la cuisine du jardin

Chen pi

2013-04-17T15:04:03+01:00

Le chen pi 陳皮 est une peau de mandarine séchée.
Les chinois utilisent des satsuma (citrus unshiu) dont ils sèchent les peaux au soleil.
Nos satsuma sont à maturité de fin septembre à décembre et cette époque de soleil bas ne permet pas un bon séchage extérieur.
T.K. LIM signale également du chenpi de mandarine méditerranéenne (citrus reticulata) et Eric Brand donne le chen pi fait de citrus reticulata
C'est pourquoi j'ai pensé utiliser pour le chen pi une mandarine tardive : la mandarino tardivo di Ciaculli.
Sa peau est fine, extrêmement riche en essence et n'adhère pas à la pulpe, sa fin maturité est mars/avril.
Idéale pour le chen pi puisque avril permet un séchage au soleil déjà chaud.

Le chen pi est – comme souvent les condiments traditionnels – à la fois bon pour la santé et bon pour le goût.
La peau de mandarine est spécialement étudiée pour ses effets anti cancer (du colon ) démontrés, son utilité dans les maladies cardiovasculaires (Cardiovascular Diseases with Chinese Medicine), l'hyper tension et intervient dans les formulations contre le diabète

Le chen pi bien sec et frais réduit en poudre dans un bol à mixer rapide est incroyablement aromatique, il est excellent avec les légumes de saison : les asperges, les artichauts, les fèves.
Il est signalé avec le thé, dans les soupes… bon mélangé au sel avec des radis, des navets
Dans les marinades il fait un gros travail.
Il se conserve bien au sec.

Cuisine des agrumes à Cascais - Bouillon carottes/Kucle

2013-02-03T11:39:00+00:00

(les mikan offertes par LOF - cultivar Miyagawa - transmises par le chef David Devel [Restaurant Guy Savoy] ont été utilisées par l'équipe de France Thibaut Ruggeri / commis Julie Lhumeau qui a remporté le 14 édition du Bocuse d’Or à Lyon la semaine dernière - et nous en sommes tous bien heureux.)

(Navelate)

Le chef français Vincent Farges (Relai Château Fortaleza do Guincho 1 étoile / 4 fourchettes rouges) a travaillé les agrumes au Maroc, il a des liens familiaux au Brésil, et cuisine au Portugal, pays de tradition dans la culture des agrumes.
Voici son menu Symphonie d'agrumes pour la soirée Citrus Fruits Symphony Dinner - 9th February, 2013

(Grapefruit - le bien nommé - Oro Blanco)

Entrées
Emincée de Cédrat [crispifolia] aux premières fèves, menthe marocaine et huile d'olive 100% Galega [cultivar portugais à gout d'amande] - Croustilles de panisse
Huîtres de la Ria Formosa en gelée d’eau de mer, émulsion de bergamote
Foie gras d’oie des Landes, fine gelée de clémentines à la cardamome
Couteaux de la Ria Formosa, bouillon au parfum de Combawa [le chef utilise le zeste]
Saint Jacques marinée à la lime de Rangpur [Santa Barbara bien mûre], fine mousseline de fenouil à la citronnelle - Brioche à la fleur de sel légèrement toasté

(Ortanique Tangor)

Poissons
Dos de mostelle en croûte anisée, feuille de tétragone - Chutney de citron vert à la liqueur de gentiane, quelques céleris marinés ou Sauce vierge aux zestes de Grapefruit Cuttle Red, poivre de Séchuan vert, Croute comme un crumble aux graines d’anis et zest d’agrumes confits séchés [Cutlers red est le pomélo de Nouvelle Zélande]
Homard rôti aux pamplemousses [Chandler], jus de ces mêmes pamplemousses réduit au beurre de rôti
Filet de Saint Pierre rôti aux feuilles de citronnier [la feuille de Pomme d'Adam] - Mousseline de Cédrat main de Bouddha, sucs de cuisson, carpaccio de main de Bouddha, cerfeuil tubéreux poêlé à crus, citron braisé

(citron digité)

Viandes
Foie gras de canard glacé au soja, algues et cédrat Erthog, consommé léger Pigeon rôti entier, purée de citron [ovale de Sorrente] au genièvre, les cuisses en mijotée
Filet de veau rôti, jus d'un navarin orangé, navet boule d'or confit au citron Milfontes [sélection locale]

(Pomelo thaï Chandler)

Desserts
Calamondin ou Lime de Pursha givrés
Le chef Vincent Farges est venu récolter beaucoup de ces fruits à LOF, nos fruits et nous en sommes fiers.
Voici une recette qu'il nous a donnée, facile à faire, car les Kucle (Hybride de Kumquat et de Clémentine) ne sont pas rares (ne pas utiliser de fruits décoratifs qui sont traités, mais des fruits alimentaires non traités) :
"Une carotte glacée dans son jus, mousseline de carotte et Kucle chinois. 2 rondelles fine de Kucle". C'est excellent,

nous l'avons décliné en bouillon de carotte :
Bouillon ½ litre : poignée de coquillages vidés de leur eau, citronnelle chinoise (une pousse), ½ panais frais. Cuire 5 minutes, filtrer.
Pocher une mirepoix de carottes fraîches (1 petite tasse) dans le bouillon réchauffé et un peu d'huile d'olive nouvelle, l'huile d'incorpore en quelques tours de cuillère.
Terminer avec le jus de 2 Kucles, quelques feuilles de menthe pouillot ciselées, des fines tranches de kucle épépiné cru.
C'est un joli bouillon, et vraiment bon

(dékopon)

Earl Grey cheese

2013-01-29T14:31:08+00:00

Xavier Aubrun écrit :
« dans la technique sous vide les arômes sont retenus par le conditionnement en poche.
Comme les sacs forment une barrière à l'oxygène, ces derniers ne peuvent s'évaporer.
Ainsi, les goûts en ressortent beaucoup plus marqués...
il convient de diminuer les substances aromatiques de 50% par rapport aux recettes classiques »
Selon ce principe de la multiplication de la puissance des condiments par le vide on peut réaliser une sorte d'infusion à sec, sous vide.
Nos premiers essais ont été pour les figues et les raisons secs, avec du zeste de citron (grand ami de la figue sèche) parfaite réussite.

Un fromage de São Jorge qui n'était pas à son optimum nous fait penser à l'idée géniale de Richard Twining qui devait écouler des thés comparables : le parfumer … à la bergamote
par séjour sous vide avec un zeste frais de bergamote.

C'est ainsi qu'est né le Earl Grey cheese.
Et ça marche, on a un fromage au goüt de bergamote après 3 jours sous vide.
Essai confirmé avec le zeste de citron, et celui de bigarade,

ainsi quand il y a High tea à la maison pour un ami amateur de thé à la bergamote, servir à côté de la salade de concombre quelques tranches de Earl Grey Cheese sera du meilleur goût.
Façon habile de liquider un innommable Chedar.

Chez la lime douce du Brésil, au zeste agréablement bergamoté, il y en a toujours une plus grosse que l'autre

Madridfusion 2013

2013-01-25T11:07:41+00:00

Incroyable dynamisme de la cuisine espagnole, Madridfusion 2013 (qui se tenait au début de la semaine) a montré toujours plus de technique et de sophistication sur un fond bien perceptible de virage vers une cuisine plus locale durable.
Dans le choix des produits et des techniques (collage à la gélatine moins fréquent)
La gastronomie n'a jamais été aussi responsable et riche, beaucoup de végétaux, beaucoup de plantes, de fruits et de condiments travaillés avec des techniques précises.
Avec les exceptions qui confirment la régle comme les sophistications pas toujours justifiables (David Muñoz : une asperge blanche, cuite 45 minutes dans une croute de sel, couverte d'une peau de lait, émulsion de lait de brebis, miel et flocons de rouget, de sauce Sriracha, de bergamote et julienne de piment... il n'a pas beaucoup changé depuis 5 ans )
Dans le technique : les cuissons continuent à se diversifier
- des plus minimalistes - Lorenzo Cogo qui a commencé avec le gril de Asador Etxebarri utilise le four Josper en cuisson basse température, ( ce chef est toujours attentif à la relation alimentation-santé : priorité aux végétaux)
- aux plus high tech : Quique Dacosta ( la nouvelle idole, extrèmement spectaculaire) donne une recette de trémelle (champignon gélatineux) travaillée pour la texture : les cuire dans un bouillon avec du jambon, les sécher 6 heures au déshydrateur à 50°, les frire dans l'huile d'olive à 200°; il obtient une "fausse couenne de porc" servie avec hollandaise japonisée au miso, des champignons enoki et shimeji crus, une émulsion de ciboulette et d'algue nori.
Le plus notable est :
- la généralisation des huiles aromatisées et des macérations,
- le travail de produits souvent simples, locaux, non industriels, et en priorité végétaux.

Josean Alija

Deux exemples :
- Josean Alija du Nerua à Bilbao (bouillon de haricots blanc à l'huile de menthe poivrée) rare travail sur la bourrache (feuilles blanchies, poêlées) avec quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge aromatisée avec une feuille de sauge... tiges de bourrache infusées dans des anchois à 60 °...
- un des tout meilleur mondiaux (4eme mondial de la revue Restaurant), le brésilien Alex Atala du DOM à Saint Paul.
Ce chef lusophone a présenté un plat qui résume le mieux la création actuelle : un céviche végétarien ... jus d'agrumes, pétales de fleurs, algues, granité, jeu de marinades et de micro infusions
très beau, une symphonie de gouts de textures et de couleurs.

il a fait un grand clin d’œil aux portugais avec une Bacalhau a bras au manioc et une mayonnaise à l'huile de confit d'oignons (la sphère ibérique a du mal à s'éloigner de la morue, qui n'est pourtant ni durable, ni sans trace carbone, et souvent trop salée) .
le 1er des espoirs est Castrillon Iago du restaurant Acio à Saint Jacques de Compostelle, ce chef jeune, fait attention à ses prix, on peut manger chez lui une vraie cuisine actuelle, avec des produits parfaits (cochon de lait aux poires tardives), sans la litanie caviar/foie gras/ homard, pour pas cher ce qui est bien vu par les temps actuels.

beau succès d'Alex Atala

Endive, Orange bigarade... et roquefort

2013-01-20T09:35:20+00:00

YAM n°6 (Yannick Alléno Magasine) a publié en “Grande table | canapés” une recette “Roquefort, endive et orange” (p. 47).
Il s'agit de Roquefort en pommade posé à la poche sur un pain de mie aplati, juste beurré, bien séché au four.
Le fromage est couvert d'une fine chiffonnade d'endive et de zeste d'orange râpé.
“d'orange” sans précision.
Les chefs étoilés, même les plus étoilés, ont-ils toute la curiosité (formation ?) pour maintenir une vraie gastronomie vivante ?
Plus précisément, imaginent-ils l'immense gusto-diversité des cultivars traditionnels en voie de disparition rapide ?
Beaucoup se font attraper par le marketing, les AOC, plus rares sont ceux qui passent la porte du verger, du potager, vont récolter dans la nature...

C'est ce que j'ai pensé en lisant cette recette, car elle est incomparablement plus intéressante avec du zeste d'orange bigarade, plutôt que d'une orange douce.
L'équilibre à trouver est délicat, il dépend avant tout de l'amertume de l'endive, une vraie endive de cave avec un cultivar de chicorée à la vielle mode à amertume et croquant incompable, une endive de supermarché n'a pas de goût (cette recette est excellente avec une barbe de capucin toute en finesse).
Enfin, il faut très peu de Roquefort, c'est pourquoi j'ai inversé l'ordre du titre.
5 cultivars de bigarade sont à maturité actuellement.
Cette année à hiver chaud, Granito n'est pas aromatique, les italiennes sont à la peine, en revanche Bouquetier de Nice, la Grassoise est à l'optimum.

L'été en hiver (Kumquat Marumi-Piña colada)

2013-01-15T11:21:09+00:00

Il suffit d'une intonation, de quelques mots justes pour qu'une émotion reste durablement présente en nous.
Les japonais écrivent ce bref moment par ♪
Le kumquat - Piña colada est une invention de Fujiya 1935 (3 étoiles Osaka)
Un kumquat rond Marumi (il n'a pas d'amertume, il est très doux, c'est lui qu'il faut) épépiné,
sans doute poché une seconde pour lui donner comme un brillant de glace,
une glace Piña colada (rhum, jus d'ananas, glace pilée, lait de coco), trois feuilles de menthe poejo.
Le tout sous une fine neige poudreuse (utiliser une poudreuse à sucre) de sucre glace mélangé à de la noix de coco en poudre.

"C'est l'été l'hiver" dit Yukiko du blog super-sweets.jp (fb)
oui l'été en hiver ♪
un matin sans vent

Soupe bord de mer ibérique retour d'Osaka

2013-01-13T14:53:16+00:00

Soupe inspirée de la soupe de pomme de terre à l'huile d'olive Albino de Fujiya 1935 (3 étoiles 2011 inspiration Japon/Espagne à Osaka chef Tetsuya Fujiwara)
C'est 2 petits galets de pomme de terre - (chair ferme en ce moment une polyvalente comme Franceline) cuites, écrasées en purée fourchette avec de l'huile d'olive et un peu de sel - posés dans un bouillon de coquillages assez court
Il faut que la purée reste avec des morceaux sensibles sous la dent, quelque chose à mâcher
mais les galets doivent aussi être lisses extérieurement quand on les forme dans la main.
L'huile d'olive est une macération 1 journée de fleurs de citron doux Vaniglia Rotondo (toute fleur de limette fera l'affaire)
cela donne une huile d'olive turbo, sans dominante florale d'agrume, avec une pointe d'amertume extra.

l'hiver 2013 est très très doux, les agrumes commencent à fleurir actuellement, et des asperges pointent le nez 2 semaines plus tôt que jamais vu

Il faut poser les galets chauds au dernier moment dans le bouillon moyennement chaud.
L'huile ne doit pas avoir le temps de diffuser dans le bouillon
Le but c'est qu'après quelques cuillerées salées de bouillon à goût connu de mer on mangue un premier galet.
En le mâchant un goût hyper pur d'huile d'olive envahit la bouche, c'est très bien vu de la part de Tetsuya Fujiwara.
On retourne au bouillon, la bouche se repose et n'a qu'une envie, aller au second galet.

Ponkan (sauce au jus de... / déglaçage au jus de...)

2012-12-18T13:41:49+00:00

Le ponkan ( cn : 椪柑, Jp : ポンカン, "Batangas" aux Philippines, "Suntara Nagpur" en Inde) [Citrus reticulata Blanco] est une mandarine tropicale.
Il existe divers cultivars, plus ou moins acidulés, un cultivar brésilien doux à gros fruit et un autre la "tangerina Cravo" qui serait la sœur du cultivar indien de ponkan "Oneco" (celui qui s'offre en boîte-cadeau, le meilleur selon les spécialistes)

Au Japon et en Chine il est vendu vert, ici dans le sud de l'Europe nous n'avons pas eu de froid jusqu'à présent et les fruits sont toujours verts extérieurement, bien oranges à l'intérieur...
C'est un fruit très apprécié en Asie du sud est, Taiwan en produit énormément, curieusement peu connu en Occident (pas de fiche wikipedia en fr).
Facile à peler, il est utilisé pour son jus, son zeste souvent séché et son essence.
C'est une star de l'Asie du sud qui mérite d'être diffusée ici .

L'arbre est assez rustique, pas très grand, le fruit précoce - récolte fin novembre début décembre -, il lui faut beaucoup de lumière.

Le jus est très aromatique, doux/sub-acide avec une tonalité de mandarine satsuma, un soupçon d'amertume (comme dans le zeste du macroptère, un petit "ping" qui fait comme un souffle de vent sur la langue) et une bonne persistance.
Il n'a pas le caractère doucereux et sucré de la mandarine, rien à voir avec les acides comme le yuzu.
L'essence est d'une fraicheur tonique avec un aspect vert agréable.
Juste pressé il est excellent dans les sauces, les ponzu maison, le mieux est d'en bénir les grillades encore chaudes : les crevettes grillées au jus de ponkan. Etonnante rencontre.
Jamais tu n'en as jamais mangé d'aussi bonnes Sylvie !

Ponkan et pamplemousse extrait du blog makotyan

Pomélo de Nouvelle-Zélande (grapefruit) en gelée

2012-12-13T19:46:36+00:00

Il s’agit d’une gelée assez ferme faite à 80 % de jus d’agrume 20 % d’eau bouillante (ou de bouillon en version salée) dans laquelle on dilue de l’agar agar (4g/l) avant d’y ajouter, feu coupé, le jus et le sucre (200 g/l) si on fait une gelée sucrée
La recette de 5dbiglobe donne 50 % jus, 50 % eau et 150g/l de sucre.

Même avec leur air de grosse clémentine, ce sont bien des grapefruits : ils poussent en grappe

Je l'ai vue faite avec le bankan de Kawachi (河内晩柑) «agrume du soir», d'origine vietnamienne dit-on (C. Maxima Burn.), avec les hyuganatsu (C. tamurana hort.) ou des natsumikan
autrement dit des agrumes juteux et acidulés (natsu).
Vu la faible disponibilité de ces fruits en Europe et en en cette saison les grapefruits acidulés peuvent convenir (ici recette de gelée avec un "pamplemousse" = grapefruit en français, sans doute Star ruby, c'est un fruit presque pas acide l'auteur doit ajouter du Cointreau)

Cutlers Red et Poor Man sont à maturité mi décembre dans l’hémisphère nord, juillet aout en NZ

C'est tricher que de faire cette recette avec les horreurs de gelées chimiques de supermarché
Les grapefruits (Citrus × paradisi) hâtifs de Nouvelle-Zélande conviennent très bien, ils sont bien juteux, acidulés et peu consommables à table à cause de leurs pépins.
Le plus important dans cette recette est, comme le dit 5dbiglobe, de faire prendre la gelée (déjà refroidie) dans les ½ fruits vidés de leur pulpe.
La peau (le péricarpe) donne un goût qui ne retrouve pas si on fait prendre dans un moule, un goût bien plus marqué et une pointe d'amertume parfaite.

comparaison de la couleur des grapefruits néozélandais Cutlers Red et Poor man et du Citrus maxima thaïlandais Kao Pan également à maturité en ce moment et de même taille

Avec le grapefruit Cutler's red skin la gelée est couleur oranger, belle.
Le jaune lui va bien aussi (ici lemon Jello avec citron et vodka)
Cette gelée est un bon plaisir.
Elle peut accompagner la terrine de faisan, des suprêmes de palombe, qui ne manquent pas en ce moment.

Poor Man, l'autre classique des hâtifs de Nouvelle Zélande

Route des étoiles 2012 (Rota das estrelas)

2012-11-22T15:20:14+00:00

Ce soir simultanément à la sortie du Guide rouge Michelin 2012 à Madrid commencent au Portugal les 3 derniers jours de la route des étoiles 2012 - lien facebook

Chef Vincent Farge

Une idée excellente des chefs étoilés portugais : pendant 6 mois, ils se réunissent chez l'un d'entre eux et servent des diners avec leurs spécialités.
Encore plus fort, ils invitent des étoilés d'un peu partout au monde (pour les 3 derniers jours 2012 Adam Simmonds, Meir Adoni de Tel Aviv, Guillaume Salvan, Erik van Loo, Jens Rittmeyer (loca-chef durable) Jean-Luc Ortu qui était à La Belle Otero, à Cannes…).
Ils offrent l'opportunité d'un repas 100% pur chefs étoilés pour 300 € nuit d'hôtel (Relais et Châteaux) comprise.
Ce soir commencent les 3 jours de Fortaleza do Guincho à Cascais.

Nous avons livré hier soir des fruits de LOF, une superbe livraison (extrème fraicheur, parfait maturité, 0 traitement) qui nous a donné l'occasion de rencontrer ces chefs.
En cuisine ils parlaient français (petit bonheur)
La livraison comportait des yuzus excellents sous le climat littoral du sud portugais.
La culture n'est pas facile, c'est un agrume à peine domestiqué, très vigoureux sur nos porte-greffes (citrange), couvert d'épines, foisonnant, les fruits sont souvent piqués par les épines de l'arbre, la récolte n'a rien de facile.
Il est précoce donc il est nettement plus attaqué par les insectes qui aiment la chaleur, par les musaraignes, etc.
Le yuzu a besoin de beaucoup de lumière : au Japon sa culture la plus septentrionale correspond à l’extrême sud de l'Europe (Gibraltar), il lui faut aussi de l'eau l'été.
Et peu d'eau en automne lors de la récolte, le contraire du climat méditerranéen.

Quelques notes :
jus de Yuzu dans les huîtres... excellent avec de la claire ou de la pleine mer, atténue la sensation salée et donne une onctuosité, goût de mandarine disparaît dans l'iode, intéressant.
Un zeste de yuzu dans le Champagne renforce son côté vineux, excellent aussi dans la Manzanille, dans un Xerez sec, un Château Chalons.
Pesto de Yuzu.
Zeste de yuzu dans les dates fraiches et les figues sèches.
Rencontres intéressantes : yuzu-sauge, yuzu/gingembre (dans le bouillon de légumes). Lien vers la fiche 2012 LOF sur le yuzu Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012fr 1.0 et Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012eng 1.0

Mais ce ne sont pas les yuzus qui avaient la vedette : c'était les kakis Fau-fau (une variété un peu plus tardive de fuyu).
Fascinant travail immédiat de ces chefs sur un fruit qu'ils ne connaissaient pas, comme un pianiste à qui on donnerait une nouvelle touche, immédiatement il joue.
Les kakis non astringents sont très prisés en Chine, et dans les salades de fruits multi texture au Japon.
Jean Luc Ortu a aussitôt poêlés des Fau-fau en languettes, en vue de le servir avec du chevreuil.
Chaud, ce Kaki prend une texture juste fondante sans perdre sa forme, et devient comme une confiture peu sucrée, c'est tout à fait intéressant.
L'idée est bonne.
Fau-fau est bien rond vu de dessus

Les fleurs de Rau ram, nous a dit Guillaume Salvan qui cultive le sien, sont plus intéressantes que les feuilles.
Grand succès des feijoas (cultivars Gemini et Triumph) – récoltés sur l'arbre à pleine maturité 1 heure avant la livraison car ce fruit se conserve mal –
et des caramboles fraiches récoltées mûres sur l'arbre, extrèmement juteuses et sucrées.

C'était un moment intense de curiosité, d'innovation, impressionnante rencontre de ces fruits et des tous ces talents réunis.
Ann et moi étions ému et heureux pour nos fruits, qui ont bien de la chance.
On leur a dit.