°°popote de véro°°

Moutarde maison lacto fermentée l

noreply@blogger.com (veronica) — Wed, 14 Oct 2020 09:00:00 +0000

Un peu de tri dans les placards, j ai du temps en ce moment, et hop on decouvre des pots d epices non utilisés, dont des graines de moutarde...Une envie de moutarde maison, a donc fait son entrée, et voila comment est arrivé sur notre table ce condiment maison, en attendant les graines noires pour de nouvelles saveurs à venir...

Recette pour deux pots de 200ml.

Ingrédients :15 g de gros sel gris, 50cl d’eau non chlorée, 200 g de graines de moutarde si possible bio, jaunes, noires selon votre goût, 140 g de vinaigre de cidre, 1 cuil à café de miel, sel, curcuma.

Les graines de moutarde noires sont plus piquantes que les jaunes donc on dose selon ses goûts, moi je n avais que des jaunes.

Recette inspirée fortement par la spécialiste de la lacto fermentation, Marie Claire Frédérique, auteur de nombres livres sur le sujet, du blog ni cru ni cuit, et restauratrice chez Suri, à Paris.

Comme toute lacto fermentation, il faut commencer par patienter que le travail se fasse doucement.

Processus:
A J -5.
Dissoudre le sel dans l eau froide, c est la saumure.
Dans un grand bocal en verre, verser les graines de moutarde, y ajouter la saumure, recouvrir les graines de liquide, elles doivent être immergées.
Fermer hermétiquement, laissez fermenter à température ambiante pendant 5 jours. Au bout de 48 heures, des bulles vont apparaître c est normal, le processus de fermentation s active, c est bon signe.
Et donc apres 5 jours, mixer les graines moutardes avec le cidre pour obtenir une purée plus ou moins épaisses ,avec plus ou moins de graines non moulues, ajouter selon votre goût un peu de curcuma pour la couleur, un peu de miel, sel... vérifier assaisonnement si besoin.
Répartir la moutarde obtenue dans des pots en verre nettoyés,
Fermerhermétiquement et stocker au frais.
Et déguster sans attendre cette superbe moutarde au goût incroyable, cela tombe bien avec les températures en baisse, c est la bonne période pour une choucroute...

Tarte praliné cacahouètes, crème namelaka chocolat, ganache praliné cacahouètes...

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 05 Oct 2020 15:24:00 +0000

Oups cela faisait longtemps, alors pour fêter le retour des recettes quoi de mieux qu un dessert ultra gourmand, rempli de saveurs, de textures.

Avec la découverte de la crème namelaka, création de Frédéric Bau, éminence grise de Valrhona. Une crème, une ganache ultra fondnate, moelleuse, très facile et rapide à faire... Elle va devenir un incontournable de votre patisserie, elle peut se deguster seule ou dans un entremet.

Pour plus de confort, la plupart des preparations se font la veille, puis le jour J, on procède au montage du dessert, au finition, au décor.

Recette pour une tarte de 26 cm.

Pâte sucrée cacao:
90g sucre glace
30 g poudre d'amande
220 g farine T55
30 g cacao poudre non sucré
2g sel
120 g beurre doux

Sabler ensemble au robot en utilisant la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre, et le sel.
Ajouter l’oeuf et mélanger. Ne pas trop travailler la pâte
La filmer et au repos 2 heures au frais
Étaler la pâte, pas trop epaisse, environ 2-3 mm.
Foncer dans un cercle beurré, ici de 25 cm et repos deux heures au frais de nouveau, pour une cuisson optimale.
Cuire à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Praliné cacahouètes :
225 g cacahuètes natures
150 g sucre

Torréfier les cacahuètes 10 min à 160°C, réserver jusqu’à refroidissement.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec. Lorsque le caramel est blond moyen, le verser sur les cacahuètes.
Laisser refroidir, verser dans un robot mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné. Cela peut être assez long suivant la puissance du mixeur.

Ganache montée praliné cacahouètes
75g de dulcey
15g de miel
90g de crème liquide entière
150g de crème fleurette entière froide
100g de praliné cacahouètes

Faire chauffer la crème, 90g, ajouter le miel.
Verser sur le chocolat partiellement fondu en trois fois. Réaliser une ganache.
Ajouter la crème restante froide, le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser au froid minimum 8 heures, au mieux toute une nuit.
Le lendemain fouetter la ganache afin d obtenir une crème fouettée moelleuse, ne pas trop la serrer, débarrasser dans une poche à douilles, avec une douille lisse de taille 15, mais libre à vous de choisir selon vos goûts.

Sauce caramel tendre
50 g sucre et 55g de miel
130 g crème entière liquide
30 g lait entier
25 g de miel
1 g de sel
35 g beurre coupé en cubes.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le miel 25g et le sel.
Faire un caramel avec le sucre et le miel 55g. Retirer du feu.
Déglacer en plusieurs fois le caramel avec la crème chaude.
Remettre sur le feu et le mélange doit atteindre 107°C sans cesser de mélanger.
Lorsque le caramel a refroidi à 70°C, ajouter le beurre, bien mélanger.
Ajouter le lait 30 g et mélanger de nouveau.
Verser dans un récipient et filmer au contact. Conserver au frais jusqu’à l utilisation.

Crème namelaka choccolat
265 g Caraïbe 66%
5 g Gélatine
200 g Lait entier
400 g Crème UHT 35%

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixerà nouveau.
Verser dans le moule puis bloquer au grand froid.

Montage
Etaler le praliné sur le fond de tarte, puis la sauce caramel tendre.
Démouler la crème namelaka, la déposer sur le caramel.
Puis pocher la ganache montée au praliné selon votre inspiration, si il vous reste de la sauce caramel, quelques gouttes pour plus de gourmandise.
Déguster sans attendre, savourer les textures et saveurs, presuqe comme un snickers en bouche

Parfait au café, ganacheau praliné râpée ... un dessert parfait

noreply@blogger.com (veronica) — Fri, 01 May 2020 12:58:00 +0000

Un de mes pâtissiers préférés est de l'autre cote de l'Atlantique, dans la belle province de Québec, il s'agit de Patrice Demers, qui m'a déjà inspiré quelques recettes ici. Et une de plus, je me suis inspirée de sa recette de parfait vanille, inaugurée lors d'une soirée cassoulet...

Pour le dessert de Pâques, après un gigot 7 heures aux épices et gnudi épinards/blettes, recette sur le blog 13/04/20, il fallait quelque chose de gourmand mais de léger et puis après deux jours en cuisine pour le plat et un pâté croute poulet/asperges/morilles à faire pas envie de multiplier encore les heures à patisser...

Voici donc un parfait au café, avec ganache au praliné de sésame râpé, et pour faire beau quelques oeufs gourmands.

Un dessert assez simple, rapide à faire. A faire la veille, car il y a un temps de repos et de congélation.

Fausse Ganache au praliné sésame : a faire la veille, car la ganache doit être congelée pour que l'on puisse la taper comme un morceau de parmesan.
Ce n est pas vraiment une ganache car point de crème, plutôt un chocolat fondu mélangé avec un praliné et un peu de beurre.
Le praliné utilisé est celui de chez Weiss, au sésame, un délice, ne pas tout manger il faut en laisser un peu...
faire fondre au bain marie, environ 100g de chocolat noir bien intense, y ajouter une noix de beurre, puis environ 50g de praliné
Bien mélanger puis verser dans des moules et au congélateur, la préparation doit être bien dure pour pouvoir être râpée.

Parfait au café d'après une recette de Patrice Demers : 0,5 l de crème liquide entière, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 6 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à café de café pour espresso, 2 feuille de gélatine ou équivalent en gélatine en poudre ( 4 g environ)
Porter la crème à ébullition, y ajouter la moitié du sucre (40 g) et la vanille, le café. Retirer du feu, laisser infuser pendant 10 minutes.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, 40 g.
Remettre la crème à bouillir, et la verser au fur et à mesure sur les jaunes blanchis, bien mélanger.
Remettre sur le feu et amener à 82°C, l'appareil doit napper la cuillère, comme pour une crème anglaise. Retirer la gousse de vanille
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.
Laisser refroidir, puis filmer au contact, et au frais pendant au moins 8 heures.
Au bout de ce laps de temps, fouetter le mélange avec un batteur électrique.
Il faut obtenir des pics mous. L 'appareil doit monter comme une chantilly non serrée.
Verser dans les moules, et mettre au congélateur 24 heures au minimum.

Montage : démouler les parfaits, puis râper la ganache congelée avec une râpe à fromage, style microplane.
Pour un côté festif, quelques oeufs gourmands...
Déguster sans attendre, il faut faire attention aux gourmands qui pourraient ne pas en laisser...

Poulet à la crème, aux morilles et spätzle maison

noreply@blogger.com (veronica) — Thu, 30 Apr 2020 14:39:00 +0000

Autant se faire plaisir, il pleut, tant mieux pour la nature, les agriculteurs, pour cet été pas besoin de vérifier si le maillot de bains nous va, cela ne sera pas possible d'aller sur les plages, ou si on peut y aller cela ne sera pas facile avec masques, gants, protection plexi.....

Impossible d'être au taquet pour juillet, donc on reste au chaud, à cuisiner et on se fait plaisir avec de bons plats, de la crème, des morilles ( fraiches ou séchées) et on découvrir la joie de faire des spätzle maison, facile, faites en 5 minutes.

Quand j'ai vu Claude Olivier, grand cuisinier et super grand photographe faire ses spätzle aussi facilement et rapidement, hop j'ai commandé l'appareil pour... ( bien avant le confinement, en 2019 même, je précise parce que de nos jours, il faut se justifier de tout...).

Et oui cela prend 5 minutes, et c'est un jeu d'enfant à faire, et c'est super bon....

Donc pour accompagner ces petites pages, il fallait un plat de circonstance, ce fut donc le classique poulet à la crème et aux morilles.

Spätzle maison : je vous mets la recette fournie avec l'appareil, elle est donnée pour 4 mais on peut facilement manger à 6 ou plus... 500 g de farine, 5 oeufs, sel, 25 cl d'eau chaude.
Bien mélanger tous les ingrédients.
La pâte doit être molle, on doit voir à la surface des bulles d'air, on incorpore au fur et à mesure de l'air.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
Faire les spätzle suivant le mode d'emploi de l'appareil.
Si vous n'avez pas d'appareil spécifique, vous pouvez utiliser une passoire, il y a une multitude de vidéos sur le net...
Quand ils remontent, ils sont cuits, les récupérer avec une écumoire. Réserver.
Pour plus de saveurs, on peut les faire dorer dans une poêle.

Poulet à la crème et aux morilles : recette pour 4 personnes. Ceci est la recette que nous faisons, on ne met pas de champignons de paris, pas de jus de citron, voila...
1 beau poulet fermier 1,8 kg environ, 100 g de morilles séchées ou 400 g fraiches, 80 g de beurre, 1 oignon, 2 gousses d'ail en chemise, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec ( ou vin jaune si on veut plus de festif), 1 l de crème, sel et poivre.
Si on utilise des morilles, on commence par les réhydrater 30 minutes dans de l'eau frémissante, puis on les récupère avec une écumoire, on les rince et on les réserve;
Si on utilise des morilles fraiches, on les nettoie et on les réserve.
Découper le poulet en morceaux. Faire revenir le poulet dans du beurre. Les morceaux doivent être légèrement dorés. Retirer de la cocotte, réserver.
Ajouter dans la cocotte l'oignon ciselé, ail en chemise, le bouquet garni. Saler, poivrer. Faire suer.
Remettre le poulet, mélanger bien, continuer à dorer le poulet. Si cela attache, c'est bien, les sucs donnent du gout au plat. Ajouter les morilles.
Déglacer avec le vin, bien détacher les sucs, réduire à feu doux.
Ajouter la crème, faire cuire, 25-30 minutes.
Mettre de coté les morceaux de viande, passer la sauce au chinois, rectifier si nécessaire l'assaisonnement. Remettre la viande et les morilles.
Servir avec les spätzle, ou du riz, des pages fraiches....

Déguster avant qu'il n'en reste plus....

Tajine de poisson et quinoa.. de quoi voyager en faisant du surplace

noreply@blogger.com (veronica) — Tue, 28 Apr 2020 14:07:00 +0000

Une envie de voyager, en restant chez soi, on passe en cuisine, on fouille dans ses placards, on sort des épices, des légumes, des fruits secs, de quoi se concocter un plat rempli de saveurs.

Voici donc un tajine de poisson, si on a pas d'amandes, on met ce que nos placards nous offre, on ressort ses épices endormies, et la magie de la cuisine nous transporte...

Tajine de poisson : 250 g de poisson blanc, 1 cuil. à soupe d’huile de colza, 100g d’oignon rouge finement taillé, 200 g de carottes finement taillées, 200 g de courgettes finement taillées, 60 g de branches de céleri finement émincées, 200 gr de pulpe de tomates, 10 cl d’eau, 10 cl de vin blanc, 30 g de menthe fraîche finement ciselée, Sel et poivre noir du moulin, 25 g d’amandes effilées, 100 g de quinoa.

Pour la chermoula : 1 gousse d’ail hachée, 100 g de poivrons rouges épépinés et hachés, 100 g de poivrons verts épépinés et hachés, Sel, 30 g de coriandre hachée, 1 pincée de filaments de safran, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 jus de citron, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Dans un premier temps, préparer la chermoula.
Mixer l’ail, le piment, le sel, la coriandre, le safran et le cumin. Lier avec l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter les poivrons.
Réserver deux cuillères à café de ce mélange pour la cuisson.
Enrober les morceaux de poisson de chermoula, couvrir et placer au frais pour 2 heures.
Dans une cocotte ou un plat à tajines, faire fondre l’oignon, les carottes, la courgette et le céleri.
Ajouter la chermoula réservée et la pulpe de tomates. Mélanger et ajouter l’eau et le vin blanc.
Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire à couvert 8 minutes.
Faire cuire le quinoa et le réserver au chaud. Une portion de quinoa pour deux portions d'eau. Et on laisse reposer 5 minutes après 10-12 minutes de cuisson, le quinoa va absorber l'eau qui pourrait rester.
Servir avec le quinoa. Au moment de servir, parsemer de menthe fraiche et d’amandes effilées, un filet d'huile d'olive, quelques tranches de citron...
On déguste et on entend les mouettes, on regarde au loin et on aperçoit les bateaux au large...

Quand la lentille se fait farine on patîsse des financiers aux framboises...

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 20 Apr 2020 10:20:00 +0000

La lentille c'est bon, c'est un super produit plein de bonnes choses, du fer, des protéines, c'est une culture sans engrais, assez rustique.

La lentille verte du Puy est un AOP depuis 1996, elle se déguste chaude, froide, salée, sucrée... Un produit économique, facile à cuisiner.

A partir de la lentille, il est possible de faire de la farine, comme il existe de la farine de pois chiche, cela donne une farine bien dense, qui peut être utilisée en patisserie, mais mélanger avec une autre farine, de la poudre d'amandes, de noisettes, sinon on va obtenir une masse trop compacte. Elle peut servir pour faire des sauces, béchamel, mais attention elle a un pouvoir absorbant supérieur aux farines classiques il faudra donc dans une recette modifier l'apport de liquides.
Pour d'autres recettes, sur le site officiel de la lentille du Puy..

Cela donne donc des financiers, ici aux framboises, des framboises en bocaux, mais cela marche avec n'importe quel fruit de saison, pommes, poires, fraises, abricots, ...

Financiers lentilles vertes et framboises : 75 g de beurre, 60 g de farine de lentilles vertes du Puy, 30 g de poudre d'amande, 75 g de sucre, 3 blancs d'œufs, 1 cc d'extrait de vanille, des fruits rouges. Pour 30 mini financiers environ.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement.

Dans un récipient, mélanger la farine de lentille, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter les blancs non battus, juste détendus. Mélanger.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Déposer quelques fruits rouges au fond du moule.

Verser la préparation dans des moules à financiers.

Enfourner pendant 11/12 minutes. Ils doivent juste commencer à blondir.

Laisser tiédir avant de démouler.

Et déguster sans attendre, qu'ils aient refroidi un peu tout de meme...

On reste baba.... au rhum, et ananas, kumquats...

noreply@blogger.com (veronica) — Fri, 17 Apr 2020 10:03:00 +0000

Un de mes desserts préférés, le genre de dessert qui te semble trop compliqué, trop long a faire, mais quand tu sais faire une brioche, normalement la pâte à babas cela ne doit pas poser de problèmes.

Ayant un peu de temps, actuellement c est le moment d’essayer, je crois que ce dessert va revenir assez souvent dans nos assiettes... Une pâte à babas, moelleuse, légère, fondante en bouche, un sirop incroyable.... De quoi être heureux... faut juste que je me remette au sport....

Babas au rhum : 250 g de farine ici t55, 15 g de sucre, 4 g de sel, 70 g lait tiède , 6 g de levure sèche, 3 œufs, 75 g beurre pommade
Mélanger la levure avec le lait tiède, il ne doit pas etre chaud sinon la levure sera beaucoup moins active.
Dans le bol du robot équipé de la feuille, versez la farine avec la levure-lait, le sel et le sucre. Ajoutez les oeufs au fur et à mesure. Pétrissez pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Ajoutez le beurre en pommade et mélangez jusqu’à obtenir un appareil soyeux et élastique, il faut compter environ 10 minutes de pétrissage.
Laissez pousser à couvert pendant 30 min, à 27-28 °C.
Dégazez la pâte, la disposez dans les moules (moules à babas en silicone poir moi, si en métal bien les beurrer) avec une poche à douilles ou une cuillère légèrement humide.
Préchauffez le four à 180°C.
Laissez pousser de nouveau, 30 min puis enfournez dans le four à 180°C pendant 20 min environ suivant la puissance de votre four, les babas doivent être dorés mais pas trop. Réservez.
Et laissez sécher completement les babas, pendant au moins une nuit, les babas doivent être très secs, pour un super imbibage. Les réservez protégés par un torchon propre.

Préparez le sirop : 800g d’eau, 500g de sucre, le jus d’une orange, le zeste 1/2 citron, zeste 1/2 orange, zeste 1/2 citron vert, une gousse de vanille (j utilise ici une gousse déjà utilisée, vidée de ses grains), 180g de bon rhum.

Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus et les zestes, la vanille. Hors du feu, ajoutez le rhum. Il faut que le sirop infuse à couvert pendant 15-20 minutes.

La chantilly vanillée : 25 cl de crème liquide entière , 30 g de sucre semoule, 30 g de sucre glace, 1 gousse de vanille(les grains).

Montez la crème à vitesse régulière, incorporer la vanille dès le début , ajouter les sucres. Ne pas trop battre la crème, elle doit rester moelleuse, ne pas trop la serrer. Ne pas trop la battre, au risque de se retrouver avec du beurre à la vanille...

Le montage: imbibez les babas dans le sirop chaud en les retournant puis égouttez-les sur une grille. Quand ils ont complètement refroidi, les décorer avec la chantilly vanille.

J'ai ajouté une petite salade de fruits, ananas, kumquats du jardin et zeste citron vert, sans supplément de sucre, de quoi apporter un peu de fraicheur sans sucre supplémentaire.

Et si il en reste une petite provision ....

Le retour du banana bread, qui aime les bananes mûres

noreply@blogger.com (veronica) — Thu, 16 Apr 2020 10:24:00 +0000

Un classique pour des petits déjeuners gourmands, pleins d'énergie et qui permet d'utiliser des bananes qui murissent trop vite, ou oubliées...

Et cake plein de saveur où on y met ce que l'on a dans les placards, pour cette version il me restait en fond de pistaches, des abricots séchés bio, des amandes, des bananes très mures...

Cake aux bananes : 2 oeufs, 100 gr purée d'amandes ou autres oléagineux ( ou du beurre), 4 cuil. à soupe de lait celui que vous voulez (de vache, chèvre, végétal), 2 bananes bien mures, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 280 gr de farine, 3 cuil. à soupe bombées de poudre d'amandes, 80 gr de sucre muscovado ( ou sucre brun), 1 sachet de levure chimique (si pas dispo. remplacer par bicarbonate de soude, 1 cuil. à café un peu bombée, un peu...), des amandes, pistaches, abricots séchés....
Préchauffer le four à 180°C.
Dans votre robot, mélanger, les oeufs, la purée d'amandes, et le lait. Y ajouter les bananes mures écrasées.
Ajouter la farine + levure, le jus de citron, le sucre, la poudre d'amandes. Bien mélanger, si la pâte est trop épaisse suivant les garnitures incorporées, ajouter un peu de lait ou jus de citron.
Puis les fruits secs, et autres garnitures.
Dans le moule à cake beurré et hop pour 40-45 mn au four chaud. Vérifier la cuisson au bout de 35-40 minutes, il ne faut pas que la cake soit trop sec.
Astuce : à la place de la farine, j'utilise de la poudre d'amandes pour chemiser le moule beurré, quand il s'agit d'un gateau au chocolat, je mets de la poudre de cacao. Cela donne un meilleur résultat visuel que beurre-farine.
Et voila un cake bananes pour enchanter les matins, ou n'importe quel moment de la journée,

Rhubarbe pochées aux fraises, crème de pistaches cela tarte en bouche

noreply@blogger.com (veronica) — Wed, 15 Apr 2020 09:00:00 +0000

Les premières fraises françaises arrivent et en rangeant le congelo, on a du temps à utiliser ou non, c est pas mal de temps en temps de perdre son temps bon quand c est trop long la perte devient pas toujours supportable mais ce n est pas le propos, et donc un sachet de rhubarbe congelée qui trainait voila de quoi donner envie de dessert fraises-rhubarbe.

Alors oui ce n est pas encore la saison de la rhubarbe, moi j en avais au congélateur, mais on peut en trouver en surgelé ou attendre un peu la saison arrive bientôt...
De quoi donner une belle tarte fraises-rhubarbe et pistaches pour encore plus de gourmandise...

Tarte rhubarbe fraises: les différentes phases.

Pate sucree vanille : 250 g de farine, 125 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 1 oeuf, 1/2 gousse de vanille, 1 pincée de sel.
Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sel, le sucre glace et le beurre en morceaux. Mélanger afin d'obtenir un sablage.
Ajouter ensuite l'oeuf et la vanille puis mélanger. Vous devez obtenir une masse homogène.
Fraiser rapidement la pâte en écrasant avec la paume de la main pour homogénéiser la préparation puis former une boule.
L'aplatir, la filmer et mettre au frais pendant 40mn. Minimum.

Rhubarbe pochée aux fraises : la cuisson se fait sous vide pour garder les tronçons de rhubarbe intacts, sinon faire cuisson douce au four, 65C pendant 40 minutes, pas trop haut dans le four.
Faire une compote de fraises avec du sucre et collée avec de la pectine, pour 140 g de rhubarbe 30 g de sucre.
Avant d ajouter la pectine la mélanger avec un peu de sucre pour une meilleure incorporation, et ajouter du jus de citron, ce qui va permettre a la pectine de gélifier.
Enduire la rhubarbe avec compote de fraises et faire cuire 45minutes à 63C sous vide.
Réserver.

Crème de pistaches : 100 g de poudre d'amandes, 100 g de pistaches mondées, 70 g de sucre, 2 œufs, 25 g de beurre, 1 pincée de sel
Mélanger tous les ingredients. On doit obtenir un appareil bien homogène.
Réserver.

Montage de la tarte
Monter la tarte, foncer le moule, étaler la crème de pistaches, mettre la rhubarbe et au four 180C pendant 30 minutes, la pâte doit être dorée.
On laisse refroidir et on déguste san attendre...pas sure qu il en reste....

Gnudi épinards et blettes, on mange local...

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 13 Apr 2020 17:39:00 +0000

Il y a quelques annees, 16 ans presque, pour un repas special, je mettais essayer a des gnocchis de ricotta, cuits dans un bouillon d herbes, une recette inspiree par Ducasse, bon ce fut un desastre, souvenir qui déclenche des fous rires, car ce diner fut épique...

Dans le dernier episode de top chef, une recette me rappelle a ce souvenir, des gnudi, ricotta, epinards... vu que le temps ne manque pas, c est le moment de retenter ces bouchees a base de ricotta.

Seule difficulté, trouver les ingrédients, nous faisons principalement nos courses chez les maraichers en bas de chez nous, qui proposent également une partie crémerie, produits locaux, pas de ricotta mais un super fromage frais de chèvre, bien égoutté comme il faut, des épinards qui poussent sous nos fenêtres et des blettes, de quoi manger local avec un accent italien, apporté par le parmesan seule touche non locale...

J adore les blettes, leur côté sucré, l utilisation sans déchets de tout le légume, les multiples recettes possibles, et c est de saison.

Voici donc mes gnudi, fromage de chèvre, épinards et blettes, ils furent servis avec une succulente, fondante épaule d agneau, Pâques oblige, cuite 7 heures, enduite de miel et d epices a tajine, la recette suivra.

Gnudi épinards et blettes : 200 g de fromage frais de chèvre , 2 cs de parmesan fraîchement râpé, 1 oeuf, Sel, piment Espelette,1 poignée d épinards frais, 1 cs bombée de farine, feuilles de blettes.
Recette pour environ 16 gnudi.
Faire blanchir les feuilles de blette, les réserver sur torchon propre pour qu’elles s égouttent.
Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu d huile d olive, les dessécher puis une fois refroidis, les presser avec vos mains pour retirer toute l eau.
Mélanger tous les ingredients, former des petits boudins de 2 cm sur 1 cm. Les déposer dans un plat fariné.

Et ces gnudi furent une superbe réussite, hâte de recommencer en y ajoutant divers ingrédients ...

Porter de l eau salée à ébullition, y verser délicatement les gnudi au fur et a mesure. Dès qu ils remontent ils sont cuits, les récupérer avec une écumoire, les réserver dans un plat.

Ne pas les manipuler de trop, ils sont assez mous quand ils sont chauds, les laisser refroidir puis faire les petits paquets, ils sont plus fermes froids.

Montage des petis paquets, envelopper chaque gnudi avec une feuille de blettes, suivre montage sur les photos.

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d huile d olive.
Comme je servais les gnudi avec une épaule d agneau confite aux epices tajine, je n ai rien ajouter, mais en général, ils sont cuits dans un beurre de sauge, du beurre et des feuilles de sauge., avec du parmesan râpé frais.

On sert et on déguste , seuls ou comme accompgnement, et surtout on peut varier les parfums, ajouter d autres herbes à la farce, du zeste de citron, d autres épices, des pignons de pin....

La recette de l épaule d agneau arrive dans le prochain post...

Avant le retour des recettes une annee de pâtés croutes et autres gourmandises

noreply@blogger.com (veronica) — Wed, 01 Jan 2020 15:01:00 +0000

L année 2019 s achève et elle fut remplie de belles et bonnes choses, pâtés croûtes, pistou, spaztles, un duo en cuisine avec Mister Tiger, https://www.instagram.com/red_f_armand/,

Autant de recettes inspirées en partie par deux cuisiniers de talent, d un incroyable talent, des travailleurs acharnés, Yohan Lastre, cuisinier a Lastre sans apostrophe, qui a publié un livre tres pedagogique, de belles recettes, photos, beaucoup d explication... a avoir dans sa bibliothèque si on aime le pâté croûte...

Et Karen Torosyan, cuisinier d origine arménienne, à Bruxelles au restaurant Bozar, un orfèvre, des croutes, un génie, qui travaille sans relache, pour atteindre la perfection, son livre, est une ode a la prouesse culinaire, second ouvrage à posséder absolument...

Et voici donc un florilège de croûtes et autres gourmandises, pour clôturer 2019 et accueillir 2020....

En passant, une idée cadeau

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 02 Dec 2019 11:36:00 +0000

Découverte d un livre incroyable, non seulement parce que Karen Torosyan est un virtuose, un magicien, un travailleur acharné, mais également parce que J ai rarement vu un livre avec autant de pédagogie, de détails, de conseils à ce niveau de l art culinaire @bozar_restaurant@chihiromasui merci pour cet ouvrage..

Chez Flammarion, à trouver, acheter, commander dans n importe quelle librairie de France et de Navarre, pas la peine d aller sur les sites de géants américains.
Chef passionné, Karen Torosyan impose son talent hors pair au Bozar Restaurant, l’une des tables les plus renommées de Bruxelles.

Hors collection - Cuisine et gastronomie

Paru le 06/11/2019

Genre : Cuisine

288 pages - 220 x 289 mm

Couleur - Relié

EAN : 9782081473348

ISBN : 9782081473348

S’il excelle dans la réalisation de pâtés-croûtes, sa créativité s’exprime aussi dans des recettes puisées dans la grande gastronomie française et la cuisine…

Et tout cela pour 45€

Post purement passionné pas de contre partie, juste l envie de partager, la découverte sur ouvrage incroyable...

Quand la lentille corail s'accoquine avec le tournesol

noreply@blogger.com (veronica) — Wed, 31 Oct 2018 15:16:00 +0000

Voici donc la tartinade, pour accompagner les crackers aux graines, on continue dans la valse des graines.
comme pour les crackers, on s'amuse avec les épices herbes fraîches pour personnaliser à gogo ces apéros....

Tartinade lentilles corail/tournesol : 60 g de graines de tournesol, 130 g de lentilles corail, 1 c à café de cumin, 1 c à café de curcuma, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, coriandre, menthe, 1 citron pour le zeste et le jus.

Faites tremper les graines de tournesol pendant 2H00. Pourquoi les faire tremper ... cela concerne tous les oléagineux, il s'agit d'améliorer leur assimilation par l’organisme et donc leurs vertus pour la santé.

Bien rincez les lentilles corail et faites cuire selon le mode d'emploi. Égouttez et versez-les dans un mixeur.
Rincez les graines de tournesol et ajoutez-les aux lentilles corail.
Ajoutez l'huile d'olive, le sel, les épices, le zeste de citron et son jus. Mixez la tartinade, on doit obtenir une texture homogène et assez lisse.
Ciselez les herbes fraîches et ajoutez-les à la préparation. Mélangez.

Mettre au frais pendant 2H00 minimum. Quelques graines pour faire joli au moment du service, un trait de bonne huile d'olive et on déguste...

Quand il y a de la graine, il y a du plaisir

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 29 Oct 2018 15:19:00 +0000

Même si le temps voudrait nous faire croire que les moments apéros c'est un souvenir, en ces périodes de retour du froid, vent, pluie et sûrement neige... On ne se laisse pas aller, et puis c'est également le début de la période des raclettes, fondue savoyarde, plats revigorants, on se prépare des apéros gourmands, maison mais pas trop riche.....

Sur l'instagram de la popote, la semaine dernière j'ai publié des photos de crackers de graines, chia, et eau... On se dit oh non pas des graines encore, et en plus il y a du chia.... Mais nous ne sommes pas des poules, non pas des poules , mais avec quelques ingrédients, un passage au four, on obtient des biscuits apéros, ultra légers, croustillants, à marier avec de belles tartinades.... Sans se priver en plus....

Crackers aux graines et graines de chia : 40 g de graines de chia, 120 g de mélange de graines, 200 ml d’eau, de l'origan, ou thym, romarin, cumin, curry.... comme vous aimez, sel, piment d’Espelette.

Versez toutes les éléments dans un saladier, cul de poule , bien mélangez. Laissez reposer une vingtaine de minutes le temps que les graines de chia gonflent, vous devez obtenir une pâte compacte, et visqueuse.... C'est la graine de chia qui une fois mélangée à un liquide produit un gel, qui va faire office de liant.

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, une plaque allant au four.

Préchauffez le four à 170°.

Étalez la pâte sur la plaque en couche pas trop épaisse. Enfournez pour 25 minutes

Sortir la plaque du four. Découpez les crackers suivant la forme voulue, les retournez pour qu'ils soient bien croquants. Retour au four pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir, déguster avec une tartinade.. A venir la recette d'une tartinade lentilles corail - graines de tournesol... Encore une histoire de graines quoi.....

Et puis deux siècles après tout le monde, il y a un instagram popote de veto, peu fourni il est vrai pour le moment, mais qui devrait se remplir au fur et à mesure.....

Instagram popote de véro

Petits farcis aux saveurs libanaises et freekeh à gogo

noreply@blogger.com (veronica) — Tue, 04 Sep 2018 15:15:00 +0000

Après un petit séjour à Marseille, et une dégustation de petits farcis traditionnels, j'avais envie de refaire ce plat typique de la Provence, mais avec ma touche perso...

Alors ce fut des farcis au FREEKEH, zaatar, fruits secs.... pour une détonation de saveurs, de goûts dans la bouche.

Au cas ou je vous remets quelques infos sur le freekeh...

Pour commencer, un peu d'histoire à propos du Freekeh ou farik, frikk...... il s'agit d'un blé récolté avant germination, maturation, ce qui explique sa couleur verte, puis il est grillé à la flamme, d’où son goût fumé pour empêcher toute germination, on ne sait jamais...

Ses atouts ? Une bonne teneur en fibres, très peu de gluten? un indice glycémique très bas environ 43, des protéines en pagaille, des antioxydants… et un temps de cuisson de 10 minutes... Si tu en cherches , va voir par là FREEKEH SABAROT.... Parce que une fois que tu y goutes tu y reviens très souvent !!

Recette pour 10 farcis de taille moyenne.

Farcis aux saveurs libanaises : 100 g de freekeh,un gros oignon rouge, 2 gousses d'ail, 2 aubergines, 4 courgettes rondes, 4 tomates à farcir moyenne, 200 g de coulis de tomate maison ou de qualité, zaatar, origan frais, piment d' Espelette, pignons grillés, 500g de veau haché,olives noires hachées, jus de citron, huile d'olive, sel, une touche de parmesan ( c'est pas libanais mais cela apporte beaucoup au plat...).
Commencer par faire cuire le freekeh. Cuisson par absorption, 1 volume de freekeh pour 2 d'eau, cuisson 10 minutes. Réserver.
Évider les différents légumes ( bon ok la tomate est un fruit...), donc évider ce qui va servir de contenant.... Saler légèrement l'intérieur, garder les chapeaux. Réserver les chairs en trop.
Pour les aubergines couper au tiers environ, on va utiliser le bout de plus large comme contenant.
Hacher l'oignon avec les chairs des légumes et l'ail.
Faire revenir à l'huile d'olive, bien laisser confire, ajouter les épices. réserver quand c'est cuit.
Rissoler la viande, y ajouter le premier mélange, les olives noires, le coulis de tomate.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Un trait de jus de citron, un peu de parmesan fraîchement râpé.
Ajouter le freekeh, il faut ajouter 1/3 du volume de la farce en freekeh... à la louche bien sur, pas besoin d’être ultra précis...
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir les légumes, remettre les chapeaux.
Dans un plat allant au four, une rasade d'huile d'olive, un peu d'eau dans le fond du plat et hop c'est parti pour 1h30 de cuisson. Vérifier en cours de cuisson si il n'est pas nécessaire de baisser le four, chaque four étant particulier ou d'arroser avec un peu d'eau ou de bouillon si vous en avez sous la main.

Recette spéciale pour celles et ceux qui n'ont pas assez chaud....
Servir avec le reste de farce ou faire plus de freekeh si vous avez de gros appétits..
Pas de photos des aubergines, le temps de faire les photos, la faim arrivant, nous n'avons pas pu résister...

Aubergines confites, laquées au miso, freekeh et houmos...

noreply@blogger.com (veronica) — Tue, 28 Aug 2018 09:54:00 +0000

Et bien sur avec une touche de houmos, comme un détour par le Liban, le moyen orient, ou soleil levant avec une incursion asiatique.......

Un plat rempli de saveurs, de douceur, d'acidité, de crémeux... Des pignons de pin, de la sauce soja, du Zaatar, persil plat, yaourt crémeux, menthe... et un peu de freekeh pour du croquant, avec une touche de fumé...

Pour commencer, un peu d'histoire à propos du Freekeh ou farik, frikk...... il s'agit d'un blé récolté avant germination, maturation, ce qui explique sa couleur verte, puis il est grillé à la flamme, d’où son goût fumé pour empêcher toute germination, on ne sait jamais...

Quoi encore un nouveau truc, un nouveau truc qui était déjà consommé par les phéniciens...

Ses atouts ? Une bonne teneur en fibres, très peu de gluten? un indice glycémique très bas environ 43, des protéines en pagaille, des antioxydants… et un temps de cuisson de 10 minutes... Si tu en cherches , va voir par là FREEKEH SABAROT.

On commence par faire un houmos maison, facile et surtout on peut l’accommoder à sa guise...

Houmos : 400 g de pois chiches cuits en boite bio, 100 g de tahini ( crème de sésame), 1.5 jus de citron et son zeste, zaatar, 2 gousses d'ail.
Égoutter les pois chiches.
Mettre tous les ingrédients dans votre robot et hop, on mixe le tout.
Pour la texture c'est selon vos goûts, plus ou moins lisse, on rectifie si nécessaire l'assaisonnement.
Et on réserve au frais. Au moment du service, on l'agrémente d'huile d'olives et de quelques graines de sésame, courges, tournesol, pignons, ce que l'on aime....

Aubergines confites laquées : Pour 4 personnes. 2 belles aubergines ou 3 moyennes, 2 cuil. à soupe sauce soja bio, 2 cuil. à café mirin ( alcool de riz sucré), 3 cuill. à soupe miso blanc bio, 2 cuil à café huile de sésame, 1 cuil. à soupe miel bio, 1 belle poignée de pignons de pin, 2 cuil. à café zaatar, 2 gousses d'ail, piment d'Espelette suivant votre goût, QS persil plat, QS graines de sésame bio, QS graines de courge bio.
Commencer par couper les aubergines en tranches assez épaisses.
Préchauffer e four à 180°C.
Quadriller chaque tranche d'aubergine, puis avec un pinceau répartir la sauce, il en faut pas mal sur chaque tranche. Les déposer dans un plat allant au four.
Saupoudrer de pignons de pin, de graines de sésame.
laisser confire doucement au four, si elles dorent trop vite baisser le four à 160°C. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien confites. Il faut compter une bonne heure.
Ajouter un peu d'eau dans le plat si nécessaire.
Pendant ce temps faire cuire le freekeh, le réserver. Suivre les instructions du paquet, il faut 10 minutes de cuisson.
Au moment du service, servir quelques tranches d'aubergines, du freekeh, du houmos et pour plus d'onctueux et de douceur, un yaourt grec à la menthe, quelques tranches de citron pour arroser les aubergines et un peu de persil plat.
Et on déguste ce mélange de saveurs asiatiques, libanaises pour un voyage lointain, mais gourmand...

Parce que le lapin de Pâques aime la brioche

noreply@blogger.com (veronica) — Sat, 31 Mar 2018 12:17:00 +0000

En attendant une nouvelle recette voici pour fêter Pâques, voici les recettes d'une brioche arménienne et la brioche traditionnelle russe Koulitch.

Recette pour 2 belles brioches Tchorek.

Brioche Tchorek : 450 gr de farine, 180 ml de lait + 3 cuil. à soupe de lait, 100 gr de sucre, 1 œuf + 2 jaunes( dont un pour la dorure), 1 cuil. à café de malhep, 1 cuil. à café de mastic de Chios, 50 gr de beurre, 10 gr de levure de boulanger, QS graines de sésame noir.
On va commencer par faire un levain. Dans un verre, diluer la levure avec 3 cuil. à soupe de lait tiède et 1 cuil. à soupe de sucre. Laisser reposer 15 minutes.
Faire chauffer doucement, le lait, le beurre, le sucre. Quand le beurre a fondu, retirer du feu et réserver.
Dans le bol de votre robot, fouetter l’œuf entier et le jaune d’œuf, ajouter le lait-beurre-sucre et bien mélanger.
Puis incorporer progressivement la farine et le levain, le mahlep et le mastic de Chios.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois du bol. Mettre la pâte en boule, couvrir et la laisser reposer 2 h au minimum (ou mieux toute la nuit) dans un endroit à l'abri des courants d'air et au chaud. Elle doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis en trois parts égales et former des boudins. Tresser les boudins.
Normalement à ce stade pendant la période de pâques, il faudrait garnir la tresse d'oeufs colorés en rouge.
Déposer la brioche tressée ( et non stressée) sur une plaque de pâtisserie, au chaud, recouverte d'un torchon propre et laisser doubler de volume.
Badigeonner de jaune d’œuf et parsemer de graines de sésame noir.
Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes (plus ou moins suivant votre four), la brioche doit être bien dorée.

Et maintenant Koulitch, qui s'accompagne toujours d'un peu, beaucoup de Paska, une préparation fromagère avec beaucoup de jaunes d’œufs, du sucre et également des fruits confits, de la vanille pour la recette familiale, en forme de pyramide, sur laquelle on inscrit le traditionnel XB, qui signifie, ""Christos voskres","Le Christ est ressuscité", phrase emblématique de la Pâque russe, qui va ponctuer les longues messes pascales, et a laquelle les fidèles répondent ," En vérité il est ressuscité !"

Pour un gros koulitch : 750 gr de farine, 5 jaunes d’œufs, 150 gr de sucre, 125 gr de beurre mou, 1 sachet de levure de boulanger, 0,37 cl de lait, un peu de safran, ( a rajouter pour la recette traditionnelle : 100 gr de fruits confits, 100 gr de raisins, des amandes).

Dans un saladier, commencer par diluer dans 0,25 cl de lait tiède la levure, ajouter 1 cuillerée a café de sucre, et 150 gr de farine.
Laisser reposer pendant 1h30, le temps que la préparation double de volume.
dans un autre saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu'au blanchiment, ajouter la beurre mou.
Battre afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Mélanger les deux préparations, ajouter le safran, les fruits confits si vous en mettez, le reste du lait tiède et de la farine.
Bien pétrir, la pâte doit etre bien souple.
Mettre en boule et laisser reposer, pendant 2 heures.
Détailler la pâte suivant la taille de vos koulitch, moi j'ai fait une grosse brioche et 6 toutes petites.
Mettre en moule et laisser reposer encore 1 heure.
Faire cuire pendant 15 mn dans un four a150°C, puis une fois la brioche bien montée, cuire pendant 40mn a 200°C. la croute doit être bien dorée.
A la sortie, décorer avec un glaçage, fait de sucre glace et de jus de citron, le laisser dégouliner.
A déguster avant la chasse aux œufs pour plus de tonus...

Un petit tour vers NYC, cheese cake sans cuisson, croute de fruits secs, vanille, citron.

noreply@blogger.com (veronica) — Thu, 15 Mar 2018 10:00:00 +0000

On continue de voyager , un petit tour à New York, pour un cheese cake tout en légèreté et super croustillant, peu sucré mais avec plein de saveurs.

De quoi utiliser des graines de chia avec gourmandise.... pas évident, je déteste ces desserts à base de chia gluant, visqueux, ici elles font office de liant et restent croustillantes...

Pour la croûte on peut y ajouter des noisettes, noix de cajou suivant ce que les placards offrent, citron, orange, vanille.... Ajouter des dattes pour plus de moelleux et encore moins de sucre. la recette est faite pour des minis gâteaux, de 3 cm de diamètre, on peut 4 mignardises avec ces quantités.

Cheese cake sans cuisson, croûte de fruits secs : 85 g de fromage frais, 30 g de crème liquide allégée, ½ gousse de vanille, 1 feuille de gélatine, 30 g d’amandes entières non salées, 8 g de graines de chia, 10 ml de purée d’amandes, 10 ml de sirop d’agave , le zeste d’un citron, 1 pincée de sel.

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau.

Écraser le fromage frais, y ajouter la crème fluide et les graines de vanille.

Faire chauffer la feuille de gélatine avec un peu d’eau, quelques secondes au micro ondes. Elle doit être complètement fondue.

Ajouter la gélatine fondue, au mélange fromage-crème. Y ajouter la moitié du sirop d’agave.

Préparer la croûte, dans un mixeur, mélanger les amandes, la purée d’amandes, le zeste de citron, le sirop d’agave restant, la pincée de sel, et les graines de chia.

A l’aide d’un cercle en inox, monter le dessert. Cercle de 3 cm de diamètre.

Verser dans le cercle, la moitié de la croûte, bien tasser puis verser la moitié de la préparation au fromage.

Bien lisser la surface, faire prendre au frais pendant au moins 4-5 heures. Faire de même avec le reste de préparation.

Au moment de la dégustation, démouler. Et savourer sans attendre ce mélange de textures, super croustillant, fondant, moelleux..... Un dessert très peu sucré pour retrouver les saveurs intactes.

Et puis un hommage personnel, tout en gourmandise car cela a bercé mon enfance, jeunesse.

Encore plus loin, quelques douceurs d'Asie, du thé, du sésame noir... Tang Yuan

noreply@blogger.com (veronica) — Fri, 02 Feb 2018 12:28:00 +0000

Quand je vais manger dans un restaurant chinois, j'espère toujours qu'il y aura des boules de farine de riz au sésame noir, des Tang Yuan, même si normalement ce sont des petites douceurs mangées au moment de la fête des lanternes qui célèbre la première pleine lune de l'année, moi je dis pas de période pour la gourmandise...Et puis le Nouvel An chinois arrive bientôt, de quoi être prêt pour le jour J...

Tang yuan : 30 g de purée de sésame noir, 15 g de beurre, 15 g de sucre, 1 pincée de sel fin, 50 g de farine de riz gluant, 10 g de farine de riz, 50-55 ml d’eau chaude à 70°C, Thé noir de Chine, QS d'eau, 10 g de sucre

Préparer la farce au sésame à l’avance.
Faire fondre le beurre, y ajouter la purée de sésame et bien mélanger.
Ajoutez le sucre et le sel. On doit obtenir une texture lisse, réserver au froid. La farce va durcir.
Chauffez l’eau à 70°C. Mélanger avec la farine de riz gluant. Puis pétrir la pâte jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réserver à température ambiante
Former des petites billes de farce, les réserver. Prélever une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Rouler les boules entre les mains pour former une boule bien ronde. Il faut avoir le coup de main mais elles sont pas mal....
Faites bouillir 1,5 litres d’eau et y déposer les boules, elles sont cuites quand elles remontent à la surface. Laissez cuire encore 1 ou 2 minutes. Puis les plonger dans un bain d’eau froide pour arrêter la cuisson.
Préparer le sirop. Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, ajouter le thé noir.
Y plonger les petites boules, déguster.
Savourer ces petites boules de douceur, et se dire qu'il n'y en a jamais assez....

Oups 13 années de popote et une recette de buche de Noël comme un Paris Brest...

noreply@blogger.com (veronica) — Sun, 28 Jan 2018 11:17:00 +0000

Et voila les années passent et comme souvent j'ai loupé l'anniversaire de ma petite popote, bon il faut dire que depuis quelques années elle est un peu, beaucoup oubliée, laissée dans son coin.

Enfin, voici la recette de ma buche 2017, une inspiration trouvée dans le livre pâtisserie de l'école Ferrandi, il me le faut celui-ci...

Une buche sur un air de Paris-Brest, du praliné encore et toujours, avec quelques petits choux, quelques meringues craquantes pour les inconditionnels et pour une touche de fraicheur un confit de citron.
Alors on commence par les décors, meringues et petits choux. Puis il y aura une crème praliné au mascarpone, un biscuit cacao sans farine, un croustillant aux gavottes et un confit citron.....

Bûche comme un Paris Brest, praliné- citron pour un mariage heureux :
Dans l'ordre de fabrication, on commence par les meringues, le croustillant praliné, le biscuit cacao, le confit citron, la mousse praliné, la buche elle même étant congelée, elle peut être faite en avance, la pâte a choux car choux congelés crus, puis le jour du montage, craquelin et cuisson des choux, décor de la buche.

Meringues craquantes : ici une meringue suisse, donc cuite au bain marie puis sécher au four pour un belle tenue et un croustillant qui dure, dure.. J'ai utilisé des blancs d’œufs en poudre. 1 blanc d’œuf, le double de son poids en sucre. Pour le blanc d’œuf en poudre , il faudra dons 6 g de poudre, et 12 g de sucre. A faire la veille ou même quelques jours en avance.
Préparer le bain marie. Dans un saladier battre le blanc, puis ajouter le sucre au fur et à mesure.
Mettre sur la casserole au dessus de l'eau en train de bouillir.
Continuer de battre, le mélange va doubler de volume et devenir brillant.
Enlever votre saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.
Garnir une poche à douille, puis pocher les formes que vous souhaitez, sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer votre four, à 100°C ou suivant les programmes de votre four, le mien à un programme pour meringue blanche.
Avant d'enfourner on peut saupoudrer les meringues de poudre scintillante. les meringues sont cuites quand elles se décollent parfaitement du papier. Le séchage peut durer 2-3 heures.
Les conserver dans une boite hermétique.

Petits choux : pour 700 g de pâte en sachant que pour faire une trentaine de chouquettes il faut 300 g de pâte : 12.5 cl de lait, 12.5 cl d'eau, 125 g de beurre, 4 g de sel, 140 g de farine tamisée, 4 œufs. A faire quelques jours avant. Pour avoir de beaux choux, j'ai ajouté un craquelin, ainsi à la cuisson ils seront presque parfaits.

Bon pour gagner du temps et ne pas rater ses chouquettes il faut s'organiser. Préchauffer votre four a 200°C si chaleur tournante sinon a 220°C.
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer le lait et l'eau et ajouter le beurre a feu moyen. Quand le lait est bouillant, hors du feu rajouter en une fois la farine.Remuer vivement.
Et remettre sur le feu pour sécher la pâte.
Elle est sèche quand elle se détache de la casserole et forme une boule.
Verser la pâte dans un saladier et ajouter les keufs un a un, attention il faut bien mélanger après chaque ajout, l’œuf doit être complétement absorbé.
Ce stade peut être le plus long, donc on peut faire travailler son robot a la place.
Battre le dernier œuf et l'ajouter au fur et a mesure afin d'obtenir une pâte lisse, qui tient a la spatule et se détache.
Attention de ne pas mettre trop d’œuf sinon la pâte sera trop liquide... et il faudra recommencer.
Pour obtenir de beaux choux, j'ai utilisé un moule à mini demis sphères, j'ai rempli mes alvéoles puis au congélateur. On fera cuire les choux le jour du montage.
Ayant fait deux fois cette dans la même semaine, certains choux n'ont pas eu droit au craquelin oublié...

Craquelin : 20 g de beurre demi-sel beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur de sel, 25g de sucre cassonade, 25g de farine. A faire le jour du montage de la buche.
Mélanger tous les ingrédients. On doit obtenir une pâte homogène.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, on doit avoir une épaisseur de 2mm.
Avec une douille coté le plus large découper des cercles, mettre au congélateur, le temps que cela durcisse.
Préchauffer le four à 200°C.
Disposer les choux congelés, espacés et en quinconce pour une meilleure répartition de la chaleur. garnir chaque chou ( le bombé de la sphère sur le dessus) avec le craquelin.
Puis au four chaud pour 25 minutes suivant votre four. Réserver à la sortie.

Biscuit chocolat sans farine. A faire quelques jours avant. Pour une plaque de 40cm x 30cm. 150 g de blancs d’œuf, 150 g de sucre, 100g de jaunes d’œufs, 50 g de cacao non sucré.
Monter les blancs en neige ferme, ajouter progressivement le sucre. Bien les serrer.
Battre le jaune et l'incorporer délicatement avec une spatule aux blancs, ajouter le cacao tamisé, toujours délicatement.
Étaler avec une spatule sur une plaque allant au four, garnie d'une feuille silicone ou papier sulfurisé.
Mettre a cuire au four chaud 180)C pendant 12mn. Débarrasser à la sotie et laisser refroidir.
Le biscuit va servir pour la base de la buche et pour le cœur biscuit roulé.

Croustillant praliné gavottes : A faire quelques jours avant. 120 g de praliné ( celui de chez Weiss un de mes préférés...), 50 g de chocolat au lait fondu, 50 g de gavottes en miettes.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Dans le biscuit cacao, découper un rectangle pour la base de la buche, s'aider du moule que vous allez utiliser pour les dimensions.
Le garnir de croustillant, une belle couche sur toute la surface de la base biscuit. Déposer sur un carton puis au congélateur jusqu'au montage de la buche.

Confit citron : la recette de Philippe Conticini bien sur. 100 gr de zeste de citrons, 250 gr de jus de citron, 150 gr de sucre.
Faire blanchir les zestes dans une casserole d'eau. Portez à ébullition.
Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois.
Faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus.
Mixez tant que le confit est chaud
Étaler le confit sur le biscuit cacao restant, le rouler comme un biscuit roulé. A l'aide de papier sulfurisé bien le serrer et au congélateur. Une fois congeler découper aux dimensions du moule, la longueur moins 2 cm environ.

Ouf on arrive à la fin , pour finir la crème au praliné et mascarpone, je me suis inspirée d'une recette de C. Felder.

Mousse praliné mascarpone : 100 g de mascarpone, 300 g de crime liquide entière, 180 gr de praliné, 4 g de gélatine en poudre.
Mélanger le praliné et le mascarpone.
Réhydrater la gélatine avec 20 g d'eau, puis chauffer le tout au micro ondes quelques secondes.
Ajouter la gélatine fondue au mélange précédent.
Monter la crème au batteur, ne pas trop la serrer. L'incorporer au mélange praliné. Réserver.
Il devrait rester de la mousse, la réserver au frais pour garnir les choux et le decor de la buche. Je l'ai gardée 24 H au frais, filmée.

Montage de la buche : j'ai utilisé un moule silikomart, le moule buche diamant, mais avec tapis silicone lisse. Dimensions intérieures du moule : 25 x 8 x ht x 6,7 cm, volume 1.2 L.
Remplir le moule avec un peu de mousse praliné, déposer le biscuit roulé cacao-citron au centre pour verser le reste de la mousse pour remplir le moule, déposer la base croustillant-biscuit.
Réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, il faudra sortir la buche quelques heures avant la dégustation, et la réserver au frigo.

Décoration : démouler la buche congelée : le jour de la dégustation, décorer la buche, moi j'ai saupoudré de pralin la buche puis j'ai déposer les petits choux garnis de mousse praliné et de meringues ( collés sur la buche avecun point de mousse).
Déguster et savourer ce mélange de douceur, réveillé par le citron.... un nuage de praliné en bouche, des meringues craquantes à souhait.....

Tu aimes les lentilles, les champignons et les céréales....

noreply@blogger.com (veronica) — Fri, 26 Jan 2018 13:20:00 +0000

Alors viens faire un tour au 5 rue confort à Lyon 2, pas loin de la place des Jacobins découvrir la boutique SABAROT

photo Sabarot

Sabarot c'est deux siècles, enfin presque depuis 1819 d'histoire, de flocons d'avoine, de champignons, de légumineuses diverses et variées, de graines. C'est également 200 ans d'histoire familiale au cœur de la Haute Loire,
Et donc maintenant à Lyon, c'est une boutique remplie de bonnes et belles choses, pour satisfaire tous les gourmands, gourmets.

photo Sabarot

Tu aimes les graines il y a des graines de courge, tournesol, sésame, lin.... tu aimes les céréales, tu trouveras, du kasha, du freekeh un délice en bouche, une belle découverte pour ce produit utilisé depuis des millénaires, orge, quinoa de couleurs, épeautre, couscous de pois chiches et pour compléter les céréales, des légumineuses, comme les haricots azuki, tarbais, cornilles ( black eyes peas pour les musicos gourmands), lentilles vertes, blondes, brunes, noires.... la fameuse lentille verte du Puy AOC depuis 1996.

photo Sabarot

Et puis parce que les champignons font de n'importe quel plat , un plat de fêtes, les morilles, girolles, cèpes sont là pour faire d'une volaille, la reine de la table....

C'est pas tout mais maintenant en cuisine, à venir quelques plats inspirés par tous ces produits... A suivre.

Article non sponsorisé, parce que j'achète mes produits... et pour finir si tu viens à la boutique, on pourra parler cuisine, recettes.....

Firni, un dessert afghan à base de farine de riz, de pistaches et de fleur d’oranger pour prolonger le voyage...

noreply@blogger.com (veronica) — Wed, 18 Oct 2017 10:00:00 +0000

On continue encore plus vers l'Orient avec une petite halte en Afghanistan. On y déguste un délicat dessert, crémeux, fondant avec quelques notes subtiles de cardamome, de fleur d'oranger.

Un dessert rapide à faire, et accompagner de fruits de saison, des figues, des pommes caramélisées, les mariages sont multiples....

Recette pour deux, à multiplier si les gourmands sont plus nombreux....

Firni afghan : 20 g de farine de riz, 440 ml de lait 100 ml d'eau froide, 20 g de sucre brun brut, 3 gousses de cardamome, 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d’oranger, 30 g de pistaches décortiquées non salées, grenade décortiquée.
Dans une petite casserole faire chauffer le lait à feu très doux avec les gousses de cardamome écrasées
Dissoudre la farine de riz dans l’eau, bien fouetter pour éviter les grumeaux.
Écraser et hacher les pistaches et réserver.
Dès les premiers bouillons, retirer les gousses de cardamome puis ajouter la farine de riz allongée d’eau. Bien mélanger, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Lorsque votre firni est encore liquide, ajouter le sucre.
Quand le mélange a une texture comme du miel épais, retirer du feu.
Ajouter l'eau de fleurs d’oranger et mélanger, verser dans les contenants.
Répartir les pistaches sur le firni.
Réserver au frais. Servir avec la grenade
Déguster la saveur délicate de la fleur d'oranger mêlée à celle de la cardamome, être en Orient, être ailleurs....

Terrine de poulet aux saveurs libanaises...

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 16 Oct 2017 15:51:00 +0000

Yep du soleil, du ciel bleu, pas encore le temps des raclettes, plats d'automne, d'hiver. Envie de profiter, de prolonger ce bel été indien....

Encore le temps de mettre à l'honneur la cuisine du Moyen-Orient, du Liban, une cuisine riche tellement riche de saveurs, d'épices, d'odeurs....

Voici donc une petite terrine, pleine de ces saveurs, zaatar, sumac, cumin....

Le zaatar est un mélange d'épices incontournable de la cuisine libanaise, ce mélange se compose de thym, graines de sésame et sumac, mais également parfois d'origan, de sarriette, à chaque marchand d'épices son zaatar....

Recette pour une terrine de 30 cm de long environ, de quoi satisfaire quelques gourmands.

Terrine de poulet aux saveurs libanaises : 400 g de blanc de poulet sans peau, 600 g de chair de poulet à hacher, QS d'olives noires, 2 cuillères à soupe de chapelure, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 citron confit, 1 gousse d’ail, 1 pincée de piment, 2 belles cuillères à café de zaatar (épice libanaise), 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de cumin, sel, poivre, 20 g de persil plat, 20 g de coriandre.

Couper en lanières les blancs de poulet.
Hacher l’ail et mélanger dans un saladier avec toutes les épices ( zaatar, cannelle, cumin). Ajouter le jus de citron et le poulet. Mélanger à nouveau et laisser mariner au frais pendant 3 heures.
Mettre dans le bol d’un mixer la chair de poulet, mixer, ajouter la chapelure, les œufs, sel, poivre, le persil et la coriandre. Mixer encore, on doit avoir une texture fine.
Allumer le four à 180°C.
Huiler le moule, y mettre une couche du mélange sur 2 cm d’épaisseur, ajouter une couche d’éclats d’olives noires, des lanières de blanc de poulet, puis une couche de citron confit en petits morceaux, une couche d’1 cm de préparation mixée, puis une couche d’olives, des lanières de blancs, parsemer de citron confit et finir par la préparation mixée.
Tasser, huiler la surface, poser dessus une feuille de papier d’aluminium, mettre au four et laisser cuire 35 minutes.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins 12 heures.
Servir avec quelques oignons confits, des petits cornichons maison ( recette à venir...)

En passant par la Lorraine et ses mirabelles

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 18 Sep 2017 15:42:00 +0000

La gourmandise de fin d'été, dorée chargée de douceur, de saveurs, une vraie explosion en bouche cette petite mirabelle.

Alors quand j'en trouve chez mon primeur hop, en avant pour un retour aux sources lorraines, et quoi de meilleur qu'une tartelette, remplie de fruits et une petite migaine pour un peu de fondant, une pâte sucrée croustillante.

Donc une migaine c'est simplement, des œufs, de la bonne crème, et un peu de sucre, pour finir une touche de vanille. L'autre nom pour "appareil" mais en passant par la Lorraine....

Pour 4 tartelettes de 11-12 cm de diamètre..

Pâte sucrée : il en restera un peu de quoi faire une petite tarte le lendemain. 250 g de farine, 120 g de beurre mou, 90g de sucre, 1 jaune d'oeuf et un peu d'eau, 1 pincée de sel.

Dans le bol de votre robot, verser la farine, le sucre, le sel et le beurre mou. Travailler à la feuille ou batteur plat, à petite vitesse.
Ajouter le jaune d’œuf et si nécessaire l'eau pour obtenir une page souple.
Mettre la page, dans un film alimentaire sous forme de grosse galette puis au frais pour 1 heure minimum.

Pendant ce temps on prépare les mirabelles, dénoyautées et coupées en deux.

La migaine : 1 œuf, 1 cuillère à soupe de sucre, 15 cl de crème, un peu de vanille en poudre ou extrait de vanille.
Mélanger le tout.
Réserver, préchauffer le four à 180°C.

Montage :
Étaler la pâte sortie du four, découper des fonds de pâte suivant la dimension de vos moules.
Foncer les moules, les garnir avec une feuille de papier cuisson, y verser des billes de cuisson en céramique.
Puis au four pour 5 minutes environ, pour une cuisson à blanc.
A la sortie du four, garnir de mirabelles en rosace.
Verser la migaine puis au four pour 20 minutes environ, suivant votre four.
Déguster tiède pour savourer tout le croustillant de la pâte et le fondant des mirabelles.

ON va passer de 10 à 12 ans pour la popote... Un peu de poulet, des pistaches et quelques carottes

noreply@blogger.com (veronica) — Mon, 11 Sep 2017 15:24:00 +0000

Déjà douze années de presque bons et loyaux services pour la petite popote, pas beaucoup de mouvements ici mais en cuisine cela n'a pas chômé...

Des buches de Noël, des recettes à gogo...

Pour reprendre du service une petite recette rapide plein de bonnes choses, des bâtonnets de poulet en croute de pistaches cuits au four et röstis de carottes.

Recette pour deux personnes, facile.

Temps de préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Bâtonnets de poulet : 250g de filet de poulet, 1 œuf, 30g de pistaches non salées, 8 g de chapelure, 1 cuillère à café de sauce soja, poivre.

Pour les röstis : 100g de carottes râpées,1 petit œuf, 2 cuillères à soupe de lait, 1 pincée de levure chimique, 15 g de farine, 1 yaourt, Coriandre ciselée fraiche.

Préchauffer le four à 190°C
Hacher les pistaches, ajouter à la chapelure, bien mélanger.
Battre l’œuf entier dans une assiette creuse, y verser la sauce soja, le poivre. Couper le poulet en lanières dans la longueur.
Tremper le poulet dans l’œuf, puis dans le mélange chapelure - pistaches.
Déposer dans un plat allant au four recouvert d’un papier cuisson, faire cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer les röstis. Mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Battre l’œuf, ajouter le lait, l’huile d’olive. Incorporer à la farine puis ajouter les carottes.
Dans une poêle anti-adhérente, déposer des petits tas d’une cuillère à soupe. Faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Mélanger le yaourt avec la coriandre. Servir le poulet et les röstis, avec une tranche de citron.
Déguster sans attendre....Si plus de deux on multiplie....