引子

如果香檳是酒裡最有喜氣的選擇，那殺檳技(Sabrage)，軍刀一揮，香檳一湧而出，可算是最有個性的開瓶法。

引子二

去朋友家串門子，一群酒仙吵要削香檳。現場的殺檳技我也沒看過，這場熱鬧倒是不能不看。

基本器材

在冰箱泠藏透的香檳酒一瓶。冰透蠻重要的；因為香檳如果是室溫，裡面氣泡的壓力比較大，比較危險。

刀子一把。如果順手有一把騎兵軍刀，當然最好。不過任何掂手上有一點重量的刀子都可以。大菜刀其實不錯用，只是帥氣會消一些。如果怕傷了刀鋒，用刀背削就可以。

技術面

先把瓶口的鐵絲與包裝的鋁片拆下。免的擋路。

找出瓶子兩半的接線。接線到瓶口凸出的瓶環是壓力最集中的酒瓶弱點。

拇指掐入酒瓶的底(punt)把酒瓶拿穩。

刀(背)靠著酒瓶肩，順著接線往瓶口劃。不用特別用力。

噗一聲；瓶口加酒塞，贇空而出，香檳湧現。

這個時候，站在後面手拿酒杯看熱鬧的人，就可以來接酒。

安全細節

酒的壓力是向外，所以不會喝到玻璃碎。不放心的話，倒酒時可以用細網濾一下。

削出的瓶口飛多遠難拿捏，所以要選避開人與貴重物品方向。

殺檳技只能用在泡泡酒上，而且越厚實的酒瓶越好。太單薄的酒瓶有時候不只是瓶口破，那就比較傷感情了。一般而言法國香檳區的酒瓶還可以。

記著，要耍帥，是要接受某種程度的風險。

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牛排要好吃，除了要選對肉，烹飪過程是有一些技巧。

錯誤的主流

十九世紀中期，德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到；如果生肉先用高溫煎或烤，焦的脆皮就像一層不透水的保護膜，能減少肉汁的流失。肉汁保留越多，肉的味道越香甜。

這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮，然後在烤箱烤到熟。

這是個錯誤的看法。

欲速則不達

肉汁的流失最主要的原因是溫度。從大約60度C，肉裡面的膠質 (collagen) 會開始硬化縮短；這個過程裡會把肉裡的水份擠出來。膠質在大約70度C時才會硬化縮短完畢。

先煎烤脆皮的第一個問題是溫度。肉要在15O至25O度C才會變焦變脆。所以等到焦皮煎出來，肉汁已經流失一圈了。

第二個問題是脆皮不防水透。煎肉排時你會發現，不管皮多焦了，鍋子還是會吱吱的噴。那就是肉汁流出來，被鍋子急速蒸發的聲音。

牛排先高溫處理最後一個問題是外面煎烤的溫度會把裡面的肉煮熟，肉汁擠掉。所以把肉排切開時會看到靠外面的焦皮下有一層灰色，中間才有紅色。那層灰色的厚度，就要看生肉煎烤的時間。越久，灰色層越厚。除非你牛排只吃全熟，灰色那層，既沒有外皮的焦香，又沒有紅肉的甜嫩。

不好吃。

牛排新主流

說穿了，不希罕。肉排要倒過來作。

先把生肉放入烤箱135度C，25分鐘。重點是把肉內部的溫度拉到4O度C左右。(肉的溫度是有一些規矩，下次細說。)

之後肉在平底鍋用中火煎，把外皮煮脆。

最後肉放在盤子上用鋁薄紙蓋上5分鐘休息，就可以吃了。

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很多人認為漢堡是粗食，不好吃，只配廉價填肚。其實好吃的漢堡主要是時間與成本的問題。

不好吃的漢堡

速食、餐廳、和自作漢堡的難吃，最大原因是漢堡肉要煮到熟透。肉太大塊時外面容易焦，肉小塊時吃的沒意思。

那為什麼要煮到熟透呢？速食的漢堡，因為成本控制的要求，肉的來源難掌握，為了人客健康，一定煮到熟透。不要砸了自己的招牌。餐廳的漢堡也有類似的考量，會煮到熟透。如果你想叫個六分熟的餐廳漢堡，而這個漢堡的價位比主菜低 (os: 便宜沒好貨)，那就要看你和這位廚師的緣份了。

好吃的漢堡

想不作善事就能安心吃的好漢堡，自己作最實在。買整塊肉自己絞。比較華麗的吃法可以買菲利肉，蠻不錯吃的。不過家裡要有兩樣器具才能作。

 


zoom.jcpenney.com/is/image/0900631b80ccdf45M.jpg

從一個飲食衛生的角度，生肉對人有害的病菌都是在表面。整塊自己家裡絞的肉 要先處理表面有害的病菌。所以，第一個器具，大水鍋滾開水。整塊肉放進去煮三十秒殺菌。殺菌後，肉馬上放入第二個器具，洗乾淨的絞肉器[1]。肉絞完就要馬上作漢堡。殺菌之後的處理重點是要減少表面有害的病菌的復出。

麻煩吃法的好處

不可否認的，好吃的漢堡是比較麻煩。但是在好吃又衛生和省麻煩之間，我選前者。

有些人說用菲利牛排作漢堡有一點浪廢。或許吧。不過自家作菜，與其糟蹋一塊牛排，漢堡比較難搞砸。

說到糟蹋牛排，應該談談怎麼作牛排。下次。

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1. 我是用 KitchenAid Artisan 配套的絞肉器。這玩意兒作麵、絞肉、打蛋、樣樣來。

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在 French Laundry 的食譜[1]裡提到如何燙出漂亮綠色蔬菜的方法。比較麻煩，可是真的有用。

基本上有三個密訣
1. 水要夠
2. 水加鹽
3. 燙好的蔬菜用冰鎮

葉綠素

葉綠素(chlorophyll)是水溶性。所以保持綠色的第一密訣就是要快，因為在水裡泡越久，葉綠素流失越多。

另外要注意的是在66-77度C左右，蔬菜裡的綠酵素(chlorophyllase)會開始分解葉綠素，讓葉綠素流失加快。而這個酵素在接近水沸騰時才會失去功能。

所以水要多少才夠呢？絕竅是蔬菜放入滾水後，水溫不能降太多；而且要加溫快速把水拉回沸騰。換句話說，鍋小的時侯 蔬菜放少，不能貪心。


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硬度口感

綠色蔬菜的硬度有一大部份是決定於半纖維素(hemicellulose)的多少。因為半纖維素就像砌牆用的水泥，把菜的纖維黏在一起。

水裡加鹽有三個效果。一個是提高水沸騰的溫度。另一個是鹽的鈉離子會與半纖維素裡的鈣離子交換，讓半纖維素的黏性減低。纖維的水泥黏不住，蔬菜的口感就不會像生菜那麼脆。最後是減少蔬菜汁，因為沸水裡沒有鈉類礦物質，的滲透損失。

所以多少鹽才夠呢。一公升的水，大約要30公克的鹽。

速戰速決

燙綠色蔬菜，加溫快是第一步。燙完後 如果沒有馬上上菜，為了要減少降溫時顏色與口味的損失，降溫就要用最快的冰(水)鎮。

就跟燙菜同一個道理。冰(水)鎮的水要夠多夠冰，燙好的菜才能馬上降溫。降完溫的菜也要馬上拿開，避免在水裡泡太久，葉綠素繼續流失。

自用請客 兩相宜

這個方法燙的菜，可以放冰箱好幾天，味道口感不變。雖然多幾個步奏，可以同時多作一些。自用請客，兩相宜。

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1. P.58, French Laundry Cookbook
Thomas Keller, 1999 Artisan a Division of Workman Publishing

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前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。

向 Pierre Herme _Qrz

不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。

*Pierre Herme 的馬卡龍* http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg

最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz 

正話 蛋白霜的理化學

蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。

從一個理化學的角度，蛋白霜的形成是因為蛋白裡的蛋白質所含有的水啦、油啦、硫啦、在打蛋白的時侯，正負電離子結合，成氣球網狀；把空氣與水份 (蛋白 9O% 是水份) 困在氣泡中。

而蛋白霜會漏氣的主因是正負電離子的吸引力非常強，蛋白質的氣球網會越結越緊越小，漸漸的把困在氣泡中的空氣與水份擠出。

穩定的硫

蛋白霜要穩定，就是要把正負電離子的吸引力搞定。因為蛋白霜裡的水、油、硫的正負電離子吸引力，是硫最強；所以就專找硫開刀。

傳統的作法是蛋白在銅鍋裡打成霜。銅會與蛋白裡的硫結合。被銅結合的硫不會趴趴走，互相吸引。氣球網也就不會越結越緊越小。不過銅鍋的壞處是又貴、又重、又難洗。

對了，錢太多時，可以考慮用銀鍋打霜，效果不輸銅鍋。

另一個作法是用酸。在打霜前，一個蛋白配 0.5g 的 cream of tartar (酒酸) 或是 2ml 的檸檬汁。酸裡面的氫會干擾硫的互相吸引。氣球網越結越緊越小的時間會延長很多，把錯誤窗口拉大[5]。

*酒酸* http://www.mccormick.com/assets/225_6416_tartar.gif

最棒的是，不貴、不重、不難洗。

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我對調味的酒一般沒有太大的興趣。特別是加了果汁的玩意兒，覺得是暴殄天物。又糟榻果汁，也浪廢酒。

可是食飲的配合，有時候難說。吃西班牙菜時來一點扇吉亞 (Sangria) ，愣是有道理。

初識

第一次喝扇吉亞是在西班牙的沙拉曼加大學 (La Universidad de Salamanca) 。早上讀書、下午作工課、晚上去舊城中心的 Cervantes[1] 酒吧來杯扇吉亞。

二識

後來在芝加哥唸研究所時，有一位西班牙的李同學，也是對飲食有一點心得。某日和李兄呷罷太閒，一起回想西班牙的好康料理。他提起他自己的扇吉亞譜。

李氏扇吉亞譜

一瓶(西班牙)白酒
一瓶(西班牙)紅酒
肉桂一根
三樣泡過夜

要喝之前，蘋果橘子連皮削片放入

最後加糖

倒在冰上，用冰鎮法飲用

扇吉亞 (http://www.ibiza-hotels.com/recipes/images/sangria.jpg)

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吉拉、美眉、賺

今天是在可愛島的最後一天。早上梳洗一番，三個人手拉手，從後院走去海灘。作發呆的最後衝刺。


* 去海灘發呆 *

在可愛島時發現吉拉有時侯在路上會自動跟人打招呼。這天從後院去海灘的路上，吉拉媽發現碰到年輕貌美的美眉裡，越美眉的，吉拉打招呼越自動，越努力。　

可愛小朋友大方的跟人打招呼，當然受歡迎。作父母的也理所當然的沾光，也就不用說了。不過阿爸的想法是，專對美眉努力打招呼的吉拉可以算鐘點出租給比較內向的男士。由可愛大方的吉拉負責跟美眉搭擅，這個買賣應該吉拉的學費一下子就搞定了。　

中午，吉拉很不捨得的跟太平洋老大告別；一伙人擠上飛機回家。　


* 跟太平洋老大告別 *

可比禽獸的父毌

在可愛島的 Ke'e 海灘看到一隻母雞帶著一群小雞跨越一條泥路。母雞繞著小雞前前後後的加油喊口號，必要時還要拉一把。這幾天，努力的跟吉拉在海邊鬼混，繞著吉拉前前後後的加油喊口號。浪來時，還要拉一把。希望好歹也作到了個可比禽獸的父毌。　

爾父好冷

* 擠上飛機回家 *

舊金山飛到時快晚上十一點了。機場出口的自動門打開時，一陣寒風。　　　

氣溫報導
離開可愛島時 23 度C
到達舊金山時 3 度C

他奶奶的，爾父好冷！

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 欽佩的爸媽高見 I

可愛島的海浪季節性，在官方說法是冬天北方浪大，南方夏天浪大。想來吉拉這幾天被南方的冬浪已經嚇的屁滾尿流，想來看到北邊的浪時可能尿布要兩層才夠。所以作爸媽的對能作出不住北方而租南邊公寓的高見，對自己十分的欽佩。　

不過來可愛島這麼幾天了，好歹也往北邊瞧瞧。

海灘老鳥

開車向北走可愛島56號公路接560號公路，到公路路底是個停車場；為什麼公路沒有繞可愛島，不太清楚。下車走大約二十公尺就到了 Ke'e 海灘；號稱是可愛島北邊最適合游泳與玩水的地方。　

Ke'e 海灘的沙，像台南的崑生海水浴場，是灰色。跟 Poipu的黃色沙不同，可能是火山灰成份比較多吧。比較奇怪的是北方 Ke'e 海灘的浪，比南方 Poipu 海灘的浪小多了。浪小，吉拉當然不反對。拉著阿爸的手指，在海灘上東走西晃幾步，也沒跌到。也算是來可愛島這幾天的進步吧。　

*老鳥吉拉*

可愛島北方料理

為了配合吉拉睡覺時間，來可愛島大部份是在家裡吃飯。今天開車到島的北邊，趕不回床上，借機試試可愛島的在地料理。先去 Polynesian Cafe[1]吃個 plate lunch。有糙米、烤豬肉、鮪魚Poke、煮白菜，實在的材料，簡單的手法，好吃。它的巧克利餅也值得推建。

*Polynesian Cafe*

三個人只吃一盤當然不夠。接下來去 Hanalei Dolphine Restaurant[2]吃海鮮。服務十分勉強，叫了 Seafood chowder 與 opah 魚沙拉，也還好而已。不過餐廳旁邊的附屬魚攤，賣的魚種類比前幾次去過的魚商好多了。下次可以帶著手提冰庫來採購。


*plate lunch*
　　
欽佩的爸媽高見 II

吃了一肚子的東西後，吉拉還是要午休的。明智的吉拉媽，安排去可愛島北邊最人少的 Anini 海灘。車上帶著折疊式嬰兒床，讓孩子躺在有防曬值 SPF50 的嬰兒床裡，聽著海聲入睡。又是個讓人欽佩的完美計劃。

爸媽的高見 III

爸媽算不如孩子算；吉拉要玩，不想睡。被爸媽丟在令人欽佩的嬰兒床裡，數分鐘的大吵大鬧後，爸媽投降。

三個人一字排開坐在海灘發呆。這裡的浪靜的很，不知道是什麼道理。北邊的浪完全比南邊的浪小。攪錯啊！官方說法有問題。　

每天快樂

*挖石禪*

看著吉拉的挖沙禪，大人決定也參一腳。海灘的沙其實只有薄薄一層，空手挖兩下就有石頭珊瑚之類的玩意兒。而且越挖越大塊。因為丟到水裡時噗咚比較大聲，水也濺的高，吉拉對大塊石頭蠻有興趣。

吉拉媽則是對顏色跟形狀比較注意。拿了幾個小石頭(珊瑚)回家作記念。其中有一個看起來像史前人的雕塑。　


*珊瑚雕塑*

今天是吉拉十七個月的生日。　

吉拉，生曰快樂。

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1. Polynesian　Cafe: 5-5190　Kuhio　Hwy

2. Hanalei　Dolphine　Restaurant: 5-5016　Kuhio　Hwy

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問　fondue 怎麼弄?

這次吃的起士鍋[1]，主要是用了在 Morgan and York 的 Bill MacAlister 食譜 [2]，不過起士是自己配 [3]。

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秋風掃落葉的陰謀

吉拉從小就是睡自己房間。不過出門在外嘛，一切克難從簡。也不好小朋友自已睡臥房，讓爸媽擠在客廳；所以臥房裡設了吉拉自已的嬰兒床，旁邊成人床讓媽爸用。

奇怪的是每早醒起時，為父的都會發現臉頰上；或左腳、或右腳，吉拉的爪子架在臉上。明明記得，上床時是三個人，兩張床成『川』字擺開。可是醒時，老是三個人擠在一張床上，吉拉中間，成『H』字擺開。過份的是，好幾次，吉拉從躺改趴大翻身，右腳還會往阿爸臉上來個『秋風掃落葉』式招呼。據吉拉媽表示，每晚阿爸睡著後，吉拉會醒來，要媽媽抱到床上擠熱。　

要是你問我，這碼子事有陰謀。


*陰謀睡*

吉拉的禪機

*Poipu Beach 的 Keiki 海灘*

小朋友漸漸不怕海浪，就被父母昇級拉去 Poipu Beach 的 Keiki 海灘[1] 玩水。吉拉雖然願意玩水，其實主要是對挖海灘的沙有興趣；而且有自己的一套『純』挖沙 。凡人挖沙是為挖個洞放水啦、作城堡啦；換而言之，挖沙是個手段。吉拉的挖沙，則是很專情的挖。沙挖出來、倒在水籃裡、倒幾杓後、沙再從水籃倒回沙灘。很有禪機。


*禪機沙*

冰淇淋的借口

禪性不高的爸媽，泡水後決定去看幾個可愛島的瀑布。先到 Opaeka'a 瀑布，雨季還不到，水量不多；說實話，沒什麼看頭。不過對面一大片草地蠻漂亮的。 


*沒水瀑布*

第二站， Wailua 瀑布，水多一些，還有隆隆的水聲。聽說這個瀑布是古老時夏威怡人跳水試膽量的地方。真是想不開。

瀑布之遊，除了盡了遊客的空氣污染責任以外，基本上是失敗。只好去 Koloa 城反省。Lappert's Ice Cream [2] 是在夏威怡起家的小產量高品質冰淇淋商。味道算可以。吉拉出生前，夫人常吃這家的冰淇淋，趁機去他們當年起家的店面報到。

冰淇淋吃完，附近的店鋪研究一番，還是變不出什麼花樣來。最後決論是，與其在外面浪費生命，不如回公寓社區發呆舒服。

公寓社區的廣告

這個社區 Kiahuna Plantation [3] 蠻優秀的。租在一棟六個單位的公寓裡，有臥室、衛浴、廚房、客廳、與餐廳。公寓後方是看得到草地與太平洋的落地窗。落地窗打開有個小後院，吃早餐時可以坐在後院，一邊聽海聲，一邊和鄰居聊天。　


*公寓後方的落地窗*

衛浴、廚房的設施齊全。光是酒杯就有三種 (葡萄酒　香檳　與啤酒)。不過調味品要自己負責。因此在出發前吉拉爸母還沙盤推演一番 看要帶什麼[4]。硬體設施齊全沒話講；更優的是每天有人來換毛巾、洗還沒洗的碗盤[5]、整理與清掃房間[6]。

從後院可以赤腳走在舒服的草地上。大約一百公尺就是這個公寓社區的海灘。踏到沙之前，有個服務台，公寓房客可以憑證，無料拿毛巾、沙灘椅、陽傘、作沙灘城堡的玩具。　


*公寓社區的草地海灘*

公寓社區的房客也都很斯文。雖然是渡假區，沒有人晚上鬧通宵。其實晚上最吵的可能是阿爸和吉拉在睡覺前洗澡的大合唱。　

誠懇的非日本人

晚餐決定烤在地豬吃，一家三口又浩浩蕩蕩的到草地上的公共 BBQ 設備報到。經過上次實戰經驗[7]，這次成功了；吉拉在草地上快樂的亂跑，爸媽也有看到落日。　

*落日成功*

烤肉時吉拉爸媽用台灣土語交換一些意見。旁邊也在烤肉的房客很誠懇的對我們說『很難得這個地方有(你們)日本人來』。吉拉爸媽也很誠懇的指出『這個地方真的是很少有日本人來，因為咱家也不是日本人』。　

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引子

小時候，自從讀了國語日報某本兒童故事裡提到中國城裡的幸運餅乾後，就對幸運餅乾很嚮往。因為『大家都知道』，美國的東西一定不差。

自小就被文化帝國主義洗腦是一回事。不過還是知道，雖然在中國城才有，幸運餅乾是個洋玩意兒。

有趣的是，每次跟美國土(生土長)人提到這件事時，每個人都跌破眼鏡；因為『大家都知道』，幸運餅乾是中國點心。而且幸運餅乾的食材與作法是很東方式的東西。所以幸運餅乾一直是我心中一個美國的迷題。

*幸運餅乾*
http://www.kyoto-np.co.jp/kp/rensai/wagashi/img/kasi04-04.jpg

前幾天在紐約時報(http://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_r=1&ei=5070&en=fcbfdb9487b38793&ex=1201323600&emc=eta1&pagewanted=all&oref=slogin) 看到答案。又跌破眼鏡，原來幸運餅乾是從日本來的。

解題 美國史

幸運餅乾本來只在美國西岸，加州等日本人多的地方，才有。第二次大戰之後 太平洋戰場的阿兵哥在加州吃了解甲回鄉飯，全美國各地的中國餐廳為反應市場需求、順水推舟，才開始全美成為，『大家都知道』的中國點心。

至於怎麼從日食成為中食呢？一九二零、三零年代，美國西岸很多賣『雜碎』的中國餐廳是日本人開的。煎餅又蠻適合煎茶，很自然的就跳過來了。

解題 日本史

幸運餅乾在日本的原身是神社的覘籤煎餅(辻占煎餅 製造說明 日文 http://www.kyoto-np.co.jp/kp/rensai/wagashi/w-04.html) 現在在京都還有得買[1]。不過日本人對這東西知道的不多[2]。 

食史偵探

整件事是一位日本神奈川大學的研究士挖掘出來的。2004年的報告在神奈川大學學刊發表，不過沒有受到注意。


*辻占煎餅製造圖 (日本)国立国会図書館 藻汐草近世奇談 *
http://kindai.ndl.go.jp/BIImgFrame.php?JP_NUM=41008031&VOL_NUM=00009&KOMA=7&ITYPE=0

一直到現在，美國有位華裔作家要出一本談美國中國料理史的書[3]。出版社[4]幫她在紐約時報弄了一篇幸運餅乾的報導 (http://www.fortunecookiechronicles.com/2008/01/16/fortune-cookies-are-really-from-japan/)， 才為我解了心中數十年的一個美國迷題。

去換眼鏡嘍。

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1. 在伏見稲荷大社 (Fushimi Inari Taisha) 旁邊的 いなりや 可以買辻占煎餅 (omikuji senbei)。

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油的功能多了。所以如果食材事先就去油減油，作菜時常會有事半工倍的效果；而且作出來的菜也容易不好吃。

換句話說，要作菜順手，又要囗味好，可是油吃的少，事後去油才能事倍工半。

油量少

如果油不太多，只是薄薄一層，最容易的去油法是把一張吸水的紙巾(paper towel) 平平的輕放在上面。因為油會浮在水上，紙巾先吸油。另一方面，已經吸飽了油的紙巾也吸不了水，所以汁水折損有限(然後別忘了把紙巾拿起來丟掉)。

油量多

作燉湯、烤雞、跟其它汁水與油比較多的東西時，用紙巾慢慢吸會吸到抓狂；而且用那麼多紙巾也不環保。

這個時候，除油盃就粉理想。汁水與油一股腦全倒進盃內，等油與水分開後，只把汁水倒回去，油留下。 

Voila！

廚房聖品

對不想吃太多油的太太小姐先生們，這應該是廚房必備的聖品。不過我在台灣好像沒看過。

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2OO1
Chardonnay
Testarossa
Rosella's Vinyard, Santa Lucia Highland
Monterey, California

釀酒師 Ed Kurtzman 的背景很有趣。他釀的酒屬法式，而且手工自然不作做。他現在是 August West (http://www.augustwestwine.com/augustwest/index.jsp) 的酒師。

1995
Joseph Phelps
Delice du Semillon
Napa Valley

號稱有 botrytise 菌，可是喝不出來。不過沒關係，反正是開來作蛋糕用的。

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吉拉的托兒所是講西班牙文的密魯人開的。幸好吉拉爸當年努力的花了吉拉安公一筆錢在西班牙混過，不然自己孩子說什麼真的是聽莫宰羊。

不過小朋友的發音，蠻大牌的。不管多長的字，只發單音，而且子音不發。反正說出來算，聽不懂是你家的問題。

ㄇㄚ

好一陣子 吉拉吃東西時會大叫『媽』。 阿爸只是有一點忌妒，也沒多想。到是吉拉媽發現，叫『媽』後，如果只有口頭誇獎，吉拉會不爽。指東西繼續大叫『媽』。

西班牙文的『再來』是 Más，字尾子音不發就成為 Má 。

原來親子之間的誤會，這麼容易就可以開始。

ㄨㄚ

最近吉拉媽發現，要水時吉拉會說『哇』。 阿爸第一個反應是 Water 的 Wa。

這是錯誤的推測。

西班牙文的『水』是 agua (阿瓜)。 吉拉決定只發『gua - 瓜』，可是子音舌頭不靈，只能說『ua - 哇』。

怎麼知道是 agua 而不是 Water 呢？一方面是因為知道小朋友不會捲舌唸『r』。而且也知道吉拉沒有那麼好學上進，所以不會去自討苦吃的唸 Water。

不過最直接的證明是，現在吉拉坐在水裡時，偶而會說『阿哇』。


『哇哇』與『阿哇』

換句話說，舌頭還是不靈。

ㄉㄚˋ

幾天前吉拉指著一樣東西，中氣實足的叫『大』。 咱家被吉拉也是訓練有術的啦。畢恭畢敬的把玩意兒拿給吉拉，這件事也就圓滿解決了。

事後吉拉爸想一想。把當年坐上西班牙文動詞州冠軍位子，翻爛的不規則動詞字典挖出來。看 Dar 的動詞變化。沒錯『Dar - 給』的命令式 (給我)，是 Da。

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住的公寓社區就靠著海邊，後門一開綠油油的草地接到海灘。早上起來興冲冲的抱著吉拉，跟太平洋報到。

吉拉這輩子還沒看過海呢！


公寓社區的海灘

嗯。吉拉初次看到太平洋，被海浪嚇的屁滾尿流。雖然有爸媽兩邊護法，海浪湧上來時就很緊張的向乾地跑。後來被吉拉爸抱著，浪來時，雖然海水只到轎夫的小腿，還是像上了黏膠一樣的把阿爸抓的緊緊。為父的只有自我安慰的解釋為，吉拉對大個兒的水表現慎重的敬意。

民以食為天

可愛島上，每天在不同地方有陽光市集 (Sunshine Market)[1]。農民把自己種的蔬果直接賣給消費者。逛陽光市集，一方面支持小農，另一方面買超市沒有的小產量蔬果。早上兒童精神虐殆後，讓吉拉午歇結束，大伙兒開車去逛市場。找夏威怡有名的鳳梨、木瓜，沒名的龍眼、地瓜葉、與秋葵。

陽光市集後去 Fish Express[2] 買魚。雖然 Poke 選擇不少，當天抓的在地魚只有昨天已吃過的 opah 魚。店裡還有賣蝦子，但是魚商說夏威怡沒有產蝦，是進口的。

嗯。又長見識了。

最後一站是個商區，先到 Kauai Bakery & Cinnamons[3] 買糕餅。這家很像小時候在台灣的麵包店，東西擺亂亂的，賣的餅麵汁水沒有什麼道理，店員態度愛理不想的。那為什麼犯賤要來呢？因為它的蘋果烤餅 (apple turnover) 有人特別推薦。另外還買了葡萄牙水手傳來的 Malasada 像炸的甜甜圈，外面灑糖，裡面包果醬。最後殺進糕餅屋旁邊，當地最大的超市 Star Market 採購些在地雞肉啦，在地豬肉啦，尿布啦，等等。

渡假歸渡假，日子還是要過的嘛。

想想，到可愛島的二十多小時為止，每次吉拉被到抓車上都跟『吃』有關。希望吉拉長大後能了解『民以食為天』這句話，爸媽以身作則教導的苦心。


民以『車上綁』為天

浪漫炭烤

在公寓園區，靠著海灘的草地上有公共瓦斯碳烤架子。臨時起義，決定讓在車上綁了好一會兒的吉拉在草地上亂跑，然後與夫人手上各一杯酒，一邊看著日落，一邊作個炭烤，才不辜負了到可愛島一遊的感覺。

夫人對這類情調夠的閒事一向不需說服；再者準備燒烤食料純屬小事。剛買的在地雞和些自製的烤粉，魚抹上現場配的香料，然後把 zucchini 切片，五分鐘就把燒烤食料傳好。

當然啦，現實生活不見得能像計劃一樣的徹底浪漫。三口人裡，阿爸忙著翻烤食物，然後與其他的烤肉爸兒們哈拉；阿媽繞著吉拉跑，免的自家小朋友跑去作私人外交打擾其他房客的浪漫時間；幸好吉拉有照計劃的在草地上很過隱的又跑又叫的好幾圈。


小朋友又跑又叫

落日是沒看到啦。不過晚餐烤的還算成功。該熟的熟，該焦的有一點焦，重點是當天抓的魚與在地雞好吃。


烤在地雞

燒烤料理要配什麼呢？當然是清酒。日本新瀉縣，久保田的『千壽』有一點辣味，雖然沒有『萬壽』的細緻，配粗曠的燒烤剛好[4]。

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1. 我們去的是 Lihu'e at Vidinha Stadium on Hoolako Road 3pm，小小的。聽說星期一在 Lihu'e at Wailua Homestead Park 3pm 與 Kalaheo at Kalaheo Neighborhood Center 12 noon 的陽光市集很大。

2. Fish Express: 3343 Kuhio Highway, Lihu'e

3. Kauai Bakery & Cinnamons: 2600 Kaumualii Hwy, Lihu'e

4. 久保田　千壽　新瀉:　Kubota　Senjyu　Niigata - 07,09,07

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阿伯當年在日本是(英文)文學教授。我印像最深刻的是他退休後在美國的房間，三面牆滿滿的日英中文的書。

阿伯是個象牙塔的人。簡單的說，他和我這種 Mentally Below Average 的人 (簡稱MBA)，是住在不同平行世界裡的居民。

阿伯是個美食主義者。

一人一蚵

第一次去紐約，跟阿伯去一家只講日文的餐廳。叫了一道生蚵，一人一蚵。對蚵味熟悉的十多歲孩子，這次不一樣。吃在嘴裡，淡淡的清爽海水味，雖然是入囗即化，還是有細緻的囗感。

在入口的那幾秒裡，突然領悟到一個以前不熟悉的境界。坐在那裡發了個呆，想盡辦法要把那個感覺抓回來。

這種事上，阿伯是務實派。他看了一下荷包，再叫一份生蚵，一人一蚵。

戀愛

回家時看到廚房地上放著一隻大海怪裝在大塑膠袋裡面。原來當天爸的朋友抓到一隻野生的鰻魚，自己不想作，就送來讓我們處理。

好東西就簡單製作吃原味。只用米酒與一點水和鹽，煮鰻魚大海怪清湯。作的差不多時，爸邀請阿伯來打牙祭。

海怪湯好棒。鮮美是不用講，沒有任何養殖魚的奇怪餘味，純脆是健康快樂野生鰻的生猛。令人心裡對鰻魚大海怪忍不住的吶喊出『我會好好吃 決對不辜負你』之類不上道的誓言。

就在大伙兒，一邊嘖嘖稱讚，一邊大口吃喝時，看到阿伯的碗很斯文的也吃了小半碗。爸問阿伯要不要再來一點。

『哦。不，謝了。我現在正在跟這碗鰻湯談戀愛呢！』阿伯說。

想想

雖然活在不同的平行世界裡，如果沒有阿伯，我應該會更面目可憎一點吧。

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使命感

我相信任何不是不如禽獸的父母　第一件事就是冊封自己的孩子為『小可愛』　換句話說　帶著自家的吉拉『小可愛』出遊可愛島　對為父而言　在歷史性上與邏輯性上　是令人有一種彷彿無可避免的使命感


夏威怡的可愛島

當然　不可否認的　夫人最近在枕邊碎碎唸　『公司的日子不是人過的』之類的話　也是有其相當的影響力啦

夏威怡小吃

從美國加州舊金山到可愛島　連合航空 UA41 班機　五個小時直達　人到了　也餓了　一出機場　先去吃夏威怡小吃　Saimin　與　Shave Ice　　

Saimin　有一點像陽春麵　當地華裔與日裔互相指責說是對方傳下來的　我們去的是 2006　年得到　James　Beard　Foundation American　Classics 獎 (http://www.jamesbeard.org/awards/awards.php?year=2006&category=3#427) 的 Hamura　Saimin [1]　叫了 Saimin 與烤雞塊　下手重一點　但是東西俗又大碗　吃的實在


Hamura Saimin

同一個店面裡　另外一邊是 Halo Halo Shave Ice　兩邊各作各的　錢分開付　Shave Ice 像刨冰　我們選了　巧克力冰奇淋放碗底　上面刮一丘刨冰　刨冰上再淋紅梅果與香草糖水　Shave Ice 有一點復古　好像小時候在台灣吃的東西　在夏威怡小吃中　算美國人眼裡的稀罕玩意兒 

說到 Shave Ice 與刨冰　這個玩意兒共同的主原料都是平價大冰塊　而大冰塊是最近數十年才有的工業產品　就我所知台灣　日本　與夏威怡　都有類似刨冰的小吃　三地的刨冰史不知是各有消暑達人獨立發展　還是那個地方先開始　然後由旅客　海員　或阿兵哥傳開　知道的人還請道相報一下　

為經濟打拼

午餐冰品之後　直奔 Wal-Mart 買水與海灘用竹席　接著去 Papaya 有機市場買食材　最後到　Koloa Fish Market [2] 買當天抓的魚 (Opah 魚) 與當地小吃 Ahi Poke [3]

下飛機後從機場一路忙著為可愛島的經濟打拼　一直到五點多才到 Kiahuna　Plantation 公寓社區　一家老少都累了　梳洗一番後　開酒 [4] 配 Ahi Poke 發呆休息一下

晚餐吃　烤 Opah　當天抓的在地魚　沒有冷凍　輕淡調味就可　好久沒有吃到這麼新鮮甜美魚味

吉拉也是一手一塊的猛啃　

小可愛到可愛島了 

===

1. Hamura　Saimin: 2956　Kress　St, Liu'e

2. Koloa Fish　Market: 5482　Koloa　Road,　Koloa

3. Poke　是夏威怡生魚沙拉　生魚切丁　加海草　加芝麻　加油　調味

4. 2006 Pinot　Noir, Girasole　Vinyard,　Mendocino,　California

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引子一

冬天嘛　夫人翻了一本居酒屋食譜後[l]　改造出個簡單的火鍋

引子二

作家長的都希望孩子吃的營養高興　如果是全家大小都可以同時吃的料理　(也就是說爸媽不需作剩菜處理員)　更好

湯頭

日式湯頭　出し (dashi)　簡單的原料只放昆布與柴魚片煮清水

咱家台南幫料理的　出し　多加　みりん　(台菜比較甜)

雞肉球

細節請看　燙雞肉球　http://blog.pixnet.net/yfjuan/trackback/8ea43ec0ea/13069991

其它菜色

小火鍋要放什麼　就看自已冰箱剩什麼了　對我而言　好吃吸汁的嫩豆腐　是免不了啦

沾醬佐料

這個火鍋是吃原味　所以佐料要清淡一點　只用醬油加日本柚子汁 (yuzu)　-　日式的柚香酢(yukozu) 也可以　如果都沒有的話　自己現榨些檸檬汁也可以勉強一下

收鍋湯飯

日式火鍋吃完後可作個湯飯墊底

作法

1. 火鍋湯加米飯 加熱到湯滾
2. 蛋打入湯內　攪散
3. 加蔥花
4. 關火
5. 火鍋蓋上　用餘溫把蛋煮熟
6. 上菜






好吃細節

1 湯如果太多　可以先舀一些出來
2 米飯用現作的最好吃　如果用剩飯要煮久一點比較入味
3 湯內可以加火鍋料　例如雞肉球打散　這樣可以增加幸福的口感
4 湯飯成品應該是濃厚的　不過如果覺得太幸福了　可以酌量加醬油和日本柚子汁的沾醬　提味

後話

ㄇ　餓了

==
1.　男子咸廚房に入る
旨い居酒屋メニュ一
雞だん ご鍋
P.68-69
2003年 2月 27日 第1刷發行
株式會社オレンジペ一ジ

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吉拉在道上的稱呼是『肉肚　十六牙』　雖然有十六牙　對細嚼慢嚥的世界觀還沒有認同　嘴裡的東西只要夠小就可以吞了

吉拉媽為此　努力研究各式絞肉作法　燙雞肉球這道菜　作起來快　吉拉也不用太嚼

引子二

這道菜是有一點無心插柳　有一天想吃個簡單的火鍋　翻了一本居酒屋食譜　看了冰箱有什麼剩菜之後　改造出全家都可以吃的晚餐　(大人吃的火鍋部份下次再討論　http://blog.pixnet.net/yfjuan/post/13373486) 

材料

雞絞肉
嫩豆腐
蔥
蒜泥
醬油
黑白胡椒粉
(小朋友的食物不加鹽)

作法

蔥剁碎　放入一個大碗
所有材料加入大碗
大碗裡的材料和開　(斯文的用叉子　我是用手抓)
肉醬作球狀　在高湯燙熟

吉拉菜   燙雞肉球

後記

第一次作燙雞肉球　吉拉吃了五六顆　(一顆大約有吉拉自己拳頭大小) 

這種食量　可能會被吃垮

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2000
Domaine Michel Niellon
Chassagne-Montrachet
Bourgogne
France

平衡的酸味　配火鍋不錯

1998
Domaine de la Janasse, Chaupin
Chateauneuf du Pape
Rhone
France

草味　傳統口味

2002
Louis Michel & Fils
Vaudesir
Chablis Grand Cru
France

沒有蘋果酸　怪

1998
Cuvee Reservee
Domaine du Pegau, Paul Feraud et Fille
Chateauneuf-du-Pape
Rhone
France

標準味道　配烤羊香腸棒

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前菜

橄欖醬　Tapanade
燻尊魚　Smoked Trout
鴨肝醬　Foie Gras de Terrine

開

* Domaine du Viking 1990
* Pierre Gallard, Clos de Cuminaille 2001 

在自家裡湊菜　前菜總是站著吃　大家一邊聊天喝酒　一邊整理東西　每道菜的材料都可能有爭議　每一瓶酒有個故事　有特色的食料大家會感動一番　跟主題不配又說不出個道理的選擇則會被恥笑　《os: 有切搓 才有進步嘛》

燻尊魚　鴨肝醬　一般最多只有二選一　因為口味重　 但是主菜吃起士鍋沒有問題

另一方面　把起士打散　大家投票用那瓶酒作起士鍋 (選 Pierre Gallard)　然後輪流攪起士鍋　免的起士黏鍋底

主菜

起士鍋 [2]

配料
* 花椰菜
* 紅蘿菠
* 義式火腿
* 法式長條麵包
* 核桃麵包

開
* Mommessin, Clos de Tart 2000
* Ramonet 2000
* Domaine Chandon de Brailles, Corton Grand Cru, 2000



刀叉碗盤排好　酒精爐點火鍋架好　酒杯倒滿　有數分鐘沒有人說話　只看到吃起士鍋的長叉　與喝酒的聲音

然後突然間每個人都有意見
* 請問這個花椰菜是怎麼處理　【蒸的】
* 咦　火腿好像不配
* 這個核桃麵包口感好　是那裡買的
* 有沒有覺得　2000 Ramonet　好像壞了[3]




吃喝朋友嘛　下菜的話題也不離飲食　這次討論西班牙的　tortilla 馬菱薯要切那個方向　什麼時候翻　才不容易破 

還有人報告屋克藍市(Oakland)附近的『三明治納粹』　種類多又好吃　可是點菜規矩很嚴　不准顧客另外要求加減材料　聽說不照規矩會被驅逐出境《os 那一天皮癢的時候 應該去試試》

甜點

法式鄉村蘋果派　Tart Tartan 

開

Rieussec 2001



這道甜點是有些爭議性的話題 

* 爭議一　用那種蘋果作派比較合適　蘋果派吃在嘴裡的是 red delicous　另外有人大力推薦用 sierra beauty 【不過這個好像是個起鬨意見】

* 爭議二　用什麼樣的鮮奶油比較合適 creme fraiche  或 whipping cream 【最後用 whipping cream】

* 爭議三　這道甜點　手功實在　所以要配什麼酒才能襯託呢　二話不說　大伙兒全擠到地主酒窖的電腦前看庫存資料　七嘴八舌的結論是　既然來了　就『勉強』喝一瓶現在已經買不到的 2001年 Sauternes 吧

收攤 後記

晚上六點吃到十點半　大伙就鳥獸散了

想當年　這批人　這種家宴　一餐從晚上八點吃到早上三點是很正常的 



噯　年紀大了

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1. 這些菜看官如有興趣作　請通知　可另寫食譜　細節說明

2. Compiled by Bill McAlister for Morgan & York (http://morganandyork.com) 的食譜　這次用了 Cave Gruyere (瑞), Emmentaler (瑞), Raclette (法) 三種起士

3. 法國小產量酒莊用的瓶塞品質不穩定　所以酒開多瓶時　喝到瓶塞壞的機會較高　所以家宴時　每個人都會另外帶一瓶備用酒　這次很佼倖的是大伙兒其實都想試 Corton Grand Cru　那剛好Ramonet 有問題　所以大家就免為其難一下了 

酒單

* 1990 Tendre, Gauthier-Lhomme, Domaine du Viking, Vouvray

* 2001 Pierre Gallard, Clos de Cuminaille, Cuvee unique, Cotes du Rhone

* 2000 Mommessin, Clos de Tart, Grand Cru, Morey St Denis (Cote d'Or)

* 2000 Boudriotte, S.C.E. Domaine Ramonet, Chassagne-Montrachet, Cote-D'Or

* 2000 Comte et Comtesse A. C. de Nicolay, Domaine Chandon de Brailles, Corton Grand Cru, Savigny-les-Beaune, Cote-d'Or

* 2001 Chateau Rieussec, Sauternes

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引子一

聽說炒蛋油要放多一點，是嗎？ 

引子二

這事說來有一點兒複雜。 我與夫人第一個反應都是 那一種炒蛋？


炒蛋定義一 

 http://mitsu.canalblog.com/images/00000031.JPG

Scramble egg/oeufs brouille 是傳統的正式法國菜 要作的的細嫩 像濃粥 入口即化 上面加一杓魚仔醬 不錯*

　『噁』夫人說

　如果故意作的不細嫩 算是鄉土風作法 

炒蛋定義二

  http://twospoonsplease.com/wp-content/uploads/2006/03/IMG_1623.JPG 

Omlette 這是作成整塊 在 タンポポ (Tampopo) 有一景是最傳統的正式法國菜作法

除了作的不細嫩為鄉土風作法外 各國都有自己加料的作法

我喜歡西班牙式的 tortilla


オムライスの作り方[how to make an omurice - omlette rice] 
http://www.youtube.com/watch?v=a-GFimGcYJw 


美廚中吃 

在美國廚房 炒東西有限制 一方面是用電的火爐 快火熱度控制難 速度上跟不上瓦斯 另一方面快火炒東西 油煙 噴油 清洗麻煩 所以需要快火炒的東西　很懶的動手 

我的炒蛋 是用溫火 油以不沾鍋的量為準 蛋慢放 半熟後 調味　翻幾下 讓它有炒的樣子 然後起鍋 

所以 炒蛋油要放多一點嗎 

簡單的回答 是　 

複雜的回答 就看你要吃什麼　蛋好吃的話　油少慢煮吃蛋味　蛋不好吃的話　油多快煮吃調味 

== 
* La Varenne Pratique by Anne Willan, Crown Publishers, Inc. 1990 p80-91

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基本鍋作飯要好吃　我所知道的　初級法兩式　中級法一式　高級法一式　這些方法為什麼有效　道理說不上來　要掰的意見倒是有一些

初級法

一
米越多越好吃　我猜是時間問題　米多　水吸收慢　熟的慢　米香與口感有時間發展

二
飯好後　飯杓撥鬆　外鍋不加水　再煮一次　效果跟醒酒類似　比較香　(小時媽教的　聽說是她高中同學教她的　至於誰教她高中同學這招就不知道了)

中級法

米洗後　加水　加日式米酒與一小片昆布　泡二十分後　昆布拿走　煮　煮出來米Q　又一點黏　還有濃厚的米香　這是幾年前買一包昂貴日本昆布裡的食譜
 
高級法

作吃的　說穿了　技巧其實次要　好的食材　可以保證成功一半已上

每年秋天　買包剛收割的新米作飯　配幾道清淡的菜　作些內在美(食)的修行

執行上

ㄇˋ　 近幾年　內在美差一點兒

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最近幾年講究一點　蛋用煎的　半生熟時加幾滴醬油與味醂（みりん　mirin　煮食用米酒)　懶人台式日風做法　還蠻下飯的

引子二

吉拉快十六個月了　滿嘴牙　打爛的嬰兒食品不吃　體重偏低　為父的立志要多
喂蛋白質食料　一日夫人不在　懶人父不想作肉　吉拉吃了一整顆炒蛋

吉拉蛋

材料
1. 蛋
2. 醬油
3. 味醂
(份量依人取捨)

做法
1. 鍋加油小火
2. 材料放入一個大碗　打散 (打多散看人　我打不太散　下鍋後金白分明　好看)
3. 打散材料慢慢放入鍋
4. 等一下 (a. 等 在作菜裡是一個很重要的技術　b. 炒蛋太早攪　會沾鍋　皮薄　口感差　太晚攪　會焦　c. 小火一點　適合攪動的不犯錯時段較久 - 火候運用雖屬基本功　如何靈活運用 說起來有一點複雜　下次再談)
5. 蛋液約一半以半凝固後　攪動 (喜歡吃小口的　多攪動　大口的　小攪　耍謞頭的　可來個煎蛋空中翻身)
6. 上菜

後記

吉拉蛋吃兩次了　最大好處是吉拉吃完後可當另一道菜吃　而且沒有當嬰兒食料
垃圾員的嫌疑

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最近讀了一些近幾年出的中國飲食文章

從此對純書生　很沒好感

沒有實戰經驗　書念過幾冊　就話多　

討打嘛

飲食文章基本功

你的基準字彙是瞎米　

最討厭看到沒有解釋的形容詞

甜　是怎麼甜　像白糖　像黑糖　像蜂蜜　像荔枝　像榴蓮

食料與做法隨便說說

每次看到　『用火腿　香菇　豆腐　等七味』　的話　就火大

Ｘ你娘啦　是哪七味　說明白來

總個兒說

有種講清楚

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