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A favore del ristretto numero di assaggiatori può essere declamata una maggiore costanza nel “metro di giudizio”, ovvero nella determinazione qualitativa di un dato parametro organolettico tra un vino e l’altro (in quanto è sempre la stessa persona a giudicare se “questo vino” è migliore di “quello” oppure no). E’ pur vero che, in questo caso, ci si deve scontrare con una inevitabile soggettività nei gusti, e nella scelta di quali siano le caratteristiche organolettiche che si preferisca ritrovare in un vino per definirlo qualitativamente migliore o peggiore.
Diciamo che, una volta individuati e stabiliti i parametri che un ristretto numero di valutatori ricercano nei prodotti assaggiati, e accettata la inevitabile soggettività (insindacabile) nella scelta degli stessi, tali guide possono avere un discreto grado di affidabilità, seppur limitata come abbiamo visto ai gusti personali del curatore (o dei pochi curatori).
Una nota di riflessione va comunque posta riguardo al fatto che un così ristretto numero di degustatori possano assegnare un voto numerico assoluto ad ogni singolo vino: è da ritenersi affidabile una differenza di valutazione, anche magari di un solo punto centesimale, tra due vini assaggiati magari a settimane di distanza l’uno dall’altro?
Avrebbe senza dubbio un valore più affidabile inserirli in “fasce” di qualità, come per esempio fa correttamente la citata guida Veronelli (che assegna ai singoli prodotti 1, 2 o 3 stelle), relegando magari la valutazione numerica solamente ad un ristrettissimo numero di prodotti di particolare qualità.
La cosa cambia notevolmente quando il numero di degustatori per ogni singolo vino aumenta di un ordine di grandezza.
Le varie e famose guide “Duemila vini” della A.I.S., “I vini d’Italia” de L’Espresso e la “Vini d’Italia” del Gambero Rosso, effettuano le degustazioni con panel molto più numerosi, anche di 20 persone o più, a volte con selezioni di primo livello e successive valutazioni “approfondite” dei vini ritenuti migliori.
Sicuramente in questi casi si esce dalla singola soggettività nei gusti e nei parametri ricercati in fase di degustazione, ma ci si addentra per contro nella possibilità di un “appiattimento”dei giudizi dovuto al fatto che il risultato complessivo deriva da una media delle singole valutazioni di ciascun partecipante. Lo svantaggio che ne deriva è la difficoltà di distinguere piccole differenze tra i prodotti, con un accentramento delle valutazioni “a metà” della scala di giudizio, per ovvia distribuzione statistica.
Senza dubbio, però, nel caso in cui emergano giudizi che, pur essendo una “media” pesata, si trovino agli estremi superiori della scala, si può con alta probabilità ritenere che ci si trovi davanti a prodotti effettivamente eccezionali (oppure veramente deludenti, nel caso degli estremi inferiori).
Per quanto appena detto, sembra anche in questo caso più corretta, statisticamente parlando, una valutazione dei singoli prodotti inserendoli in fasce di valutazione, come riportano le guide del Gambero Rosso (assegnando 1, 2 o 3 “bicchieri”) e quella dell’A.I.S. (assegnando da 1 fino a 5 “grappoli”), ma senza voti.
Assegnare invece in guida un voto numerico assoluto a ciascun vino, quando i degustatori siano un numero relativamente alto, sembra un po’ una forzatura, data la tendenza statistica dei numeri ad accentrarsi attorno al “valor medio” della scala. E’ questo il caso, per esempio, della sopraccitata guida de L’Espresso (che oltre ad una corretta valutazione per fasce, da 1 a 5 “bottiglie”, indica per ciascun vino una valutazione numerica in ventesimi, probabilmente soprassedibile).
Decisamente interessante, infine, la scelta che ha intrapreso recentemente la guida “Slow Wine” dello Slow Food, che ha abbandonato votazioni, fasce di merito e classifiche per dare, di ciascuna cantina recensita, una breve descrizione dell’azienda e un piccolo racconto che passi in rassegna i suoi prodotti, descrivendone pregi e perplessità rilevate in fase di degustazione. Gli unici simboli presenti in guida vengono inseriti per le cantine che si sono distinte per interpretare la produzione secondo la “filosofia” Slow Food (simbolo = chiocciola), oppure quelle che hanno prodotto vini tutti mediamente di qualità molto alta (simbolo = bottiglia), oppure ancora aziende che si sono distinte per un ottimale rapporto qualità/prezzo (simbolo = moneta).
Forse si tratta di un nuovo modo di relazionare le guide di settore alle realtà produttive dei vari territori: non premiare più i singoli vini, ma la politica commerciale dell’intera azienda agricola, il suo radicamento nel territorio di appartenenza e la tipicità dei prodotti. Temi sicuramente importanti in un mondo che tende (purtroppo!!!) a considerare migliore tutto ciò che sia standardizzato e “internazionalizzato”.
Insomma, per farla breve, ben vengano le guide di settore… ma si occupino un po’ meno di dare voti numerici ai singoli vini recensiti, che hanno un valore decisamente relativo qualsiasi sia la metodica con cui vengano stabiliti.
Quanto a noi “utenti”, ciascuno tragga le proprie conclusioni e rimanga (alla fine) affezionato alle guide che ha finora acquistato e collezionato sulla libreria di casa. L’obiettività oggettiva, come abbiamo visto, è ben lontana dall’appartenere a questa a o quella pubblicazione, al punto che l’unico metodo da ritenere sicuro per sapere se un vino che intendiamo acquistare sarà effettivamente buono oppure no, rimane quello di stapparlo, magari in buona compagnia nelle fredde serate invernali che ci aspettano.
La propria valutazione sarà sicuramente la più corretta!

SteveTamburo

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L’intero mondo del vino è in fermento (giusto per restare in tema): cantine inviano rassegne stampa con preghiera di pubblicazione (il solito metodo ndo cojo cojo tanto caro a Ziliani), associazioni organizzano degustazioni e autobus, insomma il solito pre-Vinitaly. Due anni fa era l’anno del Velenitaly, l’anno scorso era l’edizione della crisi, quest’anno…sembra ancora tutto tranquillo, ma non illudiamoci di non avere il solito scandalo a orologeria. Quello non si nega a nessuno.
Per chi volesse partecipare alla kermesse, queste le informazioni utili per organizzare la gita a Verona:
Vinitaly 2010 si svolgerà dal8 al 12 Aprile 2010
Ingresso riservato a:

• GDO
• grossisti import-export
• rivenditori food
• bar
• ristoranti
• hotel
• catering
• enoteche
• wine bar
• sommelier
• enotecnici
• produttori di enotecnologie
• produttori di olio e vino
• stampa specializzata
• autorità
• istituzioni

Prezzo: Giornaliero: € 40 – online € 35 – Abbonamento 5 giornate: (validità di un ingresso al giorno per ciascun giorno) € 80 – online € 70
Telefono: 045 8298854

E’ inoltre possibile acquistare i bliglietti online a questo indirizzo.

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Nel bel paese sono ben 34.000 gli ettari di terra dedicati alla viticoltura biologica, seconda la Francia con 19.000 ettari e terza la Spagna con 16.000. Questi i 3 pesi massimi europei, la Germania, quarto produttore del continente, dedica solamente 4.000 ettari a viti bio.

L’Italia si posiziona molto bene anche nella classifica generale dei paesi produttori di biologico, 5 posto con ben 1.147.ooo ettari coltivati a biologico.  Ad occupare le prime 4 posizioni troviamo nazioni ben più grandi dell’Italia come Australia, Argentina, Cina e Stati Uniti. Segno questo di un buon tasso di penetrazione del biologico all’interno dell’agricoltura italiana.

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Di cosa si tratta? In pratica si tratta di un nuovo servizio di Google pensato per tutti gli utenti Android (il sistema operativo per telefoni cellulari di Google). Basterà scattare una foto con il proprio telefonino ad una etichetta ed immediatamente avremo a disposizione tutte le informazioni del vino appena fotografato. Se vi sembra fantascienza, guardate uno dei primi video comparsi in rete:

Impressionati? Io si, sinceramente questa idea da una parte mi spaventa e dall’altra mi attira incredibilmente. Vi immaginate la possibilità di poter andare in una enoteca, fotografare le etichette e ricevere immediatamente tutte le informazioni in merito? Certo magari si perde il gusto di perdersi in mezzo agli scaffali, il brivido di assaggiare per la prima volta un vino sconosciuto, ma penso che i vantaggi del sistema compensino di gran lunga gli svantaggi. Che ci volete fare, sono un inguaribile tecnofilo.

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Innanzitutto assicuratevi di aver preso tutte le precauzioni per rallentare il più possibile i processi di ossidazione. Utilizzate tappi a gabbietta ermetici per gli spumanti, non mettete il cucchiaino nel collo della bottiglia…non funziona è solo una leggenda metropolitana. Per i rossi e i bianchi fermi utilizzate o tappi ermetici oppure i tappi Vacu-vin, particolari tappi dotati di pompetta in grado di estrarre l’ossigeno dalla bottiglia.

Non tagliuzzate il tappo in sughero in modo da farlo rientrare nel collo della bottiglia innanzitutto perchè non assicura isolamento dall’ossigeno ed in secondo luogo perchè finirete con il far cadere i trucioli di tappo all’interno del vino.

Riponete i bianchi e i rosati in ambienti freschi, non nel mobile accanto ai fornelli insomma.

Una volta assicurato il vino, avete circa 2 giorni per pensare che cosa farne.

La prima idea che viene in mente è quella di riutilizzarli in cucina. Ecco quindi alcune ricette che spero possano esservi utili nel trovare ispirazione. Iniziamo con alcune preparazioni a base di Spumante:

Trota allo spumante

Tagliare a tranci la trota, infarinarli, spruzzarli con succo di limone e spumante, salare, pepare e cuocere per 15 minuti-20′, piano, lasciando ridurre il fondo. Infine unire prezzemolo tritato e, a piacere, poca panna.
Ingredienti:

• 1 trota salmonata di 1000 g
• Farina
• 60 g di burro
• 1 limone (succo)
• 1 bicchiere di vino spumante
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Panna

Spaghetti delicati

Fate appassire per 10 minuti, in una casseruola con l’olio, il trito di aglio e cipolla. Aggiungete il passato di pomodoro, salate e cuocete per pochi minuti. In questo sugo versate gli spaghetti cotti e scolati al dente, aggiungendo 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato. Padellate per un attimo, mescolate con il rimanente spumante e servite.
Ingredienti:

• 500 g di pasta tipo spaghetti
• 2 spicchi di aglio
• Cipolla tritata
• 400 g di passato di pomodoro
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• Formaggio parmigiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino spumante

Scampi allo spumante

Lavate gli scampi sotto l’acqua fredda corrente e incidete il dorso con un coltellino. Mettete in una padella l’olio con la cipolla tagliata a grossi pezzi, salate, pepate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti. Scoperchiate, unite gli scampi e fateli insaporire per alcuni minuti. Alzate la fiamma e bagnate con lo spumante, poi fatelo evaporare mescolando. Eliminate la cipolla e unite la panna, fate addensare, correggete di sale e servite. Ottimo accompagnamento per questo piatto è il riso pilaf.
Ingredienti:

• 1000 g di scampi
• 50 g di cipolla
• 100 g di panna
• 10 cl di vino spumante
• 25 cl di olio d’oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe

Salsa allo spumante

Servendovi di un mixer, frullate i gamberetti e uniteli alla salsa besciamella già pronta. Condite con il sale e il pepe e aggiungete lo spumante. Mescolate bene il tutto, e otterrete un composto abbastanza denso. Salsa ideale per pesci lessi e arrosti.
Ingredienti:

• Salsa besciamella
• 60 g di gamberetti lessi sgusciati
• 1/2 bicchiere di vino spumante
• Sale
• Pepe

Risotto allo spumante

Rosolare nel burro la cipolla finemente affettata. Unire il riso e far insaporire per qualche minuto. Unire lo spumante e far evaporare a fuoco vivo. Portare il riso a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Poco prima di togliere dal fuoco unire la panna e controllare il sale. Lasciare addensare un poco e servire.
Ingredienti:

• 400 g di riso
• 40 g di burro
• 150 cl di panna
• 25 cl di vino spumante
• Cipolla
• 100 cl di brodo

Se invece avete del vino rosso da smaltire, ecco alcune ricette utili per fare un utilizzo intelligente del vino avanzato:

Bucatini con sugo d’agnello

Tagliate l’agnello in piccoli pezzi e rosolateli in abbondante olio insieme con aglio (che toglierete appena avrà preso colore), rosmarino e alloro. Bagnate con un po’ di vino e lasciate evaporare. A questo punto aggiungete anche la polpa di pomodoro, sale e pepe e portate a termine la cottura su fiamma bassa. Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli e mescolateli al sugo completando con una spolverata di pecorino grattugiato.
Ingredienti:

• 400 g di pasta tipo bucatini
• 200 g di polpa d’agnello
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 400 g di polpa di pomodoro
• Vino rosso
• Formaggio pecorino grattugiato
• Olio d’oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe

Brasato al vino rosso

In un tegame scaldate burro e olio, poi insaporitevi carota, cipolla, sedano e prezzemolo tritati. Quando hanno preso colore aggiungete la carne girandola più volte perché assuma un colore uniforme. Dopo dieci minuti versate due cucchiai di acqua calda e un primo bicchiere di vino continuando ad aggiungerne via via che evapora. Ci vorrà circa un’ora. A questo punto, riducete il calore, coprite e cuocete per circa tre ore fino a quando la carne è diventata molto tenera e il sugo cremoso. Tagliate la carne a fette, disponetele sul piatto da portata e coprite con il sugo e servite.
Ingredienti:

• 1200 g di carne di manzo
• 30 g di burro
• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 chiodi di garofano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• Farina
• Sale
• Pepe

Bistecche ubriache

Cuocere le bistecche nell’olio già caldo, salarle e peparle. Toglierle dalla padella e versare nel fondo di cottura un bicchiere di vino rosso lasciandolo evaporare. Unire un trito di aglio e prezzemolo e i pomodori, cuocere per qualche minuto e versare il tutto sulle bistecche. Servire calde.
Ingredienti:

• 4 bistecche di vitello
• Sale
• Pepe
• Vino rosso
• Aglio
• Prezzemolo
• 2 pomodori pelati

Braciole di maiale al vino

Porre le braciole in un tegame largo e basso, irrorarle con l’olio, salarle, peparle e cospargerle con un trito finissimo d’aglio, salvia e rosmarino; farle rosolare bene da ogni parte a fuoco vivo e a recipiente scoperto, 5 minuti per lato. Trascorso questo tempo, irrorarle con il vino rosso e lasciarlo evaporare quasi del tutto. Togliere la carne dal fuoco e servirla subito, ben calda.
Ingredienti:

• 4 braciole di maiale da 150 g ognuna
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso

Carpa al vino

Lasciate la carpa a bagno per 2 ore in acqua fredda. Sgocciolatela, evisceratela e lavatela con cura. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro e fatevi appassire le carote, le cipolle e il sedano finemente tritati. Dopo un quarto d’ora mettete la carpa nel recipiente, regolate sale e pepe, bagnatela con il vino allungato con un po’ d’acqua. Portate a bollore a tegame scoperto, poi coprite e cuocete piano per 45 minuti. Togliete il pesce dal tegame e adagiatelo sul piatto da portata. Passate le verdure di cottura al mulinetto, mettetele di nuovo nel sugo, fate addensare e mantecate con una noce di burro. Servite la carpa con la salsa.
Ingredienti:

• 1 carpa da 1000 g
• 50 cl di vino rosso
• 2 carote
• 2 cipolle
• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Burro
• Sale
• Pepe

Segnaliamo infine la possibilità di congelare il vino avanzato. In rete si possono trovare testimonianze di persone che congelano il vino nelle vaschette da ghiaccio in modo da avere all’occorrenza dei “dadi di vino” da utilizzare per insaporire sughi e preparazioni.

Tutte le ricette sopra elencate sono tratte da cucinare.meglio.it, che vi consigliamo di consultare per poter trovare numerose altre idee su come riutilizzare gli avanzi delle feste.

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Alberto

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Ecco quindi che nascono iniziative volte ad incentivare questa pratica, nella speranza che possa diventare una usanza e non più una stravaganza di pochi esercizi commerciali. Spesso si tratta di iniziative a livello locale come Avanzo Divino, promossa dalla Provincia di Piacenza.
A livello nazionale, siamo riusciti a trovare solamente ButaStupa, al cui interno potete trovare l’elenco degli esercizi commerciali aderenti suddivisi per regione (non molti a dire il vero).
E a voi, è mai capitato di mangiare in un ristorante che permettesse di portare a casa la bottiglia a fine pasto?

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Il cliente, portando la propria bottiglia da casa, dovrà riconoscere al ristoratore solamente una piccolo compenso (il cosiddetto Corkage Fee, o Diritto di tappo, compreso tra i 5 e i 10 dollari al massimo), per ripagarlo del servizio di stappatura e dell’utilizzo dei bicchieri.Compenso maggiorato nel caso in cui la bottiglia portata dal cliente sia già presente nella carta dei vini del ristorante.

Nei paesi anglosassoni questa usanza è molto diffusa, tanto che sono nate delle guide dedicate esclusivamente ai ristoranti BYOB.

In Italia sono ancora i luoghi dove è possibile portarsi il bere da casa sono ancora pochi. Personalmente ne conosco solamente uno, si tratta di Amerigo in provincia di  Bologna (dove non è nemmeno richiesto il pagamento del Diritto di Tappo).

Leggendo in rete, si percepisce un certo astio da parte di alcuni ristoratori nei confronti di questa pratica, arrivando addirittura ad impedirla per fantomatici impedimenti fiscali.

Voi avete mai trovato un ristorante che permettesse il BYOB? E quanto sareste disposti a pagare al ristoratore pur di potervi portare da casa il vostro vino preferito?

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Gambero Rosso Wine

17.000 vini tutti dentro l’iPhone. Recensioni dei principali vini italiani con tanto di valutazione in bicchieri, premi, prezzi e abbinamenti. Leggendo i commenti, gli utenti non sembrano molto soddisfatti dai contenuti. Attenzione, la versione disponibile attualmente su iTunes non è aggiornata al 2010.

Prezzo: 7.99€

wineSnob

Questa applicazione mi fa impazzire, sulla carta sembra molto bella. In pratica il vostro iPhone diventerà il vostro taccuino per memorizzare tute le vostre degustazioni. Potete inserire un vino ogni volta che fate una degustazione, catalogarlo associandovi dei tag per renderlo facilmente ricercabile, scattare una foto dell’etichetta ed includerla nella scheda del vino, segnarvi gli abbinamenti, ecc. Inoltre permette di accedere ad un database online, con tutti i vini…dall’Aglianico allo Zinfandel.

Prezzo: 2.99€

Drynk wine

Drynk sembra una applicazione molto potente. Come le altre, permette di ricercare vini e di salvare i propri vini preferiti con tanto di note di degustazione. In più rispetto agli altri, Drynk permette di acquistare i vostri vini preferiti comodamente dall’iPhone. Davvero notevole. I commenti sono buoni, alcuni segnalano solo la mancanza della possibilità di associare ai propri vini le foto delle etichette.

Prezzo: 3.99€

iWine

Questa è una vera inutility. Con questo programmino gratuito, potete trasformare il vostro iPhone in un bicchiere di vino. Il bicchiere, visualizzato sullo schermo del telefono, potrà essere riempito di vino virtuale. grazei al sensore dell’iPhone, il liquido si comporterà come nella realtà, spostandosi a causa degli spostamenti del…bicchiere. Inclinando l’iPhone di 45 gradi, e portando il cellulare alla bocca, vedrete il vino virtuale magicamente sgorgare direttamente nella vostra bocca.

Prezzo: Gratis

Hello Wine: wine pairing guide

Un sommelier sempre in tasca. Questa applicazione gratuita ti consiglia il vino adatto a qualsiasi piatto. Gli abbianemnti sono formulati in base al piatto, in base all’occasione, al gusto e stile personale e alla regione.

Prezzo: Gratis

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