❝ Io, il ghiaccio normalmente lo metto nel gin tonic!❞ [Ernst Knam]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Aspic al Moscato d’Asti e frutta

per 6 persone

Aspic

750 ml di Moscato d’Asti
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
50 ml di succo di limone
30 g di colla di pesce in fogli
150 g di albicocche
150 g di pesche
150 g di alchechengi
150 g di mango a cubetti

1. Lascia ammorbidire la colla di pesce per 5 minuti in acqua fredda, quindi strizzala e scioglila nello sciroppo di fiori di sambuco riscaldato. Aggiungi il Moscato e il succo di limone.
2. Versa la miscela ottenuta in una ciotola d’acciaio e inseriscila in un’altra di circa 10 cm di diametro più grande, piena di ghiaccio. Gira lentamente la ciotola più piccola all’interno dell’altro recipiente, in modo da far raffreddare e rapprendere il composto.
3. Prima della completa gelificazione, versa la massa in uno stampo a forma di ciambella del diametro 22 cm e aggiungi le albicocche, le pesche, gli alchechengi e i cubetti di mango.
4. Metti lo stampo in freezer per almeno 4-5 ore.

Base Miserabile

8 albumi
220 g di zucchero semolato
80 g di farina di mandorle
80 g di farina di pistacchio
20 g di farina 00
un pizzico di cannella in polvere
burro e farina per lo stampo

1. Monta gli albumi a neve ben ferma con 100 g di zucchero, quindi aggiungi la farina di mandorle, quella di pistacchio, la 00, lo zucchero rimasto e la cannella. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Versalo in uno stampo del diametro di 22 cm imburrato e infarinato. Livella bene la superficie: lo spessore ottimale da ottenere è di 1 cm circa.
3. Cuoci a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30-35 minuti; quindi sforna e lascia raffreddare completamente.
4. Ricava un cerchio di 22 cm di diametro dalla base di miserabile e ritaglia al centro un cerchio pari al foro centrale dello stampo a ciambella. Estrai l’aspic dal freezer, appoggia la base di miserabile sulla superficie e sforma il tutto su un piatto di portata.

Salsa

200 g yogurt intero
100 ml di sciroppo di fiori di sambuco
30 ml di succo di limone

Mescola tutti gli ingredienti e servi la salsa insieme all’aspic.

Due chiacchiere con Ernst

❝ In pasticceria il ghiaccio si usa soprattutto quando bisogna raffreddare velocemente una base di bavarese, un aspic o altro. Quando metti la gelatina in una base normalmente ha una temperatura troppo alta, puoi raffreddarla in frigorifero, ma nei grandi alberghi dove ho lavorato se dovevo fare 5 kg di massa utilizzavo due boules una dentro l’altra, la più grande piena di ghiaccio: si risparmia un sacco di tempo, e soprattutto il risultato è uniforme.
Restando in tema ho fatto una bella esperienza in Scozia creando delle sculture di ghiaccio con la motosega, e qui come si dice in gergo ci vuole un “ghiaccio morbido” cioè trattato con diverse temperature, perché altrimenti si rompe.
E poi a me piace il gin tonic, così preparo il ghiaccio ogni giorno. A dire il vero non solo, ho in progetto di fare il mio gin che avrà un sentore di cacao, per ora posso solo dire che sono a buon punto. Con cosa abbinarlo? Per me, se la bottiglia è buona, gin tonic e bollicine sono l’abbinamento perfetto a tutto pasto.❞

✻ Ernst Knam | Ernst Knam ⊹ Milano

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Erano gli anni ’50: ne è passato di tempo dalle prime vaschette in alluminio col divisorio di plastica per fare i cubetti di ghiaccio! L’alluminio è stato poi sostituito dalla plastica, ma la vera trasformazione è arrivata col silicone per uso alimentare BPA free, che permette di creare tante forme e dimensioni diverse, facili da estrarre grazie all’elasticità del silicone. Ne ho scelte un po’, spero piacciano anche a te :)

Il mio FOOD STYLING TIP: Utilizza il ghiaccio anche per servire bevande o cibi ben rinfrescati a un buffet o prima di sedersi a tavola: prepara tanti ghiaccioli diversi per forma e dimensione (o uguali ma di diverso colore), distribuiscili in un vassoio profondo o in una grande ciotola e affonda parzialmente nel ghiaccio dei tumbler contenenti estratti di frutta e verdura, antipasti di pesce, insalatine, o ancora dessert al cucchiaio.

13 stampi per ghiacciare l’acqua

Da quando l’aperitivo è diventato un punto di riferimento per incontrarsi con gli amici, la mixology oltre a tanti nuovi cocktail ha iniziato a proporre anche nuove forme di ghiaccio, e anche a casa è nata l’esigenza di preparare ghiaccio di maggiori dimensioni. Gli stampi più diffusi sono quelli per creare sfere e cubi, ma i più interessanti sono quelli che permettono di fare in casa il ghiaccio crystal, trasparentissimo e privo di impurità. Poi ci sono gli stampi che strappano un sorriso, come lo Squalo che ci riporta al famoso cult film degli anni ‘70, e quelli dall’impeccabile effetto “high tech”… a te la scelta!

1.
Per te che ami l’insolito: il bicchiere con ghiaccio incorporato, per whisky geometrici a effetto! [Corkcicle]

2.
“Un diamante è per sempre” dicono, se è di ghiaccio un po’ meno… ma sempre bellissimo! [Lékué]

3.
Rose di ghiaccio, da regine del giardino a regine dei tuoi drink :) [La Boutique dei Cocktail] 

❝Un libro deve essere un’ascia per rompere il mare di ghiaccio che è dentro di noi❞ [Franz Kafka, Lettera a Oskar Pollak, 1904]

4.
Per grossi cubi di ghiaccio e coperchio di protezione per una completa isolazione in freezer. [Zoku]

5.
Per gli appassionati di Golf, uno stampo che fa tornare in mente il miglior swing!  [Lekué] 

6.
Stampo chitarre Cool Jazz: sei mai stato a un concerto con strumenti di ghiaccio? [Fred]

❝Comunque le loro preoccupazioni erano infondate. Dopo tutto un uomo di ghiaccio non è fatto davvero  di  ghiaccio.  Non  si  scioglierà,  non  importa  quando  fa  caldo.❞ [Haruki Murakami, L’Uomo di ghiaccio]

7.
Shottini da brivido con questi stampi per bicchierini glaciali…  [Fred]

8.
Sembrano camere d’aria della bici e invece sono una coppia di stampi per anelli di ghiaccio: bellissimo vederli galleggiare, ma prova a metterli in verticale nei bicchieri! [Crate & Barrel]

9.
Stampi per cubi di ghiaccio a decoro floreale o a onde [Zoku, distribuito da Künzi]

❝Molti anni dopo, di fronte al plotone di esecuzione, il colonnello Aureliano Buendía si sarebbe ricordato di quel remoto pomeriggio in cui suo padre lo aveva condotto a conoscere il ghiaccio.❞ [Gabriel Garcia Marquez, Cent’anni di solitudine]

10.
Lo stampo giusto per preparare sfere di ghiaccio cristallino… da applausi! [Macallan]

11.
Ti ricordi “Lo Squalo”, il cult movie degli anni ’70? Ecco come un pezzo di ghiaccio può farti rivivere i brividi del film! [Zoku, distribuito da Künzi] 

12.
Comoda, bella e praticissima l’Ice Box con coperchio-stampo in silicone, per fare e conservare cubetti di ghiaccio dalla forma irregolare. [Lékué] 

13.
Per un caffè ghiacciato… fino al chicco! [ZaraHome]

❝Cubetti di ghiaccio alla deriva. I cubetti di ghiaccio nel nostro frigo non esistono più. Ci sono trifogli, elefantini, pesci, funghi, papere di ghiaccio, ma non cubetti. Colpa di Philippe Bertineau. Lo odio quell’uomo, ha i baffi e per di più è francese.❞  [Eleonora Sottili, Se tu fossi neve]

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❝ Il mio consiglio è conservare il ghiaccio in recipienti chiusi per evitare contaminazioni e di utilizzarlo regolarmente, senza lasciarlo troppo a lungo in freezer.❞ [Corrado Assenza]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Sorbetto all’Amarena

1,2 kg di purea di amarena (o ciliegia)
400 g di ghiaccio tritato
500 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
60 g di miele di fiori d’arancia
16 g di farina di semi di carruba

1. Lava molto bene le amarene, scarta i piccioli e conservale in frigo per almeno 4 ore in modo che siano molto fredde quando le passerai nella centrifuga.
2. Miscela bene tutti gli altri ingredienti a parte il ghiaccio e metti anche questi in frigo a freddare. Centrifuga i frutti, mescola il succo estratto con la miscela e il ghiaccio e manteca il sorbetto all’amarena nella gelatiera.

Due chiacchiere con Corrado

❝Se si parla di ghiaccio, anche se non ero ancora nato il mio primo ricordo è datatissimo: 1904, l’anno di inaugurazione a Noto della macchina del ghiaccio, una piccola industria che con un ciclo adiabatico produceva ghiaccio in città. Prima di allora il ghiaccio arrivava dalle nivere del Monte Lauro, trasportato con i carretti, in mezzo alla paglia, in mezzo ai sacchi di juta bagnati con acqua salata per cercare di non farlo sciogliere. Ma dal 1904 Noto ebbe una fabbrica del ghiaccio che esiste ancora, anche se non è più in attività da decenni. I miei nonni mi raccontavano che da quella fabbrica usciva tutto il ghiaccio che serviva al Caffè Sicilia per realizzare gelati, granite e tutto quel novero di bevande fresche che venivano servite al caffè. Le lastre di ghiaccio di una ventina di chili l’una arrivavano su un carretto tutto di legno, ruote incluse, a trazione umana.

Oggi il ghiaccio ci serve per tantissime lavorazioni, soprattutto là dove abbiamo bisogno di tutelare la materia prima. Il caldo la corrompe, il ghiaccio la conserva, ma l’accoppiata caldo-ghiaccio, il blanching cioè quei brevissimi trattamenti termici con l’immediato abbattimento in acqua ghiacciatissima, ci permette di rimuovere la buccia di pomodori e pesche, di fissare la clorofilla nelle foglie di basilico, prezzemolo, spinacio… per questo consiglio di usare più spesso il ghiaccio a casa.❞

❉ Corrado Assenza | Caffè Sicilia, Noto

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❝ Nella mixology il ghiaccio è l’elemento fondamentale, talmente importante da poter compromettere il risultato di un cocktail.❞ [Maura Lawrence Milia]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

The Blush

per 1 persona

30 ml di gin
20 ml di sciroppo al pompelmo e Piment d’Espelette
10 ml di liquore ai fiori di sambuco
80 ml di acqua gassata aromatizzata al gelsomino e pesca
1 fiore di gelsomino per uso alimentare, 1 cubo di ghiaccio cristallino

1. Mescola il tutto con ghiaccio per 35 secondi.
2. Versa in un calice da vino freddo, contenente un cubo di ghiaccio cristallino.
3. Guarnisci col fiore di gelsomino.

Preparazione dello Sciroppo al Pompelmo e Piment d’Espelette:

225 g di zucchero semolato
la scorza di 2 pompelmi rosa non trattati
20 g di Piment d’Espelette
500 ml di succo di pompelmo rosa

1. Mescola delicatamente tutti gli ingredienti insieme.
2. Aggiungi il succo di pompelmo, mescola fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e lascia riposare per un’ora.
3. Filtra e versa in una bottiglia.

Due chiacchiere con Maura

❝ Se chiedessi a uno chef qual è l’elemento fondamentale per cucinare, presumo che risponderebbe il fuoco. Nella mixology l’elemento fondamentale è il ghiaccio, talmente importante da poter compromettere il risultato di un cocktail.
Io sono di origini sarde e da noi d’estate fa caldissimo, così il ghiaccio per raffreddare le bevande deve esserci sempre. Prima di andare a Londra a lavorare nel mondo dei bar e dell’hospitality non avevo bene idea di quali tipi di ghiaccio esistessero, è stato al The Connaught che ho capito quanto siano diversi da quello che si fa normalmente in casa!
Agli inizi una delle cose che mi ha stupita di più è stato il taglio di un blocco di ghiaccio cristallino da 25 kg che sembrava uno specchio, un’operazione essenziale nel nostro lavoro. E non è tutto, abbiamo anche fatto un corso di ice carving per scolpire forme perfette.
Se ci pensi il ghiaccio è anche un lusso, all’inizio del ‘900 lo producevano ancora in pochissimi, e ancor prima del Proibizionismo veniva usata l’acqua per diluire i liquori troppo densi.
Adesso vedi un Negroni servito in un bel tumbler con ghiaccio cristallino privo di impurità, e oltre alla bellezza ti colpisce il sapore dovuto al tipo di diluizione, è quella a fare la differenza. Per questo dico che nella mixology il ghiaccio è un elemento fondamentale.
Altrettanto importante è la conservazione in un freezer dove c’è solo ghiaccio perché assorbe gli odori, a casa dove è facile che venga a contatto con altri cibi è importante utilizzare contenitori e stampi perfettamente chiusi.
L’ho insegnato anche ai miei genitori, c’è un piccolo trucco per fare in casa il ghiaccio cristallino. Basta procurarsi una piccola borsa frigo ben isolata, di quelle rigide col coperchio. Si riempie d’acqua fino all’orlo, si chiude e si lascia in freezer per 24-48 ore, che basteranno a concentrare tutte le impurità e l’aria sul fondo, lasciando il resto del ghiaccio cristallino. Prima di sformarlo si lascia mezz’oretta a temperatura ambiente e poi si taglia con un coltello. Pura semplicità.❞

❉ Maura Lawrence Milia | co-owner Café Arixi, Outline, Copal Oaxaca, Tony Delfino Café – Città del Messico

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La menta è una delle piante aromatiche più note e diffuse, proprio per questo ci dà la sensazione di saperne abbastanza sulla sua coltivazione, mentre invece c’è sempre tanto da imparare! Davide Bacci, che nel suo vivaio di aromatiche ha anche una collezione di mente, mi ha dato molti consigli per ottenere i migliori risultati partendo dalle basi (terriccio, esposizione, potatura…), per arrivare alle necessità delle diverse varietà. Per gli aficionados del Mojito non poteva mancare un approfondimento sull’Yerba Buena, e per i pollici verdi un consiglio sui migliori abbinamenti di coltivazione con altre essenze. Perché, se non ve l’hanno già detto, le mente sono piuttosto prepotenti…

TERRENO, CONCIME, IRRIGAZIONE

Le piante di menta non hanno bisogno di terreni particolari, ma potendo scegliere prediligono un terreno piuttosto sciolto e ben drenato. In campo si adattano bene anche in terreni argillosi, mentre in vaso il loro terreno ideale è piuttosto ricco, con una parte di torba, una di perlite e una di argilla. Facendo principalmente foglia hanno bisogno di un concime azotato (cornunghia, ottima specialmente in inverno), ma vanno bene anche concime da orto, stallatico, sangue di bue o fertilizzante per piante verdi.
In terra non richiedono grandi irrigazioni, in vaso vanno bagnate regolarmente durante l’estate (meno d’inverno). Come regola, dato che non amano troppo l’umidità, è meglio annaffiarle una volta in meno che una in più.

ESPOSIZIONE

Le mente amano un’esposizione piuttosto soleggiata. Si adattano bene anche alla mezz’ombra, basta che abbiano almeno qualche ora di sole diretto (potendo scegliere quello del mattino è sempre il migliore).
Le varietà variegate come la Suaveolens patiscono un po’ il pieno sole d’estate sulla parte di foglia priva di clorofilla (quella bianca), quindi per evitare bruciature ai bordi delle foglie nei mesi più caldi bisogna spostare il vaso in una zona più ombreggiata.
Le mente a foglia più chiara e quelle a foglia più scura come la Piperita, la Glaciale, la Bergamotta, che d’inverno diventano quasi rossastre, di un bordeaux quasi violaceo, stanno bene al sole.
In linea di massima, per le mente coltivate in piena terra va bene il pieno sole, mentre è meglio scegliere una posizione a mezz’ombra per quelle coltivate in vaso, specialmente nei mesi più caldi e quindi da metà giugno a metà agosto.

VARIETÁ

Le varietà sono tantissime, la scelta cambia molto dal gusto personale, c’è chi ama le mente molto forti (come la Glaciale, la Rotondifolia, la Cervina) chi invece le usa in cucina o nei cocktail e quindi le preferisce un po’ più classiche (come la Piperita, la Marocchina, l’Yerba Buena) o molto dolci (come la Suaveolens che ha un aroma mentolato molto meno marcato) oppure fruttate da aggiungere alla macedonia o agli infusi (come la Sweet Lemon o la Menta Fragola che è anche molto graziosa perché fiorisce tantissimo di violetto per tutta l’estate).

STAGIONI, CLIMA E PORTAMENTO

Le piante di menta amano un clima abbastanza caldo, anche se ci sono varietà che resistono bene anche in climi piuttosto freddi. Alcune perdono la parte aerea a temperature vicine allo zero, altre varietà un po’ più classiche come la Piperita, la Bergamotta, l’Yerba Buena e la Marocchina mantengono la vegetazione anche a temperature più basse, fino a -5°C. Naturalmente la crescita è un po’ più lenta d’inverno, anche per una questione di luce, e alcune varietà cambiano tipo di portamento: d’estate si sviluppano maggiormente verso l’alto mentre d’inverno tendono a rimanere più tappezzanti.
La Marocchina, l’Yerba Buena, la Piperita crescono principalmente erette, mentre altre come la Glaciale e la Cervina con la stagione fredda tendono più ad allargarsi per poi svilupparsi maggiormente in altezza con l’arrivo del bel tempo.

La Mentha requienii è una menta corsa che resta sempre tappezzante (dove tocca radica) e ha un piccolo fiore lilla molto carino, è un po’ più delicata rispetto alle altre perché patisce l’eccesso di umidità come il troppo secco, così come il troppo caldo e il troppo freddo pur resistendo fino a -3 gradi, nel complesso è quella un po’ più complicata da coltivare.
Poi ci sono varietà come la menta indiana, che in realtà è una santoreggia dal profumo molto mentolato, che patisce le stagioni molto calde e molto fredde mentre è molto florida nelle mezze stagioni.
Fra le più semplici da coltivare c’è la menta zenzero, abbastanza agrumata e piuttosto piccantina, che perde la parte aerea a temperature intorno allo zero ma si riprende in fretta già a 7 gradi.
Ci sono diverse varietà che resistono a climi anche più freschi, come la classica Piperita, la Marocchina, la Bergamotta che è una varietà citrata e d’inverno cresce anche a temperature sotto lo zero soprattutto in vaso, che poi secondo me è il modo migliore per coltivare queste piante che sono tutte invasive. Anche la fruttata Suaveolens, la Sweet Lemon che è leggermente agrumata, d’inverno rimangono più basse e la foglia arrossisce nella pagina inferiore. La Flio d’inverno resta molto tappezzante (20-25 cm di altezza), cresce anche -4 gradi sottozero e in primavera fiorisce con piccoli capolini azzurrini sullo stelo.

POTATURA

La menta si può tagliare spesso. Per rinnovare la pianta tagliarla alla base, annaffiarla bene e lasciarla asciugare qualche giorno senza bagnarla, poi riprendere le irrigazioni. Questa potatura è anche un trucchetto se si deve partire per il week end e non si può annaffiare la pianta per qualche giorno, non soffrirà e la bagneremo al rientro.

PROPAGAZIONE

Riproduzione da talea è semplicissima staccando gli apici e mettendoli a radicare in vasetti di sabbia e torba. I periodi migliori vanno dai primi di marzo a metà giugno e da fine agosto a fine novembre, mentre nei mesi troppo freddi o caldi fatica di più a radicare.

YERBA BUENA

Quando si parla di Yerba Buena il pensiero va subito al mojito anche se c’è un po’ di confusione perché per farlo viene utilizzata più di una pianta.
Il famoso cocktail si prepara con la Mentha Spicata, una menta classica che ha un profumo simile alla Piperita e alla Marocchina, ma anche con una varietà di santoreggia, la Satureja douglasii, che ha rami lunghi ricadenti con una graziosa foglia rotonda e un aroma fortemente mentolato. C’è poi una variante molto gradevole: la Menta Bergamotta, che è un po’ più dolciastra e agrumata ed ha un profumo mentolato più leggero.

ABBINAMENTI CON ALTRE PIANTE

Tutte le mente hanno radici importanti e molto invasive, per questo motivo se ne possono mettere due o tre tipi nello stesso vaso perché non si infastidiscono fra di loro, ma volendole avvicinare ad altre essenze bisogna tener presente che hanno la tendenza a soffocare le altre piante, quindi vanno alloggiate in contenitori diversi.
Pensandole in vaso sul balcone insieme ad altre essenze, stanno bene con timo, santoreggia, rosmarino prostrato, salvia elegans e lippia (limonaria) in modo da creare un insieme gradevole con volumi e altezze diverse.

CHI È DAVIDE BACCI

Davide è la seconda generazione di vivaisti di una piccola azienda agricola ligure a conduzione familiare, specializzata nella produzione di piante in vaso sia ad uso culinario che officinale.

©foto Vivaio Bacci
©foto cover Sandra Longinotti

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❝ Il nostro modo di cucinare è legato a due fattori, il caldo e il freddo. Se è solo caldo non funziona, se è solo freddo non funziona.❞

[Giancarlo Morelli]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Spaghetto freddo al pesto di rucola e bottarga

per 4 persone

400 g spaghetti
200 g rucola
150 g olio Evo
50 g mandorle tostate
20 g bottarga
20 g parmigiano reggiano
sale
scorza di limone
cubetti di ghiaccio

1. Tosta le mandorle in padella per qualche minuto a fiamma viva.
2. Sbollenta la rucola in acqua bollente e falla raffreddare in acqua e ghiaccio.
3. Frulla la rucola con l’olio Evo, il parmigiano e le mandorle fino a ottenere un pesto liscio e consistente. Aggiungi uno o due cubetti di ghiaccio per alleggerirne il sapore e mantenere un bel  colore verde vivo.
4. Cuoci gli spaghetti in acqua bollente per 2 minuti in più rispetto alla cottura indicata e falli raffreddare in acqua fredda e ghiaccio assieme a un filo di olio Evo.
5. Sgocciola la pasta e condiscila col pesto di rucola, la bottarga e la scorza del limone grattugiate finemente.

Due chiacchiere con Giancarlo

❝ Io vengo da una generazione che ha vissuto col ghiaccio. Per noi che vivevamo nelle cascine e nelle fattorie del bergamasco il riscaldamento era la stufa economica, sembra di parlare dell’epoca dei Flintstone però è così. Quando si usciva, dalla fine di novembre a marzo, in giro c’erano sempre lastre di ghiaccio. Da bambini andavamo a vedere le famose rose, quelle rive dei ruscelli della pianura che in bergamasco chiamiamo rosa, che erano sempre ghiacciate. Andavamo lì a capire quanto fosse spesso il ghiaccio perché ci divertivamo a camminarci sopra, perciò il ghiaccio da bambini è sempre stato una sorta di prova di coraggio.
Questo mondo affascinante delle corse sul ghiaccio, questa situazione trasparente mi è sempre piaciuta molto, anche applicata alla mia attività. Tanto che mentre stavo lavorando su una nave da crociera ho avuto la tentazione di diventare scultore del ghiaccio. Una volta in cucina nei grandi buffet si usava fare le grandi pièce di ghiaccio e c’erano dei maestri che ti insegnavano a intagliarlo. Non era così facile, però mi ci sono approcciato. Nello stesso tempo c’è stata l’evoluzione del mondo della cucina dove già allora, se lavoravi con cuochi che conoscevano la tecnica, ti dicevano sempre che per fare una cucina sana, pulita e digeribile ci vuole tanto fuoco quanto ghiaccio. Perché il ghiaccio aiuta il cuoco a mantenere i colori e le fibre delle verdure e della carne. Una volta non c’era il sottovuoto e quando facevi il foie-gras lo cuocevi nelle terrine, appena pronto andava sigillato con acqua e farina come fosse una colla e messo in immersione in acqua e ghiaccio. Un cuoco oggi nelle cucine professionali ha gli abbattitori, ma chi non li ha deve imparare a preparare il ghiaccio a cubi e utilizzarlo sempre, anche a casa.
Appena sbollentiamo una verdura mettiamola subito in acqua e ghiaccio, appena si deve raffreddare qualcosa trasferiamola in un piccolo recipiente col ghiaccio e un canovaccio sopra per raffreddarla il più velocemente possibile.
Sempre a casa possiamo fare un gran lavoro sul tema del ghiaccio, che dà la possibilità di migliorare il modo di alimentarsi. Invece di tenere in freezer solo i cubetti per fare un cocktail o bere una bibita fredda, bisogna riempirlo il più possibile di ghiaccio proprio per salvaguardare la salute. Perché più velocemente raffreddiamo il cibo e minore sarà la carica batterica, più blocchiamo le cotture più resteranno croccanti, più riusciamo a raffreddare dopo aver scaldato e più manterremo le fibre e le vitamine delle verdure, le proteine della carne e del pesce…
Ad esempio, col ghiaccio si prepara un buonissimo brodo vegetale. Come prima regola mai mettere tutto nell’acqua a freddo. Bisogna prima tostare senza grassi le verdure, aggiungendole a seconda delle fibre che contengono: prima la carota, poi il sedano, quindi cipolla e porro e così via, utilizzando sempre verdure di stagione. Quando iniziano a caramellare rilasciando un profumo buonissimo di verdure tostate, ci si butta del ghiaccio creando uno choc termico e si versa dell’acqua fredda. A quel punto, senza aggiungere nemmeno il sale, si cuoce mezz’ora dall’ebollizione: otterremo una sorta di brodo già chiarificato con un gusto pieno di verdura e, lo ripeto, buonissimo.❞

❉ Giancarlo Morelli | Bulk, Milano

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Trucchi e trucchetti da Sommelier, con un pizzico di bon ton e le regole per servire una bottiglia alla giusta temperatura, utilizzando il ghiaccio o il freezer per un risultato impeccabile.

Ci sono gesti compiuti per emulazione e scambiati per la cosa giusta da fare in determinate circostanze, che invece sono assolutamente da evitare. Lo racconto sempre ai miei amici che lavorano in altri settori, e lo faccio perché la considero cultura e una parte importante del nostro savoir vivre.
Nel classico aperitivo con gli amici non possono mai mancare le bollicine. Capita spesso che qualcuno pensi che, per far capire al personale del locale che la bottiglia è terminata, vada capovolta nel secchiello del ghiaccio. La verità è che quel gesto non è elegante ed è percepito con imbarazzo da chi lavora in Sala, ma cambia tutto se è sostituito con un cenno cortese e un bel sorriso per richiamare l’attenzione :)

Come si raffredda una bottiglia?

Il modo migliore e veloce per raffreddare una bottiglia presa in cantina è metterla in abbattitore per il tempo necessario. In alternativa puoi utilizzare il freezer a -18° C per mezz’ora al massimo. Terza possibilità: utilizza acqua, ghiaccio e sale grosso per raffreddare la bottiglia il più velocemente possibile. Riempi di ghiaccio a metà il secchiello di ghiaccio e aggiungi 3 bicchieri d’acqua e un pugno di sale grosso.
L’ideale sarebbe comunque sapere già quale bottiglia aprire a pranzo o per l’aperitivo o a cena, in modo da metterla in frigorifero almeno 4-5 ore prima di servirla, fino a un massimo di 2 settimane prima per evitare di rovinare il vino.

Il ghiaccio

Per motivi estetici dell’etichetta della bottiglia, io riempio di ghiaccio la glacette solo fino a metà secchiello, in modo da non raffreddare troppo la bottiglia, e quindi evitare di abbassare troppo la temperatura.
Il solo ghiaccio nella glacette permette al servizio di mantenere la temperatura del vino, fresco e mai troppo freddo. La bottiglia si raffredda molto più lentamente rispetto ad avere acqua e ghiaccio, e si mantiene una temperatura più costante e gestibile per il servizio. Inoltre, acqua e ghiaccio tendono a rovinare l’etichetta del vino, e qui torniamo all’estetica.

Quattro punti fermi

Ghiaccio: la dimensione ottimale da mettere nel secchiello è il cubetto da 2-3 cm.
Secchiello: i materiali più adatti sono l’acciaio o l’argento che tendono a mantenere il freddo.
Tovagliolo: si appoggia sul tavolo per aprire la bottiglia, e poi si utilizza per asciugarla bene ogni volta che si estrae dalla glacette, in modo da evitare il gocciolamento.
Feste: ottime le glacette che accolgono più vini, la grandezza si rapporta in base al numero di bottiglie e anche qui se non vogliamo raffreddare troppo basta solo il ghiaccio.

Un piccolo trucco per alzare la temperatura del vino

Può capitare di raffreddare troppo un vino. Come si rimedia?
Innanzitutto, mai posizionare la bottiglia su fonti di calore dirette come una lampada o la macchina del caffè!
Usa invece questo piccolo trucco: immergi la bottiglia in una glacette con acqua tiepida fino a riportare il vino alla temperatura prevista. Mai acqua calda, altrimenti lo shock termico potrebbe rovinare la qualità del vino. 

Quando si raffredda un vino rosso?

La bottiglia di vino rosso, a prescindere dalla tipologia, va raffreddata sempre e comunque nel periodo estivo. In questa stagione trovo impossibile e inaccettabile bere e degustare una qualsiasi tipologia di vino rosso a temperatura ambiente, quindi sia nei ristoranti sia a casa il vino rosso in estate va sempre raffreddato.
Invece quanto raffreddare una bottiglia di vino rosso è un discorso più delicato. Chi non dispone di una cantina adeguata come quella di un ristorante, può tranquillamente raffreddarla mettendola nel congelatore di casa facendo attenzione ai tempi, naturalmente.
Se si tratta di:
– Pinot Nero, Schioppettino, Etna rosso ecc. il tempo di raffreddamento è di 20/25 minuti
– Amarone, Montepulciano, Sagrantino ecc. il tempo di raffreddamento è di 10/15 minuti
 
In alternativa, chi dispone di secchiello e ghiaccio (solo ghiaccio senza acqua) può tranquillamente appoggiare la bottiglia di vino all’interno del secchiello e la gestione sarà più facile in base alla temperatura desiderata.

CHI È GIANNI SINESI

Sommelier, amante della musica e del mare, due elementi fondamentali per la sua vita. Ambizioso e sempre curioso per quanto riguarda la crescita professionale e di vita.
Creatore del progetto  “Impressioni di Gianni Sinesi”, una sfida con se stesso dando una forma diversa alla figura del Sommelier attraverso la sua esperienza e degustazione nel mondo del vino.

portrait Gianni Sinesi ©foto Andrea Straccini

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Avevo notato su instagram la bellezza dei taglieri in marmo di Paola Speranza e sapevo che prima o poi le avrei chiesto un’intervista per Style of Food. Ed eccola qua: per questo numero dedicato al Ghiaccio, i suoi ice cubes sono un’alternativa perfetta ai cubetti di ghiaccio per raffreddare una bevanda quando non si desidera diluirla. E come puoi vedere dalla mia ricetta, non si limitano a raffreddare un drink!

Paola nasce in una famiglia di marmisti, e con le sue cugine è alla terza generazione.
“Per mio padre è una passione vera, non solo un lavoro” racconta “ci occupiamo di tutto, facciamo anche restauro di marmi antichi, in un concetto di approccio al materiale in tutte le sue vesti. Io ho sempre collaborato con l’azienda di famiglia, fin da quando facevo Architettura a Milano e poi ho iniziato a lavorare a Pavia. Nel 2016 ho sentito il desiderio di entrare in azienda ma volevo uno spazio un po’ più mio, quindi ho pensato di recuperare in modo più artistico la valanga di scarti che restano quando si lavora il marmo. Come architetto mi era capitato di fare tantissimi progetti di cucine e di ristoranti, i miei ambienti preferiti, così ho iniziato a produrre taglieri con forme differenti. Sempre geometriche, perché ho un occhio minimale anche come architetto, e senza fermarmi sui soliti marmi ma andando a scovare tutti i ritagli che aveva mio padre in magazzino. E ho trovato di tutto.”

Quali sono i marmi più richiesti?

Più i marmi sono venati e più li trovo affascinanti, le venature sono tornate tantissimo dopo il periodo dei materiali uniformi come le quarziti. Adesso il pregio è proprio la venatura. È tornato anche il marmo rosa: il Rosa Norvegia che io uso da un paio d’anni ora lo ritrovo sui social, così come il Rosa Portogallo, sparito dopo il boom degli anni ’70, tutti materiali che non voleva più nessuno.
Sono di tendenza anche i bianchi ma sempre venati, tipo il Calacatta grigio e il Calacatta oro, cugini apuani del Bianco Carrara, parente anche dei cosiddetti arabescati, chiamati così per le venature diagonali. Nel blocco le venature nere o grigie viaggiano in modo parallelo ma diagonale, quando vedi una lastra ti dà l’impressione che abbia qualcosa di arabeggiante. Sono molto belli perché in un rivestimento puoi giocare con le venature, creando rombi e altre figure.

Quale sarà il prossimo trend?

Il rosa l’hanno riscoperto, i verdi pure, i neri sono già passati, è difficile dirlo. Potrebbe esserci il ritorno del giallo e dei rossi che non si usano da tanto tempo, e di rossi in natura ce ne sono tanti. Il giallo ho già iniziato a utilizzarlo, è un materiale delle Dolomiti che a seconda del punto dove viene cavato va dal giallo al rosso, veramente affascinante.

Come sei arrivata dal tagliere agli ice cubes?

Volevo avvicinarmi anche alla mixology e avevo visto dei cubetti in granito grigio e in acciaio, ma trovavo orribile l’idea di mettere delle pietre grigie in quei bicchieri così eleganti, così ho pensato di provare a farli in marmi pregiati. È ancora più facile trovare gli scarti, ma la difficoltà sta nella lavorazione che faccio in modo artigianale e sul piccolo è più complessa.
Ma il risultato è molto interessante, Il marmo è un conduttore così l’utilizzo dei cubetti è molto ampio: oltre a raffreddarli in freezer si possono anche riscaldare nel microonde, ad esempio per una tisana.
Con qualche attenzione: il marmo che è un carbonato di calcio, va usato solo con gli spirits puri come il whisky. Il marmo nero si decolora se viene inserito in un cocktail che ha fra gli ingredienti il succo di agrumi, o peggio ancora se viene messo nella coca-cola! Per i cocktail uso la quarzite che non è un marmo, è molto più resistente e non si rovina.

Com’è nata la personalizzazione?

Parte sempre dal mio concetto di architetto, che ti fa la casa e te la personalizza, a volte anche con mobili su misura. Di conseguenza ho pensato di personalizzare a richiesta anche i miei oggetti, sia come forma, misura, ampliando la scelta con un’incisione sempre fatta a mano, che li renda ancora più unici. Proprio gli ice cubes piacciono tantissimo soprattutto personalizzati con le proprie iniziali e c’è chi li sceglie come bomboniera, così li ho completati con una confezione che contiene anche le pinzette per metterli nel drink!

CHI E’ PAOLA SPERANZA

Paola Speranza, architetto, nel 2016 decide di recuperare gli “scarti” di marmo dell’azienda di famiglia e fonda ESPI design.

Con questo brand firma piatti, cubetti sostitutivi del ghiaccio e taglieri dalle forme semplici e minimali, comunicando la bellezza della roccia con una nuova leggerezza.

scopri QUI la mia ricetta raffreddata con gli ice cubes di Paola Speranza :)

L'articolo Cubetti di marmo, anche personalizzati, di Paola Speranza proviene da Sandra Longinotti | giornalista blogger foodstylist autrice.

Ho pensato molto a come utilizzare gli Ice Cubes di Paola Speranza (ESPI design), perché volevo proporre qualcosa di diverso rispetto al loro utilizzo primario nei cocktail. Così mi è venuto in mente che possono essere messi anche al di fuori di una ricetta, giusto per rinfrescarla. È il caso di questa Crema di finocchi, che consiglio di servire in un tumbler appoggiato in una bella ciotola e circondato dai cubetti di marmo freddi.

Rispetto al ghiaccio, gli ice cubes non si sciolgono e quindi non bagnano, così si possono anche appoggiare su un tovagliolo di stoffa. Per quanto riguarda invece i cocktail, i cubetti di marmo hanno la peculiarità di non diluire il drink, cosa che deve essere tenuta presente da chi miscela, oltre al mio spassionato consiglio di utilizzare sempre una cannuccia, magari in acciaio riutilizzabile, giusto per salvare il sorriso :)

Crema di finocchi e porri fredda, con pomodoro e semi

per 4 persone

• 4 finocchi
• 2 porri
• il succo di un limone
• 20 g di burro
• 1 fiore fresco di finocchietto per uso alimentare
• 200 g di patate
• 4 fette di pancarré
• olio evo ligure, sale, pepe bianco
• 12 ice cubes (cubetti di marmo) o di ghiaccio

1. Raffredda gli ice cubes (cubetti di marmo) in freezer per almeno 4 ore. In alternativa prepara dei cubetti di ghiaccio.
2. Affetta a julienne i finocchi già mondati e la parte bianca dei porri, aggiungi il succo di limone e lasciali sudare a fiamma media nel burro per 5 minuti.
3. Nel frattempo taglia il pancarré a dadini e tostali in forno preriscaldato a 180°.
4. Versa 7 dl d’acqua bollente salata nel recipiente dove stanno cuocendo i finocchi, aggiungi le patate sbucciate e affettate. Prosegui la cottura per altri 20 minuti circa, poi spegni e lascia raffreddare.
5. Frulla velocemente le verdure fino a ottenere una crema. Regola di sale e pepe e versa la crema di finocchi in quattro tumbler a bocca larga, cospargi di dadini di pane, i fiorellini di finocchietto e condisci con un filo d’olio.

© foto Sandra Longinotti

Props |  Ice Cubes in quarzite brasiliana macaubas di ESPI Design | Ciotola artigianale in ceramica dipinta a mano di Simona Baldelli

L'articolo Crema di finocchi e porri fredda proviene da Sandra Longinotti | giornalista blogger foodstylist autrice.

Un modo diverso di proporre il couscous, in questo caso di mais e quindi senza glutine, per una ricetta primaverile vegetariana che con l’aggiunta di peperoni e cipollotti diventa un saporito piatto unico.

Polpette di couscous di mais

200 g di couscous di mais
50 g di parmigiano
2 uova
170 g di gorgonzola
60 g di maizena
50 g di farina di mais fioretto (quella macinata finissima)
30 g di burro
1 dl di brodo vegetale
2 peperoni gialli
3 cipollotti bianchi
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio snocciolate
sale, pepe, olio EVO

• Cuoci il couscous di mais seguendo le istruzioni sulla confezione. Trasferiscilo quindi in una ciotola e lascialo intiepidire.
• Nel frattempo prepara una besciamella con il burro, 30 g di maizena e il brodo bollente. Fai intiepidire.
• Scarta il picciolo e i semi interni dei peperoni e taglia la polpa a tocchetti, monda i cipollotti e affettali, poi rosola entrambi in 3 cucchiai d’olio, regola di sale e pepe e cuoci fino a quando si ammorbidiscono. Spegni il fuoco e aggiungi le olive taggiasche.
• Incorpora al couscous di mais la besciamella, un uovo, la maizena rimasta, il gorgonzola fuso e il parmigiano. Modella fra le mani delle polpette rotonde, passale in un uovo sbattuto e poi nella farina di mais fioretto.
• Cuoci le polpette di couscous in 4 cucchiai d’olio, estraile e servile mescolale alla verdura.

Props | knIndustrie padella antiaderente bianca con manico a pinza staccabile

foto Sandra Longinotti

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