Dove sono finiti quegli ingredienti? Un ottimo olio extravergine di oliva si trova, con qualche difficoltà in più anche un buon pane a lievitazione naturale, il sale di qualità è diventato così cool da non essere un problema… e l’aceto? Sembra assurdo, ma da decenni sembra sparito.

Ma ecco che come 5 Supereroi appaiono gli Amici Acidi coi loro buonissimi Aceti! Seguono 3 [semplici] regole:

1. utilizzo di materie prime di qualità (sono banditi gli scarti)
2. rispetto dei tempi necessari (senza forzature meccaniche)
3. rispetto della naturale ossidazione che arricchisce gli aromi originari (senza intervenire sulle temperature)

Li vedete in foto. Ve li presento, da sinistra a destra iniziando da chi è in piedi:

- Andreas Widmann dell‘azienda agricola Baron Widmann: fa aceti di vino (uno bianco e uno rosso) e aceti di frutta di propria produzione strettamente legati alla raccolta (quando finisce un frutto si cambia tipo di aceto), così non ci sono sempre gli stessi aceti, ma in linea di massima trovate Aceto di albicocche, pesche, prugne, mele cotogne…

- Josko Sirk dell’acetaia Sirk della Subida: fa un solo Aceto d’Uva affinato 3-4 anni in piccole botti, non filtrato e privo di solfiti. Suggerisce di utilizzare un vaporizzatore per spruzzarlo sulle uova al tegamino, le frittate, gli asparagi… ma è ottimo nel sorbetto servito al loro ristorante prima dell’ultima portata.

- Andrea Paternoster di Mieli Thun: un apicoltore come lui naturalmente propone due aceti di miele. Non ingannatevi, sono tutt’altro che dolci. L’Aceto di Miele Rosmarino è indicato per marinate, polpo, pinzimoni e zuppe di pesce mentre l’Aceto di Melata d’Abete va bene per carpione, crudité, salse molto forti all’aglio, rafano o acciughe e come dissetante nell’acqua fredda.

- Mario Pojer di Pojer e Sandri: propone 2 aceti di vino (uno rosso e l’altro bianco) e 8 aceti di frutta vera, partendo proprio dal frutto e senza aggiungere aromatizzazioni: ribes nero, mele cotogne, pere William’s, ciliege, sambuco, lamponi, sorbo dell’uccellatore, mora di rovo.  Sono tutti in bottigliette da 100 ml spray così eccedere è impossibile… e le foodies più convinte possono pure infilarlo in borsa!

- Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo: è un noto produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia dop. Il suo Aceto di birra ha note di malto e agrumi, e un retrogusto luppolato che aggiunge un’insolita nota amara, ottimo su fritti e pesci grassi come il salmone. Poi fa l’Aceto di Vino da lambrusco viadanese Sabbionetano doc bio, che ha note fruttate floreali e sapore rustico “di una volta”, da provare su carne, crudité, bolliti e cotechino. Un Aceto di Malvasia e poi un interessante Aceto di Vino Rosso da Botte di Ginepro (acetificato in barriques e affinato almeno 3 mesi in piccole botti di ginepro da 30 lt) molto speziato per i sentori derivanti dal legno di ginepro, ottimo su selvaggina e carni molto saporite.

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per chi vuole approfondire:

Amici Acidi

Baron Widmann

Sirk della Subida

Mieli Thun

Pojer e Sandri

Acetaia San Giacomo

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foto di Agnese Morganti

per chi vuole approfondire:

Cibino –  via Magnolfi, 32  -  Prato  tel. +39 0574 056343

Mulino Marino

Sta per arrivare. A Milano. Dal 4 al 12 maggio – dalle 19:00 alle 2:00

La Posteria – via Sacchi, 5

Cos’è? Ma sì, una full immersion cubana__deep into the Mojito!!!  [ho già una lista di amiche che non vedono l'ora che inizi... ;)]

Vi spiego meglio. Havana Club ha pensato a questo temporary milanese dedicato al mojito: si impara a prepararlo iniziando dal giusto numero di cucchiaini di zucchero, e sempre qui si trovano in vendita tutti gli ingredienti per rifarlo a casa (nel piccolo market bar c’è anche la quasi-introvabile hierba buena). Col vostro bicchiere in mano (attenzione: verrete dotati di apposito passaporto e non potrete berne più di 3 a sera, al costo di 5 euro l’uno) potrete ascoltare buona musica, assistere a esibizioni, partecipare a educational (vi interessa sapere come si fa un sigaro?) and so on… trovate il programma in fondo.

Aria di Cuba, sintetizzando. Che verrà replicata in giro per l’Europa: The Havana Club Mojito Embassy oltre ad essere temporary è pure itinerante, e dopo Milano si sposterà a Londra, Berlino, Parigi…

What else? Usa la testa… bevi responsabilmente! (in loco gli alcol-test, basta chiedere)

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per chi vuole approfondire:

The Havana Club Mojito Embassy: il Programma day-by-day

Havana Club - tutto sul mojito

Arca è 8 metri di truck (che volendo diventano 12) che ingloba una lussuosa cucina ipertecnologica Inoxpiú concepita per diffondere contenuti gastronomici molto interessanti.

Nei giorni del Fuorisalone del Mobile la trovate nella rotonda fra via Tortona e via Bergognone. Se vi viene un languorino vi conviene fermarvi, c’è dell’ottimo ai fornelli.

Da metà mattinata (fino a orario indefinibile, dipende dal vostro appetito) alcuni fra i migliori chef di Milano e dintorni (no, non tutti insieme, uno al giorno) propongono un “piatto” al costo di € 7 preparato con un ingrediente prodotto in una delle cascine del Parco Agricolo Sud. Non è finita: le cascine in questione hanno un banchetto poco piú in là, lungo via Tortona: un vero e proprio farmer’s market, dove potete comprare l’ingrediente del piatto appena assaggiato e rifarlo a casa.

L’idea del Farmer’s Street Food è di Tortona Area Lab e CIA (Confederazione italiana Agricoltori) e il coordinamento degli Chef è affidato a Cesare Battisti, che sarà il primo a sfamarvi e l’ultimo a salutarvi (sì, lo ritroverete domenica con Alice).

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Et voilà la scaletta di quando/chi/cosa troverete sull’Arca:

Martedí 17 aprile: Ratanà - Cesare Battisti fa Milano nel cartoccio: i suoi buonissimi mondeghili, risotto allo zafferano (trasformato in arancini), profumo di salvia (fritta) e pesce d’acqua dolce (in versione polpettina).

Mercoledí 18 aprile: Alice – Viviana Varese fa la Pizza fritta con cima di rapa,ricotta e limone candito di Amalfi.

Giovedí 19 aprile: Da Vittorio – Chicco e Bobo Cerea fanno la Polentina bramata con baccalà alla Vittorio.

Venerdí 20 aprile: Pont de Ferr - Mathias Perdomo fa il Panino d’autore: panino caldo con filetto di maiale iberico arrostito e le sue salse.

Sabato 21 aprile: Il Luogo di Aimo e Nadia – Alessandro Negrini e Fabio Pisani fanno il Risotto con capperi di Pantelleria, pomodorini “a filo”, limoni di Amalfi all’olio affiorato mancianti con riduzione di scampi del Mar Ligure.

Domenica 22 aprile: Erba Brusca - Alice Delcourt fa il Panino al mais con spalla di maiale bbq, salsa di yogurt e rafano.

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What else? Wi-fi libero. C’era pure l’anno scorso, e non guasta [mai].

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per chi vuole approfondire:

Arca

Come dicevo la location è nuova: quest’anno Marcello Coronini e Lucia Comuzzi, ideatori e curatori dell’evento, hanno scelto la splendida Scuola Grande di San Giovanni Evangelista fra l’altro comodissima da raggiungere, a 10 minuti a piedi dalla stazione Santa Lucia. Il format invece resta invariato: un congresso di chef, eccellenze gastronomiche (ogni anno trovo qualche chicca) e una selezione di cantine. Quest’anno come ospite una curiosità, anzi tre: “”vini”" (sì, doppie virgolette)  ottenuti dal succo d’acero, un’idea e 15 anni di ricerca di Luca Gaspari, enologo italiano che vive in Canada che si è fatto aiutare in quest’impresa dagli indiani, sono proprio curiosa…

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per chi vuole approfondire:

Gusto in Scena

Scuola Grande di San Giovanni Evangelista

La Martaré Anniversary è la torta creata quest’anno per festeggiare i 50 anni di attività gastronomica (i titolari sono partiti da un negozio di frutta e verdura, mentre la prima torta è nata 15 anni fa), fatta con massa di cacao 100%, granella di fave di cacao, zucchero di canna, uova, burro e panna. Da masticare quindi, con un sapore pulito e terroso.

Prezzo al pubblico: si parte da € 6 per la tortina da 80 gr fino € 23 per quella da 500 gr

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Foto mia

per chi vuole approfondire:

Osteria dell’Ortolano

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ps- questo è il post che ho scritto l’11 marzo durante Taste 2012, il suo gemello è su Tumblr dove  trova spazio il mio live blogging.

2° ps- no, la torta non è decorata, i cerchi che vedete sono il riflesso del pomello della campana di vetro… però sarebbe carina così, vero?

Ci sono libri che si comprano per fare due risate. Se poi sono pure utili come una guida meglio. Le nuove Zero Guide di Milano, Torino, Bologna, Roma e Napoli sono piene di indirizzi inconsueti, divertenti come un fumetto e rigorosamente gratis.

Sono scritte con freschezza, da tante mani, e leggendole vi affezionerete a questa o quella “penna”. Vi raccontano un locale parlando di sensazioni, ripercorrendo il passato, fissandolo nell’attualità. Non troverete “le 3 specialità della casa” ma in quattro righe vi sembrerà di conoscerlo da sempre.

Le vuoi anche tu? Ecco dove trovarle (clicca su “Scopri il Network di Zero” e scegli la città, apparirà la mappa coi pin dei locali dove vengono distribuite).

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Foto mia

per chi vuole approfondire:

Zero

A Taste abbiamo parlato della loro linea Il Tinello: bella e con prezzi accessibili. Ecco a voi le istruzioni per l’uso.

Lezione su Il Tinello: 3 declinazioni di Aceto Balsamico di Modena igp,  una per ogni desiderio:
Etichetta Gialla – per le insalate fresche
Etichetta Arancio – si può riscaldare e quindi va bene da usare in cottura, ad esempio per “finire” l’arrosto (da aggiungere gli ultimi 5 minuti)
Etichetta Rossa - per i formaggi freschi e di media stagionatura, foie gras, sulle uova al tegamino o nell’uovo alla coque al posto del sale, o per “classiconi” come fragole o gelato (e va bene, mettiamoci pure il parmigiano…)

Prezzi consigliati:
250 ml € 6,50 (etichetta gialla)
250 ml € 12 (etichetta arancio)
250 ml € 19 (etichetta rossa)

ps- c’è anche una new entry: la Saba, ma ve ne parlerò in un altro post.

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Foto mia

per chi vuole approfondire:

Il Borgo del Balsamico

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ps- questo è il post che ho scritto l’11 marzo durante Taste 2012, il suo gemello è su Tumblr dove  trova spazio il mio live blogging.

Ero lì l’anno scorso in primavera, e vi assicuro che è splendida.

Parlo della Riserva San Massimo, un paradiso incontaminato di 600 ettari (solo un terzo è coltivato a riso, poi capirete perché) immerso nel Parco Lombardo della Valle del Ticino, dal 2004  area di protezione speciale riconosciuta Sito di interesse Comunitario. Qui vivono beatamente moltissimi animali e piante, fra cui diverse specie protette, alcune addirittura ”a protezione assoluta” cioè intoccabili nel vero senso della parola, come l’Osmunda Regalis, splendida e altissima (può raggiungere i 2 metri), la felce più grande che esista. E poi c’è Dino.

Dino Massignani è il direttore della Riserva, un “ragazzone” (a dire il vero non proprio, ma lo spirito è quello) di quasi due metri come l’Osmunda. Come la felce vive lì, ma con una differenza fondamentale: è lui che protegge la Riserva e tutto quello che contiene, tanto che appena arrivato a San Massimo ha dovuto pure “cacciare” i bracconieri. Poi, per smettere di tuffarsi nei dei canali di irrigazione (paralleli alla strada che corre lungo parte della proprietà) per salvare i cuccioli di capriolo che ci cadevano dentro, ha messo delle rampe di risalita sugli argini in cemento: adesso, quando capita, si arrampicano ed escono da soli. Deo Gratias.

La stessa determinazione che mette nel proteggere gli animali la mette anche nel proteggere il riso prodotto in Riserva, principalmente Carnaroli. Autentico, badate bene.

Quando Dino parla di autenticità è come se dovesse cacciare di nuovo i bracconieri: “la normativa italiana permette di vendere come Carnaroli altre qualità similari come il Karnak, il Carnise, il Carnise precoce. Il Karnak è una varietà che ha un ciclo molto più breve ed è più produttiva, quindi molte aziende potendo venderlo come Carnaroli producono quello. Dal punto di vista gustativo la tenuta di cottura del Carnaroli è superiore, e ha pure un contenuto maggiore di amilosio che permette l’assorbimento dei condimenti. In più noi coltiviamo in un contesto che permette la concimazione naturale come una volta: l’acqua di risorgiva, portando la decomposizione organica che arriva dai boschi, dà delle qualità diverse. Ho provato a dare il nostro seme di Carnaroli a un’altra azienda, ma il gusto era diverso.”

In effetti qui sembra di essere in un altro mondo, sono stati piantati 68 km di filari di alberi da frutto e seminati campi di granoturco per consentire agli animali della Riserva di alimentarsi autonomamente. Ci sono risorgive coccolate attentamente che conducono il limo ai campi di riso apportando idratazione e nutrimento naturale, fossi ai bordi dei campi per permettere ai piccoli animali come gli anfibi di trovare frescura anche quando fa tanto caldo, restando così dove la loro presenza è utile. Tutte cose che ho visto e mi sono piaciute molto.

Così come ho visto daini in mezzo al bosco, fagiani con piumaggi ogni volta differenti (ma quanti ce ne sono?) che spuntavano da ogni parte, rane (erano scure quando sono andata io, ancora del colore che pigmenta la pelle durante l’inverno passato sotto terra), nutrie (quelle disgraziate scavano sotto le radici degli alberi che delimitano i terreni lungo i fossi facendoli inclinare…), e tanti altri animali, insetti e uccelli come le anatre selvatiche, per la gioia delle scolaresche che possono sbirciarle dal rifugio costruito come punto di osservazione della lanca.

Tirando una riga lo scambio è equo: il mantenimento dell’ecosistema favorisce una crescita sana delle coltivazioni dissetate dalle molte risorgive che portano acqua e limo ai campi di riso concimandoli in modo naturale. Le attenzioni continuano dopo il raccolto con accurate fasi di lavorazione, come racconta Dino ”l’essiccazione avviene con un moderno impianto a gas metano che non lascia tracce di combustibile sui chicchi, è stata scelta una lavorazione veloce per evitare il lungo stoccaggio nei silos (dove è necessario aggiungere sostanze insetticide). Il riso viene pilato lentamente a pietra per non surriscaldarlo e mantenerne tutte le proprietà organolettiche e infine confezionato in atmosfera protettiva con azoto, così nel nostro riso non ci sono conservanti.”

E nemmeno sostanze tossiche, lo confermano i risultati negativi delle analisi per la ricerca dei maggiori prodotti chimici utilizzati in agricoltura, risultato che Dino mostra con orgoglio, anzi ha pure lanciato una provocazione: “se qualcuno vuole rieffettuare le analisi sul nostro riso, noi contribuiamo al 70% dei costi.”

Foto mie tranne quelle dove indicato diversamente, scattate da Dino Massignani (grazie Dino!)

Per chi vuole approfondire:

Riserva San Massimo

Sito di interesse Comunitario Parco Lombardo della Valle del Ticino

Osmunda Regalis

lanca

Già alla vista si capisce subito che è particolare, dopo tanto tempo ha preso i toni caldi del nocciola, profuma di fieno e fiori secchi. Quando lo spezzi fa quasi “snap” come una tavoletta di ottimo cioccolato fondente. In bocca è prepotente, invasivo, egocentrico. A tratti scricchiola sotto i denti per i cristalli di tirosina che si sono formati negli anni (sono tutte quelle macchioline bianche ben visibili) e indicano una buona stagionatura, e infine sorprende per la pulizia che lascia in bocca, con un lunghissimo retrogusto fresco, che sa di pascolo.

Vi sto raccontando l’incredibile Parmigiano Reggiano 111 mesi del Caseificio Gennari che l’anno prossimo festeggerà i 60 anni di storia (il caseificio, non il formaggio ;), avevano iniziato i genitori nel 1953 e i figli hanno portato avanti le cose allo stesso modo, “come una volta” (poco siero, poco caglio e tanta dedizione) ma con una sfida in più, quella del lungo invecchiamento.

Paolo Gennari (il figlio più giovane) non si è sbottonato troppo, ma qualcosina me l’ha raccontata: “scremiamo pochissimo il latte per mantenerlo più grasso, così il parmigiano è più longevo e la stagionatura più lenta. E poi facciamo una lavorazione dolce: per ottenere la cagliata ci vogliono 20-25 minuti  invece degli 8-10 sufficienti con le lavorazioni moderne.”

Un’altra particolarità: “le forme standard di parmigiano pesano 28 kg e hanno un diametro di 50 cm, le nostre mantengono lo stesso diametro ma il formaggio è più alto e può raggiungere i 50 kg. Tradotto in invecchiamento significa un affinamento più lento ma più difficile perché il formaggio rischia maggiori difetti e le macchine che puliscono la crosta possono fessurare più facilmente forme così grosse… però sono sempre sotto controllo, le picchietto annualmente una per una, se la forma è elastica e morbida e il rumore non è sordo può invecchiare.”

Quanto? L’invecchiamento del Parmigiano Reggiano Gennari è di 24 – 36 – 48 – 60 – 72 – 90 – 101 – 111 mesi (per ora, ma l’affinamento continua…) una bella scelta per chi ama le verticali.

A mio gusto il 24 mesi è perfetto da sbocconcellare (è ancora morbido e molto gustoso), il 36 mesi da grattugiare (finalmente un parmigiano che si gratta senza fatica e senza appiccicarsi!) e il 111 mesi “vale la meditazione”, d’altronde per anzianità potrebbe frequentare la quarta elementare!

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ps-  Al Caseificio Gennari producono 40 forme di parmigiano reggiano al giorno (i grossi caseifici ne fanno 200) col 60% di latte di propria produzione, 20% latte di montagna, 20% da fornitori fidelizzati da 40 anni.
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Foto mia

per chi vuole approfondire:

Caseificio Gennari