Фасоль и горох — высокоценные продукты; в пищу идут их молодые плоды, называемые стручками, а также

зрелые семена. Зеленая фасоль и зеленый горошек в стручках содержат ценные белки, сахар, минеральные соли и витамины. Особенно много витамина С в зеленом горошке (25 миллиграммов в 100 граммах продукта). Из молодого гороха и фасоли можно приготовлять вкус­ные овощные блюда — супы, винегреты, салаты, вторые блюда и разнообразные гарниры.

Зеленый горошек в соленом растворе — один из луч­ших видов овощных консервов, так как для изготовления их используют молодые зерна в стадии молочной зре­лости, особенно богатые сахаром и витаминами. Не сле­дует при этом забывать, что рассол, находящийся в бан­ке, содержит питательные вещества и его можно добав­лять в первые или вторые блюда.

Зимой особенно ценны замороженный горошек и за­мороженная фасоль в стручках. Быстрое заморажива­ние овощей позволяет почти полностью сохранить вкус и питательную ценность свежих продуктов. Чтобы они не потеряли своих свойств, их надо варить сразу же после оттаивания, опустив в кипящий суп или кипяток. Воду, в которой варили фасоль или горох, хорошо ис­пользовать для супов и соусов.

Зрелые зёрна фасоли и гороха содержат до 24 про­центов белка, до 2,4 процента жиров и до 55 процентов углеводов. В 100 граммах этих продуктов содержится 335 калорий.

Фасоль бывает белая и цветная. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зёрна, одина­ковые по цвету. Выше ценится белая фасоль (сортов: бомба, сахарная или лопата). При длительном хранении цвет фасоли может измениться, блеск исчезает и она хуже разваривается.

Крупные зёрна гороха полезнее мелких: в них мень­ше грубой клетчатки. Удобно пользоваться и лущеным горохом (расколотым пополам), так как он освобожден от наружной оболочки и, следовательно, содержит мень­ше грубой клетчатки, лучше разваривается.

Перед приготовлением фасоль и горох надо пере­брать, удалить испорченные зёрна и посторонние при­меси, а затем тщательно промыть. Чтобы зёрна равно­мерно и быстро разварились, хорошо размачивать их предварительно в холодной воде в течение 3—4 часов. Дольше держать их в воде не следует, так как они могут
прокиснуть, особенно в теплом помещении. Воду, остав­шуюся после замачивания, надо слить, так как она при­обретает неприятный вкус и запах.

Чтобы ускорить разваривание зерен, соль следует до­бавлять только в конце варки. Блюда из фасоли надо обязательно хорошо проварить: в сырой фасоли содер­жатся вещества, которые могут вызвать пищевые отрав­ления. Если фасоль варить не менее одного часа, эти вещества разрушаются.

Чечевица содержит столько же белков, углеводов, минеральных веществ, сколько фасоль и горох. Немного меньше в ней жиров. Как и в других бобовых, в чече­вице ценится величина и равномерность зерен. Чечевица разваривается в течение 30—40 минут, особенно, если пред­варительно была замочена. Из нее приготовляют разнооб­разные вкусные и питательные блюда: чечевица тушеная с копченой грудинкой, чечевица с курагой.или с томатом и луком, пюре из чечевицы и многие другие блюда.

Вишня и черешня. Плоды вишни и черешни со­держат около 80 процентов воды, 10—И процентов са­хара, кислоты, минеральные соли, витамины С и груп­пы В, небольшое количество каротина, из которого в ор­ганизме образуется витамин А. Вишни богаты солями калия. Есть в вишнях и микроэлементы — соли железа, меди и кобальта, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, для кроветворения.

Вишня и черешня содержат также некоторое коли­чество клетчатки. Это почти неусвояемый организмом углевод, который способствует регулярному функциони­рованию кишечника.

Вишня разных сортов различна по величине, форме, окраске, химическому составу и вкусу. Качество ягод за­висит также от местоположения сада: в низменных влажных местах ягоды более крупные, но менее сладкие, более водянистые; на высоких местах ягоды мельче, раньше поспевают и более сладкие.

В свежем виде вишни нельзя хранить долго, но они хорошо сохраняются при замораживании и других спо­собах консервирования.

Вишня полезна для людей с пониженной кислот­ностью желудка, так как ее сок возбуждает желудочную секрецию.

Вишня и черешня полезны при заболеваниях сердеч­но-сосудистой системы и при малокровии.

Рябина. Насчитывается более 80 видов рябины, но наиболее распространена рябина обыкновенная, которая цветет в мае — июне белыми душистыми цветами. А в кон­це августа — начале сентября появляются оранжевые, горьковато-кислые на вкус плоды. Наиболее приятна «нежинская» рябина.

Ягоды собирают поздней осенью после первых за­морозков, так как подмороженные они менее горьки. Ягоды можно сохранять до полугода в холодном и сухом помещении или в воде при температуре 0—3 градуса. Для приготовления пищевых изделий ягоды в течение 1—2 месяцев вымораживают, чтобы уничтожить горько­ватый вкус, и затем сразу после оттаивания начинают перерабатывать.

Рябина содержит много витамина С и каротина. Кро­ме того, в состав рябины входят дубильные вещества, горечи и органические кислоты.

Из ягод рябины готовятся витаминные смеси, спе­циальные чаи, конфеты, варенье, пюре, консервы. Все эти изделия имеют ценность как источник каротина. Ви­тамин С при кипячении разрушается.

В народной медицине издавна употреблялись разва­ренные ягоды рябины или водный настой из них как по­тогонное при простуде, как мочегонное, слабительное и облегчающее менструации средство. Рябине приписы­ваются и кровоостанавливающие свойства.

Виноград. Целебные свойства винограда были из­вестны еще в древние времена. В. настоящее время хи­мический состав различных сортов винограда хорошо изучен. Это дает возможность врачам успешно приме­нять его как лечебное средство.

Чтобы не ошибаться в выборе продуктов, хозяйке по­лезно знать следующее.

Молодая свежая говядина имеет светло- красный цвет и вкрапленные прожилки жира. Свежая говядина не уменьшается в объеме при варке и мало те­ряет в весе.

Телятина должна иметь светло-розовый цвет и плотную ткань. Чем светлее окраска, тем моложе теля­тина.

Баранина — молодое и свежее мясо имеет бледно- красный цвет, оно упруго, с белым, легко отстающим жиром.

Молодая свинина имеет светло-розовый цвет и твердую ткань.

Свежее масло имеет естественный желтоватый цвет и жирный блеск. При нажиме не крошится, не зер­нистое, а гладкое и выделяет капельки воды.

Хороший творог имеет желтоватый цвет и сладковато-кислый вкус.

Яйца должны быть крупными и тяжелыми. Свежие яйца, опущенные в соленую воду, падают на дно, а тух­лые всплывают на поверхность.

У свежей рыбы выпуклые блестящие глаза и светло-красные жабры.

Хороший зеленый салат имеет желтовато- зеленые листья.

Огурцы хороши тонкие, с гладкой поверхностью, нежно-зеленого цвета.

Цветная капуста должна быть твердой и чи- стобелого цвета.

Капуста. Кочаны должны быть круглыми, тверды­ми и белыми.

Молодой шпинат имеет небольшие светло-зеле­ные листья.

Х-ороший старый лук имеет золотисто-жел­тый цвет.

Хороший сельдерей должен быть умеренной величины, с гладкой поверхностью, без боковых корней.

Картофель. Клубни должны быть умеренно большими, гладкими. Для приготовления картофельно- мясных блюд лучше брать желтый картофель, для пю­ре — белый, а для жарения — красный.

Умение держать себя за столом является одним из важных элементов общей культуры человека.

Сев обедать, забудьте о других делах: нельзя во время еды читать книги, газету или о чем-либо ожив­ленно рассказывать.

Чтобы чувствовать себя просто и естественно за сто­лом, нужно знать назначение сервировочных предметов и уметь хорошо пользоваться ими.

Не следует набирать полную ложку супа и есть с носка, так как при этом не избежать шумных прихлебы- ваний. Вычерпывая остатки супа, тарелку наклоняют от себя.

Ожирение чаще всего бывает в тех случаях, когда количество калорий, содержащихся в съедаемой задень пище, превышает расходуемую организмом энергию. Чтобы предупредить ожирение, надо правильно органи­зовать питание. Особенно важно не злоупотреблять сладостями, жирной и мучнистой пищей.

Большая роль в предупреждении ожирения принад­лежит физкультуре и спорту.

С возрастом организм человека меняется. -Пожилые люди меньше двигаются, расход энергии уменьшается и снижается обмен веществ в тканях. Поэтому калорий­ность пищи у людей пожилого возраста должна быть меньше обычной нормы.

Пожилым людям не следует есть много мяса и мяс­ных продуктов, так как это способствует в их возрасте отложению солей в суставах и связках, что ведет к тя­желому заболеванию — подагре.