À table avec.. Trish Deseine

Cette Irlandaise est amoureuse de la France et de la table. Édités chez Marabout, ses ouvrages raflent régulièrement les récompenses. À paraître prochainement, Ma petite robe noire et autres recettes (World Award, avril 2007).

Paru le 02.04.2007, par François Simon

LE FIGARO. – Quel usage faites-vous des restaurants ?

Trish DESEINE. – C’est toujours une stimulation. J’écoute, je lis et puis ensuite, je vais y promener mon oeil. Mes tables préférées à Paris : Rose Bakery pour sa bonté ; le Chateaubriand, avenue Parmentier malgré la fumée et le bruit ; l’hôtel Costes pour ses ombres, ses pénombres et la belle assise. Au pied de chez moi, dans le XXe arrondissement, Le Zéphyr, pour le déjeuner du vendredi. Ils ont un menu à 9,50 eur …!

Qu’apporte le machisme dans les cuisines ?

- Rien, si ce n’est l’humiliation et le déséquilibre. C’est maintenant totalement dépassé, archaïque, même s’il en subsiste des partisans comme Gordon Ramsay. L’industrie télévisuelle développe encore des programmes sacrément machos aux États-Unis comme en Grande-Bretagne. Même Cyril Lignac (chef sur M6), chez vous, d’une certaine façon, a cette manière pas vraiment nécessaire de conduire les brigades. Il y a dans ce comportement beaucoup de facilité et surtout de paresse. On apprend bien plus, en confiance, en motivation, au contact d’un Michel Bras, à Laguiole, ou bien d’un Roellinger à Cancale…

La volupté peut-elle s’apprendre lorsqu’on passe à table ?

- En la matière, je dirais : faites le contraire de ce que préconisent les livres de régime. On nous dit, par exemple, de faire son marché lorsqu’on n’a pas faim. Quelle tristesse ! Au contraire, il faut se diriger là où l’on se sent bien, dans les textures qui appellent : doux, feuilleté, croquant, mousseux… N’en faire qu’à ses sens.

Mange-t-on trop ?

- C’est le grand débat du jour. Enfants, obésité… Chiffres à l’appui, on met cela sur le compte de la quantité. Le problème, c’est qu’on ne mange pas trop, mais mal. Pendant des années, j’ai été tyrannique avec moi-même. Maintenant, je fais uniquement attention à mon appétit, je l’épie, s’il veut peu, je fais peu. Mais avant tout, j’ai appris à l’aimer, pas à le rabrouer.

Excès de zèle ?

- Au restaurant, on raconte trop. On découvre maintenant qu’un plat aurait « sa » salade. Ah bon ? Il faut toujours que l’on en rajoute. J’ai mangé il y a peu à Saint-Malo, d’excellents ris de veau joliment rehaussés d’un jus de citron. Tout était parfait sauf qu’à côté, il y avait des petites garnitures de champignons d’« automne ». Je n’aime pas cette tendance qui remplit l’assiette pour occuper le terrain.