Vor 1 1/2 Wochen haben wir eingeladen in die VHS-Puchheim. Man konnte unsere Produkte probieren und Fragen stellen, oder man nahm die Gelegenheit war, für einen kleinen Plausch und den Austausch über den Bärlauch, das Leben und überhaupt.

Ein Teil der ganzen Bärlauchmannschaft von links nach rechts: Georg Meyer von african heart, Werner Ostheimer von Colonial und Spektakel, Wolfgang Wirth von Metzgerei Wirth, I. Kargl von der Handarbeitsladen und Klaus Schöpf von Karfunkel

Hier ergänzt durch Martin Schönleben (dritter von links) von Cafe Schönleben und links außen Claudia Frodien von der VHS-Puchheim

Werner Ostheimer in seinem Element, bei der Bärlauchpestozubereitung, natürlich wie in seinem Restaurant alles handgemacht.

Georg Meyer von african heart denkt gerade nach, wie der Bärlauch wohl in Südafrika ankommen würde?

Samosas, eine Südafrikanische Spezialität, gebacken von african heart, jedoch mit original bayerischem Bärlauch!

Precedellas, Bärlauchtomatensemmeln, Samstagskäsesemmeln und andere Leckereien aus der Bäckerei Schönleben

Und hier die sagenumwobenen Bärlauchpralinen! Der Beweis, dass man mit Bärlauch auch etwas Süßes machen kann. War aber nicht einfach. Hat mich drei Jahre gekostet, bis ich endlich zufrieden war. Wer es nicht glaubt, dass das gut schmeckt, muss halt einmal bei mir vorbei kommen.

Bärlauchgelbwurst und Bärlauchleberkäs von meinem Nachbarn dem Metzger Wirth

Unsere Strickliesl I. Kargl in ihrem Element, beim Stricken oder ist das doch Häckeln?

Frau Frodien erklärt wahrscheinlich gerade den nächsten Bärlauchkurs bei der Puchheimer VHS!

Wolfgang Wirth, Klaus Schöpf und meine Wenigkeit schauen etwas kritisch! Bärlauch aus oder was??????

Georg Meyer und Werner Ostheimer diskutieren über das optimale Bärlauchpesto! Mit dem Mörser oder doch einfach püriert mit den Pürierstab?

Samosas mit südafrikanischer Salsa!

Bärlauchbrezen und Bärlauchsemmeln

Handgemörsertes Bärlauchpesto! Und ich muss sagen, es schmeckt wirklich besser wie püriert!

La Salsa, ganz ohne Bärlauch!

Reger Andrang war natürlich auch. Wir haben ja alles hergerichtet, damit man unsere Bärlauchspezialitäten probieren kann.

Scheint zu schmecken?

Es gibt noch Nachschlag!

Nachschlag gibt es wirklich noch. Am Samstag den 27. April im “african heart” zum Probieren südafrikanische Spezialitäten verfeinert mit Bärlauch, dazu Weine aus Südafrika, also ein großes Afrikanisches Probierspektakel.

Natürlich darf nicht vergessen werden unser großes Zamkocha (auf Neudeutsch: Showcooking) am Samstag den 4. Mai. Ich werde für die Nachspeise sorgen und diese vorführen.

Genaueres in unserer Bärlauchbroschüre hier zum Herunterladen.

Vielleicht sehe ich ja die Eine oder den Anderen bei unseren Veranstaltungen.

Bis dann grüßt Ihr Konditormeister

Martin Schönleben

Carta di Musica mit Bärlauch

Rezept (ca. 18 Stück):

20 g Bärlauch
350 g Weizenmehl
200 g Hartweizengrieß
8 g Salz
15 g Hefe
10 g Olivenöl
350 g Wasser (lauwarm)

Zubereitung: Zuerst den Bärlauch waschen und klein hacken. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Keine Angst, wenn einem der Teig zu weich vor kommt. Einfach liegen lassen, dann wird er schon kompakter. Wer unbedingt will, kann später immer noch etwas Mehl nachgeben. Aber weichere Teige lassen sich viel unkomplizierter verarbeiten. Einfach einmal ausprobieren. Deshalb jetzt den Teig in eine Schüssel geben und abdecken. Anschließend lasse ich den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen, damit die Hefe ihre Arbeit machen kann. Auch hier gilt meine Maxime lieber die Teige länger liegen lassen und dafür auf den Vorteig verzichten. Anschließend wird der Teig zusammen geschlagen und in 55 g große Stücke abgestochen. Diese rolle ich in den Händen zu runden Semmeln. Anschließend werden sie so dünn wie möglich ausgerollt, etwa 25 cm groß. Jeden Fladen lege ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier und backe sie gleich bei etwa 220 ° C (Umluft) für 5 – 8 Minuten schön knusprig. Solange sie noch heiß sind kommt oben drauf ein Holzbrett, damit sie schön flach werden. Das Holzbrett habe ich bei den letzten Backversuchen auch einfach weggelassen, dann bleiben sie schön wellig, was mir sowieso besser befällt.

Vor dem Servieren pinsle ich die „Carta di musica“ dünn mit Olivenöl ein und bestreue sie mit grobem Salz und/oder verschiedenen frischen Kräutern. Anschließend noch einmal kurz für ein bis zwei Minuten in den heißen Ofen schieben.

Und mir bleibt nur noch Ihnen gutes Gelingen zu wünschen

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

Wenn ich mich dann einmal für meine Lieblingskuvertüre entschlossen habe und hier kann ich nur Kuvertüren empfehlen, denn diese sind in der Regel, wenn auch nicht immer, doch qualitativ hochwertiger als die gewöhnlichen Supermarktschokoladen, ist der Rest fast ein Kinderspiel. Bei der Auswahl sollte man sich ausschließlich auf seinen eigenen Geschmack verlassen. Denn es gibt durchaus sehr gute Kuvertüren, die nicht gleich in der Preiskategorie eines Mittelklassewagens liegen. Natürlich kann man gerne auch diese neueren Herkunfts-, Sortenreinen- und Jahrgangsschokoladen verwenden. Wobei ich schon einige probiert habe und sie mich nicht wirklich überzeugt haben. Meiner Meinung nach haben diese ein Problem, das ist die Beschränkung die man sich bei der Herstellung auferlegt. Dadurch, dass sie z. B. Sortenrein sein müssen, es wird also nur eine Sorte wie etwa Chriollo oder Trinitario verwendet, kann man keine harmonisch abgestimmte Mischung herstellen.

Aber ich wollte hier ja beschreiben, wie man sich einfach selber eine Tafelschokolade macht. Nachdem ich also meine Kuvertüre endlich ausgewählt habe, geht es ans Eingemachte. Ich muss sie zuerst einmal auflösen. Dies geschieht am besten im Wasserbad. Dann muss ich sie temperierten, der Fachmann sagt hierzu vorkristallisieren. Hier habe ich das schon einmal beschrieben. Jetzt können wir endlich zur Tat schreiten.

Eine einfache Methode ist es mit einer Papiertüte oder mit einem Löffel runde Tupfen, Sterne, Spiralen, Herzchen, Schlangen usw. auf ein Stück Backpapier zu spritzen. Dann bevor die Kuvertüre anzieht, mit verschiedenen Gewürzen bestreuen oder individuell belegen.

Möglich ist auch, die Kuvertüre dünn auf Backpapier streichen, bestreuen und kurz bevor sie angezogen ist, mit einem Messer kleine rechteckige Täfelchen schneiden.

Gut passt z. B. zu dunkler Kuvertüre roter Pfeffer, oder Cilli.  Mit weißer Kuvertüre harmonisiert gut Orangenschale, Rosmarin, oder Thymian. Am besten einfach einmal verschiedene Kombinationen ausprobieren und selbst schauen, was einem am besten mundet.

Wer jetzt aber richtige Tafeln machen will, kommt um diese teuren Spezialförmchen nicht herum! Dachte ich bisher auch immer. Bis ich dann bei David Lebovitz gesehen habe, dass es viel einfacher geht. Ihr nehmt also einfach diese Plastikförmchen von z. B. Frischkäse, Joghurt oder sonstigen Zubereitungen aus dem Supermarkt, wascht sie gut aus und reibt sie trocken. Fertig ist die ultimative Tafelschokoladenform für umsonst. Und es gibt runde eckige, ovale und was weiß ich noch alles. Also ihr habt eine riesige Auswahl an billigen Förmchen. Man muss nur darauf achten, dass es Plastikformen sind. Da sie ja lebensmittelecht sein müssen, gibt es sonst keine Probleme.

Nachdem die Formenfrage geklärt ist, brauche ich nur noch meine temperierte Schokolade in die Förmchen füllen und dann nach Wunsch belegen. Hier sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt. Dann fest werden lassen und aus der Form kippen.

So einfach kann man es sich machen.

Und mir bleibt nur noch eines Ihnen viel Spaß beim erfinden ihrer eigenen individuellen Schokolade zu wünschen

Ihr Konditormeister Martin Schönleben

Hier könnt ihr sie herunterladen:

Bärlauchbroschüre_iVersion_2

Vielleicht hat ja auch jemand Zeit und Lust bei einer unserer Veranstaltungen dabei zu sein.

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Martin Schönleben

du feierst Geburtstag. Zwei Jahre gibt es deinen Blog nun schon, wenn das kein Grund zum Feiern ist. Aber gleichzeitig willst du auch noch deinen eigenen Geburtstag feiern. Wobei mir die Idee mit der “Open Door” gut gefällt. Jeder kommt wann er will, geht wann er will, isst wann er will, trinkt wann er will usw.. Hast du dir schon Gedanken gemacht, dass du dann auch den ganzen Tag und wahrscheinlich auch noch die ganze Nacht beschäftigt bist! Ich hoffe, du kommst auch noch ein bisschen zum Feiern. Aber wenn jeder etwas mitbringt für dein großes Buffet, dann hält sich die Arbeit vielleicht ja noch in einem gesitteten Rahmen?

Aber du willst natürlich dein Essen auch noch selber kochen. Da bist du ja dann wahrscheinlich Tage beschäftigt. Damit dir die Arbeit nicht so schnell ausgeht, sollen wir dir auch noch unsere Vorschläge unterbreiten. Ich hab da mal was für dich. Damit du die ersten Sachen schon in der Woche vorher erledigen kannst, habe ich für dich meine Birkenrindenschokolade herausgesucht.  Das ist

Erstens einfach
Zweitens raffiniert durch die gesalzenen Erdnüsse in der Schokolade
Drittens gut auch schon in der Woche vorher zu machen
Viertens hat es noch jeden überrascht, wie g…. das schmeckt
Fünftens was will man mehr?
Sechstens man kann es zur Vorspeise knabbern, als Zwischengang knuspern, als Nachspeise genießen oder einfach zu einem Glas Rotwein schlemmen!
Siebtens nicht zu vergessen, es ist auch noch glutenfrei!
Achtens es ist mit Schokolade! Wer kann da schon widerstehen?

Die einzige Schwierigkeit bei dieser Schokolade ist das Kuvertüretemperieren, aber das erkläre ich hier. So nun genug der Vorrede, jetzt wird gebacken. Obwohl wir brauchen ja nicht einmal einen Backofen!

Rezept:

200 g gesalzene, geröstete Erdnüsse
360 g Zartbitterkuvertüre
240 g weiße Kuvertüre

Zubereitung:

Zuerst die beiden Kuvertüren im Wasserbad auflösen. Dann temperieren. Nun die Zartbitterkuvertüre abwiegen und die Erdnüsse unterrühren.. Die Erdnusskuvertüre auf ein Backpapier streichen. Nun die weiße Kuvertüre mit einem Löffel auf der Zartbitterschokolade verteilen und verstreichen. Mit einer Gabel Muster einziehen. Kuvertüre abkühlen lassen und dann in große oder kleinere Rindenstücke brechen.

So und jetzt wird gefeiert.

Viel Spaß beim Feiern wünscht dir Dorothée und allen anderen Feierbiestern

Ihr Konditormeister Martin Schönleben