Ante la indignante retirada de la tercera estrella a Can Fabes, se argumenta que las estrellas son de los chefs, no de los restaurantes. Pero la guía indica el nombre de los restaurantes, y por ahí el argumento se tambalea.

Y asombra el criterio seguido, cuando en los extraordinarios resultados obtenidos durante tantos años por un restaurante, está implicado un EQUIPO que, además, ha mantenido tras la muerte de Santi,todo el rigor y bien hacer que le habían distinguido antes.

Pero como he dicho antes, el problema es nuestro por aceptar ser comparsas de sus cuestionables criterios. Los señores de “5 a Taula” lo explicaban muy claramente en las páginas de La Vanguardia el sábado 26 de noviembre: “Por este camino, pincharemos”.

Mi reacción, en cuanto supe que Can Fabes iba a quedar con dos estrellas, fue reservar de inmediato para el día siguiente. Y esto es lo que propugno. En lugar de lamentarnos de los dudosos criterios de las guías, sigamos los nuestros y demos nuestro apoyo a quienes entendamos lo merecen.

Y no puedo dejar de mencionar la gratísima impresión que me produjo comprobar que mi actitud era compartida por el chef de un multiestrellado restaurante catalán, quien, junto con su familia, estaba también comiendo en Can Fabes en una emocionante muestra de compañerismo.

Joaquim Esteve Casajuana

—¿Y de qué te sirve poseer las estrellas?
—Me sirve para ser rico.
—¿Y de qué te sirve ser rico?
—Me sirve para comprar más estrellas si alguien las descubre.

Más adelante, el Principito le dijo a la serpiente:

—Yo me pregunto si las estrellas están encendidas para que cada cual pueda un día encontrar la suya.

En 1994, Can Fabes —por aquel entonces, El Racó de Can Fabes— fue el primer restaurante de Cataluña con tres estrellas Michelin, gracias al esfuerzo y el buen hacer de Santi Santamaria y Àngels Serra al frente de un proyecto pensado para durar muchos años… ¡y hemos cumplido treinta! Santi ya no está, pero su ejemplo y su esfuerzo nos sirven de guía para hacer nuestro propio camino, con Xavier Pellicer, con Àngels, Pau y Regina Santamaria. Y en este camino ustedes, nuestros clientes, son nuestras estrellas más preciadas.

Siguiendo, pues, la estela de Santi, en Can Fabes siempre se ha entendido que hay que comprometerse con la sociedad y con quienes más necesitan nuestro apoyo. Por eso este otoño, apoyamos la iniciativa de la ONG Camins para la construcción de una vivienda-granja para cinco chicas huérfanas del poblado de Ruli (Ruanda). Los productos obtenidos en la granja se destinarán al orfanato de donde provienen las chicas, que acoge a 124 niños y niñas, y al comedor escolar de un centro donde estudian 800 alumnos de entre 5 y 15 años. El equipo de Can Fabes, junto a otros artistas como Diego Cortés o el Màgic Andreu, colaborará en la cena espectáculo de Camins que se celebrará el 24 de octubre a las 21:30 h en la carpa del Circ Cric, en Sant Esteve de Palautordera. El precio del ticket es de 140 € por persona. Pero, como nos aclararía Simmel, su valor es mucho más alto.

El soberano sumiller no se retira definitivamente, sino que se embarca en las aguas más plácidas de un restaurante barcelonés, donde le aguarda no una bodega, sino la sala entera, a sus órdenes. Buen viaje, pues, Don Juan Carlos I(báñez), rey de copas. Y larga vida a su sucesor.

Dejemos, pues, que sea la misma Regina quien hable, en televisión o para la prensa. Se acabaron las vacaciones —quien las tuvo: en Can Fabes no cerraron en agosto—, y hay que volver a ponerse las pilas. A ella y al equipo de la galaxia Santamaria, desde luego, les queda por delante un gran futuro.

A lo largo de milenios, los grupos humanos han vivido sin ninguna conciencia de cambio, de creación de conocimientos ni de nada similar. Cada generación recibía todo el saber de la anterior, una de la otra, hasta la primigenia, que lo recibió de algún personaje o grupo no humano. Más recientemente, en la primera concepción de la ciencia, parecía que se trataba de la revelación de la propia naturaleza. “Saber” ha sido a lo largo de los tiempos sinónimo de recibir, conservar, repartir y transmitir unos sistemas de organización social, de control tecnológico del medio y de valorar y concebir. Y esto hasta hace cuatro días. En 1750, cuando ya no eran los dioses quienes entregaban el saber, sino la realidad misma, la “Naturaleza” (?), Diderot anuncia en el prefacio de la Enciclopedia que sus objetivos de la obra son: “Reunir todo el conocimiento disperso por la superficie de la Tierra para poder construir un sistema general de pensamiento, de forma que las obras pretéritas no resulten inútiles y nuestros descendientes sean más instruidos, y así puedan ser más virtuosos y felices”.

Manifiesta Teresa Guardans que los mitos ponían la mente, la sensibilidad de las personas en contacto con la realidad, ofrecían valoración, orientaban la actuación y aseguraban la supervivencia del grupo.

Esta certeza arraigada del recibir, conservar, transmitir, desaparecidas las figuras míticas, empieza verdaderamente a tambalearse cuando se pone de manifiesto que nada ni nadie dicta cómo son las cosas ni cómo hay que actuar y que virtud y felicidad –el futuro mismo– están en nuestras manos. Nada ni nadie puede eximirnos de la responsabilidad de gestionar nuestro destino y el del planeta.

Pero mientras continuamos inmersos en una concepción de progreso (aunque sea limitada al ámbito del conocimiento), todo saber anterior se interpreta como si fuera de la misma naturaleza que el actual, pero menos perfeccionado, y viceversa, el conocimiento actual no es otra cosa que más y mejor que el anterior. Mientras no se comprenda que se trata de instrumentos radicalmente diferentes al servicio de la supervivencia, no será posible poner remedio a las carencias de ambos saberes.

Hemos recibido una cocina catalana con historia, como expuso Rudolf Grewe en su valioso trabajo sobre El libre de Sent Sovi. Esta cocina, según Jaume Fàbrega, historiador también y defensor de la identidad nacional catalana como nadie,  cuenta con regiones, códigos y gramática propios, basados en la tensión simplicidad/complejidad, seny y rauxa, mar y montaña. Tiene una continuidad histórica que la convierte en cocina nacional, culta e ilustrada. Por último, es integradora, distintiva, pero abierta al mestizaje, plural, compleja, variada. Presenta, pues, niveles, registros y sabores diversos y hasta contrastes. Le falta, eso sí, proyección tanto en el interior como, sobre todo, en el exterior del país. Proyección como cocina nacional definida, sin tutelas ni de España ni de Francia. Una proyección que tiene que ir ligada a trabajos varios –libros en inglés y otras lenguas, jornadas, etc—, a una política agrícola y alimentaria propias y adecuadas y, volvamos a insistir en ello, también a la obtención de una soberanía suficiente que permita salvaguardar con más énfasis –tanto ante España como ante Francia o los Estados Unidos– el patrimonio de los productos, la cocina y el paladar propios.

En la nueva configuración social que se mueve a ritmos de vértigo están en peligro las identidades culinarias, las que no se adapten a objetivos comerciales. La dictadura de los medios obliga a hablar de una cultura culinaria de tan bajo nivel que resulta más rentable mostrar cómo viven determinadas tribus africanas o de la selva amazònica que preservar la riqueza cultural de Cataluña. Si te muestras excesivamente entusiasta con lo que podríamos denominar la  cocina tradicional y demás costumbres de la vida de tu pueblo, los presuntos cosmopolitas te tachan de anticuado y retrógrado. Si desde las instituciones no se generan condiciones favorables para que de forma natural apreciemos “lo nuestro”, corremos el riesgo de acabar como el rosario de la aurora, y no sólo en la cocina, sino también en el proceso de recuperación que se inició con tanto empuje durante la Transición.

Las modas, las corrientes Coca-cola-socializantes, no son simples muestras de poder económico,  como bien puntualiza Pierre Bourdieu en Contrafuegos 2, sino de poder simbólico: la fascinación que ejerce la cultura americana sobre los jóvenes pone en cuestión los valores de la nuestra vieja Europa. ¿Cómo no se va a tambalear nuestra pequeña patria?

Harry Schraemli, en su Historia de la gastronomía pone de manifiesto la importancia de esta materia, tema de sobremesa que resulta siempre agradecido: “Desde el primer grito del bebé que reclama la leche materna hasta el último gemido del quien está muriendo y pide unos vasos de agua para refrescar sus labios resecos, el hombre está bajo el dominio de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el comer y el beber, ni siquiera el del amor”.

Del mismo libro extraigo algunas citas del barón y gastrónomo alemán Carl Friedrich Von Rumohr, autor de la obra El espíritu del arte culinario de Joseph König (1822), que, pese al tiempo transcurrido, siguen siendo actuales, como sucede con los clásicos, y que pueden alimentar nuestro espíritu después de haber saciado al cuerpo:

La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa: en todo lo que es comestible exaltarás lo que es más adecuado a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y las actividades del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la gastronomía, a la cual, muy fácilmente, al cabo de muy pocas experiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.

Otros [...] se pierden en detalles inútiles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso para la propia experiencia y la propia reflexión.

También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los precoces, los que presumen de inteligentes y expertos. Con éstos todo es inútil. Hoy en día ya no se encuentran pinches.

Por supuesto, el barón no siempre da en el clavo; si desean una sobremesa poco o nada apacible, no lo duden: saquen a colación esta última cita de Von Rumohr:

De manera especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío y otros caprichos de la moda, tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo, y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisar.

Cuesta mucho encontrar grandes restaurantes: para hacerlos posibles se necesitan una cabeza y un corazón muy generosos, porque las facturas no alcanzan a pagar la dedicación y la entrega abnegadas que se respiran en ellos. Con los años he comido en centenares de restaurantes; mi trabajo me ha obligado a viajar y lo he hecho siempre acompañado de Àngels. La mayor parte de las veces he podido combinar placer y formación, y fruto de ambas escribí el libro El gusto de la diversidad, un recorrido por las cocinas que hemos conocido en todo el mundo. Me han impresionado las casas de cocineros como Girardet, Robuchon, Pic, Ducasse… nombres consagrados de la gran cocina que nos hacen mantener las ilusiones profesionales. Por eso me parece que el uso del término restaurante es demasiado permisivo: para mí, se tendría que reservar a los establecimientos que cumplieran unos requisitos mínimos, relativamente exigentes, en cuanto a entorno, servicio y cocina. Las categorías oficiales en vigor confunden a los usuarios, que ven cómo les acaban poniendo la R de restaurante al fast food de la esquina o a la pizzería de turno. Ir al restaurante tendría que ser un ritual, una fiesta, algo reservado para las grandes ocasiones. Para el día a día, existen otras denominaciones perfectamente dignas, como fonda, tasca, bistro o brasería, que se podrían emplear perfectamente y todo quedaría mucho más claro.

Versión en castellano

La mejor cocinera del mundo es siempre la propia madre, porque la cocina es fundamentalmente un acto de amor, y el sabor que nuestro cerebro reconoce como canónico en la mayoría de platos es el que identificamos con la cocina de nuestras madres. Santi siempre hablaba con admiración de las manzanas rellenas, la zarzuela y sobre todo los canelones, a manera de crepes rellenas, de su madre, Teresa Puig. Sobre todo porque, para él, la cocina era uno de los pilares de la cultura de un país, transmitido de generación en generación principalmente a través de las mujeres. Por eso dedicó La cocina al desnudo a su madre, que entonces ya estaba enferma de alzhéimer. Ahora, a los 87 años, Teresa Puig se va con su hijo. La cocina de Santi Santamaria fue, en buena medida, un homenaje a las madres y, en primer lugar, a la suya: el mejor homenaje que Teresa podía tener.

Al glosar el mundo del vino sin ser un entendido se corre el riesgo de caer en el ridículo más espantoso, sobre todo sabiendo que ustedes esperan de mis palabras algo más que una declaración pública de compromiso con el vino, su gente y su tierra. Como catalán y mediterráneo, considero el vino un valor cultural heredado, en mi caso gracias a un entorno familiar muy emotivo.

Aunque les pueda sonar extraño, en mis genes está el gusto del vino, hasta tal extremo que, cuando elogio un vino, me sale del alma decir: “M’agrada perquè té gust de vi” ['Me gusta porque sabe a vino']. Soy hijo de payeses del Baix Montseny y, antes de la filoxera, mi familia disponía de una viña. Con los años, se arrancaron las vides muertas y se plantaron pinos, aunque, cuando vamos con la familia a nuestra antigua propiedad, nunca la llamamos “el pinar”, sino que continúa siendo “la viña”. Desgraciadamente, son pocas las viñas en mi entorno comarcal que han resistido el proceso de industrialización y el abandono agrícola. A pesar de ello, guardo recuerdos de infancia relacionados con el vino, incrustados en la memoria, desde donde los sentidos los reviven para mí, como un homenaje al vino, porque el vino es una obra humana viva y, como cosa viva, llega un momento en que muere. Con razón los sabios consejos de enólogos y sumilleres nos permiten beberlo en óptimas condiciones, en la flor de la vida. Pero es en nuestra memoria personal donde permanecerá en toda su plenitud, y ésta desaparecerá definitivamente con nosotros. El vino, tragado, bebido y saboreado, tiene un nuevo dueño intransferible. Pasa al estómago y al cerebro a través de la sangre, pero el vino de verdad nos llega al alma convertido en auténtico alimento espiritual.

Sostenía Xavier Domingo en su libro El vino trago a trago, publicado en los años ochenta del siglo pasado, que “en eso del vino somos tercermundistas”, que “no sabemos hacer etiquetas” y que en aquel entonces “reinaba la picaresca”. Al cabo de tres décadas, hemos salido del oscurantismo, producimos vinos de una calidad incuestionable y la sensibilidad en la presentación de nuestros productos recibe elogios de artistas, diseñadores y creadores gráficos. Xavier Domingo estaría orgulloso de abrir un tinto del Penedès, Priorat, Ribera, Bierzo o Toro sin coger mala uva. De él aprendí a diferenciar entre la cata y el trago. Cito extensamente sus palabras:

En la cata, actividad especializada y profesional, se establece una relación persona-vino que solamente pone en acción determinados órganos: nariz, lengua, paladar, ojos. El vino es mirado, olfateado y paseado por la lengua y el paladar en una labor paradójicamente más técnica que sensual. Se trata de analizar, separar sabores y, tras una serie de muecas rituales, soltar unas definiciones.

El trago pone en juego a todo el cuerpo. La relación persona-vino es total y sensual. La jerga queda reducida a conceptos simples: el vino es bueno o malo. ¡Punto! Y no es una casuística heredada, canónica litúrgica la que decide, sino los efectos del lento proceso del vino en el cuerpo, invadiendo progresivamente todo: carne, piel, sangre, huesos y vísceras. Horror o llama. Vida o enfermedad.

En la cata, el vino se escupe. En el trago, se absorbe enteramente y entra en la lid toda la entidad psicosomática. La cata es una ocupación momentánea de unos músculos especializados. En el trago, la cosa va en serio…

Pues bien, llegados a este punto, yo me declaro a favor de beber más y analizar menos, de ser más instintivos, en un marco alegre, como debería ser el entorno de una buena mesa. Y reclamo, para apreciar el vino sin complejos ni falsas retóricas, hablar en la mesa de todos los temas posibles, salvo la política y lo que se come y se bebe, según las viejas normas de conducta y urbanidad relacionadas con la vida social.

Del vino, me interesa su origen. Heidegger dijo que “los orígenes se ocultan debajo de los comienzos”. Para entender un fenómeno, es preciso que exista previamente, afirmaba Jean-Marie Pelt en La historia más bella de las plantas. Buscar la autenticidad de un vino es, en parte, ahondar en la búsqueda de la verdad. Y, ésta, es el alimento de la vida. Cuando conozco a las personas y a sus viñas, entiendo mejor sus vinos.

Son días de vendimia, días de vino, de trabajo y de fiesta, como ésta que celebramos hoy, la 46a Festa de la Verema y la II Mostra de Vins de Sitges. Vendimiadores. Los unos cortan la vid de la parra con el sistema tradicional, mientras que otros utilizan los métodos tecnológicos más punteros. La mecanización, según los viticultores, es hoy una necesidad imperiosa por los costes laborales. La realidad es lo que cuenta. Las uvas llegan a la bodega para convertirse en mosto y luego, en las frescas bodegas, a la sombra reposada y lenta, se transformarán en lo que Paracelso llamaba “los fermentos bulliciosos de la Naturaleza”. Releyendo La cocina cristiana de Occidente, de uno de los mejores estilistas de la literatura española contemporánea, el gallego Álvaro Cunqueiro, encuentro —en medio de su prosa sabia, sabrosa y depurada sobre el vino— una cita de la obra de Jung Psicología y alquimia, en la que se describen los ritos de las jornadas vendimiadoras de Borgoña, como el de una procesión de viejas que cuentan chistes verdes entre los viñedos borgoñones para excitar la virilidad del vino y hacer que el caldo que va a nacer de las uvas tenga mayor graduación y sea más valiente, varón irreprochable como un preux de los cantares de gesta. Contaba Cunqueiro que en Sicilia, en vísperas de vendimia, un extranjero no debe aventurarse entre viñedos porque lo más fácil será que encuentre la muerte y, enterrado al pie de la cepa, la sangre y la cal de sus huesos sirva para vivificar el viñedo.

Somos memoria, y nuestra cultura ha sido construida secularmente por las fantasías mitológicas descritas por nuestros clásicos, como Eurípides, Homero, Anacreonte, Horacio o Virgilio. Entre los contemporáneos, algunos como Shakespeare, Goethe, Baudelaire, Nietzsche… María Luisa Tavernier publicó una antología de textos sobre el vino y las letras. En sus páginas, vemos que, desde la misma cuna del vino, en Mesopotamia, se ha buscado la felicidad en la poética del vino. Sirva, pues, el poema El vino de Georges Brassens como reconocimiento a nuestros viticultores más sensibles, más apegados a la tierra, miren o no miren las lunas, que buscan terrazas donde su gravedad se haga sentir más y mejor o donde el sol alcance al fruto de la vid y perfeccione su maduración.

El vino

Antes de cantar
mi vida, de hacer
arengas
en mi resaca,
he mordido siete veces
mi lengua,
he sabido de las gentes
que no eran del género sobrio.
Se dice que tuve
la mamada con el jugo
de octubre.
Mis padres han debido
encontrarme al pie de una cepa
y no en una col.
Como esas gentes más o
menos bizcas,
a manera de sangre
o nobleza sin
parecido,
corre en mi corazón
el cálido licor
de las parras.

El vino es nuestro amigo, nos favorece miles de sueños todos los días del año. Lo bebemos para recordar nuestra raíz agrícola, nuestros orígenes mediterráneos, nuestra generosidad compartida y nuestra fuerza: bebemos para no olvidar. A veces, el vino nos vuelve nostálgicos y melancólicos. Otras, nos resucita el espíritu. Con un venerable respeto, no bebemos para calmar la sed, sino para abrazar una fuerza misteriosia y siempre próxima a Dios o a los dioses del Universo.

Esperan de mí que, por mi condición de cocinero, les hable del maridaje entre vino y cocina, incluso de la cocina con vino. Sirvan, pues, de ejemplo estas anécdotas que les voy a contar.

Hace ya algunos años tuve la suerte de poder degustar un plato de la cocina al vino, el popular coq au vin, pollo al vino, elaborado por el cocinero galo Claude Peyrot. La textura del pollo, sus aromas, la delicada salsa, me hicieron comprender más y mejor la existencia de una cocina burguesa donde la cocción lenta del pollo, dentro de un cocotte de hierro, junto con la reducción del vino con setas, tocino, cebollitas, ajos, tomillo y laurel, daba pie a una auténtica obra de arte. Su salsa ligada con la sangre del pollo era como acariciar el cielo con las yemas de los dedos o el beso más sensual jamás recibido. Algunos dicen hoy que esta es una cocina antigua, pasada de moda. Y yo me pregunto: ¿desde cuando la excelencia se puede convertir en un objeto de usar y tirar? Jacques Perrin, en una entrevista publicada en la contra de La Vanguardia, declaraba que “el futuro de la viticultura está en su pasado”, “la modernidad del vino es su pasado ancestral”. El vino, al igual que la cocina y toda la gastronomía, necesita sostenerse sobre la base de un aprendizaje de por vida.

Un guiso de lamprea, un entrecot marchand du vin, un civet de jabalí, unos huevos escalfados al vino, un simple lenguado al cava o un escabeche de codornices al amontillado son referencias para todas las épocas. Deseo de postre unos melocotones de Calanda al vino tinto, aromatizados con vainilla y, de beber, un vino dulce de Málaga, en deferencia a la DO invitada este año a nuestra Festa de la Verema.

Comparto con Ernest Hemingway que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y de las cosas materiales que han alcanzado una mayor perfección. El vino nos ofrece un disfrute amplio en el campo puramente sensorial y se puede comprar con dinero. Ya me dirán ustedes si, gracias a los hombres y mujeres del vino, no nos lo ponen fácil…

La segunda anécdota es que, al enterarme de la jubilación de un cocinero amigo, Jean Ducloux, hice la sana extravagancia de perder un pasaje de avión Perpiñán-París, cuando ya estábamos a punto de llegar al aeropuerto, para continuar en coche el trayecto y así poder cenar en la Borgoña, en el que fue el restaurante de Ducloux, antiguo alumno de Alexandre Dumaine. ¿El objetivo? Degustar por última vez sus especialidades, su deliciosa terrina de paté en croûte, su salteado de ancas de rana y su pularda a la crema, todo ello regado con un blanco borgoñón, un Montrachet, para ser más claros y definitivos. Fue inolvidable. A las aves, los vinos blancos de la Borgoña las acompañan como a nuestros corderos un tempranillo o un ull de llebre, o, a un pato con peras, una garnacha.

En el maridaje de vino y cocina hay mucho esnobismo, empezando por la desagradable insistencia de algunos anfitriones y de algunos sumilleres impertinentes en hacernos beber lo que a ellos les gusta. Ya me perdonarán, pero para los invitados o los que pasan por caja, no hay mejor placer que el de tener la libertad de elegir, recordando el refrán: «Ande yo caliente, y ríase la gente», o, siguiendo con los refranes, que sobre gustos no hay disputas, pues el gusto es, por definición, subjetivo, e imponer a los demás lo que a uno le gusta es ir en contra de la cocina y del vino.

Para terminar, y después de reiterarles mi agradecimiento por su invitación, aquí en Sitges, uno de los baluartes del gusto catalán, la malvasía, que defiende la asociación Slow-food, les pido que tengamos hoy, en el momento más alegre de la cena, el de los postres, un recuerdo para el caballero almogávar que, en el siglo XIV, trajo de las costas griegas dek Egeo la vid que ha dado nombre a la cepa y al vino, la ya mencionada y embriagadora malvasía, elaborada hoy en el Celler Hospital de Sant Joan Baptista de Sitges.

Permítanme que me despida con un poema en prosa de Baudelaire, poeta que hoy recobra aún más protagonismo por su modernidad, habiendo sido en vida un rebelde antimoderno. Seguro que hoy alzaría su poesía para reírse de las bebidas gaseosas con todos esos sabores sintéticos tan nefastos para todas las edades de nuestras vidas.

Embriagaos

Hay que estar siempre ebrio. Todo está allí; es la única cuestión para no sentir el horrible fardo del Tiempo, que rompe nuestros hombros y nos inclina hacia la tierra. Hay que embriagarse sin cesar.

¿Pero de qué? De vino, de poesía o virtud, a vuestra guisa.

Y si, alguna vez, sobre las gradas de un palacio, sobre la hierba verde de un foso, en la soledad melancólica de vuestra alcoba, os despertáis, la embriaguez ya atenuada o desaparecida, pedid al viento, a la ola o la estrella, al pájaro, al reloj y a todo lo que huye, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, preguntadle qué hora es. Y el viento, la ola, la estrella, el pájaro, el reloj os responderán: ¡es la hora de embriagarse!. Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo, embriagaos, embriagaos sin cesar.

De vino, de poesía o de virtud, a vuestra guisa.

Sitges, 12 de septiembre de 2008

Regina Santamaria, Ivan Solà, Pau Santamaria, Xavier Pellicer

En una célebre carta, Santi Santamaria se dirigía así a Ferran Adrià: “Aunque hace muchos años que no he tenido el placer de comer en El Bulli, sabes perfectamente que respeto tu obra culinaria [...]. Por otra parte, viajando por el mundo me he encontrado con cocineros que repiten técnicas aprendidas en estancias en prácticas en tu cocina, como es el caso de Juan Amador en Fráncfort, en cuyo restaurante, recientemente distinguido con tres estrellas Michelin, me sirvió un menú de una gran precisión culinaria. En definitiva, es absurdo que algunos estúpidos vean y piensen cosas que no son y luego las trasladen al plano personal. Los dos sabemos lo duro que es encontrarse al frente de empresas rivales, con estilos diferentes, pero dirigidas al mismo mercado, en el que la repercusión de los medios resulta a veces desorbitada”.

Regina y Pau Santamaria habían ido a El Bulli de niños, e incluso habían dormido en un rincón de lo que hoy es —o por lo menos, lo seguirá siendo aún durante un par de semanas— uno de los comedores. Pero no habían vuelto. Y si algo tienen claro es que, para poder mantenerte entre los mejores, tienes que conocer y entender lo que hacen los que se encuentran en lo más alto. Por eso pidieron mesa en El Bulli. Bueno, por eso y porque, pese a las polémicas, a los malentendidos, siempre es más lo que une a la gente de las grandes casas que lo que las separa. Puede que ustedes no lo sepan, pero Joan Carles Ibáñez hizo el servicio militar con Ferran Adrià en Cartagena (y, al causar baja por lesión en el equipo visitante, le pidió a Xavier Pellicer que le entregara a Ferran una botella de Château Figeac, recuerdo de una cena con presencia de siete almirantes, siete). O que tampoco sepan de la amistad que une a Xavier Pellicer y a Ivan Solà con el equipo de cocina de El Bulli.

Cala Montjoi fue una fiesta con sabor a despedida. En la sala, un servicio impecable, con un acento gallego que alguien tomó por boliviano (!?). Magia en el plato, un viaje alrededor del mundo —secuencias japonesa y latinoamericana, caviar iraní, pollo al curry— sin perder de vista los pinos, almendros y avellanos del Mediterráneo. En las copas, un festival de acento francés, de la Champaña al Hérault, pasando por Borgoña, con incursiones en Alemania y Cataluña. En la terraza, Ferran aconsejó a Regina: “Tenéis que pensar dónde queréis estar dentro de diez años”. Al lado, un nutrido grupo de brasileños se mostraban pletóricos de entusiasmo. La casa invitó. ¿Dónde estaremos dentro de diez años? Vamos a pensarlo. Y vamos a intentarlo.

Se discute si son mejores las frescas o las secas (la célebre pasta asciutta). Yo prefiero la pasta seca, sobre todo los fideos y los espaguetis pero a mi juicio se trata de una debate absurdo, ya que la distinción se debe a razones de tipo cultural (pastas frescas en el norte de Italia, secas en el sur) que no afectan al valor culinario de la pasta. En cambio, lo que sí afecta a su valor es la dichosa costumbre, tan extendida en España, de cocerla en exceso: ¿o acaso no han comido ustedes nunca unos macarrones pastosos, pasados de cocción?

Les ofrezco a continuación una receta de pasta rápida y veraniega, para disfrutar al momento y en familia. Eso sí, con pasta seca.

FIDEOS CON CHOPITOS

Para esta receta, lo ideal es contar con chopitos pequeños, de no más de 4 cm, aunque resulten un poco más trabajosos de limpiar, pero tengan en cuenta que, si son de este tamaño, no hace falta retirarles las tripas. Si utilizan sepia, que sea lo más pequeña posible.

De entrada, en una olla de agua con sal, cocemos los fideos (unos 100 g por persona) al dente, los enfriamos y los escurrimos bien. Luego, en una cazuela ancha, salteamos los chopitos con aceite, un poco de ajo y unos taquitos de tocino o de jamón. Al saltear los chopitos sin limpiar, el conjunto quedará de un color marrón oscuro, pero no debemos inquietarnos: el sabor no entra por los ojos. En la misma cazuela, ya fuera del fuego, mezclamos  los chopitos con los fideos, albahaca picada, sal, pimienta y un chorrito de aceite crudo.

Rapidísimo de preparar y de un aspecto brutal, este plato tiene un sabor igual de potente, para quienes gustan de comer sin manías.

Pero el hombre que más copas levanta en Can Fabes fue víctima de una lesión muscular en la pierna ya hace un par de semanas, precisamente en un partido de fútbol, por falta de calentamiento (¡alguien tan puntilloso con las temperaturas de servicio!). Y así, una joven promesa llegada de Galicia, Antón, se ganó el ascenso a primera sin tener que jugar la promoción.

Deseamos que Joan Carles se recupere pronto y pueda volver a impartir su magisterio enológico en Can Fabes, demostrando como cada día que, en el servicio del vino, él sí tiene ritmo.

También es verdad que, para elaborar una salsa o ensamblar un guiso de conejo, no hay que derrochar un Vega Sicilia Único: no se trata de despilfarrar ni de caer en el tópico de que “a mejor vino, mejor salsa”. Con un vino con buena graduación y densidad, reducido y fundiendo en él unas cebollas, unos clavos de especia, canela en rama y una buena glasa de carne, se pueden obtener unos resultados espectaculares. Con un punto de azúcar para compensar la acidez y una buena pimienta de Jamaica, la salsa se puede convertir en una obra de arte. Desgraciadamente hoy en día la cocina vanguardista valora poco las salsas; algunos cocineros casi las suprimen, y otros, al no elaborar caldos, no pueden dar a sus salsas el delicado perfume de toda cocina con sustancia. Preparar una salsa no es coger una zanahoria por el rabo, meterla en un triturador, pasarla por el filtro y terminarla con cuatro gotas de potenciador del sabor  y la última especia de moda. Una salsa es como el mismo vino: la esencia de toda la sabiduría y el conocimiento humano, puesta al servicio del sentido del gusto.

Hoy en día, desaparecidas las maceraciones en vino excesivamente largas de las carnes de caza, resulta raro comer un buen civet de liebre, o una buena matelote de anguila, o un buey con la salsa marchand de vin ligada con tuétano en lugar de harina. Los amantes de la cocina francesa de tradición saben de la grandeza de un coq au vin guisado en cocotte por un gran cocinero o cocinera: ¡ríanse ustedes de esos guisos grasientos en los que las harinas traban la salsa y las cocciones de las viandas no tienen tiempos ni orden!

Mi devoción por la cocina del vino empezó al comer unos huevos en meurette, un plato clásico que hoy, si no te lo cocinas tú mismo, resulta imposible encontrar; claro que eso también se debe a que, con los huevos que venden en las pollerías, es difícil preparar un huevo poché perfecto. Ahora bien, cuando realmente descubrí que la cocina y el vino son inseparables fue con un buey guisado con cebollitas. Tengo entre mis platos favoritos preparaciones como la lamprea a la bordelesa o las ostras al champán, o platos con caviar, que casan a la perfección con la delicadísima manzanilla o con el vino de Jerez.

El merlot, el syrah y el macabeo son varietales que me gustan para cocinar. Con un chardonnay, por otra parte, se pueden conseguir unas óptimas preparaciones a la crema, de ésas que son tan poco reverenciadas y menos aconsejables en este mundo nuestro, donde el aceite de oliva se impone hasta la asfixia a todas las mantequillas del planeta, aunque éstas figuren entre las mejores. Desde luego, la obsesión por la salud puede convertirnos en mentes cansinas y enfermizas que no acepten que el placer, siempre con mesura, es una gran medicina.

Resulta agradable una salsa duxelles con champiñones y vino blanco; definitiva una borgoñona con panceta ahumada; sublime una châteaubriand a base de vino blanco y perfumada al estragón; pero me rindo, cuando llega la temporada de caza, ante una salsa chevreuil elaborada con una buena poivrade de vino tinto con un punto de vinagre y una perfumada pimienta de Cayena.

También esta semana aprovechamos el descanso del lunes para acudir al Reial Club de Golf Cerdanya, donde se celebró un homenaje de la Societat Gastronòmica del Pirineu a Santi Santamaria, en el marco de la 8.ª Biennal Golfus i Cuina: en los distintos hoyos del campo se colocaron fotografías del chef, y un nutrido grupo de profesionales de la restauración aficionados al golf combinó el deporte, el recuerdo y la degustación de platos y cavas.

De la Cerdanya precisamente llegaron a los fogones de Can Fabes unos hermosos corderos lechales de 5 y 6 kg: una carne rosada, tierna, estupenda, con una melosidad que se complementa a la perfección con el albaricoque y la cuajada, como los espléndidos corderos con albaricoque de la cocina marroquí o el cordero guisado con cuajada seca que constituye la esencia del plato nacional de Jordania, el mensaf. Xavier Pellicer sigue fiel a una cocina radical (de raíz) y sofisticada.

Y hablando de raíces, llegan también a Can Fabes zanahorias silvestres blancas, violetas y de otros colores, chirivías, bulbos de hinojo mini… Todo sale del huerto ecológico de Jacques, un canadiense que decidió echar raíces (literales y metafóricas) en Gallecs, uno de los últimos espacios vírgenes del Vallès. Suyas son estas delicias de la tierra, a la espera de que lleguen sus tomates de piel de melocotón, con el punto perfecto de carnosidad y sensualidad.

Esperemos, pues. Y hasta la semana que viene.

Otro denominador común de estos platos es el saber guisar con tino, con una buena picada y procurando que las patatas o el arroz absorban los aromas y sabores del sofrito y el caldo. Por eso precisamente son legión quienes afirman que las patatas son lo mejor del suquet.

A mí, personalmente, me gusta darles un toque de distinción a estos platos con unas hebras de azafrán, que combina de maravilla con sus variados ingredientes. Así, discrepo de mi admirado Josep Pla, que sostenía que el azafrán era superfluo en la mayoría de guisos de pescado, con la notable excepción de la bullabesa.

Pero lo que más me gusta de estos guisos de la cocina marinera mediterránea —plural e imaginativa, sabrosa y suculenta, que de la necesidad hace virtud— es que no admiten el gato por liebre. Y por eso resultan difíciles de exportar: porque las características de los pescados, empezando por su frescura, el punto de los ingredientes y, si me apuran, el entorno en el que se degustan son radicalmente locales. Por eso, como Pla, Luján o Revel, yo siempre he defendido que la cocina no viaja: viajamos los cocineros.

A la hora de celebrar la victoria del Barça y la llegada de la copa conquistada en Wembley, seguro que muchos lo hicieron con el más londinense de los cócteles, el gintónic. Santi Santamaria publicó el 10 de enero de 2010 en el Magazine de La Vanguardia un artículo sobre “El perfecto gintónic”. Y una búsqueda de “gin tonic perfecto” en Google arroja 50.200 resultados, a los que hay que sumar 70.100 de “perfect gin and tonic“. ¿Qué nos aconseja el sumiller de Can Fabes, Juan Carlos Ibáñez? Ante todo, con la bebida, igual que con la comida, respeto por el producto: la ginebra, londinense, muy seca y sin aromas raros florales al estilo francés y, sobre todo, sin aberraciones aromáticas en forma de pepino o de regaliz (!); la tónica, Schweppes de toda la vida (o, para variar un poco, Fever Tree, apunta Xavi); piel de limón verde valenciano y unos cubitos de hielo de agua mineral, sin aromas ni historias. Y un truco para lograr una sensación inolvidable: servirlo en un vaso ancho de acero inoxidable en lugar de la típica copa balón.

¿Copa balón, Juan Carlos? ¿No estarías pensando aún en el partido del sábado?

Cuando oyen o leen mis reproches, algunos cocineros me responden que es muy fácil decir que no a participar en ciertos saraos cuando uno ya lleva muchos años en el oficio. Y también he oído decir que “en Can Fabes trabajáis producto caro y de nivel porque tenéis dinero, sois unos privilegiados: sólo hay que ver vuestras instalaciones para darse cuenta”. ¡Porca miseria! Me he pasado la vida trabajando para dejar de ser un currante algún día, y no lo he conseguido. Claro que lo peor que he oído es que “Santi Santamaria no cocina” , comentario propio de personajillos cuyo cerebro tiene la misma densidad que las espumas de las que se alimentan.

Pues sí, soy un trabajador y un romántico, siempre en busca de la belleza y del placer culinarios y en rebelión permanente contra lo facilón, contra el “mecachis, qué guapo soy” , contra la bajada de pantalones ante las instituciones y los lengüetazos a las botas de los poderosos. Quiero denunciar la cocina que no respeta el entorno natural, social y cultural de su país, porque castra la libertad creativa de los cocineros y contribuye a la aculturación de la ciudadanía. Quiero denunciar también el abuso que se hace de la ciencia al relacionarla con la cocina: el método científico permite que, mediante una serie de conjeturas y refutaciones, nuestras teorías se acerquen a la verdad (aunque nunca, según Popper, podamos afirmar concluyentemente que estamos en posesión de la misma). Este acercamiento  a la verdad es el progreso científico. Pero, en cocina, ¿a qué verdad nos acercamos? ¿Qué progreso “científico” nos lleva a preferir una espuma a un guiso? Denuncio, pues, la impostura de la novedad por la novedad, porque siempre habrá alguien, en algún rincón del mundo, que haya inventado algún artilugio o utilizado algún producto o empleado algún proceso antes que tú, pero no por eso su cocina será mejor que la tuya. La cocina es fundamentalmente cultura y, si quieren, puede llegar a ser arte. La ciencia es otra cosa. Y no me cansaré de repetirlo. Para mí, en estas situaciones, el silencio no es respetuoso, sino cómplice.

Precisamente por eso, a la hora de apuntarme a entidades o asociaciones, he buscado siempre las que me parecía que no sólo podían defender mejor mis intereses, sino aquellas en las que yo pudiese aportar algo. Y he preferido cambiar de clientes a cambiar de cocina: cuando uno ha sido autodidacta como yo, renunciar a lo aprendido es renunciar a uno mismo; ¡tendría que cambiar de oficio! Quién sabe, podría ejercer de plumilla o de relaciones públicas gastronómico, a sueldo de alguna multinacional o de la Administración, haciendo la pelota a ejecutivos o políticos (da lo mismo que lo mismo da), más preocupados por los números que por las personas.

Yo quiero que el público pueda probar en los restaurantes una cocina que no se haga a base de sopas liofilizadas o de bote, ni caldo en pastillas o cubitos, ni tomate de lata, congelados semipreparados, píldoras multivitamínicas y todo el arsenal que la industria química incorpora a nuestra alimentación. Quiero que el comensal pueda escoger producto fresco, elaborado con el máximo cuidado, con una combinación de sabores que no le estrague el paladar, y que se sienta bien tratado en todos los sentidos. ¿He dicho escoger? ¡Qué tontería! ¡Si hoy lo que se lleva es no dar opción a escoger!

El rape asado que propongo es un plato sin más complicación que la que supone encontrar un rape de unos 3,5 o 4 kg de la máxima calidad y saber limpiar bien la cola de pieles y cartílagos. Una vez limpia, la cubriremos completamente con unas lonchas finas de tocino graso solapadas entre sí y la bridaremos sin retirar la espina central, formando con el cordel “rodajas” de unos 3 cm de grosor.

Para asar tanto el pescado como la carne, me gustan las bandejas de hierro colado, sobre todo las de Le Creuset, porque transmiten muy bien el calor y resisten muy bien el uso continuado sin deformarse. Así pues, pondremos el horno a 180 ºC, rociaremos con un chorrito de aceite de oliva el fondo de una de estas bandejas y la pondremos a calentar en los fogones. Mientras tanto, salaremos el pescado y luego lo doraremos en la bandeja, vuelta y vuelta.

Echaremos en la bandeja unos cuantos dientes de ajo sin pelar, pero ligeramente aplastados, así como unas cebolletas pequeñas peladas y partidas por la mitad, una rama de tomillo y una hoja de laurel. A continuación introduciremos la bandeja en el horno, donde la tendremos unos 10-12 minutos, transcurridos los cuales, le daremos la vuelta a la cola de rape, comprobaremos que no se nos hayan quemado los ajos y las cebolletas y también les daremos la vuelta o los retiraremos. Al cabo de un par de minutos, le echaremos a la bandeja unos trocitos de tocino entreverado, que servirán de guarnición. Y cuando hayan pasado otros 10 minutos desde que le dimos la vuelta a la cola de rape, la retiraremos del horno.

Antes de servirla, la presentaremos entera ante los comensales, luego la desbridaremos, la cortaremos a lo largo para retirar la espina y cortaremos la cola en cuatro raciones, que acompañaremos con los ajos, las cebollas, el tocino, finas hierbas al gusto (cebollino o perifollo, por ejemplo) y los jugos de cocción.

Limpiar, pelar y cortar en daditos pequeños (brunoise), si es preciso, verduras al gusto (zanahorias, judías, guisantes, etc.). Cocerlas al dente por separado.

En una cazuela, rehogar 2 escalonias picadas y, cuando estén translúcidas, echar 200 g de arroz de Calasparra. Remover para que el arroz se tueste un poco, pero vigilando siempre que la escalonia no se nos queme, ya que, de lo contrario, nos amargará el plato. Espolvorear 2 cucharadas soperas de curry suave y mojar con el fumet de cabeza de rape que nos sobró. Dejar que hierva a fuego suave y trabajarlo como un risotto, es decir, removiendo el arroz y añadiendo fumet a medida que éste se evapore, teniendo en cuenta que el plato final tiene que ser ligeramente caldoso, meloset, como dirían los valencianos. A falta de un par de minutos (el arroz de Calasparra suele necesitar unos 20 de cocción), incorporar las verduras y la carne del rape. Rectificar de sal y comprobar el punto del arroz.

En el momento de llevar la cazuela a la mesa, espolvorearla con cebollino picado y aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.