Scatti Golosi

Heinz Beck. Sottobosco ma non solo.

2013-05-24T09:39:00.002+02:00

Altro grande incontro con lo chef, a "Le strade della Mozzarella". Beck, in questo caso, che di piatti ne propone addirittura tre. Il primo, solo raccontato (l'unico, a base di mozzarella); gli altri due - invece- serviti ed assaggiati.

Il primo, un carpaccio. La mozzarella non e tagliata semplicemente, in fette sottili e appoggiata su una crema di peperoni al forno, con un pizzico di sale e capperi tritati . Sopra questa, un carpaccio di ricciòla con olio extra vergine d’oliva, polvere di olive nere, sale rosso di Trapani e ‘neve’ di pomodoro del piennolo del Vesuvio con erbette e fiori (edibili, ovviamente)

Il secondo, è stata una sorpresa inaspettata. Il famoso "sottobosco". "Il cuore morbido della terra è qui da una crema di foie gras su cui si deposita un “terriccio” di liofilizzato di funghi porcini da cui spuntano funghi chiodini... Una spugna di prezzemolo ricrea il muschio e patate croccanti al tartufo bianco, come tanti piccoli sassolini, completano il piatto."

L'ultimo, anche se Beck non vi ha fatto accenno, mi ha fatto pensare ad una Norma (sia pure assolutamente *fuori norma*), visto che era a base di carne.

Cubi di agnello marinato (ricavati dal cosciotto, credo), cotto sotto vuoto e poi glassati nel suo fondo. Salsa di pomodorini, aglio, melanzane grigliate, basilico, ricotta salata e un filo d’olio. Un piatto che, volendo, potete farvi raccontare da Beck in persona, guardando questo video.

Un momento importante e stupendo. Anche solo, sarebbe valso il viaggio verso Paestum.

La nuvola di caprese, di Pino Cuttaia

2013-05-22T10:00:00.000+02:00

E' passato un sacco di tempo, da quando sono andata a Licata. In compagnia di vecchi frequentatori del forum, ci facemmo due ore e passa di strada da Catania per arrivare al suo ristorante. Fu un'esperienza, nel senso più pieno del termine: l'acqua di pomodoro, per esempio, così perfettamente pulita e limpida e al tempo stesso tanto saporita fu una sorpresa incredibile. Così come la salsa di arancia, che ho provato a riprodurre a modo mio: con risultati certamente modesti se paragonati all'originale, ma per me estremamente gratificanti.

Il piatto presentato a Paestum all'inizio del secondo giorno delle Strade della mozzarella è tutto in un'idea. Avete presente la pellicina che si forma grazie alla bollitura del latte? A molti non piace, ho sentito persino parole grosse come *schifo* o *senso* . Io, invece, ne vado matta: ogni volta che compro del latte crudo, dopo la bollitura non riesco a resistere alla tentazione di mangiarla. Un velo che sa di latte: questo, ho sempre pensato. Per la sua consistenza, per il suo sapore, per il suo profumo. E qualcosa di simile deve aver pensato Pino Cuttaia evidentemente (scusate l'irriverenza dell'accostamento), che ha raccontato di avere pensato questo piatto mentre preparava una riduzione di latte per fare una bagnacauda, guardando questa velo che andava formadosi sul latte.

Il passo successivo? Un'altra idea: la caprese. E la pellicina diventa involucro: e all'interno prendono posto il pomodoro ed una spuma leggera di mozzarella. Il primo riappare poi, in altra forma, anche all'esterno. Sotto forma di succo, distruibuito intorno e in grado di dare al piatto un aspetto simile a quello di un Île flottante. Un'isola galleggiante, di nome ma anche di fatto. Perché all'assaggio, di questo il piatto racconta: di profumi e sapori fatti di rive del Mediterraneo.

Le foto del piatto sono mie. Quella di Pino Cuttaia, invece, mi è stata gentilmente "prestata" da Sara.

Pomodori ripieni di riso alla romana

2013-05-19T15:42:00.002+02:00

Il primo aglio fresco della stagione. Croccante, profumato, pungente. Non resisto a comprarlo: non so cosa ne farò, penso, ma qualche idea verrà. Poi, i pomodori: io sono a dieta. Irene mi ha chiesto di stare a dieta anche lei - la prova costume? un incubo già per una dodicenne - e allora penso che due pomodori in casa male non fanno. Poi mi ricordo che sono finite le patate. Bene, sacchetto di quelle a pasta gialla bolognese, perfette per tutto, e metà della spesa è fatta.

E poi a casa, stamattina, e pensare al pranzo.

Non so cosa preparare (non per me, per la Belva: io ho proteine, con un etto di prosciutto cotto risolvo): Irene vivrebbe di carboidrati e devo mantenere la promessa di prepararle qualcosa di ipocalorico. La soluzione, mi arriva per caso: manco io so come, ma durante il mio giro mattutino di risposte finisco in un vecchio post del forum sui pomodori con il riso alla romana. Mi sembrano perfetti: poco riso per pomodoro, un cucchiaio, e verdura travestita da primo piatto.

Ho deciso, si procede.

Servono:
Pomodori tondi maturi, i miei erano piccoli e ne ho usati tre per porzione
Riso "originario", 1 cucchiaio per pomodoro
tantissimo basilico
altre erbe aromatiche a scelta (io ho usato origano fresco e timo, ma ci andrebbe il prezzemolo)
2 spicchi di aglio fresco
Patate, 1 a testa
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Nota: Io preferisco lasciare insaporire e ammorbidire il riso per qualche ora, o addirittura una notte intera,lasciandolo macerare nel liquido dei pomodori.

Qualche ora prima, quindi, lavoi pomodori e taglio la calotta superiore. Ne svuoto l’interno della polpa, raccogliendo il succo,e la metto in una ciotola.

Ripongo quindi i pomodori svuotati e la loro calotta superiore, in frigo, su un vassoio e coperti da uno strofinaccio, a testa in giù.

Poi, aggiungo alla polpa dei pomodori le erbe aromatiche, sale, pepe, aglio, del buon olio e frullo tutto, in modo da avere un sugo. Vi aggiungo il riso, copro la ciotola e metto in frigo a riposare.

Al momento di preparare, salo leggermente l’interno dei pomodori e li riempio con il riso e il succo di pomodoro. Chiudo i pomodori, appoggiandovi sopra le calotte tenute da parte e sistemo in un tegame adatto al forno. Aggiungo le patate tagliate in spicchi piccoli, aggiungo ancora un filo di olio ed un po' di pepe e inforno a 200 gradi per almeno mezz’ora. Quando i pomodori iniziano ad apparirmi cotti, come le patate, spengo e lascio riposare in forno spento. Al momento di servire, poi, decido se dare ancora una scaldatina oppure se servire freddo, a temperatura ambiente. Sono ottimi in entrambi i modi.

Il carciofo al ricordo di fornacella, di Francesco Sposito

2013-05-15T23:20:00.003+02:00

Un piatto che non è solo sapore, quello presentato alle Strade della mozzarella da Francesco Sposito , ma anche ricordo. Un ricordo fatto di profumo.

Chi conosce la Campania, infatti, sicuramente conosce anche un particolarissimo profumo di carciofi: quelli arrostiti 'ngopp a' furnacella. Il carciofo al barbeque, cioè, una preparazione tradizionale dei giorni di festa, quando il suo odore e quello della ‘furnacella’ si spandeva per le strade. Oggi, è difficile che venga preparato in casa: sicuramente non è un piatto da appartamento o da balcone: ma il profumo di carciofo arrostito non ha abbandonato le strade grazie ai venditori ambulanti che li arrostiscono all'aperto.

E del ricordo di questa preparazione, è fatto il piatto di Francesco. Nel piatto infatti, accanto al carciofo, c'è un pezzetto di carbone. Verrà acceso al momento del servizio, per accompagnare il piatto al tavolo avvolgendolo nel profumo della furnacella.

Di una tenerezza impressionante il carciofo: una mammarella confit: sbianchita per un minuto e poi cotta in forno per tre ore a 95° . Riempita poi di crema inglese salata alla mozzarella e completata da una polpetta di capocollo di maiale.

Sopra, infine, un velo di lardo reso quasi trasparente dalla rapida cottura finale.

Il tutto, avvolto nel profumo del carbone che - lentamente - continua a bruciare.

Il tonno vitellato, di Antonino Cannavacciuolo.

2013-05-12T15:13:00.003+02:00

Il secondo piatto presentato alle "Strade della mozzarella" da Antonino Cannavacciuolo: stranamente, privo di mozzarella. Un cubo di tonno rosso, insaporito da acqua di capperi (se non sbaglio, ottenuta tramite centrifugazione. Ma ero concentrata sulle foto e alcuni dettagli, confesso, mi sono sfuggiti) e da una maionese realizzata con olio precedentemente lasciato in infusione con un'acciuga pestata.

Il tutto, immerso in un fondo leggero preparato con pancia di vitello, ali di pollo e coda di manzo aromatizzato da buccia di limone. Alla fine, una foglia di songino per decorare.

Per chi si fosse perso l'altro post, il primo piatto era "L'ostrica, la mozzarella e il cetriolo".

L’ostrica, la mozzarella e il cetriolo. Secondo Antonino Cannavacciuolo

2013-05-11T18:56:00.001+02:00

Ricordate il piatto che ho preparato per il contest "Le Strade della Mozzarella 2013"? Ebbene sì, sono giunta tra le quindici finaliste che hanno avuto il piacere di essere ospiti dell'evento (presso un bellissimo resort a Capaccio Scalo) e di partecipare ai laboratori con i più grandi chef del momento.

Da oggi, quindi, vi romperò le scatole con la pubblicazione dei piatti che questi chef hanno preparato sotto i nostri occhi e che, in molti casi, ho avuto il piacere di assaggiare. Credo che le foto possano offire spunti interessanti anche a chi non ha avuto la mia stessa fortuna.

Il primo chef: Antonino Cannavacciuolo. Per il suo piatto, il primo tra due, è stata utilizzato un bocconcino non freschissimo, di un paio di giorni, passato 2-3 minuti al micro alla massima potenza e poi rilavorato con delle pinze in modo da ricrearne la compattezza

Con questo, poi è stato preparato un sacchetto con cui è stata avvolta un'ostrica.

Questo, il finale: una sfera , completata da salsa di cetriolo e iogurt di bufala con erba cipollina, caviale e olio extravergine.

Purtroppo del risultato finale, non posso dirvi nulla. Questo piatto ci è stato solo mostrato - e devo dire che assistere alla sua preparazione è stato molto interessante sia dal punto di vista dell'accostamento degli ingredienti sia per la tecnica utilizzata. Ho assaggiato però il successivo, Il "Tonno Vitellato", a base di tonno rosso e di una maionese all'acciuga che mi è piaciuto molto. E che vi mostrerò nei prossimi giorni.

Ps. il contest è stato vinto da Cooking Planner.

Focaccine al caprino, miele al tartufo e olio di Spello

2013-04-12T12:42:00.001+02:00

L'olio di questa settimana, per la serie "Ricette per la Città dell'Olio?"? Un olio umbro, Extravergine di Spello, dal gusto piccante e particolare, corposo ed aromatico, con un finale che mi ha ricordato la mandorla amara. Probilmente proprio per questo all'assaggio mi è venuta immediatamente voglia di accostarlo ad un sapore dolce ed altrettanto aromatico, sia pure in modo diverso, come quello di un miele particolare. Aggiungendo la cremosità, aromatica anche questa, di un gorgonzola sciolto dal calore di una focaccia in cottura. Avevo voglia di lievitati, da un po' che non impastavo, ed ero indecisa tra un primo di pasta, magari con fave fresche di stagione, ed un lievitato. Alla fine, probabilmente, ha vinto la nostalgia. E lievitato è stato. Questo.

550gr di farina caputo blu,
3 uova,
100 gr di miele di arancio,
10 gr di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 gr di acqua
10 di sale disciolti in venti gr di acqua

200 gr di gorgonzola cremoso
30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)

La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l'impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l'acqua. Una volta che l'impasto ha preso corpo, ho aggiunto l'olio a filo e - quando l'impasto mi è sembrato ben incordato - il sale disciolto nell'acqua.

Ho interrrotto quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l'impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali - ca. 40 gr ognuno - e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un'ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell'estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.

Le altre ricette di oggi, per la Città dell'Olio:

Biscotti all'avena e sciroppo d'acero da Fausta Caffè col Cioccolato
Costolette d'agnello alla senape da Stefania Cardamomo and co
Pici con patè aromatico di olive e pomodorini verdi da Sabina Cook'n book
Cacio e pepe ai carciofi, di Patty Andante con Gusto.

Torta Margherita. Ovverossia, elogio della semplicità.

2013-04-02T15:24:00.002+02:00

Un impasto semplicissimo, fatto con le classiche quattro cose che in casa hanno tutti. All'improvviso, infatti, arriva la richiesta: mamma, posso invitare le mie amiche per merenda? Inutile tentare di spiegare che è Pasqua, che i negozi sono chiusi e che ormai tutto il commestibile è stato utilizzato per il pranzo. Nulla da fare: anche se in frigo c'è poco o nulla occorre obbedire. E procedere. Ed allora, da un controllo degli avanzi, appare chiaro che l'unica possibilità è a base di semplicità. Quella della torta margherita, appunto.

Servono:
3 albumi
6 tuorli
85 g farina
75 g fecola di patate
190 g zucchero
100 g burro
1 cucchiai di lievito non vanigliato
qb sale
qb zucchero a velo vanigliato naturalmente
burro per imburrare lo stampo

Sbattete 6 tuorli in una ciotola a bagnomaria con lo zucchero finché sono gonfi. Incorporate quindi, poco alla volta, il burro fuso, la farina , la fecola e il lievito (setacciati insieme). Montate 3 albumi con un pizzico di sale e uniteli al composto: prima un po' per ammorbidire, e poi il resto mescolando delicatamente per non smontare l'impasto.

Imburrare quindi uno stampo e versarvi il composto: cuocere in forno già caldo a 180 gradi fino a quando non appare ben colorito e l'impasto tenderà a staccarsi dalle pareti. Come al solito, prima di sfornare, procedere con la prova stecchino: la torta è pronta se, infilando uno stecchino al centro, questo rimane bello asciutto e pulito.

Gnocchi di patate viola, con crema di caprino e riduzione al nero d'Avola e Nocellara del Belice

2013-03-29T09:00:00.000+01:00

Un piatto che racconta di colori e profumi di primavera, esaltati da un contrasto perfetto tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell'olio e quello profumatamente dolce della crema di vino. Fondamentali le patate: vitelotte, a pasta viola. Non le avevo mai provate e, confesso, ho fatto un po' fatica a lavorarle. Sono più coriacee delle loro parenti a pasta gialla: hanno richiesto una cottura più lunga e, al momento dell'impasto ho faticato non poco per rendere l'impasto omogeneo. Ci sono riuscita solo quando ho pensato di bagnarmi le mani: probabilmente, impastarle richiede un minimo di aggiunta di liquido e - non sapendo esattamente in quale dose aggiungere, bagnarsi le mani può essere un buon stratagemma.

Per il resto, un piatto semplicissimo. Servono:

Patate viola 500 gr

brie di capra 150 gr
latte, mezzo bicchiere

Olio Cetonze, case di Latomie
Riduzione di Nero d'Avola al miele di arancio (preparata cioè sostituendo il passito con Nero d'Avola e il glucosio con miele di arancio)

La preparazione è la solita per gli gnocchi. Patate bollite fino a quando non si infilzano bene con una forchetta e poi pelate e schiacciate con uno schiacciapatate a fori larghi. Si lascia raffreddare il tutto e poi si aggiunge farina (in questo caso ne ho usato un terzo del peso delle patate), ho lavorato l'impasto e formato gli gnocchi.

Per il sugo, poche semplicissime mosse. Ho tagliato a pezzettini piccoli il formaggio e l'ho messo in un tegame insieme al latte. Ho cotto quindi a bagnomaria fino a quando non è diventato bello morbido e poi ho frullato con un minipimer.

Al momento di servire, poi, ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con la crema di capra e abbondante olio. Infine, un giro di colore e sapore a base di riduzione di Nero d'Avola. Un contrasto perfetto, devo dire, tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell'olio, e quello profumatamente dolce della crema di vino.

E, sempre a proposito di olio Cetonze, non perdetevi gli altri piatti di oggi:

Patrizia Malomo di Andante con Gusto con Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte

Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con Skordalia con verdure

Stefani Oliveri di Cardamomo & co. con Cestini di riso con frittella quasi siciliana
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon' book

Petit beurre di Bernard Dauphin

2013-03-22T14:40:00.002+01:00

Inizio, con questa ricetta una raccolta di ricette di biscotti per la colazione. Già: finalmente Irene sta crescendo e sta iniziando un po' a rendersi conto di quanto sia importante ciò che si mangia. Fino ad ora, la sua colazione fissa era a base di pan di stelle. Da oggi però vuole cambiare: la vicenda delle lasagne al cavallo e - soprattutto - della torta dell'Ikea ai colibatteri fecali le hanno messo dei pensieri. Ed ha deciso - finalmente - che da oggi biscotti fatti in casa. Per cui, si inizia la ricerca di ricette. Questa, la prima della serie: a caldo e senza uova. Perfetta quindi per chi soffre di intolleranza alle uova.

Servono:
80g di burro
50di acqua
1g di sale fino
80g di zucchero a velo vanigliato naturalmente
200g di farina
2g di lievito in polvere (non vanigliato)

Innanzitutto si mette in un tegame l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero e si porta ad ebollizione. Si fa poi raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Si mescola quindi il lievito e la farina in una terrina e vi si aggiunge l'impasto freddo, mescolando bene, fino a quando l'impasto sarà omogeneo. Riporre quindi l'impasto in frigo per qualche ora, coperto da una pellicola in modo che non secchi.

Tirare quindi la pasta ad un'altezza di circa 3mm, magari usando le bacchette per stendere la frolla in modo da avere uno spessore regolare, e ritagliare i biscotti. Farli riposare un'ora circa in frigo e cuocere in forno già caldo a 190-200°.

Crema pasticcera all'amido, a doppia cottura

2013-03-20T16:43:00.001+01:00

Ma come, ancora una ricetta di crema pasticcera? E cosa resta da dire, che non sia mai stato detto, su questa preparazione? Sì, avete ragione: argomento trito e ritrito, sotto molti aspetti. Eppure, nonostante i molti tentativi, io non sono mai riuscita ad ottenere la consistenza che preferisco. Soda, senza essere dura, e capace al tempo stesso di quella trasaprenza leggera tipica delle creme ben montate. Parlo della crema base, ovviamente: senza burro e senza panna. Fatta solo di tuorli, farina (o amido, che io preferisco), latte, zuccero e aromi (limone o vaniglia: no vanillina o fialette varie). Se non la monto mi viene una crema buona, soda, ma dall'aspetto un po' troppo compatto e persino un po' pesante. Se monto, invece, perde di consistenza e diventa inadatta alla farcitura e alla decorazione. E allora? La soluzione, come spesso accade, l'ho trovata per caso, per rimediare ad un errore: la doppia cottura.

Facile da spiegarsi: tutto come al solito, sia dosi che procedimento. Solo, una volta che la crema appare cotta e addensata, va lavorata con la frusta (a mano o elettrica, ma questa a bassa velocità). Poi, si spegne il fuoco e la si lascia raffreddare continuando ogni tanto a mescolarla in modo da non far formare la pellicina dura in superficie. Attenzione: la crema perderà di consistenza, tendendo a divenire liquida. Niente paura, lasciatela fare e fatela pur raffreddare completamente. Appena avvenuto questo, rimettetela sul fuoco al minimo e fatela cuocere ancora qualche minuto lavorandola come prima, un po' più vigorosamente. La crema si addenserà meglio e più rapidamente di quanto accaduto nella prima cottura e incorporerà un po' di aria che le darà quell'aspetto leggermente "montato" tipico delle creme da pasticceria. Tutto qui: di una semplicità unica ma di risultato garantito.

Le dosi? Le solite, come il procedimento.

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con vaniglia o buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare con il frustino fino ad ebollizione. Poi, procedere come descritto sopra.

Tutto qua, ma il risultato cambia incredibilmente. Soffice e setosa, nonostante la banalità degli ingredienti.

Paccheri alla brandade di baccalà alla bufala campana DOP: il mio piatto per Le Strade della Mozzarella 2013

2013-03-18T11:40:00.002+01:00

Davvero complicato pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala "vera" (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro. Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po' meno classico e scontato dell'accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.

Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato - la brandade, per la precisione - e in un attimo l'ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.

Insomma, l'idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla così.

Per la brandade di baccalà
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell'olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piatto

Mettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l'olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando il piatto con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.

Zeppole a San Giuseppe e non di San Giuseppe

2013-03-12T16:13:00.000+01:00

Le zeppole: il dolce immancabile sulla tavola di casa mia il 19 di marzo, san Giuseppe.

Da non confondersi con le zeppole di San Giuseppe che, nonostante il nome, sono tutt'altra cosa: pasta choux fritta o al forno e tanta crema. Poi le amarene, che stemperano con il loro gusto corposo e dolce amaro il dolce di una preparazione altrimenti a rischio stucchevolezza facendone uno dei miei dolci preferiti.

Questi, sono una cosa molto più semplice: una pasta lievitata, formata a ciambella e fritta. Poi, spolverizzata di zucchero mescolato a cannella. Buonissime, nonostante la loro semplicità. Uno di quei dolci che sa di casa e di mamma. Almeno per me.

Questa, la ricetta di famiglia: regalata da un fornaio di Mercato San Severino (SA) a mia madre una quarantina di anni fa. Non perfetta, sicuramente: e migliorabile, sicuramente. Ma io ci sono affezionata: così le faccio e così ve la propongo.

Ingredienti

Un chilo di farina oo,

300 gr di burro,

200 gr di zucchero,

5 uova,

250 gr di latte,

un pizzico di sale,

essenza di vaniglia,

un cucchiaino raso di cannella in polvere, un paio di etti di zucchero per spolverizzare,

un cubetto di lievito di birra.

Procedimento:

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di latte tiepido ed impastandolo con un cucchiaio o due di farina. Lasciarlo riposare finchè non sia raddoppiato di volume.

Preparare quindi l'impasto, versando la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungendo il lievitino e gli altri ingredienti. Impastare per una ventina di minuti e porre a lievitare in luogo tiepido.

Una volta raddoppiato di volume, rilavorare l'impasto e lavorarlo in modo da trasformarlo in cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore. Tagliarlo quindi in pezzi lunghi una ventina di centimetri e incrociarne le estremità in modo da ottenere delle ciambelle.

Rimetterle a lievitare per circa un'ora e friggerle in abbondante olio o strutto bollente

Ancora calde, passarle nello zucchero aromatizzato con un po' di cannella in modo che se ne impregnino su tutta la superficie.

Servirle appena appena tiepide.

Un pane al sapore di capra. E di rabbia.

2013-03-06T11:12:00.000+01:00

Si chiamava come mio fratello, uno di quegli operai della Thyssen: aveva 26 anni e veniva dalle stesse zone di origine della mia famiglia,le Serre Vibonesi in Calabria. Una terra che conosco da sempre, visto che i miei avi vengono tutti da lì. E di cui conosco, purtroppo, anche le urla delle donne che accompagnano le morti e i funerali, soprattutto in occasione di morti di giovani. Per questo, non faccio fatica ad immaginare cosa possa essere successo a Torino,in tribunale, alla lettura della sentenza. Potrei descrivere le grida e i pianti come se fossi stata lì, in quell'aula, alla lettura delle parole che hanno ridotto da sedici a dieci la sentenza di primo grado. Sette morti, ognuno di loro consumato da una lunga agonia, condannati a quella fine dal loro bisogno di lavorare in un'azienda in cui la direzione aveva deciso deliberatamente di "azzerare ogni intervento di prevenzione".

Non so se questo sconto di pena sia stato giusto o meno. Non ho né conoscenze né certezze, su questo. Ma su altro sì: trovo assurdo che qualcuno possa essersi permesso anche solo di pensare di giudicare quelle urla. Per non parlare poi di chi si è permesso di scrivere "che nei tanto evocati paesi civili queste scene non esistono o vengono punite, oppure, male che vada, accadono fuori dal tribunale" (cit.). Ho provato rabbia ed amarezza, nel leggere quelle parole. E vergogna, per il genere umano, ammesso che di umanità si possa parlare davanti ad atteggiamenti come queste.

Si chiamava come mio fratello, dicevo, uno di quei morti, dicevo. Forse per questo ho provato tanta rabbia: e per farmela passare, o perlomeno per provarci, ho deciso di impastare.

Un panino al sapore di capra, una cosa che avevo voglia di provare già da tempo. Di rabbia e di capra, in questo caso.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d'oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)

Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po' per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l'impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato "a pomata" con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l'impasto su un piano di lavoro e l'ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l'impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un'emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.

Con questa ricetta, partecipo al contest in collaborazione con l'Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.

Taralli all'olio, profumati di riviera ligure e di pisto napoletano.

2013-02-22T10:39:00.000+01:00

Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall'assenza. Sarà l'inverno, sarà la neve, sarà quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di "apparire", anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare.

Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all'olio. Ma non limitandomi ad impastare normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: "E se fosse possibile farlo con l'olio?". Partendo cioè da un'emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un'idea fattibile, sicuramente - oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso - ma per cui era necessario un olio adatto e quando l'altro giorno ho assaggiato l'olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse - finalmente - arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all'olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest'olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.

Io usato queste dosi.

2 uova

200 gr olio etravergine di oliva

200 gr di zucchero

50 gr di latte tiepido

un pizzico di sale

5 gr di ammoniaca

600 gr di farina debole

buccia di limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)

un uovo, un po' di latte e zucchero per la lucidatura finale

Ho messo i tuorli e il sale in una ciotola ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l'ammoniaca. A fine lavorazione l'impasto si presentava così:

Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.

Ottimi. Il gusto dell'olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell'impasto.

Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c'era un sacchettino di pisto, che è l'insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete.
Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL'EXTRAVERGINE, a base di olio ligure:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook'n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell'Extravergine:
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co
Torta di mele "my way" con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.

Di topinambur in crema e di brodo rovesciato...

2013-02-08T20:48:00.000+01:00

Per accompagnare l'olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo - non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno - ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po' quando ho assaggiato L'Olio di Flora, un olio Molisano prodotto a Larino. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla.

Una buona crema di verdura parte però sempre da un buon brodo vegetale, per quanto mi riguarda. Irrinunciabile. Peccato solo che spesso manchi il tempo di prepararlo. A me, almeno, capita spesso. E allora, dato che la necessità aguzza l'ingegno - si sa anche questo - in queste situazioni mi affido ad una preparazione scoperta grazie a Joe in it.hobby.cucina , attribuita al Vissani della prima ora (di quando ancora non era diventato il personaggio televisivo degli ultimi anni, insomma): il brodo rovesciato, che - in sintesi - consiste in quanto segue: pentola per brodo, poco olio sul fondo, sedano+carota+cipolla tagliati grossi, soffritto a fiamma viva, aggiunta di acqua fredda q.b. e portare ad ebollizione dopo aver aggiustato di sale.

Nel caso dei topinambur, sono stata sul classico e non particolarmente ricco: ho fatto scaldare dell'olio in una pentola e vi ho soffritto carote, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure erano insaporite per bene, ho aggiunto acqua, sale, pepe e ho lasciato bollire piano per almeno una decina di minuti Poi, ho passato il brodo al colino.

Preparato questo, il resto è stato davvero molto semplice. Un soffritto iniziale, fatto di mezzo chilo di topinambur, sbucciati e fatti a dadini, e una patata (per aumentare la cremosità). Soffritto leggero, dicevo, e poi il brodo rovesciato. Fuoco dolce, fino a cottura: i tuberi devono diventare morbidi. A questo punto ho tre vie: se voglio una crema *bella* - magari ho ospiti - passo al passaverdure e poi al chinoise. Se è per me, invece, schiaccio in maniera grossolana con una forchetta. Se, infine, devo farla mangiare anche a Irene, la frullo con il minipimer. In questo modo ho una crema magari troppo densa ma non rinuncio alle fibre. Poi, prezzemolo e olio crudo sulla crema calda.

Per goderne il profumo.

Danubio dolce alla ricotta di bufala, crema ed amarena

2013-01-30T11:29:00.000+01:00

L'ispirazione è venuta da questi panini, di Milena. Amo il pane con la ricotta: mi piace la morbidezza profumata della sua mollica. Mi piace usarlo soprattutto per i dolci (semidolci, anzi, nel mio caso, visto che non amo molto lo zucchero) e non appena ho visto questi panini - chissà poi perché - mi è venuto di immaginarli in chiave napoletana: a forma di danubio e farciti con crema ed amarena. E ricotta di bufala.

200 g farina di buona forza

60 ml latte

10 g burro

50 g zucchero

50 g uova

50 g ricotta d bufala

7 g lievito

3 g sale

buccia di arancia grattugiata

amarene sciroppate, come quelle preparate da Antonia

Crema pasticcera ben soda

1 tuorlo più un po' di latte, per spennellare prima della cottura.

Per la preparazione ho proceduto grosso modo come raccontato da Milena, cambiando però - come dicevo - la presentazione (ho scelto quella a danubio) e farcendo i panini con crema pasticcera e amarene. Una di queste, poi, l'ho messa sulla superficie di ogni panino, premendo bene a fondo per farla penetrare, e alla fine ho spennellato il danubio ancora caldo con sciroppo di amarena, per accentuarne il gusto.

Ho sistemato la la farina nella planetaria e ho aggiunto a questa - nell'ordine - l’uovo, la ricotta (che avevo mescolato con lo zucchero) e il lievito sciolto in metà del latte. Quando mi è sembrato ben incordato, ho aggiunto il burro morbido a pezzettini - un po' per volta -e verso la fine il sale (sciolto nell'altra metà).

Ho fatto quindi lievitare fino al raddoppio ed ho rovesciato sulla spianatoia: dopo avere schiacciato l'impasto, senza lavorarlo, ho diviso in porzioni di ca. 40 gr ognuno (uso la bilancia, in modo che siano uguali di peso, per non avere differenze in cottura) ed ho formato i panini mettendo al centro di ogni pezzo di pasta - ben schiacciato - un cucchiaio di crema pasticcera e un'amarena. Poi ho chiuso i lembi e arrotondato i panini con gli stessi movimenti dei panini semidolci.

Ho formato quindi il danubio, mettendo i panini in una teglia, ho sistemato le amarene in cima ad ognuno ed ho fatto lievitare di nuovo. Quando l'impasto mi è sembrato pronto e ben gonfio, ho spennellato delicataemente con tuorlo e latte ed ho infornato a 200 gradi. Quando il danubio è diventato ben dorato, nel mio forno ci sono voluti una ventina di minuti, l'ho estratto dal forno e - senza aspettare che raffreddasse - ho spennellato di sciroppo di amarena.

Questo, il risultato. Che mi spiace mostrarvi con una foto brutta. Ma mentre si raffreddava, il danubio ha avuto un incidente dovuto all'orario di fine cottura. Che, purtroppo, era quello della merenda di Irene, che lo ha azzannato prima che facessi la foto...

Polpo con crema di scarole e patate alla colatura di alici

2013-01-25T12:05:00.000+01:00

Si fa presto a dire olio. Eppure, quando lo si dice, neanche si immagina quanto sia sbagliato - nel caso degli oli italiani - parlarne al singolare: la maggior parte delle persone - anche nei siti di cucina - ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti - ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l'Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell'olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l'olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell'Olio, è stata a base di extravergine toscano: l' Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

Gli ingredienti:

Un polpo verace,

due cespi di indivia (scarola)

colatura di alici

2 patate lesse, di medie dimensioni

Olio Terre di siena

aglio

sedano, carota e cipolla per bollire il polpo

sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo - capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana - approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l'acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.

Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l'amaro), scolatela - tenendo da parte un po' di acqua di cottura - e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l'avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna "ammorbidire" la verdura nell'olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l'indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell'acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.

Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e - sopra - il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.

P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un'insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

Una cosa da niente. Come dei biscotti salati

2013-01-23T23:19:00.001+01:00

"E' cosa è niente!"

Sono giorni che leggo questa frase ripetuta a raffica - vabbè, le parole non sono sempre queste, ma il concetto quello resta - per sostenere le ragioni di una polemica nei confronti di un post in cui sara sostiene che "è importante che uno spazio privato aperto al pubblico, come è un blog, comunichi davvero qualcosa, abbia davvero uno scopo ultimo. uno fra tutti: la crescita culturale."

Non ho voglia di entrare nel merito della polemica - che ha poi toccato un altro post, di Lisa e Giovanna - e delle varie posizioni che, con veemenza spesso eccessiva, ho visto delinearsi in questi giorni: ognuno è perfettamente libero di usare il proprio spazio come gli pare, per raccontarsi nel modo che più gli garba.

Quello che mi ha francamente sorpreso è stata la pretesa, da parte di alcuni, di contestare - in nome della propria libertà di non essere rigorosi - la libertà di altri di esprimere un sentimento di lontananza da un approccio alla cucina fatto troppo spesso di approssimazione, di scarsa conoscenza degli ingredienti, di ricette tanto ricche di particolari su marchi commerciali da far pensare che, più che il risultato finale, interessasse l'esibizione di questi.

Per quanto mi riguarda, non posso non riconoscermi nelle parole di quei post: amo infatti la semplicità e amo il rigore che a questa spesso si accompagna. Cucinare per me è soprattutto un viaggio di scoperta: attraverso gli ingredienti, innanzitutto, attraverso i modi di combinarli e il confronto tra i vari risultati possibili. Se non vivessi questo viaggio, non mi divertirei. E questo vale per tutte le mie preparazioni: dalle più semplici alle più elaborate. E' per questo che mi piace porre la massima attenzione nella scelta degli ingredienti: perché la cucina è la mia "coccola personale preferita". Quando cucino sono felice, e lo sono ancora di più se posso vivere i colori, i sapori, i profumi che alla cucina si accompagnano.

Per cui, sappiatelo, non mi sentirete mai dire cose tipo "che vuoi che sia, in fin dei conti è solo una ricetta". Anche nel caso di cose facili e banali, come questi biscotti che preparo da anni ormai. Facili e veloci: eppure ogni volta che li offro - chissà perché - riescono a sorprendere nonostante la loro semplicità.

Servono:
farina 600g
burro 300g
tuorli 9
parmigiano grattugiato 200g
sale grosso (io ho usato il fior di sale)
1 albume
pepe nero, noci, nocciole, pistacchi.

Si mescola la farina con il parmigiano e si versa il tutto a fontana sulla spianatoia. In mezzo, si aggiunge il burro a tocchetti (a temperatura ambiente quindi morbido) e i tuorli e si impasta il tutto velocemente.

Si divide quindi l'impasto in tre porzioni ed si aggiunge alla prima una spolverata abbondante di pepe nero. Alla seconda, noci pestate grossolanamente nel mortaio. Alla terza, nocciole leggermente tostate e pestate pure queste.

Si formano tre palle, che si avvolgono con della pellicola e si fanno riposare in frigo per ventiquattro ore. Al momento di stendere, si smattarella la pasta in modo da ammorbidirla e la si stende, con il mattarello, a 5 mm. Si tagliano quindi i biscotti disponendoli su una teglia da forno rivestita con della carta da forno, mettendoli a riposare in frigo per un'ora almeno. Prima di infornare (a 200 gradi), una spennellata di albume e una spolverata di sale.

Non me lo sentirete mai dire, quindi, che "é cosa da niente". Perché se una cosa ci piace davvero, se l'amiamo, una cosa da niente non lo sarà mai. E se così la trattassimo, le faremmo un torto, infatti. Enorme.

"Perché a furia e'dicere che è cosa e niente..."

La mia prima schiscetta: insalata di polpo e scarola

2013-01-21T13:30:00.000+01:00

"Crisi? Ma quando mai... i ristoranti sono tutti pieni!!".

Già, la crisi: questa sconosciuta. Peccato solo che all'improvviso ci sia toccato svegliarci da questa illusione e tornare alla realtà. Quello che è successo lo abbiamo visto tutti: macelleria sociale allo stato puro. Colpite scuole pubbliche, sanità, pensioni, prima casa: reddito e diritti della maggior parte dei cittadini, insomma. E poi si meravigliano che la domanda interna sia calata e stia calando ancora. Mah. E la cosa peggiore è che chi ci ha dato una buona mano ad arrivare a questo punto pensi di poter tornare, come se nulla fosse stato. Per salvarci, dice lui. Per darci il definitivo calcio in culo verso il baratro, temo io. Magari accompagnandoci con la stessa frase che tante volte ci siamo sentiti ripetere: "Crisi? Ma quando mai... i ristoranti sono tutti pieni!!".

E allora, visto che io son pessimista sulla capacità di memoria e di giudizio degli italiani, ho pensato che mi organizzo. E che visto che non mi va di fare la fila al ristorante - ma solo per questo, eh, che si sappia: non perchè non possa permettermi il lusso di mangiare fuori casa ogni giorno... ci mancherebbe! - ho pensato di dedicare al tema schiscetta un capitolo del mio blog. Che magari può essere utili a quegli snob come me che di fare la fila al ristorante proprio non ne vogliono sapere.

Innanzitutto, una premessa: quali le caratteristiche irrinunciabili di una schiscetta che si rispetti? Velocità di preparazione, facilità di conservazione e consumo, basso costo. Su quest'ultimo punto, mi permetto di aggiungere un dettaglio: basso costo vuol dire ingredienti di stagione. Altre vie non ce ne sono, secondo me, per spendere poco e mangiare gustoso. Poi, ingredienti di stagione vuole dire tante altre cose che per ora lascio perdere, se no facciamo notte. Chi vuole, può approfondire guardandosi questo video.

Detto questo, la schiscetta di oggi. In pratica, è un avanzo della cena di ieri: ho preparato del polpo (con crema di scarola e colatura di alici, nonchè uno splendido olio e.v.o. di cui vi parlerò nei prossimi giorni) lesso e - già che mi trovavo ne ho preparato un po' di più.

Polpo già lessato
una pianta di scarola (indivia)
aglio,
sale

olio e.v. di oliva (io ne ho usato pochissimo, dato che sono a dieta).

Molto veloce da preparare. Lo sforzo consiste tutto nel pulire la scarola (rompendola a pezzi e lavandola in acqua). Poi, la si cala in acqua bollente : un minuto al massimo due, il tempo di togliere l'amaro. La si scola e la si ripassa in padella dove si è fatto sfrigolare dell'aglio in un cucchiaio di olio, la si sala e si porta a cottura mescolando spesso.

Tutto qua. Un contenitore ermetico ed il pranzo da asporto e pronto. Il mio era tiepido al punto giusto, visto che in attesa di ora di pranzo l'ho parcheggiato sul termo dell'ufficio.

Non mangiavo aragoste già prima, figuriamoci adesso...

2013-01-18T14:17:00.000+01:00

Premesso che non ho mai cucinato l'aragosta perché non ho mai creduto che possa esistere un solo essere vivente che non provi dolore ad essere bollito vivo. E premesso pure che l'unica volta che ho cucinato uno scampo me lo sono fatto uccidere dal pescivendolo (e sono stata male, poi, a vederlo muovere ancora nonostante fosse stato squartato da vivo e tagliato in pezzi. E premesso ancora che finalmente il “Journal of Experimental Biology” si è preso la briga di fare uno studio su questa cosa arrivando a contraddire quanto si è creduto finora, ossia che i loro movimenti fossero semplicemente dei riflessi automatici. E premesso - infine : è l'ultima volta, lo giuro! - che lo chef Heinz Beck ha dichiarato:

“Ho sempre saputo che immergendo in acqua bollente dalla testa un’aragosta non sente dolore. Nessuno vuol far male agli animali e io sono sempre stato molto scrupoloso. Se non va bene quanto da sempre insegnato nelle scuole di cucina, aspettiamo ora dai ricercatori indicazioni su metodi indolori di soppressione dei crostacei”.

Mi è tornato in mente una vecchia discussione in it.hobby.cucina risalente al 1999 in cui in risposta alla mia domanda su come fosse possibile commettere tale omicidio restando impuniti (se non altro dal punto di vista dei sensi di colpa) ebbi questa risposta. Che mi strappò un sorriso, anche se non mi convinse affatto.

La discussione su come si compie l'omicidio in questione fu una delle massime controversie su un NG americano almeno una decina di anni fa (ormai una ventina n.d.r.). Dopo lunghissime discussioni (esperti dal Maine, New Hampshire, Massachussets, California, Oregon ecc..ecc...) si decise:

- Immergere la bestia in questione in una vasca piena di vino (bianco).

- Lasciarcela un certo tempo (1/2 ora almeno). Questa si ubriaca esattamente come un cristiano.

- Buttatela in acqua nollente fino a che cambia colore.

Perché? due ragioni:

a) e' meglio morire ubriachi che bolliti !

b) la carne resta molto più tenera perché l'astice o aragosta ubriaca non ha la contrazione muscolare al contatto con l'acqua bollente.

Lo stesso sorriso che mi strappa ora questo ritorno indietro nel tempo. E che mi consola del fatto che di aragoste continuerò a non mangiarne. A meno che Heinz Beck non trovi in fretta, grazie alla sua Maestria, un modo SICURAMENTE rapido ed indolore.

Uovo a filoscio

2013-01-17T13:49:00.000+01:00

Ci sono cibi che, più di tutto, sanno di nostalgia.

Pochi ingredienti poveri, messi assieme senza tante complicazioni. E pochi piccoli gesti: il su e giù della lama che affetta sottile la provola - questa, meglio se un po' asciutta, se non addirittura secca, come il più classico degli avanzi da frigo - e il roteare veloce di forchetta in un piatto, per sbattere le uova. E poi la cottura: veloce, accompagnata dallo sfrigolare dell'olio.

Sono sempre andata pazza per questa frittata, anche quando ero piccola: era la cena del ripiego improvviso, di quando cioè in casa proprio non c'era nulla altro. E proprio per questo, aveva il sapore di una sorpresa. Spettava a mio padre prepararla: non cucinava mai, e anche forse i suoi piatti mi sembrava avessero un sapore particolare, diverso dalla cucina di tutti i giorni a cui ci aveva abituato mia madre.

Un sapore, allora, fatto di meraviglia. Oggi, invece, di nostalgia.

Per due persone servono:

4 uova (come dice Maria: "con meno uova, non è filoscio)

1 etto di provola affumicata (ho usato quella de La Tramontina)

olio e.v.o.

pepe nero

sale

poca mollica di pane raffermo

Procedimento

Prima di tutto, affettare sottilmente la provola. Poi, rompere le uova e sbatterle leggermente con una forchetta. Aggiungere un po' di sale, di pepe nero macinato al momento e la mollica di pane..

Versare nella padella quando l’olio extravergine di oliva è ben caldo: aspettare che si ispessisca e disporre le fette di provola in modo da coprire la superficie di quella che, lentamente, sta iniziando ad assomigliare ad una frittata.

A questo punto, inizia la manovra (per nulla semplice, ma per reimpararla ho rotto le scatole ad Antonia) per farne un filoscio: cioè si inizia a ripiegare su se stessa la frittata fino a quando non appare ben cotta.

Ovviamente, va servita calda. Con formaggio colante, cioè.

Senza questo, infatti, non è filoscio.

Auguri! A base di zenzero candito

2013-01-02T10:00:00.000+01:00

Un'altra canditura, perfetta per gli auguri. Da sgranocchiare se essiccato cosparso di zucchero o da tagliuzzare in pezzetti minuscoli da aggiungere in altre preparazioni. Dolci se si vuole rimanere sul classico o salate se alle ricera di gusti particolari. Come questa seppia, per esempio. Per non parlare poi dello sciroppo della canditura: uno splendido connubio dolce piccante. Potrebbe essere una bagna per dolci "sorprendente", nel senso piu' pieno del termine. Pan di spagna, per esempio, bagna allo zenzero, ganache di ciocoolato amaro. E sopra, qualcosa di croccante e caramellato. Bello, in bocca, questo dolce in grado di trasformarsi in fuoco, come una sorpresa

Servono:

300 gr di zenzero fresco

660 gr zucchero

2 cucchiaini di glucosio

Affettare lo zenzero sottilissimo. Sciogliere lo zucchero con 4 dl d'acqua a fuoco vivo. Appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungere le fettine di zenzero e cuocere 2 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare 12 ore. Filtrare e raccogliere lo sciroppo, portarlo a bollore, versare sullo zenzero e fare riposare altre 12 ore.

Ripetere questa operazione altre 6 volte (10 in tutto) L'ultima volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio.

Fare asciugare lo zenzero su una gratella, cosparso di zucchero.

Gli struffoli

2012-12-20T10:00:00.000+01:00

Li avevo preparati l'anno scorso e poi non avevo avuto il tempo - e forse la voglia - di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L'esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po' gonfi e aggiungo all'impasto un pizzico di ammoniaca per dolci. Non dimenticando mai di rispettare il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.

Ingredienti
Farina 400 gr ,
Uova 4 ,
zucchero 2 cucchiai ,
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr,
1 bicchierino di anice,
Scorza di mezzo limone grattuggiata
Scorza di mezzo arancio grattuggiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere

Per condire e decorare:
Miele 400 gr ,
confettini colorati (a napoli si chiamano "diavulilli"
Confettini cannellini, confettini che all'interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati ,
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama "cocozzata") preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell'uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco.

Procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.

Reimpastare velocemente e stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro.

Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po' per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l'olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l'olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e "sventolare" la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.

Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito - tirarli fuori dall'olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).

Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt'intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Il primo tiramisu di Irene. Con la pâte à bombe, come quello di Montersino insomma...

2012-12-17T14:39:00.003+01:00

Irene promette bene in cucina. E questo è un fatto. E promette bene pure come fotografa. Peccato solo che sia pigra altrimenti il ruolo di Gennarino, in famiglia me lo avrebbe fregato da un pezzo.

Detto questo, ogni tanto le viene lo sfizio di preparare un dolce. L'anno scorso a Natale, le venne lo sfizio del tronchetto . Per chi non lo avesse visto, ve lo mostro (che è pure il periodo giusto, oltretutto). Grande soddisfazione, soprattutto sua, devo dire.

L'altro giorno invece, le è venuta voglia di tiramisu. Per inciso, le è successo al supermercato: voleva comprarne uno già pronto. Io non amo queste cose, si sa (e dopo avere letto l'etichetta le amo ancora meno, confesso) e le ho proposto uno scambio: se rinunciava al manufatto industriale nel we le avrei fatto vedere come prepararlo in casa. Lei ha accettato e allora abbiamo comprato i savoiardi (questi, glieli insegno la prossima volta). Però le ho spiegato che esistono due modi per farlo: come lo fanno più o meno tutti, con l'uovo crudo, e come lo fanno i pasticceri seri: con l'uovo cotto. O pâte à bombe, per essere precisi. La mia preferita, del resto: sono anni che dico che il tiramisu - come è fatto di solito - non mi piace e che lo preferisco decisamente con lo zabaione cotto (magari al marsala). Ma sono sempre stata minoritaria, pazienza (anche se houltimamente è un fiorire di ricette in questo senso, una firmata pure da Montersino. Cosa che mi fa pensare che poi, in fin dei conti, tutti i torti non ce li ho ad insistere con l'uovo cotto... o no?).

Comunque, bando alle ciance e tornando a bombe... indovinate un po' quale versione ha scelto?

Servono
85 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
250 ml di panna
250 gr di mascarpone
Savoiardi, in quantità sufficiente a ricoprire il fondo della teglia (la nostra era quadrata, 20 per 30 cm, più o meno)
Una tazza di caffè amaro, un po' lungo
cacao amaro

Si parte sciogliendo lo zucchero nell'acqua e portandolo a 121°C (indspensabile un termometro, per misuare la temperatura) .Versarlo quindi sui tuorli mentre stanno montando in planetaria e montare fino a quando il composto non è ben freddo e montato.

A questo punto, unire il mascarpone e la panna montata (a bassa velocità, per non smontare: prima il mascarpone, e poi la panna.

Fatto questo, il montaggio del dolce è semplicissimo: si riempie il fondo della teglia con i savogliardi e si cospargono questi son il caffè. Poi, la crema di uovo, livellandola bene con una spatola e in frigo, a riposare. Al momento di servire, una spolverata di cacao amaro.