La importancia que tendrá el punto de vista, que ha trascendido el ámbito artístico para incorporarse al lenguaje coloquial. La definición que nos da la Real Academia Española es doble; por un lado nos remite a su definición técnica como “aquel en que el rayo principal corta la tabla o plano óptico, y al cual parecen concurrir todas las líneas perpendiculares al mismo plano”, y por otro a ese significado del habla común antes mencionado: “Cada uno de los modos de considerar un asunto u otra cosa”.

Pues de eso quiero hablaros hoy. Vimos en la anterior entrega de Cómo fotografiar comida la importancia de montar una escena, de encuadrarla y de componer la imagen, y omití —deliberadamente— hablar de dónde situar la cámara, porque el tema da de sí como para hablar en exclusiva de él.

Por eso una vez tomada la decisión de qué elementos van a integrar la escena hay que estudiar desde dónde vamos a hacer la foto. Me diréis, no sólo hoy, sino más adelante y en repetidas ocasiones: “Pues a este paso vamos a integrarnos en FaceBook en el grupo mehanechadodecasaporquelacomidaseenfríamientraspiensoyhagolasfotosdelasnaricesparaelblog”. La verdad es que sí, que es pesado para los demás. Por eso —repito— hay que tener todo pensado antes de hacer la foto. Igual que pensamos en la receta, y vamos comprando los ingredientes, para que cuando nos pongamos no nos falte de nada, hay que ir dándole vueltas poco a poco a como vamos a hacer la foto. La experiencia en esto ayuda, y nos permite ir relegando cada vez más aspectos a la improvisación. Además hay que lograr que la experiencia no se nutra sólo de nuestras vivencias dándole al dedo, sino que también debe aprovecharse de ese tiempo que pasamos frente al ordenador viendo las fotos de los demás: hay que aprender a mirar y a analizar aquellas fotos que nos gustan, que con ello también se extrae conocimiento para hacer las nuestras.

Un poco de teoría

El rayo principal que menciona la definición de la RAE es, dicho coloquialmente, el que determina la cámara sobre el plano de la escena que queremos fotografiar. Y es que dependiendo de dónde ubiquemos la cámara, lo que queramos decir con nuestra fotografía quedará dicho de una u otra manera. Así hablaremos de:

• Toma cenital: Cuando la cámara se dispone en la vertical del objeto que queremos fotografiar, mirando hacia abajo.
• Plano picado: La cámara adopta una posición elevada con respecto al objeto, sin estar exactamente sobre él.
• Toma a nivel: En este caso cámara y objeto están en el mismo plano.
• Contrapicado: La cámara se sitúa por debajo del objeto. Este tipo de tomas no tiene aplicación en fotografía gastronómica, salvo para bebidas.

Por tanto en nuestras fotografías el punto de vista abarcará desde la toma a nivel hasta la cenital, siendo lo normal que el plano sea picado. Hilando fino, y en gastronomía, podríamos distinguir tres casos a su vez dentro del plano picado, puesto que hay mucha diferencia entre un plano picado casi cenital y uno casi a nivel. Si tomamos como referencia el punto de vista del comensal, hablaríamos de:

• Plano picado propiamente dicho: cuando está por encima de aquél,
• Natural: para referirnos al del comensal, y
• Rebajado: cuando está por debajo de él, y casi a nivel.

Y ahora, la práctica
Como siempre, una imagen vale más que mil palabras.

En un extremo tenemos esta imagen tomada totalmente a ras de la escena. Como es evidente, la imagen resulta absurda, porque no se ve lo que queremos fotografiar.

En el otro extremo, esta toma cenital con la cámara dispuesta exactamente en la vertical de la escena. Los vasos y copas se convierten en objetos prácticamente irreconocibles. Cómo los líquidos son transparentes, el cerebro es capaz de imaginar lo fotografiado, pero es difícil reconocer las formas. ¿Cómo son las copas o vasos?

Pero bueno, entonces ¿dónde pongo la cámara? Tratándose de comida, como nunca vamos a fallar es colocando la cámara en una posición intermedia, como si estuviéramos sentados a la mesa y tuviéramos el plato delante. Es el punto de vista natural, y nada chocará al espectador. A partir de aquí, con un encuadre y una composición correctos, la foto estará resuelta.

Marchando unas magdalenas…
Pero hay veces que resulta muy interesante dar una vuelta de tuerca y aventurarnos a explorar las posibilidades creativas de la fotografía. Un ejemplo. Resulta que nos han salido unas magdalenas hermosas. ¿Dónde coloco la cámara?

El punto de vista natural funciona, y la toma quedará correcta, pero ¿por qué no pruebas a bajar la cámara hasta el plano superior del molde, o incluso un poco más abajo? Todo el copete de las magdalenas quedará por encima del horizonte visual, y parecerá aún mayor, y tus magdalenas serán la envidia de toda la blogosfera.

Si pruebas a hacer una toma cenital, verás que aunque puedas fardar de foto, nunca podrás fardar de magdalenas.

…o una crema
Otro ejemplo. Con una crema podemos observar el efecto contrario. Igualmente observarás que la toma natural funciona razonablemente bien.

Pero realizando una toma cenital comprobamos que el plano de la crema adquiere relevancia. A ello contribuye que la superficie de la crema está sobre un plano perfectamente perpendicular a la cámara, lo que garantiza un foco perfecto.

Puedes probar a hacer una toma rebajada —ya vimos que a nivel es absurdo— y observarás que la foto no gana, más bien pierde.

Con todo esto vemos que lo fundamental es ensayar, lo que nos dará la experiencia necesaria para ir delimitando qué puntos de vista funcionan para cada tipo de plato.

El trípode

El otro día escribí: “Independientemente de la cámara que tengas, usa un trípode.”

Y sigo diciéndolo. No hay foto —gastronómica— buena sin trípode. Cuando en la próxima entrega hablemos del foco lo recalcaré una vez más; la definitiva.

Y me dirás —me lo habéis dicho ya—: “¿y como te apañas para usar el trípode en una toma cenital?” Ante todo hay que saber sobreponerse a las dificultades:

Extendiendo más una pata que las otras dos, y sujetándolo firmemente con una mano mientras disparo suavemente con la otra:

¡Que no vengan los de prevención de riesgos laborales! Sin arnés, sin casco, sin red de protección… ¡Un desastre!

Con un poco —más— de dinero se puede conseguir un brazo como el que veis en la foto para lograr colocar la cámara justamente sobre el plato. Si optáis por comprarlo, mi deber es advertiros que debéis tener cuidadín porque por aquella ley física del punto de aplicación de una fuerza, vuestra cámara réflex digital útlimo modelo puede acabar para el desguace en —por— un momento. Con las compactas no hay problema porque pesan menos. Fijad la cámara y tirad un poco de ella hacia abajo. Si tiende a caerse, mucho ojito. Si tiende a volver a su posición, menos ojito, pero ojito en cualquier caso.

Y como siempre, hay una solución para cada bolsillo. Ya veis que se puede tirar con un trípode corriente de 20 o 30 euros, y a partir de ahí, buscando en internet, podréis encontrar desde trípodes con brazo perpendicular, robustos y económicos por unos 80 o 90 euros hasta los de verdad de Manfrotto, por ejemplo, que cuestan unos 400 euros. ¡Todo depende de las cañas que sea uno capaz de sacrificar en favor de la fotografía!

El próximo día, hablaremos del… foco.

Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. A los que lo hacéis esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de casa.

Mi caso lo conocéis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.

Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el placer que me aporta comer un pan hecho en casa.

A ello.

Las dudas del aprendiz
1. ¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?
Para empezar, sí, porque esta harina está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de gran elasticidad durante su fermentación. Se compra en grandes superficies —Makro, Carrefour, Hipercor o Alcampo— y hace unas semanas Mercadona la incorporó a sus lineales. También os la pueden vender en alguna tahona, o directamente de las fábricas de harinas: me gusta mucho la de Harinas Santa Rita, que tiene un sistema comodísimo de envío a casa y una calidad extraordinaria.

2. ¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de semifuerza, etc—?
Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.

3. ¿Qué levadura tengo que utilizar?
Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura instantánea de panadero, nunca de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

4. ¿La levadura fresca se puede congelar?
Sí, si no la vamos a utilizar es un método muy eficaz para aprovecharla.

5. ¿Tiene caducidad la levadura fresca?
Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor congelarla.

6. ¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?
Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados.

7. ¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de instantánea de panadero?
No. Hay una fórmula para saberlo, pero de momento no te preocupes por este tema. En la receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura instantánea de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la harina.

8. ¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?
No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del agua sea mala.

9. ¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o templada?
Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que lo indicará— agua templada.

10. ¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la mezcla?
Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos daremos cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta lo pide—, ya que al final del amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad de las manos. Nos habremos pasado de líquido si es imposible despegarla de nuestras manos o de la máquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es una bola dura que no podemos amasar con facilidad.

11. ¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?
Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades.

12. ¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?
Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.

13. ¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de calor, como por ejemplo una calefacción?
Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vamos a notar cuando lo comamos.

14. ¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?
Si. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.

15. ¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?
No.

16. ¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que la corteza sea más crujiente?
La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento. A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.

17. ¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?
Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podéis permitir, es una adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —la que veis más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos, cuando tengamos más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que el pan escurra hasta la piedra del horno.

18. El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?
El corte se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo indican las recetas. Si estáis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo tengáis para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya iremos mejorando!

19. ¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?
Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento de ponernos a mejorarla.

20. ¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?
No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos, nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.

21. ¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?
Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.

22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?
No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal que ponga en la receta, ni más, ni menos.

23. Máquina para amasar ¿sí o no?
Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos demos el placer de amasar a mano.

24. ¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?
Un banetón es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no hace falta; bastará cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero… los banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que necesiten poca manipulación. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes. Dejadlo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo, cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del viernes por comprarte un adminículo.

25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa ¿puedo mejorarlo?
Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguimos que este problema se arregle en gran medida.

26. ¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?
Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más, en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras cosas y no tener que estar constantemente pendiente.

27. ¿Es importante una báscula de precisión?
Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, uno sin sal.

28. ¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza del pan?
A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; podéis jugar con harina de maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se forma el espectáculo.

29. ¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?
Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.

30. ¿Puedo hacer pan de molde en casa?
No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendremos un pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugar
Hay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta matería que os van ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.

Blogs dedicados al mundo del pan

• Te quedas a cenar
• Madrid tiene miga
• Panis nostrum
• Molinería y panadería

Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan

• Bonsfocs
• La cocina de Babette
• El amasadero

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

	El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero
	Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero
	Panes del mundo, de Paul Gayler
	Panes, de Richard Bertinet
	Crujientes, de Richard Bertinet
	Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga
	El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart

En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que os tengo sometidos. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me doy más que por satisfecha.

Elena Francis

Receta
Ingredientes
Para la base de bizcocho
1 huevo hermoso y tres yemas
220 gr de azúcar
2 manzanas reinetas —muy importante que sean reinetas—
80 gr de aceite de oliva 0.4º
1 yogur griego
La medida de un tapón de licor de anís —opcional—
Una pizca de sal
220 gr harina de repostería
Una cucharada de postre de levadura de respostería

Para la falsa manzana
1 lámina de hojaldre
1 huevo batido

Preparación tradicional
1. Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
2. Poner en un bol el huevo y las tres yemas, añadir el azúcar y las manzanas reinetas peladas, descorazonadas y cortadas en trocitos muy pequeños o ralladas. Batir con una batidora de varillas durante unos 5 minutos.
3. Añadir el yogur, el anís y el aceite y, por último, una pizca de sal. Batir con unas varillas nuevamente.
4. Mezclar la levadura y la harina, tamizarla e ir incorporándola poco a poco a la masa ayudándonos de una espátula.
5. Engrasar un molde redondo de 24 cm y meter la masa durante 30 o 35 minutos en el horno.

6. Extender la masa de hojaldre y pincharla entera con un tenedor. Cortar unas piezas como si fueran gajos de manzana. Nos podremos ayudar de un cortapastas en forma de luna que es muy fácil de encontrar —suele ir incluido en los conjuntos de cortapastas variados—. Meterlas al frigorífico —tenemos que trabajar con ellas estando frías—. Batir un huevo. Reservar.

7. Cuando el bizcocho de manzana lleve 35 minutos en el horno, sacarlo. Entonces, trabajando lo más rápido posible, colocaremos los gajos de hojaldre encima del bizcocho como haríamos con una tarta clásica de manzana. Pincelamos de huevo batido, y de nuevo al horno, a la misma temperatura durante 15-18 minutos, hasta que adquiera un tono dorado.
8. Sacar del horno. Esperar hasta que esté templada para desmoldar. Servir cuando se ha enfriado del todo.
THX

Preparación en Thermomix
1. Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
2. Poner el azúcar, la manzana en trocitos y los huevos y mezclar 1 minuto, a 37º y velocidad 4.
3. Añadir el yogurt, el anís y el aceite. Mezclar 5 segundos a velocidad 4.
4. Añadir la sal, la harina y la levadura. Volver a mezclar 6 segundos a velocidad 4.
5. Engrasar un molde redondo de 24 cm y meter la masa 30-35 minutos en el horno.

6. Extender la masa de hojaldre y pincharla entera con un tenedor. Cortar unas piezas como si fueran gajos de manzana. Nos podremos ayudar de un cortapastas en forma de luna que es muy fácil de encontrar —suele ir incluido en los conjuntos de cortapastas variados—. Meterlas al frigorífico —tenemos que trabajar con ellas estando frías—. Batir un huevo. Reservar.

7. Cuando el bizcocho de manzana lleve 35 minutos en el horno, sacarlo. Entonces, trabajando lo más rápido posible, colocaremos los gajos de hojaldre encima del bizcocho como haríamos con una tarta clásica de manzana. Pincelamos de huevo batido, y de nuevo al horno, a la misma temperatura durante 15-18 minutos, hasta que adquiera un tono dorado.
8. Sacar del horno. Esperar hasta que esté templada para desmoldar. Servir cuando se ha enfriado del todo.
A MANO

Sugerencias

• ¿Qué tiene de especial este modo de prepárarla? Es sorprendente encontrarte con un bizcocho jugosísimo en contraste la capa crujiente que forma el hojaldre.
• Importantísimo que las manzanas sean reinetas. Por supuesto que se pueden utilizar otro tipo de manzanas, pero el punto ácido que le aporta la reineta no se lo da ninguna otra.
• El yogur griego aporta una cremosidad estupenda pero si no tenéis podeis añadir cualquier otro.
• Para esta tarta me encanta el molde que veis en la foto. Es de la marca Lékué, y consiste en una base cerámica de 24 cm. y un aro de silicona muy fácil de desmoldar. Sobre este punto tengo que deciros que a mí no me gustan los moldes de silicona para determinada bollería que va al horno, como puede ser un bizcocho de yogur, o una coca del estilo que sea. Quizá sea una manía personal, pero me parece que está más rico en el molde tradicional. Pero para este tipo de bizcochos que llevan fruta en su composición y resultan muy jugosos, o para las tartas de queso, es fantástico. Se consigue un horneado de la masa uniforme, se desmolda estupendamente, y lo puedes servir en la propia base de cerámica, que es resistente a los cortes. Además el aro se puede guardar enrollado y la base como un plato más.
  

Ya me contáis lo fácil que os resulta y lo que va a gustar.

Su.

Receta
Ingredientes
3 naranjas medianas
400 gr de azúcar
200 gr de agua

Preparación
1. Limpiar bien la cascara de la naranja, debajo del grifo con un cepillo de los de uñas que tendremos solo para estos menesteres
2. Con un cuchillo bien afilado cortar las naranjas con su cascaras, en gajos o en rajas, depende de lo que os guste
3. Poner en un cazo el agua y el azúcar, echar la naranjas y mantenerlas a fuego lento hasta que estan hechas, – lo normal una hora u hora y cuarto- simplemente ir moviendo el cazo , no tocar con unas pinzas para que no se estropee la forma
4. Sacarlas a una rejilla y pasadas unas horas, guardar envueltas en papel de horno en un sitio frío y seco o en papel film y al congelador, o si preferis en un bote de cristal con su almibar.

Esta receta tan fácil y tan de siempre ya vereís que juego nos va a dar.

Aprovecho para haceros un recordatorio de las recetas que se comen en mi tierra por estas fechas:

• Mi moje
• Bacalao a la Manchega
• Bacalao confitado con pisto
• Guiso conquense de Viernes Santo
• Resolí
• Orejas de fraile
• Torrijas
• Natillas con pestiños de convento
• Flores manchegas

Su de la Mancha

• Arroz con lomo y costillas adobadas
• Lentejas con lomo adobado
• Tosta de pimiento caramelizado con lomo adobado
• Judías pintas con lomo
• Bocadillo de pan de pueblo, con tajadita de lomo y tomate natural… o con cebolla caramelizada, o queso fundido…
• Patatas guisadas con costillas

A ello.

Receta
Ingredientes
Dos medios lomos de cerdo hembra en un trozo y mejor de la parte fea, que es más jugosa.

4 o 5 dientes de ajo
Una cucharada de pimienta en grano
Orégano al gusto
Clavo al gusto
Canela —½ cucharadita—
Pimentón —3 cucharadas de las de café de pimentón dulce y una de picante—
½ limón
Un poco de agua
Una cucharada pequeña de aceite de oliva
Sal

Preparación
1. En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo del todo, con un cuchillo bien afilado.

4. Salar y poner en una cacerola o fuente grande.

5. Con una brocha o el mazo del mortero untar el lomo y las costillas con el adobo.

6. Darle bien por los pliegues, con paciencia.

7. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza —Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos—.
8. Cuando pase este tiempo, sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
9. Separar los filetes para freírlos.

10. Freír en abundante aceite a fuego medio para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.

11. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.

Consejos

• Yo tengo enchufe con mis carniceros, Ángel y Pili, y voy a lo seguro, pero sería estupendo que pudieseís comprar el lomo en un sitio de confianza, mejor de hembra, que tiene un sabor más rico. Tengo la suerte de que ellos me guardan las mejores piezas, que sin ser de cerdo ibérico, lo parecen, porque viene la carne muy veteada y muy jugosa. Es fundamental para que luego el lomo nos quede jugoso y rico de sabor.
• Las especias, un poco a ojo y al gusto, y el pimentón, con cuidado. Es necesario para potenciar el adobo, pero luego yo retiro mucho antes de freirlo con un papel de cocina, ya que me gusta que tenga un aspecto muy natural.
• Freírlo con buen y abundante aceite de oliva, y a fuego medio-bajo, para que se vaya haciendo bien por dentro. Este aceite es el que nos servirá para conservarlo si queremos guardarlo en un recipiente tipo orza o bote de cristal. También se pueden congelar las tajadas ya frías, untadas en un poco de aceite. Esta solución del congelado es recomendable si no tenéis espacio para la orza, que debe estar cubierta de aceite frito y en un sitio muy, muy fresco, y sé de sobra que no siempre se tienen estas condiciones. En este caso el aceite no se desperdicia, se cuela y se guarda: sirve para los sofritos de potajes, de judias o patatas con costillas.
• La gastronomía manchega está llena de grandes guisos que nos han dado las orzas de nuestras madres y de las abuelas… Orza… Me parece una palabra preciosa, me imagino que todos sabéis lo que es, pero por si acaso os comento que es una vasija alta de barro muy popular en la zona de la Mancha. Los resultados de las matanzas se atesoraban en ellas. Ahora en algunas tiendas gourmet te ponen un bote de cristal con 4 tajadas de lomo, más bien finas, que pone, lomo de orza, y te cobran un dineral y se quedan tan panchos…

Su de la Mancha

Receta
Ingredientes para dos terrinas de 9 cm de diámetro
El lóbulo grande de un foie de pato o su equivalente en peso (unos 250-280 gr)
4 gr de sal
½ cucharadita de las de postre de pimienta
Un poco más de ½ cucharadita de postre de azúcar 
½ cucharadita de postre entre las tres especias, canela, clavo molido y nuez moscada
¼ de vaso de los de vino de cognac
¼ de vaso de los de vino de oporto blanco
¼ de vaso de los de vino moscatel

Nota: las medidas son orientativas, depende del gusto de los comensales y de la cantidad que vayamos a hacer. Con estas medidas, sabe especiado pero no anula el sabor del foie.

Preparación
1. Con el foie a temperatura ambiente, denervarlo. Es importante que quede limpio de venas, intentando dejar los trozos lo más grandes posible.
2. Mezclar las especias, la sal, el azúcar y la pimienta.
3. Poner el foie en un molde tipo cake. Espolvorear el sazonado sobre el foie y verter el cognac, el oporto y el moscatel.
4. Marinar durante toda la noche.

5. Al día siguiente precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo, y hornearlo con la marinada unos 15 minutos —quedará medio cocido, color rosa por dentro; si lo queréis un poco más hecho, incrementad el tiempo 5 minutos más, pero no os paséis de cocción—.
6. Escurrir toda la marinada y la grasa.
7. Partir el lóbulo por la mitad y meter cada parte en una terrrina. Enfriar y prensar. Poner un papel de horno con la medida de la terrina encima. A continuación poner encima una lata con un diámetro ligeramente inferior al de la terrina, de manera que encaje como un pistón, y encima unos brick de leche. Durante el tiempo de prensado suelta grasa. Mantenerlo 24 horas en un sitio fresco y seco.
8. Limpiar la terrina de grasa, taparla con un plástico transparente y ponerla en el frigorífico de 24 a 36 horas reposando antes de comerla.
9. Servir fría.Yo la acompaño de unas tostas de pan blanco que vimos el otro día. Cortadas en rebanadas y tostadas durante 5 minutos en la bandeja del horno, calor arriba y abajo, y si no están suficientemente doradas, un golpe final de grill con cuidado de no pasarme.

Un amigo me recomendó acompañarlo de un moscatel Gloria, bien frío y servido en un catavino, y realmente nos ha parecido un maridaje estupendo, que nos ha sorprendido.

Como veis hacer esta delicatesen es lo más fácil que hay, y en casa os sale a un precio muy asequible. Vete tú a comprar una terrina de foie de pato a una tienda gourmet y el precio asusta. Van a pensar los que lo coman, que a tí la crisis no te afecta.

Su

Receta
Ingredientes
500 gr de harina de fuerza
300 gr de agua
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal

Una sola precisión: ya sabéis que las masas se comportan un poco a su aire, y crecen y crecen… Ante la duda es preferible que la cantidad de masa que vaya dentro del molde sea como un 60 % de su espacio, porque la masa en el levado crece y en el horno expande también un poco, y si ponéis mucha cantidad igual pueden explotaros las tapas en mitad del horneado.

Este pan está listo para la próxima receta, que ya os podeis imaginar cuál es… ¿o no?

No estoy de broma, no. Aunque yo no soy muy dada a las extravagancias, hoy me vais a permitir una.

Estando mis hijas por medio este es el aperitivo que triunfa, lógicamente ellas con su fantita. Pero llevo un tiempo que los domingos dedicamos un ratillo muy placentero a prepararlo. Evidentemente es más rato que el que se le dedica a abrir una bolsa de patatas y unas latas, pero cambia tanto todo…

¡Patatas!
Mi madre es la reina de freír patatas chip. En casa tengo una freidora sólo para patatas, y como sólo tiene este uso, salen espectaculares. Me ayudo de mi mandolina, de la que os he hablado muchas veces, y a la que considero uno de los imprescindibles de mi cocina.

El único truco es abundante aceite, buena patata, paciencia para ir friéndolas y dejar que escurran en un papel absorbente de cocina.

¡Aceitunas rellenas!
El tema de las aceitunas rellenas me tiene a mí muy mosca. No encuentro ninguna marca de aceitunas rellenas de anchoa verdaderamente espectacular. Hay buenas marcas, con una aceituna correcta, pero lo que se supone que es el relleno de anchoa es una especie de cosa que no se sabe muy bien que es ni a que sabe: puede ser anchoa, arenque, sardina, eso pensando bien… no sé. Hasta que gracias a mi cuñado apareció ante mí un aparato que ponía rellenador de aceitunas, de la marca Ibili. Los hay de otras marcas, como por ejemplo, éste que han presentado Gastronomía y Cia. Ya tenía el aparato, primer tema solucionado.

El segundo, los ingredientes, estaba claro. Me gustan mucho las aceitunas sin hueso de la marca Hipercor, duras, nada saladas, muy bien aliñadas y de precio correcto.

Y sobre el ingrediente estrella tampoco ninguna duda. Tengo una amiga santanderina que me ha hecho enamorarme de muchos productos de su tierra, entre ellos unas anchoas, las más ricas que he probado, de la marca Angelachu, sobadas a mano, tersas, casi sin sal, limpias, uniformes… en definitiva, fantásticas.

Con todo ello, rellenador en mano, con anchoa cortada en trozos a cuchillo para que no se haga puré, y aceituna en la otra, hemos conseguido en casa comer unas aceitunas rellenas de anchoas ¡extraordinarias!.

Combinadas con las patatas chip caseras son un aperitivo inolvidable.

¡Y cerveza!
Por último sabéis de nuestra afición a degustar siempre que se puede una buena cerveza, os dejo la cata de la Beck’s que tocó ese día.

El aperitivo me parece un pequeño placer que hace la vida más feliz.

Su de la Mancha

A lo que vamos. Escuchando las voces de los muchos que le habéis pedido a Su que explicara cómo estaban hechas la fotos, me propongo contaros mis —humildes por otra parte— experiencias en esto de la fotografía culinaria. No pretendo en ningún caso que esto sea un curso de fotografía culinaria, sobre todo porque no soy quién para impartirlo. Digamos que son mis reflexiones de todo el proceso de aprendizaje que he tenido desde que webos fritos existe. Al fin y al cabo, estas recetas se parecen bastante a las de cocina: con los mismos ingredientes y la misma preparación, cada cocinero le da su toque. ¡Ojalá os sirvan para darle a vuestras fotos el vuestro!

Y pensando en cómo empezar, he decidido que os debo hablar de cuatro aspectos fundamentales:

• Escena, encuadre y composición
• El punto de vista
• El foco
• La luz

Aunque están enfocados claramente a la consecución de la fotografía de una receta acabada, en gran medida son aptos también para realizar un paso a paso. Hoy os voy a hablar unicamente del primer tema, y dejaré los demás para otros días.

Escena, encuadre y composición
La escena
Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de enfrentarse a hacer una fotografía en general es pensar qué queremos contar. El fotógrafo debe eliminar todo lo que distrae y aderezar con todo lo que realce la idea. Con la fotografía culinaria el saber qué contar está garantizado conforme sale el plato de las manos del cocinero. Nadie como él para saber en qué hay que hacer énfasis. Teniendo en cuenta que en casi todos los casos de blogs gastronómicos, los papeles de fotógrafo y cocinero coinciden en la misma persona, ni siquiera es necesario transmirtirlo.

¿Por dónde empezar?. Cuando uno va a guisar, va a la cocina; para dormir, al dormitorio, y para fotografiar… ¡a donde le dejen a uno ponerse! No solemos contar en casa con un espacio acondicionado para estos menesteres; simplemente sacamos la cámara y empezamos a darle al dedo. Es cuando llegas al ordenador cuando lamentas no haber quitado de ahí el rollo de papel de cocina que sale al fondo, o la olla exprés que produce ese brillo que atraviesa el plato. Este seria un típico ejemplo de foto tomada sobre la marcha:

Primer consejo

Prepara una mesa —o incluso el suelo directamente— quitando todos los utensilios y lo que pueda haber antes de colocar el plato que vas a fotografiar.

Ahora sí que es el momento de sacar la cámara, y de que al mirar por el visor o la pantalla sólo aparezca el plato. Y digo bien: el plato. La comida debe aparecer después:

Segundo consejo

Cuando se pone la comida en el plato y se hace la foto, todo tiene que estar pensado y en su sitio. Si no es así la comida se enfriará, o perderá frescura y brillo, y estaremos estropeando irremediablemente la materia prima de nuestra foto —evidentemente esto no cuenta para bizcochos, galletas y similares—.

Deberemos pues imaginar el plato montado. Y a partir de ahí, pensar lo que demanda el plato, su acompañamiento, su mise en place, que saldrá fundamentalmente de uno de estos dos acercamientos:

• El punto de vista del cocinero, componiendo un bodegón con el plato terminado y sus ingredientes, los útiles necesarios para prepararlo, etc.
• El punto de vista del comensal, realizando la composición del plato servido sobre la mesa listo para ser degustado, sobre un mantel, y con servilletas, cubiertos, vasos o copas.

En cualquiera de las dos cabe introducir cualquier elemento decorativo o de atrezzo: libros, revistas, fotos, plantas, jarrones, o cualquier otra cosa que os guste.

El mismo plato de pasta con verduras que vemos en la primera foto quedaría así:

¡Evidentemente, no hay comparación!

Al margen de estas dos posibilidades, cabe decir que siempre cabe la vía minimalista en aquellos platos o recetas que hablan por sí solos y no necesitan de nada. Es otra opción que puede dar resultados impactantes. Yo guardo especial buen recuerdo de esta tortilla:

El encuadre
Una vez tomada la decisión de todos los elementos que queremos incluir en la fotografía de nuestro plato llega la hora de encuadrar, de definir exactamente la posición de cada elemento en la imagen final, de componer la imagen.

La posición predominante la debe tener nuestro plato. Los restantes elementos de la escenografía deben tener claramente una vocación de actores secundarios. A la hora de encuadrar, que no es otra cosa que recortar el mundo para contar tu foto, podemos decidir también recortar nuestro plato, los otros elementos de la escena o ambas cosas. Recortar todos los elementos menos al plato protagonista ayuda a centrar la atención en él, si bien, cómo veremos otro día, la luz y el foco pueden hacerlo incluso aunque aparezcan todos los elementos sin recortar.

Por otra parte, el camino que tomemos será muy distinto según estemos fotografiando una receta que deba ser servida en un plato u otra que se prepare en moldes individuales; no es lo mismo fotografiar un bizcocho que unas magdalenas. La existencia de un elemento repetitivo brinda unas opciones compositivas que un plato aislado no tiene.

La composición
En ambos casos el objeto de la foto debe ser guiar la mirada hacia el motivo, bien sea éste aislado, bien en serie. Para ello podemos seguir la clásica regla de los tres tercios: imaginaremos dos líneas horizontales que dividan la imagen en tres bandas iguales, y otras dos verticales, y situaremos el plato, molde o vaso que deba tener el punto principal de atención en la intersección de una de las líneas verticales y una de las horizontales, o si por tamaño no nos es posible, sobre una de las líneas. Como toda regla, tiene sus excepciones, pero en general proporciona imágenes agradables y bien compuestas. Hay casos en que los elementos reclaman una disposición totalmente simétrica, en cuyo caso no hay tercios que valgan: vuestro propio ojo os dirá, pero si no estáis seguros, la ventaja de la era digital es lo barato que es probar. Haced un disparo con un encuadre simétrico, y probad con otro desplazando el plato a uno de los tercios y completando la composición con algún elemento adicional. En esta toma cenital podéis ver que orientando el plato en el otro sentido, desplazándolo hacia un lado, y completando la composición con una planta y los cubiertos la imagen queda mucho mejor compuesta:

Otra regla fotográfica que se puede aplicar es la regla de la mirada, transponiendo los términos al ámbito culinario. Cuando se realiza un retrato de perfil o tres cuartos —no totalmente de frente— es una buena práctica desplazar el encuadre de manera que la imagen tenga más aire en la zona hacia la que el sujeto dirige su mirada. En términos de comida podriamos reescribir la regla sustiyendo la mirada del sujeto por la dirección perpendicular al plato, por la dirección del pitorro de la jarra, etc. Un vaso tumbado obliga a encuadrar la imagen dejando más espacio en el lado de la boca del vaso que en la de su culo. Un plato de comida debe fotografiarse con más espacio en la parte superior de la foto que en la inferior. ¿Cuánto? Pues se aplica la regla anterior: dispongamos el centro del plato sobre la línea imaginaria que delimita el tercio inferior de la imagen.

Si intentamos aplicar todo esto a fotografiar esta lechera, situándola en el centro obtenemos esto:

Desplazándola a un tercio:

Y compensando el desplazamiento con otro objeto, ligeramente desenfocado:

Con todo esto vemos que vamos modificando el encuadre, y la disposición de los elementos en la escena hasta que damos con la imagen que queremos. Pero claro, si miramos, disparamos, dejamos la cámara, el vaso un pelín a la derecha, cogemos la cámara y disparamos de nuevo… ¡Mecachis! ¡Ahora has cortado el plato por abajo! Mal asunto:

Tercer consejo

Independientemente de la cámara que tengas, usa un trípode.

Un trípode es un adminículo bastante barato —por poco más de 20 € se puede comprar uno— y que nos da un control enorme sobre la foto. Nos permitirá instalar la cámara en un punto fijo, una vez hayamos decidido el encuadre, e ir ajustando poco a poco la colocación de todos los elementos de la foto, así como comprobar el resultado y realizar disparos adicionales si no quedó del todo como pensabamos. Tiene beneficios añadidos, como no depender del flash o aumentar la profundidad de campo, pero esto queda ya para otros posts.

Hasta el próximo capítulo del serial.

Mc

Receta
Ingredientes para 4 personas
400 gr de carne de pollo picada
2 tiras de papada de cerdo picada
2 láminas de hojaldre
2 huevos
3 rebanadas de miga de pan
½ vaso de leche
1 diente de ajo
Harina
2 vasos de salsa de tomate casero
1 vaso de caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
8 hojas de albahaca
Un poco de perejil

Preparación
Los volovanes
1. Cortar doce círculos hermosos de hojaldre. Cuatro nos servirán de base para los volovanes. Hacerles a ocho de ellos un agujero circular central, para que salgan ocho aros, que harán las paredes de los volovanes. Reservar cuatro de los ocho círculos pequeños —los agujeros—, preferiblemente dentro del frigorífico, para tapar luego los volovanes. Yo me ayudo de un aro de emplatar grande que tengo de 12 cm y un cortapastas más pequeño. Dentro de cada aro de hojaldre tiene que haber espacio para meter cuatro albóndigas.

2. Pinchar las bases con un tenedor —para que el hojaldre no suba—.
3. Pincelar el borde de la base con huevo y colocar sobre ella un aro de hojaldre. Pincelar éste también, y colocar un segundo aro encima. Repetir la operación hasta tener los cuatro volovanes completos, con una base y dos aros cada uno.
4. Poner dentro del volován un círculo de papel de hornear y meter dentro unos garbanzos o unas bolas de cerámica que venden para tal uso, para conseguir así que, al tener peso, no suban las bases. Las bolas no tocaran los bordes para que los aros sí suban.
5. Colocar estas bases en una bandeja forrada con papel de horno y hornea a 180º C., durante 15-18 minutos.

Las albóndigas
1. Poner la miga de pan en un cuenco y mojar con la leche. Dejar que se empape bien.
2. Mezclar en un cuenco la carne y la papada picadas, el huevo y la miga de pan remojada.
3. Agregar el diente de ajo bien picado y perejil, también picado. Condimentar con sal y pimienta negra. Mezclar bien.
4. Formar unas bolitas —calcular para que quepan cuatro dentro del volován—, pásarlas por harina y freír en una sartén con aceite. Retirar a una fuente con papel de cocina.
5. Colocar las albóndigas fritas en una cacerola, agregar la salsa de tomate, el caldo y la albahaca bien picada. Dejar que se cocine a fuego moderado durante 20 minutos.

Rellenar los volovanes
1. Retirar el tomate a una salsera. Quitar las bolas o los garbanzos de dentro de los volovanes. Repartir las albóndigas entre los volovanes.

2. A los cuatro círculos que reservamos en el frigorífico fríos, les pasaremos el maquinillo de hacer enrejados:

Si no lo tenéis, y no lo podéis o queréis comprar, nos podremos ayudar de un cuchillo afilado y hacer los cortes tal cual veis en esta foto:

3. Cerrar con estos enrejados los volovanes como si fueran tapas, estirándolos ligeramente para que se abran y se adapten a las albóndigas. Pintar de huevo batido y meter en el horno a 180°, calor arriba y abajo, durante 10-12 minutos hasta que la tapa esté dorada.
4. Servir inmediatamente, poniendo la salsera al lado para acompañar con la salsa de tomate.

Ésta es una de esas recetas que cuando se están cocinando y se funden el olor a albahaca, tomate y a hojaldre, salen almas caritativas como locas para probarlo a ver que tal el punto de sal.

Su de la Mancha