ПРО ПИВО

Дегустация пива

Saturn — Wed, 12 Nov 2008 11:22:09 +0000

Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств. Дегустация - органолептическая оценка продукта.

Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток, в его восприятии участвуют такие органы чувств, как глаза, нос и рот.

Зрение является первым из органов чувств, который реагирует на напиток, зрительное восприятие пива дает представление о его цвете, прозрачности, мутности или блеске. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, каждый сорт пива имеет свой оттенок.

Дображивание и созревание пива

Saturn — Mon, 10 Nov 2008 11:02:17 +0000

Дображивание и организация работы в цехе.

Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках).

Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается).

Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода

Saturn — Sat, 25 Oct 2008 18:42:01 +0000

Цель настоящей работы - определение активности гидролитических ферментов солода, выращенного после обработки ячменя электрическим током, постоянным и пульсирующим.
Использовали сорта ячменя с высокой (вариант 1, Е(сп)= 90 %) и низкой прорастаемостью (вариант 2, Е^(сп)= 50 %). Зерно обрабатывали током после первого замачивания (4 ч в воде) путем приложения положительного ("+") или отрицательного полюса к зародышу зерновки ("-"). Способ обработки ячменя током и последующее его проращивание на солод описаны в [1].
Амилолитическую активность (АС) определяли йодометрическим титрованием по методу Виндиша - Кольбаха [ 2], а протеолитическую активность (ПА) - рефрактометрически по методу Петрова [2]. Для оценки активности цитолитических ферментов использовали определение степени растворения сырого солода (СР) по методу Проскурякова [2]. Все эксперименты и измерения проводились не менее 3 раз. Ошибка определения ферментативной активности не превышала 10%.

Способы частичного разрушения компонентов биосорбента “ОД-2″

Saturn — Fri, 24 Oct 2008 18:41:35 +0000

Биосорбент "ОД-2" применяется в бродильной промышленности с целью интенсификации спиртового брожения, а также в пищевых производствах для снижения концентрации нежелательных компонентов, способен связывать металлы и их ионы, жирные кислоты, остатки пестицидов, т. е. соединения различной химической природы, что позволяет считать "ОД-2" многофункциональным биосорбентом. В большинстве случаев это является преимуществом, однако в ряде ситуаций избирательное связывание может оказаться предпочтительным. Поэтому в нашей работе рассматривалась возможность получения на основе биосорбента "ОД-2" его производных, имеющих более избирательную сорбционную способность за счет изменения химического состава и строения.
Биосорбент "ОД-2" представляет собой оболочки дрожжевых клеток, собранные после инициированного автолиза пивных дрожжей. Можно выделить три основные группы компонентов, входящих в состав биосорбента: полисахаридной, белковой и липидной природы. По имеющейся информации [2, 3], каждая из упомянутых разновидностей соединений имеет повышенное сродство к одной или нескольким узким группам компонентов, которые могут негативно влиять на свойства жидкой технологической среды или протекающие в ней процессы. Это обусловлено наличием определенных функциональных группировок, способных взаимодействовать с некоторыми растворенными веществами и вносит определенный вклад в сорбционную способность препарата.

Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Saturn — Thu, 23 Oct 2008 18:41:03 +0000

В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.

Брожение пивного сусла

Saturn — Wed, 22 Oct 2008 18:40:38 +0000

Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.

Мальтозная активность солода сорго

Saturn — Tue, 21 Oct 2008 18:40:18 +0000

В предыдущих работах были рассмотрены причины возрастающего интереса к сорго как к сырью для производства пива, недостатки и достоинства этой культуры, используемой в качестве пивоваренного сырья. К последним, безусловно, относится возможность накопления в солоде сорго активной свободной пуллуланазы придоращивании зерна в анаэробных условиях. Кроме того, в литературе сообщается о более высоком содержании в солоде сорго, а следовательно, и в экстрактах из него альфа-глюкозидазы (мальтазы) [3,1]. Показано, что сусло, полученное из 100%-ного солода сорго, содержит меньшую сумму сбраживаемых Сахаров (ввиду более низкой общей активности амилолитических ферментов), но более высокую концентрацию глюкозы (из-за повышенной мальтазной активности солода сорго), так что концентрации глюкозы и мальтозы примерно равны (тогда как сусло из ячменного солода содержит преимущественно мальтозу) [2].
Целью наших исследований не являлась разработка технологии производства пива из 100%-ного соложеного или несоложеного сорго; рассматриваются результаты частичной замены ( 15 % и более) ячменного солода зерном и солодом красного сорго Sorghum rubra, культивируемого в Республике Чад. Было установлено, что пиво, полученное при использовании примерно 15 % непророщенного зерна сорго без добавления ферментных препаратов, по основным показателям аналогично контрольному (из 100%-ного ячменного солода). Более высокие дозировки сорго приводили к заметному ухудшению качественных характеристик сусла и пива.

Научно-технический центр “ГЕЛИОС”

Saturn — Mon, 20 Oct 2008 18:40:01 +0000

НТЦ "Гелиос" выпускает пивоваренные заводы производительностью от 1000 до 100000 л пива в сутки.
Документация разработана в 1991 г. в тесном контакте с Гипропищепромом-2, НПО напитков и минеральных вод с привлечением ведущих специалистов пивоварения Минсельхозпрода СССР и Минпищепрома СССР.
Серийное изготовление пивзаводов НТЦ начало в 1992 г. Пивзаводы НТЦ "Гелиос" сегодня эксплуатируются во всех регионах бывшего Советского Союза: от Белоруссии до Дальнего Востока, от Одессы до Ленинградской области.
Основа пивзаводов - варочное отделение. В зависимости от количества и объема варочных котлов на пивзаводе можно производить от 1 до 100 тыс. л пива в сутки. Так, на базе двух варочных отделений можно запустить пивзавод производительностью 16-20 т/сут. В настоящее время изготовляют ПЗ на 32 т/сут и 100 т/сут. Разработан и изготовляется солодорастительный агрегат, позволяющий создавать солодовни от 250 т до 5000 т солода в год.
Тщательно продуманная конструкция пивзаводов совместно с ведущими технологами обеспечивает высокое качество пива.

Подготовка воды для моечного цеха пивоваренного производства

Saturn — Sun, 19 Oct 2008 18:39:41 +0000

Известно, что водоподготовка для нужд пивоварения имеет ряд особенностей: во-первых, значительное водопотребление как на основном производстве, так и во вспомогательных цехах; во-вторых, существенное различие в требованиях к качеству очищенной воды, предъявляемых этими цехами.
Налюбом пивоваренном заводе один из наиболее водоемких участков - это цех мойки бутылок; на больших заводах его потребность в воде может достигать 100-200 м3/ч.
Общие требования к качеству воды для мойки бутылок: содержание железа - не более 0,2 мг/л; содержание марганца - не более 0,05 мг/л; содержание взвешенных веществ - не более 1,5 мг/л; общая жесткость - не более 0,5 мг-экв/л; общее солесодержание - не более 500 мг/л; микробиологические показатели, как минимум, на уровне воды питьевого качества.
Указанные требования не являются жесткими, и на различных заводах могут несколько отличаться друг от друга в зависимости от типа применяемых моечных машин, а также от химического состава исходной воды.

Особенности воды в пивоварении

Saturn — Sat, 18 Oct 2008 18:39:18 +0000

В производстве пива вода используется в следующих технологических процессах: замачивание зерна при подготовке солода, затирание солода с теплой или горячей водой для получения пивного сусла, мойка бутылок или других емкостей для розлива пива.
Так как вода предназначена для решения разных технологических задач, то и требования к качеству воды на каждой из этих стадий производства пива должны отличаться друг от друга.Минимальным требованиям, которым должна удовлетворять вода в производстве пива, это соблюдение требований к питьевой воде.
Опыт специалистов КФ Центра в области подготовки воды показывает, что имеют место противоречивые и совершенно необоснованные требования к воде, предназначенной для производства различных сортов пива. В данной статье проанализирован ряд, на наш взгляд, наиболее существенных в данном вопросе печатных работ и сделаны некоторые обобщения, позволяющие конкретизировать требования к воде на основе приведенных в рассмотренных работах данных. В работах [1-5] даются анализ и рекомендации по отдельным составляющим воды для производства пива. Все указанные работы основное внимание уделяют воде, предназначенной для получения сусла.

Использование пшеницы в пивоварении

Saturn — Fri, 17 Oct 2008 18:38:48 +0000

Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно, как и прежде, выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции. Некоторые отечественные предприятия также интересуются технологией пшеничного пива. Потребителя в пшеничном пиве привлекает отличный от пива, полученного из ячменного солода, аромат, который обусловлен более высоким содержанием эфиров и фенольных соединений.
Пшеничное пиво подразделяется на пиво, получаемое спонтанным брожением (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Framboiose, другие фруктовые сорта); молочнокислым брожением (Betriner Weisse) и сбраживанием чистой культурой дрожжей (бельгийское пиво Witbier, Blanche; южногерманское Weissbier,Weizen; Hefe-Weizen, Dunkel-Weizen,Weizenbock).

Очистка сточных вод пивоваренных предприятий

Saturn — Thu, 16 Oct 2008 18:38:19 +0000

Большинство пивных заводов России сбрасывают загрязненные промышленные сточные воды на муниципальные канализационные очистные сооружения и практически всегда имеют достаточно напряженные отношения с владельцами этих очистных сооружений. Для того чтобы предприятие не превышало установленные контролирующими органами (Водоканалами) нормы сброса и вследствие этого не платило постоянно возрастающие штрафы, уже сегодня некоторые из пивзаводов установили простейшие очистные сооружения сточных вод, состоящие из двух-трех ступеней очистки. Эти очистные сооружения нейтрализуют сточные воды и снижают концентрацию загрязнений в сточных водах, например, в процессе механического выделения из воды нерастворенных загрязнений.
Однако всевозрастающие требования к качеству воды, принимаемой в канализационные сети, постоянное и непрогнозируемое увеличение платежей и штрафных санкций уже сегодня позволяют считать собственные биологические очистные сооружения экономически выгодной альтернативой для пивзаводов.

“Правильное пиво” - как его сварить?

Saturn — Wed, 15 Oct 2008 18:37:47 +0000

Рассмотрим различные методы удаления спирта из пива.
Для частичного или полного удаления спирта из пива существует несколько причин:
все шире пропагандируется здоровый образ жизни без употребления алкоголя;
потребителями такого пива смогут стать и водители, которым не придется бояться негативных последствий;
религиозные причины, накладывающие запрет на потребление алкоголя.
Спирт можно удалять полностью или частично; в различных странах по этому поводу существуют разные законы.
Существуют широко известные способы удаления спирта из пива:
мембранные методы;
термические методы;
прерывание брожения или недопущение образования спирта при брожении.

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Saturn — Sun, 12 Oct 2008 18:37:10 +0000

Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)

Качество продукции и конкурентоспособность предприятия

Saturn — Sat, 11 Oct 2008 16:36:50 +0000

Возрастание конкуренции между пивоваренными заводами вынуждает их уделять пристальное внимание повышению качества производимой продукции с целью ее наибольшего соответствия предпочтениям потребителей. Сегодня уже недостаточно просто производить пиво в строгом соответствии с ГОСТ и ТУ. Для повышения конкурентоспособности продукции предприятия пиво должно обладать насыщенным вкусом, отличаться от большинства марок, да и просто "поддерживать компанию". На рисунке в обобщенном виде представлены основные характеристики идеальной марки, полученные в результате опросов потребителей. На диаграмме не указаны характеристики, набравшие по 1 % голосов покупателей, а именно: для особых случаев, для молодежи, привлекательная этикетка, дорогое, для людей с невысоким достатком.
Повысить качество пива можно за счет снижения рекламаций и производственного брака, увеличения стойкости, улучшения тары и упаковки, а также других свойств, определяющих качество товара. Товарная стратегия должна затрагивать также "окружение продукта" (известно [1,2], что выбор продукта на 80 % определяется его "окружением"), в то время как затраты на него составляют лишь 20 % от общей суммы издержек.

Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков

Saturn — Fri, 10 Oct 2008 14:53:02 +0000

На российском рынке пищевых продуктов представлен широкий ассортимент пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, а также напитков брожения. К последним относят квасы -традиционно русские напитки, не имеющие аналогов за рубежом, и сброженные соки, изготовленные из натурального сырья, содержащие много витаминов и полезных для здоровья веществ.
Перечисленные напитки не входят в перечень физиологически необходимых продуктов питания, но тем не менее пользуются большой популярностью у населения и довольно широко представлены на отечественном рынке. Импортная высококачественная продукция из-за высокой стоимости часто недоступна большинству покупателей. Отечественные производители напитков нередко используют кислоты, красители, ароматизаторы, концентраты, заменители сахара и т.д., что уменьшает стоимость и снижает качество и полезность напитков, так как большинство этих компонентов получено химическим путем. Конкурентоспособными в этом случае могут стать натуральные продукты, получаемые из отечественного сырья, в частности напитки профилактической направленности, потребность в которых особенно велика в регионах с неблагоприятными экологическими условиями.

Соотношения зернопродуктов в сусле при приготовлении кваса “Кислые щи”

Saturn — Thu, 09 Oct 2008 14:59:10 +0000

В дореволюционной России существовал такой сорт белого хлебного кваса, как "кислые щи", который французские кулинары назвали "Русское хлебное шампанское". Каждый сорт хлебного кваса на Руси готовили с применением различных видов зернового сырья, взятого в разных соотношениях [1, 2]. Общими для рецептуры квасов были ржаная мука и ржаной солод, хотя иногда обходились и без последнего, однако при приготовлении "кислых щей" использовали и пшеничную, и ячменную, и даже гречневую муку [1, 2]. Авторами исследовано влияние различных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла для "кислых щей".
Для этого были применены математические методы планирования эксперимента [3, 4]. Математическое описание влияния количественных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла может быть получено эмпирически. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов.

Фракции белка пивоваренного ячменя

Saturn — Wed, 08 Oct 2008 15:00:38 +0000

Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности - зерно ярового ячменя.
Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактивности.
Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций [2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи - интенсивность брожения.

CSS - комбинированная система стабилизации пива

Saturn — Tue, 07 Oct 2008 15:02:32 +0000

До настоящего времени пиво, которое из-за длительных перевозок требует продолжительной стойкости, стабилизировали преимущественно при помощи силикагеля и PVPP. Силикагель удаляет белок из пива, PVPP уменьшает уровни танина. Оба стабилизирующих вещества могут дозироваться вместе с диатомитовой землей во время DЕ-фильтрации. Недостаток данного метода стабилизации заключается в том, что существует влияние на производительность DЕ-фильтра и образуется большое количество отходов стабилизирующего материала. PVPP может быть также дозирован и регенерирован в специально предназначенном для этих целей фильтре, где потери стабилизирующего материала могут быть добавлены снова. Для требований длительной стойкости пива тем не менее силикагель также в основном дозируется до DЕ-фильтра для стабилизации танинов и протеинов.
Фирма Handtmann предложила производителям комбинированной способ стабилизации пива, так называемую комбинированную систему стабилизации (Combined Stabilization System - CSS). На некоторых российских пивоваренных заводах, таких, как "Степан Разин" и "Тинькофф", установки CSS уже смонтированы некоторое время назад.

Оборудование завода “Акмалько” для пивобезалкогольной отрасли

Saturn — Mon, 06 Oct 2008 15:04:27 +0000

Завод пищевого и упаковочного оборудования "Акмалько" основан в 1992 г. Главное направление деятельности предприятия - разработка и изготовление оборудования для пищевой промышленности.
Сегодня завод "Акмалько" производит, реализует и обслуживает линии для производства минеральной, газированной, фруктовой воды, напитков, соков, пива, вина; линии для производства кондитерских изделий; линии для производства пастообразных продуктов; линии для производства продуктов быстрого приготовления; фасовочное и упаковочное оборудование.
Ассортимент предлагаемого оборудования для производства пива и безалкогольных напитков весьма широк. Это разливочное оборудование - автоматы и полуавтоматы розлива для газированных напитков, пива, негазированной воды, спокойных и пенящихся жидкостей; ополаскивающее оборудование - одностадийный ополаскивающий полуавтомат для стеклянной тары и ПЭТ-бутылок; автоматические ополаскивающие машины для стеклянной тары и ПЭТ-бутылок; укупорочное оборудование - укупорочные автоматы и полуавтоматы; оборудование для нанесения этикетки - этикетировочные машины-автоматы для нанесения бумажной и самоклеящейся этикетки, принтер даты; сатурационные установки с пассивной и активной деаэрацией, с поршневой системой дозации сиропа; купажные емкости с охлаждением и для приготовления сахарного сиропа; оборудование для выдува ПЭТ-бутылок - полуавтомат выдува ПЭТ-бутылок вместимостью 0,33-0,2 л; автоматы выдува ПЭТ-бутылок вместимостью 0,33-2,0 л; универсальный полуавтомат выдува ПЭТ- бутылок вместимостью 0,33-5 л и др.