zweifachzucker

Manna Eis & Vanillerezeptur

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Mon, 28 Jul 2014 19:13:00 +0000

Die Schoten der Cassia -auch Manna genannt- sind ein komisches Ding. Ihr Geschmack, das ist Lakritze ohne Lakritz, dafür Tonkabohne und Schokolade. Ein wirklich merkwürdiges Ding. In meinem Handling findet sich noch eine deutliche Bitternote. Wenn man diese, durch ein präziseres Arbeiten oder ein frischeres Produkt minimieren könnte, wäre die Manna-Schote eine grandiose Bereicherung.

Die Schote läßt sich öffnen, in dem man mit einem Hammer beidseitig die Nähte anschlägt. Das muss mit Gefühl passieren, denn die Kerne müssen heraus. Essbar ist nur das lakritzartige, klebrige und süße Mark, welches die gut 60 cm lange Schote in endlose Segmente unterteilt.

Leider bekommt man diese Schoten nicht wirklich frisch. Sie werden zur Dekoration benutzt und in der Heilkräuterküche. Je frischer, desto klebriger ist die Angelegenheit. Eine frische Schote rasselt nicht. Allerdings, eine alte und dünne Schote auch nicht.

Die Samen müssen weg. Die Schale muss weg. Die klebrigen Plättchen mischen wir 1/1 mit Wasser und köcheln sie in wenigen Minuten aus. Die Sache muss dann abgeseiht werden. Übrig bleibt eine dickflüssige schwarze Flüssigkeit.

Ich mache Eis und benutze die Basisrezeptur für Vanilleeis, die gleichzeitig die Basis für Tonkabohne und dergleichen ist.

Vanilleeis mit Eigelb

560 Gramm Milch
125 Gramm Sahne
175 Gramm Eigelb (für die Farbe. Ich mache es auch gerne ohne, dann aber die Rezeptur umstellen)

30 Gramm Magermilchpulver
30 Gramm Dextrose
150 Gramm Zucker
100 Gramm Milcheis Basis
1 Prise Salz
Orangenabrieb von einer halben Orange ( Abenteuerlustige geben zwei Blatt Kaffirlimette dazu)

Das Mannaplättchen etwa 5 Minuten in der Milch-Sahne-Mischung auskochen und abseihen.
In das Mannaeis passt gut weiße Schokolade.
(Für das Vanilleeis ein Schote auskratzen und zu den nassen Sachen geben.)
Die nassen Stoffe vermischen. Die trockenen Stoffe vermischen. Alles Mischen und gerne ein paar Stunden quellen lassen.
Mischung auf 85 Grad erhitzen und die Temperatur 10 Minuten (pasteurisieren) halten. In die Eismaschine und ausfrieren.

Hanging Tender

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 16 Jul 2014 05:55:00 +0000

Auf der Suche nach günstigeren Fleischstücken und inspiriert von dem Gejammer der Fleischhändler, alle Welt wolle nur Filet, Rumpsteak und Hüfte kaufen, bin ich auf das Hanging Tender gestoßen. In Frankreich als Onglet in vielen Speisekarten vertreten, muss man das Hanging Tender in Deutschland noch suchen. Hier nennt es sich Nierenstück oder Nierenzapfen, weil es tatsächlich die Muskel ist, welche die Niere im Körper trägt. Es landet leider meistens in der Wurst.

Dieses Stück ist nur einmal im Körper vertreten, spaltet sich aber in zwei parallel liegende Muskelstränge auf. Man findet eine grobe Faser vor und einen erstaunlich kräftigen und würzigen Geschmack vor, der mich überhaupt nicht an Innereien erinnert. Das abgebildete Stück kommt vom einem US Rind. Man kann dieses Stück schmoren, man kann ein Rinderfilet schmoren aber warum sollte man. Es lässt sich bestens grillen und kann einiges an Hitze vertragen ohne trocken zu werden. Am besten rundherum grillen bis sich eine schöne Kruste gebildet an, und dann im Ofen oder BBQ fertig garen. Ich ziehe dieses wunderbare Stück Fleisch einem Rinderfilet vor und behandle es mindestens so gut wie dieses. Auf sous vide garen verzichte ich dabei ganz.

So sieht es aus, das ganze Onglet. Es lässt sich mit wenigen Schnitten parieren.

Es ist wie bei einem Fischfilet. Beide Muskelstränge werden von der Mittelsehne abgetrennt.

Der Strang in der Mitte verläuft nicht im rechten Winkel, sondern ist etwa um 45 Grad geneigt. Daher nicht wild drauf los schneiden, sondern sachte mit dem Messer dem Bindegewebe folgen.

Fertig zum Braten oder Grillen

Jeder Strang ist etwa 30 Zentimeter lang und wiegt um die 400 Gramm.

Banane und Avocado im Eis

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 02 Jul 2014 06:50:00 +0000

Um Avocado und Bananen in Desserts und im Eis zu verarbeiten, tut man gut daran sie vorher sousvide zu garen. Die Banane kommt dafür mit Schale für 12 Minuten in ein Wasserbad mit 90 Grad. Ihre Schale färbt sich schwarz und in ihrem Inneren bildet sich ein süßes Bananenmus. Die dicke Avocado benötigt etwa 25 Minuten für diesen Prozeß. Die Enzyme, die für die rasante Braunfärbung des Fruchtfleisches verantwortlich sind, hat man damit zerstört. Das Bananenmus kann zu einen Sorbet und einen Milcheis verarbeitet werden.

Ohne Plastikbeutel ins warme Wasser. Es geht auch mit einem Topf. Bei 90 Grad Celsius simmert das Wasser nur ganz leicht.

Kirschen Sorbet mit Roter Bete

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Mon, 09 Jun 2014 13:49:00 +0000

Ich glaube, dass sich die erdigen Aromen der rote Bete ganz gut mit Kirschen vertragen. Es hätten Sauerkirschen sein dürfen, die aber nicht zur Hand waren. Ich habe gekochte, frische Rote Bete benutzt, sie mit dem Stabmixer zerkleinert, so dass zum Schluss winzige Betestückchen im Eis verblieben. Es ist sicher einen Versuch wert, das Wasser im Rezept durch Rote Beete Saft auszutauschen und dafür die Bete wegzulassen. Bei meinem Versuch standen die Aromen noch etwas zu weit nebeneinander.

Das Rezept:

350 Gramm Kirschen

150 Gramm gekochte rote Bete

200 Gramm Wasser

mit dem Stabmixer zerkleinern.

200 Gramm Zucker

120 Gramm Sorbetbasis ( Die Rezeptur findest Du hier )

5 Gramm Zitronensäure oder Saft ( Der Saft gehört natürlich in die obige, nasse Mischung)

miteinander gut vermischen

dann zu den Früchten geben und gut mixen. Am besten die Mischung im Kühlschrank eine Stunde quellen lassen und erst dann durch die Eismaschine lassen.

Bei mir verlässt das Eis die Eismaschine mit etwa acht Grad Minus. Dann ist es gut zu händeln, es ist noch streich- und formbar. Nun kommt es in den Schockfroster und wird auf -20 Grad herunter gekühlt, damit es Stabilität bekommt.

Auch zu Hause sollte man dem folgen, denn diese Rezeptur ist darauf eingestellt.

In diesem Sinne: Nach der Eismaschine das Eis in einen vorgefrosteten flachen Metallbehälter geben, mit Back- oder Seidenpapier abdecken und rasch durchfrieren. Nach Bedarf entnehmen. Keine Angst falls es zu hart wirkt. Nach kaum einer Minute, entfaltet es seine Konsistenz.

Cronut™

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 14 Aug 2013 09:32:00 +0000

Sieht schon ziemlich lecker aus, der Cronut. Er ist eine ziemlich neue Erfindung von Dominique Ansel aus New York und man hat gleich Lust das Ding nachzubacken. Der Cronut ist ein Hybrid aus Donut und Croissant und wird keinesfalls aus Blätterteig gemacht sondern aus einem Croissantteig. Was aber ist ein Croissantteig. Es ist ein Hefeteig der mit Butter und zwar wirklich nur mit Butter wie ein Blätterteig ausgerollt wird. Wer zu faul für den Blätterteig ist kann sich mit einem fertigen Teig a la knack und back behelfen. Doch bitte Finger weg vom Plunderteig, denn der wird mit Ziehmagarine gefaltet.

Der Teig muss gut gekühlt werden, wenn man einen Donut-Austecher benutzen will. Ich hatte keinen zur Hand und musste improvisieren.

Die Kringel - hier auf dem Foto fangen sie leider schon an aufzugehen, denn draussen ist es über 30 Grad warm - müssen jetzt auf jeden Fall angefeuchtet werden, sonst haften Sie nicht aneinander.

Nun die Kringel vorsichtig in die Friteuse bei 170 Grad geben und regelmässig wenden. Erreichen Sie die Farbe eines Berliners, sind sie fertig. Nun mit einer Spritzflasche den Cronut mit Créme füllen.

So sieht das erste Exemplar von von innen aus, noch ohne Füllung. Ach ja, der Teig sollte natürlich gezuckert werden, da der Puderzucker am Schluss nicht wirklich ausreicht.
Ansel hat inzwischen das Patentamt bemüht, um sich den Namen Cronut™ schützen zu lassen.
Warum Edeka nun in Deutschland im Juni versuchte, sich die Namensrechte an dieser Fremdidee sichern zu lassen ist mir schleierhaft. Die sind doch sonst nicht so engagiert.

26.08.2013 Nachtrag: Stralsund, sogenannte Stadtbäckerei in einem Edekamarkt.

So sieht er dann aus, der Cronut aus der Großbäckerei. Gut, er ist eßbar, wie die meisten süßen Sachen. Allerdings entbehrte er aller Magie. Die Farbe war zu hell, man hätte ihn heisser und länger backen müssen. Auf der linken Seite sieht man pappige, trockene Einschlüsse. Geschmacklich ist von Butter nichts zu merken, vermutlich hat man Ziehmargarine benutzt. Schade. Die Füllung ist eine fade Pampe, auf Puderzucker hat man gleich verzichtet und die Dekoration erinnert an einen Kindergeburtstag.
So schnell zerstört eine industrielle Fertigung in den Köpfen der Konsumenten ein an sich wunderbares Produkt. Das hat genau sechs Monate gedauert.
Die verwirrte Verkäuferin nannte den Cronut™ Donut.

Industriecronut für zwei Euro

Glühwein, confierte Entenkeule, Rillette & Moosbeeren.

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Fri, 14 Dec 2012 16:10:00 +0000

Glühweinsud

Winterzeit, Glühweinzeit, Enten und Gänsezeit. Für ein Glühwein benutze ich einen Wein, den ich auch pur trinken würde. Glühwein ist teuer.

Auf eine Flasche Rotwein gebe ich:

2 Stangen Zimt
die Schale einer Orange
die Schale einer viertel Zitrone
4 Sternanis leicht zerbröselt
1/3 Vanillestange, ausgeschabt mit Stiel
5 gemörserte Pimentkörner
12 Nelken
Eine kleine Prise Muskat
Etwa 7o Gramm brauner Rohrzucker

Das ganze einmal aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Nach 10 bis 20 Minuten wird der fertige, wohlriechende Sud durch ein feines Sieb gegossen und wieder zurück in die Flaschen gefüllt. Er sollte nur zum Gebrauch erwärmt werden und keinesfalls lange warmgehalten werden. Lecker, dicht, verführerisch und mit einer Spur von Schärfe ohne Aufdringlichkeit. Eine Basis, mit der sich Spielen lässt,

Aromatisierter Pökelsud mit 7-10 Prozent Salzanteil. Wenn er regelmässig

aufgekocht wird und das fehlende Salz ersetzt, kann er mehrfach verwendet werden.
Hier in den Sud kommt der Glühweingewürzabfall.

Die verbleibenden Gewürze verwerte ich weiter, in dem ich sie mit zwei Liter Wasser, 140 Gramm Kochsalz und 60 Gramm Haushaltszucker noch einmal aufkochen. Die Mischung muss wieder erkalten, denn ich fürchte alle lauwarmen, keimigen Begleitzustände per se. Dann gebe ich Enten oder Gänsekeulen für mindestens eine Stunde in die würzige Beize. Das Salz sorgt nun für einen Potentialausgleich und zieht -mit einem Teil der Aromen, wie ich hoffe- in das Fleisch ein. Das derart gepökelte Fleisch muss später kaum noch gesalzen werden. Auf Grund des Salzgehaltes bleibt etwa 10% mehr Fleischsaft im Produkt zurück, der ansonsten beim Garen verloren gehen würde.

Man schmeckt es. Man fühlt es.

Die Keulen werden aus Ihrer Lake genommen, gut trocken getupft, - sie duften nun nach Zimt, Orange und Vanille- und werden in einem flachen Behälter mit neutralem Öl übergossen. Gerade so, dass die Keulen bedeckt sind. Nun geht es mit 85 Grad für 4,5 Stunden in den Ofen, wofür der Ofen meist etwas höher eingestellt werden sollte. Bei einem modernen Kombidämpfer sind das 95 Grad bis 100 Grad trockene Hitze.

Confieren bei 85 Grad. Das obligatorische Würzen des Öl von netten Köchen bringt meiner Ansicht nach wenig, da das Confier-Öl keineswegs in die Ente eindringen wird! Es tritt Wasser aus und kein Öl hinein. Genau das macht den Reiz der Methode aus. Das Ergebnis ist verlockend und begründet die Salzlaken-Würz-Vorbehandlung.

Nach vier bis fünf Stunden, sind die Entenkeulen fertig. Das Fleisch ist mürbe und fällt fast vom Knochen. Es ist merklich butterweich: Der Beinknochen ragt keck und nackt aus dem Fleisch hervor. Man kann die Ente im Öl auskühlen lassen und im Öl wieder erwärmen. Ich packe sie dagegen in eine Vakuumbeutel und erwärme sie im Sous Vide Becken. Das ist Pragmatismus und zuhause gar nicht nötig. Jetzt aber muss sie noch unter den Salamander oder den Grill, damit die Haut kross und knusprig wird. Das dauert noch etwa sieben Minuten, bis aus der blassen und unattraktiven Zombi-Keule ein leckeres, verführerisches Ding geworden ist.

Einen Teil der Entenkeulen behalte ich für ein Rillette übrig. Das warme Fleisch wird vom Knochen gezupft und mit geröstetem Knoblauch, ein wenig flüssigem Schmalz, Thymian, Pfeffer und Salz vermengt. Hier muss sehr sauber gearbeitet werden. Dann wird es sorgfältig in ein Glas gepresst - es soll möglichst keine Luft im Glas verbleiben- und zum Abschluss mit einem Deckel aus flüssigem Schmalz versehen. Es hält so im Kühlschrank einige Wochen und schmeckt, leicht erwärmt, ganz wunderbar zu geröstetem Brot.

Entenrillette - nicht ganz sorgsam eingefüllt!

Auch Preiselbeeren oder Cranberries gehören zur Jahreszeit. Ich lasse meine Cranberries kurz in kochendem Wasser platzen. Man hört es. Dann werden Sie mit Haushaltzucker, Rotwein und ein paar Gewürzen noch einmal kurz aufgekocht und in Gläser abgefüllt. Gelierzucker ist dafür nicht nötig, die große Moosbeere bringt genügend Pektin mit.

Das alles lässt sich wunderbar entspannt an einem Vormittag erledigen. Der Glühwein und das Rillette verschenkt sich gern.

Sous Vide Geräte Teil II

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 03 Oct 2012 10:48:00 +0000

Ein Minus: Die guten Geräte kosten sehr viel Geld.

In einem Bericht vor etwa drei Jahren habe ich mich unter dem Titel Sous Vide Geräte, Preise und allerlei Versprechungen schon mit unterschiedlichen Sous Vide Thermostaten auseinandergesetzt. Heute tummeln sich diverse Anbieter auf dem Markt und ich habe das ein oder andere Gerät inzwischen verschlissen, worüber ich Auskunft geben möchte.

Immer noch bin ich der Meinung, dass für den Hausgebrauch jedes Gerät in irgendeiner Weise einsetzbar ist. Wer sein Gerät allerdings täglich im rauhen Betriebsalltag einsetzt ist gut beraten, sich über die Vor- und Nachteile der Geräte zu informieren.

Allerdings ärgern mich die nicht ganz richtigen Darstellungen einiger Hersteller, die einfach geglaubt zu Enttäuschungen führen können. Einer dieser Punkte betrifft die Zirkulationspumpe, die meiner Erfahrung nach unweigerlich zum sous vide Garen gehört. So kommen z.B. die Geräte von lavide meist ohne diese Pumpe aus. Der Hersteller verspricht, genauso wie die Geräte von Domnick eine natürliche Konvektion des Wassers im Behälter. Das soll heißen, dass erhitze Wasser steigt im Becken auf, verwirbelt und bildet im gesamten Becken eine einheitliche Temperatur. In der Praxis funktioniert das leider nicht wie erwartet. Schon ein halb mit Garprodukten gefüllter Behälter weist schnell unterschiedliche Temperaturstufen auf. Viel schlimmer ist aber, dass in einem gefüllten Behälter die vakumierten Tüten aneinander haften. An diesen Stellen, wo sich Tüten berühren bleibt das Gargut streckenweise roh. Hier hilft nur ständiges Umrühren oder der Einsatz einer starken Aquariumpumpe. Für daheim regelbar, im Betrieb unerträglich.

Ein Plus: Die Umwälzpumpe.

Die relative starke Verwirbelung eine Umwälzpumpe sind nötig um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen und das Anheften von Sous Vide Stücken aneinander zu verhindern. Bei einem sehr vollem Becken sollte Kontrolle vor Vertrauen gehen. Also auch hier hin und wieder die Produkte im Becken umschichten.

Ein Plus: Espumahalter

Die Einhängekörbe für Espumasprayer werden inzwischen von einigen Firmen angeboten. Sie helfen, auch einen halb entleerten Sprayer im Wasserbad zu halten, ohne das er aufschwimmt.

Ein Minus: Nicht demontierbarer Schutzkorb

Mehr als unpraktisch. Der nicht abnehmbare Schutzkorb für die Heizspirale. Ich bin der Meinung, dass dieser Schutzkorb ohnehin überflüssig ist. Die Heizspirale ist in Wasser getaucht, dass ständig umgewälzt wird. Mir ist noch nie ein Beutel an der Heizspirale zu Schaden gekommen. Wie ich die Spirale auf dem Foto von Kalk und Fettablagerung reinigen soll ist mir unklar. Es muss daher der Schraubenzieher her, was nötig aber sehr lästig ist.

Ein Plus: Der Deckel

Nicht nur ein demontierbarer Thermostat ist ein Plus, sondern auch das doppelwandige Becken mit Deckel. Der Deckel spart Energie und hält den Wasserdampf im Becken. Das ist wichtig, wenn über lange Zeiträume gegart wird, in denen sich das Becken sonst entleert. Eine eingebauter Schutzschalter, der den Thermostaten bei Niedrigwasser abschaltet, ist ein absolutes muss, da die Heizspule sonst durchbrennen könnte. Die einfachen Geräte ohne Umwälzpumpe verfügen standardmässig über einen Deckel.

Ein Plus: Das Abteil

Ein weiteres Plus sind passende Absperrgitter, mit deren Hilfe sich passende Abteile im Becken bilden lassen. Sie helfen, aus der tauchenden Truppe den richtigen Beutel heraus zu fischen. Im a la carte hefte ich was zusammen gehört, immer noch mit einem Zahnstocher aneinander. So zieht man eine ganze Order heran ohne im Trüben fischen zu müssen. Der untere Ablasshahn an diesem Julabogerät ist allerdings ein Witz aus. Es dauert ein halbe Stunde ehe die achtundfünfzig Liter Schmutzwasser darüber abgelassen sind.

Mein Fazit:

Musste man früher Gebrauchtgeräte über den Laborbedarf oder Ebay kaufen um ein gutes und günstiges Gerät zu erwerben, kann man heute auf eine grosse Auswahl küchentauglicher Geräte zugreifen. Für den gelegentlichen Hausgebrauch taugen sicher alle Geräte, wenn man sich auf ihre Schwächen eingestellt hat.

Mein treuer fünf Jahre alter Julabo Einhängethermostat versieht immer noch seinen Dienst, ohne jemals einen Service in Anspruch genommen zu haben. Zwei Geräte von Addelice zum günstigen Preis von unter 500 Euro habe ich innerhalb eines Jahres verheizt, auch wenn man die Geräte innerhalb der Garantie unkompliziert reparierte und zurück sendete.

So bin ich am Ende fast unfreiwillig wieder bei dem Laborhersteller Julabo gelandet, die mit dem Fusion Chef eine Serie für die Gastronomie aufgelegt haben. Der zuletzt abgebildete Pearl Xl mit 58 Liter Wasserbad und Deckel schlägt mit stolzen 1.800 Euro zu Buche. Die Abtrenngitter der Abteile müssen extra dazu gekauft werden.

Ich persönlich würde allerdings auch für den Hausgebrauch das kleine Einhängethermostat Pearl für etwa 900 Euro allen anderen Geräten vorziehen. Es hat mir einfach am meisten Freude gemacht.

Burger King sousvide

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 26 Sep 2012 05:45:00 +0000

Links der Angus Pattie von Burger King

Wo bitte schön ist der Unterschied zwischen einer Frikadelle und einen Burger Pattie? Es gibt keinen? Dass kann ich mir nicht vorstellen, haben es uns doch die Burgerketten vorgemacht. Mag sein, dass früher ein mal eine flach gedrückte Frikadelle die Ausgangsposition eines Burgers war. In einer Frikadelle, da lässt die Hausfrau gerne ein Ei verschwinden, denn das macht den Fleischklops quasi unverwundbar. Er wird hart und fest und lässt sich rabiat in der Pfanne hin und her schieben. Der Metzger spart sich das Geld für das Ei und nimmt zu dem Anteil an Semmelbröseln einfach Wasser dazu. Das macht die Metzgerfrikadelle leicht und flockig. Wenn sie dabei zerfällt, wurde sie nicht sorgsam behandelt, mehr nicht.

Ich habe einen Angus Pattie von Burger King in die Finger bekommen. Das Ding ist erstaunlich groß. Mit sicher 15 cm im Durchmesser so groß, dass sich gar kein dazugehörigen Burger bei der Fastfoodkette finden lässt. Ich vermute also, dass das Ding auf dem Grill mächtig schrumpfen wird, weil sein Hack sehr viel Wasser enthält. Auch die merkwürdige rosa Farbe des rohes Patties verstärkt diesen Eindruck und lässt vermuten, dass das Hack zuvor mehrfach gewolft oder sogar gekuttert wurde.

Ich vakumiere den Angus Pattie und gebe ihn gefroren für 30 Minuten in das sousvide Becken. Als Alternative fertige aus einem vom groben Fett befreiten US.Nacken-Stück ebenfalls einen Pattie, den ich dazu in das temperierte Becken hänge. Mein hausgemachte Pattie kommt ohne Wasser aus. Das soll keine Herabsetzung bedeuten, denn bei Gelegenheit werde ich es mit einem guten Schuss gesalzenem Eiswasser im Hackfleisch ausprobieren.

Die Patties werden abgetupft und landen auf dem Grill. Die Löcher im Angus von Burger King machen den gleichen Sinn, wie das Steaken eines Schnitzels. Sie sorgen für ein gutes Mund- und Bissgefühl und geben dem Fleisch Leichtigkeit im Mund. Durch das Garen im sous vide Becken schrumpft der Angus bei mir deutlich weniger als auf dem Grill von Burger King. Aber er schrumpft.

Links der US. Nacken Pattie, recht der Angus von Burgerking auf dem Grill.

Der grob gewolfte US.Nacken zeigt deutlich Fetteinschlüsse.

US. Nacken

Angus von Burgerking

Der dickere US.Nacken hätte noch etwas auf dem Grill verbleiben können. Er ist saftig und hat in Ermangelung der Lochung einen festeren Biss. Überhaupt kommt er fleischiger daher, mit deutlicherem Eigengeschmack, wobei berücksichtigt werden muss, das er auch deutlich dicker angetreten ist.

Der Burgerking Angus hat mächtig Wasser gelassen. Warum dieses Wasser erst dem Pattie zugeführt und dann auf dem Grill wieder entfernt wird, wissen wohl nur die Verfahrenstechniker der Burgerbuden genau. Er ist deutlich fettärmer und damit trockener als der Eigenbau. Er ist schmackhaft, hat allerdings im direkten Vergleich diesen etwas ausgehöhlten und unaufdringlichen Charakter ausgelassener Fleischfasern. Er passt deshalb sicher so wunderbar in den Mainstream, wo er mit Saucen und Ketchup wieder zu einem einheitlichem Genuss erweckt wird.

karamellisierte, gegrillte Zitrone

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sun, 02 Sep 2012 18:58:00 +0000

karamellisierte Zitrone

Bobby Flay macht es und es sieht gut aus. Er schmilzt Zucker in einer beschichteten Pfanne und steckt die Zitrone in den karamellisierten Zucker ( Zitrone hinten links ). Einfach und gut.

Ich habe die Zitrone zuvor gegrillt ( Bild vorne ) und sie erst dann in den zuckersüßen, heißen Sirup getaucht.

Ich denke, sie passt zu gegrilltem Huhn.

Arosieren ..de Bundespräsidenten

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sun, 02 Sep 2012 09:17:00 +0000

Alles nur geklaut.

Mal ernsthaft liebe Gourmets, Berufs- und Privatköche. Ich schreibe meine Arbeiten nicht ab. Ich halte es mit Picasso. Ideen nimmt man wo man sie findet. Man muss die Dinge mitnehmen, ergänzen, aufsaugen, erweitern bis sie am Schluss zu etwas Eigenem, manchmal zu etwas Neuem geworden sind. Wir Blogger sind meist sehr fair und zitieren uns gegenseitig. Aus diesem Grunde stellt sich selten die Frage "Wer etwas erfunden kann". Meist keiner von uns. Die Ideen sind schon in der Welt und oft kommt es nur darauf an, wer sie zuerst verständlich formuliert.

Als ich Anfang 2009 das Wort arosieren in einem Chefkochforum und später in meinem Blog benutzte, weil ich es brauchte um einen speziellen Schritt beim finishen von sous vide Gargut zu beschreiben, da gab es dieses Wort im deutschsprachigen Internet noch nicht. Es gab keinen einzigen Eintrag. Ich habe dieses Wort nicht erfunden. Ein befreundeter Koch warf es mir zu und ich war der Ansicht, dass es besonders geeignet war um dieses spezielle kurze Verfahren zu beschreiben. Ich wählte dieses Wort, weil arosieren nicht mit "nach braten" oder "nach garen" verwechselt werden sollte. Ich wählte dieses Wort, um einen technischen Schritt von anderen abzugrenzen, um die Technik verständlich zu machen.

Heute, vier Jahre später wollte ich nachschauen, was aus diesem Wort geworden ist. Und sie da, es hat sich vermehrt. Es gibt nun hunderte von Einträge und man darf feststellen: So funktioniert die Welt. Schön!

Das aber Herr Gerald Fütterer, nach eigenen Angaben Euro Toques Sternekoch, hingeht und auf seiner Internetseite einen ganzen, fremden Text kopiert und mit seiner Namen versieht, dass ist mir peinlich. Da ist Fremdschämen angesagt.

Und hier das Original.

Weiße Pizza-Pfannen-Knusper-Test

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Fri, 24 Aug 2012 14:54:00 +0000

Die gut 24 Stunden alten Pizzateiglinge werden eine Stunde vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank geholt. Sie waren gegen das Austrocknen abgedeckt und werden nun in Grieß oder Hartweizengrieß gewendet.

Die stabile Stahlpfanne kommt in den Ofen. Der Grill wird eingeschaltet. Mit dem Grill schafft auch ein Haushaltsofen irgendwann die dreihundert Grad.

Nun wird der Pizzateig geformt. Nicht gerollt. Man bildet eine Wulst am Rande des Teiglings und formt die Pizza von innen nach außen. Der Teig sollte nur 2-3 Millimeter dick sein.

Es dauert ein paar Versuche, bis man das Gewicht des Teiglings bestimmen kann, so dass er dünn ausgeformt gerade in die Pfanne passt. Bei mir war er zu groß und ich schneide daher beim ersten Test die Ränder passend ab.

Die Sekunde der Wahrheit: Klirrend heisse Pfanne unter dem Grill hervorziehen und für ein paar Sekunden zum versiegeln des Pizzabodens auf den Pizzateig drücken. Bruzzel.

Beim Nachsehen stelle ich fest: Ein mehliertes Küchentuch unter dem Teig hätte ein gleichmäßigeres Ergebnis erbracht, da der Pfannenboden zwar heiß aber nicht wirklich plan ist. Das nächste Mal.

Das Ganze folgt der italienischen Idee einer beheizten Pizzapresse, welche die Oberfläche der Pizza versiegelt, damit der feuchte Belag den Boden nicht aufweicht.

Die Pfanne kommt zurück unter den Grill im Backofen. Der Teig wird nun mit einer dünnen Schicht Steinpilzcrème bestrichen, dann folgt geriebener Mozzarella in Maßen, statt in Massen.

Mit fein geriebenem Parmesan bestäuben und dafür auf das Salz verzichten.

Nun wieder hinein mit der Pizza in die heiße Pfanne unter den Grill im den Backofen eines Haushaltherdes...

Sie benötigt keine drei Minuten um servierfertig zu werden. Nun mit Trüffelöl beträufeln und mit schwarzem Sommertrüffel toppen.

Weisse Pizza mit Steinpilzcrème und Trüffeln.

Pizzateig:

1 kg Mehl

1 Eigelb für den Geschmack und die Farbe

500 Gramm kaltes Wasser

3 Gramm Hefe

30 Gramm Olivenöl

10 Gramm Zucker

18 Gramm Salz

Die Hefe mit dem Ei und dem Wasser anschlagen, das Salz zugeben und die Mischung über das Mehl geben. Zwei Mal 15 Minuten langsam von einer Maschine kneten lassen. Dazwischen dem Teig eine Pause von 15 Minuten gönnen. Teiglinge formen und abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Die Teiglinge lassen sich später auch einfrieren.

Für die Steinpilzcreme benutze ich gefrorene Steinpilzstückchen, die mit angeschwitzten Schalotten und Brühe weich gedünstet werden. Abschmecken und mit Olivenöl im Mixer hochziehen und emulgieren.

Rote Beete, Ziegenkäse und Walnüsse

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 22 Aug 2012 13:47:00 +0000

Rote Beete ist etwas Besonderes. Ihr erdigen, metallischen Aromen sind unvergleichlich. Sie passen nicht überall dazu. Wenn sie passen, dann wird es zum Genuss.

Die rote Beete kann man in Wasser kochen oder im Ofen im eigen Saft schmoren. Geschält gehört sie jedenfalls erst nach dem Garen.

Ich schneide sie in dünne Scheinen und mariniere sie mit Sherryessig, Walnussöl, Pfeffer und Salz. Das war es. Ist das Walnussöl zu stark, muss es mit neutralem Öl gestreckt werden.

Die Walnüsse werden mit Zucker karamellisiert, damit sie einen süssen Überzug bekommen. Dafür zuerst das Karamell herstellen. Sind die Nüsse zu lange in der Pfanne werden sie bitter und der Genuss hat eine Ende.

Wer hat, kann auch Honig in der Pfanne erwärmen, die Walnüsse hineingeben und das ganze mit einem Becher voll Tapiokamaltodextrin verrühren. Diese Variante ergibt eine Art kandierte Walnuss deren süsse, glänzende Umhüllung nicht klebt.

Über das ganze brösel ich einen aromatischen Ziegenfrischkäse.
Diese Art von Salat lässt sich sehr gut vorbereiten, da die rote Beete gekocht wie auch roh recht lange hält.

Hummer, Safran & Vanillekohlrabi

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Tue, 21 Aug 2012 18:17:00 +0000

Halber Hummer

Wenn ich Hummer anbieten möchte, den sich eigentlich jeder gelegentlich leisten kann, dann erwerbe ich gerne einen Quarter, das ist ein Hummer von 500 - 600 Gramm mit einem Kilopreis von 18 - 25 Euro netto. Der Bursche gehört für 8 Minuten in einen großen Topf voll sprudelndem Salzwasser. Er alleine, nicht drei oder zwei in einem Topf mit mindestens 20 Liter Wasser. Alles andere würde bedeuten in lebend zu Tode kochen.

Der rasch gestorbene Hummer darf nun abkühlen, bevor ich ihn mit einem großen Messer in zwei Teile zerlege. Bei einem Quarter hat man nur das Schwanzfleisch und die großen Scheren. Der Rest läßt sich zerstampfen, rösten und zu einer Bisque verkochen. Ein paar Schalotten, das Lorbeerblatt, ein wenig Wein, Noilly Prat und Safran, der mit Salz und Zucker im Mörser zu feinem Staub zerrieben wurde. Die Schale des Schwanzes bleibt von der Aktion verschont. In ihr wird der Kohlrabi serviert. Mit dem Kohlrabi nehme ich es nicht so genau. Er wird in Würfel geschnitten, in Butter geschwenkt und schließlich mit einer leichten Brühe, Sahne und Vanille gedünstet. Die Vanille darf getrost eine schon gebrauchte Schote sein. Zucker ist nicht nötig aber Salz. Das Salz erst, hebt die in der Mischung schon vorhandene Süsse hervor. Der Hummer wird leicht erwärmt und in der Bisque geschwenkt, bevor er auf dem Bett aus süßem Kohlrabi landet

Sorbet oder Fruchteis

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sat, 18 Aug 2012 15:14:00 +0000

Orangensorbet

Zuviel Zucker schadet dem Eis, da es nicht mehr richtig durchfriert und schnell davonschmilzt. Der gelegentliche Eismacher mag das nicht so recht glauben. Entweder ist sein Eis zu hart gefroren oder es kommt als zuckrig, kalte und klebrige Masse daher, die dann aber ebenso schnell schmilzt. Ich selbst hatte da die erstaunlichsten Ergebnisse.

Da nun das Milcheis mit seinen Fetten, seinem Milchpulver und seiner Trockenmasse nicht mit einem Sorbet zu vergleichen ist, benötigen wir auch eine andere Eisbasis für ein Sorbet.

Hier mein Stand der Dinge für eine funktionable Sorbetbasis:

Sorbetbasis:
150 Gramm Dextrose
650 Gramm Trockenglukose ( mit einem Dextroseäquivalent von ca. 35 )
360 Gramm Inulin
4 Gramm Johannisbrotkernmehl
7 Gramm Guarkernmehl

etwa 100 Gramm dieser Basis gehören in ein Kilo Sorbetmix.

In einem Rezept sähe das dann so aus:

Orangeneis:
500 Gramm Orangenpüree
170 Gramm Wasser
200 Gramm Haushaltszucker
100 Gramm Sorbetbasis
Orangenabrieb nach Geschmack
Zitronensaft, -säure oder Ascorbinsäure nach Geschmack.

Für den Fall, dass Orangensaft statt fleischigem Orangenpüree benutzt wird, kann das Wasser natürlich auch durch Orangensaft ersetzt werden. Diese Rezeptur lässt sich auch mit anderen Früchten gut umsetzen. TK Früchte sollten vor dem Mixen komplett aufgetaut werden. Grundsätzlich werden erst die trockenen und die nassen Produkte miteinander vermengt, um erst am Ende zusammengeführt zu werden. Meistens kann man die TK- Produkte den Frischen vorziehen. Das gilt insbesondere für Erdbeeren. Wer es sich leisten kann, nimmt natürlich gerne die Fruchtpürees von Boiron.

Speiseeis & Trockenmasse / Sahne- und Milcheis.

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sun, 29 Jul 2012 12:34:00 +0000

Das geht auch besser: Flutsch-Finger von Unilever

Wenn es um die Qualität einer Eismaschine geht, viel Luft im Eis unterzubringen, dann ist die Klimamaschine wohl die beste Eismaschine, denn ein ordentlicher Pulverschnee beinhaltet die größte Menge an Luft. Was dem Pulverschnee neben dem Geschmack noch fehlt sind Fette und Trockenmasse.

Damit wir Speiseeis herstellen können, das eben keinen Schnee aber auch keinen Flutsch-Finger ergibt, benötigt das Eis Substanz. Die Substanz, also die Trockenmasse sollte zwischen 30 und 40 % der Eismasse betragen. In einem Liter Eis sollten sich daher 300 bis 400 Gramm Trockenmasse befinden. Was ist Trockenmasse und woher nehmen? Alle Produkte zur Eisherstellung erhalten per se schon einen Anteil an Trockenmasse. Bananen beispielsweise bestehen aus 75% Wasser und 25% Trockenmasse. Bei der Verwendung von einem Kilo Bananen kann ich daher schon einmal 250 Gramm in Trockenmasse in meiner Rezeptur verbuchen. Die verwendete Vollmilch bringt etwa 12% Trockenmasse, die fette Sahne etwa 40% Trockenmasse, der Zucker bringt 100%, die Dextrose und das Milchpulver ebenfalls fast 100% Trockenmasse.

Angesichts dieser Zutatenliste ist nun relativ einfach in einen Liter Eis 350 Gramm Trockenmasse unterzubringen. Damit wir aber nicht gleich zu Beginn die Lust an der Eisherstellung durch langes Herumrechnen verlieren, basteln wir uns erst einmal eine Eisbasis.

Für diese Basis benötigen wir Magermilchpulver, Inulin, Dextrose, Glukosepulver, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Alle diese Zutaten gibt es auch in Bioqualität. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl wirken synergetisch miteinander. Beide können das Zigfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen, wodurch das Eis langsam abschmilzt und eine schöne Textur aufweist. Inulin ist eine probiotische Pflanzenfaser, ein reiner Ballaststoff, der aus Löwenzahn oder Chicoree gewonnen wird. Inulin wie Johannisbrotkernmehl sind pflanzliche Stoffe, die wir bedenkenlos verwenden können.

Rezept "Eisbasis" für Milch- und Sahneeis:

90 Gramm Inulin

90 Gramm Magermilchpulver

340 Gramm Dextrose

20 Gramm Trockenglukose

2 Gramm Johannisbrotkermehl

3,6 Gramm Guarkernmehl

Die Pulver müssen sehr, sehr gründlich gemischt werden. Hundert Gramm dieser Mischung ergeben nun die Basis für ca. 1kg feinstes Eis. Vor dem Verbrauch immer mal wieder gut aufschütteln.

Schokoladeneis:

Prise Salz

Milch 700 Gramm (pasteurisiert)

Sahne 100 Gramm (pasteurisiert)

Zucker 160 Gramm

Eisbasis 100 Gramm

Kakaopulver 50 Gramm

Gesamt 1125 Gramm

1. Kakaoaromen freisetzen

Kakao mit einem Teil des Zucker mischen. Mit einem kleinen Teil der Milch vermengen und die Mischung eine Weile köcheln lassen um die Kakaoaromen freizusetzen.

2. Mischen

Dann mit den restlichen Zutaten mit Hilfe eines Stabmixer vermengen. Es werden immer erst die trockenen Zutaten untereinander, die nassen Zutaten untereinander vermengt. Erst dann komme beide zusammen.

3. Pasteurisieren (Bei Milch- und Sahneeis)
Am besten die Mischung in einen großen Topf geben und langsam, innerhalb einer halben Stunde auf 85 Grad erwärmen. Dabei regelmässig mit dem Schneebesen gut durchrühren. Die 85 Grad 5 Minuten halten. Das Mischung gilt nun als pasteurisiert und sollte direkt in der Eismaschine ausgefroren werden. Nach dem Ausfrieren sollte das Eis abgedeckt möglichst schnell auf - 18 Grad heruntergekühlt werden.

Joghurteis muss nicht pasteurisiert werden.

Richtig gutes Eis.

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sun, 22 Jul 2012 17:02:00 +0000

Richtig gutes Speiseeis herzustellen ist ziemlich schwer und ganz leicht zugleich. Wir kennen alle irgendwelche Erfolgserlebnisse derart: Thermomix, gefrorene Früchte, Joghurt. Ritsch, ratsch, fertig ist wohlschmeckender, cooler Stuff. Aber kein Eis. Eis ist etwas anderes. Wenn man sich das vorweg gehende Foto genau anschaut, dann sieht man, dass das abgebildete Schokoladeneis optisch eine pelzige, fast sandige Textur aufweist. Im Mund wirkt es fast warm, schmelzig und ist keinesfalls spröde und eisig. Und hier ist das Problem begnadeter Hobbyköche und engagierter Restaurants eigentlich schon gelöst, denn es ist die Trockenmasse die den Unterschied macht. Die Trockenmasse, die hat der gelegentliche Eismacher nicht im Visier. Wie auch? Trockenmasse. Hallo? Sahne, Milch, Zucker, Eier, Früchte, the good stuff! Was braucht man mehr? Ok, Invertzucker, Fruktose, Dextrose, Maltodextrin, Isomalt, Trehalose, das kennen wir und bereiten mit unsere speziellen Zuckermischungen unser Eis auf eine frostfreiere Molekularstruktur vor. Aber auch das reicht nicht für perfektes Eis.

Ich möchte hier sagen, dass ich an dieser Stelle nur für die Leute schreibe kann, die eine gekühlte Eismaschine, eine mit Kompressor, besitzen. Ein Eis ist auch ohne Eismaschine herzustellen. Aber nur mit der Eismaschine merkt man dann am Ende, was ich meine.
Ich kann es auch ohne Eismaschine. Die Alginat-, Trehalsose-, Malto-Nummer, aber habe ich durch, seit über ich über ein fette Eismaschine verfüge. Eine Eismaschine ist teuer aber sie macht zwei Dinge perfekt: Luft unter die zu gefrierende Masse heben und sehr, sehr rasch kühlen. Nichts kann das ersetzen.

Mein nächstes Thema demnach: Die Trockenmasse im Eis.

Rezept für Milcheis gibt es hier. Rezept für Fruchteis dagegen hier.

Crispy Chicken under a brick

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 30 Mar 2011 19:36:00 +0000

Einer der Renner im Jamie Oliver Konzern aber auch ganz allgemein in den USA ist das chicken under a brick, ein profanes entbeintes Huhn, das plattgedrückt von einem Stein zu einem krossem, knochenlosem 350 Gramm Riesen-Hühner-Steak heranbrät. Geil eigentlich.

Den Stein benötigt man wie ein Koch die Palette, mit der dieser den sich unter der Hitze windenden Fisch in der Pfanne platt zu drücken versucht. Ich versuche es anders herum, mit der sanften Gewalt der geringen Temperatur. Auf geht es.

Was absteht stört und muss weg....

Das ganze Huhn mit Messer oder Schere halbieren und alle Knochen entfernen. Nur der untere Knochen in der Keule darf verbleiben. Das ist leichter als man denkt. Anders wäre es, wenn wir das Huhn im Ganzen entbeinen müssten. Man sollte das Huhn zuvor marinieren. Was mit dem Vakuum in wenigen Minuten geschafft ist, dauert normalerweise 24 Stunden im Kühlschrank.

Vakumieren, damit das Ganze schon an ein Steak erinnert. Ein einstündiges Salzbad zuvor hilft: 70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser. Ein bißchen Zitronenschalenabrieb und Pfeffer darf in den Beutel.

Ich gare hier 1,5 Stunden bei 58 Grad. Für Gäste würde ich 1,5 Stunden bei 63 Grad vorziehen. Das langsame Garen unter dem Druck des Beutels ersetzt den Stein beim Braten. Wer nicht über das beschriebene Equipment verfügt heizt seinen Ofen schon einmal auf 200 Grad oder auch nur 80 Grad vor.

In einer heissen Pfanne die Haut auslassen und kross braten. Das im Wasserbad gegarte Fleisch verzieht sich nicht mehr. Man kann Kräuter unter die Haut schieben sollte diese vor dem Braten aber erst nach dem Wasserbad machen. Einmal kurz wenden und ein bißchen Farbe nehmen lassen. Wer nicht im Wasserbad vorgaren kann, beschwert das Huhn beim Braten mit einem Backstein, der zuvor mit Alufolie umwickelt wurde.

Chicken under a brick.

Knochenloses 350 Gramm Hühnersteak.
Wer kein Sousvide Becken und keinen Vakumierer vor Ort hat, schiebt das Huhn mit der Hautseite nach unten samt dem Backstein in den vorgeheizten Ofen. Das dauert bei 200 Grad etwa 15 Minuten, bei 80 Grad eine Stunde. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 Grad betragen. Den Backstein entfernen und noch einmal 5-10 Minuten nachgaren lassen. Beim achtzig Grad Huhn am besten kurz unter dem Grill.

Japan: Fukushima und die Misopaste

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Tue, 15 Mar 2011 19:46:00 +0000

Ein Food Blog ist ein Food Blog und dennoch wird wieder einmal deutlich, dass in dieser eng vernetzten Welt nichts losgelöst betrachtet werden kann. Japan, das ist die Seele dessen, was wir als Asia Küche bezeichnet. Natürlich ist diese Aussage nicht korrekt, denn die japanische Küche ist überhaupt nicht mit der chinesischen, koreanischen oder gar thailändischen Küche zu vergleichen.

Japan, dessen tausend Kilometer lange Insel Honschu nun um zweieinhalbmeter auf unserem Globus verschoben worden ist, befindet sich um Chaos. Was ist passiert? Ziemlich veraltete Atomkraftwerke haben ein extrem starkes Erdbeben überstanden, nur vergaß man in diesem hochtechnisierten Land, die Notstromaggregate gegen einen Tsunami abzusichern. So schwer es ist, eine Küste oder ein ganzes Land vor einem Tsunami zu schützen, so einfach ist es, ein garagengroßes Notstromaggregat vor einer haushohen Welle in Schutz zu nehmen. Wenn man nur wollte.

Und darum haben wir es wieder, das neu Tschernobyl, auch wenn man uns glauben machen möchte, das keine echte Kernschmelze stattgefunden hätte. Brennstäbe schmelzen aber nun einmal, wenn sie nicht ständig von ausreichend Kühlwasser umgeben sind. Und dafür braucht es Pumpen und dafür braucht es Strom.

Muss ich jetzt in den nächsten Asia Markt rennen und mich mit unbelastetem Reis, Sake, Soja, Mirin, Bonitoflocken, Miso, Kombu, Nori und dergleichen eindecken, wie es zur Zeit in Hongkong praktiziert wird? Ich hoffe nicht und werde es nicht tun.

Wer den Behördenangaben nicht traut kann einen Blick auf einen privat lifestream geschalteten Geigerzähler werfen. Hier Tokio etwa 250 km von Fukushima entfernt. Die Radioaktivität wird in cpm gemessen. 10 bis 15 cpm gelten scheinbar als normal.

Die Würze des Raren: Meerkatzenkaffee

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Tue, 08 Mar 2011 13:15:00 +0000

Da ist mir doch eine Handvoll Meerkatzenkaffee zugelaufen. Es handelt sich um den teuersten Kaffee der Welt, der bei uns mit einigen hundert Euro pro Kilogramm gehandelt wird. Er kommt gemeinhin aus Indonesien, das heisst aus Sumatra oder Java und wird Kopi Luwak genannt. Die Meerkatzen gehören zu den Schleichkatzen, was allerdings verwirren kann, handelt es sich doch um eine Primatenart die mit Katzen erst einmal nicht viel gemein hat. Was in Indonesien der Kopi Luwak ist, heißt auf den Philippinen Kape alamid, in Vietnam ca phe chom und es sind nicht immer Meerkatzen die diesen Job erledigen. In Indien sind es Resusaffen, in Teilen Südostasiens eine kleine Rotwildart, die Muntjac Hirsche, die reife Kaffeekirschen fressen und den unverdaulichen Samen, die Kaffeebohne, wieder ausscheiden. Die ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden gereinigt und zu Kaffee verarbeitet.

Allerdings hat nur der Kopi Luwak, der in Kaffeeplantagen wild lebenden Meerkatzen, eine wirtschaftliche Bedeutung. Da es sich bei der Weltproduktion nur um wenige Tonnen handeln dürfte, ist der Preis immens. Der hohe Preis wiederum verführt dazu die Meerkatzen in Gehege zu sperren und zwangsweise mit Kaffeekirschen zu füttern um den Ertrag zu steigern und die Ernte zu erleichtern. Aufgrund der Mangelernährung ist die Lebenserwartung dieser Tiere sehr gering, was am Ende wieder zu einer Verknappung des Angebotes führt. Ohne Meerkatzen keine Kopi Luwak.

Man geht davon aus, das enzymatische Prozesse im Verdauungstrakt der Meerkatzen dem Kaffee seine besondere Note geben. Der Kopi Luwak soll über einen schweren Körper, geringe Säure und wenig Bitternis verfügen. Mittlerweile versucht man das Verfahren chemisch, ohne Beteiligung von Tieren zu imitieren.

Um den Kaffee zu testen wurde mir geraten, die French Press Methode anzuwenden. Der Kaffee wird dafür relativ grob gemahlen, mit ehemals kochendem Wasser aufgegossen, drei bis vier Minuten ziehen gelassen und mittels Presssieb das Gebräu vom Kaffeesatz getrennt. Da ich meinen Kaffee aber grundsätzlich nur aus einer Espressomaschine trinke habe ich mich in diesem Fall für den vertrauten Weg entschieden. Um ein Referenz zu haben, habe ich neben dem Kopi Luwak noch einen Assagay und einen handelsüblichen Markenespresso verwendet.

Hier ist er:

Meerkatzenkaffee aus Sumatra. Sehr dunkel geröstet und eine undefinierte Mischung aus Arabica- und Robustabohnen, da sich die Meerkatzen in dieser gemischten Plantage nicht vorschreiben lassen, welche Sorten an Kaffeekirschen zu verzehren sind.

Als Referenz:

Ebenfalls sehr dunkel gerösteter Assagay Kaffee aus Durban in Südafrika. Auch hier werden keine Angaben über die Bohnensorte gemacht.

Europäischer Markenkaffee:

Eine klassische Lavazza Mischung für den Massenmarkt. Meist ein Mix aus Robusta und Arabica Sorten unterschiedlicher Anbaugebiete. An der helleren Farbe ist die mildere Röstung deutlich zu erkennen.

Alle Sorten auf einen Blick: Von links nach rechts, Meerkatze, Assagay, und Lavazza.

Und noch einmal: Alle Sorten gemahlen. Sie alle duften sehr angenehm nach frisch gemahlenem Kaffee. Aus der Reihe sticht der Assagay mit seinem schon an "verbrannt" erinnernden Aroma.

Jeweils sieben Gramm Kaffee als Espresso gezogen. Der rechte Lavazza Caffe Crema hat die deutlichste Crema, was nicht anders zu erwarten war. Schließlich ist seine Sortierung extra darauf abgestellt. Ich werde an dieser Stelle nicht versuchen die Kaffeearomen zu beschreiben. Alle drei sind gut genießbar. Meine beiden Referenzsorten schmecken wie erwartet. Der dunkel geröstete Assagay ist etwas bitterer als der milde Lavazza. Und tatsächlich unterscheidet sich der ebenfalls dunkel geröstete Kopi Luwak Meerkatzenkaffee deutlich von den beiden anderen Sorten. Er ist kaum bitter und hat so gut wie keine Säure. Nach mehreren Versuchen bleibt dieser absolute Mangel an Säure als deutlichstes Merkmal des Meerkatzenkaffee haften. Das gefällt und lässt mich glauben, dass an der enzymatischen Reaktion im Verdauungstrakt der Meerkatze etwas dran sein muß. Ob das den Preis rechtfertigt, darf jeder für sich selbst beantworten. Ich bevorzuge einen Fair Trade Kaffee, der gar nicht sortenrein sein muß. Wichtiger ist mir eine gute Crema, ein dichtes, würziges Aroma ohne viele Bitterstoffe und eine ausgewogene Säure.

Links zum Thema: Bilder zum Meerkatzenkaffee
University of Guelph

Trüffelnachtrag: Ein Bianchetti ist kein Wüstentrüffel!

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sat, 05 Mar 2011 09:17:00 +0000

Dieses äußerst sandige Ding vergaß ich ihn meinem Bericht über Trüffel. Es ist jedoch erwähnenswert, denn es führt zu Verwirrungen und auch Enttäuschungen.

Vor einigen Jahren kaufte ich eine handvoll sehr kleiner weisser Trüffel, sogenannte Bianchetti, die für etwa 400 Euro das Kilogramm angeboten wurden. Bianchetti Trüffel, der Tuber albidum wird im März in Italien geerntet und kann von Jahr zu Jahr in der Qualität sehr unterschiedlich sein. Manchmal duftet er schon fast wie ein richtiger Trüffel obwohl er im Geschmack schärfer und weniger aromatischer ist als ein echter weißer Trüffel.

In Erinnerung daran kaufte ich in diesem Januar ein paar Gramm Bianchetti. Allein der Zeitpunkt des Erwerbs hätte mir zu denken geben müssen, den der Bianchetti wird ja erst ab März geerntet. Was ich bekam war kein Tuber albidum sondern ein sogenannter Tuber terfezia, ein Wüsten- oder Kalahari Trüffel aus Nordafrika, in meinem Fall aus Marokko. Mein Trüffelhändler verlangte nur ein paar Euro für 100 Gramm, was am Schluss dennoch zu viel war. Dieses überaus sandige, trockene und völlig geschmacklose Etwas taugte noch nicht einmal zur Dekoration.

Wüstentrüffel: Terfezia aus Marokko.

Also Vorsicht: Ein Bianchetti ist ein tuber albidum und kein terfezia. Fragen Sie ihren Händler und lassen Sie sich nicht von dem Begriff Bianchetti täuschen. Es lohnt sich nicht.

Tafelspitz sous vide oder geschmort.

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Fri, 04 Mar 2011 12:14:00 +0000

Ein Tafelspitz, man sieht es auch gut auf den nachfolgenden Fotos, ist ein gut marmoriertes Stück Fleisch, das sich besonders zum Schmoren eignet. Die perfekte Schmortemperatur liegt etwas über 80 Grad. Die Flüssigkeit simmert bei dieser Temperatur leicht, das Kollagen beginnt zu schmelzen, das eingebundene Fett löst leicht sich bleibt aber in seinen Strukturen im Gewebe erhalten. Je höher ich die Schmortemperatur Richtung Kochen erhöhe, desto mehr Fett löst sich. Man kann diesen Prozess leicht bergreifen, denn so stärker ich das Fleisch erhitze um so mehr Fett gilt es später abzuschöpfen und um so trockener wird auch das Produkt. Bei Kalbfleisch koaguliert das Kollagen blitzartig jenseits der 85 Grad unwiederbringlich zu einer knorpelartigen Konsistenz. Ein Stück Rindernacken dagegen überlebt meist derlei hartes herangehen.

Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht, die Schmortemperatur möglichst niedrig zu halten. Denn um das Kollagen zu lösen, die Masse also, die aus einzelnen losen Fleischfasern ein kompakten, stabilen Fleischbrocken zaubert, sind Temperaturen deutlich über 70 Grad erforderlich. Mit ein wenig Übung versteht man diesen Prozess und kann ihn sinnvoll steuern. Normalerweise steht das Schmoren nicht in Konkurrenz zum Sousvide garen. Es handelt sich um zwei verschiedene Techniken, die sich in der Küche ergänzen. Im Fall meines Tafelspitzes handelt es sich um eine der seltenen Überschneidungen der zwei Techniken. Gefragt war kein Schmorgericht, das auf der Gabel auseinander fällt sondern ein zartes aber kompaktes Stück Fleisch in Sinne eines Braten, das sich mit Messer oder Maschine zu dünnen Scheiben schneiden ließ um für ein Fingerfood weiter verwendet werden zu können.

Der Tafelspitz wurde scharf angebraten und mit Sojasauce abgelöscht. Die Sojasauce wurde reduziert und damit der Tafelspitz glasiert. Das Ganze wurde mit Knoblauch und Kräutern vakumiert und bei 72 Grad für 3 Stunden sousvide gegart. Im Beutel abkühlen lassen und für 24 Stunden marinieren lassen.

So sieht der Tafelspitz nach 24 aus. Zart aber kompakt, mit der Konsistenz eines Bratens.

Das Fleisch ist rosa, die marmorierten Fettstrukturen sind deutlich erkennbar. Das Kollagen ist nur angeschmolzen, weshalb sich der Tafelspitz auch mit einem Messer in feine Scheiben schneiden lässt.

Trüffel & Trüffelöl

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Sun, 26 Dec 2010 12:27:00 +0000

Dem Trüffel haftet etwas magisches an, nicht zuletzt weil er selten und noch nicht recht industriell reproduzierbar ist. Ich habe hier vier Varianten versammelt, die da wären: Tuber indicum, der als Asia- oder besser Dekotrüffel bezeichnet wird. Darauf folgt der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich, Tuber melanosporum, der sogenannte schwarze Edeltrüffel, gerne aus dem Perigord, meist aber von überall her. Danach folgt der weiße Trüffel, Tuber magnatum, für mich der einzig wahre Trüffel. Nur er verdient das Geschrei und Bohei, das um die Trüffel gemacht wird.

Weltweit gibt es etwa 50zig Trüffelsorten von denen etwa 10 Sorten genießbar sind. Um wirklich sicher zu sein, welche Sorten man gerade eingekauft hat, braucht man einen vetrauensvollen Lieferanten, viel Übung oder einen DNA-Test. Hat man aber einen weißen Trüffel erstanden, lässt man alle Zweifel fahren. Er riecht und duftet so unvergleichlich intensiv, dass sich die genau Herkunftsbestimmung für das Erste erübrigt.

Asia Trüffel aus China Preis: Stand 12/2010 110 Euro/Kilogramm

Schwarzer Wintertrüffel aus Frankreich oder Italien Preis: Stand 12/2010 1.200 Euro/Kilogramm

Weißer Trüffel. Dieser hier kommt aus Umbrien und nicht aus dem Piemont. Obwohl auch gerne die Weissen Trüffel vom Balkan als Italienische Ware angeboten werden.

Preis: Stand 12/2010 2.800 Umbrien 3.600 Piemont Euro/Kilogramm

Trüffelöl, hier von Bos Food. Das schmackhafte Trüffelöl ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Eine getrüffelte Tagliatelle für 13,-- Euro die Portion ist anders nicht realisierbar. Nur sollte man wissen, das es sich bei diesen Produkten um ein vollsyntetisches künstliches Aroma handelt. Der zusätzlich aufgehobelte, fade Sommer- oder Asiatrüffel dient der Täuschung.

Um eine schmackhafte Tagliatelle mit Trüffelöl herzustellen, reduziere ich Sahne mit einem Stück Butter und einem Schuss Geflügelbrühe zu einer cremigen dicken Masse. Nun kommen die Nudeln, Salz und am Schluss eine Portion Trüffelöl dazu. Durchschwenken und mit Parmesan servieren.

Bei dem weissen Trüffel verzichte ich auf Sahne und Parmesan. Ich nehme etwas Butter und Olivenöl, grobes Salz und Spaghetti. Das war es. Ein walnußgrosses Stück weisser Trüffel reicht für zwei Portionen und kostet zwischen 40 und 80 Euro.

Weiter geht es

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Thu, 26 Aug 2010 23:14:00 +0000

Genug getrauert. Wir wissen es alle: Das Leben geht weiter und schmeckt bald wieder. Bei mir mit Bottarga, Meerkatzenkaffee, einer schönen Sardin und anderen über- oder unterschätzten Produkten die zuweilen einen hohen Preis abrufen, manchmal aber nur ein zähes Engagement. Dann habe ich noch ein neues biologisches Eisbindemittel im Schrank und ein dazu gehöriges Interview mit einem Eisprofi. Ja, ein Bindemittel, denn Ei gehört nicht wirklich in ein Eis. Wie man ein hausgemachtes Bioeis von einer Fertigmischung in einer Eisdiele unterscheidet, habe ich inzwischen verstanden.

Auf dann.

knock out

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 21 Apr 2010 16:11:00 +0000

Spargel gare ich portionsweise sous vide etwa 30 Minuten bei 85 Grad mit Butter, Zucker und Salz. Wenn die Spargelportionen in Eiswasser abgeschreckt werden, lassen die sich ohne Qualitätsverlust einige Tage im voraus zubereiten. Die Portionen können dann bei 50 - 60 Grad wieder regeneriert werden. Das Ergebnis ist sehr, sehr gut. Selbst das sonst sousvidefreie Tantris in München, gart seinen Spargel im Vakuumbeutel, wie ich überrascht feststellen musste.

Zuviel Salz verhindert die Wasseraufnahme des Spargels, welche aber für eine gute Konsistenz nötig ist.

Anyway.

Ausgebloggt.

Hier kehrt für eine Weile Ruhe ein.

Ein "privater knock out" verhindert vorerst weitere Aktivitäten.

Thunfischsalami II

noreply@blogger.com (zweifachzucker) — Wed, 14 Apr 2010 08:47:00 +0000

Ein würziges Ding.

Zehn Tage hängt die Thunfischsalami nun an der Luft und es wird Zeit sie zu vakumieren. Länger kann ich sie keinesfalls hängen lassen, da die Luftfeuchtigkeit im Lageraum nicht hoch genug ist und die Salami sehr schnell trocknet. Das Pökelsalz braucht aber noch weiter zwanzig Tage um geniessbar zu werden, weshalb die Wurst nun eingeschweisst im Kühlschrank verschwindet. Die Salami besteht aus 850 Gramm gewolftem Thunfisch, 130 Gramm grünem Speckbrunoise, 23 Gramm Pökelsalz, Knoblauch, Ingwer, gerösteter Koriandersaat und weissem Pfeffer und wurde vor dem Trocknen in Reisstärke gewälzt.

Der Gedanke Fisch zu Wurst zu verarbeiten mag auf Anhieb gemischte Gefühle hervorrufen aber die Fischsalami riecht nicht nach Fisch. Überhaupt kommt die Salami wie eine Salami daher. Die Konsistenz, der Fettgehalt des Thunfisch eignet sich sogar erstaunlich gut für eine Salami. Dennoch wird vermutlich niemand versuchen, die allerletzten Thunfischbestände unserer Meere ausgerechnet in Därme zu pressen. Die Herstellung von Wurst war früher primär der Versuch, Überschüsse langfristig zu konservieren.

Dennoch hilft das Experiment, die fundamentale Trennung zwischen Fisch und Fleisch im Kopf ein wenig aufzulockern.