Il frumento tenero è, dopo il mais, il cereale più diffuso al mondo ed è presente in tutti i continenti.
Negli ultimi anni la produzione mondiale di frumento tenero, destinata all’alimentazione umana, all’alimentazione animale o all’utilizzo industriale si è collocata tra 700 e 750 Mt (Milioni di tonnellate), pari al 35% circa della produzione cerealicola mondiale.
La Cina, con circa 137 Mt (dati raccolto 2021) è il principale produttore al mondo, seguita dall’India (110 Mt), dalla Russia (75 Mt), dagli Stati Uniti (46 Mt) e dalla Francia (38 Mt).
I principali esportatori sono invece la Russia (34 Mt), gli Stati Uniti (24 Mt), l’Australia (23 Mt), l’Ucraina (23 Mt) e il Canada (17 Mt).
L’Unione Europea, da parte sua, esporta complessivamente 33 Mt circa di grano tenero.
La produzione di frumento tenero è destinata essenzialmente, per il 70% circa, all’alimentazione umana e per il 20% circa a quella animale.
Contrariamente al mais, l’impiego di frumento tenero per utilizzo nell’Industria energetica risulta ancora marginale
.La produzione di frumento tenero in Italia
La produzione nazionale di frumento tenero, che nei primi anni 70 era compresa tra 7 e 9 Mt, ha registrato successivamente una costante ma marcata flessione, riconducibile soprattutto alla riduzione delle superfici coltivate che sono passate dai 3 Milioni di ettari degli anni 60 agli 0,5 Milioni di ettari dei tempi più recenti.
Questa perdita è stata solo parzialmente compensata dalla decisa crescita dei rendimenti unitari ad ettaro, che, nello stesso periodo, sono passati da 2,6 t/ha al record storico di 5,5 t/ha.
La crescita delle rese si deve al miglioramento delle tecniche produttive, allo sviluppo delle buone pratiche agricole, alla selezione genetica e alla meccanizzazione nel settore agricolo a cui si aggiunge, dalla metà degli anni novanta, la progressiva localizzazione della coltivazione del frumento tenero per motivi climatici ed agronomici nelle aree maggiormente produttive del centro nord e in particolare nella Pianura Padana.
Nonostante la marcata crescita delle rese, la produzione di frumento tenero si attesta ormai stabilmente su livelli pari a circa 3 Mt, un quantitativo – anche tenuto conto che tutta la produzione nazionale non è o non può essere destinata totalmente alla sola Industria molitoria – largamente insufficiente a coprire le esigenze quantitative dei Molini italiani che si situano, da parte loro, intorno a 5,7 Mt.

Per il frumento tenero dipendiamo ormai strutturalmente dall'estero
L’industria molitoria italiana ha sviluppato una forte, ma anche inevitabile, dipendenza dall’estero per l’approvvigionamento del grano tenero. Le importazioni di frumento tenero – in particolare dalla Francia, Germania, Austria e Ungheria e dagli Stati Uniti e dal Canada – rappresentano ormai circa il 60% del fabbisogno interno.
Tali importazioni non appaiono riconducibili a fattori di natura commerciale, ovvero alla deliberata volontà dell’Industria molitoria di approvvigionarsi all’estero per motivi economici, ma appaiono motivate da fattori di ordine quantitativo e qualitativo. La produzione nazionale, infatti, risulta ormai strutturalmente deficitaria a livello quantitativo, come già indicato, ma anche a livello qualitativo, quanto meno per alcune tipologie di frumento.
In particolare, la produzione di frumenti teneri di forza, destinati essenzialmente alla produzione di prodotti a lunga lievitazione, come alcune tipologie di pane e di prodotti da forno, o all’utilizzazione in miscela con altre tipologie di frumento tenero, risulta largamente insufficiente rispetto alla domanda interna.
La frammentazione dell’offerta nazionale, dovuta anche alla struttura della produzione agricola, un sistema logistico inadeguato e una insufficiente politica di stoccaggio del frumento per classi qualitative omogenee costituiscono, certamente, altri fattori che incidono negativamente, e in modo rilevante, sulla competitività della produzione nazionale rispetto alla produzione estera, ostacolandone la necessaria valorizzazione.
Fonte : https://infofarine.it/il-frumento/il-frumento-tenero-in-italia-e-nel-mondo/

La differenza tra farine forti e farine deboli consiste nella capacita' di assorbimento dell'acqua e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, nella quantita' di proteine che essa contiene e nella capacita' di rendere l'impasto piu' tenace e resistente.
La farina forte arriva ad avere fino al 13% di proteine circa, la debole arriva al 10%.
Quando si parla di farina forte per panificare s'intende una farina 00 tagliata con grano Canadese, la famosa Manitoba.
quando utilizziamo le farine per preparare un impasto dovremmo per ogni uso utilizzare la farina appropriata:
esempio
PER BISCOTTI- GRISSINI-PASTA FROLLA ECC.
Ci vuole una farina debole intorno ai 170W in quanto non c'e' bisogno di sviluppo della maglia glutinica e assorbe circa il 50% di acqua ed in questo caso si parla di farine deboli.
PER PANE FRANCESE-ALCUNI TIPI DI PIZZE- PANE ALL'OLIO ECC.
Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento di liquidi intorno al 55-65% si usano farine con W da 180 a 260
ed in questo caso parliamo di farine medie
PER LIEVITATI TIPO BABA' -BRIOCHE - PIZZA
Per questi impasti che hanno bisogno di un assorbimento alto di liquidi 65-75% si usano farine intorno ai W 280-350 e sono chiamate farine forti.

Poi ci sono le farine speciali oltre i 380W che assorbono fino al 90% ( ; ma noi sappiamo che con qualche accorgimento la percentuale sale)
Quindi per ricapitolare:
Una farina debole assorbe meno liquidi forma una maglia glutinica ridotta e trattiene meno gas durante la lievitazione,
al contrario una farina forte assorbe piu' liquidi e trattiene bene l'anidride carbonica, e' in grado di sviluppare piu' glutine e l'impasto e' tenace e resistente.

Quindi nel metodo diretto possiamo utilizzare anche farine deboli e abbiamo quindi tempi di lievitazione piu' corti.

Nel metodo indiretto invece e' necessaria una lunga lievitazione quindi occorrono farine piu' forti superiori a 280

Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua nei mari. Non c'è differenza tra questo sale e il comune sale da tavola da noi consumato ed entrambi hanno anche lo stesso valore nutritivo. Tuttavia, c'è molta differenza nel loro gusto e consistenza, principalmente a causa del modo in cui il sale da cucina viene lavorato ad alte temperature di 1200 gradi. I chicchi di sale si seccano e diventano fluidi, ma il processo li priva di oligoelementi inestimabili che sono benefici per la nostra salute. D'altra parte, il sale marino ha tutti questi oligoelementi e minerali che si aggiungono al suo sapore. La sua consistenza è anche più grossolana di quella del sale da cucina a causa di questi minerali.
Il sale marino non è raffinato e potrebbe non sembrare buono come il sale da tavola fortemente raffinato, ma contiene magnesio e molti altri oligoelementi che fanno bene alla nostra salute. Tuttavia, il sale marino contiene iodio in quantità trascurabile e bisogna prendere alimenti contenenti iodio per sopperire a questa mancanza.
Sale dell'Himalaya
Questo è il nome commerciale di un sale che proviene da grotte di sale che si sono formate milioni di anni fa quando il sale oceanico si è depositato in diversi luoghi sulla terra. Questo sale è in realtà Halite, noto anche come salgemma in Pakistan. Il sale dell'Himalaya è un fenomeno recente per gli occidentali poiché viene commercializzato in Europa e nelle Americhe dall'inizio del 21 ° secolo. Questo sale ha un colore rosato e si ritiene che abbia molti benefici per la salute poiché controlla la pressione sanguigna e migliora la salute vascolare.
Gli scienziati affermano che il sale dell'Himalaya è la forma più pura di sale poiché è rimasto sepolto sotto le montagne per milioni di anni e contiene molti oligoelementi che sono benefici per la nostra salute.
Sale dell'Himalaya vs sale marino
• Il sale marino è il sale ottenuto dall'evaporazione dell'acqua di mare, mentre il sale dell'Himalaya è il nome commerciale di un sale estratto da grotte di sale vicino all'Himalaya in Pakistan.
• Il sale marino trattiene molti oligoelementi a causa della sua fonte d'acqua, ma si ritiene che il sale dell'Himalaya sia molto puro poiché è sale marino che è rimasto sepolto sotto le montagne per migliaia di anni.
• Il sale marino è privo di iodio, ma il sale dell'Himalaya contiene non solo iodio, ma ben 80 altri minerali.
• Il sale dell'Himalaya è molto più antico del sale marino.
• Il sale dell'Himalaya contiene molti più minerali del sale marino.

Il sale nel impasto per la pizza
Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Oltre a contribuire a dare sapore al prodotto finale (il 2% sul peso della farina è sufficiente per accentuare l’aspetto sapido, senza coprire l’aroma naturale degli altri ingredienti), due sono gli aspetti più rilevanti della funzione del sale in un impasto:

• il controllo sul glutine;
• il controllo dell’attività dei lieviti.

Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Ecco perché è importante valutare bene il tipo di sale che si impiega.
Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta. Negli ultimi vent’anni si può dire che vi sia stata una sorta di “riscoperta” e di rieducazione degli addetti ai lavori sull’uso del sale; anzitutto sul suo dosaggio.
E se tradizionalmente, almeno in Italia, i sali maggiormente conosciuti e impiegati in cucina erano i sali estratti dall’acqua di mare, i sali marini, al contempo si cominciava a utilizzare diffusamente in cucina anche il sale di cava, chiamato anche salgemma, che invece viene estratto da depositi originati a seguito di riscaldamento ed evaporazione nel corso delle ere geologiche, il più noto dei quali è il sale rosa dell’Himalaya.
A oggi in cucina vengono valorizzati molti altri tipi di sale, le cui peculiarità vengono esaltate in abbinamento con specifici cibi e/o preparazioni: il Sale rosso delle Hawaii, il sale nero Black Lava, il sale di Cervia, il Grigio di Bretagna sono alcuni tra i prodotti più noti e facilmente reperibili, che si distinguono inoltre sia per colore, sia per sapidità.
Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Molti addetti ai lavori pensano, erroneamente, che il sale di Maldon sia più sapido del tradizionale sale marino italiano.
Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che – oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza – ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato. Per questo, quindi, il suo dosaggio nell’impasto dovrà essere preventivamente testato e adeguato.