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Torre Fornello: Due verticali e il nuovo Dosaggio Zero

2008-09-17T12:00:32Z

Vale la pena di inerpicarsi sulle stradette collaterali alla Valle del Tidone, attorno a Ziano piacentino, solo per conoscere la variegata personalità di Enrico Sgorbati: cortesia d’altri tempi, buon gusto, moderazione e vocazione al bello in ogni espressione.
La splendida sede dell’Azienda Piacentina si trova proprio nel centro del piccolo borgo di Fornello, un’enclave nobiliare dall’origine millenaria che include la pertinenza di una chiesetta dall’atmosfera struggente e dalle evenienze addirittura d’epoca romana come il Battistero.
I vigneti tutt’attorno hanno l’aspetto di un giardino all’italiana, pettinati con cura ed adagiati sulle morbide rotondità delle colline: al tramonto la luce li pennella di giallo oro, rifulgenti come diademi.Enrico Sgorbati ha ricostruito a sua misura l’Azienda, con ambienti ad un tempo sobri e raffinati all’interno di una struttura senza tempo, a fianco della modernissima cantina. Sembra che il vino nel bicchiere, sorseggiato camminando per le antiche sale risuoni di voci perdute nel tempo: e mai nel corso della visita ti potrai dimenticare di quell’eco etereo che pare circonfondere le volte, i muri di laterizi a mano, i terrazzi erbosi.

A dieci anni dall’inizio dell’attività dell’Azienda nella sua attuale forma, quest’evento - ricorrenza che è buona occasione per ripercorrere con calma l’approdo, agli inizi degli anni ‘90, alla vinificazione di qualità e anche per scoprire la nuova idea di Sgorbati: un Pinot Nero metodo classico vinificato in rosa in anteprima assoluta, dal nome provvisorio Dosaggio Zero.

Il Dosaggio Zero - vendemmia 2006 - è trattato con grande attenzione. Niente liqueur, solo lieviti naturali per 24 mesi, niente chiarifica: ne risulta un vino dalla pulizia quasi astratta, rotondo e fresco alla stesso tempo, forte di un proprio carattere e assai agevole alla beva.
Presentato ai circa 200 presenti da Davide Paolini che ha messo in luce l’attuale momento di grande interesse per i rosati, che stanno uscendo dall’ombra dei prodotti di risulta come spesso, superficialmente, sono stati vissuti negli ultimi anni.

In degustazione tutti i vini di Torre Fornello, di cui alcune brevi impressioni:

La Jara - Colli Piacentini Chardonnay DOC 2006. Grande impatto vegetale, con i toni verdi in forte evidenza. Tanto legno al naso, ancor più all’assaggio virato verso i toni medi. Bocca un po’ stretta in curiosa tensione tra l’attacco secco e un finale molto più rotondo, quasi zuccherino.

Cà del rio, Colli Piacentini Sauvignon DOC 2007. Naso Sauvignon che più non si può, perfettamente varietale. Bocca molto fresca, verdissima, quasi astringente sul vertice del sorso

Pratobianco - VdT 2007. Blend complesso di Sauvignon e Malvasia di Candia in parti uguali ed un saldo di Chardonnay, è fulgido degli aromi fruttolosi della Malvasia, complesso in esecuzione e in effetto. Pulito e agile, risulta anche tondo all’assaggio, sfumato in bello stacco. Piacevole sorpresa per un vino in commercio ben sotto i 10€ e ben calibrato.

Sinsal - Gutturnio Superiore DOC 2006. Naso deciso di frutti rossi e una vena di tabacco, ha tannini molto pronunciati, caratteristica comune ai vini rossi importanti di Torre Fornello, indice di rispetto delle caratteristiche di Barbera e Croatina. Finale leggermente un chiuso, ma rigoroso.

Cà Bernesca - Colli Piacentini Cabernet Sauvignon DOC 2003. Appena scavato al naso, traccia di lampone vivo, una certa vena speziata in uscita. Ancora tannini e e bocca tonda, proiettata verso un finale rilassato.

Latitudo 45 - Colli Piacentini Bonarda DOC 2003. Ha naso sottile e definito, contenuto ma evocativo, con una bocca bella di una sua arcana rusticità. Apprezzabilissimo per personalità e rigore dell’architettura. Piaciuto.

Infine la grande occasione di assaggiare i Campioni dell’Azienda in una spettacolare verticale “dalle origini ai giorni nostri” ed addirittura oltre: è stato possibile infatti accedere alle ultime due annate di Diacono imbottigliate ma non ancora commercializzate ovvero il 2005 e 2006.

Donna Luigia - Colli Piacentini Malvasia DOC
1999 - Il prototipo, curioso per rivivere l’idea di vino che ha portato al prodotto attuale. Palesa una piccola rifermentazione, ed un aroma piuttosto scomposto, è però plausibile come documento.
2000 - Straordinariamente vivo, naso di idrocarburi e bocca piena, appagante e lunghissima. Irresistibile.
2001 - Leggermente più stanco, ancor vivo e soddisfacente senza segnali di vecchiezza
2002 - Pulito al naso, ha belle sensazioni all’assaggio molto maturo ma con il frutto polputo
2003 - La versione più scarica, con il naso delicatissimo e una bocca con parabola appiattita sui toni medi.
2004 - Non prodotto
2005 - Non disponibile, ma che era piaciuto assai altrove
2006 - Al vertice della sua maturazione, esprime un generale rilassato equilibrio, con una sua correttezza formale senza brividi
2007 - già pronto, promette bene con il naso fruttato e gajo, una bocca solare, turgida di zuccheri ma ben modulata nello spettro gustativo. Lascia un ricordo lungo e grazioso.

Una nota generale: stupefacente la longevità del Donna Luigia, anche nelle annate storiche tutt’affatto vivo e scalciante.

Diacono Gerardo 1028 - Colli Piacentini Gutturnio Riserva DOC
1998 - Nel pieno della sua gioventù, ha ancora lunghissima vita. Profumo espresso quasi con sussiego, il frutto assai fine. Bocca vivissima, ancora fresca con impatto tannico fulminante.
1999 - Più ritroso ad esprimersi, ha buona pulizia e ampiezza, fino all’assaggio che ha una parabola lineare, ma da indagare senza fretta.
2000 - Richiede pazienza per dare: resta richiuso per più di qualche minuto, ma atteso con pazienza offre aromi compiuti, nobili ed austeri. L’assaggio restituisce il poderoso carico tannico svolto con certa morbidezza. Lungo il ricordo
2001 - Meno incisivo ma in fondo più agevole, ha pulizia d’espressione che si materializza in un sorso più complesso e sfaccettato di quanto t’aspetti. Maturo.
2002 - Naso che fatica a sciogliersi, appesantito in apertura. Poi prende il volo e restituisce una bocca tannica
2003 - Probabilmente la versione più equilibrata: per una volta l’anno “caldo” per antonomasia risulta in positivo, ed estrae qui polpa viva a contrastare i tannini. Armonia e tensione.
2004 - Non prodotto
2005 - Anteprima: mai appariscente il Diacono nel millesimo 05 si dà con meno parsimonia, frutto palpabile e gusto floreale. Nell’assaggio scavalcato il gradino tannico avrai un bel gesto disteso pur con qualche spigolo. Bocca molto spessa e persistente
2006 - Anteprima: seppur ancora non completamente espresso il più giovane ha una carica di piacevolezza elevata, una anticipazione della bevibilità che solo il tempo e la pazienza sapranno architettare. Immancabile il tappeto di tannini di inconfondibile fittezza, già attraversati da un accenno di morbidezza.

Una nota generale: impressionante la capacità di restare vivo nel tempo. Anche le bottiglie del decennale non solo non accennano stanchezza, ma dichiarano senza dubbio di poter ancora dare il meglio di sé. Per tutti i millesimi formidabile la resa tannica anche a fronte di una estrazione misurata. Più austeri che muscolosi, i Diacono hanno il tratto inconfondibile della signorilità.

A Torre Fornello si producono vini con un ventaglio espressivo piuttosto vasto, caratterizzati però da un tratto comune: un certo rigore formale e una certa coerenza d’impianto perfettamente lineare con il pacato entusiasmo di Sgorbati che innova, non smette di ricercare senza rifugiarsi nel colpo ad effetto.
Eleganza e nerbo, misura ed esuberanza, buon gusto, contiguità con la tradizione e con il territorio: impossibile non restarne irretiti.

Fornello, 15.09.2008

Analisi di una notizia: cancellato il blog di Stefano Bonilli

2008-09-13T11:05:58Z

La notizia di ieri ha sconvolto il mondo del giornalismo enogastronomico. Non uso eccessi: una cancellazione di un blog come quello di Stefano Bonilli, Papero Giallo, è un fatto epocale. La notizia mi arriva da Andrea Gori per Sms, sento per telefono Elisia Menduni, e poi mi trovo a leggere qualche post nei vari blog. Se parliamo da un punto di vista di scoop, il primo a dare la notizia è stato Wittgenstein,che ha riportato le parole di Bonilli, poi Paolo Marchi( o viceversa, scusatemi), Massimo Bernardi su Kela Blu (apprezzato molto il modo, confesso), quindi sono apparsi commenti sparsi di Luciano Pignataro, Andrea Gori, Franco Ziliani, Carlo Macchi (complimenti per l’ufficio stampa, partita una mail con riporto sul blog in brevissimo tempo), Tommaso Farina, con commento esauriente sul blog di Gabriele Mastellarini. Il sito Wine news riporta la notizia con tanto di dichiarazione di Daniele Cernilli, nuovo direttore del Gambero. Il nuovo Papero Giallo è sovraffollato di contatti e Bonilli riappare sul blog di Kela Blu(mentre scrivo è riapparso). Non entro nella questione, visto che se ne parla molto negli altri blog, analizzo invece come è stata acolta la notizia rispetto a quando fu chiuso il Blog di Enzo Vizzari. Nel caso di Bonilli, il blog era uno strumento di uso quotidiano, utilizzato da anni, seguitissimo e oggetto di confronto animato, mentre Vizzari lo stava utilizzano a piccole dosi, ancora non del tutto convinto del mezzo. La eco nella blogosfera è stata diversa: se su Vizzari le voci di protesta si sono alzate per una censura che traumatizza chi frequenta il web, per Bonilli si sono levati voci accorate per il legame che si era creato nel corso degli anni di frequentazione, anche solo internettiana. Alla chiusura di Fritto Misto Bonilli affermò” Questa E’ una notizia, se ne dovrà palare nei giornali” però seguì un silenzio tombale. La fuoriuscita di Bonilli ha creato maggiore rumore, ne ha parlato Dagospia, rimane però il dubbio che sia ancora difficile far circolare al grande pubblico le notizie tramite Internet(lo conferma Bonilli nel suo ultimo post) e la stampa tradizionale (passatemi il termine) ancora non lo giudica una fonte da consultare con una certa frequenza. Una cosa è certa: il licenziamento ha fatto emergere una gran voglia di regolamenti di conti tra giornalisti, visto il tono di alcuni commenti, che chiedono subito a Cernilli di farsi da parte o quasi! Oltre a questo, la gratuit di tanti commenti fatti solo per farsi vedere Un stile che mi è piaciuto, asciutto e preciso, è stato quello scelto da Slow Food, che saluta Bonilli e fa gli auguri a Cernilli. Almeno ufficialmente è una bella figura.

Ristorante Coure - Barcellona - Spagna

2008-09-13T14:06:02Z

Concludiamo il nostro tour Barcellonese visitando il ristorante Coure ( consigliato sempre da Andrea)….il locale è arredato in maniera sobria ed e’ dotato di una sala fumatori (cosa strana per la Spagna)

Sfogliando il menù, notiamo due diverse tipologie di degustazioni, e visto che ci e’ data la possibilita’ le prendiamo entrambe.

Iniziamo con un pre-antipasto….

Una fettina di carne sbollentata, accompagnata da sedano, mele Golden ed erba cipollina tagliata finemente, tutto ricoperto da un filo d’olio delicatissimo…

Ottimo il contrasto del frutto con il resto degli ingredienti….

Da questo momento però incominciamo a fare sul serio con i due diversi menù….

Nel primo viene servita una zuppa di yogurt, con pere e insalata….

Fresca e delicata….

Nell’altro, viene servito un brodino vegetale, accompagnato da uovo leggermente bollito come, un raviolo fresco con ripieno di carne, ricoperto da una spolverata di mollica abbrustolita e erba cipollina….

Gustosissimo il raviolo, semplice e delicato l’uovo….

Successivamente viene servito un piatto con filetti di tonno crudo, su di un letto di quadratini di formaggio fresco, ricoperti da petali di fiori, erba cipollina e cacao…

un piatto molto bello nell’estetica ma leggermente slegato, anche se di qualità eccellente….

Per l’altro menù, viene servito un trancio di baccalà al vapore accompagnato da palline di polenta, susine e capperi….

ottima la fattura del pesce e azzeccato l’abbinamento con la frutta….

Contestualmente, viene servito un calamaro al vapore, con fagiolini, purè di patate e ciliegino…quanta freschezza e bontà….

Breve pausa per il menù più semplice e invece per noi ci viene ripresentato il trancio di baccalà con susine e palline di polenta ma con diversa cottura questa volta al forno…

diversa la cottura diverso piatto infatti questa volta la freschezza del prodotto viene coperta da una cottura troppo elevata…

Penultimo piatto per i due menù

Per il menù più semplice viene servito un filetto di vitello ricoperto da una salsa alla cipolla dolce accompagnata da un risotto al tartufo…grazioso l’abbinamento e piacevoli i sapori in bocca…

Nell’altro menù, viene servito invece un cosciotto di agnello al forno e cipolla caramellata…un po’ pesantino come finale ma eccezionale la cottura e i contrasti…

Accompagniamo la cena con un ottimo Agaliu, fresco al palato e non troppo aggressivo con le nostre pietanze…

Siamo quasi alla fine e infatti dopo una pausa smoking ci portano il primo dolce, gelato alla vaniglia con frutta fresca, una spolverata di biscotti macinati e pistacchio in polvere…ci voleva proprio!!!!! fiu….che freschezza..

Secondo dolce, piu’ complesso, mini cannellone di gelatina con un ripieno alla ricotta, accompagnato da una pallina di gelato alla pesca e tocchetti di frutta fresca …..che bontà…..

Crediamo di aver finito ed invece ne arriva ancora un altro… ma quanti sono questi dolci?????

Questa volta gustiamo due semplici palline di gelato uno al cioccolato fondente e uno alla vaniglia

Che ricoprono una semplice fetta di pan di Spagna imbevuta di liquore…

anche a questo non possiamo rinunciare…anche se siamo sfiniti dalle prelibatezze già gustate….ma ne valeva proprio la pena….

Concludiamo la cena con un grappa e classici dolcetti secchi fra cui anche bucce di arancia caramellate e tartufi di cioccolato….

Conclusioni:

cari lettori un esperienza indimenticabile per la bontà e la freschezza dei prodotti…e soprattutto per i dolci…il servizio e davvero ottimo anche se un po’ distaccato…considerate che la cena ha avuto un costo per il menù a cinque portate di circa 65 euro compreso di vini e di circa 55 euro per quello a quattro, quindi decisamente ottimo il rapporto qualita’- prezzo, un motivo in piu’ per consigliare una visita in questo locale…un consiglio di Cuore…anzi di COURE!!!

Contatti: Ristorante Coure - Passatge Marimon 20, Barcellona Passatge Marimon 20, Spagna - Telefono: +34 932 007 532

Como, il Duomo e SuperMomi

2008-09-13T16:19:13Z

Sarà anche milanese la famiglia di mia madre Graziella, Mariani il cognome di mia nonna (Giulia il suo nome) e Brizzi (Pino) quello del nonno, certo che spesero la loro vita tra Cantù, Como e Cernobbio. A Como mi sono pure sposato una prima e lontana volta (aprile 1984-giugno 1987) e se dicessi che non ho mai pranzato e cenato attorno al lago direi una bugia tanto grande quanto inutile. Però non ricordo di avere mai mangiato bene in un ristorante, bene per come lo intendo io, né da sbarbato né in seguito. Non fino a ieri sera quando mi sono goduto fino a esplodere la cucina di Andrea Dotti, per tutti Momi.

Ex Nuovo Macello a Milano, tornato comasco un lustro fa, Momi ha preso in mano il ristorante sul tetto del Coin a ridosso del Duomo, gli ha dato per nome il suo soprannome e sta facendo così bene il suo lavoro da meritare di entrare nella guida di Identità Golose (firma la scheda Raffaele Foglia, penna golosa della Provincia).

Grazie a lui, ieri sera sono stato bene a tavola a Como (non lo avrei mai creduto e nemmeno chi era con me) e ci tornerei stasera, se non avessi prenotato da un’altra parte, per restringere il menù a pochi da decisivi piatti, due in particolare: le Costine di maiale al vino rosso (spolpate con un trasporto degno dei giorni migliori della mia vita di eterno goloso) e il Fegato di vitello alla veneta con fichi, pappato da un altro commensale con estrema goduria.

Il Momi è sempre aperto a pranzo, ma con proposte più semplici ma non paninare (ricordiamoci che è collegato a un grande magazzino), e la sera solo da mercoledì a sabato, quattro opportunità per ungersi le mani, leccarsi i baffi e uscire soddisfatti. Per informazioni e prenotazioni 031.267846, menù degustazione (7 portate a scelta dello chef) a 35 euro. Il Duomo di notte da solo merita una visita, poi c’è Momi che vi aggiunge il suo mondo.

Bonilli licenziato, Papero oscurato

2008-09-12T10:42:23Z

Stefano Bonilli è stato appena licenziato per giusta causa dal Gambero Rosso e il suo blog oscurato. Provare per credere cliccando qui. Il blog originario, perché da poco il Papero Giallo è tornato in rete con un diverso indirizzo: cliccare per leggere.

A Firenze le polemiche non finiscono mai:oggi il mercato della filiera corta in Piazza Signoria scatena indignazione!

2008-09-06T12:26:39Z

Che noi fiorentini siamo un popolo rissoso ed irascibile è arcinoto, lo dice la storia e ancora oggi non riesco veramente ad invidiare un amministratore della città, divisa su tutto ed il contrario di tutto. L’ultima questione arriva dal fatto che in Piazza della Signoria si svolga oggi il “Mercatale” manifestazione voluta dalla Regione Toscana, per stimolare l’incontro tra produttore e consumatore finale, al fine di eliminare inutili ricarichi dati da intermediazioni e trasporto. In molte piazze di città e paesi toscani la manifestazione si è svolta con tranquillità, qui in città ovviamente no. Leggetevi il fondo del “Corriere Fiorentino” che definisce una “vergogna” la concessione della piazza. Il sondaggio ad ora divide la città in maniera equa, qui trovate un’invettiva a tutto tondo di Francesco Bonami, che non sta certo a dirle dietro, attaccando in maniera diretta anche Slow Food, che sinoa che il presidente della Regione è Claudio Martini è come offendere il Papa. Parere personale: una serie di critiche poste da Bonami sono ampiamente condivisibili, soprattutto per quanto riguarda il degrado della città e l’indecisione che caratterizza questa amministrazione. Sbaglia, a mio avviso, a tirar fuori tanto livore in una manifestazione di qualità, che non è certo un mercatino strapaesano, ma si sa che ad un critico d’arte non si può chiedere troppo sul cibo, argomento alquanto popolare e poc snob. Chiaro che poi rode che lo spostamento di piazza sia dovuto ad uno spettacolo di Panariello, fosse dovuto ad un monologo di un grande attore:-)))

Parigi parte 1 - Il Viaggio

2008-09-06T12:33:00Z

Parigi è proprio come ce l'aspettavamo: romantica, colorata, moderna ma sempre un pò retrò, affollata, viva, sorprendente.
Per entrambi era la prima volta in questa splendida città e non ci ha deluso. Quattro giorni intensi, trascorsi tra Louvre e Museo D'Orsay, Marais e Montmartre, tra brasserie, caffè e boutique, viali e strette stradine pedonali... Abbiamo avuto la fortuna di trovare un albergo economico (59€ la doppia), pulito ed in una zona molto carina, tra Place de la Republique e Belleville, con un sacco di bistrot nei dintorni ed i locali di Canal St. Martin a due passi. Abbiamo scelto di vivere Parigi a piedi, giringirando a caso, perdendoci tra vicoli e parchi... naturalmente non potevamo non visitare almeno il Museo D'Orsay ed il Louvre, entrambi maestosi esempi di arte ed accoglienza museale, oltre naturalmente alla bellezza del contenuto...
Parigi è una città imponente, capitale di un Impero, effigie di un grande senso dello Stato e della Nazione, creata per stupire ed affascinare... forse, però, la parte che noi abbiamo preferito è quella accogliente ed intima della vita di quartiere... ogni luogo, anche se assaltato dai turisti, riesce a mantenere una sua autenticità, come i giocatori di bocce in Place Dauphine - Ile de la Cite o le boulangerie ebraiche ortodosse chiuse di sabato e con la panificazione approvata dal Rabbino che abbiamo trovato in mezzo a negozi chic.
Siamo rientrati in Italia con la certezza di aver trovato un luogo in cui torneremo e torneremo e torneremo...

La stoffa della Vernaccia

2008-09-04T06:46:33Z

La stoffa della Vernaccia

Ravioli burro e salvia costate e tiramisù sapori di alpeggio

2008-09-04T06:30:55Z

Ravioli burro e salvia costate e tiramisù sapori di alpeggio

Costine...disossate!

2008-09-03T19:50:00Z

Che vita sarebbe se non ci fossero le ossa? Bisognerebbe chiederlo agli invertebrati che senza ossa vivono benissimo fluttuando nel mare o, meno poeticamente, come fanno le lumache, che scorrazzano (si fa per dire) in cerca di cibo nei campi e negli orti. Tutto è incominciato con un impasto di terra e un soffio.

Eccoci qua in carne ed ossa. Con una primogenita costola il Grande Cuoco, creò la donna per farci compagnia e farci sentire meno soli. Poi diede un fratello a questo nuovo essere, il quale, come gesto di riconoscenza, oppure semplicemente per collaudarne la durezza, gli fracassò il cranio con una bella sassata. Con tutta probabilità si trattò del primo osso rotto nella storia del mondo.

Come ben sappiamo, tante creature si sono estinte nel corso dei millenni, ma le loro ossa si sono fossilizzate, lasciando istantanee della loro presenza ai posteri. Ecco che schiere di ricercatori armati di cazzuola e pennellino dissotterrano, lucidano e puliscono questi reperti, per poi ricostruirli nei musei pronti ad affascinare grandi e piccini, che davanti a questi mucchi di ossa, rimangono a bocca spalancata.

Gli antichi pittori che affrescavano le chiese, forse per spaventare le ignare persone, rappresentavano la "nera signora" come uno scheletro, a volte armata di una grande falce pronta ad essere usata.; oppure con in mano una clessidra, tanto per ricordare che il tempo passa per tutti. Poi, danze macabre, diavoli e demoni, tutti con le loro ossa bene in vista.

Femori e teschi erano un marchio riconosciuto, diremmo oggi un logo registrato. Corsari e bucanieri usavano queste ossa disegnate sulla loro bandiera, la jolly roger.

Esistono molte teorie sulla origine e sul significato delle ossa e del teschio sulla bandiera dei pirati, secondo una, il colore originale della bandiera era rosso ed in francese si chiamava "jolie rouge" da cui poi jolly roger e stava a significare morte per gli avversari (per questo vi erano ossa e teschio). Secondo un'altra teoria i primi pirati erano templari, scampati al massacro ed allo scioglimento dell'ordine da parte di Filippo il bello che usavano le ossa incrociate come chiaro riferimento alla croce, simbolo dei templari, per non essere perseguitati, un'altra teoria è che i pirati di origine europea abbiano usato il "logo" di un gruppo di pirati arabi o barbareschi che venivano chiamati "ali raja" che poi è divenuto "roger".

Veniamo a noi... l'importanza spesso inosservata delle ossa in cucina. Un fondo bruno ben fatto con tutte le ossa tostate nel forno. Le costine alla scottadito, con il loro ossicino fatto a proposito per una giusta presa. L'osso buco con i funghi e polenta, che delizia, cosa sarebbe senza osso? Un buco con funghi e polenta? La bistecca alla fiorentina, per alcuni anni (causa mucca pazza) è restata orfana del suo osso, una popolazione intera disperata a compiangerla. L'osso di prosciutto messo nella minestra con le croste di formaggio, roba da morirci dalla bontà. Poi, il midollo per cucinare l'autentico risotto alla milanese, e per fare la salsiccia (quella di Monza di tanti anni fa).
Spesso l'osso riveste un ruolo importante anche quando viene tolto per lasciare il posto a succulenti ripieni. Proprio come ho fatto io per preparare queste insolite:

Costine disossate ripiene

Bisogna avere:

Costine di maiale

Salsiccia col finocchietto

Pancetta affettata

Senape

Aromi a piacere

Vino bianco

Preparazione:

Con un coltello affilato e tanta pazienza, togliere l'osso e il grasso in eccesso alle costine. Spianarle un pochino col pestacarne, quindi spalmarle con la senape (quella in grani).Disporre un pezzetto di salsiccia (senza pelle) sulla carne e coprire con una fetta di pancetta. Ridare la forma della costina, e legare con due giri di spago da cucina. lasciar marinare la carne qualche ora nel vino bianco. Cuocere sulla griglia a calore moderato, prestando attenzione che non brucino. Prima di servire togliere le legature. Accompagnare con bruschetta e pomodori maturi.

La Pesca di Bivona, una vera delizia

2008-09-03T22:26:13Z

"Si dice in giro che è la più buona" noi l’abbiamo degustata e se non è la più buona è sicuramente tra le più buone, ci riferiamo alla gustosa Pesca di Bivona. Il frutto prende in nome della località nella quale è prodotta, appunto Bivona, piccolo centro montano in provincia di Agrigento. La coltivazione nelle campagne bivonesi della Pescabivona ha avuto inizio negli anni ’50, da subito si è dimostrata particolarmente pregiata per le sue caratteristiche bio-agronomiche e venne denominata "Pesca di Bivona" o meglio conosciuta e diffusa come "Agostina", con maturazione che va dalla fine di agosto alla prima decade di settembre. Il frutto è particolarmente vellutato, è di media pezzatura, con polpa di colore bianco crema, con lievi venature rosse, sapore dolce e gradevolmente aromatico. Il profumo è davvero inconfondibile, come si suole dire sa veramente di pesca, cosa ormai rara, specie per le pesche vendute nella grande distribuzione che non sanno quasi di niente…

Chiosco Pinotxo - Barcellona - Spagna

2008-09-04T13:31:23Z

E’ trascorsa soltanto qualche ora dal nostro atterraggio a Barcellona, e gia’ siamo in giro per le affollate strate della bella citta’; percorrendo la Ramblas, via di artisti di strada, giocolieri e saltimbanchi.

Ad un tratto, eccocci arrivati dinnanzi ad uno dei “fenomeni” gastronomici Barcellonesi, il mercato della Boqueria…e proprio da qui’ che parte il nostro tour.

Ci inoltriamo tra i numerosi banchi, dove fanno bella mostra alimenti di ogni genere disposti con un ordine tale da sembrare quasi maniacale.

Frutta, verdura, spezie e tanto altro ancora, colori e profumi che assieme si fondono, creando un atmosfera che fa si che il cibo vanga assaporato con tutti i sensi.

Girando per le vie del mercato, ci imbattiamo in numerosi chioschi, che preparano da mangiare per i passanti, noi ci dirigiamo a colpo sicuro verso il nostro prescelto, uno dei piu’ importanti e rinomati di tutto il mercato: il chisco Pinotxo.

Circa 15 posti a sedere…sempre pieni….dietro il banco, un simpatico signore col gilet a righe, cerca di tenere a bada i suoi ospiti; dietro ogni persona che mangia, si crea una lunga fila, si puo’ aspettare anche un ora per accaparrarsi uno dei preziosi posti del Pinotxo.

Nell’attesa, ammazziamo il tempo con una vaschetta di frutta, comprata ad un banco vicino, (che bella idea la vaschetta take away con la frutta lavata e tagliata).

Ecco che alle tre in punto del pomeriggio, arriva il nostro turno; finalmente siamo seduti e pronti per una nuova avventura, la fame si fa sentire e decidiamo di non perdere altro tempo.

Il simpatico cameriere che si occupa di noi, ci consiglia di prendere il “cipiron”, un piatto composto da seppioline, accompagnate da fagioli bianchi, olio e prezzemolo, sopra, un filo di aceto balsamico ristretto; sara’ lstata la fame lancinante, o la freschezza del piatto, ma ci e’ sembrato qualcosa di meraviglioso, ottima materia prima ed abbinamento semplice ma indovinato.

Ed ecco il secondo piatto: ceci saltati in padella con cipolla e peperoncino, il tutto finito anche in questo caso con un filo di aceto balsamico.

Non soddisfatta ancora la nostra fame, cerchiamo di vedere cos’e’ rimasto…tutto il pesce ed i bellissimi crostacei che vedevamo passare nei piatti di chi mangiava prima di noi, a quest’ora sono solo un ricordo, sono quasi le tre e mezza e dobbiamo accontentarci di quello che c’e’.; continuiamo quindi con un piatto di patate lesse, ricoperte da una salsa di prezzemolo e aglio, piatto gustoso e ben fatto, anche se un po abbondante di olio e di aglio.

Il tutto lo accompagnamo con uno Chardonnay Spagnolo.

Il tempo di pagare il conto (abbastanza modico) e ci congediamo dal simpatico cameriere per riprendere il nostro giro tra le meraviglie del mercato.

Tra i nostri appunti di viaggio, scriviamo qualche consiglio da dare ai nostri amici, innanzitutto quello di arrivare non troppo tardi magari per le 13, in caso contrario, si rischia di vedersi passare davanti molteplici prelibatezze che poi non si ha la possibilita’ di assaggiare, inoltre se siete degli amanti del pane, sappiate che dopo la prima fetta, tutto il resto vi viene messo in conto, per il resto devo dire che per il nostro tour gastronomico in terra catalana, non potevamo iniziar meglio!

Aggiornamento FoodBlog di Fine Estate

2008-09-03T13:05:00Z

Ed eccomi all'appuntamento consueto, ma ahimé non più mensile, con l'aggiornamento della lista dei FoodBlog Italiani.
Cerco di fare attenzione quando creo questi post per evitare ripetizioni, ma la lista complessiva è ormai enorme, i nomi alcune volte sono simili per cui non mi accorgo se un blog è già inserito o meno. Spero mi perdonerete.

In questo periodo tanti blog sono nati ma qualcuno è stato anche chiuso. Uno in particolare mi stava a cuore ed era il blog di Mucca... stravagante, intelligente, critico, attaccabrighe ed indiscussa soubrette nel mondo dei FoodBlogger. Devo ammettere che mi manca.

N.B.: ricordo che questo è un elenco di blog che ho recentemente trovato in rete, non sono tutti i blog che ho "collezionato". La lista completa si trova in questo post: Lista FoodBlog Italiani

bello&buono
A Bagnomaria
a cena da giorgio
A tavola con semplicita'
Ameliabefana
Andrea&Chiara V

Barbaraland
Betulì
Bocetta's World
briciole (In Inglese)
bruchina in cucina

chez moi
chiedimi se sono felice in cucina
Chiunque può cucinare!
Cioccolato al Peperoncino
Clarita
Commenta il cibo, le ricette, le news culinarie
CongustoBlog
croce&delizia
cucina salutare
cucinare che passione
CUCINARE INSIEME A TE
cuochetta in punta di piedi

dEleciouSly
Deliri Inco[scenti|erenti]: ricette
Di tutto, di più e tanto altro
Diario di un Tartufaro
Dolci e Delizie
Dolci e Salati
Domo Mea

EleonoraPomodora
Enoteca di Nepi
Enotria on wine

Favole di pane
fiammateresa
FienileInFermento
Fior di Farina
FRATELLO SOLE
Fuori stagione

GIANCHEF
Golosona

i dolci di laura
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N.B.: ricordo che questo è un elenco di blog che ho recentemente trovato in rete, non sono tutti i blog che ho "collezionato". La lista completa si trova in questo post: Lista FoodBlog Italiani

Technorati Tags: FoodBlog, Italia

Masseria Petrino: emozioni

2008-09-02T18:38:16Z

Una vacanza in Salento, apertasi il 16 agosto con un buon pranzo da Salvatore Bufi a Molfetta, si è conclusa poche ore fa, sempre a pranzo, da Michele Rotondo, trentenne chef (al 100 per cento) e patron (in coabitazione con moglie e suocera), della Masseria Petrino a Palagianello, 099.8434065, paese di settemila anime alle spalle di Taranto. Per chi ha famigliarità con la Michelin, sa che lì ha sede la stella della Strega, insegna che ha fatto da apripista a quella di Michele.

Un professionista questo ragazzo che per Bufi è destinato a lasciare un segno profondo nel panorama pugliese, richiamato alle sue radici dal suo amore che in pratica gli ha costruito un ristorante (nel 2003) perché si decidesse una buona volta a lasciare Milano (ha lavorato per un lustro al Four Seasons). Il viaggio di ritorno risale ormai al febbraio 2005, con grande gioia mia (e non solo mia) perché ora so che c’è un altro indirizzo sicuro nella sterminata prateria a sud del Gargano.

La cucina di Rotondo viaggia su due binari ben distinti. C’è il suo mondo natio, incarnato ad esempio dal pescato (come il Doppio carpaccio di mazzancolle e branzino da lenza marinati con zenzero fresco), e c’è quello acquisito tra Milano e il mondo (ricordo una comune cena di estrema piacevolezza nei Paesi Baschi) che a chi arriva da lontano e cerca il territorio pugliese e i suoi sapori potrebbe pure suonare fuori luogo ma che invece piace molto a chi sul posto non ne può più di mitragliate di verdure, cofane di orecchiette e vassoi ricolmi di grigliate di carni miste.

Piacevolezza e ricchezza come nei Cannelloni di pasta alle olive farciti con burrata e nei Casoncelli di ossobuco con burro, timo e nocciole, un piatto pieno e logico, completo di idee e spessore.

Non solo questo, molto da scoprire, molto su cui tornare presto.

Mangiare funghi, ancora oggi, è un’avventura!

2008-09-03T04:37:19Z

Arriva fresca fresca dalla Scozia la notizia di un avvelenamento da funghi: il protagonista, suo malgrado, è Nicholas Evans, scrittore famoso per il romanzo”L’uomo che sussurrava ai cavalli”. Dopo una passeggiata nel bosco e conseguente raccolta di funghi, decide insieme alla famiglia di cucinarli e..meno male che è stato ripreso per i capelli, altrimenti si parlerebbe di lui al passato. Anche da noi è tempo di funghi, ed ancora oggi ci sono persone che, impavide del pericolo, si fidano dell’amico e mangiano rischiando la morte. Perchè rischiare di morire da avvelenamento ancora oggi? Fino a che si tratta di porcini tutti siamo bravi, ma già sugli ovoli qualche problema si può incontrare. Voi come li mangiate i funghi? Non mi dite con la bocca, mi raccomando!

Il vino outsider, questo sconosciuto

2008-09-02T15:09:57Z

di Fernando Pardini Prima parte: Toscana Questo pezzo, con gli altri che seguiranno, è dedicato a loro, ai vini outsider, quei vini cioè PICCOLI NEL PREZZO ma GRANDI NELL’ANIMA capaci di tradurre con dignità e sentimento le ragioni della propria terra e, consapevolmente o meno, tracciare una strada; una strada nella quale fedeltà (territoriale, tipologica, varietale ecc [...]

Ristorante… glamour, gourmet? Vero!

2008-09-02T15:35:47Z

di Luca Bonci Nello scorso millenio non c’era l’euro e esisteva una chiara scala di qualità nella ristorazione. Si potevano spendere 15.000 lire per una pizza e poco altro, si poteva mangiare casalingo, abbondantemente e in maniera soddisfacente con poco di più, si poteva mangiare e bere bene oltrepassando le 40.000 lire e, infine, si poteva [...]

In tempi di "scandalo" Brunello...di Alessandro Morichetti (02/09/2008)

2008-09-02T18:17:58Z

In tempi di "scandalo"Brunello, nulla di più consigliabile che pescare "a caso" in cantina un bel Brunello di Montalcino, magari il 1997 dell'azienda San Filippo di Stefano e Luciana Rosi.

Basta una snasata per avere idee ben più distinte e riportare un pò di chiarezza nel magma delle elucubrazioni enoiche.

Nel vino si riflette l'ampiezza dell'animo umano, e certi vini emozionano proprio perché sussuranno senza urlare e alludono a uno spettro assai ampio di profumi senza che nessuno di essi prevalichi gli altri. Come le grandi personalità, equilibrate, complete o comunque capaci di spaziare ad ampio raggio, ma senza mai voler necessariamente sottomettere l'interlocutore.

Tutto questo per dire che quando da un bicchiere di vino rosso escono fuori piccoli frutti, spezie, una delicata nota carnosa, sottobosco e quei tocchi balsamici che ingentiliscono il tutto.. beh.. "le chiacchiere stanno a zero", come direbbe qualcuno. Ci si emoziona e si gode della compagnia di chi può gustare con voi un così delicato frutto della terra elaborato dall'uomo.

In bocca, poi, il piacere rimane e si prolunga, con tannini ormai addomesticata dagli anni e una piacevolezza di beva davvero affascinante.

Un grande vino deve essere, innanzitutto, buono e godurioso da bere, fino all'ultima goccia.

Che senso avrebbe decantarne ogni caratteristica senza poi aver alcuna voglia di proseguire nel consumo?

Alessandro Morichetti

Igiene in cucina..in Italia non va poi coì male

2008-09-02T05:26:47Z

Leggendo un post relativo alla vicenda Cecchini sul blog di Roberto Giuliani, ho letto u commento di Riccardo che mi ha fatto meditare relativamente all’igiene delle cucine in Italia e nel mondo. Sull’Inghilterra e la mancanza di igiene si sono versate tonnellate di inchiostro, dalla mancanza di bidet nei bagni (anche in Francia non abbondano però:-)))) ad altre abitudini abbastanza nefate. Mi ricordo che quando facevo la guida a Notre Dame, a Parigi, convivevo con ragazzi e ragazze di varie nazionalità, tra i quali 4 inglesi. Quando fu il loro turno per rigovernare i piatti rimasi spiazzato: non sciacquavano le stoviglie! Le mettevano in acqua insaponata e facevano asciugare il tutto senza passarli in acqua fredda. Alla mia richiesta di spiegazioni mi dissero che ritenevano più igienico lasciare il sapone. Gasp! Questo accadeva 23 anni fa(il tempo passa!) ma credo che le cose non siano cambiate poi molto. Da noi più che morire in un ristorante, può capitare di avere disturbi di stomaco ! A parte gli scherzi, credo che il livello di pulizia in Italia sia indubbiamente più alto: ho visitato tante cucine di brasserie francesi, quando portai i miei allievi a fare uno scambio con dei coetanei, ed anche lì si brillava per mancanza di igiene. Se poi avete letto almeno un libro di Antony Bourdain, vi rendete conto che la situazione in tanti ristoranti americani non sia delle migliori! Che ne pensate?

Vogliamo vivere in un mondo dove Carlo Cracco va al Festival della Mente?

2008-09-02T11:11:52Z

Facciamo un piccolo gioco di parole. Noi diciamo "Carlo Cracco." Voi dite ristorante bistellato in via ~~Spadari~~ Hugo, oppure Coffee Design alla Triennale di Milano, oppure campagna pubblicitaria - oh! così per bene - dell'acqua Panna. Okay, adesso noi diciamo "Festival della Mente". Voi dite... cosa? (Non vale ripetere "Carlo Cracco"). E invece sì, perché da ieri, nel cv. dell'ormai cuoco più famoso d'Italia senza se e senza ma, c'è pure il cameo al rendez-vous di Sarzana appena concluso (tromboni e borsette stiano tranquille, i festival sono così numerosi che una comparsata non si nega a nessuno). Stavolta spazio alla gastronomia con la seguente motivazione: "Tra i sensi più affascinanti che ci concedono la facoltà di provare dei piaceri incontrollati quello del gusto è sicuramente uno dei più incantevoli per lo spirito umano." E spazio a Carlo Cracco che stando al racconto di Eleonora Cozzella sul blog dell'Espresso, dev'essere stato la vera attrazione della festa. A noi dell'incontro: "La mia cucina: cerebrale e di cuore", preme soprattutto segnalare questo passaggio: "Anche l’udito conta quando sentiamo la musica dell’anguria sotto i denti che ci ricorda il rumore dell’acqua." Festival della mente?

[Kataweb Cucina, Mentelocale, immagine: Festival della Mente]