おっさんひとり飯

池波正太郎に学ぶ日本の未来。「ねぎま鍋」

2012-01-29T13:12:00.000+09:00

池波正太郎が、

「鯛の刺身を、良い酒をすこし落とした醤油をつけ、塩をつまみ入れた熱い煎茶を吸い物がわりにし、ご飯といっしょに食べる」

というその食べ方が、なぜそれほど魅力的かといえば、それが池波自身の手によって、自分の家で長年にわたり、鯛の刺身を食べるうちに、編み出されたものだからだ。

煎茶に塩をつまみ入れたものを吸い物がわりにするなど、どこの料理屋でされているとも思えない。

料理の本にだって、載ってはいないだろう。

料理屋や料理の本など、商業ベースの場所には絶対にない、家庭にだけ存在し得るものの匂いがする。

また煎茶に塩をふり入れて吸い物にするなど、横着ともいえそうなことを、池波の奥さんが考え出したとも思えない。

これはやはり、男が、自分の家で、自分自身が食べるために考え出した食べ方だと、強く感じられることになる。

この種の、男が自分の家で、考え出した食べ方について、池波は「そうざい料理帖」の中で、いくつか紹介している。

たとえば、「豚肉のうどんすき」。

作家子母沢寛の家に招かれた時、話を聞いたというもので、豚肉を鍋にたぎらせた湯で煮たあと、そこへうどんを入れ、醤油にみりん、昆布だしのタレで食べる。

また池波が10代のころ、ちょくちょく家に遊びに行った、「三井さん」が食べていた、大根の煮たのの話もある。

厚く輪切りにした大根を、長火鉢にかけた土鍋で、昆布だけ敷いて気長に煮る。

そのあいだ三井さんは、手製のイカの塩辛で酒を飲む。

大根が煮上がる寸前に、鍋に少量の塩と酒を振り込み、皿にうつし醤油を2、3滴落とした大根を口に運んだ三井さんは、

「む･･････」

と、いかにもうまそうな唸り声をあげたという。

このように戦前までは、男が自分が食べるものに関して、誰に教わるということでもなく、主体的に考えるということが、日常の風景だったということだろう。

しかし現代では、それはとても珍しいものになってしまったのではないか。

多くの男は、会社帰りにどの店へ食事に行くかとか、その店で何を注文するか、というところまでは考えても、家ではただ、奥さんに出されたものを、文句を言わず食べることに甘んじている。

たまに腕まくりをして、凝った料理を作ることはあっても、それが日常となることはない。

池波正太郎は、「食卓の情景」で、旅に同行した若い友人「片岡君」について書いている。

旅先の料亭で、うまいものを食い、片岡くんに「うまかったかい？」ときくと、片岡くんははにかんだようにうつ向き、

「ええ、でも納豆と味噌汁が食べたかった･･･」

という。

納豆と味噌汁くらい、奥さんに作ってもらえないのかときくと、新婚半年の片岡君、

「ええ、ワイフがそんなのは下等だからといって、朝食にはハムエッグとトーストしか食べさせてもらえないんです･･･」

腹を立てた池波、

「食べたくないものが出たら、お膳をひっくり返せ。そうしないと、一生食いたいものは食えねえぜ」

とタンカを切ったが、片岡君の顔色は冴えなかったという。

池波が若い頃ならともかく、今、男が奥さんの作った料理が乗ったお膳をひっくり返しでもしたら、即離婚は間違いないところだ。

しかし、池波の言うことにも一理ある。

人間が、自分の食べるものについて、主体的に考えることは、べつに男や女にかかわらず、本来「生活の中心」ともいえることであるはずだろう。

それを現在、なぜか、多くの男が、できないこととなってしまっている。

言うまでもなくこれは、男が悪いのでもなく、ましてや女が悪いのでもないだろう。

ここにこそ、現在の「日本」の問題が、凝縮して表れているといえるのではないか。

敗戦により、日本人はそれまでの流儀を捨て、生活のスタイルをアメリカからの輸入に頼るようになった。

自分がほんとうに食べたいものを考えようとするのでなく、テレビや映画で、アメリカ人が食べているものを、真似して食べるようになる。

その結果、日本の家庭から、「食」が消えてしまいかけているとすら、いえる状況なのではないか。

僕自身は、離婚して一人で暮らしているから、仕方なく、毎日の食事を自分で作っているともいえるのであって、奥さんのいる男が、どうしたら、自分の食を主体的に考えることができるようになるのか、よくわからない。

もちろんそれは、男が家庭の専制君主となることではないだろう。

しかしそれを考えようとしていくことの中に、日本の明るい未来が見えてくるのではないかという気も、しないこともない。

昨日食べたのは、池波正太郎「そうざい料理帖」に載っている、「ねぎま鍋」。

池波は、「大トロの」ねぎま鍋として書いている。

池波が子供の頃は、マグロは何といっても赤身で、大トロなど寿司屋でも出さなかったし、魚屋に買いに行けば、大トロはただでもらえたものだったそうだ。

もちろん今では、大トロを鍋にしてしまうなどというもったいないことはできないから、赤身、しかも本マグロではなく、もっと安いマグロを使うことになる。

スーパーで、台湾産のびんちょうマグロが、100グラム157円。

これならまあまあ、手が出ないこともない。

煮汁は、だしに酒、みりん、それに醤油で味付けする。

そうざい料理帖には、「すこし淡目の調味で」と書いてある。

僕もその通りにやってみたけれど、それよりも、煮詰まって、こってりと甘辛くなってきた煮汁のほうがうまかった。

そうざい料理帖には、マグロとネギだけを入れることになっているが、これはもちろん、好きな具材を加えたらいいことは、言うまでもない。

マグロは、すこし厚めの短冊切りにする。

長ネギは、ぶつ切りをたっぷりと。

先にネギや、他の具材を煮ておいて、やわらかくなったら、マグロを入れ、まだ中が半生くらいの状態で引き上げる。

七味をふって食べるとうまい。

シメは、煮汁をうすめてうどんを煮る。

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昔の日本の価値観を、今に活かすこと。「鯛の塩焼き鍋」

2012-01-28T12:09:00.000+09:00

池波正太郎がいいのは、戦前の日本の価値観を、戦後になっても保ち続けたところにあるという気がする。

戦争が終わり、日本人はそれまでとは断絶した、完全に新しい価値観のもとで、生活をするようになった。

もちろんそれにより、経済大国への道を歩み、僕などもその恩恵を、十分に受けてきたのだから、戦後の価値観をまったく否定してしまうことは、できるわけがない。

でもそのしわ寄せが、たまりにたまってしまい、身動きが取れず、にっちもさっちも行かなくなってしまっている現在、多くの人が全否定している、「戦前」というものについて、何か学ぶべきものがなかったのか、もう一度点検してみることは、決して無駄ではないだろう。

池波正太郎は、戦後の価値観について、非常に懐疑的であったのだと思う。

そして意識して、戦前の時代の流儀を、今の時代の人たちに伝えようとした。

「食卓の情景」の冒頭に、自分が家庭の専制君主として君臨し、奥さんとお母さんという2人の女性を統治する様子が描かれている。

専制君主が、現代の日本人に嫌われることなど、池波は百も承知だったろう。

僕も、なんだか今、復活の兆しを見せつつある、専制君主は大嫌いだし、専制君主は、現在の日本の問題を解決するのでなく、さらに日本を、奈落の底へたたき落とす役割しか、果たさないものと思っている。

しかし池波は、自分が専制君主として君臨した姿をことさらに描くことにより、現代の日本人が、何か大切なことを忘れてしまっているのではないかということを、問いかけたかったのではないかと思う。

僕が長年暮らした東京は、日本の中で最も、戦後の価値観に染まってしまっている場所だと思うけれど、地方へいけば、まだまだ昔の価値観が残っているところは、たくさんあるのだろう。

僕は名古屋と広島、それから今、京都に、それぞれ2年ほど住み、東京の価値観とはまったく違ったところで、人々が生活しているのを感じた。

とくに名古屋と、そして京都は、戦前よりもっと昔、明治維新前の中世の価値観を、今でも持ち続けているのではないかと感じる。

京都は古都だから、それも当然だろうと思う人も多いかもしれないが、実は名古屋も、京都と比肩しうる、古い伝統がいまだに生きる場所なのではないかと思う。

明治維新により日本に導入された「近代」の価値観は、ひとつの言い方として、「効率」を何より重視するものであると言ってもいいだろう。

もちろん現代社会において、効率を無視する者は、生き残ることができない。

しかし効率だけで、人間のすべてを正していこうとするときに、生まれてくる歪みが、現代の日本を蝕んでいると言えるのじゃないのか。

名古屋が生んだ世界企業トヨタ自動車では、現在でも建前としては、すべての作業員が、ラインを止める権利をもつと聞く。

不都合があったとき、ラインを止め、どうしたらその不都合を解消できるのかを、ラインの従業員全員で話し合う。

それは一見、非効率的であるように思えるけれど、逆にそれこそが、次元のちがう効率に導かれることになることを、トヨタ自動車はその成長により、証明したといえるのじゃないか。

関係者の全員が納得するまで、とにかく話しあう「寄り合い」は、江戸時代以前の伝統だ。

現代では「談合」とよばれ、むしろ法律に反することとすら思われているけれども、かならずしも悪いことばかりではないことも、知る必要があるように思える。

というわけで、前置きが異様に長くなってしまいましたが、昨日食べたのは、池波正太郎「そうざい料理帖」に載せられている、「鯛の塩焼き鍋」。

池波は鯛が好きで、そうざい料理帖にも鯛の料理がいろいろ出てくる。

池波は、鯛の刺身を食べる時には、生醤油に良い酒をすこし落とし、濃くいれた熱い煎茶に、塩をつまみ入れたものを吸い物がわりにして、ご飯を食べるのだそうだ。

僕も一度やってみたいと思いながらも、家ではご飯を食べないために、まだ果たせずにいる。

池波が、銀座の料理屋で、鯛の刺身を食べた時のくだりも趣深い。

有名な店へ入ったが、懐が寂しかったので、隅の席に座り、鯛の刺身とハマグリの吸い物で、酒を一本飲んだ。

それから半分残しておいた鯛の刺身で、ご飯を一膳食べ、おもわず「ああ、うまかった」とつぶやいたら、カウンターの向こうの板前が、にっこり笑って会釈してくれたという。

しかし今ではその店も、そういうのどかな雰囲気が失われてしまい、客に出す料理もひどいものになってしまったと、池波は書いている。

鯛の塩焼き鍋は、折り詰めに入った鯛の塩焼きを、池波が食べるときのやり方だ。

「深めの鍋に湯を煮立て、鯛はまるごと入れ、煮出したら豆腐のみを入れる。味付けは酒と塩のみがよい。

これを小鉢に引き上げ、刻み葱を薬味にして食べるのは、飯より酒のときだろう」

前からやってみたいと思っていたのだけれど、昨日スーパーへ行ったら、連子鯛がわりと安く出ていた。

けっこう大きいのが、399円。

まあまあいいんじゃないか。

まずこれを、塩焼きにする。

鯛は皮が弱いから、焼く時にはまず、よくよく焼き網をあたため、さらにサラダ油を塗ってから魚を置くようにしないと、皮が焼き網にくっついて、ベロベロに剥がれてしまうから、注意が必要だ。

鯛といっしょに入れる具をどうするか。

これについては、ずいぶん悩んだ。

池波は「豆腐だけ」というわけだが、僕の食欲には、どうしてもそれでは足りない。

池波流は洒落ているには違いないが、今回は素直に、自分の食欲に従うことにした。

豆腐のほかに、長ネギのぶつ切りと、えのき茸。

昆布だしに酒をたっぷり注ぎ込んだ汁で、まず鯛だけ、アクを取りながら10分ほど煮る。

10分煮て、焼く時にふった塩が汁に出てから、味付けをする。

実はこれも、池波は「塩だけ」と言っているが、ほんとは醤油もすこし入れたほうがいいんじゃないかと、作る前には疑う気持ちがあった。

しかしまず塩だけつまみ入れ、味を見てみると、塩焼きした鯛の香ばしい味が出ていて、たしかにそれだけで十分うまい。

人のレシピを、何でも自分流にしてしまうのは、考えなければいけない場合もあるということだ。

味付けしたら、あとは残りの材料をすべて入れ、ひと煮したら出来あがりとなる。

小さいながらも、尾頭付きの鯛が入るから、非常に贅沢な感じがする。

鯛のうまみがたっぷり出て、大変うまいことは、言うまでもない。

シメは雑炊でも、うどんでも。

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ニンニクとショウガをきかせ必殺の味。「スペアリブおでん」

2012-01-27T11:55:00.000+09:00

「おでん」と「鍋」は、冬場の燗酒の友として、東西の横綱ともいえる存在だ。

どちらもたっぷりの汁で煮るところは似ているが、鍋がさっと煮て食べるものであるのに対し、おでんはゴロゴロの具を、たっぷりと時間をかけて煮て、味を含ませる。

具が大きいから、皿によそっても、しばらくは冷たくならない。

鍋の温かみを、皿に移して、それを時間をかけ、チマチマと楽しむというのが、おでんの醍醐味ということになるわけだ。

このおでんの具だが、大根や玉子、厚揚げなどの他には、ちくわやらさつま揚げやら、魚の練り物がよく使われることとなっている。

日本は歴史的に、魚を中心に食べてきたから、魚をゴロリとしたおでんの具に仕立て上げるためには、練り物にたよる他なかったということだろう。

でも現代では、日本人も肉食をするようになっているのだから、おでんにゴロリとしたかたまりの肉を入れたって、ちっとも悪くない。

悪くないどころか、これが非常にうまいから、やってみることをぜひ勧めたい。

肉はやはり、スペアリブとか、鶏の手羽元とか、骨付きのやつが、だしもよく出るし、またおでんとしての風情もある。

今回はスペアリブ。

下茹でなど一切せず、そのまま鍋に入れる。

あとは大きく切った大根。これもそのまま鍋に入れる。

そこへ、まずはだし昆布。それから皮だけ剥いた、一かけのショウガ。やはり皮だけ剥ぎとった、一かけのニンニク。それに長ネギの青いとこを入れる。

水を張って、火にかける。

初めのうちは、アクが大量に出てくるから、ていねいに掬いとる。

火を弱め、コトコトと1時間ほど煮る。

肉や魚を煮るときは、湯気によって雑味が飛ぶから、フタはしない方がいいといわれる。

1時間煮たら、ネギは捨て、たっぷりの酒と、醤油で味をつける。

ここに厚揚げを入れ、さらに30分ほど煮る。

もちろん、ゆで卵やら、コンニャクやら、シイタケやらを入れても、間違いなくうまい。

煮終わったら、かならずそのまましばらく置く。

冷えるにつれ、味がしみ込んでいくことになる。

卓上のコンロで、鍋を温めながら食べる。

スペアリブのだしがたっぷり出て、「うまいに決まっているだろう」という味。

豚のだしのおでんとは、ちょっと意外な感じもするが、違和感はまったくない。

残り汁をうすめてラーメンにすると、これがまた、非常にうまい。

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メニューを考えることの不定性。「鶏とカブの塩鍋」

2012-01-26T11:15:00.000+09:00

ここ何ヶ月か前から、「料理」のランキングに加わるようになって、なんとなく、主婦の気持ちが分かるような気になっている。

以前は「日記その他」というところにいたから、べつに何でも、勝手なことを書き、料理は多くの題材のうちの一つということで、それほど気を遣うこともなかった。

食事のメニューも、純粋に自分が食べたいものを食べるという以外には、考えることもなかったのだが、料理のランキングに入ると、やはり多少は見栄えのするものを、ブログに載せたいという気にもなってくる。

そこで毎日あれこれ、今日の食事を何にするか、けっこうな時間を使って考えるようになったという次第なのだ。

そうすると、これが意外に大変だ。

自分が食べたいだけならば、考えるのに大して造作はない。

極端にいえば、同じものが何日か続いたって、そう気になるものでもない。

しかし人に「食べたい」「作りたい」と思ってもらいたいと思ったら、そういうわけにはいかない。

やはりそれなりに人の興味を引き、食欲をわかせるようなものを、考えないといけないことになる。

ところが今度は、人のことを考えすぎるあまり、「自分が食べたい」という気持ちを忘れてしまうと、料理をするのが、つらい、嫌なものになってしまう。

人のことだけを考えるのでもない、かといって、自分のことだけを考えるのでもない、人と自分とが、いっしょに楽しめるものを、なんとか考えたいと思うわけだが、これこそ、主婦の人たちが、毎日やっていることなのだろう。

おそらくすべての創作は、そのようにして行われるものなのじゃないか。

芸術家が、自分が楽しむことだけを考えていたら、人を感動させるものを創ることはできないだろう。

かといって、人を楽しませることだけを考えたものは、すでに芸術ではない。

そのあたりの微妙なバランスに、人は死ぬまで、悩み続けることになるのじゃないかと思うのだけれど、たぶん、それが「生きる」ということなのだろうな。

というわけで、昨日も何を食べようか、料理本を見たり、ネットを検索したりしながら、あれこれ考え、結論として決まったのが、「鶏の塩鍋」。

まあ僕の場合、「鍋」であることは、大前提で外れようがないのだけれど、これまで鶏肉の鍋を作る場合、水炊きにするか、醤油で味をつけるか、韓国風、トマト味、カレー味などの味付けにするか、ということにしてきた。

でも考えてみたら、鶏の水炊きをやり、その残り汁に塩コショウして雑炊にすると、非常にうまい。

下手に醤油をたらしてしまうより、塩コショウだけのほうがうまいのだ。

それでたしかに、鶏の塩鍋はいけるのじゃないかと思い至り、やってみることにしたわけなのです。

使った鶏肉は、手羽元。

手羽元は、何といっても、安いのがいい。また骨が付いているから、だしがよく出そうな感じがする。

でもこれは、手羽元でなくても、手羽先とか、モモ肉とかでももちろんいいし、骨付きのぶつ切りモモ肉などが手に入れば、最高かもしれません。

これに、よく塩をすり込んでおく。

うす味で煮るわけだから、肉に味をつけておかないと、まったく味がしないことになってしまうわけですよね。

あとはカブ。カブは今が旬だから、ほんとにうまい。

というか、カブは、旬の時でないと、あまり手に入りませんよね。

カブの葉と茎も、いっしょに入れる。

それにニンニクを１かけ。

これらの材料を、昆布をしいた鍋に入れ、その上から水を張り、日本酒をドボドボと注ぎ入れる。

鍋を火にかけ、アクを取りながら、コトコト20分ほど煮る。

途中で味をみて、塩が足りなければ、塩をふる。

火を落とす少し前に、ぶつ切りにした長ネギを入れる。

最後にゴマ油をスプーン１杯、たらし込んだら出来あがり。

粗挽きの黒コショウをふって食べる。

ちょっとシャバっとした感じにはなるけれど、味として足りないところはない。

鶏のうまみをたっぷり吸い込み、やわらかく煮えたカブが美味。

こってりさせたければ、バターをのせる。

逆にあっさりした刺激が欲しければ、レモン汁も良い。

日本酒にも、もちろんのこと、よく合う。

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甘い大根おろしが、ブリの味を引き立てる。「ブリと水菜のみぞれ鍋」

2012-01-25T12:28:00.000+09:00

ブリといえば、やはり合わせる材料の定番としては、「大根」ということになるわけですよね。

ブリも大根も、冬が旬。

「旬のものどうしは相性がいい」と言いますが、このブリと大根も、ブリの臭みを大根が消し去り、また大根の素朴な味わいが、ブリによって引き立てられるという、まさに名コンビだといえるでしょう。

ブリ大根は言わずもがな、ブリを塩焼きして、大根おろしを添えるのも、またうまい。

そしてこのみぞれ鍋も、ブリの食べ方として代表的なものの一つだといえるでしょう。

ブリの鍋の、仕上げに大根おろしを入れるわけですが、大根おろしというと、なんとなく「辛くてさわやか」なイメージがあるかもしれません。

しかし大根おろしは、火を通すと、甘くなるんですね。

素朴な甘さの大根おろしが、ちょっとクセがあり、やんちゃなブリを包み込み、奥行きのある、まろやかな味にしてくれる。

だから大根おろしは、薬味としてちょっと入れるという感覚でなく、最低でも大根を1本の半分程度は使い、「だし」の一部と考えることが、みぞれ鍋をおいしく食べるポイントなのじゃないかと思います。

ブリは、あらを買うと、ほんとに安い。

店にもよりますが、昨日買った近所のスーパー、山盛り入って198円也。

あらは見た目がグロいとか、料理するのも食べるのも面倒とかの理由で、敬遠する人も少なくありませんが、煮炊きに使うには、切り身よりもよっぽどうまいです。

あらを買ったら、家に帰ってきたら、すぐに表うらに塩をふり、そのまま冷蔵庫に入れておく。

べつに何時間でもかまいません。

塩があらの臭みを取り、うまみを増してくれることになるんですね。

塩をふったあらは、さらに湯通し。

給湯器のお湯が、90度程度あるのなら、そのまま使うので十分です。

あらを湯に入れ、すこしかき混ぜて、アクが出た湯を捨てる。

これを2～3度やってもかまいません。

湯通ししたら、ていねいに水洗い。

血のかたまりとヌメリが、臭みの原因となりますので、これを手でこすったり、ほじくり返したりしながら、よく落とします。

以上であらの下準備は終了。

大根もおろしておきます。

みぞれ鍋は、大根をたくさん摂るのには、最も適した料理ですね。

大根おろしは、汁ごと使います。

鍋に昆布をしき、水を張り、大量の酒を入れ、火にかける。

これでブリを、あくを取りながら15分くらい煮る。

魚のあくは、臭みの元となりますから、ていねいに取った方がいいですね。

それから味付け。

入れるのは醤油だけ。

大根おろしの甘みがあるから、みりんや砂糖は必要ありません。

あとから大根おろしを入れると、煮汁がすこし薄まることになるので、味は濃い目につけておく。

野菜を入れる。

定番は、水菜、長ネギ、それに油揚げか豆腐。

野菜を入れ、煮汁が沸いてきたら、すかさず大根おろしを入れる。

ふたたび沸騰してきたら、出来あがり。

七味をふって食べると最高。

シメのうどんも、たまりません。

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和風か洋風か微妙でうまい。「塩鮭とカブの和風スープ」

2012-01-24T12:08:00.000+09:00

鮭だとかタラだとかを、カブやジャガイモ、ニンジンなどと一緒に、ニンニクとローリエを入れて、コトコト煮て、ハーブやバター、レモン汁、それに粗挽き黒コショウなどをかけて食べるというのは、地中海あたりの料理にありがちだけれども、これはその和風版。

だしは和風だしをふつうに取る。

だしに酒と塩、醤油で、お吸い物程度の味をつけ、そこに湯通しした塩鮭、大きめに切ったカブ、ざく切りしたカブの茎と葉、やはり大きめに切ったジャガイモとニンジン、玉ねぎを全部入れ、コトコト煮る。

塩鮭の塩気が出るから、味付けは多少薄めにしておく。

こういうものは、15～20分ほど煮て、多少煮くずれるくらいにしたほうが、おいしいんですよね。

カブの茎と葉も、意外にかたいので、初めから入れてだいじょうぶ。

皿によそってから、好みでバターまたはレモン汁、それに粗挽きの黒コショウをかけて食べる。

洋風なのか、和風なのか、分からない、微妙な感じが、またいい。

酒がやわらかく煮え、カブもジャガイモも、ホクホクなのがたまりません。

これは「具たくさんおかずスープ」という本の中のレシピを参考にしました。

この本、和洋中韓エスニック、いろんなスープが載っていて、けっこういいですよ。

いつも、鍋を、あとは煮ればいいだけにして、居間に持ってきて、卓上のコンロで煮ながら酒を飲むわけなんですが、どうも最近、いきなり火を点けてしまうのが、もったいなくなって、火を点けずに30分くらい、飲むようになってしまったんです。

バタバタと支度をして、席について、すぐ火を点けてしまうと、なんだか追い立てられているようで、気ぜわしい感じがしますよね。

酒飲みにとっては、あまり食い物などを食ってしまうのでなく、ちょっとしたツマミで、酒だけ飲んでたほうが、酒がうまい。

酒を飲んでいるうちに、徐々にお腹が減ってくるから、そうなってようやく、コンロに火を点けることとする。

おかけで、今まで、食べ始めから食べ終わりまで、2時間かけていたものが、2時間半かかるようになり、火を点けるまで飲むコップ1杯分の酒が、これまでより丸々増えることとなってしまいました。

まあでも、気分がいいんですから、そのくらいは、仕方ないですね。

京都へ来てから、この時期になると、いつも酒のツマミにするスグキ。

こんな形をしています。

茎と葉の部分は、野沢菜と似たような感じなのだけれど、根が大きくなっているのが、ちょっとちがう。

スグキを漬けるには、室に独特の菌がいることが必要で、だから上賀茂あたりの、100軒ほどの農家だけしか、スグキを漬けることはできないのだそうです。

家の近くの三条会商店街に、上賀茂の農家のおばちゃんが露店を出していて、毎年この時期になると、スグキを売る。

スグキも室により、味は色々ちがうのだそうですが、京都の人に聞くと、このおばちゃんのスグキも、悪くないとのことでした。

大宮通三条の角の公園の前にいます。

土曜日以外の昼から夕方までですが、急用が入ると休みます。

スグキの味は、カブともちょっと、似ていないこともないのだけれど、発酵して、独特の酸味があるのが特徴です。

スグキの成分は、肝臓にもいいらしい。

たしかにスグキをツマミに酒を飲むと、悪酔いすることがありません。

でもそのおかげで、つい飲み過ぎてしまうことになるから、結局肝臓にいいのか、悪いのか、わかりませんね。

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日本酒に合うトマト鍋。「キムチトマト鍋」

2012-01-23T11:43:00.000+09:00

トマト鍋は、変わり鍋としては、現在、一番人気ともいえるのじゃないでしょうか。

洋風のイメージのあるトマトソースを、土鍋に入れるというミスマッチ感。

また和風野菜を入れてもまったくOKだったり、さらにご飯を入れておじやにすると、リゾットのようになるという、意外なおいしさが、人気の秘密なのでしょう。

トマト鍋の素を買ってきてもいいし、自分でオリーブオイルやニンニクを、炒めるところから始めても、さほど難しいこともない。しかも家族の人気も上々とくれば、主婦としては、これほどありがたいものはないというわけですね。

ただトマト鍋には、致命的な欠陥があるんですよね。

それは、「日本酒に合わない」ことなんです。

洋風の、オリーブオイルやら、チーズやらを使ってしまうと、日本酒に合わないことは、言うまでもありません。

しかしオリーブオイルやらチーズやらは一切使わず、和風調味料に合わせてみても、やはりトマト鍋は、日本酒には合わないんですね。

トマトのあの独特のうまみそのものが、日本酒をはねのけてしまうところがある。

しかもオリーブオイルやチーズを使わないと、トマトソースの味も、いまいちパンチが足りないということとなってしまうんです。

別に日本酒に合わないのならば、無理して日本酒を飲まず、ビールでも、ワインでも、飲めばいいわけです。

しかし毎日決まって日本酒を飲む、たとえば僕のような人間にとっては、それが鍋であるならば、やはり日本酒を飲みたいと思うところなんですよね。

そこでこれまで、「日本酒に合うトマト鍋」を探し求めて、何度かトライしてきましたが、結局うまくいきませんでした。

鍋自体はおいしいのだけれど、日本酒はギリギリで、「やはり合わない」という結果となってしまっていたんですね。

ところが今回、とうとう「日本酒に合うトマト鍋」を見つけました。

それが、

「キムチトマト鍋」

です。

要は、「キムチ鍋にトマトを入れる」というだけの話です。

キムチとトマトなど、合うのかと思うかもしれませんが、バッチリ合います。

韓国には、「トマトキムチ」というものも、あるそうですね。

洋風のトマトソースで、トマトの味を引き立てる、

「オリーブオイル、ニンニク、チーズ、唐辛子」

が、キムチ鍋では、

「ゴマ油、ニンニク、キムチ、唐辛子」

が代わりを務めるというわけです。

しかももともと、キムチ鍋は、日本酒によく合うので、ここにトマトを入れても、まったく変わらずに、日本酒に合うこととなります。

日本酒好きの方は、よろこぶこと請け合いですので、ぜひ試してみてください。

キムチトマト鍋をもっとも簡単に作ろうと思ったら、「桃屋キムチ鍋の素」のような、濃縮タイプのキムチ鍋の素を使い、そこに足す水を減らし、その分、トマトジュースかカットトマトを入れる、ということになるかと思います。

しかし、多少の韓国食材さえあれば、これを自分で作ることも、さほど難しいわけではありません。

まず和風だしを取り、そこにカットトマトかトマトジュースを入れます。

だしは、トマトのうまみと昆布のうまみは同じものなので、昆布を入れる必要はありません。

削りぶしや煮干し、だしパック、またはほんだしなどでもいいですね。

ここに、味を見ながら、キムチ、コチュジャン、酒と醤油を加えていきます。

より本格的な、刺激的な味が好みならば、韓国の粉唐辛子か豆板醤、それにニンニクをすりおろしたものを加えます。

唐辛子とニンニクの量は、お好み次第ということになりますね。

味付けは、以上で終了。

あとは、お好みの材料を煮るだけです。

豚肉、豆腐、それにアサリは定番ですね。

それに昨日は、玉ネギ、シメジ、それから小松菜を入れました。

最後にスプーン1杯程度のゴマ油をたらし込んだら、キムチトマト鍋の完成です。

これはほんとにおいしいです。

日頃のキムチ鍋や、トマト鍋が、一風変わったものになるとともに、日本酒にも合う。

もちろん、うどんや雑炊にも、申し分ありません。

キムチトマト鍋は、ネットを検索して見ましたら、それほどポピュラーではないものの、全くないわけではないみたいです。

つい昨日あたりのニュースでも、全国のトマト産地が協力して、トマトの冬場の消費を拡大しようと、キムチトマト鍋の試食宣伝会を、東京で開いたとの記事が出ていました。

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変わった具材で、広がるバラエティ。「タラとジャガイモのキムチ鍋」

2012-01-22T12:01:00.000+09:00

キムチ鍋は、すっかり日本の定番料理の一つとなりましたよね。

1年ほど前に、「笑っていいとも」で、「好きな鍋料理」のアンケートをとったら、「全世代でキムチ鍋が1位になった」というので、

「韓流ドラマを抱えるフジテレビが、事実を韓国寄りに捏造したのじゃないか」

と話題になったこともありました。

キムチ鍋は、「キムチと豚肉、豆腐、アサリ」を入れるのが、定番じゃないかと思います。

この4つは、たしかに黄金ともいえる取り合わせで、何ともおいしいのは間違いありません。

でもせっかくなら、もう少しちがう具材に挑戦し、キムチ鍋のバラエティを広げられたらと思うところでもありますよね。

そこで「変わりキムチ鍋」として、メインの具材におすすめしたいのが、タラ。

韓国では、タラを入れた鍋は「タラチゲ鍋」として、大変ポピュラーなんですね。

タラはもちろん、魚屋であらでも安く手に入れば最高なんですが、スーパーで安く売ってるアメリカやロシア産の塩タラでも、まったく問題なくおいしくできます。

そして、このタラにあわせる具材として、ジャガイモ。

韓国のタラチゲ鍋では、大根を入れるのが定番なんですが、それを大根ではなく、ジャガイモを入れると、大変おいしいです。

タラにジャガイモは、スペインあたりのスープ料理で、定番の組み合わせなんですよね。

キムチ鍋にあわせても、とてもイケます。

具材はその他、絶対欠かせないのは、玉ネギ。ジャガイモと玉ネギの組み合わせが、またいいんですね。

あとやはり絶対欠かせないと思えるものは、豆腐。キムチ鍋の辛い味に、淡白な味の豆腐は、心休まるひと時です。

それからもちろん、アサリも入れるとおいしいです。

そのほかにはシメジと長ネギを入れましたが、キノコ類はなんでもいけると思いますし、春菊や小松菜などの青菜類も、イケますよね。

キムチを入れるのなら、白菜は入れないほうがいいと思いますけど、キムチを入れずに作るなら、白菜も悪くないかもしれません。

キムチ鍋には、「キムチ鍋の素」を使う人も少なくないかもしれません。

それも悪くありませんが、自分で味付けをするのも、韓国の食材さえあれば、それほど難しくありません。

料理は自分で味付けしたほうが、自分好みの味になリますし、おまけに料理の構造がわかってくるということもあるので、楽しいですね。

だしは、和風だしを強めに取ります。

これは昆布と削りぶしのだしですが、昆布と煮干しでもいいですね。

だしパックや、なんなら粉末のだしを使っても、もちろん悪くありません。

このだしに、韓国風の味付けをしていくわけですが、「キムチとコチュジャン」を入れるというのが、定番のやり方でしょう。

コチュジャンは、甘辛い豆味噌のことで、スーパーにも売ってますから、手に入りやすいですよね。

これに酒と醤油を足せば、十分イケる味になりますし、お子さんのいる家庭なら、このくらいにしておいたほうがいいですね。

でも辛いのが好きな人や、刺激が好きな人にとっては、これでは物足りないのも事実です。

コチュジャンは、辛味が弱い上に、甘みが強いので、たくさん入れてもあまり辛くならず、しかも甘さが増してしまって、味のバランスが崩れてしまうことになるんですね。

そういう場合におすすめしたいのが、「コチュカル」です。

コチュカルは、韓国産の粉唐辛子のことで、スーパーにはまず売ってないんですが、韓国食材を売ってる店に行けば、手に入ります。

値段もバカみたいに安くて、だいたい上の分量で、それぞれ100円程度です。

コチュカルは、左の粗挽きと、右の細挽きがあります。

細挽きのほうが辛く、粗挽きは、赤い色を引き立てるためにあるようです。

キムチ鍋を辛くする時には、これを両方使います。

日本の一味唐辛子に比べると、辛味はそれほど強くないので、粗挽きと細挽きそれぞれを、大さじ1～2杯入れると、かなり本格的な味になります。

もしコチュカルがなかったら、豆板醤を使ってみるのも、悪くないかもしれません。

あと、鍋をより本格的に韓国風にしたいと思ったら、ニンニク。

これはすり下ろしても、みじん切りでもかまいません。

ニンニクの量ですが、1かけ入れれば、日本人的には十分というところでしょう。

でも韓国の人は、たとえば4カップのだしがあったとしたら、3かけは入れるんじゃないかと思うんですよね。

韓国風の味が好きで、しかも翌日、誰かに会う予定がないのならば、ニンニクをたっぷり入れて、韓国風情を満喫するのも、悪くないでしょう。

じつは韓国料理の調味料ですが、メインになるのは、

「酒、醤油、コチュカル、ニンニク、それにゴマ油」

です。

キムチとコチュジャンは、まったく入れなくても、上の5つを入れれば、きちんと韓国風の味になるんですね。

とくにコチュジャンは、「コク出し」として考え、あまり入れすぎないのが、味をうまく決めるポイントじゃないかと思います。

だしの調整が終わったら、まずタラ。それから5ミリ幅程度に切って、水に浸けておいたジャガイモ、玉ネギ、豆腐を入れて、5分ほど煮ます。

つづいてシメジ、長ネギ、それに砂出ししたあさりを入れ、さらに5分ほど煮ます。

あさりの口が開いたら、ゴマ油を大さじ1ほどたらし込んで、完成です。

これは、ぜひやってみてほしいです。

大変うまいです。

タラとジャガイモの取り合わせが、ちょっと意外な感じはしますが、キムチ鍋の辛い味に、ほんとに合います。

酒は、ビールや焼酎でもいいでしょうし、韓国料理には日本酒が、まったく問題なく合いますね。

またご飯の上からキムチ鍋をかけ、クッパにして食べるのは、おいしいのは言うまでもないでしょう。

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金目鯛をみつけてオタオタしないためのおさらい。「金目鯛のちり鍋」

2012-01-21T12:06:00.000+09:00

世の中に、「今日の晩御飯は金目鯛の煮付けにしよう」などと思って買い物に出る人は、ほとんどいないでしょう。

鯛やブリなら、切り身にしても、あらにしても、どの魚屋でも、スーパーでも、年中置いているから、

「今日魚屋へ行けば、ブリのあらが売っているだろうから、それを買ってブリ大根にしよう」

などと考えることができる。

ところが金目鯛の場合、魚屋に出ることが、めったに無いわけですよね。

金目鯛は、年中獲れるのだけれど、養殖ができませんから、獲れるときと獲れないときに大きく差があり、漁獲量が不安定なのだそうです。

だから魚屋でもスーパーでも、思い出したようにポッと、置かれることになる。

そうなると、たいがいの人は、自分が家を出るときに考えていたものを買って帰るものだから、立派で、いい色をした、いかにもおいしそうな金目鯛のあらが、「えっ」というような安い値段を付けられて、売れ残っていたりすることがあるわけなんですよね。

そういう金目鯛のあらを見かけたら、やはり迷わず、手を伸ばしたいものだと思うわけですが、料理の方法が分からないと、つい尻込みしてしまうこともあるでしょう。

ですからいつ、金目鯛のあらに出会ってもいいように、料理の方法をあらかじめ知っておくことは、決して無駄ではないですね。

そこで今回は、金目鯛の料理法について、おさらいしておきたいと思います。

■　塩焼き

塩焼きは、基本的に、どんな魚でも万能です。

金目鯛のあらも、「塩をふって焼いたらいい」と、魚屋のおばちゃんは言っていました。

これがいちばん簡単な方法ですよね。

ただ金目鯛は、ややニオイがあるので、塩焼きには向かないという説もあります。

■　煮付け

金目鯛の料理法として、いちばん有名なのは、やはり煮付けですよね。

こってりと炊き上がった、脂ののった金目鯛は、たまりません。

あらを煮付けるときは、ていねいな下処理が必要です。

薄塩をふり、30分程度おいておく。

湯通しする。

金目鯛は、皮が弱いので、熱湯に浸してしまうと、皮が縮んで、剥がれてしまいます。

80度くらいまで冷めた湯を、やさしくかけ回してやるのがポイントです。

湯通ししたら、水でよく洗い、ぬめりや血のかたまり、ウロコなどを取り除きます。

煮付けるときも、あまり長いこと炊いてしまわず、切り身なら7～8分、あらでも10分程度で炊き上げて、トロッとした食べごたえを残したいですね。

■　鍋物

金目鯛は、鍋にするのも最高です。

水で炊くちり鍋でも、汁に味をつける寄せ鍋でも、どちらでもOK。

作り方は、途中までは同じです。

まずもちろん、あらかじめ薄塩をふり、湯通ししておきます。

それから昆布だしに、酒をたっぷりと入れた汁で、あくを取りながら、7～8分煮る。

7～8分煮たところで、塩と醤油で味をつければ寄せ鍋に、味をつけなければちり鍋に、なるというわけなんですね。

野菜は、豆腐、長ネギ、えのき茸など、すぐに火が通るものの場合は、ここで入れて、汁が再び沸騰してきたら、ひと煮して火を落とす。

白菜とか、シイタケなど、火が通るのに時間がかかるものを入れるのならば、初めから、金目鯛を煮るのといっしょに入れてしまったほうがいいですね。

煮上がったら、火を落としに落として、汁を沸騰させないようにしておけば、しばらくはそのままでも、おいしく食べられます。

僕はひとりなので、丸ごとのあらをそのまま鍋に入れましたが、何人かで取り分けるなら、ぶつ切りにしておいたほうがいいですね。

魚屋ならば、言えばぶつ切りにしてくれます。

あらは何といっても、目のまわりがうまい。

目玉のあたりを丸ごと口に入れ、ゼラチン質のどろどろを吸い取って、目玉と、そのまわりの軟骨状のものだけ口から出すのが食べ方です。

タレはポン酢醤油に大根おろし。一味唐辛子をふり込みます。

金目鯛は、天然モノですから、やはり養殖モノとは味がちがいます。

さすが広々とした大海原を、泳ぎ回っているだけあり、養殖モノのような濁った感じがまったくなく、味が澄み切っているんですね。

ちなみにこの金目鯛のあら、カマの部分もまるまる付いて、500円でした。

濃厚なだしの出た汁は、うどんでも、雑炊でも。

ちり鍋にしたときは、塩と少しの醤油で味付けします。

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まろやかで、クリーミーな味わい。「なんちゃって京風の豚汁」

2012-01-20T13:41:00.000+09:00

豚汁も、豚肉と野菜を煮て、味噌で味をつけるだけという、簡単に作れるものでありながら、うまいし、体は温まるしというので、冬場はどうしたって、多投することになりますよね。

各家庭で、それぞれの工夫があるのじゃないかと思いますけど、その1つとして提案したいのが、この「なんちゃって京風の豚汁」。

ひとことで言うと、京風雑煮風に、豚汁を作ってみるというものです。

べつに、京都の人が、このような豚汁を食べているというわけではありませんので、念のため。

京風の雑煮は、昆布と削りぶしのだしに、白味噌（西京味噌）で味付けします。

これがなんとも、おいしいんですね。

ちょうどクリームシチューのような、まろやかな口当たりで、いわゆる味噌汁とは、まったくちがう。

具は、京都では「小芋」とよばれる、里芋の小さなやつと、祝大根、金時人参。

小芋のねっとりとした食べ応えが、まろやかな白味噌の汁とあいまって、「さすが京都」と言いたくなる、上品な味わいです。

要はこの京風雑煮を拡張して、豚汁に仕立て上げる、ということです。

白味噌の甘みのある味は、豚肉にもよく合います。

味噌を替えるだけの話なのですが、「これが豚汁か」と思うような、まろやかな味わいになりますよ。

まず昆布と削りぶしで取っただしに、白味噌を溶き入れる。

白味噌は、まあもちろん、あとで入れてもかまいませんが、米こうじ味噌とくらべ、煮込んでも、それほど味わいが変わるものではありませんから、先に入れてしまって構わないと思います。

ただこの料理、一つ欠点があって、白味噌は塩味が控えめなので、大量に入れないといけないことになるんです。

800ccのだしに対し、今回、上の写真の倍以上の白味噌を入れました。

大家庭なら、白味噌の小さめのパックを、全部使ってしまわないといけないくらいになるのかも。

白味噌は、たっぷり入れるほど、まろやかさを増しますが、もしもったいないと思ったら、米こうじ味噌かうすくち醤油を足したらいいかもしれません。

具は、絶対に入れたらいいのが、豚肉のほかには、小芋と大根、ニンジン。

小芋だけは10分ほど下ゆでし、箸がすっと通るくらいにしておきます。

ちなみに小芋の皮をむく時、包丁を使う必要がないんですよね。

たわしでゴシゴシ洗えば、皮は全部とれてしまいます。

「芋洗い」というのは、里芋を山ほど水につけ、棒でゴリゴリかき回すことで、泥を落とすだけでなく、皮を取ってしまうことなのだそうですね。

あとは今回、玉ネギとタケノコ、油揚げにシメジ、それからブロッコリーを入れました。

豚汁にブロッコリーは、どうかと思うかもしれませんが、基本的にクリームシチューの味なので、ブロッコリーは、よく合います。

ブロッコリーも、さっと塩ゆでして入れました。

あとは、煮えにくい順番に具を入れていき、大根がやわらかくなったら完成。

昨日は試してみませんでしたが、黒コショウなどを振っても、またおいしいかも分からないですね。

これは今回、豚汁ですから、豚肉を入れたわけですが、クリームシチューの味ですから、鶏肉でももちろん、間違いなくおいしいと思います。

スープ皿に入れ、「クリームシチューだ」と言って出したら、分からない人もいるんじゃないでしょうか。

翌日の朝めしに、餅を入れ雑煮にしましたが、これは言うまでもなく、うまいです。

昨日商店街を歩いていたら、沖縄の食材を売っている店があることを初めて認識。店内に入ってみました。

買うつもりはなかったんですが、「豆腐よう」を売っていて、見ているうちにどうにも食べたくなったので、購入しました。

豆腐ようは、豆腐を発酵させたもの。ちょっと塩辛のような味がします。

台湾でも名物料理のひとつとなっていて、以前台湾で食べた時には、ずいぶん臭かった記憶があるんですが、沖縄の豆腐ようは、臭みはほとんどなく、食べやすいです。

ねっとりとして、ウニのような濃厚なうまみがあります。

日本酒のアテには最高ですね。

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和風だしにニンニクを効かせる。「鶏とカブの和風トマト鍋」

2012-01-19T12:10:00.000+09:00

「トマト鍋」って、去年あたりからブームになっていて、トマト鍋用のスープも売られているし、レシピもけっこう出てますよね。

トマトはイタリア料理の主役ともいえる存在だから、トマト鍋の多くも、オリーブオイルやニンニク、ハーブを使った、洋風の作り方をしています。

それなのに、日本の鍋に入れるような、白菜とか豆腐とか、和風の野菜を入れてもけっこう合うのが、意外性があって受けてるんじゃないかと思いますが、でも問題も、ないではない。

オリーブオイルやハーブを入れてしまうと、どうしても、ワインとパンが欲しくなってしまうんですよね。

いやもちろん、鍋にワインを飲んだって、いいわけだけれど、「やはり鍋には日本酒を飲みたい」という、僕のような人だって、いないわけではない。

そこで、「日本酒にあうトマト鍋」を研究したいと思い、ちょっと前に白味噌とトマトを合わせた鍋を、作ってみたりしているんです。

白味噌の和風トマト鍋は、悪くはなかったんですが、いわゆるトマトにあう黄金の材料、オリーブオイル、ニンニク、ハーブ、チーズのいずれも使わなかったため、ちょっとパンチに欠ける味になったにもかかわらず、日本酒にも合わないという、ちょっと残念な結果となりました。

そこで、もう少し、パンチを効かせて、トマトの良さを引き出しつつ、日本酒にあう作り方がないかと思い、色々考えてみました。

オリーブオイル、ニンニク、ハーブ、チーズのうち、まずニンニク自体は、日本酒に合わないわけではないということは、実証済みです。

韓国料理をよく作るんですが、ニンニクがたっぷり入っているにもかかわらず、日本酒はまったく問題ない。

そうすると、オリーブオイルとハーブが、ワインとパンを欲しくさせる原因なのじゃないかと考えました。

チーズは、とりあえず入れずに作って、スパゲティの要領で、あとから振りかけるようにすれば、失敗がないですよね。

それで作ってみた、ニンニク入りの和風トマト鍋、たしかにパンチがあり、トマトの良さが発揮されながら、和風の落ち着きがあって、大変うまいはうまかったんですが、結論を言ってしまえば、日本酒には今回も、ギリで合いませんでした。

トマトと日本酒は、根本的に合わないのかもしれないですね。

まあしかし、おいしいことは間違いないので、作り方をお知らせしますね。

まず削りぶしでだしを取る。

これはだしパックとかで手軽にやってもかまわないし、ほんだしとかでも、問題ないかとは思います。

だしにカットトマト缶を入れる。

ここに、うすくち醤油か、または塩と醤油で味をつけ、すりおろしたニンニク1かけ分を入れる。

味付けは、最も簡単にやろうと思えば、だしも醤油も使わず、めんつゆでやってしまうということかとは思います。

一口大に切った鶏もも肉を、10分ほど煮る。

あとは、好きな材料を入れ、煮込んで出来あがりという話です。

昨日は、鶏肉とカブ、それに玉ネギ、油揚げ、シメジ、カブの葉、アサリを入れました。

肉は豚肉とかでもいいし、白菜とかキャベツを入れてもらってもいいかとは思います。

ただアサリは、ボンゴレロッソもあるように、トマトとは相性のよい素材だと思うので、ぜひ入れてもらったらいいのじゃないかと思います。

粉チーズとタバスコは、入れるとさらにおいしくなります。

ただ、日本酒からは、さらに遠ざかってしまう所がありました。

このトマト鍋が、ご飯のおかずになるのかどうかは、確かめていないのでわかりませんが、ちょっと微妙なところかなとは思います。

でもうどんには、まったく問題なく、非常においしかったですし、ご飯も、残り汁に入れリゾットみたいにしてもらえば、おいしいのじゃないかと思います。

うどんの場合には、粉チーズとタバスコは、かけたほうがおいしいです。

先日、友人とメールで、「料理の手順」についての話になりました。

その友人は男性で、機械工学の専門家なので、

「料理をする時にも、効率を考えるところがある。例えば、洗い物を最小限にするために、肉をいちばん最後に切るようにするなどしている」

と言っていました。

それは非常に分かるところがあり、僕も効率を、まったく考えないわけではないんですが、でも、僕の考えは違うんですよね。

僕は、

「やりたいと思う、または思い付いた順番にやる」

ということにしています。

ひとつにはそれは、「台所が非常にせまい」ということが、理由としてあるんです。

うちはワンルームマンションで、台所は、ほんとに申し訳ていどについている、小さなものなんです。

お湯を沸かしたり、簡単なものを作ったりすることしか、考えられていないと思うんですよね。

だから、たとえば本当はまず肉を使わないといけないのに、先に野菜を切っておくということにしてしまうと、その切った野菜を置いておく場所がないんです。

とにかく切ったものは、即、鍋に入れていかないといけない。

だから、まな板は、料理中、何度でも洗います。

使った調理器具とかも、洗って、さらにふきんで拭いて、戸棚にしまうところまで、料理中にやってしまわないと、置く場所がなくなってしまう。

調理器具を洗うことについては、厭わないということが、この小さな台所で料理するためには必要なんですね。

だからそういう意味では、僕も効率を考えていると、いえないわけではありません。

ただもうひとつ、僕が調理を「やりたいと思った順番にやる」理由は、そのほうが、「料理が楽しい」からなんですね。

これは性格的なものかもしれませんが、調理の流れを全体としてシミュレーションし、効率的に作れる方法を考えてから料理をするよりは、なかば行き当たりばったりでも、思い付いた順番に手を動かしていったほうが、料理のプロセスを楽しめるような気がする。

僕の場合、ひとりで暮らしていて、自分のために料理をしますから、「義務」という側面が、ゼロなんですね。

だから楽しくないと、料理が続けられないところがある。

まあこれは、ひとり暮らし料理の特徴なのかもしれないですね。

みなさんは、どう思われますか？

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トロトロぶりと、シャキシャキ水菜のコントラストがたまらない。「ぶりと水菜のはりはり鍋」

2012-01-18T12:18:00.001+09:00

鯛とかブリとか、魚屋は「天然モノと養殖モノはまったく違う」と言うわけだけれども、それは違うに決まっている。

でも値段も違うわけだから、こちらとしては、「たまには天然モノも食べてみたいな」とは思いつつ、養殖モノを買うことになるわけですよね。

養殖モノだって、それなりに楽しむことはできるし、だいいち今は、ブリが旬の真っ盛りだから、うまいといったらありゃしない。

高くてうまいのは、当たり前だけれど、安くてうまいものを、どう食べられるかを考えることが、日常の食事のおもしろさというものでしょう。

しかもこっちは、養殖のブリにしたって、ただでは買わない。

まずスーパーが、「広告の品」として、特売になる時をねらう。

さらにその中でも、「あら」を買うと、激安でありながらうまい、ということになるわけなんですよね。

魚のあらは、「気持ち悪い」などと嫌う人も少なくないけれど、こんなにうまいものはない。

どういう理屈か分からないけれど、切り身の部分より、よっぽど脂が乗っている。

骨があるから、食べにくいのが、難点といえば難点だけれど、酒を飲みながら、骨をチュウチュウ吸い、へばり付いている肉片をきれいに食べ尽くすというのは、なかなか乙なものです。

スーパーでも魚屋でも、あらをどう扱っているかを見ることで、魚屋の魚に対する愛情が、分かるようなところがある。

ほんとに魚を愛している魚屋は、「あらが一番おいしいのだから、ぜひ食べてほしい」と思っているんですよね。

だからかならず、ただあらの部分だけじゃなく、身のところも少し入れて、その商品が、単体でおいしく食べられるように気を遣っている。

しかも値段は、切り身よりだいぶ下げてくるのだから、やはりその気持ちを、受け取らないわけにはいかないでしょう。

昨日もスーパーで、ブリのあらを買い、それで鍋をすることにしました。

ブリの鍋といえば、何といっても、水菜を入れるのがおいしいんですよね。

これは「はりはり鍋」と言われたりする。

はりはり鍋は、もともとは鯨肉で作られていたのだけれど、鯨が捕れなくなり、ブリやら豚肉やらで代用されるようになったと聞きます。

トロトロの脂の乗った肉と、シャキシャキとした水菜の歯ざわりの対照が、何ともたまらない、という企画です。

ブリには多少の臭みがあるから、これを鍋に入れようとする場合には、ちょっとした下準備が必要となります。

まず食べやすい大きさに切って、塩をふる。

これで30分以上、何なら一晩おいてもいい。

塩をふり1日から2日おいたブリは、「塩ブリ」といわれる、また別の、おいしい食べ物になったりするわけです。

次にこれを、湯通しする。

給湯器の温度が90度くらいあるのなら、それを直接使うの十分です。

熱湯のなかでシャブシャブしたら、その湯は捨て、さらに水でよく洗っておく。

血のかたまりとか、ぬめりとか、そういうものが臭みの原因となるので、よく落とす。

ここまでやれば、完璧です。

ぶりといっしょに入れる材料は、まず言うまでもなく水菜。

あとは油揚げとシメジを加えてみましたが、この取り合せは非常によかったです。

鍋の味付けをどうするかというのが、考えどころとなるわけですよね。

ブリはこってりとした味付けもよく合うから、味噌仕立てもいいし、お吸い物的な薄口の味付けにするのもよい。

でも昨日は、水炊きにして、ポン酢で食べることにしました。

鍋に昆布をしき、水を張り、酒をドバドバと入れて、材料を食べる分だけ入れていく。

この「食べる分」ですが、ブリの場合、カキなどとは違って、少しくらい湯の中に入れておいても、それほど味が変わることがない。

それに水菜も意外に熱に強くて、ほうれん草などと違い、火を落としに落とし、沸騰させないようにしておけば、シャキシャキ感はそれほど失われることもない。

だから、ある程度多めに入れてしまっても、けっこうだいじょうぶです。

ポン酢には、大根おろしをたっぷり入れ、一味唐辛子をふる。

このポン酢ですが、店で売ってるのを買ってきても、もちろんいいわけですが、自分で作るのも悪くありません。

醤油に、柑橘系の酢を、何でもいいから入れればいいのだから、簡単です。

昨日は、ポッカレモン100を入れました。

レモンももちろん、生のレモンとか、また柚子とかスダチとかを入れれば、さらにおいしいのは、言うまでもありません。

醤油に酢だけだと、ちょっと味がとがってしまう所があるので、みりんを少し入れると、まろやかになります。

残り汁も、もちろん利用する。

塩と醤油で味付けし、うどんを煮てみましたが、大変いいですね。

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朝めし

2012-01-18T10:35:00.000+09:00

ぶり鍋の残り汁でうどん。

んまい。

晩酌

2012-01-17T23:45:00.000+09:00

ブリと水菜の鍋。

水炊きにして、ポン酢で食べますが、死ぬかと思うくらいうまいです。

昼めし

2012-01-17T18:16:00.000+09:00

昼めしには、昨日の豚汁鍋に、うどんを入れて、煮込んで食べました。

豚汁煮込みうどん。

食事をすると、必ず眠くなり、昼寝をしてしまうわけですが、昼寝は食事をしなくても、する時にはするので、あまり変わりはないと、言えないこともありません。

赤だし味噌に白味噌をブレンドしたこってり味。「豚汁鍋」

2012-01-17T11:15:00.000+09:00

人間は、どのくらいの物事を、知ることができるのだろうと思うんですよね。

京都に2年ほど住んで、なんとなく、京都のことは、ひと通りわかったような気がしてしまうところがあるんですが、もちろん、そんなことはあるわけがない。

昨日、家の近くの商店街の、西の端にある肉屋で、初めて肉を買ってみたんです。

その肉屋は、たいへん繁盛していて、時によっては行列ができていることもあるのは知っていたんですが、「どうせ高い牛肉が、多少安くなっているだけで、自分には関係ない」と、勝手に思い込んでいたんですね。

そうやって思い込んでいる分には、その肉屋はそういう店として、僕の中には存在しているわけです。

しかし昨日、その肉屋が、それ以外の、豚コマ肉みたいな、僕がよく買う肉についても、激安であることを初めて知った。

だいたいこのあたりでは、日本産の豚コマ肉は、スーパーの特売でいちばん安くなったとしても、98円。

通常は、110円から140円くらいの値段だと思うんですよね。

それが、なんと90円。

もう昨日、それを知った瞬間に、僕は肉は永遠に、その店で買おうと決意したわけなのですが、知っていると思っていたはずの日常の風景が、何かのきっかけで、まったく別の姿を見せはじめるというのは、時々あったりすることですよね。

だいたい、自分の隣にいる人のことだって、人間は本当に知っているわけではない。

自分の奥さんが、じつは浮気していた、みたいなことだって、世の中にはいくらだってあるわけです。

それまで平和だと思っていた自分の日常が、ガラガラと音を立てて崩れ去る。

人間が、実際は知りもしないのに、「知っている」感じがしていることというのは、不思議なことだなと思うんです。

というわけで、昨日はその肉屋で、豚コマ肉を買うことに決めたわけですが、それで何を作ろうか、色々考えてみるに、鍋物のなかで、豚肉を使った料理として、まず第一にあげられるのは、「常夜鍋」。

でもこれは、わりかし最近、食べたばかりなんですよね。

そうすると、次に出てくるのは、「豚汁」ということになるんです、僕の場合。

「豚汁が鍋物か」というと、これは非常に微妙な問題だと思うんですよね。

豚汁を、器によそってしまわずに、鍋のまま食卓に置けば、まさに風景としては、鍋物であるわけです。

何なら、というか、僕の場合はそうするわけですが、食卓でグツグツ煮てみせたっていい。

しかしそれが、「豚鍋」と呼ばれることは決してなく、「汁」であるのは何故なんでしょう。

「材料を自分で入れる」というのが、「鍋」と呼ばれるためには必要なのかと思わないでもないけれど、しかし料理屋などで、すべて材料を、鍋の中に詰め込んだものを持ってきて、食卓で火をつけるということも、あったりするわけなんですよね。

あと、「根菜ばかりが使われているものは、鍋とは呼ばない」という可能性も、あるのかなという気はします。

豚汁には白菜とか、春菊とか、鍋の定番材料を入れることは、まずないですもんね。

でも池波正太郎の本で、「軍鶏鍋（しゃもなべ）」というのがあって、それは、軍鶏に「里芋、大根、椎茸、ざく葱」などが入ったものなのだそうです。

まあそうなると、「ようわからん」としか言えないわけですが、であるからして、別に豚汁が、鍋物であっていけないわけではない。

しかし「豚鍋」というと、まったく違うものをイメージすることになりそうなので、今日のタイトルを「豚汁鍋」としてみたわけです。

完全にどうでもいいですね。

さてそれで、豚汁の材料として何を入れるかということが、また考えどころになるわけです。

これは千差万別、人それぞれでしょうけれど、僕の場合、まず初めに思い浮かぶのが、ジャガイモ。

味噌の味がしみた、ほくほくのジャガイモと、豚肉のコンビネーションというのが、また最高なんですよね。

そうすると、ジャガイモとは切っても切れないパートナーとして、玉ネギが、自動的に当確となる。

あとはタケノコ。

タケノコの、コリッとした感じと、豚肉との相性も、また乙なもんです。

そうすると、タケノコとは切っても切れない、と、僕が感じる、ゴボウが当確となる。

それから大根。

汁のしみた大根は、何ともうまいものです。

そうすると、自動的にニンジンが当確。

豆腐類を何か入れたいなと思いますよね。

ふつうの豆腐か、焼き豆腐か、油揚げか、はたまた厚揚げかという選択肢があるわけですが、こうやってコトコト煮込む料理に、何といってもうまいのは、厚揚げ。

キノコ類も入れたいです。

椎茸か、シメジか、エノキ茸か、はたまた舞茸か、ということになると思うんですが、豚肉との相性ということを考えると、ここはシメジ。

あとは、冷蔵庫に入っている、長ネギを、厚めの小口切りに切り火を止めてから入れて、薬味と具半々くらいの位置づけで、風味だしに頑張ってもらうことにしました。

以上の材料は、スーパーで熟考を重ねた上、決めたものなのですが、僕としては、現時点では、豚汁には、これらの何が欠けてもダメ、逆にこれ以外は何も必要がない、というラインナップとなりますね。

豚汁には、コンニャクが定番かと思うんですが、僕はコンニャクの存在価値が、まだイマイチよく分からないところがあるので、入れません。

こんなに材料を買って、ひとり暮らしだと残ってしまうと思うかもしれませんが、根菜の場合、1ヶ月近く余裕でもつので、ひとり暮らしでも、買い置きしておいて問題ないですね。

まず昆布と削りぶしでだしを取る。

昆布と削りぶしを水から入れて、中火にかけ、沸騰したら弱火で3分ほど煮て、あとはザルにキッチンペーパーをしいて、漉しとれば出来あがり。簡単です。

だしに味噌を溶き入れる。

うちには米こうじ味噌は置いていなくて、名古屋八丁味噌の代表ブランドカクキューの赤だし味噌、それからそれがなくなってしまったので、京都のスーパーで買った、赤だし味噌、それに西京味噌をブレンドして使ってみました。

マイルドな味わいになり、なかなかイケたですよ。

八丁味噌や、白味噌の場合、はじめから味噌を溶き入れ、コトコト煮てしまって問題ないと思いますが、米こうじ味噌を使うのだったら、出来あがりの時に溶き入れるようにしたほうが、いいのかもしれません。

味噌味の場合、ほかに酒だの醤油だの、みりんだの、ショウガ汁だのを入れてしまうより、こうやって、味噌一本でいってしまうのが、僕は好きです。

でももちろん、好みにより、色々入れてもかまいません。

ちなみに、京都といえば「白味噌」というイメージがありますが、京都の寿司屋で、味噌汁を頼むと、赤だしが出てくるんです。

どうしてかと思っていたら、京都でも、黒い豆味噌をつくっているところがあるんですね。

さすが京都、ほんとに奥が深い。

だしに味噌をとき入れたら、シメジと長ネギ以外の材料をすべてぶち込み、コトコト煮る。

ただあまり長く煮ると、ジャガイモが煮くずれてしまうので、長くても15分程度にしておいたほうがいいですね。

ジャガイモは、煮くずれにくいメイクイーンを買い、さらに切ったら、水にひたして、煮くずれを防ぐようにしておきます。

僕は豚汁の場合でも、材料を鍋に入れてから先は、ぬる燗をチビチビやりながら、食卓でやります。

というわけで、完成した豚汁鍋。

しめじを入れ、ひと煮したら、火を止めて、長ネギを振りかける。

こういうコッテリした味噌味には、七味より、一味唐辛子が合いますね。

（この写真には、七味唐辛子がかかっています）

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2012-01-16T23:22:00.000+09:00

晩飯は、豚汁鍋。

2012-01-16T17:50:00.001+09:00

最近、いわゆる「食事」は、夜だけにして、あとは餅やお菓子をポリポリつまむというようにしています。

お腹が、空くといえば空きますが、それほどでもなく、かえって眠くならないからいいんですよね。

おかげでここ2週間ほどで、2kg痩せました。

ちなみにお煎餅は、「食べる前に割る派」です。

2012-01-16T15:12:00.001+09:00

うちの近くの商店街の、西の端にある肉屋が激安なのを、今日初めて認識した。

さっと煮て熱々を食べる。「カキの水炊き」

2012-01-16T11:43:00.000+09:00

晩飯のメニューを決めるのに、いちばん好きなやり方は、家では何を食べるか、まったく考えずに店へ行き、売っているものを見て、食べたいと思うものを選び、それから、それをどうやって料理するかを決めることなんですよね。

これって、どうなんでしょう。やはりちょっと、文明に汚染されているんでしょうかね。

こういうやり方だと、たしかにスーパーへ行かないと、食べたいものが、うまく決められないことになってしまうんです。

商店だと、魚屋なら魚屋へ行くためには、あらかじめ「魚を食べる」と、決めていないといけないことになりますよね。

その点スーパーだったら、魚から肉から、すべてを一同に揃えてあるから、ひと通り店内をまわり、全部を見て、その上で、何を食べるかを決めることができる。

ああ、でもそれは、書いていて気付いたんですが、単に魚屋へ行っても、あまり魚が食べたくないと思えば、魚を買わずに店を出ればいいということなんでしょうか。

魚屋へ行くと、何か魚を買わずには、どうも店が出られないというのは、文明に毒されているんじゃなく、ただ性格が弱いだけかもしれないですね。

まあそれはともかくとして、いずれにせよ、昨日はそうやって、スーパーの店内をうろつきながら、「カキが食べたい」という結論に達しました。

カキの食べ方として、やはり広島の人は、「酢ガキ」という、生ガキにポン酢をかけて食べるやり方や、あとは「カキ焼き」という、カキを殻のまま焼いて、そこにレモンでも絞って食べるやり方が、特別なものとしてあるんじゃないかという感じがします。

でもこちらは、もう寒くて鍋しか食べないと決めてかかっているわけですから、カキも鍋にすることになる。

カキは味噌味とか、韓国風のピリ辛味とかの鍋に入れても、大変おいしいわけですが、あとはまったく反対に、あっさりと水炊きにするのも、またおいしいものですよね。

スーパーの店内で、10分ほど、どちらにしようかひとしきり迷って、それで、水炊きにすることにしたという次第です。

いやどうでもいいですよね、こんなこと。

カキは、「大根おろしで洗う」というのが、レシピに書いてありますが、広島魚市場の魚卸商、「吉文」さんのブログによると、「片栗粉で洗う」といいのだとか。

大根おろしより、片栗粉の方が、大根を下ろす手間がかかりませんから、手軽です。

よく揉み洗いして、水洗いします。

カキと一緒に何を入れるかが、もちろん大問題となるわけですが、もうこれは、あまりにも定番、豆腐と、長ネギと、しめじ。

考えぬいた末に、結局毎回おなじものになってしまうんですから、マンネリもここまで来ると、手に負えません。

豆腐は、いつも木綿を使いますが、京都の木綿豆腐は、「ソフト木綿」と呼ばれる、ちょっとやわらかいタイプのもので、これがまた、湯豆腐とか、水炊きとかの、あっさりした鍋に入れるには、最高なんです。

ソフト木綿は、湯豆腐に入れるための豆腐として、戦後になってから開発されたという話もあります。

昆布でだしを取り、酒をたっぷりと入れた水で煮るわけですが、カキは煮過ぎると硬くなるから、くれぐれも火を通し過ぎないことが大事であるのは、いうまでもありません。

生でも食べられるものですから、「煮る」というより、「殺菌する」という程度に、芯まで熱が通れば、もう食べられると思って、すぐに引き上げてしまわないといけません。

それから豆腐も、特にソフト木綿の場合には、外側は熱くなっているけど、中はまだ冷たい、という加減のものが、またうまいんですよね。

ですからこれも、煮過ぎないよう、すぐに引き上げる。

だから煮るときには、1回に食べる分だけ煮て、煮えたらすぐに食べるようにする。

上の写真では、写真を撮る手前もあるので、カキも豆腐も2個ずつ鍋に入っていますが、それ以降は、1個ずつ、入れるようにしています。

鍋は弱めの火で、小さくふつふつ沸くようにしておくのが、風情があって僕は好きです。

火を大きくしてしまうと、結局あとで、また火を小さくしなければならなくなり、いちいち火を調整するのが面倒だし、「すぐに食べろ」と脅迫されているような気にもなる。

小さく沸かして、材料も、あまり湯の温度を下げないよう、ちょっとずつ入れて、ちまちまと食べるというのが、こういうひとり鍋の楽しみだと言えるのじゃないでしょうか。

タレはポン酢に、大根おろしと一味唐辛子。

これも写真を撮る手前、器にひと通りのものを揃えて入れてみましたが、ほんとはこんなことはしません。

例えばカキならカキを、鍋から箸でつまみ出したら、そのままタレをちょいと付けて、口へ運んでしまう。

あくまで一個ずつ。

器に入れて、置いておくだけで、冷めてしまうわけですもんね。

鍋はやはり、とにかく熱々のものを食べるというのが、命だと言えるんじゃないでしょうか。

具を食べ終わったら、最後はカキのだしがたっぷりと出た煮汁を、タレの器に入れて味わう。

ほんとは別途、塩と醤油で、吸い物にした方がうまいんですが、面倒ならこれでも、十分楽しめるという次第です。

こういう水炊きみたいな、「さっと煮る」という食べ方って、外国にはあるんでしょうかね。

韓国とかにはないですよね、たぶん。中国とかにもなさそう。

肉にしても、「しゃぶしゃぶ」がそうなわけですが、さっと煮て、まだ赤みが残るうちに食べてしまう。

魚介の場合なら、「生で食べる」というのは、まあ沿岸地域であれば、わりとどこでもするんじゃないかと思うんですが、そうでなければ、今度は「煮込む」という形で、思い切り火を通して、例えば中国とかなら、カキは「オイスターソース」にしてしまうわけですよね。

「生」と「煮込み」という二者択一じゃなく、生でもない、煮込みでもない、どちらでもない曖昧なあたりに、おいしさを見つけるのって、いかにも日本人らしいという気がするんですけどね。

酒も、温かくして飲むところは、日本以外にあるんでしょうか。

あまり聞いたこと、ないですよね。

ワインもお燗をつけると、すごくおいしいんですが、それも外国では、聞いたことないですよね。

しかも「人肌のぬる燗」などという、なんとも中途半端な温度が「いい」と思うのって、日本人くらいしかいないのじゃないかという気がしますよね。

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2012-01-16T09:52:00.001+09:00

焼き餅おろしポン酢（一味唐辛子）。

餅が焼けて皮が破ける様子と、アサリやハマグリが、茹だって口を開ける様子とはそっくりだな。

かといって、餅が生きている訳ではない。

カキの水炊き

2012-01-15T23:23:00.001+09:00

カキを水でさっと煮て、ポン酢で食べる。

この食べ方が、生を除けば、カキは基本かも分からないですね。

きりたんぽも自分で作ってみる。「きりたんぽ鍋」

2012-01-15T18:37:00.000+09:00

秋田の友人から先日、メールをもらい、「秋田はきりたんぽ鍋が有名だ」と教えてもらいました。

きりたんぽ鍋は、檀一雄も「檀流クッキング」で書いていて、やってみたいなとは思っていたんですが、きりたんぽを作るのに、もち米を混ぜたり、さらにそれを棒に刺して焼いたりするのが、面倒くさいなと思って、そのままにしてあったんです。

きりたんぽも、スーパーへ行けば売ってるところもありますけれど、秋田で買うのならともかく、こちらで売っているきりたんぽが、ろくな物であるはずはありません。

ところが最近買った鍋料理の本の中に、わりと簡単に、誰でもきりたんぽが作れる方法が書いてあったので、昨日はそれをやってみることにしました。

まあ、自分で作ったからといって、ろくな物ができるわけではありませんが、「自分で作った」という愛着も、料理をおいしくする調味料の一つですよね。

まずご飯をふつうに炊いたら、それをすりこぎで、とんとん叩きます。

これは餅をつく要領で、檀一雄などは「子供にやらせると喜ぶ」などと書いていますが、「完全なお餅にしてしまわないほうがよく、餅と米粒が半々くらいの感じにするのがよい」のだそうです。

でもこういうものは、餅と米粒が半々と言われても、実際のところどの程度にすれば半々になるのか、初めてやってみる人間には分からないものですから、とりあえず適当にやってみるしかありません。

ついた米を、水をつけた手で、しっかり握りながら小判型にまとめ、それを油を引かないテフロンのフライパンで、両面を焼きます。火加減は弱火～中火のあいだぐらい。

自家製きりたんぽの出来あがり。

もっと焼いたほうが良かったのかな･･･。

まあしかし、いずれにせよ、けっこうおいしかったです。

炭水化物は、高温で調理したほうが、おいしくなるんですよね。

土鍋で炊くと、ご飯がおいしくなるのは、土鍋の鍋肌が熱を溜めこみ、200度ほどにもなることも、理由の一つなのだとか。

麺も、ただ茹でるだけでなく、さらに焼くと、おいしくなりますよね。

きりたんぽも、おなじ原理なのでしょう。

さすが米どころ秋田、いかにお米をおいしく食べるかということについて、長い年月にわたって、工夫を重ねてきたということなのでしょうね。

たぶんある時、炊いたお米を、さらに焼いてみるということを、してみた人がいたんでしょうね。

「おー、これ、うまいべ」

「んだんだ、うめ、うめ」

などという会話が、交わされることもあったのだろうなと想像します。

きりたんぽが出来てしまえば、きりたんぽ鍋は、あとは簡単です。

材料は、まずは鶏もも肉。ぶつ切りにします。

秋田では、「比内鶏」という、地元のブランド鶏を使うのだそうです。

それから、きりたんぽ鍋に欠かせないのは、これも秋田の名物なのでしょう、舞茸なのだそうです。

あとは、ゴボウ、焼き豆腐。

それにきりたんぽ鍋では、セリを入れるみたいですが、スーパーに売っていなかったので、長ネギを使いました。

あとは冷蔵庫に残っていた白菜。

水炊きじゃなく、味をつけて煮る鍋の場合、汁をたっぷりと吸い込んだ白菜は、おいしいですよね。

きりたんぽ鍋は、これを鶏がらのだしで煮ると、檀一雄は書いていますが、さすがにきりたんぽを自分で作って、さらに鶏がらだしまで自分で作るのでは、お祝いの日でもない限り、なかなかできないでしょう。

でも鶏もも肉は、けっこうなだしが出ますので、それでだしを取るのでも、普通に食べるには問題ありません。

鶏もも肉とだし昆布を、鍋に入れて水を張り、アクを取りながら15分ほど煮る。

だしが出てしまいますから、鶏肉が、多少出がらしにはなってしまうんですが、ここに酒を入れておくと、鶏が出がらしになるのを、抑えることはできます。

ただそうすると、酒が入っている分、鶏のだしは出にくくなるので、だしのうまみは減ることになります。

ちょっと前によく言われた、「トレードオフ」の関係ですよね。

まあおなじ量の肉のうまみの、どれだけを肉の中に残し、どれだけをだしとして利用するかという、配分の話だということです。

だしが取れたら、酒を入れていなければ、酒をたっぷり入れ、あとはみりんと醤油で、ややこってり目に味をつける。

檀一雄は、「お醤油をややきつく、みりんだの、砂糖だのをたして、お吸い物より、少しばかり甘カラいダシにする」と書いています。

あとは、ゴボウや白菜の芯など、煮えにくいものから順番に入れていけば、きりたんぽ鍋の出来あがりです。

もっちりとしたきりたんぽに、甘辛いだしの味が、よく合います。

言うまでもなく、日本酒との相性も、最高。

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昼ビール＆ラーメン。

2012-01-15T13:30:00.000+09:00

朝起きたらスーパー銭湯でサウナ。

それからビールにキムチ、餃子、大盛りラーメン。

大将は年明けから、元気で復帰してくれている。

水でさっと煮て、ポン酢で食べる。「菜の花の常夜鍋」

2012-01-14T18:00:00.000+09:00

スーパーへ行ったら、なんともう、菜の花が売られている。

今まさに、寒さ真っ盛りに突入しているわけだけれども、やはりこういう、春のしるしを食べながら、暖かくなるのを待ち望むというのが、日本人というものなのでしょう。

ある国や地域の物の考え方は、そこに住む人たちが食べる食べ物に、はっきりと表れるのではないかという気がします。

例えば肉をおもに食べる人たちと、魚を食べる人たちとでは、考え方は大きく違うのではないかと思わざるを得ない。

肉はまず、獲物を仕留めるところから始めなくてはいけない。

逃げまわる獲物を、追いかけたり、待ち伏せしたりして仕留めることは、かなりの労力が必要でしょう。

捕まえた獲物を、家畜にして飼うということも、行われていくわけだけれど、それにだって、膨大な労力がかかる。

家畜小屋を作り、餌をやり、病気になったら治療もしたりして、家畜が死んでしまわないよう、年単位の時間をかけ、育てていかなければならない。

その努力たるや、大変なものだと思うんですよね。

それに対して、魚を食べる場合には、育てる手間は、基本的にかからない。

養殖も行われたりもしているけれど、それは最近のことでしょう。

基本的に海という大自然が育ててくれたものを、こちらはいただくという話になる。

肉を食べることに比べたら、かける手間が、はるかに少ないのじゃないかと思うんですよね。

肉の場合には、料理するにも時間がかかる。

牛肉などは、4～5時間はかけないと、柔らかくならないし、肉の部位によっては、8～10時間、煮たりすることだってあるわけです。

だから料理が、1日では終わらないことになってしまう。

それに対して魚は、10分も煮れば十分で、場合によっては生だって食べられる。

そうやって、食べ物を食べるために、長時間にわたり、計画的、継続的な努力をしなければならない人たちと、その努力の大半を、「自然」にまかせ、自然の恵みに感謝して生きる人たちとは、当然基本的な考え方というものも、大きく違うことになったとしても、おかしくないといえるでしょう。

今回、東日本大震災をきっかけとして、福島での原発事故が起こり、日本の政治や官僚、財界の中枢が、ひたすら責任逃れをし、あくまで自分たちの権限を守ることしか考えない、完全に腐った状態にあることが、白日のもとに晒されたといえると思うんですが、日本国内で、政府にたいする反対運動が盛り上がるという兆しはない。

ちょうど似たような時期に、アラブで若者を中心とした大規模なデモが起こり、独裁政権がバタバタと倒れていったことと、対照的である気がするんですよね。

自分を振り返ってみても、デモそのものを否定するつもりは毛頭ないけれど、どうも自分がやる気はしない。

「やってもどうせ、変わらないだろうな」と思ってしまう。

独裁政権をぶっ潰すための革命で、革命側が政権を取ってみたら、また独裁政権となってしまい、それまでと変わらないようなことになってしまったというのは、ロシアを見ても、中国を見ても、枚挙にいとまがない。

だいたい日本だって、小泉政権は、自民党をぶっ潰すはずだった。

さらに民主党により、政権交代もおこなわれた。

それでも何も変わらないというのだから、「どうせ変わらない」というのは、そう根拠がないことではない。

しかし僕は、「あきらめている」ということとも、違うんですよね。

何かもっと、「生き生きとしたこと」を、自分のまわりに、つくり出していきたいという気がする。

この「生き生きとしたこと」とは、はなはだ抽象的なのだけれど、日本でわりと昔からよく使われる、「自然」ということばが意味することと、近いのじゃないかと思う。

人間が、ある計画をもち、それを意思と努力によって成し遂げることにより、何かを作り上げるというよりも、人間の生活や、人間どうしの関係が、自然な、生き生きとしたものになっていけば、自ずと全体が変わっていくのじゃないか。

曖昧で、他力本願的ではあるのだけれど、何かそういうように、思えてしまうところが、自分はやはり、根っからの日本人なのかなと、つくづく思うところでもあるんです。

だいたい今の政治家の姿は、日本人の鏡なんですよね。

ただそれを貶していても、天に唾するようなもので、すべて自分に返ってくる。

それならば、自分と、そのまわりとが変わることにより、その延長に、日本人が変わることが、もしあれば、政治家も変わるのだろうと思うんです。

というわけで、昨日はスーパーで、菜の花を買うことにしたわけですが、問題は、これをどうやって食べるかということだ。

菜の花は、おしたしが定番かと思うんですが、僕はもう、鍋を食べる以外のことは、この寒さでは考えられない。

そこで、「常夜鍋」のほうれん草の代わりに、菜の花を使ってみることにしました。

ほろ苦い菜の花を、豚肉といっしょに水でさっと煮て、ポン酢で食べる。

なんともウマそうではないですか。

材料は、菜の花と豚肉、それに油揚げとしめじ。

これを昆布を敷いて水を張り、たっぷりの酒を入れた鍋で、さっと煮る。

つけダレは、ポン酢に七味を振っただけで、あっさりと。

菜の花は、あっという間に火が通るので、食べる分だけ鍋に入れ、あくまでさっと煮るのがポイントです。

ぜひ試してみてください。

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