Un poco de Vino

Ni Blanco Ni Tinto

2011-11-02T18:30:00.000-04:30

Aunque existen (bastante raras) variedades de uva rosadas, los vinos rosados y los claretes tienen un proceso de elaboración en el que las uvas tintas tienen el papel principal.

Bastante menos populares que sus hermanos mejor definidos, los vinos rosados y los “claretes“ son dos tipos de vino que tienden a confundirse pero que poseen sendas personalidades y diferente origen.

Es importante indicar que rosados y claretes jamás son fruto de la mezcla de vinos blancos y tintos ya elaborados. Esta práctica, común hasta hace varios años, es (aparte de ilegal en la mayoría de países) originaria de caldos desastrosos y poco recomendables.

Obtención

Los Vinos Rosados se obtienen de una ligera maceración de uvas tintas, o mezcla de uvas blancas y tintas, previa a su fermentación. En general, la mezcla de jugos y hollejos no deben fermentar o la fermentación debe ser muy incipiente por lo que el mosto se colorea suavemente.

La maceración ocurre durante un tiempo bastante corto, generalmente no mayor a 24 horas, y en lo posible a bajas temperaturas. La tonalidad y calidad del vino dependerá en mucho de la calidad de las uvas tintas inicialmente utilizadas. Solo la variedad adecuada y la madurez exacta del fruto garantizarán un agradable tono rosa que resista el posterior proceso de fermentación y que resulte estable una vez elaborado el caldo.

La ausencia de fermentación (y por consiguiente de alcohol) y calor, evita que los taninos contenidos en los hollejos, ramitas y semillas de la uva tinta se queden alli y no pasen al mosto. De esa forma el vino resultante será, simplificando un poco la cosa, ligeramente coloreado como un tinto pero fresco y brillante como un blanco.

Una vez que el ojo del enólogo determina que se ha alcanzado la tonalidad adecuada, el mosto rosado se vinifíca como un vino blanco.

Características

Al igual que los vinos blancos, los vinos rosados alcanzado su cúspide de calidad solo cuando la tecnología permitió ofrecer al mosto las condiciones de temperatura adecuada para su elaboración. En General, los vinos rosados son caldos frescos y brillantes. No soportan la madera por lo que siempre deben ser consumidos jóvenes, lo más pronto posible luego de embotellarse. Son ideales para acompañar mariscos, quesos poco fuertes y moluscos de carne suave. Son excelentes aperitivos o felices acompañantes de cualquier tentempié de sabor suave apropiado para los días de mucho calor.

En otra entrada les contaré algunas cosas sobre los "Claretes"

Las Etiquetas en el vino

2011-09-21T19:25:00.000-04:30

Si has leído algunas de mis entradas, sabrás que hay muchos aspectos que influyen en la calidad de un vino: Tipo de uva, región de origen, método de elaboración, etc. Pero, ¿como obtener toda esta información para cada uno de los miles de vinos existentes en todo el mundo?. Pues eso está refacil: echando una mirada a la etiqueta con que se identifica la botella.

A pesar de sus múltiples formas y atractivos diseños, las etiquetas de los vinos no son simples revestimientos colocados para halagar tu vista. Si las detallas bien, veras que todas las etiquetas poseen información vital para ayudarte a tomar una decisión a la hora de comprar.

En general, independientemente de su diseño, todas las botellas tienen tres tipos de etiquetas:

La etiqueta frontal o etiqueta propiamente dicha
La Contraetiqueta, en el lado opuesto de la etiqueta
El Collarín, en el cuello de la botella
El Marbete. En algunos diseños, una pequeña etiqueta que se coloca bajo la etiqueta frontal.

Pueden haber botellas que no presenten collarín ni contraetiqueta, pero siempre deberán tener una etiqueta frontal en la que puedas encontrar al menos la siguiente información:

En la Etiqueta de ejemplo:

1. Nombre del Vino
2. Denominación u otra clarificación del Vino: AOC Chateneuf-du-pape en este caso.
3. El año de la cosecha. En viñedos tropicales algunos vinos pueden producirse dos veces al año. En estos casos deberá indicarse de que cosecha se trata.
4. La graduación alcohólica.
5. El País de Origen.
6. La Región de origen (no escencial en este caso por ser una AOC, pero obligatoria en caso de vinos con indicación geográfica protegida.
7. Contenido volumétrico.
8. Cualquier información adicional. (André Brunel, el embotellador, en este caso)

Cada pais productor posee su propia reglamentación en las etiquetas.

La contraetiqueta es utilizada para mostrar información adicional no reglamentada y generalmente se utiliza para notas de cata o descripción mas detallada del origen del vino y la forma recomendada de consumo por parte del elaborador. Es importantísima para orientarnos sobre el tipo de vino que estamos estudiando.

La importancia de las etiquetas, los hermosos diseños y las historias que normalmente acompañan a las botellas que las exhiben, hacen que sean artículos coleccionables que pueden alcanzar precios enormes

Los Vinos Franceses: Clasificación

2011-08-14T20:01:00.000-04:30

La tradición vitivinícola francesa proviene desde la mismísima expansión de la cultura griega y la conquista de Europa por parte del Imperio Romano. La conquista de la Galia, y la necesidad Romana de lograr el arraigo de la población en estas tierras, hizo del establecimiento y cultivo de las viñas una política generalizada del imperio.

En tiempos relativamente modernos, la enorme variedad de caldos producidos en las distintas regiones de Francia obligó al establecimiento de una serie de normas que permitiesen clasificar los vinos protegiendo y favoreciendo un mercado cada vez mas rico y competitivo.

En General, en el gráfico siguiente he intentado indicar la clasificación utilizada en Francia para sus Vinos (me perdonan cualquier falla.. ;-) :

En el gráfico anterior:

Vinos de mesa: incluyen todos los vinos de menor nivel producidos con uvas no reguladas o con mezclas de caldos provenientes de diferentes regiones e inclusive de diferentes países. La reglamentación francesa impide, con excepciones, colocar en sus etiquetas la región de procedencia o la uva origen.

Vinos del país: Son vinos de cierta calidad que se acompañan de un certificado de procedencia aún cuando se elaboran con técnicas y uvas distintas a los vinos de calidad superior y de denominación de origen controlada. Es imprescindible presentarlos para su cata. Recientemente, la clasificación "vinos del país", ha sido remplazada por la de "Indicación Geográfica Protegida" que puede agrupar otros productos alimenticios de origen animal o vegetal.

Vinos de Calidad Superior: Son el paso anterior a la "denominación de origen controlada". Aqui se encuentran los vinos que se aprestan a subir a la escala superior y generalmente solo agrupa algunos caldos que solo permanecen en esta clasificación unos pocos años antes de ser "promovidos" (o degradados, me imagino..)

Denominación de origen Controlada. Vinos elaborados bajo estrictos controles que incluyen: Región de procedencia, tipo de uva, método de elaboración y hasta volúmenes de producción. De esta manera se asegura homogeneidad en la calidad de un producto de una región determinada y se protege la marca para el beneficio de la región productora.

En entradas posteriores comentaré algunas cosas sobre cada clasificación con algunos ejemplos... por ahora pueden consultar esta entrada sobre Denominación de origen Controlada.

Degustación. La fase Gustativa I. Los sabores

2008-06-10T19:01:00.004-04:30

La Fase gustativa de la degustación es la que exige más nuestras habilidades sensoriales. En esta fase entran en funcionamientos nuestros tres sentidos mas importantes: El gusto (por supuesto), el olfato (El retrogusto.. ¿recuerdan?) y el tacto (aja... aquí los pillé ¿no?).

En este post solo comentaré algunas cosas sobre las propiedades del gusto específicamente. En el siguiente Post hablaré de la técnica de degustación.

Si hablamos solo del sentido del gusto como tal, este es bastante limitado. Las papilas gustativas en la lengua solo pueden detectar cuatro sabores específicos y sus niveles: Salado, dulce, amargo y acido.

Papilas Gustativas.
Imagen Tomada de: Los Sentidos
(http://www.monografias.com/trabajos/sentidos/sentidos.shtml)

El Sabor salado es casi imperceptible en la mayoría de los vinos (aunque puede aparecer como defecto) pero es importante en algunos vinos especiales en los que las condiciones de elaboración, generalmente en bodegas costeras, pueden otorgar ésta característica (algunos de la D.O. "La Palma" p.e.).

El sabor dulce de los vinos no es determinado exclusivamente por la presencia de azúcar residual. Los alcoholes producidos durante la elaboración son responsables del gusto dulce en los vinos secos.

El sabor ácido es determinado por la presencia de sustancias heredadas de la uva, como el ácido málico, o producidas durante la elaboración, como los ácidos láctico y acético.

Percibido en el fondo de la lengua, el sabor amargo es producido por sustancias conocidas como compuestos fenólicos o polifenólicos. Normalmente la sensación de astringencia acompaña este sabor y bajo todos los efectos prácticos podemos podemos considerarles equivalentes. En general, los vinos heredan su astringencia de las partes leñosas de la planta de vid o de la madera con la que son tratados durante su elaboración. El contacto físico con estas, provoca la dilución de sustancias tánicas que al final resultan responsables de la fortaleza final de los vinos.

Todos los vinos poseen en mayor o menor grado características dulces, ácidas y astringentes que se combinan de una manera distinta y, que si se encuentran en equilibrio, no interfieren entre si.

Cada tipo de vino posee una caracterización especifica que debe ser tomada en cuenta a la hora de la degustación.

Un vino blanco joven, por ejemplo, normalmente es más ácido que un vino mas maduro ya que se espera sea mas fresco al beberse; asi fue concebido. Su astringencia debe ser casi nula ya que al ser blanco jamás toca las partes leñosas de la planta y nunca ha sufrido tratamiento alguno en madera que pueda transferirle sustancias tánicas. Será ligeramente abocado (o simplemente dulce) si en su elaboración se ha permitido tenga azucares residuales o, en caso contrario, su dulzura dependerá del grado alcohólico alcanzado durante a fermentación.

En una próxima entrada, completaré la idea sobre la fase gustativa de la degustación....

: degustación, fase+gustativa, vinos

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Degustación. La Fase Olfativa

2008-06-02T11:49:00.006-04:30

Los vinos poseen todo un compendio de aromas característicos, algunos provenientes de las uvas del cual se originan y otros que aparecen a medida que transcurre el proceso de elaboración y maduración del caldo. De acuerdo a la complejidad de dichos aromas podemos agruparlos en tres categorías:

Aromas primarios: Son los aromas otorgados por su herencia agronómica. Son característicos de la uva madre, y del terroir en el cual se desarrolla.
Aromas secundarios: Son los aromas que aparecen luego y durante el proceso de fermentación. La levadura utilizada, el alcohol producido son ejemplos determinantes de la aparición de estos aromas.
Aromas terciarios: Son los aromar producidos por la evolución de los aromar primarios y secundarios durante la maduración y envejecimiento del vino elaborado. Son producidos por complejos procesos químicos que involucran aromas primarios y secundarios, la madera de las barricas, sedimentos sólidos, etc. Los

Los aromas terciarios conforman lo que se conoce como el "bouquet" de un vino. Por definición del termino, en un vino joven (que no toca madera y se destina a su pronto consumo) no deberíamos hablar de "bouquet".

Todos los aromas son producidos por compuestos volátiles que se desprenden del vino y que impresionan nuestro sentido del olfato de dos formas distintas: por vía directa, al olfatear el vino directamente por la nariz, y por via retro-nasal, una vez que tragamos el caldo.

Imagen Tomada de Guia sabor gourmet de la cata de vinos

La técnica:

EL vino en reposo. Para detectar los elementos mas volátiles. Estos generalmente son los mas sutiles y de mas fácil desprendimiento.
Luego de agitar la copa. La copa se agita en sentido inverso a las agujas del reloj. La superficie de evaporación se aumenta y se desprenden los elementos con mayor tensión superficial.
El retro-gusto. Se produce generalmente después de la fase gustativa y confundiéndose con ésta. El vino se mantiene en la boca y se absorbe aire haciéndolo pasar el liquido, expulsándolo de nuevo esta vez por la nariz. Un ligero sorbeteo puede ayudar a airear y calentar el vino logrando así un mejor desprendimiento de las moléculas volátiles.
El final en la copa. Se examina la copa vacía con lo que la ligera cantidad de alcohol remanente no es suficiente para enmascarar los mas sutiles aromas que impregnan el cristal apenas humedecido.

En otro post hablaré un poco mas sobre los aromas que pueden apreciarse en los vinos...

Lectura Recomendada: Bouquet, el último nivel aromático del vino

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Degustación. La Fase Visual

2008-05-01T18:22:00.013-04:30

Entrada Anterior: Algunas generalidades

La primera fase de una degustación se realiza evaluando las características del vino que pueden ser apreciadas solo con nuestra vista.

En esta fase registramos sensorialmente tres características primordiales del vino:

1. Limpidez
2. El Color
3. Fluidez y efervescencia

La Limpidez

Este termino indica la presencia o ausencia de partículas sólidas en suspensión. De acuerdo a la presencia de partículas un vino puede ser: Cristalino, Brillante, Limpio, Claro, Opalescente, Ligeramente turbio o Turbio.
Un vino Blanco joven bien almacenado, por ejemplo, tal vez pueda describirse como Cristalino y brillante. El brillo de un vino normalmente es una buena señal para darnos una idea de su acidez. Un vino madurado con algo de madera y con algunos años encima podría presentar una ligera turbidez que no mermaría en nada su calidad.

El Color
El Color de un vino y sus matices nos da la mayor cantidad de información que se puede obtener del vino en esta fase de la degustación. Un vino con un color fuerte y concentrado es muy probable que tenga un gran ataque y cierto nivel tánico. Un vino de coloración débil puede revelar poca fortaleza, lo que no sería un defecto en vinos de frescor bien conservado.

Fluidez y efervescencia

Al mover la copa, la fluidez del vino puede determinarse observando las marcas que quedan en el cristal. Son las famosas "lagrimas" o "piernas" del vino. Se deben principalmente a la presencia de "glicerol" o "glicerina" y son indicativo de la fortaleza alcohólica de un vino.
La efervescencia del vino es característica de los vinos espumosos. La cantidad y características de las burbujas nos indica la calidad del proceso elaboración.

Finura: Burbujas más pequeñas son indicativas de calidad. Si las burbujas ascienden agrupadas en rosarios perfectos de seguro nos encontramos con un vino espumoso perfectamente elaborado.
Persistencia: La persistencia de las burbujas es proporcional al tiempo en "toma de espuma" (segunda fermentación). Mayor persistencia indicará un mayor tiempo de reposo luego de la segunda fermentación y, como resultado, una mayor calidad.
Formación de corona: Se trata de una corona de burbujas que se forman en el anillo interno de la copa.

En la siguiente entrada hablaré un poco sobre la segunda fase de la degustación: La fase gustativa.

Degustación. Algunas Generalidades

2008-04-02T10:15:00.008-04:30

Degustar es someter cualquier producto alimenticio al escrutinio de nuestros sentidos. Determinar la manera como las características organolépticas del producto excitan nuestros mecanismos receptores y evaluar las sensaciones que esas características nos generan.

La degustación, y la profundidad en que la misma puede realizarse, dependen del grado de sensibilidad que nuestros sentidos tengan ante los estímulos externos. Paladares especializados pueden detectar, por ejemplo, hasta dos gramos de azúcar (algo así como media cucharadita) en un litro de vino.

Al realizar una degustación técnica, podemos observar tres fases distintivas:

Fase visual. El aspecto visual puede darnos mucha información sobre el vino antes de que entren acción los otros sentidos, mas susceptibles a sensaciones desagradables. Características como el color, tonalidad, limpidez y brillantez pueden darnos una rápida idea de la edad y estado de conservación del vino.

Fase olfativa. Los olores y aromas detectados en un vino son huella de los orígenes del caldo así como del proceso de elaboración al cual fue sometido. Prominencia de aromas frutales y florales pueden ser característicos de vinos tranquilos con una juventud cuidadosamente respetada en su elaboración y un bouquet mas complejo indica vinos de mayor nivel con elaboraciones mas dedicadas. Algunos defectos también pueden ser delatados por olores específicos, a veces muy desagradables.

Fase gustativa. El cumplimiento de las dos primeras fases habrá ya generado una idea global del vino evaluado al llegar a la fase gustativa. Esta fase es la mas compleja por que envuelve la excitación de tres de nuestros sentidos. Excitamos el sentido del gusto cuando los cuatro sabores básicos (dulce, acido, amargo y salado) son detectados por las pailas gustativas correspondientes, el sentido del tacto cuando el liquido toca nuestra boca y, una vez mas, el sentido del olfato cuando tragamos el liquido y las moléculas excitan nuestros sensores olfativos ascendiendo por la parte de atrás de nuestra boca a través del conducto nasofaríngeo.

El grado de entrenamiento al que hayamos sometido nuestros sentidos es determinante de la profundidad con que podamos analizar un vino en cada una de las fases. La práctica es la diferencia al poder detectar aquellos dos gramos de azúcar por litro o necesitar diez veces mas para comenzar a detectar el sabor dulce de un vino.

En sendos comentarios sucesivos posteriores hablaré un poquito mas de cada una de las fases de la degustación técnica comenzando por la fase visual.

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El Lenguaje del vino

2008-03-19T09:13:00.003-04:30

Al ser el vino una herencia cultural arraigada en muchas sociedades distintas, está sujeto a una serie de regionalismos que hace difícil realizar comparaciones y llegar a entendimientos entre amantes del vino de distintas localidades. Para lograr un entendimiento adecuado, se hace necesario lograr un lenguaje común que pueda ser utilizado por todos y permita la comunicación independientemente de las regiones originarias.
Es por lo anterior que se ha desarrollado toda una terminología universal para hablar, y opinar, de un vino que debe ser manejadas por todos aquellos que en este mundo se sumergen. Estos términos son de fácil asimilación y de claro entendimiento. Colocaré aquí algunos de ellos.

Abierto de color: Vino muy claro, con poco color.
Abocado: Vino ligeramente dulce.
Armazón: Estructura del vino.
Ataque: Es la primera impresión al colocar el vino en la boca.
Aterciopelado: Vinos que muestran un paladar especialmente sedoso y acariciante.
Basto: Vino ordinario, de baja calidad.
Blando: Falto de frescura debido a una uva con poca acidez.
Bouquet: Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el envejecimiento del vino. Surge con la evolución de los aromas primarios provenientes de la uva.
Carnoso: Sugiere vinos con cuerpo, plenos en boca y con estructura.
Cubierto: Se dice de un vino cuando presenta una coloración homogénea e intensa.
Cuerpo: Carnosidad, buena constitución y suficiente alcohol, todo bien integrado. Es condición infaltable a los grandes vinos pero no determinante. Un vino puede tener gran cuerpo y no por eso ser grande.
DOC: Denominación de orígen controlada.
Empalagoso: Vino demasiado dulce por el alto contenido de azúcar fuera de equilibrio.
Final de boca: Son las últimas sensaciones que se perciben al degustar un vino luego que este ha sido tragado.
Fino: Vino elegante en la nariz y en la boca
Flexible: Vinos redondos y con suavidad
Franco: Se dice que un vino es franco cuando no se observa ningún defecto ni en nariz ni en boca.
Graso: Vino suave, con alto contenido en glicerina
Intenso: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino
Limpidez: Se refiere al grado de impurezas que el vino presenta a la vista. Se define con adjetivos como cristalino, brillante, claro, velado, opalescente, nublado, turbio, etc.
Maduro: Vino que ha alcanzado su máxima maduración antes de comenzar a decaer
Mordiente: Vinos muy ácidos.
Neutro: Vinos faltos de aroma.
Pastoso: Vinos dulces y densos.
Picante: Sensación producida por las burbujas (gas carbónico) en la lengua.
Plano: Vino poco ácido y sin frescura en la boca.
Robusto: Vino vigoroso, rico en taninos y alcohol; carnoso y potente.
Tanino: componente del vino responsable de su astringencia.
Tranquilo: Término referido a los vinos que aparentemente no contienen gas carbónico.

Cómo un ejemplo veremos una nota de cata de un vino italiano: Montepulciano d´Abruzzo Colline

De color intenso y cubierto, este vino se destaca por sus intensos aromas de frutillos silvestres, dulces y maduros, en perfecta comunión con notas de bajo bosque, regaliz, bálsamos y torrefactos. En la boca muestra fuerza y excelente estructura a través de bien logrados taninos. Sin duda, un buen exponente de esta DOC. Un vino distintivo poseedor de un final jugoso y prolongado.

Conociendo un poco la terminología usada tenemos ahora las herramientas para seleccionar un vino de acuerdo a lo que otros opinan del él.

Para saber más: Glosario del vino

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Vinos enologia degustación

Vino y salud arterial II

2008-03-17T09:22:00.000-04:30

Los estudios realizados en los últimos años, han revelado el posible efecto benéfico del vino sobre la salud arterial. Aunque ninguno de estos efectos han podido probarse satisfactoriamente, el vino parece reducir la formación de bloqueos arteriales por dos aspectos fundamentales de su composición: El alcohol y sus componentes antioxidantes.

El alcohol presente en el vino puede regular la salud arterial mediante su capacidad para regular las lipoproteínas presentes en la sangre así como por sus propiedades anticoagulantes que evitarían la formación de coágulos.
En efecto, el alcohol, por mecanismos aun desconocidos, parece tener la propiedad de aumentar los niveles de colesterol HDL en el plasma disminuyendo a su vez los niveles de colesterol LDL. Así mismo, el alcohol parece disminuir la reactividad plaquetaria reduciendo la capacidad de coagulación sanguínea. Esto influye en la disminución de la probabilidad de formación de trombos y la misma reacción de los glóbulos blancos a las moléculas de lípidos LDL oxidados.

Los componentes polifenólicos son potentes antioxidantes naturales que se encuentran en frutas y verduras. Al ser consumidos, su alta concentración en sangre reduce la oxidación de las moléculas de LDL permitiendo su metabolismo por las células de la pared arterial evitando que sean atacadas por el sistema inmune. Esta propiedad se mantiene incluso en vinos tintos que se han desalcoholizado experimentalmente.

Las propiedades antes indicadas no son, por supuesto, exclusivas del vino. Sin embargo es el vino, tinto para ser exactos, el que las posee "juntas" y en la cantidad justa para tener un efecto saludable apreciable. Por supuesto siempre en cantidades moderadas (una a dos copas al día segun los estudiosos). En entradas posteriores postearé algunas otras cosas sobre los efectos benéficos, y no tanto, atribuidos al vino.

Ver Tambien: Vino y salud Arterial I

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vino vino+y+salud

Vino y salud arterial I

2008-03-13T10:08:00.004-04:30

La formación de ateromas en las arterias parece estar condicionada por la oxidación de moléculas conocidas como lipo proteínas de baja densidad o LDL (L.D.L = Low Density Lipoprotein) entre las cuales el colesterol es el mas importante.

Las LDL son la fuente metabólica requerida por las células que conforman las paredes arteriales y son utilizadas a medida que se producen por lo que, si se mantiene una dieta adecuada, sus niveles en la sangre son autocontrolados. Sin embargo, tres cosas pueden provocar un fallo en los mecanismos de regulación:

El aumento de radicales libres en el plasma sanguíneo: Estos elementos provocan la oxidación de las moléculas grasas por lo que no son reconocidas por los agentes reguladores evitando su entrada a las células donde serían metabolizadas. El aumento de los radicales libres en el plasma es natural con la edad pero puede ser favorecido (o controlado) por la dieta.

El exceso de LDL en la dieta. Las células solo metabolizan las LDL que necesitan. Ante un exceso de grasas el flujo hacia el interior de las células se cierra evitando la entrada de las moléculas inutilizables.

Daños en la pared interna de la arteria por agentes nocivos.

En todos los casos, las LDL sin metabolizar se acumulan sobre la pared interna de la arteria y, al ser interpretadas como una infección, son atacadas por los glóbulos blancos y llevadas al interior de la pared arterial para ser eliminadas. Si el exceso supera la capacidad de eliminación del sistema inmune, los glóbulos se transforman en "células espumosas" que al final se rompen formando una masa de células muertas, colesterol, triglicéridos y otras grasas que, unido a la inflamación de la pared arterial, poco a poco va bloqueando la arteria.

En una entrada posterior veremos como, en teoría, el consumo de vino ayuda a reducir la acumulación de grasas en las paredes arteriales..

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El sacacorchos

2008-03-10T09:15:00.005-04:30

Desde que comenzaron a producirse comercialmente vinos en botellas de vidrio con tapones de corcho, se hizo necesario contar con el instrumento adecuado para abrir el envase sin derramar el liquido contenido. Hay referencias de la utilización del sacacorchos ya en el siglo 15 cuando se utilizaban como sacacorchos tornillos originalmente diseñados para limpiar armas.

Actualmente existe toda una variedad de sacacorchos en los cuales el diseño básico de tirabuzón se conserva(la palabra "tirabuzón" proviene del termino galo tire-bouchon= saca-corcho).

Partiendo de su versión mas sencilla tenemos los sacacorchos en "T" o de hélice los cuales son tan efectivos como la fuerza bruta que requiera la botella y la que uno esté en capacidad de aplicar. Tiene el inconveniente de que, si el corcho se resiste a salir, de seguro se removerá el liquido en la botella y el riesgo de hacer un desastre se incrementa.

Los de doble palanca, algunos con hermosos diseños, son muy populares por la facilidad para retirar el corcho sobre una mesa sin tener que recurrir a la popular y poco elegante posición de sostener la botella entre las piernas. Es muy útil y adecuado, aunque poco portátil, si es de calidad. Aparatitos de calidad dudosa pueden hacernos pasar por mas de un enojo.

Los llamados screwpulls, que cuentan con una guía para permitir una entrada perfectamente vertical en el centro del corcho. Los de calidad permiten retirar el corcho en perfectas condiciones sin el más mínimo deterioro visible. Son un poco complicados de aprender a usar y bastante caros.

Los sacacorchos de laminas son usados para extraer corchos de botellas algo viejas. Poseen dos láminas delgadas que penetran limpiamente entre el tapón y la botella para liberar el corcho con un mínimo esfuerzo. Si se usa bien el descorche es rapido y limpio y en algunos casos se puede volver a colocarse el tapón.... je je.. ¡Exactamente!.. si se usa bien, es muy difícil aprender a usarlo. No es conveniente para corchos muy viejos.

El sacacorchos de camarero o de "sommelier" es , para mi concepto, el mas práctico. También llamado "de impulso", consta de una palanca que permite dar el punto de apoyo adecuado para extraer el corcho con un mínimo esfuerzo. Esto siempre que la espiral y la palanca sean de la longitud adecuada al corcho. Si la palanca no es lo suficientemente larga habrá que halar el corcho al final de su recurrido con el consecuente riesgo de fragmentarlo. Existen unas variantes de este sacarcochos llamada "pulltap" o de "dos impulsos" que consta de dos palancas, una superior y otra inferior, que permite mantener el corcho simpre recto sin perder el punto de apoyo.

Existen muchas variantes de los tipo reseñados arriba pero todos, a la larga, tienen el mismo concepto. Yo siempre llevo conmigo un sacacorcho de camarero simple que nunca estorba en mi bolsillo y me ha acompañado en algunos de los mejores momentos de mi vida, nunca he necesitado mas. Pero el gusto y la apreciación personal será lo que impere a la hora de seleccionar el suyo. Como no sabemos que podremos necesitar en el futuro, por ejemplo, podriamos tener uno de cada uno... por si acaso.. ja ja

Para saber mas: Sacacorchos - Como elegirlo

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Vinos Varietales

2008-03-07T13:32:00.002-04:30

En los tiempos en que el mercado mundial estaba dominado por los europeos, la filosofía de elaboración permitía (y obligaba) el "ensamblaje" de caldos provenientes de distintas variedades. La importancia dada al origen geográfico del vino eclipsaba a las variedades originarias siendo estas, la mayoría de la veces, ignoradas por el consumidor final.

Fue en América, libre de las restricciones europeas, que se comenzó a comercializar agresivamente vinos varietales (en el ultimo cuarto del siglo pasado) publicitando este hecho de alguna manera al colocar la variedad de origen en sus etiquetas. Este tipo de vino se convirtió entonces en el "sello" de la producción de las bodegas del "nuevo mundo", entendiéndose como "nuevo" todo lo que no era "viejo" es decir: América, Australia, Africa y algunas regiones de Asia.

Las agresivas técnicas de mercadeo de las bodegas Estadounidenses y los cambios en las preferencias del consumidor, obligaron a las bodegas Europeas a adaptarse a los nuevos vientos del mercado y hoy día todas tienen en sus carteras productos varietales de alto nivel con su correspondiente reseña en las etiquetas. En General, todas las bodegas del Mundo elaboran hoy tanto vinos varietales como ensamblados de óptima calidad.

Un vino varietal es aquel elaborado al menos en un 75% (un 85% en Europa) a partir de una misma variedad de uva. Un vino 100% originado de una misma variedad es poco común y se conoce como "monovarietal".

Los varietales mas conocidos son:

Blancos: Sauvignon, Chardonnay, Riesling
Tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Malbec.

Estas son las variedades mas generalizadas en el mundo. Cada pais sin embargo puede tener variedades adaptadas a su climatologia como el Tannat en Uruguay o la Bonarda en Argentina.

Para Saber mas: Polivarietales Versus Monovarietales: Sencillez Frente a complejidad

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Algo sobre vinos blancos

2008-03-04T08:44:00.000-04:30

Independientemente del lugar del mundo, los principios básicos de elaboración son en lineas generales los mismos. A partir de la técnica aplicada en bodega, la elaboración puede ser en blanco, en tinto o en rosado conducente cada una de ellas a los tres grandes tipos de vino que conocemos.

Los vinos blancos pueden elaborarse a partir de mostos provenientes indistintamente de uvas blancas o tintas. En este ultimo caso un prensado cuidadoso antes del inicio de la fermentación evita la transferencia de la coloración tinta de la piel de la uva hacia el mosto. En Francia, los espumosos elaborados a partir de vinos blancos obtenidos "solo" de uvas blancas se conocen como "blanc de blancs" y "blanc de noirs" en caso contrario.

En la antiguedad, solo las grandes bodegas estaban en capacidad de producir vinos blancos de calidad. La dificultad para mantener las condiciones adecuadas de elaboración facilitaban la oxidación de los mostos y obligaban a una necesaria y prolongada crianza en barrica para lograr su establidad en el tiempo. Este era un costo que la mayor parte de los productores no podian asumir por lo que hasta hace el siglo pasado los vinos blancos tenian una importancia minima en los volumenes globales de producción.

El desarrollo de las tecnicas de refrigeración han permitido la posibilidad de elaborar vinos blancos a temperaturas controladas por lo que actualmente se producen caldos de calidad comparable a los mejores tintos. haciendo mas sencilla y más generalizada la crianza.

La llegada de los vinos varietales quizá ha abierto un poco las preferencias el consumidor colocando en nuestras mesas nombres como Riesling, Chardonnay o Sauvignon que tienen como caracteristica principal el ser varietales, de excelente calidad y el ser Vinos Blancos. Algo increible a principios del siglo pasado cuando "el mejor vino blanco era el peor vino tinto".

Luego comentaré algunas cosas sobre los tipos de vinos blancos y algo sobre maridaje que aprendí por ahí.

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Temperatura del vino. Primera parte

2008-02-29T17:30:00.001-04:30

Mucho se habla de ciertas "reglas" a la hora de servir un vino a la temperatura correcta. En realidad, cada vino tiene su óptimo de temperatura y solo el conocimiento que se tenga del caldo podrá en alguna medida indicarnos a que temperatura se optimizan sus cualidades. Existen seis componentes principales del vino que resultan determinantes de su temperatura óptima de consumo. Veamos como influye cada uno de ellos:

Los taninos, la aspereza de los taninos se potencia a medida que baja la temperatura por lo que mientras mas agresivo es el vino mas alta debe ser la temperatura de consumo.

el alcohol, se evapora más rápidamente cuando la temperatura es alta. La sensación alcohólica se incrementa enmascarando otros componentes de vino.

la acidez, la acidez del vino se ve potenciada al disminuir la temperatura. Vinos con buena acidez puden servirse a temperaturas más elevadas sin afectar su frescura.

el azúcar, a altas temperaturas se vuelve empalagoso y pegachento, a bajas temperaturas se suaviza, alegra y resalta otras características adicionales como la acidez suavizando a su vez la robustez tánica o la ligera oxidación que pueda aparecer en algunos tipos de vino.

el gas carbónico, se hace más ligero y persistente a bajas temperaturas. Un vino espumoso pierde rápidamente el gas carbónico a temperaturas altas de 14-16ºC

los aromas, se adormecen y se vuelven imperceptibles a temperaturas inferiores a los 4ºC. A temperaturas altas el alcohól los enmascara.

El equilibrio requerido entre estos componentes del vino determina la temperatura a la cual puede obtenerse su óptima expresión sensorial. Cada tipo de vino posee una combinación unica de estos aspectos lo cual le dará una adecuada temperatura de servicio muy dependiente de la experiencia y del gusto de cada consumidor. A pesar de esto, el conocimiento del comportamiento general de estos componentes puede darnos una guia general de temperatura optima de servicio que abordaré mas adelante en otro Post.

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El champagne: Un poco de Historia

2008-02-27T11:33:00.002-04:30

En los tiempos en que la elaboración del vino estaba fuertemente condicionado por el clima, era muy facil que las bodegas se vieran sumergidas en el invierno antes de que la fermentación de sus vinos hubiese llegado a su fin. Esta mezcla de levadura+azucar provocaban una reactivación de la fermentación, al llegar la primavera, muchas veces ya dentro de una botella cerrada. El gas carbónico producido, que algunas veces provocaba el estallido de la botella, otorgaba al vino características totalmente nuevas y, de seguro, bastante atractivas para los bodegueros de la época.

Las dificultades generadas por la lias (mezcla de restos de levadura y proteina) dentro de la botella, la ausencia de botellas resistentes, metodos de cierre adecuados (las botellas se cerraban entonces con una tapa de madera y cañamo) entre otras, relegó los vinos espumosos a un papel de "curiosidad" conocida solo por elaboradores y allegados. Sin embargo, la creciente popularidad de estos vinos provocó se les prestase mas atención y, poco a poco, fué diseñandose una metodología adecuada de elaboración cuyas bases agrícolas e industriales fueron fundamentandose durante los siguientes tres siglos.

En el siglo transcurrido entre 1650 y 1750 se realizaron avances importantes como el diseño de una botella mas resistente, el uso del licor de tirage y el tapon de corcho desde el punto de vista de elaboración. Las reglas de vendimia elaboradas por Don Perignon y publicadas en 1718 (3 años despues de su muerte) sentaron las bases de calidad de lo que hoy es la denominación de origen Champagne.

Los trabajos sobre los procesos de elaboración de la viuda Clicquot (sobre el degüelle y el removido ) en 1818 y de J. B. François en 1838 (sobre el licor de tirage) establecieron definitivamente el "methode champenoise" hoy en dia relacionado con los mejores espumosos del mundo.

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La paradoja francesa

2008-02-25T09:56:00.001-04:30

La dieta característica de los franceses incluye el uso de grandes cantidades de bases grasas como la mantequilla, los quesos y las natas. Estos productos traen consigo altos niveles de colesterol que, en teoría, debería provocar una alta incidencia de enfermedades vasculares entre la población o, al menos, niveles equivalentes a otras poblaciones con hábitos alimenticios parecidos.

Esta aparente discordancia fué revelada en 1990 por los doctores Curtis Ellison y Serge Renaud en un programa de television de la BBC cuando revelaron un estudio realizado con datos de varios paises.

Estudios posteriores atribuyen la "paradoja francesa" al extendido consumo del vino tinto en este pais. El vino, por sus componentes antioxidantes, podría tener la tendencia a disminuir los efectos dañinos de la oxidación en la celulas alargando su vida y su resistencia a daños y enfermedades.

A partir de los trabajos de Ellison y Renaud se han realizado miles de procedimientos experimentales con miras a evaluar aspectos fisicos, quimicos y biológicos que han reconocido una clara influencia positiva del consumo controlado del vino (un par de copas al dia) en la salud cardiovascular de las personas sanas. Sin embargo, el vino parece no ser el unico responsable de la paradoja y debe compartir honores con otros elementos de la dieta mediterranea como el aceite de oliva y los frutos del mar.

En entradas posteriores comentaré un poco mas sobre las características favorables del vino para la salud, mientras tanto si quieres saber mas sobre la paradoja francesa (en Inglés) HAZ CLIC AQUI

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El Tapón de Corcho

2008-02-20T16:26:00.007-04:30

Hasta los experimentos de Don Perignón, el uso del tapón de corcho no pasaba de ser una de esas curiosidades que solo algunos bodegueros usaban y que no se encontraba generalizada entre los productores de vino de la época. Actualmente, a pesar de que otras posibilidades han venido con la técnica formando un todo integro en la idea que tenemos de una buena botella de vino.

El corcho natural es obtenido de la corteza del alcornoque (querqus suber), árbol de mediana altura y hojas perennes natural de algunas regiones de Africa y Europa. Durante su crecimiento la gruesa corteza del árbol se engrosa hasta alcanzar su optimo de cosecha (30 mm para troquelar tapones promedio de 24 mm) cada 9-14 años dependiendo de la zona. Una vez descortezado (siempre manualmente) se cortan planchas de 1 m2 aproximadamente que luego serán troqueladas para obtener los tapones de corcho según las medidas requeridas.

Aunque se tienen noticias de su uso desde la época de los romanos, fueron los experimentos de Don Perignon con los vinos espumosos los que revelaron las buenas cualidades del corcho para sellar adecuadamente las botellas, aislando el vino del contacto directo con el aire y previniendo su oxidación. En ese entonces los tapones eran de forma cónica para facilitar el encorchado manual de las botellas.

Actualmente, la aparición de nuevos tapones sintéticos y las experiencias de algunas bodegas con la tapa de rosca (idéa terrorífica para algunos), todos de ínfimo costo, han comenzado a restarle adeptos al mas costoso y problemático tapón de corcho natural (especialmente entre los dueños de bodegas). La contaminación con TCA, el aumento del costo del corcho natural y las pocas áreas del mundo cultivadas con alcornoque, hacen que el corcho natural se haya mantenido como compañero inseparable de las mejores botellas de vino. Influenciado en su mayor parte por la resistencia del consumidor a aceptar un cambio.

Pienso que, a la larga, el costo y los problemas que acarrea (mayores que sus ventajas, a mi entender) provocará la paulatina desaparición del corcho en favor de los tapones sinteticos (tengo mis serias dudas sobre aceptación de las tapas de rosca). En el futuro es posible que el tapon de corcho quede reservado para ciertos vinos para los cuales esta característica será solo una pincelada mas del artista elaborador con su correspondiente peso en el precio.

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Vendimia en Carora

2008-02-17T16:25:00.008-04:30

"... y, si escogiera, el sol nacería

en el nombre de Carora..."

(P. Neruda - Oda a los Nombres de Venezuela)

En estos dias de Febrero y Marzo, las tierras de Carora se visten con la fiesta de la vendimia (la primera de este año). No puedo dejar pasar la oportunidad de saludarla y expresar a mis amigos de BODEGAS POMAR, mis mejores deseos por que el clima les sea benévolo y que, como siempre, disfruten de estos dias tan esperados.

Para los que cultivan la vid, la vendimia corona el duro trabajo que durante meses han dedicado a las plantas dia a dia. Para los que elaboran el vino, comienza un periodo de trabajo en el que arte y tecnología se juntan para moldear caldos con el claro espíritu caroreño.

A los que no han pasado por esa experiencia, les recomiendo que se pongan en contacto con la gente de POMAR a través de su pagina web y conversen un poco con las personas a cargo... si existe un cupo, no lo piense, si no.... anotense para septiembre pero... ¡vayan que es una de esas vivencias que nunca se olvidan....!

Aunque ya es algo viejo, de la vendimia de agosto-septiembre pasados, les invito a ver el post UVA EN ALTAGRACIA, que escribí en mi otro blog (El rincón de Octavio).

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Denominaciones de Origen

2008-02-11T17:55:00.003-04:30

En todas partes del mundo existen regiones que, por sus caracteristicas propias, están en capacidad de obtener productos agrícolas con cualidades especiales. Las cosas que pueden hacer especial este producto pueden ser las condiciones climáticas o algun proceso de elaboración en particular originario de esta zona. Cualquier cosa en principio unica en esta region y que, al pasar el tiempo, provoque que ocupen un lugar privilegiado en el gusto del consumidor con las consecuentes ventajas comerciales de colocación y precio.

Esta colocación y precio esta garantizada por el origen regional del producto lo que trae el problema de como evitar el que productos obtenidos en otras regiones puedan entrar al mercado aduciendo fraudulentamente dicho origen. Este problema fué resuelto para los productos mas importantes creando el concepto legal de la "Denominación de Origen", D.O., D.O.C. o Appellation d'Origine Contrôlée (en Francia).

Según la ley, un producto dado solo podrá aducir un origen específico si, efectivamente, proviene de esta región y, ademas, es producido bajo las técnicas clasicas de producción usadas en esta region y que le dieron su fama y su aceptación comercial.

De esta manera, por ejemplo, un vino espumoso solo puede usar la denominación champagne si efectivamente proviene de esta región en Francia y es elaborado a partir de las uvas que tradicionalmente han dado origen a este vino en esta región y bajo las tecnicas tradicionales de elaboración. Todo los demas productos de este tipo deben usar otros apelativos aunque está permitido colocar el termino "methode champenoise" en sus etiquetas para indicar el proceso de elaboración. El obviar esta prohibición puede hacer al productor incurrir en responsabilidades legales.

No solo los vinos estan sujetos al control de origen. En España, por ejemplo, existen 20 D.O. para aceites de oliva, 10 para frutas, 22 para quesos, 57 para vinos y algunas otras para jamones, arroz, hortalizas, condimentos, miel, avellanas, etc.

En venezuela existen tres denominaciones de origen controladas: El Cocuy Pecayero, El Cacao Chuao y el Ron Venezuela. Las plantaciones de uva de vino en Lara aun no entran en este control.

En ESTE BLOG encontrarás algunas otras D.O. Venezolanas con solicitud en vias de aprobación. La chica hizo una buena investigación.

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Pomar Sauvignon

2008-02-04T12:26:00.002-04:30

En realidad no fué para mi ninguna sorpresa las maravillas que se encuentran dentro de la botella de esta estrella de la cartera de Bodegas Pomar ya que tuve el honor de formar parte del equipo que llevó adelante en campo el proceso experimental que finalizó en este aromático vino, muy diferente a lo que yo estaba acostumbrado de Bodegas Pomar.

Cuidadosamente arrullado por la madera para no maltratar su herencia frutal con amistosos matices florales, su acidez le dá un brillo muy adecuado para disfrutar con los amigos en esas ocasiones especiales en las que queremos olvidar la rutina diaria.

Siguiendo la tendencia americana, el Pomar Sauvignon es un vino 100% varietal obtenido a partir de una pequeña plantación de Sauvignon Blanc ubicada en un sector privilegiado de las montañas del estado Lara a poco mas de 1.000 m.s.n.m. (600 metros por encima de las plantaciones tradicionales de la empresa). El concepto de terroir parece ejemplificarse muy bien con este vino.

En realidad, aunque estoy full parcializado por sentirme parte de su nacimiento, es un vino excelente para la tertulia y las actividades en grupo... me encanta

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Frontera de Concha y Toro

2008-01-03T17:02:00.001-04:30

En estas celebraciones navideñas tuve la oportunidad de degustar una par de botellas de la serie tinta "Frontera" de la casa Chilena Concha y Toro.

Esta serie corresponde a vinos jovenes bien ligeros con un hermoso color y la frescura justa para lograr acompañar adecuadamente a la celebración propia de estas epocas.

La página oficial de Concha y Toro indica un par de premios, muy merecidos a mi escaso entender, una el sello de aprobación para el frontera cabernet Sauvignon 2006 en el Japan wine challenge 2007 y una hermosa medalla de plata en el mundus vini alemania 2006 para el carmenere 2005.

Los vinos que tuve la oportunidad de desgustar fueron los varietales Cabernet Sauvignon y Merlot. El primero mucho mas fresco que el segundo pero ambos extremadamente alegres, acompañantes adecuados para las reuniones en familia.

Las notas de cata e información adicional pueden encontrarse en la página oficial de FRONTERA.

Precio que pagué: 16 Bs. F cada botella