Saveurs mexicaines, c'est fini.

L'aventure s'arrête ici. Non pas parce que je manque d'envie, ou d'inspiration. J'aurais en réalité encore beaucoup à dire sur la gastronomie mexicaine.

Malheureusement, dans quelques jours, j'aurai quitté le Mexique pour découvrir d'autres cieux (que j'imagine aussi cléments et gourmands).

Merci à vous tous pour avoir suivi et commenté mes aventures culinaires pendant ces deux ans et demi. J'espère vous avoir transmis, à travers ce blog, l'envie d'en savoir un peu plus sur la véritable cuisine mexicaine, et de mettre à mal les vieux préjugés dont elle fait l'objet.

L'ensemble des recettes de cuisine mexicaine restera en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur l'onglet "index". 

En découvrant la France, Carlos Ruiz Rosas a également découvert les préjugés dont faisait l'objet la gastronomie mexicaine : "j'étais déçu de voir à quel point la vraie cuisine mexicaine est inconnue des français. Je me suis notamment rendu compte qu'il était impossible d'acheter des tortillas, qui pourtant constituent la base de la cuisine mexicaine."

Il n'en fallait pas plus pour que cet entrepreneur mexicain, originaire de la ville de México, se décide à créer la toute première fabrique de tortillas de France. Après un parcours semé d'embûches administratives (il a notamment fallut mettre la tortillera, la machine qui produit les tortillas, aux normes d'hygiène et de sécurité européennes), la tortillería «La Charrita » a finalement ouvert ses portes le 20 juillet dernier, à Toulouse.

La tortillería produit d'ores et déjà entre 60 et 90kg de tortillas fraîches par semaine, qu'elle livre aussi bien à des restaurateurs qu'à des particuliers. Elle propose également une large gamme de produits importés directement du Mexique, à des prix très abordables : piments, sauces, épices et conserves.

Si vous souhaitez (re)découvrir le vrai goût du Mexique, n'hésitez pas plus longtemps : La Charrita livre partout en France.

Tortillería «La Charrita »
Gourmex SARL
232 Avenue de Fronton
31200 Toulouse

pour commander :
par téléphone : 05 61 13 70 48 ou 06 19 45 00 65
par e-mail : carlosruiz.gourmex(at)orange.fr

Un site marchand est en cours de construction et devrait voir le jour en janvier 2008.

© Laurange - d'autres photos de la fête des morts sont disponibles dans la galerie.

La fête des morts au Mexique, loin d'être une fête déprimante et macabre, est au contraire paisible et joyeuse. Si vous voulez en savoir plus, n'hésitez pas à consulter les billets écrits l'année dernière et il y a deux ans.

© Laurange

Cette courge est cuite toute entière dans un sirop épais de piloncillo*, avec ses graines et sa queue. Pour que le sirop l'imbibe parfaitement et puisse lentement confire sa chair, on la perce de part en part, puis on l'immerge pendant quelques heures dans une bassine d'eau additionnée de chaux avant de la cuire. Cette spécialité mexicaine, que l'on dévore pendant la fête des morts, tire son nom de la "tacha", la cocotte en terre qui sert à sa confection. Elle est vendue au poids, entière ou en morceaux.

© Laurange

Il y a quelques jours, je m'en suis servie pour réaliser ces quelques éclairs. J'ai utilisé la recette de la pâte à choux du Chef Simon, doublé la dose de maïzena pour réaliser la crème, et glacé les éclairs avec de la confiture de lait fondue au bain-marie.

Vous me direz que je m'éloigne de la cuisine mexicaine. Pas tout à fait : la confiture de lait, qu'on appelle au Mexique cajeta et qu'on réalise exclusivement avec du lait de chèvre, est très souvent à l'honneur dans les desserts mexicains. Et puis, aujourd'hui, on trouve également des "eclers" au café et au chocolat dans toutes les bonnes pâtisseries mexicaines.

Les préjugés ont la vie dure !

© Lisa F. Young - Fotolia

Mais après tout, ces interrogations sont-elles vraiment si étonnantes ? Entre les kits à cuisiner américains, qui s'autoproclament "synonymes de cuisine mexicaine authentique" (sic), les petits restos estampillés typiquement "mexicains" qui ne proposent en réalité que de la mauvaise cuisine tex-mex, et où seuls les fajitas, les burritos et le guacamole semblent avoir le droit de cité, je comprends qu'il soit malheureusement très facile en Europe de s'emmêler les fourchettes et de prendre la cuisine mexicaine pour ce qu'elle n'est pas : une cuisine bien pimentée et roborative, mais franchement... pas très subtile ni variée.

Evidemment, du chili con carne et des burritos, je n'en ai toujours pas marre. Et pour cause : ces plats-là ne sont pas mexicains, mais tex-mex !

La cuisine tex-mex fusionne la cuisine texane et la cuisine mexicaine. Elle a été créée par les mexicains exilés aux Etats-Unis -les chicanos- qui, ne trouvant pas les ingrédients traditionnels mexicains dans leur pays d'accueil**, ont composé avec des produits locaux et créé des variantes des spécialités mexicaines. La cuisine tex-mex (qui peut être excellente, pour peu qu'elle soit bien faite - mais est-il vraiment possible de trouver un bon tex-mex en France ?) a donc bien sûr un air mexicain, mais elle n'est sûrement pas authentiquement mexicaine.

Pour ne plus s'y perdre, voici donc sans attendre un petit lexique de la cuisine mexicaine et de la cuisine tex-mex.

Tortillas : ces galettes souples sont la base de la cuisine mexicaine. Les tortillas de maïs sont les plus consommées à travers le pays ; les tortillas de blé sont, quant à elles, surtout populaires au nord du Mexique et aux Etats-Unis.
Les tortillas de maïs sont un peu complexes à réaliser (il faut de la farine de maïs nixtamalisé et idéalement une presse à tortilla pour pouvoir s'en sortir). Les tortillas de blé sont en revanche d'une simplicité enfantine à confectionner. Oubliez donc les tortillas vendues en grande surface (et peu importe la marque : Old el Popo et Caca Fiesta, c'est du pareil au même) qui ne sont qu'un pauvre ersatz de tortilla. Vous le découvrirez en mettant la main à la pâte : il y a autant de différence entre une vraie tortilla maison et une tortilla industrielle qu'entre une baguette traditionnelle et un pain de mie en sachet.

Tacos : au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude garnie de divers ingrédients : viande grillée ou braisée, poissons, légumes, fromage... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías. Aux Etats-Unis, un taco désigne une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin (le cumin n'est en revanche quasiment jamais utilisé dans la cuisine mexicaine traditionnelle), et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

Tostadas : ce sont des tortillas de maïs frites, très croustillantes. Au Mexique, on les achète le plus souvent toutes prêtes, en sachet. Il en existe deux catégories : planas (plates), ou onduladas (ondulées). On peut également les fabriquer soi-même très facilement : il suffit de faire frire des tortillas de maïs rassises dans un peu d'huile, ou de les glisser dans un four chaud, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croquantes.

Fajitas : les fajitas sont sans doute le plat le plus célèbre de la cuisine tex-mex. Les fajitas sont de simples lamelles de viande (la recette traditionnelle utilise de la viande de boeuf, mais on peut également les réaliser avec des blancs de poulet ou des crevettes), cuisinées avec des lamelles de poivrons et d'oignons. Les fajitas sont généralement accompagnées de tortillas de blé, de guacamole, de frijoles refritos et de pico de gallo.

Burritos : (littéralement : "bourricots"). Si vous avez l'outrecuidance de demander des burritos à votre arrivée au Mexique, il est probable que l'on vous réponde : "Nosotros los mexicanos no comemos burritos, los montamos" (nous les mexicains, on ne mange pas les bourricots, on les monte !) Les burritos sont en effet une spécialité des Etats-Unis (même si on en trouve aujourd'hui également au nord du Mexique). Un burrito est tout simplement une tortilla de blé, enroulée autour d'une garniture : le plus souvent un mélange de haricots, de riz, de viande, et de crudités.

Chili con carne : pour beaucoup, le chili con carne est le plat national mexicain. Ce ragoût de viande et d'haricots (rouges ou noirs) est en réalité une création tex-mex.

Enchiladas : les enchiladas sont présentes à la fois dans la cuisine mexicaine et dans la cuisine tex-mex. Il s'agit de tortillas (de maïs au Mexique) fourrées le plus souvent de viande effilochée, avant d'être roulées, puis recouvertes de sauce. Le terme enchiladas dérive du verbe "enchilar" qui signifier "pimenter". La sauce des enchiladas est donc traditionnellement une sauce à base de piments forts, ou doux. Les recettes d'enchiladas, au Mexique comme aux Etats-Unis, sont très nombreuses. Une des recettes mexicaines les plus appréciées est sans doute celle des enchiladas suizas (suisses) où les tortillas sont recouvertes de sauce pimentée, de crème et de fromage, et servies gratinées.

Quesadillas : au Mexique, on trouve deux types de quesadillas. La quesadilla est souvent une simple tortilla de maïs garnie de fromage, et/ou d'autres ingrédients, puis pliée en deux. Elle peut-être également confectionnée avec de la "masa" crue (la pâte de maïs qui sert à confectionner les tortillas), puis fourrée de fromage, de légumes ou de viande, avant d'être renfermée comme un petit chausson et plongée dans un bain de friture. Ces quesadillas ressemblent beaucoup aux empanadas, que l'on trouve aussi au Mexique et dans beaucoup d'autres pays d'Amérique Latine. Aux Etats-Unis, les quesadillas sont généralement réalisées avec des tortillas de blé, que l'on garnit de fromage ou de légumes, et que l'on plie en eux avant de les réchauffer à feu doux à la poêle. Au Mexique, il existe une variante de cette recette, qui fait également appel aux tortillas de blé : les sincronizadas.

Totopos : c'est le nom officiel des tortillas-chips au Mexique. Pour les réaliser, rien de plus facile : il suffit de détailler des tortillas de maïs rassises en 8 parts égales avant de les plonger dans l'huile de friture, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et croustillantes.

Nachos : ce sont des totopos, recouverts de fromage fondu, et servis chauds avec éventuellement quelques rondelles de piments jalapeños ou d'oignons crus. Il s'agit d'une création tex-mex. Au Mexique, avec les totopos, on cuisine plutôt des chilaquiles que l'on sert au petit déjeuner.

Salsa : Au Mexique, il n'existe pas de sauce que l'on appellerai simplement "salsa" sans aucune autre précision. Il existe au contraire un nombre incalculables de sauces, toutes plus savoureuses les unes que les autres. La sauce la plus connue, celle qui figure sur toutes les tables mexicaines, c'est le pico de gallo. Encore une fois, oubliez les sauces "mexicaines" industrielles, à la saveur étrangement sucrée et terriblement chimique.

Guacamole : le guacamole est une vraie recette originaire du Mexique ; il existait d'ailleurs déjà à l'époque précolombienne. Il existe plusieurs variantes de cette sauce à l'avocat, qui peut être plus ou moins liquide, plus ou moins pimentée. Evidemment, nul besoin de sachet de poudre de perlimpim pour réussir un bon guacamole.

Chili : le terme "chili", que l'on croise dans beaucoup de blogs et de recettes pseudo mexicaines ou tex-mex, ne correspond... à rien. Au Mexique, on désigne les piments par le terme "chiles". Vous ne trouverez d'ailleurs jamais une recette mexicaine digne de ce nom sans aucune autre précision que le terme chile, car peu de piments sont interchangeables (un piment chipotle n'a par exemple pas la même saveur qu'un piment pasilla, et ne s'accommode pas avec tous les ingrédients). Enfin, contrairement à ce que l'on croit souvent, beaucoup de plats au Mexique ne sont pas piquants.

* Le Mexique est en Amérique du Nord, mais ça, vous, vous le saviez déjà.

** Quand je dis "pays d'accueil" c'est une façon de parler, hein. Aux Etats-Unis, les mexicains se font plus souvent recevoir à coups de pied au cul qu'à bras grands ouverts. Mais ça aussi, vous le saviez déjà.

© Laurange

Aujourd'hui au marché, j'ai rencontré ceux-ci, à la robe violette délicatement teintée de jaune. Je sais que j'en découvrirai certainement d'autres plus étonnants encore : au Mexique, il existe en effet près de soixante variétés différentes de haricots.

Avec ces beaux haricots violets, je cuisinerai sans doute des "frijoles de olla", tout simplement.

Adieu veau, vache, cochon, vertes prairies et fromages qui puent.

© Laurange

Bonjour embouteillages, piments, tortillas et p'tits tacos bien chauds. Je suis de retour à México ! (Mais pas sous le soleil qui chante, car après Dean, c'est au tour d'Henriette et de Felix de venir nous faire un petit coucou. Décidemment, je n'aurai jamais vu autant de flotte que cet été 2007.)

Après m'être gavée de camembert, de fromage blanc et de saint félicien pendant près de deux mois (c'est affreux, c'est pas du sang chaud qui coule dans mes veines, c'est du lait entier), de retour sur le sol mexicain, j'ai eu subitement envie d'une recette à base de... fromage. L'inspiration, c'est en ouvrant un livre de Patricia Quintana que je l'ai trouvée, en découvrant l'une de ses créations mettant en scène un produit bien français (en l'occurrence du brie) à la sauce mexicaine.

(Et puis... après avoir goûté le plat, est venu le moment de prendre la photo. Vous avez déjà essayé de photographier du fromage fondu ? Le résultat ressemble plus aux rues de Bayonne un lendemain de fêtes qu'à une couverture de Régal. Mais la photo, tant pis pour vous, je vous la mets quand même : après tout, en cuisine, le plus important doit être le goût, pas l'esthétisme. Cette recette -comme la plupart des recettes de Quintana- est tout simplement excellente, vous n'avez plus qu'à me croire sur parole !)

Brie incrustado con chile pasilla y piloncillo / brie en croûte de piloncillo pimenté
d'après une recette de Patricia Quintana, in "El gran libro de los Antojitos mexicanos", Ed. Oceano

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1 piment ancho*
1 piment pasilla*
75g d'oignon finement émincé
150g de piloncillo râpé**
2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
QS d'huile neutre (colza ou tournesol)
poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sel
400g de brie (le coulommiers fait également très bien l'affaire)

Détaillez le fromage en triangles et placez-le au congélateur pour au moins deux heures.
Retirez la queue des piments, fendez-les en deux et retirez les graines. Faîtes chauffer un fond d'huile dans une poêle et faîtes-y frire les piments de tous les côtés en prenant garde de ne pas les brûler (attention, ça va très vite !). Egouttez les piments et placez-les sur une feuille de papier absorbant. Détaillez les piments en fines lamelles, d'environ d'1/2cm d'épaisseur. Dans un bol, rassemblez les piments, le piloncillo, l'oignon, le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélangez.
Préchauffez le four à 220°C.
Recouvrez le fromage d'une fine couche de pâte de piments et réfrigérez pendant 30 min. Enfournez pour 20 à 30 min. Quand le fromage commence à couler, c'est prêt ! Dégustez avec des tranches de pain grillé.

* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Les piments pasillas sont de longs piments secs, presque noirs, et sont un tout petit peu plus forts que le piments anchos (4 sur l'échelle de scoville). Pour savoir où dénicher ces piments, visitez mon carnet d'adresses.

** Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, moulé en forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains. Vous pouvez le remplacer par du sucre muscovado brun (vous en trouverez notamment dans les boutiques bio).

© Laurange

Bonnes vacances à tous (un conseil : si vous voulez du soleil, évitez la Normandie). A très bientôt pour de nouvelles recettes !

© Laurange

Ce que l'histoire ne dit pas, c'est si les premières tomates importées du Nouveau Monde étaient aussi petites que celles que j'ai trouvé aujourd'hui, dans un terrain vague à deux pas de chez moi...

© Laurange	Ces fruits sont des figues de barbarie rouges, ou "tunas rojas". Ce sont les fruits d'un cactus natif du Mexique : le figuier de barbarie, ou nopal (opuntia ficus indica), dont on mange aussi les raquettes (mais pas les épines, ai-je besoin de le préciser ?) Il existe plusieurs variétés de figues de barbarie : les plus connues sont rouges ou jaune vert. Elles sont toutes très juteuses, sucrées et parfumées. Faîtes cependant attention en les manipulant : elles sont recouvertes de minuscules aiguillons acérés, les fourbes.
© Laurange	Ceci est un corossol (annona muricata), qu'on appelle au Mexique guanábana : une variété d'anone dont la peau est hérissée de petites pointes. Sa chair blanche, très crémeuse, est constellée de noyaux noirs. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu celle de la poire. C'est certainement l'un des fruits préférés des mexicains, en tout cas l'un des fruits les plus utilisés au Mexique pour confectionner des glaces absolument fabuleuses.
© Laurange	Ce sont des avocats criollos. Cette variété ne s'exporte pas : elle est trop fragile pour supporter de longs transports. Ceux-là viennent directement de mon jardin. C'est d'ailleurs en les voyant pousser que j'ai appris que les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre : il faut les cueillir (ou attendre qu'ils tombent) pour que leur chair s'assouplisse et soit consommable. Au Mexique, on utilise également les feuilles d'avocatier comme condiment : leur saveur légèrement anisée parfume généralement les ragoûts et les plats de haricots.
© Laurange	Ce fruit oblong à la peau rugueuse est une sapote, ou un "mamey" (calocarpum sapota). Sa chair rose orangée est incroyablement douce et sucrée (imaginez un mélange d'abricot, de potiron et de lait concentré sucré... bon évidemment, ça donne une saveur très particulière qui ne plaît pas à tout le monde !). C'est malheureusement un fruit plutôt fragile, et il est difficile de choisir un mamey à point. Sur les marchés mexicains, on peut donc sans problème demander au maraîcher d'ouvrir le mamey pour vérifier son degré de maturité (tiens, ça me rappelle une histoire).
© Laurange	Ces fruits sont bien des mangues, et plus exactement des mangues paraíso (paradis). Un joli nom pour un fruit finalement plutôt décevant : la chair des mangues paraíso est en effet ferme, fibreuse, et peu parfumée. (Mais quand on a goûté aux mangues ataulfos, alfonsos ou manilas, toutes les autres variétés vous semblent forcément bien fades.) Les mangues paraíso sont cependant parfaites pour les recettes salées, car elles ne sont pas trop sucrées, et résistent bien à la cuisson.

Vous pourrez trouver à coup sûr des corossols (et leurs cousines les pommes-cannelles ou "chirimoyas") ainsi que des mangues dans les épiceries asiatiques. Pour goûter aux autres fruits, il vous faudra faire un petit tour au Mexique...

Je vous laisse avec quelques photos de fruits que l'on trouve en ce moment sur les étals mexicains. Saurez-vous les reconnaître ? (Rhôô, trop facile !)

© Laurange

Comme vous avez été nombreux à me demander le programme des réjouissances, voici un petit aperçu de ce qui vous attend le 10 juillet prochain.

Lors de ce cours de cuisine, vous pourrez goûter à des ingrédients typiquement mexicains (certains en provenance directe du Mexique, sauf si Air France me perd ma valise !), comme les piments pasillas et les piments poblanos, l'epazote, ou les fleurs d'hibiscus...

© Laurange

Toutes les recettes que je vous présenterai sont des recettes authentiques et représentatives de la gastronomie mexicaine. J'ai volontairement choisi de ne pas les européaniser : nous cuisinerons donc en grande partie avec des produits et des ustensiles mexicains. Ces recettes ne sont toutefois pas trop déroutantes, ni même trop compliquées à réaliser : vous pourrez plus tard les reproduire chez vous, avec éventuellement des produits français en substitution de certains ingrédients mexicains difficiles à dénicher (je vous indiquerai lesquels).

Au menu :

Une sopa azteca : consommé à la tomate et à l'epazote, accompagné de fromage frais, de chicharrón, de lamelles de tortillas de maïs frites, d'avocat, de crème et de piment pasilla (c'est un piment doux : la soupe ne pique pas)

Des tortillas de maïs (que nous réaliserons de A à Z), avec lesquelles nous confectionnerons des tacos de huitlacoche (champignon parasite du maïs) ou des quesadillas au fromage

Des escalopes de poulet farcies aux courgettes et aux fleurs de courgettes, accompagnées d'une sauce aux piments poblanos

Un flan à la noix de coco et à la confiture de lait

De l'agua de jamaïca (boisson aux fleurs d'hibiscus)

(Ce menu peut cependant être sujet à modification : si un ingrédient s'avérait malheureusement indisponible ou de mauvaise qualité, nous le remplacerions par un autre ingrédient, ou nous vous présenterions une autre recette.)

Je vous rappelle que ce cours de cuisine mexicaine aura lieu le mardi 10 juillet, au Centre d’animation Vercingétorix (181-183 rue Vercingétorix, Paris 14), de 18h à 22h. Si vous souhaitez y participer, vous pouvez encore vous inscrire auprès de l'association Arômes et Saveurs. Il reste quelques places !

Je dois dire à ma décharge que les tacos sont ici une véritable institution. Et que vivre au Mexique sans manger de tacos, c'est un peu comme aller en France sans manger de camembert, aller à Londres sans manger de fish'n chips, en Corée sans manger de kimchi, chez ma belle-mère sans manger de raviolis en boîte (bon, j'arrête là, vous avez saisi l'idée).

Mais au fait, c'est quoi exactement un taco ? Tout bêtement une tortilla chaude (et souple, puisque les "taco-shells" -les tortillas dures en forme de coques- n'existent pas au Mexique), garnie de viande, de poisson et/ou de légumes. Simplissime, mais délicieux.

Pendant longtemps, mes tacos préférés ont été les tacos al pastor. Et puis, j'ai découvert les tacos de carnitas, c'est à dire les tacos de "petits bouts de viande"...
Je vous avouerai pourtant que c'est sans grand enthousiasme que j'ai commandé mes premières tortillas garnies de "petits bouts de viande" (car par "petits bouts de viande", j'entendais certainement "petits restes de vieille carne non identifiée"). Mais mes craintes se sont vite envolées en voyant arriver mon assiette.

Les carnitas sont en réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre célèbre confit de canard...

Carnitas / porc confit à l'orange

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.

NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée. Cette recette-ci s'inspire d'une recette de Patricia Quintana (in El gran libro de los Antojitos, Ed Océano).

* J'ai remarqué que dès que je parle de saindoux, tout le monde prend des airs snobement dégoûtés. Arrêtez donc de faire la grimace ! Si vous mangez de la viande porc, vous pouvez très bien manger de la graisse de porc aussi. Si vous pensiez que c'était très très mauvais pour la santé, sachez que le saindoux contient moins d'acides gras saturés et de cholestérol que le beurre (ce n'est pas moi qui le dis, c'est Diana Kennedy). Si vraiment vous voulez jouer vos chochottes, remplacez le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide.

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert.

Albóndigas a la mexicana / boulettes de viande à la mexicaine

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes (une vingtaine de boulettes), il vous faut :

Pour les boulettes :
1 kg de viande de boeuf hachée
3 tomates vertes (optionnel)
1 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de cumin en poudre
1/4 d'oignon émincé
3 feuilles de menthe
3 oeufs cuits durs
70 g de riz cuit

Pour la sauce :
4 tomates pelées et épépinées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1 piment chipotle préparé à l'adobo (à défaut 1 petit piment oiseau concassé)
Sel et poivre

Mixez les tomates vertes, une gousse d'ail, 1/4 d'oignon, les feuilles de menthe. Ajoutez ce mélange, le cumin et le riz cuit à la viande hachée. Salez et poivrez et mélangez.
Coupez les oeufs durs en petits quartiers.

Enveloppez chaque petit quartier d'oeuf de viande hachée. Formez des boulettes d'environ 5 cm de diamètre et bien fermes pour qu'elles ne se délitent pas à la cuisson.
Mixez les tomates, 1/4 d'oignon, l'ail et le piment chipotle. Verser le mélange dans une casserole, ajouter une cuillérée à soupe de concentré de tomates. A l'ébullition, baissez le feu et ajoutez les boulettes. Faîtes cuire pendant 30 minutes, à feu très doux. Servez avec des tortillas, ou avec du riz.

© Laurange

Ces piments, on les appelle plus fréquemment chiles de arbol, littéralement "piments d'arbre", car ils poussent sur un arbuste d'environ 1,20 m de hauteur. Sur les étals mexicains, on les trouve à l'état frais, ou secs. Leur couleur varie du vert au rouge vif. Et s'ils sont effectivement plutôt petits (5 mm de large sur 8 cm de long en moyenne), ils sont surtout très très costauds ! La preuve : leur force atteint près de 8/10 sur l'échelle de scoville. Les recettes mexicaines les utilisent donc avec parcimonie : essentiellement pour relever des sauces, ou corser des huiles et des vinaigres.

Salsa de chile de arbol / sauce aux piments de arbol

© Laurange

Pour environ 250ml, il vous faut :
15 piments de arbol secs *
2 tomates
6 gousses d'ail
sel
huile

Coupez les queues des piments, et débarrassez-les de leurs graines. Rassemblez les piments dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez le tout à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant une dizaine de minutes.
Faîtes griller 4 gousses d'ail, sans les éplucher, dans une poêle à sec et à feu vif. Quand elles sont bien dorées de tous côtés, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Epluchez-les, retirez les parties noircies ainsi que les germes.
Plongez les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide et épluchez-les.
Dans le bol du blender, rassemblez les piments (avec leur eau), les tomates, les gousses d'ail grillées et les gousses d'ail crues épluchées et dégermées. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
Faîtes chauffer un filet d'huile dans une casserole. Versez-y la sauce aux piments et faîtes-la revenir jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe légèrement (une dizaine de minutes).
Servez cette sauce chaude, ou froide, pour réveiller vos tacos ou vos plats de viande rouge.

* En France, c'est encore une fois à l'Epicerie de Bruno que vous pourrez trouver des piments de arbol.

Le Mexique a le goût âcre et citronné de l'epazote, les arômes profonds et versatiles des piments, l'odeur de la tortilla de maïs qui cuit sur le comal, le craquant délicieux d'une sauterelle frite*...

© Laurange

Il m'est parfois très difficile de vous décrire les parfums et les saveurs de la cuisine mexicaine... tout simplement car beaucoup de recettes ou de produits mexicains n'ont que peu de points communs avec ceux que l'on peut trouver en France.
Et puis... la cuisine n'est pas faite pour être écrite, analysée, photographiée... elle est d'abord et surtout faite pour être mangée !

C'est pourquoi j'ai eu l'envie d'abandonner quelques temps mon clavier, pour vous faire découvrir la cuisine mexicaine autrement qu'à travers l'écran d'un PC : en la cuisinant et en la savourant avec vous !

C'est l'association parisienne Arômes et Saveurs qui a permis de donner corps à ce projet, et qui a eu la gentillesse de bien vouloir m'accueillir pour un :

Cours unique de cuisine mexicaine (qui sera suivi d'une dégustation),
le mardi 10 juillet, de 18h à 22h,
au Centre d’animation Vercingétorix,
181-183, rue Vercingétorix, Paris 14.

Si vous êtes intéressés, inscrivez-vous vite auprès d'Arômes et Saveurs ! Les places sont limitées. Vous trouverez tous les renseignements complémentaires sur leur site.

* Rassurez-vous, je ne vous ferai pas ce coup-là : le 10 juillet, aucune petite bébête volante ou rampante ne franchira le seuil de la cuisine !

C'est en effet ici que l'on distille 90% de l'alcool mexicain le plus connu au monde. Je ne suis pas déçue d'avoir fait le voyage : le paysage, classé récemment patrimoine mondial de l'Unesco, est à couper le souffle. La vallée toute entière semble recouverte d'un manteau de feuilles gris bleu. Et au milieu de ces immenses champs d'agaves qui s'étendent à perte de vue, se cache un magnifique village colonial. C'est Tequila, capitale du célèbre alcool homonyme, où naquît la toute première fabrique de téquila au XVIIème siècle, et où se concentre aujourd'hui la moitié des distilleries autorisées par le gouvernement mexicain.

© Laurange

La légende raconte que tout commença au pied d'un volcan, lorsqu'un éclair foudroya un champ d'agaves. Sous l'effet de la chaleur, la sève des plantes se mit à cuire puis à fermenter pour devenir un nectar blanchâtre -le pulque- que les mexicas prirent pour un don de Mayáhuel, la déesse de l'agave. Le pulque devint alors une boisson sacrée, consommée notamment lors des cérémonies religieuses par les prêtres afin de leur permettre d'entrer en communication avec les divinités.
Il faudra attendre la conquête de l'Amérique pour que la téquila, l'eau de vie translucide tirée de l'agave, voit le jour. Ce sont en effet les espagnols qui, en introduisant l'art de distillation au Mexique, fondèrent les bases de l'élaboration de la téquila telle que nous la connaissons aujourd'hui.


© Laurange / Pour la photo du jimador (en bas à gauche) : © Carlos Sanchez Peyrera - Fotolia

Contrairement à la croyance populaire, l'agave n'est pas un cactus, mais une plante de la famille des amaryllis, aux larges feuilles fibreuses et acérées. Il en existe au Mexique près de 136 variétés, et quelques-unes d'entre elles y sont cultivées pour leurs propriétés particulières. Elles servent à l'alimentation, à fabriquer des cordes, du papier ou encore des vêtements. Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "téquila", l'eau de vie d'agave doit être élaborée exclusivement au Mexique, dans l'une des cinq régions autorisée à la produire, et doit contenir au moins 51% d'agave bleu téquilana weber. Les meilleures téquilas -souvent les plus chères- ne sont confectionnées qu'avec de l'agave bleu.

Mais avant que la plante puisse être transformée en alcool, il faudra faire preuve de beaucoup de patience. Mon ami, lui-même producteur de téquila, m'explique qu'il faut attendre en effet près de 8 ans pour qu'un agave bleu arrive à pleine maturité et puisse être enfin récolté. Seul le coeur, qui concentre tous les amidons, et qui pèse à lui seul entre soixante et cent kilos, sera utilisé. Pour l'extraire de la plante, le jimador utilise une petite faux et une coa, un outil au long manche terminé d'un disque de métal tranchant.


© Laurange

A la fin de la récolte, les coeurs d'agave sont coupés en deux ou en quatre avant d'être rassemblés dans d'immenses fours (méthode traditionnelle) ou dans des autoclaves (méthode industrielle). Ils y cuiront pendant 24 à 72 heures, puis seront broyés. Le jus ainsi obtenu sera mis à fermenter, puis distillé deux fois.
La téquila est ensuite diluée avec de l'eau distillée, pour faire descendre son volume alcoolique entre 43° et 38°, et est soit mise en bouteille, soit remisée dans des fûts en chêne (certains fûts sont d'ailleurs à cet effet directement importés de France).

© Laurange

On ne connaît souvent en France que la téquila incolore, au goût peu marqué et parfois âpre (si ce le cas, j'ai le regret de vous dire que l'on vous a refourgué une marque de mauvaise qualité). Mais saviez-vous que le gouvernement mexicain reconnaît en réalité quatre variétés de téquilas ?
Celle que l'on trouve très facilement en Europe, c'est la tequila blanco (vous remarquerez au passage que la téquila est en réalité de genre masculin au Mexique ) : la téquila incolore et translucide, qui est mise en bouteille immédiatement après distillation. C'est celle que l'on utilise de préférence pour les cocktails. Elle peut être teintée de caramel ou parfumée avec un arôme : elle devient alors la tequila joven abocado, aussi appelée tequila gold ou tequila oro.
La tequila reposado a quant à elle passé au moins 2 mois en fûts de bois. Sa couleur est délicatement ambrée, et sa saveur, plus moelleuse que celle de la téquila blanco, évoque la vanille et les épices.
Pour pouvoir avoir le droit à la dénomination tequila añejo, la téquila doit vieillir 1 an minimum dans des fûts en bois scellés par le gouvernement. Cette téquila rappelle beaucoup le cognac : de part sa couleur, cuivrée comme celle du bois ; et de part sa saveur, très charpentée et aromatique.

La téquila añejo se boit dans des verre à cognac, pour en exhalter toutes les saveurs. Les autres variétés de téquila se servent dans des caballitos, des petits verres longs et étroits d'environ 5cl, et à température ambiante. Vous pouvez bien sûr choisir d'accompagner votre téquila de sel et de citron, mais pour tout vous dire, je n'ai pas vu beaucoup (et c'est un euphémisme) de mexicains la savourer de cette manière. Au Mexique, on préfère en effet souvent servir la téquila avec un caballito de sangrita, une boisson à base de tomates et d'oranges, au goût frais et légèrement pimenté.

Sangrita

Pour environ 1 litre, il vous faut :

1kg de tomates
le jus de trois oranges
le jus de deux citrons verts
1 petit oignon
4 piments serranos (petits piments verts frais)
75g de sucre
½ cuillérée à café de sel

Coupez les tomates en quatre. Fendez les piments en deux et retirez les graines. Pelez et émincer l’oignon. Dans le bol du robot, mixez les tomates, l'oignon et les piments avec le jus d'orange, le jus de citron, le sucre et le sel. Passez le mélange au chinois, et réfrigérez pendant au moins deux heures.

Prenez deux caballitos par personne : versez la sangrita dans l'un, et la téquila dans l'autre. Faîtes suivre chaque gorgée de téquila d'une gorgée de sangrita.

* DF = Distrito Federal = la ville de México.
** Le sport national mexicain ! Il a notamment donné naissance au rodéo.

Des fins filaments de pâte, noyés dans un bol de bouillon de poule.

Les vermicelles ne m'ont longtemps évoqué que cette soupe claire et insipide, avalée en quatrième vitesse sur un coin de table le dimanche soir. Jamais il ne me serait venu à l'idée d'en servir à mes invités, ni même d'en commander au restaurant (et d'ailleurs, en France, il est inutile de chercher : aucun restaurateur ne se risque à l'inscrire sur son menu).

C'est au Mexique que j'ai découvert que la soupe de vermicelles pouvait être à la fois simple et goûteuse, modeste et fabuleuse. Ici, tout le monde l'apprécie, personne ne la dénigre. Elle fait partie des menus quotidiens de toute la classe moyenne, d'une partie des classes aisées et pauvres. Elle est sur toutes les tables, des petites fondas populaires aux grands restaurants étoilés.

Vous l'avez deviné : la soupe de vermicelles mexicaine n'a en réalité pas grand chose à voir avec son homologue outre-atlantique. Au Mexique, les vermicelles sont le plus souvent servis en "sopa seca", en soupe sèche : c'est à dire cuits par absorption dans une petite quantité de bouillon aromatisé aux tomates, aux épices et/ou aux piments. Les vermicelles, alors parfaitement imprégnés et enrobés de sauce, sont ensuite recouverts de fromage, de lamelles d'avocat ou de piments frits. Et croyez moi, ça change tout !

Sopa seca de fideos / soupe sèche de vermicelles

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Pour 4 personnes (doublez les doses si vous servez ce plat en plat principal), il vous faut :

150g de vermicelles fins (n°0), de préférence en nids plutôt qu'en écheveaux
600ml de bouillon de volaille ou de légumes maison
2 piments anchos*
1 avocat, à point
du fromage panela, de la feta ou du fromage de chèvre frais
huile
sel

Retirez les queues et les graines des piments. Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant cinq à dix minutes.
Dans le bol du blender, rassemblez le bouillon de volaille et les piments que vous aurez préalablement égouttés. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse et homogène.
Faîtes chauffer un large filet d'huile dans une sauteuse et versez-y les vermicelles. Faîtes-les dorer (littéralement !) pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps, et en prenant garde de ne pas les brûler. Placez les vermicelles sur du papier absorbant et essuyez l'intérieur de la sauteuse pour retirer l'excès d'huile.
Remettez les vermicelles dans la sauteuse, sur feu moyen, puis versez la sauce aux piments. Salez si besoin. Poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert, jusqu'à totale absorption du liquide.
Servez les vermicelles bien chauds, avec des lamelles ou des dès d'avocat, et du fromage frais émietté.

© Laurange

* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Si vous souhaitez obtenir un plat plus relevé, sans être trop piquant, vous pouvez remplacer la moitié des piments anchos par des piments pasillas. En France, vous pourrez trouver les piments anchos, les piments pasillas et beaucoup d'autres épices mexicaines à L'épicerie de Bruno (sa boutique est à Paris, mais Bruno livre partout en France...)

Enyucado / gâteau au manioc et à la noix de coco

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Pour 8 personnes, il vous faut :

1,3kg de racines de manioc (épiceries asiatiques ou africaines)
1 noix de coco
450g de ricotta bien égouttée
225g de sucre
50g de beurre fondu
250ml de lait de coco, ou de lait de vache
1/4 de cuillérée à café de sel
2 cuillérées à café de graines d'anis vert, légèrement concassées

Epluchez les racines de manioc, puis râpez les très finement. Percez les yeux de la noix de coco à l'aide d'un clou et d'un marteau et videz l'eau qu'elle contient. Ouvrez la noix de coco, puis râpez très finement la chair.
Rassemblez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer cette pâte pendant une heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Versez la pâte dans un moule à manqué de 26cm de diamètre, et enfournez pour environ 1 heure. Le gâteau doit être ferme et bien doré.
Laissez refroidir et servez avec une salade d'ananas ou de fruits frais.

NB : Si c'est la toute première fois que vous ouvrez une noix de coco, vous allez vite vous rendre compte que la tâche est plus ardue qu'il n'y paraît ! Si vous ne voulez pas y passer des heures, et risquer de perdre un ou deux doigts dans l'affaire, il y a tout de même une petite astuce à connaitre... Placez tout simplement la noix de coco vidée de son eau dans le four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Un seul coup de marteau placé entre les trois yeux devrait alors suffire à l'ouvrir. Et si ensuite vous éprouvez encore des difficultés pour retirer la petite peau brune qui recouvre la chair, utilisez un économe !

NB2 : le manioc est naturellement dépourvu de gluten. Cette recette convient donc aux personnes allergiques au gluten et aux oeufs.

D'après une recette d'Elisabeth Luard, extraite de son livre Cocina Latinoamericana, publié aux Editions Blume.

Aujourd'hui est un grand jour ! Saveurs Mexicaines quitte blogger, se dote de son propre nom de domaine et d'une nouvelle interface... Je vous laisse faire le tour du propriétaire et découvrir les toutes nouvelles fonctionnalités du blog, notamment :

- la Galerie photo (qui s'étoffera au fil des mois),
- et l'Index, plus clair et facile d'accès (vous verrez : désormais, retrouver une recette ou un billet sur Saveurs Mexicaines ne sera plus un parcours du combattant !)

Il reste deux ou trois bricoles à peaufiner, mais globalement, c'est bon : le blog est prêt à accueillir vos milliers (au moins) de commentaires !

C'est donc les mains moites et les pieds poites que j'attends vos premières impressions : qu'en pensez-vous ? Toutes vos suggestions et critiques (constructives) seront bien évidemment les bienvenues !

Un grand grand merci à Bichon, Caniche et Golden de Dogstudio.be pour avoir planché comme des bêtes sur cette nouvelle version de Saveurs Mexicaines !

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Pourquoi attendre l'été pour manger de la glace ?

Nieve de fresas y jamaica / sorbet aux fraises et à l'hibiscus

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Pour 1/2 litre il vous faut :
300g de fraises
100g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose ou de sirop de maïs
300ml d'eau
1 grosse poignée de jamaica (fleurs d'hibiscus)
1 cuillérée à soupe de jus de citron
4g de farine de caroube* (optionnel si vous utilisez une turbine ou une sorbetière)

Dans une casserole, portez 250ml d'eau à ébullition avec les fleurs d'hibiscus. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes avant de filtrer.
Préparez un sirop avec 50ml d'eau, le sucre et le glucose. (Le sirop doit napper la cuillère et former des gouttes avant de tomber ; vérifiez la température avec un thermomètre à sucre : elle atteint 105°.)
Rassemblez l'infusion de fleurs d'hibiscus et le sirop dans une casserole, puis ajoutez la farine de caroube préalablement délayée dans le jus de citron. Chauffez lentement en remuant avec un fouet pendant quelques minutes. Filtrez au chinois pour éliminer les petits agglomérats de farine de caroube.
Equeutez les fraises et réduisez leur chair en purée avec un mixeur. Incorporez la préparation à l'hibiscus. Turbinez ou faîtes prendre au congélateur.

* La farine de caroube agit dans cette recette comme texturant et empêche le sorbet de pailleter. C'est un truc du Chef Simon. Si vous n'avez pas de turbine ou de sorbetière, n'hésitez pas à l'utiliser : vous obtiendrez grâce à elle un sorbet très moelleux, et parfaitement réussi.

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Pour 4 personnes, il vous faut :
1 baby edam d'1kg
+
pour la farce (le picadillo) :
150g de viande de porc hachée
150g de viande de boeuf hachée
2 petites tomates
100g d'oignon
1 gousse d'ail
1 cuillérée à soupe de raisins secs
10 olives vertes, coupées en quatre
1 cuillérée à café de câpres
1 cuillérée à soupe d'amandes mondées et concassées
1 piment xcatik ou 1/4 de poivron jaune
1 oeuf dur
1 cuillérée à café d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 feuille de laurier
1 cuillérée à soupe de vinaigre d'alcool blanc
huile
sel et poivre

pour la sauce tomate :
1 oignon,
5 tomates
huile
sel et poivre

pour la sauce blanche (le kôl) :
500ml de bouillon de volaille
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
40g de beurre
40g de farine
sel et poivre


A l'aide d'un couteau, débarrassez le fromage de son enveloppe de cire. Découpez un chapeau sur le haut du fromage et évidez l'intérieur. Laissez des parois d'1cm d'épaisseur. Réservez l'intérieur du fromage pour une autre recette.

Préparez la farce :
Epluchez et émincez finement l'oignon. Retirez la queue du piment, fendez-le en deux, puis retirez les graines et les cloisons blanches avant de l'émincer finement. Epluchez l'ail, retirez le germe puis écrasez la pulpe. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, et faîtes-y revenir le piment et l'oignon. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les viandes hachées. Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les, concassez-les et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez les raisins secs, les olives coupées en quatre, les câpres, l'origan, la cannelle, le laurier et une cuillérée à soupe de vinaigre. Poivrez mais ne salez que très peu, voire pas du tout : le fromage contient déjà beaucoup de sel. Laissez mijoter à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Retirez la feuille de laurier. Ecalez l'oeuf dur et émincez-le. Ajoutez-le à la farce, et mélangez.
Remplissez la coque de fromage avec la farce encore chaude, et recouvrez-la de son chapeau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement d'huile l'extérieur du fromage. Mouillez un torchon en le passant sous le robinet d'eau froide, puis essorez-le.
Enveloppez le fromage dans le torchon, et faîtes-le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :
Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Salez très légèrement et poivrez.

Préparez la sauce blanche (le kôl) :
Portez le bouillon de volaille à ébullition avec la branche d'epazote. Faîtes fondre le beurre dans une casserole et versez-y la farine d'un seul coup. Mélangez bien avec un fouet pendant 2 minutes, en maintenant la casserole sur feu doux : vous allez obtenir un roux blanc. Retirez du feu. Débarrassez le bouillon de la branche d'epazote et versez-le sur le roux. Fouettez pour délayer parfaitement le roux. Remettez la casserole sur feu doux et faîtes chauffer la sauce, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Salez très légèrement et poivrez.

Développez le fromage et servez-le bien chaud, découpé en tranches, et recouvert de sauce blanche et de sauce tomate.

La route est en travaux, pleine de pierres, de crevasses, de terre et d'arbres arrachés. Nous roulons depuis une heure, en tentant d'éviter tour à tour les nids de poule camouflés sous la poussière, les engins de chantier et les quelques voitures que nous croisons, et qui circulent à contresens.
Soudain, une bifurcation. Mais évidemment, aucun panneau.

"Pardon Monsieur, c'est où la route de Chiquilá ?
- Tout droit !
- Merci mais... tout droit à gauche ou tout droit à droite ?"

© Laurange

Holbox*. Une petite île située au large de la pointe nord de la péninsule du Yucatán, à l'endroit même où les eaux du Golfe du Mexique rejoignent celles de la Mer des Caraïbes.

Nous ne sommes qu'à trois heures de Cancún, l'imposante station balnéaire construite de toutes pièces dans les années soixante dix pour rivaliser avec Acapulco. Pourtant, tout ici parait bien loin des excès de la riviera maya. Sur cette île longue de 42 Km, et large d'à peine 2 Km, il n'y a qu'un seul petit village, qui vit essentiellement de la pêche. Les touristes se font rares ; l'île ne figure d'ailleurs sur aucun guide français. Ici, pas de développement à outrance : juste quelques minuscules hôtels, des cabanes coiffées de palapas, des chemins ensablés où on ne circule qu'à pied, en vélo ou en voiturette de golf. Et surtout, la mer cristalline, aux impressionnants reflets turquoise, bordée d'immenses plages de sable blanc.

Un petit bout de paradis ? Peut-être. Pourtant, Holbox, c'est bien plus qu'un paysage de carte postale. En raison de sa situation géographique, l'île est le refuge d'innombrables oiseaux et d'une abondante faune marine, et a été classée réserve naturelle et protégée. C'est ici, dès juin en jusqu'en septembre, que l'on peut nager avec plus grand poisson au monde : le requin baleine.

© Laurange

Au large, les pêcheurs poursuivent des capitaines, des mérous, des boquinetes, des pámpanos, des pagres, des poulpes, des requins, des langoustes. Les prises sont partagées directement sur la plage, dès le retour de pêche, avant d'être grillées ou mises longuement à mariner dans une préparation à base de rocou et d'orange amère.
Car à Holbox, on cuisine comme on vit : simplement, et en prenant tout son temps.

* Prononcez "Holboche"

Pescado en tikin-xic / poisson en tikin-xic


© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
1kg de filets de poisson blanc à chair ferme
1 tomate
1 piment xcatik ou güero (gros piment jaune, relativement doux), ou à défaut 1/4 de poivron jaune
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
le jus de 3 oranges amères * (250ml), fraîchement pressées
1 feuille de bananier **
50g de pâte d'achiote ***
sel

La veille : dans le bol du robot rassemblez le jus des oranges amères, la gousse d'ail et la pâte d'achiote. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Détaillez les filets de poisson en 4 morceaux, et salez-les légèrement. Placez-les dans un plat et couvrez-les avec la marinade à l'achiote. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même : découpez la feuille de bananier en 4 carrés d'environ 40cm de côté, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Cette étape permet d'assouplir les fibres de la feuille et évite ainsi qu'elle ne se déchire. Les carrés sont prêts à être utilisés lorsque leur couleur vire au vert foncé.
Préchauffez le four à 200°C. Détaillez la tomate et le piment en rondelles. Epluchez et émincez l'oignon en demi-lunes.
Sur chaque carré de feuille de bananier, déposez un filet de poisson égoutté. Ajoutez deux rondelles de tomates, quelques rondelles de piment, de l'oignon émincé et deux feuilles d'epazote. Refermez hermétiquement les feuille de bananier en les pliant en portefeuille (la technique à suivre est la même que celle des tamales). Pour éviter que les papillotes ne s'ouvrent à la cuisson, ficelez-les avec une fine bandelette de feuille de bananier ou de la ficelle de cuisine. Déposez les papillotes dans un plat et enfournez pour 30 minutes environ.
Dégustez avec du riz blanc et de la purée d'haricots noirs

© Laurange	* Les oranges amères (citrus aurantium) ont une saveur acide et très aromatique, assez différente de celle des oranges douces. Dans cette recette, vous pouvez remplacer le jus d'orange amère par un mélange à parts égales de jus d'orange, de jus de citron vert et de jus de pamplemousse.
© Laurange	** A México, vous trouverez des feuilles de bananier fraîches sur votre tiangui (marché ambulant) préféré, au marché San Juan et à la Merced. En France, vous les trouverez dans tous les supermarchés asiatiques, fraîches ou congelées. Petite précision qui a son importance : les feuilles de bananier ne se mangent pas !
© Laurange	*** La pâte d'achiote (prononcez achioté, s'il vous plaît !), qu'on appelle également "recado rojo", est un condiment indispensable de la cuisine yucatèque. Elle est confectionnée essentiellement à partir de graines de rocou (ce sont elles qui lui donnent cette intense couleur rouge), de vinaigre, d'ail et d'origan. Au Mexique, on la trouve en petits pâtons prêts à utiliser dans tous les supermarchés. En France, vous pourrez sans doute en trouver chez Izraël, ou à l'épicerie de Bruno. Vous pouvez également la préparer vous même en suivant cette recette.

Du lait concentré sucré, de la crème et du lait frais. Ajoutez des oeufs, de la farine, du sucre et un soupçon de vanille, et vous obtiendrez l'un des desserts les plus fabuleux du répertoire latino-américain : le gâteau aux trois laits.
Un gâteau tout blanc, c'est complètement de saison, non ?

(A ce propos, je rassure tous les touristes qui, alors qu'ils préparaient leurs bagages, m'ont envoyés des mails affolés : il neige bien en ce moment au Mexique mais... à partir de 4500 mètres. Gardez vos moon-boots au placard.)

Pastel de tres leches / gâteau aux trois laits

© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :
6 oeufs
200g de sucre
200g de farine tamisée
1 sachet de levure chimique
1 boîte de 390g de lait concentré sucré
Le volume de la boîte de lait concentré sucré de crème fleurette
Le volume de la boîte de lait concentré sucré de lait entier
2 cuillèrées à café de rhum brun
1 gousse de vanille

Pour le glaçage (optionnel) :
QS crème chantilly

La veille, préparez la sauce aux trois laits :
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau. Rassemblez le lait entier, le lait concentré sucré, la crème fleurette, le rhum et les graines de vanille dans un blender. Mixez à petite vitesse, jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Versez la sauce et la gousse de vanille dans un récipient hermetique, et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même : Préchauffez le four à 180°. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine préalablement tamisée et la levure. Battez les six blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Beurrez et farinez un moule à manqué de 26cm de diamètre. Versez-y la pâte. Ne remplissez le moule qu'à moitié : le gâteau, en cuisant, ne doit pas dépasser du moule. Placez-le au four pendant trente minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre du gâteau : elle doit ressortir sèche. Dès sa sortie du four, piquez le gâteau à de multiples endroits à l'aide d'un pic à brochette. Versez la sauce aux trois laits sur le gâteau encore chaud, sans le démouler. Laissez le gâteau refroidir et s'imprégner de la sauce, puis démoulez-le.
Si vous le désirez, servez le gâteau généreusement recouvert de crème chantilly (option conseillée pour un effet bourratif décuplé).

Ce week-end, le Nevado de Toluca était couvert de neige.
© Edgar Medel - Reforma

Mon bonnet et mes bottes en poils de yack !
Je les regrette d'autant plus que ma maison (comme la plupart des maisons mexicaines) n'est ni isolée, ni chauffée. Caray ! Ca caille ! (Rigolez pas, je vous assure qu'il fait à peine 15°C la nuit).

Pour me réchauffer, je n'ai encore rien trouvé de mieux que le champurrado, une boisson chaude d'origine préhispanique, au maïs et au chocolat.
A déguster de préférence avec des churros, tout chauds et croustillants, c'est encore meilleur !


Churros con champurrado / churros et atole au chocolat

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :

Pour les churros :
1 tasse (235ml) d'eau
1 tasse de farine tamisée
2 oeufs (optionnel)
une cuillérée à café de sel
une cuillérée à soupe de sucre
QS sucre semoule
QS cannelle en poudre
huile pour friture
1 poche à douille
1 douille cannelée d'environ 1cm de diamètre

Rassemblez l'eau, une cuillérée à café de sel et une cuillérée à soupe de sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, éteignez le feu et versez dans la casserole toute la farine d'un seul coup. Remuez aussitôt énergiquement avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois de la casserole. Le cas échéant, remuez la pâte sur feu très doux, pour qu'elle sèche un peu.Une variante consiste à incorporer à ce stade deux oeufs entiers à la pâte, l'un après l'autre, exactement comme s'il s'agissait d'une pâte à choux. (C'est cette recette que j'utilise la plupart du temps : je trouve que les churros sont alors encore plus croustillants.)Faîtes chauffer un bain d'huile à 180°C. Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la pâte. Formez des bandes de pâtes directement au dessus de l'huile chaude (attention aux projections !). Laissez cuire les churros pendant deux à trois minutes, en les retournant avec une fourchette à mi-cuisson pour qu’ils dorent de tous les côtés. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez les churros de sucre semoule et si vous le souhaitez de cannelle en poudre. Dégustez-les bien chauds.

Pour le champurrado :
1l de lait
QS eau
3 cuillérées à soupe de farine de maïs nixtamalisé
200g de chocolat noir
1 bâton de cannelle
2 cuillérées à soupe bombées de sucre, ou plus selon les goûts

© Laurange

Faîtes bouillir le lait avec le chocolat, la cannelle et le sucre. Versez la farine de maïs nixtamalisé dans un bol et délayez-la avec de l'eau froide avant de la verser dans le lait. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le champurrado épaississe. Faîtes mousser avec un molinillo (c'est tout simplement un fouet en bois, comme celui que vous pouvez apercevoir à gauche), ou avec un fouet métallique. Servez brûlant.

A propos des churros : si vous me dites que les churros sont une spécialité espagnole, je vous répondrai que ce sont AUSSI une spécialité mexicaine. Les churros font partie de ces nombreux plats apportés par les espagnols qui ont été totalement assimilés et font désormais complètement partie du patrimoine culinaire mexicain. (Et plus généralement latino-américain, puisqu'on les retrouve également en Amérique du Sud, où ils sont très souvent généreusement fourrés... à la confiture de lait !)

Avec la coriandre, pas de demie mesure : on l'adore ou on la déteste. Ses détracteurs vous diront que son odeur est trop pénétrante, voire même qu'elle pue tout autant qu'une fétide punaise écrasée (c'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom français "coriandre", dérivé du grec ancien "koris" : punaise, et "andros" : mâle.)
Moi, je trouve sa saveur suave et séduisante, et son parfum légèrement piquant me rappelle plutôt celui du citron. Bref, j'adore la coriandre ! Et heureusement pour moi ! C'est une des herbes aromatiques les plus utilisées au Mexique : sans elle, le guacamole, la salsa verde, le pico de gallo et bien d'autres plats n'existeraient pas. Les mexicains sont tellement fanas de coriandre qu'ils en font même l'ingrédient principal d'un velouté délicieux (ou immonde, vous aurez compris que c'est une affaire de goût) : la crema de cilantro. Si vous aussi vous adorez la coriandre, vous tomberez forcement sous son charme.

Crema de cilantro / velouté de coriandre

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
un joli bouquet de coriandre fraîche (environ 60g)
150g de fromage philadelphia, ou tout autre fromage frais de type saint moret ou carré frais*
800ml de bouillon de volaille , ou de légumes maison**
sel et poivre
un blender

Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Lavez la coriandre et épongez-la. Détaillez le fromage en cubes. Dans le bol du blender, rassemblez le fromage, la coriandre entière (feuilles et tiges), et une partie du bouillon. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Délayez ce mélange avec le reste du bouillon, salez et poivrez, et réchauffez le tout à feu doux. Si vous souhaitez obtenir un velouté plus épais, ajoutez-lui une petite cuillérée de maïzena dissoute dans un peu d'eau, et faîtes-le chauffer à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement. Si vous souhaitez un velouté un peu plus liquide, incorporez-lui un peu de bouillon, ou de lait.
Servez sans attendre pour que le velouté ne perde pas sa belle couleur vert tendre.


* Dans son livre "Douceur et passion de la cuisine mexicaine" , Socorro et Fernando del Paso proposent une autre recette de velouté à la coriandre, dans laquelle ils remplacent le fromage philadelphia par du boursin au poivre. Je vous laisse seuls essayer cette variante, que j'imagine tout aussi délicieuse, car chez moi il n'y a pas plus de boursin au poivre dans les rayons que de beurre en branche...

** Oubliez les bouillons en cubes ou en poudres infâmes (oui, même si c'est bio : ça ne reste qu'un cube de sel parfumé à la graisse de poule). Pour cette recette, la qualité du bouillon que vous utiliserez est primordiale, vous devez donc impérativement le réaliser vous-même (arrêtez de râler : c'est enfantin et en plus ça se congèle très bien). (Je fais mon Jean-Pierre Coffe si je veux.)

Camotes de limón y naranja / camotes à l'orange au au citron

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500g de patates douces à chair blanche
500g de sucre semoule + QS
125ml d'eau
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) de citron, ou d'arôme de citron
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) d'orange, ou d'arôme d'orange
colorant alimentaire vert et orange

Placez les patates douces dans une casserole, recouvrez-les d'eau et portez le tout à ébullition. Laissez cuire les patates douces jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, puis égouttez-les, pelez-les et réduisez-les en purée.
Mouillez le sucre avec les 125ml d'eau, et faîtes le frémir à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Incorporez ce sirop à la purée de patates douces, et passez le tout au tamis. Versez cette préparation dans une casserole et faîtes la cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse et légèrement collante. Laissez tiédir.
Divisez la pâte en deux parties. A l'une, incorporez l'essence d'orange et le colorant orange ; à l'autre l'essence de citron et le colorant vert. (Je vous rappelle qu'un citron, c'est vert, pas jaune !) Mélangez bien pour obtenir une couleur parfaitement homogène. Aplatissez légèrement la pâte sur le plan de travail et laissez-la refroidir.
Formez de jolies petites saucisses, grosses ou longues, en roulant la pâte entre vos doigts, puis roulez-les dans le sucre semoule et laissez-les sécher. Une fois sèches, enveloppez-les dans du papier paraffiné ou... croquez-les à pleines dents !

© Laurange

Elle est si belle qu'on la surnomme la cité des anges. C'est l'une des toutes premières villes fondées ex-nihilo par les espagnols après la conquête de l'Amérique, et probablement l'une des plus intéressantes à visiter. Imaginez : des églises du XVIème siècle à tous les coins de rue, des centaines d'édifices coloniaux aux façades maquillées d'azulejos (carreaux de faïence émaillée), des chapelles ruisselantes d'or, d'agréables petites places ornées de fontaines... Aucun doute, Puebla mérite bel et bien le détour !

Cerise sur le gâteau, la gastronomie poblana est à l'image de son architecture : complétement baroque ! Elle mêle à la perfection les saveurs héritées des cultures préhispaniques, arabes, françaises et espagnoles. C'est à Puebla que sont nés les plats les plus emblématiques et raffinés du Mexique : les chiles en nogada, et surtout l'étonnant mole poblano. (Un jour, il faudra que vous parle de l'histoire de ce plat déroutant, qui nécessite pour sa réalisation près de 30 ingrédients -dont quelques grammes de chocolat- et surtout une journée entière de préparation.)
Puebla, c'est aussi la ville de la tinga, un plat de viande (porc ou poulet) bien pimenté comme je les aime. En espagnol, son nom signifie "désordre". Jetez un oeil à la photo, vous comprendrez vite pourquoi !

Tinga poblana de pollo / tinga de poulet à la mode de Puebla

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pour la tinga :
800g de poulet détaillé en morceaux, avec os et peau
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
1/2 boîte de piments chipotles adobados** de 105g (ou la totalité si vous aimez quand ça brûle !)
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :
tortillas de maïs ou tostadas (tortillas frites et croustillantes)
chou blanc finement émincé
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche

Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec des tortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

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* Le chorizo mexicain est une saucisse fraîche fabriquée à base de viande de porc, de piments anchos (ce sont eux qui lui donnent cette belle couleur brique), et d'un mélange d'épices et d'aromates. Contrairement à son cousin espagnol, il se mange toujours cuit. On trouve également au Mexique une deuxième variété de chorizo : le chorizo verde -vert- aromatisé aux herbes, aux piments verts frais et aux graines de courge. Pour réaliser cette recette, vous pouvez remplacer le chorizo mexicain par la même quantité de soubressade, ou de chorizo frais espagnol.

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** Le piment chipotle est un piment jalapeño, séché et fumé. Il s'achète le plus souvent soit sec, soit préparé à l'adobo, une sauce à base de vinaigre, d'ail et de plantes aromatiques. Sa saveur délicatement fumée est inégalable, et s'accorde à merveille avec celle de la tomate. En France, vous pouvez trouver des conserves de "chipotles adobados" au Lafayette Gourmet, dans certaines épiceries exotiques et sur internet.

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Le 28 décembre au Mexique, jour des innocents, est l'équivalent du 1er avril en France.
Les journaux se déchaînent et publient des pages entières de fausses nouvelles : un politicien de gauche crée une ligne de sacs de voyage de luxe en collaboration avec Louis Vuitton, une vidéo porno des jumelles Bush est découverte sur internet...

L'année dernière, je vous avais fait gober des vers de terre. Cette année, c'était au tour des cerises sans noyau.

Certains d'entre vous l'avaient deviné. L'intégralité du billet publié hier était bel et bien un canular : ces cerises-là ne sont pas le fruit d'une manipulation génétique, mais tout simplement une création photoshop !

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Issues d'un croisement entre le kiwi et la cerise burlat, ces cerises, poétiquement baptisées KC439, ont troqué leur noyau contre une myriade de minuscules graines, indétectables sous la dent. Depuis quelques jours, on les trouve de plus en plus facilement sur les étals mexicains. Si vous vivez en Europe, patientez encore un peu : leur exportation est prévue dès l'année prochaine.

Dulces de nuez y dátil / caramels aux noix et aux dattes

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Pour 20 à 30 caramels (leur nombre dépend de la taille que vous leur donnerez), il vous faut :
500ml de lait entier
300g de sucre
340g de dattes (poids sans noyaux)
450g de noix

Faîtes chauffer le lait avec le sucre, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe. Emincez grossièrement les dattes et les noix. Vérifiez la température du lait avec un thermomètre à sucre : elle doit atteindre 120°C. Incorporez les dattes au lait caramélisé et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Eteignez le feu, versez les noix et mélangez bien. Les noix doivent être entièrement recouvertes de caramel. Laissez tiédir, puis formez des petites bouchées à l'aide de deux petites cuillères, et déposez-les sur un papier cuisson siliconé ou sulfurisé. Laissez refroidir, et dégustez !
Vous pouvez, si vous le souhaitez, servir ces caramels dans des petites caissettes en papier.
Ils se conservent plusieurs mois enfermés dans un récipient hermétique et placés dans un endroit frais et sec.

Bacalao a la vizcaína / morue à la biscayenne

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Pour 6 personnes, il vous faut :
1,5 kg de morue salée
2kg de tomates (à défaut, des tomates pelées en conserve)
1 oignon
8 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
250g d'olives vertes dénoyautées
8 poivrons (rouges, verts, jaunes, bleus...)
150g de piments güeros (piments jaunes doux) ou jalapeños à l'escabèche
500g de pommes de terre à chair ferme
200ml d'huile d'olive

La veille : placez la morue dans un plat et recouvrez-la d’eau froide. Laissez-la dessaler pendant 12 à 24h, en changeant l’eau au moins trois fois.
Le jour même : égouttez la morue et plongez-la dans une casserole d’eau bouillante. Faîtes-la pocher pendant 10 minutes, peau tournée vers le haut puis égouttez-la soigneusement. Retirez la peau et les arêtes et émiettez-la. Réservez.
Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en petits dés. Faîtes-les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres. Réservez.
Epluchez l'oignon et l'ail et émincez-les finement. Détaillez les poivrons en petits dés. Mondez les tomates et concassez-les. Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et faîtes-y suer l'oignon pendant quelques minutes. Ajoutez l'ail, puis les poivrons. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, puis ajoutez les tomates et le laurier. Couvrez et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez les olives vertes coupées en quatre, la moitié des piments (moins si vous supportez difficilement le piquant) puis la morue émiettée. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes, à découvert. Ajoutez les pommes de terre, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez. Présentez le reste des piments à part.


D'autres recettes à déguster lors d'une posada, du réveillon de noël ou du jour de l'an :

* Quel est le point commun entre la vanille, le chocolat, l'avocat et la dinde ? Ils sont tous originaires du Mexique !

Il y a quelques jours, j'ai craqué pour l'un de ses derniers livres : "México, una odísea culinaria" (il est également disponible dans sa version originale, en anglais, sous le titre "My Mexico, a culinary odissey").

En le lisant, j'ai eu le plaisir de découvrir que ce livre est en réalité bien plus qu'un livre de cuisine : c'est un véritable voyage à travers la culture mexicaine. Diana Kennedy y retrace les périples qu'elle a entrepris à travers le Mexique depuis près de 40 ans, prend soin de décrire les saisons, les paysages, les bruits et les parfums qu'elle rencontre. Derrière chacune de ses recettes se cachent des anecdotes, des personnages et des traditions captivantes. C'est un livre qui donne envie de découvrir chaque recoin du Mexique, de préparer et goûter chacune de ses recettes. C'est un livre que l'on dévore d'une traite, et que l'on prend plaisir à relire, à savourer lentement.

Toutes les recettes de ce livre sont soit des recettes de famille, soit des recettes traditionnelles régionales, que Diana Kennedy a collectées, cuisinées et parfois réécrites ; la grande majorité d'entre elles, pour se transmettre de bouche à oreille, n'avaient jusqu'alors jamais été éditées. J'y ai notamment découvert une petite merveille que je vais m'empresser d'essayer : le vinaigre de banane. (Vous commencez à me connaître, et j'imagine qu'en lisant cette recette, vous comprendrez aisément pourquoi elle m'a tapé dans l'oeil !)

Vinagre de plátano / Vinaigre de bananes

Pour 1 pinte (0,93 litre), il vous faut :
2kg de bananes très mûres (presque totalement noires)
1 récipient à fond percé (par exemple une passoire en plastique) que vous placerez au dessus
d'un deuxième récipient non réactif (en plastique ou en verre)
Un troisième récipient (une bouteille ou un bocal) en verre

Fendez la peau des bananes mais ne les pelez pas. Placez-les dans le récipient supérieur en les tassant légèrement. Couvrez avec un torchon puis fermez le récipient. Placez-le dans un endroit humide et tiède. Un liquide orangé commencera bientôt à couler dans le récipient inférieur. Il y aura une invasion de petites mouches, et une pénétrante odeur de fermentation. Le liquide se couvrira d'écume de couleur crème : ne vous inquiétez pas, c'est normal. De temps en temps, foulez les bananes. Selon la température et l'humidité de votre pièce, cette première étape pourra durer deux semaines à un mois. Quand vous vous rendrez compte que des bananes ne sort plus aucun jus, il sera temps de passer à la deuxième étape. Versez le liquide obtenu, en le filtrant à travers une mousseline, dans un récipient en verre préalablement stérilisé. Fermez le récipient et placez-le dans un endroit tiède. Au fil des jours se formera un disque gélatineux à la surface du liquide. Ne vous inquiétez pas : il se transformera peu à peu en mère, qui est l'élément nécessaire à l'élaboration d'un bon vinaigre. Au bout de trois à quatre semaines, le vinaigre aura atteint sa force maximum et une acidité agréable. Retirez la couche à sa surface et rincez-la afin qu'il ne reste que la mère. Remettez la mère dans le récipient. Ce vinaigre se conserve plusieurs années.

A propos des vinaigres de fruits : Beaucoup de femmes mexicaines, surtout en province, utilisent pour leur cuisine un vinaigre léger d'ananas. A Colima, le vinaigre, d'une pâle couleur miel, est fabriqué avec du jus de tuba (un palmier de la région). Dans les états de Tabasco et de Veracruz, c'est par contre ce vinaigre, fabriqué à partir de bananes très mûres, que l'on utilise.

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Vous aimeriez connaître la texture, la saveur de cette préparation étonnante ? Je vous dirai simplement que j'ai terminé mon plat. Sans me forcer. Sans pistolet pointé sur la tempe. Et que j'ai aimé ça.

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Je retournerai au cimetière quelques heures plus tard. Près d'une tombe, une petite fille me tire alors par la manche : "Señorita, tu peux me prendre en photo avec ma grand-mère ?"

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Une autre culture.


* fleurs que l'on offre traditionnellement aux morts.
** résine que l'on fait lentement se consumer, comme l'encens, lors de cérémonies religieuses.

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Ce jour là et cette nuit-là "nous partagerons avec nos compatriotes leur joie et leur tristesse -joie parce que même si nous pleurons nos morts parce qu'ils sont morts, le souvenir de leur séjour est une joie- et nous partagerons (...) les aliments aussi bien des morts -on pose sur les tombes des défunts des fruits, des biscuits, des tortillas et du chocolat- que ceux des vivants, ce délicieux pain appelé pain des morts et aussi les crânes, fémurs, tibias et cercueils en sucre et nougat d'amande.

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Je dirais (...) qu'aucune affirmation de l'amour pour la vie n'est aussi forte que celle symbolisée par le fait de manger des crânes en sucre car (...) il faut que chacun des crânes porte sur son front le nom de celui qui le mange... et y a-t-il quelque chose qui represente mieux, avec plus d'élégance et d'humour, le désir impossible mais toujours vivace du triomphe de la vie sur la mort ? Y a-t-il quelque chose de mieux que de manger sa propre mort...et que la mort ait le goût d'une friandise ?"

Ce texte a été écrit par Fernando del Paso, un écrivain, dessinateur et peintre mexicain qui a vécu 7 ans à Paris. Il est extrait du livre qu'il a amoureusement rédigé avec sa femme Socorro : "Douceur et passion de la cuisine mexicaine", publié aux éditions de l'aube. Ce livre est un des seuls livres en français qui soit véritablement dédié à la cuisine mexicaine, et qui évite enfin exotisme à deux balles et lieux communs. Vous y découvrirez des recettes (mais pas seulement), parfois compliquées, parfois très simples, mais toujours mexicaines et réalisables avec des produits que vous trouverez aisément en France.

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Ahah ! La bonne blague ! Le pipicha (ou pepicha) est en réalité une herbe aromatique.

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Ses feuilles, longues et étroites, ressemblent étrangement à celles de l'estragon. Il suffit de les froisser entre ses doigts pour se rendre compte que leur saveur est bien différente : herbacée, citronnée, légèrement teintée de térébenthine. Ce pipicha là est introuvable en Europe. Mais rassurez-vous : dans le guacamole, la coriandre fait également très bien l'affaire.

Pastel de camote y piña / gâteau aux patates douces et à l'ananas

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pour le biscuit à la cuillère :
4 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
30g de farine
30g de maïzena
sel

pour le sirop :
50ml d'eau
50g de sucre
1 bâton de cannelle

pour la purée de patates douces :
500g de patates douces oranges
200g d'ananas, sans l'écorce ni le coeur
120g de sucre
1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle écrasé au mortier
1/2 gousse de vanille

Préparez le sirop :
Faîtes bouillir l'eau et le sucre dans une petite casserole. Hors du feu ajoutez le bâton de cannelle, couvrez et laissez refroidir.
Préparez la purée de patates douces :
Epluchez les patates douces. Détaillez en cubes les patates douces et l'ananas. Versez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Ajoutez le sucre, la cannelle, le girofle et la vanille fendue en deux. Portez-le tout à ébullition et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les patates soient parfaitement tendres. Retirez la gousse de vanille et mixez grossièrement avec un mixeur-plongeur, directement dans la casserole, patates douces et ananas. Poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires, à feu doux et sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une purée très épaisse. Laissez refroidir.
Préparez le biscuit :
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Tamisez la farine et la maïzena. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis incorporez la farine et la maïzena. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil précédent. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, étalez-y la pâte et enfournez pour 5 à 7 minutes. Laissez refroidir.

Montage :
Coupez le biscuit en deux dans le sens de la largeur. Placez une moitié de biscuit dans un cadre à entremet (ou tout bêtement sur un plat) et badigeonnez-le légèrement de sirop à la cannelle à l'aide d'un pinceau. Etalez une couche de purée de patate douce. Recouvrez d'une nouvelle couche de biscuit que vous humecterez de sirop à la cannelle. Terminez par une couche de purée de patates douces. Réservez deux heures au réfrigérateur avant de déguster.

Gnocchi de camote / gnocchi de patate douce
d'après une recette de Santiago Ortega

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Pour 4 personnes, il vous faut :
400g de patates douces*
180g de farine de blé + QS pour le plan de travail
du sel

Pelez les patates douces et faites-les cuire dans un litre et demi d'eau additionnée de 20g de sel. Quand elles sont tendres, égouttez-les parfaitement et réduisez-les en purée. Versez cette purée dans une terrine, laissez-la refroidir puis incorporez peu à peu la farine, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Notez que, en fonction du degré d'humidité de votre purée, de la température de la pièce ou de l'âge du capitaine, vous devrez peut-être ajuster légèrement le niveau de farine. Roulez la pâte en boudins de 2cm de diamètre puis saupoudrez-les légèrement de farine. Aplatissez légèrement les boudins de pâte avec le plat d'un couteau, puis découpez-les en morceaux d'environ 1cm de largeur. Formez les gnocchi avec vos doigts. Si vous le souhaitez, roulez chaque gnocchi sur la partie interne d'un râpe à légume pour les décorer, ou striez-les à l'aide d'une fourchette (je compte sur vous pour en faire des plus jolis que les miens !) Disposez-les au fur et à mesure sur un linge fariné, en évitant qu'ils ne se touchent.
Faîtes bouillir une grande casserole d'eau salée et jetez-y les gnocchi. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Egouttez-les et servez sans attendre.

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* Ortega utilise pour cette recette des patates douces de couleur pourpre, qui donnent aux gnocchi une belle couleur violette. J'ai pour ma part choisi des patates douces oranges. C'est cette variété que vous trouverez le plus facilement en France, dans vos supermarchés. Choisissez des patates douces bien colorées, bien fermes, et sans meurtrissure. Vous pourrez les conserver dans un endroit frais (hors du réfrigérateur), aéré et sombre pendant 7 à 10 jours.

Ortega sert ces gnocchi avec un filet de thon mi-cuit, du chutney de piment au vinaigre d'ananas, et accompagne le tout d'une boule de glace à l'ananas. Dégustez-les également avec un filet de crème liquide ou avec votre sauce préférée, vous verrez : c'est tout aussi délicieux et surprenant.

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Pour environ 10 personnes, il vous faut :
1,5kg de maïs cacahuazintle pour pozole, dégermé et pelé, à défaut du maïs blanc hominy en conserve*
1kg d'échine de porc détaillée en morceaux
1/2 tête de porc nettoyée et détaillée en morceaux**
1 langue de porc
1 oignon
1 tête d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre

pour accompagner le pozole :
origan séché
citrons verts
oignon finement émincé
salade romaine finement émincée
radis détaillés en fines rondelles

Placez la tête, la langue et la viande de porc dans une marmite. Ajoutez l'oignon et la tête d'ail pelés, le thym, le laurier, du sel et du poivre et couvrez largement d'eau froide. Portez le tout à ébullition et écumez. Laissez cuire, à feu moyen et à couvert, pendant 1 heure. Rincez le maïs et jetez-le dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure (la cuisson sera plus rapide avec du maïs en conserve), en ajustant le niveau d'eau si besoin. Les grains de maïs doivent être parfaitement tendre et s'ouvrir en corolle.
Sortez le porc de la marmite et émincez ou effilochez grossièrement la viande. Jetez les os et remettez la viande émincée dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Servez le bouillon, le maïs et la viande bien chauds et laissez vos invités garnir leur assiette d'origan séché, d'oignon, de salade, de radis et de jus de citron vert.


* Au Mexique, vous n'aurez aucun problème pour trouver du maïs pozolero : il est vendu sous vide au rayon frais de tous les supermarchés. Ailleurs, essayez de mettre la main sur du maïs blanc hominy en conserve : vous pourrez en trouver dans quelques épiceries exotiques (notamment Mexi&Co à Paris).

** J'utilise une demie tête de porc bien entendu parfaitement nettoyée, dégorgée et débarrassée de son oeil. Je vous le précise car j'ai lu ici qu'il était courant de faire mijoter l'oeil de porc dans le pozole, pour le servir ensuite à la personne la plus importante de la tablée. Je ne suis pas certaine que cette coutume soit si répandue au Mexique. Mais si ça vous tente...

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Et vous avez tout faux ! Non, la paresse n'est pas forcément synonyme de veulerie ou d'accablement... N'avez vous jamais remarqué qu'il faut au contraire être sacrément intelligent et astucieux pour en faire le plus possible en un minimum d'effort ? Vous en doutez ? Préparez puis croquez donc quelques «sincronizadas». Vous verrez qu'un plat si bon et si facile à réaliser ne peut qu’avoir été engendré par l’imagination débordante d’un gros fainéant !

Sincronizadas (mais oui, rebaptisez-les "croque-señor", si ça vous fait plaisir)

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pour 4 sincronizadas, il vous faut :
4 fines tranches de jambon, blanc ou fumé
4 fines tranches de manchego, de cantal ou de mozzarella
8 tortillas de blé maison (vous faîtes appel à old el popo à vos risques et périls)

Sur une tortilla, placez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Recouvrez le tout avec une deuxième tortilla. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Faîtes chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif. Placez-y les sincronizadas et faîtes les légèrement dorer sur chaque face. Le fromage doit être parfaitement fondant. Découpez les sincronizadas en deux ou quatre parts égales, et servez-les avec du guacamole.

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Celles qui abondent sur les étals mexicains, ce sont celles-là : les fleurs de courgette. Leur goût subtil et délicat sublime les quesadillas, les crèpes, les soupes, et même la plus bête des omelettes.

Omelette de flor de calabaza / omelette aux fleurs de courgettes

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Pour 4 personnes, il vous faut :
30 fleurs de courgette
8 œufs
1 oignon
huile, sel et poivre

Coupez les tiges des fleurs de courgette, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les en les secouant délicatement entre vos mains. Placez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher. Epluchez l’oignon et émincez le finement. Versez un filet d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude, ajoutez l’oignon et faîtes-le suer pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les fleurs de courgette, et poursuivez la cuisson pendant environ 5mn, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée. Battez les œufs, salez et poivrez, puis versez-les dans la poêle. Faîtes cuire l’omelette en la gardant un peu baveuse. Servez immédiatement avec, si vous le souhaitez, une sauce crémeuse au piment poblano.

NB : Si vous avez la chance de dégoter ces fleurs, préparez-les le jour même, car elles se flétrissent vite. Avant de les cuisiner, vous pourrez, si vous le souhaitez, retirer le calice et/ou le pistil. Pour ma part, je n'enlève rien : calices et pistils ajoutent consistance et croquant à la préparation.

Dans le taxi qui me ramène chez moi, je m'aperçois à quel point j'aime l'agitation, les contrastes et la chaleur de cette ville. México, à première vue, c'est le chaos, la pollution, les embouteillages. Quand on s'y attarde (et a fortiori, quand on y vit) on lui découvre mille nouveaux visages. México, c'est une mosaïque de quartiers, de classes sociales, d'ethnies, de religions ; s'y cotoient la misère et l'opulence, la joie et la tristesse, la violence et l'abandon, l'espoir et la résistance. Aucune autre ville au monde n’est aussi baroque, aussi vivante, aussi fascinante qu'elle !

© Laurange

La nuit tombe peu à peu, les rues s'illuminent. Les gens se pressent autour des puestos de comida*, dévorent des tortas, des tacos, des esquites. Il traîne dans l'air une odeur de poussière, de pain chaud, de maïs et de viande grillée. J'ai faim.

Esquites

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
9 épis de maïs frais
2 branches d’epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-les)
12 branches de coriandre
1 oignon
1,5 litres d’eau chaude
1 cuillérée à café de sucre
QS sel
QS huile

Pour accompagner les esquites :
de la crème fraîche ou de la mayonnaise
des citrons verts
du queso panela ou du queso añejo émietté (à defaut de la feta, ou du fromage frais de type petit Billy)
du piment piquín (piment de cayenne) moulu, ou de la sauce pimentée (type Tabasco)

Débarassez les épis de maïs de leur gaine de feuilles, retirez les soies, puis otez les grains à l'aide d'un long couteau effilé. Jetez les feuilles mais conservez trois rafles**. Epluchez l'oignon et émincez-le très finement. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une cocotte et faîtes-y revenir l'oignon pendant quelques minutes. Quand il commence à blondir, ajoutez les grains de maïs et les trois rafles puis mouillez avec l'eau chaude. Ajoutez le sucre, et le sel. Faîtes cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Jetez les branches d'epazote et de coriandre dans la cocotte, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Le maïs doit être parfaitement tendre. A la fin de la cuisson, retirez de la cocotte les rafles, les branches d'epazote et de coriandre et jetez-les. Servez le maïs bien chaud, légèrement égoutté, dans des verres. Assaisonnez, selon les goûts, avec de la crème ou de la mayonnaise, du fromage, du jus de citron, du piment. Dégustez à la petite cuillère.

* vendeurs ambulants
** la rafle, c'est la partie centrale de l'épi de maïs

Tostadas de calamar y camarón / tostadas de calamars et crevettes

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :

12 tostadas
2 avocats parfaitement mûrs
1 laitue romaine
200g de crevettes roses, déjà cuites et décortiquées
750g de tout petits calamars*, nettoyés, avec les tentacules
le jus d'1/2 orange
le jus de 2 citrons verts
3 piments jalapeños ou serranos (piments verts) à l'escabèche ou frais
1 petit bouquet de coriandre
1 bouquet garni
1/2 oignon
sel

Portez à ébullition une grosse casserole d'eau avec l'oignon et le bouquet garni. Détaillez le corps des calamars en anneaux. Plongez les anneaux et les tentacules de calamars dans l'eau bouillante, et laissez-les cuire pendant environ 3mn. Egouttez-les et passez-les sous un filet d'eau froide pour les rafraîchir. Rassemblez les calamars et les crevettes dans un saladier, et versez les jus d'orange et de citron. Salez. Ajoutez les piments détaillés en fines lamelles, puis la coriandre finement ciselée. Laissez reposez au réfrigérateur pendant 30mn. Détaillez la laitue en fines lamelles. Dans une assiette, écrasez avec un peu de sel la chair des avocats à la fourchette. Sur chaque tostada, placez un peu de purée d'avocat, quelques lamelles de laitue, et terminez par la salade de fruits de mer préalablement égouttée.

d'après une recette de Marylin Tausend, extraite de "Mexican", publiée dans la collection Williams-Sonoma.

* ou encornets, chipions ou supions : c'est la même chose !

Parfois, je tente de dialoguer : "Est-ce que la France a gagné ?"
"TA GUEULE !"

(Vous avez remarqué ? Elle est sacrément vulgaire, cette salope !)

Alors, j’essaye d’esquiver :
"Tu n'oublieras pas que le spectacle de fin d'année de ta fille, c'est demain."
"Ah non, ça va pas être possible, j'ai un ma... j'ai une réunion super importante, demain !"

Je ne sais plus quoi faire. La bête reste vissée sur mon canapé. Tout ça me déprime. Je pars me noyer dans le chocolat, tiens.

Mousse de chocolate y canela / mousse au chocolat et à la cannelle

Pour 4 personnes (ou une seule, déprimée), il vous faut :
180g de chocolat noir
80g de crème liquide
4 blancs d'oeufs
30g de muscovado brun
1/2 cuillérée à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faîtes fondre le chocolat noir avec la crème et la cannelle, au bain marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, montez en neige les blancs d'oeufs additionnés d'une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, versez le sucre d'un seul coup et continuez à battre quelques secondes. Incorporez délicatement les blancs en neige au chocolat. Versez la mousse dans des ramequins et réfrigérez au moins 1heure avant de servir.

© Laurange

Bon, c'est vrai : au Mexique, il n'y a pas vraiment d'été ni d'hiver ; plutôt une saison sèche (d'octobre à mai), et une saison des pluies (de juin à septembre).
En ce moment, même s'il pleut tous les jours dès 17h, il fait chaud ! Et moi, j'ai envie de prendre le frais...

Raspado de pitahaya / granité de pitahaya

© Laurange

Pour 2 à 3 personnes, il vous faut :
350g de chair de pitahaya*
150ml d'eau
30g de sucre
2 cuillérées à soupe de téquila

Dans le bol du robot, rassemblez l'eau, le sucre, la téquila et la chair de pitahaya, et mixez. Versez le mélange dans un plat peu profond et placez au congélateur pendant environ 4 heures, en grattant toutes les heures la surface à l'aide d'une fourchette pour former des paillettes. Dégustez à la petite cuillère ou à la paille.

* le pitahaya, ou pitaya, que l'on surnomme en Asie "fruit du dragon", est en réalité le fruit d'un cactus endémique du sud du Mexique, du Guatemala, du Salvador et du Costa Rica. Sa chair, blanche ou rouge, est constellée de petites graines noires. Pour cette recette, j'ai utilisé la variété à chair rouge, mais vous pouvez bien entendu préférer celle à chair blanche ! Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques.

Raspado de sandía / granité de pastèque

© Laurange

Pour 2 à 3 personnes, il vous faut :
350g de chair de pastèque
150ml d'eau
20g de sucre

Détaillez la pastèque en cubes (ne faîtes pas comme moi, n'oubliez pas d'enlever les pépins!) Dans le bol du robot, rassemblez l'eau, le sucre et la chair de pastèque, et mixez. Versez le mélange dans un plat peu profond et placez au congélateur pendant environ 4 heures, en grattant toutes les heures la surface à l'aide d'une fourchette pour former des paillettes. Dégustez à la petite cuillère ou à la paille.

Il suffit de faire un tour sur les blogs de cuisine pour s'en rendre compte: les graines germées ont le vent en poupe ! Leur succès n'a finalement rien d'étonnant, eu égard à leur valeur nutritionnelle. Bourrées de minéraux, d'acides aminés, d'oligo-éléments, de vitamines A, B, C, E et K, les graines germées sont en effet de petits trésors de bienfaits !
Malheureusement, en France, vous avez parfois du mal à mettre la main dessus. Au Mexique, en revanche, on les trouve depuis belle lurette, prêtes à consommer, dans tous les supermarchés. Germes de blé, de pois, de brocoli, de poireau, d’orge, de lentilles…il y en a pour tous les goûts.

© Laurange

La plus consommée des graines germées, c'est sans doute celle-là, l'alfalfa. Sous ce nom sibyllin se cache en réalité une légumineuse que vous connaissez tous : la luzerne (il va falloir que j’en parle à mon cheval).

L'alfalfa, comme toutes les graines germées, se savoure toujours crue, pour profiter à plein de ses qualités nutritives. Certes, vous pouvez vous contenter de la parsemer sur vos salades, d’en garnir vos sandwiches. Mais si vous êtes un peu plus aventureux, vous choisirez probablement de l'accommoder à la « mexicaine »... En boissons !

Agua de piña y alfalfa / eau fraîche à l'ananas et à l'alfalfa

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½ ananas frais, épluché et détaillé en cubes
1 petite poignée d’alfalfa (environ 20g)
1 cuillérée à soupe (ou plus) de miel
500ml d’eau
Glaçons

Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du blender, et mixez jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Filtrez au chinois et dégustez bien frais !

(cette recette est extraite du site de l'université de Guadalajara.)

Agua de pepino y alfalfa / eau fraîche de concombre à l'alfalfa

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½ concombre
1 petite poignée d’alfalfa (environ 20g)
le jus d'un citron vert
2 cuillérées à soupe (ou plus) de sucre
500ml d’eau
Glaçons

Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du blender, et mixez jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Filtrez au chinois et dégustez bien frais !

Flan de café / crème renversée au café

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Pour 6 à 8 ramequins, il vous faut :
160g de sucre
1 boîte de 397g de lait concentré sucré
180ml de crème fleurette
250ml de lait
1 bâton de cannelle de 5cm
1 cuillérée à soupe de liqueur de café
2 cuillérées à café de café instantané
5 oeufs
1/2 cuillérée à café d'extrait de vanille liquide

Préchauffez le four à 165°C. Versez dans une casserole le lait concentré sucré, la crème fleurette et le lait. Ajoutez la cannelle et portez le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, éteignez le feu, couvrez et laissez la cannelle infuser pendant 10mn.
Pendant ce temps préparez un caramel avec le sucre et appliquez le sur le fond et contre les bords des ramequins.
Cassez les oeufs dans une terrine et battez-les. Retirez la cannelle du lait chaud et ajoutez le café instantané, la vanille et la liqueur. Versez le lait chaud sur les oeufs, sans cesser de battre. Versez l'appareil dans les ramequins. Faites cuire au bain marie entre 30 et 40mn. Vérifiez la cuisson en touchant le centre des crèmes du bout des doigts : il doit être légèrement résistant.
Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6h.
Démoulez les crèmes sur une assiette (décollez au préalable les bords avec la lame d'un couteau si le démoulage est difficile), et savourez !

Recette de Marylin Tausend, extraite de "Mexican", collection Williams-Sonoma.

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A la suite de mon séjour en Basse Californie, avide d'éprouver les qualités de cette plante miraculeuse, je suis revenue avec quelques paquets de tisane et une bouteille de liqueur aux formes généreuses (oui, ce sont bien des seins que vous apercevez sur la photo).

Première dégustation : la tisane. Son odeur est très prononcée, pénétrante, envoûtante. Son goût, très légèrement amer, est agréable. Quant aux effets psychotropes... je les attends encore !

Deuxième dégustation : la liqueur. Sa saveur est douce, subtile, cette fois sans aucune pointe d'amertume ; parfaite pour être savourée pure, frappée, ou en cocktail. En Basse Californie, il est de bon ton de servir des "Damiana Margarita", une variante du célèbre cocktail où la liqueur de damiana remplace la liqueur d'orange. On dit d'ailleurs là-bas que la toute première margarita qui ait vu le jour sur le sol mexicain a été réalisée avec de la liqueur de damiana. Mythe ou réalité ? Peu importe ! J'essaye, c'est bon, ça se boit comme du petit lait ! Mais, là aussi, les seuls effets euphorisants du breuvage ne sont dus qu'à sa teneur en alcool.



Damiana margarita


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Pour un verre, il vous faut :
40ml de téquila
40ml de liqueur de damiana
40ml de jus de citron vert
un trait de sirop de canne à sucre
sel fin
glaçons ou glace pilée

Givrez le bord d’une coupe en le frottant avec une rondelle de citron vert, puis en le trempant dans du sel fin. Frappez la téquila, la liqueur de damiana, le jus de citron, le sirop de canne à sucre et les glaçons dans un shaker. Versez dans la coupe, et savourez !


* Sources : The healing power of rainforest herbs, Leslie Taylor
Plantas Medicinales, Guía México desconocido (edición especial)

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Vous en trouverez de toutes les tailles : des petits pour les citrons verts, des plus gros pour les citrons jaunes, les clémentines et les (petites) oranges.

Et dorénavant, vous les presserez jusqu'à la dernière goutte !

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Vert, rond, et tout petit petit...

© Laurange

Mais vous vous trompez ! Cette viande cuite à la broche n'est pas du kebab, mais du pastor. Si le mode de cuisson reste le même, la recette mexicaine diffère quelque peu de sa cousine méditerranéenne. On la prépare non pas avec de la viande d'agneau ou de veau, mais avec du porc, mariné dans une préparation à base de rocou et d'épices. La viande est ensuite émincée, puis servie avec des petites tortillas de maïs, de l'ananas, des oignons crus et de la coriandre.
Les tacos al pastor sont très populaires à México, on en trouve absolument partout, pour un prix dérisoire. Et vous savez où on dégote les meilleurs ? Dans la rue*, pardi !

Tacos al pastor

© Laurange

pour 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc détaillée en fines lamelles d'environ 1cm d'épaisseur
10 piments pasilla (piments rouges secs, doux)
10 piments guajillo (piments rouges secs, forts)
1 gousse d'ail, épluchée et dégermée
4 clous de girofle
250ml de vinaigre d'alcool blanc
1 cuillérée à soupe de pâte de rocou (achiote)
1/2 cuillérée de cumin en poudre
1 cuillérée à café d'origan séché
1 petit ananas entier, débarassé de son plumet et épluché
sel (environ 1 cuillérée à café)

pour servir : tortillas de maïs, un bouquet de coriandre fraîche, 2 oignons

Rincez les piments et faîtes-les tremper dans un saladier d'eau tiède pour les ramollir. Egouttez-les, retirez les queues et les pépins.
Dans le bol du robot, rassemblez le vinaigre, la gousse d'ail, les clous de girofle, le rocou, le cumin, l'origan, le sel et les piments. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène (ajoutez du vinaigre si la sauce vous semble trop épaisse). Versez cette sauce dans une casserole et faîtes-la cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans cesser de remuer : elle doit épaissir légèrement. Laissez refroidir.
A l'aide d'un pinceau, enduisez généreusement les lamelles de porc de marinade. Placez-les dans un plat, les unes au dessus des autres, couvrez de film alimentaire et laissez macérer environ 5h au réfrigérateur.

Cuisson traditionnelle, à la broche :
Piquez les lamelles de viande sur une broche, les unes au dessus des autres, de façon bien serrée. Terminez par l'ananas. Faîtes cuire à feu doux, pendant environ 2 heures, en tournant la broche régulièrement.

Cuisson rapide, à la poêle :
Faîtes chauffer un petit filet d'huile dans une poêle, à feu vif. Faîtes-y revenir les lamelles de viande, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites.

Servez la viande émincée avec des tortillas de maïs, des petits morceaux d'ananas, de la coriandre et de l'oignon cru finement émincés.


D'après une recette d'Adela Peralta, in "La mejor cocina de México para el mundo".

* J'en profite pour vous inviter à consulter le passionnant dossier de l'expressmag du 13 avril, dédié à la cuisine de rue à travers le monde. Vous y trouverez notamment une recette mexicaine et une photo, prise par mes soins !

Juego de almendra : gâteau aux amandes, fourré à la crème pâtissière et recouvert de fondant.

Lluvia de estrellas : gâteau à la vanille, recouvert de fondant.

Etonnant, n'est-ce pas ?


Photos : Volo Papilio.

© Laurange

Au Mexique, les totopos servent de base à un plat très simple à réaliser, que l'on savoure le plus souvent au petit-déjeuner : les chilaquiles. Les recettes varient selon les régions : il en existe aux tomates vertes, au poulet, au porc, aux oeufs, au mole (sauce épaisse à base de piments, d'épices et parfois de chocolat). Cette recette est celle que l'on déguste le plus communément à México.

Chilaquiles rojos / tortillas-chips en sauce rouge

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
200g de totopos (réalisez-les vous-même en découpant 12 tortillas de maïs rassises en 8 parts triangulaires, puis en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes)
600g de tomates, épluchées
2 piments verts frais (serranos ou jalapeños), épépinés
1/2 oignon épluché et coupé en 4
2 gousses d'ail, épluchées et dégermées
1 branche d'epazote , à defaut de persil
huile
sel

Pour servir :
200g de crème fraîche
100g de queso panela ou de féta
1 oignon détaillé en fines rondelles

Rassemblez les piments, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail dans le bol du robot. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène. Versez un filet d'huile dans une sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, versez la sauce à la tomate, salez, puis ajoutez la branche d'epazote. Faîtes revenir la sauce pendant environ 5 minutes : elle doit foncer et épaissir très légèrement. Retirez l'epazote de la sauteuse et versez-y les totopos. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Les totopos doivent s'imprégner de sauce sans se désagreger.
Disposez les chilaquiles dans un plat de service, et recouvrez-les de crème fraîche, de fromage grossièrement émietté et de rondelles d'oignon.

© Laurange

La vanilline de synthèse, extraite le plus souvent de dérivés pétrochimiques et parfois de la coumarine, une substance issue de la fève tonka et supposée toxique à haute dose (son utilisation pour l'alimentation humaine est interdite au Canada et aux USA). Mais la molécule de vanilline peut être également extraite de la résine de pin, de l’huile de girofle, de résidus de pulpe de betterave ou de pâte à papier, et peut-être bientôt...de la bouse de vache ! (Ne faîtes pas semblant de tomber des nues, ça ne sera pas la première fois que l'on nous fera manger de la merde). Appétissant, n'est-ce pas ?

Arrivant lentement -mais sûrement- à bout de mon stock de gousses de vanille bourbon, ramené clandestinement de France, je commençais à déprimer... Adieu gâteaux, flans, crème pâtissière, crème anglaise ? Fruits de mer, canard à la vanille ?

J'ai cherché pendant de longues semaines. Et puis, je me suis rappelé le célèbre adage "Quand on ne cherche pas, on trouve". J'ai donc arrêté de chercher.
C'est alors que, pénétrant par hasard dans un magasin bobo-bio, je les ai trouvées.

© Laurange

Des magnifiques gousses longues, brunes, souples, brillantes, et, par dessus le marché, délicieusement givrées.

Depuis, j'en mange à coeur joie ! La vanille et moi, c'est une grande histoire d'amour.

Flan de cajeta y vainilla / flan à la confiture de lait et à la vanille

© Laurange

Pour 4 (petits) ramequins, il vous faut :
250ml de lait
200g de confiture de lait
2 oeufs
1/2 gousse de vanille

Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines dans une petite casserole. Au point d'ébullition, arrêtez le feu et couvrez. Laissez reposer pendant une dizaine de minutes.
Recouvrez le fond de chaque ramequin d'une cuillérée à café de confiture de lait.
Retirez la gousse de vanille de la casserole de lait et versez-y le reste de confiture de lait. Mélangez : vous devez obtenir un mélange parfaitement homogène.
Fouettez les oeufs dans une terrine et versez le lait peu à peu, sans cesser de remuer, et sans faire mousser.
Versez l'appareil dans les ramequins. Vous pouvez ensuite cuire les flans à la vapeur ou au four.

1/ cuisson à la vapeur :
Couvrez les ramequins de film alimentaire. Placez-les dans le cuit-vapeur, et laissez cuire pendant environ 15mn.

2/ cuisson traditionnelle, au four :
Placez les ramequins dans un plat allant au four. Remplissez le plat d'eau chaude, jusqu'à hauteur des flans. Laissez cuire 30 à 40mn à 180°C.

Vérifiez la cuisson en touchant la surface des flans du bout des doigts : elle doit être légèrement résistante. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6h. Dégustez à même le ramequin : le démoulage est périlleux !

© Laurange

Si en náhuatl on les appelle "auácatl", ce qui signifie littéralement "testicules", en raison de leur forme suggestive, la référence sexuelle ne s'arrête pas là... En 1575, le médecin et botaniste Francisco Hernández écrivait en effet que les avocats, en plus d'être particulièrement nourrissants et d'un goût très agréable, ont le pouvoir d'exciter l'appétit sexuel et d'augmenter la production de sperme. Vous en seriez-vous douté ?

En France on se contente très souvent de préparer les avocats en salade, ou encore farci de crevettes. Au Mexique, leur terre d'origine, il existe mille manières de les accommoder, depuis le célébrissime guacamole, en passant par les soupes, les sandwichs, ou les desserts. J'aime particulièrement ce velouté, à servir froid, ou glacé : une entrée légère, rafraîchissante et étonnante.

Crema de aguacate al téquila / crème d'avocat à la téquila

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Pour 4 personnes, il vous faut :
1 avocat
120ml de jus d'orange fraîchement pressé
1/4 de cuillérée à café de zeste d'orange
1 (grosse) cuillérée à soupe de téquila
470ml de bouillon de volaille froid
2 cuillérées à soupe de coriandre ciselée
1/2 piment serrano (piment vert frais), épépiné et émincé
Sel

Pour servir :
Les graines d'une grenade, ou 3 cuillérées à soupe de pulpe de pastèque détaillée en petits dés.

Dans le bol du robot, rassemblez la chair de l'avocat, le jus et le zeste d'orange, la téquila, le bouillon de volaille, la coriandre et le piment. Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien froid, parsemé de graines de grenade, ou de dés de pastèque.

Cette recette est tirée du site de l'Université de Guadalajara : Cocina Mexicana.

Vous avez deux jours pour deviner le nom de ces petites bouboules vertes que l'on aperçoit au milieu des feuilles.
Indice n°1 : en náhuatl*, leur nom signifie "testicules".
Indice n°2 : la réponse est déjà dans le blog !

* Le náhuatl est une langue parlée au Mexique et au Salvador par les náhuas (groupe ethnique auquel appartenaient les aztèques et les pipils). Elle reste la langue indigène la plus parlée au Mexique.

Chiles en escabeche / piments à l'escabèche

© Laurange

250g de piments frais
5 petits oignons grelots
1 carotte
100g de chou-fleur (optionnel)
1 branche d'origan frais (à défaut 1 cuillérée à café d'origan séché)
1 branche de thym frais
125ml de vinaigre d'alcool blanc
250ml d'huile d'olive
sel et poivre

Epluchez la carotte et détaillez-la en rondelles. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Coupez la tige des oignons grelots. Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et jetez-y les carottes, les oignons, le chou-fleur et les piments entiers. Faîtes les suer pendant 5 minutes puis versez le vinaigre, le sel, le poivre et les herbes aromatiques. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Servez froid.

On utilise le plus souvent pour cette recette des piments jalapeños, mais n'importe quelle autre variété de piments, entiers ou détaillés en lamelles ou en rondelles, fera également très bien l'affaire. Ainsi préparés, vous pourrez les conserver dans des bocaux ébouillantés, puis stérilisés (10 minutes à l'autocuiseur) pendant plus d'un an.

© Laurange

Les patates douces et les plantains sont simplement cuites au four, dans leur peau, et servies brûlantes, natures ou arrosées de lait concentré sucré.
Un vrai délice !


* Autant vous dire que les amis mexicains à qui j'ai raconté cette histoire ont bien rigolé. Aheum. Bonjour la honte ! Heureusement, le ridicule ne tue pas.

Tamales oaxaqueños / tamales à ma mode de Oaxaca

© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
environ 470ml de bouillon de volaille
sel
feuilles de bananier

© Laurange

Pour la garniture :
300g de queso Oaxaca (c'est un fromage à pâte filée, qui ressemble beaucoup à la mozzarella)
1 feuille d'acuyo
500ml de sauce tomate pimentée

Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 10mn, pour les assouplir. Emincez le queso Oaxaca et ciselez la feuille d'acuyo.
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de volaille petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas être trop liquide. Plongez une petite boule de pâte dans un verre d'eau froide : si elle remonte à la surface, la pâte est prête. Si elle reste au fond du verre, continuez à battre !
Sur un carré de feuille de bananier, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce pimentée, et un peu d'acuyo. Refermez le tamal.

Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur (au Mexique on utilise des énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales) avec des feuilles de bananier, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de bananier. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

Tamales de dulce / tamales sucrés

© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamal (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
250g de sucre
du colorant alimentaire de couleur rouge
des feuilles de maïs séchées

© Laurange

Pour la garniture :
100g de raisins secs
200g d'acitrón (pulpe de cactus confite) ou d'ananas au sirop détaillé en petits dés et égoutté

Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis égouttez-les.
Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.

Un grand merci à Ana-Maria, désormais spécialiste ès tamales, pour les recettes et le tour de main !

Ce que je tiens entre mes doigts n'est ni de la chaux éteinte, ni du corail, ni du huitlacoche, ni des champignons de cent ans, ni de l'opium, ni du fromage, et encore moins un calcul rénal...
C'est du tequesquite. Ces petits cailloux, composés principalement de carbonate et de chlorure de sodium, sont recoltés durant la saison sèche sur les sols salpêtrés, autrefois occupés par des lacs. En cuisine, on l'utilise en lieu et place de la levure pour faire gonfler les tamales, mais également pour accélerer la cuisson des frijoles, et pour que les légumes verts conservent leur belle couleur.

Cebolla morada con habanero / oignons rouges au vinaigre et au piment habanero


© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :
1kg d'oignons rouges
2 cuillères à soupe d'huile
2 piments habaneros
120ml de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d'origan séché
sel

Avant de manipuler les piments habaneros, n'oubliez pas de mettre des gants !

Epluchez et détaillez les oignons rouges en rondelles ou en demi-lunes. Cassez ou coupez la queue des piments habaneros, retirez les pépins avec vos doigts, puis émincez-les finement. Faîtes suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude, sans leur faire prendre coloration. Les oignons doivent rester croquants. Eteignez le feu, et ajoutez le sel, l'origan et le vinaigre.
Servez froid.

Une recette, parmi les 91 que comporte ce merveilleux bouquin, a particulièrement retenue mon attention : celle de la Sauce Xnipeck, une sauce originaire du Yucatán. A vrai dire, je l'ai trouvé tellement étonnante que je l'ai relue deux ou trois fois. Les ingrédients qui la composent n'ont cependant rien d'exceptionnel : il s'agit tout simplement de jus d'orange amère et de piment habanero. C'est la quantité de piment habanero nécessaire à l'élaboration de cette sauce qui m'a paru complétement fantasque : 10 piments habaneros, pour seulement 180ml de jus d'orange amère !

"Bah quoi ?" êtes-vous tentés de me répondre. "C'est vraiment si fort que ça, le habanero ?"

Bon.
Vous vous souvenez probablement que pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de scoville. Cette échelle est basée sur un test organoleptique, réalisé par un groupe de 3 ou 5 personnes. Lors du test, le piment à analyser est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau. Diluons par exemple 1 gramme de piment dans 10 litres d'eau (soit une proportion de 1 pour 10.000). Si 60% au moins des testeurs décèlent le piquant à cette dilution, le piment atteindra alors une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.
Le habanero est le piment le plus fort jamais mesuré à ce jour. Il atteint 557.000 unités scoville, ce qui signifie qu'un gramme de piment habanero est décelable dans 557 litres d'eau. Si j'ajoute, qu'en compraison, le piment de Cayenne ne titre que 20.000 unités Scoville, avez-vous une petite idée de la puissance du habanero ?

Bref, ne croyez surout pas Le guide du routard quand il vous dit "les mexicains croquent les habaneros comme des bonbons" (sic). Le habanero, on le manie sous très haute protection. On le manipule avec des gants. Car le habanero ne pique pas : il incendie, il arrache, il défonce tout sur son passage. Les lèvres, la langue, le gosier et les boyaux tout entier. Le habanero n'est pas un piment, c'est une bombe.

J'étais tellement intriguée par cette sauce que je l'ai réalisée, et... goûté. Le résultat était à la hauteur de mes craintes : un microgramme a suffit pour cramer l'ensemble de mes papilles gustatives. Pas de doute, cette sauce déménage. Que dis-je ? Elle est immangeable ! Elle est en revanche parfaite pour faire une mauvaise blague à tous les farauds qui vous déclareront : "moi, le piment, ça me fait rien" ou "le habanero ! J'adoooooooooore, c'est mon piment préféré". Cette sauce se revèle être également un excellent répulsif. Depuis que j'en badigeonne les pieds de mes meubles, mon chien ne les ronge plus. Radical !

Salsa Xnipeck estilo Mérida / sauce Xnipeck à la mode de Mérida
Recette de Patricia Quintana

© Laurange

10 piments habaneros (Capsicum chinense)
3 gousses d'ail
180ml de jus d'orange amère, ou un mélange de jus d'orange, de pamplemousse et de citron à parts égales
60ml d'eau
3/4 de cuillère à café de gros sel, ou plus selon les goûts
1 oignon rouge finement émincé

Pour la préparation de cette sauce, je vous conseille de mettre des gants et de ne pas respirer les vapeurs des piments habaneros.

Retirez les queues des piments et épluchez les gousses d'ail. Faîtes griller l'ail et les piments sur un comal (c'est une fine plaque en métal, posée directement sur le feu) ou dans une poêle, sans matière grasse. Dans un molcajete ou un blender, moulez les piments et le sel, puis ajoutez l'ail, le jus d'orange amère et l'eau. Rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez l'oignon émincé.

Photos : Reforma

Vous me croyez, maintenant, quand je vous dis qu'il fait froid à México ?
Bon, je vous rassure, il n'est pas obligatoire de se déguiser en sous-commandant Marcos pour se protéger du froid polaire (oui d'abord, pour moi, 7°C c'est du froid polaire). Il existe une autre solution pour se réchauffer : acheter un gobelet d'atole dans la rue, auprès des vendeurs de tamales. Cette boisson épaisse à base de maïs, aromatisée à la cannelle, au chocolat (on l'appelle alors champurrado), ou aux fruits, existait déjà à l'époque précolombienne. Aujourd'hui, elle est parfois réalisée avec de la farine de riz, ou de la maizena.

Atole de canela / atole à la cannelle

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
1 litre de lait
450ml d'eau froide
4 bâtons de cannelle
120g de farine de maïs nixtamalisé*
100g de sucre, ou plus selon les goûts

Portez à ébullition le lait avec le sucre et la cannelle. Ajoutez la farine de maïs préalablement dissoute dans l'eau froide. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, à feu très doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Servez brûlant.

* La farine de maïs nixtamalisé est réalisée avec des grains de maïs mis à tremper dans une solution d'eau et de chaux éteinte, avant d'être moulus. On l'utilise pour réaliser des tortillas et des tamales. Vous pourrez en trouver dans quelques boutiques spécialisées, notamment chez Izrael ou Mexi and Co, à Paris, commercialisée sous la marque Maseca ou Minsa.

Vous connaissez sans doute déjà les figues de barbarie, fruits du nopal (de son petit nom latin Opuntia ficus indica, que le dernier arrivé ferme la porte, merci), un cactus qui peut atteindre près de trois mètres de haut, et qui abonde au Mexique.
Figurez vous qu'il n'y a pas que ses fruits qui soient comestibles : ses raquettes, une fois débarassées de leurs épines acérées, le sont aussi.

Le nopal, particulièrement riche en fibres, en calcium et en béta-carotène, a de nombreuses propriétés, notamment celle de limiter l'absorption des sucres et des graisses. Il aurait aussi le pouvoir de diminuer la virulence de la gueule de bois.
Le nopal est également très savoureux. Son goût particulier, légèrement acide, rappelle à la fois l'oseille et l'asperge (vous en déduirez donc que ça ne plaît pas à tout le monde !) Malheureusement, il secrète une substance visqueuse, aussi peu ragoûtante que la salive qui dégouline des babines de Toto mon boxer. Il existe un truc pour l'éliminer : faire cuire le nopal dans de l'eau bouillante additionnée d'un piment serrano entier, et le rincer ensuite abondamment à l'eau froide.

Au Mexique, les façons d'accomoder les raquettes de nopal sont nombreuses : grillées au barbecue, mixées dans des yaourts, en soupes... Je vous propose de les préparer tout simplement en salade : c'est simple, délicieux, et particulièrement diététique. Bref, parfait pour les lendemains de fêtes qui (dé)chantent !

Ensalada de nopal / salade de cactus

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
4 petites raquettes de nopal frais, ou, à défaut, 500g de nopal en conserve
3 tomates
1/2 oignon blanc
1 petite botte de coriandre fraîche
125g de queso panela, ou, à défaut, de féta
1 piment serrano (petit piment vert frais)
3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre

Détaillez les raquettes de nopal en dés. Coupez les tomates en cubes et l'oignon en fines rondelles. Ciselez la coriandre. Plongez les dés de nopal et le piment serrano entier dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les et rincez-les sous un filet d'eau froide. Si vous utilisez du nopal en conserve, il vous suffit de l'égoutter et de le rincer.
Dans un saladier, réunissez le nopal, les tomates, l'oignon et la coriandre. Assaisonnez de vinaigrette, et servez parsemé de fromage panela ou féta grossièrement émietté.

Rosca de Reyes / couronne des Rois
Recette de Hugo Gutiérrez, Chef Pâtissier

© Laurange

Pour une couronne (environ 10 personnes), il vous faut :
500g de farine
175g de sucre
5g de sel
35 grammes de levure de boulanger
225g de beurre + 20g pour la plaque
200ml d'oeufs
1 jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau
une pâte sucrée réalisée avec 250g de farine, 150g de beurre et 150g de sucre glace
200g de fruits confits (figue, écorce d'orange, cerise, acitrón**, angélique...)
QS sucre glace
1, 2 ou 3 fèves

Versez la farine sur le plan de travail. Creusez une fontaine au centre de la farine et versez-y le sel, le sucre, la levure émiettée, le beurre et les oeufs. Incorporez tous les ingrédients et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique. Ramassez la pâte en boule, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant trois heures. Tapotez la pâte pour chasser les bulles de gaz, façonnez-la en couronne et dissimulez les fèves à l'intérieur.
Disposez la couronne sur une plaque à four préalablement beurrée. A l'aide d'un pinceau, dorez la surface avec du jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau. Décorez la couronne en intercalant pâte sucrée et fruits confits détaillés en lamelles. Saupoudrez la pâte sucrée de sucre glace.
Enfournez à 150°C pendant environ 30mn.

* l'atole est une boisson chaude et sucrée que l'on dégustait déjà à l'époque précolombienne, réalisée à base de "masa", la pâte de maïs qui sert à confectionner les tortillas.
** l'acitrón est de la pulpe de cactus confite.

photo : www.interet-general.info

Au Mexique, on a coutume de le consommer en quantité quasi-industrielle chaque 28 décembre, jour des innocents. La manière la plus simple et la plus courante de le préparer est de le pocher quelques secondes à peine (plus longtemps il devient caoutchouteux) dans l'eau bouillante. Il est alors à peine cuit, très fondant et juteux à l'intérieur.

Ca vous écoeure ?
Je pensais moi-même ne pas être capable de surmonter mon aversion.
J'ai croqué le premier du bout des lèvres, guettant avec anxiété mes premiers hauts le coeur. J'ai fermé les yeux. J'ai cru défaillir.

Et s'il était encore vivant ?
Bon dieu, mais pourquoi les vers de terre me dégoûteraient-ils plus que les sauterelles ou les vers ?

Mais j'ai réussi ! Je l'ai mangé ! Et vous savez quoi ?
Je ne le regrette pas. Ces petites bêtes ont une saveur absolument extraordinaire. Un léger goût de terre, un peu comme de la betterave, mais beaucoup plus doux, légèrement fruité.

Bref, tout ça m'encourage pour poursuivre la suite de mes aventures ! Il me reste en effet encore plein de saveurs nouvelles à découvrir : oeufs de fourmis, jumiles (petites punaises vivantes), oeufs de mouche...


Mise à jour 02/01/06 :
Le 28 décembre au Mexique, c'est l'équivalent du 1er avril en France.
Les journaux se déchaînent et publient des pages entières de fausses nouvelles : un politicien de gauche crée une ligne de sacs de voyage de luxe en collaboration avec Louis Vuitton, U2 annule son concert tant attendu au Mexique, une vidéo porno des jumelles Bush est découverte sur internet...
Vous y avez tous cru, c'était pourtant un canular : on ne mange pas de vers de terre au Mexique ! Mon billet du 28 décembre n'était cependant pas qu'un tissu de mensonges, car on mange bel et bien des vers d'agave, des sauterelles, des oeufs de fourmis, des jumiles (punaises vivantes) et des oeufs de mouches au Mexique. Comment ça, vous ne voulez plus me croire ?!

© Laurange

Non, ce n'est pas une nouvelle variété de navet, ni même une pomme de terre, et encore moins un radis transgénique. C'est une jícama (pachyrhizus erosus), un tubercule à la chair blanchâtre et très croquante, dont le goût, un peu fade, évoque celui de la châtaigne d'eau. Au Mexique, on la consomme le plus souvent crue, coupée en bâtonnets, simplement arrosée de citron vert et de piment piquín.
On trouve des jícamas de toutes les tailles, des énormes (3kg), ou des toutes petites (100g), qu'on appelle "jícamas piñateras", et qui servent à garnir les piñatas que l'on brise lors des posadas. La jícama est également à l'honneur lors du réveillon de noël, accompagnée pour l'occasion de betteraves, de cacahuètes et de fruits.

Ensalada de nochebuena / salade de noël

© Laurange

1 jícama de taille moyenne (à défaut 300g de châtaignes d'eau*)
3 oranges
2 betteraves
2 pommes
50g de cacahuètes grillées
vinaigre, huile, sel et poivre
1 soupçon de miel

Faîtes cuire les betteraves à feu doux pendant 1h dans une casserole d'eau bouillante, ou pendant 20mn à la cocotte minute. Laissez les tiédir dans l'eau de cuisson, puis égouttez-les, pelez-les et détaillez-les en demi-lunes. Pelez les oranges à vif et levez les suprèmes. Epluchez les pommes, et détaillez-les en fin quartiers. Epluchez la jícama, puis coupez-la en petits cubes. Concassez les cacahuètes.
Dans un saladier, rassemblez les suprèmes d'orange, les betteraves, les pommes et la jícama émincées. Parsemez de cacahuètes, et assaisonnez de vinaigrette au miel.

C'est frais, c'est fin, ça se mange sans faim. Et je suis certaine qu'après cette petite mise en bouche vitaminée, vous serez d'attaque pour dévorer la dinde au whisky, et chanter à tue tête les célèbres villancicos (chants de noël)...

* vous pourrez en trouver, en conserve, dans les épiceries asiatiques.

Ponche

© Laurange

6 litres d'eau
100g de jamaica (fleurs d'hibiscus séchées*)
350g de fruits secs mélangés (pruneaux, pommes, abricots, raisins)
3 bâtons de cannelle
250g de tejocotes** (remplacez-les par des pommes golden)
2 tronçons de canne à sucre, d'environ 15cm de long
500g de piloncillo (sucre de canne roux mexicain) ou, à défaut, de sucre roux ou de muscovado brun
10 goyaves
1/2l de rhum blanc (optionnel)

Lavez la jamaica sous un filet d'eau fraîche (cette étape est inutile si vous utilisez de la jamaica en sachets prêts à infuser). Plongez-la dans 2 litres d'eau bouillante et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, lavez les tejocotes, coupez-les en deux et épépinez-les (si vous utilisez des pommes à la place des tejocotes, coupez-les en dés). Lavez les goyaves, puis coupez-les en quatre. Epluchez les cannes à sucre et coupez-les en bâtonnets.
Plongez les fruits, les fruits secs, la cannelle et le piloncillo dans 4 litres d'eau. Ajoutez l'infusion de jamaica préalablement filtrée (jetez les fleurs). Portez le mélange à ébullition, et poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Ajoutez le rhum, et servez brûlant.

* En France, vous pourrez trouver des fleurs d'hibiscus séchées, sous l'appelation "oseille rouge de Guinée", "bissap", "karkadé" ou "carcadet", dans des épiceries africaines ou égyptiennes.

** Les tejocotes sont les fruits de l'aubepine du Mexique (Crataegus Mexicana), et ressemblent à des toutes petites pommes. Vous pouvez les apercevoir, sur la photo, au premier plan.

En el nombre del cielo os pido posada pues no puede andar mi esposa amada

(au nom du ciel je vous demande l’hospitalité puisque ne peut plus marcher mon épouse bien-aimée)

De l’intérieur, l’autre groupe répond :

Aquí no es mesón sigan adelante yo no puedo abrir no sea algún tunante

(ici ce n’est pas une auberge poursuivez votre chemin je ne peux pas vous ouvrir si vous étiez un voyou)

Les pélerins réitèrent leur demande quatre fois, jusqu'à ce qu'enfin, la porte s’ouvre. Tout le monde pénètre alors dans la maison, et la fête commence ! On mange des buñuelos, on boit de l’atole (une boisson à base de maïs) et du ponche (à base de fruits et très souvent d’eau de vie) brûlants pour se réchauffer. On allume des feus de bengale.

On accroche la piñata, une étoile en papier mâché dont les 7 branches représentent les 7 pêchés capitaux. Chacun la frappe à tour de rôle, en chantant. En la brisant, on libère les douceurs qu’elle contient : fruits de saison, cacahuètes et bonbons.
Dans les grandes villes, et notamment à México, la posada se résume souvent à une fête entre amis, au ponche et à la piñata.

Le soir du 24 décembre, c'est la "nochebuena", le réveillon. C’est l’occasion de réunir toute la famille autour d’un consommé de crevettes, d’une dinde farcie, d'un cochon de lait ou d’un plat de morue, de romeritos (c’est un légume dont l’aspect évoque celui du romarin), d’un fruit cake (gâteau aux fruits confits, réalisé un mois avant noël, et imbibé d’alcool), d’une salade de fruits frais et de ponche.

Dans la nuit du 31 décembre au 1er janvier, on fête la nouvelle année. On prépare pour l'occasion du pozole (soupe à base de porc et de maïs), des tamales, des buñuelos... et, évidemment, on boit jusqu'à plus soif.

Le 6 janvier, c'est l'épiphanie. On déguste la "rosca de reyes", une brioche aux fruits confits où sont cachés une ou deux fèves. Comme en Espagne, les cadeaux ne sont en principe pas échangés avant ce jour-là. En réalité, beaucoup d’enfants reçoivent double ration de cadeaux : le 25 décembre de la part de Santa, et le 6 janvier, de la part des Rois.

	Défenses : carotte, orange et ananas Les propriétés de l'orange, de la carotte et de l'ananas, alliées à celles des vitamines A,B,C et E. L'alliance de ces fruits et légumes, en plus d'être délicieuse, est idéale pour renforcer les défenses de ton organisme et te protéger des maladies de façon naturelle.
	Beauté : céleri, ananas et betterave L'alliance de l'ananas, de la betterave, du céleri et des vitamines A,B,C et E se révèle être la combinaison idéale d'antioxydants naturels pour obtenir une peau fraîche et resplendissante de santé, et favoriser la prévention des ridules d'expression.
	Purifiant : céleri, cactus et ananas Combine les bienfaits de l'ananas aux propriétés dépuratives naturelles du cactus et du céleri. C'est le mélange parfait pour aider à désintoxiquer ton organisme et le protéger des agressions du monde extérieur.

Bien évidemment, je les ai achetés et goûtés tous les trois, alléchée par leurs parfums surprenants plus que par leur discours marketing. Le mélange céleri, betterave et ananas me laissait, il est vrai, dubitative. Il fallait absolument que j'essaye. Et bien figurez-vous que (mais peut-être est-ce parce que je m'attendais à ingurgiter un gloubibeurk au goût infâme ?) j'ai trouvé ça plutôt bon. Et si en plus ces yaourts miracles me permettent d'accroître mes défenses naturelles, d'avoir la peau fraîche, les cheveux lisses et brillants et les fesses roses*...

* Mon cher et tendre me souffle "si ça pouvait te rendre aimable aussi..." Je ne vous dirai pas la suite de sa phrase, il n'a malheureusement pas eu le temps de la finir.

Je dois bien avouer qu'il y a encore quelques mois, je n'y connaissais nesquik.

Aujourd'hui, je sais que ce fruit est mûr lorsqu'au toucher, sa peau s'enfonce sous les doigts (ou, pour résumer, quand on croit qu'il est pourri). En l'ouvrant, on découvre alors une pulpe peu avenante, molle, de couleur brun foncé, presque noire, et émaillée de gros pépins. Sa saveur est à l'opposé de son aspect : étonnament douce et délicate, onctueuse, presque crémeuse.

Aujourd'hui, je sais qu'il ne faut pas croquer dans un zapote negro qui ne serait pas arrivé à maturité : sa chair est alors particulièrement âcre et astringente, et ce goût terrible est incroyablement tenace.

Au Mexique, on confectionne avec le zapote negro des sorbets et des aguas frescas (boissons fraîches à base de fruits mixés avec de l'eau), mais aussi une compote délicieuse que l'on accommode avec du jus d'orange ou de mandarine, du sucre et du xérès. C'est vraiment quand il est préparé de cette façon que j'apprécie pleinement la saveur de ce fruit.

Dulce de zapote negro / compote de sapotille

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
6 sapotes noires
le jus de deux oranges
50g de sucre, ou plus selon les goûts
2 cuillères à soupe de xérès, ou plus selon les goûts (optionnel)

Coupez les sapotilles noires en deux et évidez-les avec une petite cuillère. Retirez tous les pépins en écrasant grossièrement la chair à la fourchette. Mixez la chair de sapotille avec le jus d'orange, le sucre et le xerès jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Dégustez bien frais.

Toujours aussi froid ? Voici une nouvelle petite soupe pour vous réchauffer !

La "soupe verte" est un grand classique de la cuisine mexicaine. Elle se prépare habituellement avec de l'epazote, mais je trouve qu'elle est encore meilleure avec de la coriandre.

Sopa verde / soupe verte

© Laurange

Pour 6 personnes, il vous faut :
3 courgettes
une poignée d'épinards frais (soit environ 100g), ou surgelés
100g d'haricots verts frais, ou surgelés
1 oignon
un petit bouquet de coriandre ou d'epazote
30g de beurre
1,5 l de bouillon de volaille

Lavez puis coupez les courgettes en petits dés mais ne les pelez pas. Lavez les épinards à grande eau, retirez les queues, et émincez-les. Lavez, équeutez et émincez les haricots verts.
Emincez l'oignon. Faites revenir les légumes dans le beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille. A l'ébullition, ajoutez la coriandre ou l'epazote, couvrez, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

© Laurange

J'avoue trébucher sur la traduction française de "lima agria". J'ai également des doutes quant à son petit nom latin : est-ce citrus aurantifolia ou citrus latifolia ? Si vous êtes en mesure de faire avancer le schmilblik, allez-y, je suis toute ouïe.*

Comme je sais que, bien évidemment, vous ne trouverez pas de "lima agria" hors du Mexique ou des Antilles, j'ai également réalisé cette soupe avec du citron vert. C'est très bon, même si ça n'a pas le même goût. Bref, si vous avez envie d'une petite entrée ravigotante et légère, prenez des citrons verts, et lancez-vous !

Sopa de lima / soupe au citron

© Laurange

pour 6 personnes, il vous faut :
3 limas, ou citrons verts
6 tortillas de maïs
1 blanc de poulet avec os
6 foies de volaille
1 oignon rouge
8 gousses d'ail
1 bâton de cannelle
1 oignon planté de 4 clous de girofle
1 cuillère à café d'origan
un petit bouquet de coriandre
1,5l d'eau
du sel
de l'huile de friture

Portez l'eau à ébullition avec le blanc de poulet, le bâton de cannelle, l'oignon planté de clous de girofle, les gousses d'ail, pelées mais entières, l'origan et une pincée de sel. Poursuivez la cuisson pendant 40mn à couvert (20mn à la cocotte-minute). Ajoutez les foies de volaille, et poursuivez la cuisson pendant 10mn.

Coupez les tortillas en fines lamelles et plongez-les dans l'huile chauffée à 180°C. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant.

Filtrez le bouillon de poulet et réservez-le au chaud, avec les foies de volaille.

Effilochez le blanc de poulet. Pressez deux citrons et ajoutez-les au bouillon de poulet. Coupez le troisième citron et l'oignon rouge en fines lamelles. Emincez la coriandre.

Servez dans chaque assiette le bouillon de poulet accompagné de blanc de poulet effiloché, d'un foie de volaille, de lamelles de tortillas, de rondelles d'oignon rouge, d'une rondelle de citron et de coriandre émincée.

* Un grand merci à Choupette, pour avoir apporté les précisions suivantes : les "limas agrias" sont des limes mexicaines ou citrus aurantifolia ; les latifolia sont les limes de Tahiti.

Pastel imposible / gâteau impossible

© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :
100g de farine
1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou, à défaut, de levure chimique)
1 pincée de sel
150g de beurre + environ 15g pour le moule
7 gros oeufs
190g de sucre
200g de chocolat noir
100g de confiture de lait
600ml de lait
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°C.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Aux premiers bouillons, éteignez le feu et couvrez.

Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Ajoutez 150g de sucre puis 3 oeufs battus en omelette. Incorporez la farine préalablement tamisée avec le bicarbonate de soude et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Réservez.

Préparez le flan : dans un saladier, travaillez 4 oeufs avec 40g de sucre. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur les oeufs sans cesser de battre. Réservez.

Beurrez généreusement un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Répartissez la confiture de lait au fond du moule. Versez la préparation au chocolat dans le moule, puis le flan.

Couvrez le moule d'une feuille de papier d'aluminium en prenant garde de ne pas le mettre en contact avec le flan. Enfournez le gâteau, placé dans un bain marie, pour 20mn à 200°C. Baissez ensuite la température du four à 180°C, retirez la feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant environ 30 à 40mn (la lame d'un couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir sèche). Pendant la cuisson, les couches de gâteau au chocolat et de flan vont s'inverser.

Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir quelques minutes. Lorsque le gâteau est encore tiède, décollez les bords avec la lame d'un couteau et démoulez-le. Placez le gâteau au réfrigérateur.

Ce gâteau est excellent dégusté parfaitement froid : n'hésitez pas à le préparer largement à l'avance, éventuellement la veille.

Plátanos con crema / bananes à la crème


© Laurange

our 6 personnes, il vous faut :
6 bananes
250g de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé
50g de sucre, plus ou moins selon votre goût
100g de noix
50g de raisins secs

Epluchez et coupez les bananes en rondelles. Fouettez rapidement la crème avec le sucre. Versez la crème sur les bananes, et décorez avec les raisins secs et les noix grossièrement émincées. C'est tout simple, et c'est surtout délicieux !

Cette recette existe également en version alcoolisée et hypercalorique. Elle est un tout petit peu plus longue (et un tout petit peu indigeste aussi) mais toujours aussi facile à réaliser.

Plátanos machos al jerez / bananes plantains au xérès

© Laurange

Pour 6 personnes, il vous faut :
4 bananes plantains
de l'huile de friture
250g de crème fraiche
1 sachet de sucre vanillé
50g de sucre, plus ou moins selon votre goût
100 ml de xérès

Epluchez et coupez les bananes en rondelles. Plongez-les dans l'huile chauffée à 180°C. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant. Fouettez rapidement la crème avec le sucre. Dans un plat, ou des petites coupes individuelles, placez une couche de bananes. Arrosez-les de xérès, puis recouvrez-les d'une couche de crème. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Servez tiède, ou froid.

Flautas o tacos dorados de pollo / flûtes ou tacos croustillants au poulet

© Laurange

Pour 16 flautas, il vous faut :
16 tortillas
De l'huile de friture
250g de poulet déjà cuit (vous pouvez sans problème utiliser un reste de poulet rôti)
OU
400g de poulet avec os
1l d’eau
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
1 cuillère à café de sel
125ml de salsa verde ou de sauce tomate pimentée
125ml de crème fraîche
100g de féta émiettée

Si vous choisissez d'utiliser du poulet qui ne soit pas déjà cuit :
Placez dans une marmite l'eau, le poulet, l'oignon, le bouquet garni et le sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 1h (ou 20mn à la cocotte minute).
Filtrez le bouillon et réservez-le pour un autre usage, une soupe par exemple.

Effilochez la chair du poulet et réservez-la.
Réchauffez rapidement les tortillas, à la poêle ou au micro-ondes, pour les assouplir.
Placez l'équivalent d'une cuillère à soupe de poulet au bord de chaque tortilla. (N'en mettez pas plus, vous n'obtiendriez pas des flûtes, mais des gros boudins difficiles à fermer).
Roulez les tortillas bien serrées. Faîtes chauffer l'huile dans une poêle et placez-y les flautas. Faîtes les frire pendant environ 1mn de tous les côtés : elles doivent être bien dorées et croustillantes. Egouttez-les et placez-les sur du papier absorbant.

Après les gusanos, j'ai le plaisir de vous présenter une autre spécialité de Oaxaca : les chapulines, ou sauterelles grillées. Là bas, on dit que celui goûte à ces bestioles qui craquent sous la dent reviendra toujours à Oaxaca.

Vous grimacez ? Au Mexique, la consommation de vers et d'insectes n'inspire ni dégoût ni étonnement : on les savoure depuis l'époque précolombienne. Ainsi, outre les gusanos de maguey et les chapulines, au Mexique, vous pourrez également déguster des oeufs de fourmis (escamoles), ou encore des petites punaises vivantes (jumiles), enroulées dans une tortilla, à croquer sans hésiter, avant qu'elles ne se fassent la malle !

Manger des insectes ne m'écoeure ni ne m'éffraie. C'est certes un peu déroutant d'y goûter pour la première fois, mais ensuite, ma foi... ce n'est probablement pas pire que de gober une huître, un escargot ou une cervelle d'agneau !
Vous êtes toujours rétifs ? Dites-vous que les insectes regorgent de protéines, de minéraux (surtout du zinc et du fer), et de vitamines (notamment de la riboflavine et de la thiamine)...

Mais je sens qu'une question vous brûle les lèvres : "Quel goût ça a ?"

L'odeur des sauterelles grillées me rappelle un peu celle des crevettes séchées (ou peut-être les paillettes de nourriture pour poisson rouge, mais pensons plutôt aux crevettes, c'est bien plus avenant). En bouche, c'est essentiellement salé, et bien croustillant. Bref, parfait pour remplacer les biscuits apéritifs !

© Laurange

Aucune idée ?
Approchez-vous et regardez d'un peu plus près...

© Laurange

Non, vous ne rêvez pas ! Ce sont bien des vers (en réalité les chenilles de l'agave), ou, comme on les appelle au Mexique, des gusanos de maguey.
Mais rassurez vous, on ne les gobe pas tout crus ! La chair des ces alléchantes petites bébêtes, mixée avec du sel et du piment, sert à fabriquer le "sal de gusano", qui, à Oaxaca, accompagne invariablement chaque petit verre de mezcal.

Mode d'emploi : trempez un quartier de citron dans le sal de gusano, puis croquez-le avant d'engloutir une bonne lampée de mezcal.

© Laurange

Peut-être préférez vous déguster des gusanos de maguey frits ? Servis avec des tortillas et du guacamole, je vous assure que c'est un régal !

Pan de muerto / pain des morts

© Laurange

Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :
550g de farine de blé type 55
Un sachet de levure de boulanger lyophilisée (11g), ou 20g de levure de boulanger fraîche
2 oeufs
3 jaunes d'oeufs
190g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
200g de beurre en pommade
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1 cuillère à café de zestes d'orange
110ml de lait tiède
1 cuillère à soupe de sucre glace

Versez la farine dans un saladier. Creusez un puits au milieu de la farine et versez-y le beurre, la levure préalablement délayée dans le lait tiède, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs battus, l'eau de fleurs d'oranger, les zestes d'orange, 90g de sucre et le sel. Incorporez peu à peu les ingrédients à la farine, et formez une boule. Couvrez d'un linge propre, et laissez la pâte doubler de volume (entre 45mn et 1h15, en fonction de la température ambiante).

Tapotez la pâte pour qu'elle s'affaisse. Formez une boule dont vous prélèverez environ 150g pour former les décorations sur le dessus du pain. Façonnez une boule de la taille d'une noix que vous collerez avec un peu d'eau au centre du pain. Enfin, avec le reste de pâte, modelez puis collez 6 branches en forme d'os ou de larmes.
Couvrez le pain d'un linge propre et laissez-le reposer pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Placez le pain dans le four préchauffé à 190°C et laissez-le cuire pendant 20mn. Réduisez la température du four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 10mn. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Faîtes fondre le sucre glace dans un peu d'eau. Avec un pinceau, appliquez-le sur le pain et saupoudrez-le immédiatement de sucre semoule.

Sois heureux aujourd'hui, car tu seras mort demain.

Dans quelques jours aura lieu une des fêtes les plus importantes et spectaculaires du Mexique : la fête des morts.

Au Mexique, la mort n'effraie pas : c'est un processus naturel et inévitable. "Le mexicain est un familier de la mort, il en plaisante, il la caresse, il dort avec..." *. Et chaque année, il la célèbre.

La fête des morts se déroule sur plusieurs jours : les âmes des enfants arrivent le 31 octobre, celles des adultes le 1er novembre. Le 2 novembre, les morts repartent pour une année.
Les familles se rendent au cimetière, nettoient les tombes, apportent des fleurs, de la musique, des boissons et de la nourriture.
Dans chaque maison, on dresse un autel en l’honneur des défunts, où on dépose de l’encens, des fleurs, des cierges, des photos et des objets appréciés des défunts : des jouets, de la téquila, des cigares... On y place aussi des têtes de mort en sucre, ou en chocolat, symboles de la mort et de la renaissance, et du pain des morts, un pain rond et sucré décoré de larmes et d’ossements.

La fête des morts n’est pas morbide. Elle est au contraire paisible et joyeuse. Car si les mexicains débutent la journée par des prières, ils la terminent au cimetière, en aidant les défunts à vider les bouteilles de téquila au son des mariachis !

Cette coutume vous semble sans doute déroutante, peut-être même choquante. Et si c’était tout simplement une autre manière d’envisager la vie, avec fatalisme et optimisme ?

* Octavio Paz

Empanadas de atún / chaussons au thon

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Pour une vingtaine d'empanadas, il vous faut :

pour la pâte :
350g de farine de blé (j'ai utilisé de la farine complète)
150g de beurre
1 cuillère à café de sel
environ 120ml d'eau

pour la farce :
une boîte de 220g de thon au naturel (poids égoutté)
2 petits poivrons (un rouge, un bleu)
200g de pulpe de tomates (fraîche ou en conserve)
1 cuillère à soupe d'oignon finement émincé
2 piments jalapeños, ou à défaut quelques gouttes de tabasco (optionnel)
1 oeuf cuit dur et émincé
10 olives vertes coupées en quatre
sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez l'eau, pétrissez puis roulez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer 30mn au frais.

Pendant ce temps, préparez la farce :
Faîtes revenir l'oignon émincé et les poivrons coupés en petits dés dans l'huile chaude. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez le thon égoutté, la pulpe de tomates et les piments finement émincés. Prolongez la cuisson une vingtaine de minutes, ou jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajoutez l'oeuf dur émincé et les olives vertes coupées en quatre. Salez. Réservez.

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Abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 3mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol, découpez des cercles d'environ 12cm de diamètre. Réunissez les chutes de pâte, et formez une boule que vous abaisserez pour y découper une nouvelle série de cercles.
Déposez une cuillère à soupe de farce au mileu de chaque cercle, en ménageant des bords d'environ 1,5cm. Humectez légèrement les bords du cercle avec un peu d'eau. Pliez la pâte et scellez les bords en appuyant fortement.

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Enfin, formez un petit cordon en pinçant puis retournant les bords de chaque empanada.

Placez les empanadas sur une feuille de papier sulfurisé et placez-les au four préchauffé à 200°C pendant 10mn. Si vous voulez obtenir des empanadas d'une belle couleur dorée, avant de les enfourner, vous pouvez, avec un pinceau, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu et détendu avec un peu d'eau.

Servez les empanadas bien chaudes, éventuellement accompagnées de salsa mexicana.

Café de olla / café épicé mexicain

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Pour 6 personnes, il vous faut :
1l d’eau
100g de piloncillo (c'est du sucre de canne roux mexicain : vous pouvez le remplacer par du muscovado brun, de la cassonade ou du sucre roux)
1 bâton de cannelle
60g de café moulu

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la cannelle. Une fois le sucre dissout, éteignez le feu et ajoutez le café. Couvrez et laissez infuser pendant 5 min. Filtrez, puis servez.

Arroz con leche / riz au lait

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Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
100g de riz (choisissez de préférence un riz rond spécial dessert, ou un riz spécial risotto type arborio)
1l de lait
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 oeuf
50g de raisins secs
30g de noix (optionnel)
de la cannelle en poudre
70g de sucre en poudre ou 100g de lait concentré sucré (le riz au lait mexicain est souvent beaucoup plus riche en sucre : si vous aimez les desserts très très sucrés, vous pouvez doubler les doses)

Portez le lait à ébullition avec une gousse de vanille que vous aurez fendue en deux dans le sens de la longueur. Aux premiers bouillons, ajoutez le bâton de cannelle et le riz. Faîtes cuire pendant 35 à 45 mn, à feu très doux et en remuant de temps en temps. Le riz doit être très tendre mais ne doit pas avoir absorbé tout le lait. Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez le sucre ou le lait concentré sucré et battez le tout vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle du lait bouillant et versez l'appareil oeuf-sucre sans cesser de remuer. Laissez épaissir le riz au lait à feu doux pendant cinq minutes. Retirez du feu, ajoutez les raisins secs et les noix. Versez le riz au lait dans une jatte ou des ramequins et laissez-le refroidir. Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface pendant le refroidissement, placez une feuille de film plastique au contact du riz au lait.
Dégustez bien frais, saupoudré de cannelle moulue.

Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles ! Les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner. Il en existe plus de 60 variétés : des noirs (les plus aromatiques, ceux que je préfère), des blonds, des tachetés, des rouges. On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos). Ne soyez pas deçus si je ne vous parle pas du chili con carne : ce ragoût de boeuf et de haricots rouges n'est pas originaire du Mexique, mais du Texas.

Les haricots, qu'ils soient préparés en sauce ou en purée, sont très goûteux, bourrés de protéines, de fer et de magnésium. Malheureusement, ils sont aussi très riches en fibres... Même si "más vale perder un amigo que una tripa" évitez donc d'en consommer avant quelconque activité sociale, ou pire, avant un rendez-vous galant...

Fijoles de olla / haricots secs en sauce

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Pour 6 personnes, il vous faut :

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel
2 branches d'epazote (uniquement si vous choisissez de cuisiner des haricots noirs) ou 2 feuilles d'avocatier ou 1 bouquet garni

Triez les haricots pour retirer les petits cailloux et rincez-les abondamment.
Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez les branches d'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et l'epazote avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

Frijoles refritos / purée d'haricots secs

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Pour 6 personnes :

3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe d'oignon finement émincé
2 ou 3 piments jalapeños (piment vert frais) finement émincés (optionnel)
800g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
100g de queso panela, de queso añejo ou de féta, émietté

Dans une sauteuse, faîtes revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes en écrasant les haricots avec une fourchette. Vous devez obtenir une purée épaisse.
Servez couvert de fromage émietté, et dégustez avec des totopos.

Tacos* de pescado / tacos de poisson

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Pour une dizaine de tacos (environ 4 personnes) :
10 tortillas de maïs, ou de blé
150g de farine de blé
150ml de bière à température ambiante
500g de filet de poisson blanc, sans arêtes (j'ai utilisé du cabillaud)
le jus d'un petit citron vert
3 gousses d'ail
une pincée de chile de arbol moulu, de chile piquín ou de poivre de cayenne
500g de salsa mexicana
1 laitue romaine coupée en lamelles
1 yaourt nature sans sucre
le volume d'1/2 pot de yaourt de mayonnaise
le volume d'1/2 pot de yaourt de ketchup
de l'huile de friture
2 ou 3 petits citrons verts coupés en deux

Une heure avant :
Préparez la pâte à beignet : dans un saladier mélangez la farine et la bière. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse. Laissez-la reposer une heure au frais.
Préparez le poisson : Coupez le poisson en lamelles d'environ 10cm sur 2cm. Recouvrez le poisson de jus de citron vert, ajoutez les gousses d'ail écrasées et une pincée de piment ou de poivre de cayenne moulu. Mélangez. Réservez au frais.
Préparez la sauce rose : mélangez intimement le yaourt, la mayonnaise et le ketchup. Réservez au frais.

Faîtes chauffer l'huile à 180° dans une poêle ou une friteuse.
Egouttez les lamelles de poisson. Trempez-les une par une dans la pâte à beignet. Plongez-les dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien dorées. Ne faites frire que des petites quantités à la fois. Egouttez les beignets de poisson et placez-les sur du papier absorbant.
Réchauffez les tortillas en les plaçant entre deux assiettes 1mn au micro-onde à puissance maximale, ou dans une poêle à revêtement antiadhésif, à sec.

Placez les beignets de poisson, la salsa mexicana, la sauce rose, la laitue émincée et les citrons verts coupés en deux dans des plats individuels. Servez avec les tortillas enveloppées dans un linge propre pour les garder chaudes.
Garnissez les tortillas selon vos goûts.


* NB : le terme "taco" désigne des spécialités culinaires complétement différentes selon que l'on se réfère à la cuisine tex-mex ou à la cuisine mexicaine.
Au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude accompagnée de divers ingrédients : viande grillée (tacos al carbón), viande de porc frite (tacos de carnitas), poulet ou porc mariné au rocou... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías.
Aux Etats-Unis, un taco est une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin, et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

Salsa mexicana / sauce mexicaine

© Laurange

500g de tomates (soit environ 3 grosses tomates)
1 petit oignon blanc (environ 60g)
1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 20g)
2 piments serranos ou jalapeños (petits piments verts frais), plus ou moins selon les goûts
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
sel

Epépinez les tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en petits dés d'environ 1/2 cm. Emincez l'oignon et les feuilles de coriandre. Coupez les piments en deux, enlevez les graines et les cloisons blanchâtres puis émincez-les finement.
Mélangez les dés de tomate, l'oignon, les piments, la coriandre, le jus de citron vert et le sel. Laissez reposer 1/4 heure avant de déguster.

C'est une sauce très fraîche, très colorée et vraiment délicieuse. Demain, je vous montre avec quoi la savourer !

© Laurange

Les tomates vertes, que l'on appelle également tomatillos, ne sont pas des tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. Ce fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation ! Si vous ne trouvez pas de tomates vertes fraîches sur vos étals, faîtes un petit tour dans votre épicerie exotique préférée : il y a de grandes chances pour que vous en trouviez en conserve.

Salsa verde cruda / sauce verte crue

Mixez :
300g de tomates vertes fraîches débarrassées des feuilles qui les entourent et coupées grossièrement
3 piments serranos émincés grossièrement (je n'en ai utilisé qu'un seul), à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
1/2 oignon émincé
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
le jus d'un citron vert
1 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts
1/2 avocat sans la peau
200ml d'eau

Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Laissez-la reposer une heure avant de la déguster. Vous pouvez conserver la salsa verde cruda jusqu'à trois jours au réfrigérateur.


Salsa verde cocida / sauce verte cuite

300g de tomates vertes fraîches sans les feuilles qui les entourent, ou en conserve
2 piments serranos, à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
750ml d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
1/2 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts

Faîtes bouillir l'eau dans une casserole. Ajoutez les tomates vertes et les piments et laissez-les cuire pendant 20mn. Si vous utilisez des tomates vertes en conserve, ne faîtes cuire que les piments. Egouttez et conservez l'eau de cuisson. Mixez les tomates vertes, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel avec un peu d'eau de cuisson. Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Vous pouvez conserver la salsa verde cocida jusqu'à trois jours au réfrigérateur. La sauce aura cependant tendance à se figer et à devenir gélatineuse en refroidissant. Il vous suffira alors de la réchauffer quelques instants à feu très doux, avant de la servir à température ambiante.

Ces sauces accompagnent à merveille les poissons, les oeufs, les viandes grillées, mais aussi les tacos ou les quesadillas.

Patricia Quintana recommande de servir le camembert avec la salsa verde cruda. C'est un mariage étonnant et délicieux : le goût marqué du camembert contrebalance harmonieusement la saveur piquante et acidulée de la sauce.


* El gran libro de los antojitos mexicanos, Editions Oceano.

Chiles en nogada / piments farcis sauce aux noix

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Pour 12 personnes, il vous faut :

12 gros piments poblanos, pelés, épépinés et ouverts en deux dans le sens de la longueur

Pour la farce :
1 oignon blanc émincé finement
5 gousses d'ail écrasées
500g de viande de porc cuite, hachée ou éffilochée
800g de tomates mondées
1 pincée de clou de girofle moulu (ou 1 clou écrasé au mortier)
1 bâton de cannelle
2 pêches en petits morceaux
2 poires en petits morceaux
1 banane plantain en petits morceaux
70g de raisins secs
150g d'amandes mondées et concassées
1/2 carré d'acitrón en petits morceaux (c'est de la pulpe de cactus confite. Vous pouvez la remplacer par de l'ananas confit)
3 cuillères à soupe d'huile
250ml de bouillon de volaille

Pour la sauce :
100g de fromage frais (queso crema type Philadelphia, ou Saint Moret)
250ml de lait
500ml de crème fraîche liquide (crema para batir)
200g de cerneaux de noix fraîches (soit environ 50 noix entières)
1 pincée de sel (ou plus, selon les goûts)
1 pincée de sucre (ou plus, selon les goûts)

Pour la décoration :
2 grenades
du persil


Réalisation de la farce :
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Quand ils commencent à dorer, ajouter la viande de porc et les tomates. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez les épices, les fruits et le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide. Laissez refroidir. Retirez le bâton de cannelle.

Réalisation de la sauce :
Pelez les noix : ébouillantez-les au préalable, ça ira plus vite! Mixez le fromage, le lait, la crème, les noix, le sel et le sucre. Vous devez obtenir une sauce lisse et assez épaisse. La sauce doit être réalisée au dernier moment, sous peine de la voir noircir...

Montage :
Remplissez les piments avec la farce , et couvrez-les de sauce aux noix. Décorez avec les graines de grenade et quelques feuilles de persil. Dégustez à température ambiante.

© Laurange

Ce soir, le zócalo accueillera une foule dense et joyeuse venue écouter "le grito" lancé par président de la république depuis le palais présidentiel:

"¡Viva nuestra independencia!
et la foule répondra, d'une seule voix : ¡VIVA !

¡Viva Hidalgo!
¡VIVA !

¡Viva Morelos!
¡VIVA!

¡Vivan los héroes que nos dieron patria!
¡VIVA!

¡Viva nuestra libertad!
¡VIVA!

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA !

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA !

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA ! "

J'en suis persuadée : vous avez tous déjà mangé des "chips de maïs".

Au Mexique, on les appelle totopos, et on les sert avec du guacamole ou des frijoles refritos, une purée de haricots noirs.

Saviez-vous que les totopos sont tout simplement des tortillas, coupées en triangles, puis frites ?

Flan de almendras / crème renversée aux amandes

© Laurange

Pour 6 ramequins, il vous faut :

450ml de lait
3 oeufs
130g de sucre
20g (2 cuillères à soupe) d'amandes en poudre
100g d'amandes effilées
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'amaretto ou quelques gouttes d'essence d'amande amère

Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille que vous aurez préalablement fendu en deux dans le sens de la longueur. A l'ébullition, arrêtez le feu, ajoutez la poudre d'amandes, puis l'amaretto, et couvrez.

Préparez un caramel avec 100g de sucre. Appliquez le caramel au fond et contre les bords des ramequins.

Battez les oeufs avec le sucre restant. Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez le lait sur le mélange sucre-oeufs sans cesser de remuer.

Versez la crème dans les ramequins. Vous pouvez ensuite cuire les crèmes à la vapeur ou au four.

1/ cuisson à la vapeur (c'est celle que je préfère car elle est très rapide et inratable):
Couvrez les ramequins de film alimentaire. Placez-les dans le cuit-vapeur, et laissez cuire 15mn.

2/ cuisson traditionnelle, au four :
Placez les ramequins dans un plat allant au four. Remplissez le plat d'eau chaude, jusqu'à hauteur de la crème. Laissez cuire 30 à 40mn à 180°C.

Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6h.
Démoulez les crèmes sur une assiette (vous pouvez décoller les bords avec la lame d'un couteau si le démoulage est difficile). Servez les crèmes parsemées d'amandes effilées, préalablement grillées à sec.

Pendant la saison des pluies, un champignon gris-noir se développe sur les épis de maïs. Le Mexique, si je ne m'abuse, est le seul pays au monde qui ne considère pas ce champignon comme une maladie qu'il faut combattre.
Depuis l'époque précolombienne, le huitlacoche, ou cuitlacoche, est au contraire considéré comme un met de choix. Son prix peut même atteindre près de 20 fois celle du maïs.

Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu'il colonise, et on l'émince ; il est inutile le le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l'huile, avec des oignons, de l'ail, du piment et de l'epazote. On le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes.

Pendant la saison sèche, le huitlacoche est disponible en conserve, déjà cuisiné. C'est sous cette forme que vous aurez le plus de chances d'en trouver, en France, dans certains magasins de produits exotiques.

Si je vous dis que je déteste la papaye autant que j'aime la mangue, vous avez une petite idée de mon dégré d'aversion. La papaye, je ne peux pas la sentir !

Pourtant, ce fruit est excellent pour la santé : incroyablement riche en vitamine C et A, en potassium et en calcium, il possède de puissantes propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, carminatives et digestives. Je trouve même la papaye plutôt avenante : j'aime ses formes oblongues et charnues, sa belle couleur orangée...

Ce que je déteste, c'est son odeur. Franchement, quand on est un fruit, a-t-on idée de puer autant ? *
Quand je demande à un mexicain si, comme moi, il ne trouve pas que ça se sent le... vomi, il me prend pour une folle. Car la papaye est un fruit très populaire au Mexique, où on la déguste en tranches, nature ou avec du jus de citron, ou pressée, parfois mêlée à du jus d'orange.

Au fait : savez-vous avec quoi on récolte la papaye ?


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Avec une foufourche. **

* et il y a pire : le durian, à l'odeur puissante et putride, est interdit de séjour dans les hotels et les transports en commun à Singapour.

** désolée.

Pay de mango / tartelettes sablées à la mangue

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
150g de farine
120g de sucre
90g de beurre
3 belles mangues, de type altaúlfo (1kg) *
1 cuillère à soupe bombée de maïzena ou, à défaut, de fécule de pomme de terre
Une pincée de sel fin
Du sucre glace

Préchauffez le four à 180°. Mélangez la farine, 60g de sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Vous devez obtenir une pâte granuleuse, de la consistance d'une pâte à crumble. Déposez la pâte dans le fond d'un petit moule (j'ai utilisé un moule rectangulaire de 28x14 cm), puis étalez-la en la pressant avec le dos d'une cuillère. Faites cuire à blanc une dizaine de minutes.
Epluchez les mangues, et détaillez-les en tranches fines. Ajoutez le reste du sucre et la cuillère de maïzena. Mélangez.
Répartissez les tranches de mangues sur la pâte sablée et poursuivez la cuisson pendant 30mn.
Laissez refroidir. Servez recouvert de sucre glace.


* Si vous êtes en France, à défaut de mangues fraîches, utilisez les mangues en tranches surgelées commercialisées par Picard.

Sopa sol / soupe soleil

© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
75cl de bouillon de volaille
250g de courgettes
2 épis de maïs (ou une petite boîte)
Une trentaine de fleurs de courges ou de courgettes
1 oignon
1 branche d'epazote (comme d'habitude, si vous n'en trouvez pas, omettez-la !)
2 cuillères à soupe de crème fraiche
Huile
Sel et poivre, au goût

Egrenez les épis de maïs, émincez l'oignon, coupez les courgettes en petits dés, retirez les pistils des fleurs de courge. Faites revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile. Ajoutez le bouillon de volaille, puis, à l'ébullition, la branche d'epazote. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes. Ajoutez la crème fraiche, et rectifiez l'assaisonnement.
Cette soupe se sert telle quelle, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la mixer.

Ne vous y trompez pas, ceci est une campagne pour... la protection des tortues marines.

Dès le mois de septembre, ces affiches seront distribuées sur les côtes mexicaines, où les oeufs de tortue sont recherchés pour leurs propriétés prétendument aphrodisiaques.

Mon homme n'a pas besoin d'oeufs de tortue.
Car il sait que cela ne le rendra pas plus viril.

Les tortues sont en voie d'extinction. Leur commerce et leur consommation sont des délits graves. Ne mange pas d'oeufs de tortue.
Dénonce leur vente au 01800-7703372 (PROFEPA)

www.tortugamarina.com

Voici un classique de la cuisine mexicaine. Les quesadillas sont de simples tortillas de blé ou de maïs, garnies de queso Oaxaca (prononcez Oiraca), un fromage doux et très fondant dont la texture rappelle beaucoup la mozzarella.

Pour les réaliser, vous pouvez bien-sûr utiliser les tortillas du commerce. Mais sachez que leur goût n'a pas grand chose à voir avec les tortillas que l'on trouve au Mexique : il y a autant de différence entre les tortillas industrielles et les tortillas fraîches qu'entre un pain de mie en sachet et une baguette tout juste sortie du fournil...

Les tortillas de blé (tortillas de harina) sont plutôt consommées au nord du Mexique. Pour les réaliser, vous aurez besoin de :
200g de farine de blé
50g de beurre en petits morceaux
une pincée de sel
une pincée de sucre
de l'eau

Tamisez la farine avec le sel et le sucre. Incorporez le beurre à la farine, et ajoutez l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une pâte souple. Formez 10 boules de tailles égales et aplatissez-les légèrement. Recouvrez-les d’un torchon propre et laissez-les reposer ½ h.
Farinez un rouleau à pâtisserie et abaissez les boules de pâte. Faîtes chauffer une poêle à fond anti-adhésif à feu vif, sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, placez-y un disque de pâte, et laissez le cuire environ 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Enveloppez les tortillas au fur et à mesure de leur préparation dans un torchon propre pour qu’elles restent chaudes.

Les tortillas de maïs sont celles que je préfère. Ce sont surtout les plus populaires, et les plus consommées à travers le pays : plus de 300 millions chaque jour ! Elles sont réalisées avec de la "masa" : une pâte obtenue à partir de grains de maïs, de chaux, et d'eau. La pâte est ensuite aplatie dans une presse à tortillas, constituée de deux petites plaques de fonte ou de bois, avant d'être cuite sur un "comal". Aujourd'hui, ce processus est automatisé, est on va chercher son kilo de tortillas toutes chaudes à la tortilleria, ou au supermarché, juste avant l'heure du déjeuner...

Si vous voulez réaliser vous-même ces tortillas, et (re)découvrir leur saveur inimitable, vous pourrez vous passer de la presse à tortillas, mais vous aurez absolument besoin de farine de maïs nixtamalisée (réalisée à base de maïs et de chaux). En vous armant d'un peu de patience, vous pourrez certainement en trouver, sous la marque Maseca, dans certaines épiceries spécialisées (si vous êtes en Europe, ce sera pour vous l'étape la plus difficile de la recette !)

Pour une dizaines de tortillas :
200 g de farine de maïs nixtamalisée
environ 25 cl d’eau tiède

Malaxez la farine de maïs et l’eau pour former une pâte souple. Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine. Formez des boules de la taille d’une balle de golf. Posez les boules de pâte entre deux feuilles de plastique alimentaire et écrasez-les dans une presse à tortilla, ou abaissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir des disques d’environ 15 cm de diamètre.
Faîtes chauffer une poêle à fond anti-adhésif à feu vif, sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, placez-y un disque de pâte, et laissez-le cuire jusqu’à l’apparition de marques couleur café. Retournez-le et poursuivez la cuisson.
Enveloppez les tortillas au fur et à mesure de leur préparation dans un torchon propre pour qu’elles restent chaudes.

Et si vous souhaitez ensuite réaliser des quesadillas, rien de plus simple!
Garnissez les tortillas de quelques tranches de mozzarella, pliez-les en deux, et réchauffez-les dans une poêle anti-adhésive, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondant. Ne prolongez pas la cuisson : les tortillas ne doivent pas croustiller, mais rester souples !

Régalez-vous !

© Laurange

A première vue, ces petites graines n'ont rien de bien étonnant.

Mais lorsqu'on les recouvre d'eau,

© Laurange

elles gonflent et s'enrobent de mucilage. Après avoir laissé les graines de chía reposer dans de l'eau fraîche pendant 1/2h, on les verse dans de la citronnade. On obtient alors une boisson eupeptique, et censée protéger les parois de l'estomac en cas d'ingestion de nourriture épicée.

© Laurange

Vous voilà donc parés pour croquer les piments comme des bonbons !

J'ai déniché ce week-end sur un marché d'artisanat un petit molcajete. Ce mortier en basalte est traditionnellement utilisé au Mexique pour moudre les épices, préparer et servir les sauces. Il est essentiel, si on ne veut pas manger de petits débris de pierre, de "préparer" le molcajete avant de l'utiliser, en y réduisant en poudre une poignée de riz cru. Cette opération est à répéter quatre à six fois. Bref, depuis ce matin, je m'amuse comme une folle !

Et le shadock pilait, pilait...

Cochinita pibil

© Laurange

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
1,5 kg de palette de porc désossée ou d'échine de porc
40 g de pâte de rocou
2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez dans les épiceries exotiques, fraîches ou congelées)
250 ml de jus d'orange amère (ou un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse)
150 ml de vinaigre d'alcool blanc
1/2 oignon rouge
4 gousses d'ail
1 baton de cannelle
2 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'origan seché
2 cuillères à café de sel
des tortillas

Mixez la pâte de rocou, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel. Versez cette préparation sur la viande. Ajoutez la cannelle. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures.
Préchauffez le four à 180°. Passez les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir. Disposez-les dans un plat rectangulaire : l'une dans le sens de la longueur, l'autre dans le sens de la largeur. Elles doivent dépasser du plat. Déposez la viande sur les feuilles de bananier, ajoutez la marinade, puis repliez les feuilles sur la viande. Couvrez de papier aluminium. Faites cuire pendant deux heures. Sortez le plat du four et vérifiez la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson d'une vingtaine de minutes. Enlevez l'aluminium et les feuilles de bananier qui, petite précision fort utile, ne se mangent pas. Effilochez la viande en l'écrasant avec une fourchette, une écumoire ou un presse-purée (bref, ce que vous avez sous la main).

Si, malgré toutes vos recherches, vous ne trouvez pas de feuilles de bananiers, sachez que vous pourrez tout de même réaliser une délicieuse cochinita pibil en faisant cuire la viande dans sa marinade pendant 1 heure dans une cocotte minute. Certes, encore vous faudra-t-il trouver du rocou...

Ce plat se déguste avec des tortillas, et des oignons rouges au vinaigre.

© Laurange

"Encore un truc impossible à trouver en France", pensez-vous. Que nenni ! Vous en mangez régulièrement sans vous en rendre compte. En français, l'achiote s'appelle rocou, et on le retrouve, caché sous son petit nom de code E160b, dans beaucoup de produits alimentaires : les fromages (le livarot, par exemple), le beurre, les huiles... On l'ajoute également à la nourriture des poules pour intensifier la couleur des jaunes d'oeufs.
Le rocou est extrait des fruits d'un arbre tropical : le rocouyer. Au Mexique, on l'utilise dans la cuisine sous forme de pâte, ou de poudre. En Amérique, les indiens s'en servaient pour colorer une huile dont ils s'enduisaient le corps. C'est d'ailleurs cette pratique qui est à l'origine du terme "peaux-rouges".

Dans un prochain post, vous découvrirez une recette typique du Yucatán, à base de rocou. Mais pour la réaliser, vous aurez également besoin de ceci :

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Devinez-vous de quoi il s'agit ?

Tostadas de salpicón

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Pour six personnes, il vous faut :
500 g de boeuf à bouillir, de type macreuse ou bavette à pot-au-feu, ou, si vous préférez, 500 g de blanc de poulet avec os
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café d'origan séché
1 branche de menthe fraiche
du sel
3 grains de poivre noir
60 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre blanc
1 belle laitue romaine
2 tomates
2 avocats
150 g de fromage panela (ou de feta rincée et égouttée) rapé
150 g de crème fraîche
des tostadas

Dans une marmite, placez le boeuf, 1/2 oignon, les gousses d'ail, l'origan, la menthe et le poivre. Couvrez d'eau et laissez cuire environ 40 mn, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez la viande refroidir dans le bouillon. Egouttez. Conservez le bouillon pour réaliser une autre préparation, une soupe par exemple.

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Effilochez la viande, ajoutez l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez-bien. Toutes ces étapes peuvent-être réalisées la veille.
Emincez la salade et ajoutez-la à la viande. Vérifiez l'assaisonnement.

Sur une tostada, placez une couche de viande et de salade, quelques rondelles de tomates, d'oignons (sauf si vous souhaitez garder l'haleine fraîche), quelques fines tranches d'avocat, un peu de fromage rapé ou émietté, et une belle cuillère de crème fraîche.
Dégustez avec les doigts !

Pour 6 personnes, il vous faut :
1 filet mignon de porc d'1kg
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
4 mangues
1 piment arbol, ou 1 piment oiseau
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de canelle en poudre
1 cuillère à soupe rase de piloncillo*, ou de cassonade
1 belle poignée de coriandre (environ 15g)
1 verre (25cl) de jus ou de nectar de mangue
1 verre (25cl) de bouillon de volaille
de la ficelle de cuisine

Emincer grossièrement l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile. Couper les mangues en grosses lamelles. Quand l'oignon devient transparent, ajouter les mangues, le sucre, le gingembre, la canelle, 2 gousses d'ail écrasées, le piment émincé très finement, et une pincée de sel. Prolonger la cuisson cinq minutes, puis ajouter la coriandre émincée finement.
Ouvrir le filet mignon en deux, le saler et le poivrer des deux côtés. Placer le mélange à la mangue sur le filet mignon, puis le rouler sur lui même. Bien le ficeler.
Dans une poêle bien chaude, et bien huilée, faire dorer le filet mignon de tous les côtés.
Le placer dans un plat allant au four, l'arroser de jus de mangue et de bouillon, et le faire cuire à 180° pendant une heure.
Servir en tranches épaisses, arrosées de jus de cuisson, avec du riz.

* Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, présenté sous forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains.

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Au Mexique, on cultive essentiellement trois variétés :

Les mangues manila à la chair jaune et ferme, quasiment dépourvues de fibres (photo),

Les mangues ataúlfo, qui ressemblent beaucoup aux manilas, mais dont la chair est plus colorée, très juteuse, et sucrée (bref, mes préférées !)

Les mangues petacón ou mangues de oro, grosses mangues à la peau verte teintée de rouge, et à la chair ferme et fibreuse.

Choisissez des mangues dont la peau est lisse, sans tâche, et souple lorsqu'on la presse, sans être molle. N’achetez pas de mangues trop vertes, c’est un fruit qui mûrit difficilement une fois cueilli.

La mangue peut être cuisinée de mille façons, utilisée glacée ou cuite, sans que sa texture ni sa saveur en soient altérées. Mais la meilleure façon de déguster une mangue est encore nature.
Au Mexique, elles sont embrochées sur un bâton, telles un esquimau, pelées, sculptées en pétales, puis couvertes de citron et de piment piquín. Voir les mexicains manger des mangues saupoudrées de piment me laissait complètement incrédule... jusqu'à ce que j'essaye. Contrairement à ce que j’imaginais, le piment ne tue pas la saveur de la mangue, mais la rehausse admirablement.

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La mangue est également délicieuse avec un coulis de fruits rouges, réalisé en mixant à parts égales des fraises, des framboises et des mûres, puis filtré. Essayez : c’est un régal !

J’aime tellement les mangues que, cette semaine, ce blog leur sera entièrement dédié : recettes sucrées ou salées, froides ou chaudes, à base de mangues crues ou cuites...vous allez les savourer à toutes les sauces !

Pastel de elote / gâteau au maïs

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Pour 12 petits gâteaux individuels, il vous faut :
125 g de beurre
100 g de sucre
4 oeufs
6 épis de maïs frais
2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche
120 ml de lait
4 cuillères à soupe de farine de riz
2 cuillères à soupe de farine de blé
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Battez le beurre en crème pendant dix minutes. Ajoutez le sucre et continuez à battre, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajoutez les jaunes d'oeufs et...continuez à battre. Egrenez les épis de mais. Mixez les grains de maïs avec la crème fraiche et le lait jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajoutez la purée de maïs au mélange précédent, puis les farines préalablement tamisées, la levure et le sel, sans cesser de... battre.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement (enfin un peu de douceur dans ce monde de brutes...) au mélange précédent.
Versez la pâte dans des petits moules préalablement beurrés. Laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés.
Dégustez avec la crème au piment poblano, en contemplant vos bras admirablement musclés.

Cette recette est extraite du livre "Antojitos" de Patricia Quintana.

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Dans le rôle-titre du premier épisode : le piment poblano. La raison pour laquelle je commence par vous présenter celui-là, c'est que c'est l'un de mes préférés. Tout d'abord parce que c'est un piment doux (force 3 sur l'échelle de Scoville), et qu'on peut donc le savourer sans craindre d'avoir toute la bouche et le gosier en feu. Enfin, parce qu'il est délicatement parfumé, et qu'une fois cuisiné, il dégage une subtile saveur fruitée. Frais, ce piment vert foncé s'utilise dans les soupes, les sauces, ou pour être farci. Une fois seché, il prend une belle couleur cacao, aux reflets lie-de-vin, et il devient alors le chile ancho.

Avant d'utiliser un piment poblano, il faut le peler. Pour ça, rien de plus facile !

Placez-le directement sur le feu, et tournez-le régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit complètement noir.

Enfermez-le alors dans un sac plastique, et laissez-le suer 10 minutes.

Retirez la peau, puis les graines, en pratiquant une petite incision dans le sens de la longueur. Vous pouvez ensuite le farcir de viande ou de fromage, suivre la recette de la crema poblana, ou réaliser une savoureuse sauce en le mixant avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 cl de crème liquide et une pincée de sel.

Et là, vous me dites : "oui, mais avec quoi je la mange, cette sauce ?"
Réponse... au prochain numéro !

Au Mexique, on dit : "para todo mal, mezcal" (quand ça va mal, un mezcal). Hasard ou coincidence ? J'en ai justement une petite bouteille, souvenir d'un week-end à Oaxaca, qui se morfond dans ma cuisine...

Le mezcal est, tout comme la tequila, un alcool réalisé à partir de l'agave. Mais si la téquila est produite uniquement à partir de l' Agave tequilana Weber, plus couramment appelée Agave Bleue, le mezcal, lui, peut être fabriqué à partir de plusieurs variétés d'agave.
Le processus d'élaboration du mezcal est resté artisanal, et se déroule dans des petites unités de production qu'on appelle palenques. Juste avant que l'agave ne fleurisse, on le débarrasse de ses feuilles et on en extirpe le coeur, appelé piña (c'est à dire "ananas", en raison de sa ressemblance avec ce gros fruit oblong). La piña est ensuite cuite, puis écrasée pour en extraire un jus qui sera mis à fermenter quatre à cinq jours, avant d'être distillé.

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Le mezcal se boit, tout comme la téquila, dans des petits verres étroits, des "caballitos". On peut le déguster à température ambiante, ou frais mais non glacé (15°), seul ou avec des quartiers d'orange, ou de citron, et du sal de gusano (sel mélangé à la chair du ver rouge de l'agave).
On trouve d'ailleurs dans la plupart des bouteilles de mezcal un gusano, qui attend patiemment que la bouteille soit vidée pour être croqué.

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Ce que j'ai omis de vous dire, c'est que le fameux dicton mexicain a une suite :

Mais, promis, demain... j'arrête !

Il existe près de mille types de bananes dans le monde : des bananes courtes, des carrées, des rondes, des droites, des courbées, des vertes, jaunes, roses, tachetées, dorées, et même des rayées.
Au Mexique, j'ai rencontré quatre variétés :
la Cavendish, à peau jaune et à la chair blanche très sucrée (c'est celle qui est la plus commercialisée en France),
la banane figue, toute petite banane (10 cm) à la chair jaune et très parfumée,
la savoureuse banane rose, à la peau presque rouge,
et la banane plantain, qu'on appelle "platano macho", à la chair fibreuse, peu sucrée, et qui se mange toujours cuite, bouillie ou plus fréquemment frite.

C'est de cette dernière dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe. Sa saveur légèrement sucrée se marie admirablement avec celle du poireau...et croyez-moi, le resultat est tout simplement exquis !

Sopa de plátano macho y poro / soupe à la banane et aux poireaux *

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Pour 6 personnes, il vous faut :
1 banane plantain coupée en rondelles (environ 250 g)
150 g de blanc de poireau émincé
1,25 l de bouillon de volaille
30 g de beurre

Faire revenir le blanc de poireau émincé dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les rondelles de banane, et les faire revenir des deux côtés, sans les dorer, pendant une dizaine de minutes. Couvrir avec le bouillon, porter à ébulliton, et cuire pendant 10 minutes. Mixer, saler et poivrer.

* D'après une recette de Celia Chávez de García Terrés, extraite du livre "El Gourmet Mexicano", écrit par María Dolores Torres Yzábal, Shelton Wiseman et José N. Iturriaga et publié aux Editions Grijalbo.

Voici l'epazote (chenopodium ambrosioides), qu'on appelle en France "fausse ambroisie", dont je vous parle régulièrement. C'est une plante aromatique aux larges feuilles dentelées, à la saveur âcre et légèrement citronnée. C'est l'une des herbes (avec la coriandre) que l'on trouve le plus fréquemment dans dans la cuisine mexicaine : elle sert notamment à aromatiser les haricots noirs ou les tamales. En plus de ses qualités gustatives, l'epazote est également connue pour ses propriétés vermifuges, eupetiques* et carminatives*. On dit aussi qu'elle calmerait l'asthme, les bronchites et autres affections respiratoires. Très peu de chances que vous en trouviez près de chez vous : l'epazote, hors du Mexique et de quelques autres pays d'Amérique, est considérée comme une mauvaise herbe. De plus, les fruits et l'huile essentielle d'epazote sont, à forte dose, toxiques.
Si vous voulez en savoir plus, allez donc faire un petit tour sur ce site très complet (en anglais).

* c'est quand même beaucoup plus classe que de dire que ça fait digérer, roter et péter.

Camarones en salsa de cilantro / gambas au pesto de coriandre

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Pour 12 gambas, il vous faut :
de l'huile d'olive
2 gousses d'ail
un beau bouquet de coriandre (minimum 150g)
1 petit piment serrano (petit piment vert frais), ou de la sauce piquante type Tabasco vert

Hacher très finement les feuilles de coriandre, ajouter les gousses d’ail écrasées, puis le piment débarrassé de ses graines et émincé très finement. Saler. Enfin, ajouter l’huile d’olive.
Enlever la carapace des gambas, ne garder que la queue. Inciser les gambas dans le sens de la longueur pour retirer le boyau (ça peut se manger, on ne l’enlève que pour des raisons esthétiques). Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir les gambas environ 2 minutes (attention, ça cuit très vite !) Servir couvert d’huile à la coriandre.

Avertissement : en mangeant ce plat, vous devenez automatiquement membre du club des pue du bec : ne prévoyez donc aucune activité sociale, et encore moins amoureuse, dans les heures qui suivent. Si votre entourage en a mangé aussi, cet avertissement est caduc : « l’ail ne dérange que celui qui n’en mange pas » (dicton populaire).

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...du poulet,

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... et des cochons de lait.

Près des étals dédiés à la viande de porc, des dizaines de chevreaux se font écorcher les uns après les autres. Gloups, je n'ai pas eu le coeur de les prendre en photos...

Mais si je suis là, c'est pour la poissonnerie ! Regardez un peu si c'est pas joli tout ça :

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Voyons de plus près...

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...super frais, les huachinangos !

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- Et ça, c'est quoi, Monsieur ?
- Mais des huîtres, güerita*, des huîtres !
- ... !

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Les camarones sont magnifiques, et surtout ils ont l'air bien frais... J'en prendrai deux douzaines...Vous voulez savoir à quelle sauce je les ai mangé ? Suite au prochain numéro !

* littéralement : "blondinette". J'ai beau être brune à la peau mate, je crois que j'entendrai ce terme (qui, ici, n'est pas péjoratif) tout au long de mon séjour...

Sopa de tortilla / soupe de tortilla ou soupe aztèque

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Pour 6 personnes, il vous faut :
1,5 l de bouillon de volaille
3 grosses tomates
1/4 d'oignon (les oignons ici sont énoormes, 1/4 d'oignon équivaut à environ 60g)
2 branches d'epazote (si vous n'en trouvez pas, et ça m'étonnerait que vous en trouviez ailleurs qu'au Mexique, omettez-les)
12 tortillas de la veille (rassises)
2 piments pasillas (piments secs, doux)
250 g de fromage panela (c'est un fromage frais de lait de vache dont la consistance ressemble à celle de la féta, mais à la saveur douce et peu salé)
1 avocat
Un peu d'huile

Mixez les tomates, l'oignon et l'ail. Passez le mélange au chinois, et faîtes le revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 5mn). Ajoutez le bouillon. A la reprise de l'ébullition, ajoutez l'epazote, baissez le feu et couvrez. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Pendant ce temps, coupez les tortillas en lamelles (avec un ciseau, ça va plus vite), et faîtes les frire à la poêle, dans un 1 à 2 cm d'huile. Emincez les piments, et faîtes les rapidement revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, soit environ 1mn. Coupez l'avocat en lamelles, et le fromage en petits cubes.

Pour servir : placez quelques lamelles de tortillas et quelques cubes de fromage dans une assiette. Ajoutez la soupe bouillante (en ayant préalablement retiré l'epazote), puis le piment et quelques lamelles d'avocat.

Caldo de pollo / bouillon de volaille

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Pour environ 1,5 l, il faut :
2l d’eau
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Environ 1kg de carcasses de poulet
1 carotte coupée en rondelles
1 petit bout de céleri
Un peu de thym et de laurier
3 cuillères à café de sel

Faire bouillir tous les ingrédients. Ecumer. Baisser le feu et laisser cuire pendant 1 heure.
Filtrer le bouillon, le laisser refroidir, puis le placer au réfrigérateur. Enfin, retirer la couche de graisse qui s’est figée à la surface. Le bouillon peut se garder quelques jours au réfrigérateur, ou se congeler (par exemple dans des bacs à glaçons).

Au fait, j’ai oublié de vous préciser : choisissez des poulets qui ne soient pas nourris avec un cocktail d'antibiotiques, d’antioxydants, d’émulsifiants, de farines animales, d’hormones de croissance, de pesticides, ou de composés azotés chimiques…

Jaunes, verts, rouges, blancs, noirs…

Frais, secs, entiers, broyés, moulus, en conserve…

Fruités, boisés, sucrés, fumés…

Doux, ardents, brûlants, torrides, explosifs…

Au Mexique, les piments offrent une diversité étonnante, et font partie intégrante de la cuisine. Les mexicains sont les plus gros consommateurs de piment au monde (près de 7,5kg de piments frais et 1kg de piment séchés par an et par habitant !) Autant dire qu’il est quasiment impossible de trouver un plat qui ne soit pas relevé au Mexique, où même les fruits se servent couverts de piment moulu…

La saveur piquante du piment provient de la capsicine. Pour mesurer sa force, on utilise l’échelle de Scoville, graduée de 0 à 10. Au niveau le plus bas on trouve les poivrons, dont le taux de capsicine est nul, suivis des chiles poblanos et anchos, qui « chauffent » mais ne brûlent pas, puis des jalapeños, des chiles de arbol et des piments piquín (et là, ça commence à vraiment devenir torride !). Tout en haut de l’échelle règne le redoutable chile habanero, le plus fort jamais mesuré à ce jour.

Quelques conseils : lorsque vous cuisinez des piments, enlevez les pépins et les membranes blanches qui se trouvent à l’intérieur, c’est ce qui pique le plus. Utilisez des gants et … ne vous frottez pas les yeux ! Enfin, si un jour vous avez l'idée de croquer dans la belle chair jaune et juteuse d’un habanero, vous pourrez toujours boire des litres d’eau pour éteindre l’incendie… la capsicine ne se dissolvant que dans un corps gras, il sera bien plus efficace de boire du lait entier ou du yaourt.

Crema poblana / velouté au maïs et aux piments poblanos

© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
2 piments poblanos
250 g de courgettes
250 g de grains de mais frais
75 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de maizena
10 cl de lait concentré non sucré

Portez le bouillon et les grains de mais à ébullition. Jetee les grains qui remontent à la surface. Laissez cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre.
Pelez les piments, puis retirez les graines et les membranes blanches.
Coupez les piments et les courgettes en petits dés puis ajoutez-les au bouillon. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn.
Dissolvez la maizena dans un peu d'eau froide. Ajoutez-la au bouillon avec le lait concentré.
Prolongez la cuisson de 10 mn.
Servez brûlant.

© Laurange

Franchement, vous pensiez vraiment que je pouvais créer un blog sur la cuisine mexicaine sans parler du guacamole ? Bon, je ne ferai pas de long discours : le guacamole, tout le monde le connaît. Même ma grand-mère en a déjà mangé. On en trouve partout, même surgelé chez Picard. Mais je vous conseille tout de même de le faire vous-même : c'est inratable, très rapide, et surtout bien meilleur que tous ceux que vous pourrez trouver dans le commerce.

Véritable guacamole mexicain

Il vous faut :
2 avocats bien mûrs
1/2 oignon blanc
une bonne poignée de coriandre (soit environ 10g)
1/2 cuillère à café de sel
1 tomate
1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines, ou quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Emincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats. C'est prêt !

Au fait : on dit souvent qu'il faut placer les noyaux d'avocats dans le guacamole afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Oubliez, ça ne marche pas du tout. Le meilleur moyen de ne pas voir son guacamole virer au vert-de-gris, c'est encore de ne pas trop le faire attendre avant de le manger !

Pour le dulce de leche :

1 litre de lait (entier de préférence)
250 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux
1 pincée de bicarbonate de soude

Portez le lait et la gousse de vanille à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le sucre et la pincée de bicarbonate de soude, remuez, et baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant environ 2h à feu très doux en remuant toutes les 5 à 10 minutes. Quand le lait commence à épaissir et fonce légèrement, tournez plus fréquemment. Le dulce de leche est prêt lorsqu'une goutte versée sur une assiette, puis placée deux à trois minutes au réfrigérateur, se fige. Versez dans des pots en verre.

Pour la crème au dulce de leche :

½ litre de lait
350 g de dulce de leche
3 jaunes d’œufs
2 cuillérées à soupe bombées de maïzena
Quelques cerneaux de noix émincés (optionnel)

Faîtes chauffer le lait et la confiture de lait à feux moyen en remuant fréquemment. A l’ébullition rajoutez les jaunes d’œufs battus avec la maïzena dissoute dans un peu de lait froid, sans cesser de remuer. Poursuivez la cuisson jusqu’à l’épaississement du mélange. Versez dans des ramequins et décorez de quelques cerneaux de noix émincés. Dégustez bien frais.

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Soupes

	Crema de cilantro (velouté de coriandre)
	Crema de aguacate al téquila (crème froide d'avocat à la téquila)
	Crema poblana (velouté au maïs et au piment poblano)
	Caldo de pollo (Bouillon de volaille)
	Sopa de lima (soupe au citron)
	Sopa de tortilla (consommé à la tomate, garni de lamelles de tortillas frites, d'avocat, de fromage frais et de piment)
	Sopa seca de fideos (soupe sèche de vermicelles)
	Sopa sol (maïs, courgettes, fleurs de courgettes)
	Sopa verde (courgettes, épinards, haricots verts)
	Sopa de plátanos machos y poros (Soupe banane-poireau)

Entrées froides

	Ensalada de nopales (salade de cactus)
	Ensalada de nochebuena (salade de noël : orange, betteraves, cacahuètes et jicama)
	Flautas (tortillas croustillantes au poulet)
	Tostadas de calamar y camarón (tortillas frites et croustillantes au calamar et aux crevettes)
	Tostadas de salpicón (tortillas frites et croustillantes, salade de boeuf ou de poulet)

Entrées chaudes

	Empanadas de atún (chaussons au thon)
	Tamales (petits pains de maïs en papillotes)

Viandes

	Albóndigas a la mexicana (boulettes de viande de boeuf, sauce tomate pimentée)
	Carnitas (Porc confit à l'orange)
	Chiles en nogada (piments doux farcis, sauce aux noix)
	Filete de cerdo relleno de mango (filet mignon de porc farci à la mangue)
	Pozole (ragoût de porc et de maïs)
	Queso relleno (edam farci)
	Tacos al pastor (le kebab mexicain !)
	Tacos de cochinita pibil (tortillas garnies de viande de porc cuisinée au rocou et aux oranges amères)
	Tinga poblana de pollo (poulet aux tomates, au chorizo et au piment chipotle)

Poissons et crustacés

	Bacalao a la vizcaína (morue à la biscayenne)
	Camarones en salsa de cilantro (crevettes au pesto de coriandre)
	Pescado en tikin-xic (poisson au rocou, en papillote de feuille de bananier)
	Tacos de pescado (tortillas garnies de beignets de poisson croustillants)

Oeufs

Omelette de flor de calabaza (omelette aux fleurs de courgette)

Légumes et accompagnements

	Frijoles de olla (haricots secs en sauce)
	Frijoles refritos (purée de haricots secs)
	Gnocchi de camote (gnocchi de patate douce)
	Tortillas (galettes souples de maïs ou de blé)

Entremets

	Arroz con leche (riz au lait)
	Flan de almendras (crème renversée au caramel et aux amandes)
	Flan de café (crème renversée au café)
	Flan de cajeta y vainilla (crème de confiture de lait à la vanille)
	Mousse de chocolate y canela (mousse de chocolat à la cannelle)
	Natilla de cajeta (crème à la confiture de lait)

Pâtisseries

	Enyucado (receta de Colombia) (gâteau colombien au manioc et à la noix de coco)
	Panque de elote con crema de chile poblano (gâteau de mais à la crème de piment poblano)
	Pastel de camote y piña (gâteau de patates douces à l'ananas)
	Pastel imposible o chocoflan (le gâteau impossible : gâteau au chocolat surmonté d'un flan à la vanille)
	Pay de mango (tartelettes sablées à la mangue)
	Pastel de tres leches (gâteau aux trois laits)

Avec des fruits

	Dulce de zapote negro (compote de sapotille noire)
	Nieve de fresas y jamaica Glace à la fraise et aux fleurs d'hibiscus
	Plátanos con crema (bananes à la crème)
	Plátanos machos al jerez (bananes plantains au xérés)
	Raspado de pitahaya (granité de pitahaya)
	Raspado de sandía (granité de pastèque)

Confitures & confiseries

	Calabaza en tacha (potiron confit)
	Camotes de limón y naranja (pâtes de fruits de patate douce au citron et à l'orange)
	Dulce de leche (cajeta) (confiture de lait)
	Dulces de nuez et dátil (caramels aux noix et aux dattes)

Viennoiseries

	Pan de muerto (pain des morts)
	Rosca de reyes (brioche des rois)

Autres douceurs

	Camotes con lechera (patates douces au lait concentré sucré)
	Churros con champurrado (churros et boisson au chocolat et au maïs)
	Tamales de dulce (petits pains de maïs sucré cuits en papillote)

Condiments

	Chiles en escabeche (piments à l'escabèche)
	Cebolla morada con habanero (oignons rouges au piment habanero)
	Vinagre de plátano (vinaigre de bananes)

Sauces

	Guacamole
	Salsa de chile poblano (sauce crémeuse au piment poblano)
	Salsa de chile de arbol (sauce aux piments de arbol)
	Salsa mexicana (sauce mexicaine)
	Salsa verde (sauce aux tomates vertes)
	Salsa Xnipeck (sauce aux oranges amères et au piment habanero)

Froides

	Agua fresca de chía (citronnade aux graines de chía)
	Agua fresca de piña y alfalfa (eau à l'ananas et à l'afalfa)
	Agua fresca de pepino y alfalfa (eau au concombre et à l'alfalfa)
	Damiana margarita
	Mezcal
	Comment choisir et boire la téquila ?

Chaudes

	Atole de canela (boisson chaude au maïs et à la cannelle)
	Café de olla (café à la cannelle)
	Champurrado (boisson au maïs et au chocolat)
	Ponche (boisson de noël)

Où acheter des produits mexicains en France ?

MEX & CO
10, Rue Dante - 75005 Paris
Tél. : 01 46 34 14 12

IZRAEL
30, Rue François Miron - 75004 Paris
Tél. : 01 42 72 66 23

SVD
39, Rue de Bellefonds - 16100 Cognac
Tél. : 01 45 82 83 11

COULEURS DU MEXIQUE SARL
3 rue du Fléau - 78125 Saint Hilarion

Où manger mexicain en France ?

HACIENDA DEL SOL
157, Bd Montparnasse - 75006 Paris
Tél. : 01 43 26 26 53

ANAHUACALI
30, Rue des Bernardins - 75005 Paris
Tél. : 01 43 26 10 20

AY CARAMBA
59 Rue de Mouzaïa - 75019 Paris
Tél. : 01 42 41 23 80

AZTECA
7, Rue Sauval - 75001 Paris
Tél. : 01 42 36 11 16

CIELITO LINDO
33, Rue de Charonne - 75011 Paris
Tél. : 01 47 00 16 44

LA CUCARACHA
31, Rue Tiquetonne - 75002 Paris
Tél. : 01 40 26 68 36

TACO LOCO
116, Rue Amelot - 75011 Paris
Tél. : 01 43 57 90 24

LA TIPICA
151, Quai de Valmy - 75010 Paris
Tél. : 01 40 34 39 03

Je m'appelle Laurange et je vis à México depuis trois ans. Je suis l'auteur des textes et des photos de ce blog. Je suis également l'auteur d'un livre de cuisine absolument passionnant : le petit livre des recettes latinos, publié chez First (en vente dans tous les bons supermarchés, sur internet et dans les vraies librairies aussi).

Quand je ne cuisine pas, je photographie tout ce qui se mange et tout ce qui ne se mange pas, je fais mes ongles et je regarde des dessins-animés à la télé.

Si vous souhaitez me contacter, laissez-moi un commentaire sur ce blog, ou envoyez-moi un e-mail en utilisant ce formulaire de contact. Je réponds à tout le monde (sauf aux malotrus), et avec grand plaisir.

***

L'interface et le design de ce blog sont l'oeuvre de Dogstudio, une agence graphique belge dont les idées ne manquent pas de mordant !

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Les antojitos sont des en-cas typiquement mexicains, souvent réalisés à base de tortillas (comme les tacos*, les quesadillas ou les tostadas**), que l'on achète généralement dans la rue, et que l'on déguste à n'importe quel moment de la journée.

	Chilaquiles (tortilla-chips en sauce)
	Churros (beignets)
	Empanadas de atún (chaussons au thon)
	Esquites (maïs frais cuisiné)
	Flautas o tacos dorados de pollo (flûtes ou tacos croustillants au poulet)
	Pastel de elote (gâteau au maïs frais)
	Quesadillas (tortillas au fromage)
	Sincronizadas (tortillas au fromage et au jambon)
	Tacos al pastor (le kebab mexicain !)
	Tacos de carnitas (tortillas garnies de viande de porc confite à l'orange)
	Tacos de cochinita pibil (tortillas garnies de viande de porc au rocou et à l'orange amère)
	Tacos de pescado (tortillas garnies de beignets de poisson)
	Tacos de tinga poblana (tortillas garnies de poulet et de chorizo, sauce à la tomate et au piment chipotle)
	Tamales (petits pains de maïs salés ou sucrés, cuits dans une papillote de feuille de bananier ou de feuille de maïs)
	Tostadas de calamar y camarón (tortillas frites et croustillantes aux calamars et aux crevettes)
	Tostadas de salpicón (tortillas frites et croustillantes, salade de boeuf ou de poulet)
	Totopos (tortilla-chips)

* le terme "taco" désigne des spécialités culinaires complétement différentes selon que l'on se réfère à la cuisine tex-mex ou à la cuisine mexicaine.
Au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude accompagnée de divers ingrédients : viande grillée, viande de porc frite, poulet ou porc mariné au rocou... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías.
Aux Etats-Unis, un taco est une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin, et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

** Les tostadas sont des tortillas de maïs frites, très croustillantes. Au Mexique, on les achète le plus souvent toutes prêtes, en sachet. Il en existe deux catégories : planas (plates), ou onduladas (ondulées). On peut également les fabriquer soi-même très facilement : il suffit de faire frire des tortillas de maïs rassises dans un peu d'huile, ou de les glisser dans un four chaud, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croquantes.

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