Хранение продуктов и готовых блюд в вакууме (вернее, в среде с пониженным содержанием кислорода) позволяет увеличить сроки хранения продуктов и готовых блюд в холодильнике в два-семь раз. Каким образом это облегчает быт? Во-первых, возможность долго сохранить готовые блюда в холодильнике позволяет готовить всего раз в неделю (подробнее об этой стратегии быстрой кухни – здесь). Вы можете делать [...]]]>

Хранение продуктов и готовых блюд в вакууме (вернее, в среде с пониженным содержанием кислорода) позволяет увеличить сроки хранения продуктов и готовых блюд в холодильнике в два-семь раз.
Каким образом это облегчает быт?
Во-первых, возможность долго сохранить готовые блюда в холодильнике позволяет готовить всего раз в неделю (подробнее об этой стратегии быстрой кухни – здесь). Вы можете делать это и без вакуумирования, пользуясь морозильником. Но для морозильника можно готовить не все блюда: ряд продуктов в нем необратимо изменяют структуру и вкус. А вакуумировать можно абсолютно любую еду. К тому же, хранение без заморозки возможно в абсолютно любом холодильнике, а freezing cooking требовательна к параметрам этой техники и в старых моделях дает сомнительные результаты.
Во-вторых, необходимость длительного хранения еды может возникнуть и без предварительных планов. Характерный пример – неделя после большого застолья. Многие хозяева и рады бы доедать излишки в течение недели, но через пару дней их приходится отправлять в мусор. Вакуумирование позволяет использовать последствия домашнего банкета значительно дольше.
А еще контейнеры с продуктами берут на дачу и в поездки. Контейнер не заменяет холодильника, но в случае отключения электричества позволит сберечь продукты лишние несколько часов.
Мотивом для приобретения вакуумных контейнеров может быть не только экономия времени или продуктов, но и стремление к здоровому образу жизни. Мало кто может отказаться в повседневном питании от бутербродов. Но фабричная колбаса на бутербродах – продукт сомнительной пользы. А имея вакуумные контейнеры, вы можете готовить самодельные «наполнители» для своих перекусов, которые выживут столько же, сколько покупная колбаса, но без всяких консервантов. Простейший вариант такой заготовки – отварная говядина или куриная грудка, содержание питательных веществ в которых несравнимо с тем, что можно получить из продукции пищепрома.
Можно хранить в контейнерах и сырые продукты – например, охлажденные мясо и рыба до недели не будут нуждаться в заморозке. Можно использовать их и как хлебницы: хлеб не отсыреет и не высохнет.

Как это работает?

Вакуумные контейнеры (и системы вакуумирования в пакетах) обеспечивают холодную консервацию продуктов. Продукты кладут в емкость, на поднос или в контейнер, накрывают крышкой и откачивают воздух при помощи специального насоса, которые прилагается к контейнеру или является частью крышки. В результате прекращается поступление в емкость новых бактерий, замедляется рост присутствующих, медленнее идут процессы окисления в самом продукте: ведь кислорода, необходимого для окисления, в окружающей среде становится меньше. Продукты дольше остаются свежими, на срезе не образуется засохшей корочки, при этом максимально сохраняется их вкус и запах, а также содержащиеся в них витамины. Кроме того, в разреженной атмосфере быстрее происходит маринование овощей и мяса.
Чем реже вы открываете контейнер, тем дольше может сохраниться продукт, однако даже при ежедневном «распечатывании» и «запечатывании» припаса срок его хранения будет большим, чем при хранении просто в холодильнике.
Существует 3 вида вакуумных контейнеров, отличающихся способом откачивания воздуха.

• С помощью прилагаемого насоса. Степень откачки воздуха в этом случае максимальная, срок хранения продуктов увеличивается в 5-7 раз. Емкости для хранения продуктов сделаны в этих контейнерах, вероятнее всего, из стекла, и являются наиболее устойчивыми к воздействию химических веществ. Но такие контейнеры, как правило, нуждаются в электропитании и стоят достаточно дорого (например, цена вакуумной системы фирмы Zepter – 400 -500 $ и выше). Дешевле контейнеры с прилагаемым механическим насосом: они обычно сделаны из пластика, и их качество их довольно нестабильно. Еще один вариант – выпускаемые некоторыми фирмами вакуумирующие крышки для обычных стеклянных банок. Их достоинство – стекло как материал, контактирующий с продуктами, недостаток – форма «основной емкости», не очень хорошо приспособленная для хранения многих блюд.
• С помощью встроенного в крышку механического насоса. Электричества здесь не требуется, воздух откачивается в степени, достаточной для продления срока хранения продукта в 3-4 раза. Эти контейнеры, из-за сложной конструкции крышки, как правило, нельзя ставить в морозильник, посудомоечную машину, микроволновку, а также сильно нагревать. Но их преимущество – достаточно высокая степень откачки воздуха, относительная надежность плюс максимальная мобильность и недорогая цена.
• Откачивание воздуха производится нажатием рукой в центр крышки, что дает наименьшую степень вакуумирования. Срок хранения продлевается в 2 раза, некоторые из этих контейнеров пригодны для морозильника и кратковременного размораживания блюд в СВЧ-печи. Хотя в морозилке и СВЧ все равно рациональнее использовать другую посуду. Надежность таких контейнеров может быть разной, но дешевые модели обычно недолговечны.

Кроме способа откачки воздуха, разные модели контейнеров отличаются формой, объемом, наличием разделителей пространства (последние позволяют хранить в одном контейнере несколько разных продуктов), материалом, из которого они сделаны, и, конечно, ценой.

Как выбрать подходящий контейнер?

Решите для себя, какие качества контейнера для вас критичны, а какими можно пренебречь ради более приемлемой цены. Определитесь, собираетесь ли пользоваться контейнерами вне дома, думаете ли разогревать пищу прямо в них. Нужно ли вам устройство повышенной мобильности или вы хотите наиболее долговечную систему? Важны ли вам дополнительные приспособления – такие, как индикатор состояния вакуума или календарь для установки срока хранения продуктов?
То, без чего не может быть вакуумного контейнера – надежная система герметизации и вакуумирования. Индикатор вакуума косвенно указывает на качественную работу устройства (например, в контейнерах марки «Vilas» при вакуумировании залипает специальная кнопка, а при повышении содержания кислорода она возвращается в прежнее положение). Но в любом исправном контейнере не должно оставаться возможности открытия крышки без произвольной разгерметизации (т.е. открытия клапана для поступления воздуха). Если вы можете снять крышку «голыми руками» – контейнер неисправен. Кроме того, есть смысл на практике оценить удобство пользования вакуумным насосом, если таковой имеется.
К сожалению, невозможно прямо при покупке оценить надежность клапанов – вы сможете убедиться в ней, только оставив загерметизированный контейнер на несколько дней и обнаружив, что крышка по-прежнему не открывается.

Творожная смесь по-американски. Фото из фотобанка http://pdphoto.org/