Receta
Ingredientes para 4-6 personas
750 gr de chipirones
1 cebolla hermosa
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 pimiento entreverao
1 vaso pequeño de brandy
1 guindilla cayena
Una pizca de sal
Unos granos de pimienta
1 cucharadita de harina
Una pizca de pimentón
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de agua

Preparación
1. Limpiar los chipirones con mucha paciencia. Separar los cuerpos de las patas, y dejarlos escurrir. Ponerles un poco de sal.
2. En un cazo, poner el aceite, pochar el ajo y la cebolla, que habremos cortado en trozos no muy pequeños.
3. Añadir el pimiento lavado, cortado en tiras y limpio de semillas y un poco de sal.
4. Pelar los tomates e incorporar en trozos al sofrito, las zanahorias peladas y cortadas en trozos,el laurel y que se haga todo a fuego medio bajo.
5. Cuando esté todo bien frito, añadir una pizca de pimentón, una guindilla cayena (abrirla y quitar la simiente) y unos granos de pimienta.
6. Incorporar el brandy —suelo flambearlo, es decir, acercar una llama a la salsa con cuidado, que se prende, y al minuto se apaga sola— y a continuación el agua, y dejar que cueza unos veinte minutos.
7. Retirar el laurel y pasar la salsa por un pasapurés o por la batidora —el pasapurés respeta más el color de la salsa, y la batidora es para más prisas y menos cacharreo—, y luego volverla a pasar por el chino.
8. Echarla en un cazuela baja, y ponerla a fuego bajo.
9. En una sartén antiadherente pasar los chipirones a fuego fuerte, lo justo para que cambien de color, e ir metiéndolos en la salsa.
10. Dejar unos minutos que los sabores se fundan.
11. Servirlos calientes, con la guarnición que más os guste, y pan, mucho pan.

Espero que os guste, quedan un poco picantes, pero ahí está la gracia, a quien no le guste el picante que quite la guindilla. La receta más sencilla no puede ser. Sólo exige el poco de paciencia para limpiar los chipirones, pero bien merece la pena.

Su

Receta
Ingredientes
Para la empanada de pez
Una lata de sardinillas en aceite de buena calidad
Un vaso de tomate frito casero
Una cebolla
Unas aceitunas
Un huevo duro
Una lámina de hojaldre
Un huevo batido
Aceite de oliva virgen extra
Un poco de queso y un trozo de aceituna negra —o un grano de pimienta o clavo— para cada ojo

Para las dos barquitas de ensaladilla
Una patata hermosa
Una lata pequeña de bonito del norte
Un huevo duro
½ zanahoria
1 pepinillo en vinagre
Una lata pequeña de maíz
4 cucharadas generosas de mayonesa
Una pizca de sal
1 pimiento grande verde o rojo
Queso para fundir en lonchas para las velas

Preparación
El relleno
1. Poner en una sartén un par de cucharadas de aceite y pochar la cebolla, que previamente habremos cortado, para hacer el sofrito.
2. Cuando esté pochada, retirar del fuego, escurrir el aceite sobrante y añadir las sardinillas desmigadas, escurridas y sin raspa —las raspas de estas sardinillas son muy finas y se comen, pero como el plato es para niños, no me arriesgo a dejarlas—, el tomate, el huevo duro y las aceitunas cortadas en trocitos pequeños, mezclar todos los ingredientes.
3. Dejar enfriar para proceder al relleno.

La empanada
1. Poner esta plantilla encima del hojaldre y cortar dos piezas iguales con forma de pez con un cuchillo muy afilado.
2. Poner en la bandeja del horno un papel apto para el mismo, y pincelarlo con mantequilla o unas gotas de aceite. Colocar de la masa de hojaldre. Pinchar con un tenedor por ella con paciencia para que no suba.
3. Extender el relleno de manera uniforme en una de las bases y sin llegar al borde. Pincelar de huevo batido el borde. Tapar con el segundo trozo de hojaldre con forma de pez. Hacer los adornos que consideremos oportunos. Aplastar el borde con un tenedor.
4. Pincelar todo con huevo batido.
5. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo. Meter la empanada y tenerla aproximadamente unos 25 minutos —depende del horno— hasta que tenga un tono dorado. Dejar enfriar en rejilla.

Las barquitas de ensaladilla
1. Poner a cocer la patata y la zanahoria con piel en un cacerola con abundante agua. Sacar antes la zanahoria. Pinchar con un palo de brocheta a ver si está hecha por dentro, y cuando esté sacar, escurrir y reservar hasta que esté casi fría.
2. Poner la patata pelada en un cuenco, y aplastarla un poco con un tenedor. Añadir la zanahoria, el huevo y el pepinillo en trocitos muy pequeños y el maíz escurrido. Añadir a continuación el bonito desmigado y un poco de sal. Dar vueltas. Añadir por último la mayonesa, y remover todo bien. Probar por si hay que rectificar.
3. Abrir el pimiento por la mitad, limpiarlo bien de semillas, y rellenar con la ensaladilla. Poner con un palo de brocheta y una loncha de queso para fundir doblada por la mitad a modo de vela.

Consejos
1. Conseguir que el pez tenga volumen es muy fácil. La capa de hojaldre que va en contacto con el relleno hay que pincharla muy bien para que no suba, pero las tiras que pongamos de adorno, por ejemplo para las aletas o la boca, o para hacer un dibujo como si fuera un pez de rayas, esas no se pinchan, de tal manera que cuando suben más que la base, dan un aspecto muy simpático al bicho.
2. El tamaño de la empanada es el ideal para acoplar la plantilla a una lámina de hojaldre industrial tipo Lidl.
3. Los morretes a lo angelinajolie , están hechos con un poco de hojaldre sin pinchar para dar volumen; se hornean puestos en el pez y luego los pintamos con ketchup una vez fríos.

Su

Ni hay que denostar la cocina hecha con la Thermomix, ni es una máquina tan imprescindible como para no poder defendernos en la cocina sin ella.

Puntualizaciones

• Mi opinión es, claro, mía; la de una persona que trabaja dentro y fuera de casa y con afición a los fogones. Ni vendo Thermomix, ni tengo a nadie conocido en la empresa Vorwerk, que es su fabricante, que me tenga a mí bajo el influjo del robot.
• La tengo desde hace 2 años y medio, la uso bastante, pero no al 100%: hay muchas cosas que no hago en ella. Si miráis las cocinas de Velocidad Cuchara y Recetario Canecositas entre otras muchas, os asombraréis de todo lo que se puede hacer con ella y los resultados tan extraordinarios que se logran. Hablaré sólo de lo que yo he probado. Además cuento con una experiencia añadida, y es que cuando hago una receta en TMX para webos, la hago a mano también, y con ello compruebo perfectamente si ha funcionado bien la receta en ella.

Parece que todo el mundo tiene que saber qué es una Thermomix, porque siempre hay alguien conocido que la tiene, pero por si alguien no sabe de qué estamos hablando, os diré que se trata de un robot de cocina. Sus principales funciones son: rallar, moler, pulverizar, trocear, triturar, emulsionar, calentar al baño maría, montar, amasar, y sofreír. La terminología al principio, para quien no esté familiarizado con ella, es un poco surrealista: que si Varoma, velocidad 4, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Al principio todos vamos con nuestro librillo siguiendo las instrucciones. Pasados unos meses y ya más sueltos, es coser y cantar, innovar, y ya nos habremos hecho forofos de ella.

En esta foto os indico las partes fundamentales de la Thermomix:

El Varoma es un complemento para cocinar al vapor que se coloca sobre la Thermomix:

Con esta foto os podéis hacer una idea de sus dimensiones, sin el Varoma:

Y con él:

Determinadas personas, muy puristas de la cocina, ven una receta hecha en Thermomix y les produce rechazo, considerando que eso ya no es una receta en condiciones. Pues no, señores. La Thermomix es una ayuda en la cocina, una máquina que te puede acelerar o ayudar en algún proceso, pero las cosas no se hacen solas. En mi trabajo, me encuentro la recurrente frase —lo digo en serio, no es un chascarrillo—: “Me lo harás pronto. Como lo hace el ordenador…”, con lo que me dan ganas de levantarme, coger mi bolso, el autobús y marcharme para mi casa. Total, como el ordenador lo hace solo… Pues esto es igual; hablar de que por hacer una receta en olla exprés, en Thermomix o en lo que sea es menos receta, indica, a mi parecer, una visión simplista de la cocina. Por la misma regla de tres, tendríamos que estar cocinando en lumbre y con un caldero para poder comer un menú en condiciones.

Lo que no me gusta

• No me gusta como responde la Thermomix con las legumbres y en general con los guisos. Saben diferentes. No digo que malos, no; digo diferentes. En casa no gustan.
• A una, que viene de una cocina de aprovechamiento, con una madre que saber reciclar hasta una miga de pan que sobre en la mesa, me parece que con muchas recetas de masas, o con la misma masa de las croquetas, se queda mucha cantidad entre las aspas, y que es muy difícil de aprovechar y de limpiar.
• No me gusta al 100% como monta las claras: entra poco aire por el bocal y aunque quedan montadas correctas, tienen menos consistencia que con una batidora de varillas.
• No es muy práctica para hacer poca muy cantidad de nata o mayonesa, ya que se queda en las paredes, y no termina de coger la textura deseada, si no es a base de coger la espátula y bajar el contenido hacia las aspas.

Me parece fantástica porque…

• Amasa estupendamente.
• La masa de las croquetas queda de fábula.
• Las cremas y el gazpacho quedan tan finos y tan deliciosos, que creo que es insuperable la textura. A mí me viene especialmente bien para hacer cremas de verduras, ya que en el propio vaso se hace la crema y luego se pasa, con lo cual, me supone menos cacharrerío para fregar.
• Los sofritos para las cremas y para la sopa de marisco se hacen muy bien, ya que el aceite se pone muy caliente y se sofríe estupendamente, tal y como lo haría en una sartén.
• Mayonesas en grandes cantidades, muy bien.
• Las masas para bizcochos, magdalenas, tartas de queso, las borda.
• Masas quebradas y similares, más que correctas.
• Batidos, sorbetes y granizados de frutas: extraordinarios.
• Para montar nata, sobre todo cantidades superiores a 500 gramos, es espectacular, no sé si podéis apreciar la textura en la foto.
  
• Arroces yo no hago en ella, pero he visto hacerlos y los he probado. Los caldosos me parecen correctos.
• Todo lo que sea al vapor, sobre todo pescados, con un accesorio que tiene llamado Varoma, queda espectacular y muy jugoso.
• Muy útil que tenga balanza incorporada, aunque en medidas muy pequeñas, mejor pesarlas fuera del vaso.
• Es una máquina poco delicada, muy robusta. Admite transporte y manejo sin mucha fineza, y aguanta bien todos los envites. Hasta ahora no he tenido que utilizar ningún recambio.

Y podría estar hablando hasta mañana de sus virtudes…

Por lo tanto, si estás pensando en comprarla… ¿Thermomix sí? ¿Thermomix no? Definitivamente, SÍ. Depende de las circunstancias de cada uno y de la economía, porque muchas veces lo único que echa para atrás es el precio. Cuesta 940 euros a julio de 2010, y la verdad es que te dan toda clase de facilidades para poder hacerte con ella. Siempre te queda la duda ¿amortizaré lo que vale? Pues me imagino que como todo, dependerá del uso que le des. Eso sí, te aseguro que para muchas personas ha supuesto una inyección de moral, porque con ella se han lanzado al mundo de la cocina y, sobre todo, al de la repostería.

Su

Receta
Ingredientes
Para la tortilla de cebolla
Una cebolla grande —preferiblemente dulce—
3 huevos
Una pizca de sal y de azúcar
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Para la tortilla de gambas
300 gr de gambas arroceras
3 huevos
Una pizca de sal
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Para rodear la tarta
Unos 24 espárragos de navarra blancos y frescos —en su defecto, de lata—
Un poco de harina
Un huevo
Pan rallado
Aceite de oliva de 0,4º para freír

Para pegar los laterales, y entre capa y capa: Velouté de gambas
Cabezas y cáscaras de las gambas
Un chorreoncito de aceite de oliva
Una taza de agua
Una cucharada sopera rasa de harina
Una cucharada de postre colmada de mantequilla

Para decorar
Unos pimientos asados al horno para adornar y darle el contrapunto de sabor

Elaboración
1. Poner en una sartén un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Trocear la cebolla en trozos no muy pequeños y ponerla a fuego medio-bajo con una pizca de sal y de azúcar. Tapar al principio con una tapa para que sude; luego quitar y dejar que caramelice, dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté blanda y con un ligero tono dorado, pasar a un colador, y dejar escurrir. Este paso es muy importante, para que luego la tortilla no nos sude.
2. Cuando haya escurrido bien la cebolla, batir en un bol 3 huevos, y añadir la cebolla escurrida. Echar unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, echar los huevos batidos con la cebolla. Dejar unos 10 segundos a fuego fuerte y luego bajarla al 4 —si es vitrocerámica—, para que se haga bien. La tortilla tiene que quedar hecha y jugosa, pero no puede salir huevo en el corte porque estropearía el pastel al servir. Reservar.
3. Pelar las gambas y guardar las cabezas y las cáscaras de los cuerpos. Salarlas un poco y saltearlas con un poco de aceite en una sartén. Retirar. Limpiar la sartén.
4. Echar en un bol los tres huevos y una pizca de sal. Batirlos, y añadir las gambas troceadas por la mitad. Echar unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, echar los huevos batidos con las gambas. Dejar unos 10 segundos a fuego fuerte y luego bajarla al 4 —si es vitrocerámica—, para que se haga bien. Reservar.
5. Pelar los espárragos blancos con la ayuda de un pelador, desde la yema a la base. Cortar las yemas a una medida de 7 cm. Ponerlas a cocer en una olla al vapor, con una pizca de sal y una pizca de azúcar. De tiempo lo que tarda en subir la válvula del vapor. Quitar inmediatamente y refrescarlos para que no se sigan cociendo: no pueden quedar blandos.
6. Dejar escurrir sobre varias capas de papel de cocina. A continuación, pasarlos por harina, huevo y pan rallado, y freírlos en abundante aceite de oliva de 0,4º. Dejar escurrir en papel absorbente de cocina.
7. Poner a calentar una cucharada de aceite de oliva en un cazo, y cuando esté caliente, poner las cabezas y las cáscaras de las gambas, con una pizca de sal. Dar unas vueltas hasta que cojan otro color, añadir la taza de agua, y dejar que hierva diez minutos. Colar el resultado aplastando con un mazo de mortero las cabezas.
8. Poner en un cazo pequeño la nuez de mantequilla, añadir la cucharada sopera de harina, y remover. Dejar que se tueste un poco sin que se queme, añadir el concentrado de gambas y remover con unas varillas. Dejar hasta que haga burbujas. Tiene que quedar muy espeso, pero tampoco hormigón armado. Si hace falta, añadir una cucharada de leche para aclararlo un poco. Probar de sal y reservar.

Montaje de plato
1. Preparar el plato en el que vamos a servir.
2. Poner la tortilla de cebolla, una capa de velouté-bechamel de gambas, y encima la tortilla de gambas.
3. Cubrir los laterales con velouté de gambas y pegar los espárragos. Se quedan adheridos de cine.
4. Adornar con pimiento rojo asado. Poner un lazo en la charlota y ¡voilá!

Consejos

• Como siempre en estas recetas tan sencillas, los resultados son inmejorables con ingredientes de mucha calidad. Vuelvo a decantarme por los espárragos blancos de Navarra: esta receta está hecha cuando me mandó mi amiga María unos espárragos recién cogidos.
  

  Si la vais a hacer cuando no es temporada, os aconsejaría un espárrago de lata muy bueno y muy escurrido, para que no tengáis problemas en el crujiente del rebozado.

• La tarta de tortillas admite montarla antes, con excepción de los espárragos, que perderán el crujiente del rebozado si los ponéis con mucha antelación.
• El bocado de hoy es una delicatessen, pero si es verano y no quereís complicaros para una cena de verano, podéis sustituir los espárragos naturales rebozados por unos de lata sin rebozar, y en vez de velouté de gambas para unir las capas y los laterales, una buena mayonesa.
• Me gusta la cebolla dulce para esta receta, por lo bien que se hace, y el sabor tan diferente que aporta al plato. No siempre tienen en las fruterías, pero si os interesa buscar este contrapunto de sabor, no dejéis de probarla.

Me he propuesto que tengáis un buen recetario de pasteles de tortillas, y hoy hemos disfrutado de la tercera. Podéis recordar las dos anteriores:

• Pastel de tortillas
• Charlota de tortilla rellena

Espero que disfrutéis.

Su de los webos

Receta
Ingredientes
1 tableta y media de un buen chocolate —150 gr—
1 bote de leche evaporada de 400 gr
Una cucharada de postre de azúcar

Elaboración
1. Echar en un cuenco la leche evaporada y ponerla en el congelador una hora y cuarto aproximadamente, hasta que empiece a formar una capa congelada por arriba, pero siga estando líquida por abajo.
2. Fundir el chocolate en el microondas a temperatura mínima y removiendo cada 15 segundos hasta que esté deshecho. Reservar unos minutos mientras montamos la leche evaporada.
3. Sacar el cuenco con la leche del congelador y batirla con una batidora de varillas, hasta conseguir que doble su volumen, incluso un poco más. Añadir en este punto la cucharada de azúcar y sin dejar de batir ir incorporando el chocolate hasta que esté perfectamente integrado. Ya está.

Opciones según el tiempo de congelado

• Para los más prisillas. La servís inmediatamente en copas congeladas, y queda como una crema ligera y nada empalagosa: sería como una crema de chocolate.
• Para los prisillas medios. Meter el mismo bol en el congelador. A la hora, sacarlo y volver a batir con las varillas: en este momento tiene textura de mousse.
• Para los slow food: Meter en el cogelador, y cada hora sacarlo y batirlo con la batidora. De esta manera vuelve a montar un poco, y cada vez va quedando más cremoso. Con repetir la operación tres veces es suficiente; la última vez, dejarlo casi dos horas en el frigo antes de servirlo, para que esté bien cuajado. Servir con un sacabolas de helado; la textura es tal y como veis en la foto: un helado ligero, que no puede estar más rico.

Problemas que podéis tener
Si mientras estáis montando la leche evaporada tenéis que dejar de batir por la circunstancia que sea, comprobaréis que baja un poco. No es un problema. La metéis un rato en el congelador, y cuando empiece de nuevo a hacer una capa helada, la sacáis y volvéis a montar; en seguida empieza a coger la textura de nuevo.

Asunto moldes para servir
Monos, ¿eh? Los vende una amiga mía —este modelo y muchos más— a un precio estupendo. Yo los he utilizado en frío, pero para hacer muffins o magdalenas son maravillosos. Os podéis poner en contacto con ella en boutique.cupcakes@gmail.com. Tiene un gusto excepcional, y os atenderá estupendamente.

Por fácil y versátil, esta receta es la reina en mi casa durante el verano. Se puede hacer con diferentes ingredientes, por ejemplo de limón, añadiéndole su zumo, un poco más de azúcar, ralladura de su piel y la leche evaporada batiéndola de la misma forma que hemos visto o con frutas del bosque…

Muchos nos admiramos de que la gelatina monte como vimos en el mousse de fresa; pues la leche evaporada también monta estupendamente, y es un recurso estupendo para no cargar de calorías estos helados con nata, queso, yemas o lo que sea.

Su

Necesitas
Unas macetas pequeñas —las venden en muchos todoauneuro o en los viveros de vuestra zona; si os cuesta encontrarlas, preparad una sola maceta más grande para compartir en el centro de la mesa—
Una espuma dura para hacer centros de flores —también la venden en los todoauneuro—, que hace las veces de tierra en la maceta y así poder pinchar las brochetas—
Unos palos de brocheta no muy largos
Fruta de diferentes colores: en mi caso puse kiwi, naranja, fresa, melocotón, sandia, plátano, y uvas sin pepitas
Un poco de zumo de limón para que no pierdan color y no se oxiden las frutas
Hierbabuena o menta, para rellenar en medio de la brochetas —le da un olor extraordinario y mucha vistosidad—
Unos cortapastas pequeños, que encontraréis en cualquier tienda de artículos de cocina
Unos lazos de colores que se encuentran en cualquier mercería.

La realización es muy sencilla
1. Meter un trozo de espuma dura dentro de cada maceta.
2. Pelar las frutas, y cortarlas en rodajas un poco gruesas. De ahí sacar con un cortapastas las frutas con la forma que más os guste.
3. Pincelarlas con un poco de zumo de limón, y ensartarlas en los palos de brocheta. Una vez terminada cada brocheta, hincarla en la espuma dura, cuidando el volumen resultante y la alternancia de colores. La espuma, por higiene, no debe tocar la fruta nunca.
4. Intercalar ramas de hierbabuena entre las bases de los palos de brocheta.
5. Adornar con lo que más os guste: lazos, cuerda, o un bonito celofán, como el que ponen en las floristerías cuando regalas una planta y ¡voilá! Ya tenemos nuestro regalo preparado.

Consejos

• Dificultad cero, lo puede preparar un niño, con ayuda de un mayor para pelar la fruta.
• No conviene prepararlo con mucho adelanto: la fruta es delicada, pero se conserva bien unas horas en el frigorífico.
• Ya que vais a regalarlo, no vale cualquier fruta: tendréis que encontrar la mejor posible, dentro de vuestro presupuesto; que no esté muy madura, ni verde —ojalá estuviera en su punto justo de maduración— pero que sea dulce, para que las brochetas de fruta se conviertan en un postre inolvidable.
• Si las vais a preparar en casa, para una fiesta con niños, os aconsejo acompañarlas de un poco de chocolate fundido. Algo tan fácil como meter unas cuantas barritas de chocolate para fundir, en el microondas a mínima potencia, y vigilando el tiempo para que no se quemen. En pocos minutos tendréis un acompañamiento ideal para que los niños mojen sus frutas en chocolate, y no pongan ninguna pega a eso de comer frruta.

Receta
Ingredientes para 16 unidades
260-270 gr de harina de repostería
2 huevos medianos
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
100 gr de azúcar
2 cucharadas de leche entera
Una pizca de sal

Para cubrirlas
Azúcar granulada
Crocante de avellanas

Preparación
1. Poner en un bol las dos yemas, una clara —la otra se guarda para la cobertura—, la mantequilla, el azúcar, la pizca de sal y la leche. Mezclar todo e ir echando la harina hasta formar una masa que se nos despegue de las manos. Dejar descansar 15 minutos en el frigorífico.
2. Estirar con el rodillo y formar un cuadrado. Doblarlo en 4 partes y volverlo a estirar. Repetir el proceso 3 veces más. Volver a dejar unos 10 minutos en el frigorífico.
3. Estirarlo una vez más, y dejar el grosor a vuestro gusto.
4. Cortar con un cortapastas de unos 7 cm de diámetro unos círculos. Con otro más pequeño hacer el agujero central del rosco.
5. Forrar una bandeja del horno con papel apto para hornear.
6. Ir trasladándolos de la mesa de trabajo a la bandeja ayudándonos de una espátula.
7. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
8. Batir ligeramente la clara que nos ha sobrado y pincelar los roscos. Poner groseramente el crocante de avellanas sobre la mitad de los roscos, y el azúcar granulado sobre la otra mitad —o en la proporción que más os guste—.
9. Meter la bandeja en el horno y bajarlo a 180º. Estarán listas en unos 15 minutos, dependiendo del horno, hasta que estén ligeramente doradas.

Sugerencias

• La masa es muy manejable. Si se os pega en las manos es que le hace falta un poco más de harina, pero siempre con tiento. No se puede echar la harina desde un principio.
• El crocante de avellana lo compré en Lidl, que suele tenerlo de vez en cuando. Ni fu, ni fa. Prefiero el crocante de almendras que tiene la marca Vahiné, que encontraréis en cualquier gran supermercado.
• El azúcar granulado —siempre me quejo de lo mismo— tenía que estar en todos los supermercados, y se llama Hagel Zucker, y es de Diamant. Lo compré en Club Cocina, pero también lo he visto en Fass, en Madrid, que es una cadena de tiendas alemanas que tienen un montón de productos no habituales en los estantes de nuestros supermercados.

Os dejo un rosco más en nuestra particular colección, antes de que os dé pereza poner el horno.

Su

Nada más fácil. En una bandeja para descongelar el pescado o la carne, que son muy útiles y que venden en cualquier todoauneuro —y en este caso suelen dar buen resultado— ponemos 4 o 5 láminas de papel de cocina, y con mucho mimo acostamos los espárragos encima.

A continuación los tapamos con otras tantas láminas de papel de cocina. El cambio de papel de cocina se tiene que realizar por lo menos 4 veces durante 12 horas para que el espárrago no suelte nada de agua en este tipo de pasteles.

Si se nos ha olvidado hacerlo con antelación, una amiga lectora, Xeskina, nos cuenta que los metió entre dos servilletas de cocina en el horno, solamente con aire, unos 20 minutos, y que le quedaron estupendos.

Este truco nos viene fenomenal para un montón de recetas en las que el espárrago va cocido, pero lo más seco posible. Dentro de unos días lo vamos a ver: ir preparando al cuñao y una buena lata de espárragos de Navarra.

Su

Receta
Ingredientes para 4-6 personas
300 gr de arroz
4 calamares hermosos y muy tiernos
1 cebolla pequeña tierna
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
750-800 ml aproximadamente de un buen caldo —fumet— de pescado
Aceite
Sal
Dos bolsas de tinta de calamar, más la que tengan los calamares —la envasada la venden en pescaderías y en la zona de congelados de los supermercados—

Para el falso alioli
200 ml de mayonesa casera
Una pizca de aceite
1 diente de ajo
Si utilizáis mayonesa de bote, alegradla un poco con un chorro de aceite de oliva, removida a conciencia para que se integre bien.

Preparación
1. Limpiar los calamares, cortarlos en tiras, y partir los tentáculos por la mitad si son muy grandes.
2. Poner las tintas con el poco de caldo de pescado en la batidora y batirlo. Si la tinta es natural, me gusta exprimirla poniendo las bolsas en un colador, y con unos granos de sal gorda, aplastarlas hasta que suelten toda la tinta. Lo de la batidora es para que tinta y caldo se integren bien.
3. Echar el aceite en vuestra paellera o cazuela. Picar la cebolla y los dientes de ajo, y rehogar unos minutos. Pelar el tomate y rallarlo e incoporarlo al sofrito. Dejar que se haga.
4. Poner un poco de sal. Añadir los calamares y rehogar.
5. Incorporar el arroz, y rehogar de nuevo.
6. Añadir el caldo, rectificar de sal, y dejar cocer a fuego fuerte unos 7 minutos, y el resto, hasta unos 15, a fuego medio —puede que lo tengáis que dejar 5 minutos más—. Lo que siempre hemos dicho: cada fuego y cada cazuela es un mundo. Id viendo los tiempos de cocción hasta que los conozcáis. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
7. Para hacer el falso alioli, machacar bien en un mortero el diente de ajo, añadirle un chorreoncito de aceite, darle vueltas y añadir la mayonesa. Integrar todo bien, y ya lo tenemos listo. Servir en una salsera para acompañar nuestro arroz.

Para hacer un buen fumet de pescado, solo hay que coger unos huesos de rape, o las espinas y las cabezas de una pescadilla, o morralla que venden expresamente para estos menesteres, unas verduras que tengamos por casa, puerro, perejil y una zanahoria, y dejar cocer un rato en agua con un poco de sal, desespumando de vez en cuando. Luego se cuela, y se puede congelar, en espera de que unos calamares con su tinta aparezcan en nuestra vida.

El mundo del arroz es maravilloso. Con unos ingredientes bien sencillos, sean cuales sean, suele ser un plato que gusta a todo el mundo. En cuanto tenemos un poco cogido el punto a las cocciones, es fantástico el rato que nos da para el poco trabajo que nos lleva.

Su

La aplicación de este concepto dependerá mucho de vuestra cámara. Los que uséis una compacta de gama media tendréis menos alternativas que los que dispongáis de una réflex, pero cada uno hará el cesto con los mimbres que tenga.

Como calcular la profundidad de campo
Antiguamente los objetivos llevaban unas marcas en su parte fija junto al anillo de enfoque que indicaban de una manera aproximada la profundidad de campo para cada abertura. Aquí veis un ejemplo de enfoque a 1,30 m que da muy poca profundidad de campo para una abertura de f/2, mientras que para f/16 la profundidad aumenta a desde poco más de 1 m hasta casi 2 m; es decir pasamos de unos pocos centímetros hasta casi un metro.

En los objetivos actuales, en su mayoría zoom, es imposible que aparezcan estas marcas, debido a que la abertura es variable según la posición del zoom. Únicamente los veréis en objetivos de focal fija, generalmente alojados dentro de una ventanita en el objetivo.

Pero no hay que preocuparse; en la red hay multitud de herramientas que nos permiten calcular la profundidad de campo. En DOFMaster tenéis una muy completa. Eligiendo el modelo de cámara, la distancia focal, y la distancia de enfoque, se puede determinar la abertura a usar para conseguir una determinada profundidad de campo.

Por ejemplo, si tuviéramos una Canon EOS 1000D, con el zoom EFs 18-55 extendido a tope, a 55mm y enfocando a 90 cm —las distancias de enfoque se deben medir desde la marca Ø que hay en el cuerpo de la cámara hasta el objeto a fotografiar— tendríamos una profundidad de campo de sólo 5,4 cm para una abertura de diafragma de f/5,6 (2,6 cm por delante, 2,8 cm por detrás), mientras que cerrando a f/32 la profundidad de campo aumenta hasta 31 cm (13 cm por delante, 18 cm por detrás)

Podéis observar además que al cambiar de modelo de cámara se actualiza el tamaño del círculo de confusión. Para el ejemplo usado sería de 0,019 mm.

Me diréis, con razón, que lo único que os falta es una escapadita al ordenador para enfocar ese plato que se va enfriando. En DOFmaster también podéis imprimir una tabla para vuestra cámara y objetivo, que os permitirá fijar la abertura para el rango de distancias que queréis tener nítido.

Con los mismos datos de partida del ejemplo antes utilizado, si mi plato está a 90 cm y mide 23cm de diámetro, necesitaré unos 12cm por delante y por detrás para que el plato salga completamente enfocado. Entrando en la tabla vemos que la distancia más cercana es 1 m, para la cual necesitaríamos desde 0,88 hasta 1,12 m. Esto nos lleva a tener que escoger una abertura de f/22 para tener 12 cm por delante y 16 cm por detrás (0,88—1,16).

Tengo una compacta
Los que tengáis una compacta me diréis que dónde está el botón del diafragma. Lo normal es que no podáis controlar la abertura del diafragma —salvo que sea un modelo de gama alta— por lo tanto no tiene sentido hablar del cálculo de la profundidad de campo. Pero según vimos en el capítulo anterior, tres factores determinaban la profundidad de campo: abertura, distancia al objeto y distancia focal, con lo que para lograr una profundidad de campo mayor o menor tendréis que jugar con los otros dos factores. Salvo que sepáis la abertura de vuestra cámara no váis a poder realizar ningún cálculo, por lo que la aproximación en estos casos será siempre empírica: disparar, ir al ordenador, y decidir si se necesita más o menos profundidad de campo. No obstante, algunas cámaras muestran la abertura en su pantalla al revisar la fotografía, y en último caso, es un dato asociado a la imagen (uno de los datos Exif) que se puede consultar con cualquier programa de edición de fotografía y seguro que con el software propio de la cámara. En cualquier caso, recordad:

Para obtener mayor profundidad de campo deberemos optar por:

• Alejarnos del objeto
• Usar el zoom al mínimo

Por el contrario, para obtener una profundidad de campo menor deberemos elegir entre:

• Acercarnos al objeto
• Usar el zoom al máximo

Ante todo tenéis que tener presente una cosa: acercarse o alejarse de objeto supone reencuadrar la escena de otra manera. Si intentáis que la escena sea la misma ampliando o reduciendo el zoom lo que ganéis con la distancia al objeto lo perderéis, exactamente en la misma proporción, con el zoom. Un recurso que sí podréis utilizar es el de separar radicalmente lo que tiene que salir enfocado del resto de elementos, y colocar la cámara de manera que no se perciba esa separación, es decir, más a ras del objeto.

Un último consejo para el uso del zoom: usarlo al mínimo y acercándose mucho al objeto produce grandes deformaciones. Es preferible alejarse y tirar de zoom.

La misma escena de la imagen de los vasos del comienzo del post tomada con una compacta y el zoom al máximo luce así:

Según los datos EXIF, se disparó a f/5,8 y 1/30″.

Por no aburriros con más fotos y comparativas, os resumiré que las compactas están limitadas sobre todo por las distancias focales, muy inferiores a las de cualquier réflex, y por la imposibilidad de usar un objetivo de focal fija, que tienen unas aberturas mucho mayores, y permiten reducir drásticamente la profundidad de campo. El tamaño del sensor juega a favor de las compactas, pero no lo suficiente.

Aun así, creo que queda demostrado que con una compacta se puede hacer una foto decente.

Enfocado o desenfocado, esa es la cuestión
La pregunta fundamental es saber cuánta profundidad de campo necesitamos. Si no hay una parte de la foto claramente reconocible como enfocada, una profundidad de campo excesivamente reducida produce la sensación de desenfoque generalizado. Tiene que haber un borde perfecto, un elemento claramente reconocible como enfocado. En el extremo opuesto, si todo está enfocado, el ojo no sabrá dónde detenerse. Pero la técnica de la profundidad de campo no es sino otra herramienta en manos del fotógrafo para transmitir su mensaje. Y tiene tanta importancia como la composición o la luz.

Aplicación a la fotografía gastronómica
La escena y la composición general de la foto determinarán en gran medida la profundidad de campo que debamos elegir. No es lo mismo fotografiar un pan totalmente aislado en la escena que rodeado de abundante atrezzo. Veamos algunos ejemplos. que espero que nos ayuden a entender el problema.

Sopas, cremas, patés…
En general cualquier comida líquida , fluída o viscosa. La regla es que debe estar nítida toda la superficie de la comida. El foco se aprecia únicamente en el borde de las sopas —en las cremas depende de su textura y consistencia—, por lo que si limitamos mucho la profundidad de campo, sólo se verá enfocada una pequeña franja central, pero al tratarse de una superficie continua, el ojo la percibe como desenfocada toda ella. Lo podéis ver en esta crema de lentejas, con la zona enfocada marcada en verde y la desenfocada, en rojo:

A pesar de no ser una superficie totalmente plana y tener cierta textura y volumen, parece desenfocada. Corrigiendo la profundidad de campo queda así:

La zona verde sigue igual, mientras que la zona en rojo ha ganado en nitidez de manera extraordinaria, viéndose completamente enfocada.

Sopas, cremas, patés… con picatostes u otros sólidos
La mera inclusión de un elemento sólido en la crema hace que cambie el problema. Aun cuando sigue apreciándose el efecto de desenfoque, el elemento sólido se erige en protagonista, y estando perfectamente enfocado, el desenfoque de la crema pasará totalmente desapercibido:

Veis que el recuadro rojo enmarca una zona desenfocada, pero como hay protagonista… Yo prefiero esta, totalmente enfocada:

Observaréis que la zona en rojo tiene la misma nitidez que la verde.

Series
Las series de elementos constituyen sin lugar a dudas el mejor campo de experimentación de la profundidad de campo. Resultan muy agradecidas y son realmente fotogénicas. Da igual que uses los consabidos tres elementos, que arriesgues poniendo dos y componiendo de otra manera, o que pongas una pandilla. La regla es: enfoca perfectamente una y desenfoca todo lo demás.

Con dos también funciona:

Panes y masas
Con los panes y bizcochos podemos llegar a tener los mismos problemas que con cremas y sopas, especialmente al fotografiar panes abiertos con el corte situado en oblicuo con respecto a la cámara. Si sólo aparece nítido un fragmento muy estrecho del corte del pan, el ojo tenderá a apreciarlo como desenfocado por completo. En esta foto podéis ver este efecto, al haber disparado con una abertura muy grande, a f/2,8; en el recuadro verde, el punto de foco perfecto, y en el rojo, un ejemplo de lo desenfocado.

Cerrando el diafragma a f/16 la profundidad de campo aumenta, lográndose un enfoque generalizado en todo el corte.

No obstante, el recurso del efecto bokeh puede ser muy efectivo, para barras y bizcochos sin abrir. En este caso yo os recomiendo que el extremo más próximo a la cámara permanezca en el campo de nítidez, y que todo lo desenfocado quede detrás. A veces nos pasa que enfocamos un punto intermedio de la barra, y el pico, de frente a la cámara, queda desenfocado y se ve mucho. Es preferible enfocar un poco más cerca para que lo desefocado quede lo más atrás posible.

Con magdalenas, bollitos y elementos de tamaño reducido, el problema del foco se simplifica, y, en general, habría que aplicar lo expuesto para series.

Sólidos
Con todos los ejemplos vistos hasta ahora, ya os imagináis por dónde van los tiros… Valdría con aplicar lo expuesto para bizcochos y panes sin abrir, aunque generalmente el tamaño será inferior, por lo que el desenfoque se centrará en los elementos de attrezzo de la foto. Si son varias piezas, como la foto de las setas rellenas que os traigo a continuación, podéis aplicar también lo expuesto para series.

En general, creo que éstas son las que menos problemas presentan.

Y hasta aquí el asunto foco. No dudéis en preguntarme si os encontráis con algún caso y no acertáis por dónde tirar. Intentaré ayudaros lo antes posible. Necesito iluminación divina para hablaros de la iluminación que ansiosamente esperáis. ¡Hasta la luz!

Mc