• 2 kg. Arroz bomba.
  
  
• 30 ml. Aceite oliva virgen extra.
  
  
• 600 gr. de Cola de gambón con piel.
  
  
• 900 gr. Sepia.
  
  
• 700 gr. Calamar patagónico.
  
  
• 20 gr. Pimentón dulce ahumado y azafrán.
  
  
• 400 gr. Tomate y cebolla.
• 
  
• 200 gr. Tomate triturado.
  
  
• 1,5 kg. Galeras.
  
  
• 1,5 kg. Morralla.
  
  

Preparación del Caldo

Para preparar la receta de Paella del Señoret o más conocida como Arroz del Senyoret, procedemos a preparar un caldo perfecto. Para ello nos podemos inspirar y seguir cada uno de los pasos de este video tutorial de David Ariza, pero con los ingredientes indicados para esta receta:

Primero, sofreír las verduras según el video, que vayan cogiendo el sabor tostado.
Seguidamente, añadir la morralla y a los 5 minutos añadir las galeras, rehogar durante 10 minutos a fuego que podamos controlar, que estos jugos vayan preparándose para conseguir el máximo sabor.
A continuación, volcar el agua. Mantener el hervor durante 30 minutos.

El caldo ya está listo.

Preparación de la paella: Arroz del Señoret.

Para cocinar el arroz, es necesario sofreír la sepia y el calamar cortados previamente en taquitos pequeños al estilo Arròs del Senyoret. Al cabo de 10 minutos, agregar colas peladas de gambón y seguir sofriendo. Seguidamente, verter el pimentón ahumado en polvo; inmediatamente y para evitar que se queme, añadir el tomate natural y remover junto con el pimentón; así evitaremos que se queme y, por ello, el sabor amargo que este podría aportar.

Ahora es el momento de perlar el arroz; añadirlo e ir removiendo un poco con el resto de ingredientes. Una vez cocinado, añadir sal y el triple de caldo que de arroz.

Infusionar el Azafrán

En un bol o cazo, añadir caldo y agregar el azafrán, remover hasta que coja el color característico que esperamos, verter en la paella junto al caldo. Aportará color, aroma y sabor adicional a la receta.

Cocinar desde el principio hasta el fin de la cocción del arroz a fuego alto, hasta su punto de cocción, que abra el grano y que los granos bailen con el caldo, para que absorba todo el sabor posible, ya que la variedad de arroz bomba, aunque mantiene muy bien la textura, tiene menos capacidad de absorción de sabores que otras variedades como Albufera, Sendra o Bahía.

Por eso lo forzamos a que coja todo el sabor. El tiempo de cocción: 17 minutos y 3-5 de reposo para el arroz bomba auténtico. Cuidado, hay marcas industriales que pueden llegar a meter otras variedades; son de similares características, pero no son variedad bomba. Esto podría alterar los tiempos de cocción.

Ir rectificando de sal probando el caldo.

A partir de los 10 minutos de cocción del arroz, si vemos que nos faltará caldo, iremos bajando progresivamente la intensidad del fuego para llegar a quedar seco a los 17 minutos. Reposar hasta que quede en su punto.

Truco por si se queda corto de caldo: Del caldo que hemos preparado previamente, guardar una parte por si necesitamos añadirlo en caso de que nos quedemos cortos.

Por el contrario, si observamos que el caldo no se está evaporando con la velocidad prevista, siempre contamos con el poder de sobrecocción del arroz bomba y con el paellero de gas de gama alta que nos permite sacar la máxima potencia y aumentar el fuego para acabar la cocción en el tiempo oportuno.

El Socarrat

Un sencillo truco para conseguir el preciado socarrat es apagar el fuego cuando el arroz ya está en su punto; este enfriamiento repentino hará que el aceite baje al fondo de la paella. Entonces encendemos de nuevo el fuego, esta vez suave, medio, un fuego que podamos controlar o se podría quemar la capa del fondo. El aceite comenzará a crepitar con el arroz y podremos oler cómo se va tostando el arroz. Controlar con una cuchara, tocando el fondo, para ver si el arroz se ha cogido en la base; el socarrat es una capa dorada y crujiente que potenciará el sabor.

INGREDIENTES PAELLA VALENCIANA.

• 600 gr. de arroz de Valencia (recomendado variedad arroz redondo “Senia” o “Bomba”).
• 800 gr. de pollo troceado.
• 400 gr. de conejo troceado.
• 350 gr. de "bajoqueta" verde “ferraura”.
• 150 gr. judías sin vaina o con vaina.
• 250 gr. de "garrofó" fresco sin la vaina.
• 100 gr. de tomate natural troceado.
•18 caracoles especie vaqueta.
•1 cucharada de pimentón dulce.
•Unas briznas de azafrán natural.
•Sal.
•150 cc. de aceite de oliva Valenciano variedad autóctona blanqueta.
•1 ramita de romero.

A la paella valenciana con aceite bastante caliente añadir el pollo y conejo troceados y sazonados removiéndolos hasta que estén muy cocidos y dorados por fuera.
Una vez sofrito retiramos la carne a las orillas del recipiente, donde debe estar sin fuego, dejamos un hueco en el centro para poder sofreír las verduras lentamente hasta que pierden toda el agua y aporten todo lo se sabor al sofrito, base del gusto de una paella valenciana.
Una vez rehogada la verdura se deja un hueco en el centro de la paellera y se añade el tomate troceado que se sofreirá hasta que pierda todo el agua.
Removemos todos los ingredientes mezclándolos con el tomate y añadimos la pimentón dulce en polvo (opcional). Removemos unos instantes para evitar que se queme y añadimos a continuación el agua e incorporamos las briznas de azafrán y la sal.
Avivamos el fuego durante los primeros 5 minutos y vamos aminorándolo según la necesidad del arroz que estará cocido en 15-18 minutos.

Los últimos minutos tenemos que acabar a fuego lento mientras observamos que el agua ha acabado de absorverse y comenzamos a escuchar el característico sonido que provoca el aceite friendo el arroz, señal de que el preciado socarrat está casi apunto. Debemos estar alerta para que no se queme. Para ello cogeremos una cuchara en vertical i comprobaremos que la capa de arroz del fondo del recipiente ya ha cogido, está pegada. Es hora de dejar reposar nuestra paella para 6 personas unos 2 minutos.

La paella alicantina, elijamos el tipo de ingredientes que elijamos es muy distinta a lo que se hace en Valencia. En primer lugar, hay que dejar claro que existen tantos tipos de paellas alicantinas como ingredientes. Por lo tanto es imposible ofrecer una receta estándar. Esto es así, porque una paella de marisco dispone de una elaboración muy distinta a una de conejo y caracoles.

Además, hay que especificar que los ingredientes de cada receta de paella alicantina no se escogen al azar, siempre están meditados y estudiados. Las cantidades de arroz se miden perfectamente y la idea principal es conseguir una paella muy finita que nos permita comer directamente del recipiente, es decir, del paellero, para disfrutar de todas las bondades deliciosas que nos aporta este suculento manjar.

En función de la zona de Alicante en la que nos encontremos nos deleitarán con una arroz típico que nunca es igual que el de algún lugar cercano. Por ejemplo si nos decidimos por ir a comer una paella a Santa Pola, tendremos que pedir su típico caldero de gallina o un arroz a banda que lo hacen maravilloso. En elche tendríamos que degustar un fantástico arroz con costra, en la zona de Pinoso y la Romana, no podemos dejar de probar una paella de conejo y caracoles hecha a la leña, a ser posible. Y en Alicante capital un arroz de marisco es algo genial.

Hoy vamos a aprender a hacer, paso a paso una auténtica receta de paella alicantina. Para ello hemos seleccionado una paella de conejo y caracoles, que se come muchísimo por esta zona y está de muerte.

Receta de la paella alicantina de conejo y caracoles

Ingredientes para 4 personas:

• ½ conejo cortado en trocitos pequeños (la cabeza y el higadito es imprescindible).
• ½ pimiento rojo cortado en tiras.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 ó 3 tomates maduros rallados.
• 12 caracoles bien limpios.
• Un puñado de garbanzos cocidos (esto es opcional).
• 4 tacitas de arroz bomba (de las de café).
• Caldo de pollo (más o menos un litro).
• 4 hebras de azafrán.
• 1 ñora o pimiento choricero (la ñora es lo típico de la zona).
• 1 sobre de especias para paella (también podemos echar las especias una a una, pero el contenido de un sobrecito es ideal para una paella perfecta).
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

• 1. En primer lugar, es muy importante disponer de un paellero o paellera adecuado para elaborar nuestra paella alicantina. Además, debe ser de un tamaño ideal para cuatro personas. Esto es importante porque nuestra idea es que la paella quede bien finita y agradable.
• 2. Echamos en nuestro recipiente un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (unas 4 cucharadas) y sofreímos la cabeza de ajos + un ajo suelto (este último con la piel y todo).
• 3. Limpiamos bien la ñora, eliminamos las pepitas y la cortamos en trozos desiguales (con las manos). La añadimos a nuestro sofrito de ajos. Cuando estén los ajos y la ñora perfectamente fritos los retiramos sobre un papel absorbente y lo dejamos reposar unos minutos.
• 4. Ahora echamos en el aceite el pimiento rojo cortado en tiras y lo sofreímos perfectamente. Lo retiramos en cuanto esté tierno.
• 5. Es el momento de sofreír el conejo. Lo ideal es que nos lo hayan cortado en trozos pequeños para que su cocinado se más uniforme y agradable. Cuanta mejor sea la calidad del conejo mejor nos saldrá la paella alicantina.
• 6. En cuanto el conejo esté dorado y bien marcado, es el momento ideal para añadir las hebras de azafrán y tostarlas ligeramente. Enseguida incorporaremos el pimiento rojo que teníamos reservado.
• 7. Lo siguiente es añadir el tomate rallado y sofreír todos los ingredientes a la vez para que la paella vaya adquiriendo un sabor inigualable.
• 8. ¿Os acordáis de un diente de ajo y la ñora frita que teníamos sobre un papel absorbente? Pues vamos a trabajar con ello. Echamos todo en un mortero y a machacarlo hasta que quede una pasta muy homogénea. Cuando la tengamos, la añadiremos a nuestro sofrito. Enseguida veréis el color que adquiere nuestra paella alicantina.
• 9. Al sofrito incorporamos la cabeza de ajos y los garbanzos (si optamos por añadirlos). Y continuamos sofriendo todo junto. Más o menos unos 10 minutos a fuego lento–medio.
• 10. ¡Muy importante! Es el momento de echar sal al gusto. No hay que ser muy exagerado porque de sal podremos rectificar más adelante.
• 11. Si nuestro caldo de pollo no está recién hecho lo tendremos que calentar. Para ello introduciremos en un cazo la cantidad exacta de caldo que usaremos. Esto varía en función del fabricante del arroz. En nuestro caso, como usaremos arroz bomba, pondremos el doble de caldo que de arroz y un poquito más. Usando la medida de las tacitas de café vamos a calentar una parte y media de caldo por cada parte de arroz. Es decir, 12 tacitas de caldo. Aunque es fundamental que leáis bien lo que indica el fabricante del arroz que habéis seleccionado.
• 12. Ponemos nuestro cazo con el caldo al fuego y le añadimos el sobre de especias para paella. Lo dejamos hasta que llegue a ebullición.
• 13. En este momento el sofrito debería estar perfecto. Así que vamos a incorporar el arroz y lo movemos bien. Es fundamental subir el fuego para que chisporrotee. Sofreír el arroz es esencial para que adquiera todo el sabor de los ingredientes de primera calidad que le hemos incorporado.
• 14. Y ahora llega el mejor momento. Con el fuego de nuestra paella alicantina bien alto, añadimos el caldo que acabamos de calentar. Durante 5 minutos la paella debe estar haciéndose a fuego fuerte para que coja fuerza.
• 15. En seguida incorporamos los caracoles limpios.
• 16. Tras los cinco minutos, bajamos el fuego a la mitad y dejamos que el arroz absorba todo el caldo. En torno a 8-10 minutos. Esto varía mucho en función de la calidad del arroz y del fuego que usemos en casa.
• 17. Cuando veamos que apenas queda caldo, subimos el fuego otra vez para conseguir ese “socarrat” tan característico de las paellas alicantinas. Unos 2 ó 3 minutos serán suficientes. Pero ¡ojo! Porque si le hemos añadido garbanzos estos pueden explotar.
• 18. Finalmente apagamos el fuego y tapamos nuestro paellero con un paño de cocina de algodón bien limpio, durante 4 ó 5 minutos.
• 19. Ponemos la mesa y nuestra paella al centro. Desenfundamos nuestros tenedores y a disfrutar de un manjar exquisito.

Esta es una de las recetas de paella alicantina más típicas que hay, aunque es necesario recordar que cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa o zona, la elaboración puede disponer de pequeñas variaciones. Pero el resultado siempre debe ser maravilloso. Cuanto más fina nos salga la paella más buena estará.

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