Welcome to Shamshiri cafe

Quick and simple pan Shawarma

noreply@blogger.com (Doozel) — Wed, 23 Jun 2021 14:38:00 +0000

Here is a simple and quick recipe for homemade Shawarma. Two variations for the dish are presented; the green and the red versions, namely. I have tried to serve the dish in the style of taco and a multi-cultural fusion fashion. The taco shells are flaky Indian Paratha. The Middle Eastern Zhoug sauce is fortified with avocado.

Ingredients:

1.5 Pounds (~700 gr or 2 medium) chicken breasts

½ TSP Baharat spice mix

1 TSP granulated garlic

½ TSP salt

3 TBSP vegetable oil

2 TBSP chopped cilantro

1 scallion, finely chopped

For the red version:

1 TBSP sumac

1 TSP Kashmiri chili powder

For the green version:

1 TSP Jalapeno powder or 1 finely chopped medium green hot pepper

1- Finely chop the breast meat with a chef knife. Do not use ground chicken or turkey for this recipe as the goal is to mimic authentic Shawarma's texture.

2- Add all the finely chopped herbs, garlic and the spice mix, and the oil. You may marinate the meat for a few hours but there is no mandate.

3- Put a large skillet on medium-high heat and wait until it is hot. Pour the mixture into a single layer and cook for a minute or until the chicken pieces are golden brown.

4- I made an avocado Zhough (replace the oil in my Zhough recipe from the book with one small avocado). I also made the flaky Paratha from my book and serve the dish taco-style.

In my book, there is a recipe for NYC Halal Cart chicken. The meat in that recipe can be substituted with this quick and simpler version.

خوراک شاورمای مرغ

noreply@blogger.com (Doozel) — Wed, 23 Jun 2021 14:03:00 +0000

اینجا یه خوراک شاورمای مرغ سریع رو داریم. در آرشیو فخیمه سایت دو مورد مشابه از این غذا به چشم می خوره، یکی این خوراک تنوری با دستوری مفصل تر و دیگری این سینه مرغ سریع با ادویه شاورما. برای آشنایی با شاورما پست اول لینک شده رو بخونید. همون جور که ذکر شده، شاورما فرم عربی کباب ترکی دونر و جایروی یونانی هست. در تمام این موارد تکه های گوشت به صورت عمودی روی هم انبار می شن و کل ستون در حین حرکت دورانی حول محور سیخ از از فاصله خیلی نزدیک برشته و فی الواقع کباب می شن. چیزی که باید بدونید اینه که ورژن های خونگی و سریع این غذا هم موجود هست. اینجا یک دستور بینابین برای یک شام سبک و سریع و خوشمزه رو با هم درست خواهیم کرد. چنانچه که در تصاویر مشاهده می شه، این مرغ رو می شه به صورت ساندویچ و یا بر بستری از برنج زرد زردچوبه ای و ادویه دار سرو کرد.

مواد لازم:

هفتصد گرم سینه مرغ (یا دو عدد متوسط)

یک دوم قاشق چای خوری مخلوط ادویه بهارات (ترکیبی مساوی از دارچین، هل، میخک و فلفل بهار)

یک قاشق چای خوری گرانول سیر

یک دوم قاشق چای خوری نمک

سه قاشق غذاخوری روغن مایع

دو قاشق غذاخوری گشنیز، ریز خرد شده

یک فروند پیازچه، ریز خرد شده

برای ورژن قرمز:

یک قاشق غذاخوری سماق

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری

برای ورژن سبز:

یک قاشق چای خوری پودر هالوپنییو یا یک عدد فلفل سبز تند ریز خرد شده

برای حصول بافت ملکوتی شاورمای اصیل باید گوشت سینه رو ساطوری کنید. فکر پلید استفاده از گوشت مرغ چرخ کرده رو از ذهن بیرون کنید چون گوشت چرخ کرده آب می اندازه و این با آرمان های شاورمای اصیل سازگار نیست. برای ساطوری سازی، ابتدا سینه رو به نوار های نازک برش بزنید و سپس نوارها رو نگینی ریز خرد کنید. سپس با حرکت متناوب چاقو بر روی تخته، گوشت رو ساطوری کنید. کلیه ادویه جات، روغن، و سبزیجات ساطوری رو هم اضافه کنید. توجه کنید که برای ورژن قرمز باید سماق و پودر فلفل قرمز رو اضافه کنید و برای ورژن سبز پودر هالوپینیو یا فلفل سبز ریز خرد شده رو اضافه کنید. اگر مایلید، می تونید به گوشت برای مزه دار شدن در یخچال دو سه ساعت فرجه بدید ولی اصراری بر این کار نیست.

تابه ای بزرگ با قابلیت پوشش کل مایه گوشت در یک لایه نازک رو روی حرارت تیز قرار بدید و صبر کنید تا کاملا داغ بشه. مرغ رو به مدت یکی دو دقیقه طلایی کنید. پخت باید سریع باشه و مرغ نباید آب بندازه. اگر مرغ آب انداخت، اون رو به سطل آشغال هدایت کنید و از نو شروع کنید.

کاری کرمای پسته ای

noreply@blogger.com (Doozel) — Tue, 23 Mar 2021 15:24:00 +0000

به عادت دیرینه سال های پیش (مثال یک، مثال دو، مثال سه )، اولین دستور سال رو به یک غذای سبز رنگ اختصاص می دیم. غذای هندی و سبز امروز کاری کرمای پسته از کتاب وزین راسیکا هست. حقیر در باب تیره خورش های کرما و ریشه پارسی اون ها و چگونگی راهیابی اون به هند از طریق فاتحان مغول قبلا توضیحات لازمه (لازمه یک، لازمه دو) رو داده. چو نیک بنگری شباهت های زیادی بین خورش های این تیره و خانواده فسنجون به واسطه استفاده از مغزیات و خشکبار در اون ها وجود داره. اگه از این پست یادتون بیاد، بنده متذکر شدم که میرزا علی اکبر خان تعداد زیادی دستور برای فنسجون در کتابش ذکر کرده و جای تاسف داره که تمام اون ها جز فسنجون کلاسیک امروزی فراموش شده اند. بیایید در این قرن جدید دست به دست هم دهیم به مهر و شماری از این خورش های فراموش شده رو به چرخه کهن آشپزی ایرانی برگدونیم.

مواد لازم:

دو پیمانه پیاز زرد، ریز خرد شده

دو پیمانه آب

یک پیمانه ماست پنج درصد

یک پیمانه پسته سبز*

یک دوم پیمانه فلفل دلمه سبز (نصف یک فلفل کوچک)، درشت خرد شده

دو عدد فلفل تند سبز کوچک، درشت خرد شده

یک دوم پیمانه گشنیز، درشت خرد شده

یک و یک دوم قاشق چای خوری سیر رنده شده

یک و یک دوم قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده

دو قاشق غذاخوری روغن مایع

یک هشتم قاشق چای خوری زردچوبه

دو قاشق غذاخوری کره

یک دوم پیمانه خامه دبل (سی درصد چربی)

نهصد گرم گوشت ران و کتف مرغ بدون پوست و استخوان، لقمه ای خرد شده

دو یک دوم قاشق چای خوری نمک

یک قاشق چای خوری هل درشت کوبیده

مغز پسته و گشنیز خرد شده برای تزئین

*کمی خیس خرده و پوست گیری شده (یا مغز پسته)

پیاز رو با یک پیمانه از آب به دیگچه ای رهنمون کنید و ده دقیقه روی حرارت متوسط بجوشونید تا کاملا نرم بشه. سپس پیاز و آبش رو به مخلوط کن بفرستید و کاملا پوره کنید. من برای راحت تر شدن پوست گیری پسته علاوه بر خیساندن آن ها در آب، یک دقیقه دونه ها رو جوشاندم. به همون بلندر بقیه آب، مغز پسته، گشنیز، ماست و فلفل ها رو اضافه کنید و به نرمی پوره کنید.

به تابه وسیعی روغن رو اضافه کنید و سیر و زنجبیل رو روی حرارت متوسط تفت یک دقیقه ای بدید. سپس محتویات بلندر رو اضافه کنید. پنج دقیقه حرارت بدید تا آب مایه کشیده بشه. دقت کنید که دنبال رنگ گرفتن و زرد شدن خورش نیستیم. سپس ادویه ها و پس از یک دقیقه خامه و کره رو اضافه کنید و حرارت رو ملایم کنید. دست آخر مرغ لقمه ای خرد شده رو اضافه کنید. در ظرف رو ببندید و تا وقتی که مرغ کاملا پخت و حدود بیست دقیقه سراغش نرید. با گشنیز تازه و مغز پسته تزیین و ماحصل رو سرو کنید. چنانچه در تصویر پیداست، من مرغ رو جداگونه گریل کردم و برای جبران مافات یک عصاره گوشت مرغ به سس اضافه کردم.

نوروز دو صفر

noreply@blogger.com (Doozel) — Thu, 18 Mar 2021 18:15:00 +0000

پنجشنبه آخر هر سال به گرامی داشت رفتگان تعلق داره. همون طور که از بهارش معلوم بود، سالی که گذشت سالی نکویی نبود. در این "سال پست،" چشم ها دربدر دیدار یاران گمشده بیشماری بود که مظلومانه در خلوت بیمارستان ها با ویروس پلید دست و پنجه نرم می کردن. "سال بدی بود، سال باد بود و اشک و شک، سال روزهای دراز و بود استقامت های کم." همون طور که ممکن هست بدونید، مویه حقیر در زمستان سال پیش در سوگواری پدر با استقبال گسترده ای مواجه شد. به کیفیتی که تا مدتی پس از درگذشت اون بزرگوار اون دلنوشته دست به دست در موبایل ها و گروه های واتزاپی می چرخید. بنده خیال داشتم پس از چله و افتادن آب ها از آسیاب اون نوشته رو اصلاح کنم و حاشیه ای هم در پاورقی برای اون بنگارم. نوشته پر از سمبل و رمز بود و حاشیه نگاری ممکن بود به فهم بهتر اون کمک کنه. البته تا به این لحظه نگارنده دل خوندن دوباره اون متن رو پیدا نکرده و لذا ترجیح دادم که اون رو به همون صورت برای آیندگان رها می کنم.

اگر یادتون بیاد چند سال پیش، خسته از اسباب کشی های زیاد از این شهر به اون شهر و از این کشور به اون کشور، به این نتیجه رسیدم که "ترشی هفت سال در سرنوشت کوچ نشین نیست!" جالب اینجاست که چند سال بعد ترشی سیر مثل سنگ سیاه فیلم ادیسه فضایی دو هزار و یک دوباره به سراغ من اومد تا درسی نو برای زندگی بده. درطی سفر آخر به ایران، در کشاکش کاوش وسایل پدر در حسرت بازیابی خاطرات، در آشپزخانه وی با انبوهی از سیر شمالی روبرو شدم که اجل فرصت بهره برداری از اون ها رو نداده بود. فرصت رو غنیمت دونستم و با اون سیر ها و سرکه سیب توی کمدش ترشی سیری به یادگار درست کردم. باشد که هفت سال دیگه، یا حتی خیلی دیرتر، این ترشی برسه و در روزگاری دور، دست سخاوتمند پدر دوباره به سمت ما دراز بشه و یادی زنده بشه و اشکی به یاد گذشته های دور بر دیدگان جاری بشه. برای بنده ای که از افتخاراتش ابداع روش تولید ترشی هفت سال در چهل روز بود، به ناگه ارزش ترشی اصیل آشکار شد، یک جاهایی مثل اینجا، دیگه جای میون بر زدن و رندی نیست. در کشاکش تولید ترشی بود که فلسفه ترشی سیر هفت سال به طور خاص و خیلی از سنن به طور عام بر حقیر آشکار شد. خیلی از سنن ما در عمل مکانیزمهای دفاعی برای رویارویی با سخت ترین لحظات هستن. یک جاهایی می شه نادیدشون گرفت ولی در بعضی از لحظات تاریک، نه!

"سال بد رفت و من زنده شدم

تو لبخند زدی و من برخاستم"

قرن و سال نو بر همه شمشیریون و شمشیریات مبارک باد.

مرگ به سبکی پر است و وظیفه به سنگینی کوه

noreply@blogger.com (Doozel) — Fri, 22 Jan 2021 02:00:00 +0000

نفس بابا تنگ شده. از بازی های روزگار، درگیری بابای فوق تخصص ریه با عفونت ریوی ناشی از کرونا است و بستری شدن او در بیمارستانی که یک عمر بخش بیماری های تنفسی اون رو اداره می کرد. پارسال پس از شیوع بلای کرونا، خویشان از وی درخواست تعطیل کردن مطب و بازنشستگی ناگزیر و خزیدن به کنج عافیت و بهره وری از ماحصل یک عمر تلاش رو داشتند. سن، قند و وزن بالا و برنشیتی خفیف و قدیمی همگی حکایت گر خطر بزرگ در کمین بود. جواب بابای طبق معمول حرف گوش نکن چنین بود:

خلاصه این که بابا کل سال گذشته رو در کنار مریض هاش ایستاد و روزانه صد تا مریض دید و کرونای تعداد زیادی رو هم درمان کرد.

نفس بابا تنگ شده. بابای ادیب و خوش سخنی که برای هر موقعیت شعری حاضر در جواب داشت، بابای حافظ شاهنامه، بابای روزی یک حکایت از گلستان سعدی در تابستانهای بچگی هامون، بابای عاشق شاملو، بابای "برکت از کومه رفت رستم از شاهنومه رفت"، بابای نقال شاهنامه برای بچه های فامیل، بابایی که رستم قصه هاش با رخش لری صحبت می کرد و دیو سفیدش به زبون محلی فامیل مادرم، بابای متصدی گرفتن فال حافظ در نوروز و یلدا، بابایی که وقتی فال بد می یومد ترک زمین می کرد و یک فال نو می گرفت، بابای عاشق کتاب، بابای تاریخ مشروطه، بابای اسرار التوحید، بابای "بشنو از نی"، بابای "ناخدای استبداد با خدای آزادی"، بابای متنفر از بوسهل زوزنی، بابای "احمق مردی که دل درین جهان بندد، که نعمتی بدهد و زشت بازستاند"، بابایی که می گفت خرید کتاب شامل پول تو جیبی نیست، بابای متجدد، بابای پی سی دویست و هشتاد و شش، بابای ماشین تحریر برقی، بابای پرینتر لیزری، بابای اینترنت گازوئیلی با مدوم روی خط آنالوگ، بابای دی اس ال، بابای کوکای مشهدی، بابای تاخت و تاز با پیکان جوانان زرد پلاک شیراز یازده در خیابانون های دهه شصت اصفهان، بابای متنفر از چراغ قرمز، بابایی که راه دورتر بدون چراغ رو ترجیح می داد، بابای جوون دل ، بابای متنفر از غذای شیرین و به خصوص فسنجون، بابای به رسمیت نشناسی هیچ چیز غیر از کباب کوبیده برای نهار جمعه، بابای خرید پیتزای پنجشنبه شب ها برای تمام بچه های فامیل، بابای عاشق نوروز، بابای معتقد به ایران فرهنگی بزرگ، بابای عاشق افغانستان و تاجیکستان و کردستان، بابایی که عید سال شصت و شش برنامه سفرمون رو تعطیل کرد و به سفر مرموزی رفت، بابایی که آخر عید با نفس تنگ و سر انگشت های سوخته از جبهه برگشت، بابایی که لمس بدن کردهای شیمیایی شده حلبچه بدون لباس ایمنی اون سوختگی انگشت و شنیدن صدای نفس تنگشون اون برنشیت خفیف رو بهش تحمیل کرد، بابایی که به اون دکتری که زیر تابلوی "به اهواز خوش آمدید" در اثر شنیدن اولین صدای بمب از اتوبوس حامل هیات پزشکی پیاده شده بود می خندید، ، بابایی که یک بار در مطبش به مریضی بختیاری از حال رفته تا ورود آمبولانس تنفس دهن به دهن داد، بابای ساده، بابای پیچیده، بابای حزن و حیرت فلسفی همیشگی، بابای اجتماعی، بابای گوشه گیر، بابای محافظه کار، بابای سنتی، بابای مدرن، بابای جدی، بابای شوخ، بابایی که یک بار که وارد اتقاش شدم دیدم که شلوارش رو پایین کشیده بود و به پشت خودش آمپول می زد و بابایی که در جواب خنده من گفت: کس نخارد پشت من، بابایی که هرگز کتک نزد، بابایی که نه اهل غیبت بود و نه اهل شکایت، بابای سنگ صبور، بابای گریزان از مفهوم مرگ، بابایی که بد به دلش راه نمی داد، بابایی که برای عزا لباس سیاه نمی پوشید، بابایی که از جاده بغل قبرستان نمی رفت فرودگاه، بابای که هرگز سر خاک کسی نرفت، بابایی که همیشه می گفت در قبرستان خضر خرم آباد و بغل پدرم خاکم کنید، بابای مخالف با هرگونه تحرک بدنی، بابای بی علاقه به ورزش، بابای متنفر از فوتبال، بابایی که محاسباتش دلالت بر این داشت که دو ساعت ورزش در روز طی هفتاد و پنج سال زندگی شش سال زمان می بره، بابایی که به این نتیجه رسیده بود حروم کردن شش سال از جوانی برای مصرف در پیری صرف نداره، بابای عرض زندگی و نه زندگی طولانی.

نفس بابا تنگ شده.

بابای پرغرور و کله شق، بابایی که روزی که بستری شد اعتقاد راسخ داشت نباید بستری بشه، بابایی که سکان درمان کروناش رو خود در دست گرفت و بابایی که دکترهای بیمارستان خورشید جملگی دانشجوهاش در دانشکده پزشکی اصفهان و مطیع اوامرش بودن، بابایی که خودش رو از آی سی یو مرخص کرد و فرستاد به بخش ولی فرداش دوباره برگشت، بابایی که صبحی که رفت زیر ونتیلاتور بالجد اعتقاد داشت باید مرخص بشه، بابایی که تا به هوش بود زیر بار ونتیلاتور نرفت، بابای "گر بدین سان زیست باید پست من چه بی شرمم اگر فانوس عمرم را به رسوائی نیاویزم بر بلند کاج خشک کوچه بن بست"، بابایی که دو هفته زیر ونتیلاتور ما رو به تدریج به رفتنش قانع کرد، بابای خاکستری و ضد قهرمان که نشون داد تنها نباید در داستان ها و اساطیر به دنبال قهرمان بود، بابای زاده اسفند بیست و چهار، پرفسور محمد گلشن در تاریخ دوم بهمن نود و نه با رفتنش سقراط وارش آخرین درس زندگی رو به بچه ها و دانشجوهاش داد.

ته چین قرمه سبزی

noreply@blogger.com (Doozel) — Sun, 27 Dec 2020 16:40:00 +0000

در مکتب آشپزی ایرانی غذاهای بازیافتی از قبیل کوفته و کوکو، بریونی اصفهانی و یا حتی هلیم و آش به وفور قابل یافت و اشاره هستن. از ظرافت های آشپزی ایرانی خلق خوراک های نو از ترکیبی هوشمندانه از زیاد آمده ها و مواد غذایی تازه هست. نگارنده موارد فراوانی از کیمایگری های مادربزرگش از تبدیل آبگوشت زیاد اومده به استانبولی گرفته تا تولید کوکو از نخود و لوبیای زیاد آمده رو در دفتر خاطراتش منقوش داره. بیایید دست به دست دهیم به مهر و ته چین قرمه سبزی رو هم وارد این مجموعه و دفاتر خاطرات کنیم. باور عامه بر این اصل استوار هست که قرمه سبزی یک شب خوابیده در یخچال ارتقا کیفیت می یابه و نگارنده هم می تونه مهر تایید بر این شایعه بزنه. چو نیک بنگری، انگار که قرمه سبزی در یخچال دم می کشه و روز بعد با بافتی ژله ای تر و غلیظ تر قابل بهره برداری بهتر می شه. پس چرا به جای مرغ داخل ته چین یک بار برای تنوع از قرمه زیاد اومده استفاده نکنیم؟ آسمون که به زمین نمی یاد و ترک عادت موجب مرض جدی نمی شه. اگر قصد تمارض دارید و اعتقاد راسخ دارید که ترکیب اهورایی آب خورش سبزی با ته دیگ برشته را جاگزینی نیست، از خوندن این پست و کلا کافه شمشیری معاف اعلام داشته می شوید.

یک روز قبل، قرمه سبزی بر حقی هوا کنید. یک شب در یخچال قرارش بدید تا دم بکشه. تنها نکته این غذا این هست که باید آب خورش رو با حرارت بکشید تا خدای نکرده از مرکز غذا تراوش نکنه و ته دیگ رو به فنا نده. سپس به جای مرغ پخته از این معجون ملکوتی در دستورته چین مرغ مورد علاقه خود استفاده کنید.

Fall Adas-Polow with quinces and pomegranate

noreply@blogger.com (Doozel) — Tue, 15 Dec 2020 18:09:00 +0000

Adas-Polow is a traditional rice dish from Iran that may or may not be vegetarian. To make this dish parboiled rice is mixed with cooked lentils and aromatic fillings such as spiced caramelized onions, sauteed dates, or raisins are layered in the rice mixture. In some cases, such as the weekly staple from my childhood, sauteed cinnamon-spiced mince is also added to the dish. Presented here is a fall version with saffron sauteed quinces and pomegranate scented ground beef. Note that this is not an authentic recipe, although the ingredients are authentically Persian.

Ingredients:

Yellow Rice layer:

2 cups Jasmine, Basmati, or long-grain rice

4.5 Ounces (~130 gr or 1/2 cup) French lentils

Quince layer:

7.05 Ounces (~150 gr or 1 medium) quince, finely sliced

1 TBSP sugar

1 TBSP butter

1 TSP brewed saffron

Meat mixture:

1 Pound (~450 gr) low-fat (90/10) ground lamb or (beef)

2 TBSP caramelized onions

½ TSP cinnamon

1/2 TSP dried oregano

1 TSP salt

2 TBSP Anardana powder (or pomegranate molasses)

1- Cook the lentil. Parboil the rice and drain. Mix with the cooked lentil pulses.

2- Sautee the quince slices in butter. Add the sugar. When soft, add the saffron. Set aside.

3- To make the meat layer, sautee the mince without added extra oil. When brown, add the caramelized onions, cinnamon, oregano, salt, and Anardana. Set aside.

4- Layer the quince and meat mixture in between rice and cook as you would normally cook Persian rice.

عدس پلو پاییزی با به و انار

noreply@blogger.com (Doozel) — Sat, 12 Dec 2020 12:59:00 +0000

عدس پلو پاییزی با به و انار آوردم خدمتتون. در این عدس پلوی انقلابی، به جای عناصر کلاسیک شیرین عدس پلوی اصیل، از قبیل خرما یا کشمش و مویز، از به این خوشبوی آریایی استفاده شده. اگر این برنج رو به کوهی از مزه های جادویی تشبیه کنیم، در دل اون کوه لایه ای از به اغشته به کره و زعفران چون رگه های طلا خودنمایی می کنه. در طعم بخشی به لایه گوشت از ادویه های معدود ولی موثر مثل دارچین و آویشن استفاده شده و برای گردهم آوری همه ستاره های پیازی از پودر انار هندی (اناردانا) استفاده شده. به جای اون لعبت هندی می شه از ناردون رشتی یا رب انار معمولی هم استفاده کرد.

مواد لازم:

لایه برنج زرد:

دو پیمانه برنج (معادل چهار پیمانه پلوپز)

صد و سی گرم عدس قهوه ای ریز (یک دوم پیمانه)

مایه گوشت:

چهارصد و پنجاه گرم گوشت بره یا گوساله کم چرب

دو قاشق غذاخوری پیاز داغ

یک دوم قاشق چای خوری دارچین

یک دوم قاشق چای خوری آویشن خشک

یک قاشق چای خوری نمک

دو قاشق غذاخوری پودر انار خشک (یا رب انار)

لایه به طلایی:

صد و پنجاه گرم به (یا یک عدد متوسط)، ریز خرد شده

یک قاشق غذاخوری شکر

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق چای خوری زعفران دم کرده

لایه به طلایی را با تفت دادن به در کره و افزودن شکر آغاز کنید. وقتی به نرم شد، محلول زعفران رو اضافه کنید. مایه به رو کنار بگذارید. برای درست کردن مایه گوشت، اون رو بدون روغن اضافه تفت بدید. ادویه جات، پیاز داغ و انار رو اضافه کنید. مایه گوشت رو کنار بگذارید.

برنج رو بجوشونید و عدس رو هم جداگونه بپزید. برنج آبکش شده رو با عدس پخته مخلوط کنید. مایه های گوشت و به رو لابلای برنج با مهارت جاسازی کنید و به عادت مألوف دم کنید. کاربرد ته چین مشاهده شونده در فرتور بالا الزامی نیست.

Satsivi (საცივი); Georgian walnut chicken salad

noreply@blogger.com (Doozel) — Mon, 02 Nov 2020 13:36:00 +0000

According to Wikipedia "Satsivi is a Georgian dish made from poultry such as turkey and chicken put into walnut sauce. The term satsivi is also used as a generic name for a variety of poultry made with the walnut sauce." Furthermore, it is stated here that ‘Tsivi’ means ‘cold’ in the Georgian language. The presented cold chicken walnut salad contains some of the most iconic Georgian ingredients such as blue fenugreek and walnuts. Similar to Persian cuisine, Georgian cuisine utilizes plenty of fresh herbs in different assortments. This is a unique characteristic that the author has not seen anywhere outside the region these two cuisines root in (Iranian plateau and Caucasus mountains.)

Ingredients:

Poached chicken:

4.4 Pounds (~2 kg or 4 large) bone-in chicken breasts, skins removed

1 medium white onion, finely chopped

4 cloves of garlic, crushed

½ TSP blue fenugreek powder (or regular fenugreek leave powder)

½ TSP coriander powder

Walnut sauce:

3.5 Ounces (~100 gr) walnuts

½ cup caramelized onions (resulted from one large yellow onion)

¼ TSP cinnamon

1 TBSP red wine vinegar (or fresh lemon juice)

To a medium pot add the breasts, chopped onion, crushed garlic, blue fenugreek and coriander powder, and enough water to cover the meat pieces. Cook on medium heat.
When cooked, remove the meat. Increase the heat to high and reduce the broth to around one cup. Add the caramelized onions cook until the onion pieces are soft and about to fall apart and the sauce is thick.
When cold enough to handle, shred the chicken meat, and set it to one side. In the meantime, finely blend the onion mixture from the pot, walnuts, and season with cinnamon and vinegar.
Mix the sauce with chicken and refrigerate for at least an hour (or preferably overnight) as this salad is meant to be served cold. You may garnish the salad with extra walnut pieces.

საცივი ساتسیوی؛ سالاد سرد مرغ و گردوی گرجی

noreply@blogger.com (Doozel) — Sun, 01 Nov 2020 14:42:00 +0000

حقیر در باب مکتب آشپزی گرجی و در کشاکش یک فقره گیر سه پیچ بنیادی (پیچ اول، پیچ دوم، پیچ سوم و این پست مستقل)، برای کافه نشین ها قلم فرسایی ها کرد. مکتب گرجی از منظر کاربرد سبزی های بیشمار و اتکای بر میزان کم ادویه با آشپزی ایرانی قرابت داره. چو نیک بنگری، گرجستان، همچون قره باغ و نخجوان و داغستان، تا حدود صد و پنجاه شصت سال پیش و قبل از جدایی به ضرب چماق روسی جزوی از ایران بود و لذا مشترکات فرهنگی رو نباید غریب انگاشت. یکی از کلیدی ترین مواد اصلی در آشپزی گرجی، شبلیله آبی با طعمی شبیه به شنبلیله خودمونی ولی ملایم تر هست. وجه تسمیه اون هم گل های آبی رنگ زیبایی هست که بر بوته می رویند. از دیگر خصلت های آشپزی گرجی، کاربرد فراوان گردو هست. این مهم نویدبخش یکی دیگه از شباهت های این دو مکتب آشپزی هست. در این پست یک سالاد سرد مرغ با سس گردو که ساتسیوی نام داره رو با هم مرور خواهیم کرد. لغت سیوی در گرجی به معنی سرد هست و کل این غذا یا حداقل سس اون باید به فرم سرد سرو بشه.

مواد لازم:

مرغ آب پز:

دو کیلوگرم سینه مرغ با استخوان (یا چهار عدد بزرگ)

یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده

چهار حبه سیر

یک دوم قاشق چای خوری پودر شنبلیله آبی (شنبلیله گرجی. در صورت عدم دسترسی با شنبلیله معمولی تعویض گردد)

یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

سس گردو:

صد گرم گردو

یک دوم پیمانه پیاز داغ

یک چهارم قاشق چای خوری دارچین

یک قاشق غذاخوری سرکه قرمز (یا آب لیموی تازه)

سینه ها رو با میزان آب مقتضی (نه خیلی زیاد نه خیلی کم. تا حدی که سطح تکه ها رو بپوشونه)، پیاز خرد شده، سیر و ادویه ها به بادیه هدایت کنید. مرغ رو بپزید و پس از پخت کامل (و نه بیش از حد) اون ها رو خارج کنید و صبر کنید تا سرد بشن. حرارت زیر آب باقی مونده رو زیاد کنید تا سس غلیظ بشه و به حد یک لیوان کاهش حجم بده. پیاز داغ رو به آب اضافه کنید و پنج دقیقه حرارت بدید تا بافت برش های پیاز نرم و در آستانه متلاشی شدن قرار بگیره.

مرغ رو ریش کنید و به ظرف مبنا (ظرفی در دار و مناسب برای یخچال) منتقل کنید. معجون پیاز و آب مرغ و گردو ها رو در مخلوط کن آسیاب کنید و به مرغ اضافه کنید. سس رو با گوشت مخلوط و با دارچین و سرکه مزه دار کنید. این سالاد چون الویه سرد سرو می شه و لذا توصیه حقیر به فرستادن اون به یخچال برای ساعتی قبل از صرف هست .

Baharat spiced chicken with saffron and rosewater glazed pears

noreply@blogger.com (Doozel) — Wed, 16 Sep 2020 13:41:00 +0000

This dish is inspired by the "Iraqi rose rice with glazed pears" by Allyson Gofton. The original dish is comprised of an aromatic pile of lamb pilaf served with rosewater poached pears. Here I present a sweet and sour chicken dish. For the sour part, I marinated the chicken in lime juice and pan-seared them with Baharat spice and tomato paste. The sweet comes from the sugar glazed pears.

Ingredients:

1 lb (~450 gr or 4 medium) boneless skinless chicken thighs, cut to bite-size pieces

½ cups caramelized onions

1 Persian lime

1 TSP Baharat spice mix

2 TBSP tomato paste

Sugar glazed pears:

1 medium pear

1 TBSP honey

1 TBSP butter

Pinch of saffron

1 TBSP rose water

1 TBSP parsley, finely chopped

Marinate the chicken with the lime juice and caramelized onions for preferably over-night, or at least two hours.
In a hot pan, pan-sear the chicken pieces (add all the marinade) in one layer. Add the Baharat spice mix and tomato paste. When chicken is fully cooked, set aside.
To make the glazed pears, cut it into quarters, and remove the seeds. Put in a saucepan and add the rest of the ingredients except for the parsley and a few spoons of water. Cook on medium-low, covered, and until the flesh is soft. Remove the lid and increase the heat until reaching a thick and glossy glaze. Add the parsley and serve the pears alongside the chicken.

خوراک مرغ با گلابی لعابدار زعفرانی و گلابی

noreply@blogger.com (Doozel) — Wed, 16 Sep 2020 13:15:00 +0000

نگارنده در ابتدا می خواست این غذا رو خوراک مرغ با گلابی گلابی بنامه ولی ترس از گمراه سازی خوانندگانش، وی رو از استفاده از آرایه ادبی جناس تام و این ظرافت کلامی بر حذر داشت. برای تهیه این غذا گلابی در معجونی از عسل، زعفران و گلاب آبپز می شه و سس تا حصول لعابی درخشان و چشم نواز تغلیظ می شه. ایده این پست از یک غذای عراقی برداشته شده. در اون غذا، پلوی مخلوطی شبیه به عدس پلو گوشت خودمون به جای خرما با گلابی آب پز سرو می شه. بنده اول بار اون غذا رو اینجا دیدم. متاسفانه کاوش های اینترنتی بنده منبع دیگری برای این غذا رو معرفی نکرد. خوانندگان هوشیار باید احتمال من درآوردی و حاصل تخیلات اون خانم نیوزلندی بودن این خوراک رو هم در نظر داشته باشن.

مواد لازم:

چهارصد و پنجاه گرم یا چهار عدد بالای ران مرغ بدون بدون استخوان

یک دوم پیمانه پیاز داغ

یک قاشق چای خوری ادویه بهارات (ترکیبی مساوی از دارچین، هل، میخک و فلفل بهار)

یک عدد لیموی سبز بزرگ

دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

گلابی لعاب دار شیرین :

یک عدد گلابی متوسط

یک قاشق غذاخوری عسل (یا شکر)

یک قاشق غذاخوری کره

نوک قاشق زعفران

یک قاشق غذاخوری گلاب

یک قاشق غذاخوری جعفری، ریز خرد شده

مرغ رو به تکه های لقمه یا برش بزنید و با آب لیمو و پیاز داغ مخلوط و ترجیحا برای یک شب مخلوط کنید. روز بعد مرغ رو در یک لایه در تابه داغ بریزد و سطوح اون رو طلایی کنید. سپس ادویه و رب گوجه رو اضافه کنید. وقتی که مرغ پخت اون رو کنار بگذارید.

برای درست کردن گلابی لعاب دار اون رو چارقاچ کنید و با عسل، گلاب، زعفران، کره و کمی آب در ظرف کوچکی قرار بدید. ظرف رو روی حرارت ملایم قرار بدید و تا نرم شدن و لعاب دار شدن سس به پخت ادامه بدید. اگر گلابی نرم بود ولی سس رقیق، حرارت رو تیز کنید. دست آخر جعفری خرد شده رو اضافه کنید. مرغ رو با گلابی سرو کنید.

این هم عکس تلاش اول که بنده مثل این پست پیاز ادویه دار رو زیر پست مرغ کار کردم و ماحصل رو تنوری کردم.

Pomegranate molasses and tamarind glazed roasted chicken thighs

noreply@blogger.com (Doozel) — Tue, 25 Aug 2020 13:57:00 +0000

My cousin who resides in Iran developed this recipe based on a pre-marinated chicken wing product, once bought from a butcher shop in Tehran. The marinade juxtaposes Caspain ingredients such as pomegranate molasses with some iconic southern Iranian coast ingredients such as tamarind and chili powder. Persian style wing, usually marinated in saffron and lime and grilled on charcoal, is a favorite appetizer for informal parties and gatherings. Besides wings, this recipe can be used to marinate different bone-in or boneless chicken parts. The marinated meat can be roasted in an oven or in an air fryer, or be grilled on charcoal. The default recipe that is presented here is for roasted and glazed chicken thighs.

Ingredients:

2.2 Pounds (~1 kg or 4 large) chicken thighs*

1 Pound (~450 gr or 1 large) white onion, finely sliced

6 Ounces (~170 gr) tamarind pulp block**

½ cup soy sauce

½ cup pomegranate molasses

1 TSP Kashmiri chili powder

2 Ounces (~56 gr) melted butter

1 TSP granulated garlic powder

1~2 TBSP brown sugar (subject to taste and the sugar content of pomegranate molasses and the acidity of tamarind)

* chicken wings, drumsticks, or kebab style pieces may be substituted

**in case of difficulties with finding the packed block, use ¼ cup of tamarind concentrate, usually sold in Indian stores (not recommended though)

To a marinating bag or vessel, add the chicken and sliced onions.
Dissolve the tamarind block in 1/3 cup of boiling water. Break the block with a fork (or better, squeeze it between your fingers), making sure a thick syrup is produced. Measure 1/2 cup of the strained juice.
Mix all the rest of the ingredients with tamarind juice and add it to the chicken. Marinate overnight.
The next day, discard the chicken and the onion slices from the marinade. Pour the marinade in a saucepan and reduce it to a thick syrup. If one is worried about Salmonella, they should boil the marinade vigorously for a minute and then reduce the heat to medium and let it thicken slowly.
You can either bake the chicken (and optionally the onion slices) in a preheated 375F (~190C) oven or "fry" it in an air fryer or cook it on a charcoal grill.
No matter what cooking method you choose, baste the meat two or three times during cooking with the thickened glaze.

مرغ تی ان تی

noreply@blogger.com (Doozel) — Mon, 24 Aug 2020 15:56:00 +0000

پسر دایی نگارنده رو می شه از دلاوران میزگرد واقع در کافه شمشیری به حساب آورد. نامبرده اول بار با دستور ترشی چهل گیاه چهار میلیونی جایی برای خود در دل شمشیریون باز کرد. لازم به تذکر می باشد که چهار میلیون در زمان انتشار این دستور رقم قابل توجهی بود و برخلاف زمان حال باعث رنجش و قهر گدا نمی شد. وی سپس از گوشه نشینی در کنج عافیت انزوا جست و با عرضه دستورهای مرغ و شکم پر، ترشی انبه و این شور ملکوتی نام خود رو بر لوح شمشیری جاودان کرد. اینجا دگربار، اون بزرگوار منبع الهامی برای یک نوع جوجه کباب جدید و متفاوت خواهد بود. داستان این جوجه از قرار زیر بوده است. گویا چندی پیش یکی از قصابی های تهران ترکیبات گوناگون و متنوعی از جوجه خوابانده در سس های رنگارنگ رو عرضه می کرده. از قضا یکی از این جوجه ها، عرضه شده تحت عنوان مرغ تی-ان-تی، بال مرغ آلوده به معجونی سیاه رنگ از رب انار و تمر هندی بوده. نامبرده پس از امتحان کباب فوق الذکر عزم خود رو بر بومی سازی اون لعبت ملکوتی جزم کرد و به گمان خود سربلند هم از اون آزمون خارج شد و بدل برابر با اصل اون رو در آشپزخونه خود تولید کرد و در تولید اون به خودکفایی رسید. سنجش صحت و سقم ادعای کپی برابر اصل بودن این دستور از تیررس حقیر خارج هست. به خصوص که پسردایی بنده دستی هم بر صنایع اغراق و خالی بندی داره. ولی آنچه که پس از بازتولید این کباب با دستور ارسالی پسردایی بر نگارنده مسلم شد، حقانیت این دستور بود. به جرات می شه ادعا کرد که جوجه تولیدی این دستور، از بهترین ترکیبات جوجه ای امتحان شده توسط این حقیر بوده و هست. نکته جالب این دستور استفاده از سس سویا بود و نگارنده امیدوار است که مصرف این ماده در آشپزی داخلی رواج بیشتری پیدا کنه. در آشپزی قدیمی ایرانی نمونه ای از سس های تخمیری از این دست که با جو درست می شده موجود است و عزیزان می تونن برای اطلاعات بیشتر به مستطاب مراجعه کنن.

مواد اولیه:

یک کیلوگرم بالارون با استخوان یا بال مرغ

یک فروند پیاز سفید بزرگ

یک دوم پیمانه سس سویا

یک دوم پیمانه رب انار

صد و هفتاد و پنج گرم تمر هندی با هسته

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری (یا ترکیب مساوی پودر فلفل قرمز تند و پاپریکا )

پنجاه و پنج گرم کره، ذوب شده

یک قاشق چای خوری پودر گرانول سیر

یک الی دو قاشق غذاخوری شکر قهوه ای (مطابق ذائقه و بر اساس میزان شیرینی رب انار)

پیش از آماده کردن مایه مارینیت، پیاز رو خلالی کنید و در ظرفی در دار اون رو با مرغ بیامیزید. بلوک تمر رو با حداقل آب جوش مخلوط کنید و شیره حاصل رو صاف کنید. میزان شیره نباید از یک دوم پیمانه سرریز کنه و لذا از بستن آب به ناف تمر اکیدا خودادری کنید. تمام مواد دیگه رو با شیره ما حصل مخلوط کنید با ظرف حاوی مرغ اضافه کنید. به مدت حداقل یک شب در یخچال مارینیت کنید.

در روز واقعه مرغ و پیاز ها رو از مایه مارینیت جدا کنید و به ظرف فر بفرستید. می تونید این مرغ رو در فر با حرارت سیصد و هفتاد و پنج فارنهایت یا همون صد و نود درجه سانتیگراد خودمون تنوری کنید. مرغ رو در صورت تمایل می تونید بر روی منقل کباب کنید. این تدبیر به خصوص برای بال کارگشا خواهد بود. بنده مرغ رو در هواپز سرخ کردم. لازم به ذکر است که دستگاهی که به اسم سرخ کن هوایی به خورد ملت داده شده، چیزی بیش از یک فر کانوکشن معمولی کوچک نیست و این رو باید از نبوغ عزیزان عرصه بازاریابی دونست. مایه مارینیت رو تابه ای حرارت بدید تا غلیظ بشه. در حین تنوری شدن مرغ، دو الی سه بار روی مرغ رو با این معجون ملکوتی برس بزنید.

Chicken Fricassee in coconut milk and saffron sauce

noreply@blogger.com (Doozel) — Sat, 18 Jul 2020 19:09:00 +0000

Presented here is an elegant, simple, and quick stew that is inspired by the timeless classic French dish, Chicken Fricassee. In Persian cuisine, spices are used in limited quantities and smaller numbers, herbs and fruits are generally the preferred seasoning elements. The presented mild sauce has saffron as its only dominant seasoning agent. Backed up by my ten-year recipe development experience, I strongly belive saffron and coconut milk form a glorious flavor profile. Saffron is a loud volume ingredient that matches well with the subtle sweetness of coconut. Therefore, coconut milk was substituted with the traditionally used heavy cream in this recipe.

Ingredients:

2 Pounds (~900 gr or 4 large) chicken thighs

6 spring onions, only the lower half and finely chopped

1 small bunch of cilantro stems

2 bay leaves

½ Persian lime

1 TBSP butter

1 TBSP flour

1 can coconut milk

Pinch of powdered saffron

Remove the skin from the thighs and set aside. In a saucepan, add the thighs, spring onions, cilantro stems, bay leaves, and enough water to just cover the thighs. Put the pan on medium heat and poach until the meat is fully cooked. Take out the thighs and the herbs from the broth and let it reduce to half a cup.

To make the saffron cream sauce, you may optionally heat the previously removed skins in the pan and use the released Schmaltz. If you decide to do so, as soon as an equivalent of a TBSP of oil is accumulated in the pan, remove the skins (otherwise add a TBSP of butter to the pan). Toast the flour in the oil until lightly browned. Add the stock, and coconut milk and heat until the sauce is thick, covering the back of a spoon. Season with saffron and lime juice. Return the meat and let heat up. Serve with rice.

فریکاسی مرغ در سس شیر نارگیل و زعفران

noreply@blogger.com (Doozel) — Sat, 18 Jul 2020 18:57:00 +0000

فریکاسی اون طور که در اینجا ذکر شد، خورشی فرانسوی متشکل از گوشت پرندگان پخته شده در سس سفید خامه ای هست. اینجا من دوباره زرد خواهم کرد رخسار این غذا رو؛ اگر هشت سال پیش فریکاسی پیش کشی بنده ترخون و ادویه کاری داشت، در این پست از ترکیب ساده و در این حال پیچیده زعفرون و شیر نارگیل استفاده خواهم کرد. تجارب بنده نشون می ده که شیرینی شیر نارگیل با طعم زعفرون خوب جور در می یاد و لذا این مهم منبع الهامی شد برای طراحی این غذای ایرانی-شرقی. اگر چناچه به خصوص در ایران هستید و دسترسی به شیر نارگیل وارداتی برای شما سخت هست، می تونید از ترکیبی از براده نارگیل خشک و خامه معمولی استفاده کنید. برای حصول این امر خطیر، یکی دو قاشق براده نارگیل رو در خامه بجوشونید و سپس در مخلوط کن پوره کنید. شاید سس حاصل به یکدستی و براقی فرتور بالایی نشه، ولی حق مطلب از منظر طعم ادا خواهد شد.

مواد لازم:

نهصد گرم مرغ خورشی با استخوان (من از بالا رون سود جستم)

شش شاخ پیازچه، فقط نیمه سفید پایینی

یک دسته کوچک ساقه گشنیز

دو عدد برگ بو

نصف لیموی سبز بزرگ (یا یک عدد لیموی کوچک)

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق غذاخوری آرد

یک قوطی شیر نارگیل

نوک قاشق زعفران سیده

تکه های مرغ پوست گرفته رو با مقدار کمی آب و فقط تا حدی که بند انگشتی روی مرغ ها رو بپوشونه به بادیه اضافه کنید. پیاز چه، ساقه های گشنیز و برگ بو رو هم به دیگ اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا مرغ کاملا بپزه. سپس قطعات مرغ رو جدا کنید و آب حاصل رو حرارت بدید تا غلیظ و حدود نیم پیمانه بشه. آب حاصل رو صاف کنید و برای تهیه سس کنار بگذارید.

برای سس آرد رو در کره تفت بدید. مثل من می تونید از پوست مرغ اشمالتز تهیه کنید و آرد رو در اون بو بدید. برای این کار پوست رو در تابه داغ قرار بدید و به محض آزادسازی حدود یک قاشق روغن، اون ها از تابه خارج کنید و آرد رو اضافه کنید. آب مرغ و شیر نارگیل رو به تابه اضافه کنید. وقتی سس به غلظت دلخواه و محبوب شما رسید، زعفرون و آب لیمو رو اضافه کنید. قطعات مرغ رو به سس برگدونید تا گرم بشه. با برنج یا نون سرو کنید.

املت قرمه سبزی

noreply@blogger.com (Doozel) — Fri, 26 Jun 2020 00:59:00 +0000

حقیر طی این ده سال وب لاگ نگاری مرتکب جنایات زیادی شده. در پرونده مفاسد اخلاقی متهم، موارد متعددی از تعددی به حریم حرم آشپزی اصیل ایرانی موجود است. از شاخص ترین اون جنایات می شه به این پیتزای قرمه سبزی، این پیتزای کوکو سبزی و یا این فسنجون ژنرال دوزل اشاره کرد. از شواهد و قراین هم پیداست که متهم از این افعال شنیع درس عبرت نگرفته و این املت قرمه سبزی مصداق بارزی از آخرین پلیدی های این عنصر نامطلوب هست.

از مباحث تاریخی که بگذریم، داستان این املت به نوبه خود شنیدنی هست. چنانچه برخی از خوانندگان آگاه می باشند، نگارنده پس از سال ها مقاومت و ایستادگی بر محور شبکه اجتماعی گزیزی و ارج نهادن به ارزش وب لاگ نویسی، به جبر زمانه و در راستای تلاش برای فروش کتابش از قاطر شیطون پیاده شد و اقدام به تاسیس شعبه ای از کافه در اینستگرام کرد. در جریان این تجربه نو، نگارنده با یک موسیقی دان آمریکایی ساکن لس آنجلس و دارای دوست های ایرانی و علاقمند به آشپزی ایرانی آشنا شد. موسیقی دان نامبرده یک بار اقدام به تولید شکشوکا (که همون املت خودمون هست ) با قرمه سبزی اضافه اومده کرد و اون ایده دل نگارنده را خوش نشست. نتیجه تولید این املت توسط بنده بسیار عالی شد... گویی که طعم اهورایی قرمه سبزی چون روحی در قالب بی جان یک املت ساده دمیده شده بود. در پایان نگارنده خوانندگان منفعل کافه رو به پیاده شدن از قاطر شیطون و درست کردن این املت دعوت می کنه.

مواد لازم:

پنجاه گرم جعفری

پنجاه گرم تره

یک قاشق چای خوری شنبلیله خشک (برای ورژن شمالی: یک قاشق چای خوری نعناع خشک و یک قاشق چای خوری شوید خشک )

صد و هفتاد و پنج گرم اسفناج

سه حبه سیر، ریز خرد شده

یک قاشق چای خوری گرد لیمو امانی (یا یک فروند لیموی سبز بزرگ)

دو قرص عصاره مرغ یا گوشت (اختیاری و قاب حذف برای مورد گیاهی)

صد و پنجاه گرم لوبیای قرمز پخته

سه عدد تخم مرغ بزرگ

بنده پس از کلنجار کوتاه مدتی با خود به این نتیجه رسیدم که زدن دو سه تا تخم مرغ به قرمه سبزی اضافه اومده از پریشب، حق مطلب رو ادا نمی کنه. لذا بنا رو بر تولید بنیادی این قرمه از صفر و به مدد سبزی تازه و فرمول سبزی متفاوت از سبزی کلاسیک قرمه گذاشتم. بنده از فرمول سبزی قرمه مورد علاقه خوانندگان گرامی اطلاع ندارم، ولی بدانید که در قرمه محبوب بنده اسفناج راهی نداره و نگارنده به فرمول ساده قرمه تهرانی (تره، جعفری و شنبلیله) بسنده می کنه. البته چو نیک بنگری، از زیباهای بیشمار قرمه سبزی یکی هم این هست که از استانی به استان مجاور، از دهاتی تا دهستان مجاور، از کوچه ای تا بن بست مجاور، و از خانه ای تا آپارتمان مجاور فرمول قرمه سبزی می تونه متفاوت و بسته به ذائقه شخصی کاملا متمایز باشه. برای این دستور خاص، بنده به دلیل زودپز تر بودن اسفناج و بافت دلنشین اون پس از تفت دادن، صلاح دونستم که مبنای دستور رو بر اساس اسفناج قرار داده و مقدار کمی از سه گانه محبوب تهرانی (تره، جعفری و شنبلیله) رو برای طعم بخشی اضافه کنم. برای شروع کار باید ابتدا سیر، تره، جعفری و شنبلیله رو در کمی روغن تفت داد تا آب اون ها کشیده بشه و کمی هم طلایی بشن. سپس باید اسفناج رو افزود تا آب اون کشیده بشه.

استفاده از عصاره گوشت یا مرغ در این غذا اختیاری هست. در صورت جزم کردن عزم خویش به استفاده از این مواد پر نمک، به خاطر داشته باشید که نیاز به افزودن نمک اضافه به غذا نیست. سپس لوبیا و آب یا گرد لیمو رو هم اضافه کنید. تخم مرغ ها رو بشکنید، حرارت رو کم کنید، در ظرف رو بندید و پنج شش دقیقه امون بدید تا سفیده خودش رو بگیره. در راستای زیبایی بصری، صلاح بر این هست که زرده روان و عسلی گون باشه. این از اون مواردی هست که هم زدن تخم مرغ باعث تولید غذای به غایت قناس می شه.

Persian style green Shakshuka

noreply@blogger.com (Doozel) — Thu, 25 Jun 2020 23:48:00 +0000

This green Shakshuka is inspired by Ghormeh-Sabzi, the Persian herb, bean, and lamb stew; the dish that is presumed by many to be Iran's national dish. Of the basic characteristics of Persian cuisine is the liberal use of herbs in large quantities and assorted combinations of various types of herbs. As the prime example, Ghormeh-Sabzi is primarily (in the capital city of Tehran) cooked with an herbal mixture of parsley, Chinese chives, and fenugreek. Other regional examples may include spinach, chard, cilantro, and even tarragon (the latter is seen in the Azeri styles of the stew.) Another example is Torshe Tareh, a Caspain stew of herbs and eggs that is very similar to this Shakshuka and composed of an herbal mixture of Chinese chives, mint, dill, parsley, and spinach. Inspired by both Ghormeh-Sabzi and Torshe Tareh, the presented Shakshuka captures the divine spirit of Ghormeh-Sabzi, in a vegetarian context.

Ingredients:

1.76 Ounces (~50 gr) parsley, finely chopped

1.76 Ounces (~50 gr) Chinese chives, finely chopped

1 TSP dried fenugreek (for a Caspian alternative version: replace with or 1 TSP dried mint and 1 TSP dried dill*)

6.17 Ounces (~175 gr) spinach, coarsely chopped

3 cloves of garlic, crushed

1 TSP Persian Persian dried lime powder (or 1 fresh Persian lime)

2 chicken or beef bouillon cubes (optional)

5.29 Ounces (~150 gr) cooked red kidney beans

3 large eggs

*The Caspain version is inspired by a similar herb and egg stew, called Torshe Tareh that was mentioned above.

Sauté the finely chopped parsley, Chinese chives, dried fenugreek, and the garlic until the herbs are dry and slightly charred. This should take you about five minutes over medium heat. Add the spinach and sauté until all the juice from spinach is evaporated and oil reappears in the pan.

Add the bouillon cubes (for the non-vegetarian option), dried lime powder (or fresh lime juice), and the cooked beans. Mix well and crack the eggs across the pan and equality distanced. Reduce the heat to low, cover the pan, and wait until the egg whites are set. The yolk should be preferred runny.

Butter chicken Calzone

noreply@blogger.com (Doozel) — Sun, 31 May 2020 15:34:00 +0000

Up until very recently, until I tried a magnificent calzone in Des Moin, Iowa- of all things, I had never enjoyed the calzone experience. Raw layers of inner dough and drippings of wet filling were among the justifying reasons to stay away from this Italian classic. The Iowan calzone was thin, almost as thin as two New York slices stacked; it had crispy bottom and top dough layers and was served with a small bowl of dipping marinara sauce on the side. Inspired by my Iowan calzone experience and my eternal love for Indian butter chicken curry, an Indo-Italian fusion butter chicken calzone is presented here.

Ingredients:

Tikka spiced Sausage (recipe follows)

8 Ounces(~225 gr) ricotta cheese

New York-style pizza dough (enough for 4 small pies)

2 TBSP vegetable oil

½ TSP turmeric

1 recipe butter chicken Masala sauce from here

Tikka spiced Sausage:

1 Pound (~450 gr) 93/7 ground turkey

2 TBSP caramelized onions

1 TBSP butter

1 TBSP garlic ginger paste

1 TSP garam masala (equal parts cinnamon, cardamom powder, allspice, and mace)

1 TBSP tomato paste

1 TSP Kashmiri chili powder

½ TSP salt

2 TBSP cilantro, finely chopped

Make the butter chicken masala, following the instructions from the original link. Set aside, to serve with the calzone.

Make the sausage by heating up the caramelized onions in the butter (you may alternatively caramelize a medium onion from scratch). Add the garlic ginger paste, garam masala, tomato paste, chili powder, and salt. When the mixture is cool, mix it with ground turkey. Mix in the chopped cilantro. Set aside.
Mix the vegetable oil with the turmeric. Divide the pizza dough into 4 pieces. Spread the dough and rub the surface with the resulting yellow turmeric oil. When the dough is spread to an individual-sized pizza disk, spread a quarter of the sausage on one side of the dough. Spread a quarter of the cheese on the sausage.
Gently fold the dough over the sausage mixture and fully enclose the meat and cheese mixture. Pinch the dough and then crimp edges all around. Cut 2 slits on the top to allow steam to escape. This is a very important but often overlooked step.
Repeat with the remaining 3 dough pieces. Transfer to a baking tray or baking stone. Bake in a 500F (~230C) oven for 15 to 20 minutes (or until golden brown).

Serve the calzone with the masala.

کالزون ایتالیایی با ادویه جات هندی و سس باتر چیکن

noreply@blogger.com (Doozel) — Sun, 31 May 2020 14:53:00 +0000

حقیر هیچ وقت نظر مساعدی به کالزون (پیتزای پیچیده شده مثل پیراشکی) نداشت. ده سال سابقه وب لاگ نگاری و غیبت محسوس این محبوبه ایتالیایی خود شاهدی بر این مدعاست. جناب خاچاپوری یا این پیده ترکی رو شاید بشه نزدیک ترین نقاط هم گرایی بنده با مفهوم کالزون دونست. نظر حقیر ولی پس از صرف یک کالزون بر حق در ایلات آیووا بالکل عوض شد. دلیل نفرت پیشین بنده از کالزون، خیس بودن درونی و روان شدن آب از آن پس از برش و خام موندن خمیر داخلی بود. همچنین به دلیل داغ بودن بیش از حد مواد داخلی کالزون، یک بار سقف دهان و متعاقبا یک جای دیگه بنده بر اثر صرف کالزون داغ به شدت سوخت. از اون تاریخ به بعد کالزون رو بوسیده و کنار گذاشتم.

نکته در اینجاست که در مورد کالزون کار رو باید به کاردون سپرد و اینکه در حق این لعبت ناب توسط مبلغان ناوارد جفا شده. اولین نکته ای که بنده آموختم این بود که سس کالزون باید در کنار اون سرو بشه و نباید در داخل اون واقع بشه. ضخامت کالزون باید کم باشه تا مغز اون خام نمونه و خمیر بالایی فرصت برشته شدن پیدا کنه. نهایتا، خمیر بالایی باید شکاف داده بشه تا بخار فرصت خروج پیدا کنه. این نکات رو رعایت کنید و از مزخرفی که تا به حال نام کالزون به خورد شما داده شده رهایی یابید.

در ضمن این دستور بر اساسی محبوبه ای دیگر از هند یعنی باتر چیکن بنا شده. لازم به ذکر است که اجباری به هندی سازی غذا نیست و همواره می شه به راه ایتالیایی اصیل رجوع کرد. مهم انتقال مفاهیم بنیادی بود که به نیکی انجام شد.

مواد لازم:

مایه گوشت با ادویه تیکا (دستور در ادامه)

دویست و بیست و پنج گرم پنیر ریکوتا

خمیر پیتزا به سبک نیویورک (به اندازه کافی برای چهارعدد پیتزای انفرادی)

دو قاشق غذاخوری روغن مایع

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه

یک برابر دستور تهیه سس ماسالا برای باتر چیکن از اینجا

مایه گوشت با ادویه تیکا:

چهارصد و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده بوقلمون یا مرغ کم چرب

دو قاشق غذاخوری پیاز داغ

یک قاشق غذاخوری کره

یک دوم قاشق غذاخوری زنجبیل رنده شده

یک دوم قاشق غذاخوری سیر رنده شده

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا (میزان مساوی دارچین ، پودر هل ، فلفل بهار و جوز هندی)

یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری

یک دوم قاشق چای خوری نمک

دو قاشق غذاخوری گشنیز، ریز خرد شده

برای اینکه از کالزون شما پس از قاچ کردن مثل کف آبکش آب روان نشه، معمولا سس به جای درون در کنار و از برون سرو می شه. برای این مهم، سس ماسالا رو عینا مثل پست قبل درست کنید و کنار بگذارید.

برای درست کردن مایه گوشت، ابتدا پیاز داغ رو با کره در تابه قرار بدید و دوباره داغش کنید. اگر از موهبت الهی پیاز داغ آماده محرومید، از صفر شروع کنید و یک فروند پیاز متوسط رو طلایی کنید. سپس سیر و زنجبیل، ادویه ها، کشمیری و رب رو اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید. وقتی این مایه سرد شد، اون رو با نمک و گشنیز به گوشت اضافه کنید و چنگ بزنید تا یکدست بشه.

برای فرم دادن کالزون، چونه خمیری که برای پیتزایی یک نفره کفایت می کنه رو باز و پهن کنید. زردچوبه رو با روغن مخلوط کنید و هر دو سمت خمیر رو با روغن زرد ماحصل برس بزنید. یک چهارم از مایه گوشت رو در یک سمت خمیر به صورت نیم دایره پهن کنید و یک چهارم پنیر رو بر سطح گوشت قرار بدید. سمت آزاد خمیر رو مثل جلد کتاب تا کنید و کل گوشت و پنیر رو زیر اون مدفون کنید. لبه ها رو به هم فشرده کنید و کمی هم در هم ببافید. اگر لبه ها رو خوب در هم نتنید، خطر ریق زدن کالزون و خروج مواد میانی از اون به شدت شما رو تهدید خواهد کرد.

مهمترین قسمت کار در اینجاست: به نیش تیغ خود، دو شیار عرضی بر سطح هر کالزون بزنید. این شیارها مجرای خروجی رطوبت خواهند بود و کالزون شما رو از لیگ محلات به لیگ برتر ارتقا می دن.

کالزون ها رو در فر با حرارت زیاد (زیادترین حرارت ممکن) به مدت پانزده دقیقه یا تا زمانی که سطح کار برشته بشه بپزید. با سس سرو کنید. طریق صحیح صرف اون مانند خیس کردن بیسکویت در چای می باشد.

Butter chicken Udon

noreply@blogger.com (Doozel) — Thu, 14 May 2020 11:00:00 +0000

A major characteristic of Persian cuisine is the liberal use of fruits in savory dishes in various forms such as fresh, preserved, or concentrated. Fesnjoon, a chicken stew with a thick pomegranate molasses and walnuts sauce is exhibit A; other examples could include the famous plum and spinach stew or quince stew. Given the similarities between Indian and Persian cuisines, attained during centuries of exchanging ingredients and techniques, I decided to give a Persian twist to the popular butter chicken curry. The developed recipe has fresh mango as a refreshing ingredient that furnishes sweetness and fruitiness, ultimately resulting in a very well balance of flavors. Finally, as is mentioned in my book, I love my Persian style pasta with plenty of sprinkled fresh cilantro on top. Colored with tomato paste and flavored with green bell peppers and fresh herbs, Persian style pasta has a lightly spiced ragu of ground beef and is never consumed with cheese. Inspired by that dish, I here serve my butter chicken with oriental styles of noodles.

Ingredients:

Masala:

1 large yellow onion, finely chopped

1 TBSP butter

1 TBSP ginger puree

1 TBSP garlic puree

1 hot green chili, finely chopped

¼ TSP turmeric

1 TSP Kashmiri chili powder

½ TSP cumin powder

½ TSP coriander powder

2 TBSP tomato paste

½ cup fresh mango pulp, finely chopped (or use thick mango juice)

½ TSP dried fenugreek leaves

½ cup heavy cream

Lime juice to adjust the taste

Tikka:

1.5 Pounds (680 gr or 3 small) boneless skinless chicken breasts

1 TBSP butter

1 TBSP canola oil

1 TSP Garam Masala (equal parts cinnamon, cardamom powder, allspice, and mace)

To serve:

1.1 Pound (~500 gr) Udon or Chow mein noodles

Start making the masala by caramelizing the onion in the butter over medium heat. Add extra oil, if needed. When the onion is light brown, add the garlic, ginger, and the green chili. Cook for another minute. Add all the spices, tomato paste, and mango pieces and sauté in the oil for a minute until fragrant. Add a dash of water and heat the sauce until it thickens again. Sprinkle the dried fenugreek and finely blend the sauce, adding water to assist the blender. Return the sauce to the pan and add the cream and adjust the taste by the addition of appropriate amounts of lime juice. Heat until the cream incorporates in the sauce and set aside.

You may alternatively use mango juice, as shown in the above panel.

To make the Tikka, cut the breasts into thin diagonal slabs. Heat the oil and butter in a large pan, set on high heat. Season the chicken pieces with salt and Garam Masala. Cook one minute per side and then add in the masala sauce.

You may serve the curry with the traditional options such as Naan or rice, or like me, with the unconventional Udon or Chow Mein noodles. The above picture also has mint and coriander chutney on the side.

باتر چیکن

noreply@blogger.com (Doozel) — Thu, 14 May 2020 10:29:00 +0000

این اولین باتر چیکن این بلاگ فخیمه نمی باشد. دستور اول که اینجا نگاشته شد ترجمه ای از یک لینک معتبر از آشپز مقتدر و هندی بود. چون اخیرا مقام بنده از مترجم به مولف ارتقا پیدا کرده، صلاح دیدم که ورژن خاص خود رو هم به بشریت تقدیم کنم. چون یکی از خصوصیات آشپزی ایرانی استفاده از میوه در غذاها در فرم های تازه، خشک شده و یا رب و شیره شده هست، ترجیح دیدم کمی انبه تازه به ورژن خودم اضافه کنم. انبه ته مزه میوه ای ملایمی به غذا می ده و بالانس شور و شیرین خورش رو به نیکی تنظیم می کنه. از بازی های روزگار هم این هست که بنده این غذا رو دو سه ماه پیش و قبل از غائله کرونا پخته بودم. چندی پیش در خبرها خوندم که اون شف نگون بخت هندی فوق الذکر، در اثر این بیماری دار فانی رو وداع گفته. در این لحظات ملکوتی به دستور اون خدابیامرز نگاه می کنم و امیدوارم که خدایش بیامرزاد و یادش در قالب دستورهایش گرامی باد.

مواد لازم:

ماسالا:

یک عدد پیاز زرد بزرگ، ریز خرد شده

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق غذاخوری پوره زنجبیل

یک قاشق غذاخوری پوره سیر

یک فروند فلفل سبز تند، ریز خرد شده

یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری

یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره

یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

یک دوم پیمانه آب انبه غلیظ (یا انبه تازه پوره یا خرد شده)

یک دوم قاشق چای خوری برگ شنبلیله خشک

یک دوم پیمانه خامه سنگین

آب لیموترش برای تنظیم بالانس

تیکا:

هفتصد گرم سینه مرغ بدون پوست (یا سه عدد کوچک)

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق غذاخوری روغن مایع

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا (میزان مساوی دارچین ، پودر هل ، پودر غلاف جوز هندی و فلفل بهار)

بر خلاف عادت مالوف و تجویزات موکد بنده به استفاده از پیاز داغ از پیش سرخ شده، اینجا برای دخول کره، پیاز داغ رو از ابتدا طلایی می کنیم. البته در جریان همین پرسه های بی هدف کفگیر بنده در بادیه پیاز بود که حقیر به ارزش های عادت مالوف خودم هم پی بردم. برای طلایی سازی بهینه حداقل یک ربعی زمان لازم هست و البته یک ربع کف مطالبات و خط قرمز بنده هست. عملیات طلایی سازی تا یک ساعت هم جا داره.

در حین طلایی سازی پیاز، یکی دو قاشق روغن مایع اضافه رو در صورت احساس نیاز از اون دریغ نکنید. در ضمن پیاز خیلی طلایی هم مناسب این کاری نیست چون به رنگ روشن مطلوب غذا آسیب های خانمانسوز وارد می کنه. پس از آماده شدن پیاز، درجه حرارت رو به متوسط رو به زیاد افزایش بدید. سیر، زنجبیل و فلفل سبز رو هم اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید. سپس ادویه جات، گوجه و فیله انبه رو اضافه کنید و یک دقیقه دیگه تفت بدید. اگر از آب انبه استفاده می کنید، اون رو پس از بو دادن ادویه ها و رب اضافه کنید. سپس کمی آب به سس اضافه کنید و صبر کنید که سس به جوش بیاد. در جریان مرحله ای اختیاری، سس رو برای براق و زیباتر شدن در مخلوط کن پوره کنید. خامه رو اضافه کنید و سس رو به تابه برگردونید. آب لیمو رو اضافه کنید و تا وقتی که سس دوباره به جوش اومد حرارت ملایم بدید. سس رو تا مرحله بعدی کنار بگذارید.

عکس بالا تکرار همون روند با آب انبه به جای انبه تازه هست و ارزش خاص دیگه ای نداره.

برای تیکا، سینه ها رو اریب به ورقه های نازک برش بزنید و به نمک و گرم ماسالا آلوده کنید. کره و روغن رو تابه بزرگی که روی حرارت زیاد واقع شده بریزید و سینه ها رو برای یک دقیقه از هر طرف تفت بدید. سس رو به گوشت اضافه کنید و تا پخت کامل سینه ها حرارت بدید. بنده چون از پخت کامل مرغم مطمئن بودم، گوشت رو به مرغ افزودم.

مصرف این کاری با نودل های آسیایی به شدت توصیه می شه. این نودل ملاحظه شونده در فرتور بالا نودل ضخیمی از ژاپن به اسم اودن هست. ما باقی نوادله (جمع مکسر نودل) هم جوابگو هستن. در فرتور زیر فی المثل نودل چینی چو-مین استفاده شده.

بربری با خمیر ترش

noreply@blogger.com (Doozel) — Sun, 03 May 2020 15:56:00 +0000

بربری با مخمر نیمه وحشی آوردم خدمتتون. در باب پرورش و پخت نون با مخمر وحشی اینجا اول بار نوشتم. روند صعودی بازدید از اون پست در ماه اخیر، حکایت از تاثیر قرنطینه کرونایی بر رفتار خواننده و همچنین در روند عرضه و تقاضای مخمر در بازار داره. اینور آب هم اینک هر نه نه قمری به خیل نانوایان عرصه مجازی پیوسته و در نتیجه مخمر حکم کیمیا رو پیدا کرده. چو نیک بنگری، به گاه مصیبت می شه بهترین و پلیدترین وجوه رفتار انسانی رو در سطح جوامع بشری مشاهده کرد. پلیدی گناه حرص و طمع و خودخواهی، گریبان حقیر سرگردان خرید مخمر رو در وال مارت (معادل آمریکایی چاله میدون) گرفت. حقیر در حال حرکت در دالان لوازم قنادی و نانوایی والمارت بود که چشم وی به جمال ملکوتی یک بسته مخمر خشک روشن شد. به مدد اقبال بلند رو کرده، بر سر شور بربری و در سر خاطرات آقا بایرام نانوا در سه راه آذری زنده شد و در حال سماعی عاشقانه متوجه سبقت وسیله نقلیه ای ناموزون از سمت راست خویش نشدم. وسیله ای که حامل یک بانویی حدودا دویست کیلویی بود. یکی از اون ویلچرهای برقی مخصوص حمل افراد چاق، از تبارهمون نعش کش هایی که شبیه یک تانک کوچک هستن و به هنگام دنده عقب رفتن مثل کامیون بوق بوق می کنن. اون وسیله و راکبش خرامان از کنار من عبور کرده و بانوی مرکب گرفته با وسیله درازی شبیه به اون وسیله چیدن سیب از درخت، به طرفة العینی کل بسته های مخر رو با جاش از قفسه چید. نفربر حامل وی به سان مینی بوس کوچکی خرامان در افق محو شد.
مخمرهای اینوری معمولا در خشابهای سه تایی عرضه می شن که هر خشاب شامل سه پاکت هست وهر پاکت برای یک پخت نون مکفی. بنده حتی به گاه فراوانی و نعمت هرگز بیش از یک خشاب مخمر نخریده ام چون لزومی به بیش از اون نیست. این عزیز پری پیکر، کل جعبه حامل خشاب های سه تایی رو به یغما برد، مبادا که پیکر ظریفش از نون محروم بشه. پیکری که در صورت قحطی مثل یک خرس قطبی تا شش ماه می تونه در قالب خواب زمستانی مقاومتی دلیرانه کنه. زمان گذشت و چشم بنده به مدد شانس چند روز پیش در کنج مهجوری از یک بقالی هندی در کنج مهجورتری از شهر به جمال مخمر تازه آشنا شد. مخمر تازه بویی شبیه به پنیر می ده و اولین تجربه نانوایی بنده با اون بسیار مطلوب بود. در این پست از بیگا گفتیم و اینجا از پولیش استفاده خواهیم کرد. بیگا رو نانواهای ایتالیایی استفاده می کنن و پولیش رو فرانسوی ها. پولیش از بیگا شل تر و اصولا مثل مخمر وحشی، ترکیبی وزنی مساوی از آب و آرد هست.

مواد لازم:

سه و یک چهارم پیمانه آردِ مخصوص نان پزی

یک و یک دوم پیمانه آب

یک چهارم قاشق چای خوری مخمر نان

یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر

دو قاشق چای خوری نمک

یک دوم قاشق چای خوری شکر

برای زیر نان:

آرد سبوس دار (حدود یک پیمانه)

برای روی نان:

کنجد یا کنجد سیاه (حدود نیم پیمانه)

مواد لازم برای شربت روی نان:

یک قاشق غذاخوری آرد نان

یک دوم قاشق غذاخوری جوش شیرین

دو سوم پیمانه آب

برای درست کردن پولیش باید میزان وزنی مساوی از آب و آرد رو به هم آمیخت و نوک قاشقی هم مخمر به آن افزود. دویست و پنجاه گرم از آرد و دویست و پنجاه گرم از آب را با مخمر مخلوط کنید. در ضمن وارد مقوله اون ترازو و اینکه چه طور وارد عرصه کافه شمشیری شد نمی شیم. همه مواد رو مخلوط کنید تا ملات بسیار شلی حاصل بشه. در ظرف رو ببندید و به مدت حداقل دوازده ساعت در یخچال قرار بدید. هر چه تخمیر طولانی تر باشه، خمیر هم ترش و معطرتر می شه.

به گاه پخت نان، که برای من روز بعد بود، مخمر رو با مابقی آب دستور رقیق کنید. چون در روند تخمیر رشته های گلوتن تولید می شن، شاید حل کردن آن آسان نباشه و به دخالت پنجه های شما نیاز پیدا بشه. سپس ما بقی آرد، نمک و بیکینگ پودر رو اضافه کنید و به عادت مألوف ورزی اساسی بدید. در جای گرم قرار بدید تا حجم خمیر دوبرابر بشه.

بقیه کار، اعم از درست کردن شیره و پهن و باز کردن خمیر و دونه پاشی و پخت مانند بربری کلاسیک هست.

ته چین لوبیا پلو

noreply@blogger.com (Doozel) — Fri, 17 Apr 2020 23:29:00 +0000

از خاطرات بسیار شیرین سفر اخیر بنده به ایران، شرفیابی به رستوران ته چین بار و درک محضر عالیجنابان والامقام: ته چین قرمه سبزی و ته چین قیمه بادمجان بود. گذار بنده به معدودی از هزاران رستوران موجود در همون سفر، نوید دگرگونی اساسی در کیفیت پخت و بشقاب آرایی غذا و از اون مهم تر بسط فرهنگ مشتری نوازی در مملکت رو می داد.

به یاد می یارم ده سال پیش و در اوایل بلاگ نویسی، پس از پست هر تفسیر مدرن از غذاهای سنتی، که اینک به واسطه توسعه افق دید ملت نرمالیزه شده اند و موارد مشابه اون ها در رستوران ها سرو می شه، فریاد وا مصیبتای ملت بلند می شد: که ای اجنبی! به چه جرأتی حریم حرم غذای اصیل آریایی رو به این خزعبلات می آلایی؟ چیزی که بعضی از نعره کشان در اون روزها از اون غافل بودن، تکامل تدریجی فرهنگ غذایی به همراه سایر جنبه های فرهنگی است. فی المثل، اگر نگارنده غذاهای سنتی همون ده سال پیش رو پیش روی میرزا علی اکبر خان می گذاشتند، بعید نبود شکوه اون خدابیامرز و فریاد وا مصیبتای اون مرحوم هم بلند بشه. پست سیکباج رو به یاد دارید؟ در همون پست به روشنی بر بنده آشکار شد که دستور هزار سال اون قابل بازسازی با مواد غذایی و لوازم آشپزی مدرن تر هست.

این دستور پیش رو تلاشی برای بازآفرینی یکی از محبوب های ته چین، ته چین لوبیا پلو می باشد. چون خواهرزاده بنده تعصب خاصی به ته چین بار و وجود رنگ قرمز تند در هر غذایی و بالاخص در لوبیا پلو داره، نامبرده می تونه منبع الهام این پست قلمداد بشه.

مواد اولیه:

لایه برنج زرد:

دو پیمانه برنج ایرانی، باسماتی یا تایلندی

دویست گرم ماست پرچرب پنج درصدی (معادل یک پیمانه. خامه ترش هم کارگشاست)

دو قاشق غذاخوری کره، ذوب شده

یک قاشق چای خوری نمک

یک قاشق غذاخوری محلول زعفران

مایه گوشت:

چهارصد و پنجاه گرم گوشت گوساله یا گاو کم چرب چرخ کرده

دو قاشق غذاخوری پیاز داغ

یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا

یک دوم قاشق چای خوری دارچین

یک قاشق چای خوری نمک

لایه برنج قرمز:

صد و پنجاه گرم لوبیا سبز (تازه یا یخ زده)، ریز خرد شده

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه

یک قاشق چای خوری پودر کاری ملایم

سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

· ابتدا برنج رو آبکش کنید. در حین آبکشی برنج، مایه ته چین رو با مخلوط کردن ماست، کره، زعفران، و نمک (یک قاشق چای خوری) درست کنید.

· در همان حین، مایه گوشت را هم هوا کنید. بدین منظور، گوشت رو بدون روغن تفت بدید. سپس پیاز داغ، گرم ماسالا، دارچین و نمک (یک قاشق چای خوری) رو اضافه کنید.

· گوشت رو از تابه خارج کنید و در همون تابه لوبیا سبز رو تفت بدید. پس از سی ثانیه، زردچوبه، پودرکاری و رب گوجه رو اضافه کنید. ته استکانی آب اضافه کنید تا سس-واره ای درست بشه. نصف برنج آبکش شده رو اضافه کنید، خوب هم بزنید تا برنج سرخ رنگ بشه.

· نصف دیگه برنج رو با مایه ته چین مخلوط کنید. مایه ته چین رو به کف و بدنه های یک ظرف پایرکس ترجیحا عمیق بچسپونید. مایه گوشت رو در صندوقچه تولید شده پهن کنید و سپس اون رو با برنج قرمز مدفون کنید.

· روی ظرف رو فویل آلومینیوم بپوشونید. در فر از پیش داغ و تنظیم بر ۴۰۰ فارنهایت تا همون ۲۰۵ سانتیگراد خودمون به مدت یک ساعت بپزید.

قالب محتوی ته چین رو در ظرف درخوری وارونه کنید و سپس به آرامی اون رو بلند کنید تا ته چینی بر کف ظرف به یادگار بمونه. اگر ته چین شروع به چموش بازی و شرارت و پافشاری بر موضع خود کرد، چاقوی میوه خوری رو بر لبه ها حرکت بدید تا دلبستگی های موضعی ته چین به قالب ریشه کن بشن.

Loobia-polow Tahchin (i.e. Green beans and ground lamb stuffed Persian baked rice)

noreply@blogger.com (Doozel) — Thu, 16 Apr 2020 14:50:00 +0000

Loobia-polow, meaning green beans rice in Farsi, is a pilaf of layered sautéed mince, green beans, and par-boiled rice. The major flavor profile of Loobia-polow is composed of mild spices such as turmeric, cinnamon, and saffron; its red color, furnished by an excessive amount of tomato paste. The pile of rice in the original dish is slowly cooked by the generated and ultimately evaporated steam. By now, almost everyone is familiar with the Persian crispy rice, also known as Tahdig. While the rice grains in the original dish get crispy and stick to the bottom of the pot and form Tahdig, the approach in the presented dish is different. Inspired by the ever-growing popularity of stuffed Tahchin dishes in today’s Iranian restaurant scene, the presented pilaf is stuffed inside a crispy rice shell. My niece is a big fan of Tahchinbar, a restaurant with branches in Tehran and Toronto that pioneered the stuffed Tahchin dishes. This dish is inspired by her love of very red Loobia-polow and Tahchinbar.

Ingredients:

Yellow Rice layer:

2 cups Jasmine, Basmati, or long-grain rice

7.05 Ounces (200 gr or ¾ cup) thick 5% yogurt (or sour cream)

2 TBSP butter, melted

½ TSP salt
1 TBSP rich saffron solution

Meat mixture:

1 Pound (~450 gr) low-fat (90/10) ground beef

2 TBSP caramelized onions

½ TSP Garam masala

½ TSP cinnamon

1 TSP salt

Red Rice layer:
7.05 Ounces (~150 gr) green beans (fresh or frozen), finely chopped

½ TSP turmeric

1 TSP mild curry powder

3 TBSP tomato paste

To make the yellow rice layer:

· Parboil the rice in 5 cups of boiling water with 2 TSP of Kosher salt added in. Unlike other forms of Persian rice, for Tahchin the grains do not need pre-soaking. When the rice is half-cooked, drain and rinse with cold water (click here for more instructions).

· In the meantime, make the custard by mixing the yogurt, melted butter, salt, and saffron solution. Mix in with half of the drained rice and set aside.

To make the meat mixture:

· Also, while the rice is being parboiled, make the meat mixture. Brown the lamb with no oil added. Add the spices, salt, and the caramelized onions. Remove from the pan and set aside.

To make the red rice layer:

· To the same pan, add the green beans and toast for 30 seconds. Add the tomato paste, curry powder, turmeric, and a dash of water to make a very thick sauce. Add the rest of the rice and mix until all the grains are red.

Assemble Tah-chin:

· Rub some cold butter (or oil) on the bottom and sides of a 2 to 3 Qt. glassware baking dish. Evenly spread the yellow half of the rice mixture on the bottom and sides of the dish.

· Evenly spread the meat mince mixture on the bottom of the chamber, created by sticking the rice to the pan edges.

· Evenly spread the red rice mixture on the previously laid meat mixture.

· Cover the pan with aluminum foil and bake in a preheated 375°F (~190°C) for forty-five minutes. Remove the foil and bake for another fifteen to twenty minutes or until the crust is golden brown.

Invert the rice onto a flat plate, gently lift the glassware pan. Cut into slabs and serve.