El Bloc de Via Vàlia

Obsequi: 1 rocamadour per cada 3 formatges individuals

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Fri, 15 Oct 2010 09:16:00 +0000

Fa uns dies un client de la botiga em preguntava: I totes aquestes mariconades, què? valen alguna cosa?, referint-se a l’expositor on tenim tots els formatges francesos que es venen a peça: els banon, Saint Marcellin, Epoisses, Palet de Bouguignone, Gramat, Romantine, Saint Félix, Valençay, Crottin de Chavignol…

Em va fer pensar que, de fet, per aquí aquesta classe de formatges petits no tenen molta tradició. I és una llàstima, perquè en cadascuna d’aquestes peces hi ha una història, una personalitat i, sobretot, un petit univers de sabors.

Normalment són pastes toves, de cabra, vaca o ovella, provinents de les més diverses regions de França, però sobretot del sud i sud-est. N’hi ha de més i menys cremosos, de cendrats, de pell rentada, triples cremes, aromatitzats amb un toc d’herbes… Cadascun és una petita meravella que espera per a fondre’s a la boca de qui el tasti.

És per això que vam decidir que durant les properes setmanes els destacarem, oferint-los als clients de la botiga amb ganes de descobrir nous formatges o retrobar vells coneguts potser dels seus viatges.

Recomano especialment l’epoisses, el meu formatge preferit, una delícia cremosa de pell rentada i aromatitzada amb marc de borgonya i també el cocagne, un petit formatge cremós amb tocs de xampinyó i terra humida i un sabor inconfusible a llet crua d’ovella .

Però, per damunt de tot, veniu i feu la vostra tria, descobriu-los per vosaltres mateixos i formeu la vostra pròpia opinió. Nosaltres, per ajudar-vos, posem un rocamadour d’obsequi per cada tres formatges petits que us endugueu.

... i ja ens ho explicareu!

Comté

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 21 Apr 2010 12:29:00 +0000

El formatge: El Formatge Comté, una de les meravelles franceses, rei de reis, un dels preferits de Via Vàlia. Elaborat amb llet crua de vaca, té una forma de roda, cilíndrica, d’uns 12 cm d’alçada i un 65 d’amplada, amb un pes de vora els 40 Kg. És un formatge de muntanya, gran, elaborat a les suaus serralades del massís del jura, al Franc Comtat. Per elaborar una roda de Comté es necessiten aproximadament uns 500 litres de llet de vaca de les races montbéliarde (que representa la immensa majoria) i simmental française.

El Comté és un familiar del Gruyère, tot i que un pèl més suau que aquest, més dolç, i molt, molt ric en aromes que provenen de les increïblement riques pastures del Jura. És un formatge amb una llarguíssima història que es remunta, més o menys, cap al segle XXIII, quan es van crear les primeres fructeries (avui en dia anomenades fruitières). A les fruitières o formatgeries és on els pastors porten cada dia la llet que munyeixen matí i vespre. Allà s’elaborarà després el formatge cada dia, 365 dies a l’any. Cada fruitière, situades normalment als pobles del Jura, treballa amb els pastors del voltant, normalment vora la vintena. N’hi ha unes 175 a la regió que processen la llet de més de 3.000 granges, conformades per unes 100.000 vaques de les races esmentades. Cada fruitière elabora el seu propi comté, amb la seva pròpia personalitat i gust.

Elaborar una peça de comté és un procés que dura unes tres setmanes. Aleshores és quan entren en joc els afinadors. Els afinadors són aquells que maduren els comtés en caves condicions especials durant un mínim de quatre mesos i fins a 12, o 24, o, en comptadíssimes ocasions, fins a 36 mesos. Només les peces escollides, perfectes, es maduren fins a aquest punt. No cal dir que un tast d’un comté d’estiu de més de dos anys eleva l’experiència a una categoria inimaginable. En fi, qui l’hagi tastat alguna vegada entendrà perfectament de què parlem. I els que no, tasteu-lo; no ho oblidareu.

Les vaques pasturen durant entre sis i nou mesos a l’any en camps destinats a l’agricultura extensiva. Més o menys es calcula una hectàrea per vaca. De la llet que produeixen amb aquesta alimentació lliure d’herba fresca se n’elabora el comté d’estiu, el més apreciat, ric i complexe. Durant els mesos d’hivern s’alimenten de farratge, que fa el formatge una mica més blanc (ha perdut els carotens que sí tenen les herbes i les flors fresques) i li dóna un gust diferent. Qualsevol tipus de pinso o alimentació fermentada estan prohibits perquè afecten negativament al gust final del formatge.

El Comté va ser la primera AOC (denominació d’origen) creada a França. L’organisme regulador és molt estricte, i només es permet que les peces que compleixin uns mínims molt exigents portin l’etiqueta Comté, que pot ser verda, per als millors entre els millors, o marró, per a la resta.

Origen i procedència:El formatge Comté prové del massís del Jura, que corre paral•lel als Alps, al regió del Franc Comtat. La ciutat més important de la zona, i capital del departament del Doubs, és Besançon, antiga ciutat que va ser molt important en temps dels romans i que mereix una visita. El país del comté el formen els departaments del Doubs, Jura i Ain. Des de Besançon es poden fer molts recorreguts en cotxe pels departaments del Doubs i Jura, per petites carreteres que van recorrent muntanyes i vinyes i pobles, cadascun amb la seva formatgeria, on es poden comprar i tastar els Comtés autòctons, a més del Morbier i del Bleu de Gex, els altres formatges produïts a la regió. També són molt reconeguts els seus vins (els blancs Côte de Jura i els vins d’Arbois), i embotits. També és possible arribar-se a alguna de les cases d’afinadors, que organitzen visites guiades a les seves caves i tastos dels seus formatges.

Una excursió que recomanem és fer un recorregut sortint de Besançon i anar cap al sud, per passar per Arbois i conèixer els seus vins, Poligny, amb les seves botigues de formatge, i després enfilar cap amunt, cap a Champagnole, Morbier. Morez, Les Rousses, on hi ha un dels grans afinadors de la regió i un parell de restaurants on es pot dinar una bona fondue o raclette a base de Comté i Bleu de Gex. Això és a la mateixa frontera amb Suïssa, a uns 40 minuts en cotxe de Ginebra. Tot al llarg de la carretera està ple cartells que assenyalen formatgeries on es poden adquirir els formatges, vins, embotits, mels i melmelades que s’elaboren al voltant de la mateixa. La tornada es pot fer per Sant Antoine, on hi ha l’afinador més gran de la regió, i anar baixant una altra vegada cap a Besançon.

Mapa de la regió

Nota de cata: El comté és un formatge amb un gust dolç, suau, amb els tocs típics de fruits secs dels formatges alpins, fruites dolces, taronja, albercoc, mantega i, en els més vells, notes de caramel, xocolata i torrats. Però, sobretot, molt complexe en aromes, que poden ser molt diferents segons d’on sigui i la pastura que hagi tingut l’animal i el procés d’afinació al qual hagi estat sotmès. Cada fruitière destaca per l’aroma propi del comté que elabora.

Maridatges: Côte du Jura, Arbois, però, en general, és un formatge molt i molt agraït amb els vins. Marideu-lo amb vins negres d’una certa edat sense por.

Cartell Taules per Nadal

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Sat, 12 Dec 2009 10:50:00 +0000

Busquem dependents

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Tue, 04 Aug 2009 11:57:00 +0000

A Via Vàlia estem buscant dependents. Si sou o coneixeu algú amb les següents característiques i voleu provar-ho, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

- Jove amb ganes de treballar i trobar una feina estable.

- Català escrit i parlat.

- Títol oficial de manipulador d'aliments (no és imprescindible tenir-lo prèviament, però s'haurà de treure).

- Que us agradi el formatge (això sí es imprescindible).

Passeu per la mateixa botiga, envieu-nos un correu a tarragona@viavalia.com o truqueu-nos al 977 243 990.

Formaggio di fossa (Pecorino di Fossa)

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Fri, 24 Jul 2009 11:54:00 +0000

El formatge: El Pecorino di fossa és un formatge dels que tenen una història més interessant a Itàlia. Formatge de llet pasteuritzada d’ovella o barreja d’ovella (mínim 70%) i vaca, que té una elaboració normal d’un pecorino de primavera a juliol, però que després s’acaba de madurar dins una fossa o pou realitzat a terra, on queda tancat durant tres mesos empaquetat en bosses de roba i on desenvolupa la seva textura, forma i, sobretot, aroma, que el fan especial.

Aquest formatge únic s'obté per fermentació en fosses de formatges d’ovella produïts en les valls del Rubicone i Marecchia. L'origen d'aquesta pràctica és desconeguda, però des del segle XV, es troben documents que testifiquen ja la seva existència en aquell moment. Segons la tradició, el costum d’enterrar el menjar (i, per tant, el formatge) en fosses dissimulades a terra va néixer de la necessitat dels pagesos a defensar-se de les ràtzies de les tropes catalanes, que aleshores els infestaven el camp i amagar-hi els seus aliments. Una vegada passat el perill, i en obrir la fossa, els agricultors es van adonar que el formatge havia adquirit un nou i sorprenent sabor. A causa de la fermentació especial que havia fet a dins. Les fosses on es madura tenen en general la forma de flascó (ample, esfèric per baix i estret, amb coll, per dalt), amb una base d'uns dos metres de circumferència i una alçada d'uns tres metres.

Es distingeixen quatre etapes en la producció de formatge de la fossa:

• Preparació de la fossa
• Infossatura
• Maduració
• Sfossatura

La preparació de la fossa comença per fer cremar la capa de palla de l’any anterior que en recobreix les parets per eliminar la humitat, amb això s’aconsegueix una esterilització contra els gèrmens que puguin suposar un perill per a la fermentació normal. A continuació, es passa al revestiment de les parets per aïllar la torba, amb una capa d'aproximadament vint-i-cinc centímetres de nova palla recolzada per bastides de barres verticals, que estan lligades horitzontalment pels cercles de la fusta es col•loquen a la part inferior dels taulers de fusta.

Després segueix la infossatura del formatge, tancat en bosses de tela (preferentment blanc) en la que els propietaris han col•locat prèviament havia dos números: el primer corresponent al propietari, el segon pes (expressat tradicionalment en lliures). Les bosses s'apilen a l'entrada a la fossa, que després s'omple i es cobreix amb un drap per evitar la màxima transpiració. La fossa es tanca amb la col•locació d'una tapa de fusta segellada amb guix. Normalment es duen a terme dues infossature a l’any, a la primavera i estiu.

Un cop segellada la tapa, iniciï el procés de maduració que es produeix en determinades condicions de temperatura i humitat. Això confereix al formatge un sabor fort i un intens aroma, li dóna una major digestibilitat i característiques nutritives millorades. També provoca una pèrdua de sèrum i greix, i, a causa del pes i la compressió, acaba perdent la seva forma rodona. El formatge roman així uns 90 dies.

Després d’aquest període es produeix la sfossatura, que consisteix en obrir la fossa i treure les bosses de formatge. La tradicional obertura es celebra el 25 de novembre, el dia de Santa Caterina d'Alexandria. El propietari del formatge el recupera, tot pagant un petit peatge.

Durant aquest període, els dos últims diumenges de novembre i el primer diumenge de desembre, té lloc Fira del Formaggio di Fossa, que cada any atrau milers de visitants.

Actualment, el formatge de la fossa està protegit per una DOP (Denominació d'origen protegida) que s’anomena "formaggio di Fossa de Sogliano Talamello al Rubicone".

Origen i procedència: El formaggio di Fossa s'ha convertit en el símbol gastronòmic de Sogliano al Rubicone, i el seu sabor és apreciat en tot el país. Es fabrica només a Talamello, a le Mareche i a Sogliano al Rubicone, la regió d’Emilia-Romagna.

Nota de cata: Pecorino dur, trencadís i sense pell, de color groc palla. Gust suau i aromàtic, però amb retrogust potent a fermentat i un punt picant.

Maridatges: Blancs secs, cava. És típic acompanyar-lo amb mel o fruites variades. També es fa servir per a donar gust a risottos i pasta, ratllant-lo fi per sobre.

Vacherin Fribourgeois

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 22 Jul 2009 11:20:00 +0000

El formatge: Aquí teniu un formatge suís dels més intensos. Un dels dos vacherins més coneguts (l’altre és el Mont d’Or, al qual no s’assembla, ni en mida, ni en textura o gust). Un clàssic de la producció alpina que fa com a mínim 500 anys que s’elabora, molt apreciat tant per al consum al tall, com per a l’elaboració de fondues. Un formatge que vindria a parar en un lloc entre el gruyère i l’appenzeller, però més tendre que aquests dos.

S’elabora amb llet crua o termitzada de vaca de pastura alpina, de pasta elàstica semidura i pell natural seca, però no dura. És de forma cilíndrica, d’uns 40 cm de diàmetre i uns 8-10 d’alçada, amb un pes per peça d’uns 6 Kg.

Origen i procedència: El formatge s’elabora al cantó suís de Fribourg, el mateix d’on és originari el gruyère.

Nota de cata: Intensament aromàtic, de gust dolç, afruitat i greixós, lleugerament àcid, amb un toc de nous i aroma que recorda a la palla humida. Com la majoria dels seus “cosins”, multiplica molt la seva capacitat aromàtica quan s’escalfa o es fon.

És l’únic formatge de la Fondue Fribourgoise, que és, segons es diu, de més fàcil digestió que les altres. Una altra fondue on el trobem és a la moitié-moitié, al 50% amb gruyère.

Maridatges: Negres Pinot Noir, priorats, amb molt de cos. Blancs secs.

La terrassa de Via Vàlia

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Tue, 14 Jul 2009 06:43:00 +0000

Amb l'arribada de l'estiu, i aprofitant les condicions de la ubicació actual de Via Vàlia, hem decidit treure una terrassa al carrer.

Al mig de la part peatonal del carrer August de Tarragona, entre les dues rambles de la ciutat, en un espai recollit i tranquil, podreu gaudir de la nostra terrassa on podreu degustar les taules de formatge que us suggerim aquelles que vulgueu preparar al vostre gust. Ho acompanyem amb una oferta d'altres coses per picar (embotits, pa amb tomàquet, olives, crackers, patates, houmus, dolmades, amanides, fruits secs, etc.) i vins a copes o cerveses artesanes de Catalunya.

Ens agradarà molt que vingueu a tastar-ho i esperem les vostres opinions per a fer una Via Vàlia cada dia millor.

Properament penjarem alguna foto de la terrassa i la carta.

Shropshire Blue

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Fri, 08 May 2009 10:10:00 +0000

El formatge: Un altre dels nostres blaus preferits. Gran, cridaner, un formatge cridat a ser el centre d’atenció de qualsevol taula on el poseu gràcies al seu intens color i les vetes marmolades, gairebé perfectes, de penicillinum. Boníssim i, a dia d’avui, un formatge molt complicat de trobar.

El Shropshire Blue és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de vaca, fent servir quall vegetal i penicillinum roqueforti per a donar-li les vetes de blau i el seu aroma. El seu característic color ataronjat l’hi dóna l’annato. Té una forma cilíndrica, amb una amplada a l’entorn dels 20-25 cm i una alçada d’uns 30 cm, amb un pes al votant dels 8kg. La pell es produeix per l’assecat natural del formatge i està marcada pels forats que se li realitzen amb agulles per facilitar-ne l’oxigenació interior i afavorir així la propagació del penicillinum. El Shropshire té una maduració mínima de 12 setmanes abans no es pugui comercialitzar. Però es pot madurar bastant més enllà per tal que assoleixi una intensitat i cremositat més altes.

Origen i procedència: Aquest formatge és una creació d’Andy Williamson, un formatger escocès que va aprendre les tècniques de fabricació del Stilton a Nottingamshire. En establir-se a Inverness va crear el Blue Stuart (el feia al Castle Stuart Dairy), també conegut com a Inverness-shire Blue, amb característiques del Stilton i del Cheshire Blue. Posteriorment se li va donar el seu nom actual - Shropshire Blue- , tot i no tenir res a veure amb el comtat de Shropshire, per a fer-ne més fàcil la comercialització a la tan rica com nacionalista veïna Anglaterra. A inicis dels 80, però el govern escocès va tancar la formatgeria i el Shropshire Blue es va deixar de fabricar. Anys més tard els mateixos anglesos el van recuperar i el van començar a fabricar al mateix Nottinghamshire quan Colston Bassett Dairy en va reprendre la producció, com també Long Clawson Dairy, a Leicestershire, dos dels sis productors anglesos de Stilton.

Nota de cata: És bàsicament un Stilton, amb un nivell més elevat de greix (48-55% contra 35%), aquesta característica el fa ser una mica més untós i suau quan és jove, per acabar mostrant una major intensitat conforme va envellint, amb notes àcides i gust potent amb nata i mantega i amb un punt dolç.

Maridatges: Cervesa stout (Guinness), brown ales, pinotage, porto

Brin d’amour (Fleur du maquis)

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 04 Mar 2009 08:07:00 +0000

El formatge: Per als amants dels formatges amb herbes. I, per als que no els tinguin massa per la mà, segurament un dels millors per a començar a conèixer-los. Espectacular, tant a la vista com al paladar.

Aquest és un formatge cors de llet crua d’ovella, de pasta semitova (el quall només ha estat lleugerament premut amb les mans) i recobert amb una barreja de les herbes aromàtiques que cobreixen el sòl de Còrsega. Romaní, farigola, sajolida, llavors ginebró, xiles i fonoll estan escampats per la seva pell. El gust del formatge d’ovella, ric i cremós, amb un puntet amarg es complementa amb la intensitat de les espècies mediterrànies.Té una maduració òptima d’entre un i dos mesos. Quan és tendre és de massa compacta i ferma. Amb el temps es va tornant cremós (aquest és el nostre punt preferit) per a després tornar-se a compactar en anar envellint. El seu període de consum ideal va de març a octubre, i quan és més saborós és a l’estiu, quan la llet de les ovelles és al seu màxim nivell d’aromes.

Origen i procedència: Aquesta és una creació relativament recent a Còrsega (1989), amb la intenció de fer un formatge per a l’exportació que representés els autèntics colors, aromes i gustos de Còrsega, per això cada mossegada d’aquesta delícia ens parla molt també de casa nostra, de les olors de les muntanyes i el mar que compartim.

Nota de cata: Una festa d’aromes mediterrànies en un formatge de pasta semitova, d’un blanc intens que es va enfosquint amb l’edat, que va del sòlid trencadís a l’intensament cremós. Tast gras típic de la llet d’ovella, amb una punta d’amarg i tocs cítrics i d’olives que tot just s’endevinen sota l’aroma de les herbes que el complementen perfectament.

Maridatges: Negres corsos, especialment el Patrimonio, priorats. Acompanyeu-lo amb olives i tomàquets frescos; també guindilles basques.

Vacances!!

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Tue, 06 Jan 2009 21:54:00 +0000

Via Vàlia tanca uns dies - del 7 a l'11 - per reposar forces i tornar-hi a partir de dilluns dia 12. Però fins al 12... VACANCES!!!! curtes, això sí, però vacances al cap i a la fi. I que bé que sona aquesta paraula: vacances. Vacances. Vacances.

Fins a la tornada, doncs.

Preparar una taula de formatges

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 17 Dec 2008 12:12:00 +0000

Donat que, com diu la cançó, ara ve Nadal, i som en uns dies de reunions familiars i deliciosos àpats, on procurem complementar els grans plats de la mare o l’àvia amb coses per picar que ens portin poca feina, i molta, molta satisfacció. Ja sigueu hostes o amfitrions, us donem alguns consells per a l’elaboració d’una taula de formatges:

- Quants formatges hi poso? Amb la nostra taula de formatges el que buscarem serà aprofitar aquesta ocasió especial per a tastar i sorprendre, comparar amb el que ja coneixem. Voldrem tenir una varietat que ens permeti valorar cada formatge i comparar-lo amb els seus acompanyants. El número de formatges que recomanem sempre posar-hi és d’entre quatre i sis. Posar-n’hi menys empobreix el joc dels matisos i les comparacions. Més de sis formatges ja són molts per permetre recordar-los bé tots i, a més, la quantitat de menjar comença a ser important per a un simple aperitiu, plat o postres.

- Quins formatges hi poso? Deixeu volar la imaginació. Busqueu contrastos. Busqueu que hi hagi una bona varietat de llets (vaca, cabra, ovella), que hi hagi varietat de textures (pastes toves, pastes cuites, premsades…) i de gustos (procurem que hi hagi una bona gradació de formatges suaus cap a més forts). Sempre hi ha aquell o aquell altre formatge que és el vostre preferit o el que teniu ganes de tastar i que voleu que hi siguin. Deixeu-vos aconsellar pels que hi entenguin una mica, que us orientaran per tal de complementar-los.

- Quina quantitat de formatge necessito? A Via Vàlia, quan fem taules de formatge per encàrrec, sovint aconsellem que una mesura per persona hauria de rondar els 30g. Per altra banda, si es vol servir tallat a porcions, que hi hagi un tall i mig per persona: que n’hi hagi per tothom i després calculem que la meitat voldran repetir. Per tant, si som 8 persones, una bona mesura seria agafar uns 240 g. i, si ho volem tallar a porcions, fer-ne 12 talls.

- Com ho servim? Traieu el formatge de la nevera una bona estona abans de servir-lo, que estigui gairebé a temperatura ambient (a l’estiu, un pèl més fresc), per tal que pugui treure tot el seu aroma. Serviu el formatge acompanyat d’allò que més us agradi: pa, pa amb tomàquet, crackers, melmelades… Recomanem servir-lo a talls només si és per a un aperitiu ràpid o a peu dret; si és per a estar ben entaulats, ja sigui aperitiu o postres, sempre recomanem que es serveixin els trossos grans, acompanyats de diferents ganivets (l’ideal seria un ganivet per a cada formatge i, si no, com a mínim un per a cada textura – pels tous, pels blaus, pels durs). Les peces grans eviten que el formatge s’assequi i que perdi aroma; a més, en cas de sobrar-ne, sempre es conservarà millor d’una peça. El més pràctic es servir una fusta o safata per a un màxim de quatre persones. Si som més, partim els formatges en safates per cada grup de fins a quatre persones; d’aquesta manera aconseguim que tothom hi pugui tenir un accés còmode.

Amb tot això podem gaudir i fer gaudir de la nostra taula de formatges.
Bon profit i bones festes!

Via Vàlia canvia de lloc

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 26 Nov 2008 09:28:00 +0000

Finalment, tal i com hem comentat ja fa unes setmanes amb els clients a la botiga, Via Vàlia canvia de lloc. Sense moure'ns del centre de Tarragona, ens n'anem al carrer August, a la part peatonal. Des d'allà esperem continuar creixent, ara des d'un local una mica més gran i situat en un lloc que esperem que sigui una mica més còmode per a tots.

A més, tenim moltes ganes de presentar-vos tot el seguit de novetats que anirem incorporant durant les properes setmanes. A banda de la botiga nova us hi trobareu nous productes i nous serveis que hem pensat que us soprendran. Durant les properes setmanes us els anirem presentant.

Encara no sabem el dia exacte en què farem el canvi, però sí que serà en breu. Us esperem, doncs, a la nova botiga, amb moltes ganes d'ensenyar-vos-la.

El cotxe de Via Vàlia

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Mon, 03 Nov 2008 08:18:00 +0000

Potser l'heu pogut veure donant tombs per Tarragona, Reus, Valls, Torredembarra... el cotxe de Via Vàlia. Fa 35 anys que dóna voltes i encara segueix donant servei. I el que li queda per fer, encara! Tot just ha arribat a la segona joventut.

Peña Blanca

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Thu, 23 Oct 2008 11:16:00 +0000

El Formatge: Presentem un dels nostres formatges preferits, el Peña Blanca de Los Corrales.

És un formatge de llet crua d’ovella i pasta tova amb una quallada làctica-mixta d’unes 16 hores de duració. El quall que es fa servir és de xai. Després de la coagulació la quallada s’escorre als motlles al llarg de tot un dia, es premsa suaument i es deixa airejar durant dos o tres dies. La maduració es realitza en una cava climatitzada, a 9-11ºC de temperatura i a 80-85% d’humitat elativa durant com a mínim 60 dues encara que s’hi pot tenir més temps. Posteriorment es manté a 4ºC durant 30 dies per a refinar el sabor.

El Peña Blanca presenta una forma cilíndrica i cada peça pesa al voltant d’uns 2 Kg. El formatge està recobert amb oli d’oliva verge i no porta cap mena d’antibiòtics ni fungicides. L’absència de crosta fa que la seva superfície es presenti irregular i coberta de vàries espècies de floridures de diferents colors que a la mateixa formatgeria fan servir com a indicador de la maduració del formatge. La manipulació és completament artesana i les peces es formen a mà, una a una. Es maduren en una sobre prestatges de fusta en una cava climatitzada. El resultat és un formatge de textura tancada i pasta tova, que es va fent més toca conforme passa el temps, amb un gust marcat, una mica picant i aroma avellanat. Té un color blanc grogós i la pell té un color entre gris i ataronjat que pot variar segons l’època de l’any.

Origen i procedència:
La formatgeria Los Corrales és a Almedíjar, a l’extrem sud-oest de la província de Castelló, dins el parc natural de la Serra d’ Espadà. L’Ángel i la Maite s’hi van establir el 1990 per crear aquesta petit formatgeria artesana que des d’aleshores es dedica a elaborar formatges de manera natural segons les seves pròpies receptes, desenvolupades per ells mateixos. És a dir, que el que fan són formatges d’autor.

Nota de cata:
Pasta semitova, de color blanc marfil, amb ulls molt petits o inexistents. Depenent del temps de maduració pot presentar un cèrcol més fosc al voltant de la pell. Textura friable però s’hi aprecia una notable mantecositat. La seva granulositat és de tipus farinós-fi. Olor d’ intensitat mitja-alta, destacant les notes animals associades a records de bolets silvestres i humus de bosc. Gust molt personal i persistent, destacant la seva acidesa, aromes de bolets i una sensació grassa amb records animals (llana, cuir net) i fruits secs (avellana). Regust intens i potent, acabat en un picor que s’intensifica progressivament, però que no és agressiu al paladar.

Maridatges:

Aquest formatge harmonitza bé amb vins olorosos, finos i palo cortado. També és adequat amb sidra natural, moscatell dolç. Les olives negres i l’oli d’oliva verge, així com un bon pa blanc ens acompanyaran en la seva degustació.

Oferta de treball

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 15 Oct 2008 08:01:00 +0000

A Via Vàlia estem buscant dependents. Si sou o coneixeu algú amb les següents característiques i voleu provar-ho, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

- Jove amb ganes de treballar i trobar una feina estable.
- Català escrit i parlat.
- Títol oficial de manipulador d'aliments (no és imprescindible tenir-lo prèviament, però s'haurà de treure).
- Que li agradi el formatge (això sí es imprescindible).

Passeu per la mateixa botiga o truqueu-nos al 977 243 990.

Conservació del formatge

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 01 Oct 2008 18:02:00 +0000

Moltes vegades els clients de la botiga ens pregunten quina és la millor manera de conservar un formatge a la nevera. La resposta que acostumem a donar és que la millor manera és no deixar que en sobri gens i que no faci falta guardar-lo. El millor per a estar segur que menjaràs el formatge en bones condicions és comprar-ne poc i sovint, en comptes de tractar d'emmagatzemar-lo. Si tens una bona formatgeria prop d'on vius, compra només el formatge que et puguis menjar en dos o tres dies i així t'assegures que sempre en gaudiràs al màxim quan te'l mengis.

Cada formatge té unes condicions de conservació òptimes. En general, però, podríem dir que la majoria de formatges sobreviuen en bones condicions a una temperatura d'entre 4 i 6 graus, que en frena la maduració, una humitat relativa del 85-90% o més per evitar que es deshidrati i, òbviament, aire per a respirar; temperatures més baixes comencen a matar les bacteries que el composen i temperatures més altes els fan madurar més ràpidament, cosa que volem evitar perquè normalment el formatge ja l'hem comprat al punt per a ser consumit.

A la nevera de casa les condicions que trobem no són exactament aquestes. La nevera és més freda, al voltant dels 2ºC, i molt, molt, més seca (al voltant d'un 30% d'humitat relativa). Millor que a la nevera seria guardar els formatges en una bodega: tot i que la temperatura sigui més alta, aquesta és estable i l'humitat sempre hi és alta. Però poca gent té bodega avui en dia. Les formatgeres de vidre tampoc són una bona solució per la mateixa raó: ofeguen el formatge. Si no ens queda més remei que guardar-los a la nevera, procurem no embolicar-los amb plàstic transparent perquè això no els deixa respirar i els acaba ofegant (comencen a enfosquir-se i a fer mala olor perquè es podreixen). El millor és conservar-lo amb el paper parafinat que us donem a la botiga. És el millor material per a protegir-los de l'aire que els ressecaria, tot deixant-los respirar. Altres solucions són fer servir paper d'alumini, sempre que procurem fer-li prou forats amb un escuradents o similar per a permetre la circulació de l'aire o embolicar-los amb un drap humit que hem d'anar canviant cada un o dos dies.

Per últim, la nevera presenta la temperatura i humitat més altes a baix de tot, al calaix de la verdura. Si a més a més hi tenim algunes verdures, aquestes ajudaran a crear un microclima més humit al voltant dels formatges, que hauríem d'embolicar cadascun amb el seu propi paper.

Però, insitim, preocupeu-vos només de conservar el formatge si no teniu més remei. Si podeu, compreu poc i sovint. El formatge mai serà tan bo com acabat de tallar.

La Peral

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Wed, 27 Aug 2008 07:51:00 +0000

El Formatge:

La Peral és un formatge blau elaborat amb llet pasteuritzada de vaca a la qual se li afegeix (i aquest és el gran secret del seu aroma únic) nata d’ovella. De pasta semipremsada, es presenta embolicat en paper d'alumini en peces cilíndriques d'uns 10cm d'alçada i en peces petites de prop d'1Kg. o grans de prop de 3.

Origen i procedència:

Al concejo de Illas, Asturies hi ha el llogarret de La Peral, que pertany al municipi de Somiedo. Allà s’elabora aquest deliciós formatge, un dels nostres blaus preferits.

El formatge l’elabora una sola família, els descendents d’Antonio León Álvarez, qui, amb el seu germà, va crear el formatge cap a 1923 adaptant el mètode francès del roquefort. El 1926 i 1929 ja va començar a recollir premis que el reconeixien com un formatge notori per la seva personalitat única i la seva qualitat. El 1986, amb la mort d’Antonio León als 106 anys, pren el relleu de la producció el seu nét José Luís, al qual el primer, al llarg de la seva vida, havia ensenyat tot el que sabia de l’ofici de formatger.

Nota de cata:
El formatge és d’un color blanc groguenc amb vetes blaves, tacte suau i humit, presenta una acidesa molt baixa i aromes que poden anar de suaus a molt intensos en funció del seu estat de maduració, que pot arribar als quatre mesos. En boca, fundent, sabors intensos i relativament complexos, amb una impressió global pastosa.

Maridatges:
Ribera del Duero (tempranillo), Riesling, Jerez Oloroso i la molt asturiana sidra

Vinagreta de menta

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Mon, 25 Aug 2008 21:23:00 +0000

Ens estrenem amb una recepta. La més fàcil que podem trobar i una delícia de temporada.
La salsa de menta és un clàssic anglès per a la carn de be a la brasa. Tasteu-ho. Un sabor molt britànic.
Però avui presentem una adaptació al gust mediterrani fent servir una salsa de menta Colman's.

Amanida de tomàquet amb vinagreta de menta

Aniria així: Agafeu un got i poseu-hi dues culleradetes (de cafè) de salsa de menta. Afegiu-hi l'oli d'oliva que faríeu servir per a amanir-lo. Bateu la barreja amb la cullereta, de seguida quedarà bastant lligat. Talleu el tomàquet al gust, escampeu la vinagreta pel damunt amb l'ajuda de la cullereta, acabeu d'amanir amb sal en flocs. I ja està.
...Ja us havíem avisat que era fàcil.

Ara tasteu-ho. Increïble, eh? Tant bo com bonic. I no hi ha manera més fàcil de sorprendre els amics o la família en un àpat.
No cal dir que es pot variar i també estarà boníssim afegint-hi escarola, ceba, feta, tonyina, etc. Però la simplicitat també és molt bella.

Salutacions

noreply@blogger.com (Via Vàlia) — Sun, 24 Aug 2008 08:24:00 +0000

Amb aquest missatge inaugurem el bloc de Via Vàlia, un espai d'informació, novetats i anècdotes al voltant de tot allò que passa a la nostra botiga i del món del formatge.

Confiem poder tenir continuïtat i que amb el temps es vagi fent més i més interessant.

Cordialment,