טעימות

שנה מתוקה כדבש/בועז בן זאב

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 17 Aug 2013 08:58:00 +0000

לקראת ראש השנה, ניתן למצוא בחנויות הספרים מלוא החופן ספרי בישול חדשים ומהודרים. השנה החלטתי להקדיש פוסט לספר אחד בלבד, קטן וצנוע, בעל כריכה רכה שעל כריכתו חלת דבש נהדרת ודבורה מאושרת.

הספר "שנה מתוקה כדבש" אשר יצא בהוצאה משותפת של מדיה 10 ודבורת התבור נכתב על ידי בועז בן זאב ועלותו 69 ₪. הספר אמנם קטן ולא מושך את העין כמו אחרים, אבל יש בו ערך לימודי גבוה ומתכונים המתכננים שימוש בדבש שמקורותיו שונים. כן, מתברר כי צוף הנאסף מפרחים שונים יוצר דבש בעל איכויות שונות (צבע, טעם וערכים בריאותיים).

הספר מכיל מידע על יצירתו של הדבש, טיולים בארץ זבת חלב ודבש בעקבות הדבורים העמלות להכינו ומתכונים החל ממנות פתיחה, סלטים, מנות עיקריות, רטבים וכמובן קינוחים.

הנה ציטוט ששבה את ליבי בפתיחה לספר:

"בעבר נכתב על הצוף כי הוא נשמתם של הפרחים, דמעות של אושר על יופיו של הולם, מתנה מתוקה המרכזת בתוכה נתינה רחבת לב ושאיפה סמויה לקבלה והדבש, מה הוא הדבש אם לא זיקוק ותמצית מתנת היופי הזו של הטבע באמצעות שליחיו?"

ציטוט זה אולי ממצה את מטרת הספר כולו שעל אף פשטותו הופך גם הוא לשליחו של בן זאב בהכרת תכונות הדבש לציבור הרחב.

את הספר ניתן לרכוש דרך האתר http://www.dvorat-hatavor.co.il/ שם גם ניתן להתעדכן על אירועים רבים הקשורים לדבש באיזור.

שנה טובה ומתוקה,

קובי

קנטטה לטופו

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Mon, 01 Apr 2013 09:06:00 +0000

המערכון האלמותי "קנטטה לשווארמה" של הגשש החיוור, מעולם לא נשמע מזמין ומפתה יותר משילשום בערב. כמי שפתוח לכל אתגר קולינארי ומוכן לטעום מהכל על מנת לספק את יצר הסקרנות שלי, השתתפתי שלשום בארוחה טבעונית במקום הקרוי "המטבח של נלי". ביפו.

הארוחה הוגדרה ארוחת שף (מאת אלכסנדר גרשברג) וכללה תפריט Prix-fixe בעלות 150 ₪ לאדם עבור ארוחה בת 4 מנות (מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח) לא כולל שתייה (כך התברר מאוחר יותר).

הציפייה שלי מארוחת שף מבלי להתייחס בכלל לסגנון, היא ציפייה גבוהה. מי שמגדיר את עצמו שף מן הראוי שיעמוד מאחורי שתי האותיות הללו, כאילו אוגוסט אסקופייה עצמו עומד מאחוריו ונושף בערפו. אך כגודל הציפייה גודל האכזבה.

מיקום הארוחה והתנאים בהם התקיימה היו בעייתיים מאוד. הארוחה התקיימה בחוץ, בעלטה כמעט מוחלטת למעט תאורת הרחוב הדלה, במזג אויר קריר שלא לומר קר מחוזק במשבי רוח שנעו להם בין 38 סועדים שהיו מסודרים בשולחנות משותפים משל היינו בארוחה בקיבוץ. דבר לא הכין אותנו לצורך בלבוש מתאים ויותר מכך במצב רוח מתאים לשבת מרפק אל מרפק עם אנשים שלא הכרנו.

הארוחה עצמה הייתה, איך לומר, נטולת תבלינים ברובה. וכי מה טעם הדרת מקומם של תבלינים (כולל עשבי תיבול) שהם מתנת הטבע? היעדר מוחלט של מלח הזכיר לי שלמזלי אני עדיין לא סובל מיתר לחץ דם ולכן מטבח בסגנון בית חולים לא קורץ לי. גם אם היה ניסיון למצות את טעמי המצרכים מהם הורכבו המנות, הניסיון נחל כישלון צורב. המנות היו דלוחות, חסרות יצירתיות הן ברמה הקולינארית והן ברמת ההגשה. לא היה שם לא עוף ולא מעוף. דווקא מנת הטופו שהייתה המנה העיקרית, הצליחה להפתיע אותי מעט שכן אני סולד בד"כ מטופו. המנה הייתה משביעה וערבה לחיכי (לאחר הוספת מלח).

מרק עגבניות ושומר ממנו חששתי בגלל טעמי האניס של השומר היה נטול כמעט כל טעם שהוא מעבר לטעם מינימלי של העגבניות שנכחו בו. אלמלא הפיסטוק הטחון שפוזר מעל ברוסקטה שמשקלה הסגולי העלה מעט את מפלס המרק הקמצני ומאידך ספג כל נוזל חופשי שהיה בצלוחית והותיר את המרק במרקם גרבר, לא היה במנה דבר שיכול היה להציל אותה משיעמום מוחלט.

מנת טמפורה מגזר-בצל-ג'ינג'ר עם קרם שמנת חמוצה הוגשה על סלט קינואה עם שקדים וגיבוב צנון לצידה הייתה מנה רעה לא פחות מהשאר ובכך שמרה על ההומוגניות. הדבר היחיד שהיה נחמד במנה הוא שפעם הראשונה טעמתי טמפורה מזנגוויל. למרות טעמיו העזים של הזנגוויל גם פה הצליח הטבח לרומם את דליחות השורש האומלל. מעניין.

לקינוח קיבלנו את אותן הצלוחיות בהן אכלנו את ה"מרק". בצלוחיות הוגש קינוח "שוקולטה חמה וסמיכה משוקולד מעולה ובתוכו עוגיית שקדים קריספית, בננה וגלידת בננה-חמאת בוטנים". לפני שאתם "מתעלפים" על הקינוח, בואו ננתח לרגע את שם המנה בהשוואה לתוצר שהוגש לשולחננו. השוקולטה הייתה פושרת מינוס ונוזלית כמי הירדן. שוקולד מעולה? כן היה לו פוטנציאל להיות שוקולד מעולה אבל הוא שכח לממש אותו. עוגיית השקדים שטבעה רק עד מחציתה, לא כי היא הייתה מאוד גדולה, אלא כי פשוט לא הייתה שם די שוקולטה, לא הייתה קריספית אלא גוש קשה ולא ידידותי לחיתוך בכף ששימשה אותנו בקינוח. הייתה זו משימת חיתוך אשר יכולה היתה להסתיים בקלות בשפריץ חום על החולצה. פיסת בננה אכן הייתה שם וכך גם רבע תות ותבלין חריף (הפתעה!), גלידת בוטנים גם היא הייתה שם ודאגה לקרר עוד יותר את השוקולטה ה"חמה".

לארוחה האומללה הזו היו מספר חסרונות ובראשם הטבח שחטא לדעתי לתואר שהדביק לעצמו, המצרכים שהיו ממוצעים ומטה באיכותם, השירות הלא ממוקד, זמן המתנה שעלה על מחצית השעה בין המנות ובאחד המקרים אף כלל מופע שירה של אנוק (ביתה של נלי), הסידור השיתופי של היושבים והמחיר שהיה הרבה מעבר לתמורה שניתן היה לצפות לה.

נקודת אור הייתה בכל זאת, חברתם של חברינו עמם ישבנו לאכול את הארוחה הזו נעמה לנו.

ולכל חבריי הטבעונים, אני יודע שאוכל טבעוני הוא אוכל טעים, אין סיבה שלא יהיה כזה, אני ואתם הרי חולקים את אותם המצרכים פשוט בשימוש שונה לעיתים. אל תתנו לחובבנים חמדנים להוציא לכם שם רע.

קובי

המטבח של סלייטר (Toast)

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Fri, 15 Mar 2013 20:25:00 +0000

נתחיל מביקורת סרטים קצרה מפי מי שהינו הדיוטה בתחום הקולנוע ועוד יותר מכך, מי שידוע כנציג המיינסטרים בהתייעצויות הנוגעות לפסטיבלי סרטים בהם השתתף: לטעמי המטבח של סלייטר הוא סרט חמוד, בנאלי, מבלי שדילג על אף נוסחא ושמאלץ המוכרים לנו ומבלי שפרט כירורגית על כל נים רגש שקיים בגופי. בכל זאת עם תסריט קצת יותר מתוחכם הסרט היה יכול להיות חוויה מעניינת הרבה יותר. יחד עם זאת, אין ספק שהביצועים הקולינארים בסרט ובייחוד אומנות העמדת קצף מרנג כל כך גבוה על פאי הלימון העמיד לי את הפאי, ולא רק לי.

כיום סלייטר הוא כוכב בתחום הקולינארי כפי שאנחנו אוהבים לקרוא לאלו שאת זמנם מחלקים בין מטבח, טלויזיה, ספרי בישול ועוד.. הוא אינו שף ואין ברשותו מסעדה אבל הוא אחד השמות החמים באנגליה בתחום הגסטרונומי.

הסרט המטבח של סלייטר או בשמו המקורי Toast, הוא סרט המבוסס על סיפור חייו המאתגר של הבשלן נייג'ל סלייטר (Nigel Slater) אותו מגלמים השחקנים אוסקר קנדי (סלייטר הצעיר) ופרדי היימור (סלייטר הנער). לצידם מככבת הלנה בונהאם קרטר בתפקיד אם חורגת שהבישול הוא מעשה כשפים בידיה.

את הסרט מלווה צילום איכותי, עיצוב נהדר והרבה אירועים מביכים אם מצד אביו של כוכב הסרט ואם מצידה של החברה הבריטית בשנות ה-60 שלא ממש ידעה איך "לאכול" טיפוסים כמו סלייטר. הצפייה בסרט מבטיחה מבוכה, צחוק, דמעה מדי פעם ובעיקר רעב. את המאכלים המוצגים בסרט אפשר ממש להריח מבעד למסך. התחרות על ליבו של אב המשפחה לא מתירה לצופים להיוותר אדישים. מנות מרהיבות מוגשות בזו אחר זו לשולחן האוכל עד לפיצוץ הגדול.

אחת הנקודות היפות יותר בסרט, היא הקבלת החוויה האנושית מאכילה לזיכרון. הסרט נקרא באנגלית טוסט ולא בכדי. הכנת טוסטים הייתה מומחיותה הבלתי מעורערת של אימו של סלייטר. מומחיות שעיקרה כורח מציאות ועם זאת אחד הזיכרונות החזקים ביותר של סלייטר מתקופת ילדותו.

עצות לבאים לסרט –

1. לאכול ארוחה טובה לפני הסרט

2. להתכונן לסרט ממוצע מבחינת הביצוע

3. להביא 2 ממחטות (לניגוב הדמעות, לניגוב השפתיים)

קובי

חטא היוהרה ברשת השיווק

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 16 Feb 2013 17:12:00 +0000

בימים האחרונים נתקלתי ברחבי תל אביב בשלטי פרסומת של רשת שיווק מזון ידועה. לאותה רשת שיווק יש חלק לא קטן במה שאנחנו קוראים המהפכה הגסטרונומית בישראל. ברשת קיימה את מצוות הגלובליזציה והביאה לפתח מקררינו מוצרים שרשתות אחרות לא היו מעיזות להביא, בעיקר בשל תעודות הכשרות שעל קירותיהן.

דווקא בשל כך, התפלאתי כשקראתי את שלטי הפרסומת של הרשת. אין ספק שיש לנו בעיה כישראלים שעדיין מגבשים את זהותם הקולינארית, בהכרה של פריטים רבים מרפרטואר הגסטרונומיה העולמית. טרם הגענו לשלב בו נדע להבדיל בין זני פירות וירקות, גבינה כחולה היא לרוב עדיין גבינה כחולה ולא כזו העונה לשם בלו סטילטון, רוקפור או קבראלס, חרדל הוא סתם עוד משהו צהוב שיוצא מבקבוק לחיץ ויין הוא משהו ש-95% מהאוכלוסיה קונה ברשתות הגדולות בעיקר לקראת החג מבלי להתייחס יתר על המידה לאיכויות הקיימות.

כרשת שהביאה עושר כה גדול של מוצרים לישראל ודווקא צריכה לקחת חלק בחינוך התושבים לאיכות, לא יכולתי שלא להזדעזע ממודעות בלשון "איזה חרדל מעאפן כולו מלא גרגירים" או "גבינה צרפתית עאלק, הכל פה עובש!" או "סליחה, הקרפצ'יו שהבאת לי נא" והנה אחת בנוסח שנות ה-80 (למי שזוכר את הפרק בו אביתר מחפש עבודה ב"קרובים קרובים") "למה בציר 2007, אין לך משהו חדש יותר?"

עוד הגדילה לעשות הרשת (או משרד הפרסום שלה שכנראה יותר מדי גבינה סתמה את מעבר החמצן למח עובדיו) והוסיפה בעקיצה, סוגריים. ומה בסוגריים? "מי שמבין נהנה יותר". אז לא רק שצחקנו "הפוך על הפוך" על כל אלו שאולי לא יודעים למה יש חרדל עם גרגירים או למה בגבינות צרפתיות מסוימות (כמו בעוד אחרות מרחבי העולם וישראל) יש עובש, המפרסמים הגדילו לעשות ואף טרחו לציין בפני הקוראים, כי אם אינם יודעים הם כנראה לא מבינים, אז חבל על הזמן ושפשוט ימשיכו לדרכם.

אני מבקש למחות מכאן בכל תוקף על הזלזול של הרשת עצמה בתפקידה כפורצת דרך לישראלים רבים שלא הכירו רבים מהמוצרים שהביאה הרשת אל עולמם. עוד אני מוחה על הדרך המזלזלת בה החליטה הרשת, לפנות רק לאוכלוסיה מסוימת שתדע לפענח את כוונת המפרסמים המתחכמים. חטאתם לכוונתכם המקורים להביא קונים חדשים אל חנויותיכן היפות, בתקווה שזו אכן הייתה הכוונה (לפרסם עבור קהל שבוי נראה לי מיותר).

החמור מכל הוא שהחטא נעשה ביוהרה מטופשת שאינה מצחיקה ולו במעט. ועכשיו יבין אותו פלוני שחרדל עם גרגירים אינו פסול או שיין מ-2007 אינו פסול? תגידו לי אתם.

זו – אינה – דרך – לחנך – או - למכור (ומי שיבין יהנה יותר).

קובי

מסעדת אלרביע - גליל מערבי מפתיע

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 19 Jan 2013 19:58:00 +0000

מסעדת אלרביע היא מסעדה ערבית גלילית הנמצאת בכניסה לישוב הנוצרי מעיליא. מסעדה שהיא אופרציה שלמה של אישה אחת בשם מרים חדאד. מרים, מתפעלת מסעדה בעלת חזות פשוטה מאוד ומאחוריה מסתתרת שחקנית ראשית שהמפגש עימה מספק את התפאורה החסרה בעוד שחקני המשנה הן מנות האוכל.

ניחוחות וטעמי סומק, הל וציפורן הם חלק לא מבוטל מהמסעדה הממוקמת בתחנת הדלק סונול בכניסה ליישוב. הנוסעים על כביש 89 ימצאו אותה בקלות רבה. את פני המבקרים מקבלת מרים שהיא הבעלים והבשלנית של אלרביע, עם חיוך רחב וברכת ברוכים הבאים אמיתית וכנה.

מרים שלמדה את אומנות הבישול הלבנוני מסבתה, זוכה ללא מעט לקוחות חוזרים. כשנכנסתי למקום, הפרעתי לזוג שקינח את ארוחתו בשיחה עם מרים. שיחה עם הזוג חשפה כי הם אמנם מאילת אבל בכל פעם שעולים צפונה אל הגליל, הם עוצרים לאכול באלרביע או נכון יותר לפגוש את מרים עימה רקמו יחסי ידידות במהלך כ-7 הפעמים בהן אכלו ממטעמיה.

ביקורי אצל מרים היה בשעות הערב, בימים שלפני חג המולד וכמו בכל ישוב נוצרי בעולם, גם במעיליא הרחובות מקושטים לקראת החג הקרב ובא, נוצצים בשרשרות התאורה העוטפות כל בית וצלב הנוצץ למרחוק מעל הכנסייה המקומית. מחזה יפה אם התמזל מזלכם להיקלע למקום בשעות הערב של חודש דצמבר.

את הביקור פתחנו במנות קטנות שעוטרו כמעט כולן בשקדים או שומשום. קיבלנו לשולחננו צלחת זיתים דפוקים, חומוס מעוטר שמן זית ושבבי שקדים קלויים קלות, פרחי כרובית צרובים ברוטב טחינה ושומשום לבן ושחור, מטבוחה נפלאה ופרוסות חצילים מטוגנות קלות כשמעליהן טחינה ושוב שומשום דו-גוני. את המנות ליוו פיתות מעשה ידיה של מרים.

מילה על החצילים – אני מופתע בכל פעם מחדש כשאני נהנה ממנת חצילים שהרי אני ידוע בסלידתי מהם. יחד עם זאת, מקומות מיוחדים, שעשייתם הקולינארית נשענת על תרבויות שונות מוכיחים לי מדי פעם שכשמשקיעים בחצילים את האהבה לה הם ראויים וכשמשקיעים בחומרי גלם משובחים, אני נופל בקסמם כאילו מעולם לא אמרתי מילה בגנותם. מנת החצילים של מרים משלבת שמנוניות הטיגון, חצילים בעלי טעם מעודן כמעט נסיכי, קטיפתיות הטחינה שגם היא מעשה ידיה וחמיצות מסוימת של לימון ושומשום המתפצפץ בין השיניים בכל ביס. פשטות אצילית.

מנות הביניים היו עלי גפן עליהם אני לא מוותר אף פעם וקובה. סליחה, לא קובה אלא הקובה בהא הידיעה ומתוך ידיעה שקובה כזו עוד לא אכלתי (יחסית לפולני אכלתי הרבה קובה בחיי). עלי הגפן בושלו בעגבניות והיו בהם טעמים בשריים שהשתלבו לכדי מנה נפלאה. הקובה הייתה שונה במרקמה ממה שהכרתי עד כה. מרים אומרת שכך הלבנונים מכינים אותה ואינה מוכנה לגלות את הסוד וזאת על אף שמקיימת במסעדה סדנאות קובה המיועדות לקבוצות. מרקמה של הקובה היה פריך ופריר בקלות בפה. הייתה זו קובה מטוגנת עם בשר משובח ותיבול נהדר.

למנה עיקרית ביקשנו עוף ממולא אורז ובשר. התיבול היה מושלם וגם מנה זו עוטרה בשבבי שקדים קלויים. מרים סיפרה שלקוחות קבועים מתקשרים יום יומים לפני הגעתם, מבקשים להכין מנות שאהבו והיא, כמי שנאמנה ללקוחותיה מכינה הכל מתוך אהבה רבה. אני צריך לזכור להתקשר בפעם הבאה ולהזמין שתי מנות שהיא ממליצה עליהן בחום – שח'ל מחשה (shechel mechshe) ומקלובה.

לאחר שסיימנו את הארוחה המצוינת המשכנו לשוחח ארוכות עם מרים. מסתבר שמרים התאלמנה לפני מספר שנים מבעלה, אבל למרות הקשיים לעמוד בראש עסק משלה מצליחה להביא את אהבתה הגדולה למטבח, אל לקוחותיה. מתכוניה הלבנוניים של סבתה שמורים בסוד, עד שתחליט לפרוש ותחבר ספר מתכונים לציבור הרחב. חבל שלא מסתמן דור המשך לעשייתה, אבל כפי הנראה מרים תמשיך לבשל עוד שנים רבות גם במסעדה וגם למשפחתה הענפה הנתמכת בידיה המבורכות.

שלכם,

קובי

המזללה - סימן שעוד לא הגענו...

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Fri, 28 Dec 2012 22:06:00 +0000

המזללה היא אחותה הצעירה והעממית של כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני. המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין בתוך אחד ממבניה הישנים והיפים של תל אביב. החלל מנוצל היטב, העיצוב מינימאלי וניתן למצוא פינות מסתור לשבת בהן כך שההרגשה היא שאתם חלק מחלל סועדים גדול אבל עדיין באווירה אינטימית.

לעומת המינימליזם שבעיצוב המסעדה על האוכל לא ניתן לומר את אותו הדבר. לאחר שהייתי פעמיים במזללה במהלך ארוחות עסקיות, אני חייב לציין כי לא לכך ציפיתי ממי שהוא אמן קולינארי בכל רמ"ח איבריו. כנראה בחר שף מאיר אדוני לסטות במודע מדרכו המוכרת בכתית ולהציג תפיסה קולינארית שונה. תפיסה בעלת עומס טעמים שלפעמים היו מעט יותר מדי בשבילי ולעיתים גם לא עקביים. ביקורי במקום לא הותירו בי ספק כי "סימן שעוד לא הגענו והאופק עוד רחוק.... וצריך להמשיך ללכת וצריך להמשיך לצעוד והדרך עוד מושכת ארוכה."

תפריט הארוחה העסקית מחולק לארבעה חלקים כאשר לסועד הזכות לבחור מנה ראשונה מתוך חלק 1 (סלטים קרים) ולהוסיף מנה מתוך חלק 2 (מנות קרות), חלק 3 (פסטות ומנות בשריות כמו כבד וסופלקי) או חלק 4 (מנות עיקריות כבדות יותר כמו ריזוטו, נתח לבן, פילה בורי או קבב טלה). בפועל התשלום כולל את המנה העיקרית בלבד (69 עד 97 ₪ לא כולל שתיה וקינוח)

במנות הראשונות טעמתי את פרוסות לחם המחמצת המוגש בתוך שקית נייר חומה בלווית חמאה, ואיולי פלפלים – לחם מצויין, ריחני והאיולי נהדר. סלט קיסר היה בעייתי יותר, אמנם מרכיבי הסלט היו באופן ברור מאיכות גבוהה ביותר (נסו את החסה ולא תרצו יותר לקנות חסה בשוק או הסופר) אבל משהו קרה בין הפעם הראשונה לפעם השניה שאכלתי את המנה הזו. תלתלי הפרמזן פוזרו בנדיבות מעל הביצים הקשות והקרוטונים לוו ברוטב מצויין בפעם הראשונה, לעומת זאת בפעם השניה הפרמזן כנראה היה סקפטי והקריח כי תלתלים כמעט ולא היו שם והביצים החליטו שלא לחבור אל הסלט גם כן. הצנע חזרה ולא היו מספיק תלושים? למה לא מספרים לי שום דבר?

סלט פטוש של המזללה הוא מלאכת מחשבת שבה הפכה מנה פשוטה ועממית ליצירה אלגנטית. יחד עם הלחם הקלוי, גבינת הפטה, זיתים, עגבניות ועוד מרכיבים נהדרים המנה טעימה מאוד. המנה האחרונה בחלק 1 של התפריט היא איקרה מוקצפת עם סלט צנונית, מלפפון ובצל ירוק. שילוב מאוד מזרח אירופאי שברגע זרק אותי לבית הוריי של ילדותי. ההקצפה של האיקרה לעומת זאת היה מיותר היות והוא הפך אותה עדינה מדי ונטולת אופי. על דברים כאלו במזרח אירופה היו מכניסים לכלא. נו באמת, לשחק עם איקרה...

המנות העיקריות היו סיפור אחר לגמרי. אם במנות הראשונות היו עליות ומורדות, כמעט כל המנות העיקריות שטעמתי היו ללא יוצא מן הכלל כבדות להחריד, עמוסות לעייפה בארומות וטעמים שאמנם השתלבו מצוין אחד עם השני אבל לא הותירו מקום להנאה ממרכיבי הבסיס. היו אלו ארוחות מתישות ומאכזבות במידת מה.

מילה על יין ושירות. מחירי היין במסעדה גבוהים מאוד וכך גם מחירי השתייה החריפה. אין ספק שבמזללה "עושים קופה" על חשבון הסועד. השירות, גם הוא בעייתי, השירות אינו קשוב דיו, בהתחשב בכך שבאחת הארוחות היו סה"כ 3 שולחנות מאוישים בכל המסעדה ולא מצאתי שום סיבה לכך. השירות היה איטי וההרגשה שהוא לוקה בחוסר הכרה מלאה של התפריט ניכרה בשני ביקוריי במקום.

נחזור למנות העיקריות

ריזוטו היא מנה שאני מאוד מכבד. במזללה הריזוטו היה מאוד טעים ומיוחד. הריזוטו הכיל קלמארי שלמים ממולאים, בייקון, זיתי קלמאטה, קונפי ארטישוק (לדעתי ארטישוק שלא הוכן במסעדה) ועוד אבל היה גם עמוס מדי בנוזלים. האורז בושל למידה מושלמת ובכל זאת כנראה שהוכנסו יותר מדי נוזלים לסיר או פחות מדי גורמי הסמכה כמו פרמזן. אני רגיל לריזוטו סמיך יותר.

רביולי גבינת עיזים וזעתר היו טעימים אבל בעיקר בצקיים. היו אלו רביולי מבצק מושלם ורוטב שהכיל אפונה, שום, פרמזן ברוטב חמאה. אני חייב לציין כי גם כאן עומס הטעמים העיב והותיר למשל את גבינת העיזים שמילאה את הרביולי ה"דני דין" של המנה. התאמצתי מאוד להרגיש אותה.

טרטר "פלשתיני" הוא וריאציה מקומית על סטייק טרטר. המרכיבים "חנקו" את הבשר ולא הותירו דבר מסטייק טרטר הקלאסי. הבשר הוא שייטל קצוץ בתוספת טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, חצילים שרופים, פול ירוק וכמון. שוב יותר מדי מרכיבים עוצמתיים שהעיבו האחד על השני. למרות שהמנה הייתה אכילה לטעמי עידון היה עושה אותה מנה טעימה.

רוסטביף סינטה עגל עם כבושים ותפוצ'יפס מעושן היה מדהים! התפוצ'יפס היו נפלאים ויכולתי לאכול מהם עוד ועוד. הבשר היה עשוי לעילא ועילא ומחירה של המנה סביר בהחלט (75 ₪) למרות שהיה בה מעט מדי בשר. בעודי כותב שורות אלו אני נזכר שוב במנה וריר נוזל מזווית פי ולא בגלל פציאליס. חס וחלילה.

לסיכום, מסעדה עם מוצרים ברמה הגבוהה ביותר אבל ביצוע בעייתי מאוד, שירות בינוני ומחירים סבירים (עסקית). למרות השף המוכשר אולי זו בכ"ז לא אחותה הקטנה של כתית, אולי רק בת חורגת מאב משותף.

שלכם,

קובי

השוקולדים של Jacques Genin

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Wed, 26 Dec 2012 17:56:00 +0000

חנות התכשיטים היפה ביותר בה הייתי בפאריס הייתה חנות השוקולד של ז'אק ז'נה (Jacques Genin). חנות בה המוכרות מתייחסות לכל פרלין או עוגה בידן, כאילו היו אלו ילדיהן הנמסרים כעת לידיו של אחר. ידיים שבמהרה יהפכו למי שיתרמו את תרומתן האחרונה בדרכם של הפרלינים היקרים אל פיו של הקקאוניבור הגרגרן. אימה בפריז.

חנותו של ז'נה, או סלון הטעימות כפי שכתוב על התפריט, ממוקמת ברחוב Turenne 133שברובע השלישי של פריז. החנות נפתחת בשעה 11:00 בבוקר. לא דקה לפני, לא דקה אחרי. האמינו לי חיכיתי על ספסל בחוץ, בקור, צופה אל החנות, לא לבוש מספיק חם, משווע לטעום פיסת שוקולד מעשה ידי אמן.

החנות הפינתית מרוצפת פרקט בצבעי חום חמימים מוארת כולה באור יקרות לבן ומכילה ארבעה איזורים - הפרלינים, ארונות הקרמל והסוכריות, בית הקפה וקומה עליונה, קומת היצור. חלק מעמודי החנות מחופים בלבנים ישנות וככלל האווירה היא כאילו נכנסת הישר לחנות תכשיטים יקרה בטירוף אלא שלצורך רכישת התכשיטים צריך טעם טוב, ראש פתוח וקצת כסף (למרבה ההפתעה לא הרבה יחסית להשקעה).

ז'נה נחשב לילד הרע של השוקולטיירים בפריז, ראשית כי לימודו הוא אוטודידקטי ושנית כי הוא הצליח לפרוץ בגיל צעיר יחסית לתודעה בענף התחרותי הזה. ויחד עם זאת השוקולדים שהוא מייצר הם מהעדינים שטעמתי מעודי. התיבול של השוקולדים שלו מרומז כמעט והמרקם חלק בצורה שקשה לי אפילו לתאר. כל ביס הוא חגיגה וכל פרלין הוא עולם ומלואו.

עלות כל פרלין כ-1.2 יורו (כלומר כ-6 שקלים). מחיר זה כולל עיטוף מלכותי של הפרלינים בתוך נייר שחור, ריפוד וקופסא מתכתית אטומה. הכל תחת הלוגו של ז'נה. התחושה שהייתה לי כשאכלתי מהפרלינים מאוחר יותר הייתה שנפשו של אמן נגלית לפני ועוד ארוכה הדרך להבנתה.

בון-אפטיט,

קובי

האם ממבשרת תצא הבשורה ?

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 08 Dec 2012 07:50:00 +0000

על אם הדרך העולה לירושלים, בואך מחלף הראל, נגלית משני צידי כביש 1 המועצה האזורית מבשרת ציון. אגלה כבר עתה, בבושת פנים קלה, כי דווקא נסיעתי האחרונה לפריז היא זו שהביא אותי למבשרת ציון. הייתי צריך לנדוד אלפי קילומטרים כדי להגיע למועצה האיזורית השוכנת בסך הכל 40 דקות נסיעה מביתי. וכל זאת למה?

מודה אני, שמעולם לא היה לי עניין במבשרת למעט הקסטל המפורסם עליו נפלו גיבורינו במלחמת העצמאות. אלא שדווקא בזמן ראיון שערכתי בפריז עם מנהלת השיווק של הקורדון בלו, עלה שמו של דוד לאור, קונדיטור בוגר ביה"ס ובעליה של "קונדיטוריית דוד לאור" במבשרת ציון. כך קרה שלקחתי הבוקר את מטלטליי לטעום את מעשה ידיו ובו בזמן גיליתי הפתעות נוספות.

עם הגיעי לרחוב היצירה שבמבשרת, גיליתי שדרה קולינארית מפתיעה מאוד ובעלת פוטנציאל עצום, אם כי חבויה ולא יפה במיוחד. במקרה זה כדאי לאמץ את הפתגם "אל תסתכל בקנקן אלא במה שבתוכו".

בצידו האחורי של הרוחב הצופה אל הרי ירושלים המוריקים, מצאתי מספר עסקים תוססים. קונדיטורייה דוד לאור, מעדני ההר הטוב (בשר ודגים), מעוז הגרעין והתבלין, אבי בן חנות יין וכן מסעדת לינק. הדבר היחיד שחסר לי במכלול הנהדר הזה היא חנות גבינות ונקניקים. תוסיפו את זה ותושבי מבשרת והסביבה יוכלו לאכול ולשתות טוב מאי פעם.

בקונדיטוריית דוד לאור מוצגים דברי מאפה מתוקים ומלוחים, לחמים וכמובן מאפה העונה – הסופגניה. טעמנו לצד קפה בריוש נהדר וסופגנייה עם ריבת תות שלמרבה ההפתעה לא הייתה ספוגת שמן כמו הסופגניות הרגילות שכולנו מכירים. עוד אכלנו (נשנשנו בדרך) קוראסון חמאה עם בצק מדופדף למשעי וריחות חלומיים וקוראסון שקדים, גם הוא מאוד שונה מהמוכר. מלית השקדים הייתה רכה מאוד והציגה טעמי מרציפן חזקים. נכון, מרציפן עשוי משקדים, אבל בדרך כלל טעמי השקדים מעודנים יותר. במקרה זה הנטייה למרציפן דומיננטית מאוד, טעימה וכמי שבמשך שנתיים הכין מאפה בעל אותו שם אך במתכון שונה, הפתיעה אותי.

הקונדיטוריה עצמה אינה פאר היצירה מבחינה עיצובית, אבל החנות הקטנה המכילה 2 שולחנות מספקת בהחלט ומותירה די מרחב לקיומה של קונדיטוריה בחלקה האחורי. מדיו של הקונדיטור לאור הם מדי הקורדון בלו ותעודתו מתנוססת באופן בולט על קיר החנות. מחזה מרשים ושונה ובעיקר מעורר גאווה וחיבור למקורותיו של לאור. בכל מקרה עצם קיומה של קונדיטוריה איכותית כזו במקום קטן ושאינו מפורסם היא חלוציות במיטבה.

חנות היין היא מהמכובדות שפגשתי מבחינת ההיצע והאיזון שבין ישראלי ובינלאומי. יחד עם זאת, המחירים לא הפתיעו אותי, עולם כמנהגו נוהג. מדפיה הגבוהים מאוד של החנות מאפשרים דירוג היינות (והמחירים) כלפי מעלה. השירות מזמין וההיצע יכול להשתלב עם כל רמת אירוח שתבחרו.

מעוז הגרעין והתבלין היא חנות קצת פחות מכניסת אורחים. הייתה בי ההרגשה כל העת שנועצים בי ובלקוחות האחרים מבטים בוחנים. יחד עם זאת, בחנות ניתן למצוא מגוון רחב מאוד של תבלינים, מוצרי אפיה וקונדיטוריה, כלי מטבח וגרעינים שעל פי הריח ששרר בחנות נקלים במקום. חנות בהחלט מעניינת היכולה לספק את כל צרכיו של בשלן מצוי.

נראה כי המתחם מוכר לתושבי האיזור וחלקם אף נשמעו כמזכירים למוכרים את מספר הפעמים שכבר היו בחנותם (מישהו אמר אני רוצה הנחה ולא קיבל?). אני חושב שמעט השקעה בחזות המתחם ועידוד של עסקים נוספים בתחום הקולינארי להיכנס אליו, יצרו פנינה שתמשוך אליה עוד מבקרים בדרך אל...או בדרך מ... ואולי אף תמשוך אנשי עסקים שמחפשים פינה שקטה עם נוף משגע. אז האם ממבשרת תצא הבשורה?

בתיאבון,

קובי קלייטמן

תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט 2012

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Tue, 04 Dec 2012 22:27:00 +0000

קצר, לעניין, משעשע לפרקים ומספק הצצה למסעדות מסקרנות בתל אביב והסביבה. כך לדעתי נכון לתאר את טקס פרסי האוכל של מגזין טיים אאוט.

טקס פרסי האוכל לשנת 2012 של מגזין טיים אאוט, התקיים ביום שני האחרון במרכז סוזן דלל ברוב הדר וסלבריטאי אוכל משפים, סומלייה (ים) בעלי מסעדות ועוד. הטקס שהונחה על ידי איתי מאוטנר הוקדש בצנעה לשאול אברון ז"ל שזכה בפרס מפעל חיים בשנה שעברה וכבר הלך מאיתנו.

את הפרסים חילקו איתי ולדמן עורך המגזין, תיקי גולן עורכת מדור האוכל וירדן גרונלנד מנהלת לקוחות. הייתה זו השנה השישית שבה הטקס, שהחל את דרכו על מרפסת היכל התרבות בת"א, מתקיים.

להלן תוצאות התחרות בה לקחו חלק 135,000 משתתפים וצוות טיים אאוט (לא ברור מה היה משקל כל אחד מהגורמים בהחלטות). השנה הודקו להן מספר קטגוריות, כך שמספרן הסופי 26 ופרס על מפעל חיים:

האיטלקיה הטובה ביותר – מל ומישל

מסעדת דגים ופירות ים – מאנטה ריי (בחירת המערכת – טורקיז)

Value for Money – ג'ירף

פיצרייה – טוני וספה (שנה 6 ברציפות)

גלידריה – אניטה

פטיסרי/בולנז'רי – קונדיטוריה דלאל (בחירת המערכת – לחמנינה)

ביסטרו/בראסרי – הוטל מונטיפיורי (בחירת המערכת – ברטי)

בר מסעדה – קפה אירופה

בריאות/צמחונית/טבעונית – בודהה בורגר

בית קפה – נחמה וחצי

אסיאתית – בית תאילנדי

המעדנייה – דליקטסן

ארוחת בוקר – בנדיקט

המסעדה היוקרתית – מסה (בחירת המערכת – כתית)

ארוחת לייט נייט – בראסרי

מסעדה טובה מחוץ לעיר – מחניודה (בחירת המערכת הלנה בנמל)

בר – תדר (בחירת המערכת – לוציפר)

הכי רומנטית – ג'וז ולוז

בשר – נווה צדק מקום של בשר

טאפאס ובר יין – ויקי כריסטינה (בחירת המערכת טאפאס בשוק)

פריצת השנה – שף דיוויד פרנקל (פרונטו). בחירת המערכת – שף יאיר יוספי (אלבה)

החדשה הטובה ביותר – שולחן (בחירת המערכת – קיטשן מרקט)

השף הטוב של השנה – חיים כהן

המסעדה הטובה ביותר – טוטו (שנה 2 ברציפות)

בנימה אישית, על חלק מהמקומות כתבתי, באחרים טרם ביקרתי ועל אחדים עדיף שאמלא פי מים. יחד עם זאת, אין ספק שבעידן בו עולמנו הקולינארי נמצא בעין הסערה של עליות מחירים מצד אחד והמשך הניסיון להגדיר את המטבח בישראל מצד שני, חשוב לקיים תחרות כזו.

פרס מפעל החיים ניתן השנה לעזרא מרמלשטיין (בן 69), אחד מעמודי התווך הוותיקים של הקולינאריה התל אביבית, והבעלים של מסעדת ברבוניה. חבר השופטים היטיב לנמק טוב מכפי שאוכל לעשות בעצמי:

"נדמה שעזרא ושתי הברבוניות שלו היו כאן תמיד, גדלו עם העיר הלבנה מתוך החולות הזהובים. לעזרא מרמלשטיין, האיש הידוע יותר בכינויו "עזרא ברבוניה", יש חשיבות גדולה הרבה יותר מהדגים המצויינים שהוא מגיש במסעדותיו, כי בלא מעט מובנים מרמלשטיין היה סוג של נביא. נביא שיכור אמנם, אבל חתיכת נביא. הרבה לפני שהומצאה המילה "גסטרו פאב" הוא היה הראשון שלימד אותנו שבר ומסעדה הם שני הצדדים של אותה מטבע. עם הסשימי, החריימה והדגים המטוגנים הוא לימד אותנו שלקולינריה של החוף התל אביבי אין חוקים, הכל הולך. בעצם, יש אולי חוק קטן אחד: עד קיומה של ברבוניה היה נהוג לחשוב שלדגים הכי מתאים יין לבן. ובכן, טעות: לדגים הכי מתאים וויסקי. תשאלו את עזרא, הוא יספר לכם".

בתיאבון לכולם ושנה קולינארית מוצלחת,

קובי

יפו תל אביב - פוסט אורח

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 01 Dec 2012 16:06:00 +0000

תקרה גבוהה ... וכן מחירים, אבל שניהם לא לעניין

פוסט אורח של חברי פרו' אבי וינברום

העיתוי לצאת לאכול בחברת ידידים לאחר "עמוד ענן" היא יותר מטבעית. במיוחד אם אנו רוצים לחגוג יום הולדת לחבר. אז היות ולכל אחד יש דעה משלו, ולכל זוג יש לפחות מסעדה מועדפת אחת, ההחלטה, מה לעשות, מושפעת ע"י הטלוויזיה. ואז בעקבות הבשלנים (איני קורא להם שפים) וכאלה שמבינים בבישול בגובה העיניים (הרי התכניות האלה מיועדות הנאתנו, הפשוטים שבעם), החלטנו שני הזוגות ללכת במוצ"ש לאכול ארוחה לא כבדה במיוחד ב"יפו-תל אביב", מסעדה שהשף המנהל אותה הוא חיים כהן, ברחוב יגאל אלון בתל אביב.

גם אם מדובר בטרנד, התקרה הגבוהה אינה נותנת למסתכל את אותו רושם ואפקט שקיים כאשר אנו מביטים על תקרה רחוקה. היא אמורה להרשים את המסתכל, לתת מרחב וגובה, בעוד שכאן היא העלימה את הרושם וההאדרה שיכלו להילוות לגובה, אולי בגלל המנורות הרבות מדי והחלל החשוך.

אמשיך ואומר שכתבתי זאת מעלה שלושה אקורדים: 1) הרשמת האורח והמתבונן (כלעיל) שחסרה לכל ארבעתנו. זאת, על אף ארגז הבישול המקורי משהוא שנמצא במטבח .הפתוח של המסעדה; 2) האוכל, ו-3) המחיר (כלהלן).

האוכל על מנותיו הינו על פי החלטת השף והטעמים שקבע, ועל כך אין לאורח מה לומר. או שהוא נהנה ממנו או לא. מהרגע שבחרנו ללכת למסעדה זו, קיבלנו על עצמנו את דעתו-טעמו של השף, ודרך הגשת האוכל. זה כמו מוסיקה; אם לא תיהנה ממנה, לא תחזור לשמוע את אותו קונצ'רטו בשנית. אך חוות דעת אודות האוכל מביע כל מבקר / אורח במסעדה על פי לשונו וחיכו, והציון הוא זה שקובע במידה רבה את עצם חזרת האורח למסעדה ואת עתידה. הציון שאני נותן לאוכל במסעדה הזאת הוא 6.5 בסולם כאב הלב והבטן וצער החיך שלי (0-10). האוכל במובן זה היה בינוני ללא השראה ונעדרות ייחוד קולינארי.

בואו נעבור למחיר, וזה גורם לי לקרא למסעדה פלצנית. איני מדבר על מחיר בקבוק היין שעולה 195 שקלים כאשר בחנות תמצא אותו בכ-70 ₪: יקר אבל אפשרי. לעומת זאת לא מתקבל על הדעת ש-15 מ"ל של גראפה אמרונה יעלה 38 ₪, ו-33 ₪ יהיה מחירו של 25 מ"ל של פורט. עשו לעצמכם חשבון: בקבוק של 750 מ"ל של ראשון הליקרים האלה מכניס למסעדה סך של 50*38 = 1900 ₪!!! (גראפה), ושל הפורט: 33*30 = 1000 ₪. היי, חיים, הגזמת, לא?

ובאשר לאוכל, בואו נראה ... "ראגו עגל" הוגש כשכבה דקה של ראגו על צלחת בינונית (לא גדולה), ראגו ממוצע בטעמו ולא מעורר השראה (למי שיודע מה זה ראגו, כמוני), ומתוחם ע"י סרט דק של פולנטה. המחיר שננקב למנה היה 120 ₪ !!. או 4 יחידות רביולי דקות כשבתוך כל אחת 10-15 גר' גבינה; מחיר הרביעייה: 62 ₪. ולבסוף, הזמנו גם מנה של "פריים ריב". מי שאוכל בשר יודע שמדובר בבשר צלע שמיעוטה עצם ורובה בשר: סטיק עם עצם בקצה שלה. אז קיבלנו מנה שענתה לשם הזה, שמתוך משקל של 700 גר', הבשר היה רק כ-300 גר', הרבה עצמות בצלחת, חלקן לא שייך לצלע, ומחירה: 322 ₪.

אני וחברי לא נחזור למסעדה-משחטה הבינונית הזאת. אני מציע לאחרים לעשות כן, עד שמר כהן יצא מהטלוויזיה וידבר אל העם דרך טעמים טובים יותר, ובפחות פלצנות; במלים אחרות: ללא המנורות שבמרקע הטלוויזיוני אלא על הקרקע היומיומית.

האמינו לי, יש הרבה מסעדות טובות בתל אביב, שאינן פלצניות, ונותנות תמורה טובה עבור כספנו.

פרופ' אבי וינברום

מסעדת ספרינג (פריז) - (Spring Restaurant (Paris

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 17 Nov 2012 08:26:00 +0000

Photo by: Owen Franken

מסעדת ספרינג השוכנת ברחוב Bailleul מספר 6, שברובע 1 מלאת הפתעות עוד במועד ההזמנה. ההפתעה הראשונה הייתה כשביקשנו להזמין מקום חודש מראש (זמן סביר מבחינת המסעדה), אז גילינו שעל אף היותה מסעדה מודרנית, עלינו לעשות זאת טלפונית. יחד עם זאת, הדוא"ל היחיד אותו קיבלנו מהמסעדה היה דוא"ל נכנס ובו בקשה להודיע (שוב טלפונית) על אלרגיות למרכיבים כאלו או אחרים במידה וקיימים.

מדוע מעניינות את השף האלרגיות שלי? האם השף אלרגולוג מוסמך? האם התכוון להכין לי מנה ממגוון האלרגיות שלי בדמות חתולים ברוטב אבק מזוקק? לא ולא. זוהי אחת ההפתעות המעניינות בספרינג. אין תפריט למעט זה שתלוי במטבח ונכון לאותו היום. לעומת זאת, כן יש שף יצירתי ממוצא אמריקני שבוחר בכל יום מחדש מה יכין לאורחיו תוך הקפדה על מטבח צרפתי עילי. עובדה זו היא משהו שיש לקחת בחשבון כשמזמינים מקום לספרינג. אם אינכם בעלי מסוגלות להגיע ולחוות חוויה קולינארית ראשונית, בפתיחות המתאימה, דלגו על ספרינג.

Photo by: Owen Franken

במסעדה שתי קומות. מרתף אינטימי ושוקק וקומה ראשונה בה גם מטבח פתוח המצוי בתוך חלל המסעדה. חווית הישיבה אל מול המטבח, משתווה בקלות לצפייה במופע מחול בו הכל יודעים מה מקומם בכל דקה ודקה ועם זאת מרגשים. באופן חריג, ניתן להצביע על כך שאת האווירה וקצב התנהלות המסעדה קובע המטבח הפתוח ולאו דווקא הסועדים. המטבח מתקיים באינטראקציה מושלמת עם חלל המסעדה ומשפיע עליה בצורה ברורה מאוד.

ואכן, האווירה במסעדה היא אוירה של אירוח ברמה הגבוהה ביותר ועם זאת לא מהודקת מדי. הגישה במסעדה ידידותית מאוד, החל מהמארח דרך המלצר הצבעוני ועד לסומלייה שכל מטרתו להתאים לאורחים את המשקאות המיטביים למנות שלא ידעו כלל על קיומן עד שהוגשו לשולחן. השף נמצא בחזית, צעיר ותוסס כמי שזה עתה גילה שהמסעדה שלו היא אחת הטובות בה אכלתי מעודי. בין הסועדים ניכר כי חלק לא מבוטל הם לקוחות קבועים בדרג דיפלומטי בעיקר אמריקני. ככאלה, השף וצוותו מכירים חלק מהם ומי שאינם מכירים (כמונו) דאגו להכיר באמצעים ישירים ועקיפים.

למנות פתיחה הוצגו בפנינו צדפות עם קוביות ג'ל ירוק בטעם לימוני מתקתק וקישוט עלה שמיר, חצילים קטנטנים כבושים, גרבדלקס, חתיכות נקניקיית חלקי פנים נימוכה ועדינה לחם מחמצת וחמאה. את מנות הפתיחה ליווינו ביין ריזלינג אלזסי מצויין – Riesling Grand cru furstemtum 2011, Domeine Albert Mann. ליין היה צבע חיוור, וריחותיו הזכירו פירות טרופיים וגוייאבה, בפה בלטו אשכולית עם סימני פטרול האופייניים לריזלינג ואף מתיקות קלה. יין מצויין.

לאחר מכן הוגש קונסומה זהוב ועז ריח שנמזג מתוך קנקן כסף מבריק לתוך צלחת מרק ובה כרישה, תפוחי אדמה בבשומת מעושנת, מולים פרודים מקליפתם, פטריות ועוד. השילוב היה משכר והטעם המעושן העדין שנכח במנה הסב לנו עונג.

לפני שהוגש לנו הדג נשלח רב המלצרים על ידי השף דניאל רוז "להתיידד" עמנו ולבדוק את ארץ מוצאנו. לאחר ניסיונות כושלים שכללו את איטליה, גאלנו אותו מייסוריו ואמרנו שאנחנו מישראל. שמח וטוב לבב חזר אל השף ולחש זאת על אזנו. או אז הגיח השף אל שולחננו בתירוץ כי אחד הטבחים במטבחו (ישראלי לשעבר) לא זוכר כיצד אומרים veal (עגל) בעברית והדבר מטריד את מנוחתו (ב-2 השניות האחרונות). כך בחן השף את שביעות רצוננו עד כה ותהה על קנקנם של אורחים חדשים שנקרו לממלכתו.

מנת ביניים שהובאה לפנינו הייתה מנת דג Red mullet (מולית אדומה) מדרום איזור בריטאני ברוטב "סולידריות". השף החליט להשתעשע עם בעיותיהן הכלכליות של מדינות אגן הים התיכון של האיחוד האירופי (ספרד ויוון) ולהכין רוטב שהשראתו במוצרי מזון ממדינות אלו בשם הסולידאריות.

רוטב הדג הורכב מזיתי קלמטה, רוטב מנטה, דבש ושמן זית. צפיתי בעבודה המדויקת של הטבחית שהופקדה על צילחות המנה והתפעמתי. כל מרכיב נבחן כאילו היה זה ניתוח כירורגי, בטרם הונח על הצלחת. כל מנה מבוקרת על ידי השף גם כן. נראה כי הדג לא שחה במים כי אם ברוטב ה"סולידאריות" כל חייו. עד כדי כך תאמו המרכיבים האחד לשני.

המנה העיקרית הגיעה בצלחת לבנה חמה, עליה הונחו אחר כבוד בשר עגל ורדרד הומוגני מבחינת דרגת העשייה שלו בכל חלקיו, עטוף עלה אורוגולה בשרני וחמצמץ. ייתכן ושיטת Sous vide היא זו שתרמה להומוגניות ההכנה, אינני יודע בוודאות. עוד שהו לזמן קצר על הצלחת תימוס עגל (בלוטת התריס) מטוגנת קלות ומומלחת, רכה וחלקה כמו ישבנו של תינוק. את כל אלו חיבר רוטב רימון מתוק חמצץ וגרגירי רימון.

Photo by: Owen Franken

חשבנו לסיים בקינוח, אבל אז הגיעה הצעה מפתה ממלצרנו הקסום, צלחת גבינות. נעתרנו להצעתו הנדיבה על חשבוננו אבל מה רבה הייתה השמחה כשהצלחת הגיעה. על צלחת הגבינות נחו בכפיפה אחת קממבר, גבינת עיזים, גבינה כחולה וגבינת חלב פרה שיושנה 24 חודשים שטעמיה האגוזיים ומרקמה הנימוך כמעט והפילו אותי מכיסאי.

לצלחת הגבינות התאים הסומלייה יין מוסקט מאיזור לנגדוק. יין מתוק, סמיך שהתאים כמו כפפה לגבינה הכחולה Bleu d'Auvergne. אלא שאז הביא לי הסומלייה יין נוסף (ע"ח הבית) שלדבריו אין טוב ממנו לצד גבינת חלב הפרה. היה זה יין לבן מאזור סבואה (savua) שהתיישן 7 שנים! בחביות עץ אלון צרפתי. היה זה יין שטעמו היבש חמצמץ (לא חומצי) היה מפתיע מאוד ואכן היה בחירה משובחת לליווי הגבינה שבעודי כותב שורות אלו יכול לראות אותה בעיני רוחי ולטעום את טעמיה על לשוני.

הגיע זמן לקינוח, או ליתר דיוק ארבעה סוגי קינוחים. כמו הארוחה גם הם היו מושלמים. ניסיתי לחפש פגמים במאמץ רב וכשלתי. שימו לב:

גנאש שמן זית עם פטל יער שלם לצידו, שילוב של מתיקות עם מרירות עדינה מאוד – נפלא. מוס שוקולד עם פיסות שוקולד גולמי מרוסק ועליו מוס וניל מעודן. אם לשפוט לפי המרקם האוורירי, אני חושב שאכלנו עננים מרצפת גן העדן, לקרוא למנה מוס גובל בהעלבתה. עוגת אגוזים עם קציפת אגסים ופיסות אגסים ושני טארטלטים קטנים וחמודים. טארטלט אחד עם ריבת חלב עדינה שהתפוגגה בפה כאילו הייתה מעשה קוסמות וטארטלט שני עם קרם לימון.

היום, כמעט חודש אחרי הארוחה, אני מוצף באותם רגשות עילאיים שהציפו אותי בזמן שהשף דניאל רוז האכיל אותי וצוותו השקה אותי (במידה). תכננו ארוחה בעלות 158 יורו (2 פתיחות, מנה עיקרית וקינוח), יצא 213 יורו. תכננו להיות מופתעים, הופתענו Big time. תכננו לצאת שבעים, יצאנו נפעמים, מסופקים ולמרות שנראה כי כמויות האוכל היו גדולות, הן התאימו בדיוק לישיבה בת שעתיים וחצי של הנאה צרופה.

קובי קלייטמן

יקבי תשבי חוגגים סיום בציר

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Thu, 15 Nov 2012 19:53:00 +0000

יקבי תשבי היושבים בבנימינה, חגגו השבוע את סיום בציר 2012 במסיבה רבת משתתפים בשטח היקב.

יינות תשבי היא אינה כוס היין שלי, אך אין להתפלא על כך. החברה הפונה לנתח אוכלוסייה רחב הצורך יינות כשרים במחיריהם נמוכים יחד עם אריזות אטרקטיביות. השבוע היקב ציין את סיום הבציר לשנת 2012 במסיבה רבת משתתפים בשטח היקב, וגם אני נשאתי פעמיי לעבר האירוע.

שולחנות פוזרו ברחבי חנות ואולם היקב. על כל שולחן הוצב יין זני אחר כשלצידו מונחים מגוון סוגי שוקולד וולרונה. אין משהו מפתיע בשילוב בין יין ושוקולד אך זהו שילוב לא פחות מנפלא.

את הזוגיות הנפלאה הזו היה ניתן למצוא גם בחנות היפה של היקב, בה טבליות ולרונה מסוגים שונים שכנו בכפיפה עם בקבוקי היין. בחנות ניתן למצוא גם ריבות בהן טעמי פירות ויין או רק טעמי יין (למשל ריבת ריזלינג). הריבות בהן זן הענב עומד בפני עצמו הכניסו עניין רב לחכי, וכל מה שחסר לי הוא רק להניח מעט מהמרקחת הזו על צנים עם חמאה.

מכל היינות, שמחתי לטעום יין סירה זני סירה מכרם אורגני. דווקא יין זה הציג בשומת מעניינת יותר מהאחרים, אך גם כאן לא היו הפתעות מיוחדות.

את המסיבה ליוו טעימות של יינות תשבי, קייטרינג, מוסיקה וכמובן שוקולד . האווירה הטובה והמקום היפה בהחלט הפכו את החגיגה לנעימה. על קינוחי הערב ניצח השוקולטייר אלי טראב, שאת חנותו באבן גבירול (תל אביב) אני פוקד מפעם לפעם על מנת להתענג מיצירותיו מלאות העידון. עוד ניתן היה לצפות ברביבה אפל מרביבה וסיליה וכן בשוקולטיירית איקה מ-ika שוקולד.

קובי

לה ויניה פריז - La Vinia Paris

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Fri, 09 Nov 2012 08:30:00 +0000

La Viniaחנות היין המרשימה ביותר שראיתי בפריז, ממוקמת ב- 3 boulevard de la Madeleine הסמוך לכיכר מדלן היוקרתית. לחנות בת שלוש הקומות ישנן לא מעט הפתעות בשרוול ומחירים המתאימים לכל כיס. השאלה היא עומקו של הכיס.

החנות מחולקת לשלוש קומות: קומה תחתונה ובה יינות צרפת מחולקים לפי אזורי היין ויינות ממדינות נוספות החל מאיטליה, גרמניה, פורטוגל וכלה בלבנון (סוג אחד) וישראל (שני סוגים). קומת כניסה המכילה גם היא בעיקר יינות צרפתיים וקומה עליונה בה ממוקמים הכוהלים (וודקה, רום, וויסקי ועוד..), בר והחלק החשוב ביותר – השירותים.

הגימיק ששבה את ליבי היה עמדות הטעימה בחנות. ובעצם, למה לא לעשות זאת גם בארץ? אין ספק כי מבחר היינות העצום מבלבל מאוד ובעוד עלויותיה של שורה אחת מיינות החדר המיוחד בקומה התחתונה, מסתכם בערכה של משכנתא עבור דירה בתל אביב, קשה לצפות מאדם סביר לטעום ולהכיר כל מה שבאמת היה חפץ.

בקופות הכניסה לחנות ניתן לרכוש כרטיס מגנטי ולהטעין אותו בכל סכום שתבקשו. בחנות 4 עמדות טעימה ובכל אחת כשבעה סוגי יין. מחירי הטעימה משתנים עם סוגי היינות. בכל עמדה ניתן לראות את בקבוקי היין ולקרוא עליהם מעט מן הפרטים החשובים. כל שנותר עליכם לעשות הוא לשלוף כוס זכוכית מהמתקן שליד עמדת הטעימה, להכניס את הכרטיס המגנטי לחריץ, למקם את הכוס וללחוץ על הכפתור מעל הכוס. זהו, עכשיו אתם יכולים לטעום יין. כך למשל קרה שטעמתי יין מבורדו Chatea Bailly 2003 rouge Pessac leognan ב-9.90 יורו בעוד הבקבוק שלו עולה 120 יורו.

החנות נעימה מאוד, בילינו שם למעלה משעה, השירות סביר וההיצע אדיר. המחירים שאציין הם אמנם הגבוהים והמרשימים אבל מדובר בחנות שניתן לרכוש בה יינות גם במחירים עממיים.

מצאנו בחנות יין לבנוני Chateau Marsyas 2009 (30.53 יורו בקבוק) ומאידך 2 בקבוקים של יקבי רמת הגולן: סירה 2009 מסדרת ירדן (26.32 יורו בקבוק) ושרדונה 2009 מסדרת גמלא (16 יורו בקבוק) - כבוד!

מצאנו גם כל שאטו צרפתי אפשרי במחירים הנעים בין מאות יורו ועד עשרות אלפי יורו. יקב Paul Jaboulet Aine הרמיטאז' ב-21,055 יורו לבקבוק, שאטו מוטון רוטשילד 2000 במחיר 2,510 יורו לבקבוק, שאטו לאטור במחירים הנעים סביב 1,500 יורו לבקבוק, שאטו לאפיט רוטשילד 1993 במחיר 1,790 יורו לבקבוק לעומת בציר 1995 הנמכר ב-2,405 יורו לבקבוק, שאטו מרגו שמחירו נע סביב 2130 יורו לבקבוק, Romanee St. Vivant 2005 במחיר 3,000 יורו ואילו בציר 2006 במחיר 2,000 יורו.

נגעתי, לא שתיתי ולא שברתי. אם הייתי שובר כנראה שהייתי מנקה את הרצפה כשאני בתפקיד הסמרטוט. כנראה שגם היה מוצא נגדי צו עיכוב יציאה מצרפת בגין חוב ללה ויניה. לומר את האמת? לא אכפת לי. אני בטוח שאפילו בבתי הסוהר הצרפתים מוגש יין טוב.

לחיים,

קובי

חאג' כחיל - לסקרנים שבינינו

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 06 Oct 2012 08:08:00 +0000

הזמנו מקום והודענו כנדרש שאנחנו באים לאכול את מנת הדגל. מה רבה הייתה ההפתעה שלי ושל חבריי למראה המנה.

המחשבות שחלפו בראשי נחלקות ל-2:

1. לא, לא, לא. זו לא מנה לארבעה אנשים, גרגרנים ותאווי בשר ככל שיהיו. זו מנה שחמישה אנשים ואפילו שישה יכולים לחלוק בכיף. כיף שבסיומו ניתן יהיה אף לשבת בנחת ולחלוק יחד עם הטלה אגב שיחה קינוח וקפה בסוף הארוחה.

2. אוי, זה היה טוב. הטלה חיכה לנו כמו שאנחנו חיכינו לו. הוא היה שזוף וממולא ואילו אנחנו כעת שבעים ומדושני עונג. מעיין סימביוזה שקשה להסביר בין נטרף וטורפיו. אולי אפילו אנדוסימביוזה עתה כשהטלה הפך לחלק מאיתנו.

מסעדת חאג' כחיל, הסבה לי עונג מספר פעמים בשנה החולפת. משהחלטתי לכתוב עליה, היה זה בלתי נמנע שאעשה כן, רק אחרי שאטעם את מנת הדגל שוק טלה ממולאת באורז, אנטריקוט טחון ושקדים.

מסעדת חאג' כחיל אינה עוד מסעדה מזרחית שבה תאכלו בשר 'על האש' וסלטים בנאליים. חאג' כחיל השכילה את המטבח הביתי עם טעמים גליליים, אם ניקח בחשבון את סלט העכוב (בעונה), בשילוב עם צלייה עילית ('על האש').

אחד הסימנים שאני תמיד מחפש במסעדות שנושאות אופי עדתי או עממי, הוא נוכחותם של אנשי העדה. בחאג' כחיל, על אף מיקומה התיירותי משהו, בואך כיכר השעון ביפו, תמיד מצאתי נוכחות ברורה של סועדים ערבים במסעדה. כאלו שראית על פניהם את הבעת השמחה. סימן טוב, לא?

היעדרו של אלכוהול (יין, בירות) מהתפריט הוא בהחלט מכשול, היות ומתבקש בחלק ממנות הבשר ללוותן ולתבלן ביין. יחד עם זאת מיץ רימונים טבעי וסגול היה תחליף קר, מרווה וטעים מאוד. אומנם הוא אינו התחליף המושלם ליין אדום בשרני כמו שהייתי רוצה, אבל צריך לכבד את נוהגי המקום אליו אתה בא.

סועד יכול לבחור האם להזמין סלטים מהמגוון הקיים בעלות 25 ₪ לסועד, בלוויית פיתות הנאפות בטאבון במקום. לחילופין יכול להזמין סלטים מתוך התפריט בעלות הרבה יותר גבוהה אבל בכמות סבירה.

החומוס במקום נפלא, סלט הטאבולה הירוק מנוקד בחיתוכי פלפל אדום קטנטנים ושבבי שקדים קלויים, המג'דרה והפריקי מצוינים ואפילו סלט הירקות הקצוץ משאיר אחריו מיץ שכמובן נשתה אף הוא. לצד מנות "רגילות" אלו, אפשר ליהנות מאוד מפרוסות סברס עם כדורי לבנה בשילוב נהדר עם עלי נענע ומעט רכז רימונים. אהבתי את השילוב בין מתיקות וחמיצות, ובמיוחד את שלמות שילוב טעמיהם של סברס ונענע.

סלט העכוב גם הוא טוב. אני מודה שנשביתי בקיסמו של צמח השדה הזה עוד בביקורי הראשון לפני מספר שנים אצל עזבה שבכפר ראמה. מאז ועד היום אני מחפש את העשב בכל מסעדה ערבית אליה אני נכנס. אז אמנם העכוב של עזבה עולה על זה של חאג' כחיל בכמה מונים, אבל זו לא סיבה שלא לאכול אותו בשקיקה.

הבשרים שהועלו על האש היו טובים בכל ביקורי דרך קבב, פרגית ועוד. יחד עם זאת כפי שציינתי בתחילה, כדאי לתת את המקום הראוי לתבשילי המטבח הערבי. אני ממליץ בחום לאכול מסינייה כבש בטחינה, שושברק שהיא מנת כיסוני בצק ממולאים בשר טחון ומוגשים עם יוגורט חם, קבב חלאבי שצורת הגשתו יפה וכוללת צלחת המכילה כדורי קבב כבש בעגבניות הנאפית יחד עם פיתה הסוגרת עליה. בעת ההגשה המלצר חותך את הפיתה ומסיר את מחציתה. אני מבטיח לכם התעלות חושית חיובית עם פריצת האדים לכיוונכם.

מנת הדגל אותה אכלתי בשקיקה בביקורי האחרון מלווה בעוד 3 אנשים, היא שוק טלה ממולאת באורז ובשר אנטריקוט טחון בתוספת שבבי שקדים קלויים. האורז תובל והיה ריחני מהל, פלפל, מעט קינמון ועוד. טעמי השומן שהתמוסס השתלבו במכלול הטעמים ויחד עם זאת הותירו את האורז ברוב חלקי הטלה "אחד אחד". מעל הטלה פוזרו בנדיבות יתרה צנוברים קלויים וחתיכות דבלים בצבע בורדו משכר.

שוק הטלה נח לו על צלחת אובאלית גדולה מאוד כשבשני צידיה תוספת למנה. מבחינתי היה בכך הומור מסוים. התוספת הייתה ערימת עלי בייבי. האם היה זה זכר למה שאכל הטלה לפני שעלה על שולחננו? האם היה זה זכר למה שנצטרך לאכול שבוע לאחר מכן? האם היה זה פיצוי לשולחנות אליהם מצטרפות גם דוגמניות? לעולם לא נדע.

לצערי באף אחת מהפעמים לא אזרתי די כוחות לאכול גם מהקינוחים של המקום, אם כי אני יכול לנחש שאם הם חופפים לשירות ולאוכל, גם הם יהיו הצלחה. המחירים מעט גבוהים בהשוואה נניח למסעדה גלילית מקבילה, אבל למי שמתעצל לנסוע עד הגליל, חאג' כחיל היא בהחלט מסעדה ערבית ראויה לחוויית טעמים ביתית עילית.

בתיאבון,

קובי קלייטמן

ספרות קולינארית משובחת

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Thu, 13 Sep 2012 21:16:00 +0000

לאט ובהתמדה התרבות הקולינארית בארץ מתפתחת, צוברת נפח ומגיעה לקהל הולך וגדל. הביטוי המוחשי ביותר לכך הוא בספרות ובמחקרים הנכתבים על הנושא הקולינארי באספקטים שונים. ההיסטוריה הקולינארית שלנו מתחילה להתגבש, חוקרים אקדמאים בתחום האנתרופולוגיה של האוכל (דר' ניר אביאלי, פרופ' עוז אלמוג ועוד) ממשיכים במחקרים ומאמרים ברמה בינלאומית, ועיקר העיקרים - ספרות אוכל היוצאת לאור בנגישות גבוהה לקהל הרחב.

החודש הושקו שני ספרים שהם מבחינתי אבן דרך בתחומם. ספרים שאני מקווה שיגיעו לבתים רבים, ולא רק כמתנות חג, אלא כחומרי קריאה שישאבו אליהם את מקבליהם כפי ששאבו אותי.

"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף" / נתן דונוביץ'

מאה שנות אוכל בתל אביב הן נושאו של הספר הנפלא הזה. טוב שהספר הופיע על מדפי הספרים. טוב עוד יותר אם ההוצאה תדאג לתרגמו לשפה האנגלית כדי שאוכל לשאת אותו עימי בגאון כמתנה לחברים מעבר לים.

הספר נכתב על ידי נתן דונוביץ', עיתונאי ותיק וחבר מסדר אבירי הגריל, שהיה חבר מערכת עיתון "הארץ" משך יותר מחמישים שנים. הותיקים שבכם אולי יזכרו אותו גם מתוכנית הרדיו "בוא נדבר", התכנית הראשונה בה מאזינים יכלו להביע את דעתם על ענייני היום (גלי צה"ל 1970-1980).

הספר מספר על התהליך בו הפך האוכל ממצרך מצומצם ומבוקר לדרך חיים של רבים מאיתנו (בהם אני). זהו ספר על התרבות הקולינארית שהייתה, עודנה ואף עתידה להיות בתל אביב של השנים הבאות. זהו ספר היסטורי ועכשווי, ספר אישי ועם זאת כל אחד יכול למצוא את נקודת הזמן שבה גם הוא חווה את חוויות המחבר.

מצנע ועד תרבות סושי, מרחוב הרצל רחוב העסקים הראשון דרך שפריץ רומני וטירימיסו משובח. כל אלו נמצאים להם בין דפי הספר בו התאהבתי ממבט ראשון.

"יש מקום בעיר התחתית – יומן אוכל חיפאי" / הילה אלפרט

נראה כי התמונה המתנוססת על כריכת הספר אומרת הכל על הילה אלפרט. מבט ראשון, שני ושלישי בתמונה משרישים בתודעה שהיא פשוט מלכה. הצלם איתיאל ציון הצליח לתפוס רגע קסום בו נראה שהילה אלפרט פשוט גדולה מהחיים.

את אלפרט פגשתי פעם אחת בחיי לזמן קצר במהלך כנס לאנתרופולוגיה של אוכל באוניברסיטת באר שבע. אלפרט השתתפה בפאנל, בו לקח חלק גם רוגוב ז"ל, אשר הפך לאחד הדיונים המעניינים ביותר על אוכל ברמה כמעט אקדמית. היו משתתפים נוספים בפאנל, אבל הבולטים ביותר היו אלפרט ורוגוב. כמו אז גם היום כשאני מדפדף בעלי הספר שלה אינני יכול שלא להתפעל מיכולותיה.

הספר "יש מקום בעיר התחתית" מציג לנו את החלק המעניין באמת של חיפה. "פעם איזור של ימאים, זונות, מסעדות פועלים וברים אפלוליים בין הנמל למוסכים – וכיום אזור מתחדש, שמייעדים לו גדולות כרובע אמנים, מעצבים והרבה צעירים".

אלפרט וצלמיה כיתתו את רגליהם על מנת להביא את הפנים והמקומות שמי שאינו חיפאי לא מכיר. אני מודה שהספר גרם לי רצון עז לקום ולנסוע לאכול בעיר התחתית של חיפה, ולהמשיך בכך את מה שהתחלתי לפני כחודש ימים בביקורי שם.

הספר משובץ מתכונים של הילה אלפרט לצד סיפוריהם של המקומות השונים וצילומים שמצליחים לעורר סקרנות רבה.

"יש מקום בעיר התחתית" מומלץ לכל מי שטרם הספיק לחוות את חיפה, שניה לפני שהבורגנות כובשת איזור ישן ומוזנח לכאורה אבל עשיר באוכל מצוין. ספר מומלץ לכל מי שאוהב לקרוא את הילה אלפרט ומתחבר לפרסונה המסקרנת הזו שנחשבת אחת ממובילות התחום הקולינארי בארץ כיום.

שנה טובה,

קובי

פורט מכרמי נטופה

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Wed, 12 Sep 2012 20:41:00 +0000

שנה חדשה בפתח ומספר היקבים בארצנו הולך וגדל. לשמחתנו מגוון היינות ואיכותם עולה אף היא ומקבלת הכרה נרחבת בעולם. אולי לא מספיק, אבל כמו היין גם לזה יש לתת את הזמן שלו.

יקב חדש שהצטרף לשורת היקבים הקיימים הוא יקב כרמי נטופה. כרמי היקב ניטעו בגליל התחתון בואך נחל תבור בשנת 2006 ונבצרו לראשונה ב-2009. הבציר מבוצע ידנית ועל הכל מפקח היינן פייר מיודובניק.

פייר מיודובניק שנודע בצרפת כיינן המתמחה ביינות כשרים (גם בקרב הברון רוטשילד), עשה עלייה בשנת 2009 וכיום הוא הרוח החיה מאחורי תוצרת היקב.

ליקב מספר יינות אדומים ולבנים משתי סדרות – דומיין נטופה ולאטור נטופה. יחד עם זאת, בחרתי להתמקד ביין פורט שמיוצר ביקב. אני מאוד אוהב פורט באופן אישי ולכן קל היה לפורט של כרמי נטופה להתחבב עלי במהירות.

נטופה רובי רד 2010, זהו שמו ודרגתו של הפורט (מחיר 180 ₪). רובי משמעו שהיין אדום כהה ועבר יישון בחבית בד"כ 3 שנים, במקרה זה שנתיים בחביות עץ אלון. זהו סוג הפורט הנפוץ ביותר. היין מכיל 80% מזן טוריגה נסיונל (זן קלאסי לייצור פורט) ו-20% מזן טמפרנילו. ליין 20% אלכוהול כנהוג בתחום זה.

הפורט עשיר בארומות מתובלות ופירותיות, בבשומת שמזכירה שוקולד ופירות קיץ אדומים כמו שזיפים. שמחתי להיווכח שהפורט הזה אינו מתוק מדי ולכן יתאים לעוגות מפוצצות הדבש של ראש השנה. סיומת הפורט ארוכה ונעימה והזכירה לי לא מעט פורט פורטוגלי מאותה הדרגה שטעמתי לא מזמן.

בהחלט פורט שנעים יהיה לסיים איתו את ארוחת החג, מומלץ.

שנה טובה,

קובי

"מכאן ומשם בקטן" - Finger Food במיטבו

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 08 Sep 2012 11:22:00 +0000

בטירוף המערכות שבו כל טבח או קונדיטור מקבל תוכנית בישול בטלוויזיה ומוציא ספרי בישול בזה אחר זה, טוב שנותרו בנוף כמה מקצוענים אמיתיים.

שתי סיבות לכך שספרה של ליאורה קרן "מכאן ומשם ובקטן" עורר בי התפעלות. האחת היא שלדעתי זהו הספר הישראלי הראשון שמוקדש כל כולו ל- Finger Food (מנות בגודל אצבע). אם אני צודק, אז באמת הגיע זמן שספר כזה יצא בארץ. השנייה היא העובדה שמדובר בליאורה קרן, אישה מנוסה ברזי המטבח, ולכן מדובר בספר בישול שמותיר רושם אמין ומקצועי, ומעורר רצון מידי לאמץ מתוכו מתכונים רבים.

אך יש עוד כמה סיבות בגינן "מכאן ומשם ובקטן" קנה את ליבי. נתחיל מכך שהסטיילינג והצילומים בספר הם מלאכת מחשבת ואומנות בפני עצמה (צילום: בועז לביא, סטיילינג: ליאורה קרן). כיף לעיין בצילומים והם משרים חמימות. כל מתכון בספר זוכה להצעת הגשה עם עיצוב יפהפה משלו, וברבים מהמתכונים טוויסט קל הופך מנות קלאסיות ויש יאמרו מיושנות למנות עדכניות ומענייניות, מנות עם אמירה אישית.

יש בספר גם רובד מאוד אנושי, ולמרות שאין כאן חשיפה לחייה הפרטיים של ליאורה קרן יתר על המידה, ניתן לומר עליו כי הוא אישי במידה שגורמת לקורא להתחבר אל הכותבת.

נראה כי הפסקה שנצרבה על גבי עטיפת הספר לא נבחרה בכדי, והיא מייצגת נאמנה את האג'נדה הקולינארית המסתתרת בין דפי המתכונים: "אין כמעט מנה, סגנון בישול או השפעה אתנית שלא עברו תחת ידיי במטבח – מחריימה ועד קובה. ממלבי ועד קומפוט. מטבח הישראלי הוא חגיגה אחת גדולה ואקלקטית של עדות, מטבחים והשפעות קולינריות, ובשבילי הוא כמו לונה פארק ענקי עם אינספור אפשרויות לשחק ולהשתעשע בהן".

ככל שאני מדפדף בו, כך עולה בי הצורך לנסות את המתכונים השונים. הראשונים בהם יהיו וודאי- חביתיות שמיר במילוי תפו"א וערמונים, בואיקוס במילוי משמש מיובש, מלבי אספרסו, חריימה סלמון וחלות קטנות מתוקות אותן שתלה ליאורה בתוך עציצים קטנים. פשוט מקסים.

ספר שהוא חדווה אמיתית ומתנה נהדרת לאנשים שאוהבים לארח. (129 ₪ כרגע)

קובי

הבית של שי-לי לא בשבילי

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Fri, 07 Sep 2012 20:08:00 +0000

הבית של שי-לי הוא ספר בישול חדש שיצא לקראת החגים הבאים עלינו לטובה. שי-לי ליפא שאין לי דבר וחצי דבר עימה שכן איננו מכירים באופן אישי, הצליחה לכתוב ספר שלמעט פוזת ג'וליה צ'יילד שהיא מדגמנת בשמלה מנוקדת על כריכתו, הוא מיותר לחלוטין.

התלבטתי רבות אם לכתוב את שעל ליבי או לאו.

תפיסתו של הספר ארכאית, הסטיילינג והצילום מיושנים ואין בו שום דבר מסעיר או חדש שבזכותו ניתן היה להלל את הספר. הרעיון שמוביל את תוכן העניינים דווקא נחמד במבט ראשון ושונה מרוב הספרים, אלא שהווריד בראשי החל להלום כשהגעתי לפרקים "ערב בנים" ו"ערב בנות". טוב היה לו מחברת המתכונים ועורכי הספר היו מתעוררים לתוך מציאות שהשתנתה מזמן ולא משייכים נקניקיות בבירה ושוקי עוף בבוטנים לבנים ואילו טארטים אישיים עם ריקוטה-פלפלים ואספרגוס או קוקטייל רוזטה ואוזו עם ליצ'י קרח לבנות. כל מה שהיה חסר הוא לכתוב את הספר בלשון נקבה ולהחזיר אותנו לשנות ה-60 או רחוק עוד יותר לשנות קום המדינה בניסיון להתקין לנו ארוחת ערב. מבנה התא המשפחתי וענייני המגדר השתנו כאן ב-20 השנים האחרונות. האם השינויים פסחו עליהם?

עודי ממשיך בקריאת הספר, אינני יכול שלא להשתומם על סגנון הצילום המיושן אף הוא. הסגנון הזכיר לי את ספריהן של חנה שאולוב ורות סירקיס, סגנון שהיה נכון מאוד לשנות ה-70. אולי הוא חזר? למה אף אחד לא מספר לי שום דבר בבית הזה? חייבים קש בכל קוקטייל? חייבים קש עם עיטור חג סוכות גם בעמוד 47 וגם בעמוד 112?

ולסיכום, מה שעובד בטלוויזיה לא בהכרח יעבוד על הכתב. הרגשתי היא שהייתה זו הפקה של ספר לצורך שיווקי טלוויזיוני בלבד וללא כל כוונה אמיתית. מבלי להכיר את שי-לי ליפא אני מאמין בכל נימי נפשי כי היא חיה את התחום הקולינארי בחדווה רבה ומתוך רצון ללמוד וללמד. יחד עם זאת, ייעודו של ספר זה הוא לכל היותר משקל נגד לכבישת חצילים.

קובי

ג'מס - כשכשרות ואיכות נפגשים בפתח תקוה

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 25 Aug 2012 19:51:00 +0000

פתח תקווה, עיר הולדתי, מתפתחת בקצב מהיר בשנים האחרונות. התפתחות אזורי התעשייה בעיר, ובעיקר כניסתן של חברות היי-טק, יצר ואקום קולינארי בעיר, וואקום שהיה גם קודם בהשוואה לכל מקום שפוי שבו אנשים ניזונים מאוכל, אלא שאין ספק שכניסתן של חברות אלו הרחיבה את הואקום עם גידול באוכלוסייה הצורכת אוכל משוכלל יותר מפלאפל חתוכה אותו אני אוהב בכל ליבי.

רוב המסעדות שמילאו את הוואקום הן רשתות מזון, איכותיות יותר או פחות. לשמחתי כי רבה, מצאתי פנינה אמיתית שהדהימה אותי פעמיים - מסעדת ג'מס.

מדובר הן על מסעדה שמתפקדת גם כמבשלת בירת בוטיק (בהחלט מסעדה ייחודית בעיר פתח תקוה) והן על מסעדת בשרים כשרה.

מי שכבר מכיר את טעמיי, יודע שכשרות ומסעדות איכות אינן הולכות שלובות זרוע בנחת ברחוב. נהפוך הוא. אני מודה, ג'מס שברו את רצף הניסיונות הרע שלי וכך גם של הפרטנרים השונים שסעדו עימי שם. טאבו ה"אני לא אוכל במסעדה כשרה" מוחזר למגירה לעת עתה ומפנה את מקומו ל"ננסה, אולי יהיה טוב כמו בג'מס".

אז אם הגעתם לפתח תקוה, קריית מטלון, סורו לעבר רחוב מגשימים, שם תמצאו מבנה בעל חלל גדול מאוד המכיל בר ומקומות ישיבה סביב שולחנות בכל גודל וצורה. מתוך החלל תנו מבטכם אל עבר מיכלי נירוסטה גדולים. אלו הם מיכלי בירה המיוצרת במקום ועליה אפרט בהמשך. כאן המקום להזהיר מפני ישיבה על הכיסאות הגבוהים בצידה הימני של הכניסה – בקיץ חם אימים בחורף קור כלבים, תחליטו מה יותר גרוע. לגבי שאר החלל אין לי כל תלונות, כל מקום טוב.

אפתח בסיפורן של שתי מנות ראשונות נהדרות שטעמתי לפחות 4 פעמים ונהניתי מהן בכל פעם מחדש. המנה הראשונה היא מנת ירקות מטוגנים בבצק בירה (מעיין טמפורה) מוגשות עם מטבל כוסברה פיקנטי. שילוב נדיר, נכון, אבל אפילו עמי שנגעל רק למראה עלי כוסברה רעננים שמנפנפים לו לשלום מדוכן השוק, נשבה בקסמו של המטבל. המטבל משתלב בצורה פנטסטית עם ירקות שמרקמם תמיד נשמר פריך ונעים. אפשר היה לסיים כאן אלמלא היו עוד דברים נהדרים בג'מס.

נקניקיות דיאבלו עם פוטטוס

המנה השניה שחובה לציין היא "פוטטוס", פלחי תפוחי אדמה מתובלים בתערובת תבלינים מרעננת, פריכים מבחוץ ורכים בפנים. לכאורה פשוט ואפילו מקדונלדס מגישים כאלו, אבל אל תתבלבלו הפוטטוס האלו הם סוגה עילית בתחום תפוחי האדמה.

במנות העיקריות המגוון נע בין סלטים שונים, נקניקיות, עוף ואנטריקוט (לא, אין המבורגר). ראשון אציין את כריך המיטבול. הכריך הוא בעצם לחמניה ארוכה שבתוכה יושבים להם מעוכים כדורי בשר ברוטב עגבניות עסיסי. בכל פעם שאני אוכל את המנה הזו אני נזכר בסלופי ג'ו בגלל הצורה הרשלנית שבה הבשר נוטה לנטוף על צידי הלחמניה (אין קשר בין הטעמים של מיטבולס וסלופי ג'ו). מנה קרובה לליבי.

מנה עיקרית שניה שחובה לציין היא נקניקיות דיאבלו המורכבות מאנטריקוט וכבש. גם כאן הופתעתי לגלות שגם בתוך כשרותה של המסעדה הנקניקיות יכולות להיוותר עסיסיות ועשויות בדיוק נפלט על הגריל. נראה שהנקניקיות נעשות במקום. אזהרת מסע פורסמה לגבי נקניקיות אלו: פיקנטי עד חריף. תלוי במצב רוחו של מי שעשה אותן. קיימים עוד שני סוגים של נקניקיות – "נקניקיות בומביי" (נכון, קריצה להודו וזניחת בשר הפרה לטובת פרגית, עוף ותבלינים הודים) וכן "נקניקיות ג'מס" המשלבות תערובת בשרים ובצל – נקניקיות נפלאות גם כן.

מנה עיקרית אחרונה עליה אספר היא חזה עוף עם רוטב צ'ימיצ'ורי. אני בטוח שבעניין החזה גברים רבים היו זונחים את החזה המוכר ומפנים מבטם אל עבר המנה הכל כך טעימה הזו. אין זו מנה שהומצאה בג'מס ואין בה כל המצאה של שף צמרת, אבל היא מצויינת! כפי שהיא, אל תשנו אותה, נשנשו אותה.

כריך מיטבולס

השירות בג'מס אינו מן הטובים שפגשתי, אך אין בו כדי לפגום מן ההנאה. המקום לא לוקח את עצמו ברצינות יתרה והשירות שניתן על ידי ציבור "סטודנטיאלי" חביב, לפעמים בינוני וקשוב במידה חלקית. מאידך, אני לא חושב ששירות מוקפד ומהודק היה מייצג את המקום נאמנה.

ועכשיו לחלק החשוב ביותר – הבירות. בניגוד למסעדות הבירה עליהן כתבתי בעבר (נורמה ג'ין, פורטר אנד סאנס ועוד), הבירות מיוצרות במקום ואף ניתן לרכוש בקבוקים ולקחת הביתה. וכמו בכל מקום המכבד את עצמו ניתן כמובן להזמין מגש טעימות המכיל כוסות מוקטנות של כל טעמי בית ג'מס – אמבר אייל, דארק לאגר, חיטה, פילזנר (לאגר צ'כי), 8.8 (אייל בלגי), סטאוט (אייל אירי). היות ואני מתחבר מאוד לבירות בעלות צבעי הענבר התחברתי באופן טבעי לאמבר אייל ולאייל הבלגי. צבען אכן ענברי, הן אינן כבדות מדי ומלוות את המנות הבשריות כמו כפפה ליד. את האמבר אייל מלווה טעם אגוזי מקסים ואת בירת החיטה למשל מייצגים אפילו תבלינים ארומטיים דוגמאת ציפורן.

על מכשול אחד טרם התגברתי והוא הקינוחים במסעדה כשרה בשרית. לכך אינני מוכן נפשית או מנטאלית. יחד עם זאת, אמשיך לפקוד את ג'מס מעת לעת בשמחה רבה ואף אשמח למצוא מקומות נוספים ברמה זו.

kubush

חגיגה של קינוחים - ספר בישול

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 25 Aug 2012 14:45:00 +0000

קינוחים, אין זה סוד, הם החלק בארוחה בו אני משיל מעלי כל ארשת של רצינות ונכון לצלול בתוך ים חסר דאגות. זאת אם אכן הקינוח עונה על הציפיות. כך גם הכנתם של קינוחים היא מלאכת מחשבת אותה אני עושה בחפץ לב. סוג של תרפיה.

בימים אלו, עת פורצים להם חגי תשרי, פורצים גם ספרי בישול ואפיה רבים. רובם יירכשו בפעם הראשונה כמתנות לחג ואחר כך יעלו אבק זמן רב בחנויות מתחרים בים ספרי המתכונים ששוטף אותנו בשנים האחרונות.

נפל לידי ספר חדש בשם "חגיגה של קינוחים". אכן חגיגה, אבל קודם כל לעיניים. הצלמת דניה ויינר שוב מוכיחה יכולות נפלאות של צילום אוכל בצורה כל כך נקייה, אסתטית ומפתה. הייתי נותן הכל (אפילו יום חופש מהעבודה) כדי להתלוות אליה ליום צילום שכזה. צילום אוכל הוא אומנות לשמה ולא אתפלא אם יבוא היום שבו אף יימכר (ובהצלחה רבה) ספר ישראלי שכל כולו צילומי אוכל ללא המתכונים.

את הספר "חגיגה של קינוחים" חיבר אורן דגן כפיר. אורן שמצא את עצמו במטבח כבר בגיל 7, הסתקרן מאוד עד כדי לימוד אוטודידקטי של טכניקות, חומרי גלם ועשייה עצמאית במטבח במהלך השנים. ספרות מקצועית ועיתונות היו הכלי המנחה ובגיל 16 כבר מכר את העוגות הראשונות שלו. מאז אורן למד שני קורסים מורחבים לבישול וקונדיטוריה בבית הספר 'עושים בישול' ועודנו ממשיך בסדנאות וקורסים מקצועיים, התמחות בייצור גלידות בוטיק ופרסום ספרים בארץ ובארה"ב.

הספר מתחיל במורה נבוכים המציג את כלי המטבח, טיפים, וחומרי גלם. בהמשך מציג אורן מתכונים בסיסיים שישמשו גם בהמשך, דוגמת הכנת בישקוטי, עלי ורדים מסוכרים, קרם פטיסייר, קרם מוסלין ועוד... פרק זה מופרד מיתרת הספר על ידי דפים צהובים בוהקים שלמען האמת אינם מוסיפים לו חן וחבל. המתכונים אינם בהכרח מתוארים בסדר העשייה הרצוי/הקל אבל מי שיודע את מלאכת הכנת הקינוחים ידע לתקן ולסגל לעצמו את השיטות הנכונות.

בהמשך הספר מציג פרקים של קלאסיקות (טארט טאטן, קרם ברולה קפה והל, פנקוטה, סוטלאץ', מילפיי ...), פטיפורים וקינוחים אישיים (טרייפל שוקולד אישי, קרם קוניאק משולהב, לבבות מרשמלו עם הפתעת ורדים...), פרק המוקדש כולו לשוקולד (אקלר שוקולד, פונדו שוקולד, צ'ורוס ברוטב שוקולד, קרמבו...), פרק הקפואים (גלידה פרסית, סורבה משמש, גרניטה אשכוליות דבש וצמחי תבלין...), ופרק מסיים שהוא פרק השמנת והגבינות (טירימיסו ערמונים מסוכרים, עוגת גבינה שוקולד לבן ואוריאו ועוד...).

צריך לציין כי גם אם חלק מהמתכונים נראים שגרתיים ובעלי שמות שכבר כולנו למדנו לבטא, ברבים מהם יש טוויסט שיוצר עניין חדש ומרגש. האינדקס גם הוא מחולק בצורה נוחה מאוד – הן בסדר אלפבית של שמות המתכונים והן לפי סדר אלפבית חומרי הגלם.

הספר נח מאוד לשימוש, בהחלט יכול לשמש גם כספר קריאה למי שאוהב לקרוא ספרי מתכונים כמוני, בליווי תמונות נפלאות אבל לא לבשלנ/ית המתחילים. זה בהחלט ספר שהכל בו נראה קל אבל אל תטעו, קנו אותו למי שכבר מצוי ברזי הקינוחים, עבורם תהיה זו חגיגה אמיתית.

בתיאבון

kubush

הפתעות קולינאריות בחיפה

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Tue, 14 Aug 2012 17:42:00 +0000

4 חברים, 2 הפתעות ויום שישי אחד בחיפה. כך תוכנן וכך גם קרה באחד מימי שישי האחרונים, עת שמנו פעמינו לצפון הרחוק ונטול הקור (בניגוד למובטח באגדות), הוא העיר חיפה. וככל שאנחנו מתקרבים כך ליבי פועם בחוזקה. אנחנו נוסעים להיפרד מחברים שעוזבים את הארץ לטובת עבודה נחשקת בחו"ל. עצוב, נכון אבל זה לא מנע ממני לחוות שתי פנינות קולינאריות בחיפה.

התחלנו את הבוקר בצעידה קלה לכיוון קפה לואיז. בישראל כמו בישראל, לא ניתן היה להזמין מקום ביום שישי לארוחת בוקר, אז פשוט התפללנו כל הדרך שאגלי הזיעה לא יעלו חרס ושיימצא לנו מקום. הגענו, נכנסנו, העפנו מבט ומצאנו את עצמינו יושבים מתחת למזגן בעוד מחלפות ראשי בנות 3 המילימטרים מתנפנפות להן בהנאה.

האווירה בקפה לואיז נעימה מאוד, ממש אווירת יום שישי בבוקר, לא לחוצה ומלאת ערבוביה של ריחות ביצים המתגבשות לכדי חביתה טריה, לחמים מעלי אדים שאך זה יצאו מהתנור וקפה קלוי. השירות, איך לומר, אהה. לא משהו. חייכני – כן! נחמד – כן! יעיל – לא! מספק – בקושי. אבל כל זה נסלח כשאתם יושבים עם האנשים הנכונים כמו שעשינו אנחנו.

הזמנו שתי ארוחות בוקר זוגיות בעלות של כ-100 ₪ לכל זוג. לא הספקנו להחליף מילה נוספת וכבר היו מונחות לפנינו צלחות גדולות עם ממרחים ומנות קטנות, ארבע קעריות סלט לכל סועד ולחמים. המתנו עוד מעט למנות הביצים שהזמנו ללוות את הארוחה ולשתיה.

הצלחת המרכזית הכילה עלי גפן, ממרח עגבניות עם זיתים (מעולה עד כדי חוסר יכולת להפסיק לאכול אותו מרוח או לא מרוח), גבינת פטה, חצילים מגולגלים עם גבינה, טחינה ירוקה משגעת, ריבה וממרח שום. במרכזה של כל צלחת עמדו לתפארת שתי כוסיות טפיוקה עם פירות טרופים, מנה מרעננת המתאימה לחום הישראלי.

בסלטים, הזמנתי סלט קינואה עם חמוציות, גזר ועשבי תיבול ואילו זוגי הזמין סלט ירקות פשוט וצבעוני.

בינתיים הגיעו גם המשקאות הקרים לשולחננו, מיצים טריים שנסחטים במקום ומהווים שילוב של בריאות וטעם טוב.

אט אט הגיעו גם הביצים לשולחננו, הזמנתי חביתה עם עשבי תיבול ובצל. חביתה טעימה שעמדה בצפייתי מחביתה בבית קפה. ההפתעה היתה דווקא בהזמנת הביצים העלומות על מצע קדאיף שהזמין זוגי. מנה יפהפיה בה מונחות 2 ביצים עלומות על קיני קדאיף כשלידן גבינה, רוקט ועדשים מונבטות. כתוב בתפריט שאלו הן ביצי חופש. חופש או לא חופש, הן היו טעימות.

הלחמים שליוו את ארוחת הבוקר (ללא הגבלה) היו טעימים מאוד גם כן. ובכלל קפה לואיז הוא מקום הדוגל באוכל בריאות (ניתן גם למצוא לחמים נטולי גלוטן ומיצים הנסחטים במקום למשל) עם דגש על טריות ומוצרי איכות. אני בהחלט יכול לומר שקיבלנו אוכל איכותי בטעמים מצוינים ובהחלט במחיר ששווה את הטרחה מהאוטו ועד לבית הקפה במרכז הכרמל.

לחילופין לבאי מרכז הארץ, גיליתי סניף נוסף דרך אתר האינטרנט של קפה לואיז, ברמת החיל.

ההפתעה השניה שציפתה לנו באותו יום שישי הייתה ביקור במעדניית סוידאן שבעיר התחתית. המעדנייה נראית מבחוץ כמו חנות מכולת פשוטה, אלא שכשנכנסים פנימה וצועדים לעבר צידה האחורי מתגלה עולם שלם של מאכלים נפלאים עשויים. כך מצאנו וקנינו עלי גפן ממולאים (אחד המאכלים האהובים עלי ביותר), ארטישוקים ב-3 צורות – שמן, גריל ושמן, וארטישוק פיקנטי (בשמן כמובן), מבחר גדול של גבינות, זיתים, יינות, מתוקים ועוד ועוד.

האנשים במקום מאוד נחמדים והטעמים נפלאים. אני ממליץ לעבור במעדנייה גם אם לא ממש תכננתם להיכנס. חוויה של מקום קטן עם מטעמים משובחים.

kubush

ד"ר לק בטעמי גלידה חדשים

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Mon, 06 Aug 2012 17:54:00 +0000

(*נכתב לאחר טעימה ביתית באדיבות ד"ר לק)

אני לא מכיר שילוב טוב יותר בין חומו המהביל של חודש אוגוסט הישראלי, טעמי גלידה חדשים וגרגרן בלתי נלאה.

כנראה שגם ד"ר לק שמעו על השילוב הנפלא הזה ושלחו לי קופסא עם טעמי גלידה חדשים שהשיקו לכבוד יום הולדתם ה-25. ומה טוב יותר מטעמי גלידה חדשים? טעמי גלידה בטעם עוגות וקינוחים. כך מצאו את עצמם בכפיפה אחת – טעמי קרמבו, פבלובה, טראפל ובקלאווה.

כיום, ד"ר לק היא רשת בפריסה ארצית בת 25 סניפים שבכל אחד כ-25 טעמים שונים של גלידה. אבל למה ד"ר לק? תחילתה של הרשת בסניף בודד, אשר הוקם על ידי רופא שיניים שמאס בעיסוקו והחליט להקים בשנת 1987 את הסניף הראשון ביפו. מאז ועד היום הוקמו עוד גלידריות רבות בארץ, חלקן פופולאריות יותר מד"ר לק, אבל מי מילדי שנות ה-80-90 לא זוכר את ד"ר לק. כמו אז גם היום הגלידה חיה ובועטת ומציגה טעמים העשויים מרכיבים טבעיים כולל יוגורט וסורבה.

הטעמים החדשים מימין לשמאל: פבלובה, קרמבו, טראפלס

והנה חוות דעתי על כל אחד מהטעמים שטעמתי:

פבלובה – גלידת וניל משובחת במעטה פירות יער ושברי "נשיקה" (חלבון מוקצף אפוי) המהווה גם את ה"קן" בתוכו מוגשת הפבלובה. ביצוע מוצלח מאוד.

קרמבו – אני לא שבוי של קרמבו בניגוד גמור לכל שאר בני ישראל, יחד עם זאת התוצר של ד"ר לק מעניין – גלידת וניל, עליה בסיס ביסקוויט (אוריאו?) ומעליה קציפה לבנה עליה שוקולד.

בקלאווה – כן, שערות בקלאווה קטנות עם גלידת וניל, אגוזים ומי ורדים עדינים. מתוק מאוד, אולי קצת מתוק מדי אבל בהחלט מביא את הבקלאווה לעולם הגלידה בכבוד.

טראפלס – גלידת שוקולד עם הרגשה כוהלית, מנוקדת בשוקולד מריר. השוקולד המריר מרגיש מעט תעשייתי ואולי מיותר אבל גלידת השוקולד טעימה מאוד.

בהצבעה ביתית ניצחו הפבלובה והבקלאווה כי הם הקרובים ביותר לקינוח המקור.

המשך קיץ קריר וטעים,

קובי

kubush

קיטשן מרקט - שוק ברמה גבוהה

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sat, 14 Jul 2012 18:41:00 +0000

מוקפדת, איכותית ויקרה – זוהי ה"קיטשן מרקט", מסעדה הממוקמת בקומתו השנייה של שוק האיכרים, (ע"ע מיכל אנסקי) בנמל תל אביב. בדומה לשוק, גם המסעדה הותירה בי חוויות חיוביות מאוד.

המסעדה בנויה משני חללים. חלל אחד צופה לעבר הים והנמל ואילו אחיו צופה אל חלקו המקורה של השוק. על אף הרומנטיות האמורה ללוות ישיבה בשעת שקיעה בחלק המשקיף לים (שהתגלתה כמפוספסת), העדפתי דווקא את הישיבה המציצנית מעל לחלל הפנימי של השוק, כשהגיבורה הראשית - למזלי כי רב - הייתה מלכת המטבח שרי אנסקי, עמלה על ניקיון דוכנה בסופו של יום שישי מפרך. הצניעות והחריצות שהביאו את אחת מהפרסונות הגדולות בתחום הגסטרונומי בארץ, לעמול כך בשעה 18:30 כשהשוק כבר ריק מקונים וסוחרים, אינה מובנת מאליה. בתחום שבו האגו והפרסום הם חוד החנית, שרי אנסקי היא אי של שפיות וכוונות טהורות מבחינתי.

בקיטשן מרקט שני מטבחים, אחד לכל חלל. בחלל הפנימי תוכלו לצפות בגימורים שלפני הגשת האוכל, חוויה. ניתן אגב לחוות ישיבה על שולחנות ל-2,5 או להסב בצוותא עם עוד אנשים שאינך מכיר, סביב שולחן מלבני גדול היכול להכיל כ-10 אנשים. יש לציין כי באופן כללי, ההרגשה במקום מאוד נוחה, מאוד מזמינה. כנראה שיש משהו במיקום של המסעדה שמחד מחבר אותה לשוק ולאווירת הים ומאידך כולא אותך בבועה משלך לפרק שהייתך במקום.

על תפריט המסעדה אמון השף יוסי שטרית (מוכר ממסעדת ויולט במושב אודים). אינני בטוח שהוא נוטל חלק פעיל במטבח שכן באף אחת מסעודותיי במסעדה לא ראיתי אותו במקום. יחד עם זאת, חותמו בגימורים יפהפיים ונקיים ובשילובים מופלאים בין מרכיבי המנות נוכח בצורה מובהקת.

ברולה פטריות פורצ'יני

אפתח דווקא בתיאור מנה הקרויה "ברולה פטריות פורצ'יני", מנה מתפריט המיוחדים של אחת הפעמים בהן ביקרתי במקום. מבחינתי, המנה מציגה חשיבה עמוקה שהביא לכדי הרמוניה נפלאה בין המרכיבים. המנה מורכבת ממחית (אני מנחש ערמונים ושמן כמהין) הסגורה מלמעלה כקרם ברולה (סוכר מקורמל), עם נגיעות קלות של מלח גס. על הברולה מסודרות 3 חבילות של פרושוטו, תלתל פרמזן, ערמון, פטריות פורצ'יני צרובות ועלה רוקט.

למה אני מתעכב כל כך על המנה הזו? שילובם של כל המרכיבים יחד בחלל הפה יצרו תחושה שחיברה אותי לריחות של אדמה ויער. האף חווה פיצוץ של ארומות והפה מגוון טקסטורות חלקות וגסות. מנה שהיא רכה ועוקצנית, מתוקה ומלוחה. הערמונים, בניגוד לתפיסה, התגלו כהולמים לא רק מנות חורפיות וכלי לאיזון מצוין בין המרכיבים. זוהי יצירת אומנות שקשה להישאר אדישים כלפיה, וכמו כל יצירת אומנות - יהיו אלו שיאהבו אותה ואחרים שישנאו אותה.

בין המנות הראשונות אציין עוד מנה מוקפדת המוגשת בימים אלו. זהו מרק גספאצ'ו המורכב בשולחן הסועד. הגספאצ'ו האדום המגיע בתוך קראף על מגש עץ, נמזג ע"י המלצרים לתוך קערת מרק בה ממתינות פיסות דג ובצל סגול. מנה מאוד יפה וקיצית.

טרטר טונה אדומה

מנת טרטר טונה אדומה מוגשת כמלבן עליו פיסות צנונית, ביצת שליו מבושלת, נבטוטים, טוביקו (ביצי דגים) וצלף גדול המחובר לגבעולו. את המנה מלווה רוטב איולי כתמתם. מנה מצוינת, שמראה שעם קצת יצירתיות גם טרטר טונה יכול להיראות כמו כובע מקושט נוצה. עניין אחד שהפריע לי נעוץ בכך שבמנה זו הביצה הייתה מבושלת. מקובל להגיש חלמון ביצה טרי בקליפה, אותו שופכים ומערבבים לתוך הטרטר. יחד עם זאת, פרשנות מוצלחת בהחלט.

מנות ראשונות נוספות ראויות לציון הן צלחת פירות ים שנראית כמו שמש המוקפת בכל טוב. מנה זו דווקא נעדרה מהתפריט, בביקורי האחרון בקיטשן מרקט, אבל אם תשוב אשוב גם אני אליה.

פולנטה עם שרימפס קריסטל

מנת פולנטה עם שרימפס קריסטל (לא רוזנטל סתם קריסטל) מלווה בעגבניות מיובשות, פרמזן, רבע ארטישוק מוחמץ, אפונה וברוקולי חלוטים מהווה ניצחון לכל אוהבי התירס באשר הם. אני חייב להודות שבשנים האחרונות מצאתי יותר ויותר מנות פולנטה מצוינות דווקא במסעדות יוקרה (הטובה ביותר שאכלתי עד כה היא זו של יועזר בר יין). אני שמח על כך שהממליגה של מרים אותה טעמתי כשהייתי בן 19, לא הייתה המילה האחרונה בתחום זה, אלא רק פתיח.

סטייק סינטה

המנות העיקריות הן חגיגה לעיניים לא פחות מהראשונות. מנת סטייק סינטה בדרגת 'מדיום' נטרפה על ידי בשקיקה ולמרות שלוותה בפירה , הוא היה מיותר לחלוטין. הייתה זו חתיכה שהוכנה בדיוק רב. בתפריט צוין שהמנה מלווה בשומר שבושל בזעפרן, אבל בצלחת שלי מילאו את מקומות תאומי כרישה, שלא ידעו לומר לי מדוע השומר לא הגיע למסיבה. מנה נוספת ראויה היא מנת ניוקי פיטריות. מנה סמיכה וריחנית עד כדי עילפון.

מנת הדגל מבחינתי (עד כה לפחות), היא מנת טלה בבישול ארוך שמוגש במבנה מלבני לאחר שפורק, מונח על קרם אפונה וערמונים כשמעליו פרחי ברוקולי וכרובית חלוטים. טעמיה של המנה הביאו אותי לאכילה איטית מאין כמוה ומי שמכיר אותי יודע שזה מאוד קשה לי. התענגתי על כל ביס כאילו היה זה הביס האחרון. המנה בהחלט ראויה למחירה הגבוה (94/124 ₪).

מנת דג על מצע פריקי

מנה שהייתי ממליץ לנקוט עמה משנה זהירות היא מנת קוד שחור. בפעם האחרונה שהייתי במסעדה לא היה זה קוד אלא דניס.הדג עשוי טוב אבל אנמי, הפריקי עליו הונח גם מוצלח וכך גם מחית השעועית. אבל על הצלחת מצא את מקומו גם בצל ממולא. מילויו של הבצל, המכיל בין השאר כוסברה ופלפל חריף, תיבול שלא כולם אוהבים (כך גם שותפי לארוחה האחרונה). בכלל, לא היה ברור מה מחבר בין המרכיבים השונים במנה. המנה הייתה בבחינת תפסת מרובה לא תפסת.

הפסקה השלילית של הביקורת דווקא תעסוק בצד שאני אוהב במיוחד, הוא הקינוחים. אין ספק שהקינוחים במקום הם עקב אכילס של כל חגיגת הטעמים האיכותית הזו. הקינוחים מוכנים מראש ומונחים לראווה במקרר. כולם יפים אבל אף אחד לא מפתיע כמו שמפתיעות מנות ראשונות ועיקריות. לא בטעמו ולא במראהו. טעמתי את "עוגת הגבינה" ואת "מרקיז השוקולד", מלבן השוקולד המשלב מעליו מעיין ג'ל אשכולית אדומה. לצערי, שתי המנות היו כושלות. ג'ל האשכוליות אכזב במיוחד ולא הצליח אפילו לעבור את הביס הראשון. אני ממליץ לשף, אם יורשה לי, לחשוב שוב על תפריט הקינוחים שלו. מסעדה גדולה צריכה להיות גדולה בכל מרכיביה.

מרקיז שוקולד

לגבי השירות, בקצרה הפעם, שירות לבבי וחמוד אבל לא מקצועי מספיק. אם במנה הוחלפו מרכיבים, דווחו על כך לסועד. מעבר לכך, הייתי שמח לו המלצרית שלי הייתה זוכרת מי הזמין מה והייתי שמח עוד יותר שלא לצפות בהסתודדויות של המלצרים עם המארחת, כל אימת שיש להם רגע פנוי לרכילות. עשו את הדברים הללו אחרי המשמרת או בצד כשהאורחים אינם צופים בכם.

לסיכום, קיטשן מרקט מפגינה יכולות גבוהות מאוד שרובן ממומשות, איכות מוצרים גבוהה והגשה נהדרת. חלק מהמנות בדרגת אומנות, חלקן פשוט טעימות מאוד. בהחלט מקום שאשמח לבקר בו שוב ולחוות את שינויי התפריט שבוודאי יבואו. עוד המלצה קטנה ממקום צנוע באמת, צמצמו את השימוש בשמן כמהין. השמן נפלא, אבל יאבד מקסמו בשימוש עודף.

שלכם,

קובי קלייטמן (kubush)

שעתיים והחוצה!

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Fri, 29 Jun 2012 17:36:00 +0000

למה מכריחים אותי להגביל את עצמי בזמן הישיבה במסעדה? האם אינני משלם ממיטב כספי כדי ליהנות מהאוכל ומהאווירה? האם לא מגיע לי בתור סועד ליהנות ככל שתאווה נפשי? מדוע גם צרכים בסיסים כמו אוכל ונהנתנות מוכתבים בשם האל החדש, עליו גם קוצפים המוני העם באמצעות המחאה החברתית – אל יצירת ההון?

בשבוע שעבר, ניסיתי להזמין מקום לארוחת שישי במסעדה תל אביבית.

נכון, הייתי צריך לחשוב על זה קודם... נכון!

נכון, הייתי צריך לקחת בחשבון שאולי יאמרו לי שיש מקום רק על הבר... נכון!

נכון, נכון, נכון, נכון... הכל נכון! קיראו לי טיפש, ידו אותי באבנים, אבל אל תסכימו שאבוא להתארח אצלכם, אם בסוף שיחת ההזמנה הטלפונית, אשמע את המשפט –

"אבל המקום הוא רק עד השעה ... אנחנו מגבילים את הישיבה בשעתיים".

לפני שבוע השתתפתי בסדנא שבה לימדו אותי, שאני צריך להתייחס ללקוח שלי כמו אל אורח בביתי. אחרי לא מעט תהיות והסברים, קיבלתי את הנחת היסוד הזו ואפילו התחלתי ליישם אותה. לא שפעם, חס וחלילה לא הייתי מציע ללקוח שהגיע כוס מים או שתיה חמה, אבל הלכתי עוד צעד קדימה. מעולם לא אמרתי לאורח בביתי שעליו ללכת או שאם הוא מגיע, אז אני מפעיל שעון חול. אם אני לחוץ, אקבע למועד אחר. אז למה זה לא כך בחלק מהמסעדות התל אביביות?

אחרי 6 שיחות ל-6 מסעדות תל אביביות ביום שישי האחרון, הבנתי שמאוד רוצים שאתארח אצלם, אבל שגם אלך כשהם יאמרו לי ושאהנה כמה שיאמרו לי. האם כך הייתם מתייחסים אלי, לו הייתי מתארח בביתכם הפרטי? וודאי שלא. יתרה מכך, כשאנחנו מארחים בביתנו, נגרמות לנו הוצאות שאנחנו שמחים להוציא ואילו במסעדה, המארחת שהיא המסעדה מצוציאה כסף, אבל בה בעת משלשלת לכיסה יותר מההוצאה על מנת ליצור רווח כמובן. אם כך, מדוע זו האחרונה ברוב חוצפתה, מעיזה לומר לי כמה שווה כל דקה בה אני יושב במסעדה?

ברור שעסק מודרני בלי אקסל, לא יכול לעבוד. אבל האם האקסל מנהל גם את הרומנטיקה? גם אם יהיו אלו שיאמרו "כן", אני מסרב לקבל זאת. מוחו הקודח של השף, וחושיי הסקרנים אינם עונים לנוסחאות אקסליות, אלא לנוסחאות הכימיות שמביאות אותנו ההומוספיאנס לחשוב, ליצור אומנות, להדוניזם והנאה.

הגיעו מים עד נפש, די להתחשבנות. בצד רווח כלכלי (והרי מסעדה היא עסק כלכלי לרוב), צריך גם מעט ענווה ועוד יותר מכך צריך לקחת בחשבון שמה שנראה לנו נורמלי לחלוטין במקום העבודה, אינו נורמלי כשאנחנו רוצים לעשות שימוש מהנה בזמננו הפרטי. נכון, מסעדות הן עסק, אבל הן גם מקום של אומנות.

מצאתי מסעדות שעושות שימוש ציני בזמן שלנו רק בסופי שבוע וכאלו שלצערי עושות זאת כנורמה תפעולית יומיומית. כניסה שלי למסעדה, משמעותה חיפוש אחר אוכל, יין וחווית שירות. אני רואה בהגבלת זמן הישיבה במסעדה פגיעה אנושה בראש ובראשונה, בכבודו של השף. אותו שף שמתאמץ להרכיב עבורנו תפריט ומתאמץ עוד יותר בעבודה ופיקוח על הוצאתו לפועל ערב ערב. אני רואה בכך גם פגיעה אנושה בעבודתו של הסומלייה במסעדות בהן הוא נוכח. יין כמו גם האוכל, מטרתו לפתוח בפנינו עולמות של תענוג ולא את חרצובות לשוני.

לא תמיד קורה שאני אכן יושב מעל לשעתיים במסעדה. לא בזה העניין. ההכרח להכניס אותי למשבצת אקסל, ההרגשה שהמסעדה מארחת את ארנקי ומתייחסת אליו לפני שהיא מארחת ומתייחסת אלי, לא עוזבת אותי. נסו להכניס אותי למשבצת אקסל, אני בטוח שגבולות המתיחה של המשבצת יתפקעו.

אולי באמת הגיע הזמן לשים קופת צדקה בפתחה של כל מסעדה, כך נחסוך להם את הצורך באירוח שלנו ובכל פעם שנעבור שם ורק נעז לחשוב להיכנס, נחזור צעד לאחור אל קופת הצדקה ונשלשל את הכסף אותו חשבנו להשאיר אחרינו. למה לאכול? קונספט השעתיים הרי מייתר את תנועות הפה הכרוכות בכך לחלוטין.

אני קורא – די להתעמרות בנו הסועדים ודי להתייחסות אלינו כאל אורחים בלתי רצויים. אנחנו אוכלים, משמע עלינו להיות רצויים.

קובי

ראיון עם מרים בן יהודה זוכת פרס חובבי יין צעירים בתחרות ירדן

noreply@blogger.com (קובוש - קובי קלייטמן) — Sun, 27 May 2012 17:04:00 +0000

שיחה עם מרים בן יהודה, זוכת קטגוריית חובבי יין צעירים של תחרות ירדן מבית יקבי רמת הגולן, מגלה אישיות מיוחדת של בחורה עם אספירציות גבוהות שלא שוכחת את מה שאמר אנטוניו פורשה "אם לא תרים את עיניך תחשוב שאתה נמצא בנקודה הכי גבוהה". ג'נסיס רובינסון היזהרי – מאחוריך!

מרים השמאלית ביותר. צילום: גיל גבעוני

מרים בן יהודה, בת 30, נולדה בישראל, אך נדדה בגיל מאוד צעיר לצרפת עם הוריה וחזרה ארצה כעולה חדשה לפני 4 שנים. מנדודיה אלו הרוויחה לא מעט. אוריינטציה לשפה העברית, טעמי המטבח והיין הצרפתי ואת בעלה אדם.

למרים אמנם לשון המבטאת צרפתית כבדה אבל ישראליות מתפרצת מכל איבריה האחרים. כך לאחר שמצאה עצמה מתוסכלת מחוסר היכולת לתקשר עם עובדי שגרירות ישראל בפריז, כל אימת שהייתה צריכה לחדש את דרכונה, החליטה מרים להביא תיאוריות למעשים. מרים קיפלה את הציונות אותה החדירו לה הוריה לאורך השנים והחליטה שלענות לכל שאלה בעברית "בונז'ור" זה לא מספיק. כך מצאה את עצמה לפני 7 שנים באולפן ללימוד עברית בקיבוץ משמר השרון.

איך בכל המסע הזה משתלב היין?

לדברי מרים בעת שהותה שקיבוץ משמר השרון, אביה הגיע ארצה לבקרה. מרים שהחלה אז להסתקרן בכל הקשור ליין אך לא היו לה האמצעים לבחון אותו, ביקשה מאביה "כמו כל ילדה מפונקת" שייקח אותה לאכול בבית היין של קיבוץ מעברות. אביה שהסכים כמובן בחר יחד עם מרים במסעדה יין של שאטו גולן. למה שאטו גולן? כי אם זה בישראל וזה שאטו, אז זה חייב להיות טוב. שניהם אהבו את היין, אלא שאביה הופתע מאוד מאיכותו היות וזכר את שנות ה-80 בישראל בהן לא היה לו ממש נח עם יין ישראלי ואילו עכשיו גילה עולם אחר.

מאז בכל תמונה שמרים יכולה להעלות על דעתה יש בקבוק יין ברקע. אבל, מאחר והתעורר הרצון להעמיק את הידע עוד, וכדי לדעת כיצד לבחור יין ולהבין מדוע היא אוהבת אותו, מצאה את עצמה מרים בקורס היין של מכללת רמת גן. כל הידע המקצועי הוא תולדה של הקורס. כבר בשיעור הראשון אותו לימד ארקדי פפיקיאן מצאה עצמה מסוקרנת עוד יותר מעולם היין. לפני כן, הכול היה הרבה יותר אינטואיטיבי.

"אומרים שלצרפתים יש את זה בדם, אני באמת מאמינה בזה. אבא שלי היה שותה אבל לא היה צריך לבחור טוב את הבקבוק. בשישי בערב היינו שותים יין כשר שלא היה הכי טוב בצרפת אבל ידענו לבחור את הטוב יותר. בכל זאת יש משהו בדם"

כל מרצי קורס היין ידועים כמי שמתלוננים על כך שרמות שתיית היין בארץ זניחות ביחד למדינות אירופה. אז הנה בעקבות השאלה כמה יין שתתה מרים לפני הקורס ניתן לרשום הצלחה ברורה. לפני הקורס היו אלו 1-2 בקבוקים בחודש ואילו עתה 1-2 בקבוקים בשבוע.

מרים, האם את קוראת על כל יין לפני שאת בוחרת אותו או שהבחירה גם היום אינטואיטיבית?

"כשהתחלתי עם הקורס החלטתי שאני רוצה להכיר דווקא את היין הישראלי, להתמקד בישראל. ככה התפתח בראש הרעיון לתת לתיירים צרפתים את ההזדמנות לחוות את "דרך היין הישראלית". רעיון אותו מפתחת מרים בימים אלו. תיירים צרפתיים יהודים מסורתיים הולכים רק ליקבים הגדולים. אחרי שלמדתי שיש כל כך הרבה יקבי בוטיק איכותיים כשרים ולא כשרים, זו הזדמנות לתיירים הפתוחים יותר להכיר אותם. התאהבתי ביין הישראלי."

למה התמודדת בתחרות?

"האמת היא שבעלי הוא שראה את הפרסום בעיתון. חששתי בהתחלה כי בזיכרון שלי מצרפת גם בלימודים יש תחרות מאוד קשה ובכלל התחרויות מאוד קשות ורציניות. אבל בעניין היין הבנתי שיהיה כיף ללמוד ולהתמודד במשהו שאני אוהבת"

מרים עדיין מתקשה להתמודד עם הידיעה שזכתה בקטגורית החובבים הצעירים. אחרי חודש שלם של התרגשות שהחל עם שליחת השאלון הראשוני, התמודדות בחצי הגמר ואח"כ הגמר עצמו, הבינה מרים שההתמודדות בתחום זה הייתה עבורה מהנה. "אתה יודע שזו תחרות, צריך להיות מוכן ולעשות סוויץ' ולהבין שיש בך משהו שונה מאחרים. זו הייתה התרגשות גדולה"

היה מישהו שהתרגשת לפגוש במסגרת התחרות?

"האמת היא שהכרתי מישהו מדהים, ויקטור שונפלד היינן הראשי של יקבי רמת הגולן. אדם מדהים... ראיתי שהוא לקח את התחרות ברצינות שאני מכירה גם מצרפת. הרבה מהשופטים רצו גם לבדוק ידע וגם קצת להתבדח אבל הוא היה מאוד רציני. בחן אותי על הערכת יין, רשם כל דבר שאמרתי. זו הייתה התחנה הכי חשובה בשבילי כי סה"כ יש תיאוריה שאותה כולם לומדים. היה מדהים איך כל המתמודדים היו מדהימים בכל מה שקשור לתיאוריה, הם ידעו כל דבר על הכל. אבל בהערכת יין אתה נותן את הרגש שלך, מה שאתה מרגיש, גיל היין, ארומות, אמרתי כל מה שאני מרגישה ורואה. בסוף כשהיינו בבר ברפאל ויקטור בא אלינו לומר מה טעמנו ואמרתי לו שזה היה לדעתי בלנד בורדולזי ע"ב קברנה סוביניון והוא אמר שזה אכן קברנה סוביניון שמחתי מאוד. שיש לי את היינן הראשי של יקבי רמת הגולן שאומר לך שהיית בכיוון הנכון זה וואוו.

איך תמשיכי מכאן? לקטגוריה הבאה?

"בהמשך אני רוצה עוד ללמוד, אפילו ביום התחרות רציתי לקחת את הספר להמשיך לקרוא לפני שהלכתי לישון. זה סימן טוב כי זה עושה לי כיף."

"לגבי קטגוריה גבוהה יותר, לא בטוחה עדיין כי זה מצריך עוד הרבה יותר ידע. אבל למה לא? צריך להמשיך ללמוד הרבה ולנסות אולי להשתלב בתחום. אני רוצה לממש את פרויקט התיירות כרגע. לא ברור לי מבחינת עבודה. אמרו לי אולי להיות סומלייה... למה לא.. אבל אני צריכה ללמוד יותר בשביל זה. הפנטזיה היא להיות מבקרת יין כמו ג'נסיס רובינסון.

להכיר אנשים, את הייננים והכורמים, את אופן העבודה ואיך מגיעים לתוצאות כאלו, זה מדהים. אני מאוד אוהבת להיות בקשר עם אנשים ותחום היין זה כמו סובלימציה של כל מה שקשור לתקשורת. זה מקרב אנשים. אני גם מאמינה בהפתעות ויכול להיות שיהיו הרבה הזדמנויות שאני לא יכולה לצפות. נדבר בעוד כמה חודשים. "

קובי קלייטמן