OTRA VEZ | Por pochogarces

Seis horas, veintisiete minutos. Manifiesto Lucha y Paz.

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Tue, 12 Mar 2013 17:07:00 +0000

Cinco horas, cero minutos. Abrí los ojos con un impulso desprovisto de toda pereza. Tomé mi teléfono y me sorprendí con la hora, fue mucho más efectiva –que el despertador– esa angustia no definida con la que me dormí. Con ella desperté, con esa extraña sensación de que algo cambiaría en mi vida, así que comencé a escribir como invocando un exorcismo, buscaba algo que saliera de mis entrañas y me ilustrara ese pesar. Llevaba poco menos de una cuartilla escrita y todo parecía indicar que mi desasosiego estaba fundado en este preciso momento político de Venezuela, este que atravesamos al día de hoy (pasados siete días de la muerte del Presidente Chávez, situación que me ha conmovido mucho y al mismo tiempo me siento brutalmente engañado). Pero era mucho más que eso, tenia que ver con la realidad nacional y –lo que me pareció aun más triste– con el reconocimiento de una sociedad agresiva, violenta, intolerante, dividida y penosamente parida (y otra vez preñada) de dudas y mentiras.

Decidí escribir sobre Chávez y sobre el chavismo. Rápidamente comprendí de dónde venia ese sentir –que hasta ese momento creía exagerado y dramático– respecto a un cambio en mi vida. Por supuesto que era un cambio. Jamás había vuelto a hablar de política, ni siquiera en la intimidad de mis afectos. Ya hacía mucho que me había prohibido tocar ese tema en público. No hablo de política ni de religión. Vengo de una formación jesuita y no soy practicante de ninguna religión, he leído la biblia cristiana como un libro, he asistido a rituales yoruba, krishna, adventistas, judaicos, islámicos, bahaístas, me han leído el tabaco, los caracoles, las runas, las cartas, el café (incluso la cartilla) y prefiero apegarme al budismo zen.

En el año 89 yo escribía, como colaborador, para un par de periódicos alternativos, revolucionarios, clandestinos. Incluso escribí varias veces para la columna abierta del diario El Impulso. Recuerdo que era la visión enérgica y voraz de un jovencito arrogante y rebelde que hacía profundas criticas a –lo que para entonces yo llamaba– el gobierno corrupto, anárquico y nefasto imperante. Me sumé a las causas revolucionarias que, para ese momento, dirigían Douglas Bravo, Francisco Prada y otros ex guerrilleros. Crecí escuchando las historias de la guerrilla, pues vengo del seno de una familia guerrillera, de aquella que se gestó en la sierra de San Luis en Falcón.

Nunca he negado mi simpatía por Chávez en sus inicios, pero tampoco puedo negar que en el camino, viendo de cerca esa extraña metamorfosis de revolución y lo que iba causando en la gente, dejé de acompañarlo, dejé de estar de su lado y abandoné por completo el tema político. Jamás me he asumido chavista, ni lo haré, no podría. Pero por respeto y amor a mis allegados y familiares tampoco voy contra ellos. Es simple. Para mi de esto se trata todo. De las personas. No es la economía lo que está en crisis, somos nosotros. No es ir en contra de Chavez, sino a favor de un país.

Seis horas, veintisiete minutos. Recibí una llamada que me llenó el día de un pesar mucho mas grande que el que ya tenia, de una tristeza nunca antes explorada. Entonces llené de borrones mi papel escrito, no porque quería modificar lo que finalmente quiero expresar, no, por el contrario, me hace reafirmarlo, sino porque entendí y sufrí lo que está ocurriendo con nosotros y hasta ese momento no había escrito ni una sola vez la palabra “amor”. Nos estamos matando a fuerza de desamor. La intolerancia se nos ha esparcido como un virus, la violencia (a la que muchos están acostumbrados) se nos está metiendo en las venas (hasta la familia y los enamorados en pie de guerra). La polarización nos tiene en un terrible caos y el discurso político del chavismo nos ha cegado, está acabando con mi pueblo, y está literalmente acabando conmigo. Que dolor este que siento. Entiendo también que sentir dolor, ni manifestarlo cambia las cosas. Sólo la acción de cambiarlo.

No escribo estas líneas para ganarme el amor de nadie, si así fuera no se llamaría amor sino limosna, escribo –muy al contrario– para entregar el mío. Este país me necesita y te necesita a ti, nos necesita a todos. Pero nos necesita unidos, inteligentes, estrategas, racionales, menos viscerales, debemos ser asertivos carajo, no se trata de tirar piedras por ejercer una acción. Tal vez lanzar piedras sin dirección asertiva nos deja sin ellas (como arma) y con los brazos cansados. No voto por el chavismo ni por la patria que nos dejó en llamas. Voto por una Venezuela unida.

Claro que debemos luchar, esto que estamos viviendo es un campo de batalla y no sólo el voto es la herramienta, pero es la que debemos defender en este momento electoral. La lucha puede y debe ser sin violencia. Esta bien sentir miedo, pero pasemos de él.

Este post es mi manifiesto de lucha y paz a favor de una patria comprometida con su salvación y desarrollo, es mi declaración de independencia y mi bandera de amor, aunque mi tibieza haya debilitado su fuente. Es mi amor lo que me ha permitido seguir adelante siempre. No le temo a amenazas de nadie (ni siquiera las recurrentes) si tengo el amor de por medio.

Este manifiesto es un invitación a la tolerancia, al respeto. Basta de odios entre nosotros, si somos la misma gente. Esta es nuestra tierra. Esta carta es un llamado a la conciencia y a la dignidad de cada uno de nosotros a comportarnos como hombres, como humanos gregarios, como una sociedad sin miserias y sin violencia.

Yo vine a ofrecer mi corazón (entiéndase mi debilidad) y mi fortaleza. y aquí estoy, estoicamente de pie. Yo doy lo que soy.

¡Claro que podemos lograrlo!

¡Salud poetas de la verdad!

El despertar viene de repente y sin sentido. El miedo se desliza vertiginosamente para tornar luego con nuevas y abrumadoras energías. La vida sufrida a sorbos; amargos tragos que lastiman hondamente, nos toma de nuevo, por sorpresa”

Álvaro Mutis. El miedo. Summa de Maqroll “El gaviero”.

Cocinar con amor. Nada. Aquí estoy. Era eso.

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Thu, 14 Feb 2013 23:56:00 +0000

Hace algunas semanas me pidieron que diseñara un menú para celebrar el día del amor o de la amistad o como se llame. Dibujé sonrisas y en una alarde de egocentrismo pensé que era una oportunidad para destacarme. Me pedían una sola cosa en él. Sensaciones. Pensé que sería tarea fácil, "pan comido" pues. Pensé "ya lo escribo, hay tiempo". Pero pasaron tres semanas y yo sin poder escribir una sola letra. No pensé (y he debido) "soy un engreído". La verdad es que soy insoportable y hoy –justamente– me declaro incompetente en eso de producir sensaciones (las que yo quiero producir) en otros. Al ver que no podía escribir ni una sola receta pedí tiempo para pensar muy bien los platillos. Eso hice. Me senté a pensar por una hora. Pasaron dos. Luego un día entero, una semana y así llegamos al día de la cena, hoy.

Hacía mucho tiempo que no me ponía a pensar en nada. Y la verdad creo que eso es –por el contrario– pensar mucho. Pensar en cosas que no decimos porque nos parecen tan idiotas o tan poco importantes o tan exageradamente pretenciosas que ni nosotros mismos la asumimos como pensamiento. Nada. Es como terminamos llamándole a esos pensamientos. Nada. Pasé varios meses pensando –entiendo entonces que sí– en cosas importantes, cosas profundas y algunas, tal vez, de esas que parecen determinantes y sin referentes sensoriales ni descriptores.

Hoy pensaba prácticamente en nada y sentí miedo, mucho miedo, también rabia y deseo, tristezas y ganas de vivir, decepciones y alegrías, ganas de abrazar y de mirar a los ojos, sentí abandono, sonrisas de ojos, manos y caricias, reproches e ilusiones. Sentí lo que se siente en la barriga con un primer beso, sentí el sabor de los besos de las despedidas, sentí ganas de dormirme eternamente y también un despertar en sus brazos. Sentí su angustia, su confusión, su hastío, su distancia. Sentí, sólo sentí. Cuando llegó la hora de volver a pensar, pensé en cuánto tiempo he perdido y he invertido en pensar. He podido estar pensando en nada –que a ratos resulta mucho más productivo y otras, tal vez, menos doloroso– y sintiendo mucho más.

Finalmente aquí estoy, me lavé las manos por un buen rato, cerré los ojos y dejé que el agua se llevara la parte triste y reavivara las sonrisas.

Aquí estoy, construyendo mis platos directamente en los fogones, tomando como referencia solamente mi sentir, recordando esas sonrisas. En este instante hay fuertes latidos, fuego en las hornillas, aromas que me recuerdan esa crónica de mi futuro, mis ganas de dejar que la marea baje, mi deseo de sentirme amado, mi sonrisa a medio sonreír, mi traje de pirata, mi canto de sirenas, mi amor (con una sonrisa), mi regalo no entregado: esa pequeña moleskine de cuadros dibujada y escrita para ser entregada en sus manos, mi llanto reprimido y mi carcajada por develar.

Aquí estoy, haciéndome cargo de la distancia y cocinando desde el amor más puro y honesto que tengo, desde mis recuerdos y mis certezas.

Feliz día del amor.

Era eso.

El destiempo, el revés y mi cordón umbilical

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Tue, 18 Dec 2012 18:45:00 +0000

Mucho se dice del "destino", de lo que nos corresponde vivir. Poco se habla de cómo lo vamos construyendo. Y son -finalmente- nuestras acciones las que nos hacen llegar a el. Amar a destiempo no significa haberse equivocado, o entregar a quién no debes, mucho menos estar en otra dimensión temporal. Contrariamente, es amar (así con el alma, cuerpo y mente enteros) la mayor expresión del ser, de esa unidad humana que se genera cuando te ves de frente con esa persona benefactora de tu amor. El destiempo es una iniciación al futuro inminente. Amar antes del momento preciso lo hace -felizmente- aun más exacto. Estar vivo supone seguir viviendo, mucho mas allá del desenlace final que propone la muerte. ¿Es acaso la muerte un final?. El cuento no se acaba hasta que se acabe.

Somos día y noche encapsulados en una misma piel, somos lo bueno y lo malo, lo llano y profundo en las mismas aguas, la sonrisa y la desgracia de estar triste en una misma palabra, la cicatriz y el escarpelo, la sutura y lo intocable de la materia, lo profano y lo divino, lo sagrado y lo mundano, lo pagano y lo "cobrano". Somos. Eso somos. Desnudarse y mostrar el revés es lo antinatural. El revés es lo que no vemos, es nuestra espalda con dibujos en tinta mágica, es la parte de atrás del espejo, es el silencio contenido en la voz, es lo que queda por decir. A veces, sólo a veces, vivimos nada más mostrando el lado oscuro, como yo, queriendo ganar la batalla con la mascara de la luz. Intento mostrar lo reluciente, pero no lo consigo.

Si tuviera un martillo golpearía con toda fuerza mi rostro tallado. Pero eso no cambiaría a mi corazón, que está intacto porque ha sido tocado por el dedo de un ángel con aroma de azahar. No hay antifaz allí. Aunque lo parezca.

Este pecho tiene espacio en el lado izquierdo y una masa densa del derecho. Doy lo que soy, así con mis miedos y mis personajes. Pero todos, son la misma persona y me llevan al mismo lugar, a sentarme en la misma estación en días lluviosos a ver pasar el tren, y existe un hilo de plata invisible que es mi cordón umbilical con la sangre oxigenada que alimenta mi alegría y al mismo tiempo me hunde en la soledad. El amor no sabe sólo de entregar, por eso es posible, porque recibe y se crece, se alimenta y cambia de color. Unos días es verde, como la hierbabuena, otros, se torna de un violeta vegetal firme, a ratos es rojo fuego y otras más es del color de la línea que separa al mar de los cielos. Me gusta cuando es multicolor, pero siempre tiene forma de corazón. Ahora, ¿Qué hacer con este amor? Dejarlo ser, me respondo.

Se puede estar feliz y triste al mismo tiempo. Se debe. Equilibrio. Ser.

Otra cosa es el merecimiento. Digo estar seguro de que lo que tengo me lo he ganado, lo bueno y lo malo (justamente o no), mis acciones lo han determinado así, pero a veces me siento a dudar y en una crisis de altivismo creo merecer más, otras veces, subestimando, decido no continuar intentando y a ratos (las menos de las veces) mi parte altruista me propone dar desmedidamente al costo de mi propio amor. Pero jamás me detengo, aunque lo intente. Esta es mi lucha entre lo que llevo dentro y lo que me espera fuera.

Entender el destiempo, entonces, en mi humilde parecer (y miento en esto de la humildad) es asumirnos "in love", y desde allí, desde ese amor, todo es posible, hasta perder lo es y aunque se dibuja una paradoja, eso, perder, también es ganar.

Una vez más, bajo la cabeza y me declaro un humilde (y ahora no miento) mensajero del amor. Estoy de brazos abiertos y sonriente. Creo en el devenir como una forma de ver lo soñado. Creo en el porvenir por venir. Creo en mí y creo en lo que digo como mi palabra empeñada.

Hoy me prohíbo hablar de cocina, pero hablo de lo que la hace posible. Vivir. Aquí estoy, y aquí me quedo.

Expresar lo que siento no cambiará mi entorno, pero lo hace más liviano. Aquí no se escribe nada entre líneas.

Sonrían, viene la foto.

Entonces... La cocina regional y la urupagua, de vuelta al amor propio.

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 28 Oct 2012 18:11:00 +0000

"Entonces nos resulta que estas manos sencillas... Resulta que estas manos temerarias que han apretado mil veces el gatillo de un fusil extranjero, que se han ensangrentado entre la franelilla ensangrentada y el pecho sin latido de un camarada muerto son las mismas que ahora tiemblan de miedo y de pudor ante la suavidad de tus cabellos"

Servando Garcés Férgusson

“Una mañana, entonces, volaron todas las ilusiones y la matraca del Jueves Santo despertaba al pueblo con su algarabía. La inmensa, la dolorosa angustia era que tú desde unos días antes… ya no estabas conmigo”

Servando Garcés Férgusson

Resulta que hemos transitado este camino desde adentro, desde nuestra propia mesa, somos lo que comemos pero también lo que decidimos ser. Podemos ser el gran Midas y jugar a que todo brille, cambiar los Kilos por Quilates y que estos sean, felizmente, la unidad de medida de tesoros de la codicia humana. Podemos pasearnos por la idea de ser el lobo feroz, para “sentirnos” mejor, o el cordero de un Dios que fomenta los pecados en el mundo. En todo caso, somos lo que decidamos ser. El tiempo es implacable, pero también es nuestro aliado, sólo dependerá de cómo decidamos verlo. La vida está llena de momentos y oportunidades, algunos visibles a simple mirar y otras ocultos, esos ocultos saldrán –finalmente– a la luz.

Este camino que –juntos– hemos andado, ha comenzado siempre por nuestra cocina, nuestra mesa. A ratos la cocina es un puñal y deja heridas en el corazón, otras tantas (las más de las veces) es la fuente única del amor, ese amor de familia que nos dice “te quiero y quiero lo mejor para ti”, “esto te hará bien, te sentirás mejor”, “confía, yo cuidaré de ti”.

Crecimos comiendo lo que –con amor– nos dieron de alimento. Alguien me dijo una vez que el amor es la fuerza más ponderosa del mundo, hoy no estoy tan seguro de ello, pero si aseguro (y a propósito del amor) que mientras cocinemos por y con amor verdadero, los resultados serán positivos.

La honestidad puede ser la clave de esa comida, de ese amor. El engaño no cabe en las cocinas y cuando está allí, nos hará daño a nosotros y al comensal, a nuestra trayectoria y a nuestra credibilidad. No lo intentemos. Soy fiel creyente del vivir, creo en estar vivo (finalmente lo estoy), creo en la vida y en los grandes regalos que ella esconde tras la envoltura de la tragedia, lo cual no lo hace menos doloroso. La rabia es también parte de lo que debemos trabajar. No entres a una cocina con rabia y si lo haces lava tus manos con abundante agua sin frotarte hasta transformarla en amor. El miedo, si decides vencerlo, poco a poco se hace fuerza, a fuego lento y si algo sale mal, pues hay que salir a la sala y verle la cara al comensal, o mejor, que él nos la vea a nosotros.

La certeza es la otra clave, es el foco, la guía, la dirección de la proa, aunque el tiempo parezca implacable y las decisiones parezcan dibujar otros caminos, yo no pierdo el mio, el de mis certezas. Muchas veces nos sacrificamos por otros y nos inventamos “dulces mentiras y grandes verdades” para perdurar en un lecho. Mi lecho está tendido.

En Cabure, pueblo mágico de la sierra falconiana en Venezuela donde nació mi padre, se come “la urupagua”. Este pueblo fue el epicentro de la guerrilla venezolana en los años sesenta. Cabure es un pueblo que convive con leyendas, encantos y hacen de los mitos una realidad cotidiana.

Mi padre comía la urupagua, es un fruto –al momento de comerlo– parecido al almendrón criollo venezolano, de apariencia poco apetecible pues es negro, húmedo y casi viscoso por fuera. Para degustarlo se debe quitar esa corteza fibrosa exterior y llegar al centro de la semilla donde encontramos un cascarón que –dentro– contiene a una nuez, muy parecida a la nuez de macadamia en color, forma y textura. El sabor es casi incomiblemente amargo. Dicen que tiene muchas propiedades, incluso mágicas. Siempre me pregunté cómo podía mi Papá comer eso, pero ahora recuerdo una alegría inmensa en su cara de placer. Entonces comprendo que no era otra cosa que su evocación, eran sus recuerdos mezclados con esos sueños que ayudan a vivir, era quizás la confirmación de entender que los riesgos valen la pena, que los miedos y el peligro de muerte valen la pena al tener ese sabor en la boca. Por eso era la sonrisa de mi viejo, porque asentaba la victoria de estar vivo, de haber sobrevivido tantas veces y haberla comido tantas mas. Parece exagerado lo que digo, pero ya verán de qué hablo.

La urupagua es el fruto de un árbol que solamente nace y crece (no se siembra, nace solo y no han encontrado forma alguna de sembrarlo) en la sierra de Falcón (Estado mas septentrional del centroccidente de Venezuela). Los urupaguales son lugares míticos que se encuentran cerca de los “ojos de agua” en lo más alto de la montaña. No cualquier persona puede ir a buscar urupaguas. Los cabureños son los misioneros peregrinos encargados. Para llegar a un urupagual debes escalar montaña, atravesar riscos, ramales espinosos, evitar las serpientes, pero sobre todo debes esquivar los “haitones”. Estos son hoyos sin fin que están en el suelo, son abismos mortales cuyo diámetro es de, aproximadamente, un metro y hay unas diminutas arañas que tejen una fuerte tela sobre él que resiste las hojas pesadas que caen de los arboles. Por eso los haitones son invisiblemente mortales. Cuentan que si lanzas una piedra grande en uno de ellos se escucha el golpear de la roca hasta desaparecer en la lejanía, pero jamás oirás la roca llegar al fondo. El urupaguero anda siempre con un basculo, un bastón con el que va tanteando el terreno para descubrir los haitones.

Ir en busca de ese extraño fruto es una aventura que puede costar tu vida, pero también es una experiencia de cuentos de hadas. Me contaba mi Papá que los ojos de agua son custodiados por personajes míticos que forman parte del vivir del cabureño: los seretones. Un seretón es un duende con sombrero alado y pies desnudos que habla con los cabureños, y aunque dan miedo, cuando te encuentras con uno de ellos “te lanza pedacitos de estrella, de estrella mojada”. De seguro te los puedes topar en el camino a los urupaguales y posiblemente harán jugarretas, te asusten o simplemente te sonreirán

La urupagua no se cosecha, debe ser recogida del suelo porque solamente se come la que ha caído del árbol después del vendaval. El garrote es la mano que la encuentra entre las hojas. “La urupagua aligera la carga, hace olvidar el temor al peligro. Su canto desde el canasto le pone a vibrar el corazón al urupagüeño, rumbo a casa. Ahuyenta tigres, pone bríos a los pies, ritmo al cuerpo. Vamos bajando con el frescor del abril húmedo o el mayo de las flores”

Al llegar al pueblo, se encienden leños en el suelo y se colocan las verdes urupaguas en una lata grande llena de agua y se hierve. Este proceso se repite nueve veces cambiando su agua. En el último hervor se coloca papelón para endulzar los corazones.

Dicen que los Jirahara, primeros pobladores de Cabure, sabían que de cada diez mil urupaguas salía una mortalmente venenosa y que quien sobrevivía a ella tendría la fuente de la juventud. Sólo ellos podían reconocer este fruto azarosamente venenoso y sólo ellos tenían la cura. Cuentan que las reservaban para darles de comer a los caciques y lideres de las tribus, los curaban y prolongaban su vida. Conozco un caso de alguien que sobrevivió a una. En otra entrega contaré de él.

La cocina de los pueblos, rica en nuestras costumbres, nuestras leyendas y mitos, también esta impregnada de nuestros sentires, nuestras alegrías y tristezas. Nací en una Ciudad llena de pueblos y crecí en una familia que conservaba sus leyendas. La practica del amor en la cocina es la costumbre más hermosa que conozco y si estás en desamor no te preocupes, el desamor no es más que la vuelta al amor propio y eso es –también– cocinar desde el amor.

Amar a través de la cocina es como amar con el cuerpo en una danza.

La cocina de casa, un futuro, un beso. Doy lo que soy.

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Tue, 16 Oct 2012 13:31:00 +0000

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Hace algunos años, fui a comer en un puesto de tacos árabes en la ciudad de Puebla, México. Era mi sitio favorito de muchos tantos que hay en todo el país. Visité muchas veces diferentes taquerías pero fui muy consecuente con ese local en particular. Tenia tres cosas maravillosas: Quedaba a una esquina de distancia del zócalo Don Juan de Palafox y Mendoza de Puebla (los domingos se convierte en el mercado de antigüedades de la ciudad) y me permitía sentarme a comer mis tacos mirando, desde adentro, el transitar de personas ávidas de historia y en busca de las mentiras comerciales entorno a esas antigüedades; Era un sitio muy pequeño, sólo dos mesas, entonces la gente pedía para llevar o simplemente comía de pie y casi siempre estaban vacías; y por último, me contestaban todo lo que yo preguntara. Conversando con la señora Paulina, comencé a ver la cocina mexicana de una manera diferente. Ella cocinaba exactamente igual allí que en su casa, de hecho, los mejores restaurantes de cocina mexicana practican esta costumbre. Me contaba los secretos del adobo para el Shawarma que ellos cocinaban. Se hacía con carne de cerdo, como era de esperarse en el Estado de Puebla (dicen que cuatro cosas come le poblano: cochino, cerdo, puerco y marrano) y el adobo era exactamente el mismo que le enseñó su mamá, que a su vez venia de su abuela (abundantes ajos, chile ancho, pimentón, perejil, canela, vainilla, ajonjolí, sal y aceite).

Yo lo probé, vi cómo se preparaba el asador vertical y comí muchos tacos allí. Me llamó la atención que no me ocultara nada, vi todo el proceso, absolutamente artesanal, “así lo hacemos en casa”, dijo. En el DF, está “El bajío”, un restaurante, como pocos los hay, de comida típica mexicana. En los fogones está doña Carmen “Titita” Degollado, una mayora xalapeña con manos de Diosa y mente de Shaman. En la cocina del bajío se refleja la verdad de los fogones de su casa, los frijoles se “paletean” con cucharas de madera, en pailas artesanales de hierro, como calderos. No hay nada que ocultar, además de tener una gran ventana, muestran con orgullo sus platos típicos tradicionales y les imprimen el mismo amor que si alimentaran a sus propios hijos. Yo le escuché decir, varias veces, que –y aquí está adjuntada también mi interpretación– “nuestra cocina es muy compleja, es producto de nuestra historia, nuestras creencias, nuestro dolor, nuestra alegría”.

En Venezuela, país donde nací y donde vivo actualmente, no mostramos –y esto es absolutamente subjetivo, así lo entiendo– la cocina de nuestras casas en nuestros restaurantes. De hecho, sin ir muy lejos, cuando llegan las visitas a las casas salimos corriendo a ordenar la sala y sacamos el mejor manjar para comer y mostramos sólo una parte. Me queda claro que es una manifestación de amor dar lo mejor a nuestros afectos visitantes, pero también es una negación a mostrar el cómo somos día a día. Me hace sentido que sea –tal vez– miedo a ser juzgados o rechazados o simplemente marcados en una tabla de valores.

Recuerdo aquella tarde que salí del colegio y fui a casa de un amigo a hacer un trabajo de sexto grado. Ya habíamos acordado esa faena desde hacía un par de días. Llegamos a su casa, yo tengo intacto el recuerdo de haberme sentado en uno de los muebles de cuero (era primera vez que lo hacía) y escuché, al fondo, el regaño de la señora Estrella a su hijo “por qué no avisaste que vendría tu amigo a almorzar? Que pena con ese muchacho, lo que hay de comer es pasta con caraotas”. No pude olvidar que me sentí tanto mal (por el regaño), como bien. Me encanta la pasta con caraotas, siempre me gustó y hoy me gusta aún más pues me recuerda a mi abuela. Ese mismo episodio se replicó (y lo viví) en varias casas, incluyendo la mía. Mi abuela preparaba las caraotas blancas con paticas de cochino mas sabrosas del mundo pero solamente para la familia, si sabia que venía alguien hacía cremas, arroz, ensalada y descongelaba carne de res o pescado.

Hace un par de años, el chef Francisco Abenante y yo dimos –juntos– una ponencia en el evento “Lara, capítulo 1” organizado por Venezuela Gastronómica A.C., que trataba el tema de la gastronomía larense desde dos polos culturales: El Tocuyo y Carora. Recuerdo que nuestros invitados en el podio llegaban a este mismo punto, “cuando viene gente de Caracas le hacemos la arepa con jamón, queso amarillo, huevos y tocineta. Pero cuando ya se van, entonces si migamos la arepa en un plato hondo, le echamos suero, queso rallado, aguacate y le ponemos una ñema frita”.

Siento que eso le falta a nuestra cocina, mostrar lo que somos. Es como decir, finalmente, lo que no nos atrevemos a decir, y no hay nada malo detrás de eso, no hay nada que ocultar pero no lo decimos entonces genera, en el caso de la cocina, una propuesta poco honesta. En cualquier caso establezco el parangón entre la cocina mexicana y la nuestra (y nuestra falta de libertad).

Si observamos esta conducta podríamos construir un futuro sin mascaras. Esta es una de las grandes lecciones de mi vida. Siempre escribo haciendo uso del pretérito perfecto simple y compuesto. Seguramente ha sido mi propia negación a ver lo que me depara el futuro, lo bello y lo temido. Justo ahora ejercito el presente como tiempo verbal absoluto. Hacer comunión con el presente (tanto del tiempo como la gramática), sus usos desplazados y participios me han dado una visión estereoscópica de mi vida, y me ayuda a proyectar un rápido boceto de mi futuro. Mi propia certeza me permite continuar hacia ese futuro, a paso lento (a veces desespero pero vuelvo allí), respirando, sin decaer, con foco (que a ratos se me empaña el panorama pero regreso) y también me deja la mesa servida para disfrutar aún más este presente hermoso, sin referentes, sin descriptores, un presente “durativo”, menos imperativo, único.

Mi vida es un tesoro, mi sentir lo es. Lamento tanto no haberlo visto antes. Vivo la vida, mi vida eterna en tan sólo cinco minutos, luego me parece morir y revivo para volver a ella, a mi vida eterna. Parece que nada es suficiente para alargar el tiempo, ni siquiera todo lo es. En esta etapa de mi tiempo me descubro reflexivo, pero sobre todo me declaro incompetente en aquello del tino (y lo estoy afinando, veo mejor la diana). Me he equivocado tantas veces. He bajado la cabeza, he asumido que no he tenido la razón, me cansé de ser un arrogante y he comenzado a recoger parte de lo que he sembrado. Eso duele. Justo ahora no tengo nada, sólo tengo lo que soy, lo que sé, lo que escribo y lo que canto, tengo un beso en los labios (y otro bajo la manga) y tengo esta mano que me apoya, como si tuviera la señal de la luna en su palma. Vivo mi vida en 50 m3 itinerantes, y a pesar de ser gregario he vivido estos últimos años nómada solitario. Cuento todo esto porque todos los días la vida nos llena de oportunidades para decidir, todos los días lo hace. Somos nosotros quienes no elegimos cambiar, deliberadamente lo elegimos así y esa –elegir, decidir– es la manera de construir el futuro, un futuro desde el participio presente. De esta misma manera elegimos no mostrar la cocina de nuestra casa. Podemos mostrarla, de seguro es hermosa y llena de historias y mitos y leyendas. Mostrarla, es posible, nos hará mejores. Yo quiero ser mejor persona, quisiera equivocarme mucho menos y beber mas, permitirme recibir y dar con la misma proporción. Quiero seguir en la carrera sin retirarme del partido. Yo no me doy por vencido, de esa manera me revelo ante los Dioses y me proclamo luchador sin espada, vigilante sin reloj y merecedor de su belleza.

Si estuviera en campaña yo ofrecería mi mejor sonrisa en cada amanecer, aunque –de seguro– habrá excepciones, prometería mis manos y mi cocina, mis colores, mi paleta de oleo, mis dedos salados y mis cuerdas de piano y guitarra. Ofrecería mi voluntad, mi paciencia, mi visión de futuro, mis ideas adelantadas y las retro, mis recuerdos gustativos, mi café cada mañana, mis omelets dulces, mi budare, mi horno de cartón, mi mata de limón, las tonterías que escribo. Prometería mi dulzura, mi pasión y mi rabiar, mis dolores de esófago y mis manos que pueden curar, mis grabaciones, mis confusiones, mi certeza, mi compañía, mi baile que da risa, mis zapatos rojos, mi camisa de botones distintos, mi caja de lego sin abrir, mis historias de mesa de noche, mi sonrisa de ojos y mis ganas de seguir riendo, mis canciones de borrachos, mi malcantado portugués, mis mofas, mi mirada fija, mis espejos, mi tacto, mis besos, mis almohadas y mi alfombra, mis ganas, mis deseos, mi amor propio y el ajeno.

Se dice que nada es para siempre, pero yo prefiero pensar y sentir (a mi conveniencia) que hay cosas que si lo son (el adverbio “siempre” también es finito), entonces decido soltar las amarras, pero no me voy, algo bueno tiene que pasar, decido entregarme al “destino” y al clamor de un Dios. Decido quitarme las mascaras y mostrarme como soy y esto ya es futuro, decido entregar mis besos y eso es lo que creo debemos hacer con nuestra cocina, mostrarnos como somos de cara al comensal, en equilibrio, pues sin apostar el todo por un beso o el todo por un pasticho podemos ser felices. “No vivo de fantasías, vivo de sueños y solamente me despierta un beso”.

OBRA: EL BESO (fragmento) - GUSTAV KLIMT

Despensa, étnias, simbología y cocina regional. Somos del mismo equipo

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sat, 25 Aug 2012 22:50:00 +0000

Hace varios meses comencé a hacer un curioso recorrido por los sabores y despensas étnicas de Venezuela gracias a dos cosas aparentemente fortuitas.

Por un lado estaba mi propia curiosidad por los textos de Rafael Cartay y de Juan Alonso Molina (el primero, investigador venezolano que refleja en sus libros una visión particular de la historia y memoria Gastronómica nacional y el segundo, historiador que se ha dedicado a buscar y encontrar el recetario antiguo larense de manera impecable).

Por el otro lado, mi encuentro con el Chef Nelson Méndez y su propuesta de hacer uso de la despensa amazónica venezolana en preparaciones de la gastronomía clásica francesa. Leyendo a Cartay y a Molina entiendo que somos el producto de una deliciosa historia social, política, económica reflejada en nuestra cultura a través de la cocina. Pero con Nelson Méndez, comprendo que somos un pueblo con mucho mas que historia. Somos un pueblo que esta configurado genéticamente para sentir, para estar juntos, pero siempre perdemos el camino y la memoria. Podemos recuperarla tantas veces queramos.

Ya, hace varios años, he venido trabajando muy de cerca con la producción local en Lara, Estado del centro-occidente venezolano donde nací y que lleva la batuta en el cultivo y cosecha del mayor porcentaje de productos de consumo nacional (tomate, cebolla blanca y morada, pimentón, cilantro, papa, granos, lácteos, por nombrar algunos), he venido conociendo lo que se produce de manera comercial y sistemática, también la producción artesanal y –por fortuna– he conocido una despensa endémica increíble. En algunos casos gratamente sorprendido, en otros visceralmente conmovido, las más de las veces encantado de andar reconociendo productos, conociendo a sus cultores, hacendados, obreros, cronistas, testigos y contadores de historia. La identidad gastronómica de un país se construye –a mi parecer– sumando sus cocinas regionales y no veo otra forma de hacerlo que no sea mediante la comunión de comensales y producto, de productores y cocineros. “Todo acto agrícola es un hecho gastronómico y viceversa”.

El caso es que, afortunadamente, he tenido este noviazgo con productos larenses, que lo son, bien por herencia Colonial o por condicionamiento geográfico o por tradición, pero finalmente son nuestros y ha sido, éste, mi sello en la cocina, trabajar con lo que me da la tierra, y de eso va –precisamente– este post.

Si partimos de un punto que –y esto pudiera sonar utópico– nos haga entender que venimos todos de la misma materia, podríamos comprender la importancia de los alimentos para nuestros ancestros. Los animales y plantas son nuestros hermanos. La actitud sumisa de nuestros indígenas ante la naturaleza es verdaderamente conmovedora, me hace mirar atrás y evaluar –me temo– mi propia arrogancia y en consecuencia replantearme. Hablo de la cosmovisión de lo que somos, como colectivo, pues –según nuestras etnias– estamos aquí hijos del universo, de la Madre Naturaleza, entonces los animales y plantas son enviados de nuestros Dioses, son nuestros guías, nuestros protectores, nuestros aliados. Dicho en otros términos “somos del mismo equipo”.

En territorio amazónico venezolano (región del sur-este del país), por nombrar un ejemplo que conozco, hay cerca de veinte etnias activas descendientes de los “Caribe” y de los “Arawak”. Todas ellas comparten aun las creencias y saberes de esta simbología mágica que es fascinante.

El báquiro, mamífero silvestre parecido a un cerdo que, aunque omnívoro, es de alimentación herbácea y frutal. Es un animal muy fuerte, tozudo y puede llegar a ser aguerrido, anda siempre en piaras (es poco común verle en solitario) por ello es símbolo de unión, de fuerza guerrera. Al cazar y comer el báquiro, se nos transfiere esta capacidad de estar unidos, esta fortaleza de batalla, por eso es el manjar mas común en los cazadores. El báquiro es de sabor honesto, ligeramente afrutado a pesar de ser una carne rosada.

La Piraña o Caribe, pez carnívoro (que devora su presa en cardumen) abunda en los ríos de pocas corrientes que son afluentes al Río Orinoco (“padre de todos los ríos”), nuestros indígeneas la asocian –por su voracidad– a la potencia sexual y ésta –a su vez– a la capacidad de reproducir la especie. Se cocina, normalmente en trojas (asadores a leña de tres niveles) que les permite hacer uso de la bendición del humo, no sólo para saborizarla y aromatizarla sino para purificarla. En esa troja se prepara la piraña para comer su carne jugosa, también se deshidrata completamente para fabricar la harina.

La manaca, una baya roja, fruto de la palma del mismo nombre nos repone la sangre perdida, así, las mujeres después del parto toman su jugo para normalizar la hemoglobina, también lo toman los jóvenes que han empalidecido con evidencia de anemias y los guerreros heridos. La manaca sabe a moras, ligeramente astringente y de contextura espesa. Para la ponencia de Venezuela en Madrid Fusión preparamos salsa demiglas de Manaca, roja como la sangre.

La tarántula o araña mona es cocinada a la brasa, precisamente entre las seis y las siete de la noche, horario en el que existe un vacío entre la luna y el sol (sus Dioses), momento propicio –este vacío, esta ausencia– para que los malos espíritus entren a la comunidad. Es el humo de la quema de la pelambre de la araña quien espanta estos entes maléficos y protegen a las familias hasta que llega la luz de la luna, que es un reflejo del sol. El sabor de la araña me lleva a mi referente gustativo más cercano, la carne de cangrejo, entonces me lleva al mar, al salitre, a la arena extendida y al sol ardiente.

La yuca, este tubérculo que simboliza el Árbol de Vida, requiere de algunas condiciones para su siembra, por nombrar unas, sólo puede ser sembrada por las madres, quienes llevan en ellas la vida. Si hay rayos y truenos no se debe sembrar, pues la yuca “agarra miedo” y no se desarrolla. Con ella, con la variedad amarga o brava (llamada así porque su jugo es venenoso, cianuro de hidrogeno [ácido prúsico] disuelto en almidón, este líquido lo llamamos Yare y en estado crudo es uno de los ingredientes fundamentales en el amasijo que se usa para colocar en las puntas de las cerbatanas, para la caza) se hace el casabe, una preparación aborigen que consiste en rallar la yuca para extraer el yare, luego se hace una harina y se forman delgadas tortas redondas como lunas llenas –que como hostia pagana se ofrecía a los dioses– y que se extienden para secarse al sol “Como lunas recibiendo al sol para transmitirlo en nutrición.”

Por otro lado, la etnia Pemón, habitantes de la región Guayanesa venezolana y del parque nacional Canaima, tiene un plato que constituye su alimentación diaria, El Tumá (en lengua Pemon, significa compartir), un caldo saborizado con kumachí o kumache (salsa ahumada a base de la reducción del yare) y hecho a partir de una proteína que, por lo general, se ha cocinado a leña y cuyos aportes, simbología y beneficios se transfieren a nosotros a través de esta sopa. El Tumá, se hace con aguas del rio Carrao y por eso tiene dos bendiciones: la primera, sus aguas son rojas producto de los taninos del mangle. El Pemón dice que esa agua es fuente de juventud; y la segunda, el Carrao es donde deposita sus aguas el Churún, que a su vez recibe las aguas del salto Ángel (Churún-Merú).

Tumá se hace con Aymará, un pez nativo del rio Carrao (rio muy peligroso por ser hermoso y calmo por fuera, como un lago, pero con poderosas corrientes por dentro, de allí su nombre, Carrao significa traicionero), que tiene una simbología especial pues es un pez muy fuerte, de apariencia prehistórica, nada contracorrientes y es feroz. También se hace de la Danta, animal americano que para la etnia Piaroa era un Dios, por tanto un animal sagrado y no debía comerse. El pasar de los años y el desarrollo les ha permitido comerla.

Cuando el Tumá se lleva a la mesa se coloca la vasija de barro en el centro, todos se sientan derredor a mojar el casabe grueso en ella y llevarlo a la boca y sólo al final se comen los trozos de carne. Por eso la luna y el sol nos acompañan en cada comunión, en cada compartir. Es tan importante este plato que es la fuente de unión de las comunidades, de celebración, de risas. En Kumarakapay (comunidad Pemón) se celebra la Feria del Tumá cada mes de agosto.

Este es uno de mis grandes tesoros, mi paso por comunidades Pemón y el Tumá, que tiene un sabor indescriptible, a pesar de ser una sopa “común”, tiene sabores tan particulares y únicos. Es posible que el ácido del casabe grueso lo determine, o el picor de la pariyaná (pequeña baya amarilla que es utilizado como picante), o simplemente el agua tanínica, no lo sé, pero desde entonces es como si anduviera de la mano con la luna o en los brazos del sol.

Al Nor-Oeste de Venezuela está el pueblo Wayúu o guajiro, asentado en la península colombo-venezolana de la Guajira, una etnia que ha resistido en el tiempo manteniendo sus rasgos etnoculturales fundamentales a tal punto que las mujeres Wayúu insertas en las urbes, visten con su manta aborigen.

En mi paso por la Guajira encontré otros elementos simbólicos que me ayudan a pensar en nuestra urbanidad, nuestra modernidad y el uso de los elementos tecnológicos que pueden servir para acortar distancias o para levantar muros y cerrar las puertas de comunicación. Pienso tanto en lo que somos y somos –precisamente– nada mas que esto, hijos de la misma materia fugaz, del mismo polvo de estrellas, de la misma nación universal, somos tan impermanentes como testarudos, centrando nuestra atención y fuerza vital en las cosas que –finalmente– parecieran no tener valor. Estas son lecciones de vida para mi.

El pueblo Wayúu esta íntimamente ligado al ovejo. Ellos no lo dicen a los arijunas (nombre que se le da a quienes no somos de su etnia) con palabras, pero el ovejo, desde su llegada con la colonia, se ha convertido en parte importante de su simbología espiritual. Por un lado define la casta y la familia –como el modelaje de un sistema de estratificación social– y por el otro es una importante moneda de sangre. Las dotes (el precio de la mujer prometida) son pagadas con los carneros. La herencias, los contrabandos, el comercio está ligado a este animal (y a otros elementos y productos, como otros animales). El Wayúu es de naturaleza “permutador”, comerciante, por ello en algún momento cambiaba algodón o telas o pieles u ovejos por otras cosas, ya hoy se cambia por dinero y este por lo que alcance en precio.

El ovejo, cuando un miembro de la familia muere, es ofrecido como símbolo del dolor y en cierto modo es un pago liberador de ese dolor. Existen muchas historias de cómo los ovejos se convierten en parte de las familias al momento de unir en matrimonio a dos personas de castas diferentes. El animal pagado se hace parte del ritual de comunión y en celebraciones es ofrecido para alimentar a las familias de sangre y de cuerpo. Pero también, gracias a la actividad pastoril, determina responsabilidades y muestra el momento de madurez del niño, en la medida en que se incorpora a esa actividad. Por eso pienso en el silencio que produce el dolor.

Pero hablando de su cocina, llegué a la guajira, me recibieron con honores y probé el Friche, preparación Wayúu del ovejo. Es un increíble y delicioso plato que requiere del ovejo recién sacrificado. No se prepara con un animal congelado. Además su sangre es recogida fresca y mezclada –constante y rápidamente– con sal para ser llevada al fuego donde se agrega ajo y cebollín. Es una especie de morcilla que no llega a embutirse, sino que se lleva de la olla al plato directamente. Sobre el ovejo y el Friche, centré mi ponencia en el evento de Venezuela Gastronómica, este 18 de octubre en la ciudad de Maracaibo, Venezuela.

Hay más historias que contar de estos recorridos étnicos. Por ahora sólo pienso en lo delicioso que es comprender la visión de nuestros antepasados y la manera de aceptar que somos hermanos después de todo.

Vino, cerveza, encuentros, desencuentros y reencuentros

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 27 May 2012 21:57:00 +0000

Cuando me senté a escribir el cuento de cómo me encontré con la cerveza, para publicarlo en mi blog, sentí algo extraño. No dejaba de pensar en el vino, sobre todo porque en esos días estaba trabajando con el vino, conviviendo con él, respirándolo muy de cerca y viviendo cada copa. Lo cierto es que me produjo algo así como una suerte de “cargo de conciencia” por estar centrado en las burbujas, los tostados, amargos, dulzores, colores y espuma de la cerveza (seducido por la industria artesanal) en lugar de pensar en los polifenoles, la sensación tanínica, la madera y otras banalidades del vino (es ironía).

Nací en Venezuela, un país –básicamente– cervecero. A grandes rasgos es un país conducido por la cerveza en un estrato social y por el whisky en otro. Y aunque producimos excelentes rones y producimos vino, lo que -por lo general- conocemos prematuramente en nuestros hogares es la cerveza. Es muy popular, y los productores de Cerveza están apoderados del mercado de consumo masivo de ella, lideran el manejo eficiente del marketing y se adueñaron de los puntos de venta. No hay local de expendio de licores que no esté ambientado (en fachadas, enfriadores y pósters) con alguna de las marcas del mercado cervecero. En realidad, y es mi opinión, nuestro mercado no distingue liderazgo de consumo. La cerveza se vende TODA. Las marcas luchan por un liderazgo -mas bien- intangible. No necesitan luchar por ventas, pues hasta las más nuevas llegan a un mercado sediento y ávido de nuevos sabores.

Todas las marcas cerveceras tienen una línea de malta sin alcohol, dirigida a los niños y deportistas, y por regulaciones de ley sobre publicidad de bebidas alcohólicas, no se hace publicidad directa de Cerveza, sino que se publicita la malta sin alcohol, así que la vemos en vallas, supermarkets, estadios, uniformes de deportes, cuadernos estudiantiles, mochilas, camiones, viandas, listas de precio, menuboards y quién sabe cuantas cosas más. Así que, en medio de esta saturación es tan fácil -como difícil- sentirse atraído por el vino. En mi caso fue sencillo.

Soy hijo de un Medico que se diplomó en Córdoba, Argentina. Durante sus años en el sur aprendió mucho de sus costumbres enogastronómicas. Mi madre, cuando cocina tomando vino sonríe como nunca. Mi papá fue un hombre entregado a la cultura y que se dedicó a vivir bien, a sentir mejor, al disfrute y al servicio de los demás. Él vino, fue parte de eso y se marchó.

“El vino” –a decir verdad– ha sido parte importante de muchas cosas en mi familia, aunque somos principalmente roneros y cocuyeros (es posible que en otra entrega hable del cocuy y del ron), pero nunca faltó ocasión de tomar un buen vino.

Mi primer recuerdo vinícola de infancia son las garrafas de Moscatel y la gran variedad de espumantes. Pero son recuerdos de “vinos”, no es mi experiencia con ellos hasta que probé mi primer vino. Un Riesling de Alsacia. Ese sabor quedó tatuado en mis sentidos. Pero no recuerdo la marca ni la botella. Sólo conservo esto: “Alsace Grand Cru Riesling”. Estos son vinos maravillosos que pueden ser muy secos, semisecos o dulces. Son una verdadera delicia. Según entiendo, se producen a partir de una uva –la uva riesling– que es de muy buena acidéz (específicamente las de Alsacia, porque las características varían dependiendo de la zona donde se produzca) , y tradicionalmente es un vino que se elabora con azúcar residual. Estos vinos pueden tener aromas muy especiados o muy frutales, o ambos. Yo recuerdo olor a manzanas o a piel de limón, tal vez a piña, quizás un poco a humo, sin embargo no estoy seguro de lo que digo. Estos recuerdos son de mis 14 años, y yo podría estar describiendo un recuerdo ya distorsionado por la experiencia. Pero en cualquier caso el encuentro con ese vino me marcó. Tanto me tatuó, que cada vez que se descorchaba un vino en casa, yo quería probarlo, buscaba aquel sabor, el del Riesling, pero ninguno se parecía.

Por eso me decepcioné tantas veces. Por eso nos desencontramos el vino y yo.

Al pasar los años, llegados mis veintitantos, descubrí los vinos licorosos. Conocí el Oporto, el Jerez y el Vermouth. Ya comprendía un poco el tema de las cepas. Así que dejé de buscar en los tintos a un Riesling, ningún tinto tiene este sabor -pensaba ingenuamente-.

Ningún vino es igual a otro. Influyen mil cosas: el terruño, la cosecha, el tipo de barrica, el tipo de crianza, la cepa, el clima, el proceso, la marca, con quién estemos cuando lo bebamos, nuestra disposición a probarlos.

¿Qué me quedó de enseñanza con esto? Que los vinos se conocen uno a uno. Cepa por cepa. Cosecha a cosecha. Marca por marca. Bebiéndolo. Disfrutándolo, aceptándolo, rechazándolo.

Tomen una botella de vino y bébanla. No desprecien otros vinos si éste no les gustó. Recuerden que los vinos son muy diferente entre ellos. La experiencia les dirá cómo. Mi encuentro con los vinos trajo también muchos desencuentros. Mi desencuentro con los vinos me llevó a la cerveza, el desencuentro con ella, me llevó al ron y mi propia crianza al cocuy!.

Hoy celebro los encuentros, esos que –como el vino- quedan tatuados en tu sienes, esos que –como el pigmento- corren por tus venas o se hacen tu clorofila sanguínea, aquellos que –como las sonrisas– te iluminan desde adentro y se vuelven tu sol interior. Celebro los desencuentros que han generado dolor, desilución y finalmente nuevas situaciones y lecciones en mi vida. Celebro los reencuentros, esos que no sabia que eran posible, esos que nisiquiera sabía que existían.

Bienaventurados los que pueden elegir el color de su copa, pues de ellos será el reino del paladar multicolor.

¿Cuánto vale un vino?

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 27 May 2012 00:50:00 +0000

Muchos nos hacemos esta pregunta: ¿cuánto vale un vino?. En realidad lo que nos preguntamos es ¿cuánto cuesta un vino? Y, de seguro, pensamos que a mayor precio de venta será mayor la calidad, o mejor será el vino.
Lamento (y al mismo tiempo me fortuno) decirles que no es así. No podemos catalogar un vino como "bueno" sólo por lo que hemos pagado por él (o por lo que nos han cobrado). Pero, con toda seguridad, yo pagaría lo que fuera por un buen vino.

Es muy probable que los que no sabemos nada de vinos, cuando buscamos un buen vino, nos paremos frente al anaquel -al momento de comprar- y descartemos los más económicos. Seguramente pensemos que no son buenos, así que iremos por los más costosos. Tal vez pensemos "¿y si no me gusta?" o "eso es como mucho" o simplemente nos decidamos por el rango medio, que seguramente no deben ser "tan malos".

El mejor vino es, sin dudarlo un instante, el que más nos guste, el que nos ha sorprendido gratamente, el que nos hace sonreír al recordarle, el que nos eriza la piel al tenerlo en boca.

Hace algunos años trabajé en un proyecto muy sabroso e interesante que fue hacer un libro llamado “Manual del Vino” de Miro Popić. Miro (@miropopiceditor) es un croatadecendiente nacido en Chile, periodista gastronómico, editor de la Guía Gastronómica de Caracas y otras guías en Venezuela.

Miro, a partir de ese momento, es mi amigo, nos hicimos amigos gracias a la cantidad de desencuentros que tuvimos diseñando, planificando y elaborando ese libro. Lo cierto es que, leyendo el borrador en impresiones de “Word”, me topé con esta pregunta ¿cuál es el mejor vino?. Leí su elocuente respuesta y me pareció escucharlo casi con poesía, me dio la impresión que fue una respuesta escrita por un poeta. Así que fui corriendo a su escritorio a hacerle la misma pregunta en vivo y me regañó diciendo “si tu que eres cocinero no sabes cuál es el mejor vino, entonces Léete el libro”. Yo repliqué: ¿ajá, y cuánto vale un vino? Y dijo que dependía mucho de infinitas variables, lógicamente, pero que si yo no tenia algo mejor que hacer que no siguiera preguntando tampoco (yo sonreí).

Desde entonces me acerqué mucho más a los vinos, sus marcas, cepas, procesos de elaboración. A Miro le llevaban cajas de vinos para degustar y varias veces participé de esa rutina. Lo quiero con un cariño muy especial, con una familiaridad muy cercana.

Bien, de vinos se aprende bebiendo, comprando, revisando las etiquetas, apuntando, cerrando los ojos, descartando, es así como vamos descubriendo las características que nos gustan de un vino, las que no, lo que no entendemos de él. Entonces comenzamos a seleccionar entre tantos. Buscamos los que se parezcan a ese vino que nos sorprendió. Si no encontramos la misma botella, entonces buscamos otra marca, pero es ideal que sea la misma cepa, y/o la misma cosecha. Finalmente empezamos a reconocer y buscar algo en especial, cosa que antes no hacíamos, simplemente nos perdíamos en el anaquel.

Hace poco compré, en un automercado de Buenos Aires, un vino que me costó 19 pesos argentinos (aproximadamente US $ 5). Era un Torrontés de Etchart de la línea Cafayate. Lo compre porque Maya García (@MayaSommelier) una vez me dijo que no dejara de probar un Torrontés específicamente de Salta, cualquiera, de cualquier marca. (debo hacer la nota importante que esos precios ya no son los de hoy, pero aún así es válido el texto)

Salta es una provincia de Argentina, ubicada al norte del país (al noroeste en realidad) donde se encuentran los viñedos mas altos del mundo, aproximadamente a unos 3500 m sobre el nivel del mar, y produce el mejor Torrontés de Argentina en la región de Cafayate.

Probé ese vino, el Torrontés y no podía creerlo! Es un maravilloso vino, seco, dulce por los azucares residuales y no por fortificación o por cosecharlo tardíamente. Es de color amarillo pálido (aunque con dejos dorados), delicado en boca, sin mucho cuerpo, ligeramente aterciopelado, apenas ácido y con aromas muy frutales y florales. Recordé la naranja en nariz, recordé los limoneros, los flores de azahar.

Yo habría pagado por ese vino de cosecha 2010 al menos unos US$ 15.

Ustedes, su experiencia y sus sensaciones determinan cuanto vale un vino y cuanto pagan por el.

No siempre el vino mas caro es el que mas les guste, pero siempre el vino que mas les guste es el que deben comprar.

Es bueno entregarlo todo por ese vino, aunque (como todo) se acabe. El ejercicio es aprender a disfrutarlo mientras está en la copa.

Sobre maridaje, notas enarmónicas y los cuentos de Allan Poe

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sat, 26 May 2012 00:41:00 +0000

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Hace más de un año escribí una serie de ensayos, relacionados con el vino, en un portal de vinos que ya no está online, así que he decidido recuperar algunos de los escritos para mi blog, corrigiendo algunas letras y revisando algún enfoque.

Siempre que comienzo a leer algún cuento de "Edgardo", me hundo en un mar de incertidumbres. Lo primero que hago es decir: no me haré expectativas.

Comienza el cuento y las primeras palabras están tan magistralmente puestas en el papel que -ingenuamente- me hago una idea de su desarrollo. Pero cuatro líneas más abajo cambio de idea, y así lo hago hasta que, finalmente, termino de leer la historia -muchas veces- gratamente sorprendido.

Esto tiene mucho que ver con que existe un estándar en la estructura y narrativa de los cuentos en general y Allan Poe -afortunadamente- parecía no saberlo.

A propósito de ese estándar (y de la bendición de no saber que existe), de esa manera de dejarse llevar y no de cumplir con un procedimiento me ocurre algo: cada vez que quiero escribir sobre "maridaje" se me hace casi imposible no pensar en otras cosas que sugieran esa unión, ese apareamiento (como entre vinos y comidas) “que tenga sabor, que tenga mendó”. Se dice en los nuevos textos que el vocablo (a la hora de hablar de maridaje) debería ser "armonía".

Armonizar -entonces- vinos y platillos a partir de sus aromas, sabores, sensaciones, evocaciones, analogías en texturas y colores, no es tarea sencilla, ni cuestión de un “ABC del maridaje”, ni mucho menos algo que se aprenda en un curso. No hay normas ni reglas para aparear con éxito un vino con un plato. Lo ideal sería saber qué queremos lograr. Podemos hacer armonías para exaltar al vino, en cuyo caso hay que estudiar sus características su comportamiento a determinadas temperaturas, tiempo de servido, forma de servicio, etc. Si quisiéramos hacer notar la comida sobre el vino, es necesario un embajador de los sentidos que haga una elección adecuada a tal fin. Pero esto no es una clase de maridaje, ni de armonías, mucho menos de cocina. Siempre lo digo, yo no se nada de vinos, pero si sé de sentires!

Pienso que la unión no se logra solamente encontrando las similitudes y “armonía” entre un determinado vino y un plato (sus componentes y sabores) sino en lograr que la elección sea acertada, sea agradable, impredecible o no, que sea equilibrada o nos sorprenda, que sea elegante o que necesitemos mendigar un poco mas de vino. En cualquier caso, un maridaje que cumpla con los objetivos que nos planteamos y que no necesariamente sea armónico. Lo ideal, desde mi forma de verlo es que pueda terminan generando una experiencia positiva.

Cuando en música se habla de armonía, se habla de la ejecución simultánea de varios sonidos, cuyo choque de ondas vibratorias es agradable, podemos decir que están sintonizadas. Hay un termino muy interesante que describe a dos notas musicales que, siendo diferentes, están representadas por el mismo sonido (por ejemplo DO sostenido y RE bemol) por eso no hay armonía entre ellas, porque es el mismo sonido, (en un piano seria una misma tecla para los dos nombres) y por eso se llaman "notas enarmónicas", es un sonido melódico.

Eso es lo que debería ocurrir entre vinos y comidas, cada uno es una melodía, un párrafo de un cuento. Entonces debemos hacer coincidir sus vibraciones, sus aromas y en algunos casos su color, y esto no tiene nada que ver con "carnes blancas, vinos blancos", no, en lo absoluto. No existe una norma de maridaje, no hay una formula estricta de armonías enogastronómicas, pero si hay referencias y para ello deberíamos tomar y comer. Probar, preguntar, sentir, dejarse llevar.

Debemos ir afilando el paladar, reconocer nuestras preferencias en cuanto a amargos, ácidos, dulces y salados. Identificar los placeres al momento de comer, comprender qué nos produjo ese placer, la temperatura? El dulzor?. Detectar si el vino potencia esas sensaciones o aporta nuevas, o si por el contrario, es un vino para tomar leyendo un buen libro, o en una buena charla con alguien especial.

Para entender mejor el maridaje, recomiendo que comencemos con un vino, el que nos guste, y si somos nuevos en esto, preguntemos al asesor de la tienda de vinos. Luego, sin apuros, descorchemos el vino y sirvamos una copa, cerremos los ojos y entremos a ese mundo. Suavemente reconozcamos aromas, descubramos sabores y sensaciones, Pongamos el iPod con las canciones que nos dijo el vino, y pensemos en alimentos que contengan esos sabores. Dejarse llevar es la clave. Y si no sentimos nada, no es que no tengamos corazón, sino que nuestros sentidos están cerrados. Entonces tomemos el vino y repitamos el ejercicio otro día.

Lean a Edgar Allan Poe, escuchen a Pat Metheny, tomen vino, sientan, recuerden esa boca, esa piel de gallina, piensen en esa noche, traigan al presente aquella madrugada, esa cena, la sonrisa de cuando comieron aquel platillo junto a esa persona, "los grillos que cantan al ritmo del cuerpo", y con esto atrévanse a probar vinos y comida o vinos y películas, comida y prados, hombre y mujer. Pónganse tristes, "celebren la vida", sonrían, bailen y procuren repetir la experiencia.

Sobre despedidas, kumachí y otros agentes del destino

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Wed, 16 May 2012 20:24:00 +0000

La vida o el vivir mismo, parece ser algo que me da la sensación de durabilidad, de perpetuidad, de –incluso- comodidad respecto al tiempo. Algunas veces, cuando pienso en el futuro suelo verlo, no sólo muy lejos, sino que –por lo general- no contabilizo la depreciación de lo vivido. Pienso en el futuro como si justo este instante en el que escribo ya no es pasado. Me imagino cosas que no pueden ser sino para un futuro. Y la verdad, no existe tanto tiempo. El futuro también es hoy, justo acabé de escribir la línea anterior y ya ha quedado en el ayer.

Así mismo veo los encuentros, nunca tengo capacidad de imaginar -ni siquiera soñándolo- los tesoros que pueden llegar a mi vida, mucho menos los depredadores con los que pudiera uno toparse y tener que, finalmente, librar batalla.

A ver, intento encontrar una explicación al por qué las despedidas son una constante en mi vida, será porque busco –tal vez- un lugar que no existe o llego a destiempo a los sitios y personas. Recuerdo muy profundamente y al mismo tiempo con gracia las inocentes palabras de un amigo que me dijo un día: -cómo quisiera vivir la vida como tu. ¿Cómo es eso? Pregunté con expresión de desajustado; así sin que nada te importe! Ese día me quedé pensando mucho en lo que pudo haber significado ese deseo para él, en lo que quiso decir con eso de “nada me importa” y resulta que todo me importa, todos me importan “aunque en mi actitud no soy tan evidente”. No soy tan libre como quisiera ser, he tenido que aprender a vivir sin “hacerme ilusiones” y pensándolo bien soy dueño de mis ilusiones y mis decepciones, no así de las promesas ajenas ni de los destinos de otros. Sueño, claro que si, imagino sabores, recreo situaciones con cada bocado, me hago películas en cada situación que veo en la calle, pongo diálogos a las personas de las plazas cuando los veo de lejos al pasar, sonrío. Siento que hay personas que te ayudan a ser mas humano y otras que desatan tu furia y rencores, pero todas, finalmente, te hacen, te enriquecen.

Hablo de las despedidas que suponen un encuentro y las que significan un comienzo. Mi paladar es una maquina del tiempo, es un disco duro de vínculos entre sabores, miradas, sentires, aromas. Se complementa con mi cerebro que entiende cada nueva cosa en mi vida como un encuentro.

Hace poco menos de un año fui a Puerto Ordaz, jóven ciudad venezolana que, junto a San Felix, forman una gran ciudad llamada Ciudad Guayana, en el Estado Bolívar de Venezuela. Lo cierto es que fuimos juntos mi gran amigo y socio, el chef panadero Juan Carlos Bruzual y yo en un plan de @comidadesoltero (a lo que llamamos #MisionKumache). Ese día probé el Kumache o Kumachí, un picante que se hace a partir de la reducción de “yare”, el jugo de la yuca amarga. Este picante tiene un sabor intenso, ahumado, pues se saboriza con trozos de –por ejemplo– “Aimara” (un pescado propio del río carrao) o carnes rojas como el Danto, que han preparado (con técnicas de cocción milenarias) casi siempre a leña. El picor es responsabilidad de un ají redondo parecido a un guisante que, en su madurez, es de color amarillo. Pareciera ser una baya de sabor muy interesante, suave, de corazón blando y semillas abundantes con un pericarpio semi carnoso, fresco, con toques muy, pero muy leves de cítricos (no sabría describirlo aún) y de aroma muy persistente. En boca produce un cosquilleo que llega a adormecer muy ligeramente los labios y lengua. Lo más sorprendente es que este efecto se ve potenciado por el tiempo. Al sacar la Aimara del río para cocinarla, se le agrega esta baya que en dialecto kamaracoto del pemón se le dice “pariyaná”, pero el dia siguiente es que pica. Esto mismo se le agrega al Kumache, de allí su picor particular.

Mi encuentro con Canaima ha sido determinante en mi vida. Vine aquí por vez primera con Juan Carlos, hace poco más de un mes luego de terminar otra serie de actividades de @comidadesoltero en Puerto Ordaz. Vinimos a descansar y a hacer una asesoría en un Campamento. Aunque confieso que yo terminé siendo el asesorado, conocí más de cerca este picante y se me explotó el mundo de posibilidades de usos de él. Conocí el Tumá, de lo cual hablaré en otro post, pues llevo días investigando sobre esta sopa. Me encontré con los “merú” que se traduce “salto”, me vi en medio de las gotas que caen en cámara lenta detras de la cascada del "salto el Hacha" en el atardecer, y con estas gotas llegó una limpieza de mi alma. El agua tánica que me baña, que tomamos es depuradora; aprendí el sabor del mangle, de las termitas, el del moriche, las domplinas y conocí los Pemones.

Los Pemones son los indígenas que habitan el Parque Nacional Canaima y parecen ser descendientes directos de los "Caribes", una tribu nómada y guerrera proveniente del Amazonas y según dicen, tienen mas de 300 años en la Gran Sabana, en el corazón del Estado Bolívar.

Llevo cuatro días en Canaima nuevamente y ahora me encontré con mis temores y con mi nueva sonrisa.
El campamento está solo y yo tan solo en él. La noche inmensa y silenciosa, cuando se apaga el generador de corriente, me consume y me recuerda que siempre le temí a la oscuridad y a la soledad. De niño, al apagarse la luz de mi cuarto (habitación que al principio compartíamos los tres hermanos) estaba seguro de ver personas deambulando ese espacio poco privado, me parecía ver entrar y salir animales y cosas de los “closed”. Luego fui creciendo en tamaño y seguí teniendo miedo a la noche. Tenía miedo de estar solo, así fuera de día. Moría de miedo de andar descalzo y que una abeja se atravesara en mi caminar, por eso camino de puntillas cuando estoy sin zapatos.

Como un destino ya escrito, esta vez Juan Carlos no pudo venir a Canaima, ni llegó a tiempo el contenedor con los implementos de trabajo, ni mucho menos los ingredientes. Entonces me topé con “nada qué hacer”, con la oscuridad mas oscura y la he andado descalzo en completa soledad. De día soy un Pemón “yésé” y ando en curiara, estoy en la cocina y pruebo todo lo que llega a mis manos. De noche, un misionero temerario y de madrugada duermo.

No puedo ignorar mi presente, muchísimo menos mi pasado. Vengo de un país en donde se vale llorar, arrecharse, sentir miedo, tristezas, egoísmos y melancolías. Vengo renaciendo. Vengo sintiéndome y vengo con cautela para no romper el hechizo. Creo que pasé mucho tiempo huyendo del dolor y del miedo y me doy cuenta que dejar de sentirlo no es la clave, sino sentirlo en el momento oportuno, como las tristezas. Hay que soltar amarras y hay que poblar la casa, mi casa interior y tomar conciencia de este viaje, alzar la frente y afirmar el paso y marchar hacia la vida con los huesos, con nervio, sangre y corazón, “sólo sé que soltar no es despedirse, sino dejar de esperar. Claro que dejar de esperar no es tarea fácil, y siento que eso lo se yo mejor que nadie, que de tanto esperar es de donde viene mi melancolía”.

Mañana me despido de Canaima, por un tiempo, lo sé. Luego iré a Perijá y me despediré de ella. Luego a Guanajuato y la despediré también, después a Madrid y continúa el proceso. Estas despedidas son también bienvenidas. Es lo que quiero expresar. Sean todos bienvenidos!!! No es una despedida.

Sonrío, me rio solo, corro, camino, bajo la mirada para ver lo que piso, levanto la vista para ir mas aprisa, me levanto, caigo, sonrío, vuelvo a reír solo, lloro, me seco las lagrimas, me coloco en posición adelantada, escribo, vuelvo a sonreír y así van pasando los días (también trabajo, si señor).

[De puntillas, para que no duela, mi recuerdo trae la voz
de abuela: "los años nos hacen libres, o prisioneros.
Un vaso medio vacío también está medio lleno.
La vida es una ventana, o un basurero, según el punto de
vista que defina el pasajero. Viene el agua, nos anuncia
el trueno. Parpadeando se derrama el cielo"]

Rubén Blades

FOTOGRAFÍA: Antonio Hitcher

El Mundo, el destiempo y The Yellow Sound

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Wed, 25 Apr 2012 04:29:00 +0000

A veces, se me acumulan las cosas, a ratos siento que tengo tanto por escribir, post que terminar, recetas por hacer, presupuestos que enviar, nombres que olvidar, recuerdos que preservar (muy a pesar del recuerdo mismo). Hay días en los que me siento solamente a trabajar en la creación de platos y combinación de sabores, así, en la mente. Luego me centro en diseñar el menú -proceso que comienza en papel y lápiz- en ese momento pienso también en la forma y diagramación del plato. Pero el asunto es que al terminar de escribirlo o dibujarlo, creo haber acabado ese proceso, así que cierro el cuaderno o el Ipad o el Word y me levanto a abordar otra cosa. Cuando vuelvo a él, al menú, (sólo para consultarlo o revisarlo) por lo general, comienzo entonces a deshacerlo y rehacerlo, una y otra vez. ¡Qué terrible! Pero he mejorado en esto, ahora lo hago de manera más sencilla: lo envío de una vez y ya!

Finalmente, cuando tengo esos sabores en boca (y confieso que esto ocurre casi siempre al momento de servirlo al comensal final) pienso en una próxima vez y termino reinventando un platillo que, a partir de los mismos sabores, genere sensaciones diferentes. A decir verdad, siempre pienso en ello, en las sensaciones que me gustaría producir en los demás. Pienso mucho más en las sensaciones que me gustaría se produjeran en mi, entonces sonrío con cierta picardía y empiezo a bocetear de qué manera “sensacionarme” yo mismo, por eso sigo interviniendo cada menú!

Hace algunos años escribí un post llamado “siete sinsonantes para cambiar el mundo” y cada vez que lo leo me produce una extraña sed, una suerte de ansiedad pasiva que hace que me reacomode en la silla, como si estuviera incómodo, si llevo camisa me acomodo el cuello. Pero en torno al día del planeta pasado (que curioso, me acabo de dar cuenta que puedo hablar del planeta participio) he entendido lo que ocurre: No dije en él lo que quería decir, todas las ideas las dejé a mitad, así que he decidido intervenirlo y rehacerlo, como mis menú, respetando la versión original (al menos eso intentaré). Aquí voy…

Aclararemos algo. ¡¡¡No cambiaremos al Mundo!!! el mundo por si solo ya es complejo, ya significa un reto bastante loco y ambicioso (de él para con él), ser mundo ha de ser terriblemente difícil. Imagino todas las cosas que –siendo mundo- debería cuidar. Pensaría en el “equilibrio” como palabra casi única, y si llegara a imaginar que tengo habitantes en mi (los llamaría inhumanos) seguramente dejaría de pensar en el “equi…lo que sea”.

Si yo fuera Mundo no podría controlar –por ejemplo- la incidencia de las estrellas en nuestra vida, pero si me gustaría pensar que “una vida vale lo que un sol”. Pensaría, en medio de mi adolescencia, que igualmente somos polvo de estrella, entonces viviría la vida bailando, por eso danzaría todo el día alrededor del sol y de seguro daría vueltas como loco con los brazos abiertos celebrando la vida, sería día y noche mientras bailo. Yo sólo imagino.

¡Ah mundo cuando era mundo! Así dicen en mi pueblo, me encanta esa expresión porque es un lamento y siempre me encantó oír a mi abuelo cuando lo decía, porque hoy pienso que implicaba una toma de conciencia y al mismo tiempo una resignación.
Creo que no debemos cambiar al mundo, ya hemos hecho un esfuerzo bastante placentero por ponerlo como esta (no me gusta aclara esto jamás, pero es una ironía), hemos avanzado en las incomunicaciones, desencuentros, en indolencia, en desasosiego, en desprestigio ¿a quien se le ocurre pensar en regresarlo a como era antes? No lo entiendo.
Tenemos siete sinsonantes para cambiar al mundo, como siete vidas un gato, sólo nos diferenciamos de ellos porque no necesitamos morir para hacer uso de una de las siete virtudes, en vida ejercemos todas las malas praxis juntas (y las buenas también).

Tenemos siete gatos para cada viuda, siete viudas para un crisantemo, “siete crisantemos en el cementerio” y siete despedidas en esa, la misma estación. Respondiendo preguntas sueltas: ¿por qué la melancolía? Porque el mundo va en deterioro y no lo estamos evitando, fíjate espejo mío, hablo de lo que tenemos a nuestro alrededor y no estamos atentos, estamos distraídos. Tu y yo, como si fuéramos la misma cosa y el uno le pregunta al otro que quién acumula mayor belleza. Este mundo está lleno de esa respuesta. Estamos aquí para encontrarnos, por eso se quedarán sin beatas las catedrales. Pero el mundo, tal como lo padecemos, no tiene siete vidas.
Y pensando en eso, en los gatos, son siete los misterios del dolor y siete las potencias del desamor, como siete las colinas de mi pueblo, siete los minutos de este film, siete platos de mis cenas, siete tracks de mi banda sonora. Siete silencios intencionados, siete promesas de amor, siete signos de stop, siete cicatrices en mi corazón, siete Dolores que matan.
Tiramos igual de la vida, como hace varias décadas, solo que ahora no tenemos a Chaplin, ni a Lennon, ni a Janis Joplin , ni al Ché, ni a Jim Morrison, ni a Withman , ni a Cobainni, ni Michael, ni a Vallejo, ni a Alberti, ni a Reeve ni al Papa, ya no nos quedan letras nuevas de Cortazar ni las notas de Pavarotti, ni la cortesía de Cabral, ni la persiana de Gustavo, pero siguen las mismas luces dando vueltas por las calles nocturnas, las mismas palabras que hace cien años, las mismas consonantes disonando en las bocas de los actores políticos, “los mismos alfileres de vudú, el mismo cuento que termina mal”. Si yo pudiera entender la manera de amar del ser humano, si tan sólo entendiera.

¡Cuanta fortuna! Tanta fortuna y no lo sabemos, aún existe el color del sonido, aunque creamos que no lo escuchamos, aunque no veamos mas amarillo que el Sol. Existe una Valeria Mazza, una Julieta, tenemos al Sub, a Saramago, Madonna, John Mayer, Tenemos a Jarabes de palo, tenemos a Drexler, tenemos polvo de estrellas, tenemos trama y desenlaces. Tenemos las trampas, a Buda, los lirios de mis mañanas, los discos de Soda, los Ferrero, las ganas, tenemos copias de Picasso, de Diego, de Vincent, de Salvador, de Miró. Tenemos a Bono, las tazas de Gaudí, Mafaldas y Quinos. Tenemos condones de colores, silencios amados, misterios pícaros, salchichas con pan, wontones, ángeles caídos y cielos enteros, tenemos Adanes y Evas, manzanas prohibidas, serpientes de seda, tenemos acuarios, tenemos Joaquines, Cecilias, tenemos al Malbec, las cocinas propias y la gran Nutella.

Bailemos! Cantemos juntos, lloremos, despertemos (juntos es ideal). Llegamos a destiempo a este mundo, ya las cosas estaban así, pero el destiempo no supone un no intentarlo, no dibuja un llegar tarde, no presume de imposibles.

Lo tenemos “todo” y para qué queremos cambiar el mundo?

Querido Mundo “Cuando llegue por fin mi mensaje a tus manos, en la gasolinera vieja esperaré”.

A propósito del día de la tierra, aunque a destiempo.

OBRA THE YELLOW SOUND. Kandinsky

Las carnes de cacería y mi dolor de muelas (reflexión y cuento corto)

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Thu, 08 Mar 2012 18:32:00 +0000

Mis ganas de sentarme a comer en un restaurante no son diferentes a las de otras personas cuyo oficio sea, por ejemplo, cantar o contabilizar, medicar o simplemente viajar. Ser cocinero no me quita lo comensal, por el contrario, comer –siempre lo digo con alevosía– es la mejor referencia que tengo para cocinar, para recrear sabores, para crear platillos.

Como ser humano tengo algunos talones de Aquiles –tengo dos talones, uno en cada pie, para ser precisos en esto de la fisionomía–, y uno de ellos son los animales, por lo que mi cocina es de bajo impacto ambiental. Los ingredientes que yo utilizo son sembrados, criados, manufacturados, procesados con la intención de alimentar, y no sólo esa intención, sino con el objetivo de cumplirlo. No preparo carne de cacería. Lo digo con propiedad luego de haberlo hecho un par de veces y darme cuenta que lo que me queda es un gran dolor. El dolor de la decepción, de la inflexión, el dolor de saber que, como especie (nosotros los inhumanos) somos capaces de –en nuestro nombre– barrer con todo lo que nos rodea sin pensar que somos parte de ese “todo”. Las comunidades más alejadas de las urbes, las que están insertas en los ecosistemas (eco)lógicos, suelen cazar sus presas, pero no comercializan con ellas, lo hacen para vivir, porque son parte del "sistema". Cada vez hay mas especies en peligro de extinción y cada vez pareciera haber menos interés en detenerlo. Ni preparo ni como sopa de aleta de tiburón –por poner como ejemplo al depredador mas temido y reconocido–, me da dolor. No voy a corridas de Toro, no las quiero, ni comprendo las peleas de gallo, ni de perros. Me duele de por si, ver a los animales de la calle (los abandonados y maltratados) ir y venir sin rumbo, jugando a la ruleta rusa con las ruedas de los carros.

Y sí, tiene todo que ver con mi corazón de perro abandonado, mis ojos de gato callejero, con mis miedos, mi deseo de vivir un mundo mejor, mi necesidad de tener cerca unas manos que toquen las mías (y que quieran tocarlas, además), tiene que ver con las separaciones, las huidas, las decepciones, el desamor por nosotros mismos, tiene que ver con la conexión que se produce –de inmediato- entre mis ojos y los ojos de Neruda, mi perro (perro que fue recogido de la calle, recuperado de la sarna y el maltrato, un hermoso perro que yo heredé de un exilio voluntario), tiene que ver con la manera de morir de los animales, tiene que ver conmigo también.

Por eso no como carne de cacería! Porque me duele.

Otra cosa es con dolores.

Dolores me amaba, vaya que si!

Un día subimos al metro de Madrid, nos sentamos uno junto al otro, y me di cuenta que me miraba desde el reflejo de la ventana del frente. Yo miraba el mapa de líneas y estaciones, pues debíamos bajar en Tirso de Molina y veníamos desde la estación Argüelles, era sólo cuestión de estar atentos al recorrido. Ella, que seguía a mi lado y continuaba mirándome de frente, se sonreía. Yo le veía sobre mis anteojos a medio tabique, ella tomaba mi mano (porque quería tomarla).

¡Que divino, qué instante! nos mirábamos con picardía, jugueteábamos, sobre todo ella, que jugaba a los desconocidos. A mi otro lado se sentó una chica (ella y una Tablet que traía en su mano). Por supuesto yo volteé a mirar, seducido por la tecnología y alcancé a leer algo titulado “como un dolor de muelas” –que ella leía– entonces perdí todo interés en Dolores, sus miradas, las ventanas y con el mayor de mis descaros comencé a leer de mi vecina, sin voltear a ningún lado.

Ese momento fue terrible, sentí –con esa lectura– pánico, un descontrol del futuro infame, una inseguridad del amor aplastante. Quien haya leído la carta que el Sub Comandante insurgente Marcos le escribió a Joaquín Sabina en ocasión de su paso por Chiapas, sabe de lo que hablo.

Dolores es Médico y a pesar de su nombre, no conozco mejor remedio que ella misma, que su voz de bálsamo. Sin embargo, mi pánico comenzó justo al leer esas letras, porque los médicos para los dolores de muela recetan analgésicos y si has leído la carta sabrás que esa, la “única mujer” te calmaría tan solo con poner su mano en tu mejilla, unos besos y algunos te quiero a deshora.

Ya me sentía como un perro de nadie ladrando en las puertas del cielo cuando bajamos del tren. Yo estaba en shock, pálido y con sostenidos micro temblores del miedo, como un animal en cacería o como un perro en abandono. Ella, Dolores, que vivía en mis adentros, lo había notado. Yo estaba distante, distinto.

Solté su mano porque me sudaban, porque llevaba un paso apresurado con dirección casi errática.

Salimos del anden, llegamos afuera, caminamos en silencio por las calles empedradas, hasta que ella se detuvo y dijo (con fuerte voz y demostrando su molestia): no pienso continuar hasta saber qué es lo que está pasando, ¿qué te pasa?

-Me duele una muela, grité abruptamente, como si estuviera en medio de la nada. Yo era un cuadro de Picasso, cubista, desarmado, redibujado. Me volteé y quedamos frente a frente inmersos en aquel silencio que hace ruido y ensordece. Aumentó mi frecuencia cardíaca, mi falta de aire, mi sudoración.

-de qué lado, preguntó ella?

-del derecho, respondí aterrado.

Entonces se acerco a mi con esos ojos de lucero del amanecer. Puso su mano en mi mejilla antes de abrazarme, me dio un delicado beso y dijo:

-Todo va a estar bien mi amor, todo va a estar bien!

OBRA: Bullfight - Pablo Picasso

Como cuando estoy alegre

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 01 Jan 2012 00:09:00 +0000

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La labor del cocinero es extrañamente deliciosa, sabrosa, rica. Desde que decidí dedicarme a la cocina me han pasado sólo cosas maravillosas. Hasta ahora no ha habido nada que lamentar en este oficio. Muchos de mis activos de vida vienen de la cocina, nacen de ella, se han calentado en un fogón.

Mi relación con la tierra ha sido esencial para comprender la biodinámica de la vida, “de mi vida”, en consecuencia es clave para entender -también- a la gastronomía. Gracias a lo que pienso del vivir me relaciono con las heridas del pasado, como lo hago con las cicatrices en mis dedos de cocinero, día a día. Me enamoro de platillos que yo mismo cocino, pero el que más me ha gustado se deben a su comensal (que no soy yo). Me paso horas pensando en un menú que satisfaga a todos, entendiendo finalmente que eso es muy pero muy difícil, casi imposible. Por tanto, literalmente, hago lo que me da la gana! Y si no estoy de ganas, pues no hago nada. Eso es libertad! Soy responsable de mis éxitos y de declarar mis fracasos (si llegara a hacerlo). Así es mi vida de cocinero.

La cocina me ha dado casi todo: mis amores, mis detractores, mis alegrías, mis madres no naturales, mis críticos, algunos enemigos, mis hermanos, mis nuevos amigos, me ha dado sobrinos, me ha dado sensibilidad, me dio una idea de la humildad y de la pretensión, me ha quitado pesos de encima, me procuró una olla de presión, me trajo guantes para que mis dedos ya no huelan a curry. Me dio el sabor de la distancia, la textura de la rabia, las burbujas del amor, el gel de los deseos imposibles, los quesos de mano, la sal que nos baña y entra en las heridas. La cocina me trajo -a mis manos- la pimienta en forma de polvo mágico de la picardía, me puso a disposición todas las copas de los arboles para tomar mi vino preferido junto al trinar de los pájaros. Me trajo un Pollo y un Cerdo en forma de Cuadro de Chagall con Dioses, asadores y recetas incluidas. Me dio un podcast y desde entonces soy bilingüe, me dio un grill y desde allí entiendo perfectamente bien a las flores de azahar de mi limonero y deshojo margaritas. Literalmente me trajo flores. Me dio una manera de sintetizar mis recetas. Me propuso la soltería para que hiciera uso de mi libertad de albedrío y lo mejor, me permite viajar a todos lados con mi Panadero.

Ser cocinero me ofrece vivir al margen de las experiencias sensoriales, me procura momentos de placer, me incita a buscarlos. Y encontrarlos ha sido el mejor regalo de este oficio. Y fíjense que no hablo de “este año”, sino de “este oficio” porque siempre tengo el mismo pensamiento respecto al “año que termina”.

Fue inevitable. Pasé todo el año convencido de que este diciembre no escribiría absolutamente nada. Y casi lo logro! No es nada particular. Simples ganas de no comulgar con el sentimiento colectivo decembrino de paz, armonía, unión, amor y otras superficialidades. Cada año es igual. Me descompone saber que el resto de los meses somos estrictos –tal vez enfáticos– en la labor de desunir, de hacer la guerra, de vivir el desamor, de quejarnos por todo y nada y demás cosas profundas.

Tal vez por esa razón nunca he creído mucho en esos abrazos, palabras y lagrimas del mes en el que conmemoramos y celebramos el nacimiento del niño Dios, nuestro redentor, el Salvador pues! Creo que termino siendo como esos personajes que –para no encajar en los modelos de esta sociedad y ser "diferentes"– adoptan un comportamiento, un pensamiento, un look, que termina encajando en otro modelo donde no son "diferentes".

No lo se, pero es increíble sentir, saber y entender que en estas fechas desbordamos auténticos deseos de paz, alegría, perdón… ¿por qué sólo en este mes?. Mi deseo es que pensemos en esto todo el año... porque es hermoso sentirse querido, perdonado. Es divino perdonar y amar, cuidar, cuidarse y que te cuiden. Querrámonos igual el resto del tiempo.

Y si! Caigo en la dinámica del perdón, en la biodinámica del sentir colectivo. Entonces aquí estoy, escribiendo, sonriendo, deseando, perdonando, pidiendo perdón, bailando y en lugar de doce uvas como “doce cuentos peregrinos”… como cuando estoy alegre!

Feliz Comienzo del 2012

PINTURA DE MARC CHAGALL

Soy el Otro, el del espejo

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Wed, 19 Oct 2011 14:03:00 +0000

Los espejos son, para mi, la representación máxima de la fantasía en manos del hombre, son una mofa del mágico reflejo en el agua. Los espejos son misteriosos, si nos ponemos profundos, esotéricos o simplemente volvemos a la infancia, terminamos creyendo que hay algo más detrás de lo que vemos.

La naturaleza lo sabe, los espejos nos engañan. Si intentamos traspasar y llegar al otro lado, el espejo mismo -ese que esta hecho por el hombre- nos detiene, nos coloca barreras. Pero si hablamos del espejo que se nos dió de manera natural (el agua) nos da la bienvenida. Cuando tocamos el liquido donde se ha reflejado el cielo -por ejemplo- nuestro dedo se asoma, no hay barreras, entramos a otro mundo, seguramente no nos damos cuenta que ese reflejo es la fachada de algo, es el portal de entrada, es el umbral abierto hacia otra realidad, una paralela a la nuestra. Podría ser el mundo de Van Gogh jugando con azules intensos e impresionantes amarillos que iluminan las aguas (porque hace espejo). Quien sabe, pues podría ser una fantasía de Kurosawa. Puede que sea el pasadizo a un lugar hermoso con peces de colores y divertidas plantas que parecieran danzar al ritmo de las corrientes. Pero pudiera ser el espacio que nos vea morir en segundos. Podría calmar nuestra sed o tendernos en la red de depredadores voraces. Así es la naturaleza. Así pueden ser los espejos.

El día que me encontré con un espejo, creí haberme topado conmigo. Me miré en el y no reconocí lo que vi de mi. Hice de payaso, mostré mi dentadura, vi de cerca mis cejas, me acerqué y alejé, desaparecí abruptamente y jugué al mimo, practiqué ser EL TIPO, me ofrecí entero y tal como soy, me quité la franela y los anteojos, desnudé mi piel, lavé mi cara, cambié de peinado, ensayé los ojos bien abiertos y también los almendrados, imagine posiciones en el sexo, dibujé palomas de Picasso, lo empañé y con mi dedo hice un corazón, lo fleché, lo rompí por la mitad, lo suturé, lo borré. Volví a empañarlo con mi aliento y redibujé el corazón entero. Me vi en el espejo una vez más y lo decidí, intenté pasar al otro lado y ese Yo me puso una barrera. No me dejó pasar ni a mi mismo. No pude entrar al espejo, "de mi sólo lo que ves" dijo. Yo quiero ser como él, dije.

El espejo esconde un secreto, todo un misterio, y tiene que ver con lo que somos. YO SOY EL OTRO, el del espejo, el que decidió abrirse entero a dar lo que lleva por dentro (aunque me controlo), a amar sin pretender mayores cosas, el que camina por la cuerda floja de ida y vuelta, el mismo que ha roto todos los códigos de ética de las relaciones, el que sabe que no volverás (aunque lo pida a gritos), el que decidió exponerse al mundo como un ejercicio para controlar su timidez, el que ha estado viviendo entre la realidad y la fantasía de un amor eterno, el que cae y vuelve a levantarse (como todos, digo), el blasfemo, el de los pasos torpes, ese que necesita que lo abracen para calmar su vacío, el que se atreve a decir "quédate", el que miente, el que queda abrazado a una duda, el mismo que desviste y descalza, el que anda en busca del descontrol, el que ha sido un maestro en manejar sus emociones, el que ahora está reprobando esa materia, el que no sabe cuan equivocado ha vivido, el que ha perdido todo y ha ganado, el que hoy celebra la felicidad ajena, el que suplica equivocarse al intuir su destino, el mismo de los ojos de color cambiante, el niño que necesita le tomen de la mano, el adulto que guía, que protege, el niño Jesús de los cuchillos, el de la mirada esquiva, el que se detuvo un momento para imaginar su futuro con una casa de vidrio, adoquines y madera debajo de un cují, el que sabe que donde sea que se esté el cielo siempre será el mismo, el que -por eso- va recogiendo madrugadas con cielos estrellados y guardando las lunas llenas en la despensa para que le den luz. El de los pies suaves, el de las manos que aparecen en los sueños. El del corazón bondadoso, el mismo a quien espero que la felicidad conserve -por siempre- su sonrisa.

Yo soy el otro, basta con tocar el espejo para sentirlo...

Siempre me quedó en la mente ese conjunto de frases de Sabina que dicen:

"déjame solo conmigo, con el intimo enemigo que malvive de pensión en mi corazón, el receloso, el fugitivo, el más oscuro de los dos, el pariente pobre de la duda, el que nunca se desnuda si no me desnudo yo, el caprichoso, el orgulloso, el otro, el cómplice, el traidor.

A ti te estoy hablando, a ti que nunca sigues mis consejos,

a ti te estoy gritando, a ti que estás metido en mi pellejo,

a ti que estás llorando ahí, al otro lado del espejo,

a ti que no te debo mas que el empujón que -anoche- me llevó a escribir esta canción"

OBRA: Noche estrellada sobre el Ródano, Vincent Van Gogh

Viajero y Contador

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 11 Sep 2011 14:17:00 +0000

Viajar siempre ha sido, de las cosas que me ofrece la vida, una de mis favoritas , soñar ha sido otra y ver realidad lo que sueño es mi preferida de todas. Cada viaje, significa que se ha hecho realidad un sueño. He dibujado en mi mente cada destino y como soy fiel creyente de que las cosas ocurren primero en la mente vivo mis viajes con entrega, sintiéndome victorioso, sintiéndome merecedor, sintiendo que no hubo pena, y si así hubiera sido, pues lo habría valido.

Cada vez que me topo con un sueño, cada vez que diseño y dibujo los bocetos de lo que quiero, debería pensar también en los planos complementarios, quiero decir, pensar no sólo en lo que deseo, sino en lo que me hará bien, resolviendo, finalmente, las ecuaciones de la historia de mi vida. Me hace pensar en los planos de una casa, soñamos con esa casa, con los planos de fachada, de planta y resolvemos el sueño. Pero aún no tenemos una casa resuelta, falta solucionar la distribución de aguas, instalaciones eléctricas, dirección de vientos y puestas de sol, sistemas de fuerza y sabrán los arquitectos e ingenieros que otras cosas hay que resolver.

Por esto y otras muchas razones he venido haciendo un recuento, juntando recuerdos y reubicando en mi tabla de valores, inventariando mis experiencias de vida, mis viajes, mis amores, mis logros, mis escritos, mis mascotas, esos marcadores y pinceles, los pasteles y lienzos, los pecados, nuestros bombillos de sal, las mentiras, mis peores engaños, aquellos regalos que no recibí aún, los que tengo en cola por entregar, mis sacrificios, un mar de lagrimas que me he ganado, también incluyo mi mejor sonrisa, como el recuerdo de mi mejor sexo, ah! mis amantes, novias, amigas con derecho, los polvos de un día, las ilusiones que construí de familia, mis hijos perdidos, mi hijo elegido, todas las almas arrojadas al inodoro, mis arrepentimientos, mis peores dolores, el armario de maletas llenas de desilusiones, esa voz que a veces siento es de payaso, esos acordes tímidamente colocados en el piano, aquel montón de teclas negras y blancas, mis cuerdas que me hacen fuerte, la premisa de ser libre aun sin libertad, mi revolución interior y mi revolución solar, cada llamado de la muerte, mi talento para escaparme de ella, la inútil capacidad de evadir conversas, mis 100 heridas de guerra, los lentes de ver de cerca y de lejos, el tablero a cuadros donde me juego la vida al ajedrez, mis sunglasses, una colección vieja de relojes, dos despensas de arena del tiempo, mis maldiciones, los embrujos y hechizos, mis canciones de desamor, los discos de acetato, mis fotos de aeropuerto, aquellos archivos secretos, el armario de zapatos en desuso, la foto de Amélie Poulain, mis "pares o nones por fulanita de tal", las peores osadías, mis cobardías, esas gatas callejeras y mis perras de estación, mis ultimas tentaciones, mis discusiones con mis hermanos, las zancadillas de mi madre, mis dos encuentros con el demonio, ese desagrado que siento por la impertinencia, el dia que saque mi cédula de huérfano y mi acta de matrimonio, las dos copas de vino vacías, el sabor de mi cepa favorita, la mejor cosecha, toda la riqueza de mi interior, mis activos, mi teléfono rojo para llamar al dios de los mortales, mis mofas, mi Buda, mi Dios Cristiano, mi Eleguá, mi Yemayá, mi Krishna, mis mandamientos hedonistas, mi sacerdocio en el porcinismo, mis ganas de ser una estrella de rock, los mejores platos que he preparado junto a esos libros de recetas favoritas, las ganas de que todo salga bien, es la confianza, mi intuición, mi cara de bolsa, mi soledad que parece por siempre, mis Calvin Klein, las apuestas ganadas y perdidas, mis tazas de Praga, unos anzuelos de pesca, cada despecho, los juegos que gane por trampa, mi caleidoscopio steadycam, los labios menos urgentes, mi raqueta de tenis, mis desesperaciones, mis largas esperas, mi desesperación, mi propia fuerza que es bastante fuerte, mi mejor escondite, esas mariposas con colores techno, mi idea inútil de que hay una conexión divina en cada encuentro, mis almohadas de plumas, la sabana vinotinto, el tren que llega al puerto de mar, mi par de bicicletas en la Bahia de San Francisco, mi lámpara del genio, mi stratocaster, mi Les Paul, mi ovattion, mi iPhone, mi N8 perdido, la bandera clavada en mi tierra de conquista, el manual de rabias, mi colección de fracasos de amor, los dolores de muela, mis libros de Cortázar, de Sabato, de Guillermo de Leon, mi torre de babel, ese mi país del nunca jamás, los juicios ganados y perdidos, mi shampoo de aceite de oliva, mi colección de Sabina, ese tatuaje aun en gestación, los peces de mi casa y los de ciudad, el señor Simon cuidador de la cuadra persiguiéndonos, el café con canela de cada mañana, las razones de mi odio por la Madre Patria, la estampita de mi santo patrono "San Lucas", la caja de Pandora con mis errores de estilo, las veces que pedí perdón de rodillas, los domingo que recogí todo lo que el viento se llevó, las fotos de mi abuelo "Tata" pescando en el rancho del Cabo, la herencia en vida de mi padre, mi blog de blogspot, mi iPad, mis cuchillos, mi medio cuerpo en santelmo, la violación del limite de 140 caracteres, la computadora que regalé, las mentiras que me creo y las que aun sin creerlas las acepto, las medicinas de Max, el alimento de Neruda, el piso flotante, mis encuentros, cada letra escrita sin respuesta, cada uno de mis silencios, cada pestañar, cada mañana dando las gracias a un dios por ver salir el sol y maldiciendo por las ausencias de mi vida, ese "como si alguien de veras me quisiera, como si al fin un buen poema me saliera, una oración".

Esto es un inventario, y hacerlos es cosa que evito, porque mi abuela "Guita" decía que la gente cuando va a morir comienza su proceso de muerte recordándolo todo, desandando pasos, reviviendo, perdonando.

Hace un cuarteto de años que hice mi último inventario, soy un contador, y aunque no morí, hubo cosas que en mi murieron. Otras florecieron. Otras nacieron, otras llegaron.

Pero volviendo al tema de los viajes, soy un viajero, reafirmo que por eso me gusta viajar, porque me da material para seguir recordando, inventariando, limpiando, porque me topo de cara con los veranos del sur mientras los otros mueren de frío, me divierto con las caras de miles, caras donde no reconozco mi día a día, comprendo en persona los cuentos de los cantantes y comienzo a rehacerme la historia de esas canciones que me hice mías. Viajando me doy lugar de revivir mi vida, todas mis vidas y comienzo a soñar a diseñar futuro. Al principio soñaba con hacer mío todos esos lugares que conocía, cada que vez que llegaba a una calle nueva me imaginaba saliendo de alguno de esos edificios a trabajar, en cada ciudad me fijaba en la forma de vestir y yo me imaginaba a esa moda, pero poco a poco fui entendiendo que cada vez soy menos de cualquier lugar y es innegable que cada sitio tiene ya su músico solitario, su cocinero loco y su bloggero enamorado, cada lugar tiene sus Evas y éstas sus Adanes, y ellos sus Abeles y Kaines que -en cualquiera de los casos- entiendo no soy yo.

Paseando por las calles de mi capital, la de mi país, disfruto andar soñando con un futuro, y es en ese futuro donde entiendo querer tener un puerto para atracar mi velero, descansar un poco y continuar con la vuelta al mundo en tantas lunas como litros de miel produzcan los labios que deseo. Entiendo el norte de ir tan lejos como pueda llevando el mensaje de mi oficio, mezclándolo -lo mas que alcance- con mis pasiones. Y no me detengo jamás, donde apuntan mis sueños llega mi bandera, aunque me dilate, aunque me caiga la noche, aunque parezca estar detenido, aunque a veces me pierda, dude, me torture, aunque Adelita se vaya con otro.

Cada vez más comprendo que estamos de paso ¡un breve paso! Por eso me gusta viajar, porque puedo vivir esa vida de manera fugaz, y soy ese Adán, vestido con esa moda, y regresar a mi puerto, soñar mas allá de la realidad y vivir los sueños hasta verlos, finalmente realidad!

Hoy brindo por los viajes, por los recuerdos, por inventariar la vida, hacer la vida y por diseñar un futuro sano!

OBRA: VIAJERO. DE JOAQUIN SABINA

“Viajero que regresas a esa ciudad del Norte
donde una dulce nieve empapa la razón,
donde llegan los barcos cargados de preguntas
a muelles laboriosos como mi corazón
háblale de mi vida, las autopistas negras
que atraviesan volando mi terca soledad,
esa gente que pasa por la calle, llevando
mi pensamiento al otro lado de la ciudad”

Joaquín Sabina
Cuando aprieta el frío

De sabores, aromas, recuerdos y sentires

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sat, 06 Aug 2011 00:08:00 +0000

Una mariposa violeta se posó, arriesgada y temeraria, sobre mi mano (apenas un segundo después de llevarla a mi boca) justo cuando comía ese caramelo de miel de rosas con flor de sal, relleno de queso cremoso y pimienta rosa. Fue inevitable parar de masticar para ver los colores de la mariposa. Quedé envuelto en un instante muy -particularmente- erótico. El terciopelo, en boca, del queso lo comparaba con la delicada ala de mariposa, con una piel de mujer poco expuesta a los vientos. La intensidad del recuerdo floral (en boca y retrogusto) de la miel de rosas me llevó a unos verdes prados surrealistas imaginando el violeta -casi lavanda- sobres flores amarillas, blancas y rojas, me envió de vuelta a esos brazos cálidos y al aroma de su cuello, me dejó en mitad de los campos abejeros, desnudo, con los brazos abiertos, los ojos cerrados recibiendo el calor del sol. Dejé de ser -por un instante- nocturno. La mariposa continuaba –valiente- abriendo y cerrando lentamente sus alas sobre mi mano. Yo seguía –absorto- intentando entender por qué yo asociaba de manera tan directa la pimienta rosa con las mariposas. Sería por causa de un aroma tan delicado, único y sensorialmente sin referentes. Como un cuadro de Chagall. Como un concierto multicolor.

Siempre ha existido en mi mente una conexión inexplicable entre colores, sabores y sensaciones. Las más de las veces, elaboro platillos que nunca he probado antes, sólo porque al pensar en la combinación de sabores, extrañamente, me parece ver una paleta de colores y experimento ciertas sensaciones corporales como salivación, pestañeos, pequeños movimientos musculares involuntarios, ciertos estremecimientos, a ratos podría respirar mas corto, puede haber taquicardias y algunas veces escalofríos.

Confío plenamente en la ecuación formada a partir de la Paleta de colores + sensaciones a ojos cerrados + mis referentes gustativos + la intención de conquistar el paladar del comensal. Aunque otras veces siento el temor de no entender mi propio mensaje, puede haber colores que no distingo, o formas demasiado etéreas. Es allí cuando me levanto a elaborar el platillo para mi, hago pruebas una y otra vez.

Me parece que es tiempo de quitarle a mis manos su profundo silencio y hacerlas sentir lo que yo en cada recuerdo.

Mi abuela “Tata” usaba todos los derivados de la leche en miles de sus platos, precisamente eran esos los que me daba en alimento. Mi cena más recurrente era una sopa de suero con miga de arepa, queso rallado, aguacate en trozos y algunas veces un huevo frito. Yo me sentaba en la mesa, siempre en el mismo puesto. Por eso siempre veia el mismo cuadro (de tonos sepia) del viejo y su taza de peltre, la misma gaviota rosa y blanca pendiendo de un nylon, la misma foto de mi tío Servando con su boina negra, el retrato a grafito de mi abuelo Antonio, a quién nunca conocí pero lo supe en mi sangre desde siempre; veía el mismo póster de los “zapatos de mi conciencia” de Alí; el mismo vaso con olor a parchita y los mismos perros ladrando en la casa de enfrente. Aunque nunca fue la misma noche, cada una era distinta, la veía caer cada tarde una y otra vez.

Hoy es imposible dejar de sentarme en esa misma mesa cada vez que mi nariz pasa cerca del aroma del suero y evoco los colores sepia y rosa, y vivo a mi niño de nuevo. Con el suero ácido me encuentro de frente con mi padre en todas las escenas posibles en las que -juntos- comíamos suero con galleta de soda y queso parmesano. Él preparaba el mejor suero del mundo en una tapara y era especialmente dedicado al cuidado del cuajo. Es como mis huevos rancheros, me transportan a la cocina de mi tía Ruth y me regresan a Buenos Aires. Así como el pan de Tunja relleno de almíbar de guayaba con queso blanco y Coca-Cola, me deja prendado -sin escapatoria- de Las fronteras de Lara, donde sea que yo esté. Como esos besos con chocolate, esos tintos sin zapato.

Llevo en mi boca una paleta de sabores, cada uno de ellos asociado a una variedad de aromas y junto a estos, a su vez, una cámara captando todos los bocetos del momento, los que se hacen recuerdo y se volverán fantasías realimentadas y luego serán nuestra maquina del tiempo, entonces viviremos de nuevo una vida entera en un segundo.

Recuerdo el Bacardí 18 años el día que me hice amigo del Gabo una madrugada en Santiago de Cuba. El litro de cervezas del día que conocí a Carlos Varela en la Habana. La infusión de Toronjil que me prepara Cecilia para poder dormir. La arepa pelada que traía Ali para la casa, como el pollo de miel y soya de Gunilla que lleva y trae a Sanare. El dulce de icacos, el chocho e’vaca, la urupagua, el cocuy de Pecaya, los pasteles de la parroquia, el Carpaccio marinado con balsámico, la torta de tres leches, las cachapas con queso de mano (literalmente tomados con la mano), los palmitos de lata, el café mañanero de pillo, la miel de Aguero, el manchego, las fresas, el cardamomo, la canela, el chawarman, los chinchulines, los frutos del bosque, el Túpiro, el curry en mis manos eternamente, el humo en mi cabello.

Pero además recuerdo todas las promesas que no prometí y las que no cumplí. Los besos que me perdí, los bofetones que me gané. Todo esto con sólo un aroma, un sabor y ésta, mi boca.

Esto es lo que se siente!

OBRA: "EL CONCIERTO" MARC CHAGALL

Carora y el reencuentro con mi camino!

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Thu, 04 Aug 2011 03:11:00 +0000

Hay situaciones en el recorrido de nuestros días que parecieran ser azarosas. Nada es por azar. Parece estar ya escrito que tenemos la capacidad de escribir nuestro destino y elegir el camino. Hace un par de semanas, tal vez un poco mas, en “Andes Gastronómico” evento organizado en Mérida, conocí a una familia casi completa que -parece mentira- ahora los asumo como mi familia, de esas familias elegidas entre extraños.

Nos encontramos gracias a las cabras. Ellos producen derivados de la leche de cabra y fue así, precisamente, como nos tomamos de la mano para caminar la misma zenda.

Quesos Las Cumbres, es una empresa familiar encabezada por Sonia Meléndez, una mujer que me ha impresionado con su espíritu juvenil y con la fuerza y empuje con la que maneja, no sólo la quesera, sino la familia, la casa, una hermosa casa con calor humano.

Debo confesar que nuestra comunicación comenzó con la sensatez y honestidad necesaria para querernos desde el primer momento. Yo hice mi ponencia en Mérida, llamada “Un guaro en el Vallecito” era una presentación de cocina en vivo donde yo preparaba dos platillos de sabores larenses usando la cosecha del “vallecito” un lugar de Mérida de donde traje brotes, flores, zanahorias, entre otras cosas. Hice una sopa de crema de leche de cabra, cortesía de Queso Las Cumbres, porque ellos hacen unos quesos, suero, mantequilla, crema (todo de cabra) extraordinarios y además son de Carora, y no tenia sentido, tratándose mi ponencia de la cocina larense, estar separados en esto.

Tres días después nos encontramos en Barquisimeto donde compartimos otros tres días entre catas de queso, vinos y música. Luego nos fuimos a Carora. Una tierra olvidada para mi. Recorrida por los laterales. Revisada en mis recuerdos antiguos. Leída en referentes escritos, pero no vivida.

Carora es una ciudad con un destacado aporte a la gastronomía del Estado Lara, en Venezuela. Es capital del Municipio Torres (Pedro León Torres) el de mayor extensión territorial del Estado.

Pasé tres días en Carora y me cuesta ser preciso en mis letras, pues siento que Carora –y su gente- me ha dado tanto que me ha dejado en un breve estado de shock.

Primero me topé de frente con el Sol de Carora, ese malintencionado pero delicioso productor de calor, Sol de color rojo cardenal que desarma y ayuda a olvidar cualquier mal día. Después su comida, toda su comida, el comer en familia y compartir con todos. Luego la larga noche caroreña con ron y vinos de su misma tierra. Mas adelante, ya con el caluriento día, me encontré de frente con el fruto de su propio suelo, el barro hecho adoquines, hecho tejas. Los viñedos. Y finalmente con la aristocracia del Pueblo, la Iglesia en el casco colonial, un hermoso recorrido por calles adoquinadas, las mamonadas, las pampuras, el marchante de carnes, la quesera, la panadería, el dique, el Club Torres, Sonia Alicia y Marines, Sonia y el amor que nos hemos dado.

Carora me ha devuelto algo que creí haber perdido. Un norte en mi trabajo gastronómico, me ha mostrado el camino que siento estaba dejando, me recordó la via (que yo ya he venido transitando pero me salgo y vuelvo una y otra vez) para construir una gastronomía eficiente y sustentable. Me hizo volver la mirada hacia una marca país que fortalecer, una cocina que todos llevemos con orgullo y no con desprecio (que es lo que hacemos).

Estar en contacto con el corazón de Carora, el de su gente, entrar en su modo de vida, en la realidad de su pueblo fue y es mágico!

Entonces es inevitable reflexionar: Qué poco sabemos de nosotros mismos! Somos lo que somos, nuestro país, así, con sus bemoles y sostenidos es mágico y es el Mejor País. Carora y su gente me hizo repensar y retomar la decisión ya tomada y emprendida de seguir adelante con mi investigación, afinaré la reinvención de mis recetas con los sabores de nuestro pueblo, de mi Lara. Seguiré, ahora mas que nunca, llevando nuestra cocina dentro y fuera del País.

Es tan corta esta vida, pendemos de un hilo, caminamos al borde del abismo, y lo menos que se me podría ocurrir es vivirla y dejar un legado.

Mientras viva trabajare por dar lo mejor de Mi por nuestra cocina, daré lo que pueda por mi país. En cualquier caso, haré mi trabajo, y espero que contribuya. No me interesa la fama per se, me interesa hacer llegar el mensaje.

...por ahora, que viva Carora!

Y de aquí pal tocuyo! :)

FOTOGRAFIAS TOMADAS CON UN CELULAR

Sin temor a Errar

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Wed, 06 Jul 2011 18:50:00 +0000

Pocas son las veces que no siento miedo. Por lo general siento temores que me hacen dudar, me hacen pensar lo frágil que es una decisión (o lo incierto del destino).

Exponer en público lo que siento es tarea fácil. Demostrarlo es lo complicado. Dicen que a las personas, a todas y cada una, nos llegan los momentos precisos (para cada cosa) justo cuando es el segundo indicado. Así, hay un minuto para sentir dolor, ese dolor que muerde y desgarra. Llega el momento preciso en el que –orgánicamente- nos tocará pensar en la descendencia. La vida, al parecer, nos preparará para sentir lo que en los cuentos de hadas (por cierto, soy fan de las hadas madrinas) se llama “amor verdadero”. Incluso se muere sólo en el momento en que nos toca.

Pero nosotros no sabemos cuando ocurrirá todo o nada. Lo cierto es que el temor ha sido un mal aliado en mi vida y hoy escribo este post, este micro post, porque pudiera estar llegando el momento de casi todo. De amar, de sentir dolor, de crecer, de expandir, de volar, de partir, de confiar, de despedir, de estar vivo, de morir, de renacer, de creer, de regresar a la infancia (pero nunca de madurar) de tener paciencia, de sentir armonía, de vivir crucificado de blanco o de negro. Es como imaginar el fracaso o entendernos afortunados. Es justo en el preciso momento en que nos toca vivirlo, no otro. En cualquier caso, hoy me levanto sin temor a errar (y es posible que me equivoque una y otra vez, como siempre).

Se lucha contra el miedo, y si queremos vencemos. Pero no podemos luchar contra las decisiones de otros. No podemos enfrentar al destino ajeno. Sólo podemos vivir. Vivirlo y de ser posible, pues, sobrevivir!

Les dejo esta, una de mis canciones favoritas: Vida (Ruben Blades) Espero sea de "buen provecho"

Nadie escoge a su familia o a su raza, cuando nace,  ni el ser rico, pobre, bueno, malo, valiente o cobarde.  Nacemos de una decisión donde no fuimos consultados,  y nadie puede prometernos resultados.  Cuando nacemos no sabemos ni siquiera nuestro nombre,  ni cual será nuestro sendero, ni lo que el futuro esconde.  Entre el bautizo y el entierro cada cual hace un camino,  y con sus decisiones, un destino.

Somos una baraja más de un juego que otro ha comenzado,  y cada cual apostará según la mano que ha heredado.  La vida es una puerta donde no te cobran por la entrada,  y el alma es el tiquete que, al vivir, te rasgan cuando pagas.  Y cada paso crea una huella, y cada huella es una historia,  y cada ayer es una estrella en el cielo de la memoria.

Y la marea del tiempo lleva y trae nuestras contradicciones,  y entre regreso y despedida cicatrizan los errores.  Y cada amigo es la familia que escojemos entre extraños,  y entre la espera y el encuentro uno aprende con los años  que solamente a la conciencia nuestro espíritu responde,  y que una cosa es ser varón y otra es ser hombre.

Nadie escoje a su familia, o a su raza, cuando nace,  ni el ser bueno, malo, lindo, feo, inocente o culpable.  Del nacimiento hasta la muerte toda vida es una apuesta:  de nuestra voluntad depende la respuesta.

¡Sueño por un mundo diferente,  donde nuestro amor nunca se acabe!  ¡Luchen por un mundo diferente,  donde nuestro amor nunca se apague!

OBRA: WHITE CRUSIFIXION. MARC CHAGALL

Tracción a Sangre

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 05 Jun 2011 22:46:00 +0000

“El sol no tiene oídos pero su lengua me atrapó, crece la escasez y hasta la palabra vacío me llenó”. Tantas veces intentar encontrar una frase que dijera lo mismo en otras palabras, y no he podido. Sufro de eso, de quedar atrapado. Mi manera de relacionarme con mi exterior es así, apasionada, desmedida y abrumadora. Pero eso si, es honesta y es para siempre. Puede que vaya cambiando la intensidad, puede que varíe lo que doy, es posible que exista cierta distancia, tal vez no terminemos haciendo realidad lo que soñamos, pero debo aclarar que “toda la vida” es aún muy corto. Así son los amores elegidos. Esa es mi manera de amar. Más cuando las personas se meten en mi torrente sanguíneo y procuran en mí un motor, una energía de vida, es mi tracción, tracción a sangre. Esas personas, como mi hijo elegido, pasan a ser parte de mi esencia, de mis pensamientos, de mi dolor, mis ilusiones, mis errores, mis perdones, mis fantasías, mis plegarias, mis letras, mis razones.

Ayer veía un maravilloso y conmovedor video de Gustavo Cerati que fue filmado durante la grabación de su último disco “fuerza natural” y fue inevitable -a propósito de todo este remolino de cosas que se mueve dentro de mi en este momento de mi vida- sentarme a entender -de Nuevo- que estamos aquí por un momento, apenas un instante: “La vida dura un salto, quedarse, una muerte segura”. Llorar es todavia insuficiente. Cerati es uno de mis afectos. Por eso me duele escribirlo, por eso y porque asocio su desaparición con mis peores temores. No quiero que mi amor desaparezca, que mi pasión lo haga.

El post que debí publicar hoy no está listo, no quiero atropellarlo, por eso, en sustitución momentánea, publico éste, porque es un aderezo de mi siguiente post, aunque entiendo que estaría leído al revés. Sería como comer la pimienta y la piel del limón antes de tener en la boca esa bola de chocolate amargo y nutela (aderezados con pimienta y limón).

Hoy, después de ver el video tres veces, recordaba que el 13 de mayo de 2010, andábamos en Barquisimeto -Sumito Estévez y yo- dentro de un carro que yo conducía. Eran las 7.30 de la mañana, recién salíamos de una entrevista en un programa de televisión, pues al día siguiente era nuestro evento "Lara: capitulo 1" de Venezuela Gastronómica (organización que ambos integramos y de la que ya he hablado en otros post) y estábamos en la recta final de los preparativos, (amén de una cena de gala que ofreceríamos el día 15 en el Circulo Restaurante). Yo encendí el equipo de audio y le dije a Sumo que volveríamos a oír mi canción favorita de ese disco que -yo traía puesto desde hacia tres días- ya lo habíamos escuchado varias veces. “Sal”, era el tema de Gustavo Cerati al cual me referí. Una letra gastronómica, enigmática, fabulada y con una música deliciosa, casi incidental (que me recuerda a mi padre).

Sumito me dijo: "¿estas pegao con el disco no?" y con una gran sonrisa le drespondí "Si". "me encanta" dijo.

El día 15, estábamos en mi casa en horas de la mañana. Sumo se conectó desde mi maquina a su correo y yo tomé la guitarra para cantar “magia” y de alli surgió el comentario, que segundos después fue publicado desde la cuenta de @sumitoestevez en Twitter: “nuestro amor por la gastronomía es tan grande, que no iremos al concierto de @cerati esta noche por preparar una cena”

Cuento toda esta historia –y finalmente no es de Cocina que vine a hablarles- porque ese mismo día, lo perdimos, sigo asociando la música con la cocina, los afectos con los fogones, la tristeza con cocinar. Hace poco más de un año que me pregunto ¿dónde estás Gustavo? No puedo -ni quiero- imaginarme, (ni en mis mejores fantasías) en qué parte puede estar atrapado. Quedar atrapado es de las peores sensaciones que el hombre ha descrito en la literatura universal, pero podría –también- ser de los mejores placeres.

Siento que pasan lo días y sigo adelante, tracción a Sangre, tras una melodía. Puedo hablar con propiedad de sentires. No quiero que nada desaparezca así no mas. No quiero descansar de ti, ni dejar de saberte, ni buscarte en otro lado, ni dejar de oírte, de cantarte. No quiero que desaparezcas. Mi padre murió sin avisarme. Tu nos engañaste, te fuiste después del mejor concierto de tu vida, y este post es un exorcismo, es una manera de sacar de adentro esta nostalgia que me hace ponerme melancólico, y es que me da por cocinar cada vez que recuerdo, me hace extrañar a las personas que quiero con una intensidad casi desmedida. Me hace ser mas parco y promueve cierta rebeldía en mi pecho, me desarma y me regenera en tanto lloro, me hace mas viejo y mas fuerte en cuanto escribo. Dejar salir lo que tengo por dentro, a través de esto que tecleo, es como escribir canciones, pues mucho de mis entrañas quedan abrazadas al puñado de letras por años. Cada vez que termino de escribir algo, me parece que jamás podré volver a escribir y siempre me queda la sensación que no pude decir lo que quería, o que el mensaje no llegó, y lo que mas me aterra es que jamás recibo una respuesta, de este post no espero respuesta, no aun. ¡Debo aprender a responder yo primero! Pero escribir desde el estomago (para no nombrar al cansado corazón) hace que cada escrito sea orgánico, con esa energía de la naturaleza misma: puedo equivocarme, tengo todo por delante y nunca me sentí tan bien ¡Fuerza Natural!

La chanfaina. Del Cordero de Don Quijote al Chivo de Don Pío

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Fri, 20 May 2011 05:07:00 +0000

Cervantes había comenzado a soñar con hacer verdaderos los libros de caballería que, afanoso, leía Don Quijote, ¡y lo hizo! Los convirtió en la fuente de inspiración del caballero andante y gastrónomo empírico del recetario manchego. Diseñó (a la medida del Quijote) a su fiel Escudero y describió el paisaje cultural de aquellas aventuras a través de los platos, sus "Duelos y Quebrantos", los "tasajos", y la "chanfaina".

¡Don Quijote comió chanfaina!

Se dice que en su paso por Guadalajara (España, ciudad manchega del centro de la península ibérica), el Hidalgo de lanza y El Escudero comieron el platillo de los pastores extremeños.

La palabra "Chanfaina" tiene su raíz en la lengua árabe y significa "sinfonía": unión armónica de varios ingredientes. El origen de este platillo está ligado a los antiguos señoríos y al "Pastor" de Extremadura (comunidad autónoma española) en su paso por los pueblos. Los señores encargaban corderos a los pastores y estos entregaban como encargo las "partes nobles" del animal sacrificado, reservando para ellos las partes "innobles" (las asaduras: bofe, pulmón, hígado, corazón, riñón).

Con ellas se hacia un guiso con ingredientes de la zona (papa, pimentón, cebolla, arroz, etc) y el vino del lugar. Es por eso que hay diferentes versiones de este plato (la versión de Salamanca, Cepeda, Málaga), porque en cada sitio o región había diferentes tipos de vino y de ingredientes.

Toda la cocina de la época se basó en las clases populares, esos platos eran de alto valor nutricional pues fueron pensados para alimentar a labradores y pastores, quienes consumían muchísima energía.

Con la Colonia Española, la chanfaina llegó a nuestra América, se alojó en México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. En diferentes regiones de estos países, la chanfaina se ajustó a los ingredientes de producción local y a la manera de comer de cada sitio.

Esa fue la forma en que se volvió "plato típico" en cada lugar.

La chanfaina es -también- uno de los platos tradicionales más significativos de la gastronomía popular larense.

Lara, uno de los estados con mayor identidad Gastronómica de Venezuela. Un estado muy colorido y cultural (estado musical del país), y en buena medida esto se debe -por una parte- a la influencia que dejó el haber tenido en su división territorial a la primera capital de Venezuela: El Tocuyo "Ciudad Madre"; por otro lado, el Río Tocuyo (cuyo significado, según algunos estudiosos, es "Zumo de Yuca") era un río navegable, y por allí entró mucha cultura culinaria de otros países como Mexico (vinieron con una peregrinación de la Virgen de Guadalupe), Ecuador (durante el siglo XVII funcionaba en El Tocuyo, una escuela de pintura que mantenía contacto estrecho con escuelas de Quito) y otras culturas Hispanas. La geografía de este Estado es propicia para la producción de caprinos y bovinos.

En consecuencia, nuestra chanfaina se diferencia de la Manchega por todo, primero porque la hicimos nuestra -con nuestro sabor, nuestra cultura "variopinta"- luego porque la preparamos con las asaduras del Chivo y no con las del Cordero, la especiamos con clavos de olor, orégano, comino y la endulzamos con papelón.

Así es -señores- la tierra de Don Pío Alvarado, aromática, sonora y llena de chivos que comen orégano!

Chanfaina larense (mi versión)

INGREDIENTES

Para la chanfaina

1k de asadura de chivo bien lavada

1 tomate rayado

1 cebolla rayada

1 cucharadita de comino

1 ramita de orégano fresco

3 cucharadas de aceite onotado

2 cebollas medianas cortadas en cuadritos

3 ramas de cebollín cortadas en rodajas

Una hoja de laurel

5 dientes de ajo finamente cortados

10 ajíes dulces en cuadritos

Sal y pimienta

2 tazas de vino blanco

1 estrella de anís

4 clavos de olor

Para la salsa

Toda la salsa de la cocción de la asadura

1 trozo del hígado cocido del chivo

1/2 taza de papelón rayado

4 cucharadas de agua de maíz

1 Cucharada de mantequilla helada

Para emplatado

1/2 taza de arroz blanco

Hojas de cilantro fresco recién cortado

nueces caramelizadas

Mezcla de pimienta (guayabita, pimienta negra y pimienta rosa) recién

molida.

Flor de sal (sal gruesa)

PREPARACION

De la chanfaina

Sazonar la asadura de chivo con el tomate, la cebolla rallada, el

comino, el orégano, el aceite y sal.

En una sartén caliente dorar las asaduras, retirar del fuego y reservar.

En otra sartén caliente colocar el aceite onotado y sofreír hasta cristalizar, la cebolla, cebollín, el laurel, el ajo, ají dulce, sal y pimienta. Incorporara un trozo de higado, mezclar bien. Luego verter el vino, el anís y los clavos. Cocinar por 20 minutos. Retirar la estrella de anís.

De la salsa.

Licuar la salsa, con el trozo de hígado cocido, colar, verter en una olla y llevar a hervor, agregar papelón, rectificar sal, agregar el agua de maíz (5 cucharadas de agua con una cucharadita de harina de maíz), hasta espesar un poco. Agregar la mantequilla y batir vigorosamente. Apagar.

Del emplatado

En un plato hondo colocar una base de salsa, luego el arroz con molde de aro. Sobre el arroz colocar la chanfaina caliente, bañar con la salsa caliente, decorar con hojas de cilantro y esparcir nueces. Pimienta fresca y flores de sal.

NOTA: Este post es el primero de varios que estoy escribiendo a propósito de recopilar recetas tradicionales larenses. La ilustración es un dibujo mío, hecho con mi dedo, en donde intenté recrear al Hidalgo y su Escudero.

Venezuela Gastronómica celebra los sabores de Nueva Esparta

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Tue, 10 May 2011 14:50:00 +0000

El próximo 14 de mayo Venezuela Gastronómica tendrá un nuevo e indispensable Capítulo en Nueva Esparta, con una jornada completa de ponencias dedicadas a celebrar la gran riqueza de los sabores de Margarita. De esta manera, esta asociación civil, conformada por más de veinte relevantes chefs del país y especialistas ligados a la gastronomía, es consecuente con su propósito de promover y difundir el rico patrimonio gastronómico venezolano.

En esta ocasión, al igual que en las anteriores, se propone un día entero de ponencias dedicadas a las amplias posibilidades de los sabores propios: Sumito Estévez hablará de proyectos comunitarios que generan sustentabilidad. Héctor Romero y Francisco Abenante comentarán las bondades del mar. Tomás Fernández y Pocho Garcés tendrán una ponencia de las mieles de Venezuela. Henrique Ramírez y Juan Carlos Bruzual hablarán de los panes de la isla. Rosanna Di Turi mostrará, junto a sus productores, la iniciativa de quesos de cabra elaborados en Margarita. María Elisa Romer y María Fernanda Di Giacobbe mostrarán el trabajo de las cocineras margariteñas. Ana Belén Myerston y Federico Tischler se concentrarán en la agricultura de la isla. Reison Frioni y Nelson Méndez harán un recorrido desde Italia al Amazonas. Sobre el estrado estará, como en ocasiones anteriores, el profesor Víctor Moreno como pertinente moderador.

El evento no sólo queda puertas adentro. La Plaza Bolívar de La Asunción recibirá las propuestas de los productores de Margarita en una gran celebración consagrada a los sabores propios. Los niños también tendrán su espacio en la proyección de una película dedicada a ellos.

La cita es el próximo 14 de mayo en el Centro de Arte Omar Carreño de La Asunción.

Las entradas costarán Bs. 100 y se venderán en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (Calle Lares, La Asunción) Teléfono 0295-2420680. Y en el Centro de Arte Omar Carreño (La Asunción).

El vino, jugo de Dios, fruto del hombre

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Fri, 06 May 2011 13:57:00 +0000

Cuando pienso en vinos, en un vino, pienso en una cepa, luego me hago un paseo por otras, y otras y otras. Sin entender cómo ocurre, sólo pienso en un sabor, en el recuerdo de una sensación en mi boca, pienso en cómo se transformó en algo mucho más corporal, algo de piel, de boca, puede que en ese momento salive un poco. De seguro pienso en un instante de recuerdo congelado por el aroma de un vino, en la música que oía entonces, en los ojos que fijaba, en la textura de esas manos. Pienso en las etiquetas modernas que se han quedado en mi memoria, muchas veces imagino los procesos creativos para llegar a ellas, las discusiones planteadas entre lo "clásico" del vino y en las razones de mercado que nos exigen cambios.

Pienso en los viñedos y toda su gente, en las historias de fantasmas que se esconden en las vides, pienso en las tertulias nocturnas que relatan esos cuentos con niños que se esconden tras las piernas de sus padres. Pienso en el fantasma mismo. Pienso en los cambios del clima, en toda la angustia del trato de las vides. En la alegría y logística de las podas, las vendimias. Pienso en el roble, en los años de riego de esos árboles inmensos, imagino el proceso de corte y manufacturado para convertirse en tablillas, que luego serán barricas con una técnica ancestral de ensamblaje. Pienso en las millas de recorrido de esas barricas hasta el sitio donde se llenan de vino. Pienso en la bodega, en toda la economía que las sustenta, en la tecnología que descubren, que modelan y que usan.

Lo mas impresionante es que después de pensar en todo esto ¡todavía no tenemos un vino!

Pienso tanto en el tiempo que corre cuando comienza la sola idea de hacer un vino, es un reloj de arena que se voltea en cada vendimia y deja caer sus últimos granos cuando finalmente sale al mercado. En verdad pienso mucho.

Pero cuando tengo un vino en mi copa ¡siento! Algunas veces -y esto casi nunca me ocurre- logro percibir el universo de su complejidad, asimilo los años de historia para llegar a él. Comprendo su estructura, que por simple que en algunos casos pueda parecer, supone el esfuerzo de miles de personas de diferentes edades, visiones, generaciones, oficios, religiones, estado civil, sexo, raza, nacionalidad, pero todas -eso si- dedicadas a lograr que hoy, este vino, pueda estar aquí en mi botella.

Siendo honesto, yo no se nada de "vinos". Me gusta cuando las personas me preguntan si he probado determinadas marcas de fama. Yo confieso que al principio me produce cierta pena decirles que “no”, más por sus caras de decepción que por develar mi ignorancia, pero me gusta cuando ocurre, y me gusta porque el vino no se trata sólo de marcas, ni de precios, ni de técnicas, de procesos sino de disfrute, de placer. Y de esto si puedo hablar con propiedad.

El Vino es el jugo de Dios. Cuentan que el primer vino se hizo por obra de la naturaleza, desde el mismo momento en que una uva o jugo de ellas se fermentó. Desde entonces, El hombre ha trabajado día y noche para que nosotros, los hedonistas, vagabundos, sibaritas, enófilos, melómanos, similares afines y conexos disfrutemos, nos entreguemos, sintamos placer tomando una copa de vino. Voy a por un Zinfandel o por un Amarone!

Lo soluble de los sueños / El soluto de lo soñado

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Tue, 03 May 2011 05:27:00 +0000

Decidí escribir este post porque si. Es pura necesidad de comunicar. Aunque detrás de esto hay mucho mas que esa necesidad, está –también- la intención de dedicarle estas letras (lo digo como si yo fuera un rockstar) a un viejo amigo, de esos que, cuando los conoces, te reconectan con un pasado que tal vez no recuerdes, un pasado de esos que reconoces y retomas de inmediato, entonces se alojan en tu haber.

Hace algunos largos días, por un azar –como dice Cortazar- que no busco comprender, me topé con la pista perdida de este amigo del que hablo y por diversas razones lo he venido reconociendo en otras frases, otras melodías, otras palabras. Me ha parecido maravilloso comprender lo parecido que a veces podemos ser las personas que no tienen nada en común. Es como lo que nos ocurre con los sueños, los anhelos. Hablo de esas proyecciones del futuro, de esa suerte de utopia, de esa idea del futuro que sentimos tan perfecta que decidimos llamarlo sueño.

Todo empezó esa mañana en la que estábamos sentados frente a frente preparándonos para una entrevista de radio que comenzaría un par de minutos después. Claramente era un sueño. El tenia su portátil abierta y yo usaba un iPad para comunicarnos por Skype mientras hablábamos mirándonos las expresiones, sentados en la misma mesa redonda de formica blanca, en un café cualquiera.

El me dijo: algo pasa conmigo por dentro, es como si se desgarrara alguna víscera de mi pecho, así, hacia abajo, como cayendo en el piso infértil.

Yo le veía mover sus manos desde el corazón hasta el suelo y luego levantándolas hasta arriba, como una especie de señal de ruego. Había expresión de sufrimiento en su rostro, pero al mismo tiempo una sonrisa que delataba una felicidad indescriptible. Me llamó la atención que vistiera de blanco, era una camisa que resplandecía y yo usaba una franela negra que sugería un equilibrio (me encanta este vocablo).

¿Tu me entiendes verdad? Preguntó. Si, respondí absorto –se de lo que hablas, se exactamente lo que llevas por dentro y lo que expresas por fuera.

¡estoy mas feliz que nunca! –Continuó hablando- pero al mismo tiempo mas triste y melancólico que jamás.

Justo allí me di cuenta que estábamos al aire en la radio y que nuestra conversa personal era lo que oían los escucha, así que le hice señas, procurando no articular más palabras al aire, para no delatar los errores. Él me hacía señas también, como preguntándome lo qué ocurría. Yo continuaba, desesperado -y sonriente- insistiendo, hasta que él dijo a viva voz: ¡¡¡Que se enteren todos!!! Que todos sepan lo que estoy viviendo, así, o termino de morir de dolor o comienzo a vivir de amor –asentó con su mano en la mesa. Me miró firme y decididamente seguro de decirme: Tu eres mi hermano y sé que tu también lo vives en carne propia, lo padeces, lo sufres, lo gozas, tanto como yo. Sabes que te conozco –me djio- sabes que sé lo que te hace feliz y lo que te entristece, así que hagámoslo, emborrachémonos y vayamos a cantar en voz alta.

Desperté –en ese instante- confundido, pues estaba en el trance de no entender que estoy dejando abruptamente una historia tan vívida para retomar mi historia habitual. Fue tan real, que pasé el día pensando en ello, recordando cada palabra, así que decidí llamarle y saber que está bien, contarle este sueño, pues no me pareció normal que recordara con tanta claridad.

Hablamos un par de minutos y lo mas relevante fue que me dijera “entonces debemos sentarnos a hablar y contarnos todo esto, porque yo creo en esa comunicación, es real, hagamos un dúo”

En cierta forma yo anhelaba ese encuentro, y que dejara de ser un “sueño” (lo que vivimos mientras dormimos) y se convirtiera en un “sueño” (un anhelo de nuestro futuro ideal) y cuidemos no confundir el “sueño” con el “sueño”.

Sueño con un mundo mejor, con los pechos de Marie-Thérèse Walter, con entender la “petulancia” de las memorias de Neruda, sueño con un Hogar junto a la colina, con las agüitas del mar andaluz, con los soldaditos de lata. Sueño con un cigarrillo, con un espejo que no tenga este desperfecto, con los colores de mi soledad. Sueño con ser como el hombre de la novela de Winston Groom, sueño con Jenny, con ser escuchado, con un baile, una entrega, una verdad. Sueño con perder la cabeza y olvidarme del control, con volver. Sueño con no parecerme a Ryan Bingham (no el cantante, sino el viajero de Up in the air), con tener un corazón de Hierro.

Reflexiono yo. Da la impresión que jamás pensamos en lo etéreo que pueden ser nuestras ilusiones, nuestros deseos, en lo sutil, frágil, susceptible, maleable, conducible, modificable y manipulable que pueden ser nuestros sueños. Soluble ¡me gusta esa palabra! Nuestras esperanzas son solubles. La vida que escogimos puede llegar a ser nuestro solvente mas abrasivo, pero también puede –la fuerza que empuja ese sueño- convertir esa vida en otra cosa, puede hacerla fuerte, entera, redonda, fértil, innovadora, deliciosa. Entiendo que sólo hay que decidirlo, como los decretos metafísicos ¿no?. Lo que soñamos se hace realidad. Es un soluto! Es un decreto!

OBRA: "El Sueño", Picasso, 1932

Tengo un conuco entre el mar ¡por eso vivo!

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Thu, 28 Apr 2011 23:58:00 +0000

Esta “santa semana”, durante esos días de descanso que nos ofrece la costumbre católica en conmemoración del sufrimiento, muerte y resurrección de Jesucristo, decidí dejar de lado la rutina y plegarme a “la pasión” de los católicos, pero entendiéndola en mi propio parecer, así sin rezos, ni liturgias ni consolaciones, ni mucho menos santidad. Salí de casa, sin rumbo definido con mi guitarra, mis dos cámaras -la que se deja fotografiar y la que fotografía-, mis cuchillos, todos mis recuerdos, mi libreta de anotar, mi compadre y mi madre a hacer un recorrido gastronomito por sitios donde hubiera gente familiar. Así que visité el Estado Falcón de Venezuela.

Llegamos directo a Punto fijo, una ciudad muy joven (de reciente fundación formal), donde queda el complejo refinador de petróleo más grande del Mundo, que está en la Península de Paraguaná, un espacio de tierra xerófito y clima marcadamente desértico que dicen que fue una gran isla y luego apareció el istmo que la unió al resto de la tierra firme del país, lo que podemos llamar el cuello que le puso cara al estado Falcón! Dicen que Paraguaná significa “conuco entre el mar”.

Refineria de noche, es como una ciudad

Me encanta ir allí, es una tierra mágica, no solamente su geografía extravagantemente divina, sino su gente (los habitantes y nacidos allí) tan literalmente “amable”.

Mi padre nació en La sierra de Falcón, en Cabure, un pueblo de seretones, poesías, cantos, alegrías y fusiles. Una parte de mis raíces, de mi sangre me llama y me lleva a la montaña, pero dentro de mi corre agua salada, soy de mar y sol. Asi que fui a parar al Cabo San Román, el punto mas septentrional del sur de la América. En mi recorrido para llegar alli me detuve a descansar, a buscar una calle con mi nombre, a ver el atardecer paraguanero, escribir como loco, buscar los magueyes, las tunas y cardones, el pan de maíz, pan de buena vista, los coquitos, dulce de leche de cabra, el cerro santa ana, pango el gloton, la crema de leche, el agua y mi alma perdida.

Nos tocó convivir con una familia pescadora, que ahora son también mi familia. Salimos temprano a buscar pescado y Conseguimos Aguja, Bacallao, Carajo ó Caramelo, Camarones Jumbo, Cangrejo y Huevas. Toda una experiencia culinaria, pues hicimos intercambio de saberes. Me causó impresión que, mientras yo veía los pescados y me imaginaba su preparación, casi podia ver el plato terminado, ellos solamente pensaban en cortarlos en ruedas. Asi que comenzé a sacar lomos de Pez Aguja, filetes de Bacallao y pulpa de Carajo.

Mi triduo pascual se convirtió en mi trio de pescados:

Con el Bacallao hice un ceviche, nunca lo habían comido!!! Con la Aguja hicimos Churrascos pochados (tampoco lo habían comido así), lomos abrazados y churrasquitos a la plancha. Los Camarones Jumbo los cocinamos a la plancha, bien tostados y flambeados con ron añejo. Los cangrejos los comimos en una sopa. Preparamos un risotto con caldo de pescado, un perico sin huevo y con pulpa de “carajo” (pescado que no tiene pencas sino una pulpa parecida a la carne molida, se saca con cuchara y no se le pone sal sino cuando se esta cocinando).

Tengo un conuco entre el mar y mi pueblo, tengo una vida que no paro de vivirla para sentirme vivo, es cierto que me atropello, me excuso, me desvelo, me reviento por dentro, sobrevivo y sigo viviendo. Algunos domingo resucito me reinvento, declamo, proclamo, rebano, hiero y me hiero, sano, olvido, recuerdo, me leo, me escribo, releo, dibujo, me duermo, sueño, despierto, me quiebro, asimilo, planeo, pateo, quemo, descubro, enfermo, curo y al final de los finales sonrío, porque estoy lleno de amor, aunque llore carajo!

“¡Upa pues!” como dicen en Paraguaná, que hay varias cosas que nos hacen inmortales: vivir y escribir!

La Paloma de Picasso, una gata y la casa de los sueños

noreply@blogger.com (pochogarcés) — Sun, 20 Feb 2011 23:38:00 +0000

Nunca se como hilar las ideas que se aparecen -como locas- en mi mente. Son una mezcla de las cosas que he vivido, sufrido, adolecido, ideado, soñado, fracasado, lamentado, disfrutado, fantaseado, celebrado. Simplemente voy dejando llevar mi mano, y espero -siempre- que mis sentidos sepan guiarla.

El punto es que me llegan imágenes, sensaciones. Me abordan ganas de "algo" -que por lo general no se que es- y lo común es que me produzca cierta impotencia que se traduce en impulsos nerviosos. Es allí cuando me doy cuenta que debo escribir. Es como invocar a la fe. Lo hacemos porque se ha ido. Lo hacemos porque la necesitamos, porque sin ella, de seguro, perderemos el foco. Pero ese conjuro de equilibrio no sólo de fe se compone. Paciencia pedimos, calma, paz, compasión. La fe es saber -creer- que todo esto llegará.

Eso mismo pasa con lo que escribo. Mi fe es entender por qué están allí esas ideas -aparentemente- sueltas.

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Los gatos siempre me han parecido un objeto decorativo (ligeramente repulsivos) de esos que se encuentran en casa de alguien y que -por desgracia- caminan. Me han parecido mucho peor cuando los encuentro en mi propia casa hurgando en la basura o cortejándose. Tal vez esta idea fue sembrada en mi conciencia subterránea por la capacidad -y el acto inminente de mi madre- de expresarse abiertamente mal de ellos. No se, trato de entender, lo cual es pura necedad pues no necesito entenderlo.

Invocando un sortilegio llegue a casa de Cecilia, como buscando un talismán, un símbolo de paz y lo encontré: una gata, Elisa. Conviví poco más de un año con ella. Al principio nos mirábamos de lejos, nos gruñíamos como perros ocultos. Luego ya fuimos aceptándonos y por ultimo respetándonos, pues compartíamos cuarto y cama! Yo no tenía escapatoria, Cecilia vivía con Elisa y Paspartú (una gata con nombre de gato) y yo con ellas. Comprendí en vivo su forma de dar cariño, de pedirlo y de negarlo. Supe su entrega, su aceptación. Elisa murió de cáncer, Cecilia estaba fuera del país, así que yo cuidé de ella en sus últimos días, hasta su ultimo alimento. Habíamos hecho un pacto, ella sabia de mi compasión y yo de su dolor.

Sigo sin amar a los gatos, pero quise tanto a Elisa, que por llorar profundamente su ausencia, celebro la presencia de Paspartú. Me pregunto ahora, respecto a los gatos, como pude odiarlos alguna vez? Nada personal, simple ignorancia.

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El día que llegue a la casa de Paulina en La Plata, me tope con los recuerdos mas profundos de los cariños de mi padre. Me dibujé sonrisas empapadas, saladas, me derribé y reconstruí, abrí y cerré los ojos, así, con la cámara lenta, oyendo a la Pesi. Ella habla de él con un brillo en los ojos que ninguna luz estelar podría alcanzar. Luego de caminar -enamorado- los recuerdos de La Plata, llegue a la sala de su casa, agotado, asimilando todas esas emociones juntas, algunas nuevas, otras gastadas, y otras insomnes. Me senté en el sillón de la sala, miré al frente y allí estaba: La paloma de la paz de Picasso y al lado una foto de mi papá. Dicen que lleva en el pico un ramo de olivo, aunque yo prefiero pensar que lleva un par de hojas de laurel, y que vuela anunciando el hallazgo de un campo fértil y aromático.

Mi padre me habló por vez primera de Picasso. Fue precisamente un mes de marzo, buscando entre sus viejos papeles que él tropezó con una estampa de esa pintura. Yo la vi y de inmediato la tome en mis manos. Picasso -dijo mi papá mientras asintió con la cabeza- la paloma de la paz. Le dije: cuando tenga la casa de mis sueños quiero tener esa pintura en una de mis paredes. Cómo es la casa de tus sueños?, preguntó, -Es tranquila, respondí.

Todo esto reviví al sentarme en el sofá. Tantos años de historia, de sentires. Ese día fue todo tan mágicamente perfecto: Paulina, Picasso, Paloma, La Plata, Placeres, Poesias, Perdones, Pizzas, Pimienta, Porfirio.

La casa de Paulina, esa noche, fue la casa de mis sueños, y hoy lo entiendo así, esa casa puede estar en cualquier lado pues es un símbolo, es la búsqueda de la tranquilidad, del vivir sin desasosiego, sin angustias, sin reloj, sin armas de guerra, ni escudos. Parece una revelación de la utopía, una hipérbole de la fantasía.

Es así como termino hilando ideas, es así como convergen tantas cosas sueltas en mi mente, como metiendo muchas cosas en una caja, como llenando una casa.

Hoy una gata podría cambiar mi vida, podría llenarla de futuro, podría ser mi timón y mi propela.

Una paloma de la paz podría ser de Picasso, Un laurus mi roble y una casa mi sueño.

OBRA: LA CASA AZUL - VINCENT VAN GOGH