티프로젝트 TEA PROJECT

찻잎으로 홍차 만들기

2020-09-29T13:33:00.028+09:00

9월의 가을 찻잎으로 차를 만들어 보았어요.
제주에서부터 정성껏 준비해주신 찻잎....
너무나 감사 드립니다.

멀리서 온터라 찻잎 자체가 조금 산화가 진행되어 있네요.

산화는 차를 만들 때 중요한 과정 중의 하나 입니다.
홍차는 산화가 잘 촉진되도록 만든 차입니다.

산화과정은 찻잎에 들어있는 산화효소와 폴리페놀 성분,
그리고 공기 중의 산소가 만나 변화되는 과정입니다.
사과의 갈변과도 같은 변화가 찻잎에서 일어나는거지요.

홍차가 어떻게 만들어지는지 볼까요?

우선 신선한 찻잎을 시들리기 합니다.
찻잎은 이때 가수분해가 진행되면서 매력적인 꽃향이 생깁니다.
잊을 수 없는 향이죠~~`

그리고나서 시든 찻잎에 상처를 내어 찻잎의 산화효소와 산소가 잘 만나게끔 해줍니다. 이렇게 시간이 흐르면 초록색이 검은 빛으로 변하게 됩니다.

마지막으로 산화가 완성되면 건조를 합니다.
이렇게 만들어진 것이 바로 홍차 입니다

완성된 홍차를 우려보았습니다.
장인의 솜씨를 감히 따라갈 수는 없지만 제법 모양만은 그럴싸합니다.

찻잎의 마술이 아니라 찻잎의 과학 입니다~
찻잎의 산화는요.

<제주 찻잎으로 홍차 만들기_찻잎의 산화>

글 : 티랩 티아카데미

모닥불 연기 냄새가 연상되는 쿄반차, 이리반차

2020-09-05T16:56:00.006+09:00

쿄반차(kyobancha), 이리반차(Iribancha)

차봉투를 여는 순간 스모키 향(훈연향)에 깜짝 놀라게 되는 일본 녹차가 있습니다.

일본 쿄토 지역에서 오래 전부터 마셔오던 차로 알려져 있는데 그 이름은 '쿄반차' 혹은 '이리반차' 입니다.

쿄반차는 찻잎의 여린 잎을 채엽한 후에 차나무의 성숙한 잎과 줄기, 가지 등을 이용해서 만든 차입니다.

만드는 방법은 찻잎을 증청하여 바로 건조한 다음 높은 열로 로스팅을 해서 완성합니다.

또한 유념없이 바로 건조하기 때문에 찻잎은 마치 낙엽처럼 혹은 백모단과 같은 백차의 모습을 하고 있습니다.

이렇게 로스팅을 하게 되면 독특한 향미를 가지게 됩니다.

찻잎의 당분과 아미노산 성분이 높은 열에 의한 메일라드 반응으로 인해 탄내, 너트향, 토스트향, 스모키향과 같은 향미를 느낄 수 있어요.

그런데 모든 사람들이 스모키 향미를 즐기지는 않습니다.

특히 비 내리는 아침, 스모키 향의 차를 즐기는 사람도있지만 반면 좋아하지 않는 사람도 있습니다. 선호도가 좀 나뉘는 향미라고 할까요?

차의 로스팅 정도를 다양하게 해서 판매되는 차들도 있어 이에 따라 선호도도 달라지죠~

우리가 마시는 보리차의 경우도 강하게 볶은 보리차, 약하게 볶은 보리차 등 볶은 정도에 따라 향미가 달라지는 것과 같은 경우입니다.

모닥불 연기 냄새가 연상되는 쿄반차....

따뜻하게 혹은 차게 준비해서 마시면 독특한 향미를 즐기실 수 있으실 겁니다.

글 : 티랩 티아카데미

향 손실이 적은 티 포장재질은?

2020-09-02T14:04:00.001+09:00

향 손실이 적은 티 포장재질은 무엇이 있을까요?

(외부 포장재질에 대하여)

티(TEA)는 많은 사람들이 향미를 즐기면서 마시는 기호식품 입니다.

기호식품이 저장이나 유통 중에서 향이 손실되면 제품의 저장 기간 , 즉 제품의 수명이 거의 종료된 걸로 간주하기 때문에 향을 포장을 통해서보호하는 것은 매우 중요합니다.

물론 티의 특성상 요즘은 유통기한 대신 품질유지기한 혹은 상미기한으로 대체되고 있는 추세이지요.

분명한 것은 향이 잘 유지될 수 있는 포장재의 중요성이 커졌다는 것입니다.

뜨거운 물에 우려마시는 티백의 재질도 중요하지만 이번에는 티의 외부포장재에 대해서 먼저 알아볼까 합니다. (티백 재질에 대한 포스팅은 추후에 할 예정입니다)

티의 경우 향 뿐만 아니라 빛과 산소에 의한 산화도 주의해야 합니다.

또한 건조 식품이므로 저장 중에 제품으로 수분이 침투하게 되면 티의 품질 저하를 초래할 수 있으므로 이 또한 중요합니다.

이를 위해 선택 가능한 포장재로는 무엇이 있을까요?

일반적으로 한 재질의 포장재를 사용하지는 않습니다.

각 포장재별로 장점은 이용하고, 단점은 보완한 여러 포장재 필름들을 다층 구조 형태로 만들어 사용하는 것입니다. 다층구조 형태는 마치 하나의 층으로 된 것처럼 보이지만 실제로는 여러 층의 포장재들을 겹친 것입니다.

예를 들면 빛이나 산소 차단을 위해서는 알루미늄 재질이 좋지만 핀홀이나 외부 충격에 대한 강도가 약하기 때문에 나일론이나 PET를함께 사용하는 것을 권장하고 있습니다.

핀홀(pin-hole)은 알루미늄 호일 제조 중에 작은 틈이 생기는 것으로 핀홀이 발생하면 방습 및 방향 기능이 떨어지는 단점이 있어 이를 보완하기위해 두께를 높이게 됩니다. 이렇게 두께를 높이면 유연성이 부족해지므로 제품 종류에 따라 핀홀 발생율과 두께를 조절해야 합니다. 유연성을 너무 강조하다보면 강도가 떨어지므로 이를 보완하기 위해 플라스틱류나 종이를 부착하는 것입니다.

따라서 가장 단순히 말하자면, 나일론(nylon)이나 PET/알루미늄/PE로 이루어진 다층 구조의 포장재가 향을 보존하고 품질유지기한을 늘릴 수 있는 포장입니다.

(* 약어 : PE(polyethylene), PET(polyethylene terephthalate))

티백이나 커피 드립백 외포장의 경우 중간에 알루미늄 또는 알루미늄 증착 필름인 VMPET을 사용하기도 합니다. 식품과 접촉하는 마지막 면은 PE로 열접착성이 좋아 실링에 용이하므로 많이 사용하는 재질을 사용합니다.

참고로 PE, PET, nylon 등은 우리가 '플라스틱'이라고 부르는 재질들 입니다.

간단히 말해서 플라스틱은 모노머(monomer)가 여러 번 반복되어 결합되어 있는 폴리머(polymer) 입니다.

예를 들면 PE는 모노머인 에틸렌이 여러 번 반복되어 결합되어 폴리머인 폴리에틸렌이 된 것이므로 모노머의 종류에 따라 매우 다양한 성질을 가지게 됩니다. 이런 성질들로 인해 각 플라스틱류는 장점과 단점을 가지게 되는 것 입니다.

글 : 티랩 티아카데미

티소믈리에가 봄빌라와 고드를 이용해 마시는 마테(mate)

2020-08-30T14:38:00.005+09:00

<마테, maté>

예바 마테는 남부 라틴 아메리카 지역(남부 브라질, 아르헨티나, 파라구아이, 우루구아이)에서 소비되는 대용차에 속합니다.

학명은 Ilex paraguariensis A. St.-Hil.

라틴아메리카에서는 “봄빌라(bombilla)”라고 부르는 금속 빨대를 고드(gourd)에 넣고 빨아서 마십니다.

마른 잎을 가드에 넣고 뜨거운 물은 넣고 우려서 빨대를 이용하여 마시고, 계속 물을 채워가면서 마실 수 있습니다.

다음 자료는 마테차를 만드는 방법 입니다.

<출처 : Journal of food science, Vol. 72, Nr. 9, 2007. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations >

다음 자료는 나라별 생산 과정의 차이를 보여주는 자료 입니다.

<출처 : Journal of Functional Foods March 2016 21:440-454. Interest of mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) as a new natural functional food to preserve human cardiovascular health – A review>

마테는 부드러운 잎과 줄기를 수확하여 폴리페놀 산화효소의 활성을 억제하기 위해 열처리를 한 후 건조합니다.

그리고 향을 돋우기 위해 숙성을 시킨 후 포장을 합니다.

그러나 마테차는 만드는 사람에 따라 방법도 다양합니다. 또한 숙성을 하는 사람도 있고 안하는 사람도 있습니다.

녹차와 마테차의 주요한 공정의 차이는 건조 방법입니다.

녹차는 고온에서 빠르게 열풍을 이용하여 건조하여 프레쉬한 찻잎의 특성을 가지고 있어 독특한 녹차의 향미를 만들 수 있지만

마테차는 아주 천천히 나무를 훈연하여 건조하는 방법을 사용합니다.

또 다른 차이는 최종 제품에 줄기 포함 여부인데 녹차는 줄기를 모두 제거하지만 마테차는 줄기를 사용한다는 것입니다.

다음은 두 종류의 마테를 소개합니다. 그린 마테와 로스팅 마테 입니다.

마테차의 색깔도 확연히 차이가 있지만 향미도 다릅니다. 물론 고유의 마테 향미를 가지고 있지만요.

그린마테는 자연의 마테를 느낄 수 있는 향미라면 짙은 흑갈색으로 로스팅된 마테는 구수함이 강한 로스팅 향이 있다는 겁니다. 개인적인 선호도에 따라 선택을 하시면 남미에서 즐겨마시는 마테를 즐기실 수 있으실 겁니다.

글 : 티랩 티아카데미

기능성티, 가바티(GABA tea)

2020-08-27T18:33:00.001+09:00

가바티(GABA tea)

GABA Tea(가바티)

가바티를 경험하신 적이 있으신가요?

가바(GABA)는 γ-amino butyric acid(gamma-aminobutyric acid)의 약자입니다.

가바티는 가바성분이 많은 차로, 천연의 차나무에 가바 성분이 존재하지만 더 많이 생성시킨 차 입니다.

어떤 방법으로 가바 성분을 더 많이 만들어낼까요?

혐기적인 조건, 즉 공기에 접촉시키지 않고 질소나 이산화탄소 기류에 찻잎을 보존했다가 보통의 차 만드는 방법과 똑같이 만들면 가바성분이 많이 생성됩니다.

일반적으로 일본 가바녹차, 대만의 가바우롱 등이 유명합니다.

가바(GABA)는 찻잎의 Glutamate로부터 glutamate decarboxylase의 작용으로 만들어지는 성분입니다.

사진에서 보이는 가바우롱은 얼마 전에 대만에서 받은 차 입니다.

가바우롱 몇 종류를 가지고 있는데 향미가 각각 다른 독특함을 가지고 있습니다.

이 또한 재밌는 경험이 될 수 있네요.

그럼, 가바티를 마시면 어디에 좋을까요?

가바성분은 불안을 진정시키고 혈압도 낮추는 기능이 있다고 알려져 있습니다. 그러나 가바성분의 효과가 적고, 고농도의 가바 성분이 오히려 부작용을 초래한다는 연구도 있습니다.

"부작용이 있다는데 마시지 말까?"하고 고민하신다면 크게 문제될 것은 없습니다.

약이 아니라 음료로서 가바티를 마시고 경험한다면 말이죠.

현대의 다양한 차들을 약으로 선택하기 보다는 커피를 즐기는 것처럼 차도 향미를 즐기는 기호식품으로 대한다면 우리는 즐거운 티타임을 가질 수 있을겁니다~

글 : 티랩 티아카데미

퍼플티 품종에 관하여

2020-08-23T16:51:00.004+09:00

'퍼플티'라는 말을 들어보신 적 있으신가요?

퍼플티(Purple Tea)는 차나무의 찻잎과 버드가 보라색을 보이고 있어 보통 퍼플티라고 부릅니다.

특히 케냐에서 25년 이상 재배된 퍼플티 품종이 유명한데 품종이름이 TRFK 306으로 Tea Research Foundation of Kenya(케냐 티 연구기관)에서 개발하여 이름을 붙였습니다. 이 품종은 자연적으로 찻잎의 색이 보라빛을 띠고 있습니다.

퍼플티는 인도의 아삼 지역과 중국의 운남 지역에서도 발견되었고 스리랑카와 일본에서도 재배되고 있습니다. 케냐에서는 가뭄, 질병, 냉해에 잘 견딜 수 있는 품종 개발에 주력 해왔는데 2011년 이후로 세계에서 이 품종의 생산에 주도적인 역할을 하는 나라가 되었습니다.

케냐뿐만 아니라 스리랑카에서는 TRI 2043, 일본에서는 sunrouge라는 이름의 퍼플티 품종들입니다.

아래 사진은 일본의 sunrouge 품종에 대한 사진입니다.

<사진 출처 : ‘Sunrouge’, a New Tea Cultivar with High AnthocyaninJARQ 46 (4), 321 – 328 (2012)>

이러한 색을 보이는 것은 안토시안 색소를 가지고 있기 때문인데요.

주로 블루베리, 적포도, 적양배추, 자색고구마 같은 채소나 과일에도 들어있는 붉은 빛, 보라빛 색소로 천연의 색소로 알려져 있습니다.

특히 일본의 sunrouge는 차로 마시는 용도보다는 안토시안 색소의 건강상 잇점을 목적으로 만든 품종입니다.

퍼플티 품종으로 만든 일본 녹차의 색이 그린빛이 아니라 핑크빛을 띤다고 생각해보세요~

오호, 예쁘지않을까요?

글 : 티랩 티아카데미

미얀마의 전통 음식인 러페, 찻잎으로 만든다구요?

2020-08-19T16:09:00.000+09:00

미얀마 찻잎 장아찌, 러페

<Laphet, 러페>

미얀마의 전통 음식인 러페, 찻잎으로 만든다구요?

<출처 : The legend of laphet : A Myanmar fermented tea leaf. Journal of Ethnic Foods 2 (2015) 173-178)>

러페는 미얀마의 전통 음식으로 발효된 찻잎(Fermented pickled tea)을 말합니다.

위키페디아에 의하면 러페는 “차”를 뜻하는 “레”와 “잎을 뜻하는 "페"를 뜻하는 말이며 마른 찻잎은 “러페차우”, 그리고 젖은 찻잎은 “러페소”라고 말하는데 보통 미얀마에서 러페라고 하면 러페소를 나타낸다고 합니다. 즉, 미얀마의 전통음식이라고 할 수 있죠.

미얀마에서는 음식에 대한 이런 표현이 있다고 합니다.

“과일 중의 으뜸은 망고, 고기 중의 으뜸은 돼지고기, 잎 중의 으뜸은 러페”

우선 미얀마의 차밭 모습입니다. 차밭에서 찻잎을 따서 만드는 것부터 러페의 시작이죠~

원래 찻잎은 매우 쓴맛을 가지고 있는데, 발효 과정 후에는 쓴맛이 감소되며, 또한 부분적으로 뜨거운 물로 한 두번 세척하면서 쓴맛이 감소 될 수 있습니다.

러페는 미얀마 사람들에게 일상적인 음식으로 소비되고 높은 수요가 있어서 요즘은 전통적인 방식 대신 현대화된 공장에서 생산되고 있습니다.

자, 러페는 어떻게 만들까요?

전통적인 방식으로 만들어진 러페는 찻잎, 즉 카멜리아 시넨시스의 새싹과 잎으로 만드는데 크게 찻잎 발효하는 과정과 음식으로 러페를 만드는 과정으로 나눌 수 있습니다.

어린 찻잎을 채엽해서 약 5분 정도 찐 후 물기를 제거한 후에 항아리 등에 넣어 무거운 것으로 찻잎을 눌러 놓습니다. 이렇게 하면 자연적으로 생성되는 미생물에 의해 잘 발효가 되는데 2주 후면 찻잎이 부드러워지며 3~4달 정도면 발효가 완성이 됩니다. 발효가 완성이 되면 찻잎의 색이 골든빛이 도는 그린으로 변하고 부드러워지며 독특한 향미가 생성됩니다.

이렇게 발효가 잘 된 찻잎은 러페를 만들기위해 물을 붓고 부드럽게 손질한 후 물기를 빼줍니다. 여기에 다진 마늘, 고추가루, 소금, 레몬즙, 시즈닝 파우더, 땅콩오일 등을 넣어 무치면 맛있는 러페가 완성이 됩니다.

러페를 미얀마식 찻잎 장아찌라고 부를까요? 찻잎 샐러드라고 할까요? 발효된 절임차라고 할까요? 우리나라 남쪽 지방에서도 찻잎으로 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용합니다.

찻잎을 마시는 음료가 아니라 음식으로 이용하는 것은 전세계 차밭이 있는 곳에서는 흔한 일이죠~ 먹고 사는 일은 다 같은가봅니다~

글 : 티랩 티아카데미

알비노 티 컬티바, 안길백차

2020-08-17T17:49:00.002+09:00

Albino Tea Cultivar, Anji Baicha(안길백차)

<인용 : HORTSCIENCE 53(2):144–147. 2018. Light-sensitive Albino Tea Plants and Their Characterization>

중국의 녹차인 안길백차...

이름에는 백차라는 말이 붙었지만 녹차입니다. 특이하게도 버드와 여린 잎은 밝고 환한 흰색빛이 도는 찻잎을 보이고 있죠.

이러한 알비노 차 나무의 찻잎은 클로로필이 적어서 흰색 혹은 황색 새싹과 잎을 가지고 있습니다. 보통의 차나무와 비교할 때 클로로필, 카로티노이드, 카페인, 카테킨은 낮은 편이지만 유리 아미노산의 함량이 높은 편이라서 감칠맛이 더 많고 쓴맛과 떫은 맛이 적습니다.

알비노 차나무는 광민감성(light-sensitive)과 온도민감성(temperature-sensitive) 나무로 분류됩니다.

광민감성 차나무는 태양이 가장 활동적일 때 밝은 색의 어린 잎을 보이고 햇빛이 더 적어질 때 잎들은 더 진해져 보통의 녹색이 됩니다. 주요 품종은 황금아(황진야, Huangjinya)와 백계관(Baijiguan)으로 여름에 강한 햇빛이 있으면 노란빛의 찻잎 색을 띠지만 햇빛 강도가 감소되면 초록이 됩니다.

온도민감성 알비노 차나무의 어린 잎은 대기 온도가 20도 아래로 내려가 시원해질 때 색이 더 밝아지지만 온도가 20~22도로 올라가면 잎이 초록이 됩니다. 안길백차가 여기에 해당되는데 이른 봄, 온도가 20도 이하일 때 흰색 잎이 되며, 20도 이상 되면 알비노 현상이 없어집니다.

알비노 차나무는 광민감성, 온도민감성 품종 모두에서 아미노산 함량은 높고 클로로필은 낮은 것으로 나타났으며, 광민감성 품종이 온도민감성 품종보다 카테킨 함량이 더 적었습니다.

(그림출처: HORTSCIENCE 53(2):144–147. 2018. Light-sensitive Albino Tea Plants and Their Characterization)

참고로 일본의 알비노 차 품종이 있는데요. 호시노미도리(Hoshinomidori, 1981년에 등록), 키라카(Kiraka, 2006년 등록), 야마부키(Yamabuki), 모로코자와(Morokozawa) 등이 있으며 밝은 녹색의 말차를 만드는데 사용되고 있다고 합니다.

자연계는 참으로 신기하죠?

비내리는 여름철, 안길백차를 우려 보았습니다.

정말 예쁜 찻잎에 눈이 즐겁네요~

글 : 티랩 티아카데미

홍야차((Hongyacha), 중국 푸젠성에서 발견된 천연의 카페인 없는 차나무

2020-08-16T17:46:00.000+09:00

홍야차, 카페인 없는 천연의 차나무 발견

홍야차(Hongyacha), 중국 푸젠성에서 발견된 천연의 카페인 없는 차나무

(출처: J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 11311−11319)

보통 우리가 마시는 차는 폴리페놀 등을 함유한 건강한 음료로 알려져 있지만 카페인 또한 함유되어 있어 카페인에 민감한 사람들에게 쉽게 권하지 못하는 경우도 생깁니다. 그런데 자연적으로 자란 카페인이 없는 차나무가 발견되었다고 합니다.

'홍야차'라고 하는데 이에 대한 연구물을 함께 공유합니다.

홍야차는 중국 푸젠성 남쪽에 위치한 해발고도 700~1000미터 정도의 산에 분포되어 있는 야생 차나무입니다.

위의 사진에서 보는 것처럼 대부분의 어린 잎들은 퍼플 색을 띠며 이 지역 사람들은 열을 내리거나, 감기 치료, 위장염 치료 등에 이용해왔습니다. 연구자들은 이 지역 사람들에게 홍야차는 천연의 보물이지만 이 특별한 차나무에 대한 정보가 없어 식물학적 연구를 시작했습니다.

홍야차는 카페인이 없는 새로운 종류의 식물입니다.

홍야차는 반수직형의 생장 습성을 가진 교목으로 버드가 생기는 시기는 4월 초순입니다. 여린 잎은 퍼플 혹은 더 엷은 퍼플색을 띠며 버드의 털은 드문드문 보입니다. 잎의 길이는 약 9.1~20.5cm 정도, 잎의 넓이는 2.7~6.5cm로 다양합니다. 잎의 모양은 매우 좁은 타원형의 그린 혹은 다크 그린 색입니다. 꽃이 완전히 피는 시기는 11월 초로 크기는 작으며 직경은 1.5~2.9cm 정도, 5개 혹은 6개의 꽃잎으로 되어 있습니다.

화학적인 성분 연구에 의하면 보통의 차나무의 주요 퓨린 알칼로이드와 카테킨은 각각 카페인과 cis형의 카테킨이었지만 홍야차는 주로 trans형의 카테킨, 테오브로민이 일반적이었으며 카페인은 없었다고 합니다.

또한 홍야차에서 가장 많은 카테킨은 GCG였으며 이 성분은 항균작용과 콜레스테롤과 중성지방을 낮추는역할이 있다고 설명합니다.

산업적으로 이용되는 카페인을 제거하는 방법은 보통 초임계 이산화탄소 추출법 등이 사용되는데 이는 차의 향미가 떨어지는 단점을 가지고 있어서 낮은 카페인 함량을 지닌 고품질의 차나무 품종이 있다는 것은 티러버들에게 더 좋은 대안이 되며 홍야차는 인기있는 차음료가 될 수 있을 것으로 연구자들은 설명합니다.

카페인이 없는 차나무.... 만나보고 싶은 차나무 입니다.

글 : 티랩 티아카데미