webos-fritos

Rosquillas de hojaldre y almendra

2009-12-10T07:00:00.010+01:00

De todas las recetas de rosquillas que llevamos compartidas éstas son las más fáciles. Siempre que contemos con una plancha de hojaldre —hecho por nosotros o comprado—, unas almendras laminadas, azúcar moreno y un poco de huevo batido, tendremos una merienda ideal con muy poco trabajo.

Todo lo que tienen de fáciles, lo tienen de ricas. Es un bocado exquisito, de los que se preparan en unos 15 minutos —una vez hecho o comprado el hojaldre, el tiempo real es de cinco minutos: el resto es de horno— y sales airosísimo de cualquier merienda improvisada. De hecho, en mi casa nacieron por aprovechar unos recortes de hojaldre que no se podían emplear para otra cosa, y al final se han convertido en un clásico que piden siempre que me ven con una plancha de hojaldre en la mano.

No vamos a hablar de conservación, porque no duran, son de las que te comes una y dices, una es poco, cojo otra, total una más… ¡Venga, la última…! Así, entre cuatro personas, cae del tirón, y más, que yo las hago de bocado, utilizando dos cortapastas no muy grandes.

A ello.

Receta
Ingredientes
Una lámina de hojaldre
Un huevo batido
Almendras laminadas
Azúcar moreno

Dos cortapastas del tamaño que queráis o, si no tenéis, un vaso y un tapón.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200˚, calor arriba y abajo.
2. Extender la plancha de hojaldre, que habremos tenido en el frigorífico hasta su utilización.
3. Cortar las rosquillas con un cortapastas circular, y con uno más pequeño ir haciendo los agujeros. Poner en una bandeja para horno encima de un papel para hornear.
4. Con un pincel y con cuidado, pincelar la cara superior con huevo batido, cuidando de que no caiga por los bordes, ya que entonces el hojaldre no subiría.
5. Poner las láminas de almendra encima de la rosquilla pincelada de huevo. Espolvorear con los dedos un poco de azúcar moreno por encima de la almendra, y volver a pincelar con un poco de huevo batido.
6. Hornear unos 10 o 12 minutos, hasta que estén doradas —depende del grosor del hojaldre—.
7. Dejar enfriar encima de una rejilla.

El circulo que sobra de hojaldre al formar las rosquillas yo también lo horneo con el mismo sistema que estas y también caen.

El crujiente de este dulce es sorprendente. Una ventaja adicional es que para estas rosquillas no nos hace falta ni maña, ni maquinillo.

Para los que os guste el papel artesano, os comentaré que el que veis en la foto, sobre el que descansan las rosquillas, es de Cuenca, de un artesano que se llama Segundo Santos. Su tienda está en la anteplaza de la Plaza Mayor de Cuenca. Lleva muchos años ofreciendo unos artículos exquisitos, que os propongo que conozcáis en la visita que me debéis a Cuenca. Si queréis echarle un vistazo a las ediciones que realiza con su papel artesano, podéis consultar la página de Segundo Santos Ediciones.

Su de los webos

Versión para imprimir de la receta

Turrón de yema tostada paso a paso

2009-12-06T15:00:00.012+01:00

Es mi turrón favorito y no tiene ninguna dificultad realizarlo en casa.

Sólo hay un truco para conseguir un turrón de yema espectacular y es la calidad de la almendra y su manipulación. Necesitamos almendra Marcona sin pelar de la mejor calidad que encontremos. El quitarles la piel es un proceso un poco tedioso, pero realmente no tiene nada que ver con la almendra ya molida que nos venden envasada, que muchas veces no tiene ni sabor ni olor. Que no tenéis tiempo y os apetece hacerlo, pues podéis comprar la almendra ya triturada; lo único que asumáis que pierde mucho, mucho en sabor.

Mc hizo unas cajas muy sencillas, con madera de balsa —que se corta muy bien con un cúter— y con las medidas aproximadas que tienen los turrones comercializados, y sin barnizar para no trasmitir ningún olor al turrón. No es necesario tener estas cajas para hacerlo; para muchos turrones se puede emplear un truco muy extendido que es ponerlos en un brick de leche, vacío, limpio y seco y cortado longitudinalmente por la mitad de sus caras estrechas; de esta manera conseguimos que mantenga la forma mientras se va secando. Aun así, hay otros turrones, como los blandos, que necesitan sudar y sí que es conveniente ponerlos en cajas de madera.

A ello.

Receta
Ingredientes para 2 turrones
500 gr de almendra Marcona cruda picada
500 gr de azúcar glas
1 vaina de vainilla
6 yemas de huevo —aproximadamente, que hay huevos y huevos—
Azúcar blanquilla normal para tostar la superficie
Papel de hornear

Preparación
1. Pelar las almendras, escaldándolas unos segundos en agua hirviendo y pasándolas a continuación a un recipiente con agua fría. Escurrirlas bien y quitarles la piel. Dejarlas secar.
2. Cuando estén listas, triturarlas con un robot de cocina, pero sin hacer harina de almendra: dejad una textura algo más gruesa.
3. Mezclar el azúcar glas y la almendra molida y formar un volcán con ella. Partir la vaina de vainilla por la mitad y raspar su contenido encima del azúcar y la almendra.

4. Poner dentro las yemas de huevo, empezando con cuatro.

5. Empezar a amasar, añadir una yema más, y si os hace falta otra más, hasta aglutinar y mezclar todos los ingredientes y que podamos formar una bola con ellos.

6. Extender azúcar glas en la superficie de trabajo.

7. Con un rodillo, ir aplanando la bola hasta dejar la masa del turrón con la altura que queramos.

8. Cortar dos láminas de papel de hornear, del tamaño de la base de nuestra caja —o brick—.
9. Poner las láminas encima de la masa y con un cuchillo afilado cortar dos barras.
10. Poner en la base de la caja una lámina de papel, el turrón encima, la otra lámina de papel, y la tapa.

11. Poner peso y dejar reposar en un sitio fresco a temperatura ambiente durante seis días.

12. Sacarlo al sexto día, y extender en la superficie del turrón azúcar blanquilla y con un soplete —o con cualquier otro sistema que tengáis para estas cosas—, quemar la superficie —en casa nos gusta por los dos lados—.

Todos podemos hacer en casa nuestros turrones; son muy agradecidos. Aquí no hay que pelearse con el horno, ni con las masas ni con la decoración. Sólo buenos ingredientes y podemos disfrutar de un bocado magnífico, por no hablar de la ilusión que le puede hacer a una persona recibir un regalo artesano especial.

Por cierto, si vais a pedir a los Reyes Magos un soplete, no cometáis mi error. Me pareció muy caro uno que me miraba fijamente desde las estanterías de El Corte Inglés, macizo, potente, magnífico, y me compré hace tiempo uno que había visto en una ferretería, más ligero, menos potente y más pequeño, y que costaba tres veces menos, y me ha salido ma-lí-si-mo. No digo que lo más caro sea mejor, para nada, pero yo me tenía que haber dado cuenta de que no era apto para un uso prácticamente de continuo, que en casa la crema catalana se come muy a menudo. Así que cuando escribáis la carta, el soplete, del bue-no.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Polvorones de avellana

2009-12-03T07:00:00.005+01:00

También llamados en casa “podvodonez pad-plo-na”.

Después del éxito del año pasado de los “podvodonez cacedoz”, este año damos un pasito más, porque creo que la receta que hoy os presento, unos polvorones de avellana, será considerada por mucho tiempo en mi casa como la mejor receta de dulces navideños de mi recetario.

¿Qué tiene de especial frente al polvorón casero tradicional? La textura es un poco más fina, se queda menos pegado en la lengua, y el sabor que permanece en el paladar, tan rico, perdura durante un buen rato y de verdad que es perfecto para culminar una buena comida. La desventaja: es frágil, pero no difícil de manipular. Yo muchas veces los hago de bocado para que no se rompa al darle un mordisco, sino que se llene la boca con un solo gesto. Mc es de la opinión de hacerlos de cualquier tamaño y que sea el comensal quien ponga la boca en plan Jim Carrey.

Como siempre, solamente la misma puntualización para convertirlos de algo muy rico en sublime: la calidad de la avellana. Ya que vais a dedicarle un ratillo a hacerlos, sí me apetecería que comprarais las mejores avellanas que encontrarais, no de las envasadas que vienen peladas, que pierden mucho sabor, sino de las que vienen enteras —excepcionales las asturianas— y que se pelan en un plis plas con un buen aparato para cascarlas —tengo preferencia por el que veis en la foto, lo venden en ferreterías, ideal para solventar esta labor de pelar frutos secos de cáscara dura sin mucho esfuerzo y sin que salten por los aires las cáscaras—. Gana la receta muchísimo.

Para esta ocasión he utilizado una manteca de cerdo ibérico El Pozo. Me gusta mucho y se encuentra fácilmente en cualquier supermercado.

Vamos a ello.

¡Ah, una cosa! No es una receta para reposteros avanzados. Para nada. Solamente un poco de cuidado en la manipulación y es un juego de niños.

Receta
Ingredientes
100 gr de avellanas tostadas y sin piel
200 gr de harina de repostería
100 gr de azúcar
100 gr de manteca de cerdo —preferiblemente ibérico—
Azúcar glas para adornar

Preparación
1. Precalentar el horno a 130˚, calor arriba y abajo.
2. La tarde de antes, poner la harina en una bandeja e introducir la bandeja 30 minutos en el horno, moviendo de vez en cuando con la espátula. Va cogiendo un tono ligeramente tostado. Es importante que no se nos pase el tiempo porque si no amargaría la mezcla. Dejar reposar hasta el día siguiente.
3. Pelar las avellanas, y ponerlas en una bandeja en el horno, a una altura por debajo de la que hayamos usado para la harina. Conforme se vayan tostando, la piel se irá desprendiendo sola. Cuando las retiremos y se enfríen un poco, la piel termina de salir sin problemas, solo pasando los dedos por ellas. Reservar aparte, limpias y sin restos de piel —si queda alguna con piel no pasa nada—.
4. Con una batidora potente o un robot de cocina, triturar las avellanas.
5. En un bol, formar un volcán con la harina y las avellanas. Poner en medio el azúcar y la manteca semiderretida. Amasar hasta que notemos que se van uniendo todos los ingredientes. En principio queda como arena gruesa, momento en el que piensas “estonolosacopalante”. Pero nada más lejos de la realidad; con tus manos empiezas a unir esta especie de arena y vas formando una bola un poco aplanada, que se mete en el frigorífico entre 30 minutos y una hora envuelta en plástico transparente.
6. Sacar del frigorífico, quitarle el plástico, y con la palma de la mano ir aplastando un poco la masa —por los bordes se abre, pero luego se va arreglando—. Dejarla gordita y pasar suavemente el rodillo para igualar la superficie. Usar el cortapastas que os guste, e ir haciendo los polvorones —incluso un vaso pequeño os puede servir—. Cuando va sobrando masa, juntar de nuevo, como si estuvierais haciendo un puzzle, sin hacer otra vez una bola, solamente juntando las porciones de masa una detrás de otra, y uniéndola con cuidado con los dedos, y pasando el rodillo por la superficie para igualar. Con esto conseguimos aprovechar hasta casi las últimas miguillas.
7. Dejar reposar el tiempo que podáis. Yo los tengo una hora y quedan perfectos.
8. Dos maneras de hornearlos:
• Precalentar el horno a 200˚, sólo el grill, e introducir unos 15 minutos, a una altura media-alta —un poco más abajo de la que usemos cuando vamos a gratinar la pasta—. A partir del minuto 10 mirar por si vuestro grill va a toda caña, y se os queman.
• Si no queréis estar pendientes, se hacen fenomenal a horno 180˚, calor arriba y abajo, altura media, durante 20 minutos, dándole un toque de grill un par de minutos antes de finalizar el horneado.
9. Sacarlos del horno, y cuando estén fríos, espolvorearlos con abundante azúcar glas y retirarlos cuidadosamente con una espátula a la fuente de presentación.

Problemas que podeís tener en función de la harina —que no todas se comportan igual— o si es la primera vez que los hacéis.

• Que queden duros: demasiado horno
• Que se agrieten en exceso: poca manteca
• Que se rompan nada más tocarlo: poca manteca
• Que sepan mucho a manteca: manteca comprada desde hace mucho tiempo
• Que queden demasiado pegajosos en lengua: mucha manteca

Estos casos que os comento son extremos, ya que lo normal es triunfar y hacerlo sin mayor dificultad con este dulce.

Lo siento por La Estepeña, pero sé que nos vamos a poner todos a ello y que les va a salir una dura competencia. Lo dicho: el olor es tan rico y tan intenso a avellana, que perdura en el olfato y en el paladar de una manera espectacularmente prolongada. Sé que os van a encantar —ejerciendo de pitonisa del polvorón—. Ya me contáis.

Su de los webos

Versión para imprimir de la receta

Espinacas del Huécar al estilo de Iniesta

2009-11-29T22:31:00.011+01:00

Hoy volvemos con una receta de las más sencillas de mi tierra, receta manchega de las de antes, con un ingrediente básico, al que se la añadía lo que se podía. Me encanta esta cocina humilde, en la que se ha basado gran parte de la cocina heredada por mi madre y de la que yo he aprendido.

Muchas veces os he hablado de las huertas que había en una de las hoces de Cuenca, la hoz del Huécar, delicia para los paseantes y con cada vez menos huertas, a pesar de que de momento ha sido respetada por la construcción. Por la hoz discurre una carretera serpenteante, entre piedras que sugieren mil formas, antiguas tierras de labor, alguna casa, y el cielo más limpio que he visto. La verdura que generan las pocas huertas que hay es sobresaliente en sabor y hermosura. Muestra de ella son las espinacas que os traigo hoy.

La receta está inspirada en mi libro de cabecera “Horno y figón para un Tormo”, en el que se plasma la gastronomía conquense de manos de su gran impulsor desde mi punto de vista: Pedro Torres, que desde su Figón ha vestido de lujo la cocina de mi tierra.

El sabor de esta receta nos remite a Iniesta, pueblo conquense de la Manchuela, al sureste de la provincia.

Vamos a ello.

Receta
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de espinacas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso grande de leche
2 huevos cocidos
2 dientes de ajo
Sal

Preparación
1. Cortar las espinacas y lavarlas bien. Para esta receta sólo vamos a utilizar las hojas, por lo que desecharemos los tallos.
2. Cocer las espinacas en abundante agua con un poco de sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se pasan por agua muy fría, con lo que conseguimos que mantengan ese color tan atractivo que tienen. Seguidamente las escurrimos.
3. Calentar el aceite, freír los dos dientes de ajo y apartarlos. Rehogar las espinacas durante unos minutos. Añadir las claras de los huevos cocidos picadas en trozos medianos.
4. En un mortero, machacar el ajo frito y añadir las yemas de los huevos, removiéndolas hasta que se haga una pasta. Aclararla con la leche, y servir sobre las espinacas. Sazonar y dejar que reduzca un poco el majado. Apartarlas del fuego y servir.

En casa hacemos la receta tal cual. El secreto sólo consiste en unas buenas espinacas y que cuando tengamos el majado en la sartén, reduzca a su amor. Una buena opción es añadir medio vaso de nata para cocinar en vez del vaso de leche. De esta manera quedan muy cremosas y necesitan menos tiempo de sartén. Esto ya es al gusto.

Os dejo una foto tomada en la Hoz del Huécar, a mediados de octubre, con los primeros vestigios del otoño y ese cielo tan azul que podéis ver, que ha enamorado a tanto artista afincado en Cuenca.

Un día más una receta conquense, y con ella os dejo unas palabras de César González Ruano:

“Cuenca es capital que sabe crecer y mejorarse e ir con su tiempo, pero que no ha perdido sus esencias antiguas, los acentos propios, el paso de la Historia y, lo que más interesa: la capacidad de trasmitir nostalgia, cosa importante para quienes pensamos que en las ciudades, como en las criaturas, todo lo que no es nostalgia, es plagio.”

Versión para imprimir de la receta

Pollo al limón y sésamo

2009-11-26T07:00:00.012+01:00

Hace poco compartimos mis experiencias un poco más exóticas de lo habitual en esta cocina. Hoy volvemos con una interpretación personal de una receta del mismo libro “Wok”, de Sunil Vijayakar, editado por Grijalbo, con un protagonista tan agradecido como es el pollo. Ideal para mi sección “Cocinan los adolescentes”, ya que además del sabor, que es muy atractivo para ellos, es de muy fácil realización.

La salsa es muy ligera, la combinación con el pollo es perfecta, y el acompañamiento, pues el que queramos; en este caso opté por arroz, pero también le van muy bien unos fideos chinos… en fin, al gusto. Yo comprendo que el toque oriental no requiere una barra del pan al lado como se hace en mi casa, pero es que a nosotros nos parece inevitable.

A ello.

Receta
Ingredientes para el pollo para 4-6 personas
4 pechugas de pollo medianas cortadas en tiras
1 cucharada sopera de soja
1 diente de ajo
Un poco de jengibre —aconsejable e interesante pero se puede prescindir de él—
1 huevo ligeramente batido
150 gr de harina de maíz
Aceite de oliva virgen extra para freír Reino del Olivar
Semillas de sésamo tostadas
Arroz

Ingredientes para la salsa
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Reino del Olivar
2 cebolletas
½ diente de ajo
2 cucharaditas de harina de maíz —Maizena—
½ vaso de caldo de pollo
2 cucharadas soperas de zumo de limón
2 cucharaditas de azúcar
Sal

Preparación del pollo
1. Meter las tiras de pollo en un recipiente de cristal, con la salsa de soja, el ajo, y un poco de jengibre por encima. Remover y dejar toda la noche en el frigorífico con el recipiente tapado.
2. Batir un huevo ligeramente, y meter el pollo en él. Mezclarlo bien y echar el pollo en un colador para que escurra.
3. Meter en una bolsa de plástico —las mejores son las de congelación con cierre zip— la Maizena, añadir los trozos de pollo, cerrar y sacudir de forma enérgica.
4. En una sartén tipo wok poner abundante aceite de oliva virgen y calentarlo a 180˚. Si no tenemos termómetro, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.
5. Freír el pollo durante 3 minutos y dejarlo escurrir. Calentar el aceite y volverlo a freír unos 2-3 minutos. Escurrir de nuevo.

Preparación de la salsa
1. Calentar el aceite. Añadir las cebolletas y el ajo troceados, y saltearlos.
2. Añadir e ir mezclando la Maizena, el caldo, la ralladura del limón, el zumo de limón, el azúcar y una pizca de sal. Dejar cocer unos 5 minutos.
3. Pasar la salsa con una batidora.
4. Quitar el aceite del wok, limpiarlo con papel de cocina, volcar la salsa en él, ponerlo a calentar, y echar el pollo y unas semillas de sésamo por encima. Remover ligeramente y servir caliente, con el acompañamiento que deseemos, en mi caso, un arroz cocido sin más —bueno, en el agua le pongo un poco de sal, ½ diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva, lo dejo al punto, lo escurro y lo sirvo inmediatamente, ya que no hay cosa más desagradable que un arroz pasado—.

Hablando de pollo, con las fechas que se nos acercan, y para los nuevos amigos que hace poco os habeís incorporado a esta cocina, hubo un post el año pasado que ayudó a muchos amantes de recetas tradicionales de Navidad en las que hay que deshuesar un pollo a hacerlo ellos mismos. Ya sabéis mi lema: si yo puedo, tú, más y mejor.

Su de los webos.

Versión para imprimir de la receta

Aceite de Oliva Virgen Extra Reino del Olivar: 100% puro aceite de Jaén

2009-11-25T07:00:00.011+01:00

Hoy me gustaría que conocierais un aceite de una calidad extraordinaria. He recibido en casa unas muestras de él, y hemos quedado encantados con su sabor.

Detrás de este proyecto del aceite está toda una familia emprendedora, con una experiencia y unos conocimientos vastísimos en este sector tan importante para nuestro país. Me explicaban que el aceite de oliva “Reino del Olivar” es un aceite de oliva virgen extra artesanal y natural, extraído directamente por los agricultores en las tierras de la provincia de Jaén. De aquella tierra sale el 50% de la producción mundial de aceite de oliva, y es allí donde se pueden encontrar las mejores variedades y los mejores aceites.

¿Que diferencias hay entre este aceite de oliva virgen extra y el que compramos en los supermercados? Muy simple, la calidad. La calidad de los aceites que encontramos normalmente en los supermercados deja mucho que desear —sí, aunque estemos acostumbrados a ellos y los demos por buenos— y si queremos un aceite de oliva de primera calidad, nos lo venden como Gourmet o Delicatessen, palabras usadas únicamente para confundir al consumidor y así poder sacarle más dinero por el mismo producto. Los aceites de oliva virgen extra Gourmet suelen ser los que tienen una acidez en torno a 0,1 o 0,2 grados, la misma que tiene “Reino del Olivar”. Precisamente el aceite de oliva virgen extra que consumen las gentes de Jaén hasta para la freidora, es el denominado Gourmet o Delicatessen en el resto del mundo.

Así que ya sabéis, debéis exigir, a la hora de comprar, la acidez del aceite de oliva, cuanta menos acidez —ácido oleico—, mejor aceite; menos mezclado estará y mejor calidad tendrá. Y por supuesto, si podéis, no consumáis aceites de oliva virgen extra con una acidez superior a 0,3 grados, porque pueden estar mezclados con aceites lampantes y de mala calidad.

Desde que hace cinco años empecé a interesarme por el mundo del aceite, me encanta con pan , o en una humilde patata cocida con piel, o simplemente en un tomate… Me fascina descubrir los sabores tras una botella de las diferentes variedades de aceituna.

El aceite “Reino del Olivar” es de la variedad picual, que es la más importante de España y del mundo en cuanto a superficie cultivada —unas 700.000 Ha—. Admite una alta producción y una buena adaptación a la mecanización. Tiene fuerte personalidad; es afrutado, amargo y picante, que suaviza con el tiempo. El contenido en vitamina E es medio-alto, y tiene una altísima estabilidad a la oxidación, de más de 120 semanas.

Como ya sabéis, cuando recomiendo algo es porque considero que es de una calidad superior y a buen precio, o porque en mi casa funciona bien y os puede ayudar. Hablo de productos y cacharros tanto para lo bueno como para lo malo, muy al espíritu manchego de al pan, pan…

“Reino del Olivar” se puede comprar en Internet; el transporte es gratis para todo el territorio peninsular, y para cualquier tipo de pedido que hagamos, y el precio es muy ajustado en relación calidad-precio, por ejemplo:

Sabor	Envase	Precio	Precio por litro
Intenso	5 l (4 garrafas)	64,50 €	3,23 €
	2 l (8 garrafas)	56,50 €	3,53 €
Tradicional	5 l (4 garrafas)	63,50 €	3,17 €
	2 l (8 garrafas)	55,50 €	3,47 €

También tienen envases más pequeños, de 200 ml, 500 ml y 1 litro. Aparte de eso, hacen descuentos por cantidades. A mí me parece un regalo fantástico para las próximas fechas que se avecinan.

Si aun así, piensas “¿cómo sabrá este aceite?”, lo tienes muy fácil: regalan muestras. Sólo tienes que rellenar un formulario muy sencillo en su página web www.aceitedejaen.com y recibirás en tu casa una cata monodosis de 20ml para poder degustarlo.

Mañana más.

Rosquillas manchegas

2009-11-22T18:08:00.007+01:00

En la Mancha y en cualquiera de sus panaderías hay infinitas variedades de rosquillas. Éstas son una de ellas. No se hacen con buñolera y no van fritas; son horneadas y con un ligero saborcillo al anís que llevan.

La verdad es que las rosquillas, en todas sus variedades, están muy ricas. Éstas, al ir al horno, tienen un sabor bien especial, y son maravillosas para quienes no soportéis el olor a fritanga de los dulces fritos.

A ello.

Receta
Ingredientes
350 a 400 gr de harina, aproximadamente —o sea, lo que vaya pidiendo—
5 huevos —sólo las yemas— (las claras las dejaremos para otro postre)
100 gr de azúcar
Unos granos de anís
50 ml de anís dulce —o al gusto—
150 ml de aceite de oliva frito

Azúcar glas para decorar

Preparación
1. Poner el aceite a calentar en un cazo. Cuando se haya desahumado, quitar del fuego y dejar que se enfríe.
2. Colocar la harina sobre la mesa en forma de volcán, y verter en él el azúcar, las yemas de huevo, el aceite, el anís (licor) y unos granos de anís.
3. Amasar por espacio de 20 minutos hasta que quede muy fina. Yo empiezo por poner 350 gramos de harina, pero luego me va pidiendo los 50 restantes, o incluso un poco más. Debe quedar una textura como de plastilina blanda, con la que podamos formar unas rosquillas sin que se nos pegue en las manos.
4. Poner las rosquillas en una placa previamente untada con mantequilla.
5. Calentar el horno a 180°, calor arriba y abajo. Una vez cocidas, retirarlas del horno —de quince a veinte minutos—. Esta rosquilla no se pone tostada, solo coge un ligero color dorado.
6. Cuando estén frías, espolvorearlas con azúcar glas antes de servirlas.

Consejos para triunfar:
• Lo ideal para que salgan muy ricas es no cargarlas de harina con el ánimo de hacerlas más fácilmente,. Hay que poner la harina justa que haga falta para poder hacerlas. Como no todos los huevos pesan lo mismo, hay que ir un poco a ojo. Sé que esta situación a veces da miedo a los más inexpertos, pero creo que no debe ser así; de verdad que la masa lo va pidiendo, porque mientras amasemos, si la masa se nos queda pegada a las manos, es que nos hará falta un poco más, que iremos añadiendo poco a poco, para solo utilizar la justa, de esta manera nunca quedan mazacotes.
• También aconsejo no dejarlas mucho tiempo de cocción. Pasa como con las galletas: si las sacamos cuando ya están duras, frías se quedan más duras, por eso, aunque requieren su tiempo de horno para que la harina no sepa a crudo, unos 15 minutos aproximadamente, hay que sacarlas cuando estén doradas pero no muy duras todavía.
• Para hacer la rosquilla, yo cojo una porción en mis manos, la moldeo como si fuera plastilina y termino dándole unas vueltas en la encimera; de esta manera quedan muy iguales, y si no quedan muy iguales es que el trabajo artesano es así, ninguna pieza igual que la otra.
• Estas rosquillas requieren una conservación mínima, como unas galletas, ya que aguantan muy bien. Lo ideal es meterlas en una lata que tengamos para estos usos —si quedan, claro—.

Otras para la colección.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Como pelar castañas y no terminar hasta las narices

2009-11-19T06:00:00.005+01:00

Después de que Angus estuviera pelando castañas toda una tarde y terminara hasta el moño, sabiendo que Pedro reniega de hacer cualquier cosa con castañas por no tener que pelarlas, y que a Eva le pasa lo mismo, y así un montón de amigos, he decidido dejaros un truco que me enseñó mi madre, y que vale para muchas recetas que llevan castañas, pues el pelar se convierte en una tarea de lo más llevadera, y lo mejor de todo, sin manchar muchos avíos.

Se necesita:
• Castañas
• Tus manos
• Agua
• Un bol
• Un cuchillo pequeño y con punta
• Un microondas

Lo único que necesitamos para que esta tarea se nos dé bien es que las castañas sean grandes y hermosas, que pesen. Con este tipo de castaña, en cuanto está bien cocida, sale la cáscara entera.

Los tiempos que yo os pongo son solo una referencia, depende de la cantidad que queráis hacer, de la potencia del microondas, y de la calidad de las castañas, pero si hay algo fácil es ir comprobando la cocción pasados los primeros 15 minutos.

A ello.

Procedimiento
1. Lavar las castañas, y secarlas un poco para que no se nos escurran al pincharlas.

2. Coger cada castaña y, apoyándola en una tabla y con cuidado, insertar la punta del cuchillo haciendo una pequeña incisión.

3. Ponerlas en un bol con agua —el agua debe cubrirlas—.

4. Cuando tengamos todas dentro del bol, ponerlas sin tapar dentro del microondas, y cocerlas unos 15 minutos aproximadamente —para un microondas de 800 W—.

5. Pasado este tiempo, sacar cada castaña, dejar enfriar un par de minutos, y comprobar si están cocidas pelándolas. Realmente, es quitar un poco la cáscara con el cuchillo y sale entera de una sola pieza. Sino aguantáis la temperatura, ayudaos de unos guantes de látex, que algo de calor quitan.

Sugerencias
• De esta manera se nos acorta mucho el tiempo de preparado de un postre. Con el tiempo que os sugiero quedan ideales para caramelizarlas o meterlas dentro de una carne rellena pues salen en su punto justo. Si las necesitáis para puré, hay que dejarlas un poco más de tiempo.
• Es fundamental, como os he comentado antes, la calidad de la castaña. Es muy importante que cuando las pongamos en el bol con agua se hundan hasta el fondo; si suben a flote es que la castaña tiene poco peso y poca carne, la calidad es inferior y se pelaran peor.
• Las castañas, una vez peladas, se pueden congelar. Para hacer ciertas recetas, como las tartitas de mango y castañas, pierden parte de su textura, y no me gusta utilizarlas congeladas, pero para hacer una salsa o la tarta de castañas y chocolate nos puede venir bien.
• Con este tipo de preparación, se hace una receta de la cocina pobre que tanto me gusta, y que se llama castañas en vellotos. Se cuecen las castañas como os he explicado pero añadiendo al agua de cocción unas semillas de anises y un poco de azúcar o sal, según para que lo queramos, bien sea como postre, bien como guarnición.

¡Ahora sí! ¡Ahora sí que os podéis acordar de mi madre cuando las peléis!

Su de los webos

Croquetas de calamares en su tinta

2009-11-15T20:39:00.010+01:00

Con este aperitivo inauguramos algunos domingos la comida. Nos gustan mucho, y por eso os invito a hacerlas a los que no las hayáis probado todavía. Todos tenemos en casa miles de combinaciones que meter en la masa de una croqueta. Cuando publiqué, casi al principio de webos fritos, unas croquetas de caza, fuisteis muchos los que amablemente me dejasteis vuestros rellenos favoritos, y es que, como digo siempre, la croqueta reúne dos de las cosas más importantes de la cocina:
• Son perfectas para la cocina de aprovechamiento
• Como las de la madre de uno, ningunas

Con las croquetas me pasa un poco como con la tortilla de patata: son los mismos ingredientes en casi todas las casas y nunca sabe igual en ninguna de ellas.

Fotografiar una croqueta tiene su aquel —por lo menos a nosotros nos lo parece—. Los primeros experimentos de Mc en fotografía gastronómica los hizo con croquetas. Pasar de fotografiar a las niñas, que respondían con una sonrisa o un gesto a su objetivo y enfrentarse a una croqueta, de un color poco favorecedor y sin sonrisas, tenía su aquél, pero como todos los retos, o los encaras con decisión, o es mejor tirar la toalla. De estos primeros pinitos han pasado casi dos años, y la foto que os ilustra este plato es el resultado de fotografiar muchísimas croquetas. En casa se hacen casi todas las semanas, unas veces de bonito , otras de cocido, otras de espinacas y gambas, y algunas veces, como las que hoy aparecen por aquí.

A ello.

Receta
Ingredientes
75 gr de aceite de oliva virgen extra
50 gr de mantequilla
Un calamar tierno hermoso
Tinta de calamar
30 gr de cebolla
170 gr de harina
750 ml de leche
100 ml de nata líquida para cocinar
Sal
Pan rallado
Huevo

Preparación
1. Limpiar el calamar y reservar la tinta. Cortar en cuadraditos pequeños. Secar bien con papel de cocina. Echar el calamar en una sartén con un poco de aceite y sofreírlo. Dejarlo a fuego medio sin dejar de remover hasta que se consuma el líquido que sueltan. Reservar en un colador para que escurran bien el aceite.
2. En una sartén, poner el aceite y la mantequilla —o solo el aceite, si os gustan más—. Cuando estén calientes, echar la cebolla muy picadita y pocharla. La cebolla es opcional, depende del relleno, pero yo creo que le da un punto muy interesante.
3. Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
4. Añadir la leche, la nata y el relleno, y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos. Cuando veamos que está empezando a espesar, añadir la tinta del calamar. Yo la pongo en un colador y exprimo con un mazo de mortero el jugo de la bolsa de tinta del calamar que he comprado, pero para estas croquetas hay que añadir un par de bolsas más, de la que se compra envasada y se encuentra en la zona de refrigerados de pescado. Remover bien.
5. Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
6. Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
7. Con una cuchara coger porciones de la masa y con pan rallado darle forma —no utilizarlo en exceso—.
8. Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
9. Freír en abundante aceite caliente, con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
10. Dejarlas descansar en papel de cocina antes de servir para que no tengan exceso de grasa.

Más fácil imposible.

Para darles un poco de color las presenté con unas mini-brochetas de tomates cherry y unas mini-sepias que venden en Mercadona en la sección de congelados, hechas a la plancha, y que digo yo que habrán pasado los controles de tamaño, porque en el paquete viene el registro de Sanidad —me fijé por aquello de los “pezqueniñes, no, gracias”. El palo para las brochetas lo venden en la tienda Casa, que sabéis que me gusta tanto para los estilismos. También son de Casa las hueveras donde reposan las croquetas.

Solo cuatro trucos para que estén perfectas:
• Necesitan bastante tinta, ya que si nos quedamos cortos, el color es un gris hormigón armado muy poco atractivo
• Tened un poco de paciencia y un buen cuchillo a la hora de trocear el calamar. Es bueno encontrarse tropezones pero con un calibre razonable
• El calamar deberá ser necesariamente tierno y de buena calidad
• Es fundamental el doble rebozado con pan rallado, y para ello, espectacular el pan rallado casero de Mercadona; cruje como ninguno. Interesante también, muy interesante, el pan cracker de Santa Rita para el rebozado final.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Tarta de castañas y chocolate

2009-11-12T07:30:00.008+01:00

Estaba yo enfrascada pelando castañas, cuando mi hija mayor se acercó por detrás, guiada por el característico olor del buen chocolate fundido, dando pié a la siguiente escena:

—Mami, ¿qué estás haciendo?
—Una tarta de castañas y chocolate; se admite ayuda.

Al oír la mezcla castaña y chocolate me miró con la famosa cara de vayadesperdiciodechocolate, pero… ¡ay, cuando la probó! ¡Ha desbancado a su tarta favorita, que es la Sacher, y ha pasado al puesto de honor de sus gustos!

Y es que no podía ser de otra forma, ya que la castaña aporta un dulzor natural a los postres y una textura especial. Además es un espesante natural maravilloso: hay muchos postres que llevan puré de castañas y no necesitan harina. El resultado es especialmente jugoso.

En esta receta empleo otro elemento diferente al uso, que es el chocolate a la taza. Normalmente utilizo el chocolate negro especial para postres, pero en este caso tenía yo ganas de ver el comportamiento del clásico chocolate a la taza en tableta, del que utilizamos para hacer chocolate y mojar churros. Esta tableta de chocolate, de la marca Santocildes, me la trajo mi amiga Esther: es su favorito. La fábrica está en Castrocontrigo, en León. Es una empresa familiar que desde hace tres generaciones se dedica a la elaboración de productos derivados del cacao. Es tan oloroso y tan contundente que es una maravilla, incluso para tomar una onza con un poco de pan recién hecho.

Me ha gustado mucho el resultado. Lo único, que tendremos que jugar con el gusto de casa. Este chocolate espesa enseguida y aglutina muy bien. La textura, al mezclarlo con la castaña, se asemeja a cuando tomamos queso fresco. Si queremos que quede un poco menos espeso añadiremos a la receta leche y rebajaremos la cantidad de chocolate.

Yo os doy las medidas como les gusta a los míos; luego ya investigaréis la textura que os agrade.

Receta
Ingredientes una tarta o dos minitartas
300 gr de castañas
Suficiente cantidad de leche para cocer las castañas, que queden cubiertas por ella
½ tableta de chocolate a la taza —era de 300 gr—
100 gr de azúcar
100 gr mantequilla
50 ml de leche

Ingredientes para el baño
100 gr chocolate
Un poco de leche

Ingredientes para el adorno
Castañas cocidas
Un poco de chocolate fundido
Unos frutos del bosque

Preparación
1. Quitar las cáscaras a las castañas y cocerlas en leche.
2. Una vez cocidas y tiernas, escurrirlas y quitarles la piel. En este punto hay que trabajar deprisa, porque conforme se van enfriando y secando cuesta más quitar la piel. Pasarlas por un pasapurés o por una batidora potente para lograr un puré.
3. Poner en un bol la mantequilla y meterla unos segundos en el microondas para ablandarla. Añadir en el mismo bol el chocolate y, con muchísimo cuidado, mirando cada 15 segundos para que no se nos queme, fundir el chocolate.
4. Añadir el azúcar y el puré de castañas y los 50 ml de leche, dándole vueltas bien, hasta obtener una masa homogénea.
5. Preparar unos aros de emplatar untándolos por dentro con mantequilla. Verter el preparado de castañas y chocolate dentro, presionando bien para que no queden huecos. Meter en la nevera un par de horas.
6. Desmoldar empujando con otra superficie —yo utilizo un vaso recto que tengo, que es de un diámetro ligeramente inferior al del molde— y depositar en el plato donde vayamos a servir.
7. En un cazo, poner un poco de leche y la cantidad que deseemos de chocolate a la taza, dependiendo del baño que le quedamos dar. Yo opté por poco, por la carga que llevaba ya de por sí la tarta, pero me gusta mucho el contraste del bocado frío y el chocolate caliente por encima. Hay que hacerlo a fuego medio y dándole vueltas con unas varillas para que no se queme.
9. Servir inmediatamente cuando consigamos la textura adecuada.
8. Podemos dejar un par de castañas de las que hemos cocido en leche y hemos pelado para utilizarlas de adorno, junto con algún fruto rojo, para romper un poco la monotonía del postre en lo que a color se refiere y darle un punto ácido, que sabéis que me encanta.

Os invito a probarlas y me contáis.

Versión para imprimir de la receta

Lasaña Wally

2009-11-08T19:21:00.016+01:00

Ya. Ya sé que esta receta no es para unas prisas, pero si tenéis una cena a la vista y queréis presentar un plato diferente, os ofrezco esta sugerencia que tanto me gusta.

El nombre es con el que se ha quedado en casa, y el relleno, el favorito del fotógrafo, pero admite cualquier relleno que le vaya bien a una lasaña, es decir, ¡todos!

Para estos platos de pasta un poco más especiales me gusta comprar una buena marca de pasta en alguna tienda especializada. Es de las pocas cosas que puedo comprar en tiendas gourmet sin que suponga una excesiva salida del presupuesto semanal.

A ello.

Receta
Ingredientes para la lasaña
Unas placas de lasaña
Unos tagliatelle de colores
Agua abundante para cocer
Sal
Una yema de huevo muy fresco

Ingredientes para el relleno
Unas buenas rodajas de bonito fresco
Unos granos de sal gorda
Un poco de pimienta molida
Unos pimientos verdes italianos
Unos pimientos rojos
Cebolla
1 calabacín
Sal
Aceite

Ingredientes para las salsas
De tomate
1 cebolla mediana
½ diente de ajo
Dos cucharadas de aceite
1 vaso de tomate frito casero
Un poco de pimienta molida
Un chorreoncito de brandy

De tinta de calamar
1 cebolla mediana
½ diente de ajo
Dos cucharadas de aceite
1 vaso de tomate frito casero
Un poco de pimienta molida
Un chorreoncito de brandy
2 bolsas de tinta de calamar

De guisantes
Una cebolla mediana
½ puerro
Aceite
½ vaso de agua
Sal
Unos guisantes tiernos —preferiblemente frescos; si no, congelados—

Preparación paso a paso de la lasaña

	1. Cocer las placas de lasaña en abundante agua con un poco de sal y según las instrucciones del paquete. Poner a secar en un paño de cocina limpio. Si queréis una opción más cómoda, venden lasaña precocida, que la ponemos en un bol con agua caliente unos minutos, y está lista para utilizar.
	2. Cocer los tagliatelle, en abundante agua con un poco de sal. Dejarlos al dente según las instrucciones del paquete y ponerlos a escurrir.
	3. Separar la clara de la yema. Retirar la clara para aprovechar en otra receta y batir la yema. 4. Colocar las placas una junto a la otra hasta conseguir aproximadamente la longitud de los tagliatelle.
	5. Pincelarlas con yema batida y pegar los tagliatelle alternando colores, hasta lograr la camiseta de Wally como veis en la foto.

	6. Una vez colocados encima, volver a pincelar.
	7. Cortar con un cuchillo los restos de tagliatelle de los extremos y también por las juntas de las placas de lasaña.
	8. Si queremos presentar la lasaña de tal manera que el comensal vea el relleno, podemos darle forma a la placa con un rodillo pequeño, tal y cómo veis en la foto, dejándolo en esta postura una media hora.

Preparación fritada
1. Poner el aceite a calentar en una sartén tipo wok. Cuando esté caliente, poner la cebolla cortada en gajos.
2. A medio pochar, añadir los pimientos en tiras, lavados, secados, y limpios de semillas, y el calabacín cortado en pequeños dados. Freír todo hasta que la verdura haya perdido su firmeza.
3. Dejar templar.

Preparación bonito
1. Poner el bonito en una plancha caliente, y marcarlo el tiempo justo para que quede hecho pero jugoso.
2. Al final darle un golpe de pimienta molida y unos granos de sal gruesa.

Preparación salsa de tomate
1. Poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo, con un poco de sal.
2. Cuando esté bien pochado, añadir el tomate frito, un poco de pimienta y el coñac, y dejar que cueza un poco.
3. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.

Preparación salsa de tinta de calamar
1. Poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos y el ajo con un poco de sal.
2. Cuando esté bien pochado, añadir el tomate frito, un poco de pimienta y el coñac, y dejar que cueza un poco.
3. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.
4. Volver a poner en un cazo y echar dos bolsas de tinta de calamar. Remover con las varillas hasta que adquiera el tono negro por igual. Si queda gris oscuro, añadir una bolsa más de tinta.

Preparación de la salsa de guisantes
1. Poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos y el puerro con un poco de sal.
2. Cuando esté pochado, poner los guisantes. Sofreír un poco, añadir el agua y dejar cocer unos 10 minutos hasta que estén cocidos.
3. Batir con la batidora y pasar por un chino. Debe quedar una salsa muy fina y espesa.

Montaje del plato
1. Poner la placa de lasaña, encima el bonito recién hecho, y por último, la fritada por encima.
2. Colocar una placa por encima, y repetir el proceso.
3. Coronar con la placa a la que hemos dado forma para que se vea el relleno.
4. Servir las salsas calientes.

Podéis acortar un poco el tiempo de preparación poniendo las placas de debajo, las que no se ven, sin forrar. Las salsas y la fritada se pueden preparar el día de antes. Es fundamental un buen bonito y una buena fritada para hacer de este plato algo inolvidable. Siempre tienen que predominar los buenos ingredientes frente a la originalidad o no del plato. Si además la presentación puede sugerir una sonrisa o una sorpresa para nuestra panda de tragaldabas, mejor que mejor.

Su de la Mancha.

Versión para imprimir de la receta

Huevos fritos en tempura

2009-11-05T17:28:00.008+01:00

Nos hemos quedado en casa encantados con esta receta tan sencilla y tan rica, que es para darse un homenaje de vez en cuando. Lo tiene todo: crujiente, irresistible, reinvención de un plato de toda la vida, rápido de hacer, y apto para todos los cocinillas.

La receta es de Harinas Santa Rita. A muchos de vosotros os sonará la marca porque sus envases están en casi todos los supermercados de España. Fueron los primeros en aportar a las harinas otro tipo de envase más práctico y resistente, con la idea de evitar roturas y mejorar la seguridad. Además se puede utilizar como tupper tanto en el microondas como para el congelador. Yo he sido usuaria de sus harinas desde siempre, ya que en la zona donde yo vivo están disponibles desde hace mucho tiempo.

Cuál es mi sorpresa cuando un día que estaba preparando una coliflor en tempura, miro la caja y veo que la fábrica está en Loranca de Tajuña, un pueblo cerca de mi casa. Ya sabéis que yo vivo durante la semana en Guadalajara, y digo yo: vamos a ver; llevo un par de años peregrinando por todos los sitios en busca de mis harinas de pan… ¡A ver si va a resultar que hay en esta fábrica, y no sólo se dedica a vender tempuras! Dicho y hecho. Me puse en contacto con ellos y, amablemente, Pedro J. López, su director, me abrió un mundo de posibilidades nuevo, y hablando con él, conocí las bases de su filosofía:
• Que las personas que disfrutamos cocinando no nos quedemos indiferentes ante su producto: que nos apetezca innovar y dar otro enfoque a las recetas tradicionales, y experimentar gastronómicamente
• Presentar formatos atractivos, sugerentes, seguros y resistentes
• Acercarse a las personas que consideran que cocinar no es fácil, al utilizarse harinas preparadas son de muy fácil manejo

Pero claro hablando con él, no podía yo dejar de interesarme por el tema harinas de pan. Recibo muchos correos preguntándome dónde se puede comprar harina de fuerza. Muchas veces, si no tienes un hipermercado cerca, esto se convierte en una misión imposible, cosa que en muchos países de Europa con mas tradición de hacer pan que en España, no ocurre, y como poco a poco es un hecho la tendencia a la panadería casera, me quedé loca con la gama que ofrecen, no sólo por la cantidad de productos, sino por la calidad y pureza de los mismos, que he tenido ocasión de comprobar después —tienen una harina de centeno realmente excepcional—. Os paso a resumir lo que os podéis encontrar:
• Harina de fuerza
• Harina de trigo candeal
• Harina de trigo elástica
• Harina de trigo integral
• Harina de centeno 60% blanca
• Harina de centeno rústica grano troceado
• Harina de centeno 70% semiintegral
• Harina de centeno 100% integral

Hay diferentes formatos. Algunas, como la de fuerza, está disponible en envases desde 1 kilo; otras, en formatos de 15, 25 y 40 kilos. Envían a domicilio, en su página web tenéis el formulario de pedido, y el porte es el estándar para este tipo de envíos.

Una vez comentado mi descubrimiento paso a los huevos en cuestión. Harinas Santa Rita tiene un video en YouTube de cómo se hacen.

Mi toque personal es servir una brocheta con pimiento, patata y chorizo, también servidos con una tempura, y mucho pan y de manera poco fina halapadentro.

Receta
Ingredientes
Huevos muy frescos —mejor a temperatura ambiente—, sólo utilizaremos la yema
Chorizo de vuestra zona
Una patata
Pimientos
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Tempura de verduras Santa Rita
Crujiente pan cracker Santa Rita
Agua muy fría

Preparación
1. Cocer la patata con piel. Retirar cuando le falta un poco para terminarse de hacer. Pelar, cortar con un cuchillo afilado unos cuadrados de patata, ponerle un poco de sal y reservar.
2. Lavar los pimientos y secar. Si son pequeños, ponerlos enteros y si no, cortar unos cuadrados para insertar en la brocheta.
3. Cortar el chorizo en cuadrados.
4. Separar la clara de la yema. Poner la yema en un bol. Reservar. Guardar la clara para aprovecharla en otra receta.
5. En otro bol con agua muy fría, echar la harina en tempura y mezclar. A mí me gusta que quede un poco espesa.
6. En un bol limpio poner un par de cucharadas de esta tempura, echar con cuidado la yema encima, y girar con cuidado el bol hacía un lado y otro para que la yema se reboce por completo en tempura. Añadir un poco de chorizo cortado en cuadraditos y un punto de sal. Añadir una cucharada de tempura por encima y un poco de pan cracker.
7. En una sartén onda y no muy ancha poner abundante aceite de oliva virgen. Cuando está caliente, echar con sumo cuidado el contenido del bol donde está la yema y el chorizo con la tempura. Mantener dentro el tiempo que consideremos según nos guste más o menos hecho, moverlo ligeramente con dos cucharas para que se haga todo por igual y sacarlo.
8. Insertar en una brocheta el acompañamiento-chorizo, patata y pimiento- y pasarla por la tempura. Freír un minuto. Sacarla, dejarla que escurra un poco y volverla a pasar por tempura y pan cracker. Meter de nuevo en el aceite. Mantenerla hasta que tome un color dorado. Escurrir en papel de cocina, y servir enseguida todo caliente.

Muchas veces todos somos de la opinión que donde esté un buen huevo frito con patatas que se quiten las exotiqueces. Pues en este caso el sabor es el de siempre, pero con un añadido de sensación crujiente que es de lo más rica. Os invito a probarlos, porque vais a estar encantados.

Lo mejor de toda esta historia de Santa Rita es que hablando con Pedro y con mi padre de los orígenes de la fábrica, he descubierto que mi abuelo era el responsable del silo del trigo en Horche —que es el pueblo de Guadalajara de donde es originaria mi familia paterna—, y por esta labor, mi abuelo tenía relación con la fábrica de Santa Rita que fundó el abuelo de Pedro en Horche, y que luego traslado a Loranca de Tajuña. Estas cosas son de las que te arrancan una sonrisa y dices: ¡jatetú que casualidades tiene la vida…!

Versión para imprimir de la receta

Mis bollos de Bath

2009-11-01T18:56:00.009+01:00

Y nunca mejor dicho. Empecé a hacer esta receta del último libro de Bertinet, Crujientes, y, la verdad, es la primera receta que hago de él en la que no me funcionan las medidas que propone, con lo cual, tuve que adaptarla a mi gusto.

Siempre me gusta poner en mis recetas la preparación manual y la preparación con máquina, porque las máquinas amasadoras ahorran mucho trabajo, y el resultado es muy bueno, y no siempre disponemos del tiempo necesario que requiere trabajar manualmente una masa. Pero en este caso, a mí sólo me ha funcionado la preparación manual. Con la máquina —en mi caso Thermomix, que mira que trabaja bien las masas— la masa se calienta demasiado, y no responde de manera adecuada, quizás porque al llevar una cantidad importante de mantequilla no requiere demasiado calor para trabajarla.

Hasta ahora, las pegas. Pero… ¡Ay, qué bollos…! De los más ricos que hemos probado. La masa es tierna, deliciosa; desprende un aroma mientras se hornean fantástico; esponjosos como ellos solos, tienen un sabor especial. No se parece en nada a un suizo, ni a una medianoche, ni a las cocas de patata, ni a ninguno de los bollos que yo he hecho y que me encantan para mojar… Sobraron dos para el día siguiente y estaban muy tiernos.

El azúcar granulado que llevan no es muy fácil de encontrar. Estas cosas me enfadan bastante. Quizás sea porque en España no tengamos tanta tradición de hacer repostería y bollería en casa como en otros sitios de Europa, y, lógicamente, por la ley de la oferta y la demanda, para conseguir cualquier cosa un pelín más especial hay que hacer un peregrinaje, que vamos, u optas por comprar en internet, donde normalmente encuentras de todo, pero que, en aplicación de la famosa ley Poyaque de los gastos de envío —poyaque me pongo, pido esto también—, tienes que hacer un desembolso mayor. Este azúcar, que se llama Hagel Zucker, y es de Diamant, lo compré en el stand que tenía Club Cocina en el Sugar 09, pero también lo he visto en Fass, en Madrid, que es una cadena de tiendas alemanas que tienen un montón de productos no habituales en los estantes de nuestros supermercados. ¡Me gusta muchísimo la sensación que me produce este tipo de azúcar cuando das el mordisco!

Para aquellos que no hayáis leído el libro de Bertinet, os resumiré el origen de estos bollos. Se preparan con una receta que data de hace unos 300 años, cuando Sally Lunn, una joven francesa refugiada, llegó a la panadería de Bath y empezó a prepararlos. Estos bollos se pueden preparar de varias maneras: al natural, coronados con crujientes cristales de azúcar o bien servirlos con fruta. Originalmente se cubrían con semillas de alcaravea sumergidas en almíbar hasta que cristalizaban. También admiten variedad de tamaños. Yo los hice de unos 90 gramos, y la verdad, quedan de un tamaño perfecto para el desayuno.

Toda esta bollería que es tan tierna y con un sabor especial y acentuado lleva un fermento que convierte nuestros bollos en una auténtica obra de artesanía y de mimo.

A ello.

Receta para 12 bollos pequeños
Ingredientes para el fermento
125 gr de harina de fuerza blanca
125 gr de agua
5 gr de levadura fresca

Ingredientes para la masa
10 gr de levadura fresca
410 gr de harina de fuerza blanca
Todo el fermento
125 gr de mantequilla cremosa y de buena calidad a temperatura ambiente
60 gr de azúcar blanquilla
150 gr de leche a temperatura ambiente
2 huevos grandes
7 gr de sal

Ingredientes para el glaseado
100 ml de leche
75 gr de azúcar blanquilla

Ingredientes para adornar
Azúcar granulado

Preparación del fermento
1. Poner todos los ingredientes para el fermento en un cuenco y mezclarlos muy bien con ayuda de una rasqueta, o en su defecto, de una cuchara.
2. Cubrir con un paño para el pan y dejar reposar en un lugar templado de dos horas y media a tres.

Preparación de la masa
1. Verter la harina en un cuenco, y desmenuzar la levadura con los dedos. Añadir el resto de los ingredientes —cuidado siempre con el líquido: yo guardo un poco hasta el final de la mezcla, por si le hiciera falta o no— y mezclar bien. Cuando esté cohesionado, volcar en la superficie de trabajo sin enharinar y trabajar la masa. Aquí empieza la madre del cordero. Aunque la veamos muy pegajosa en nuestras manos, poco a poco y a medida que la golpeamos contra la mesa, se va volviendo más elástica. No es una masa que requiera mimo en este punto; requiere ánimo, energía y ¡pim, pam!. Después de un cuarto de hora o veinte minutos, la masa estará increíblemente elástica y sedosa.
2. Enharinar un poco la superficie de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposando en un cuenco ligeramente enharinado y cubierta con un paño. Dejar reposar una hora.
3. Enharinar un poco la superficie de nuevo, y volcar la bola. Aplastarla un poco con la palma de la mano, doblarla y hacer de nuevo una bola. Volver a colocar en el cuenco, y dejar tapado una hora más.
4. Una vez más, enharinar la mesa ligeramente y dividir en 12 trozos de 90 gramos.
5. Hacer una bola con cada pieza, y colocarlas en una bandeja de hornear previamente engrasada. Hay que dejar espacio libre entre los bollos, ya que engordan mucho.
6. Cubrir con un paño de cocina y dejar unas tres horas hasta que doblen su tamaño inicial.

Preparación del glaseado
1. Calentar la leche en un cazo, añadir azúcar y remover hasta que se disuelva. Con un pincel y mucho mimo, pincelar los bollos con esta glasa, y ya están listos para meterlos en el horno.

Horneado
1. Precalentar el horno a 180°, calor arriba y abajo.
2. Hornearlos durante aproximadamente 20 minutos. Estarán listos cuando los veamos dorados por arriba y por abajo.
3. Retirarlos del horno y, todavía calientes, volverlos a glasear con el pincel y esparcir el azúcar granulada con generosidad.

Voilá!

Contraviniendo la postura que dice que es necesario hacer unos post cortos y concretos para que se lean en este mundo internauta de prisas, opto por alargar el mío... resumiendo el proceso y con unos consejos para triunfar con esta receta.

Resumen de tiempo
1. Hacer fermento. Dejar tres horas.
2. Mezclar ingredientes, hacer bola. Dejar una hora.
3. Hacer nueva bola. Dejar otra hora.
4. Dividir en piezas. Dejar 3 horas.
5. Horneado.

Tiempo de trabajo real: unos 35 minutos; el resto, es tiempo de espera que podemos emplear para hacer otras cosas.

Lo que no se debe hacer
• Las masas no se manejan mejor por mucha harina que añadamos cuando mezclamos los ingredientes, cuanto más justa sea la harina, sin que se convierta la masa en una cosa ingobernable, más esponjosos estará la bollería
• Enharinar poco la mesa de trabajo o nuestras manos cuando así lo pida la receta
• Los bollos que tienen que levar y llevan un glaseado, hay que tratarlos con un mimo exquisito al manipular el glaseado con el pincel; para este cometido son ideales los de silicona
• Respetar el tiempo de levado en este tipo de bollería es fundamental, luego podemos acortar el tiempo si nuestra casa es un horno, y está calentita.
• A mí no me gusta poner las masas en una fuente de calor directa no uniforme, por ejemplo encima de un radiador. La masa se infla, pero para mi gusto pierde carácter, y la levadura puede dejar de actuar. Las maduraciones de las masas durante un tiempo más prolongado a la larga resultan mejor
• No exponer la masa a corrientes frías de aire, por ejemplo, dejándola a reposar cerca de la puerta de una terraza de cocina que estamos abriendo constantemente.
• Cuidado con los líquidos. No todos las harinas absorben el mismo líquido, ni todos los huevos pesan lo mismo, etc. por eso es conveniente no echar toda la leche cuando mezclamos los ingredientes: hay que reservar un poco, y la masa te lo pedirá cuando la estés mezclando —palabra que la pide sola—

Para el éxito de esta receta
• Una buena mantequilla. Yo no tenía inglesa —la que usa Bertinet— y puse una mantequilla holandesa Breda. Quedaron muy ricos
• Paciencia en el amasado inicial
• Mimo en el glaseado
• Firmeza para quitar a manotazos las manos que van surgiendo para coger uno cuando todavía están calientes
• Si quieres congelar alguno, hazlo una vez salido del horno y en cuanto se enfríe; estará perfecto cuando lo descongelemos
• Siempre os digo que, a mi entender, lo interesante en repostería casera es no intentar buscar la perfección en cada pieza —al fin y al cabo es un trabajo artesanal—, pero en este tipo de bollos que tenemos que sacar tandas, sí me gusta pesar la masa para que queden a la vista lo más iguales posible

¿Por qué merecen esos bollos un post tan extenso? Porque no estamos como para desperdiciar placeres, y sin duda alguna, éste es uno inmenso.

Su de los webos

Versión para imprimir de la receta

Charlotas de paté de centollo… ¡sin centollo!

2009-10-29T08:00:00.009+01:00

Os propongo un experimento:

Sujeto: el típico cuñado pijotero al que le guste el marisco.

Lugar: comedor de tu casa.

Autor: tú mismo.

Hipótesis: en un 92.41 % de los casos, al probar el paté, el primer sabor que les va a venir a la mente es el del carro o relleno del centollo. Al 7.59% restante, les sabrá a centollo, pero antes muertos que reconocerlo.

Fuente: en casa de mi madre se ha preparado en meriendas familiares desde hace muchos años. Es una receta muy conocida, pero seguro que hay alguien al que le viene bien de cara a las celebraciones que se nos avecinan.

Procedimiento y tarea: absolutamente para principiantes.

Elementos: para que el experimento tenga éxito solo necesitamos los mejores ingredientes. Si usamos calidad intermedia, el experimento está rico, pero disminuye el porcentaje de éxito con los paladares más exigentes, así que escogeremos:
• Una buena lata de anchoas en aceite, preferiblemente con poca sal —son caras pero por una vez… Además, ¡más caro es el centollo!
• Una lata de mejillones de buena marca, al natural. ¡Importantísimo: no vale ni un mejillón en escabeche, ni frito, ni al vapor. Elegid esa lata que siempre miráis con deseo, de mejillón gordo y hermoso
• Unos palitos de cangrejo. Esto la verdad es lo más agradecido: hay siempre en la zona de congelados de cualquier supermercado a un buen precio. También hay preparados de surimi sin congelar igualmente válidos
• Mayonesa: utilizo la casera con un aceite de oliva 0.4°, pero si no queréis hacerla, me inclino por aconsejaros la mayonesa de Santa Teresa, muy lograda, muy rica, y sin duda la mejor que he probado de las no caseras

• Un cuarto de una cebolla dulce pequeña
• 2 tapones de vino fino seco
• Opcionalmente, un huevo duro cortado en trocitos —yo no le pongo—

Proporción a utilizar: un mejillón, una anchoa, un palito de cangrejo, y así sucesivamente hasta conseguir la cantidad adecuada según el número de comensales.

Elaboración: Poner en un vaso de batidora la misma cantidad de mejillones, anchoas y palitos de cangrejo, estos últimos habremos descongelado previamente, y el trocito de cebolla. Batir hasta conseguir una textura espesa. Añadir el fino y un par de cucharadas de mayonesa. Volver a mezclar con una cuchara o con la batidora. Finalmente partir con un cuchillo afilado 4 palitos de cangrejo, muy finamente. Añadirselos a la mezcla y remover —ya no batir—. Esto le dará la textura de la carne del centollo. Si queréis añadirle huevo, es éste el momento de hacerlo, en trocitos muy pequeños. A partir de aquí empieza la labor de darle el toque final. Normalmente con esta proporción que os pongo queda ideal, pero luego está el gusto de cada casa y el cómo soléis aliñar vuestras cabezas de centollo o de buey de mar.

Presentación del experimento: con el paté y palitos podemos hacer unas minicharlotitas la mar de aparentes. Eso sí, en casa yo tengo que poner aparte un pan entero tostado y cortado en rebanadas. Engrasar un aro de emplatar, poner el paté dentro y con una cuchara alisarlo. Desmoldar con cuidado; si la textura es muy espesa se queda colocado perfectamente. Pegar los palitos de pan, y adornar con una cinta rústica y presentar en la mesa. Por cierto, si tuviérais una cabeza de centollo guardada de alguna ocasión reciente, podéis poner el paté dentro, y así la sugestión es ya total…

Resultado: ¡bestial!

Esta pasta, añadiéndole unas gambas, es ideal para rellenar una buena merluza. También me parece más rico preparado de un día para otro.

Muy manchega yo, pero el asunto pescado/marisco me apasiona.

Versión para imprimir de la receta

Bacalao a la manchega

2009-10-25T17:00:00.007+01:00

Muchos son los buenos ratos —y platos— los que nos ha dado el bacalao en casa. No tengo predilección por ninguno porque me gustan mucho todos.

Esta receta resume muy bien la esencia de la cocina de mi tierra en cuanto a bacalao se refiere. Los ingredientes que lleva son los que siempre hay en todas las casas de esta zona.

A mi madre siempre le gusta tener media bacalá, con la que disfrutamos mucho. De ella he aprendido el arte de desalar un buen bacalao. El saberlo desalar hace otro tanto para conseguir un plato superior, porque no hay nada más desagradable que un bacalao que resulte salado al paladar. También he aprendido a hacer unos platos estupendos no sólo cuando tenemos unos lomos de esos que enamoran, sino con unas simples migas.

Esta receta pertenece a mi admirado Pedro Torres Pacheco, restaurador impulsor de la cocina conquense. En ella me he inspirado para escribirla, por tener referencia de cantidades, ya que la cocina de mi madre es a loquevayapidiendo.

Receta
Ingredientes para 6 personas
500 gr de bacalao remojado bien blanco
2 tomates hermosos
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Una cucharada pequeña de pimentón
Un poco de perejil
2 patatas
Unas hebras de azafrán tostado
Una taza de agua
150 ml de aceite
Un poco de miga de pan blanco tierno
Unos huevos poché
Sal

Preparación
1. Desalar el bacalao durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día. El bacalao se debe colocar a desalar con la piel hacia arriba y preferiblemente a temperatura fresca uniforme.
2. En una sartén poner el aceite a calentar, y pochar la cebolla y el ajo, que habremos cortado en trozos pequeños.
3. Pelar los tomates, cortarlos en trozos medianos y ponerlos a escurrir. Limpiar los pimientos y cortarlos en tiras.
4. En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con piel. Retirar cuando estén a punto de estar cocidas, pero sin terminar su cocción completa. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos.
5. Tostar un poco de azafrán poniéndolo unos segundos sobre una superficie caliente.
6. En la sartén en la que habíamos pochado la cebolla y el ajo, añadir los trozos de bacalao, el tomate y los pimientos. Rehogar todo unos 5 minutos. A continuación, agregar las patatas, una taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificar de sal y continuar rehogando. Cuando el guiso esté listo, añadirle la miga de pan y remover un poco para que espese.
7. Servir en una cazuela con unos huevos poché. Para hacerlos, coger una taza y cortar unos cuadrados de plástico de cocina de unos 20 x 20 cm.
8. Meter el plástico extendido en la taza. Cascar el huevo y echarlo dentro con un poco de sal. Cerrar bien el plástico, como si fuera un hatillo, anudándolo fuertemente.
9. Meter en agua hirviendo unos minutos —el tiempo será el que necesitemos para
nuestro gusto, según prefiramos la yema más o menos cuajada—
10. Quitar el plástico con cuidado. Coronar en todo lo alto.

En esta cocina sencilla y simple están mi felicidad y mis raíces. Esta imagen que os dejo de la calle Alfonso VIII, subiendo a la plaza Mayor, refleja nuestra otra gran pasión: pasear por la parte alta de Cuenca, tan hermosa y sugerente, tan enclavada en otros tiempos… Poco más puedo decir. Sólo sé que en Cuenca respiro diferente.

Versión para imprimir de la receta

Tartitas de castañas y mango

2009-10-22T08:00:00.008+02:00

Hoy os presento uno de mis postres favoritos que siempre hago por otoño, cuando la castaña empieza a aparecer en nuestros mercados. Siempre que puedo me inclino por comprar la castaña gallega, por su carne y su sabor, y porque son hermosísimas.

Este postre es para principiantes, ideal para que os ayuden los adolescentes; no requiere horno y la dificultad es cero. Lo único, que es un poco entretenido el pelar las castañas, pero es un momento ideal para comentar con quien te ayude las vicisitudes del día.

Para la base utilizo un sobao que tenga varios días. No es que en mi casa sobre nunca un sobao: tuve que secuestrarlo directamente para este postre y lo escondí entre mis trastos de cocina, que ahí no mete nadie mano —por lo menos hasta que lean esto—. ¿Por qué un sobao y no otro tipo de bizcocho? Siempre se pueden utilizar restos de bizcochos, magdalenas o suizos, lo que sea, pero a mí me gusta especialmente el sabor que le aporta la mantequilla del sobao a la castaña caramelizada. Tengo especial predilección por los de la marca “El Macho”, de Santander. Una amiga santanderina me ha enseñado a amar un montón de productos que no conocía. Si no queréis comprar una buena marca de sobao, podéis hacer este bizcocho que me hace de suplente para las tostas de sobrasada y tiene una tendencia a parecer al sobao y en casa nos gusta mucho.

Por lo demás, nada más sencillo: unas castañas caramelizadas y ligeramente crujientes y para la última capa, un poco de mango pasado por una sartén. Sin más. Os aseguro que la mezcla de sabores es i-nol-vi-da-ble. El fotógrafo, que no es de este tipo de postres —a él le va más el rosquilleo y todo lo que tiene chocolate, como a mis hijas— no deja de reconocer que es una delicia.

A ello.

Receta
Ingredientes para 4 tartitas
1 sobao hermoso o un trozo del bizcocho que os comento
Moscatel
½ kilo de castañas de buena calidad
2 cucharadas de postre de mantequilla de buena marca
1 cucharada sopera de azúcar
Un mango

Preparación
1. Dejar el sobao unos días envuelto en plástico transparente, se quedará duro pero manejable —se trabaja mejor para lo que queremos hacer, que si no, se desmiga mucho—
2. Cortar con un cuchillo afilado el sobao en 4 partes longitudinalmente.
3. En un plato hondo, poner un poco de Moscatel —o el licor que os guste— para emborracharlo.
4. Mojar y pasarlo a un papel de aluminio que nos servirá de base.
5. Poner encima un molde de emplatar cuadrado o redondo, untado con un poco de mantequilla y presionar sobre el sobao. Retirar los bordes. Reservar.
6. Quitarle la cáscara a las castañas —sólo la cáscara— y ponerlas en un cazo a cocer unos 20 minutos. Retirar del fuego cuando estén cocidas. Mientras estén en el agua templada, la piel sale bastante bien; si las escurrís, cuesta más. Partirlas con las manos rústicamente, de manera que queden en trozos no demasiado pequeños.
7. Poner en una sartén antiadherente dos cucharas de mantequilla y cuando esté deshecha —¡ojo! tener cuidado de que no se os queme, porque si no las castañas no quedarían bonitas— poner las castañas y darles vueltas. Casi al final, cuando estén un poco doradas, añadir un poco de azúcar por encima y dejar unos minutos a fuego lento, hasta que vemos que el azúcar se ha derretido. Retirar de la sartén.
8. Montar dentro del molde de emplatar esta segunda capa, presionando bien con el dedo para compactarla y que al levantar el molde no se desmorone.
9. Pelar el mango.
10. Pincelar una sartén antiadherente —otra; no podemos continuar trabajando en la misma de las castañas, porque la fruta se pondría oscura enseguida al tener la sartén restos de mantequilla y azúcar— con un poco de mantequilla. Pasar el mango por la sartén. Con un minuto será suficiente. Con las rodajas de mango montar la última capa de nuestra tartita.

Espero, si las hacéis, que sean de vuestro agrado, o si se las ponéis a algún invitado, que quede patidifuso al comprobar la mezcla de sabores tan rica… ¡y con tan poco trabajo por nuestra parte!

Versión para imprimir de la receta

Calamares crujientes

2009-10-18T18:00:00.001+02:00

En casa los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el fascinante libro “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta receta tan sencilla que me llamó enseguida la atención, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor diferente que sorprende.

El calamar tiene que ser grande para que trabajéis bien los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que además sea tierno. El resultado final merece la pena, a pesar de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.

La fritura en wok es muy interesante; de hecho, le saco mucho más partido de lo que en un primer momento pensé. Lo ideal en esta receta es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan rápido y queden crujientes.

Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El punto picante depende de la cayena que te apetezca poner; con dos queda con un ligero toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, quito una, ya que prefiero que tenga un punto moderado y que no nos deje anestesiados lengua y paladar para el resto de la comida. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la zona de especias de cualquier supermercado.

Receta
Ingredientes para 4 personas
750 gr de calamar fresco
Zumo de limón
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadas de azúcar
115 gr de Maizena—harina de maíz—
2 claras de huevo ligeramente batidas
Aceite de oliva 0,4˚

Ingredientes para la salsa
Una cebolla grande
½ diente de ajo
Un vaso de tomate frito casero
Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
Unas gotitas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 guindillas de cayena pequeñas —según el gusto—

Preparación de la salsa
1. Para preparar la salsa, poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo.
2. Cuando estén bien pochados, añadir el tomate frito, unas gotas de salsa de soja, el azúcar, las guindillas de cayena y el coñac, y dejar que cueza un poco.
3. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.

Preparación de los calamares
1. Limpiar el calamar, abrirlo longitudinalmente y cortarlo en rombos.

2. Marinarlos en zumo de limón unos 15 minutos. Secar con papel de cocina.
3. En un bol, mezclar la pimienta, la sal, el azúcar y la Maizena.
4. Batir ligeramente las claras. Mojar el calamar en la clara y pasarlo por la harina sazonada. Sacudir los trozos para eliminar el exceso de harina.
5. Echar aceite abundante en una sartén, y calentarlo a 180°.
6. Freír el calamar durante 1 minuto. Escurrir en papel de cocina. Ponerlo en brochetas y servir con la salsa.

Tenía yo muy poco trabajada la cocina oriental por mi paladar más bien poco exótico, y me he dado cuenta de que tiene unas técnicas estupendas, que son grandes maestros no sólo en la manera en que trabajan verduras y pescado, por ejemplo, sino en la manera que combinan los ingredientes cuidando el equilibrio entre ellos. Dentro de lo poco exóticos que somos en casa, hay mil recetas que se pueden adaptar a nuestro gusto más sanchopancesco.

Versión para imprimir de la receta

Rosquillas de chocolate y naranja

2009-10-13T19:01:00.007+02:00

Aprovechando que muchos amigos habéis conseguido la buñolera para hacer rosquillas ligeras, y antes de meternos con la masa que es más densa y se hace sin molde, os presento una variedad de las rosquillas de naranja y que gustan mucho, sobre todo a los amantes del chocolate.

Sigue predominando la sensación de tomarte un dulce ligero con sabor intenso a chocolate y con el gusto que le da el licor de naranja, una combinación muy agradable y garantía de éxito seguro.

Receta
Ingredientes
El zumo de una naranja y media
2 huevos hermosos
6 cucharadas soperas de azúcar colmadas
120 ml de aceite de oliva 0,4°
250 gr de harina
3 cucharadas colmadas de cacao puro en polvo
1 cucharada de levadura en polvo de repostería
50 ml de licor —tipo Cointreau, Grand Menier o cualquier licor de naranja—
Azúcar glas para espolvorear

Preparación
1. Poner en un cazo el aceite y un trozo de cáscara de naranja, sin nada de la parte blanca. En cuanto se empiece a freír, sacar la cáscara —es importante para que no amargue—. Dejar el aceite unos minutos más para que se desahúme. Dejar templar.
2. Poner los huevos en un bol y batirlos con unas varillas.
3. Añadir el zumo de naranja, el azúcar y el aceite y el licor. Revolver bien con las varillas.
4. Mezclar la harina y la levadura e ir incorporando a la mezcla anterior poco a poco, ayudándonos de un colador, para que quede tamizada. Añadir las dos cucharadas de cacao. Remover con las varillas hasta que toda la mezcla esté bien integrada.
5. Dejar reposar unos 15 minutos. La mezcla debe quedar espesa, pero no en exceso, porque no se va a manipular con las manos.
6. En un cazo con abundante aceite de oliva suave o aceite de girasol, según el gusto, poner a calentar la buñolera o candil metiéndolo dentro. Para calentar el aceite lo ponemos a la máxima potencia del fuego.
7. Bajar a fuego medio, y con una cuchara o un cacito vamos rellenando de masa la buñolera, y la metemos en el aceite de una en una; se fríen mejor. Se les da la vuelta con unas pinzas y se ponen a escurrir en un papel de cocina.
8. Cuando estén casi frías espolvorearlas con abundante azúcar glas

Pongo de nuevo la foto de la buñolera a petición de los amigos que os vais incorporando. También podéis comprar el molde que es doble donde podemos hacerlas rápidamente de dos en dos; dependerá de lo que encontréis en las ferreterías o tiendas de menaje. Realmente os será muy útil a los que os gusten este tipo de masas fritas y ligeras.

Si no tenéis buñolera, podéis hacerlas ayudándoos de una manga pastelera. No quedarán tan iguales, pero ese es precisamente el encanto de la repostería casera.

Espero que las disfrutéis.

Versión para imprimir de la receta

Presa ibérica con salsa de chufas

2009-10-12T20:54:00.005+02:00

Con esta propuesta acabo por este año mis recetas con chufas de Valencia. He querido cerrar con esta receta porque quizás es, de todas las que he hecho, la que más le gusta al fotógrafo, y él, que es muy de mojar salsa, es un apasionado del sabor tan característico que le da la chufa a la presa de cerdo ibérico a la plancha. El acompañamiento: su favorito, patatas a lo pobre con pimientos fritos. Espero que si lo probáis, quedéis tan encantados como él con el resultado.

En esta receta quiero hablaros de un aceite muy especial que he tenido la oportunidad de probar, y que me parece fantástico: es el aceite de chufa VitaXufa. Lo utilicé para pincelar la plancha donde puse a asar la carne. Asimismo, lo utilizo para ensaladas o incluso para perfumar una simple patata asada.

Los creadores de este aceite, Terra i Xufa i Suc de Lluna han sido la revolución en el mundo de la chufa y de la horchata en Valencia. Son unos jóvenes, que hace muy pocos años se embarcaron en un proyecto de sacar la horchata a la calle. Crearon unos carritos típicos pero con una imagen moderna (en los que venden exclusivamente horchata y chufa) situados en los puntos más destacados de la ciudad de Valencia y con un sistema de enfriamiento creado por ellos, y que son atendidos por señoras mayores. Han sido los primeros en cultivar chufa ecológica; los primeros en envasar horchata ecológica condensada (les dieron el premio al mejor producto ecológico del año en Biocultura 2008). Han trabajado —y siguen haciéndolo— en nuevos productos, como este aceite de chufa o la harina. Este aceite es obtenido presionando los tubérculos limpiados de manera semejante a como se extrae el aceite de oliva tradicional. Tiene un sabor suave y muy agradable. Por si os interesa probarlo o regalárselo a alguien horchatero como curiosidad, lo venden en su página web.

La carne utilizada para esta receta es la tan de moda presa ibérica, carne muy jugosa y veteada, que se encuentra adosada a la escápula, y forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular. Suele ser difícil de encontrar, porque se trata de un ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de unos 500 gramos cada una.

Receta
Ingredientes para preparar la presa ibérica
Presa ibérica
Aceite de chufa
Sal gruesa

Ingredientes para la guarnición
Dos patatas hermosas
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
Aceite de oliva 0.4˚

Ingredientes para la salsa de chufa
50 gr de mantequilla
20 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
½ puerro
200 ml de concentrado de chufa de Valencia
150 ml de un buen caldo casero —si no lo tenemos hecho, podemos sustituirlo por ½ pastilla de caldo o ½ cucharadita de un concentrado de carne tipo Bovril, para subirle un poco el sabor—
Un poco de pimienta blanca molida —opcional—

Preparación del concentrado de chufa
1. Poner a remojo unas chufas de Valencia.
2. Pesar como unos 200 gr.
3. Triturar con 100 ml de agua.
4. Colar con una gasa y un colador.
5. Si hace falta, añadir un poco de agua más al final, hasta conseguir unos 200 ml.

Preparación de la salsa de chufa
1. Poner en un cazo antiadherente la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadir la cebolla, el puerro, cortado en trozos pequeños para que sofría mejor, aunque luego lo vamos a pasar todo.
2. Cuando la verdura esté hecha, añadir el concentrado de chufa y el caldo. Si os gusta, dadle un toque de pimienta blanca molida. Dejar que cueza unos 8 minutos. Pasarlo todo en una batidora, y colarlo en un chino para que quede una textura perfecta.
3. Poner a cocer de nuevo unos minutos. La chufa hace que la salsa espese, con lo que no hace falta añadirle ningún tipo de harina al prepararla. Si os gusta más espesa, podéis añadirle al final una cucharadita de espesante instantáneo, pero realmente no hace falta, queda una textura fantástica.

Preparación de la guarnición
1. Pelar las patatas y partirlas en rodajas finas, igual la cebolla y poner a freír en abundante aceite de oliva —luego podremos aprovechar este aceite para otros usos— Sacar y escurrir. Freír en el aceite unas tiras de pimiento.

Preparación de la carne
1. Pincelar una plancha o una sartén con aceite de chufa, o en su defecto, aceite de oliva y poner a fuego fuerte.
2. Colocar la carne, dejarla al gusto de los comensales, y justo al final añadir un poco de sal gruesa.

Montaje
1. En un molde de emplatar poner las patatas, a continuación los pimientos, y coronar con la cebolla.
2. Servir la carne recién hecha y la salsa caliente.

La chufa de Valencia para esta salsas es interesantísima, ya que tiene un dulzor natural inigualable, que contrasta muy bien en combinaciones con carne de cerdo o pollo.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Mi pan (XIV). Pan de cerveza franciscano

2009-10-08T19:04:00.015+02:00

Seguimos con la cata de panes y cervezas que tan buenos ratos nos está haciendo pasar. Si acabas de aterrizar en webos fritos y no has hecho nunca pan, puedes empezar a hacer tus primeros pinitos sin ninguna dificultad: te remito a la sección de panes, donde verás que con un poco de harina, agua, levadura y sal puedes empezar a disfrutar de un pan sencillo hecho en casa. Tan sólo el olor mientras está horneando es un placer para los sentidos.

Hoy os voy a ofrecer una receta inspirada en una del último libro de Bertinet, “Crujientes”, de la editorial Blume, que os aconsejo como regalo perfecto para sugerirlo en las fiestas que se avecinan. En este libro, el maestro panadero entra de lleno en panes más elaborados que en el anterior, con masas madre hechas con diferentes técnicas y explicado, como siempre, muy claro.

Hace tiempo las masas madre me daban mucho respecto. Fue Ibán el que me animó a perder el miedo. Y es que, en un principio te enfrentas a esto de las masas madre como algo complicado y de panadería profesional, pero nada más lejos de la realidad. Masa madre es sinónimo de simpleza y tiempo, de fuerza y carácter. Simpleza por sus ingredientes; tiempo, por el necesario para que madure; y fuerza y carácter, el que imprimen al pan, haciendo que éste tenga un sabor más rico, con una corteza generalmente mejor, y con una conservación que no tiene nada que ver con la de un pan que no lo lleva.

El de hoy lleva un fermento poolish aromatizado con un cerveza alemana magnífica.
Este fermento tiene líquido y harina a partes iguales, y muy poca levadura; no lleva sal, y en unas horas tendremos un fermento magnífico para añadir a nuestro pan sin apenas hacer nada, y con lo que le aportaremos un sabor extraordinario y unas características especiales. Es el momento de que te pongas manos a la obra, hagas tu poolish y con la cerveza que te sobre, te tomes un aperitivo mientras horneas tu pan. Vamos, casi como la famosa receta del pavo al güisqui.

Aquí va la reseña de esta cerveza que se hace llamar Franziskaner Weissbier KristallKlar:

Fabricante:	Fábrica de cerveza Spaten-Franziskaner-Bräu, Munich, desde 1363
Envase:	50 cl
Alcohol:	5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Cerveza de trigo rubia
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es de entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura.
Degustación:	El color al servirla es amarillo brillante limpio, sobre todo para tratarse de una cerveza de trigo. Tiene un toque en boca ligeramente dulzón, dejando en el paladar un suave gusto especiado.

Receta
Ingredientes para el poolish
125 gr de cerveza Franziskaner Weissbier Kristallklar tibia
125 gr de harina de fuerza blanca
5 gr de levadura fresca

Ingredientes para el pan —2 barras grandes o 4 barras pequeñas—
Todo el poolish
700 gr de harina de fuerza blanca
100 gr de harina integral de centeno
5 gr de levadura fresca
490 gr de agua
15 gr de sal

Preparación del poolish
1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco mezclador, que sea un poco grande. Cubrir con un plástico sujeto con una goma y dejar reposar de 3 a 5 horas, hasta que aparezcan burbujas —como se aprecia en la foto— y haya subido. Se puede dejar en el frigorífico toda la noche y sacarlo a temperatura ambiente una hora antes de utilizarlo.

Preparación del pan
1. Dejar el poolish en el cuenco y añadir los ingredientes para hacer el pan, menos la sal, que la incorporaremos un poco más tarde. Mezclar y cuando empecen a unirse, formar una masa y volcarla en la encimera sin enharinar. Cuidado con el líquido: no añadirlo todo de golpe. Hay que dejar un poco ya que todas las harinas no admiten la misma cantidad de líquido. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, enseguida sabremos si falta ese poquitín de agua que no hemos añadido. Para guiarnos, la masa tiene que quedar ligeramente pegajosa, pero tenemos que podérnosla despegar de las manos sin excesivo esfuerzo.
2. Empezar a trabajar la masa, levantándola hacia arriba y golpeando con ella la encimera. De esta manera conseguimos que empiece a estar elástica y fuerte. A los 10 minutos añadir la sal y seguir trabajando un poco más la masa.
3. Enharinar un poco la encimera y formar una bola. Ponerla en un cuenco y cubrirla con un trapo. Dejar reposar una hora.
4. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Doblarla de nuevo para formar una bola, y colocarla en el cuenco, cubierta, una hora más.
5. Volver a enharinar un poco la encimera y dividirla en dos piezas —o en 4, según queramos el tamaño—.
6. Moldear con la forma que queramos. Puede ser como una barra o dándole forma de bola para hacer un pan redondo. Dejar sobre una placa cubierta con un paño ligeramente enharinado durante 1 o 2 horas, hasta que aumente su tamaño.
7. Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentar el horno a 240°.
8. Practicar algún corte con un cúter afilado. Abrir la puerta del horno y vaporizar con agua 6 o 7 veces con rapidez, meter el pan y volver a vaporizar un par de veces más, nunca encima del pan.
9. Mantener durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajar a 220° durante 15 o 20 minutos más. Estará cocido cuando suene a hueco.
10. Sacar a una rejilla para que enfríe sin sudar.

Características de este pan
• Corteza gruesa y crujiente
• El sabor a la cerveza es muy tenue. De hecho nada tiene que ver con los panes Yuste y Judas, donde su sabor y olor estaban más presentes
• Es un pan cremoso y con un punto dulce muy agradable
• Se conserva fenomenal de un día para otro

Esto de hacer cata de cervezas para panes está genial, porque te haces una comparativa como Dios manda de las marcas un poco más especiales que las que normalmente van en el carrito de la compra…

Versión para imprimir de la receta

Mojicones

2009-10-05T22:00:00.012+02:00

Esta es una receta de las que mi marido tiene asociada a su infancia, ya que su madre le compraba en la pastelería Casa Lerma de Cuenca, al lado de donde vivían, mojicones para desayunar. Son de muy fácil realización y quedan tal cual veis en la foto: hermosos y contundentes. Suben por igual y en ese sentido no hay el menor problema.

La receta está inspirada en una de la Academia de la Cocina Española, con los cambios oportunos para conseguir el sabor que buscaba. ¡Y qué difícil es lograr plasmar un sabor de la infancia que tenemos idealizado! Me pasa a mí con las tortas de manteca…

Receta
Ingredientes
250 gr de harina
6 huevos
180 gr de azúcar
Ralladura de la cáscara de medio limón
3 cucharadas soperas de agua. Sí, habéis leído bien: agua
75 gr de mantequilla derretida
1 cucharada de levadura en polvo
Azúcar glas

Preparación
1. Poner en un bol 4 huevos enteros y dos yemas. Las dos claras que sobran se pueden congelar para aprovecharlas en otra cosa. Añadir el azúcar, la ralladura de limón, y batir con unas varillas hasta conseguir una crema espumosa.
2. Añadir a esta mezcla tres cucharadas de agua y la harina mezclada con la levadura, e incorporar la mantequilla derretida. Remover hasta conseguir una masa homogénea.
3. Engrasar unas flaneras y ponerles unas tiras de papel de hornear en forma de cruz para que el desmolde sea perfecto y no cueste nada. Se llenan hasta los ¾ partes de su capacidad.

4. Precalentar el horno a 180°, calor arriba y abajo. Meter las flaneras y mantenerlas unos 25 minutos, vigilando sin abrir el horno hasta que estén hechos.
5. Dejar enfriar un rato sobre una rejilla, desmoldar y espolvorear con azúcar glas.

Con estas medidas, salen 9 mojicones hermosos ó 12 medianos.

Espero que os animéis a probarlos, aunque más finamente que como propone Mc: él dice que para saber si un mojicón es tal, hay que meterlo en la taza, y al sacarlo de nuevo tras breves instantes, la taza debe aparecer seca. Entonces, y sólo entonces, se puede comer el mojicón… ¡Ni he querido preguntarle cómo se come, una vez llegados a este punto!

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Milhojas IV: Las sardinas que no amaban los olores

2009-10-01T18:48:00.011+02:00

Sí, sí, habéis leído bien.

Cuántas veces sólo comemos sardinas cuando vamos al chiringuito por aquello de que freírlas en casa es inviable, ya que tienen un olor tan penetrante que es imposible que todo el vecindario no sepa lo que hoy toca comer.

Adoro a la humilde sardina y es un manjar de dioses comerlas de esta manera que os propongo.

• No huele toda la casa a sardinas
• La parte de la piel se queda pegada en el papel de cocina, y te sirves el lomo de la sardina jugosísima
• Aportan menos grasas que fritas
• Se hacen en 10 minutos
• No hace falta saber cocinar, sólo limpiar la sardina o tener un pescadero que te lo haga…
• Son baratas y aportan todas las propiedades de sobra conocidas de los pescados azules

Se hacen pincelando un papel de horno con aceite de oliva, se ponen con la piel pegando al papel, un poco de sal, se cierra como si fuéramos a hacer un papillote y al horno. Al final del horneado abriremos el papel con unas tijeras y le daremos un golpe de grill.

Acompañamos este milhojas de unos pimientos verdes recién fritos y muy escurridos y con una salsa que a mi me apasiona, que me la enseñó mi madre y que acompaña muchos de nuestros platos.

Receta
Ingredientes
1 kilo de sardinas grandes
1 kilo de pimientos verdes —no importa variedad, lo importante es que sean de lo mejor—
Aceite de oliva 0,4° para freír los pimientos
Un poco de sal gruesa

Necesitaremos además:
Papel de horno
Aceite de oliva para pincelar papel de horno
Un pincel

Ingredientes para la salsa
Una cebolla grande
½ diente de ajo
Un vaso de tomate frito casero
Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
Pimienta
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación
1. Limpiar las sardinas quitando tripas, cabeza y raspas y dejar separados sus lomos. Lavar y dejar escurrir.

2. Pincelar un papel de horno y poner en él los lomos de las sardinas con la piel hacia el papel engrasado.
3. Precalentar el horno calor arriba y abajo a 200°.
4. Poner un poco de sal, y cerrar el papel como veis en la foto, de tal manera que se horneen, cociéndose con su propio vapor. Hornearlas durante 10 minutos.

5. Sacar la bandeja y pegarle un tijeretazo central al papel —cuidando de no quemaros con el vapor— y un poco a los lados para abrirlas. Meterlas en el horno de nuevo y darle un golpe de grill, muy poco, lo justo para que no se resequen pero cojan un poco de color.
6. Mientras se hacen en el horno las sardinas, limpiar los pimientos, quitándoles el rabo y las semillas. Partirlos por la mitad longitudinalmente. Freírlos en abundante aceite y ponerlos a escurrir. Una vez fritos, ponerles unos granos de sal gruesa.
7. Para preparar la salsa, poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo, con un poco de sal. Cuando esté bien pochado, añadir el tomate frito, un poco de pimienta y el coñac, y dejar que cueza un poco. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.
8. Por último, lo he acompañado de unas patatas en rejilla, que sólo tienen un secreto, bueno dos: conseguir una buena patata —ya que si tenemos una que es para cocer, al freírla se pondría negra enseguida— y tener esta mandolina:

Es la joya de mi cocina, y desde luego, de los cacharros de los que yo no podría prescindir. Es una mandolina de la marca Bron coucke que no lleva ningún accesorio; cambiando la postura de las cuchillas y moviendo la patata conseguimos esta rejilla. Hay que secarlas bien con un papel de cocina, para que entren en el abundante aceite de oliva secas y se queden crujientes —yo tengo una freidora y solo la utilizo para las patatas fritas—.

Montaje
1. En un molde rectangular de emplatar, que habremos aceitado previamente por dentro, poner alternativamente capas de lomos de sardina y capas de pimientos. Desmoldar.
2. Servir con la salsa al lado y coronar el plato con unas patatas de rejilla.

Os animo a probarlo, y a intentar cocinar cosas ricas con el menor coste posible para el bolsillo —dentro de los precios que tiene todo, ya que el aceite de oliva se las trae—

Versión para imprimir de la receta

Se hace saber...

2009-09-29T18:06:00.016+02:00

• Vendedores de maquinillos cociniles
• Almas descarriadas que no saben cocinar
• Equipo directivo e inversores del Lidl —no hay vez que no recomiende su hojaldre cuando da pereza hacerlo—
• Sector harinero
• Dueño de Mercadona —soy mercadonista de toda la vida, y eso que no me ha parecido nada bien que descataloguen la nata con un 38% de materia grasa, esa que venia en un brick con fresas fotografiadas—
• Castellano-manchegos todos
• Amigos blogueros
• Amigos sin blog
• Amigos del facebook
• Mamá
• Papá

Quiero animaros a todos los que estáis detrás de estos webos a votar a este equipo como mejor blog gastronómico en los Premios 2009, organizados por bitacoras.com, olvidándoos por un momento de nuestros fallos y de todo lo que nos queda por aprender.

Me ha parecido estupenda la idea de Javi recetas —es un fenómeno— de explicar un poco el proceso para que no tengáis dificultad, por eso he encargado a mi equipo técnico, es decir, al fotógrafo, que prepare unas notas para que se os haga más fácil la votación.

Si sois usuarios de bitacoras.com, votar está chupao. Si tenéis a bien votar por este blog, lo único que tenéis que hacer es, una vez validados en el sistema con vuestro usuario y contraseña, ir a bitacoras.com/premios09/votar/www.webos-fritos.es y localizar el grupo correspondiente al mejor blog gastronómico —el cuarto de la columna de la derecha— y pulsar el botón + que hay al lado de la primera línea. En la segunda y tercera línea, podéis poner otros blogs.

Si no sois usuarios, el tema es más complicado. Debéis registraros, como en cualquier otro sitio de la red, pero además, para poder votar, debéis tener un mínimo de actividad social en bitacoras.com. Mc dice que el debe ser un insociable, porque por más que lo intenta, no le dejan votar. Si perseveráis, con que curioseéis unos cuantos —pocos— blogs en cualquiera de los canales, y votéis los artículos que más os gusten, podréis votar, y si no, nunca os lo perdo... tendremos en cuenta. Tenéis de plazo hasta el 30 de octubre.

Mil gracias por vuestro apoyo incondicional. Lo importante de estas cosas es poner a todo el mundo a cocinar y animaos a participar proponiendo vuestros blogs, que luego no digan que la blogosfera gastronómica no se mueve...

Rejillas de melocotón con salsa de caramelo

2009-09-27T19:48:00.012+02:00

Este postre lo tiene a mi parecer todo: es muy rico, su presentación es ideal para una ocasión en que tengamos invitados, y es de muy fácil realización. Quizá lo que más fácil puede parecer, que es la salsa de caramelo, para mí es lo más dificil de lograr, para que tenga ese punto justo en el que el sabor del caramelo sea perfecto y no amargue.

Os animo a hacer una vez vuestro propio hojaldre, ahora que han pasado los calores del verano. Es una cosa que todos deberíamos probar por lo menos una vez en la vida, un postre o un plato salado con hojaldre casero. Está claro, y lo pueden decir todos los amigos que se han animado a hacerlo, que hay un antes y un después de este momento, y si no os apetece o no tenéis tiempo, os aconsejo el del Lidl que tiene una muy equilibrada relación calidad-precio.

Este postre está inspirado en una receta de la Gran enciclopedia de la fruta de Kate Whiteman y Maggie Mayhew, de la editorial Hymsa, libro que os aconsejo porque es una maravilla.

A ello.

Receta
Ingredientes para las rejillas
3 melocotones hermosos
Unas gotas de limón
Un poco de turrón
1 plancha de hojaldre casero
Canela
Huevo batido
Azúcar moreno para espolvorear

Ingredientes para la salsa de melocotón
¼ taza de azúcar
2 cucharadas de agua fría
150 ml de nata para cocinar

Necesitaremos un rodillo para hacer rejas, o si no lo tenéis, un cuchillo bien afilado.

Preparación de las rejillas de melocotón
1. Calentar agua hirviendo y escaldar los melocotones durante un minuto. Luego pasarlos por agua fría, retirarles la piel, y frotarlos con unas gotas de limón, para que no se oxiden.
2. Con un cuchillo muy afilado, darles un corte por la mitad, hasta topar con el hueso. Coger cada mitad del melocotón con una mano y girarlas en sentido contrario de tal manera que la torsión haga que una mitad se desprenda del hueso. A continuación quitamos el hueso de la otra mitad con la ayuda de una puntilla. Para esta labor el melocotón tiene que estar maduro pero duro. Si los compramos un poco blandos no resistirán este proceso, ya que al emplear un poco de fuerza para retirar el hueso se nos desharán en la mano.
3. Poner en el hueco que ha dejado el hueso un trozo de turrón —yo siempre tengo comprado en Navidad, para luego emplearlo el resto del año en este tipo de recetas—.
4. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
5 Cortar unos círculos de hojaldre de diámetro un poco mayor que el del melocotón, ayudándonos de un plato pequeño, un vaso, o un aro de emplatar. Pincharlos y espolvorear un poco de canela en la base. Poner el melocotón encima con el hueso de turrón hacia abajo y pincelar los bordes con huevo batido.
6. Para hacer la rejilla se necesita un rodillo como éste:

Si no lo tenéis, y no lo podéis o queréis comprar, nos podremos ayudar de un cuchillo afilado y hacer los cortes tal cual veis en esta foto:

7. Poner por encima la rejilla de hojaldre del melocotón y estirarla un poco para que se despliegue y quede entreabierta. Cortar los bordes que sobren, y cerrarlo presionando el hojaldre desplegado contra el de la base con los dedos o con un tenedor.
8. Pincelar de huevo y echar azúcar moreno por encima.
9. Hornear aproximadamente unos 20 minutos —como siempre, el tiempo es orientativo— hasta que tengan un tono dorado.

Preparación de la salsa de caramelo
1. En una cacerola antiadherente, calentar el azúcar, el agua, y remover. Cuando tenga color, agregar la nata y dejar cocer un poco. ¡Ojo! No podemos dejar cocer mucho el agua con el azúcar porque sino amarga la salsa. Hay que tener mucho cuidado e ir probando.
2. Para formar un dibujo, podéis optar por la solución que utilizo yo en las cremas, o la que he usado hoy, y que podéis ver en la foto. Basta con echar con una jeringuilla unas gotas de nata —para cocinar , no para montar— sobre las salsa, a intervalos regulares. Luego arrastraremos un palillo de brocheta o de dientes desde la salsa hacia el interior de la gota de nata, sacándolo aproximadamente en el centro, para a continuación secarlo, y repetir el gesto desde el centro de la gota hasta el exterior por el extremo diametralmente opuesto de la gota, formando un corazón.

Consejos
• Es un postre muy fácil de realizar. Me gusta mucho más esta versión artesanal, pero podéis optar por una versión más rápida, que se hace con un buen melocotón en almíbar, que deberéis secar bien con papel de cocina, para que no suelte jugo en el horneado y que el hojaldre quede crujiente. Y si ya vais con mucha prisa, podéis utilizar caramelo líquido envasado y añadirle la nata mientras lo calentáis.
• Respecto al maquinillo para hacer las rejas, si tenéis el capricho, lo venden en cualquier tienda de internet de cacharros de cocina, pero con el cuchillo queda un enrejado muy aparente. Eso sí, el corte tiene que estar dado con un cuchillo afiladísimo y haciendo el dibujo que veis en la foto anterior.
Para manejar correctamente el aparato del enrejado —si optáis por él, sabed que viene sin instrucciones—, es utilizarlo con decisión y pasarlo en una sola dirección con mucha fuerza para que se marquen bien los agujeros de las rejas. En este caso, sólo es cuestión de fuerza, y no de maña. El hojaldre estará frio para que cuando abramos un poco el enrejado se comporte bien, ya que si el hojaldre está a temperatura ambiente se modela por desigual.

Os animo a probar esta receta. Es ideal para un postre de domingo, muy agradable al paladar y una sorpresa en cuanto se llega al turrón.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta

Rosquillas de naranja

2009-09-23T21:19:00.008+02:00

Vuelvo a ofreceros una receta nueva de rosquillas, ya que poco a poco quiero que tengamos una buena recopilación. Es una receta en la que la masa es un poco más espesa que la de las rosquillas de candil, pero al paladar es igual de ligera, con la ventaja de que es un poco menos delicada para freír. Responde muy bien, y tienen un sabor suave a naranja, haciendo de estas rosquillas un bocado exquisito.

Con las medidas que os pongo salen unas 15 rosquillas. No os tiene por que preocupar como se conservan, porque se comen de una sentada y no te quedas con la sensación de que tienes que atacar seguidamente al almax.

Para estas rosquillas necesitamos también el aparato del que os hablé en las rosquillas de candil. Se llama buñolera, y me gusta la de la marca Ibili. Muchos amigos me dicen que les cuesta encontrarla en sus tiendas habituales. Desde aquí, un llamamiento a los proveedores de aparatos y maquinillos, para que llenen las tiendas de candiles o buñueleras. Me parece a mí que estas cosas tenían que estar en las tiendas a espuertas, pues la idea es poder tener acceso a hacer cosas en casa de la manera más fácil, y con este aparato se consigue que hacer rosquillas sea un juego de niños.

Receta
Ingredientes
El zumo de dos naranjas medianas
2 huevos hermosos
5 cucharadas soperas de azúcar no muy colmadas
120 ml de aceite de oliva 0,4°
250 gr de harina
1 cucharada de levadura

Preparación
1. Poner en un cazo el aceite y un trozo de cáscara de naranja, sin nada de la parte blanca. En cuanto se empiece a freír, sacar la cáscara —es importante para que no amargue—. Dejar el aceite unos minutos más para que se desahúme. Dejar templar.
2. Poner los huevos en un bol y batirlos con unas varillas.
3. Añadir el zumo de dos naranjas, el azúcar y el aceite. Revolver bien con las varillas.
4. Mezclar la harina y la levadura e ir incorporando a la mezcla anterior poco a poco, ayudándonos de un colador, para que quede tamizada. Remover con las varillas hasta que esté toda la mezcla bien integrada.
5. Dejar reposar unos 15 minutos. La mezcla debe quedar espesa, pero no en exceso, porque no se va a manipular con las manos.
6. En un cazo con abundante aceite de oliva suave o aceite de girasol, según el gusto, ponemos a calentar la buñolera o candil metiéndolo dentro. En casa gustan más las que frío con aceite de oliva suave, por aquello de que mientras las fríes el olor es más agradable que el de girasol, pero luego a la hora de comer, no se nota sabor a ningún aceite. Para calentar el aceite lo ponemos a la máxima potencia del fuego.
7. Bajar a fuego medio, y con una cuchara o un cacito vamos rellenando de masa la buñolera, y la metemos en el aceite de una en una; se fríen mejor. Se les da la vuelta con unas pinzas y se ponen a escurrir en un papel de cocina. Estando todavía calientes se pasan por azúcar normal, que habremos puesto en un bol en cantidad abundante. La buñolera tiene que estar en todo momento caliente, para que la masa de despegue sin problemas al meterla en el aceite.

No os puedo dar ningún consejo para que os salgan ricas, ya que salen tal cual veis en la foto y con una textura ligera que es fantástica. Dificultad cero.

Otra nueva receta para la colección.

Su de la Mancha

Versión para imprimir de la receta