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Palmeritas de hojaldre

2009-07-02T19:53:00.012+02:00

O podría llamarse “las famosas palmeritas de hojaldre”.

Estuve dudando si compartir con vosotros una receta tan conocida —no hay nadie al que le guste la repostería que no las haya hecho—, pero siempre que me viene esto a la cabeza, a continuación pienso que seguro que hay alguien que todavía no las conoce.

Son tan fáciles de hacer que las puede realizar un niño: solamente necesita ayuda de un mayor para el corte y para la manipulación del horno.

De paso, este post, con una receta muy conocida, me sirve para comentar unas cosillas que tenía yo ganas:

¿Por qué tiene tanto éxito esta receta? Indudablemente, porque es buena, fácil, vistosa, e infinitamente más rica que la versión industrial. Estoy a favor de la repetición de recetas. Sí, sin duda alguna. Hay quien piensa que esto puede quitar cierta originalidad a los blogs, pero yo no estoy de acuerdo. Por muy repetida que sea una receta, cada cocinero le da su toque y siempre, siempre, se aprende algo. Además de lo tantas veces repetido en esta casa —y que lo tengo muy comprobado— que por muy conocida que sea la receta, hay muchísimas personas que buscan información en Internet, y que no saben de ella.

A mí no se me olvida que el fin último de mi blog es que en mi casa se coma mejor, cosas más ricas que no he probado antes, y a las cuales ahora tengo acceso a través de compañeros de la blogosfera, y que mis hijas tengan un buen recetario para el día de mañana.

Que esté a favor de la repetición de recetas no significa que no siga investigando o rescatando recetas de mi tierra o de otras. Creo que todo eso es lo que hay en casi todos los blogs de cocina, por eso abogo por una blogosfera plural en la que cada uno, con criterio responsable, dé lo mejor de sus recetas, y que realmente sean comprobadas, hechas y rehechas, para que el que las haga tenga los menores problemas posibles al enfrentarse a un plato nuevo.

Nunca hay un plato igual a otro: todos les damos nuestro toque diferente y lo estupendo de esto es poner a todo el mundo a guisar, a que le apetezca hacerlo, porque a partir de ahí, se ponen en marcha un montón de cosas buenas: recuerdos de la infancia, olores y sabores perdidos, pensar en que ese plato le puede gustar a alguno de los tuyos, pensar en las modificaciones para que se adapten a los gustos de tu casa… El resumen de mi filosofía es que las recetas no son del que las ofrece si no del que las hace: la receta no es una formula química exacta; varía de una cocina a otra. Esto no quita para recalcar lo importante que es en este mundo de la blogosfera de recetas reconocer y enlazar a su autor. Ya sabemos todos los abusos que hay en estos temas y que tanto nos enfadan, cuando alguien con poca educación —y mucha jeta— lo hace.

Por otra parte, quiero animaros a todos los que os apetece tener un blog de cocina a sacar ese proyecto o ilusión adelante. Las herramientas que nos ofrece Internet son muy fáciles, y se va mejorando en todos los aspectos conforme se va rodando, sobre todo en fotografía, en escritura y en cultura culinaria. Sois vosotros los que os marcáis cuando queréis publicar y qué queréis publicar. Cada blog se hace con sus lectores, con sus conocidos y con sus blogs favoritos. Os invito, a quienes lo estéis pensando, a lanzaros. No hay nadie en la blogosfera que se niegue a echar una mano ante una duda que tenga alguien que empiece. Me satisface ver cómo crece la blogosfera gastronómica.

Y por último, quiero daros a todos los blogueros mil gracias por vuestro trabajo. Los que me conocéis sabéis de sobra lo que valoro cada plato de vuestros fogones y cada minuto de vuestro notiempo dedicado a este mundo tan apasionante.

Tú, que me estas leyendo y no has probado estas palmeritas, que se hacen solas, por favor, vete para el Lidl, compra dos planchas —una es poco— y corriendo para casa. Locos se van a quedar los tuyos. Es justo reconocer que están igualmente buenas con otras marcas de hojaldre, por ejemplo, La cocinera, y ya con hojaldre casero, te puedes morir.

A ello.

Receta
Ingredientes
1 plancha de hojaldre rectangular
Azúcar

Se necesita un cuchillo afilado y un rodillo de amasar.

Si las quieres bañar de chocolate, una buena tableta de chocolate para fundir.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.

	2. Colocar la plancha de hojaldre sobre un papel de hornear. Extender azúcar por encima del hojladre. Nos podemos ayudar con una cuchara.
	3. Señalar suavemente con un cuchillo el centro de la plancha de hojaldre.
	4. Ayudándonos del papel, doblar el lado izquierdo del hojaldre hacia el centro, hasta que coincida el borde con la línera marcada con el cuchillo.
	5. Repetir con el lado derecho. Extender azúcar de nuevo, y pasar suavemente el rodillo por encima, para que se adhiera bien el azúcar al hojaldre.
	6. Volver a doblar el lado derecho hacia el centro de la plancha de hojaldre.
	7. Repetir con el lado izquierdo. Extender azúcar de nuevo, y pasar el rodillo suavemente.
	8. Doblar un lado sobre el otro, como se indica en el dibujo. Echar azúcar de nuevo por los dos lados, y presionar suavemente con el papel.

9. Cortar a rodajas de 1 cm de espesor con un cuchillo muy afilado. Y ponerlas separadas en la bandeja del horno.
10. Hornear las palmeritas unos 12-15 minutos. Darles la vuelta con cuidado, y hornear un par de minutos más.

Ya os he contado mi método casero para atemperar el chocolate y que os quede brillante —lo habéis visto en los êclairs y en los bombones—. Consiste en poner al baño maría en un bol, encima de un cazo con agua al fuego, las 2/3 partes de la tableta. Cuando el chocolate está fundido y muy caliente, retirar del baño maria y añadirle el tercio restante de chocolate. Remover bien hasta que esté deshecho. Con esto bajamos al temperatura y conseguimos un brillo y una textura estupenda.

Poner el chocolate en una taza —en la que quepa la palmerita— y sumergirla hasta la mitad, dejar que escurra el chocolate, y ponerlo a secar en una rejilla.

Si os apetece ver el vídeo donde se explica perfectamente el procedimiento, os dejo con el vídeo más visto de la historia —bueno, el de Susan Boyle le gana—.

La foto está inspirada en una de Mikel Alonso, fotográfo gastronómico del que podréis haber visto muchas fotos publicadas. Hace tiempo que la vimos, y se quedó grabada en nuestra memoria; ahora, surgió el momento de versionarla —la suya son rodajas de pomelo— para poder compartirla con vosotros. El numerito de montar el tendal y que las palmeritas no oscilaran, para que la foto no saliera movida, se quedará para un making off, cuando seamos mayores. Más mayores, quiero decir.

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El cuenco de una noche de verano

2009-06-30T18:39:00.012+02:00

Probablemente muchos de vosotros conozcáis esta estupenda manera de presentar un gazpacho o una sopa fría en una cena de verano. Pero por si no lo habíais visto nunca, y os apetece ponérselo a vuestro personal, ahí va la idea que aprendí de un libro de técnicas culinarias de Editorial Blume.

Me parece una opción diferente y estupenda para que quede bonita una presentación, sin dar mucho trabajo, ya que se hace y se puede desmoldar con antelación, y se tiene en el congelador listo para poner en cuanto nuestros comensales se hayan zampado los aperitivos. Me parece maravilloso, y depende de la decoración que le pongamos, con unas u otras hierbas aromáticas, tendremos un leve toque de sabor que sin duda lo hará diferente.

Quería presentaros en este post el Gazpacho Raf, de Santa Teresa. La verdad es que se presenta solo, ya que nada más ver el envase intuyes que es un producto de los denominados gourmet, sin que su precio sea excesivo —la presentación es en brick de 500 ml al precio de 2,75 €—. Es Medalla de Oro al mejor producto en el congreso Vive las verduras 2008.

Una persona de Santa Teresa se puso en contacto conmigo para que diera mi opinión libre sobre el producto. La verdad es que dicha persona no sabía que en casa somos muy poco amantes del gazpacho comprado, ya que es la típica cosa que hago todos los días en verano, y que no me cuesta ningún trabajo hacer. El fotógrafo cena lo que toque, pero antes de lo que toque se bebe, como si fuera agua, un par de tazas de gazpacho.

Y la verdad nos sorprendió gratamente. Me gustó especialmente:

el color, muy rosado como el de casa
el sabor. Se nota que está hecho con ingredientes de primera calidad —tomate raf, pimientos, pepinos y ajos frescos— y un buen aceite de oliva —su aroma se nota nada más abrir el brick—, sal y un punto de vinagre de Jerez
la textura: perfecta

El aspecto negativo, a mi parecer, viene por el formato elegido: medio litro es esa medida que se queda corta para dos platos pero larga para uno —el fotógrafo discrepa: todo para él—

Este gazpacho está hecho con tomates de la variedad raf. Estos tomates están cultivados con agua salina, y en diversos estudios se ha comprobado que tiene mayores niveles de vitamina C y E. El meollo de la cuestión está en que al regarlos con agua salina la planta responde generando más azúcares y antioxidantes.

Su poder diurético lo conocéis de sobra, y todos sabemos también lo magnífico que es para dietas de adelgazamiento. Además, el Gazpacho Raf de Santa Teresa es apto para celiacos, y no lleva conservantes ni aditivos. Lo encontraréis en hipermercados grandes. En definitiva, es una buena solución si andamos cortos de tiempo para meternos en la cocina.

Para hacer el cuenco de hielo
Dos cuencos, de forma similar, pero que quepan uno dentro de otro. En mi caso he utilizado uno de 21 cm y otro más pequeño de 17 cm de diámetro. Con estas medidas el cuenco de hielo que se forma tiene aproximadamente medio litro de capacidad
Plantas aromáticas y unas flores
Agua
Una lata de conserva llena

Elaboración
1. Llenar el bol grande con un dedo de agua. Poner en el fondo unas hojas de hierbas aromáticas y unas flores, al gusto. Meter en el congelador dos horas.

2. Sacarlo, y a continuación, poner el bol pequeño encima, bien centrado, y situar, dentro de él, el bote de conserva, para que no flote el bol al verter el agua.
3. Llenar con cuidado de agua, y poner el resto de hierbas y flores, según inspiración.

4. Llevar con cuidado al congelador. Una vez asentado, repasar que estén centrados los boles, y con cuidado, cerrar el cajón. Dejar de un día para otro.
5. Unas horas antes de que nuestros invitados lleguen, sacar del congelador, y con una bayeta que estrenemos para este uso, mojada en agua muy caliente y escurrida, frotar ambos boles. Repetir la operación unas cuantas veces hasta que los boles se despeguen.
6. Con cuidado, depositaremos nuestra creación en el congelador hasta el momento de servir.

Me gusta mucho, porque además de la presentación, que ya es de por sí muy atractiva, podemos darle a la sopa fría que presentemos un leve toque aromático, que es el que desprende el cuenco: a mi parecer es de lo más interesante.

Si os apetece otras maneras de presentar un gazpacho, podéis ver:

Espero que triunféis en alguna cena de verano… Sin pasarse tampoco ¿eh? Que luego habrá tortas por repetir en vuestras casas…

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Pastel de filo con rape y langostinos

2009-06-28T17:30:00.001+02:00

Solamente deciros una cosa: si alguna vez pudierais venir a comer a casa, sería uno de los platos que elegiría sin duda alguna. Con eso creo que están muchas cosas dichas.

Es una combinación fantástica de sabores, incluso para los paladares más clásicos — como los de mis padres— y es que este pastel enamora.

Como ingredientes principales están el rape y los langostinos; la salsa espesa que lo acompaña, le va fenomenal, y la pasta filo, le aporta una delicadeza y una textura crujiente que es el no va más.

La receta original, de Telva, es con salmón y langostino, que es una conjunción estupenda, pero yo siento debilidad por el rape, y de ahí la variante, aunque por precio, mejor la original. De todas formas últimamente encuentro unos rapes no muy grandes y a buen precio, y como yo del rape aprovecho todo —cabeza y huesos para sopas o caldos para arroces y los lomos de cualquier forma—, no encuentro que se me salga del presupuesto.

La pasta filo la encontrareis en los súper grandes, en los lineales donde estén las masas de hojaldre y quebrada, en el zona de refrigerados. Su manipulación es un poco delicada en postres o platos donde tenemos que utilizar la lámina entera, pero para este plato da igual que se rompa un poco: cuanto más rústicos queden los adornos, mejor.

A ello.

Receta
Ingredientes
500 gr de rape
500 gr de langostinos
3 puerros
1 diente de ajo
100 ml de brandy
2 cucharadas de tomate frito
Un brick pequeño de nata para cocinar
1 cucharada de Maizena
Aceite
Sal y pimienta
1 paquete de pasta filo
Mantequilla fundida
1 huevo batido

Preparación
1. Lavar y cortar los puerros en rodajas finas. Pelar y picar el ajo. Pochar en una cacerola hasta que estén transparentes.
2. Añadir el tomate frito y el brandy. Dejar evaporar, e incorporar la nata.
3. Hervir hasta que la nata espese ligeramente.
4. Añadir el rape cortado en cubos, y los langostinos, pelados y en troceados en dos.
5. Cocer durante 3 minutos más a fuego fuerte. Si es necesario espesar con la Maizena, previamente disuelta en agua fría. Sazonar y dejar enfriar.

Montaje
1. Pintar con mantequilla las hojas de pasta filo, y pegarlas de tres en tres. Forrar un molde apto para horno, poniendo las láminas en el fondo del molde. Repetir la operación según queramos el grosor de la base; yo puse un total de 6 láminas. Las zonas que sobresalgan del molde nos servirán para tapar el relleno.
2. Colocar el relleno encima de la masa —si está el relleno a temperatura ambiente, la pasta filo responde mejor— y cerrar los bordes de la pasta hacia dentro. Decorar la superficie del pastel con más masa filo pintada de mantequilla, haciendo con ella una especie de flores, retorciendo la pasta sobre sí misma: cuanto más irregular, más bonito. Sellar bien con ayuda de mantequilla, y pintar con huevo batido, dando toques con una brocha con cuidado de no aplastar la superficie.
3. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo y meter la tarta hasta que la masa esté dorada. Servir bien caliente.

¡Ojalá lo disfrutéis como en mi casa!

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Gazpacho de aguacate “San Barandán”

2009-06-24T08:10:00.001+02:00

Con el aguacate me pasa como con el boniato: tengo una relación de amor especial.

Es de esos productos tan extraordinarios y fantásticos, que me enfada sobremanera cuando salen malos, cosa que me ocurre con cierta frecuencia por estas tierras del interior, ya que a pesar de estar comprados en sitios de confianza, sorprende que por dentro estén negros e inutilizables y por fuera, tersos y aparentemente en su punto. Pero quitando este tema, probablemente por el grado de cámara que lleva todo, cuando sale un aguacate rico es absolutamente maravilloso.

Gracias al aguacate y a los internés, tengo un amigo, casi desde el mismo inicio de los webos fritos, que me ilustra sobre este tema y otros muchos. Él es canario, ama su tierra, su paisaje y su gastronomía de una manera total y contagiosa, y son tantas las curiosidades del aguacate que sé por él, que no sabría ni como agradecérselo.

Hace más de un año me comentó su manera particular de preparar un gazpacho. A partir de aquí, en verano casi todos los fines de semana lo hacemos. Es uno de los platos más ricos y refrescantes que he probado, y que me gustaría plasmar de la manera que él a mí me lo ha transmitido.

El Náufrago me contaba que hay muchas clases de aguacates, y que los mejores son los de la variedad Hass, que son los de piel más negra y la pulpa tirando a verde claro, y que además no son especialmente grandes. Luego hay otras variedades —Fuente, Rincón, etc.— que no están mal. En cualquier caso, lo importante es encontrarles el punto justo de maduración.

Me comentaba que los aguacates son frutas, no verduras, y como curiosidad, que no maduran en el árbol: tienen que ser recolectados para que alcancen su punto exacto de maduración, por lo que es preferible comprarlos siempre duros antes que maduros, ya que son muy sensibles y si en la tienda están maduros pueden estar estropeados por dentro.

Hace más de 40 años que el aguacate se empezó a cultivar en el Norte de Tenerife, y sin embargo, hasta hace dos años las cosechas no habían tenido ninguna plaga: los únicos inconvenientes hasta entonces habían sido los temporales de viento. Pero hará cosa de dos años que se ha introducido una plaga de la llamada araña de cristal que está infectando a las cosechas. En realidad no afecta a la fruta en sí, sino a la hoja, impidiendo que se desarrolle correctamente el árbol.

La flor del aguacate es amarilla, muy pequeña y casi no tiene olor. Los árboles dan mucha flor, que cae antes de convertirse en fruta.

Se que para el Náufrago son unos árboles muy especiales, pues entre sus hojas y su sombra pasó su infancia. Desde aquí mi pequeño homenaje para su abuelo que cultivó está fruta, y que ideó un sistema casero para recoger los aguacates cuando sus árboles daban las frutas muy altas y por el tipo de madera, fibrosa y elástica, no se podían subir al aguacatero a recogerlos. Desde aquí un beso también para Diego, cuya merienda favorita, a pesar de lo que pequeño que es, es una rebanada de pan con aguacate, como no podía ser de otra manera.

A ello.

Receta
Ingredientes
Un par de aguacates
½ cebolleta fresca
Salmón ahumado —de cantidad, según presupuesto—
Unos langostinos nacionales, variedad tigre
Sal Maldon

Para el gazpacho
Unos tomates sabrosos maduros
Medio pimiento
Un poco de cebolla
Un poco de miga de pan
Sal
Aceite de oliva virgen
Unas gotas de vinagre

Preparación
1. Pelar los tomates, y triturarlos junto con el resto de ingredientes del gazpacho. Rectificar de sal y ponerlo a enfriar.
2. Pelar el aguacate y cortarlo en lonchas. Hacer unas láminas de cebolleta.
3. Preparar las lonchas de salmón para emplatar.
4. Pelar los langostinos, y marcarlos ligeramente a fuego vivo en una sartén antiadherente o en una plancha.

Montaje
1. Poner un aro de emplatar ligeramente engrasado por dentro.
2. Dentro del aro poner unas rodajas de aguacate, las láminas de cebolleta encima, una capa de salmón y, por último, cubrir con más aguacate. Desmoldar cuidadosamente, y coronar con los langostinos. Poner un pizca de sal Maldon.
3. Servir en la base el gazpacho bien fresquito.

Como podéis ver, una ricura de plato por sencillo, por frescura y por presencia.

El Náufrago lo culmina con cilantro picado, ya que Canarias se utiliza muchísimo, y comenta que le da un toque espectacular. Además, él hace el gazpacho con unas gotas de soja, por lo que no le pone vinagre, y usa menos sal.

Yo corté el aguacate en rodajas porque era espectacular, pero muchas veces lo he hecho como él me indicó: escachando en un bol groseramente el aguacate, con un poquito de chalota. Si lo preferís, podéis hacer perfectamente la versión guacamole.

Es un plato fantástico, que os animo a compartir en estos días en los que se agradece especialmente un plato fresco, vistoso y rico.

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Gratén de buey de mar con brandada de bacalao

2009-06-22T18:54:00.001+02:00

Receta muy recomendable para los que os guste el marisco. De muy fácil realización, solo se necesita un poco de paciencia para extraer la carne del buey de mar, y para pochar con cuidado las verduras y los avíos que le acompañan.

Tengo especial debilidad por el centollo, pero un centollo pleno y rico pero tiene un precio absolutamente prohibitivo, mientras que el buey de mar es mucho más asequible. Su carne es un poco más áspera, pero para presentarlo relleno es ideal. El ejemplar que veis en la foto estaba muy fresco y recién cocido, y su precio fue de unos seis euros aproximadamente.

Acompaña al relleno una brandada de bacalao por la que tengo debilidad, y que combina fantásticamente bien con un montón de platos. Bueno, y para comerla incluso sola: en casa se la comen untada en pan tostado.

La receta es del libro "Nueva cocina mediterránea" de Josep M. Fló.

Receta
Ingredientes para dos personas
1 buey de mar hermoso
½ cebolla
½ puerro
½ zanahoria hermosa
1 huevo duro
Un poco de pimienta molida
½ vaso de un buen brandy
½ vaso —un poco menos— de Jerez seco
1 cucharada de tomate frito
1 cucharada de aceite de oliva
Pan rallado
Sal
Azúcar

Ingredientes para la brandada
¼ kilo de bacalao desmigado sin piel ni espinas y desalado
2 patatas
1 diente de ajo
150 ml de aceite de oliva
100 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta blanca

Preparación de la brandada
1. Escaldar el bacalao —5 minutos sin que el agua llegue a hervir—. Dejar que se enfríe y desmenuzar.
2. Cocer las patatas y hacer un puré. Mezclar con el bacalao desmigado y el ajo machacado.
3. Salpimentar.
4. En un recipiente, batir enérgicamente con unas varillas el bacalao y el puré, y añadir poco a poco, mientras damos vueltas, el aceite de oliva y la nata líquida. Procurar que se integre homogéneamente la masa hasta conseguir un puré fino y blanco. Rectificar de sal y guardar en frío.

Preparación del buey
1. Si no compramos cocidos los bueyes de mar, cocerlos en abundante agua hirviendo con un puñado generosísimo de sal, con los caparazones hacia abajo y una hoja de laurel durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar que se enfríen.
2. Separar patas, abrir el caparazón y desmigar la carne del cuerpo y de las patas y guardar los jugos. Dejar dos patas para adornar, las que son más bestias.
3. Sofreír a fuego medio el puerro, la cebolla y la zanahoria, finamente cortado todo. Antes de que tomen color, añadir el tomate frito, un poco de sal, una pizca de azúcar y la carne y los líquidos de los bueyes.
4. Dar unas vueltas y flambear con el coñac.
5. Añadir el huevo duro picadito y el Jerez fino. Cocinar durante 10 minutos. Probar, y rectificar si es necesario.
6. Repartir el relleno en los caparazones.
7. Cubrir con pan rallado, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y aplicar unas tiras paralelas de la brandada de bacalao ayudándonos de una manga pastelera.
8. Gratinar en el horno hasta que el puré esté dorado —unos 10 minutos a grill medio- bajo—. Servir.

Facilísimo para preparar si queréis degustarlo con algún invitado que sepáis que aprecia este tipo de platos.

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Flor de melón con jamón

2009-06-17T07:00:00.000+02:00

En mi casa toda la vida se ha comido el melón con jamón así:

Desde hace unos meses, que vi la idea en una receta de Hola, lo presento así:

El melón con jamón es un plato conocidísimo: fresco para el verano, suele gustar a todo el mundo, y si el melón nos sale rico y ponemos un buen jamón, ya me parece de matrícula de honor.

Consejos para elegir un buen melón:

Es mejor que los melones sean duros y sin marcas, pero con unas estrías grises (en la variedad que mas abunda). Los que tienen la piel muy verde han sido recogidos antes de tiempo. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico —en mi casa se les llama aguardientaos—. Si no tienen fragancia, hay que dejarlos madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días.
Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Presionar suavemente la base, el lado opuesto a la mata, y que ceda un poco, pero no demasiado. Si no, estará muy maduro.
Debe de estar la cáscara firme al tacto y sin partes blandas, que pueden significar podredumbre por dentro.
Un melón debe tener peso. Normalmente no están buenos los que por su poco peso al cogerlos, denotan que están huecos.

Presentación
1. Quitar la corteza.
2. Cortar el melón longitudinalmente, y partir en finas tiras con un cuchillo afilado, intentando que nos queden del mismo grosor —se puede hacer también con mandolina—.
3. Colocarlas plegadas, semejando a una flor, como véis en la foto.
4. Adornar en el centro con el jamón —si podéis ibérico, mejor—.

El melón se debe servir frío, por lo que es preferible poner el jamón en el último momento, para que esté a temperatura ambiente y suelte esa grasita tan rica y tan característica de un buen jamón. Yo lo perfumo con un chorrito muy fino de un buen aceite de oliva extra, que apenas se nota, pero es que me encanta el punto que le da.

Hoy os propongo sorprender a los vuestros con una manera diferente de presentar un clásico.

¡Lo que apetecen estos platos con el calor que hace!

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Estofado de habas con camisa

2009-06-14T18:51:00.007+02:00

A este plato le tengo un cariño especial, por lo que significa en mi equipo:

Para mi madre, porque en la huerta de sus padres era un plato singular, ya que se hacía con las habas recogidas de la primera flor, que es lo más exquisito en verduras en cuanto a fineza al paladar, y son tan tiernas, que no se les quita la camisa —la vaina—. Ya os conté esto cuando hicimos la tortilla de habas.
Para el fotógrafo, porque es la primera vez que consigue captar la esencia de un plato caliente, cosa que hasta ahora se le resistía: entre preparativos y demás, nunca llegaba a plasmar el humo de un guiso.
Y para mí misma, porque todas las verduras estofadillas me encantan, y esta resume mucho la simplicidad y a la vez riqueza en la que se basa la cocina de siempre de mi familia.

Si alguna vez tenéis la oportunidad de que alguien que las cultive os pueda ofrecer la primera recogida, no dudéis de que os ofrece un tesoro. Si se resiste, pasad al soborno gastronómico, regalándole lo que más le guste, hasta que una pequeña parte de su cosecha pase a vuestra cazuela.

Para principiantes, sólo se requieren los mejores ingredientes para hacer de este plato tan sencillo un manjar inolvidable.

Receta
Ingredientes
1 kilo de habas tiernas
2 tomates maduros hermosos
1 diente de ajo
1 cebolla grande
1 chorrito de un buen vinagre de jerez
Sal
Una cucharada de harina
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Agua

Preparación
1. Cortar las puntas a las habas y cortar las vainas en tres trozos, como lo hacemos con las judias verdes. Lavar y reservar.
2. Poner el aceite en una cacerola, y cuando esté caliente, poner a pochar lentamente el ajo y la cebolla, que habremos cortado en trocitos.
3. Pelar los tomates y cortarlos en dados muy pequeños. Añadirlos a la cacerola, echar un poco de sal y remover con una cuchara de madera para que se sofría todo bien.
4. Echar las habas con su camisa, la sal, y darle unas vueltas durante un par de minutos.
5 Añadir la cucharada de harina, remover, y poner un chorrito de vinagre, con cuidado de no pasarse.
6. Poner el agua sin que llegue a cubrir el guiso, porque las habas se desinflan en cuanto se ponen a cocer, y a mí no me gustan los guisos en los que los ingredientes flotan. Yo puse unos tres vasos de agua.
7. Dejar cocer unos 25 minutos en la cacerola —si es en olla, como son tan tiernas, con 5 minutos es suficiente—. Si las habas no son de primera flor, hay que tenerlas más tiempo.
8. Probar, y rectificar de sal si hace falta.

Fantásticas sin más, solo con un buen pan para mojar la salsa. No sé ni como no peso 130 kilos, porque como mucha verdura, pero como me mojo todo…

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Crumble de fresas

2009-06-11T11:00:00.000+02:00

Hasta hace poco que hice un curso sobre este tema, el crumble era para mí un gran desconocido. Originario de la cocina inglesa, se elabora con diversas frutas —también veremos dentro de poco la versión salada— a las que se pone una masa de tipo arenoso, con base de harina y mantequilla fría, para meterla a continuación en el horno y servirlo caliente acompañado de nata, helado o natillas, que le dan un rico contraste de temperaturas. Podréis ver esta receta hecha con galletas rotas, y aunque a mí personalmente me gustan menos, es una opción perfectamente válida para unas prisas.

¿Por qué me gusta tanto?

La masa admite tenerla congelada. Que te surge preparar una comida o cena que no tenias previsto: coges la fruta que tengas más a mano, incluso manzanas, peras de conferencia o plátanos, la troceas, sacas la masa del crumble, la metes en el horno, y ya tienes un postre rico y diferente. El único cuidado que hemos de tener es si mezclamos frutas que tengan distinta dureza: si esto ocurre, tenemos que hornear unos 10 minutos la fruta que tarda más en hacerse, y luego añadir las otras. Este sería el caso de un crumble de manzanas y fresas, que necesitará un horneado de las manzanas en solitario durante unos minutos.
Porque te soluciona un postre o una merienda sin el cuidado que hay que tener para hacer una tarta elaborada, o si andas peleado con los bizcochos o las magdalenas.
Es de lo más versátil que hay. En dulce ya os he comentado que admite cualquier fruta, pero en salado es estupendo. Con las mismas características, por ejemplo, confitas unos tomates, les pones unas hierbas aromáticas, unas rodajas de queso de cabra, haces la masa del crumble, con harina, mantequilla y queso parmesano, y tienes sin darte cuenta una opción estupenda para poner un primer plato. Vas a lo seguro, ya que siempre sale igual de bien.
La masa es facilísima de hacer: es ir deshaciendo la mantequilla fría con la harina hasta conseguir una especie de arena gordita.
Como siempre, es fundamental trabajar siempre con una mantequilla de buena marca y que esté fría; cuando la saquemos del frigorífico se corta en dados pequeños para trabajarla mejor.
Ideal también si le ponemos unos copos de avena para subir el punto de crujiente del crumble. A los dulces también se les puede añadir unos frutos secos molidos.
La tradición de este plato dice que es más bien un postre de días fríos, porque se come templado, pero en mi casa tiene tal aceptación que lo comemos en cualquier época del año, porque para eso se sirve con un acompañamiento frío tipo helado o nata.
En el tiempo de cocción en el horno os tenéis que guiar porque tiene que quedar una costra un poco durita y con un bonito color dorado. El tiempo de horneado que os sugiero es orientativo, por lo que desde el minuto 20 hay que vigilarlo un poco.
Evidentemente y como siempre, es tan sencillo que lo único que hay que hacer para que sea un postre inolvidable es utilizar productos de primera categoría.

Receta
Ingredientes
500 gr de fresas —con un poco de azúcar por encima—
150 gr harina de repostería
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
Una pizca de vainilla
150 gr de nata
50 gr de azúcar glas

Preparación
1. Calentar el horno a 200° calor arriba y abajo con aire.
2. En un molde apto para horno, poner las fresas previamente lavadas y escurridas, y cortadas por la mitad. Ponerles un poco de azúcar por encima.
3. Preparar la masa mezclando con la mano la harina, la mantequilla en trocitos, el azúcar y la vainilla, hasta que comience a hacerse migas —crumble significa desmigajar—. Dejar reposar al frío 10 minutos. Espolvorear esta masa sobre las fresas.
4. Bajar el horno a 180° y meter el crumble en él unos 30 minutos. El resultado tiene que mostrarnos una costra dorada y dura.
5. Montar con varillas la nata y el azúcar. Casi al final añadir el azúcar glas.
7. Acompañar el crumble con la nata montada.

Si tenéis Thermomix, podéis meter en el vaso los ingredientes de la masa y darle 3 golpes a velocidad máxima.

Otra combinación que queda fantástica es hacer el crumble de cacao y poniendo además de fresas unas grosellas, unas frambuesas y unas moras, con las siguientes proporciones de masa: 100 gr de harina, 70 gr de cacao puro, los 100 de mantequilla, los 100 gr de azúcar y la pizca de vainilla. Esta versión de la receta es de Telva, y es una combinación de sabores de lo más rico que haya probado en este tipo de postres.

¿No lo conocías?

¡Pon un crumble en tu vida!

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Bombones para regalar

2009-06-08T18:53:00.004+02:00

Hace unas semanas hemos celebrado la Primera Comunión de mi hija pequeña.

Nos apetecía regalar un detallito después de la comida. Siempre hemos procurado que las niñas se implicaran en la confección de estos detalles. En la Primera Comunión de mi hija mayor, a la que le gusta mucho la pintura, estuvo durante dos meses haciendo para cada familia una pequeña acuarela de unas casas de colores que hay en Cuenca, en la calle Alfonso VIII. Trabajó mucho, pero fue una satisfacción lo que les gustó a todos.

En esta ocasión la polvorilla de la casa quería hacer algo relacionado con la cocina. Teníamos claro que para los más pequeños haríamos unas gominolas de colores, para los jovencitos unas pastas de mantequilla de vainilla y de chocolate, pero para los mayores, yo tenía mis dudas: tenía que ser una cosa que ella pudiera hacer conmigo y que fuera un poco más especial.

Lo primero que pensé fue hacer unos bombones, pero la idea no me terminaba de convencer. Quería que quedaran con aspecto lo más profesional posible, pero sin tener en casa las condiciones necesarias para conservar bien el chocolate, deseché la idea. Pero, aprovechando las amistades de estos mundos de Internet, me puse en contacto con una profesional del tema, Esther, de Chocolatísimo, que me animó a realizarlos en casa, y a la cual agradezco desde aquí, y de una manera muy especial, sus consejos. Para cualquier cosa que necesitéis relacionada con el chocolate, es fundamental una visita a su web. Además, sobre este tema tiene dos post interesantísimos:

De esos posts pude yo extraer cierta dosis de ánimo para acometer la faena, y enfrentarme con mis dos principales dificultades: que mi hija iba a estar conmigo —que no es lo mismo que ponerme yo sola— y que mi cocina no tenía una temperatura muy fría. Las diferentes pruebas que realicé antes de lanzarme a que hiciéramos los definitivos fueron fundamentales para ver la diferencia que había entre los diferentes chocolates que iba comprando.

Consejos para poder realizar los bombones en casa

Tener unos moldes aptos para bombonería; no valen los de las gominolas. Tienen una textura especial y los hay de diferentes materiales y formas. Yo compré unos de la marca Ibili que me gustaron muchísimo. Los encontré en un híper de bricolage, en el que tienen cosas para la cocina, y que se llama Akí. En Internet los he visto en todas las tiendas virtuales.

En casa no tenemos maquinaria para conservar el chocolate a la temperatura y la humedad que requiere, por eso no podemos abusar de la nevera. Lo ideal es hacerlos dos o tres días antes y guardarlos dentro de túper –mejor de cristal-, que a su vez se sella envolviéndolo con plástico transparente para que no coja ningún olor —este tema es importantísimo, ya que el chocolate coge en seguida los olores de los alimentos de la nevera—.
Comprar siempre buen chocolate: es fundamental para que gusten. Aquí cometí mi primer error importante. Esther me aconsejó que comprara —en un almacén que tuviera estas cosas— chocolate de la marca Cacao Barry negro, con leche y blanco, en plan industrial. Tenía que haberle hecho caso, pero, como no sabía como iban a quedar, empecé comprando en el súper diferentes marcas para probar, y entre las pruebas y los definitivos, terminé gastándome un fortunón en chocolate. Está muy bien probar a ver si te satisface el resultado, pero si os decidís a hacerlo, hay que comprar a granel. Como no los íbamos a rellenar, lo que sí tenía claro era que los íbamos a hacer de chocolate negro, con leche y blanco y con diferentes texturas. Gracias a esto tengo un master de marcas que os detallo a continuación, por si os apetece conocer que tal resultan para hacer bombones caseros:

Nestlé	Variedad negro ecuador, 60% de cacao	Sabor excepcional, se trabaja bien, resultado denso
Milka	Weisse Ganznuss.Tableta de 300 gr	Blanco relleno de avellanas enteras. Se trabaja muy bien, de sabor muy rico. El único inconveniente es que hay que repartir en cada hueco del molde las avellanas, que son enteras. Pero ya que no van rellenos, esta variedad me gustó mucho por el toque que le daba el fruto seco
Valor	Chocolate con leche.Tableta de 300 gr	De sabor rico, se trabaja bien y cuando se desmolda aguanta bien la manipulación
Nestlé	Chocolate con leche.Tableta de 300 gr	Bien, pero me desilusionó que al manipularlo se deshacía con mucha facilidad
Lindt	Chocolate blanco vainilla	Espectacular de sabor y para manejo
Milka	Chocolate blanco Milkybar	Aceptable
Mercadona	Chocolate blanco	Sabor muy poco acentuado, ni fu, ni fa
Mercadona	Chocolate negro con pepitas de cacao tostadas	Denso, pero se trabaja bien- Me encanta el sabor y la textura que da este tipo de chocolate. ¡Y muy bien la relación calidad precio!
Lindt	Chocolate negro con naranja	Muy bien para trabajarlo y de sabor
Valrhona	Chocolate Le Noir 61%	Superextraordinario. Pero no lo utilicé en los definitivos porque el precio es muy elevado

Lo ideal es hacer los bombones rellenos con un praliné de almendra o de avellana, pero descarté esta opción porque la gracia era que mi hija los hiciera, y con esa premisa, no podíamos meternos en rellenos y demás. Pero esta espina me la quitaré cuando tenga una ocasión en la que necesite menos cantidad de bombones. Hay muchas recetas de praliné en Internet, e incluso lo venden hecho, pero esto se queda para un post futuro.
Me comentó Esther que se pueden hacer bombones con chocolate de colores, que son muy espectaculares, pero pensé: “Vamos a ver si hacemos bien el básico, y luego empezaremos con exotiqueces”. Esther además utiliza un polvo de oro para decorar, y quedan preciosos.
Se desmoldan fenomenal, pero lo ideal es tener la cocina fresca. El molde no necesita que vaya engrasado, se utiliza tal cual.

Elaboración de los bombones
1. Atemperar el chocolate. Con este sistema conseguimos que brille y quede una textura uniforme y lisa. Para ello, primero hay que fundir el chocolate. Se puede realizar en el microondas, pero personalmente me gusta hacerlo al baño maría. Si lo hacéis al microondas cada 30 segundos hay que darle vueltas para que funda todo por igual y evitar que se queme. En este punto, los puristas que miren para otro lado: este método a mí me da muy buen resultado. Yo pongo al baño maría las 2/3 partes del chocolate y cuando está muy caliente, lo quito del baño maría y le añado el tercio restante de chocolate, le doy vueltas hasta que se integra todo, y con esto he conseguido bajar la temperatura del chocolate y que tenga un brillo espectacular.
2. Echar el chocolate en los huecos de los moldes. Levantar ligeramente el molde y dejarlo caer para que se cubra bien todo el hueco y no quede ninguna burbuja de aire. Repetir varias veces el proceso.
3. Retirar el exceso de chocolate con una espátula larga de pastelero. Esto es importante para que luego la base del bombón quede lisa y lo más perfecta posible.
4. Meterlo al frigorífico hasta que el chocolate endurezca.
5. Desmoldar y guardar en un recipiente hermético para resguardarlos de olores del frigorífico.

Esto es lo máximo que se puede hacer en casa con los medios normales de nuestras cocinas. Nos falta lo más importante: una cámara o vitrina para bombones con la humedad y la temperatura adecuada. Esto es para choclateros profesionales, pero para andar por casa, el resultado es satisfactorio. Eso sí, no quiero pensar ya con un buen relleno, o con cobertura de color, o con alguna filigrana… Baratos me parecen los que se venden en las pastelerías; nunca más me quejaré del precio de un buen bombón: está más que justificado, y eso que nosotras hicimos la versión más fácil…

Cuidado si lo hacéis con niños: la temperatura que coge el chocolate en el fundido es muy alta.

Una última precisión: si los vais a regalar, hace falta una caja que os guste: hace otro tanto una buena presentación. Yo tengo la suerte de tener al lado de mi trabajo, una tienda que es el paraíso de las cajas, bolsas, manteles de usar y tirar con unas estampados espectaculares… Todo lo que os podáis imaginar respecto a presentar un detalle que vayamos a regalar, seguro que lo tienen. La tienda se llama Lunadisa, y está en la calle Ponzano 55 (Madrid).

Muchas veces estamos todos tan cansados que pensar en hacer un detalle casero nos da mucha pereza, pero yo creo tomada la decisión de ponernos con las manos en la masa, solo da satisfacciones. ¿Verdad, Beatriz?

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Mostillo manchego

2009-06-04T09:00:00.000+02:00

Este post bien se podría llamar “Mostillo, o el arte de ir echando lo que vaya pidiendo”. Mi receta era ésta, la que se hacía en casa de mis abuelos, escrita por mi madre:

Ideal como podéis ver para ofrecerla en un sitio de recetas donde la persona que lo vaya a utilizar necesita cantidades. Quizás sea esta una de las cosas en las que me he vuelto más disciplinada, porque antes de webos fritos —menos en repostería, donde cabe poca improvisación respecto a medidas— yo cocinaba sin medir cantidades, como siempre lo había visto hacer a mi madre. Ahora procuro tener especial cuidado en este tema, para que quien se enfrente a una receta vaya a lo seguro, aunque es cierto que cuanto más soltura se tiene, el loquetevayapidiendo adquiere sentido y, en cierta manera, permite disfrutar más.

Este postre manchego es de una simplicidad absoluta y, sin embargo, es un bocado exquisito al paladar. Hay muchas recetas de mostillo, con variaciones respecto a lo que se le añade: en la mía, cáscara de limón, en otras naranja, en algunas, nueces, en la mía, piñones, alguna que otra le añade anís, la mía no lleva... Este postre es muy típico de la zona manchega —zona de muchas vides— ya que se elabora con mosto.

¿Es lo mismo arrope que mostillo? Mi abuela decía que no. Mostillo es mosto reducido espesado con harina, y arrope es el mosto al que se le añaden trozos de calabaza en la mayoría de los casos, o de melón o membrillo según las despensas y la época en la que se haga.

Receta
Ingredientes
Una botella de mosto, del que cogeremos 400 ml cuando haya reducido
5 cucharadas soperas de harina de maíz —orientativo—
La ralladura de medio limón
Un poco de canela
Un puñado generoso de piñones

Preparación
1. Se pone el mosto a cocer y cuando reduzca y se concentre, se deja enfriar. Yo lo tuve unos 25-30 minutos.
2. Se cogen de este concentrado de mosto 400 ml, y en frío, se desleirá la harina de maíz, removiéndolo bien para que no se formen grumos, y filtrándolo posteriormente con un colador de puré.
3. Se pone al fuego en una cazuela antiadherente, sin dejar de darle vueltas.
4. Cuando esté a medio cocer se añade la ralladura de limón y un poco de canela, y se le da vueltas hasta que termine la cocción.
5. Se puede presentar en plato o en moldes. Se sirve con un poco más de canela y un puñado de piñones, que previamente habremos tostado.

Sugerencias

La última vez que lo hice me pareció especialmente rico y bien es cierto que utilicé un mosto un poco especial ya que era de una marca que tenía una pequeña cantidad de zumo de manzana añadida al mosto. Lo compré en Mercadona y la verdad que no me dí cuenta de que era diferente. Cuando me puse hacerlo noté mientras cocía que el olor tenía un punto distinto y, la verdad, conseguí que el mostillo tuviera un toque diferente que nos gustó mucho.
La receta original se hacía con harina de trigo, pero para mi gusto está infinitamente más rico con Maizena. Es en este punto donde tenéis que darle el toque que guste en casa, más o menos espeso. En todo caso no se nota el sabor a harina y la textura es de una fineza suprema.

Por último un homenaje a esa palabra tan manchega como es lumbre.
Mis abuelos siempre al referirse al fuego hablaban de lumbre, incluso ya de mayores, viviendo en un piso y con una cocina a gas, después de que les expropiaran su huerta, donde tantas comidas se hicieron al calor de la lumbre.

Ya lo dijo A. Fernández de Hita, que fue 2º Premio IV Tormo de Oro en 1984:

“[…] esta tierra sabe a cocina de campo, a pitanza de pastores, sabe a hogar de baja lumbre, y sabe a fuerza de costumbre, a humo de paja y tea, a baleo, a soplillo y a silla baja de anea. Sabe a escudilla de barro, a jícara y a tinaja, a cántara y a cacharro; sabe a alacena, a trébedes y a candil, y a relatos de pastores en tibias noches de abril. Sabe como a sol y a viento, y al agua de aquel aljibe con su pozal tan sediento, sabe a conejo y tomillo, sabe a almazara y a esparto, sabe a lebrillo y a artesa y sabe a banca castellana de vieja madera, sabe a pastoril zarajo, a pistos y calandrajos, a resolí y paloduz, sabe a lo quieras tú, a espliego, a menta y a romero, a queso y a miel, a cordero, a tiznao y salmorejo, a buen vino de pellejo y a pimentón colorao, a trillos, horcas, a eras, a ramales, seras y esteras, a los eternos inviernos y las cortas primaveras. Sabe a caricia y a beso de claras noches de luna, sabe a esfuerzo y a sudor rústico labrador, a su interminable tajo y a su infinita labor […]

“Así, lentamente, día a día, fue surgiendo de esta gente lo que luego llamamos gastronomía, que no fue invento de ricos, ni de clases relamidas, sino patrimonio del alma de gentes de nuestra Cuenca, de nuestra Cuenca sencilla, y de esta Castilla tan ancha a la que todos conocen como Castilla-La Mancha.”

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Sandwiches de helado para niños

2009-06-02T07:00:00.000+02:00

De esta receta he hecho toda la vida la versión normal, es decir, hacía las galletas con forma redonda, cortadas con un cortapastas circular, ponía sobre una galleta una bola de helado, la tapaba con otra galleta, y halapadentro. Estaba buenísimo, y me gustaba especialmente la textura de la galleta con la cremosidad del helado. Esta versión es más atractiva, porque los moldes en sí ya son una monada, pero, si no los tenéis, porque son algo difíciles de encontrar, podéis hacer la versión más rústica, la de toda la vida.

Los moldes son de la marca Mastrad. Los Reyes Magos se los regalaron a mi hija pequeña, y creo, por como venían envueltos, que los encargaron en una tienda de Madrid que se llama Feliciti, en el 96 de la calle Velázquez.

Tienen un sistema muy bueno para esta receta. Cuando la galleta está a medio hornear se corta con la base del molde, que tiene forma de bicho, y que es como un cortapastas. Cuando la galleta está fría y algo más dura, se monta el molde sobre la base —la misma que hemos usado antes—, y se pone una galleta en el fondo, a continuación se pone el helado, se cubre con otra galleta, y con el tapón que trae, a modo de émbolo, se comprime el helado entre las galletas. Retirando la base, al seguir empujando obtenemos el sándwich de helado con el perfil del animal elegido. Un juego divertidísimo para el personal.

La única cosa que hemos de tener presente es que el montaje debe ser rápido, y justo antes de servir. Yo suelo preparar las galletas el día de antes, porque cogen más sabor con un poco de reposo, y el helado lo tengo en el congelador. Lo montamos rápido y con orden —ya que en este punto todo el mundo quiere meter mano y podemos correr el riesgo de que se deshaga— y es una delicia una merienda tan rica tanto para ellas como para nosotros.

¡Ojo! No ponerlo para meriendas en las que vengan otros amiguitos, porque ¡los amiguitos querrán venir una y otra vez…! ¡ Es broma, que satisfacción que así sea!

Receta de las galletas
Ingredientes
300 gr de mantequilla
200 gr de azúcar
2 huevos
500 gr de harina, aproximadamente
1 cucharada de esencia de vainilla
2 cucharadas colmadas de cacao en polvo sin azúcar Valor

Preparación tradicional
1. Poner la mantequilla unos segundos en el microondas para ablandarla, o mejor aún, mantenerla una hora fuera del frigorífico a temperatura ambiente.
2. Añadir el azúcar mientras se bate la mantequilla.
3. Agregar los huevos y la esencia de vainilla. Seguir removiendo. Añadir el cacao.
4. A continuación añadir la harina y seguir batiendo. Cuando llevemos incorporada la mitad de la harina hay que seguir amasando a mano.
5. Para saber cuando está la masa: no se nos debe quedar pegada en los dedos, pero tampoco como una piedra.
6. Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico tapada con un plástico de cocina transparente.
7. Precalentar el horno a 180˚.
8. Poner la masa entre dos trozos de plástico de cocina transparente, y con la ayuda de un rodillo, formar una lámina de medio centímetro de espesor.
9. Hornear unos 12 minutos aproximadamente.
10. Sacar del horno, y cuando se haya enfriado ligeramente, con las bases de los moldes se cortan las galletas con formas de los animalilios. Si os gustan más duras, tipo pasta de té, hay que meterlas unos 3 minutos más. Si las preferís un punto tiernas, con este tiempo os saldrán perfectas, aunque se manipulan peor.

Preparación en Thermomix
1. Poner todos los ingredientes en el vaso.
2. Programar 20 segundos a velocidad 6.
3. Retirar la masa y formar una bola.
4. Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico tapada con un plástico de cocina transparente.
5. Precalentar el horno a 180˚.
6. Poner la masa entre dos trozos de plástico de cocina transparente, y con la ayuda de un rodillo, formar una lámina de medio centímetro de espesor.
7. Hornear unos 12 minutos aproximadamente.
8. Sacar del horno, y cuando se haya enfriado ligeramente, con las bases de los moldes se cortan las galletas con formas de animalilios. Si os gustan más duras, tipo pasta de té, hay que meterlas unos 3 minutos más. Si las preferís un punto tiernas, con este tiempo os saldrán perfectas, aunque se manipulan peor.

Receta del helado de mantecado
Ingredientes
½ litro de leche
3 yemas de huevo
2 claras de huevo
1 cucharada de Maizena
175 gr de azúcar
Una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
Un palo de canela

Preparación
1. Cocer la leche con la canela.
2. Separar las claras de las yemas. Necesitaremos 3 yemas, pero sólo dos claras.
2. En una cacerola poner las yemas, la Maizena, el azúcar y la mantequilla, y empezar a darle vueltas con unas varillas.
3. Añadir poco a poco la leche hirviendo, y cuando esté todo integrado, ponerlo a fuego suave, hasta conseguir una textura de crema.
4. Dejar enfriar, colar y añadir las dos claras batidas a punto de nieve. Se mezcla con movimientos envolventes, y se mete en un túper en el congelador. Cada hora se remueve para que no cristalice por lo menos durante las dos o tres primeras horas.

Montaje
1. Poner una galleta que tenga la forma del animal elegido dentro del molde. A continuación poner el helado, y cubrir con otra galleta, y con el émbolo comprimir el helado entre las galletas. Retirar la base y seguir empujando, hasta obtener el sándwich de helado con el perfil del animal elegido.

Sugerencias

El único secreto para realizar estas galletas y que queden con un sabor espectacular es una buena mantequilla. Me gusta mucho esta receta por lo bien que se trabaja la masa.
Admite mil cambios, con diferentes helados, y con galletas sin chocolate, o poniéndoles unas pepitas de choco incluso al helado, al gusto de los carpantillas.

¡Hala! ¡A montar la granja!

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Brazo de gitano conquense

2009-05-30T18:24:00.002+02:00

Si hay dos productos estrella de la gastronomía conquense, en cuanto a dulces y licores se refiere, son el alajú y el resolí.

El alajú es el dulce por excelencia de Cuenca: lo encontrarás en cualquier sitio de la ciudad. Se trata de una pasta de miel y almendras con pan rallado, cortada en forma redonda y cubierta por dos obleas que le dan un aspecto de torta.

Como ya os he comentado en otra ocasión, el resolí es un licor de café que forma parte de la vida conquense, de sus costumbres y tradiciones.

En casa el alajú no termina de entusiasmar, es decir, se paladea con mucho gusto cuando hace tiempo que no lo tomamos, pero luego va sobrando, y ya no hay manera de colocarlo. Ya os comenté que a mis hijas no les termina de gustar, con lo cual ideé una operación recicle, que ya se ha hecho un hueco importante en los postres de casa, y de paso es un dulce que espero que ellas sigan haciendo cuando sean mayores, porque les encanta, y cuenten a quien se lo zampe que es un dulce que sabe a Cuenca.

A ello.

Receta
Ingredientes para la base de bizcocho
4 huevos
120 gr de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
120 gr de harina de repostería
1 pellizco de sal

Ingredientes para el relleno de chocolate y alajú
Media torta de alajú
200 gr de chocolate negro
125 de nata líquida
2 claras de huevo
4 gr de gelatina en hojas
50 gr de azúcar vainillado

Ingredientes para el almíbar
50 gr de azúcar
100 ml de resolí
½ vaso de agua

Preparación
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Poner en un bol los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla, y batir con una batidora de varillas eléctrica hasta que veamos que va blanqueando y que aumenta su volumen —unos 10-12 minutos, más o menos—.
3. Añadir la harina tamizada y envolver cuidadosamente la mezcla hasta que esté totalmente integrada.
4. Verter la preparación en una bandeja de horno forrada con papel de hornear de 30x40 cm aproximadamente, e introducir en el horno de 12 a 15 minutos.
5. Humedecer un paño, escurrirlo bien y extenderlo en la mesa.
6. Una vez cocido el bizcocho, darle la vuelta y posarlo sobre el paño. Retirar el papel de su base con cuidado.
7. Enrollar el bizcocho con sumo cuidado y con la ayuda del paño, que iremos tensando poco a poco a la vez que enrollamos. Dejar enfriar.

Preparación del almíbar
1. Echar el azúcar en un cazo con el agua y dejar que hierva. Añadir el resolí. Dejar que reduzca un poco, retirar del fuego y esperar a que esté frio.

Preparación del relleno de chocolate y alajú
1. Triturar el alajú hasta conseguir que quede como una pasta —queda muy denso—.
2. Poner la gelatina en agua fría.
3. Llevar la nata a ebullición en un cazo. Retirar del fuego.
4. Añadir la gelatina muy, muy escurrida. Mezclar bien.
5. Calentar el chocolate en el microondas con mucho cuidado, para que se deshaga. Es fundamental hacerlo a base de pequeños toques de pocos segundos, para controlar muy bien que se caliente pero no se queme.
6. Verter el chocolate y la pasta de alajú en la nata. Mezclar —nos quedará una crema muy densa—.
7. Montar las claras a punto de nieve y añadir al final el azúcar vainillado. Incorporar a la mezcla anterior delicadamente y sin batir.

Montaje
1. Extender una hoja grande de plástico en la mesa de trabajo.
2. Desenrollar el bizcocho con cuidado.
3. Con ayuda de una brocha emborrachar el bizcocho con el almíbar. A continuación, extender la crema de chocolate y alajú por igual.
4. Envolver el bizcocho ayudándonos del plástico, y presionando ligeramente.
5. Dejar en el frigo de un día para otro.
6. A la hora de servir, retirar el plástico, espolvorear con azúcar glas y servir frío.

Si no tenéis alajú, podéis sustituirlo por 100 gr de almendras garrapiñadas, avellanas o lo que se os ocurra que pueda proporcionar una consistencia de pasta densa una vez picado; para esto los frutos secos son de lo más agradecido.

Se come de una sentada, y ¡tiene un sabor tan rico y tan especial…!

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Mi pan (XII). Pan de cerveza. Pan Yuste

2009-05-26T20:00:00.011+02:00

Quizás sea deformación profesional, pero por pedir que no quede.

De momento, y como me temo que mi Alcalde no me lee, seguiremos horneando en casa y lo mejor que podamos.

Hoy continuamos el serial del pan con cerveza, con una que gusta especialmente en casa y a algunos de nuestros amigos, y que se encuentra en casi todos los supermercados: Legado de Yuste.

Fabricante:	Heineken
Envase:	33 cl
Alcohol:	6,5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Cerveza de Abadía —recoge los valores de los maestros cerveceros de Flandes, traídos por Carlos V en su residencia del monasterio de Yuste
Degustación:	De color bronce y espuma ligeramente tostada, es de entrada suave, con un toque afrutado y ligero dulzor

Si el otro día comentábamos la sorpresa que nos llevamos respecto a como se comportó la cerveza Judas en el pan, ya que en boca es fuerte, y sin embargo en el pan su sabor era moderado, con esta cerveza pasa lo contrario: para beber tiene un sabor menos intenso que la Judas y sin embargo en el pan es muchísimo más aromática, predominando su sabor de una manera inconfundible.

Este pan lleva una masa madre muy fácil de hacer, y que hace que el pan se mantenga unos días en unas condiciones fantásticas.

A ello.

Receta
Ingredientes para la masa madre
70 gr de agua templada
20 grde levadura prensada de panadero
120 gr de harina de fuerza

Ingredientes para la masa de pan Yuste
La masa madre que hemos hecho
30 cl de una cerveza Yuste —como tiene 33 cl, darle buen uso a los otros 3 cl; además, no usar toda de una vez, dejar un culín—
10 gr de sal
280 grde harina de fuerza
100 gr de harina de centeno
1 cucharada generosa de miel de aguacate

Preparación tradicional
1. Mezclar los ingredientes de la masa madre, disolviendo la levadura bien con los dedos. Hacer una bola con ellos y dejarla reposar en un bol, tapada con un paño, hasta que doble el volumen.
2. En un recipiente poner la masa madre y el resto de los ingredientes y amasarlos. Es conveniente no poner toda la cerveza de una vez porque no todas las marcas de harina admiten las mismas cantidades de líquido.
3. Hacer una bola cuando la masa esté elástica. No debe estar pegajosa en exceso, pero el pan queda mejor si vemos que nos cuesta un poco despegarla de nuestras manos —sólo un poco—.
4. Dejar reposar en un sitio fuera de corrientes y tapado con el trapo que destinemos a este efecto durante una hora.
5. Pasado este tiempo y, si queremos, con las manos levemente aceitadas, darle la forma que gustemos de barra o de hogaza. Colocar en la bandeja en la que la vayamos a hornear, y dejar reposar otra hora tapada. A mí me salieron dos barras anchas medianas.
6. Precalentar el horno a 240°, calor arriba y abajo. Crear humedad con un vaporizador con agua antes de meter el pan.
7. Hacer unos cortes al gusto de manera decidida y bajar el horno a 220°.
8. Introducir el pan en el horno y mantenerlo durante unos 30 minutos como mínimo. Yo les tuve que dar la vuelta y estuvieron al calor durante unos diez minutos más.
9. Sacarlas a una rejilla cuando suene a hueco al darles un golpecito. El aroma es intensísimo, de tal manera que el vecindario se preguntará que es lo que se cuece en esa casa.

Preparación en Thermomix
1. Poner todos los ingredientes de la masa madre en el vaso. Mezclar 10 segundos a velocidad 6, y amasar 2 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad espiga.
2. Cuando pase este tiempo la masa se queda dispersa. Hacer una bola con nuestras manos con toda la masa y dejarla reposar en un bol tapado hasta que doble volumen.
3. Meter el resto de los ingredientes en el vaso, y poner 12 segundos a velocidad 6. Incorporar a continuación la masa madre y amasar 3 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad espiga.
4. Dejar reposar en el vaso la masa durante una hora, hasta que doble su volumen.
5. Pasado este tiempo y, si queremos, con las manos levemente aceitadas, darle la forma que gustemos de barra o de hogaza. Colocar en la bandeja en la que la vayamos a hornear, y dejar reposar otra hora tapada. A mí me salieron dos barras anchas hermosas.
6. Precalentar el horno a 240°, calor arriba y abajo. Crear humedad con un vaporizador con agua antes de meter el pan.
7. Hacer unos cortes al gusto de manera decidida y bajar el horno a 220°.
8. Introducir el pan en el horno y mantenerlo durante unos 30 minutos como mínimo. Yo les tuve que dar la vuelta y estuvieron al calor durante unos diez minutos más.
9. Sacarlas a una rejilla cuando suene a hueco al darles un golpecito. El aroma es intensísimo, de tal manera que el vecindario se preguntará que es lo que se cuece en esa casa.

Sugerencias

El pan se cuece mejor si tenéis posibilidad de trasladar el pan a la bandeja del horno con una pala de panadero cuando vayamos a hornearlo, porque la bandeja está ya precalentada. Se venden por internet: yo la tengo en mis cosas pendientes de comprar, porque aunque he probado su efectividad, no he tenido posibilidad de adquirirla.
¿Por qué miel a estos panes? Leí hace tiempo que le da un toque un muy rico a este tipo de panes, y tengo que decir que es verdad. Yo utilizo una miel muy especial para mí que nada tiene que ver con la de mi tierra, que tiene un sabor diferente. Es miel de aguacate y me la regaló un amigo. Para mí era una miel totalmente desconocida. Su producción es tinerfeña, y es una miel que me sorprendió gratamente. De color ámbar oscuro, de lenta cristalización y un aroma muy especial, más a caramelo que las que se dan en la Alcarria. La utilizo para este tipo de panes, y también la probé en unas torrijas que nos metimos hace poco entre pecho y espalda.

Características del pan Yuste

Miga ligeramente húmeda y con sabor intenso a cerveza
Corteza crujiente
Excepcional cuando dejamos pasar uno o dos días —si dura, claro—

¡Hala! ¡A degustar cervecilias!

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Éclairs

2009-05-24T19:22:00.003+02:00

Antes de pasar a darle a la pasta choux un uso diferente, no podía dejar de compartir la receta de los éclairs o petisús, palos, relámpagos o de todas las maneras como se llaman por estos mundos de Dios.

Tan fáciles como los bocaditos de nata, admiten relleno dulce de todo tipo: muy ricos los clásicos rellenos de crema pastelera, de chocolate o de crema de café. Os digo lo mismo de siempre: son tan fáciles de hacer que si los presentáis en casa después de una buena comida, es de lo más gratificante ver como desaparecen todos.

Los de hoy, pleno topicazo, rellenos de crema pastelera espesa y aromatizada con vainilla, y con cobertura de chocolate.

A ello.

Receta de la pasta choux
Ingredientes
130 gr de agua
120 gr de leche
100 gr de mantequilla
1 pellizco de sal
5 g de azúcar
160 gr de harina de repostería
4 huevos medianos

Elaboración tradicional de la pasta choux
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina. Tamizar y reservar.
3. Poner en un cazo antiadherente la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Remover con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado.
4. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la harina de una sola vez. Remover con unas varillas y poner a fuego medio para que cueza un poco —lo justo para que se integre bien—. Cuando asoma la grasa de la mantequilla está lista.
5. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos, removiendo constantemente con las varillas. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla lisa grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones alargadas de unos 8 cm, separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.

Elaboración en Thermomix de la pasta choux
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina. Tamizar y reservar.
3. Verter en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, y programar 5 minutos, a 90° y velocidad 2.
4. Agregar la harina de una sola vez, y programar 15 segundos a velocidad 4. Dejar templar, retirando el vaso de la maquina durante 5-10 minutos.
5. Poner de nuevo el vaso en la máquina. Programar velocidad 4, y sin programar tiempo ir añadiendo los huevos de uno en uno por el bocal. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla lisa grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones alargadas de unos 8 cm, separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.

Receta de la crema pastelera a la vainilla
Ingredientes
400 gr de leche
3 yemas de huevo
75 gr de azúcar
30 gr de Maizena
Un trozo de corteza de limón —sólo lo amarillo—
½ cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración de la crema pastelera
1. Separar un vaso de leche.
2. En el resto de la leche poner las 3 yemas de huevo, el azúcar, la Maizena y la esencia de vainilla. Remover con unas varillas. Reservar.
3. Calentar la leche en un cazo antiadherente, con el trozo de cáscara de limón. Cuando vaya a hervir, echar el resto de la mezcla, y con unas varillas, a fuego medio damos vueltas hasta que la mezcla vaya espesando, procurando no dejar de dar vueltas porque se puede pegar al fondo de la cacerola.
4. Retirar la piel del limón y dejar enfriar.

Para la elaboración de los éclairs necesitamos:

Tener bastoncillos de pasta choux horneada —habremos necesitado una manga pastelera de boquilla lisa grande—
Tener preparada la crema pastelera fría
Fundir al baño maría 100 gr de un buen chocolate, removiendo constantemente para que coja la temperatura idónea y se deshaga bien. Retirarlo del baño maría y añadirle otros 50 gr de chocolate, removiendo con una espátula hasta que quede perfectamente integrado. Con esto se consigue que quede brillante. Esta es una manera de atemperar el chocolate que a mí me funciona muy bien, pero es para andar por casa, ya que para los puristas, este paso hay que vigilarlo controlando la temperatura del chocolate con un termómetro especial y atemperando en un mármol.

Montaje
1. Para rellenarlos hay dos opciones:

Abrir los bastoncillos longitudinalmente por un lado —cuando estén ya templados— con un cuchillo de sierra, y dejar que se terminen de enfriar.
Hacerles un corte con unas tijeras en uno de los extremos.

2. Poner la crema pastelera fría en una manga pastelera, y rellenar al pastelilio.
3. Poner al gusto por encima el chocolate fundido —yo utilice otra manga pastelera de boquilla pequeña—. Dejar que endurezca el chocolate y presentar sin más en la mesa.

P.D. No quiero tonterías de operaciones bikini ni demás; esto es una receta de obligado cumplimiento, ya que forma parte de un tratamiento para no tener mala leche: hay que estar bien comido y mejor postreao, así que no penséis en el michelín y pa’adentro. Al fin y al cabo hagamos lo que hagamos, los michelines tienen vida propia y van a su aire…

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Cerdo asado con orejones, manzana y ciruelas

2009-05-19T20:27:00.004+02:00

Esta receta me encanta por lo fácil que es y lo bien que me resulta, ya que si sobra un poco, es una carne que gana en sabor de un día para otro. Al hacerse en el horno y no necesitar nada de atención podemos dedicar más tiempo al postre, al primer plato o a los aperitivos.

La presentación que propongo va acompañada de orejones, manzana y ciruelas pasas. La carne va rellena con un poco de tocino de jamón ibérico, que le aporta jugosidad, las mismas ciruelas y orejones de la guarnición, maceradas en brandy, y que le dan un sabor muy particular, y un poco de trufa, para darle su sabor característico.

El trozo que sobra es la gran pelea del día siguiente, ya que al fotógrafo le apasionan unas rodajas de esta carne encima de una tosta de pan de centeno, sobre una cama de tomate natural estrujado, y con un poco de la salsa sobrante por encima y a las nenas les encanta repetir como segundo plato, con lo cual el lío está asegurado…

Es fundamental una carne de cerdo de buena calidad, ya que si tiene un sabor rico, a poca gracia que le demos, queda un plato espectacular, bien de precio y que podemos presentar en una comida con invitados. Lo de ponerle un poco de tocino ibérico es porque le da una jugosidad extraordinaria. No es que yo compre jamones ibéricos con mucha alegría, porque mi presupuesto no me lo permite, pero cuando los compro, muchos pecan de exceso de grasa —estoy de acuerdo en que un buen jamón tiene que llevar su grasa— y es en estos casos cuando aprovecho para congelar la capa de tocino que lleva, lista para utilizar en estos asados, o para añadir en trocitos a unas albóndigas, a las que aporta un sabor extraordinario. Si no tenéis, se puede sustituir por unas tiras de beicon.

La dificultad es para principiantes, y el único truco, darle el tiempo de horno justo para que esté hecha por dentro pero jugosa.

A ello.

Receta
Ingredientes
Un trozo de babilla o de cadera de cerdo
Unos orejones
Unas ciruelas pasas sin hueso
Una manzana reineta
Un trozo de tocino de jamón ibérico o beicon
Sal y pimienta
Harina
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Un vaso pequeño de brandy
Un vaso de caldo de pollo
Un vaso de agua
Un poco de espesante instantáneo Maizena para ligar la salsa
Un poco de mantequilla para dar brillo a la guanición

Preparación
1. Macerar desde la víspera los orejones y las ciruelas en el brandy.
2. Hacer tres cortes en el interior de la carne, sin llegar al final, con un cuchillo muy afilado y en estos cortes poner unos trozos de tocino ibérico o beicon, intercalando algún orejón, unas ciruelas y unas láminas de trufa. Cerrar la carne, y darle unas puntadas en los cortes con un hilo de algodón. Apretar la carne con una malla apta para asados o enrollarla fuertemente con una cuerda. De esta manera conseguimos que la carne se corte bien y quede firme.
3. Salpimentar la pieza al gusto.
4. Pasarla por harina.
5. Poner en una sartén el aceite, y cuando esté caliente, pasar la carne por la sartén a fuego medio. Tener un poco de paciencia en este punto: es fundamental que la carne quede bien sellada.
6. Poner la carne en una bandeja para horno y echar por encima el aceite con el que lo hemos sellado, el vaso de caldo, el de brandy donde han macerado las ciruelas y los orejones, y el vaso de agua.
7. Meter la carne en el horno, que previamente habremos precalentado a 200°.
8. Cada 20 minutos abrir el horno y regar el cerdo con los jugos de la bandeja. A media cocción darle al vuelta. En mi caso, la pieza que veis estuvo una hora y cuarto en el horno. Para saber el punto, hincar una aguja afilada, y comprobar que sale seca, pero cuidando que en el agujero que nos hace se note un poco de jugo todavía.
9. Sacar la carne y dejarla reposar en un plato, quitarle la malla o la cuerda.
10. Poner todos los jugos en una cacerola y dejar reducir un poco. Si no nos ha quedado suficientemente espesa, podemos añadir un poco de espesante instantáneo Maizena hasta conseguir la textura que nos guste en casa.
11. Servir la carne templada y la salsa caliente.

Podemos acompañar la carne con unas patatas fritas, Torner, duquesas o con la guarnición que hoy os propongo: una manzana en trocitos, unos orejones y unas ciruelas, todo ello caramelizado en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y azúcar. La elección ya es cuestión de vuestros carpantas.

¡Hala! ¡A mojar esa salsa…!

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Bizcocho de claras y boniato

2009-05-14T18:53:00.005+02:00

Tengo yo una larga historia de amor con el boniato.

No cambio un boniato rico, por casi ningún dulce. Me encantan asados, para tomarlos después de comer. En casa siempre ha habido mucha tradición boniatil; en la huerta de mis abuelos era postre seguro.

No siempre tengo la suerte de comprar boniatos muy dulces en mi frutería, por eso cuando tengo una partida de los menos dulces, los empleo en repostería. ¿Por qué? Porque me encanta la textura tan jugosa que les da a los bizcochos o a las cocas. Ya sabéis que voy buscando recetas en las que los bizcochos no se queden secos al día siguiente, si es que duran, claro…

Para los amigos que no sepan de la vida del boniato, os dejo una foto y os lo presento: es como una patata alargada y dulce, con la piel un poco más gruesa que la patata, y una textura francamente deliciosa. No hay que confundirlo con la batata, de la que el boniato es una variedad, y que también se utiliza mucho en repostería y para realizar algunos platos salados, a los que le va fenomenal el contrapunto dulce que les dan estos tubérculos.

También tengo debilidad por los bizcochos que llevan claras en su composición, obligada, ya que tengo un sector en casa que debe cuidar el colesterol, y siempre procuro hacerlos de este tipo en todas sus variedades.

Ojo para los principiantes de bizcochos de este tipo, para los que se hace una masa, a la que luego se incorporan las claras montadas. Lo siento, pero es imprescindible ligarse al horno. No os desaniméis si al principio os da calabazas, y no sube por igual o se hunde un poco por el centro: está igual de rico, y a base de repetir, acaba siendo muy gratificante cuando ya le tienes cogido el punto y sale estupendo. Si queréis ir a lo seguro para los bizcochos de claras, viene muy bien tener un molde de corona —esos que tienen centro hueco—.

A ello.

Receta
Ingredientes
1 botella de claras pasteurizadas —en Mercadona, en el lineal de los gazpachos—
Una pizca de sal
30 gr de boniato asado o cocido, y pelado —el microondas va bien si tenéis prisa—
250 gr de harina de repostería
1 sobre de levadura Royal
110 gr de mantequilla buena calidad a temperatura ambiente
200 gr de azúcar glas
150 ml de leche entera
Si os gusta la vainilla, podéis echar unas gotitas de esencia

Preparación tradicional
1. Lavar el boniato y asarlo en el horno sin pelar y envuelto en papel de aluminio, entre media hora y tres cuartos de hora, según el tamaño del interfecto, a 200˚, con calor arriba y abajo. Si vamos con prisas se puede meter en el microondas unos 8 minutos —el tiempo es también orientativo—. Cuando pase este tiempo lo pincharemos para ver si está cocido.
2. Pelarlo, y con un tenedor hacerlo puré. Reservar hasta que se enfríe, para incorporarlo a la masa. Pesar 30 gramos.
3. Pesar la harina, mezclar con la levadura, tamizarla y reservar.
4. En un bol, poner la mantequilla a temperatura ambiente, y batirla durante unos minutos. Añadir el puré de boniato, la leche, el azúcar, la harina con la levadura, y las gotas de esencia de vainilla. Volver a batir hasta que esté todo bien integrado.
5. Batir aparte las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
6. Unir poco a poco la masa con las claras, ayudándonos de unas varillas, y con movimientos envolventes, para que baje lo menos posible.
7. Engrasar el molde y verter dentro de él la mezcla.
8. Hornear con aire, a 160˚, calor arriba y abajo, durante 35 minutos. Después, subir a 170˚ otros 5 minutos, y a continuación, apagar el horno, entreabrir la puerta, y dejarlo dentro otros 5 minutos. Total de tiempo de horneado: 40 minutos, más los 5 minutos que lo dejamos dentro, para que no se asuste el pobrecillo ante el plan que tiene y lo poco que va a estar en este mundo… A mí me va bien este sistema, pero hay amigos
que prefieren hacer estos bizcochos con calor de horno solo abajo; eso ya es cuestión
de probar lo que mejor se adapte a vuestro horno.

Preparación en Thermomix
1. Lavar el boniato y asarlo en el horno sin pelar y envuelto en papel de aluminio, entre media hora y tres cuartos de hora, según el tamaño del interfecto, a 200˚, con calor arriba y abajo. Si vamos con prisas se puede meter en el microondas unos 8 minutos —el tiempo es también orientativo—. Cuando pase este tiempo lo pincharemos para ver si está cocido.
2. Pelarlo, y con un tenedor hacerlo puré. Reservar hasta que se enfríe, para incorporarlo a la masa. Pesar 30 gramos.
3. Pesar la harina con la levadura, tamizándola unos 10 segundos a velocidad 6. Reservar en un bol.
4. Colocar la mariposa, echar la mantequilla blanda y remover durante 2 minutos a velocidad 2.
5. Quitar la mariposa y añadir la harina con la levadura, la leche, el azúcar, las gotas de esencia de vainilla y el puré de boniato. Remover a velocidad 3 unos segundos hasta verlo todo integrado. Sacar esta mezcla y reservar.
6. Limpiar y secar muy bien el vaso.
7. Poner la mariposa y montar las claras con un punto de sal a velocidad 3 y medio, hasta conseguir el punto de nieve.
8. Unir poco a poco la masa con las claras, ayudándonos de unas varillas, y con movimientos envolventes, para que baje lo menos posible.
9. Engrasar el molde y verter dentro de él la mezcla.
10. Hornear con aire, a 160˚, calor arriba y abajo, durante 35 minutos. Después, subir a 170˚ otros 5 minutos, y a continuación, apagar el horno, entreabrir la puerta, y dejarlo dentro otros 5 minutos. Total de tiempo de horneado: 40 minutos, más los 5 minutos que lo dejamos dentro, para que no se asuste el pobrecillo ante el plan que tiene y lo poco que va a estar en este mundo… A mí me va bien este sistema, pero hay amigos
que prefieren hacer estos bizcochos con calor de horno solo abajo; eso ya es cuestión
de probar lo que mejor se adapte a vuestro horno.

Si os apetece adornarlo con azúcar glas, ya conocéis el repertorio de plantillas de webos fritos.

Me fastidia, por decir algo fino, el precio que tienen los boniatos buenos, esos grandes y carnosos. Me parecen bastante caros. Hay productos que hemos cultivado en España de toda la vida, y que las hemos podido comprar los consumidores a precios razonables —por ejemplo, patatas, tomates, manzanas, los boniatos mismos, y verduras en general— y de pronto, ya europeos las compramos en nuestras fruterías a precio de globalización… La verdad es que… ¡Manda narices!

Otro bizcochito para la colección, y si sustituimos la mantequilla por una margarina de las especiales que hay para los del colesterol, tenemos un postre muy apto para los casos en los que hay que cuidar este tema, y vigilar cómo nos alimentamos es primordial a cualquier edad.

Os dejo hasta la próxima receta, que será muy pronto.
Su de la Mancha

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Tartaleta de alcachofas y papada

2009-05-13T08:51:00.007+02:00

Sabéis de mi predilección por este tipo de tartaletas con diferentes avíos, y que todas las combinaciones me entusiasman, pero por esta tengo verdadera debilidad. También es de sobra conocido mi amor alcachofil, por no hablar de mi ingrediente estrella, que es la papada. Pues juntos, a mi parecer, son un bocado ex-qui-si-to.

De la alcachofa, en esta ocasión, sólo aprovecharemos los corazones; los rabos los guardaremos, porque los emplearemos pelados en una próxima receta, dándoles un uso muy curioso.

Siempre uso alcachofas al natural, y en alguna ocasión, cuando no es temporada, la congelada, para ponerle a algún arroz con verduras, o similar. La que nunca empleo es la que venden en conserva: me parece en exceso ácida, y no la encuentro para nada agradable. Será como todo: me refiero a la que yo puedo comprar, porque seguro que hay conservas de alcachofas de Navarra envasadas en botes de cristal que te caes para atrás de ricas, pero mi presupuesto no da para estar comprando constantemente productos gourmet.

Y ¿por qué papada, y no panceta o beicon? Porque del cerdo me quedo con la papada. Me parece que tiene un sabor mucho más rico que la panceta, aunque menos conocido que el tan socorrido beicon. Es jugosísima, y bien hecha tiene un punto crujiente estupendo. ¿Problema? Que en muchos sitios no se encuentra: es más propia de carnicerías de toda la vida, y en grandes superficies no se suele encontrar. Pero si tenéis ocasión y os topáis con ella, no dudéis: invitadla a casa. No hay nada más rico que un bocadillo de papada a la brasa… Y congela estupendamente, para emplearla en mil platos. Cuando Ángel, mi carnicero, me pica carne de ternera para hacer filetes rusos o albóndigas, me añade un par de tiras de papada, que le aportan una jugosidad espectacular.

Por lo demás, igualmente rica con hojaldre o con masa quebrada. Para este tipo de tartaletas individuales compré unos moldes muy prácticos rectangulares, de ración, que se desmoldan estupendamente porque tienen la base desmontable. Últimamente los he visto en centros comerciales, y no, no me parecen un trasto más, son muy útiles.

A ello.

Receta
Ingredientes
Una lámina de hojaldre o de masa quebrada
6 alcachofas naturales prietas, de buena calidad
Un trozo de papada de unos 250 gr
3 huevos
200 ml de nata para cocinar
Un poco de sal
Un poco de pimienta
Una cucharada de aceite de oliva

Preparación
1. Precalentar el horno a 200˚
2. Engrasar los moldes que vayamos a utilizar
3. Extender la masa en los moldes, poniendo especial cuidado en colocar bien las esquinas. Pinchar la masa con un tenedor. Pasar un rodillo por encima para que queden bien terminadas.
4. Poner un papel de horno encima de la masa y algo de peso, bien sean bolas de cerámica o garbanzos, y meter unos 12 minutos en el horno. Sacar y quitar el peso y el papel.
5. Mientras están horneándose las tartaletas, pelar las alcachofas hasta dejar la parte más tierna, y partirlas en 8 trozos. Partir la papada en tiras y a su vez en daditos.
6. En una sartén antiadherente con una cucharada de aceite, y a fuego medio pasar los corazones de alcachofa durante 5 minutos, para que cojan el punto rico, y se terminen luego de hacer en el horno. En la misma sartén, una vez sacadas las alcachofas, pasar la papada hasta que esté hecha, y dejar escurrir en un papel de cocina.
7. Batir en un bol los huevos y la nata. Echar una pizca de pimienta y poner dentro las alcachofas y la papada escurridas. Repartir el contenido en las tartaletas prehorneadas.
8. Poner en el horno otros 15 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que empiece a cuajar la nata y los huevos. Es mejor que no se nos pase de tiempo, ya que al enfriar cuaja un poco más.
9. Servir templado.

No hay truco, ni recomendación: unos buenos ingredientes, y es un plato tan agradecido, que para una cena de amigos, acompañado de otros aperitivos, con un buen vino y un postre que no os dé mucho que hacer, os supondrá tenerlos todos los viernes a cenar… ¡Uy! ¡Igual todos, todos, todos los viernes no os interesa! Vosotros veréis…

Su de la Mancha
Condesa del Torreznillo

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Alajú

2009-05-10T21:30:00.005+02:00

Os he ido contando en posts anteriores los pilares culinarios de Cuenca: el morteruelo, el ajo arriero, la caza, el bacalao, el resolí, y hoy nos toca el alajú.

Es un dulce de procedencia árabe, que traducido significa panal de miel. Es una pasta elaborada con miel, almendra, pan rallado y especias, a la que se da forma de torta redonda y plana, cubriéndola por sus dos caras con una oblea, lo que le da ese aspecto tan característico que tiene.

Este dulce es un precursor de los actuales turrones — es el padre de la torta imperial— y se aprovecha la cercanía de la Alcarria, con su miel deliciosa, para elaborar esta maravilla artesana.

El alajú arraiga en nuestras tierras a través del tiempo. Hay documentos que lo atestiguan. Así don Enrique de Guzmán, segundo duque de Medina Sidonia, pide que se le mande “proveimiento de alajú”, y su esposa pide el 8 de noviembre de 1489, con motivo de la boda de su hijo don Juan con doña Isabel de Olano, “dos canastos de alajú que sea muy bueno”, datos que se recogen en el libro “Horno y figón para un tormo”, colección de textos de varios autores editado por Carlos de la Rica, editorial Zaquizami, Madrid 1995.

Una vez más el alajú resume las características de la cocina de pastores: confección simple, rico en calorías—ellos no estaba preocupados por tener tipazo—, y fácil de conservar y de transportar.
En sus orígenes siempre se hacía de nueces, ya que abundaban los nogales en toda la serranía, pero luego se sustituyó la nuez por la almendra, y así se mantiene en la actualidad.

Cada familia tiene su receta, pero cada vez se elabora menos en las casas. Las obleas para alajú las consigo en la pastelería que hay enfrente de casa de mi madre. Ahora se encargan los pasteleros conquenses de hacerlo y venderlo a foráneos y turistas. Su conservación es muy larga, y lo encontraréis en cualquier supermercado, pastelería o tienda de recuerdos, en las que postales de mi ciudad y envases de cerámica con forma de Casas Colgadas os avisan que ahí hay pestiños y alajú.

A mis hijas les parece demasiado dulce —todo lo que sepa mucho a miel no les termina de gustar—, por lo que no hay nada como poner en marcha la imaginación y la teoría del aprovechamiento para reciclar este alajú en un postre que les entusiasma y que se ha ganado un puesto de honor en mi casa y que pronto os presentaré.

De momento vamos con el alajú.

Receta
Ingredientes
400 gr de miel
250 gr de almendra marcona sin piel
200 gr de pan rallado muy fino
Unas gotas de esencia de naranja
6 u 8 obleas redondas, de unos 20 cm de diámetro

Preparación
1. Reservar unas 15 almendras enteras por cada torta de alajú. Picar el resto de las almendras.
2. Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan rallado, y las almendras picadas.
3. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue.
4. Añadir la esencia al final para evitar que se pierda en la evaporación.
5. Una vez apartado del fuego y en cuanto pierda un poco el calor, poner sobre una oblea una parte de la pasta. Extender casi hasta el borde, e incrustar las almendras enteras que reservamos al principio. Poner otra oblea encima, y ayudándonos con una tabla de madera —de las de cortar— presionar poco a poco hasta conseguir un espesor uniforme y que la masa llegue hasta el borde. Tratar las obleas con mimo, que son más delicadas que los lirios…

Las cantidades son orientativas porque esta receta es de esas que ponen nerviosa a mucha gente, a base de “lo que vaya pidiendo”.

Mi consejo es que la pasta tiene que quedar espesa, y que el pan rallado tiene que ser muy fino. A mí me gusta mucho más para esta ocasión, tener pan duro y rallarlo en casa; queda más rico.

Ya sois expertos en la gastronomía de mi tierra; sólo falta que vengáis a pisar estas piedras en esta ciudad que se yergue entre dos hoces, y a la que tanto quiero.

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Mi pan(XI). Pan de cerveza: pan Judas

2009-05-07T20:17:00.007+02:00

Avanzamos en el serial.

Y es que ahora en casa nos ha dado por el pan de cerveza.

¿Qué tiene que no tengan los otros? Un aroma y sabor peculiar que le encanta al fotógrafo, al que me conviene tener contento, no vaya a ser que se me ponga en huelga, y no es plan.

Y es que hace unos años empezamos con nuestros amigos Adriana y Ángel a hacer degustación de nuevas cervezas, sin más intención que pasar un ratillo agradable. Mientras las acompañábamos de unos aperitivos, íbamos comentando nuestras impresiones, sin conocimiento técnico alguno, exclusivamente guiados por nuestro paladar.

Hace unos meses encontró Mc en la Biblioteca de Guadalajara un libro que se ha convertido en un indispensable en casa para profundizar en los conocimientos cerveciles, que se llama Enciclopedia de la Cerveza, y es de B. Verhoef, y está editado por Libsa.

Con él empezamos a adentrarnos en el mundo de la cerveza, en el apasionante proceso de elaboración, en la transformación que ha sufrido este proceso en los tiempos —más— modernos, y sobre todo, a conocer los diferentes tipos de cerveza y las distintas marcas que hay en el mercado. Vienen clasificadas por países, con lo que superas el tópico de las cervezas europeas y las americanas, y te sorprendes con el descubrimiento de las africanas y las del lejano oriente. Además, no todas las cervezas se vierten igual, ni se conservan a la misma temperatura… ¡Una, que sólo concebía la bien fresquita de la nevera, en botella de cristal y bebida a morro! ¡Marchando una colleja para mí!

Por eso nos pareció bien a este equipo unir dos de nuestras grandes aficiones, el pan y la cerveza. No os hagáis una imagen de nosotros sentados en el sillón con los pies en la mesita con 20 botellines desparramaos por el suelo, no. Es más bien una afición comedida, en la que disfrutamos enormemente del descubrimiento de una cerveza nueva, acompañada por alguna vianda rica. Unas nos gustan más, otras menos —el fotógrafo dice que a él y a su amigo, todas— y de esta manera, vamos haciendo nuestra colección.

En los posts de pan de cerveza, haremos una “cata virtual” de la cerveza utilizada para elaborar el pan, de sus características y de lo que afecta el sabor al pan en sí. Esperamos que sea de vuestro agrado, si es que os va el mundo cervecil o panadero.

Hoy empezamos con una cerveza que se llama Judas, cerveza pajiza de la que os hago la reseña:

Fabricante:	Alken-Maes, desde 1864
Envase:	33 cl
Alcohol:	8,5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Duvel. Es belga, con un alto contenido alcohólico, y debe su nombre a la primera infusión realizada de este tipo
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura, y se examina el estado de la cerveza.
Degustación:	Potente, densa, dulce de entrada y con ligero amargor al final

Así posa:

Receta
Ingredientes
Una cerveza Judas —o dos, por si queréis opinar sobre la reseña mientras hacéis el pan—
30 gr de aceite de oliva virgen
15 gr de levadura prensada de panadero
200 gr de harina de centeno
300 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
Unas semillas de lino, y de avena

Preparación tradicional
1. Poner en un recipiente la cerveza y el aceite —es conveniente dejar un culín de cerveza sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido—.
2. Disolver la levadura desmigándola.
3. Agregar las dos harinas y la sal, y remover hasta conseguir que la masa quede elástica.
4. Casi al final del proceso añadir las semillas, y amasar un poco hasta que estén bien integradas.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 230°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 8 minutos a 230° y luego bajar a 200° para el resto del horneado, que será de unos 40 minutos. Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.

Preparación en Thermomix
1. Poner el aceite y la cerveza en el vaso y programar 1 minuto, a 37° y velocidad 1 —es conveniente dejar un culín de cerveza sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido—.
2. Disolver la levadura programando 5 segundos a velocidad 4.
3. Agregar las harinas y la sal y programar 20 segundos a velocidad 6.
4 Amasar 3 minutos a velocidad espiga. En el minuto final ir incorporando por el bocal las semillas.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 230°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 8 minutos a 230° y luego bajar a 200° para el resto del horneado, que será de unos 40 minutos. Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.

Características del pan Judas

Masa húmeda, fruto de la harina de centeno
Miga esponjosa y un poco oscura
Ligeramente perfumado a cerveza —a pesar del sabor potente que tiene bebida—
Ideal para acompañar con salado o simplemente con un chorrito de aceite de oliva
Aguanta una semana sin problemas envuelto en un paño

¡Simplemente fantástico!

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Bocaditos de nata. Pasta choux básica

2009-05-03T19:14:00.005+02:00

Tu puedes hacer la pasta choux más maravillosa que hayas probado nunca.

Hasta hace un par de años yo no me había planteado hacer en casa esta masa tan conocida, y ahora, sinceramente, no se me ocurre comprarla, porque me resulta tan fácil, tan versátil y tan rica, que se ha hecho un hueco en mi cocina. La utilizo tanto para lo dulce como para lo salado, y ya iremos viendo poco a poco qué formas podemos darle, y qué rellenos poner para presentar un entrante o un postre sin que nos dé mucho que hacer, y con la ventaja añadida de que siempre queda igual, no tiene truco y el horno se entiende bien con ella.

Como os he comentado es muy fácil de hacer. Lo único que cuesta un poco es batirla bien, por eso os aconsejo que utilicéis una batidora. Esta masa se denomina masa cocida por el modo de preparación, ya que se cuece a fuego y luego se retira para incoporar los huevos.

Recomendaciones:

Este tipo de masa sube mucho en el horno por lo que hay que dejar espacio entre una pieza y otra. Con las cantidades que pongo yo en esta receta salen bocaditos como para hornear en dos tandas.
Si vamos a rellenar las piezas es mejor cortarlas cuando estan templadas con un cuchillo de sierra.
Es mejor consumir las piezas cuando están recientes, para que no se ablanden. Aún así, responden bien de un día para otro, e incluso aguantan unos días en el frigorífico envueltos en plástico.
Congela bien, pero hay que hacerlo nada más enfriarse, y sin rellenar.
Con esta pasta se pueden hacer profiteroles, lionesas, tarta Saint-Honoré, eclairês, coronas de frutas…

Hasta que he encontrado la receta que mejor sale para mi gusto he pasado por muchas, algunas de ellas sacadas de muy buenos libros de pastelería, pero la que mejor se adapta a mis manos es la que hay en el libro de respostería de la Thermomix, que no hojeo mucho, porque hay muchas cosas para las que no la utilizo, y ¡que error! Hay recetas bien buenas, y que salen igual de bien a mano que a máquina.

Receta de la pasta choux
Ingredientes
130 gr de agua
120 gr de leche
100 gr de mantequilla
1 pellizco de sal
5 gr de azúcar
160 gr de harina de repostería
4 huevos medianos

Preparación tradicional
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina, tamizar y reservar.
3. Poner en un cazo antiadherente la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Remover con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado.
4. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Remover con unas varillas –mejor electricas-y ponerlo a fuego medio para que cueza un poco, lo justo para que se integre bien. Cuando asoma la grasa de la mantequilla, está listo.
5. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos, removiendo constantemente con las varillas. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla rizada grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.

Preparación en Thermomix
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Pesar la harina y reservar.
3. Verter en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programar 5 minutos a 90° y velocidad 2.
4. Agregar la harina de golpe y programar 15 segundos a velocidad 4. Dejar templar, retirando el vaso de la maquina durante 5-10 minutos.
5. Poner de nuevo el vaso en al máquina, programar velocidad 4, y sin programar tiempo, ir añadiendo los huevos uno a uno por el bocal. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado.
6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla rizada grande.
7. Sobre papel de hornear disponer porciones separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos.
8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados

Receta de bocaditos de nata
Ingredientes
Unas porciones horneadas de pasta choux
Un bote de nata para montar de Mercadona
Dos cucharadas soperas colmadas de azúcar glas —la cantidad es al gusto—
Azúcar glas para espolvorear

Se necesita una manga pastelera con boquilla rizada grande y un colador para espolvorear el azúcar glas.

Montaje
1. Abrir los bocaditos cuando esten templados con un cuchillo de sierra pero sin llegar a partirlos del todo.
2. Montar la nata e incorporar casi al final el azúcar glas. Esta nata monta rapidísimo. Cuidado con no pasarnos de batidora porque corremos el riesgo de dejarla como mantequilla. El punto se consigue dejando de batir en cuanto veamos que coge una consistencia dura y al volcar el cacharro no se derrama nada.
3. Poner la nata en una manga pastelera y coger el bocadito en la mano, y rellenar generosamente.
4. Con un colador espolvorear azúcar glas por encima.

No hay que tener “mano” para esta receta. Sale tal cual.

Eso si, si ya no compramos pan, ni bizcochos, ni magdalenas, ni pizzas, ni tartas, ni ná, una cosa más que van acabar por negarse en casa a comerla comprada. Vosotros valorad si os interesa poneros con ello o no, porque el lio está formado. No hay color desde luego, la pasta choux casera frente a la comprada sobre todo porque se puede comer recientisima, aunque no discuto que la de pasteleria está estupenda.

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Setas rellenas

2009-04-29T20:29:00.006+02:00

¡Ah!
¿Qué no era esto lo que esperabas encontrarte?
¿Esperabas unos boletus con algún relleno, y una salsita al uso?

Pues no.

Hace mucho que no pongo una receta infantil y hoy toca: son unos sencillísimos huevos rellenos, pero presentados de una manera un poco especial.

La idea de presentación es muy conocida. Yo la vi en un libro de recetas de Thermomix para niños, y la encontré tan graciosa, que la acoplé al gusto de mis hijas —les encantan los huevos rellenos de bonito—, pero admite el relleno que más les guste a ellos: de gambas, de carne, de palitos de cangrejo, de las propias yemas cocidas, machacadas y añadiéndoles mayonesa y tomate frito… ¡imaginación al poder! Y se tarda… pues, un par de minutos más que si lo ponemos todo a mogollón. Merece la pena, ¿no?

La dificultad es para menos que principiantes, y son los niños los que pueden llevar la voz cantante en la preparación de este plato. No hay que ser ni medio manitas.

El éxito: un buen ingrediente principal. En mi caso el bonito del Norte de la marca Zallo, difícil de encontrar en muchas partes de nuestro país, pero no imposible. Si alguna vez tenéis ocasión, a por él en plancha. Igual de rico en aceite de oliva que en escabeche.

A ello.

Receta
Ingredientes para cuatro personas
Ocho huevos
Una lata de buen bonito
½ cebolla
2 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
Unas cucharadas soperas de tomate frito casero
Unas aceitunas verdes sin hueso
Tomates en rama
Un poco de mayonesa
Unos guisantes o un poco de lechuga para acompañar

Preparación
1. Cocer los huevos en abundante agua, hasta que se queden duros. Pasarlos por agua fría y retirar.
2. Pelar los huevos. Cortarles con un cuchillo la base, y sacar con cuidado las yemas.
3. En una sartén poner las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar la cebolla y pocharla.
4. Retirarla del fuego y añadir el bonito, bien escurrido y desmigado y las aceitunas verdes cortadas en trocitos, y media yema de huevo cocido desmigada.
5. Darle vueltas añadiendo unas cucharadas de tomate frito casero —que esté espeso—.
6. Dejar que se enfríe antes de proceder al relleno.
7. Rellenar los huevos, con ayuda de una cucharita, con el relleno que hayamos elegido, en mi caso, el de bonito. Poner en un plato con la base asentada en el. En este momento soltarán un poco de caldo del que lleva el bonito en lata.
8. Preparar los tomates, que habremos lavado y secado previamente partiéndolos por la mitad y vaciándolos, ayudándonos de un sacabocados —ya sabéis, el maquinillo de sacar bolas a la berenjena y al melón—. Reservar boca abajo para que suelten todo el jugo. Para que la presentación quede bonita lo ideal es no utilizar las mitades en que está el culo de los tomates, y aprovecharlas para otra receta.
9. Hacer una mayonesa ligera, y echar un poco en una jeringa —los niños en este punto se sentirán muy contentos al cambiarle el uso a la jeringa del Dalsy—
10. Como guarnición, preparar unos guisantes cocidos o un poco de lechuga cortada en juliana.

Montaje del plato
1. Poner la base de guisantes o de lechuga. Si es de lechuga, aliñarla un poco antes de servir en la mesa con un poco de sal, un poco de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Si son guisantes, cocerlos sin más con un poco de agua con sal, y pasarlos por una sartén antiadherente con la mínima expresión de aceite.
2. Poner encima los huevos apoyados por la base.
3. Poner una mitad de tomate sobre cada huevo, a modo del sombrero de la seta.
4. Con la jeringa que hemos llenado de mayonesa, ponerle los puntitos a la seta —cuidadín, que a estas alturas el personal tiende al desmadre—.

No hay ningún truco para mejorar el plato, porque sale así siempre. Lo único si acaso, reiterar el tema de la calidad de los ingredientes del relleno: cuanto mayor sea, más rico estará.

Al final de esta comida setil no queda ni un guisante; eso sí, niños y remolones de todas las clases: la cocina se recoge entre T-O-D-O-S. No valen escaqueos, que sino otro día papá o mamá dirán que no coméis las setitas de los webos.

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Coca Sueca

2009-04-26T16:51:00.006+02:00

Tenía esta receta de hace mil años, y en el papel en el que la escribí, puse: receta típica de Sueca (Valencia), por eso en casa la llamamos así, y es que, ¡qué ricas las hacen por esa zona!

Hay muchísimas recetas de este tipo, pero ésta me gusta mucho por lo esponjosa que es.

Si hace unas semanas os comentaba que la bica me recordaba un poco al sabor del sobao, pero con textura de bizcocho, y con esta comparación, en seguida supisteis a qué tipo de sabor me refería, esta coca me recuerda un poco a una magdalena grande y esponjosa, coronada con el azúcar hecho costra…

Las cantidades de los ingredientes son muy grandes, pero yo siempre la hago así, porque con la mitad de cantidad sale rica, pero, personalmente, me dice menos; me gusta así, enorme y brutal. Por eso esta coca es ideal para llevar a la oficina, para una merienda con mucho personal, o para esa reunión familiar donde necesitemos un bizcocho XL…

Siempre os digo que utilizar este tipo de molde rectangular es garantía de éxito: suben igual por todo, se reparte fenomenal el calor y la masa esponja que es una delicia. Solo una precisión: como la cantidad de masa es mucha, conviene forrar la lata o el molde con papel de hornear, procurando que sobresalga del molde para que cuando crezca la masa, no se desborde. Para estos menesteres está fenomenal el papel de hornear que tiene Lidl, con unas medidas magníficas para este tipo de cosas. El papel en cuestión se llama Aromata Backpapier, con 20 metros de un ancho de 38 cm.

A ello.

Receta
Ingredientes
6 huevos
Un vaso y medio —de los de agua, sin llegar al borde— de aceite de girasol
500 gr de leche entera
400 gr de azúcar —con esta medida no queda muy dulce; si sois muy golosos, poned 500 gr—
La cáscara de un limón rallado
750 gr de harina de repostería
3 sobres dobles de gaseosillas (o si no tenéis, sustituidlos por 3 sobres de levadura Royal)

Preparación tradicional
1. Batir los huevos, que estarán a temperatura ambiente.
2. Echar el aceite y seguir batiendo.
3. Añadir la leche, el azúcar, y la ralladura del limón. Batir.
4. Incorporar la harina y los sobres de gaseosa, todo esto sin parar de remover.
5. Colocar la masa en un molde rectangular grande, forrado con papel como el que veis en la foto.
6. Espolvorear con azúcar normal abundantemente.
7. Meterlo en el horno a 160°, previamente precalentado, aire arriba y abajo, y dejarlo hasta que esté hecho, lo cual sabréis pinchando con un palillo de brocheta, observando cuando salga seco. No abráis el horno hasta pasada una hora. El tiempo de cocción aproximado —depende de cada horno— es de unos 70 minutos.

Preparación con la Thermomix
1. Poner la harina en el cuenco con las gaseosas y mezclar a velocidad 6 durante 10 segundos. Reservar en un bol.
2. Poner la mariposa. Batir los huevos 3 minutos a velocidad 2.
3. Añadir el aceite. Batir 3 minutos a velocidad 2.
4. Añadir el azúcar. Batir 3 minutos a velocidad 2.
5. Quitar la mariposa. Añadir la leche y la ralladura de limón. Batir 1 minuto a velocidad 2.
6. Añadir el bol de harina con las gaseosillas que teníamos reservado, e integrarlo en la masa con unos 15 segundos a velocidad 6.
7. Parar la máquina y con una espátula terminar de integrarlo. Con estas medidas el vaso de la Thermomix está muy lleno, pero no se sale.
8. Colocar la masa en un molde rectangular grande, forrado con papel como el que veis en la foto.
9. Espolvorear con azúcar normal abundantemente.
10. Meterlo en el horno a 160°, previamente precalentado, aire arriba y abajo, y dejarlo hasta que esté hecho, lo cual sabréis pinchando con un palillo de brocheta, observando cuando salga seco. No abráis el horno hasta pasada una hora. El tiempo de cocción aproximado —depende de cada horno— es de unos 70 minutos.

Mi molde es de 35 por 25, pero incluso uno más grande sería estupendo.
La receta original lleva canela entre sus ingredientes, pero es que mis chicas no son de canela en el bizcocho, y por eso no se la he puesto, pero si os gusta, adelante con ello.

Cuando tengáis una reunión de amigos o familiar y os presentéis con este pedazo de coca, que en el centro tiene un espesor tal que requiere una apertura de piños extralarge, se quedan muertos. Ideal para una chocolatada.

¡Hala! A metérsela para el cuerpo, que eso que nos llevamos. Ya vendrá la operación bikini y demás…

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Tarta de hojaldre de morcilla y manzana

2009-04-21T17:31:00.004+02:00

Ya sabéis que con una plancha de hojaldre soy feliz.

Da igual lo que hagas, dulce o salado, todo queda de cine.

Se ha hablado mucho estos meses de lo bien que resulta el hojaldre fresco del Lidl. Si andas con poco tiempo, esta es tu mejor opción, desde luego, pero si te quieres dar un homenaje especial, te ánimo a que lo hagas tú mismo antes de que lleguen las calores, y vas a comprobar que merece la pena el hacerlo. Lo hemos comentado otras veces; yo lo hago, y os aseguro que no tengo un minuto libre. Entre una vuelta y otra, cuando el hojaldre descansa en el frigorífico, voy haciendo otras cosas, eso sí, que no metan calor en la cocina, o sea, tender, preparar los bocatas del día siguiente, en fin, los preparativos del día a día.

El tema del HEMC de este mes es estupendo y os animo a todos a hacer vuestras recetas favoritas. El hojaldre admite muy bien casi todos los ingredientes, y muchas veces incluso los resumendenevera que tanto apañan.

En otras recetas que he hecho con morcilla os he hablado de las de mi tierra, riquísimas, exclusivamente de cebolla, cortas de longitud, tiernas, aptas para potajes, revueltos, timbales… Y vosotros me habéis contado las peculiaridades de las morcillas de vuestra zona, con arroz, con piñones, más largas, más cortas, y todas muy bien especiadas.

Para esta receta he utilizado una morcilla de Burgos, porque son ideales por su textura para cortar en rodajas, tienen un sabor tan rico, y combinan estupendamente con la manzana reineta.

Receta
Ingredientes
Una plancha de hojaldre
½ morcilla de Burgos
1 manzana reineta hermosa
3 huevos
200 ml de nata
Un poco de sal
Un poco de pimienta

Para caramelizar la manzana
Una pizca de mantequilla
Un poco de azúcar

Necesitamos una sartén antiadherente

Preparación
1. Precalentar el horno a 200°.
2. Untar un molde que os guste con un poco de mantequilla. En mi caso he utilizado uno rectangular que se desmolda, y que para estas tartas es estupendo.

3. Poner la plancha de hojaldre encima, acoplarla bien a la forma del molde y pasar el rodillo por encima para que los bordes queden lo más regulares posibles. Pincharla con un tenedor.
4. Poner un papel de horno encima de la plancha y ponerle peso —yo ahora utilizo unas bolas de cerámica que venden para estos usos, pero toda la vida he utilizado mis garbanzos—.

5. Meter en el horno unos 15 minutos y sacar. ¡Cuidado con el horno! Si veis que está a medio hacer un poco antes de este tiempo, sacadla.
6. En un bol batir los huevos y la nata. Salpimentar al gusto.
7. Pelar y partir en gajos un poco gordos la manzana. En una sartén antiadherente, poner una pizca de mantequilla y poner la manzana a caramelizar con un poco de azúcar por encima, hasta que tenga un punto medio de hechura. No debe estar muy blanda ya que le queda un rato de horno.
8. Quitar el peso que le hayamos puesto al hojaldre, y echar la nata y los huevos batidos. Colocar ordenadamente una rodaja de morcilla, una de manzana y así sucesivamente.
9. Meter otros 15 minutos en el horno, hasta que veamos que los huevos y la nata han cuajado y el hojaldre queda ligeramente dorado.

Esta tarta con el hojaldre casero congela muy, muy bien, de tal forma, que la sacas, la dejas descongelar un poco, y le das un toque de calor en el horno, y te cruje cuando la pruebas. ¡Vamos, que nadie se puede imaginar que ha salido directa de Siberia a nuestra boca!

Trucos para triunfar con esta receta

Es necesario cogerle el punto al horneado. No es aconsejable pasarnos de horno porque queda muy seca. Es preferible un punto jugosa, pero claro, el huevo y la nata deben estar cuajados.
Utilizad vuestra morcilla favorita, pero mejor que tire a sabor suave, para que no anule el resto, y no salgamos con el paladar anestesiado.
Por presencia, es preferible una morcilla que admita cortarla en rodajas.
Fundamental la variedad reineta de la manzana, para conseguir ese punto agridulce que le va tan bien a este tipo de combinaciones.

No hace falta ni que os diga que es una de las tartas favoritas de mi fotógrafo.

Vamos a disfrutar mucho con la recopilación de las diferentes recetas de hojaldre, ¡mil gracias, Gemma!

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Pa de pessic

2009-04-18T15:35:00.016+02:00

Algo así como pan de pellizco.

Algo así como bizcocho ligero y absolutamente fantástico, originario de Cataluña, y muy esponjoso.

Sabiendo Penny de mi gusto por la Corona de Ángel, me comentó que esta receta nos iba a entusiasmar, y así ha sido. ¡Mil gracias por ello!

Este bizcocho se lo quiero dedicar a Chitina, que hoy cumple años. Su marido Poldo, Sé, Luis, Mercedes, Javier, Agustín y Susana, que viven en Tarragona, se pusieron en contacto conmigo, y me encantó que me comentaran que se reúnen trimestralmente a cenar y que en estas cenas prueban algunas recetas de webos fritos, y que terminan comentando cosas de los blogs y de otros asuntos de cocina. Me pareció tan estupendo que un grupo de amigos se reúna y comparta y departa asuntos gastronómicos que dije: esto hay que celebrarlo con una buena receta. Así que espero que os guste, y que sigáis disfrutando como hasta ahora. Chitina: ¡ten cuidado, a ver si este equipo se presenta cualquier trimestre en tu casa a cenar! ¡Felicidades también de parte del fotógrafo!

A ello.

Receta
Ingredientes
175 gr de azúcar
50 gr de harina
50 gr de fécula de patata
4 huevos
La piel de un limón
Una pizca de sal
Azúcar glas

Preparación tradicional
1. Precalentar el horno a 180°
2. Tamizar la harina, la fécula de patata, la sal y reservar.
3. Batir las claras a punto de nieve y reservar también.
4. Montar las yemas con el azúcar, poco a poco, batiendo bien hasta que la mezcla duplique su volumen y cambie a color blanquecino.
5. Con una espátula añadir la ralladura del limón y la harina, y por último incorporar las claras con mucho cuidado, de arriba a abajo, y con movimientos envolventes.
6. Engrasar con mantequilla un molde y verter dentro la masa. Introducir en el horno, calor arriba y abajo, durante 35-40 minutos.
7. Abrir la puerta del horno, y con este apagado, dejar 5 minutos dentro, y luego, otros 5 minutos fuera, sin desmoldar. A continuación, desmoldar y ponerlo en una rejilla para que se enfríe. Una vez este frío decorar con azúcar glas.

Preparación en Thermomix
1. Precalentar el horno a 180°.
2. Poner en el vaso la harina, la fécula de patata, la sal y tamizar 10 segundos a velocidad 6.
3. Poner la mariposa y montarlas claras a velocidad 3,5 hasta que estén duras. Reservar en un bol.
4. Poner en el vaso las yemas, el azúcar y poner a velocidad 3, temperatura 37°, durante 4 minutos para conseguir que las yemas blanqueen.
5. Añadir la ralladura de limón, la harina y mezclar 10 segundos a velocidad 6. Terminar de integrar con la espátula, y agregar esta masa a las claras montadas con movimientos envolventes.
6. Engrasar con mantequilla un molde y verter dentro la masa. Introducir en el horno, calor arriba y abajo, durante 35-40 minutos.
7. Abrir la puerta del horno, y con este apagado, dejar 5 minutos dentro, y luego, otros 5 minutos fuera, sin desmoldar. A continuación, desmoldar y ponerlo en una rejilla para que se enfríe. Una vez este frío decorar con azúcar glas.

En esta ocasión he utilizado un molde de 24 cm.

Curiosidades del pa de pessic

No creáis que se me ha olvidado la levadura… ¡es que no lleva! Me parece maravilloso que se pueda conseguir que crezca con esta textura, solo ayudándose de la que le dan que las claras montadas.
La fécula de patata no es Maicena, aunque es cierto que se puede sustituir por ella si no la tenéis. Yo utilizo fécula de patata de la marca Santiveri, adquirida en los herbolarios que comercializan esta marca. Es aconsejable siempre que se quiera obtener un sabor más delicado en bollería sustituir un par de cucharadas de harina normal por un par de cucharadas de fécula de patata.
Para decorar he utilizado physalis, que para los que no los conozcáis es una baya de pulpa firme y cubierta por los cinco sépalos de su cáliz, que la protegen de insectos y de inclemencias meteorológicas. Tiene un delicado sabor agridulce. Si tenéis ocasión de adquirirlos, ponedlos encima de la mesa con luz, y al final, acabaréis fascinados mirando lo bonitos que son, y el juego que da la luz en los cálices, con sus distintos colores según sus fases de secado. Aunque se da en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo, es originaria de sudamérica.
Tenéis que tener cuidado al hacer estos bizcochos con las claras a punto de nieve, de entenderos con vuestro horno, y no someterlos a cambios de temperatura muy bruscos al sacarlos una vez hechos.

Desde la Mancha, para Tarragona con cariño.

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Sopa de espárragos trigueros

2009-04-15T22:00:00.004+02:00

Hoy toca una receta de mi bisabuela, ideal para los que nos encantan los espárragos trigueros en todas sus modalidades.

Es una sopa parecida a la típica castellana, pero los espárragos le dan un toque diferente y riquísimo.

Esta sopa además tiene la virtud de que si la hacemos en temporada de espárragos, resulta asequible de precio, y para mí eso es prioritario.

A ello.

Receta
Ingredientes
1 manojo de espárragos trigueros
1 diente de ajo
Una cucharadita pequeña de pimentón
4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
Un trozo de pan de pueblo
Dos huevos
Un buen caldo casero de pollo
Unas hebras de azafrán

Preparación
1. Cortar los espárragos trigueros con la mano en trozos regulares, desechando la parte más dura. Lavarlos y escurrirlos bien.
2. En una cacerola poner el aceite y cuando esté caliente, retirarla del fuego, y con el calor residual pochar el ajo, para que no se nos queme.
3. Poner la cacerola en el fuego de nuevo y echar los espárragos. Dejar que se sofrían un poco, agregar el pan de pueblo cortado en rodajas, y dar una vuelta.
4. Añadir el caldo y las hebras de azafrán, y dejar cocer un buen rato hasta que los espárragos estén hechos. En este punto, echar los huevos dentro de la sopa —¡sin cáscara, claro!—, y dejar que se hagan unos minutos, al gusto de cocción. Si os gusta que el huevo no quede entero, cuando lo echéis en la cacerola, dadle vueltas para romperlo. Si queréis hacer una presentación más refinada, con un huevo por persona, los podéis hacer aparte con la técnica que ya os he contado otras veces:

Coger una taza
Cortar un cuadrado de plástico de cocina de unos 20 x 20 cm
Meter el plástico extendido en la taza
Cascar el huevo y echarlo dentro con un poco de sal.
Cerrar bien el plástico como si fuera un hatillo, anudándolo fuertemente.
Meter en agua hirviendo unos minutos —el tiempo será el que necesitemos para nuestro gusto, según prefiramos la yema más o menos cuajada—
Quitar el plástico con cuidado y poner en la sopa

Trucos para tener éxito con esta receta

Utilizar un buen pan de pueblo, y si tenéis posibilidad, candeal. Si lo tostáis antes de utilizarlo, mejorará la textura de la sopa muchísimo.
Y siempre un buen pimentón y un buen aceite de oliva para todo.
Necesita su tiempo, para que los espárragos y el pan cuezan bien. Me gusta hacerla tranquilamente en cazuela, pero si vais con prisas podéis acortar tiempo y hacerla en la olla hasta el punto en el que echáis el huevo.

Esta sopa que os dejo además de facilísima os va a sorprender su sabor, tan especial… y tan de siempre.

Su de la Mancha

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