Rose Venus 若思維

Ruby的烘焙雜記 15 -抹茶紅豆戚風蛋糕

2011-05-04T09:00:00.000+08:00

▲抹茶紅豆戚風蛋糕。

蛋黃：
蛋黃先打散後，加入糖、鹽快速攪拌均勻→加入沙拉油拌勻→加入奶水→攪拌至手指摸不到糖的顆粒。

加入過篩好的粉類材料快速攪拌均勻即可。

蛋白：蛋白+塔塔粉→放入攪拌剛中，用2速攪拌至有大泡泡+1/3糖→泡沫細緻+1/3糖→泡沫變亮+1/3糖→打至乾性發泡（泡沫挺立、沒倒勾）。

將打發的蛋白撈出1/3加入麵糊中拌勻。

再將與1/3蛋白拌勻的麵糊倒入2/3蛋白中攪拌均勻。

將攪拌均勻後的麵糊倒入備好的烤盤中（烤盤上鋪好四角剪開的白紙）。

將麵糊均勻鋪平、厚度一致，用刮板將麵糊表面抹平。

烤箱預熱上火200℃、下火170℃，烤10分鐘轉向再烤8分鐘。出爐後立即脫模，將四邊的白紙拉開等待冷卻。

蛋糕冷卻後，用白紙蓋上。

快速翻面，將原本底部的白紙撕開。

重複上述動作再翻面，對切。

為了不刮傷桌面，先將鐵尺墊在白紙底下，再用小刀切開。

將備好的紅豆奶油放在蛋糕上均勻抹平。

將大支的桿麵棍放於白紙下，抵住蛋糕。

將桿麵棍往前稍稍提起，再往下壓。

一手拿著桿麵棍，另一手頂住蛋糕。

將桿麵棍往斜前方拉起，順勢把蛋糕捲起。

將捲起後的蛋糕用白紙包好，放入冷藏讓它稍稍定形即可。

哇～好吃的抹茶紅豆戚風蛋糕完成囉！

湯彩群（小湯）老師教的戚風蛋糕真是好吃，除了丙檢的課程外，很難得可以上到小湯老師的課，真希望學校可以多排些小湯老師的術科課程，小湯老師操作手法乾淨俐落、標準嚴謹，對同學們的要求也特別嚴格，但同學們依然愛死上小湯老師的課囉～因為嚴師出高徒，呵呵！

Ruby的烘焙雜記 14 - 椰子菠蘿吐司、雜糧麵包

2011-04-17T07:00:00.000+08:00

▲椰子菠蘿吐司。

中種麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中→慢速攪拌3分鐘→基礎發酵1.5～2小時（28℃/75％）。

主麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中+中種麵團→慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加固體油脂攪拌5～7分鐘，共攪拌約12分鐘，至完全階段→基礎發酵30分鐘（28℃/75％）。

椰子餡：所有材料拌勻即可。

分割、秤重→滾圓→中間發酵15分鐘（28℃/75％）。

整形。將麵團桿長。

將椰子餡均勻擺放在麵團上。

將麵團由上往下捲起。

將捲起後的麵團放入吐司模型中。

菠蘿皮：Ruby的烘焙雜記 5

糖、油、鹽打發後，分次加入全蛋攪拌均勻，再加入乾性材料，用扮「壓」的方式至均勻即可。

將菠蘿皮分割、秤重後，桿長。

桿寬。

將桿好的菠蘿皮拿起。

將菠蘿皮蓋在放入土司模型中的麵團上。

也可將菠蘿皮放在塑膠袋中整形。

用整形好的菠蘿皮將捲起的麵團包起。

將塑膠袋取下。

將包好菠蘿皮的麵團放入土司模型中。

最後發酵（放置室溫發酵），麵團發至烤模8分滿就可以準備進爐烘烤。

烘烤前，在菠蘿皮上刷上蛋黃液，讓菠蘿椰子吐司烤出漂亮的顏色。

烤箱預熱上火160℃、下火200℃，烘烤20分鐘後，轉向再烤25分鐘，共烤約45～50分鐘，出爐後要儘速脫模移至出爐籃冷卻。

椰子菠蘿吐司採用中種法來製作，讓吐司的口感更加Q軟，搭配上香濃的椰子奶酥餡與香酥的菠蘿外皮非常地好吃，讓人不知不覺地就嗑掉了一條，真是致肥吸引力呀～呵呵！

吃完高熱量的椰子菠蘿吐司後，當然得來點高纖、低卡、健康的雜糧麵包囉！
▲雜糧麵包。

將雜糧預扮粉+水攪拌均勻，放置30分鐘以上。

所有材料加入雜糧麵團慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加入固體油脂攪拌約7分鐘至完成階段→基礎發酵60分鐘（28℃/75％）。

分割、秤重。

折三折。

中間發酵15分鐘（28℃/75％）。

整形。用手拍打後，抓起三個邊角。

將三個邊各別捏合。

翻面整形。

將麵團拍打後，由上往下捲起。

將麵團搓長。

最後發酵（發至7分）約30～40分鐘（38℃/85％）。

用剪刀將麵團剪成麥穗的形狀。

用刀片在麵團上劃上圖案。

在麵團上灑上高粉。

進烤箱前要噴水。

烤箱預熱上火230℃、下火210℃，約烤2分鐘後要再次噴水，先烤20分鐘。

上火降至210℃、下火210℃轉向再烤10分鐘，共約烤30～35分鐘，出爐後儘速移至出爐籃冷卻。

外皮酥脆、內在柔軟的雜糧麵包，吃起來滿口都是麥香，而且愈嚼愈香，是喜愛吃麵包又擔心過高的糖與油脂攝取的朋有的另一種健康選擇。

Ruby的烘焙雜記 13 - 乳酪條、全麥吐司

2011-03-02T07:00:00.000+08:00

▲乳酪條。

宋老師都會讓一些很平凡的麵包變得很高貴。乳酪條！感覺很普通，但是「湯種」乳酪條就很不一樣囉！Ruby的烘焙雜記 5介紹過「中種」＆「老麵」，經過特殊製程的麵包，會擁有很不一樣的口感與味道。「湯種」是日語的說法，其實在中國人的日常飲食文化中很重要、也很常見到的一種米食製作方式：「稞粹」（台語發音）或「粄媽」（客語發音），是不是很多人突然恍然大悟了呢！

乳酪條的製作分成3個部份：湯種麵團、中種麵團與主麵團。

湯種麵團：
用桿麵棍將所有材料攪拌至糊化即可。

將湯種麵團放入冷藏降溫。（可以冷凍保存。）

中種麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中→慢速攪拌3分鐘→基礎發酵1.5～2小時（28℃/75％）。

主麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中+湯種麵團+中種麵團→慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加固體油脂攪拌5～7分鐘。

共攪拌約12分鐘，至完全階段→基礎發酵30分鐘（28℃/75％）。

分割、秤重→滾圓→中間發酵15分鐘（28℃/75％）。

整形。將麵團桿長。

將麵團由上往下捲起。

最後發酵20～30分鐘（麵團至7分發）（38℃/85％）。

美乃滋：
將蛋、鹽、糖攪拌均勻→分次加入沙拉油→攪拌至濃稠狀、顏色變白→加醋攪拌均勻成乳白色（沙拉醬）。

水、玉米粉攪拌均勻後加熱，不斷攪拌至糊化即可。

將剛剛扮好的沙拉醬倒入熱的玉米粉中。

攪拌均勻後，就成為美乃滋啦！

裁紙。

將紙捲起。

將美乃滋裝入用紙張做的便利擠花袋中。

將美乃滋裝飾在最後發酵完成的麵團上。

灑上乳酪司。

灑上培根。

烤箱預熱上火210℃、下火190℃，先烤10分鐘，轉向再烤7～8分鐘，共約烤18分鐘，出爐後灑上蔥末，快速移至出爐籃冷卻。

接下來的課程是「中種」全麥吐司。
▲全麥吐司。

中種麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中→慢速攪拌3分鐘→基礎發酵1.5～2小時（28℃/75％）。

主麵團：
將所有材料放入攪拌鋼中+中種麵團→慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加入固體油脂攪拌5～7分鐘。

共攪拌約12分鐘，至完全階段→基礎發酵30分鐘（28℃/75％）。

分割、秤重。

滾圓→中間發酵10～15分鐘（28℃/75％）。

將麵團放入延壓機中。

出來後自動捲起→鬆弛10分鐘。

再放入延壓機中，再捲起成吐司球狀→放入吐司烤模中。

最後發酵30～40分鐘（38℃/85％），麵團發至烤模8分滿即可加蓋進烤箱。

烤箱預熱上火220℃、下火220℃，先烤25分鐘，轉向再烤25分鐘，共烤50分鐘，出爐後要儘速脫模移至出爐籃冷卻。

「中種」、「老麵」＆「湯種」麵團做出來的麵包真的特別好吃，有機會要多多練習與運用這些「厚工」的製做方式。

Ruby的烘焙雜記 12 - 蛋黃酥

2011-02-22T07:00:00.000+08:00

▲蛋黃酥。

蛋黃酥的製作分成3個部份：油皮、油酥與內餡。

首先將所有粉類材料過篩備用。

將鹹蛋黃烤熟後，噴酒去腥。

油皮：
將麵粉築成粉牆，把所有材料加入，攪拌成團即可。

過程需要用些力量搓揉。

大面積攤平→切成小面積鬆弛10分鐘。

油酥：
麵粉與固體油脂只要「壓」拌均勻即可。

將油皮、油酥與內餡分割、秤重。
▲油酥。

▲烏豆沙。

▲油皮。

油皮包油酥。

接縫點朝上→壓扁。

桿長。

由上往下捲起。

再桿長。

再捲起成小包酥。

複習剛剛的流程（由左至右）： 1.油皮→2.油酥→3.油皮包油酥→4.將3壓扁→5.將4桿長→6.捲起→7.將6再桿長→8.捲起成小包酥。

包餡：
將小包酥壓扁、桿成四方圓形。

麵皮放於虎口上，將烏豆沙、鹹蛋黃放在麵皮中央，往中心點向下壓。

用虎口將麵皮向上捏緊。

尖點向下，放在烤盤上。

刷上蛋黃液，沾上黑芝麻。

哈～好可愛的蛋黃酥製作流程圖（製作者：何老師，不愧是出書的烘焙達人！）。

烤箱預熱上火250～260℃、下火150℃，先烤5～8分鐘，表面上色後，轉向、關上火、開爐門、拉氣門，悶烤20分鐘，共烤約25～28分鐘。

出爐後儘速移至出爐籃冷卻。

酥皮一層層好酥、好香，比市面上賣的好吃喔！

Ruby的烘焙雜記 11 - 宜蘭餅

2011-02-21T07:00:00.000+08:00

學習了許多西式的甜點、蛋糕與麵包後，咱們老祖宗流傳下來的中式點心也是烘焙課程的學習重點。中式點心是年節送禮非常好的選擇，更是平時全家老小都愛吃的午茶點心。中式點心的種類非常的多，口味也很多變，此次課程是由醒吾技術學院烘焙講師：魔法烘焙達人-何國熙老師來指導大家。大家常見、常吃的中式點心我們都會學習到喔～非常令人期待！「桿麵皮」是第一堂中式點心的學習重點，大夥可得多些耐心才行，呵呵～。

宜蘭餅的製作分成2個部份：餅皮與內餡。

首先將所有粉類材料過篩備用。

餅皮：
將麵粉築成粉牆，中間放入其他材料，攪拌成團即可。

麵團表面半光滑、較不黏手。

內餡：
將手沾濕後，拿取麥芽糖才不會黏手。（麥芽糖有黃色、白色兩種。）

先將麥芽糖與糖粉混合，拉成絲狀。

再與將其他材料「壓」拌成團即可。

內餡可稍稍滾（搓）一下，不黏手即可。

將餅皮與內餡分割、秤重。

先將麵團分成5～6等分。

將每等分搓成均勻、等粗、等長的長條狀。

將每等分排列整齊，再平均成所需分量，切割成每一小塊。（老師真的很神，每小塊重量居然都一樣，驚人！）

餅皮包內餡（餅皮在外，內餡在內）。老師交待：千萬別包反啦！

老師用心良苦擺了個麵團製作流程表，由左至右：1.餅皮→2.內餡→3.包餡→4.將3沾手粉滾成橢圓狀→5.將4橫向稍稍桿長→6.轉向後再桿長→7.小橢圓形麵皮。

整形。將小橢圓形麵皮桿成非常薄的橢圓形。

麵皮擺上烤盤後，用塑膠刮刀在麵皮中間劃一刀。

桿麵流程（由左至右），大家仔細看喔！

烤箱預熱上、下火180℃，先烤4～5分鐘，轉向再烤4分鐘，共約烤8分鐘，出爐後儘速移至出爐籃冷卻。

冷卻後就可以包裝囉。

宜蘭餅非常地薄，口感酥脆、入口即化、不甜不膩，讓人一片接一片，就是好吃！

Ruby的烘焙雜記 10 - 地中海歐丁麵包

2011-02-18T07:00:00.000+08:00

▲地中海歐丁麵包。

將所有乾性材料放入攪拌鋼中慢速攪拌均勻→加入酵母、蛋、水→慢速攪拌至捲起階段→中速攪拌至擴展階段→加奶油慢速攪拌均勻→中速攪拌至完成階段。

噴些許烤盤油→拿起→稍稍整形→測溫→基礎發酵（28℃/75％）60分鐘。

分割→秤重。

滾圓→中間發酵（28℃/75％）15分鐘。

備料：將培根、乳酪切成丁狀，灑上黑胡椒粉攪拌均勻。

內餡分堆、秤重。

中間發酵完成。

整形。麵團用手稍稍拍打成圓形。

將麵團翻面後，把剛剛分配好的內餡放在麵團中央。

對折將內餡包起。

用塑膠刮刀斜切，左、右各一刀。

將左、右的麵團掀起、張開後，交叉套入對角中。

整形完成→最後發酵（38℃/85％）45分鐘。

使用撒水噴槍於麵團表面噴水（噴頭不能直接對著麵團噴）→篩上些許手粉。

烤箱預熱上火210℃、下火200℃，先烤10分鐘，轉向再烤5分鐘，共約15分鐘，出爐後儘速移至出爐籃冷卻。

地中海歐丁麵包是「鹹」的麵包，麵皮中混合了許多種義式香料，感覺有披薩的味道，中間包裹培根與乳酪，真是覺妙的搭配～好吃！

Ruby的烘焙雜記 9 - 蔓越莓司康

2011-02-17T07:00:00.000+08:00

▲蔓越莓司康（Scone）。

司康（Scone）又稱英國茶餅或英國鬆餅，是蘇格蘭人的快速麵包 (Quick Bread) ，傳統的「英式司康」是三角形的，以「燕麥」為主要材料，用煎餅用的淺鍋烘烤；現在「麵粉」成了司康的主要材料，以烤箱烘烤，什麼形狀都有，可以做成圓形、方形或是不規則等...各式形狀。歐洲人多以司康為午茶主角，司康的好吃與否可決定該茶館的等級。司康可搭配果醬、奶油或起司食用，若是再來一杯上等的伯爵茶搭配，將是讓人著迷的午茶饗宴。

首先將所有粉類材料過篩備用。

將蛋+糖+牛奶攪拌均勻後放入冷藏。

將乾性材料與奶油（切成小塊狀）放入攪拌鋼中，慢速攪拌至沒有奶油塊（如下圖）為止。

粉類與奶油均勻混合成蓬鬆狀。

將蔓越莓泡酒、切成小塊，放入攪拌鋼中稍稍攪拌一下→再加入剛剛扮打好的牛奶，慢速攪拌成團即可→取出，用塑膠袋包好，放進冷藏1小時。

整形（因為麵團較黏手，可撒一些些手粉，但一定要薄）。

用桿麵棍桿薄。

整形中有多餘的手粉要用刷子刷掉。

也可以放在塑膠袋中整形。

整成四方形，厚度2cm。

將整形完成的麵團放入冷藏1小時以上→拿出麵團塑形（圓形、方形、三角形...不規則形狀）。

將麵團表面多餘的手粉刷掉後，刷上過篩後的蛋黃液。

烤箱預熱上火250℃、下火150℃，先烤7分鐘後，轉向再烤5分鐘，共約12分鐘，出爐後儘速移至出爐籃冷卻。

下圖是我們這一組的成品。

司康抹上cream cheese真的是好吃極了！小湯老師還特別製作了「鹹」的起司抹醬給大家搭配司康來吃，簡直就是「人間美味」呀！大家可別太羨慕我，因為肥肉可是長在我的身上，呵呵～

Ruby的烘焙雜記 8 - 巧克力杏仁條

2011-02-16T08:00:00.000+08:00

情人節快樂！為了應景，小湯老師臨時在課程中穿插了巧克力的製作，太感謝小湯老師囉～

首先，將糖粉過篩。
糖粉與杏仁條放入鍋中攪拌，讓杏仁條的表面均勻沾附到糖粉即可，再加入些許蛋白拌勻（讓蛋白附著在杏仁條表面，有防潮作用）。

將杏仁條多餘的糖粉篩掉後，擺放於烤盤上。
烤箱預熱上、下火170～180℃，烤至有香味、顏色金黃即可（約10～15分鐘）。

巧克力隔水加熱（溫度不能超過60℃）。

不時地要去檢查、搖晃、翻攪烤爐中的杏仁條。

出爐後，要再稍稍搖晃一下。

將烤好的杏仁條過篩。

將尚有餘溫的杏仁條放入融化巧克力的鍋中攪拌，讓巧克力均勻附著於杏仁條上。

趁巧克力還沒凝結，快速將巧克力杏仁條整形。

哈！下圖是我的作品。

靜待巧克力冷卻凝結後就可以包裝囉。
▲小湯老師包裝、擺盤，卡羅助教買的玫瑰花。

Ruby的烘焙雜記 7 - 黑糖葡萄麵包、裸麥核果麵包

2011-02-13T23:06:00.001+08:00

▲黑糖葡萄麵包。

終於上到麵包類的進階課程囉！這幾堂課是由德霖技術學院-餐旅管理系專技教師：陳國勝老師來指導大家，既然是麵包的進階課程代表著麵包的樣式與口味也會有比較不一樣的變化，可得認真地學習！

先將所有乾性材料倒入攪拌鋼中，再加入蛋＆黑糖蜜（先溶解）與約9/10總水量的水→慢速攪拌至拾起階段加入剩餘水量的1/2→至捲起階段再加入最後所剩的水（慢速攪拌共約3～4分鐘）→中速攪拌5～6分鐘至7分筋→加入奶油慢速攪拌均勻→中速攪拌約4分鐘至完成階段→將葡萄乾加入，用慢速攪拌一下即可拿起→稍稍整形，基本發酵共約60分鐘（32℃～35℃/75％），30分鐘後需翻麵一下→分割、秤重、滾圓→中間發酵30分鐘（32℃～35℃/75％）。

整形，將麵團桿至長條狀。

翻面，塗抹上奶油。

將麵團由上往下捲起，再稍稍滾圓整形（接縫處一定要黏好）。

將捲起的麵團切成均等的三等分。

將三等分麵團立起擺放如下圖。

放入紙模中，最後發酵（40℃/85％）50～60分鐘後，在麵團表面刷上一層蛋液。

灑上珍珠糖。

烤箱預熱上火210℃、下火200℃，先烤8分鐘→將上、下火調降至150℃（氣孔拉起）再烤4～6分鐘。
出爐後，將麵包儘速移至出爐籃冷卻。

接下來則是「台歐包」的製作。「台歐包」就是外表看起來像是歐式麵包，吃起來卻是多數台灣人喜愛的軟Q口感，這名詞是陳老師自創的喔！其實麵包種類非常的多，就看每位師傅如何調整、改良、創新配方。麵包的進階課程也就是要帶領同學們，在有了一定的基礎後，則要懂得融會貫通，勇於嘗試，創造屬於自己的產品。這一點，陳老師可是非常的厲害喔！

▲裸麥核果麵包。

先將所有乾性材料倒入攪拌鋼中，再加入蛋、鮮奶＆蜂蜜（先溶解）與約9/10總水量的水→慢速攪拌至拾起階段加入剩餘水量的1/2→至捲起階段再加入最後所剩的水（慢速攪拌共約3～4分鐘）→中速攪拌5～6分鐘至7分筋→加入奶油慢速攪拌均勻→中速攪拌約4分鐘至完成階段→加入烤好冷卻的核桃（上、下火150℃，約烤10分鐘，每4分要翻攪一下。）→拿起後稍稍整形，基本發酵共約60分鐘（32℃～35℃/75％），30分鐘後需翻麵一下。

分割、秤重、將麵團用手稍稍拉長後壓扁，翻面後折三折（糖的比例低於麵粉12％，建議不要滾圓，用三折取代。）→中間發酵30分鐘（32℃～35℃/75％）。

整形，將麵團用手壓扁。

翻面、將下方麵團壓薄。

將麵團由上往下捲起。

麵團捲起後，搓成長條狀。

因為要搓到一定的長度，所以將剛剛的長條狀麵團再重複搓一遍，讓麵團變得更長。

將長條狀麵團的一端壓扁。

將另一端包入壓扁的一端中。

包好後，將壓扁的那端開口捏緊，形成一個甜甜圈的形狀。

沾些許手粉，最後發酵（40℃/85％）50～60分鐘。

最後發酵完成再篩上一層薄薄的手粉。

用刀片在麵團表面劃上線條圖案。

烤箱預熱上火210℃、下火200℃，先烤8分鐘→將上、下火調降至150℃，再烤4～6分鐘。
出爐後，將麵包儘速移至出爐籃冷卻。

裸麥核果麵包的外表是否讓人覺得是較硬、有咬勁的麵包呢？其實，粗糙的外表下，有著Q軟、有彈性的內在，很好吃、而且很健康（低糖、低油、低脂），是傳統甜麵包、日式麵包與歐式麵包外的另一種新選擇-台歐包。

Ruby的烘焙雜記 6 - 草莓塔、蘇雷特蒙布朗

2011-02-13T12:10:00.001+08:00

▲草莓塔。

每年的12月至隔年的4月初左右，是台灣盛產草莓的季節。雖然進口的草莓又大又漂亮，但Ruby我還是覺得台灣種植的草莓香氣比較濃郁，無論是聞起來或者是吃起來都比較有草莓味。台灣果農也一直致力於草莓品質的提昇與有機種植，請大家愛台灣就用實際行動支持台灣的農產品，台灣草莓～讚！

很幸運地我們在2月初可以上到草莓塔的製作，趕上了一年一度的草莓季；更幸運的是這道法式甜點是由李老師（在Ruby的烘焙雜記 2 中有介紹。）來教導大家（呵呵～又有美味、高檔的甜點可以吃囉！）。草莓塔可分為三個部份的製作：塔皮、內餡與格斯。

首先將所有粉類材料過篩備用。

塔皮：
將所有乾性材料混合後築成一道粉牆，加入奶油與全蛋。

用「壓」扮的方式至均勻即可。

將壓扮完成的塔皮放入冷藏或冷凍中，讓其稍稍變硬後比較容易後續整形的操作。

將塔皮桿平。

大小約可覆蓋塔模即可，用桿麵棍從塔模上桿過將多餘的塔皮去除。

整形。模型邊緣與底部垂直的地方：塔皮一定要貼緊塔模。

模型底部：塔皮與塔模間不可有空氣。

用叉子稍稍在塔皮上叉一些些的小洞（讓空氣跑出），大塔皮就完成啦。

接下來做小塔皮。

用模型將塔皮壓出圓形狀。

將圓形塔皮放入小塔模中。

雙手用捧的方式將塔模均勻轉圈讓塔皮掉入塔模中。

整形。先讓塔模邊緣與塔模底部垂直處的塔皮貼合。

再讓塔模底部的塔皮貼合，不能有空氣。

整形好的小塔皮。

若剩餘的塔皮不多時，無法使用圓形模印壓出圓形塔皮，就用製作大塔皮的方式（先將塔皮桿平→放入小塔模中→將邊緣多出的塔皮切除。）來做小塔皮。

最後記得用叉子稍稍叉一些小洞。（若是塔皮要裝液態的餡料，可千萬不可叉破呀！）

內餡：
先將奶油加入香草精＆鹽先打軟，再加入糖粉+全蛋（分次加入）打發。
低粉與杏仁粉先扮均勻後加入剛剛打發的奶油中攪拌均勻至顏色變白（打發）。

將打發好的內餡裝入擠花袋中，把內餡擠入剛剛做好的大塔皮中。

將內餡抹平。（內餡大約至塔皮的8分滿。）

將內餡擠入小塔皮中。（放在秤上秤重確認每個小塔皮的內餡重量一致。）

烤箱預熱上火180℃、下火180℃，先烤30分鐘。

30分鐘後，看看小塔皮熟了嗎？若可輕易脫模就代表塔皮已經熟了，放入模中再進去烤5分鐘即可，共烤35分。

30分鐘後，大塔皮的正面四周圍若是離模代表上面已經ok，再將大塔皮倒過來將底模稍稍掀起看一下，若呈現白色代表還沒熟透，得將底盤蓋好放入模中續烤約20分鐘，至底部顏色全部為褐色（如下圖）就是熟囉！就可將烤熟的塔脫模冷卻。

格斯：
先將鮮奶油打發後，再加入格斯粉＆牛奶（分次加入）打發→加入蘭姆酒＆香草精攪拌均勻即可。

要打發到什麼程度呢？李老師將攪拌器沾起一些格斯給大家看：稍稍有些硬度，較為濃稠，沾起後尾端會垂下。（圖中的大哥們也太搶鏡頭囉！小妹我實在很難幫你們失焦耶～）

格斯製作完成就可以裝飾囉，將草莓洗淨瀝乾、切除綠色蒂頭。

在塔的表面塗上剛剛打好的格斯，將草莓依序緊密地排放整齊。

擺放多種水果與薄荷葉裝飾，再塗抹上鏡面果膠，大的草莓塔裝飾完成。

小的草莓塔也完成囉，看起來也非常地誘人！

這麼好吃的草莓塔，在我回到家後的短短幾個小時中，就沒啦～

接下來的課程則是要學習法式蛋糕：蘇雷特蒙布朗的製作。

蘇雷特是法式可麗餅吧？蘇雷特可麗餅：一般好像是可麗餅上加水果、冰淇淋...，淋上點燃的威士忌（通常會在客人的餐桌前將燈光調暗後表演），待火焰熄滅後可麗餅的表皮被烤得焦焦的，吃起來有特殊的口感與香氣。「Mont-Blanc」不是法國的經典甜品點心嗎？Mont Blanc原指白朗峰，用代表秋冬的栗子為主材料，做出那層層疊疊的外層，再篩上白色糖霜，令人聯想到白朗峰的積雪。那蒙布朗怎麼會與蘇雷特扯上關係呢？就來看看李老師如何將不同的法式甜點巧妙地結合吧！蘇雷特蒙布朗可分為四個部份的製作：可麗餅、格斯、栗子餡與奶油霜。

首先將所有粉類材料過篩備用。

可麗餅：
先將奶油融化備用。

所有材料加入些許牛奶攪拌均勻（牛奶一開始不可加超過一半，因為粉狀材料容易結粒。），拌勻後再加入剩餘的牛奶攪拌，再加入融化後的奶油攪拌均勻即可。

麵糊打好，當然得來煎餅囉，先在煎鍋中塗抹一點點的沙拉油。

取適度的麵糊量倒入已預熱的煎鍋中，快速轉動煎鍋讓麵糊均勻分佈於鍋底，煎至可麗餅的四周有些焦黃後，快速翻面再煎一下下就好。（技術好的同學可以搖晃鍋子，讓可麗餅在空中轉圈後翻面。哈～）

煎好的可麗餅需移至出爐架上冷卻，等待冷卻後才可互相疊起擺放。

格斯：製作草莓塔時就教過囉！

栗子餡：
栗子泥的部份可以自行用新鮮栗子來製作（會很麻煩），也可以用罐頭的栗子泥來製作（會比較輕鬆）。（下圖的意思我就不多描述了，同學們有上課的應該都知道吧！）

罐頭的栗子泥太硬需先用手壓鬆，再加入奶油＆白蘭地「壓」扮均勻即可。

栗子泥＆格斯攪拌均勻後過篩，栗子餡就完成了。

奶油霜：用固體奶油+糖粉+香草精+沙拉油（視奶油攪打過後的軟硬度再調整加入）+白蘭地→放入攪拌鋼中用球體攪拌器打發即可。

奶油霜打好後就可以開始裝飾囉，先挑選一個漂亮的盤子（這...居然是一面鏡子，因為只有這一百零一個，沒得挑啦！），可麗餅抹上些許的奶油霜，放入備好的蜜栗子，對折再對折。

將栗子餡裝入擠花袋中，裝飾在可麗餅上。

擺放多種水果與薄荷葉裝飾，蘇雷特蒙布朗就完成啦！（可以淋上點燃的威士忌，但要關燈才看得到火焰喔。）

這種法式點心的課程實在是太吸引我啦！除了平常就愛到處吃美食外，現在我可是對法式甜點有些許的認知囉，也比較會去記憶甜點的名字，要不然都是吃過就忘了。這回帶回家的草莓塔＆蘇雷特蒙布朗終於用不到冰箱了，三兩下就被瓜分完畢。

順便提一下：一般市面上常看到或吃到的蒙布朗是經過改良的。正統的法式蒙布朗的底座是 meringue（是用打發的蛋白加砂糖烘烤而成的），使用褐色的栗子餡來裝飾；日式蒙布朗多是用蛋糕或塔來作底座，使用黃色的栗子餡來裝飾。而兩種栗子醬的差異在於褐色栗子醬較黃色栗子醬香、較有栗子味，而日式的黃色栗子醬較甜。

Ruby的烘焙雜記 5 - 菠蘿麵包、牛角麵包

2011-02-10T20:47:00.001+08:00

菠蘿麵包！
NO！這可不是普通的菠蘿麵包喔～是「中種」菠蘿麵包。上週至今已經連續練習了很多種麵包的製作，但是都是以「直接法」進行，但是想要吃更香、更柔軟的麵包得用「中種法」來製作會更好。中種法就是把麵團分成中種麵團與主麵團兩個部份，也就是要比較費工地多一次的攪拌工作。

中種麵團的製作：需先取出配方中70％的麵粉+中種麵團的麵粉60％重量的水+酵母+改良劑→慢速攪拌均勻（約攪扮3分鐘），麵團較乾、表面粗糙，稍稍整形放入發酵箱中發酵1.5～2小時。（基礎發酵為28℃、濕度75％）

待中種麵團基礎發酵完成後加入已經備好的剩餘材料中（注意：水量＝總水量-中種麵團的水量），慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加入固體油脂→中速攪拌5～7分鐘（共約攪拌12分鐘）。

攪拌至完全階段→延續發酵（28℃/75％）30分鐘（以主麵團的％為發酵時間）。

分割→秤重→滾圓→中間發酵（放入發酵箱中（28℃/75％）約15分鐘）。

等待中間發酵的空檔來做菠蘿皮吧！
先將酥油、白油、糖粉、鹽打發後，分2～3次加入全蛋攪拌均勻。

再加入低粉、奶粉，用扮「壓」的方式至均勻即可。

雙手多沾些手粉將菠蘿餡整形。

分割→秤重備用。

麵團中間發酵約15分鐘後即可包餡。直接拿麵團蓋壓菠蘿餡，將菠蘿餡黏起。

注意：要多沾些手粉以免菠蘿餡沾手。

哈～菠蘿原來是餡包麵團！

將麵團塞入菠蘿餡中變成菠蘿皮。

菠蘿底部。

最後發酵（38℃/85％）至菠蘿直徑約8～9cm就可以準備進爐烘烤。

將蛋黃攪拌均勻過篩後塗抹於菠蘿皮上，塗上蛋黃讓菠蘿烤出漂亮的顏色。

烤箱預熱上火210℃、下火200℃（記得要在秤料前就得先開烤箱預熱）。烘烤8分鐘後，轉向再烤4分鐘，共烤約12分鐘，出爐後要儘速移至出爐籃冷卻。

菠蘿曾是我喜歡吃的麵包之一，但是我已經很長一段時間都不再購買坊間的菠蘿麵包，因為實在是不好吃。這回兒宋老師所教的「中種菠蘿麵包」真的讓我對菠蘿麵包改觀了：真的是很好吃，放到第二天再吃都還是很香軟。上了一個月的烘培課程，真的讓我覺得使用好的、新鮮的食材、「厚工」的製作就是把東西做得更好吃的不二秘訣。而坊間麵包店多是用直接法（烘培雜記Ⅰ）製作，只用一個麵團就變化出許多種口味的麵包，這當然是比較不費事，又可以省時間、省成本，但麵包的口感與味道就一定會比較普通囉！

今天的課程就此結束了嗎？當然沒有囉～宋老師可是烘培業的「老師傅」，得好好地從他身上多學點東西才行。接下來的課程可是利用「老麵」來製作牛角麵包喔！

老麵的製作：將所有材料放入攪拌鋼中→慢速攪拌2分鐘→中速攪拌10分鐘→加入固體油脂→中速攪拌約7～10分鐘（攪拌至擴展階段即可，不要攪拌超過20分鐘）。稍稍整形放入發酵箱中，基礎發酵60分鐘（基礎發酵為28℃、濕度75％）。基礎發酵完成即可放入冷藏，第二天後再使用；或者基礎發酵後拿出攤平，冷凍至略硬就可以馬上使用。

將備好的老麵撕塊加入已經備好的材料中，慢速攪拌2分鐘→中速攪拌5分鐘→加入固體油脂→中速攪拌5～7分鐘（共約攪拌12分鐘）。

稍稍整形後放入發酵箱中，基礎發酵30分鐘（28℃/75％）後，用延壓機將麵團壓至表面光亮。

麵團經反覆地延壓展現其延展性。

將麵團延壓至長條狀後橫向捲起。

分割→秤重→滾圓→中間發酵（28℃/75％）15～20分鐘（室溫發酵，不要進入發酵箱）。

中間發酵完成後，將麵團搓至紡錘狀。

這...像紡錘狀嗎？就當「是」吧！要不然我也不知該如何形容這種形狀，呵呵～

再用延壓機反覆延壓。

麵團長度延壓至約與烤盤寬度同。

由較寬的一端往下捲起（需用力捲緊），另一手拉住尖端（需稍稍用力往下拉長）。

整形。

塗奶水。

灑上白芝麻。

塗上融化後的奶油。

烤箱預熱上火190℃、下火150℃（記得要在秤料前就得先開烤箱預熱）。烘烤10分鐘後，再塗上一層奶油，轉向再烤8分鐘，共烤約18～20分鐘。

出爐後再塗上一層奶油。

移至出爐籃冷卻。

牛角麵包也是我愛吃的麵包之一，每次經過牛角麵包專賣店我都會因為香味忍不住買個兩、三個來吃。這回兒有機會學習製作牛角麵包更是讓我大呼值得！更何況是用「老麵」來製作，雖然製成較為繁瑣複雜，但麵包的口感與香氣果真是不一樣，非常地好吃，下回有機會再做給大夥吃囉！

Ruby的烘焙雜記 4 - 山形白吐司、圓頂葡萄乾吐司

2011-01-31T23:05:00.001+08:00

▲山形白吐司。

吐司是很多人早餐、下午茶或宵夜的最佳選擇，無論是烤厚片、各式三明治與時下正夯的蜜糖吐司...都是利用再簡單不過的吐司變化出來的。吐司的好吃與否可是一家麵包店成敗的關鍵！所以在學習烘焙的基礎課程中，吐司則是佔了所有麵包種類中舉足輕重的地位。市面上我們常見的圓頂奶油吐司、圓頂葡萄乾吐司與山形白吐司三種是我們學習的重點。

圓頂奶油吐司與圓頂葡萄乾吐司的作法相同，只是後者多了葡萄乾的添加而已。

葡萄乾先用水稍稍清洗後瀝乾備用。

當麵團攪拌至擴展階段後，則可將備好的葡萄乾包入麵團中，用慢速攪拌2～3下即可取出。

滾圓→測溫（麵團理想溫度：26～30℃）。

在Ruby的烘焙雜記Ⅰ中有提過麵團攪拌至擴展階段→滾圓→測溫後，需靜待60分鐘的基礎發酵（28℃/75％），吐司也是一樣。若是靜待60分鐘後，吐司麵團還沒發酵完全，則要翻麵（翻麵可不是像煎魚一樣將麵團翻過來，而是從麵團的中間提起後，將上下兩端往下折入）再放入發酵箱中等候30分鐘。確認麵團基礎發酵ok後，即可稍稍整形→分割→秤重→滾圓→中間發酵（放入發酵箱中（28℃/75％）約20～25分鐘）。

麵團中間發酵完成（麵團鬆弛）後即可整形，用桿麵棍將麵團中的氣體擠壓出來。

桿麵團時不可上下來回桿。需由中間往上桿、再由中間往下桿，重複上述動作數次。

將麵團翻面。

將麵團由上往下捲起。

將麵團下端壓薄以利於捲起後麵團間的接合。

稍稍滾圓整形。

將捲起後的麵團放入吐司模型中。

噴些水霧保持麵團表皮的溼潤度，即可放入最後發酵箱中（38℃/85％）。

圓頂奶油吐司發酵至模型的8分滿、圓頂葡萄乾吐司發酵至模型的9分滿（因為有葡萄乾的重量會將麵團往下拉），即可進入烤箱烘烤。

烤箱預熱上火170℃、下火230℃（記得要在秤料前就得先開烤箱預熱）。麵團進爐前得先噴些水霧，烘烤大約25分鐘後，轉頭再烤大約20分鐘，共烤45分鐘。
▲圓頂奶油吐司。

出爐後要儘速脫模移至出爐籃冷卻。
▲圓頂葡萄乾吐司。

圓頂吐司學會了之後，當然得來個進階學習：山形白吐司。麵團的製作流程前面都解說過了，就直接進入麵團整形的部份。山形白吐司的困難處在於要將5個麵團桿、捲的一模一樣：桿的長度與寬度一樣、捲起後的大小一樣、捲麵團時的力道一樣、捲起的圈數一樣。

麵團中間發酵完成（麵團鬆弛）後即可整形，用桿麵棍將麵團中的氣體擠壓出來。

將麵團桿平後翻面。

將麵團分成三等份，上面的部份往下折。

下面的部份往上折起。

輕輕地滾一滾整形即可。

再一次發酵（放入發酵箱中（28℃/75％）約15～20分鐘）。

待麵團鬆弛後，再一次用桿麵棍將麵團中的氣體排出。

大約桿至與桿麵棍同樣長度（約30cm）。

依序將五個麵團完成上述動作。

將麵團由上往下捲起。

將麵團下端壓薄以利於捲起後麵團間的接合。

稍稍滾圓整形。

將麵團依序放入吐司模型中。

噴些水霧保持麵團表皮的溼潤度，即可放入最後發酵箱中（38℃/85％）。

等待麵團發酵至模型的9分滿即可進入烤箱烘烤。烤箱預熱上火170℃、下火230℃（記得要在秤料前就得先開烤箱預熱）。麵團進爐前得先噴些水霧，烘烤大約25分鐘後，轉頭再烤大約20分鐘，共烤45分鐘。出爐後要儘速脫模移至出爐籃冷卻。
▲山形白吐司。

上圖就是我們這組的第一次成品，最右邊的那條吐司最完整、均勻，它的主人是治元同學（我們的組長）：給他鼓勵！鼓勵！

我的則是中間那條，有些許破口。
我的問題：在放入最後發酵箱前，麵團看起來都很漂亮沒有任何破損，為何經過最後發酵，麵團長大後會將麵團的表皮撐破？
小湯老師的解答：原因就是在桿麵團時太過用力，將麵團裡面的筋給桿斷，但表皮因為有經過滾圓彈性較佳沒被桿破，麵團經發酵長大表皮就會被撐破了。
哈～原來如此，下回我一定會輕輕柔柔地對待我的麵團！

Ruby的烘焙雜記 3 – 紅豆、奶酥、布丁餡麵包

2011-01-31T00:42:00.001+08:00

烘焙雜記1已經介紹了甜麵包與吐司前半部麵團的製作流程，基礎發酵後甜麵包與吐司的製作就會有些許的不同，先來介紹紅豆、奶酥、布丁餡與橄欖形餐包這四種麵包吧！它們的麵團都是一樣的，只差在餡料的不同而已。奶酥餡需要自己製作、布丁餡較不好包、橄欖形餐包較不容易塑形，我都會一一詳細解說，至於紅豆餡...我忘記拍照啦～包法與奶酥餡同，我就不多說了。

靜待60分鐘的基礎發酵（28℃/75％）後，得先瞧瞧麵團發酵的如何！

用手指沾上手粉在麵團的邊緣稍稍往下按壓，若麵團呈現很緩慢地彈回表示基礎發酵已經OK囉。

將麵團取出放在桌面，稍稍將麵團攤開，輕輕拍打使麵團中的氣體排掉後進行分割（分割時要保留光滑的表面，盡量保持完整性，不要切的過於零星）。

秤重。

滾圓。

中間發酵（28℃/75％）15分鐘（若放於室溫大約需20分鐘-現在是冬天）。

奶酥的製作方式：用盾型攪拌器攪拌。
（奶油+糖粉+鹽）先慢速攪拌均勻再轉中速打至變白後加入奶粉、蛋，扮至成團就好（若是打發就會開始黏手）。撒些手粉（手粉不能撒太多會影響口感），稍稍整形即可切割秤重。

分割餡料。

秤重。

中間發酵完成後，輕輕拍打麵團，將麵團中的氣體拍出。

包入已經準備好的奶酥餡（或紅豆餡）：這張照片超級模糊，因為我沒拍到這個動作，我是從別張照片的邊角剛好看到小湯老師包餡的這個動作，就所幸幫它剪下來用了，所以沒有對焦，嘻～。

將麵團以錯開的方式排列整齊，進入最後發酵階段（38℃/85％），等待麵團長大至直徑約9cm（大約50分鐘）後，再進入烤箱烘烤。

烤箱預熱上火210℃、下火200℃（記得要在秤料前就得先開烤箱預熱）。麵團進爐前得先噴些水霧，烘烤大約8分鐘後，轉頭再烤大約4分鐘，共烤12～15分鐘。

出爐後要儘速移至出爐籃冷卻。

紅豆與奶酥餡都屬於比較完整而且較乾的餡料，在包裹時比較容易操作，但是布丁餡就不同囉，沒包好就會爆漿而不只是露餡而已。

布丁餡攪拌完成後倒入盤中。

蓋上保鮮膜（防止結皮）放入冷藏，讓它稍稍變成凍狀後比較容易包裹。

布丁餡分割、秤重。

先將中間發酵好的麵團稍稍拍打將空氣排出。

將麵團翻麵，放上備好的布丁餡。

將前、後、左、右四個角捉起捏緊後整形即可。

技術比較好的同學，當然可以用比較進階的方式。

輕拍麵團將氣體排出。

將麵團翻過來後放於五個指腹上。

將備好的餡料放在麵團中心。

從四周慢慢向中心一折一折地捉起。

將底部捏緊、整形，就可以進入最後發酵階段囉。

再來介紹的就是大家都覺得很難塑形的橄欖形餐包。

一樣得先將麵團中的氣體拍出。

將麵團翻面。

將手指呈現弓起彎曲的姿勢，輕撥麵團將麵團捲起。

捲起時手指要往中心點推進，讓麵團呈現「杯」的形狀，完成後再稍稍揉一揉讓麵團呈現一個正橢圓的形狀。

這就是我們第一次練習的成品，什麼奇怪的形狀都有，呵呵～

甜麵包的麵團可以做出許多形式、口味的麵包，但是重點是麵團的攪拌與發酵時間、烘烤時間的控制，吐司的製作流程也是大同小異，再與大家分享囉！

Ruby的烘焙雜記 2 - 戚風蛋糕與重奶油蛋糕

2011-01-25T23:32:00.001+08:00

週五是個令人期待的一天，聽說是Joyce east 西點主廚-李龍助老師要來教我們戚風蛋糕與重奶油蛋糕的製作。Joyce east 是一間很有名而且很貴的法式餐廳，之前還常與朋友約在Joyce Cafe喝下午茶，沒想到可以親眼見到點心坊主廚-李龍助老師，還可以當他的學生，哈～！李老師可是「2010年烹爐大賽點心特金總冠軍」與「2009 年烹爐大賽點心金牌總冠軍」，讚吧！

一早我們「骨力」ㄟ助教卡羅老師就到教室準備所有李老師所需要的材料與烘焙器具，並一一與我們解說。

先來學習蛋糕模型中的那張紙該怎麼裁剪與固定。

先將烘焙用的白報紙裁剪好大約可包覆蛋糕模型的大小。

將兩邊折起取好所需要的寬度與高度，把多餘的部份裁剪掉。

將剛剛量好的尺寸橫剪兩刀，可將側邊折起。

確認大小無誤後即可將白報紙放入蛋糕模型中。

用一些些酥油稍微將四邊固定住，白報紙才不會任意移動。

材料都準備就緒囉！李老師也抵達教室，在簡短的自我介紹後老師就開始示範「戚風蛋糕」的作法。

戚風蛋糕成敗的關鍵在於蛋白的打發。蛋白只要接觸到油就會打不起來，所以要用來打發蛋白的攪拌鋼與攪拌器一定得刷洗乾淨，不得有一絲絲的油脂。

老師先將材料分成兩邊：蛋白與蛋黃。

先將蛋白倒入攪拌鋼中+塔塔粉（酸性材料，可用白醋或檸檬汁取代）+糖（糖越多蛋白打發成功機率越大），用球體狀的攪拌器打發，打至濕性發泡（特徵：氣泡細小均勻、潔白有光澤，勾起時尖峰下垂）就完成啦！

打發蛋白的同時，將（蛋黃+沙拉油+一半的奶水）先攪拌均勻，（糖+低筋麵粉）攪拌均勻後倒入剛剛拌勻的蛋黃中，再加入另一半的奶水快速地攪拌均勻，再加入香草精拌勻。

將打發好的蛋白拿出一半加入拌勻後的蛋黃中，用手輕輕地攪拌，稍稍混合即可。（蛋白與蛋黃的比重不同，所以先將蛋白加入蛋黃中拌勻，這樣蛋白才不會消泡。）

混合後的麵糊再倒入另一半的蛋白中，用手輕輕地攪拌均勻。

攪拌至看不到清楚的白色帶狀條紋即可。

將攪拌好的麵糊依序裝入蛋糕模型中。（李老師直接用手將麵糊刮斷，將麵糊掌握在手掌之中，真神！）

將沾到麵糊的模型邊緣擦拭乾淨。（呵～卡羅助教超認真！）

若麵糊有不均勻的地方，可用食指順時鐘方向攪動拌勻。

送入烤箱前，將裝麵糊的模型稍稍提起並往桌面放下，讓麵糊勻稱些。

烤箱預熱上火180℃、下火150℃，送入烤箱後，先烤15分鐘後觀察蛋糕的狀況，將上火調降至160℃再烤15分鐘，烤盤轉頭再烤15分鐘（烤盤轉頭時動作一定要輕），共約45～50分鐘，可視蛋糕熟成、顏色的狀況調整烘烤時間。

出爐囉！（可用手掌輕壓蛋糕表面，若有彈性表示蛋糕已經熟啦～）

倒放，等待冷卻。過一會兒要稍稍移動一下，不能都不動，要不然蛋糕表皮會沾粘在鐵網上。

用手由蛋糕模型邊緣往中心輕壓。

倒過來，將外模輕輕拿起。

用刀背緊靠底模劃過。

戚風蛋糕完成！

接下來示範「重奶油蛋糕」的作法。

將所有備好的乾性材料依序倒入攪拌鋼中，使用盾型攪拌棒用慢速攪拌（用球體攪拌棒也可以），加入奶水拌勻後，轉至2速攪拌至麵糊變白，將1/3全蛋加入攪拌均勻、再加入1/3全蛋攪半均勻、再加入最後的1/3全蛋攪拌均勻。（攪拌過程中要將沾粘在攪拌鋼邊、鋼底的麵糊刮起。）

將攪拌均勻的麵糊分裝於備好的蛋糕模型中。

需平均分配，得一一秤重確認一下。

將裝好的麵糊用刮刀以「切」的方式整形。

用手指稍稍抹平。

烤箱預熱上火180℃、下火180℃，送入烤箱烤30分鐘後，將烤盤轉頭並將上下火調升至200℃再烤20～25分鐘，共約50～55分鐘。蛋糕出爐後，移至出爐籃上冷卻。

當烘焙班學生最大的福利：享用法式餐廳西點主廚做的蛋糕不用花錢！
若是能再來杯Espresso應該會更完美！呵呵～

Ruby的烘焙雜記 1 - 基礎麵團製作

2011-01-21T07:00:00.000+08:00

烘焙課已經上了2個多星期，但是前兩週都只是坐在教室裡紙上談兵，除了無聊點之外還挺輕鬆愉快的，心裡不免期待術科實做的課程。週一是真正進入術科教室上課的第一天，老師可是規定得AM 8：15前抵達教室裡面，搞得人心惶惶、緊張得要死，讓上課遲到的壓力又往前提早了5分鐘！當然，同學們也「整裝待發」地「準時」在教室外頭等候上課，值日生更是得提前AM 8：00到達，進入教室協助助教準備上課事宜。

哈～好像太過長篇大論地描述我的痛苦之處了，直接進入課程，看看Ruby我到底學到「蝦秘」？

週一	紅豆甜麵包與圓頂奶油吐司。
週二	奶酥甜麵包與圓頂葡萄乾吐司。
週三	布丁餡甜麵包與山形白吐司。
週四	橄欖形餐包。

當然得依照老師給的配方表先算出每種原料所需的重量。重點：不能算錯，要不然...。

依序排隊秤料，把每種原料都一一準備齊全。

麵包的重點在於麵團的好壞，所以得先把麵團的製作方式搞清楚。

將所有原料分別倒入攪拌鋼中。重點：酵母不要放在鹽的旁邊、用4～6倍的30℃溫水先活化酵母。

將攪拌鋼裝好固定於攪拌機上，用「鉤狀」攪拌器攪拌（如下圖）。

先低速攪拌，慢慢地將冰水（2/3的水+1/3的冰塊）加入。攪拌約5分鐘後，為「拾起」階段：就是剛剛放入的材料都攪和在一起成糰了，麵團表面非常粗糙。

開關轉至2速持續攪拌至麵團較不黏手時。

「捲起」階段：黏手、有筋性，但一拉就斷（如下圖），表面還不是很光滑。

繼續攪拌至有點黏手，可拉出薄膜，但破口有鋸齒狀（如下圖）。

把奶油包入麵團之中。

開低速攪拌至均勻，攪拌過程中若麵糊有沾到鋼邊或攪拌棒上，需將鋼邊與攪拌棒上的麵糊刮入鍋中。

開低速攪拌至均勻後，轉至2速再攪拌至「擴展」階段（麵團延展性好、表面光滑，破口圓滑無鋸齒狀）。

從攪拌鋼中拿出麵團「滾圓」。

滾圓完成，測量麵團的中心溫度（麵團理想溫度：26～30℃）。注意：若麵團溫度過高會有壞菌產生。

放入發酵筒中。哈～顏色超美，很像口香糖！

蓋上保鮮膜，保持麵團表面的濕度。

將麵團送入基本發酵箱（設定溫度28℃、濕度為75～78％）中，靜候60分鐘等待麵團發酵。注意：發酵溫度不可超過38℃，超過溫度酵母會死掉喔～。

以上是甜麵包與吐司麵團的基本製作方式，接下來的製程就會有些許的差異囉！再陸續與大家分享。

西施的「柚」惑

2011-01-06T07:00:00.000+08:00

▲茂密的西施柚盆栽。

中秋文旦吃完，接下來就是吃西施柚的季節。西施柚大約在中秋節過後一個月上市，外觀長得較為渾圓，其果肉白裡透紅且汁多甜美，超好吃的。西施柚的籽超多，不將它變成盆栽實在是太可惜啦～（Sorry～我忘了拍西施柚的長相，只能靠文字描述給大家囉～）

▲西施柚的籽超多，而且超大。

▲將西施柚的籽洗淨後泡水數日（要天天換水），將籽外層的皮剝去。

▲剝去外皮的西施柚種子。

▲將種子依序排列種入培養土中，記得柚子類的種子都要「頭下尾上」的方向種下，就是深色的尾要朝上種。

▲大約20天左右就開始陸續冒出小芽囉！

▲2天後小芽越茂越多，也越挺越高。

▲第4天長得更茂密了。

▲換個角度再拍一張，小芽都直挺挺地努力向上長。

▲哇～才過了3天，綠油油的葉子都張開了！

▲換個角度再拍一張，比3天前長更高耶～

▲兩天後，西施柚盆栽完成，是不是很美呀！

很多朋友都會問我說：那這些盆栽還會再長大嗎？若是保持同一個花器，不做任何的移植，這些盆栽長高到一定的程度後，就不會再長了，因為我們限制了它的生長空間，除非將它換盆，換個更大的花器或直接種植到土地上，那它將會長高長壯。

西施柚已長到一個高度，將不會再長高，只有葉子會變大、變茂密（如下圖）。

▲半個月後的西施柚，葉子變大、變茂密了。

種蘋果、保平安，過年必吃水果～

2011-01-04T07:00:00.000+08:00

▲開花的蘋果樹（from wikipedia）

小蘋果是Amos喜歡吃的水果之一，每回只要看到新鮮的小蘋果我就會買一些回家，吃完後就可以收集到一小堆的蘋果籽，但是蘋果並不好栽種，泥土太乾或太濕蘋果的小苗都會死掉，很難看到蘋果苗長很大。這回我又收集了一堆蘋果籽，再來種種看吧！

▲將蘋果籽洗淨後泡水數日。

呵呵～忘了拍種進培養土的蘋果籽。

跟其他種子一樣，將蘋果籽依序排列整齊種進培養土裡，再蓋上一層薄薄的培養土，澆濕泥土即可。記得要保持泥土濕度，大約2天澆一次水。

▲大約一週後，蘋果籽開始發芽囉！

▲第二天，蘋果種子就從泥土裡抬出頭了。

▲第三天，其他的種子也陸陸續續抬起頭來。

▲第四天，蘋果的腰桿慢慢地挺直，種子也陸續打開。

▲第六天，葉子長出來囉！

▲換個角度再拍一張，看的更清楚。

▲一週後，蘋果的葉子越長越大。

▲10天後，蘋果盆栽長成啦！

▲蘋果的葉子長得非常特別，邊緣是鋸齒狀的，在不同光線下，葉子的顏色非常地有層次，與一般常見的水果盆栽不同，我非常喜歡。

芭樂-好吃又好看

2010-12-16T14:43:00.000+08:00

前陣子路邊常看到在賣燕巢牛奶芭樂，看起來好好吃喔！讓我也忍不住買了一些回來，白霧、白霧（台語發音）的那拔辣（台語發音）真的很好吃。

芭樂熱量低、富含維他命C，是許多愛美女性減肥瘦身時的最佳選擇，芭樂也是許多人喜愛的水果之一，那超香、超濃且甜蜜蜜的芭樂汁更是很多五、六年級生小時候的共同回憶。在我的水果森林中我有介紹過芭樂盆栽，但是大家一定沒見過芭樂的小時候吧！哈～趁著這次吃芭樂的機會，我收集了一些芭樂籽，種子變盆栽開始～

▲將吃完剩下的芭樂籽裝入棉布袋裡搓洗。

▲將附著於籽上的果肉完全洗淨。

▲將洗淨後的芭樂籽用衛生紙瀝乾。

▲將瀝乾後的芭樂籽均勻撒在培養土上，蓋上一層薄薄的培養土（或麥飯石）即可，再將泥土澆濕。

▲每兩天澆水一次，保持泥土濕度，大約10天後，開始看到芭樂籽發芽囉！

▲一週後，許多芭樂籽陸續發芽、挺高中...。

▲再過一週，葉子都張開了。

▲不同角度近拍一張。

▲兩天後感覺更茂密了。

▲再過一週後，芭樂盆栽大致長成，很可愛吧！

▲記得要定時澆水保溼，未來再大一些可以考慮分植數盆。

中秋文旦

2010-12-09T07:00:00.000+08:00

中秋節好像才剛過沒很久，我的文旦盆栽已經長大囉！

今年中秋節家裡買了一箱文旦（我覺得不是真正的文旦），吃了一個月才吃完（因為又貴又難吃），不過東西總是吃完了才想到忘記拍照，真糟～。我買的文旦裡的籽真的都比較細小，但還是有幾粒比較大的籽，一箱吃完差不多剛好收集到可種一小盆栽的量。文旦籽洗淨泡水後，就可以開始種子變盆栽囉～

▲泡了約7天水的文旦籽（記得每天都得換水）。

▲將文旦籽的外皮剝去。

▲記得柚子類的種子要「頭往下、尾往上」種，依照順序排列整齊即可，再覆蓋一層薄薄的培養土（麥飯石也可以），將土澆至溼透（記得每兩天都得澆點水，保持濕度）。

▲大約15～20天就可看見開始冒芽了。

▲第二天換個角度再拍一張，小苗好像又長高一點兒。

▲第三天感覺又冒出更多小苗。

▲一星期後不但冒出更多小苗，其他的苗兒也陸續地抽高中...。

▲再過一星期，每株小苗都長得直挺挺的。

▲一週後又長高囉。

▲換個角度來一張，像在叢林中似的。

▲茂盛的文旦盆栽完成。

跟之前介紹過的蜜柚是不是長的很像呢！不過文旦感覺長得比較有高低層次，葉子也長得較圓、較大一些。撥動葉子聞一聞，跟蜜柚一樣有種特殊的香氣喔！

[Ruby廚房]咖哩料理系列-三色蔬菜咖哩

2010-12-07T07:00:00.000+08:00

每次料理後總會剩下那種半顆、一小截、一點點...的食材，這些份量不多的食材放在冰箱裡感覺好佔位子，而且放久了又會不新鮮，每次都得絞盡腦汁地想怎麼把這些剩餘食材一起煮掉呢？想必當家庭煮婦的人應該都有跟我一樣的困擾吧？尤其是只有2～3個人吃飯的小家庭。

今天冰箱裡剩下半顆馬鈴薯、一截胡蘿蔔、一支杏鮑菇...，嗯～煮個咖哩當配菜好了，洋蔥也還有，不過...好像少了綠色蔬菜，再翻翻冷凍庫，哈～剛好還剩下一些之前用剩的毛豆，那就剛好來個三色蔬菜咖哩吧！

準備食材：冰箱剩下的食材，有什麼煮什麼，哈哈哈～

馬鈴薯半顆	咖哩塊 1～2小塊
胡蘿蔔一小節	水些許
杏鮑菇 1支
毛豆些許
洋蔥半顆

製作流程：

將所有食材切成丁狀，先把洋蔥炒至金黃色備用。

將切好的食材全部加入鍋中，放些許水煮熟。

將先前炒好的洋蔥加入一起燜煮至馬鈴薯變鬆軟。

將咖哩塊切成薄片狀（比較好溶化）加入，稍稍扮攪一下使其均勻。

咖哩塊加入後要不時攪動，要不然會黏鍋，待其煮滾後就完成啦。

好吃又健康的三色蔬菜咖哩是不是很簡單！而且可以把那剩下的食材一次就消耗完畢，真是一舉兩得。

我的週末賞花趣

2010-11-22T07:00:00.000+08:00

這星期被我媽召回家去度週末，沒想到一連下了兩天的雨，結果哪也沒去，整天待在家裡吃吃喝喝看影集，今天終於放晴了，當然得到外面去遛達遛達囉，這次回家我還特地帶了相機，想說也許有啥好吃好玩的可拍，沒想到放晴後的院子就讓我驚喜連連，放幾張照片讓大家瞧瞧唄！

▲蒜香花

▲蒜香花的花苞，都是一整串的。

▲從另一個角度看成放射狀的，可愛！

▲花苞的顏色都是漸層紫色。

如果說我是「綠手指」，那我媽就可稱為「金牌花手指」了，人家種得要死不活的蘭花拿到我家「續命」，來年一定開花。老媽的鄰居也都很喜歡種些花花草草，每年我家蘭花開得滿滿都是，鄰居們都會奇怪地問我媽說：「為何我家的蘭花都不會開，而妳家的卻是開得滿滿滿。」哈哈哈～他們奇怪的是不曾見到我媽認真地在照顧蘭花，哈哈哈～

▲蘭花。

我媽種了許多蘭花，我都不知道名稱，Sorry ～，上面的蘭花都是同一種品種的。

▲垂在牆圍上的小花，可愛！我A了一盆回家種，都不曾開花，奇怪...？

▲星期五回家時還看見花瓣的，怎麼下過雨後只剩下蓮蓬？

▲看得出來這是什麼花嗎？

▲鮮紅色的九重葛。

我也好想種喔，等我媽插枝成功我再A一盆回家，呵呵～

▲鮮紅色的九重葛葉與白色的九重葛花。

▲鮮紅色的海棠花。

我媽家的院子很熱鬧對吧！實在看不大出來已經進入冬季，還是有許多美麗的花朵爭奇鬥艷地開著，下回再跟大家分享其他的囉！

▲這張蒜香花也很美。

[Ruby廚房]和風百菇豆腐

2010-11-19T07:00:00.000+08:00

說到豆腐，就不得不讚賞我婆婆的廚藝，記得我第一次吃到我婆婆煮的飯菜，真的是百聞不如一嚐呀，實在是太好吃了，平時就常聽到Amos稱讚老媽的廚藝有多棒，讓他不時地懷念起老媽的味道。其中有道麻婆豆腐，看似簡單的材料，但是味道非常豐富，而且每小小塊豆腐都四四方方毫無缺損，實在是太厲害了！

廚藝日漸進步的我當然也想來嘗試一下：豆腐料理，只是麻婆豆腐這四個字對我來說，這...包袱也太大了吧！我還是稍稍改變一下，來個不辣的麻婆豆腐吧！

準備食材：

嫩豆腐一盒	醬汁：
豬絞肉 100公克	水 300cc
金針菇 1/2包	烹大師 1/2小匙
香菇 1朵	黑糖 1小匙
杏鮑菇 1朵	味淋 1大匙
蔥 1根	醬油 3大匙
海鹽些許	太白粉+水（1：1）適量
黑胡椒粉些許

製作流程：

先將蔥取蔥白的部份切成細末，嫩豆腐切成四方丁狀。

香菇切片、杏鮑菇切成細條狀、金針菇切成小段比較好入口。

豬絞肉與蔥末先下鍋炒香，加入些許海鹽與黑胡椒粉調味。

再將菇類倒入一起扮炒。

加入醬汁調味。

將切好的嫩豆腐輕輕倒入鍋中。

稍稍悶煮一下，讓豆腐入味。

最後將太白粉+水（1：1），依照個人喜愛的濃稠度加入扮一下，待完全煮開後，灑上一些蔥花就大功告成啦！

這是一道挺下飯的料理，若是家人有不敢吃辣的，可以做這道和風百菇豆腐試試，清淡、美味又健康，Amos可是大讚好吃呢！

TORO愛睡覺

2010-11-17T11:57:00.001+08:00

昨天我在種西施柚的種子時，我家兒子就窩在旁邊的粉紅墊上睡覺，不管我相機腳架怎麼「橋」，弄出多大的聲響，牠都睡得一動都不動，讓我忍不住幫牠拍了幾張照片。看得出來上面這坨是什麼嗎？還用手把眼睛遮起來。（媽媽是為了要拍種子才把燈開得特別亮呀！又不是故意的。）

換個角度再拍一張。

換個方向再來一張。有這麼累嗎？連動都不動喔！

TORO整隻就是捲成一坨。

忍不住了吧！還是把臉露出來讓鏡頭拍一下。

反了！榴槤倒頭栽～

2010-11-17T07:00:00.000+08:00

▲切開了的榴槤（from wikipedia）

榴槤可說是非常特別的水果，人們對它的好惡非常極端。很多人連聞都不敢聞的榴槤，卻是我最愛的水果之一！有些人喜歡將榴槤冰在冷凍庫裡，結冰後當冰淇淋吃，這種吃法我真的是不敢領教；我愛吃的榴槤就是冷藏後冰冰涼涼的食用。

呵呵～因為我愛吃，所以每次買榴槤Amos就得忍受它的氣味，還千交待萬交待要我把榴槤密封好，不要讓那「可怕」的氣味污染了冰箱，不過，真的很難，就算放進「LOCK＆LOCK」裡，冰箱仍然會有些許榴槤的氣味。

今年夏天我依舊買了愛吃的榴槤，吃完後本想把籽丟棄，Amos突然問說：妳怎麼不種種看？也許會發芽。被他這麼一問，想說試試也沒差，就將吃完的榴槤籽洗淨泡水，種子變盆栽開始～

將吃完的榴槤籽洗淨、浸泡在乾淨的水中，2～3天榴槤籽就爆開了。

大約5～6天的時間，就冒出頭囉，我當然就迫不期待地趕快將它種進培養土裡。

過了大約10天，發現這冒出來的芽怎麼會這麼努力地彎著腰想往土裡鑽，真怪！Amos說：「妳把榴槤種反啦～那明明是根，妳居然將它朝上種，害它辛苦地往土裡鑽。」喔～我哪知道呀，我連榴槤樹長怎樣我都沒瞧過呢！不管，反正都種了，我不想再動它，萬一反過來種，死了怎麼辦？

再過6～7天它已經伸入土裡了。

大約再過3週，芽才真正地出現，長得真像異形！
Amos說：「妳真慘忍，讓它活生生地脫離母體。」喔～要不然勒！

經過2～3天，它慢慢地挺起腰桿，將頭抬起來！

換個角度再拍一張！

兩天後，持續挺高中...。

一週後幾乎是挺直了，超神奇的。

但是葉子一直都沒張開，再等等吧！

我們來看看另一顆，它正脫離母體，努力地往上挺直。

換個角度再拍一張，另外兩顆又長高囉，但葉子依然還沒張開。

一個月後，葉子越長越大，也慢慢地打開了！另一顆也越挺越高了。

換個角度再拍一張，葉子除了張開外也一直挺起來了。

看看原來的種子（我將它從土裡挖出來拍給大家看）都還是完整的。我真的將榴槤種反了嗎？等我明年反過來種之後，我在告訴大家吧！呵呵～

[Ruby廚房]西班牙蔬菜蛋餅

2010-11-11T07:00:00.000+08:00

最近都是吃麵包類的早餐，是該來點不一樣的了。哈～換吃「蛋餅」吧，剛好有顆馬鈴薯，來份西班牙蛋餅唄！讓我瞧瞧冰箱裡還有哪些食材可以派上用場，早餐既得吃得營養、也得吃得健康，蔬菜當然不能太少。

準備食材：

馬鈴薯數片	海鹽些許
青椒數片	黑胡椒粉些許
火腿片數片	蕃茄醬些許
蕃茄數片
蛋 2顆

製作流程：

放些許油將馬鈴薯煎熟。

將切好的青椒放入鍋中一起煎。

將切好的火腿片放入鍋中，顏色看起來很可口。

將打好得蛋汁慢慢倒入鍋中，撒些海鹽與黑胡椒粉調味。

再加上幾片蕃茄。

蓋上鍋蓋稍等一下，記得要開均勻的小火慢慢煎。

鏘！鏘！鏘！太興奮了，我居然忘記拍蛋餅翻面的樣子。

等我裝盤才想到要拍照，而且只有一張是清楚的，真糟.....！

哈～不過真的很好吃喔，加上蕃茄醬更讚！

其實西班牙蛋餅的主要食材有馬鈴薯＆蛋，其他的就看喜歡吃什麼，大家放的食材都不盡相同，但是作法大同小異。下次我也來嘗試看看原味西班牙蛋餅，到時再發文與大家分享囉。