Un modo diverso di proporre il couscous, in questo caso di mais e quindi senza glutine, per una ricetta primaverile vegetariana che con l’aggiunta di peperoni e cipollotti diventa un saporito piatto unico.

Polpette di couscous di mais

200 g di couscous di mais
50 g di parmigiano
2 uova
170 g di gorgonzola
60 g di maizena
50 g di farina di mais fioretto (quella macinata finissima)
30 g di burro
1 dl di brodo vegetale
2 peperoni gialli
3 cipollotti bianchi
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio snocciolate
sale, pepe, olio EVO

• Cuoci il couscous di mais seguendo le istruzioni sulla confezione. Trasferiscilo quindi in una ciotola e lascialo intiepidire.
• Nel frattempo prepara una besciamella con il burro, 30 g di maizena e il brodo bollente. Fai intiepidire.
• Scarta il picciolo e i semi interni dei peperoni e taglia la polpa a tocchetti, monda i cipollotti e affettali, poi rosola entrambi in 3 cucchiai d’olio, regola di sale e pepe e cuoci fino a quando si ammorbidiscono. Spegni il fuoco e aggiungi le olive taggiasche.
• Incorpora al couscous di mais la besciamella, un uovo, la maizena rimasta, il gorgonzola fuso e il parmigiano. Modella fra le mani delle polpette rotonde, passale in un uovo sbattuto e poi nella farina di mais fioretto.
• Cuoci le polpette di couscous in 4 cucchiai d’olio, estraile e servile mescolale alla verdura.

Props | knIndustrie padella antiaderente bianca con manico a pinza staccabile

foto Sandra Longinotti

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C’era una volta il Ristorante Hong Kong in via Schiapparelli a Milano, un pezzetto di Cina gastronomica vicino alla Stazione Centrale.

Nel 2007, quando vi organizzai un servizio fotografico di cucina cinese per Vanity Fair, rimasi colpita da quel locale decisamente fané, ricco di quell’accoglienza tipica degli ambienti vissuti. Tutto, dalla sala al bagno (dove un Budda turchese ti faceva compagnia), era fitto di decori di un fascinoso Oriente retrò, e in un attimo Milano era sparita.

Era l’Anno del Maiale e lo chef Xhang Xiao Zhong, allora giovanissimo, preparò per noi un menu a tema. Quest’anno invece il capodanno cinese ha festeggiato l’ingresso nell’Anno del Serpente, ma non preoccuparti: non è il nuovo ingrediente delle ricette che ti sto proponendo! :D

Eccoli qui sotto i link alle ricette cinesi del menu a base di maiale dello chef Xhang Xiao Zhong. Alla fine sono le tipiche preparazioni che quasi sempre ordiniamo al ristorante e che ci piacerebbe saper fare a casa:

Ravioli alla pechinese
Maiale in agrodolce + Riso al naturale
Budini di mandorle con occhi di drago

Se poi vuoi assaggiare la sua cucina purtroppo lo chef non è più a Milano, ma se passi da Londra lo trovi al ristorante The Sichuan (su instagram @the_sichuan).

PICCOLO GLOSSARIO DI CUCINA CINESE

Aceto di riso – di riso bianco: delicato, sostituibile col nostro aceto di vino bianco; di riso nero: molto forte, per brasati e ravioli cinesi al vapore o alla griglia; di riso rosso: per pietanze a base di pesce; dolce: per stufati.
Agar-agar – alga incolore e insapore che ha la caratteristica di rassodare i composti anche a temperatura ambiente. Se si usa quella in barrette trasparenti va messa a bagno in acqua fredda per 20 minuti, quindi strizzata e sciolta a fiamma media in un liquido a piacere. In alternativa c’è anche in polvere. Per le preparazioni fredde può essere sostituita con la gelatina in fogli, aka colla di pesce.
Cavolo cinese – ha foglie lunghe che vanno dal bianco al verde chiaro.
Cestello di bambù – usato per cuocere a vapore, da appoggiare su una pentola dello stesso diametro, contenente un liquido in ebollizione. La forma e il materiale consentono una cottura uniforme priva di condensa, che ricadendo sul cibo lo rovinerebbe.
Cinque spezie – è una miscela di anice stellato, zagara, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella, a volte arricchita dall’aggiunta di altre spezie come lo zenzero essiccato. Va usata a piccole dosi per aromatizzare marinate, arrosti e stufati.
Shiitake (Lentinula edodes, Berk.) – funghi cinesi che contengono 9 amminoacidi essenziali e sono ricchi di proteine. Freschi hanno un buon profumo e sapore delicato, in Italia c’è una bella azienda agricola che li coltiva nei boschi del Trentino.
Essiccati hanno il caratteristico sapore forte e affumicato, i migliori sono grandi, di colore chiaro e ricchi di crepature. Vanno messi a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, poi scartati i gambi e pulite bene le cappelle da eventuali residui. L’acqua di ammollo filtrata si utilizza in cottura.
Germogli di bambù – quelli in scatola sono già pelati, vanno sciacquati e scottati in acqua bollente per 2 minuti. Una volta aperta la confezione puoi conservarli per 2 giorni in frigo coperti d’acqua da cambiare quotidianamente.
Germogli di soia – devono essere freschissimi e croccanti, con la radichetta perfettamente bianca. Si mantengono in frigo per qualche giorno in un sacchetto di plastica, preferibilmente bucherellato.
Litchi – ha buccia rossastra coriacea e bitorzoluta che racchiude un frutto particolarmente aromatico, bianco traslucido, umido e succoso, con un grosso nocciolo. Se vuoi saperne di più leggi il mio post su come scegliere la Frutta Esotica.
Occhi di drago – parenti stretti dei litchi, sono coltivati nel sud est asiatico, prendono il nome dalla somiglianza del frutto sbucciato con un globo oculare, col nocciolo che traspare al centro come una pupilla.
Olio di sesamo – ha sapore molto intenso, va aggiunto a crudo in piccole quantità.
Pandan (Pandanus amarillyfolius, Robx. Ex Lindl.) – pianta tropicale di cui si usano le foglie per aromatizzare riso, dolci e dessert o per intrecciarle a cestino dove cuocere il cibo.
Riso cinese – è essenzialmente di due varietà: a chicco lungo con basso contenuto di glutine, indicato da bollire per accompagnare le pietanze, che va lavato a lungo prima dell’utilizzo; glutinoso, a chicco corto e rotondo adatto per preparazioni dolci e ripieni.
Salsa di soia – è il condimento principale della cucina cinese, quella chiara è la migliore, molto saporita, si utilizza come condimento a crudo e per le cotture veloci; quella scura, lasciata invecchiare più a lungo, è più densa e ha sapore più spiccato, adatta alla cottura di stufati.
Semi di sesamo – bianchi e neri, utilizzati per guarnire o per insaporire zuppe e ripieni. Per tostarli mettili in una padella rovente e cuocili a bassa temperatura mescolandoli fino a quando iniziano a scoppiettare.
Semi di soia fermentati – composto fermentato a base di soia e Bacillus subtilis, di consistenza collosa e sapore forte.
Spaghetti di soia – sottilissimi, diventano trasparenti con la cottura. Sono molto lunghi, meglio tagliarli con un paio di forbici prima di cuocerli.
Tofu – formaggio vegetale a base di latte di soia. Quasi insapore, acquisisce quello dei condimenti o dei cibi cui viene abbinato. Si conserva per una settimana in frigo coperto d’acqua fredda.
Zenzero – ingrediente base della cucina cinese, è una radice molto profumata che cambia completamente gusto a seconda che sia fresca o essiccata, utilizzata per aromatizzare e attenuare i sentori troppo pronunciati di alcuni cibi.
Wok – classica pentola cinese in ferro o ghisa dalla forma arrotondata che assicura un riscaldamento uniforme, ideale per saltare o friggere il cibo e utilizzata anche per la cottura al vapore.
 
 
Ricette dello chef Xhang Xiao Zhong
Styling Ornella Rota

Foto Sandra Longinotti

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Nel senso che fanno sentire leggeri dando l’illusione di aver finito in dolcezza, una sorta di “non mangerai il dolce e sarai felice”.

Budino di mandorle con occhi di drago

per 6 persone

10 g di agar agar in barretta (o colla di pesce)
2 cucchiaini di essenza di mandorle
4 dl di latte
300 g di zucchero
6 dl d’acqua
1 foglia di Pandan (facoltativa)
1 scatola di occhi di drago sciroppati (o litchi) 
1 vaschetta di fragole
6 ciliegie sciroppate
2 kiwi
2 rametti di menta

1. Metti a bagno l’agar-agar in acqua fredda per 20 minuti.
2. Scalda 6 dl d’acqua, aggiungi l’agar-agar strizzato, porta a ebollizione e cuoci fino a quando si scioglie, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il latte, lo zucchero e cuoci per altri 10 minuti a fiamma media.
3. Spegni il fuoco e unisci l’essenza di mandorle. Versa il composto in 6 stampi scannellati del diametro di circa 8 cm e lascia raffreddare prima di trasferire i budini in frigo. 
4. Prima di servire affetta le fragole e i kiwi sbucciati. Sforma i budini nei piattini individuali, guarnisci con gli occhi di drago, le fragole, i kiwi e le ciliegie, infilando al posto del picciolo un ciuffetto di foglie di menta.

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Ormai non riesco più a slegare l’immagine dei ravioli cinesi da quella del nostro amico Alessandro che ne va matto. Tanto che viene apposta da Monza per andare a pranzo con mio marito al ristorante cinese di fronte a casa nostra, proprio per i loro ravioli.

Questo mi fa anche pensare che sarebbe divertente organizzare una cena fra amici a base di ravioli cinesi, farciti con gusti diversi. Dedico quindi ad Alessandro questa ricetta dello chef Xhang Xiao Zhong, e visto che è già bravo a fare il risotto chissà se un giorno ci farà la sorpresa di prepararceli!

Ravioli cinesi alla pechinese

per 4 persone

200 g di farina
150 g di trita di maiale
50 g di pancetta fresca tritata
200 g di cavolo cinese
2 cipollotti tritati
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
sale, pepe
zenzero fresco
aceto di riso bianco

1. Mescola la farina con acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi stendilo con il matterello in una sfoglia sottile e ritagliala in tondi del diametro di 8 cm.
2. Nel frattempo bolli il cavolo per 4 minuti circa, scolalo, tritalo e strizzalo per eliminare tutta l’acqua. Mescolalo insieme agli ingredienti rimasti e forma un ripieno omogeneo.
3. Distribuisci una pallina di ripieno sui tondi di pasta e chiudili a mezzaluna schiacciando i bordi fra pollice e indice di entrambe le mani formando delle piccole pieghe lungo la chiusura. Trasferisci i ravioli in un cestello per la cottura al vapore e cuocili per circa 15 minuti. Servili con lo zenzero sbucciato, tagliato a fiammifero e marinato nell‘aceto di riso

Props | piatto, Rossana Orlandi

Ricette dello chef Xhang Xiao Zhong

Foto Laila Pozzo

Styling Ornella Rota

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Il maiale in agrodolce è una delle ricette cinesi più amate da noi italiani. La buona notizia è che è anche facilissima da preparare.

Un segreto che mi svelò tanti anni fa un cuoco cantonese, è che più a lungo il maiale resta a bagno nell’uovo e più si ammorbidisce. Un trucchetto che uso anche per le cotolette alla milanese che preparo col maiale: prima di impanarle le lascio in frigo una notte nell’uovo sbattuto, e funziona sempre!

Maiale in agrodolce

per 4 persone

500 g di lonza di maiale
2 uova
3 cucchiai di fecola di patate
1 cipollotto
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone verde
 mezzo ananas fresco sbucciato (sostituibile con altrettanto in scatola)
1 cetriolo
olio di arachidi, sale, pepe
 
per la salsa:
2 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di ketchup
1 cucchiaio di Worchester sauce
8 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di salsa di soia chiara
mezzo cucchiaino di olio di sesamo
 
per la marinata:
2 cucchiai d’acqua
mezzo cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaino di sale

1. Sbatti le uova, aggiungi gli ingredienti della marinata, la carne tagliata a dadini di 2 cm per lato e lascia riposare in frigo per almeno 15 minuti. Aggiungi quindi la fecola in un colpo solo e falla aderire a ogni tocchetto della carne stringendo la mano a pugno. Friggi subito nell’olio bollente. Estrai i tocchetti di maiale con una paletta forata e lascia scolare l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina.
2. Elimina il picciolo, i semi, le nervature interne dei peperoni e tagliali a losanghe. Sbuccia il cetriolo, elimina i semi interni e taglialo a tocchetti. Riduci a dadini la verdura rimasta e l’ananas.
3. Scalda 2 cucchiai d’olio nel wok, aggiungi la cipolla e i cipollotti, poi quando iniziano a colorire unisci le altre verdure e l’ananas, il maiale fritto e gli ingredienti della salsa. Lascia insaporire e servi con riso al naturale (vedi ricetta sotto).

Riso al naturale

per 4 persone

500 g di riso cinese a chicco lungo
1 cucchiaino di semi di sesamo bianchi e neri
listarelle sottilissime di frittata

1. Metti il riso in una ciotola, coprilo d’acqua fredda e mescolalo con le mani cambiando l’acqua ripetutamente fino a quando rimane limpida. Scolalo e trasferiscilo in una pentola.
2. Aggiungi 3 bicchieri d’acqua fredda e porta a ebollizione, quindi mescola per staccare bene i chicchi e copri il recipiente in modo quasi ermetico. Abbassa la fiamma al minimo e cuoci per circa 12 minuti, fino a quando cioè l’acqua è stata assorbita quasi completamente e il riso risulta quasi asciutto con i chicchi ben separati.
3. Spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti a recipiente coperto. Riempi di riso 4 ciotoline a bordi alti, comprimilo bene e sformalo sui piatti di portata. Guarnisci con le listarelle di frittata e i semi di sesamo e distribuisci accanto il maiale in agrodolce (vedi ricetta). Servi il riso rimasto in una ciotola a parte.

Ricette dello chef Xhang Xiao Zhong

Foto Sandra Longinotti

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12 Giardiniere artigianali strabuone (in vasetti e vasoni)

1.
Giardiniera artistica di verdure intagliate a mano (carote, zucchine, peperone), conservate sott’olio extra vergine di oliva autoprodotto. Limited Edition, vaso da 500 gr. [Frantoio Sant’Agata di Oneglia]

2.
La Giardiniera di Morgan di ortaggi appena raccolti nell’orto (peperoni, finocchi, cavolfiori e carote) in agrodolce, senza acido citrico, conservanti e solforosa. Vaso da 1100 gr. [La Giardiniera di Morgan]

3.
Giardiniera sottaceto di ortaggi freschi dei Colli Euganei freschissimi (carote, peperoni gialli/rossi/verdi, cetrioli, scalogno, sedano), prodotta in modo artigianale senza aggiunta di coloranti e conservanti. Vaso da 300 gr, più grandi su ordinazione. [Scarpon]

“Ricorda sempre figliuolo: va a scuola, mangia le verdure e brucia tutto tranne Shakespeare!” [Johnny Depp, Rango/Lars]

4.
Giardiniera agrodolce di verdure (carote, zucchine, cavolfiore, peperoni rossi e gialli, finocchi e cipolle), da provare con un filo d’olio EVO. Vaso da 580 gr. [Stringhetto]

5.
Giardiniera agrodolce sott’olio extravergine di oliva, prodotta a fine estate- inizio autunno utilizzando solo verdura fresca del territorio mantovano (peperoni, carote, cipolline, zucchine). Vasi da 380 a 1300 gr. [Le Tamerici]

6.
Giardiniera agrodolce con aceto di mele e vino bianco, in olio di semi ad alto contenuto oleico e olio di oliva. Ogni verdura (cavolfiore bianco, romanesco, peperoni, finocchi, carote, cipolle, sedano) viene scottata separatamente. Vasi da 270 a 1600 gr. [Podere Francesco].

“Chi fa uso di verdura, vive sano e a lungo dura.”

7.
Giardiniera agrodolce con aceto di vino in anfora e vino Ortrugo, in olio di semi di girasole alto oleico. Le verdure (sedano, carota, peperone rosso e giallo, finocchio, cavolfiore, cipolla rossa, cipolla borretana) sono esclusivamente di stagione e da coltivazioni che non stressino il terreno e l’ecosistema circostante. Vasi da 330 a 3000 gr. [Bottega Pavesi]

8.
Giardiniera in agrodolce di verdure (carote, zucchine, cavolfiore, peperoni) lavorate totalmente dal fresco, immerse in un delicato agrodolce preparato con tantissimo vino bianco e pochissimo aceto. Vasi da 300 a 3100 gr. [Fonterosa]

9.
La Giardiniera agrodolce di verdure locali fresche (peperone giallo, cavolfiore, carota, broccoli, cipolla rossa) cotte separatamente a vapore, non pastorizzata e priva di conservanti. Vasi da 320 e 550 gr. [Burly’s]

“Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera”  [Oscar Wilde]

10.
L’Orto in Vaso, giardiniera leggermente agrodolce di verdure (cavolfiore, carote, peperoni, sedano, cipolle, finocchio), con aceto di mele e olio di semi di girasole.  Vaso da 550 gr. [Andrini]

11.
La giardiniera di Giamma in agrodolce di vino e aceto, conta un minimo di 10 a un massimo di 16 verdure che cambiano in base alla stagione. Vasi da 330g e 480g. [La Giardiniera di Giamma]

12.
Ortolana croccante all’agro di verdure (peperoni, cipolle, finocchi, cavolfiori, sedano, fagiolini, carote) scottate in agrodolce e conservate in olio evo e semi di girasole. Vasi da 280 e 750 gr. [Luccini]

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❝ Metti il cuore nelle cose semplici e farai un capolavoro ❞

[Cristian Benvenuto]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Spaghetti al pomodoro, Raclette e basilico

per 4 persone

• 300 g  di pomodori Piccadilly
• 30 g di basilico
• olio evo, sale, zucchero

1. Prepara l’acqua di pomodoro:
2. frulla i pomodori con il basilico, l’olio extravergine d’oliva, il sale e un pizzico di zucchero.
3. Fodera un colino con della carta assorbente e versa il composto di pomodoro. Appoggia sopra un peso e lascia che l’acqua scoli attraverso i fori. Una volta estratta tutta l’acqua, lasciala riposare in frigo.
4. Metti da parte la polpa di pomodoro che resta nel colino per fare una crema di pomodoro.

• 150 g di Raclette Suisse®
• 2,5 dl di panna fresca
• pepe nero

1. Prepara la fonduta di Raclette: taglia il formaggio a tocchetti e porta a bollore la panna in una padella.
2. Togli il recipiente dal fuoco e aggiungi il formaggio e il pepe. Mescola velocemente con una frusta fino a ottenere una crema liscia.

• 60 g di gambi di basilico
• 100 g d’acqua fredda
• 2 cubetti di ghiaccio
• 10 g di olio evo
• 15 g di gomma di Xantana
• sale

1. Prepara il basilico liquido: frulla i gambi del basilico con acqua fredda, ghiaccio e un po’ d’olio extravergine d’oliva.
2. Versa in una padella e cuoci a fiamma media. Quando il liquido si separa dalla parte vegetale versalo nel frullatore, aggiungi la xantana e frulla fino a ottenere una crema uniforme.

• 320 g di spaghetti
• perle di basilico
• germogli di basilico
• olio evo

1. Cuoci la pasta per 5 minuti in acqua bollente salata.
2. Nel frattempo scalda l’acqua di pomodoro in una padella a fuoco dolce. Scola la pasta e termina la cottura nell’acqua di pomodoro.
3. Distribuisci la fonduta di Raclette sul fondo del piatti, metti sopra gli spaghetti al pomodoro arrotolati a nido e guarnisci con delle gocce di basilico liquido, perle di basilico, germogli e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Due chiacchiere con Cristian

❝ Il Raclette è innanzi tutto un formaggio conviviale, che ti riporta sempre a serate di gruppo.
La parte sapida e grassa del Raclette si abbina molto bene col miele di qualsiasi fiore e rende al meglio se si aggiunge una parte croccante perché è un formaggio che tende a essere sempre molto avvolgente.
Per servirlo con l’aperitivo basta tostare un crostone di pane bruschettandolo da un lato sulla piastra, per poi cospargerlo di formaggio affettato e farlo sciogliere nel fornetto a 180° per un minuto e mezzo. In alternativa all’acciuga consiglio di provarlo con la marmellata di arance amare.
Quando prepari la classica raclette, gli affettati che si abbinano meglio sono lo speck col suo gusto afumicato, il prosciutto crudo tagliato al coltello e la bresaola affettata spessa. Come verdure ci vedo bene le puntarelle o gli spinaci, sbollentati e saltati rapidamente in padella con un filo d’olio e un’acciughina, per mantenere la loro parte croccante. Come frutta pere e mele.❞

❉ Cristian Benvenuto | La Filanda ⊹ Macherio – MB

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❝ Sprigiona un profumo… avevo la casa che sapeva un sacco di formaggio! ❞

[Lorenzo Cogo]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Zuppa di cipolle dolci, Raclette e castagne | chef Lorenzo Cogo

per 4 persone

• 1 kg di cipolle dolci di Cevennes
• 500 ml di brodo di pollo ristretto
• 100 g di castagne già cotte e sbucciate
• 100 g di olio extra vergine d’oliva
• aceto di Sherry, sale, pepe nero
• 500 g circa di pasta sfoglia stesa
• 120 g di formaggio Raclette Suisse®
• 1 uovo

1. Pela le cipolle e tagliale a julienne. Mettile in un rondò con l’olio extra vergine, del sale e caramellale a fuoco vivo per circa 40/50 minuti tenendole sempre ben mescolate con l’aiuto di una spatola.
2. Quando saranno belle colorite ne rimarranno circa 250 g. Bagna quindi col brodo di pollo ristretto, precedentemente aromatizzato con spezie come pepe, coriandolo e alloro, e aggiungi le castagne tagliate a pezzetti. Lascia sobbollire il tutto per una ventina di minuti. Aggiusta infine dell’aceto di Sherry e regola di sale.
3. Dividi la zuppa di cipolle dolci in 4 cocotte o padellini (vanno benissimo quelli per cuocere le uova al tegamino), ricopri la superficie con pasta sfoglia (precedentemente forata coi rebbi di una forchetta) assicurandoti che aderisca bene ai bordi.
4. Togli la pasta in eccesso con l’aiuto di un coltellino e spennella la superficie con l’uovo allungato con un cucchiaino d’acqua. Cospargila quindi con abbondante formaggio Raclette grattugiato e cuoci in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa, finché la sfoglia sarà bella gonfia e dorata. Servi subito.

Due chiacchiere con Lorenzo

❝ Abito in una zona dove ci sono tantissime tipologie di formaggio, vado spesso in malga e cerco di andare a recuperare sempre formaggi diversi per trovare nuove identità e carattere.
Quello che mi piace parecchio di questo formaggio è la sua identità di gusto, e il suo sapore che è molto interessante. E’ molto buono gratinato per il concetto della caramellizzazione, quindi la croccantezza che può dare si può utilizzare anche in gratinatura, come quella di una pasta.
D’altra parte ha questa spinta di gusto che è unica, e secondo me potrebbe essere valorizzata attraverso l’insieme di gusti che avviene con una cottura come quella di una lasagna, in sostituzione ai nostri formaggi.
Sicuramente nel riscaldarlo il Raclette sprigiona molto di più il suo profumo e trovo che quella sia la sua massima valorizzazione, però l’ho assaggiato anche al naturale e penso che non debba essere limitato alla fusione. Lo vedo cubettato in un’insalata estiva o in uno spiedino, e pensandolo fuso mi piacerebbe per farcire un panino utilizzando un pane croccante coma la ciabatta, insieme a spalla cotta, mostarda, pomodoro, zucchine e melanzane grigliate, maionese alla senape e miele di castagno, e un pizzico di semi di finocchietto macinati.❞

❉ Lorenzo Cogo | Dama ⊹ Venezia

©foto Lorenzo:  Rodolfo Hernadez

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❝ Sono uno di quegli chef che ha sempre abbinato il formaggio al pesce, una scelta che è sempre motivo di diatriba, ma che per me funziona molto bene se il gusto è bilanciato.❞

[Roberto Di Pinto]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Mescafrancesca patate, astice e Raclette

per 4 persone

• 200 g di mescafrancesca (pasta mista napoletana)
• 250 g di patate a pasta gialla
• 50 g di sedano
• 50 g di carota
• 50 g di cipolla bianca
• 2 astici bolliti
• 1 limone bio
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 mazzetto di basilico
• 50 g di passata di pomodoro
• 50 g di formaggio Raclette Suisse®

1. Prepara la bisque di astice: rosola in casseruola con un filo d’olio un gambo di sedano, una carota e una cipolla a pezzettoni. Quando le verdure sono appassite aggiungi i carapaci degli astici a pezzetti e rosolali per qualche minuto, poi sfuma col vino bianco facendolo evaporare a fiamma vivace. Copri con cubetti di ghiaccio. Quando si è sciolto e inizia a bollire aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lascia ridurre della metà. Passa il tutto al passaverdure e filtra con l’etamina (è un panno in microfibra bianco).
2. Rosola in 3 cucchiai d’olio il sedano, la carota e la cipolla rimasti ridotti a brunoise (cioè tagliati a dadini piccolissimi di 3 mm per lato), aggiungi le patate tagliate a cubi di circa 1,5 cm, fai dorare bene e bagna con la bisque di astice. Lascia cuocere circa 25 minuti a fiamma dolce.
3. 
Intanto taglia la polpa d’astice a pezzettoni e condiscila con olio evo, sale, finocchietto tritato, basilico a julienne e il succo di mezzo limone. Lascia marinare.

4. Aggiungi la pasta nel tegame delle patate e portala a cottura come un risotto cuocendola per circa 8 min. Spegni, allontana dal fuoco e manteca con l’astice leggermente marinato. 
Impiatta e cospargi col formaggio affettato sottile al momento.

Due chiacchiere con Roberto

❝ La ricetta che ho proposto nasce da Patate e provola, un piatto tradizionale napoletano legato alla transumanza, che accomuna un po’ tutte le civiltà di pastori.
Io vado sempre a cercare le storie dei piatti tipici, mi piace capire perché sono nati, e da lì è partita la mia idea, dal fatto che i pastori svizzeri per esigenza mangiassero il raclette caldo.
La raclette infatti mi riporta col pensiero nelle mie zone, specialmente nell’avellinese e nel beneventano. Noi facciamo il caciocavallo impiccato, una tecnica nata attraverso i pastori. Essendo un formaggio di pasta dura viene legato con una corda e appeso su una brace che man mano lo scioglie, e per raccogliere il formaggio che cola si mette sotto il pane.
Così a mio parere va rispettata la particolarità del formaggio Raclette che normalmente viene fuso. Nella mia ricetta ho ragionato proprio su questo, perché non volevo fonderlo del tutto ma lasciarlo sciogliere solo un pochino al calore della pasta per esaltarne il profumo.❞

❉ Roberto Di Pinto | SINE ⊹ Milano

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❝ Un’altra preparazione interessante per il formaggio Raclette è la besciamella, da servire con una pasta gratinata.❞

[Mattia Bianchi]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Raclette Sandwich

per 1 persona

• 50 g di formaggio Raclette Suisse®
• 2 fette di pane in cassetta
• 4 cetriolini sott’aceto
• 1 piccola patata
• grasso d’anatra
• 3 fette di prosciutto cotto
• scalogno
• rosmarino
• burro chiarificato

1. Taglia la patata a rondelle con uno spessore di circa mezzo centimetro.
2. Cuoci le patate in un tegame a 90 gradi per circa 8 minuti nel grasso d’anatra precedentemente lasciato in infusione con scalogno e rosmarino – questa cottura conferirà più gusto e un sapore più deciso.
3. Spennella due fette di pane in cassetta con del burro chiarificato e tostale in una padella antiaderente o in forno.
4. Prepara il sandwich con il pane tostato, il prosciutto cotto, i cetriolini tagliati a rondelle sottili – l’aggiunta di questo ingrediente darà un tocco di acidità piatto – e le patate cotte nel grasso d’anatra.
5. Chiudi il sandwich, coprilo col formaggio fuso e lascialo a gratinare in forno a 180 gradi per 6 minuti.

Due chiacchiere con Mattia

❝ La prima volta che ho assaggiato la raclette è stato a casa della famiglia della mia ragazza. I suoi mi raccontarono l’origine di quel piatto e ancora adesso ho un bel ricordo di quella cena conviviale, col cibo condiviso e cotto il direttamente a tavola… per questo per questa mia ricetta ho pensato a un sandwich da completare con cetriolini sottaceto e patate.❞

❉ Mattia Bianchi | Amistà ⊹ Corrubbio di Negarine – VR

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L'articolo Raclette Sandwich | chef Mattia Bianchi proviene da Sandra Longinotti | giornalista blogger foodstylist autrice.