Zine de Pão

Novas oficinas de pão em Outubro

Paulo — Thu, 26 Sep 2019 20:00:00 GMT

Este mês de Setembro começou com dois workshops fantásticos, um no Porto e outro em Lisboa onde conheci um gang de padeiros amadores super entusiasmados em fazer bom pão.

Como podem ver pela foto, só gente boa e um padeiro super cansado. Vida de padeiro.

Dado o sucesso dos workshops e a energia com que vejo cada vez mais pessoas a quererem aprender sobre o que é um bom pão, o que faz um bom pão e como o posso fazer em casa, vou lançar novas datas em Outubro para Lisboa e Porto. Duas datas consecutivas em Lisboa, dose dupla, e uma data no Porto.

Ficam em baixo os links para os formulários de inscrição. Workshops limitadas a 12 participantes:

Dia 5 de Outubro 2019 - Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - inscrever
Dia 6 de Outubro 2019 - Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - inscrever
Dia 20 de Outbro 2019 - Garfa Padaria, Porto - inscrever

Update: alguns de vocês estão com problemas a abrir os links, verifiquem com outro browser por favor.Só em último caso, enviem email para paulo@zinedepao.pt

Espero contar convosco!

Oficinas de Pão em Setembro e Outubro (novas datas!)

Paulo — Tue, 06 Aug 2019 10:00:00 GMT

Escolhi voltar a fazer oficinas de pão depois de um ano de vida dedicado à minha padaria. Sinto saudades de estar com vocês e também aprender com vocês, porque nisto do pão não há certos nem errados e estamos sempre a aprender. As oficinas acabam sempre por ser uma coisa muito gira pois temos pessoas que nunca fizeram pão, temos os homebakers ávidos e eu, e acabamos todos por trocar experiências completamente distintas mas todas elas válidas. Acabamos sempre os workshops em ambiente de festa a degustar pão e a partilhar pão.

Portanto, se acharem que não há nada melhor do que depois do verão irmos meter-nos numa padaria super quente e amassarmos grandes quantidades de massa à mão - "à padeiro" - ficam aqui as datas para os meses de Setembro e Outubro:

Setembro:

15 de Setembro, Lisboa, Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - ESGOTADA
21 de Setembro, Porto, Garfa Padaria - ESGOTADA
29 de Setembro (nova data!), Lisboa, Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - ESGOTADA

Outubro:

13 de Outubro, Lisboa, Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - ESGOTADA
19 de Outubro (nova data!), Porto, Garfa Padaria - ESGOTADA

Outras localizações: Era fixe. Gostava muito de fazer algo no centro do país. Se houver aí algum colega com uma padaria e que não se importe de emprestar a tendeira e o forno a um sábado final da tarde ou domingo, diga.

Caso queiram ser os primeiros a receber quaisquer novidades e datas para oficinas/workshops, e assim conseguirem o vosso lugar, vamos experimentar uma coisa moderna e ter uma newsletter. Inscrevam-se aqui. Prometo só mandar coisas interessantes :)

As oficinas de pão vão de férias

Paulo — Fri, 27 Jul 2018 19:15:00 GMT

Depois do mês de Junho inteiro a tentar competir contra o Mundial de Futebol e festivais de música todos os fins-de-semana, as oficinas de pão que tenho feito na EHTL, na fantástica Garfa Padaria da Cristina Teixeira e na Confeitaria de Alvor (sítio de obrigatória visita se estiverem pelo Algarve onde vos recomendo comerem 3 pastéis de alfarroba por pessoa e levarem mais dois para casa), vão agora de férias. Espero retomar as workshops depois do Verão e que as de Lisboa sejam na minha padaria.

A melhor maneira de começar estas "férias de workshops" foi receber este e-mail de um dos participantes de um dos workshops na EHTL. Pedi-lhe permissão se podia partilhar convosco e aqui vai:

"Olá boa tarde Paulo,

Bem, não sei se te recordas, mas fui com o meu marido ao Workshop contigo a 21 de Abril. Já passou algum tempo e quero-te dar um feedback da nossa experiência.

Tenho dito ao meu marido que o melhor investimento que fizemos nos últimos tempos foi mesmo ir aprender a fazer pão contigo! E estou mesmo a falar a sério!

Bem, para começar vou ser sincera, matei o isco sim! Mas decidi que ia ao teu blog e ia fazer o isco de raiz. Assim foi, tenho um que se tem portado muito bem no pão!

Depois fomos dar uma volta em família, com a nossa filhota, a Alenquer. Comprámos farinha e lá nos aventurámos. Foi uma experiência tão boa, foram muito simpáticos e acolhedores e o Paulo diz que estás no coração dele :)

Sei que meio caminho andado para ter um bom pão é mesmo bons ingredientes, a seguir terá sido, sem dúvida, os teus ensinamentos. Quero-te dizer, com toda a sinceridade do mundo que ainda não houve, até hoje, um pão que tenhamos estragado. Têm ficado todos óptimos! Uma delicia!

Todas as semanas nos aventuramos a fazer pão e nos deliciamos a comer pão. É uma experiência que nos transcende. Nem te consigo explicar! O meu grande problema é que a minha filha tem dificuldade em deixá-lo arrefecer :)

Temos estado atentos no facebook, a loja em Alvalade está praticamente a abrir. Embora agora também faça pão agora, vamos ser clientes frequentes concerteza!

Queria partilhar isto contigo, para que continues, te sintas realizado, feliz! O que nos deste não te sei explicar, não tem preço e queria partilhar contigo a gratidão que sentimos!

Desejamos-te toda a sorte do mundo no teu novo projecto! Obrigada por tudo!"

Vou de "férias" de coração cheio.

A minha padaria em Alvalade

Paulo — Mon, 02 Jul 2018 08:39:00 GMT

Há um mês e qualquer coisa atrás a padaria que vou abrir em Lisboa tinha este ar. Agora as coisas já avançaram um bom bocado e começamo-nos a aproximar de uma data de abertura. Faltam os últimos detalhes: portas, torneiras, montar o doseador de água, fechar algumas bancadas e prateleiras. Essas coisas seguem o seu rumo e agora foco-me no que para mim é o mais importante, até mais importante que o pão, que serão as pessoas que vêm abrir o espaço connosco.

Preciso de pessoas que gostem de pão, de pessoas, de pastelaria, de comida e de café. Queremos criar uma padaria onde todos se sintam bem-vindos e que queiram ficar sozinhos a beber um café e a comer uma boa sandes, ou em família com os miúdos a comerem um croissant e as flocos de croissant a espalharem-se por todo o lado (sinal de ser um bom croissant). As pessoas que procuramos, de momento, serão a cara que irá dizer "Bom dia!" ou "Boa tarde!" ao pessoal que nos visita, que irá servir bom café e falar sobre o nosso pão, sobre a origem das farinhas, do processo de fermentação e oferecer um bocado ao cliente para provar.

Somos uma equipa pequena portanto não seria de admirar que essas mesmas pessoas também tivessem de dar um salto à padaria e meter a mão na massa de vez em quando.

Temos a ambição de ser a melhor padaria de Lisboa para se trabalhar e para se estar. Queremos também, acima de tudo, que seja um espaço onde todos nos divertimos a fazer aquilo que mais gostamos. Se estão à vontade com tudo o que está escrito em cima e quiserem fazer parte desta viagem maluca enviem e-mail para paulo@zinedepao.pt ou digam "Olá!" por mensagem por aqui.

P.S: É mesmo um anúncio de emprego. O mais longo da história.
P.P.S: Agradeço desde já se partilharem

Novas workshops para Junho: Porto e Alvor

Paulo — Sun, 27 May 2018 14:33:00 GMT

Ok malta, mais datas para colocar as mãos na massa, falar e respirar pão, deixar a massa crescer, tendê-la, fintá-la e levá-la ao forno. Tudo isto nas oficinas de pão que vou realizar em Junho no Porto, na fantástica A Garfa, e pela primeira vez mais para o sul do país, no Algarve, na Confeitaria D'Alvor em.... adivinharam bem, Alvor.

As oficinas têm a duração de seis horas e nesse tempo vamos falar de pão e cada pessoa irá meter as mãos na sua massa para terminar a cozer o seu próprio pão num forno de padaria a sério para depois levar para casa. Pode parecer muito tempo mas às vezes até acontece passarmos o tempo. Seguimos o ritmo do pão, sem pressas, respeitando a fermentação. Como de costume, terminamos a workshop a degustar o fruto do nosso trabalho acompanhado de alguns acepipes.

As datas em questão são:

Porto: dia 9 de Junho (sábado), das 14h00 às 20h00
Alvor: dia 24 de Junho (domingo), das 13h30 às 19h30*

Para inscrições enviem um e-mail para paulo@zinedepao.pt onde escrevem no assunto "Oficina de Pão - Dia 8 de Junho - Porto" ou "Oficina de Pão - Dia 24 de Junho - Alvor". As inscrições estão limitadas a 10 vagas.

Para as pessoas que moram em Lisboa, datas em Lisboa estão a ser planeadas e também irei tentar planear o mais rápido possível oficinas na zona centro do país.

* um pouco em cima da hora de almoço, eu sei. Quero-vos deixar o jantar de domingo livre com a família e eu ainda tenho algumas horas de viagem para Lisboa. Se houver muito pedido para começar um pouco mais tarde, avaliamos a coisa.

Foto do talentoso Filipe Lucas Frazão (@filipelucasfrazao)

Oficinas de Pão no Porto e em Lisboa

Paulo — Sat, 07 Apr 2018 08:48:00 GMT

A minha semana nas redes sociais

Paulo — Fri, 02 Mar 2018 12:21:00 GMT

Esta semana tenho sido bombardeado nas redes sociais por amigos, seguidores do blogue, jornalistas ou por um algoritmo mágico do Facebook com dois links.

O primeiro é o link para o artigo que saíu na Revista E do Expresso, o sábado passado, chamado "Milagre do Pão" e onde eu sou um dos perfis retratados entre nomes sonantes do mundo do pão em Portugal. O segundo link com o qual tenho sido bombardeado é o da abertura do espaço LAB da Padaria Portuguesa.

Quando recebo estes dois links costumam vir recheados com perguntas, intrigas ou uma data de "fake facts" (já que acho piada ao termo).. daí ter decidido escrever algo sobre a coisa.

O primeiro "fake fact" começa com o Ricardo Felner, que escreveu a notícia, me descrever como um "Ronaldo da padaria artesanal". Ó Ricardo, ganda maluco meu. Quanto muito um Pedro Barbosa, ali passando despercebido mas de vez em quando lá faço uns traços de génio e sai-me um pão espetacular.

No segundo link as perguntas costumam ser do género "São as tuas receitas?", "Já sabias disto?", "É para este espaço que tinhas sido contratado?". As intrigas e afirmações indigadas são mais do género "Altes cenas, roubaram o teu trabalho e não sei quê - o tipo até se chama Paulo!". Essas afirmações não podiam estar mais longe da verdade.

O LAB, é uma loja da Padaria Portuguesa que aloja agora o departamento de Qualidade e Inovação da Padaria Portuguesa e onde o meu antigo colega Paulo Cardoso faz uns pães à maneira. Visitei ontem a loja e achei o espaço fixe, o trabalho que os arquitetos fizeram ali é espetacular, mas falemos de pão: não, não há ali nada meu. Os pães são todos fruto do trabalho do Paulo, que é uma pessoa com quem trabalhei, de quem gosto muito, que se esforça por aprender mais e conseguiu, merecendo todo o reconhecimento.

Olhando de volta para o artigo do Expresso, lê-se na legenda da minha fotografia (tirada pelo talentoso Tiago Miranda): "Sebastião saíu de A Padaria Portuguesa por não acreditar no pão produzido em série". Também é preciso esclarecer isto. Eu acredito que é possível produzir bom pão em larga escala, tal como acredito que é extremamente difícil produzir pão de alta qualidade, com consistência, num espaço de trabalho onde trabalham muitos padeiros diferentes. O pão artesanal e a sua qualidade está muito ligada à pessoa que o trabalha, algo que refiro no Expresso.

Acho que a aposta da Padaria Portuguesa em começar com o pão artesanal de uma forma nichada uma aposta interessante e bem mais segura do que tentar a grande escala, e só lhes desejo sucesso. Precisamos de mais padarias a fazer bom pão, sejam elas pequenas ou grandes.

Oficinas de Pão em Fevereiro de 2018 na EHTL

Paulo — Thu, 18 Jan 2018 16:06:00 GMT

É isso mesmo. Parece mentira pois já falei da coisa tanta vez mas é mesmo verdade!

Vou realizar duas workshops sobre pão artesanal, onde vamos meter as mãos na massa e debruçar-nos sobre como fazer pão em casa. Sendo pão um alimento com tão poucos ingredientes vamos discutir a importância dos ingredientes base, os diferentes tipos de fermentação, discutir o que é isso "da fermentação natural" e como melhor cozer um pão num forno em casa.

O melhor destas oficinas de pão é que é a primeira vez que vamos ter um forno de padaria à nossa disposição para cozerem os vossos próprios pães e levá-los para casa!! Como, perguntam vocês? A workshop será dada na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde teremos acesso à cozinha de pastelaria que tem um forno de lar de pedra.

Depois da workshop teremos um momento de degustação onde iremos degustar alguns pães acompanhado de alguns outros produtos fermentados (talvez queijo, talvez vinho, quem sabe?). "Mas quais pães Paulo?" - Não se preocupem. O vosso pão vão poder levá-lo para fazer o brilharete lá em casa. Eu vou fazer outros pães que usaremos para a degustação.

Agora vamos lá a informações mais concretas. A workshop terá a duração de 4 horas, das 10h00 ás 14h00 e terá o custo de 50€. As datas disponíveis são dia 3 de Fevereiro ou dia 10 de Fevereiro, ambos sábados. As inscrições são feitas para o e-mail paulo@zinedepao.pt e cada workshop terá o limite de 10 participantes. Devem indicar no assunto do e-mail qual a data que pretendem - uma coisa do género "Oficina de Pão - 10 de Fevereiro". Actualização: Ambas as datas estão esgotadas, voaram em menos de nada. Mais no Facebook.

Data extra dia 11 de Fevereiro: https://www.facebook.com/events/715967848605549/ Também já foi.

Espero ver-vos por lá!

Dois mil e dezoito - parte II

Paulo — Fri, 22 Dec 2017 13:17:00 GMT

O ano de 2017 foi um ano algo atribulado para a pessoa por detrás da Zine. Mudei de país. Voltei ao meu país e senti-me muitas vezes como um 'estrangeiro' no sítio que me viu nascer. Voltei a ficar desiludido com os empregadores em Portugal, as políticas que se praticam, uma data de coisas chatas. Pouco evoluímos nalgumas matérias. Continuei a ficar desiludido com o pão, tendo como único farol neste mar lisboeta de pães menos bons a padaria do Diogo Amorim, a Gleba.

O ano de 2018 promete ser diferente.

Em 2018 iremos ter mais faróis neste mar das leveduras selvagens e dos bons pães. A Cláudia Bicho, ex chefe de pastelaria do Chapitô vai abrir (se é que já não abriu!) a sua padaria ali para os lados dos Anjos. O Mário Rolando, dispensa apresentações, vai finalmente abrir a Padaria da Esquina aqui bem ao pé de mim na Coelho da Rocha.

Pessoalmente, 2018 irá ser o ano em que eu decidi apostar em mim e no meu país. Quero abrir uma padaria em Lisboa e é isto que me tem ocupado os últimos meses. Irá ser uma padaria para todos, uma padaria com produção à vista, uma padaria onde eu quero que vocês possam entrar, aprender e falar sobre pão. Um sítio onde quero fazer workshops, ter comida à volta do pão e outros produtos lêvedos (coisas doces!). Um sítio de inspiração internacional, dado que eu próprio tenho esse background, mas sem esquecer a nossa tradição e as nossas raízes.

Mal posso esperar para voltar a meter as mãos na massa. Sinto falta da rotina, dos cheiros, da animação, do ambiente de produção. Mal posso esperar por escrever mais sobre isto, mas ainda é tudo algo incerto, sendo cada dia que passa nos aproximamos dessa certeza. A certeza de poder responder à pergunta "Quando é que abres a padaria?" com um afincado "Em 2018!". Havemos de lá chegar.

Boas festas e boas fornadas!

/Paulo

Dois mil e dezoito

Paulo — Tue, 14 Nov 2017 21:03:00 GMT

2018.

Congresso dos Padeiros, perdão Cozinheiros

Paulo — Fri, 10 Nov 2017 19:57:00 GMT

Começa já amanhã o Congresso dos Cozinheiros em Lisboa, no Centro de Congressos de Lisboa (antiga FIL). O Congresso dos Cozinheiros é organizado pelas Edições do Gosto e este ano acontece no âmbito da feira Encontro com Vinhos, Encontro som Sabores.

Há muita coisa interessante a acontecer nos próximos dias mas não podia deixar de destacar as talks dos meus colegas padeiros. O Diogo Amorim fala às 15h15 de amanhã, sábado dia 11, e o Mário Rolando sobe ao palco às 16h45 de dia 12, domingo. Diz que vai ter um convidado especial... é importante ir e ver.

Vemo-nos por lá?

Nova edição do Pão em Portugal

Paulo — Thu, 26 Oct 2017 15:58:00 GMT

Corram a comprar e a esgotar! Saíu uma nova edição do Pão em Portugal!!! É MESMO VERDADE?!?!??! É.

A Mouette Barboff, juntamente com a editora Scribe, lançou uma nova versão do Pão em Portugal que pode ser comprada através do site da editora -> aqui.

Sobre o livro não me vou alongar muito mais porque maior parte dos leitores deste blogue já me enviou um e-mail ou comentário onde estava escrito "Onde posso encontrar o livro Pão em Portugal?". Para os que não o fizeram, esta trata-se de uma grande obra de documentação e registo fotográfico do pão regional feito por este nosso país à beira-mar plantado. É um entrar na casa dos padeiros, de estar ao lado deles a vê-los fazer pão e a partilharem a sua receita connosco. Esta transparência é cada vez mais importante e é o que padeiros como o Diogo fazem, abrem as portas da sua padeira para todos vermos o processo de fazer o pão. Porquê? Porque não temos nada a esconder, usamos ingredientes simples, limpos, com vida e porque temos um grande orgulho naquilo que fazemos, na arte que aprendemos, na arte que nos liga aos nossos antepassados e que faziam o pão desta maneira.

Tudo isto para dizer, é um granda livro. Vão comprar, leva 5 pães de 5 do Paulo Sebastião. Amen

Copenhaga: Mad, Vin og Brød

Paulo — Tue, 24 Oct 2017 09:36:00 GMT

Tive a oportunidade de visitar Copenhaga este fim-de-semana passado, numa viagem de inspiração para obter ideias para o futuro (mais sobre isso algum dia) e para me encontrar com o pessoal da Petrus, a padaria onde trabalhava na Suécia.

Entrando no apontamento blogue lifestyle, que não é a Zine, Copenhaga é uma cidade lindíssima em termos arquitetónicos. Parece que fazem tudo ficar bonito sem esforço nenhum. Tive oportunidade de visitar espaços brutais, entre os quais vos recomendo:

Coffee Collective: Malta do café, que importa os próprios grãos verdes e faz a torrefação. Estou neste momento a escrever este post e a beber um café torrado por eles, fantástico, da Etiópia. (@coffeecollectif)
Atelier September: Um espaço de pequeno almoço all-day, a fazer lembrar o nosso próprio Hello, Kristof (onde estou a ajudar uns dias por semana no próximo mês, venham dizer olá!). A sandes de abacate no típico Rugbrœd é excelente - com raspa de limão, cebolinho e azeite. (@atelierseptember)
Apollo Bar: Um espaço recente, com 6 meses de existência, onde se serve pequeno-almoço, almoço e jantar. O Jesper Goetz, o tipo por detrás da coisa tem uma paixão e energia incríveis, faz o próprio pão no local e um dos highlights do menu é quando pegam numa fatia de pão e lhe metem ricotta batida e mirtilhos por cima. O almoço muito simples e centrado à volta de pratos vegetarianos com alguns toques de carne ou peixe aqui e ali, e servira-me uma coppa de chorar por mais. Acredito neste tipo de conceitos e acho que vamos começar a ver mais em Portugal espaços deste género, incluindo coisas do yours truly. (@apollo_bar)

Vinbodegaen: Fiquei em casa de um grande amigo que mora na zona de Fredriksberg e a uns poucos passos da casa dela há o Vin Bodegan. Copenhaga é a cidade dos bares de vinhos e é fantástico ir a um sítio onde servem maior parte dos vinhos a copo, mesmo que não tenham nenhuma garrafa aberta. Vinho, Pão, Charcutaria, Queijos, Conservas Portuguesas (!!!) e Espanholas (Ortiz, por supoesto). Não é preciso muito mais, pois não? (@vinbodegaencph)
Mirabelle: Padaria, Pastelaria, Pastaria (pode-se escrever isto de um sítio que faz a própria pasta?) debaixo de um único tecto. (@mirabelle_cph)
Hija de Sanchez: Taco de língua de vaca. Não preciso de dizer mais nada. Era brutal. Quero mais. Tenho de ir ao Pistolas e Corazon urgentemente. (@hijadesanchez)

Em termos de comida e vinhos é uma cidade brutal, desde que o Noma apareceu que consegue estar sempre uns anos mais à frente do resto da Europa no que toca a conceitos - mas cuidado que Paris e Londres também não estão a dormir neste momento, nem Lisboa nem Porto para ser sincero.

No que toca a pão, parece passaram os últimos anos muito focados na comida e deixaram o resto da Europa passar-lhes à frente, mas isto vai mudar muito no próximo ano e um sinal disso é a vinda de Richard Hart, Chefe de Padaria da Tartine em São Francisco, para Copenhaga para abrir um espaço próprio juntamente com o grupo do Noma. Os rumores falam num espaço enorme com padaria, café, almoços, jantares e vinho - tipo Tartine Manufactory mas deste lado do Atlântico.

Será preciso esperar mais uns meses até o Richard abrir a padaria para se experimentar bom pão em Copenhaga? Não. A situação não é assim tão má como eu a pinto. Em Copenhaga, no centro, temos a Brod (@bagerietbrod) que já tinha visitado numa viagem o ano passado e o pão da Mirabelle também é muito bom. Contudo a minha recomendação é apanhar o comboio e visitar Charlottenlund, onde temos a fantástica Batting Bakery (@battingbakery). O sítio onde me apaixonei por um moínho de farinha austríaco, ora vejam se não é lindo:

A minha declaração de amor por este moínho fica para outro post, pois a Batting merece um post mais extenso!

Dia mundial do Pão

Paulo — Mon, 16 Oct 2017 21:04:00 GMT

Hoje é dia mundial do pão. Aproveitem para ir dar um olá e agradecer ao vosso padeiro da esquina :)

World Bread Day: Bread from Ads of the World on Vimeo.

Fica um vídeo que já é do ano passado mas não deixa de ser fantástico! Com o Javier Marca (@javiermarca) da Panic, em Madrid, a servir de modelo. Anda sempre a cheirar o pão o rapaz.

A saga dos croissants

Paulo — Mon, 16 Oct 2017 09:19:00 GMT

Já diz o outro, nem tudo o que vem à rede é pão. Li um artigo que saíu há uns dias sobre um padeiros francês a tentar lutar pelo verdadeiro croissant francês, feito de farinhas sem aditivos, com manteiga (margarina, estou a olhar para ti outra vez) e cozido no próprio local - que é diferente de ser reaquecido ou que a cozedura se termine no local (bakeoff).

Nós em Portugal também não sabemos o que é um croissant francês, ou pelo menos em Lisboa. Sempre ouvi dizer que a situacão dos laminados é diferente no norte do país, onde ainda se trabalha com manteiga. Por tradição, nunca fomos dados muito ao croissant folhado. Em Portugal come-se croissant brioche.. e apesar de ser brioche nem este é feito com manteiga. Os croissants folhados que encontramos, vão pelo mesmo paradigma dos croissants do artigo - ora são feitos com margarina, ora são feitos com manteiga mas vêm de França numa caixa com a palavra "BEURRE" assim em letra grande. Tudo numa base industrial de bake-off, congelados, etc.

O mesmo se passa com o nosso pastel de nata, coitado. Ver uma versão feita com manteiga é apenas uma miragem, até naquele sítio que se chama manteiga qualquer coisa eles são feitos com margarina (misturada com um pouco de manteiga para ser honesto). Pois.

A justificação para uso da margarina é a mesma em todo o lado: "é mais barato", "é mais fácil de trabalhar" e a "manteiga tem vindo a subir de preço". Tudo razões válidas, certo. O que eu me pergunto é: vocês não preferiam com consumidores ser informados que o croissant é feito com manteiga e daí pagarem um preço um pouco mais alto? Ou melhor, nós como consumidores não conseguimos pensar "Ok, o croissant no hipermercado custa 0,35€ por croissant... se calhar há aqui alguma coisa que não bate certo. É demasiado barato."

Sou muito a favor de uma reeducação da nossa maneira de pensar sobre a comida. Deixo-vos com uma citação de uma pessoa que admiro muito, a My Feldt:

"Não é a comida boa que é cara, é a comida má que é barata demais."

Pensem nisto e dêem a vossa opinião sobre o assunto aqui ou no Facebook.

O artigo em questão: http://www.telegraph.co.uk/news/2017/10/11/french-bakers-crusade-save-genuine-croissant-strikes-national/

Para ouvir no 5 de Outubro

Paulo — Thu, 05 Oct 2017 11:15:00 GMT

Foi lançado ontem um podcast extremamente interessante para nós que somos apaixonados por esta arte do pão. Os locutores são os autores por detrás dos livros Modernist Cuisine que fizeram aí furor no mundo profissional, e dos cozinheiros ambiocisos lá de casa, quando saíram. Em Novembro, lançam os volumes sobre pão: Modernist Bread, com um preço um bocado proibitivo para toda a gente.

A boa notícia é que antes de sair o livro eles começaram um podcast chamado Crumbs, que ao contrário do livro é totalmente grátis de se ouvir. O primeiro episódio é sobre pré-fermentos, e apesar de não ter ouvido penso que valerá a pena. Espero ouvir falar sobre isco, sobre poolish e outros tipos de pré-fermentos existentes, quais os seus efeitos na massa, no sabor e no resultado final do pão.

Para ouvirem, façam subscribe através do link no iTunes ou então podem ouvir directamente no browser.

Encontramo-nos nos comentários para discutirmos o podcast, digam o que acharam e se alguma coisa suscitou uma dúvida tentarei responder. Se tiverem dicas de outros podcasts relacionados com pão, escrevam nos comentários aqui ou no Facebook.

Pessoas #3: Sébastien Boudet

Paulo — Wed, 04 Oct 2017 20:41:00 GMT

Começamos por França com um desvio pelos Estados Unidos e um pé em Espanha para depois regressarmos à Suécia. Tudo isto, no número 3 da rúbrica Pessoas. Umas das pessoas mais importantes e influentes no que toca à "revolução do pão" na Suécia - Sébastien Boudet.

Quem é?

Sébastien Boudet, provavelmente o enfant terrible do pão na Suécia. Francês de origem, bien sûr, andou pelo mundo a fazer pão até encontrar o seu poiso na Suécia. Começou o café Petite France em 2008, ganhou prémios (DN Gulddrake) de melhor café de Estocolmo três anos seguidos e vendeu o café em 2013. Sem papas na língua, rapidamente virou do avesso o mundo da padaria a apontar dedos às grandes moagens e às grandes padarias industrais pela merde que colocam nas farinhas e no pão.

Porque é que inspirador para ti?

Foi em 2011 que nos conhecemos e ficou uma relação de amizade. Uma fonte de inspiração muito forte para mim. Já em 2011 disse-lhe que gostava de me reconverter em padeiro, fazendo-lhe a confidência que até gostava de o fazer em Portugal. Ajudou-me nessa missão achando que eu devia primeiro estagiar com alguém que soubesse - Mattias Wallmark. Depois de ter saído do meu primeiro emprego como padeiro, foi também ele que me encorajou a não desistir. Tem sido um mentor durante estes anos todos.

Onde o posso encontrar?

É mais activo no instagram em @sebastienboudet, escreve no seu blogue pessoal Brödpassion (em sueco) há imensos anos, e escreveu três livros: The French Baker, Le Bakbok e Sébastiens Mat, este último dedicado à comida da sua infância e da sua terra natal: França. O único deles os três disponível em inglês é o The French Baker: Authentic Cooking Techniques and Traditions que pode ser comprado na Amazon*

* Disclaimer: O Zine de Pão ganha uma comissão de Associate se comprarem este livro na Amazon utilizando o link dado. Se este livro não for para vocês, há muitos outros livros sobre pão na Amazon.

Novo começo

Paulo — Mon, 02 Oct 2017 09:11:00 GMT

Está a chegar o Outono e com ele costumam vir tempos de mudança. É o meu caso. Por entendimento mútuo, decidi deixar o desafio que me trouxe para Portugal.

O que virá agora? Passa invariavelmente por voltar para a Suécia ou por ficar cá a fazer algo pelo pão.

As boas notícias é que a curto prazo comprometi-me com o dar aulas na Escola de Turismo e Hotelaria de Lisboa, algo que me dá muito gozo mesmo - saber que podemos "guiar" uma nova geração de cozinheiros no caminho certo no que toca a pão e quiçá conquistar um ou dois para a padaria. O meu objectivo é conquistar todos. Quero muito continuar a ajudar-vos a fazer pão em casa, e por isso também estou a planear algumas workshops para o Porto e Lisboa.

A médio prazo...

O panorama português está diferente do que estava quando me comecei a interessar por pão. As pessoas percebem que há uma maneira diferente de fazer pão e reconhecem-lhe valor. Temos moleiros que estão a ganhar voz e a querer fazer coisas muito interessantes, por exemplo: tive oportunidade de trabalhar com uma farinha 100% nacional (cultivada na Arruda dos Vinhos e moída em Alenquer pelo Paulo Horta) que me fez acreditar que as coisas estão a mudar para melhor. Graças "aos" Diogos Amorim, aos Mários Rolandos da vida e outros que me estou a esquecer (perdoem-me), as pessoas já provaram bom pão. Nós viajamos mais e vemos outras realidades, outras padarias, outros pães... e aí ainda não chegámos lá. "Ó Sebastião, mas que estás para aí a dizer?"

A médio prazo... faz falta em Lisboa um espaço com bom pão, boa viennoiserie, com uma influência internacional mas com os pés assentes em Portugal, um espaço onde se possa celebrar, comunicar e ensinar "pão". Talvez a médio prazo, talvez...

Pessoas #2: Diogo Amorim

Paulo — Fri, 22 Sep 2017 06:59:00 GMT

Hoje quero falar do Diogo Amorim. Suponho que as pessoas que lêem a Zine já o conhecem. Para os que não o conhecem estamos a falar de um dos melhores padeiros da atualidade em Portugal, senão o melhor.

Quem é?

O Diogo Amorim é fundador, criador, padeiro e moleiro na Gleba. Trabalhou em cozinha durante alguns tempos, passou pela cozinha do Heston Blumenthal no Fat Duck, onde (acho) que ganhou o gosto pelo pão, tirou o Mestrado em Ciências Gastronómicas e depois o resto é... sucesso. Abriu a Gleba no final do ano passado e fez Lisboa repensar como comiam pão.

Porque é que é inspirador para ti?

Pela sua humildade, curiosidade, coragem e preserverância. Pelo pão que faz. Por um ser um tipo 5 estrelas com o qual tenho o gosto de beber uma cerveja ou duas de vez em quando (Diogo, se estás a ler, temos mesmo de marcar a próxima!!) - imaginem só as nossas conversas, sobre farinhas, métodos de produção, etc. Não é fácil encontrar alguém que queira falar disto!

Criou um espaço totalmente contra-corrente, reeducou o consumidor, manteve-se firme à sua ideia e criou uma padaria brutal. Espero que as pessoas de Lisboa estejam cientes que o pão do Diogo, em especial o Barbela, está a anos-luz de muita coisa que se faz pela Europa. Felizmente tenho tido oportunidade de provar outros pães, durante estes quase 8 anos de obsessão pelo pão, e sou eu que vos dou a garantia que temos a felicidade de ter hoje em Lisboa dos melhores pães que já provei.

Vou provavelmente usar esta expressão muitas vezes nesta coluna das pessoas... mas o Diogo é O Maior. A sério. E sabem o que é melhor? Isto é só o início.

Onde o posso encontrar?

Vejam o pão que ele faz no Instagram @gleba_padaria e metam um like nas fotos. Caso passem por Lisboa passem pela Rua Prior do Crato N16. Se acharem que Alcântara é longe, do not despair, o pão do Diogo vende-se na Mercearia Criativa, Mercearia da Mila, Rota do Sul e no meu bairro, aqui na Ela Canela. Não deixem de visitar o site da Gleba para perceberem mais sobre o projecto: www.gleba-nossa.pt .

Pessoas #1: Mattias Wallmark

Paulo — Fri, 08 Sep 2017 15:24:00 GMT

Pensei em começar uma rúbrica semanal ou bi-semanal aqui no blogue chamada "Pessoas". Nesta rúbrica procuro reunir pessoas que de uma maneira ou outra me inspiram nesta carreira de padeiro. Estas pessoas serão na maior parte padeiros mas não serão os únicos. Vou buscar inspiração a muitos sítios e pessoas diversas: a pessoas como tu que estás a ler este post, a cozinheiros, a moleiros, a produtores, etc.

Vamos lá começar com o número UM da rúbrica "Pessoas", o meu amigo, mentor e padeiro Mattias Wallmark. Tem cara de mau na fotografia mas é um fixolas, não se assustem.

Quem é?

Mattias Wallmark é o Chefe Padeiro e um dos donos da Lundbergs Konditori que fica em Gröndal, arredores de Estocolmo, Suécia. Membro da equipa de padaria nacional da Suécia entre 2007 e 2013 e participou tanto em competições mundiais individuais (Masters of Boulangerie) bem como de equipa (Coupe du Monde de Boulangerie) onde obteve um quarto lugar e que basicamente os consagrou como melhor equipa europeia nesse ano. Em 2014 participou na primeira edição da competição "Chefe Padeiro do Ano" organizada na Suécia e conquistou o segundo lugar.

Porque é que é inspirador para ti?

Os leitores mais antigos do blogue são capazes de o reconhecer. Foi com o Mattias que me tornei aprendiz de padaria, foi ele que me recebeu de braços abertos todas as sextas-feiras ás 02:00 durante dois anos e deixou este tipo que só tinha feito pão em casa ir para lá estragar uns quantos pães. Ensinou-me a pensar como padeiro profissional, algo muito diferente do que fazer pão em casa pois é um negócio - é o nosso ganha-pão (no pun intended). Raramente me deixou enfornar pães (!!!) mas hoje em dia percebo-o melhor que ninguém, pois enfornar é uma das partes mais fixes da coisa e tenho dificuldade em partilhá-la também!

Onde o posso encontrar?

A melhor maneira é seguir no instagram @mattiaswallmarkbagare , onde ele mete umas fotos que às vezes parece que têm um "filtro de farinha" em cada foto - o chamado #wallefilter. Se forem a Estocolmo, não percam a oportunidade de passar na Lundbergs Konditori.

Uma receita de pão

Paulo — Tue, 05 Sep 2017 20:32:00 GMT

O título pode levar ao engano pois não tenciono partilhar nenhuma receita de pão nos próximos paragráfos. O meu objectivo um bocado radical é ate de vos convencer que uma receita de pão é uma coisa um bocado inútil.

Uma receita de pão é inútil porque fazer pão não é um processo fixo, bem delineado e que se pode mapear num fluxograma (aliás, pode-se mas com uma data de caixas de decisão). Isto é algo sobre o qual tenho andado a pensar muito nos últimos tempos pois tenho andado a tentar controlar o maior número de coisas possíveis, para apenas me aperceber que pão é como ele quer - eu sou apenas um mero condutor da orquestra. Tu, como padeiro caseiro e eu como padeiro profissional podemos apenas controlar dois fatores - temperatura e tempo, e mesmo controlando estes fatores não é garantido que a "receita" seja sempre a mesma porque há mais fatores que estão fora da nossa esfera de controlo e que apenas temos de aceitar e fazer o melhor que podemos. A título de exemplo, o tempo (no sentido metereológico) é um desses fatores. Outro poderá ser a actividade do vosso isco no instante em que o estão a usar. Ainda mais um fator pode ser a própria farinha, algum lote com menos ou mais humidade, alguma farinha T80 que tem mais farelo e germe porque foi moída demasiado fina na mó e depois deixa passar mais pela peneira produzindo uma farinha mais escura. Bem, neste último temos algum controle que é o de chatear a cabeça ao moleiro mas ele está a fazer o melhor que pode e provavelmetne há uma justificação para o sucedido.

Todos estes fatores externos influenciam o quanto tempo demora a estanca, quando o pão deve ser tendido, qual a quantidade de água que pode/deve receber, se o isco já está no ponto, etc.

Há alguma maneira de termos mais controlo sobre a coisa? Há, usar farinhas menos interessantes de um moleiro gigante que se preocupa em criar farinha OK, mas que é consistemente OK, e trabalhar com fermento industrial que é mais previsível. Não tem a mesma piada. A Azélia fez um post em 2012 (!!!) que basicamente fala um pouco disto, vale a pena ler.

Espelta

Paulo — Mon, 05 Jun 2017 14:37:00 GMT

Nos últimos anos um cereal do qual tenho vindo a tomar o gosto é a espelta. Em Portugal parece que também se chama trigo vermelho e percebe-se quando se está em frente a um campo de espelta o porquê de se chamar trigo vermelho. A fotografia é num campo desses na Suécia, tirada nos campos dos agricultores que cultivam espelta para o Warbro Kvarn, este era do tipo Roter Tirole.

Ao contrário do que muita gente escreve a espelta tem glúten. A espelta é apenas um antepassado genético do trigo moderno e por isso tem obviamente glúten, tem apenas é um gluten mais fraco - tem de ser trabalhado de outra maneira e é capaz de ser de mais fácil digestão. A farinha de espelta costuma ser mais cara porque é um cereal difícil de ser moído, está envolto numa casca duríssima que perfaz uma parte considerável do peso do grão individual. O trigo moderno é mais fácil de moer, tem menos desperdício, dá mais rendimento por hectar e daí dar-se mais preferência ao cultivo desse. Se ignorarmos esses "problemas", tem-se um cereal fantástico com um sabor único - daí querer voltar a trabalhar com espelta.

Agora a pergunta é onde encontro moleiros a trabalhar com espelta em Portugal? Existem? Onde?

O pão, a meu ver

Paulo — Sun, 02 Apr 2017 09:24:00 GMT

Era uma vez um blogue que vai fazer seis anos em 2017. Nesses seis anos, e ainda antes desses, o autor do blogue andou a "namorar" o pão e continua numa relação feliz com ele. Às vezes não nos conseguimos compreender muito bem um ao outro, como em qualquer relação, mas isso não interessa muito para o post em questão.

Ao longo destes dos últimos nove anos da minha vida passou-se muita coisa. Passei de mero consumidor a entusiasta das fornadas caseiras e depois passei de engenheiro de profissão para padeiro. Durante estes anos, li muito sobre pão, conheci muitas pessoas do pão, travei conhecimento com muitos padeiros, segui (e sigo) muitas contas de instagram de padeiros, trabalhei com pessoas diferentes, experimentei farinhas mais interessantes e outras menos interessantes, vi diferentes processos e técnicas de trabalhar a massa e tive tempo para comer pão bom e pão mau. Todas estas experiências diferentes acabaram por formar uma ideia do que é pão para mim.

A minha visão sobre o pão foi sempre alterando e é algo que se vai continuar a alterar no futuro.

Quando comecei este blogue era um típico sourdough nazi, passando a expressão usada com afluência na internet. Para mim o único pão possível era o fermentado com isco, tudo o resto era uma imitação de pão. Além disso era um aficcionado do pão branco, e o pão tinha de ter uns alvéolos bem malucos onde dava para esconder um rato. Hoje em dia já não penso da mesma maneira.

Não tenho problema nenhum com pães levedados com fermento de padeiro, obtêm uma expressão diferente dos pães levedados com isco e que pode ser interessante noutros contextos - por exemplo, uma baguete típica francesa não me faz sentido sem ser com fermento fresco (e poolish). Continuo todavia a ficar irritado com padarias que dizem ter pão levedado com isco e usam fermento na mesma, isso não mudou. Nos dias que correm os meus pães favoritos são feitos com bastante farinha integral, apesar de continuar a gostar muito de pão branco, e essa farinha integral deve de preferência ser de algum cereal interessante, de algum tipo de trigo esquecido, de um trigo que foi abandonado por se preferir o trigo que mais produz ao invés do trigo mais saboroso. Quem diz trigo, também diz centeio, milho, aveia ou outro ceral qualquer.

Algo que é relevante para mim, e não o era por razões óbvias há uns bons anos, é que o pão que se produz tem de funcionar no tipo de produção que a padaria tem. Temos de ser pragmáticos, agradeço à minha formação em engenharia por isso, e desenvolver receitas e métodos que funcionem numa produção real. Cada padaria tem um tipo de produção diferente adaptado às suas circunstâncias: a existência ou não espaço de refrigeração, o tamanho desta, os horários de produção, o número de padeiros, etc.

Que tipo de pão gostava de ver em Portugal? O tipo de pão que quero fazer em Portugal vai provavelmente andar à volta destas ideias: farinhas biológicas e integrais, fermentações longas, espécies de cereais antigas, trabalhar com diferentes variedades singulares de trigo (ver o exemplo do barbela), pré-fermentos (sejam eles isco, levain ou poolish), cereais germinados, e métodos que se adaptem à nossa produção.

O bom filho a casa retorna

Paulo — Mon, 20 Mar 2017 11:39:00 GMT

Nas minhas últimas visitas a Lisboa reparei que se vive um clima de acordar para o que é bom pão. Alguns acusam-me de "dizer mal do nosso pão" e que é "mesmo conversa de emigrante", mas parece que não só eu a acordar para a realidade. Em Lisboa, agora só se fala do Diogo Amorim e com razão. O Diogo está a desenvolver um trabalho na Gleba que é quase inédito na Europa, não conheço nenhuma padaria no velho continente que mói integralmente todos as farinhas na própria padaria onde se produz o pão. Existem algumas que moem parte dos grãos mas que continuam a comprar a farinha de trigo T60, por exemplo, a um moleiro. Ainda é o começo para o Diogo mas eu só vejo coisas boas a virem dali!

Por outro lado temos o Mário Rolando, que já há muito tempo que anda a lutar pelas farinhas de moleiro, fermentacões lentas e pela sua adorada massa-mãe. Felizmente o Mário começa a ter os olhos postos em si, está a ser requisitado para tudo e mais alguma coisa, tem os restaurantes a chateá-lo para fazerem pão para eles e, no meio disto tudo, ainda encontra tempo para dar formação a uma nova geração de padeiros.

Todos estes indicadores levaram-me a concluir que está a acontecer uma "revolução" do pão em Portugal. Depois de quase dez anos de Suécia, está na altura de regressar a casa e ser parte dessa revolução. Tenho confiança que juntamente com os Mários e Diogos vamos fazer acontecer muita coisa na área do pão e por isso regresso a Portugal daqui em Abril.

O que vou fazer? Quem me segue no instagram já sabe. Para quem não o faz e é apenas seguidor do blogue vai cair como uma surpresa. Contudo é mais uma confirmação de que se vive uma revolução do pão em Portugal e de que há imensas pessoas a quererem "fazer acontecer". Quando uma padaria com mais de 50 lojas me perguntou se eu queria ser o responsável do pão na padaria deles fiquei boquiaberto. Não é segredo de ninguém que o meu coração está mais próximo das padarias pequenas, da padaria artesanal, e nunca pensei que um dia fosse trabalhar para uma padaria tão grande. Ao mesmo tempo, fiquei entusiasmado com o desafio. Não podemos ser tão rock'n'roll como uma pequena padaria artesanal, mas não se trata disso: é um paradigma diferente. Trata-se de conseguirmos fazer pão de qualidade feito com farinhas de moleiro, levedados com longas fermentações a frio e levedados com massa mãe numa escala muito maior. Se vai ser difícil? Vai, mas alguém tem de ser o primeiro a tentar e podem chamar-me burro mas não vejo entraves nesta missão. Nesta padaria conheci pessoas fantásticas, com vontade de "fazer acontecer" e que têm toda a confiança que vamos conseguir oferecer à "malta" pão de qualidade e distribuido em mais de 50 lojas. Com uma equipa destas por detrás de mim tenho poucas dúvidas que iremos conseguir.

Já adivinharam? Boa. Se não, ficam a saber que irei ser Head of Baking na Padaria Portuguesa a partir de Maio. Até breve Lisboa! Tive muitas saudades tuas.

Ainda sobre o pão "português"

Paulo — Tue, 27 Dec 2016 19:12:00 GMT

Estava a ler uma notícia no Jornal Económico que vem a confirmar a minha suspeita do meu post anterior. A minha pergunta era sobre o que define o pão português, dado ser costume as pessoas perguntarem se o pão português é melhor do que os outros ou qual o melhor pão português. Para mim, um pão não é português só por feito em Portugal ou por ter a forma regional daqui e dali. Um pão português tem de ser feito com matéria-prima portuguesa, com farinhas de cereais cultivados em solo nacional. Infelizmente de acordo com o artigo a realidade é esta:

Quando vamos à padaria ou ao supermercado e compramos os ‘nossos’ pães de Mafra, broa de Avintes ou pão alentejano estamos longe de saber que mais de 90% do pão que se come em Portugal é importado. Com efeito, a farinha que fabricamos em Portugal para produzir pão, com base em trigo mole, dá apenas para responder a 5% das necessidades de consumo interno.

Qual foi a última vez que comemos pão português? Não faço a minima ideia. Eu provavelmente nunca comi pão português, o que é pena.