Se lo conosci lo lieviti

Sfizio Sfizio delle mie brame: aperitivo sotto la neve

2012-02-02T11:34:00.001+01:00

Fuori dalle finestre di mezza Italia nevica e nell'altra metà fa comunque un gran freddo.
E' la giornata ideale per accendere il forno a legna e dedicare la giornata a cucinare mille piccoli pani da gustare in un lungo aperitivo casalingo.

Ho sperimentato, con qualche personalizzazione, un po' di ricette del mitico libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone e devo dire che si confermano sempre perfette!

Iniziamo:

Bretzel da servire con salumi ed un boccale di birra

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.
Al mattino lavora 80 g di lievito con 125 ml di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo, 250g di farina di grano tenero e un pizzico di sale. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi 20 g di burro lasciato a temperatura ambiente e amalgama bene il tutto. Forma una palla e metti a lievitare sotto un panno per 3 ore. Trascorso questo tempo esegui una serie di pieghe a tre e lascia lievitare per 3-4 ore.
Prendi l'impasto e dividilo in 5 palline.
Dai forma ai Bretzel:
Crea dei filoncini più spessi al centro e sottili alle estremità. Incrocia le estremità come in figura.

Ripiega e chiudi lateralmente:

Lascia riposare per una mezz'ora e nel frattempo metti a bollire 1,5 l di acqua. Appena bolle aggiungi 80 g di bicarbonato e 20 g di sale (attenzione che si genera una reazione effervescente, quindi aggiungi il bicarbonato poco alla volta!). Lessa i Bretzel uno alla volta lsciandoli nella pentola finchè non vengono a galla.
Disponi i Bretzel lessati su una teglia, cospargili di sale grosso e falli riposare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo inforna a 210° per una mezz'ora.
Tradizionalmente i bretzel si mangiano con lo speck. La mia variante Toscana ha preferito il km 0 e ha scelto salsicce e pancetta di suino di Cinta Senese della Tenuta di Paganico.

Cornetti integrali con ripieno di gorgonzola

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino lavora 70 g di lievito con 70 ml di acqua. Aggiungi nell'ordine 100 ml di yogurth magro, un cucchiaino di malto d'orzo, 200g di farina integrale, un pizzico di sale. Lavora energicamente l'impasto finchè risulti liscio e omogeneo. Forma una palla e lascia riposare 3 ore.
Trascorso questo tempo fai una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora.

Stendi quindi con il mattarello l'impasto e ricavane tanti triangoli isoscele con base di circa 5 cm.
Su ognuna delle basi appoggia un cubetto di gorgonzola.

Arrotola nel senso della lunghezza e ripiega le estremità.

Posiziona i cornetti così ottenuti su una teglia e lascia riposare 3 ore. Prima di infornare spennella la superficie con latte e cospargili di semi di sesamo.

Inforna a 200°C per 15 minuti.

Cuoricini piccanti

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di madre con 120ml di acqua, aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo, 200 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi peperoncino a pezzi, 40 g di groviera e 2 cucchiai di olio piccante. Lavora l'impasto per ulteriori 15 minuti. Forma una palla e lascia riposare 3 ore. Trascorso questo tempo procedi con una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora. Dopodiché stendi l'impasto fino ad uno spessore di mezzo cm e ritaglia i cuoricini (qualsiasi altra forma va bene, naturalmente!). Distribuiscili su una teglia da forno oliata e lasciali lievitare per ulteriori 3 ore.

Cuoci a 200°C per 15 minuti.

Girelle con ripieno di erbe selvatiche, salsiccia e groviera

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di pasta madre con 150 ml di latte , aggiungi un cucchiaio di malto d'orzo, 230 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi 2 cucchiai d'olio e continua a lavorare per 15 minuti. Forma una palla e lasciala riposare per 3 ore.
Nel frattempo lessa in poca acqua salata le erbette (radicchio selvatico, borragine ma anche bietola, friarielli, rapini...) e lascia raffeddare.
Trascorse le 3 ore prosegui con una serie di pieghe a tre e lascia riposare l'impasto per 1 ora. Stendi quindi l'impasto fino ad uno spessore di pochi mm e cospargilo con le erbette tagliate grossolanamente, salsiccia (io uso quelle di Cinta Senese della Tenuta di Paganico) e groviera.

Arrotola nel senso della lunghezza e ritaglia le girelle con uno spessore di circa 1 cm.
Lascia a lievitare su una teglia da forno oliata per altre 3 ore.

Inforna a 200°C per circa mezz'ora.

Buon aperitivo!

Slow-burger: il mio hamburger a km 0

2012-01-19T18:33:00.002+01:00

L'hamburger. E' l'emblema del fast-food, dell'ingurgitare cibo in tempi rapidi e senza attenzione, il Mc-cibo per eccellenza. La sfida che mi sono proposta è quella di produrre un hamburger lento, anzi lentissimo, direi immobile! Il mio hamburger nasce, cresce e viene consumato senza che i suoi ingredienti abbiano fatto neanche 1 km (o quasi)!
Vediamo come:

l'hamburger

Macinato di carne bovina di razza Maremmana certificata biologica allevata allo stato brado presso la Tenuta di Paganico.

Qui tutti gli animali si alimentano con prodotti di origine aziendale: fieni, paglia, cereali e leguminose provengono dai 400ha seminativi dell'azienda ad integrazione del pascolo erbaceo e arbustivo che stagionalmente il bosco offre loro. Ne risulta una carne saporitissima, succosa e mai dura di cui è un piacere mangiare ogni taglio.

Il panino

Per realizzare il vero panino da hamburger, morbido e dolciastro, rinfresca la madre la sera prima della lavorazione. Il giorno seguente in un contenitore capiente sciogli 150 g di madre in 250 ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 2 uova sbattute, 450 g di farina (io ho usato la farina biologica dell'azienda Il cerreto), un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Lavora energicamente per qualche minuto dopodiché passa sulla spianatoia. Continua a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e solo a questo punto inizia ad inglobare 70 g di burro a temperatura ambiente. Impasta per almeno 10 minuti, copri con un telo di canapa e lascia riposare 3 ore.

Passato questo tempo schiaccia l'impasto, ricavane un rettangolo ed esegui una piega a tre. Lascia riposare un'altra ora. A questo punto dividi l'impasto in 8 parti e dai loro una forma sferica. Lascia riposare 3 ore.

Prima di infornare spennella con un tuorlo d'uovo la superficie e cospargi di semi di sesamo.

Passa nel forno per circa 30 minuti a 180°C.

Il condimento

Condite il vostro hamburger a vostro piacimento. Io ho evitato i pomodori, i cetrioli e tutto ciò che evidentemente non è di stagione ed ho optato per radicchio rosso, formaggio di un produttore locale e Salsa Rubra, una meravigliosa produzione della Tenuta di Paganico lontana mille miglia dai Ketchup industriali.

Ecco il mio slow-burger completo:

Panettone: giorno 3 ore 4:00

2011-12-24T09:46:00.000+01:00

Sì, avete letto bene, le 4:00 del mattino.
Mi sveglio, vado a vedere i miei panettoni e mi accorgo che la lievitazione è assolutamente già in stadio avanzatissimo. Se aspetto ancora, rischio un rovinoso collasso dell'impasto.

Non ho alternativa. Devo infornare.
Scaldo il forno a 180°C e inserisco i panettoni.

Tra le varie indicazioni trovate in rete e sui libri di cucina si indica un tempo di circa 45 minuti per la cottura di un panettone da 1kg. Devo dire che ci è voluto più tempo, circa 1 ora e 15 minuti. La superficie risulta forse un po' troppo scura ma fino all'ultimo l'interno, alla prova stecchino, risultava davvero molto bagnato.

Una volta sfornato mettere a raffreddare a testa in giù. Come consigliato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre, da cui sono prese molte delle informazioni che hanno portato a questa ricetta, possono essere utilizzati degli stecchini di legno.

Ecco come si presenta il panettone al suo interno:

Panettone: giorno 2 ore 19:00

2011-12-23T19:15:00.000+01:00

Trascorse 12 ore, è arrivato il momento del terzo impasto. E' il momento più difficile. Dobbiamo aggiungere: 150 g di farina, 100 g di zucchero di canna, 80 ml di acqua, 8 tuorli d'uovo, 100 g di burro, 250 g di uvetta e i canditi (io non li amo, quindi ho aggiunto solo l'uvetta).

Da notare che gli ingredienti solidi sono in netta minoranza rispetto agli ingredienti liquidi. Questo renderà la lavorazione dell'impasto decisamente difficoltosa.

Abbiate cura di togliere dal frigo le uova e il burro almeno mezz'ora prima, di ammollare l'uvetta e poi di cospargela di farina, eviterete di farla affondare nel panettone durante la cottura.
Dividete l'impasto in due parti e distribuitele negli appositi stampi cercando di livellare bene la superficie.

Mettete a riposare a 25°C fino a che il volume sarà triplicato. Dovrebbero esssere necessarie tra le 10 e le 16 ore.
Appuntamento, quindi, a domani mattina. Massimo per l'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Panettone: giorno 2 ore 7:00

2011-12-23T07:42:00.001+01:00

Al mio risveglio il primo impasto aveva uno splendido aspetto: gonfio e morbido ed un odore forte di burro che faceva venire l'acquolina in bocca.
Soddisfatta del risultato parto con il II impasto.

Aggiungo al precedente: 350 g di farina, 150 g di zucchero di canna, 180 ml di acqua, 1 presa di sale e per ultimo 100 g di burro morbido.

Come per il primo impasto lavoro a lungo per ottenere la medesima consistenza del precedente. Le quantità di impasto aumentao quindi la lavorazione è ancora più faticosa, ma l'odore di burro rinfranca e ci fa sperare che la fatica venga ripagata.

Una volta pronto l'impasto cospargo di farina il mio telo di canapa e metto a riposo a 25°C fino a stasera.

Panettone: giorno 1 ore 20:30

2011-12-22T20:48:00.003+01:00

Al fianco della stufa, ad una temperatura di circa 30°C, il mio panetto di lievito madre è cresciuto con facilità.

E' quindi arrivato il momento del primo impasto: dobbiamo aggiungere al lievito rinfrescato 350 g di farina, 180 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 80 g di burro ammorbidito e circa 200 ml di acqua.

Lavorate energicamente e a lungo l'impasto fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati. L'impasto risulta morbido e appiccicoso per la presenza del burro rispetto all'impasto del pane, quindi di non facile lavorazione. Aiutatevi con la spatola affinchè non si attacchi completamente alla spianatoia ma non arrendetvi troppo velocemente, è necessario che lo lavoriate per almeno 10 minuti.

Mettete a riposare fino a domani mattina ad una temperatura di circa 25°C. Io uso la stufa ma va benissimo il forno con solo la luce accesa.

Panettone: giorno 1 ore 17:00

2011-12-22T17:01:00.003+01:00

Complice la stufa accesa e colta la coincidenza con la dormitina del piccolo Zeno, anticipo il secondo rinfresco. Voi prendetevela con calma.
Ecco come appariva il panetto a fine mattinata e nel pomeriggio:

Finchè non vedete lo spago ben teso e qualche fuoriuscita di pasta dai bordi non aprite il panetto.
Dopodiché procedete al secondo rinfresco: rompete lo spago e ricavate circa 75-100 g di lievito madre evitando le parti secche.

Lavorate il lievito madre con 50-80 g di farina e acqua in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare sotto un panno di canapa fino al raddoppio di volume.
Tra le 20:00 e le 21.30 dovremmo essere pronti per il primo impasto: Ricordatevi di mettere fuori dal frigo il burro almeno una mezz'ora prima della lavorazione in modo da aggiungerlo all'impasto morbido ed a temperatura ambiente.

Panettone: giorno 1 ore 8:00

2011-12-22T09:03:00.001+01:00

Volete preparare un panettone a lievitazione naturale che sia pronto per la sera della vigilia? Siamo ancora in tempo. Io inizio ora. Se volete unirvi alla maratona controllate velocemente di avere in casa circa 2 kg di farina biologica (ne dovrebbe bastare un po' meno ma non si sa mai), 2 panetti di burro, 8 uova, miele, zucchero di canna, uvetta, canditi e gli appositi stampi di carta. Tenete presente che le uova, il grosso di zucchero e burro, l'uvetta ed i canditi verranno aggiunti tra stasera e domani e che gli stampi serviranno solo venerdì sera quindi avete il tempo per procurarveli. Essenziali ora sono la farina e il lievito madre.
Lavoreremo più o meno ai seguenti orari: stamani primo rinfresco e legatura; ci rivediamo stasera alle 18:30 per il secondo rinfresco ed alle 21.30 per il primo impasto. Venerdi 23 alle 8:00 faremo il secondo impasto, alle 20:00 l'ultimo. Sabato 24 intorno all'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Allora, iniziamo?

Tirate fuori la pasta madre dal frigo. Lavoratela con farina e acqua come al solito formando un panetto liscio. Avvolgetelo in un canovaccio e legatelo. Mettetelo a riposare a 25°C fino a stasera. Dovreste osservare una bella crescita nel corso delle ore fino al punto che lo spago risulterà ben teso e l'impasto tenterà di uscire da gni lato.

Vi aspetto intorno alle 18:30 per l'apertura del panetto e il secondo rinfresco.

Croissant a lievitazione naturale

2011-11-05T08:22:00.001+01:00

"Continuiamo ad invocare una vera e propria insurrezione pacifica contro i mass media, che ai nostri giovani come unico orizzonte propongono il consumismo di massa, il disprezzo dei più deboli e della cultura, l'amnesia generalizzata e la competizione ad oltranza di tutti contro tutti. A quelli e quelle che faranno il XXI secolo diciamo con affetto: creare è resistere, resistere è creare" S. Hessel - Indignatevi!

In periodo di crisi economica, prima che finisca il pane, io preparo le brioches!

La preparazione dei croissant a lievitazione naturale è forse la più ardimentosa in cui mi sono cimentata da quando ho iniziato a divertirmi con i fermenti; per questo probabilmente è stata anche di grande soddisfazione. La realizzazione richiede tre notti, quindi organizzatevi.

La prima notte serve solo per rinforzare la madre: estraila dal frigo, aggiungi acqua e farina e lasciala a temperatura ambiente fino al pomeriggio seguente.

Il secondo giorno inizia la lavorazione: prendi 200 g di madre e scioglila dentro una casseruola in 300ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine 3 uova sbattute, 400g di farina, 150g di zucchero. Lavora bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, portalo sulla spianatoia e incorpora 50 g di burro a pezzetti e ammorbidito.
Dovrai ottenere una palla liscia. Lascia riposare un paio d'ore sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo schiaccia l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, esegui una piega a tre e lascia riposare un'altra ora. Riponi in frigorifero avvolto nel canovaccio fino al giorno successivo. Trascorse 12-14 ore l'impasto dovrebbe aver affrontato una lenta ma efficace lievitazione ed il suo volume dovrebbe essere raddoppiato; se così non fosse attendi ancora qualche ora.

Siamo al secondo giorno di lavorazione, è necessario creare la sfoglia.
Prepariamo il panetto di burro: tieni il burro fuori dal frigo per almeno un'ora; quando si sarà ammorbito ricavane un rettangolo di circa 1 cm di spessore (puoi aiutarti mettendo il burro tra due fogli di carta da forno e schiacciando con il mattarello). Stendi l'impasto avendo cura di creare un rettangolo che abbia per altezza la stessa altezza del rettangolo di burro e per base una base tripla (il rettangolo di burro deve essere equivalente ad un terzo del rettangolo di impasto). Poni il burro al centro dell'impasto e ripiega le ali laterali a chiudere il panetto. Sigilla bene con le dita e stendi nel senso della lunghezza fino a completo assorbimento del burro. Piega di nuovo a tre e stendi nel senso della lunghezza. Piega ancora e riponi in frigorifero per 1 ora. Ripeti l'operazione tre volte e per ognuna prevedi il riposo di un'ora in frogorifero.
Giunta all'ultima piegatura riponi l'impasto in frigo fino al giorno seguente.

Terzo giorno: l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Diamo quindi forma ai croissant.

Stendi l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 1 cm e ricavane dei triangoli isosceli. Arrotola partendo dalla base e ripiega le punte.

Ripeti l'operazione fino alla fine dell'impasto.

Copri con un canovaccio i croissant e lascia lievitare per 4-5 ore.
Prima di infornare spennella con tuorlo d'uovo e cospargi con zucchero di canna la superficie. Cuoci a 190° per circa 20 minuti.
Servi i croissant caldi accompagnati o riempiti da una buona crema pasticcera.

Pane di patate: un tesoro che racchiude una storia

2011-10-02T19:38:00.001+02:00

A Francesca, Maurizio e Silvano. Ai dialoghi "in fermento"

Questo pane racchiude una storia, un racconto che parla di incontri tra persone, di gente lontana nello spazio e nel tempo, vicina nei gesti e nella sensibilità.

La storia inizia a Paganico, dove vivo e arriva in Garfagnana, 100 anni fa.

Un'amica passa qualche giorno con noi; io le racconto della mia passione per il pane; lei è attenta, ascolta con quella capacità di raccogliere che non tutti hanno. Ha raccolto con tanta sensibilità che un po' di tempo dopo arriva a casa mia con due sorprese bellissime. In una mano tiene un barattolo, nell'altra un pacchetto.

Il barattolo mi porta in Garfagnana dove un'allevatrice di pecore tiene in vita una pasta madre che le è stata lasciata dalla nonna e che ogni settimana utilizza per panificare per sè e per la comunità. La pastora prepara il pane di patate tradizionale della Garfagnana con le mosse semplici e la stessa gestualità del passato. La mia amica raccoglie tutte le informazioni e le porta a me racchiuse in quel barattolo di "madre centenaria" che ha ricevuto in dono. Ma nel racconto della pastora c'è un altro dettaglio: "il pane deve lievitare su panni di canapa, non c'è niente di meglio". E qui la nostra storia fa un'ulteriore salto e arriva al pacchetto nell'altra mano dell'amica. Nel pacco trovo, perfettamente conservato, proprio un panno di canapa, ideale per la lievitazione, filato a mano dalle sapienti mani di un'anziana signora. Quel panno racchiude in sè la memoria della nonna del marito che coltivava, raccoglieva, filava e tesseva la canapa. Un'intera filiera racchiusa tra le maglie di quel pezzo di stoffa che è un pezzo di storia.

Ho tra le mani due tesori.

Non posso che onorarli provando a realizzare il pane di patate secondo le indicazioni dell'allevatrice della Garfagnana.
Il primo passo è stato unire il lievito centenario con la mia giovane pasta madre (che ha compiuto quest'anno 3 anni). Una contaminazione di fermenti e di culture.

Dopodichè si parte:
Sciolgo circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia dispongo a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana verso il lievito.

Lascio riposare per 12 ore. Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lesso circa 250 g di patate, le sbuccio, le schiaccio e le unirsco all'impasto. Lavoro farina, leivito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Creo due pagnotte rotonde, le adagio sul panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lascio lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume.

Inforno a 220°C per circa 50 minuti.
Il pane di patate non deve avere un sapore persistente di patata; quest'ultima ha semplicemente il ruolo di conferire al pane una consistenza morbida che gli permette di conservarsi a lungo nel tempo.

Pane ai cereali

2011-09-10T09:24:00.001+02:00

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione. Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.

Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora. Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.

Briochine latte e miele

2011-09-02T10:08:00.003+02:00

"Fu così che un giorno a tavola, tagliando il pane l'operaio fu preso da un'improvvisa emozione nel constatare, meravigliato, che tutte le cose su quel tavolo bottilglia, piatto, coltello era lui che le faceva. Lui un umile operaio, un muratore. Guardò attorno: tinozza, panca, branda, calderone, vetro, parete, finestra, casa, città, nazione! Tutto, tutto quello che esisteva era lui che lo faceva. Un operaio che sapeva esercitare il suo mestiere. Ah, uomini di pensiero non saprete mai quante cose quell'umile operaio intuì in quel momento! In quella casa vuota che lui stesso aveva tirato su, un mondo nuovo nasceva, che lui nemmeno lontanamente immaginava. E l'operaio emozionato guardò la sua mano, la sua rude mano da operaio. E guardandola bene ebbe per un attimo l'impressione che non esistesse al mondo una cosa più bella." Vinicio de Moraes L'operaio in costruzione

Settembre. E' il tempo del fare. Conserve di pomodori per l'inverno, marmellate da riporre in dispensa, il forno che torna ad accendersi.
A casa è arrivato Zeno, un cucciolo d'uomo che in un attimo ha cambiato le nostre vite. E' a lui che dedico questa ricetta, gustosissima per le colazioni che un giorno faremo insieme, nella speranza che crescendo scopra quanto è importante l'azione, il fare prima del dire, l'esperienza libera prima dei sentieri già percorsi. Perchè, piccolo Zeno, "il cammino si fa camminando".

Rinforza la madre la sera precedente alla lavorazione aggiungendo acqua e farina all'impasto e avvolgendo il panetto in un canovaccio legato con lo spago. La mattina seguente il lievito sarà talmente forte da uscire dal canovaccio. Sciogli 150g di madre in 200ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 1 uovo intero e un tuorlo, 4 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di malto d'orzo, 450g di farina di grano. Lavora energicamente l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungi 100g di burro a temperatura ambiente e lavora ancora fino a che il burro non sia perfettamente amalgamato. Lascia riposare per 3 ore. Lavora nuovamente l'impasto e lascialo riposare per un'ulteriore ora.

Trascorso questo tempo crea con l'impasto un filone da cui ricavare circa 20 palline da 50g. Da ogni pallina, pizzicando la pasta tra pollice e indice ricava una strozzatura che separi due sferette di dimensioni diverse. Crea un foro nella sferetta più grande e fai passare all'interno quella più piccola. Riponi la brioche in un pirottino. Prosegui nello stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4-5 ore a seconda della temperatura, della forza dell'impasto ecc.).

Adagia le brioche in una teglia, spennella la superficie con un uovo e inforna per 15-20 minuti a 180°C.

Gusta le brichine a colazione accompagnandole con un po' di miele o marmellata.

Realizzazione di un forno a legna tra miti, riti, e convivialità

2011-07-03T09:59:00.001+02:00

Luogo caldo e chiuso, ventre in fiamme che permette la trasformazione alchemica dell'impasto in pane, luogo imperscindibile di raccolta di gente e convivialità, il forno a legna è il centro, il culmine, la chiusura del cerchio nella produzione del pane.
Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:

E la sua realizzazione:

Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.

Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!

Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.

Fette Biscottate a lievitazione naturale

2011-05-22T09:12:00.001+02:00

"La democrazia è due lupi e un agnello che votano su cosa mangiare a colazione. La libertà un agnello bene armato che contesta il voto." Benjamin Franklin

Faccio parte di quel gruppo di persone che vivono la colazione come un rituale. Latte, caffè fumante, pane e marmellata, biscotti da inzuppare, magari un dolce fatto in casa. La fetta biscottata, se buona, è un complemento assai piacevole e sfizioso.
Proviamo ad avvicinarci in un supermercato al reparto "colazioni": margarina, grassi ed oli vegetali, edulcoranti, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vogliamo davvero restare in questo reparto? Proviamo a decidere. I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati come emulsionanti: ovvero hanno la capacità di tenere insieme cose che in natura sono immiscibili come l'olio, o i grassi in genere, e l'acqua. Vengono indicati come prodotti a rischio OGM. La margarina è un grasso vegetale idrogenato. Il processo di idrogenizzazione consente ad un olio di origine vegetale di diventare solido, assumere l'aspetto di un panetto di burro, per intenderci. In questo processo si genera una percentuale altissima di grassi saturi nonché una certa quantità di grassi trans (noti per essere nocivi per la salute: tumori e malattie cardiovascolari). Questo è uno dei motivi per cui ormai molti prodotti da forno riportano l'indicazione "grassi vegetali non idrogenati". Chi sono costoro? Essenzialmente oli di palma. L'olio di palma oltre a contenere fino all'80% di grassi saturi ci pone davanti ad un problema etico.La produzione di olio di palma si lega, oltre che all'industria alimentare, alla produzione di energia. Esso viene infatti utilizzato per produrre biodiesel. Mai nome è stato più fuorviante. Sottrarre terre destinate alla produzione alimentare o ricoperte di foresta pluviale per produrre palme destinate alla combustione e quindi alla produzione di gas serra, ha ben poco di bio- o di eco-.
Bene, non nego che preferisco uscire dal reparto colazioni, rientrare a casa e fare, nel mio piccolo come l'agnello di cui parla B. Franklin. E lo faccio così, in cucina, preparandomi da sola delle dorate, croccantissime fette biscottate.
La ricetta deriva, con alcune modifiche dal libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone, davvero ricchissimo di ricette sfiziose e corredato da foto che fanno onore alle sue 64 opere d'arte.

Gli impasti dolci a lievitazione naturale sono forse la sfida di maggiore soddisfazionare. L'impasto è solitamente appesantito da ingredienti come latte e uova, la madre deve quindi essere fortificata a dovere. La sera precedente alla lavorazione impastare la madre con acqua e farina, avvolgerla in un canovaccio e legarla con lo spago non troppo stretta. La mattina seguente la pasta madre sarà gonfia a tal punto da fuoriuscire dalle pieghe del telo ed i fili saranno tesissimi. Apri il pacchetto e ricava circa 300 g di madre pronta per essere usata.

Scalda 250 ml di latte fino a che non risulti tiepido e raccoglilo in una terrina insieme a circa 50 ml di acqua. Aggiungi la madre e scioglila nel latte. Aggiungi 2 uova e 2 cucchiai da minestra di malto d'orzo o se si preferisce un prodotto più dolce 3 cucchiai di miele e amalgama bene il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungi 500 g di farina di grano ed inizia ad impastare. Prima di concludere la lavorazione stacca un terzo dell'impasto e aggiungi una tazzina di caffè d'orzo, precedentemente preparato e lasciato rafreddare, a questa porzione. Lavora separatamente i due fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Forma due palle e lasciale lievitare per 3 ore sotto un telo di cotone.

Trascorso questo tempo o comunque quando il volume sarà raddoppiato prendi gli impasti e con l'aiuto del mattarello ricavane due rettangoli. Piega i due lembi l'uno sull'altro come nelle foto, ruota di 90° e ripeti l'operazione. Capovolgi e lascia riposare un'altra ora. Questa tecnica, nota come piega di rinforzo, viene consigliata dalla Scialdone per far incorporare aria all'impasto e quindi agevolare ulteriormente la lievitazione.

Trascorso questo tempo stendi i due impasti in rettangoli dello spessore di circa 1 cm; sovrapponili e arrotola nel senso della lunghezza.

Dividi il filone così ottenuto in due e lascia riposare 4-5 ore in stampi da plumcake o da pan carrè precedentemente imburrati. Trascorso questo tempo spennella con un tuorlo d'uovo emulsionato con latte e informa per 40 minuti a 160°.

Lascia raffreddare sulla grata del forno per 12 ore. Ricava fette di circa 1 cm di spessore, adagiale su una teglia e lasciale dorare in forno a 150° per 30 minuti. Sforna, lascia raffreddare e conserva in una scatola di latta.

Buona colazione!

Pane decorato

2011-01-20T10:46:00.001+01:00

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!

5 e 5: pane e torta

2010-10-14T08:54:00.004+02:00

Si racconta che nel 1284 durante la battaglia della Meloria, dove i genovesi sconfissero i pisani, "le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poco appetitosa poltiglia di ceci" (1).

L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno
(foto di Luca Giannetti)

Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).

E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!

Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.

A raddoppio avvenuto con pochissima farina lavora nuovamente l'impasto e stendilo formando un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Cospargi la superficie di sale e piega il rettangolo nel senso della lunghezza.

Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.

A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.

Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!

Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/

Le forme del pane

2010-07-16T11:09:00.012+02:00

Parlare di forma del pane può sembrare solo un vezzo estetico, un diletto creativo ma secondario.

In realtà dare una forma al pane non è soltanto l’atto conclusivo del processo di panificazione, ma anche una scelta che parla di tradzioni locali, a volte antichissime. Già i romani preparavano pani di forma diversa a seconda delle occasioni: due anelli congiunti nei pani nuziali, pani a forma di lira se l’ospite era un poeta. In Sardegna, ancora oggi, si trovano i pani ordinari, per la vita di tutti i giorni ed i pani delle feste, la cui preparazione è un fatto rituale e comunicativo che trasforma il pane in una vera e propria scultura. Le opere delle panificatrici sarde si ispirano tipicamente all’iconografia cristiana: corone di spine, croci, colombe. Qui i pani hanno un valore augurale e propiziatorio e vengono forgiati con le forme più elaborate utilizzando forbici, is ferrus, o rotelline dentate, sa serretta, in occasioni, di battesimi, nozze, banchetti funebri (1).

Proviamo a modellare il nostro pane, iniziando dai formati più semplici e comuni. Utilizziamo un impasto analogo a quello illustrato nel post: "pane di sudore ha gran sapore!" e prima dell’ultima lievitazione (punto 4 del post suddetto) diamo la forma che desideriamo; attenderemo fino al raddoppio di volume ed inforneremo a 200°C per circa mezz'ora (il tempo può variare a seconda delle dimensioni del formato; le tipologie riportate si adattano bene a formati piccoli). Per rendere il panino più morbido e delicato si può decidere di sostituire l'acqua dell'impasto con del latte.

Molti dei formati proposti partono da una base di pasta lievitata di forma rettangolare (più lunga che alta). Per ottenerla è consigliabile partire da una pallina di impasto da cui formare dei cilindri che verranno spianati con il mattarello nel senso della lunghezza.

Il Casereccio bolognese: prepara un rettangolo di impasto. Arrotola e srotola fino a metà della lunghezza, premendo nella parte centrale fino ad assottigliare la sfoglia ed allargarne le estremità. Arrotola per tutta la lunghezza e lascia lievitare fino al raddoppio di volume. Prima di infornare incidi la superficie nel senso della lunghezza fino ad una profondità pari alla metà dello spessore (2).

Il Biove: formato tipico piemontese, si ottiene partendo da un rettangolo piuttosto sottile di pasta arrotolato per il lato lungo. I cilindretti così ottenuti vanno lasciati lievitare in modo che non stiano a contatto, separandoli con un canovaccio pulito. Al termine della lievitazione (raddoppio del volume), tagliarli nel senso della lunghezza e appoggiarli sulla placca del forno con il taglio rivolto verso l’alto (2).

Il Carciofo: partire da un rettangolo di impasto, fare dei tagli ortogonali al lato lungo, distanti tra loro circa 1 cm e profondi fino alla metà della larghezza totale. Arrotola nel senso della lunghezza. Mettere in piedi ed aprire i "petali" (2).

I Nodini: forma con l'impasto un cilindretto e stendilo formando un cerchio; arrotola le estremità facendo fare loro due giri. Porta le estremità verso l'alto ed il cerchio di pasta verso il basso. Salda tra loro le estremità (3).

La Mafaldina siciliana: tipico pane siciliano, dovrebbe essere cosparso di sesamo. Si ottiene partendo da un cilindro di impasto ripiegato a serpentina. L'ultimo tratto del cilindro attraversa trasversalmente il pane.

La treccia semplice: forma un cilindrio di impasto e piegalo a metà, intreccia le due metà a guisa di treccia e chiudi le estremità.

Bibliografia

1. AA.VV. Pane, panadas e focacce. Ed. L’unione Sarda

2. Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Avallardi Editore.

3. AA.VV. Farine e cereali. I grandi libri degli ingredienti. La cucina del Corriere della sera in collaborazione con Slow food editore.

Dejeuner sur l'herbe: idee per un pic-nic

2010-06-13T11:57:00.003+02:00

Pranzare sull'erba è un piacere infantile e rilassante a cui volentieri mi abbandono. Mangiare seduti su una coperta richiede però scelte gastronomiche intelligenti se non vogliamo passare il pranzo a trovare un modo per come stare seduti a gustare le leccornie che abbiamo preparato. La cosa migliore è puntare sul finger food: cibi cucinati in formati facili da tenere in mano e sgranocchiare.

Un'idea carina e di sicuro effetto sono le cocotte di polpettine in crosta che ho sperimentato domenica scorsa.

Prepara l'impasto analogo a quello per la pizza (http://seloconoscilolieviti.blogspot.com/2010/06/la-pizza-lievitazione-naturale.html ), dividilo in 8-10 palline e lascia lievitare fino a che non raddoppia di volume.

Nel frattempo prepara delle polpettine di carne di manzo aggiungendo al macinato uova, parmigiano, pangrattato e sale q.b. Dividi ogni pallina di impasto in 2 parti: con una fodera una cocotte da porzione precedentemente unta con un goccio d'olio d'oliva. Riempi la cocotte con le polpette (6-8 a seconda delle dimensioni), aggiungi zucchine e carote tagliate a julienne ed un pizzico di curry oppure un oliva e qualche pezzetto di gorgonzola. Stendi il secondo disco di pasta, fai un piccolo foro nel centro e usalo come coperchio. Il foro centrale è un trucco utile per far sì che il vapore che si forma durante la cottura della carne all'interno della cocotte possa uscire garantendo alla crosta di diventare croccante.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

La pizza a lievitazione naturale

2010-06-06T08:42:00.003+02:00

Primavera inoltrata. Splendide fioriture: cisti, more, prugnoli. Alle sette di sera il clima è perfetto, la luce rende tutto più nitido e gli odori sembrano più forti. Niente di meglio che un aperitivo in giardino. Un bicchiere di vino rosso accompagnato da pizza e schiacciata. Rigorosamente a lievitazione naturale.

Per fare la pizza a lievitazione naturale rinfresca il lievito madre la sera prima dell'utilizzo. Lascia fuori dal firgo per l'intera notte.
Lavora 100g di lievito con 150 grammi di farina di grano tenero e acqua. Lascia riposare 2-3 ore.
Rilavora l'impasto con 400 grammi di farina, dividilo in 4 pagnotte, incidine la superficie, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato (4 ore circa).
Stendi la pasta in dischi di circa mezzo cm di spessore (o secondo i gusti più sottile o più spessa), disponili su teglie di ferro e condisci a piacere.
Inforna a forno preriscaldato a 200°C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Consigli per i condimenti: adoro le pizze bianche con le verdure; mi piace insaporirle con formaggi dal gusto forte come taleggio, gorgonzola ma anche testare varianti delicate ed estive utilizzando la ricotta.
Nelle giornate autunnali prediligo la pizza radicchio, gorgonzola e gherigli di noci oppure broccoli e stracchino; in primavera:- gorgonzola e melanzane, - ricotta, zucchine, fiori di zucca ed una grattatina di pecorino romano, - cipolle fresche e rosmarino.
Le zucchine, il radicchio, le cipolle possono essere posizionati crudi sulla pizza e cotti direttamente in forno, le melanzane vengono precedentemente grigliate, i broccoli cotti al vapore ma lasciati croccanti.
Varianti sulle farine: classicamente la pizza viene fatta con un impasto di farina di grano tenero tipo 00. Consiglio di testare anche la variante con farina integrale (o 50% tipo 0 e 50% integrale): l'impasto risulta più "rustico" e più saporito, perfetto, a mio parere, soprattutto con le pizze bianche.

Islanda e cinnamon rolls

2010-04-20T09:05:00.004+02:00

"Guarda a tutt'occhi, guarda" Jules Verne

Un'eruzione in Islanda ci ricorda quanto facilmente la Natura possa fare a meno di noi, ci mostra la sua potenza in uno dei suoi più affascinanti spettacoli. Omaggio la Natura, quasi come in un rituale pagano, con i miei cinnamon rolls. Li ho conosciuti in quella terra, proprio in Islanda, in un viaggio che più di ogni altro mi ha ricordato quale piccolo pezzo di puzzle siamo nel meraviglioso equilibrio di Gaia.

Non è un dolce tipico islandese, credo infatti che abbia origine inglese, ma in quel viaggio molto spesso mi sono state offerte a colazione o per qualche merenda. Una cioccolata calda e l'odore della cannella erano un perfetto connubio nelle pungenti mattine islandesi.

Le preparazioni dolci a lievitazione naturale richiedono che la "madre" sia piuttosto forte: l'impasto conterrà uova, zucchero e burro, rendendolo pesante e la lievitazione sarà conseguentemente lunga. Ci può venire in aiuto una pasta madre "rinforzata" e l'uso di una farina di forza come la Manitoba. La sera precedente alla lavorazione aggiungi farina ed acqua al lievito; avvolgi l'impasto in un canovaccio pulito e legalo con uno spago. La mattina seguente il "panetto" di impasto sarà cresciuto notevolemente, il filo potrebbe essersi addirittura rotto! Apri il pacchetto, recupera almeno 300g di "madre" (evita le parti secche) e impastale con 300 g di farina Manitoba e tanto latte quanto basta a far amalgamare la farina (circa 250 ml). Lascia lievitare per circa 3 ore.
Lavora due uova con circa 150 g di zucchero di canna; fai sciogliere 150 g di burro. Lavora l'impasto con tutti gli ingredienti aggiungendo circa 2 etti di farina tipo 00.
Prepara uno sciroppo denso mescolando un cucchiaio di cannella, uno di zucchero di canna e qualche goccia di acqua. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta un centimetro e cospargilo con lo sciroppo. Arrotola nel senso della lunghezza e taglia dei dischi alti un cm. Disponili su una placca da forno imburrata abbastanza distanziati.
Lascia lievitare a lungo (4-5 ore o comunque fino a che il volume non sia raddoppiato), inforna a 180° per circa 30 minuti.

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

2010-03-23T17:23:00.006+01:00

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV. "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.

Mettiamoci quindi all'opera:
1. La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.

Le roschette a modo mio

2010-03-12T18:34:00.023+01:00

Le roschette non possono che farmi pensare all'infanzia. Erano lo spuntino tipico di metà mattina, il regalo del fornaio quando andavi a comprare il pane con la mamma, la merenda giusta per ogni attacco di fame. Assomiglia ad un tarallo ma ha più il sapore di un grissino.

La roschetta a Livorno è un'eredità della cultura ebraica. Le leggi Livornine del 1591-1593 garantivano agli abitanti di Livorno libertà di culto, di professione religiosa e politica a chiunque fosse stato ritenuto colpevole di qualsiasi reato (con alcune eccezioni, tra le quali l'assassinio e la "falsa moneta"). Queste leggi erano dirette soprattutto agli ebrei scacciati in quel periodo dalla penisola iberica. Arrivarono in molti, negli anni seguenti, soprattutto commercianti, e costituirono una florida ed operosa comunità ebraica di lingua spagnola e portoghese, che sarebbe poi durata per secoli.
E' forse la sua storia che rende così unica Livorno e le persone che la abitano: gente di mare, con un occhio sempre verso l'orizzonte.
Ed è a Livorno che dedico la mia rivisitazione delle Roschette.

1. Rinforza il lievito madre la sera precedente: aggiungi 100g di farina a circa 150 g di "madre" e tanta acqua quanto ne occorre pre creare un impasto sodo. Lascia fuori dal frigo per la notte.

2. Impasta il lievito (circa 300g) con 400 g di farina , 100 g di olio e circa 150 di acqua. Lascia riposare per un'ora. Trascorso questo tempo l'impasto mostrerà solo una leggera fioritura (foto1).

3. Ricava dalla pasta dei bastoncini di circa un centimetro di diametro (come per fare gli gnocchi); tagliali a circa 10 cm di lunghezza, ripiegali e chiudili ad anello schiacciando con il dito le estremità (foto2).

4. Porta ad ebollizione l'acqua; aggiungi del sale. Lessa le roschette. Utilizzando una schiumarola toglile dall'acqua quando vengono a galla (foto 3) e lasciale su un canovaccio pulito ad asciugare.

5. Inforna, a forno pre-riscaldato a 200°C, per 30-40 minuti o comunque fino a doratura. Raffreddandosi prenderanno la giusta croccantezza.

Pane di sudore ha gran sapore!

2010-03-12T17:41:00.012+01:00

Fare il pane

Portare il pane a tavola è un rito quotidiano che porta con sé tutti e quattro gli elementi naturali: acqua, aria terra e fuoco.

La terra ci dà il grano, l’acqua ci permette di trasformare le proteine del frumento in glutine, il fuoco cuoce l’impasto, l’aria trasporta con sé aromi ed odori di un alimento unico.

Per fare il pane occorre avere ritmo. Un ritmo lento. Fatto di impasti e di attese.

Ecco i primi passi da compiere per ottenere il vostro pane a lievitazione naturale:

1. Rinforza il lievito madre la sera prima della panificazione: lavora 100 g di "madre" con 150 g di farina e circa 100 g di acqua. Lascia riposare tutta la notte.

2. Aggiungi all’impasto precedente una quantità di farina pari al peso del lievito (circa 350g) e tanta acqua quanto basta per creare un impasto sodo. Lascia lievitare per almeno 4-5 ore o finché il volume non è raddoppiato.

3. Aggiungi all’impasto precedente una quantità doppia di farina (circa 800g) e acqua. Lavora l’impasto e lascia riposare 3-6 ore. I tempi sono molto variabili e dipendono dalla temperatura, dalla forza del lievito ecc. L’indicazione sempre valida è che il volume deve visibilmente crescere; può essere utile eseguire dei tagli sulla superficie per meglio apprezzare la fioritura.

4. Rilavora brevemente l’impasto con poca farina, dai la forma che preferisci (con queste dosi puoi fare due forme), taglia la superficie e lascia lievitare ancora. Annalisa De Luca, nel suo libro “Facciamo il pane” suggerisce di prelevare una noce di impasto e di porla in un bicchiere di acqua. Quando la noce verrà a galla la lievitazione è sufficiente. Questo trucco si è rilevato davvero efficace e mi ha permesso di evitare errori dovuti alla troppo breve lievitazione che si traducono spesso in brutte spaccature alla base del pane.

5. Inforna, in forno pre-riscaldato a 200°C, per circa 40 min.

Il pane è pronto per essere gustato ma ricorda: "Pane caldo e acqua fredda non furon mai buon pasto".

Il lievito madre

2010-03-02T17:42:00.007+01:00

Il lievito madre o semplicemente "madre" o pasta acida è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare.
La farina contiene al suo interno, in modo naturale, lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi consumano carboidrati e li trasformano in alcool (evapora nella cottura), acido lattico, a volte acetico ed anidride carbonica. L'ambiente acido garantisce una minore possibilità di contaminazione ad opera di batteri "indesiderati". L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto inducendo la formazione delle tipiche bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Le popolazioni di lactobacilli e di lieviti che ritroviamo nella nostra farina sono caratteristici del nostro ambiente e fanno sì che il pane a lievitazione naturale sia un prodotto unico, strettamente legato al territorio di produzione.

Creare la madre è piuttosto semplice. Basta avere alcune attenzioni.

Amalgamate 100 g di farina di frumento non trattata con un po' d'acqua ed un cucchiaio di miele, fino ad ottenere una palla liscia di impasto. Coprite con un telo e lasciate riposare per 48 h.
Trascorso questo tempo l'impasto dovrebbe essere ricoperto da una crosta ma al suo nterno dovreste già notare una bella fioritura (alveoli ben distribuiti su tutto il volume). Aggiungete ulteriori 100 g di farina e l'acqua sufficiente per creare un impasto non troppo appiccicoso. Lasciate riposare per ulteriori 48 ore. Ripetete l'operazione fino a quando la pasta diventa visibilmente attiva: il volume deve raddoppiare in qualche ora, gli alveoli devono essere ben distribuiti in tutto l'impasto (vedi foto).
A questo punto la "madre" è pronta per essere usata.

Per mantenere la pasta madre basta conservare 100g di impasto ogni volta che si fa il pane, metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo.
Il lievito madre potrebbe anche essere conservato a temperatura ambiente ma questo ci costringe a lavorarlo ogni giorno. In frigorifero si conserva invece per 4-5 giorni.
Se non volete fare il pane con questa frequenza, basterà aggiungere al lievito un po' di farina (100g ogni 150g di lievito circa) e di acqua, impastare e riporre nuovamente nel barattolo.

Suggerimenti per iniziare

2010-01-30T17:44:00.004+01:00

Quando ho deciso di iniziare con i miei esperimenti di panificazione mi sono abbandonata a diverse letture ed ai saggi consigli di chi è molto più esperto di me.
Moltissimi i testi che mi sentirei di consigliare a chi ha voglia di iniziare quest'avventura; alcuni sono per me, ancora oggi, una guida
preziosa. Ne elenco solo alcuni:

- Annalisa De Luca, Facciamo il pane. Ed. AAM Terranuova (ASSOLUTAMENTE INDISPENSABILE)
- Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Ed. Avaliardi. (Non può mancare nella biblioteca del panificatore!)
- AA.VV., Il Pane fatto in casa con tre raccontini istruttivi. Libreria editrice fiorentina.
- AA.VV., Pane. I segreti per farlo in casa. Ed. Giunti (Tante ricette)
- AA.VV., Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana, tra storia e memoria. Ed. Genius Loci.
- AA.VV., Pane, Panadas e focacce. Ed. Unione Sarda (sono una toscana che apprezza moltisssimo la tradizione gastronomica sarda!)
- Roberto Capello, Il manuale del panificatore. Ed. San Marco (molto tecnico e più adatto per produzioni professionali, ma nella prima parte ci sono molte informazioni "scientifiche" utili)

Nonostante questi testi siano stati un fondamentale supporto per l'inizio ed il protarsi di questa passione, ogni giorno di più scopro che osservare i cambiamenti del lievito madre e degli impasti, saper aspettare e sperimentare sono i migliori ingredienti per ottenere il vostro specialissimo pane.