Wat is het?
Rondkorrelige rijstsoort uit Japan, die de basis is voor lekkere sushi. De ronde korrel van de Japanse rijst oftewel Japonica wordt na koken een beetje plakkerig. Voor sushi is dat precies goed: de rijstkorrels plakken zachtjes aan elkaar en behouden hun vorm, en geven de sushi zo hun goede structuur.

Hoe te gebruiken?
Om goede sushirijst te maken moet je de volgende stappen doorlopen:
1. Meet eerst de rijst af, zodat je dat zometeen niet hoeft te doen als de rijst nat is. Gebruik 1 kopje rijst per persoon.
2. Was de rijst in een bak met veel koud water, een zeef hiervoor gebruiken is handig. Beweeg je hand roerend door de rijst en knijp zo nu en dan de rijstkorrels tussen je dichtgeknepen hand, totdat het knerpt. Ververs het water telkens snel.
3. Ververs het water 4 tot 5 keer, tot het zetmeel wegspoelt en het water (bijna) helder ziet. Dan is het wassen van de rijst klaar. Laat al het water weglopen en doe de rijst in een zeef.
4. Laat de zeef met rijst een half uur met rust. Het idee is dat de rijst helemaal droog wordt – en het water door de korrels wordt opgenomen. Na een half uur zien de korrels er veel witter uit dan voor het wassen.
5. Doe de rijst in de rijstkoker of in een pan en voeg water (danwel water dat je hebt laten trekken met dashi of kombu) toe. Door de voorbehandeling heb je minder water nodig, de verhouding is 1 op 1. Dus 1 kopje water voor 1 kopje rijst.
6. Kook de rijst: breng het water aan de kook (pan), zet snel het vuur laag en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken. Of zet het de rijstkoker aan en wacht tot hij afslaat. In de tussentijd kan je je azijnmengsel (sushi-azijn) klaarzetten.
7. Koel de rijst zo snel mogelijk na het koken (met een waaier of dubbelgevouwen krant) in een hangiri of in een grote kom, en voeg je sushi-azijn of je azijn-en-suiker-mengsel toe. De sushirijst is klaar!

Wat is er te koop?

	merk: Haruka [Japan?] verpakking: plastic zak, los per kilo verkocht etiket: Haruka はるか ingrediënten: Japonicarijst prijs: €3 – €5 per kilo
	merk: Shinode [Italie] verpakking: plastic zak met tekening van samurai etiket: 日の出 Shinode sushi rice ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,70 (1 kg)
	merk: Sushichef [China] verpakking: plastic zak met opdruk van houten bak met sushi en Japanse vrouw met waaier etiket: Sushichef 寿司 Sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,10 (1 kg)
	merk: Kotobuki [?] verpakking: plastic zak groen en geel etiket: Kotobuki 寿司米 sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,50 (1 kg)

Meer weten?

• De Keuringsdienst van Waarde gaat ook op zoek naar sushirijst, die blijkt vaak uit Italië te komen… Sushirijst KVW
• Het is toch wel echt de moeite op zoek te gaan naar goede sushirijst, het is immers het belangrijkste ingrediënt van sushi! Probeer echte Japonica te pakken te krijgen.
• Als je wilt zien hoe perfectionistisch je kunt zijn over sushi, kijk dan naar de documentaire Jiro dreams of Sushi, over een sushichef uit Tokio met 3 Michelinsterren. Hier is de trailer.

Wat is het?
Stevig donkergroen blaadje uit Azië met een glad en glanzend oppervlak, heerlijk geurend naar citrus en met een unieke aromatische smaak. De blaadjes liggen per twee als een soort tweelingblaadjes achter elkaar aan een steeltje (op deze foto te zien) van de djeroek limo plant. Onmisbaar in curry’s, heerlijk in combinatie met kokosmelk. Een vast onderdeel in Thaise groene en rode currypasta en gebruikt in de Indonesische, Thaise en Maleise keukens.

Hoe te gebruiken?
Een of twee blaadjes meestoven met een Thaise curry of Thaise soep (Tom Yam). Gebruiken in Indonesische stoofgerechten, maar ook in de pindasaus. Pas na meestoven geeft het zijn heerlijke smaak af, voor het opdienen verwijderen. Heel of in kleine reepjes gesneden te gebruiken.

Wat is er te koop?
Limoenblaadjes worden vers ingevlogen uit Thailand en zijn bij het groentevak in de toko te vinden. Praktischer is het om ze diepgevroren te kopen en ze ook in de diepvries te bewaren, dan heb je ze altijd bij de hand.

	merk: Oriental [import uit Thailand?] verpakking: klein plastic zakje in versvak etiket: DAUN JERUK (CITROEN) prijs: € 0,65 (ongeveer 15 blaadjes)
	merk: BDMP [Thailand] verpakking: plastic doos in vriesvak, rood etiket etiket: Frozen Lime Leaves (Citrus Hystrix) limoenbladeren prijs: € 1,45 (100 gram)

Meer weten?

• Kijk voor een test van Thaise currypasta, waarin deze limoenblaadjes een grote rol spelen, op de eerdere verslagen van het Tokowijzer Testpanel Thaise curry pasta.

Wat is het?
Kruidenmengsel uit Japan om smaak te geven aan rijst, noedels, gebakken vlees, tofu en soepen. Shichimi togarashi, letterlijk ‘zevenkruiden-chilipeper’, kan een wisselende samenstelling hebben, maar bestaat meestal uit chilipeper, geroosterde en ongeroosterde witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sichuanpeper, gemberpoeder, gedroogde sinaasappelschil en nori (zeewier). Vooral de scherpte van het hoofdingrediënt chilipeper overheerst, het is een behoorlijk pittig strooisel.

Hoe te gebruiken?
Als mengsel aan tafel gebruiken om overal overheen te strooien. Lekker over gekookte rijst, over noedels en noedelsoepen, over gebakken vlees of groente. Mengen met wat sojasaus, of zelfs met (Japanse) mayonaise voor een pittig dipje. Leef je uit!

Wat is er te koop?

	merk: Hachi [Japan] verpakking: klein rood zakje etiket: Hachi 七味 ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, zwarte sesam, sichuanpeper, [...], hennepzaad prijs: € 3,95 (30 g)
	merk: S&B [Japan] verpakking: klein potje met rood deksel etiket: 七味唐がらし Flacon, Japanse rode peper, Nanami togarashi ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, sichuanpeper, sesam, nori, gemberpoeder prijs: € 2,50 (15 g)

Meer weten?

• Wie een potje shichimi togarashi wel iets aan de dure kant vindt, kan het zelf maken met de helft aan bijvoorbeeld Turkse chilipepervlokken, en de andere helft ieder 1/5 aan witte sesam, zwarte sesam, verkruimelde norivellen, fijngesneden gedroogde sinaasappelschil en gemalen sichuanpeper.

Wat is het?
Indonesische gefrituurde hartige koek gemaakt van een beslag van rijstemeel, kokosmelk en kruiden, vaak in de variant met pinda’s er in. Lekker voor bij de Indische rijsttafel of gewoon zo om te snacken. Wereldwijd bekend in Maleisië, Indonesië en … Nederland

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen, in handzame stukken breken (als ze al niet in stukken zijn gebroken); in een schaaltje doen en samen met seroendeng, atjar en dergelijke bijgerechten bij een Indische maaltijd serveren. Of begin alvast met het snacken van rempejek als het eten niet snel genoeg op tafel komt!
Na openen van de verpakking niet te lang laten liggen, anders wordt de rempejek zacht.

Wat is er te koop?

	merk: Udang Mas (Indonesie) verpakking: plastic zak met rose en gouden kleuren etiket: REMPEJEH ingredienten: tarwebloem, pinda’s, zonnebloemolie, meel, zout, cayennepeper, knoflookpoeder, koriander prijs: €2,50 (250 gram)
	merk: Go-Tan [Nederland] verpakking: plastic zak met lichtblauwe opdruk etiket: Rempejek, pikante pindakoekjes volgens oma’s recept ingredienten: pinda’s, plantaardige olie, tarwebloem, suiker, koriander, rode peper, kruiden, rijstmeel, rijsmiddel, emulgator, specerij-extract prijs: €1,94 (150 gram)

Meer weten?

• Aan rempejek wordt ook vaak gedroogde vis toegevoegd voor extra smaak.
• Zelf rempejek maken? Kijk naar dit filmpje uit Indonesië (met aparte country-muziek!) De rempejek worden gebakken in een kleine wok, daarom zo rond, en worden uiteindelijk veel dunner en knapperiger dan je in de winkel kunt kopen.
  

Wat is het?
Dikke stroperige honingkleurige custard gemaakt van palmsuiker, kokosmelk en eieren, vaak met pandansmaak. De Maleisische tegenhanger van de Engelse lemon curd, in Singapore en Maleisie voor ontbijt gesmeerd op rijk beboterde toast, vaak in combinatie met een gepocheerd ei. Wordt ook gegeten met zoete desserts van kleefrijst.

Hoe te gebruiken?
Als broodbeleg op toast van witte boterhammen of crackers, als smaakaker bij kleefrijst, als vulling voor zoete bapao’s (bao). Je kunt kaya natuurlijk ook eten bij de yoghurt of in de mëesli, of als zoetmaker door een kop chai. De romige zoetheid van kokos is heel apart en verslavend lekker. In de koelkast bewaren, daar blijft het enkele weken goed.

Wat is er te koop?

merk: Habhal’s (Maleisië) verpakking: klein rond potje etiket: Cap Kidas Udang KAYA, Malaysian’s favorite ingredienten: eieren, palmsuiker, kokosmelk, toegestane kleurstoffen en smaakstoffen, no preservatives prijs: ongeveer €3,50 (200 gram)

Meer weten?

• Je kunt kaya zelf maken, kook het au bain marie en blijf ongeveer 1 uur (of langer!) roeren tot het een dikke substantie wordt. Hier zijn enkele recepten (engels), bij Sam Tan’s Kitchen en bij Nasilemak Lover
• Overal wordt benadrukt dat kaya vooral gegeten moet worden op warme toast met VEEL roomboter, dus wie zijn wij om dit tegen te spreken?
• In plaats van kippeneieren gebruiken sommige recepten eendeneieren, die zouden de kaya extra rijk van smaak maken.

Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover van structuur, de kruidenmengsels zijn wisselend. Het is zo’n bekend mengsel dat het ook gewoon in alle supermarkten te koop is.

Hoe te gebruiken?
Strooi een eetlepel seroendeng op rijst, noedels of in de soep (soto ajam). Strooi het op de pindasaus op de gado-gado. Kan eigenlijk overal bij, behoorlijk verslavend. Kan prima bewaard worden in een afgesloten bus of pot, maar wordt na te lang in de voorraadkast muf.

Wat is er te koop?

	merk: Kokkie Djawa verpakking: rond plastic bakje etiket: Kokkie Djawa SEROENDENG ingredienten: kokos, pinda’s, specerijen, zout, suiker [...] prijs: €1,50 (200 gram)
	merk: Conimex [Nederland] verpakking: klein glazen flesje met oranje etiket etiket: Conimex Seroendeng, geroosterde kokos met pinda’s ingredienten: kokos 61%, pinda 23%, basterdsuiker, koriander, zout, galangawortel, komijn, ui, knoflook, laurierblad, olie, rozemarijnextract, voedingszuur E330 prijs: €1,25 (100 gram)
	merk: Rapindo [Indonesie] verpakking: doorzichtig plastic verpakking met rood en blauw etiket etiket: Seroendeng Kampoeng LEKKER ingredienten: geraspte kokos, specerijen, palmsuiker, plantaardige olie prijs: € 2 ? (250 gram) Dit is een voorbeeld van een seroendeng zonder pinda’s

Meer weten?

• Het is heel leuk om je eigen seroendeng te maken. Ik gebruikte hiervoor het Kookschrift van Tante Dee, een oudtante uit de familie:
  

  Volgens mij staat er het volgende:
  Seroendeng katjang
  100- 150 gram geraspte klapper (= kokos)
  1/2 ons gebakken katjang (= pinda’s)
  10 gewadjangde uitjes (=gebakken uitjes)
  2 b.p. (knoflooktenen)
  1 theelepel laos
  2 theelepeltjes ketoembar (= koriander)
  1 theelepel djinten (= komijn)
  trassie, assem (=tamarinde), suiker, zout, djeroekblaadjes (= djeruk-purut-/ kaffir lime leaves)
  salam (blaadje)
  Klapper zonder olie in de wadjan lichtbruin roosteren. De kruiden oelèk (=fijnwrijven) en fruiten in 3/4 part Delfia (=kokosvet) met de blaadjes. Assam (=tamarinde) met heel weinig water overgieten en een beetje kneden. Dit bij de gefruite massa doen met een theelepel suiker of gestampte goela djawa (=palmsuiker). Dan de klapper er bij doen en alles goed omscheppen. Zet de klapper goed bruin dan pas de katjang (=pinda’s) erbij.

Wat is het?
5, 7, wie biedt er meer? Na het bekende Chinese ‘vijfkruidenpoeder‘ 五香粉 en het Japanse ‘zevenkruidenpoeder’ (shichimi togarashi 七味唐辛子) is er een nieuw mengsel van maar liefst dertien kruiden (of meer!), samengesteld uit een lange lijst van specerijen en kruiden.
Shisan xiang (十三香) of ‘alle dertien even goed’ is een nieuwkomer in de Chinese keuken, ontwikkeld door de specerijenfabriek Wang Shouyi uit de provincie Henan. Dit inmiddels in China zeer populaire mengsel kan bestaan uit zeer fijngemalen steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, kruidnagel, engelwortel, gedroogde sinaasappelschil, witte peper, nootmuskaat, zoethout, laospoeder, gemberpoeder, kentjoer en wat onbekendere Chinese medicinale ingrediënten als costuswortel (木香), ronde kardemom (紫蔻) en sharen (砂仁, wilde siamese kardemom).

Hoe te gebruiken?
Gebruik de geurige kruidenmix bij stoofschotels, gebakken groenten en bij vis, of wrijf kip, varkensvlees, eend of gewoon een braadworstje voor het bakken of roosteren hiermee in. Gebruik het als specerijenmengsel in ‘meestersauzen’ om gerechten in te stoven. Niet te veel gebruiken. Dertienkruidenpoeder is precies zo te gebruiken als vijfkruidenpoeder, maar is net wat interessanter en subtieler van smaak. Het mengsel bestaat uit zoveel ingrediënten dat het moeilijk is die allemaal waar te nemen, maar de belangrijkste bestanddelen zijn kaneelschors, sichuanpeper en steranijs.

Wat is er te koop?

merk: Wang Shouyi 王守义 十三香集团[China] verpakking: klein geel pakje met plaatje van Chinese moslim met witte muts (Wang Shouyi zelf, de eigenaar van het specerijenimperium). etiket: 十三香 ingrediënten: steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, witte peper, laos, gedroogde sinaasappelschil, nootmuskaat, engelwortel, zoethout, 砂仁 wilde siamese kardemom, kruidnagel en gemberpoeder. prijs: € 1 (40 g)

Meer weten?

• Behalve te zijn gespecialiseerd in Dertienkruidenpoeder, ontwikkelt Wang Shouyi ook andere specerijenmengsels, kruidenmixen (voor dumplings en bao) en sojasauzen: Wang Shouyi. Het gele pakje is lekker opvallend in de winkel en is het enige merk dertienkruidenpoeder dat ik vooralsnog hier in Nederland heb gezien.
• Bewaar het dertienkruidenpoeder in een goed afgesloten bus of potje, anders ruikt je hele voorraadkast naar de Chinese toko!

Wat is het?
Kant en klaar mengsel gebaseerd op Japanse rijstazijn en suiker, soms aangevuld met mirin, kombu en zout om rijst voor de sushi mee op smaak te brengen. Het is natuurlijk best snel om wat gewone Japanse rijstazijn in een verhouding 6 eetlepels azijn op 5 eetlepels witte suiker en 2 theelepels zout in een steelpannetje op te lossen en door de gare rijst te scheppen, maar gemak dient de mens! Een goed alternatief voor de kant en klare sushiazijn is een zakje met korreltjes sushipoeder (instant-azijn) met hetzelfde effect: het zuurder maken van de sushirijst.

Hoe te gebruiken?
Kook de sushirijst tot die gaar is, voeg dan de sushiazijn aan de nog halfwarme rijst toe, ongeveer een eetlepel sushiazijn op een kopje rijst. Als je een zakje gebruikt: strooi de korreltjes over de rijst (1 eetlepel op 1 kopje rijst) en schep goed door. Blijf ondertussen met je waaier koelen. Zowel de azijn als het sushipoeder blijven eindeloos goed – waarbij het zakje poeder uiteraard minder ruimte inneemt in de voorraadkast.

Wat is er te koop?

	merk: Otafuku [Japan] verpakking: glazen fles met gouden dop en logo´tje van soort Japans vrouwenhoofdje, foto van verschillende sushi etiket: Sushi vinegar，すし酢 Authentiek ingrediënten: azijn, suiker, zout, smaakversterker (etiket) prijs: € 4,50 (500 ml)
	merk: Obento お弁当 [Japan?] verpakking: glazen fles met geelgroen en zwart etiket etiket: Obento Sushi Seasoning ingrediënten: azijn, suiker, zout, (…) prijs: ongeveer € 1,50 (250 ml)
	merk: Tamanoi [Japan] verpakking: oranje zakje met Japanse karakters etiket: Tamanoi sushinoko すしのこ Sushi powder instant azijn ingrediënten: azijnpoeder, suiker, citroenzuur, zout (etiket) prijs: €1,80 (40 gr.)
	merk: King Zest [China] verpakking: glazen flesje met gouden dop en geel etiket etiket: 寿司酢 Kingzest, Seasoned vinegar for Sushi ingrediënten: water, maissiroop, suiker, ve-tsin (…) (etiket) prijs: ongeveer € 1,90 (200 ml)

Meer weten?

• Sushi-azijn kan je ook gebruiken om dressings mee op smaak te brengen, het is immers al gezoet.
• Een zakje sushipoeder is voldoende voor 5 tot 7 keer sushi maken, dus je doet er best lang mee.

Wat is het?
Ronde ondiepe houten bak met platte bodem met door metalen banden verstevigde zijwand, gebruikt om sushirijst na het koken verder te verwerken. De sushirijst wordt warm in de bak gestort en met een houten spatel vermengd met sushiazijn – een mengsel van rijstazijn en suiker.

Hoe te gebruiken?
Voor het gebruik goed afspoelen met koud water en dan afdrogen met een doek. Dan de hangiri gebruiken om zoals hierboven beschreven de sushirijst om te scheppen met sushiazijn. Koel de rijst met een (Japanse? ) waaier, stuk karton of föhn en schep voorzichtig om. Als het goed vermengd is met de sushiazijn en de rijstkorrels glanzen, dek je de bak af met een vochtige theedoek tot gebruik.

Wat is er te koop?
In de (online) toko’s in Nederland zie je goedkopere versies van de hangiri, die komen zoals verwacht uit China en zijn gemaakt van licht hout. De heavy duty professionele hangiri komen uit Japan, die zijn gemaakt van cypressenhout en zijn hier alleen te vinden in speciaalzaken met Chinese (of Japanse) keukenspullen. De Japanse hangiri beginnen bij 60 of 70 euro, de hangiri van Chinese makelij beginnen vanaf een euro of 25. De hangiri zijn te koop in verschillende maten, die van 30 cm. in diameter is een mooie maat.

merk: West Honest 威诚工艺品有限公司[China] materiaal: hout met koperkleurige hardplastic banden etiket: 天然木 寿司桶 , etiket is in het Japans, maar de hangiri komt uit China prijs: ongeveer € 25

Meer weten?

• Natuurlijk kan in plaats van een hangiri ook een grote kom gebruiken, maar als je vaak sushi maakt staat zo’n houten bak met rijst natuurlijk heel erg mooi op een feesttafel bij een sushiparty waar iedereen zijn eigen sushi vouwt!
• Maak de hangiri na gebruik direct schoon, anders hebben achtergebleven rijstkorrels teveel kans te blijven plakken.

Wat is het?
Rond aardewerken stoofpotje met handvat gemaakt van klei (‘zandklei’) en geglazuurd van binnen, gebruikt in de Chinese keuken. Deze poreuze stoofpotjes met bijpassend deksel en soms extra versterkt door een metalen draadwerk, worden gebruikt om gerechten langzaam gaar te stoven. Ze geven net als de Römertopf bij ons veel smaak aan een gerecht. Gestoofde kip, eend, gevulde tofu, buikspek of simpelweg rijst met Chinese worst (‘claypot rice’, zie ‘meer weten’) kunnen in het stoofpotje worden klaargemaakt.

Hoe te gebruiken?
Als je een stoofpotje voor het eerst gebruikt, laat hem dan 30 minuten in koud water staan. Giet dan het water er uit en laat het rustig drogen, dan is het stoofpotje klaar voor gebruik. Net als bij een Römertopf houdt een Chinees stoofpotje niet van plotselinge temperatuurswisselingen en ze schijnen te kunnen breken. Maar ik heb gemerkt dat als je op een sudderplaatje kookt en je het stoofpotje nooit droog (zonder iets er in) op het vuur zet, er niet veel mis kan gaan. Voor Chinezen heeft het stoofpotje een hoog comfort food gehalte; wat je er in klaarmaakt is versterkend en altijd gezond.
Het is het makkelijkst om vlees of groente even aan te bakken in een gewone pan of wok, en het daarna over te doen in het stoofpotje. Doe er bouillon of vocht bij, zet het op het laagste vuur op een warmhoudplaatje, en stoof je gerecht heel zachtjes gaar. Je kunt het stoofpotje op tafel zetten en daar direct uit opdienen, prettige bijkomstigheid is dat het heel erg lang warm blijft.

Wat is er te koop?

	merk: nvt (China) verpakking: nvt, staat meestal onverpakt bij keukengerei meer foto’s: kijk hier voor meer foto’s van het Chinese stoofpotje prijs: ongeveer €8 – €10
	merk: nvt (Japan) verpakking: in kartonnen doos, staat bij keukengerei prijs: ongeveer €10
	merk: nvt (China) verpakking: bij keukengerei meer info: dit zijn de grotere aardewerken potten die bedoeld zijn om soep en medicinale brouwsels mee te maken prijs: ongeveer €15

Meer weten?

• In de toko vind je ook ondiepe, geheel geglazuurde potjes: die kunnen ook Japans zijn (nabe, zie foto 2). Je ziet ook hogere, geheel geglazuurde potten met een grotere inhoud, die zijn bedoeld voor Chinese medicinale soepen (zie foto 3).
• Het stoofpotje liefst niet met afwasmiddel afwassen maar gewoon met heet water, dan kan de smaak van het afwasmiddel niet in het stoofpotje trekken.
• In Zuid China, Hong Kong ed is men gek op de streetfood ‘claypot rice’ 煲仔饭 – authentiek in een dergelijk potje op houtvuur klaargemaakt. Doordat de rijst wordt gegaard in het stoofpotje krijgt het een knapperige korst. De rijst wordt gegeten met Chinese worst, kip en vis, er wordt een sojasausmengsel doorheengeroerd en het wordt opgediend met een soepje er bij.