la cuisine du jardin

L’amie Caouette et l’ami Grume

2009-12-10T08:51:21+00:00

(Photo LOF - L'amie Caouette, me fait la tête : Qu'a Caouette ? Elle attend Grume, qu’est dans la lune, qu’a Grume ? )

Ann n’achète plus de cacahuètes grillées salées.
Elles viennent toutes de Chine, alors que le jardin produit chaque année plus d’arachides qu’on en mange (même avec l’aide de Fred).
Ann dit que ça n’est pas responsable, un ½ tour de terre, des emballages et des traitements qu’il vaut mieux ne pas connaître… alors on grille nos cacahuètes.
Même fraîchement grillées, même du jardin, elles ne valent pas celles de l’épicerie car on n’ose pas y mettre tant de sel.
Une idée pour faire des cacahuètes sans sel mais avec du gout:
mettre dans un tupperware deux poignées de cacahuètes grillées épluchées, une bonne poignée de petits agrumes entiers (kumquats, ou calamondins, ou limequat) et 5 étoiles de badiane (elles grattent et elles parfument).
Secouer vigoureusement et longtemps.
Retirer agrumes et badiane.
Intéressant avec un Porto Ruby ... ou une eau gazeuse citronnée bien fraiche ?

(Photo LOF - La cacahuètes nature, sans sel, n’a pas beaucoup de goût )

Chérimoles - Mandarine Napoléon Cherimoya - Custard Apple

2009-12-09T14:30:03+00:00

(Photo LOF – le jardin produit l'annone chérimole de décembre à fin janvier)

Epépiner puis travailler la chair d’une chérimole bien mûre avec un peu de Mandarine Napoléon.
Pas beaucoup, juste pour donner le tonique de la mandarine.
Ensuite, laisser reposer une bonne demi-heure.

(Photo LOF – Ne jamais servir les annones froides, mais juste fraiches )

La chair des annones est sucrée (bien que l’indexe glycérique US n’est que 35 % ) et crémeuse, avec un goût de banane mûre.
Quand vous la mélangez avec quelques gouttes de whisky tourbé ou à la fine Champagne, il faut la manger de suite, en revanche, à la liqueur de mandarine, il faut attendre la fusion des goûts.
C’est important, car ce fruit est délicat.

(Photo LOF – Mandarine Napoléon. Palerme le 26 janvier 1860 : « Pour les oranges mandarines, petite orange fine de la Chine d'une douceur exquise, introduite depuis peu de temps en Sicile, elles se sont beaucoup propagées aujourd'hui. Elles… se vendent ici 50 tarins le mille,… Les frets par vapeur de Palerme en Angleterre sont évalués à 10 tarins par caisse. C'est un prix trop élevé que la marchandise ne peut supporter. Aussi préfère.t-on les bâtiments à voile.» L. Caminneci, consul de Belgique - Recueil consulaire contenant les rapports commerciaux des agents, Vol.6 )

Yes well custard apple is an apt description of this fruit that Jean Paul adores and I can barely face, But with some whiskey or a tiny bit of mandarin napoleon liquer its edible.

Tomate d’arbre au lait / Tamarillo

2009-12-05T15:13:56+00:00

(Photo LOF - tomates arbóreos ... portugaises)

Le grand classique de Colombie est la tomate en arbre au lait : « tomate de arbol en leche ».
Les proportions sont données par mycolombianrecipes sont bonnes : 4 tomates en arbre 4 cuillères à soupe de sucre 2 tasses de lait : mixer jusqu’à obtenir une mousse légère, filtrer à travers une passoire fine, mixer à nouveau avec ¼ de tasse de glace pilée jusqu’à obtenir une boisson lisse et fraiche.
On peut pratiquer aussi en ajoutant le jus au lait déjà sucré.
Les variantes de cette boisson crémeuses sont … la tomate en arbre à l’eau, et… version LOF : le yaourt à la tomate en arbre.
La recette consiste à ajouter une purée de tomate en arbre passée à la passoire fine au yaourt froid et sucré du matin.
Alors, le petit déjeuner devient un moment lumineux, dans l'air frais et déjà raréfié de la route des Andes.

(Photo LOF – elle pleure de joie à l'idée de son ami le yaourt )

A great Colombian classic : Tamarillo milk. 4 tamarillos (peeled) 4 tbsp of sugar and 2 cups of milk. Mix until its light & foamy,filter then add a 1/4 cup of crushed ice, mix until smooth.ummm Version LOF : After blending and filtering a tamarillo just add it to your breakfast yogurt with a little sugar - excellent

Risotto aux coulemelles / Risotto with Parasol mushrooms

2009-11-28T08:24:14+00:00

(Photo LOF – pluie, l'Alentejo reverdit )

Première vraie pluie.
Tardive... 5 mois sans eau, toute la nature passe au vert, c’est l’Irlande… et les champignons.
Quand on apprend une langue phonétiquement on fait des liens.
Champignon = portugais cogumelo = coulemelle = latin columna colonne
Coulemelle (Macrolepiota procera) se dit parasol dans beaucoup de langues (aussi baguette de tambour en italien) les alentejanos disent pucras gobelet …
il a bien d’autres noms curieux pour ce champignon (culotte, etc.).

(Photo LOF – petites coulemelles tendres et savoureuses appelées en portugais "maroc" dit Mendes Albano Matos … pourquoi ? )

Le coulemelles se mangent ici, à l’ail mais aussi grillées au sel
La fricassée est-elle le meilleur moyen d’apprécier ces fières érigées ramollies à la moindre flamme ?
Le sujet n’a pas été travaillé.
« Risotto aux coulemelles » n’existe pas dans le web francophone.
Pourtant, les arroz de cogumelos ou les risotti sont la façon la plus habile de contourner les problèmes de texture.
Toute la difficulté est de cuire simultanément le risotto et les chapeaux de coulemelles grossièrement brisés, en commençant à très petit feu (sans gras, sans sel, dans une poêle antiadhésive), en même temps que la cuisson du risotto, puis de monter progressivement le feu afin que les coulemelles aient perdu toute leur eau juste quand le risotto est cuit.
Ces champignons mangés immédiatement en fin de cuisson dévoilent alors un goût merveilleux de campagne mouillée …
que l’ail tuerait,
alors que la douceur du riz prolonge le charme sous le ciel mobile d’automne constellé de parmesan.

(Photo LOF – avec ce risotto, ni ail ni persil... mais les aromes de cellier du parmesan et un verre de vieux Porto blanc sec indiscutablement boisé )

With the first real rain Alentejo quietly, slowly turns green. And that means mushrooms.
It isn’t like in France or Italy where everyone goes mushroom hunting for all different sorts, here people feel safer hunting Coulemelles (Macrolepiota procera).
Parasol mushrooms in a lot of languages. The Alentejanos call them « pucras »
In Alentejo they eat them fried with garlic or grilled with salt,though once heated they lose their firm texture and become too soft.
A way to avoid the texture problem is a Parasol mushroom risotto. The trick is to cook simultaneously the Parasol mushroom hats broken into large pieces on low heat with no fat & no salt and at the same time make the risotto.
Slowly increase the heat so that the mushrooms lose all their water just when the risotto is ready. Add the mushrooms to the risotto and serve.
Parasol mushrooms eaten right after they are cooked reveal the full flavour of a damp fall countryside with a sprinkling of parmesan like a constellation in an autumn sky.

Goyave sèche / Dried guavas

2009-11-22T08:43:44+00:00

(Photo LOF - Goyaves sèches)

L’idée que la goyave perd la note violente de son parfum après chauffage trouve une démonstration éblouissante dans la goyave sèche
Pour conserver tout l’arôme séducteur de la goyave il faut la sécher à 40° C (pelée, épépinée coupée en 8), pas davantage, en 12 heures de déshydrateur.
On obtient alors un fruit sec pas encore trop sec, délicieux.
Ann tient d’une amie qui vécut longtemps au Guatemala l’habitude de presser quelques gouttes de jus de lime de Perse (gros fruit à peau fine) sur les goyaves sèches, juste avant de les manger.
On coupe la lime en deux, on la tamponne dans de sel fin, et on presse la lime ainsi salée.
Il faut avouer que le résultat est bon.

(Photo LOF - la lime doit être salée dans cet usage, une goutte de tequila blanche n’est pas interdite )

The idea that the guava loses the violent note of its perfume after heating finds a dazzling demonstration in the dried guava. To preserve all the tempting flavour of the guava it should be dried at 40° C (peeled, pitted & cut in 8), for 12 hours in a dehydrator.
You should end up with a dry yet not too dry delicious fruit.
From what I’ve heard, in Guatemala they squeeze a few drops of lime juice (Persia lime -large fruit with fine skin) on dried guavas, right before eating them. The lime is cut in 2 then tabbed in salt and a few drops squeezed over the guavas.
Excellent result.