Dal Messaggero:

ROMA (1 luglio) – Vacanze salate per due fidanzati giapponesi in visita Roma. Qualche giorno fa i due giovani si erano concessi un pranzo al ristorante Il Passetto di via Zanardelli, in zona piazza Navona, ma al momento di pagare è arrivata la sorpresa: per due pasti completi con vino e acqua il cameriere ha presentato un conto di 579,50 euro.

In un primo momento la coppia ha pensato a un errore, ma i dubbi sono venuti meno quando sono tornati in possesso della carta di credito: sulla ricevuta risultava che al totale era stata aggiunta una mancia di 115,50 euro Il 20 per cento del conto), richiesta senza la loro autorizzazione. Nonostante le proteste, il ristoratore sarebbe rimasto irremovibile e i due hanno denunciato il titolare per truffa. Dai controlli degli agenti è emerso che i prezzi praticati ai due giapponesi non corrispondevano a quelli indicati nel menù.

Dalla ricevuta consegnata al Commissariato Trevi, risulta che i due fidanzati hanno mangiato primi piatti per 208 euro, 142 euro di antipasti, meno di 82,50 euro per i secondi di pesce e bevuto vino per 108 euro. Poi 31 per la frutta, 3 euro per l’acqua e 5 euro per il coperto.

«Il conto è esatto – ha replicato l’amministratore del ristorante, Franco Fioravanti – i due giapponesi prima hanno voluto scegliere il pesce dalla vetrina, poi hanno letto il menù e hanno confermato al cameriere». Secondo Fioravanti i due clienti avrebbero scelto piatti particolari, facendo intendere di non voler badare a spese: «Hanno voluto diversi tipi di antipasti, funghi porcini, ostriche con il tartufo cotte in due maniere diverse, gli scampi più grandi che avevamo e poi hanno scelto aragoste da 2 chilogrammi e 1 chilo e mezzo di spigola. Se si ordina cibo per cinque persone, anche il conto sarà per cinque».

Sulla questione della mancia prelevata senza consenso, Fioravanti sostiene che non avrebbe avuto motivo di richiederla senza la volontà dei clienti: «I soldi non vanno a me, ma al cameriere quindi forse c’è stato un malinteso». Il ristoratore si dice dispiaciuto: «I due giapponesi mi hanno denunciato senza dirmi niente, se si fossero lamentati al momento del conto gli avrei fatto lo sconto».

I poliziotti hanno richiesto i controlli sanitari per Il Passetto e il Servizio Igiene e Alimenti della Asl RmA ne ha disposto l’immediata chiusura per carenze igienico sanitarie, carenze strutturali, ambienti sudici e frigoriferi non funzionanti.

Altri controlli sono stati effettuati in tutto il centro storico. Dall’inizio dell’anno sono stati esaminati una trentina di ristoranti nella zona, nessuno è risultato regolare e undici esercizi sono stati chiusi.

Io al Passetto ci sono stato. Era il 2 gennaio 2009, ora di pranzo. Ricordo un antipasto di mare (preso dalla fidanzata) accettabile, e una carbonara viceversa azzeccata, decisamente apprezzabile. Nessuna stranezza nel conto. Stefano Bonilli, in un commento al post di prima, lo definisce così:

[...] gente seria che urbanamente, tanti anni fa, aveva chiesto di non essere messa in guida e proprio per la cortesia dell’approccio era stata accontentata.
E’ un ristorante che a pochi metri da Piazza Navona ha sempre mantenuto un suo decoro.

Insomma, un posto affidabile. Che dire adesso? Possiamo ancora fidarci del Passetto? Io spero di sì, io spero che il titolare parli in buona fede. E spero, in futuro, in una maggior attenzione nei riguardi dei frigoriferi. E, volendo, anche dei clienti.
In ogni caso, ci auguriamo che la vicenda si chiuda serenamente.

da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:

La questione non é chianina o non chianina…é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c’entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani…).

Queste domande Gigio le ha poste a Cecchini lo scorso febbraio. Cecchini, sempre superimpegnato, dopo qualche mese ha risposto:

Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.

Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.

Questo si può leggere qui. Nessuna reticenza, nessuna altezzosità, nessuna ipocrisia furbesca. Il Cecchini la pensa così, non si vergogna ad ammetterlo.

Tuttofood felice? Abbastanza, direi. Solita invasione di industrialoni, di bibite ucraine, di diavolerie d’ogni genere. A margine, varie cose interessanti, molte più di quanto si sarebbe potuto immaginare.
E’ stato un piacere, per esempio, ritrovare la San Marino Prosciutti, dopo averla conosciuta a Golosaria, oltre che grazie alla lettura di articoli di colleghi vari. Per chi non lo sapesse, l’azienda di Silvano Zavaglia è autrice di uno dei migliori prosciutti cotti della Penisola. Non ho detto “d’Italia” per una sola ragione: l’azienda è sita nella Repubblica di San Marino. A Milano il prosciutto è venduto a 30 euro al chilo dalla macelleria Masseroni, di cui ho già parlato nel post sul callu de cabreddu. Provate a comprarlo: è di una compattezza setosa, e di un sapore decisamente rimarchevole. Parlo del prosciutto “base”, detto Autentico: suini nazionali, totale penuria di saporitori e additivi, lavorazione di vecchia scuola, con siringatura dall’arteria femorale. Ma è straordinario pure il prosciutto cotto al tartufo nero, che contiene veri tartufi neri del centro Italia, senza alcun aroma artificiale.
Normale o tartufato che sia, un prodotto notevole. Finalmente, un prosciutto cotto che colpisce davvero. Un riassaggio memorabile. Andate a farvelo tagliare dal Masseroni di via Corsico.

San Marino Prosciutti
Strada del lavoro, 45
Gualdicciolo
Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. 0549999400

Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu. L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). Al padrone, che peraltro non mi conosceva, brillavano gli occhi: non gli pareva vero di aver trovato finalmente un cliente che sapesse dell’esistenza di questa rarità casearia della Sardegna.
E di che si tratta? Che formaggio è? Semplicemente, la povertà in epoche ancestrali ha finito per far virtù di qualcosa che ai nostri schifiltosi contemporanei parrebbe inconcepibile: per conservare il latte di capre (crudo, naturalmente) lo versavano dentro l’abomaso dei capretti, ossia il loro “quarto stomaco” (in realtà la quarta sacca). E fin qui niente di strano, si fa per dire. Il fatto è che dall’abomaso abitualmente si trae il caglio per fare quasi tutti i tipi di formaggi esistenti. Mettendoci direttamente il latte, col tempo e la pazienza si instaureranno le reazioni tipiche della cagliatura: ergo, diventerà formaggio praticamente da solo.
L’abomaso così riepito si lega a mo’ di sacchetto, e si stagiona in cantina per qualche tempo. A seconda della lunghezza della maturazione, avremo un formaggio spalmabile oppure a pasta più dura.
Io l’ho trovato, e l’ho tagliato.

Per mangiarlo, si sbuccia via l’abomaso, che si leva facilmente. Il Callu che ho trovato io era già oltre la spalmabilità: presentava una pasta compatta ma friabile, perfettamente tagliabile. Il profumo è ricco e complesso, davvero avvincente nei suoi sentori fermentativi. In bocca, quel che non t’aspetti: sembra un formaggio di fossa, e un fossa particolarmente buono per giunta. Sviluppa sensazioni che vanno dal dolce al piccante intenso, con una chiusura amarognola e, soprattutto, una persistenza acidula per nulla sgradevole. Si evidenzia inoltre una certa cremosità, che dona al formaggio una sorta di carezzevole docilità del tutto inattesa. Qualcuno, assaggiandolo, dirà certamente che la sua intensità non lo fa “cibo per signorine”, senonché ultimamente queste ultime sono spesso più sensibili e appassionate degli uomini “duri e puri” al cospetto di simili preziosità.
Non so dire se Masseroni abbia altri Callu de cabreddu in negozio. Voi chiedeteglieli, anche perché questo bravo artigiano merita un post tutto per lui, che a breve farò.

Il Gorgonzola di 360 giorni che si trova nel banco formaggi Galli, nel mercato coperto di piazzale Wagner a Milano. Di fronte a una “cosa” così monumentale, esagerata, commovente, la parola scritta rischia d’essere impari. Per questo vi invito a recarvi nel mercato, a cercare il banco di Galli (nello spazio di questo mercato ci sono cinque banchi di formaggiai, tutti interessanti) e a farvi tagliare un pezzo di questa meraviglia, che costa 29,50 euro al kg. Annusatelo, ammiratene l’armonicità, stupitevi per il sapore pastoso, per la calma aggressione amichevole che riserva alle vostre papille. Un Gorgonzola ultrastagionato e “beccato” al momento giusto della stagionatura, quando è complesso, mosaicato e avvincente, senza esser vecchio o ammoniacale al gusto. Questo è Gorgonzola. Non so perché, lo stracchino che era stato servito al manzoniano Renzo Tramaglino io me lo figuro così. Con una simile bomba, è giocoforza tenere a portata di mano un buon Porto, uno Sherry Pedro Ximenez, un Malaga, un Madeira d’annata. Un formaggio da caminetto, mi verrebbe da dire.
E pensare che anni fa, quando il mercato chiuse per restauri, Marco Galli dovette industriarsi a fare altro. Ora è tornato in pieno al suo mestiere di sempre, e serve una ricca selezione di erborinati (Strachitunt autentico, Roquefort, vari di capra, Malghesino al Moscato…) e di molto altro, compresa una vasta batteria di francesi (eccezionale Toma al Beaujolais stagionata in grotta). Uno dei migliori selezionatori della città.

Da Galli – Specialità Formaggi
presso il mercato coperto
piazzale Wagner
Milano
tel. 024813178

Il risotto giallo dell’Ulmet, storico ristorante milanese: è lui il vincitore della disfida Giallo Milano 2009, il concorso per il risotto alla milanese più buono. La giuria, tra gli otto finalisti, ha decretato la vittoria di Giovanni Mooney, chef dello storico locale di via Disciplini. In effetti si è trattato d’un risotto assai equilibrato nelle sue componenti, ma anche di buona personalità.
Ma il secondo e il terzo posto hanno sopreso tutti. Secondo assoluto si è classificato il risotto di Andrea Sconfienza, simpaticissimo patron dell’Antica Trattoria Morivione.

Sconfienza ha messo sul piatto addirittura l’osso pieno di midollo, accostandolo a un risotto gustativamente e cromaticamente assai carico, di tornita opulenza. Dovrò proprio passarci, alla sua trattoria, peraltro già segnalatami da un artigiano del gusto come Massimo Trenta di Vignate.
Terzo posto per Giuseppe De Padova, cavatosela in modo assai onorevole col risotto nonostante il ristorante dove lavora, il Calabrone, faccia una cucina certo non milanese.
Le foto sono quelle che sono, avevo solo il cellulare. Fatevele bastare!

Ecco il Mac Dario del Cecchini di Panzan: un piattone con un medaglione di carne tritata lievemente coperta di pangrattato. La cottura è a piacere del cliente, ma qui giustamente piace l’hamburger (perché di questo a tutti gli effetti si tratta) un po’ rosa.
E non c’è solo questo. Accanto, meravigliose patate arrosto, quelle vere, con aglio ed erbe. E a corredo, una manciata di ottima cipolla rossa, che a Dario piace parecchio e che ci sta benissimo. Ciò che non ho immortalato nella mia foto sono le salse. C’è la mostarda mediterranea di peperoni, a cui ho già dedicato qualche cenno. C’è il ketchup del Chianti, salsa di pomodoro che col ketchup vero e proprio ha poco a che fare, ma che è eccellente. E c’è la sublime senape fatta in casa, tutta naturale, da una ricetta della famiglia di Kim, la bionda e simpatica fidanzata americana del Cecchini. Una delle migliori senapi che si possano gustare in giro.
Tutto questo popò di roba vien via per 10 euro, acqua compresa. Aggiungendone 3, si ha diritto a un quartino di vino rosso del Cecchini. Con 2 euro, ecco la buonissima torta all’olio (ne parlerò) e il caffè alla moka. E con altri 2, avrete i liquori e i distillati dell’Istituto Chimico Farmaceutico di Firenza.
Il Cecchini, una volta di più, ci ha preso. Ha chiamato un amico.

Dante Bernardis, friulano doc, anima del Blasut di Mortegliano (Udine): un furetto simpatico, compatto, simile in più d’un tratto all’amico Adriano Liloni. Lui è “il capofficina” della bistecca (lo vedrete), ma dà volentieri una mano anche al Mac Dario, col suo savoir faire.
Ed ecco il risultato.

Al Mac Dario non ci vanno solo gl’immancabili turisti, ma anche operai, elettricisti, passanti casuali. Tutta gente che vuol mangiar bene con poca spesa.
E ricordo che con 20 euro c’è il menù cosiddetto “dell’accoglienza”: un’abbondante serie di assaggi dei prodotti più rappresentativi della Macelleria Cecchini.