zweifachzucker

Crispy Chicken under a brick

noreply@blogger.com (Alexander) — Wed, 30 Mar 2011 19:36:00 +0000

Einer der Renner im Jamie Oliver Konzern aber auch ganz allgemein in den USA ist das chicken under a brick, ein profanes entbeintes Huhn, das plattgedrückt von einem Stein zu einem krossem, knochenlosem 350 Gramm Riesen-Hühner-Steak heranbrät. Geil eigentlich.

Den Stein benötigt man wie ein Koch die Palette, mit der dieser den sich unter der Hitze windenden Fisch in der Pfanne platt zu drücken versucht. Ich versuche es anders herum, mit der sanften Gewalt der geringen Temperatur. Auf geht es.

Was absteht stört und muss weg....

Das ganze Huhn mit Messer oder Schere halbieren und alle Knochen entfernen. Nur der untere Knochen in der Keule darf verbleiben. Das ist leichter als man denkt. Anders wäre es, wenn wir das Huhn im Ganzen entbeinen müssten. Man sollte das Huhn zuvor marinieren. Was mit dem Vakuum in wenigen Minuten geschafft ist, dauert normalerweise 24 Stunden im Kühlschrank.

Vakumieren, damit das Ganze schon an ein Steak erinnert. Ein einstündiges Salzbad zuvor hilft: 70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser. Ein bißchen Zitronenschalenabrieb und Pfeffer darf in den Beutel.

Ich gare hier 1,5 Stunden bei 58 Grad. Für Gäste würde ich 1,5 Stunden bei 63 Grad vorziehen. Das langsame Garen unter dem Druck des Beutels ersetzt den Stein beim Braten. Wer nicht über das beschriebene Equipment verfügt heizt seinen Ofen schon einmal auf 200 Grad oder auch nur 80 Grad vor.

In einer heissen Pfanne die Haut auslassen und kross braten. Das im Wasserbad gegarte Fleisch verzieht sich nicht mehr. Man kann Kräuter unter die Haut schieben sollte diese vor dem Braten aber erst nach dem Wasserbad machen. Einmal kurz wenden und ein bißchen Farbe nehmen lassen. Wer nicht im Wasserbad vorgaren kann, beschwert das Huhn beim Braten mit einem Backstein, der zuvor mit Alufolie umwickelt wurde.

Chicken under a brick.

Knochenloses 350 Gramm Hühnersteak.
Wer kein Sousvide Becken und keinen Vakumierer vor Ort hat, schiebt das Huhn mit der Hautseite nach unten samt dem Backstein in den vorgeheizten Ofen. Das dauert bei 200 Grad etwa 15 Minuten, bei 80 Grad eine Stunde. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 Grad betragen. Den Backstein entfernen und noch einmal 5-10 Minuten nachgaren lassen. Beim achtzig Grad Huhn am besten kurz unter dem Grill.

Japan: Fukushima und die Misopaste

noreply@blogger.com (Alexander) — Tue, 15 Mar 2011 19:46:00 +0000

Ein Food Blog ist ein Food Blog und dennoch wird wieder einmal deutlich, dass in dieser eng vernetzten Welt nichts losgelöst betrachtet werden kann. Japan, das ist die Seele dessen, was wir als Asia Küche bezeichnet. Natürlich ist diese Aussage nicht korrekt, denn die japanische Küche ist überhaupt nicht mit der chinesischen, koreanischen oder gar thailändischen Küche zu vergleichen.

Japan, dessen tausend Kilometer lange Insel Honschu nun um zweieinhalbmeter auf unserem Globus verschoben worden ist, befindet sich um Chaos. Was ist passiert? Ziemlich veraltete Atomkraftwerke haben ein extrem starkes Erdbeben überstanden, nur vergaß man in diesem hochtechnisierten Land, die Notstromaggregate gegen einen Tsunami abzusichern. So schwer es ist, eine Küste oder ein ganzes Land vor einem Tsunami zu schützen, so einfach ist es, ein garagengroßes Notstromaggregat vor einer haushohen Welle in Schutz zu nehmen. Wenn man nur wollte.

Und darum haben wir es wieder, das neu Tschernobyl, auch wenn man uns glauben machen möchte, das keine echte Kernschmelze stattgefunden hätte. Brennstäbe schmelzen aber nun einmal, wenn sie nicht ständig von ausreichend Kühlwasser umgeben sind. Und dafür braucht es Pumpen und dafür braucht es Strom.

Muss ich jetzt in den nächsten Asia Markt rennen und mich mit unbelastetem Reis, Sake, Soja, Mirin, Bonitoflocken, Miso, Kombu, Nori und dergleichen eindecken, wie es zur Zeit in Hongkong praktiziert wird? Ich hoffe nicht und werde es nicht tun.

Wer den Behördenangaben nicht traut kann einen Blick auf einen privat lifestream geschalteten Geigerzähler werfen. Hier Tokio etwa 250 km von Fukushima entfernt. Die Radioaktivität wird in cpm gemessen. 10 bis 15 cpm gelten scheinbar als normal.

Die Würze des Raren: Meerkatzenkaffee

noreply@blogger.com (Alexander) — Tue, 08 Mar 2011 13:15:00 +0000

Da ist mir doch eine Handvoll Meerkatzenkaffee zugelaufen. Es handelt sich um den teuersten Kaffee der Welt, der bei uns mit einigen hundert Euro pro Kilogramm gehandelt wird. Er kommt gemeinhin aus Indonesien, das heisst aus Sumatra oder Java und wird Kopi Luwak genannt. Die Meerkatzen gehören zu den Schleichkatzen, was allerdings verwirren kann, handelt es sich doch um eine Primatenart die mit Katzen erst einmal nicht viel gemein hat. Was in Indonesien der Kopi Luwak ist, heißt auf den Philippinen Kape alamid, in Vietnam ca phe chom und es sind nicht immer Meerkatzen die diesen Job erledigen. In Indien sind es Resusaffen, in Teilen Südostasiens eine kleine Rotwildart, die Muntjac Hirsche, die reife Kaffeekirschen fressen und den unverdaulichen Samen, die Kaffeebohne, wieder ausscheiden. Die ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden gereinigt und zu Kaffee verarbeitet.

Allerdings hat nur der Kopi Luwak, der in Kaffeeplantagen wild lebenden Meerkatzen, eine wirtschaftliche Bedeutung. Da es sich bei der Weltproduktion nur um wenige Tonnen handeln dürfte, ist der Preis immens. Der hohe Preis wiederum verführt dazu die Meerkatzen in Gehege zu sperren und zwangsweise mit Kaffeekirschen zu füttern um den Ertrag zu steigern und die Ernte zu erleichtern. Aufgrund der Mangelernährung ist die Lebenserwartung dieser Tiere sehr gering, was am Ende wieder zu einer Verknappung des Angebotes führt. Ohne Meerkatzen keine Kopi Luwak.

Man geht davon aus, das enzymatische Prozesse im Verdauungstrakt der Meerkatzen dem Kaffee seine besondere Note geben. Der Kopi Luwak soll über einen schweren Körper, geringe Säure und wenig Bitternis verfügen. Mittlerweile versucht man das Verfahren chemisch, ohne Beteiligung von Tieren zu imitieren.

Um den Kaffee zu testen wurde mir geraten, die French Press Methode anzuwenden. Der Kaffee wird dafür relativ grob gemahlen, mit ehemals kochendem Wasser aufgegossen, drei bis vier Minuten ziehen gelassen und mittels Presssieb das Gebräu vom Kaffeesatz getrennt. Da ich meinen Kaffee aber grundsätzlich nur aus einer Espressomaschine trinke habe ich mich in diesem Fall für den vertrauten Weg entschieden. Um ein Referenz zu haben, habe ich neben dem Kopi Luwak noch einen Assagay und einen handelsüblichen Markenespresso verwendet.

Hier ist er:

Meerkatzenkaffee aus Sumatra. Sehr dunkel geröstet und eine undefinierte Mischung aus Arabica- und Robustabohnen, da sich die Meerkatzen in dieser gemischten Plantage nicht vorschreiben lassen, welche Sorten an Kaffeekirschen zu verzehren sind.

Als Referenz:

Ebenfalls sehr dunkel gerösteter Assagay Kaffee aus Durban in Südafrika. Auch hier werden keine Angaben über die Bohnensorte gemacht.

Europäischer Markenkaffee:

Eine klassische Lavazza Mischung für den Massenmarkt. Meist ein Mix aus Robusta und Arabica Sorten unterschiedlicher Anbaugebiete. An der helleren Farbe ist die mildere Röstung deutlich zu erkennen.

Alle Sorten auf einen Blick: Von links nach rechts, Meerkatze, Assagay, und Lavazza.

Und noch einmal: Alle Sorten gemahlen. Sie alle duften sehr angenehm nach frisch gemahlenem Kaffee. Aus der Reihe sticht der Assagay mit seinem schon an "verbrannt" erinnernden Aroma.

Jeweils sieben Gramm Kaffee als Espresso gezogen. Der rechte Lavazza Caffe Crema hat die deutlichste Crema, was nicht anders zu erwarten war. Schließlich ist seine Sortierung extra darauf abgestellt. Ich werde an dieser Stelle nicht versuchen die Kaffeearomen zu beschreiben. Alle drei sind gut genießbar. Meine beiden Referenzsorten schmecken wie erwartet. Der dunkel geröstete Assagay ist etwas bitterer als der milde Lavazza. Und tatsächlich unterscheidet sich der ebenfalls dunkel geröstete Kopi Luwak Meerkatzenkaffee deutlich von den beiden anderen Sorten. Er ist kaum bitter und hat so gut wie keine Säure. Nach mehreren Versuchen bleibt dieser absolute Mangel an Säure als deutlichstes Merkmal des Meerkatzenkaffee haften. Das gefällt und lässt mich glauben, dass an der enzymatischen Reaktion im Verdauungstrakt der Meerkatze etwas dran sein muß. Ob das den Preis rechtfertigt, darf jeder für sich selbst beantworten. Ich bevorzuge einen Fair Trade Kaffee, der gar nicht sortenrein sein muß. Wichtiger ist mir eine gute Crema, ein dichtes, würziges Aroma ohne viele Bitterstoffe und eine ausgewogene Säure.

Links zum Thema: Bilder zum Meerkatzenkaffee
University of Guelph

Trüffelnachtrag: Ein Bianchetti ist kein Wüstentrüffel!

noreply@blogger.com (Alexander) — Sat, 05 Mar 2011 09:17:00 +0000

Dieses äußerst sandige Ding vergaß ich ihn meinem Bericht über Trüffel. Es ist jedoch erwähnenswert, denn es führt zu Verwirrungen und auch Enttäuschungen.

Vor einigen Jahren kaufte ich eine handvoll sehr kleiner weisser Trüffel, sogenannte Bianchetti, die für etwa 400 Euro das Kilogramm angeboten wurden. Bianchetti Trüffel, der Tuber albidum wird im März in Italien geerntet und kann von Jahr zu Jahr in der Qualität sehr unterschiedlich sein. Manchmal duftet er schon fast wie ein richtiger Trüffel obwohl er im Geschmack schärfer und weniger aromatischer ist als ein echter weißer Trüffel.

In Erinnerung daran kaufte ich in diesem Januar ein paar Gramm Bianchetti. Allein der Zeitpunkt des Erwerbs hätte mir zu denken geben müssen, den der Bianchetti wird ja erst ab März geerntet. Was ich bekam war kein Tuber albidum sondern ein sogenannter Tuber terfezia, ein Wüsten- oder Kalahari Trüffel aus Nordafrika, in meinem Fall aus Marokko. Mein Trüffelhändler verlangte nur ein paar Euro für 100 Gramm, was am Schluss dennoch zu viel war. Dieses überaus sandige, trockene und völlig geschmacklose Etwas taugte noch nicht einmal zur Dekoration.

Wüstentrüffel: Terfezia aus Marokko.

Also Vorsicht: Ein Bianchetti ist ein tuber albidum und kein terfezia. Fragen Sie ihren Händler und lassen Sie sich nicht von dem Begriff Bianchetti täuschen. Es lohnt sich nicht.

Tafelspitz sous vide oder geschmort.

noreply@blogger.com (Alexander) — Fri, 04 Mar 2011 12:14:00 +0000

Ein Tafelspitz, man sieht es auch gut auf den nachfolgenden Fotos, ist ein gut marmoriertes Stück Fleisch, das sich besonders zum schmoren eignet. Die perfekte Schmortemperatur liegt etwas über 80 Grad. Die Flüssigkeit simmert bei dieser Temperatur leicht, das Kollagen beginnt zu schmelzen, das eingebundene Fett löst leicht sich bleibt aber in seinen Strukturen im Gewebe erhalten. Je höher ich die Schmortemperatur Richtung Kochen erhöhe, desto mehr Fett löst sich. Man kann diesen Prozess leicht bergreifen, denn so stärker ich das Fleisch erhitze um so mehr Fett gilt es später abzuschöpfen und um so trockener wird auch das Produkt. Bei Kalbfleisch koaguliert das Kollagen blitzartig jenseits der 85 Grad unwiederbringlich zu einer knorpelartigen Konsistenz. Ein Stück Rindernacken dagegen überlebt meist derlei hartes herangehen.

Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht, die Schmortemperatur möglichst niedrig zu halten. Denn um das Kollagen zu lösen, die Masse also, die aus einzelnen losen Fleischfasern ein kompakten, stabilen Fleischbrocken zaubert, sind Temperaturen deutlich über 70 Grad erforderlich. Mit ein wenig Übung versteht man diesen Prozess und kann ihn sinnvoll steuern. Normalerweise steht das Schmoren nicht in Konkurrenz zum Sousvide garen. Es handelt sich um zwei verschiedene Techniken, die sich in der Küche ergänzen. Im Fall meines Tafelspitzes handelt es sich um eine der seltenen Überschneidungen der zwei Techniken. Gefragt war kein Schmorgericht, das auf der Gabel auseinander fällt sondern ein zartes aber kompaktes Stück Fleisch in Sinne eines Braten, das sich mit Messer oder Maschine zu dünnen Scheiben schneiden ließ um für ein Fingerfood weiter verwendet werden zu können.

Der Tafelspitz wurde scharf angebraten und mit Sojasauce abgelöscht. Die Sojasauce wurde reduziert und damit der Tafelspitz glasiert. Das Ganze wurde mit Knoblauch und Kräutern vakumiert und bei 72 Grad für 3 Stunden sousvide gegart. Im Beutel abkühlen lassen und für 24 Stunden marinieren lassen.

So sieht der Tafelspitz nach 24 aus. Zart aber kompakt, mit der Konsistenz eines Bratens.

Das Fleisch ist rosa, die marmorierten Fettstrukturen sind deutlich erkennbar. Das Kollagen ist nur angeschmolzen, weshalb sich der Tafelspitz auch mit einem Messer in feine Scheiben schneiden lässt.

Trüffel & Trüffelöl

noreply@blogger.com (Alexander) — Sun, 26 Dec 2010 12:27:00 +0000

Dem Trüffel haftet etwas magisches an, nicht zuletzt weil er selten und noch nicht recht industriell reproduzierbar ist. Ich habe hier vier Varianten versammelt, die da wären: Tuber indicum, der als Asia- oder besser Dekotrüffel bezeichnet wird. Darauf folgt der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich, Tuber melanosporum, der sogenannte schwarze Edeltrüffel, gerne aus dem Perigord, meist aber von überall her. Danach folgt der weiße Trüffel, Tuber magnatum, für mich der einzig wahre Trüffel. Nur er verdient das Geschrei und Bohei, das um die Trüffel gemacht wird.

Weltweit gibt es etwa 50zig Trüffelsorten von denen etwa 10 Sorten genießbar sind. Um wirklich sicher zu sein, welche Sorten man gerade eingekauft hat, braucht man einen vetrauensvollen Lieferanten, viel Übung oder einen DNA-Test. Hat man aber einen weißen Trüffel erstanden, lässt man alle Zweifel fahren. Er riecht und duftet so unvergleichlich intensiv, dass sich die genau Herkunftsbestimmung für das Erste erübrigt.

Asia Trüffel aus China Preis: Stand 12/2010 110 Euro/Kilogramm

Schwarzer Wintertrüffel aus Frankreich oder Italien Preis: Stand 12/2010 1.200 Euro/Kilogramm

Weißer Trüffel. Dieser hier kommt aus Umbrien und nicht aus dem Piemont. Obwohl auch gerne die Weissen Trüffel vom Balkan als Italienische Ware angeboten werden.

Preis: Stand 12/20100 2.800 Umbrien 3.600 Piemont Euro/Kilogramm

Trüffelöl, hier von Bos Food. Das schmackhafte Trüffelöl ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Eine getrüffelte Tagliatelle für 13,-- Euro die Portion ist anders nicht realisierbar. Nur sollte man wissen, das es sich bei diesen Produkten um ein vollsyntetisches künstliches Aroma handelt. Der zusätzlich aufgehobelte, fade Sommer- oder Asiatrüffel dient der Täuschung.

Um eine schmackhafte Tagliatelle mit Trüffelöl herzustellen, reduziere ich Sahne mit einem Stück Butter und einem Schuss Geflügelbrühe zu einer cremigen dicken Masse. Nun kommen die Nudeln, Salz und am Schluss eine Portion Trüffelöl dazu. Durchschwenken und mit Parmesan servieren.

Bei dem weissen Trüffel verzichte ich auf Sahne und Parmesan. Ich nehme etwas Butter und Olivenöl, grobes Salz und Spaghetti. Das war es. Ein walnußgrosses Stück weisser Trüffel reicht für zwei Portionen und kostet zwischen 40 und 80 Euro.

Weiter geht es

noreply@blogger.com (Alexander) — Thu, 26 Aug 2010 23:14:00 +0000

Genug getrauert. Wir wissen es alle: Das Leben geht weiter und schmeckt bald wieder. Bei mir mit Bottarga, Meerkatzenkaffee, einer schönen Sardin und anderen über- oder unterschätzten Produkten die zuweilen einen hohen Preis abrufen, manchmal aber nur ein zähes Engagement. Dann habe ich noch ein neues biologisches Eisbindemittel im Schrank und ein dazu gehöriges Interview mit einem Eisprofi. Ja, ein Bindemittel, denn Ei gehört nicht wirklich in ein Eis. Wie man ein hausgemachtes Bioeis von einer Fertigmischung in einer Eisdiele unterscheidet, habe ich inzwischen verstanden.

Auf dann.

knock out

noreply@blogger.com (Alexander) — Wed, 21 Apr 2010 16:11:00 +0000

Spargel gare ich portionsweise sous vide etwa 30 Minuten bei 85 Grad mit Butter, Zucker und Salz. Wenn die Spargelportionen in Eiswasser abgeschreckt werden, lassen die sich ohne Qualitätsverlust einige Tage im voraus zubereiten. Die Portionen können dann bei 50 - 60 Grad wieder regeneriert werden. Das Ergebnis ist sehr, sehr gut. Selbst das sonst sousvidefreie Tantris in München, gart seinen Spargel im Vakuumbeutel, wie ich überrascht feststellen musste.

Zuviel Salz verhindert die Wasseraufnahme des Spargels, welche aber für eine gute Konsistenz nötig ist.

Anyway.

Ausgebloggt.

Hier kehrt für eine Weile Ruhe ein.

Ein "privater knock out" verhindert vorerst weitere Aktivitäten.

Thunfischsalami II

noreply@blogger.com (Alexander) — Wed, 14 Apr 2010 08:47:00 +0000

Ein würziges Ding.

Zehn Tage hängt die Thunfischsalami nun an der Luft und es wird Zeit sie zu vakumieren. Länger kann ich sie keinesfalls hängen lassen, da die Luftfeuchtigkeit im Lageraum nicht hoch genug ist und die Salami sehr schnell trocknet. Das Pökelsalz braucht aber noch weiter zwanzig Tage um geniessbar zu werden, weshalb die Wurst nun eingeschweisst im Kühlschrank verschwindet. Die Salami besteht aus 850 Gramm gewolftem Thunfisch, 130 Gramm grünem Speckbrunoise, 23 Gramm Pökelsalz, Knoblauch, Ingwer, gerösteter Koriandersaat und weissem Pfeffer und wurde vor dem Trocknen in Reisstärke gewälzt.

Der Gedanke Fisch zu Wurst zu verarbeiten mag auf Anhieb gemischte Gefühle hervorrufen aber die Fischsalami riecht nicht nach Fisch. Überhaupt kommt die Salami wie eine Salami daher. Die Konsistenz, der Fettgehalt des Thunfisch eignet sich sogar erstaunlich gut für eine Salami. Dennoch wird vermutlich niemand versuchen, die allerletzten Thunfischbestände unserer Meere ausgerechnet in Därme zu pressen. Die Herstellung von Wurst war früher primär der Versuch, Überschüsse langfristig zu konservieren.

Dennoch hilft das Experiment, die fundamentale Trennung zwischen Fisch und Fleisch im Kopf ein wenig aufzulockern.

Eiersouffle mit flüssigem Kern oder das nasse Baiser.

noreply@blogger.com (Alexander) — Thu, 08 Apr 2010 07:27:00 +0000

Hier mischen sich zwei Welten: Die Welt des Souffles mit der des Baiser.

Variationen dazu bieten sich an.

1. Ein Ei sauber trennen. Das Eiweiss sehr steif schlagen.

2. Das steife Eiweiss in eine Tasse oder Ring einfüllen, die zuvor mit

Klarsichtfolie ausgekleidet wurde. Das rohe Eigelb auflegen.

3. Das Eigelb salzen und pfeffern und wieder mit geschlagenem

Eiweiss überdecken.

4. Den Beutel aus dem Ring nehmen. Die Folie straff drehen und

mit Schnur oder Draht verschliessen. Jetzt für 19 Minuten
ins 70 Grad Celsius heisses Wasser des Sousvide - Beckens.

Es muss darin untergetaucht sein, obwohl es oben schwimmen möchte!

5. Den Watteball aus gestocktem Eiweiss auspacken und auf Backpapier umsetzen.

6. Bei 200 Grad für vier Minuten in den vorgeheizten Backofen oder kurz unter Salamander oder Grill. Das Souffle sollte aussen Farbe nehmen, das Eiweiss am Rand kross im Inneren weich,

das Eigelb aber flüssig sein.

Mal in das Innere schauen? Demnächst, wenn es auf sousvide gegartem Spargel liegt.

Nach einem Rezept des Spaniers Raphael Pena of Gresca

Kalt gegarter Fenchel mit Grapefruit und Kalamata Oliven.

noreply@blogger.com (Alexander) — Wed, 07 Apr 2010 10:44:00 +0000

Hier fehlt nur noch Parmesan

Der Fenchel, der hier aussieht als wäre er zuvor blanchiert worden, ist nach normaler Definition noch roh. Damit man ihn derart hin bekommt: knackig und frisch wie rohe Ware und gleichzeitig elastisch und samtig als wäre er gegart, kann man die Zellstrukturen des Fenchel auf mechanischem Wege aufbrechen. Der Fenchel wird dafür geputzt und in feine Scheiben gehobelt. Er kommt mit Olivenöl und einer kleinen Prise Salz in einen Vakumierbeutel, der auf höchster Einstellung versiegelt wird. Das ganze lässt man einige Stunden marinieren oder bereitet ihn gleich am Vortag zu. Eine Oxidation des Fenchel ist nicht zu befürchten. Alles bleibt wie es sein soll. Der marinierte Fenchel lässt sich nun braten oder zu einem Salat weiterverarbeiten. Es fehlt der Rest an Salz, Pfeffer, einige Grapefruitfilets, einige entkernte schwarze Oliven, wenig Sherryessig oder Zitronensaft, da die Grapefruit schon Säure vorlegt und natürlich gehobelter Parmesan.

Diese Kaltgartechnik lässt sich besonders gut bei Früchten anwenden. Wenn Aromen und Zucker dazugegeben wird erreicht man gleichzeitig eine Imprägnierung der Frucht. Beim Erhitzen passiert im Grunde das Gleiche. Das Blanchieren und darauf folgende Abkühlen im Eiswasserbad ist nur eine Technik, die Radikalität des Erhitzen zu steuern.

Frischer Fenchel in Ölivenöl noch unversiegelt.

Der Fenchel nach der Unterdruckbehandlung durch den Vakumierer.

Der starke Druck zieht den Fenchel wie einen Schwamm auseinander, einige der Zellstrukturen brechen auf, bevor sich der Beutel zusammenzieht und verschweisst wird. Dieser Effekt lässt sich bei strukturell sehr festem Gemüse und Obst nur mit einem Kammer-Vakumiergerät erzeugen.

Luftgetrocknete Thunfischsalami

noreply@blogger.com (Alexander) — Sun, 04 Apr 2010 14:00:00 +0000

Thunfischsalmi mit Ingwer, Knoblauch und Koriander.

Da wäre Sie, die Thunfischsalami. Ich habe sie hergestellt, weil ich über eine Menge Thunfischreste verfüge, die ich im Froster sammle. Ich habe den Fisch mit grünen Speckwürfeln, Knoblauch, Ingwer und geröstetem Koriander vermischt. Ich möchte nicht räuchern und habe Pökelsalz zur Konservierung benutzt. Nun heißt es warten. Da die Salami luftgetrocknet werden soll, wird das Gelingen sehr vom luftigen Lagerplatz abhängen. Nun heisst es mindestens vier Wochen warten.

Als Darm habe ich einen trocken gesalzenen Schweinedarm Kaliber 32/34 benutzt, der erst gründlich gewässert werden musste. Den Darm gibt es nicht in kleinen Mengen. Er ist jedoch sehr haltbar. Seine Anwesenheit verdonnert mich in diesem Jahr zum häufigen wursten, was nicht unbedingt zu meinen Leidenschaften gehört. Andererseits bringt Übung Erfahrung mit sich und hinterher geht alles ganz leicht von der Hand.

Zur Herstellung der Farce reichte ein einfacher Fleischwolf. Das zu verarbeitende Material wird zuvor gut angefroren. Zum Füllen der Därme habe ich mir irgendwann einmal dieses einfache Wurstfüllgerät zugelegt. Das ganze funktioniert auch sehr gut mit einem Spritzsack, wenn man sich eine längliche Fülltülle besorgt, auf die sich einige Meter Darm aufziehen lassen.

Thunfischburger & Sojazwiebeln

noreply@blogger.com (Alexander) — Fri, 02 Apr 2010 10:19:00 +0000

Der Thunfischburger ist schon fast ein Klassiker. Es lassen sich Reste, auslaufende Stücke und dergleichen verarbeiten. Er besteht aus zwei halbgebratenen Stücken Thunfisch, in deren Mitte knackige Sojazwiebeln aufgeschichtet werden, einigen Scheiben Avocado als Grundlage, blanchiertem und in Sesamöl sautierten jungem Frühlauch, frisch geröstetem Sesam und einer Ponzu-Vinaigrette.

Sojazwiebeln:

Rote Zwiebel in 2-3 mm breite Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwerscheiben dazu geben.

300 ml. Sojasauce, Reisessig und Sake im Verhältnis 1:1:1 mit etwa 100 Gramm braunem Zucker aufkochen und heiss über die beiseite gestellten Zwiebel giessen. Die Mischung einige Stunden ziehen lassen und im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Servieren Knoblauch und Ingwerstücke wieder entfernen und die Zwiebeln abgiessen.

Ponzu-Vinaigrette:

4 Esslöffel Sojasauce, 4 Esslöffel Zitronensaft, 8 Esslöffel Reisessig,

jeweils 1 vollen Esslöffel gehackte rote Zwiebeln, Ingwer, Koriandergrün

1 kleine gehackte rote Chili ohne Kerne, ein 2x2 cm Stück Kombu

Alles vermischen und über Nacht ziehen lassen und dann abseihen. Nach Geschmack mit braunem Zucker abrunden. Die Rezeptur kommt etwas ungewöhnlich daher, entfaltet aber am Ende ein wirklich angenehmes Aroma. Sie lässt sich auch als Dipp benutzen.

vitello tonnato sousvide

noreply@blogger.com (Alexander) — Thu, 01 Apr 2010 17:32:00 +0000

Immer wieder lecker, so ein vitello tonnato. Das feine Kalbfleisch ist allerdings oft grau und der edle Thunfisch kommt aus der Dose. Dosenthunfisch benutze ich nur beim Zelten aber ich habe leicht reden, denn mein Zugriff auf dem wunderbaren Fisch ist sehr bequem. Noch!

Das Kalbfleisch kommt aus der Keule, die sauber pariert wird, um dann straff mit Klarsichtfolie zu einer stabilen Wurst gebunden zu werden. Die Wurst lässt sich in brauchbare Abschnitte unterteilen. Danach wird sie vakumiert, damit sie bei 58 bis 62 Grad eine Stunde im Wasserbad garen kann. Die Temperatur ist eine Geschmacksfrage. Nach der Wärmebehandlung kommt das obligatorische Eiswasserbad. Es sei denn, das Fleisch wird sofort verwertet. Richtig warm möchte ich es aber in dieser Vorspeise nicht haben, genauso wenig wie richtig kalt.

Vor dem Gebrauch darf das gute Stück Raumtemperatur annehmen. Man sollte es in Scheiben schneiden, die diesen Namen auch verdienen, weil sie mit dem nervigen Carpaccio nicht zu tun haben, das man mit dem Spachtel vom Teller kratzen muss um etwas auf die Gabel zu bekommen. Es lohnt sich, die Kalbsrolle vor dem Zerlegen noch einmal kurz und heiss in der Pfanne Farbe nehmen zu lassen. So bekommt das überaus zarte Stück ein bisschen mehr Festigkeit, die das Schneiden der Scheiben erleichtert.

Ich weigere mich, die Thunfischsauce über das Kalb zu giessen, dafür ist das Fleisch zu gut und auch zu rosa. Daher nehme ich eine Sardellenmayonaise mit Kapern und frisches Thunfischtartar, um aus dem vitello ein vitello tonnato zu machen. Wer es noch perfekter gestalten will, kann die Kalbsrolle vor dem Portionieren wie ein Tataki durch ein paar gehackte Kräuter ziehen. Das sieht deutlich hübscher aus. Jetzt noch den Teller vor dem Anrichten ganz leicht erwärmen und das Ganze wird zum echten Genuss.

Cheese "puffs"

noreply@blogger.com (Alexander) — Tue, 30 Mar 2010 11:23:00 +0000

Da juckt es mir in den Fingern, bei diesen parmesan cheese puffs die ich bei "town house blog" gesehen habe. Aber der Untertitel: "Aerated parmesan cheese puffs...no starches...100% parmesan" macht die Sache kompliziert. Wenn es denn stimmt? Es ist menschlich, das Lob für eine Sache haben zu wollen, die Idee aber nicht zu teilen.

Denke ich also selbst darüber nach. Es ist das Wasser in der Stärke, die sie unter Hitzeeinwirkung explosionsartig aufqellen lässt. Das kennt man vom Puffreis und Popkorn, funktioniert allerdings auch mit Linsen, Wildreis und sogar Nudeln. Aber Stärke ist hier nicht im Spiel. Nur Parmesan.

Leider kenne ich die Haptik des "cheese puff" nicht. Ist er wohl kross? Eher nicht. Oder doch?

Der angeschmolzene Chip aus geriebenem Parmesan erhält nach dem Trocknen auch etwas Crunchiges.

Ich beginne mit der Arbeit, denn das erleichtert das Denken. Wo ist die Microplane Reibe? Ohne die geht nichts. Adria reibt damit Parmesan so fein und fluffig, dass sich aus den Flocken feine, kleine, runde Trüffel formen lassen. Das hat etwas. Nun aber her mit dem Parmesan und fröhlich darauf los gerieben.

Dabei fällt mir mein Vakumiergerät ein. Es kann nicht des Rätsels Lösung sein, ist aber ein Ereignis wert.

Ich packe den fluffig geriebenen Parmesan in hohen Plastikbecher und schmelze ihn in der Mikrowelle an. Sekunden später landet er im Kammervakumiergerät und wird unter starken Unterdruck gesetzt, der ihn im Becher ansteigen lässt.

Sorry, kein Cheese puff dafür silky cheese bread aus 100% Parmesan.

Stärke hin oder her, ich denke über Mehl nach und über Blätterteig. Das hat zwar nichts mit dem Cheese puff zu tun, bleibt aber trotzdem bei mir hängen. Manchmal schmelze ich Parmesan, in dem ich ihn mit der gleichen Menge Wasser langsam aufkoche und danach abgiesse. Die verbleibenden gummiartigen und geschmacklosen Reste im Topf werden weggeworfen. Die abgekühlte Flüssigkeit lässt sich nun in Parmesanmolke (Wasser) und Parmesanfett trennen. Beides lässt sich zum aromatisieren benutzen ohne den Klebeeffekt des Käses im Produkt zu haben. Das kalte Parmesanfett werde ich demnächst statt Butter zur Herstellung von Blätterteig benutzen.

Nun benötig ich eigentlich Stickstoff um meine Pamesanflocken auf über - 190 Grad zu kühlen. Da mein Dewargefäss im Keller steht und leer ist weil es sehr selten benutzt wird, muss ich auf diese Übung verzichten. Vielleicht nimmt sich ein anderer der Sache an. Obwohl, es reizt mich doch.

Meinen Dank geht an Townhouse für eine nette Stunde mit Parmesan und einige neue Ideen.

Marzipanvariation

noreply@blogger.com (Alexander) — Sat, 27 Mar 2010 09:47:00 +0000

Auf Nachfrage hin lässt sich unsere Republik grob in zwei Gruppen einteilen. In eine die Marzipan und eine die Nougat bevorzugt. Ich gehöre zur letzteren Gruppe und vermute, dass die Nougatianer hemmungsloser und gieriger sind als die eher sinnlich, geniesserischen Marzipaner. Wer sich zu keiner der schweren und überaus süssen Pasten bekennen kann, gehört vermutlich zur Generation Milky Way und das ist eine Geschichte für sich.

Die mit Zucker und Rosenwasser gestampfte Mandelpaste ist schon sehr alt und in Europa schon lange vor der Schokolade bekannt. Mich reizt es schon seit einer Weile, im Marzipan die Mandel durch andere Nüsse zu ersetzten und auch das Rosenwasser gegen ein anderes Aroma einzutauschen.

Daraus entstand eine Paranussmarzipan mit Lavendel und ein Walnussmarzipan mit Veilchenaroma. Das blumige frische Veilchenaroma schwebt immer noch in meiner Küche. Leider habe ich mich bei den Aromen vergriffen, den der Lavendel war ursprünglich der Walnuss zugedacht.

Beide Nussarten müssen nicht enthäutet werden, da sich die Bitterstoffe der Häute der Süsse entgegenstellen. ( Bei dem Mandelmarzipan werden statt dessen einige Bittermandeln zugefügt). Die geläufige halb und halb Mischung von Nuss und Zucker ist nicht zu empfehlen, da die Masse viel zu süss wird. Um der Konsistenz der Masse auf die Sprünge zu helfen kann man flüssigen Maisglukosesyrup oder geschlagenes Eiweiss benutzen. Aber Vorsicht: Wasser gehört nicht hinein. Mit seiner Zugabe trennt man das Öl ab, wie man es von der marokkanischen Arganölproduktion kennt. Die Paranuss lässt sich im Mixer weitaus feiner als Mandel oder Walnuss mahlen. Deshalb muss man die Zusatzstoffe äusserst vorsichtig dosieren. Dafür erhält man ein sehr elastisches Marzipan. Für eine sichere Rezeptur sind allerdings noch einige Versuche nötig. Zuvor aber werde ich das dunkle Nougat noch mit der Paranuss vermählen.

Flüssiger Kern

noreply@blogger.com (Alexander) — Sat, 20 Mar 2010 13:50:00 +0000

So ein Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern von Michel Bras erfreut immer noch die Leute. Der schnellste Weg ist es, einen fertigen Schokoladentrüffel in den Teig zu drücken. Ich habe hier allerdings

Brombeerganache in einen weissen Schokoladenkuchen gedrückt.

Die Fruchtganache besteht aus 100 Gramm geschmolzener Schokolade, 50 Gramm Butter und 50 Gramm Fruchtpüree und eignet sich auch als Pralinenfüllung. Ich lasse den Teig und die Ganachefüllung ein- oder mindestens anfrieren bevor ich ihn bei 190 Grad in den Ofen schiebe.

Je nach Formgrösse benötigt das ganze 8 - 15 Minuten

Eine elegante Lösung ist es auch, den Teig so einzustellen und die Backzeit des gefrorenen Rohlings so zu verkürzen, das der Kern auch ohne Füllung in der Mitte flüssig bleibt. Allerdings lässt sich der flüssige Kern dann nicht speziell aromatisieren.

So wie hier nach einer Idee von Heston Blumenthal: In die dunklen Schokoladenganache kommt noch ein wenig Blauschimmelkäse und ein Esslöffel dunkler Espresso um das Schokoladenaroma noch auszuweiten. Der Käse muss vorsichtig dosiert werden, es darf nur eine Nuance sein.

Eigelb und Salz

noreply@blogger.com (Alexander) — Fri, 12 Mar 2010 10:16:00 +0000

Carlo Craccos denkwürdiges Eiernudelrezept:

Man mische 1 kg grobes Salz mit 250 Gramm Zucker und

mariniere darin 12 Eigelb für 4 bis 5 Stunden.

So sieht das dann aus.

Das Ganze soll zwischen zwei Backpapieren mit dem Nudelholz

ausgerollt werden und danach als Platte durch die Nudelmaschine

gezogen werden.

Im Vergleich dazu die cremige und streichbare Eigelbmasse

eines 63,7 Grad Eies. Ich werde beide Eiermassen ins Rennen schicken.

Die Texturen sind völlig unterschiedlich aber durchaus magisch.

Pochiertes Zanderfilet

noreply@blogger.com (Alexander) — Tue, 09 Mar 2010 15:27:00 +0000

Sous vide pochiertes Zanderfilet.

13 Minuten bei 61 Grad, es hätte ein Tick weniger sein dürfen.

Pure Schokotarte & Tonkabohneneis

noreply@blogger.com (Alexander) — Sun, 07 Mar 2010 20:36:00 +0000

Das Industrieeis mit Tonkabohne vom letzten Montag hat recht gut funktioniert. Es gibt viele Wege ein Eis herzustellen. Im Vordergrund steht neben dem Geschmack die Cremigkeit und Verhinderung von Eiskristallen. Dafür benötigt man im Grunde nicht mehr als eine gute Auswahl verschiedener Zucker und einen Emulgator, da die logistischen Probleme wie Transport, Lagerung und wechselnde Temperaturen entfallen. Es ist aber interessant zu sehen wie sich beispielsweise ein aus Algen gewonnenes Geliermittel wie Kappa aus dem Originalrezept auf eine Haushaltsmischung mit echter Sahne und Milch auswirkt.

Die von mir benutzte Tonkabohne wurde 1981 als Zusatzstoff in Deutschland verboten, da sie hohe Mengen Cumarin enthält. Seit 1991 ist die Benutzung als Aroma in Lebensmittel wieder erlaubt. Allerdings gilt eine Höchstmengenbegrenzung. Ob sich die teilnehmenden Restaurants darüber bewusst sind ist fraglich. Die Tonkabohne soll halluzinogen und aphrodisierend wirken. Wie immer gilt, die Menge und in diesem Fall auch Häufigkeit machen das Gift.

Und dann gibt es noch die Schokotarte zum Tonkabohneneis und einige in Gewürzen und Läuterzucker einkochte Qumquathälften

Hier das Tarterezept:

350 Gramm dunkle Schokolade mit 125 Gramm Butter schmelzen.

150 Gramm Eigelb mit 110 Gramm Haushaltszucker schaumig schlagen, mit einem Schuss Weinbrand aromatisieren und weiter aufschlagen. Schokolade mit dem Eigelb vermischen.

Das Ganze unter 220 Gramm steif geschlagenes Eiweiss heben und auf Backpapier in einer Form bei 105 Grad etwa 40 Minuten backen und im Ofen auskühlen lassen.

Die Schnittreste der Tarte lassen sich mit Rum oder anderem zu ganz ordentlichen Schokoladentrüffeln rollen, die dann in Matcha Tee, Puderzucker oder dergleichen gewälzt werden können. Ohne schützende Schokoladenhülle weicht diese Panade nach einer Zeit auf! Deshalb a la minute wälzen oder zuvor in Schokolade tauchen.

Die Tarte kann vor dem Servieren wieder aufgewärmt werden und wird dadurch weich und fluffig.

Industrielles Eisrezept im Test

noreply@blogger.com (Alexander) — Mon, 01 Mar 2010 11:13:00 +0000

Industrie und Food, dass will nicht so recht in unseren Köpfen zusammen gehen. Wie soll unter dem Druck des Marktes und der Anleger anständiges Essen entstehen. Sauber muss es sein, haltbare und billig. Neuerdings auch noch fettarm.

Ich habe bei Cyber Colloids, einem Hersteller von Texturgebern, Hydrokolloiden und dergleichen ein industrielles Standard Eisrezept gefunden, welches ich einmal ausprobieren möchte.

Hier die Orginalrezeptur:

Wasser 64,4 %

Haushaltszucker 12 %
Milchpulver 12 %

Butter Fett 8 %

Glucose Sirup 3 %

Mono-Diglyceride 0,3 %

Johannisbrotkernmehl 0,15 %

Vanille Aroma 0,1 %

Farbstoff 0,05 %

Kappa Carageen 0,02 %

Gesamt: 100 %

Hier die von mir abgewandelte Variante:

Milch 34,4 % 344 Gramm

Sahne 50 % 500 Gramm

Butter 0 %

Zucker 12 % 120 Gramm (60 Zucker und 60 Traubenzucker)

Glucose Sirup 3% 30 Gramm

Glycerin 0,3 % 3 Gramm

Johannisbrotkernmehl 0,15 % 1,5 Gramm

4 Tonkabohnen, grob gehackt

Kappa Carageen 0,2 Gramm

Gesamt: ca. 1002,7 Gramm

Die Milchpulver, Wasser, Butterfettmischung habe ich durch Milch und Sahne ersetzt. Das Vanillearoma durch Tonkabohnen.

Alle Zutaten kalt zusammen rühren und auf 85 Grad erhitzen. Bei 75 Grad für 30 Minuten pasteurisieren, was ich mir beim Hausgebrauch spare. Warum auch? Es ist ja kein rohes Ei als Emulgator darin. Die Mischung kräftig schlagen um sie zu homogenisiere und dann für vier Stunden reifen lassen. Die Tonkabohnensplitter abseihen. In der Eismaschine zu Eis frieren. Über Nacht bei - 30 Grad frosten. Zur Lagerung bei - 18 Grad im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Die Tonkabohne, die ja gerne als billiger aber effektvoller Vanilleersatz in den Crème brulées der besseren Restaurants vorkommt, macht sich als Eisaroma ganz vorzüglich.

Ich bin gespannt.

Anmerkung: Der Milchpulveranteil im Originalrezept bringt Fülle in das Eis. Die Verwendung von Milch bedeutet nicht automatisch eine Qualitätssteigerung. Trotz allem sind die 75 % Wasser/Zucker im Originalrezept keine ernsthafte Ausgangsposition, weshalb ich "kleine" Änderungen vornahm.

Essbare Folie

noreply@blogger.com (Alexander) — Fri, 26 Feb 2010 10:59:00 +0000

Eine essbare Folie ist kein Esspapier. Damit die elastische Folie nach etwas schmeckt, muss sie stark aromatisiert werden. Entweder wird die Methylcellulosegrundmasse mit einem ätherischen Öl aromatisiert oder es werden Kräuter nach Art eines Tees in der Flüssigkeit geköchelt mit der die Cellulose angerührt wird.

Die Grundmasse wird sehr dünn auf eine Glasscheibe ausgestrichen. Die Scheibe kann zuvor mit Glycerin bestrichen werden. Es dauert ein bis zwei Tage bis die Cellulose bei Zimmertemperatur zu einer Folie ausgetrocknet ist.

Fertig. Eine sehr elastische essbare Folie wartet auf ihren Einsatz

Erbsen-Minze mit "ohne" Espuma

noreply@blogger.com (Alexander) — Thu, 25 Feb 2010 09:56:00 +0000

Ein Erbsen-Minze Püree muss nicht aufgeschäumt werden. Ich mag es trotzdem wenn es im Espuma Siphon aufbewahrt wird. Ich möchte kein Kilogramm davon auf einmal essen und über einen Zeitraum auch beim erwärmten Püree die schöne grüne Farbe behalten. Deshalb lagere ich es im Siphon, sprühe es von dort aus a la minute in eine Tasse zu weiteren Verwendung. Warm ist es ohnehin, da es im heissen Wasserbad steht.

Die Erbsen werden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt um im Thermomix mit Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer und Minze feinst püriert zu werden. Um es Siphon tauglich einzustellen, wird es von mir mit Geflügelbrühe aufgefüllt. Wenn kein Thermomix zu Hand ist, kann es nötig sein, die Paste noch einmal durch ein Sieb zu streichen um Schalenreste zu entfernen.

Methylcellulose alias Tapetenkleister

noreply@blogger.com (Alexander) — Wed, 24 Feb 2010 11:29:00 +0000

Es gibt tatsächlich Ähnlichkeiten zwischen den Methylcellulosen aus dem Foodbereich und dem gleichnamigen Tapetenkleister. Weitestgehend, was niemand dazu verführen sollte Tapetenkleister in sein Essen zu rühren. Spätestens die darin enthaltenen Fungizide wären wenig bekömmlich. Andererseits ist es durchaus möglich mit Küchenprodukten, beispielsweise einer aufgekochten Grosspackung Mondamin die Tapeten unter Beachtung biologischer Gesichtspunkte auf die Wand zu bringen. Wie auch immer. Ich mag Metil, wie die Variante bei Adria heisst. Zu viel davon schmeckt weniger dramatisch als ein zu viel an Backpulver, dass ich fairer Weise hier Natriumhydrogencarbonat nennen sollte.

Es ist von der Handhabung her einfach eine Grundmischung herzustellen, die praktischer Weise aus...

500 Gramm Wasser oder Brühe und 35 Gramm Methyl besteht. Die Cellulose wird im Mixer bei geringen Drehzahlen mit der Flüssigkeit vermischt. Danach muss die Masse mindestens über Nacht ruhen, bis die weissliche Mischung klar geworden ist und die Cellulose hydriert ist. Die Cellulose lässt sich mit allen Flüssigkeiten mischen, ein Teil Wasser sollte, wie bei der Gelatine, immer dabei sein.
Nach einigen mehreren Tagen im Kühlschrank schimmelt die Mischung, weswegen ich sie Portionsweise einfriere. Methyl gehört, anders als Gelatine, zu den Hydrokolloiden die sich einfrieren lassen. Weshalb sie bei industriellen Produkten auch gerne in Tiefkühlprodukten eingesetzt wird. Methyl verhindert nach dem Frosten die Syneräse, das hässliche Wasserlassen, das nicht nur die Gele befällt sondern auch stärkehaltige Produkte. Auf dem weiten Feld der molekular Gastronomie werden diese Cellulosederivate als warme Gelatine eingesetzt, die meist zwischen 40 und 60 Grad zu gelieren beginnen und bei geringeren Temperaturen wieder flüssig werden. Dies führt zu einem Schmelzeffekt im Mund. Jedoch nicht vergleichbar mit dem Schmelzeffekt von Eis.
Bis zum Gelbildungspunkt ist das Methyl noch Stabilisator und Verdickungsmittel das im Mundgefühl Fett suggeriert.

Gut gemischt, mit wenig Lufteintrag: Der Küchenkleister

Nach einer Weile wird die Mischung klarer.

Hier auf dem Foto allerdings schlecht erkennbar.

Was nun damit anstellen? Aller Anfang ist ein durcheinander. Der Gag heiligt die Mittel. Die Freude ist gross, wenn die heisse Suppe geliert. Das heisse Eis von Ideas in Food schmeckte fürchterlich, das Saubohnenbällchen von Adria, war vielleicht von der Maxime bestimmt: Wir haben es, drum bekommt es auch der Gast. Meine persönliche Amtshandlung war, ein Methylsubstrat in eine kleine Squeeze Flasche zu füllen, damit der Gast sich am Tisch höchstselbst ein Nüdelchen in seine heisse Suppe spritzen konnte. Damals gesehen bei Dufresne im WD 50. Das ist schon eine Weile her. Die Wellen haben sich gelegt. Die sogenannte Molekulare Küche soll ja am aussterben sein, das Produkt aber bleibt in unseren Regalen stehen. Der Hype ist vorbei. Es kommt die Zeit der Kreationen, die nicht vom Willen dominiert werden, unbedingt dieses Produkt einzusetzen, sondern von der Fähigkeit konkrete Kreationen und Verfahren zu optimieren. Teil des Portfolio gewissermassen, dass auch mal eine Saison unbeachtet bleiben kann. Es wartet fertig im Tiefkühlschrank auf sein Erwachen.

Anmerkung: Wenn man eine Weisswurst vom Zander oder dergleichen machen möchte, deren Vorrat man einfriert, lohnt sich die Zugabe ganz deutlich. Auch der ein oder anderer Espuma profitiert von der Masse. Beispielsweise wenn man den Sahneanteil reduzieren oder ganz darauf verzichten möchte.

Luftbutter & Ölespuma

noreply@blogger.com (Alexander) — Sun, 21 Feb 2010 23:05:00 +0000

Bei Ferran Adria heisst es Glice. gemeint ist das Polyglycerinester mit der E-Nummer 475, das als Emulgator in der Industrie zum Einsatz kommt. Die wachsigen Flocken sind nicht wasserlöslich sondern lösen sich in Öl bei Temperaturen von 60 Grad auf. Wenn das Glice aufgelöst ist können nun wässrige Stoffe langsam in die Ölmischung emulgiert werden. Heute lasse ich das mit dem Emulgieren. Statt dessen kläre ich Butter und füge 100 Gramm der erwärmten Butter 8 Gramm Glice bei bis es sich auflöst. Die Mischung kommt in einen Espumasyphon und wird ein wenig abgekühlt. Nicht allzu sehr, den die Butter wird irgendwann wieder aushärten. Bevor das passiert, sprühe ich die gut geschüttelte Mischung portionsweise auf Backpapier.
Dort härtet die Luftbutter schnell wieder aus. Um sie zu salzen muss Salz im Mörser staubfein zermahlen werden, damit es durch den Sprayer passt. Auflösen kann sich das Salz nicht.

Gesprühte Butter

...und noch einmal von innen.

Die gleiche Prozedur mit geröstetem Sesamöl nach dem

Verfahren von Adria.

Die Mischung bleibt sehr stabil härtet aber natürlich nicht wie Butter aus.

Ich finde das Glice in hohen Dosen einen unangenehme Nachgeschmack im Rachen hinterlässt. Es ist nicht mein Produkt.