La produzione di pasta con la chitarra si rivela anche un metodo di produzione VELOCISSIMO che non vi farà maledire il momento in cui avete avuto la brillante idea di … impastare! ;D

Fonte foto: ricette gourmet

E visto che fare la pasta fresca è un piacere ed una gioia per tutti i commensali, non si può prescindere dal scegliere ottima farina! Io ho fatto un salto al negozio bio ed ho scelto la semola di Tumminia: ma nulla vieta di trovare altri validi produttori. La cultivar di grano duro Tumminia o Timilia rientra nella categoria dei grani antichi autoctoni siciliani ed ha un colore giallo intenso, grazie alla presenza di carotenoidi, insieme ad una granulometria grossolana.

Se amate l’effetto rustico ed artigianale, è la farina giusta per voi.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di semola di grano duro biologica
• 200/250 g di acqua

Se vi piacciono gli spaghetti colorati, aggiungete:

• 1 C di polvere di pomodoro, spinaci, curcuma … secondo ispirazione e gusto personale

Procedimento a mano:

Unire 200 g di acqua e la farina (insieme all’eventuale polvere o spezia prescelta) ed impastare per 10/15 minuti. Aggiungere acqua al bisogno. Fare una palla, coprire con pellicola e lasciare a T ambiente per almeno 1 ora.

Se volete potete anche preparare l’impasto uno o due gg prima: dopo l’ora di riposo, mettete tutto in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per il bimby:

Iniziare con 200 g di acqua e poi versare tutta la farina (insieme all’eventuale polvere o spezia prescelta): mod. spiga per 2 min. Controllare se serve aggiungere altra acqua: impastare di nuovo 1 min con la spiga e dal coperchio aggiungere via via l’acqua rimanente, se dovesse servire, fino a completo assorbimento.

Versare l’impasto su un ripiano leggermente infarinato ed impastare a mano per 4/5 minuti. Fare una palla, coprire con pellicola e lasciare a T ambiente per almeno 1 ora.

Se volete potete anche preparare l’impasto uno o due gg prima: dopo l’ora di riposo, mettete tutto in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparare gli spaghetti alla chitarra

Riprendere l’impasto: tagliarlo in 4. Con il mattarello stendere ogni pezzo fino ad uno spessore di circa 4/5 mm. Per la larghezza regolatevi con la dimensione della vostra chitarra.

Infarinate bene i vostri 4 impasti stesi ed uno alla volta, passateli sopra la chitarra e stendeteli con cura: con il mattarello, premete bene fino a quando gli spaghetti non siano formati.

Qui potete vedere un video di 1 minuto per capire bene l’utilizzo della chitarra: è davvero semplice e veloce!

A questo punto, appoggiate gli spaghetti che man mano formate su un bel vassoio capiente ed infarinate bene per evitare che si attacchino.

Cuocere gli spaghetti alla chitarra

Trattandosi di pasta fresca, cuociono molto più velocemente: calcolate circa 4/5 minuti dal bollore, in acqua salata.

Li potete condire con tutto quello che più vi piace!

Io li ho fatti con erbette e fagioli cannellini, molto piccanti come piace a me!

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E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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Ebbene sì, è arrivato ottobre … e quindi il mio compleanno … l’autunno ufficiale … il cambio dell’ora legale. Una tragedia, insomma.

Consoliamoci con un piatto sostanzioso e godurioso di gnocchi alla zucca!

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 800 g/1 kg di zucca da mondare

Per ogni 500 g di polpa, unire:

• 150 g di farina integrale
• 1 C di lievito alimentare in fiocchi bio
• pepe, meglio se macinato fresco
• sale fino integrale qb

Per condire:

• olio extravergine d’oliva qb o burro vegetale bio
• foglie di salvia
• gomasio o formaggio vegano grattugiato

PREPARAZIONE

Cuocere la zucca con il metodo ozioso: zero fatica, come sempre!

Togliere la pelle ed i semi e schiacciare la polpa con una forchetta.

Fare raffreddare completamente la purea.

Pesarla: per ogni 500 g aggiungere 150 g di farina e 1 C di lievito alimentare in fiocchi ed il sale.

A questo punto, su un piano infarinato, fare le bisce e tagliarle a tocchetti di 1 cm di lunghezza.

Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi versandoli delicatamente: sono pronti quando vengono a galla.

Per il condimento: soffriggere le foglie di salvia in olio extravergine di oliva o burro vegetale biologico, e versarvi dentro gli gnocchi.

Pepare a piacere e servire.

Condire con una bella spolverata di gomasio o con del “formaggio” vegano grattugiato.

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Io BENISSIMO! Stanca e studiata, ma rigenerata da un piccolo e fortunato soggiorno in mezzo al verde, alle erbe selvatiche, alla famiglia, in un angolo di paradiso terrestre italiano.

Rientrando nella city, mi hanno accolta a casa un sacco di bottiglie di aceto di Kombucha giunte a maturazione perfetta ed ho così deciso di prelevarlo, preparare tante belle bottiglie e … dedicare un meritatissimo articolo a questa splendida e semplicissima pratica fermentativa.

La preparazione è davvero alla portata di tutti: siete capaci di fare il tè? Ecco, basta, è l’unica competenza richiesta!

‘La fermentazione è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. È anche un sistema di risparmio energetico a basso costo, essenziale per garantire la vita e la sicurezza dei prodotti alimentari. Molti cambiamenti biochimici si verificano durante la fermentazione e possono influenzare gli elementi nutritivi e di conseguenza le proprietà del prodotto finale, come la bioattività e la digeribilità’.

‘Il tè Kombucha è ottenuto da una coltura simbiotica di:

• batteri dell’acido acetico (AAB, Komagataeibacter, Gluconobacter e Acetobacter) (Roos & Vuyst, 2018)
• batteri dell’acido lattico (LAB, Lactobacillus, Lactococcus) (Marsh, Hill, Ross, & Cotter, 2014)
• e lieviti (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis) (Coton et al., 2017)
• in un terreno dolce, generalmente tè nero.

Il suo processo di fermentazione porta anche alla formazione di un biofilm galleggiante sulla superficie del mezzo di crescita a causa dell’attività di alcuni ceppi di batteri dell’acido acetico AAB (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana e Waisundara, 2016). Gli acidi principali presenti sono acetico, gluconico, tartarico, malico ed infine acido citrico, anche se meno rappresentato. Tutti questi acidi sono responsabili del suo caratteristico sapore aspro (Jayabalan, Marimuthu e Swaminathan, 2007). Le attuali tendenze alimentari verso prodotti minimamente lavorati, senza additivi, alto valore nutrizionale e con benefici per la salute sono aumentate con la consapevolezza dei consumatori. In questo contesto, il tradizionale tè Kombucha ha recentemente catturato l’attenzione di ricercatori e consumatori a causa delle sue caratteristiche probiotiche’.

Fonte: ‘Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review’ – Villarreal-Soto SA1, Beaufort S1, Bouajila J1, Souchard JP1,2, Taillandier P1 – J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068.

Il biofilm, che può essere sottile come un foglio o anche raggiungere dimensioni ragguardevoli, è notoriamente noto come SCOBY, un acronimo che sta per SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST.

Il mio ha raggiunto delle dimensioni …. ENORMIIII!

‘I batteri del Kombucha agiscono per convertire lo zucchero nel tè in glucosio, fruttosio, acido acetico, acido gluconico ed etanolo (tipicamente meno dell’1%), metaboliti microbici minori, vitamine B e C e polifenoli del tè come catechine e teaflavine.

Esistono prove cliniche limitate a sostegno delle affermazioni mediche relative al kombucha.

Si ritiene che l’acido acetico e le catechine in kombucha siano responsabili dell’attività antimicrobica in vitro contro H. pylori, E. coli e S. aureus, mentre le proprietà detossificanti del fegato sono dovute agli effetti sulla via della glucuronidazione. Altre proprietà, come le attività antiossidanti e antitumorali, sono postulate principalmente a causa dei fenoli del tè e della presenza di acido ascorbico, che si dimostrano essere in concentrazioni più elevate in kombucha rispetto al tè non fermentato. Queste attività biologiche dipendono dal tipo di tè, dal tempo di fermentazione, dal microbiota della coltura e dalla natura e quantità dei metaboliti formati. Nessuno di questi effetti è stato ancora adeguatamente dimostrato attraverso prove umane.’

Fonte: ‘Potion or Poison? Kombucha’ – Martini N. -J Prim Health Care. 2018 Mar;10(1):93-94. doi: 10.1071/HC15930 PMID: 30068458 DOI: 10.1071/HC15930

I batteri e lieviti presenti nel mezzo creano una potente simbiosi in grado di inibire la crescita di microrganismi contaminanti. Essendo la kombucha composta da due fasi, di cui quella liquida che contiene acidi acetici e lattici, anche il biofilm ne risulta ricco, grazie alla sua grande capacità di assorbimento d’acqua.

In condizioni aerobiche, il mix simbiotico di Kombucha è in grado di convertire zucchero e tè in un periodo di 7-10 giorni in una bevanda leggermente gassata, leggermente acidula e rinfrescante, composta da diversi acidi, 14 aminoacidi, vitamine e alcuni enzimi idrolitici (Malbaša, Lončar, Vitas e Čanadanović-Brunet, 2011).

Ovviamente le variabili in gioco sono moltissime e quindi anche il risultato finale cambia.

‘La fermentazione è influenzata da molti fattori come la temperatura, il pH, la quantità di ossigeno, la CO2 disciolta, la presenza di precursori, la velocità di idrolisi enzimatica, così come la natura e la composizione del ‘terreno’ di coltura (Marsh et al., 2014). Qualsiasi variazione di questi fattori può influenzare la velocità di fermentazione, le prestazioni, le proprietà organolettiche, la qualità nutrizionale e altre proprietà fisico-chimiche del prodotto. Diverse varietà vegetali di tè, concentrazioni di zucchero, tempo di fermentazione e composizione dello scoby del tè possono spiegare differenze di composizione (Wolfe & Dutton, 2015).

Solitamente la bevanda Kombucha è ottenuta dalla fermentazione di tè verde o nero zuccherato, ma alcuni autori (Battikh, Bakhrouf e Ammar, 2012; Watawana et al., 2016) hanno studiato altri substrati come alternativa alla sua produzione ottenendo risultati interessanti.’

Fonte: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. – Villarreal-Soto SA1, Beaufort S1, Bouajila J1, Souchard JP1,2, Taillandier P1 – J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068.

OCCORRENTE

• un recipiente di vetro con COLLO LARGO (vi agevolerà moltissimo il lavoro)
• un tovagliolo di carta o un panno pulito di cotone
• un elastico o uno spago (servono a fissare il tovagliolo o il panno)

INGREDIENTI

• la coltura probiotica o SCOBY (il consiglio è di farsela regalare da amici) insieme ad un po’ del suo liquido
• acqua: la quantità dipenderà dalla grandezza del contenitore scelto
• foglie di tè verde/nero o in filtri: nella proporzione di 2 bustine per ogni litro di tè prodotto
• zucchero: 70-100 g per ogni litro di tè prodotto

PROCEDIMENTO

Si parte facendo il tè zuccherato e lasciandolo raffreddare COMPLETAMENTE (quindi occorre: bollire l’acqua, buttarvi dentro le bustine del tè o il tè sfuso, lasciare sobbollire per un paio di minuti, spegnere la fiamma, versare dentro tutto lo zucchero e dimenticarsi della pentola fino a COMPLETO raffreddamento).

NOTA BENE: Lo scoby è una COLTURA VIVA: ergo, se lo inserite in un liquido caldo, lo uccidete e quindi addio Kombucha e addio fornitura eterna di probiotici.

A questo punto, si eliminano le bustine del tè (o si filtra il tè se avete adoperato le foglie) e si trasferisce tutto il liquido nel vaso di vetro. Si aggiunge quindi lo scoby, sempre insieme ad un po’ del suo liquido di partenza e si copre il collo del vaso con un tovagliolo di carta od un panno fissati con un elastico od uno spago.

Poi si aspetta.

Quanti giorni? Tutto dipende dai vostri obiettivi!

E QUANTO BISOGNA ASPETTARE?

Appena inserito lo scoby, lo vedrai affondare, poi, dopo qualche tempo, inizierà a galleggiare.

Dopo pochi giorni apparirà un nuovo strato superficiale sopra o in prossimità dello scoby originario che rappresenta la coltura figlia dello stesso e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare, via via, nuovi strati. Si potranno anche notare delle propaggini filamentose o marroncini: è tutto nella norma.

Se volete godervi la ‘bevanda’ kombucha, vi basterà aspettare da un minimo di 3/4 giorni a 7/10 gg: ma ovviamente sono indicazioni spannometriche perché molto dipende dalle variabili viste sopra e dalla quantità della produzione complessiva.

Se volete invece dell’aceto? Dovrete pazientare da qualche settimana a diversi mesi.

Non esistono delle regole universali su questi tempi: a voi basterà assaggiare la bevanda e decidere quando il gusto è di vostro gradimento: è chiaro che un consumo prematuro non consentirà agli zuccheri di trasformarsi completamente e quindi vi starete bevendo del semplice tè zuccherato a temperatura ambiente.

In linea di massima possiamo dire che: più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro, piuttosto che aspro, la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

COME SI RIPRODUCE LA KOMBUCHA?

E come si rifà il kombucha? Ripetendo tutte le operazioni dall’inizio. Si filtra la bevanda con un colino: si tiene da parte lo scoby con un po’ del liquido, si prepara nuovamente il tè e lo si zucchera, si fa raffreddare e si ricomincia da capo.

Il liquido filtrato viene travasato in bottiglie di vetro ben tappate.

Può essere conservato in frigorifero, se si tratta di kombucha da bere, oppure a temperatura ambiente, se kombucha divenuto aceto.

Ed ora non vi resta che provare!

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Le variazioni rispetto alla ricetta del Camembert sono minime ed il nostro nume tutelare è sempre Thomas di Full of Plants, che trovate qui!

Come sapete i formaggi sono una mia grande passione e forse mi sono fatta prendere la mano! Se siete curiosi, date un occhio a questi: Kechek o formaggio dell’uomo povero, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno e la Ricotta di soia.

Ma torniamo all’argomento di oggi: il sequel dei FORMAGGI CON LA MUFFA!

Fare un formaggio di questo genere è facile e veloce, un gioco da ragazzi alla portata di tutti.

Guardate il Camembert quanto è bello e morbido! (Clikkate sul link)

Occorre solo un po’ di attenzione, la massima igiene nella fase produttiva e soprattutto, occorre procurarsi due ingredienti fondamentali: (1) i batteri Acidophilus e (2) la muffa Penicillium roqueforti!

Di acidofili vegan ne trovate quanti ne volete in rete:

• qui potete vedere degli esempi, ma gli acidofili li trovate comodamente anche in erboristeria o farmacia;
• idem per il Penicillium dove avete solo l’imbarazzo della scelta: qui trovate diversi produttori e rivendite.

Senza dimenticare che anche Thomas consiglia un paio di shop online!

La produzione vera e propria del formaggio ci porta via al massimo 20 minuti, ma poi occorrerà pazienza per la maturazione perché il Roqueforti richiederà due mesi di attesa.

I prodotti caseari più famosi che si ottengono con l’introduzione di Penicillium roqueforti sono i formaggi Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue. In base al tipo di muffa impiegata possono avere sfumature di colori differenti che variano dal bianco al verde al blu.

Il Roquefort contiene solo 5 ingredienti:

1. Anacardi biologici fairtrade e mandorle biologiche siciliane
2. Acqua del vostro sindaco o di fonte
3. Sale marino fino integrale italiano
4. Acidofili vegan
5. Penicillium Roqueforti vegan.

La fase produttiva del Roquefort, nella caseificazione tradizionale con latte vaccino, prevede normalmente due inoculi: il primo con batteri acidificanti ed il secondo con la muffa vera e propria. Noi faremo esattamente lo stesso.

TECNOLOGIA ALIMENTARE

Il Penicillium roqueforti viene utilizzato come coltura iniziale per i formaggi a pasta erborinata, essendo responsabile del loro sapore e colore, ma è anche un comune organismo di deterioramento in vari alimenti. Diversi tipi di formaggi a pasta blu sono prodotti e consumati in tutto il mondo, mostrando proprietà organolettiche specifiche. Queste caratteristiche sono dovute ai diversi metodi di produzione e/o allo specifico ceppo di roqueforti usato.

I più famosi formaggi ‘blu’ in tutto il mondo sono, nell’ordine della loro prima data registrata in letteratura, il Gorgonzola italiano (879), il francese Roquefort (1070), l’inglese Stilton (1785) e il danese Danablu (1870), ma si pensa che la loro produzione sia molto più antica. Le specifiche ricette di produzione del formaggio sono state spesso trasmesse segretamente alle generazioni successive in regioni geografiche limitate, spiegando quindi la produzione localizzata di alcune varietà.

Esistono vari metodi di fabbricazione, ma tutti implicano l’uso del ben noto fungo P. roqueforti: durante la produzione del formaggio, il Penicillium può essere aggiunto direttamente al latte o spruzzato sulla cagliata.

Quello che è interessante è che P. roqueforti non si trova esclusivamente negli ambienti caseari, ma si trova anche in ambienti naturali (nel suolo e nel legno), nonché in insilati, oltre ad essere un agente di deterioramento comune in alimenti conservati refrigerati, carni o prodotti di grano.

Ciò è dovuto alla sua capacità di crescere in condizioni difficili come basse temperature, bassi livelli di ossigeno, alte concentrazioni di anidride carbonica e/o la sua resistenza agli acidi organici e ai conservanti acidi deboli.

Fonte: Insights into Penicillium roqueforti Morphological and Genetic Diversity

Se lasci un pezzo di pane all’aria troppo a lungo, allora P. acqueforti avrà la strada spianata. Creerà una rete di fili fungini, o ife, su tutto il pane e soprattutto al suo interno e questo causerà un odore ed un sapore sgradevole.

Fonte testo e foto del Penicillium Roqueforti: Microbiology from A to Z

Durante il processo di produzione, il formaggio viene forato dagli aghi, in modo che l’ossigeno possa arrivare fino al centro del formaggio. P. roqueforti ha bisogno di questo ossigeno per crescere e dare al formaggio il suo caratteristico sapore, odore e colore. La temperatura ideale è dai 10 gradi, ottimale intorno ai 20 gradi, ma in questo caso la crescita potrebbe essere accelerata.

Fonte: Some observations on the physiology of Penicillium roqueforti Thom and Penicillium cyclopium Westling

Passiamo ora alla ricetta, non senza avervi ricordato che, se vi dicono che non potete chiamarlo formaggio, fatevi una grassa risata e riempitevi la bocca di Roquefort!

INGREDIENTI PER DUE FORMAGGELLE (IN GRAMMI E/O UNITÀ DI MISURA AMERICANE)

• 450 g di anacardi biologici fairtrade (o 3 cup)
• 100 g di mandorle biologiche siciliane (o 2 cup scarse)
• 8 capsule di probiotici vegan (Acidophilus)
• 8-12 C di acqua
• 4 gocce di Penicillium roqueforti liquido oppure 0.5 g di Penicillium roqueforti in polvere o 1/16 di teaspoon
• 9 g di sale marino fino integrale italiano

PROCEDIMENTO

• IL GIORNO PRIMA

Mettere gli anacardi e le mandorle in ammollo in acqua per mezza giornata o anche tutta la notte.

• RIDURRE IN CREMA DENSA GLI ANACARDI E LE MANDORLE

Scolare gli anacardi con le mandorle e metterli in un frullatore: miscelare ad alta velocità, eventualmente spatolando i bordi per riportare tutto sul fondo. Procedere fino ad ottenere una miscela molto liscia e spessa, densa. Se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta.

Questo passaggio potrebbe richiedere fino a 10 minuti a seconda della potenza del proprio frullatore o mixer o robot da cucina. Se disponete di attrezzatura performante, questa operazione risulterà più veloce.

Se invece lavorate con altro, dovrete soltanto armarvi di santa pazienza e procedere piano: in ogni caso dovrete mirare a raggiungere un risultato finale setoso perché solo in questo modo il vostro formaggio risulterà cremoso e privo del fastidioso effetto ‘sabbia’ o granella.

Lavorando a lungo gli anacardi, potrebbe anche capitarvi di surriscaldarli: non è un problema, purché abbiate cura di FARLI RAFFREDDARE COMPLETAMENTE prima del successivo inoculo. Ricordiamoci sempre che batteri e muffe vanno trattati a temperature idonee! Quindi non eccessivamente calde per non ucciderli.

Fatta questa operazione, avete già superato brillantemente l’esame! La parte più difficile è fatta! Sedetevi, respirate e canalizzate visioni positive sul vostro Roquefort nascituro!

INOCULARE IL FORMAGGIO

Aprire le capsule probiotiche ed aggiungerne la polvere nella ciotola. Mescolare.

Unire il Penicillium Roqueforti. Mescolare velocemente per qualche secondo.

Unire il sale e mescolare.

A questo punto avrete una crema soda ed inoculata sia con i fermenti, che avvieranno la fermentazione LAB, sia con la muffa che crescerà rigogliosa per soddisfare il vostro piacere!

NOTA BENE

Se per qualche motivo, doveste aver aggiunto più acqua del dovuto, non c’è problema: trasferite il composto in una garza e lasciatelo colare a T ambiente per circa 12 ore. Poi potete procedere con la ricetta indicata qui sotto.

• PRIMA FERMENTAZIONE DEL FORMAGGIO

Trasferire la crema di anacardi e mandorle in una ciotola pulita, coprire con pellicola di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per un giorno. In questo modo avrete dato una buona spinta iniziale alla fermentazione.

• MESSA IN FORMA

Il giorno seguente, mettere la ciotola in frigo per mezza giornata: la crema si rassoderà un po’ e diventerà più facile lavorarla.

Dividere l’impasto in due o più parti uguali, a seconda del numero di formaggette che vorrete realizzare, aiutandovi con alcuni coppapasta, ricoperti di pellicola trasparente. Mettere in frigo per un giorno.

Per i successivi tre giorni capovolgere le formaggette una volta al giorno, aiutandovi con un piattino, perché saranno ancora morbide e rimetterle in frigorifero: è essenziale che le forme vengano coperte per evitare che i formaggi si secchino troppo.

• STAGIONATURA

Dal quarto giorno, l’impasto dovrebbero essere più sodo: a questo punto potete togliere i coppapasta.

Con uno stuzzicadenti, BUCHERELLATE le vostre forme con uno stecco da spiedo o un bastoncino del ristorante cinese, in modo da far entrare più ossigeno nel formaggio e permettergli di sviluppare le caratteristiche venature blu/verdi.

Chiudete bene con un coperchio: nel caso del Roquefort, l’elevata percentuale di umidità vi aiuterà a far sviluppare meglio la muffa. Riporre in frigo (assicurandovi che il vostro frigo abbia una temperatura minima di almeno 6 gradi).

In alternativa riponete in cantina o in una stanza in cui la Temperatura si aggiri intorno agli 11°-13° C.

In frigorifero la fioritura sarà ovviamente molto più lenta per via della temperatura più bassa: ma questo non pregiudicherà in alcun modo il risultato finale! Vi toccherà solo pazientare di più.

• FIORITURA DELLA MUFFA

Continuare a capovolgere i formaggi tutti i giorni: usare sempre le mani pulite e un quadrato di carta da forno, per essere sicuri di non toccare troppo il formaggio. Bucherellare la superficie con uno stecchino da spiedo pulito per permettere alla muffa di esprimersi al meglio.

Dopo 7 giorni di capovolgimenti quotidiani, le formaggelle dovrebbero essere un po’ più sode e dovreste poterle trasferire su una grata di plastica PULITA o una tovaglietta di bambù (preventivamente BOLLITA ED ASCIUGATA COMPLETAMENTE).

Nel frattempo potrebbe anche essere affiorata una prima fioritura di muffa; potrebbe apparire dal 5°- 7° giorno, ma potrebbe anche essere timida e decidere di uscire più tardi (mi è anche capitato di vedere i primi ciuffetti di muffa spelacchiata dopo 25 giorni dall’inoculo! Quindi STATE CALMI!).

Una volta iniziato l’affioramento, comunque, la muffa continuerà a crescere fino a quando non avrà coperto completamente la forma.

Abbiate cura di girare ogni giorno le forme e se vedrete eccessiva condensa nel vostro contenitore, pulite le pareti con uno scottex di carta pulita, in modo da asciugarle completamente.

Dopo 6/8 settimane (o comunque dopo che la muffa avrà ricoperto interamente la formaggella), i vostri Roquefort saranno pronti per essere gustati.

Più a lungo si lascia invecchiare in frigorifero, più forte è il gusto.

Il formaggio si mantiene comunque per almeno un paio di mesi in frigorifero.

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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I formaggi sono una mia grande passione e forse mi sono fatta prendere la mano! Se siete curiosi, date un occhio a questi: Kechek o formaggio dell’uomo povero, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno e la Ricotta di soia.

Ma veniamo all’argomento di oggi: i FORMAGGI CON LA MUFFA!

Quelli erborinati, con la crosta fiorita, Signore e Signori, sono davvero un giubilo per il palato!

Fare un formaggio di questo genere è facile e veloce, un gioco da ragazzi alla portata di tutti.

Guardatelo (clikkate sul link PER VEDERE QUANTO E’ MORBIDO!!!!!)

Occore solo un po’ di attenzione, la massima igiene nella fase produttiva e soprattutto, occorre procurarsi due ingredienti fondamentali: i batteri Acidophilus e la muffa Penicillium candidum!

Di acidofili vegan ne trovate quanti ne volete in rete (qui potete vedere degli esempi), ma anche in erboristeria o farmacia. Stessa cosa per il Penicillium dove avete solo l’imbarazzo della scelta: qui trovate diversi produttori e rivendite. Senza dimenticare che anche Thomas consiglia un paio di shop online!

La produzione vera e propria del formaggio ci porta via al massimo venti minuti, ma poi occorrerà pazienza per la maturazione che, come ci anticipa Thomas, richiede circa tre settimane.

Il camembert di anacardi contiene solo 5 ingredienti:

• Anacardi biologici fairtrade
• Acqua del vostro sindaco o di fonte
• Sale marino fino integrale italiano
• Acidofili vegan
• Penicillium Candidum vegan.

La fase produttiva del Camembert nella caseificazione tradizionale con latte vaccino prevede normalmente due inoculi: il primo con batteri acidificanti ed il secondo con la muffa vera e propria. Noi faremo esattamente lo stesso.

E SE VI DICONO CHE NON POTETE CHIAMARLO FORMAGGIO?

Ahhhhhh, ma dici vero? Ma vero vero? Ma vero vero vero?!

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Vediamo ai nostri simpatici protagonisti: le muffe e i batteri.

Il Penicillium candidum è la muffa responsabile della formazione della patina bianca presente sulla crosta di alcuni formaggi a pasta molle e crosta fiorita, come il Camembert ed il Brie.

I batteri invece che vengono utilizzati nella caseificazione sono denominati “batteri dell’acido lattico” (LAB) in quanto sintetizzano acido lattico come principale prodotto finale del catabolismo del lattosio e di altre fermentazioni derivate dal glucosio. Ed è proprio questo acido che gioca un ruolo importante nella conservazione del formaggio. La caseificazione tramite LAB è definita GRAS, ossia “generalmente considerata sicura”. Noi lavoreremo ovviamente su una ‘materia prima’ differente dal latte vaccino (che peraltro ha più rischi dal punto di vista della contaminazione microbiologica), perché opereremo con i semi oleaginosi, ma arriveremo a risultati analoghi in termini di acidificazione.

In aggiunta alla fermentazione con batteri LAB, per il formaggio tipo Camembert, si usa anche il Penicillium camemberti per creare una crosta bianca fiorita sulla superficie del formaggio.

Il Penicillium camemeberti richiede ossigeno per crescere, pertanto, dopo la fase di ‘formatura’, il formaggio deve essere forato per consentire all’ossigeno di penetrare sufficientemente e far germinare le spore e per permettere l’espulsione dell’anidride carbonica.

Fonte: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) – 2003, Pages 1051–1056 – CHEESES | Starter Cultures Employed in Cheese-making

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I termini Penicillium candidum o Penicillium camemberti sono i nomi scientifici di quella che viene comunemente chiamata ‘muffa bianca’ del Camembert. La coltura richiamata oltre a conferire l’aspetto caratteristico, in circostanze normali ostacola la crescita di altre muffe indesiderate come Mucor o muffe verdi. Inoltre poiché è in grado di degradare parte dell’acido lattico che nel frattempo è stato formato mediante LAB, rende meno acido il sapore del formaggio favorendo lo sviluppo di batteri proteolitici positivi come i Brevibacterium linens, ad esempio, che conferiscono al Camembert il suo caratteristico gusto inconfodibile!

Quindi la muffa è una nostra FANTASTICA ALLEATA!

Per permettere alla muffa di esprimersi al meglio, si raccomanda di sciogliere la coltura 24 h prima in 200 ml di acqua sterile (bollita e, ovviamente, raffreddata, altrimenti la uccideremmo); questa soluzione si conserva nel frigorifero per una settimana in un vasetto di vetro pulito e ben chiuso. Questa pre-soluzione garantisce che la muffa si sviluppi più rapidamente. Altrimenti potete procedere normalmente.

Infatti il Penicillium candidum può essere aggiunto in tre modi:

• insieme ai batteri acidophilus, come faremo noi per semplificare al massimo il procedimento;
• spruzzato sulla superficie del formaggio (la soluzione della coltura deve essere diluita in 20-40 volte il relativo volume di acqua sterile);
• oppure si può strofinare una soluzione salina nel formaggio.

Per agevolare comunque il migliore sviluppo del Penicillium, il formaggio finale dovrà avere uno spessore da 3 a 4 cm.

Fonte: Cheese mold cultures – Manual – Penicillium candidum

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Ed ora veniamo alla ricetta!

Ingredienti per due formaggelle (in grammi e/o unità di misura americane)

• 520 g di anacardi biologici fairtrade (o 4 cup)
• 8 capsule di probiotici vegan (Acidophilus)
• 8-10 C di acqua
• 4 gocce di Penicillium candidum liquido oppure 0.5 g di Penicillium candidum in polvere o 1/16 di teaspoon
• 2 c di sale marino fino integrale italiano

Procedimento

IL GIORNO PRIMA

Mettere gli anacardi in ammollo in acqua per mezza giornata o anche tutta la notte.

RIDURRE IN CREMA DENSA GLI ANACARDI

Scolare gli anacardi e metterli in un frullatore: miscelare ad alta velocità, eventualmente spatolando i bordi per riportare sul fondo gli anacardi. Procedere fino ad ottenere una miscela molto liscia e spessa, densa.

Se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta.

Questo passaggio potrebbe richiedere fino a 10 minuti a seconda della potenza del proprio frullatore o mixer o robot da cucina.

Se disponete di attrezzatura performante, questa operazione risulterà più veloce.

Se invece lavorate con altro, dovrete soltanto armarvi di santa pazienza e procedere piano: in ogni caso dovrete mirare a raggiungere un risultato finale setoso perché solo in questo modo il vostro formaggio risulterà cremoso e privo del fastidioso effetto ‘sabbia’ o granella.

Se sarete costretti a lavorare più a lungo gli anacardi, potrebbe anche capitarvi di surriscaldarli: non è un problema, purchè abbiate cura di farli raffreddare COMPLETAMENTE prima del successivo inoculo.

Ricordiamoci sempre che batteri e muffe vanno trattati a temperature idonee! Quindi non eccessivamente calde per non ucciderli.

Fatta questa operazione, avete già superato brillantemente l’esame! La parte più difficile è fatta!

Sedetevi, respirate e canalizzate visioni positive sul vostro camembert nascituro!

INOCULARE IL FORMAGGIO

Aprire le capsule probiotiche ed aggiungerne la polvere nella ciotola. Mescolare.

Unire il penicillium candidum. Mescolare velocemente per qualche secondo.

A questo punto avrete una crema soda ed inoculata sia con i fermenti, che avvieranno la fermentazione LAB, sia con la muffa che crescerà rigogliosa per soddisfare il mio piacere!

NOTA BENE

Se per qualche motivo, doveste aver aggiunto più acqua del dovuto, non c’è problema: trasferite il composto in una garza e lasciatelo colare a T ambiente per circa 12 ore. Poi potete procedere con la ricetta indicata qui sotto.

PRIMA FERMENTAZIONE DEL FORMAGGIO

Trasferire la crema di anacardi in una ciotola pulita, coprire con pellicola di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per un giorno.

In questo modo avrete dato una buona spinta iniziale alla fermentazione.

MESSA IN FORMA

Il giorno seguente, mettere la ciotola in frigo per mezza giornata: la crema si rassoderà un po’ e diventerà più facile lavorarla.

Dividere l’impasto in due o più parti uguali, a seconda del numero di formaggette che vorrete realizzare: inserire l’impasto in alcuni coppapasta, rivestiti di pellicola di plastica ed appoggiatele su fogli di carta da forno PULITI, all’interno di un contenitore PULITO. Mettere in frigo per un giorno.

Per i successivi tre giorni capovolgere le formaggette una volta al giorno, aiutandovi con un piattino, perché saranno ancora morbide e rimetterle in frigorifero: è essenziale che le forme vengano coperte per evitare che i formaggi si secchino troppo.

INVECCHIAMENTO

Dal quarto giorno, l’impasto dovrebbero essere più sodo: a questo punto potete togliere i coppapasta e trasferire i formaggi su un piatto per la salagione: con le mani, prelevate del sale fino integrale e cospargete sopra, sotto e di lato al formaggio.

Lasciate cadere l’eccesso di sale dalle vostre forme e riponete tutto, sempre su fogli di carta da forno, all’interno di un contenitore PULITO. Appoggiare sopra un coperchio, giusto per non far seccare eccessivamente le forme (non è necessaria una chiusura ermetica, vi basta appoggiare sopra qualcosa a protezione) e riporre in frigo.

In alternativa riponete in cantina o in una stanza in cui la Temperatura si aggiri intorno agli 11°-13 ° C.

In frigorifero la fioritura sarà ovviamente molto più lenta per via della temperatura più bassa: ma questo non pregiudica in alcun modo il risultato finale, vi toccherà solo pazientare di più.

FIORITURA DELLA MUFFA

Continuare a capovolgere i formaggi tutti i giorni: usare sempre le mani pulite o lavorare con un film di plastica per essere sicuri di non toccare troppo il formaggio. Bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti per permettere alla muffa di esprimersi al meglio.

Dopo 7 giorni di capovolgimenti quotidiani, le formaggelle dovrebbero essere un po’ più sode e dovreste poterle trasferire su una grata di plastica PULITA o una tovaglietta di bambù (preventivamente BOLLITA ED ASCIUGATA COMPLETAMENTE).

Nel frattempo potrebbe anche essere affiorata una prima fioritura di muffa; potrebbe apparire dal 5°- 7° giorno, ma potrebbe anche essere timida e decidere di uscire più tardi (mi è anche capitato di vedere i primi ciuffetti di muffa spelacchiata dopo 25 giorni dall’inoculo! Quindi STATE CALMI!).

Una volta iniziato l’affioramento, comunque, la muffa continuerà a crescere fino a quando non avrà coperto completamente la forma.

Dopo 3 settimane (o comunque dopo che la muffa avrà ricoperto interamente la formaggella), avvolgere i formaggi in carta pergamena o carta da formaggio e metterli in frigorifero per almeno 2 giorni.

Più a lungo si lascia invecchiare in frigorifero, più forte è il gusto.

A questo punto potete godere del vostro strepitoso formaggio con pane, fichi e noci!

Il formaggio si mantiene comunque per almeno un paio di mesi in frigorifero.

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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vi segnalo la Guida di Vegolosi, appena pubblicata!

La trovate al seguente link: Vegolosi. Fermentare le verdure: la guida completa e la ricetta per iniziare!

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E partiamo con il meraviglioso Aspergillus oryzae che viene comunemente impiegato per la produzione del Koji da cui si ottengono fantastici piatti e bevande: tra i più famosi ricordiamo il miso, la salsa di soia, l’amasake, il sake e, non ultime, le verdure a fermentazione acido-lattica. A breve posterò la ricetta per la produzione domestica del MISO!

Fonte foto: Wikipedia – Aspergillus oryzae

Oggi comincio a raccontarvi come autoprodurre in casa il koji per tutte le vostre simpatiche sperimentazioni.

Prima di ottenere un buon panetto di koji profumato, con la giusta umidità e consistenza, ho condotto più di un tentativo per affinare la procedura … con il mio essiccatore orizzontale.

Il mio battesimo è avvenuto sotto la guida di Germogli di soia, che mi ha preso per mano e per ‘telefono’: con Cristina ho condiviso dubbi e perplessità quotidiani, avendo sempre risposta. Oggi abbiamo una pratica consolidata: ci vengono idee a muzzo e ci lanciamo in imprese fermentative improbabili, corredate da bollettini audio MATTINO&SERA, rigorosamente numerati, per raccontarci progressi o anche per condividere le variegate forme di decomposizione che rinveniamo nel frigo dopo la probabile dimenticanza o morte prematura di un fermentato.

Questo Koji è figlio nostro, di entrambe.

Di questo Koji perciò voglio raccontarvi, per condividere elementi utili alle vostre sperimentazioni e per prendere le misure con gli strumenti che avete in casa.

Come ricordatoci da Sandor Katz in The Art of Fermentation: ‘Before I started growing koji, I would never have believed it possible to fall in love with a mold. But I have been seduced by fresh koji’s sweet fragrance, as rapid mycelial growth generates heat from enzyme digestion of complex carbohydrates.’ “The koji smelled so wonderful I just want to roll around in it. Few things have a more delicious fragrance.” You’ll never know what we’re all so excited about unless you grow some koji yourself.

DALLA STORIA ALLA SCIENZA

Scrivendo di ricette, sarebbe magnifico avere sempre il tempo di parlare anche di storia, psicologia e scienza, prospettive così intrinsecamente connesse all’Arte Culinaria che, a volte, discutendo di una soltanto, si fa torto alla visione d’insieme.

Oggi dedicheremo un piccolo intermezzo alla prospettiva storico/scientifica.

MA CHI E’ MR ASPERGILLUS?

Aspergillus oryzae fu isolato per la prima volta dal koji da H. Ahlburg nel 1876: dal suo nome originale Eurotium oryzae, si è poi passati ad A. oryzae.

Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso ed è l’organismo chiave nella produzione di cibi tradizionali: la sua coltivazione su un substrato solido di riso (ma anche grano o soia) si è confermata la chiave per l’alta produttività delle idrolasi secretorie essenziali per il processo di fermentazione.

I funghi filamentosi generalmente hanno la capacità di produrre varie e vaste quantità di enzimi: tra questi, A. oryzae è noto per avere un potenziale importante per la produzione secretoria di vari enzimi e questo potenziale è già stato impiegato a livello tecnologico per la produzione commerciale di lipasi per detersivo per bucato dal 1988 ed anche per la degradazione della plastica.

Aspergillus oryzae può produrre circa 50 g di α-amilasi (un enzima che degrada amido gelatinizzato) da 1 kg di crusca di frumento.

Alla luce di queste sue incredibili capacità, l’addomesticamento di A. oryzae per le fermentazioni è antico. Si pensa che questo stile di fermentazione abbia avuto origine 3.000 – 2.000 anni fa in Cina e che la sua iniziale ‘tecnologia’ sia stata importata in Giappone durante il periodo Yayoi (10-III AC-DC).

In un momento in cui la nozione di ‘microrganismi’ non esisteva, i nostri antenati hanno stabilito empiricamente metodi per la produzione di vari alimenti fermentati: il miso ed il sake ne sono esempi tipici; substrati inoculati da funghi filamentosi sono stati commercialmente disponibili come koji dal 13° -15° secolo (periodo Heian e Muromachi).

Non essendovi ancora la puntuale consapevolezza che il koji fosse composto da un microrganismo, il termine ‘koji’ indicava sia il ‘materiale fermentato da A. oryzae’ nella forma di panetto di riso inoculato dal fungo, sia il microrganismo A. oryzae stesso (la muffa koji).

CARATTERISTICHE DELLA FERMENTAZIONE CON KOJI

Aspergillus oryzae è noto per avere un’ampia varietà di enzimi idrolitici, amilasi e proteasi in primis che lo fanno crescere benissimo su substrati di riso cotto al vapore, di grano e di soia ed hanno una forte capacità di degradare vari materiali.

Fonte: ‘Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future’, 2008, DNA Research: An International Journal for Rapid Publication of Reports on Genes and Genomes.

Aspergillus oryzae produce enzimi che degradano varie biomolecole di massa molecolare elevata come carboidrati, polipeptidi e acidi nucleici.

• L’a-amilasi spezza i legami α-1,4-glicosidici nell’amido producendo destrina.
• La glucoamilasi rimuove un’unità di glucosio dal terminale non riducente delle catene di destrina e quindi il prodotto funge da fonte di carbonio per la produzione di alcol da parte del lievito (caratteristica sfruttata per la produzione di sakè).
• Le endoproteinasi e le esopeptidasi svolgono il ruolo più importante nella produzione di aminoacidi durante la produzione di salsa di soia dalle proteine in soia e grano. Dal momento che la produttività della salsa di soia dipende dall’efficienza con cui le proteine vengono utilizzate, sono stati selezionati ceppi con forti attività di proteinasi e peptidasi.
• Inoltre, molti enzimi idrolitici tra cui nucleasi, lipasi e amilasi svolgono un ruolo importante nel gusto e nel sapore dei prodotti.

Sebbene i lieviti e/o i batteri dell’acido lattico che sopraggiungono dopo la fermentazione di A. oryzae influenzino significativamente anche la produttività e la qualità del prodotto, il ruolo di A. oryzae è un processo chiave nell’intero processo.

Fonte: ‘Progress of Aspergillus oryzae Genomics’, 2002, Advances in Applied Microbiology

A CHE TEMPERATURA IDEALE SI FERMENTA CON IL KOJI?

Aspergillus oryzae, per quanto riguarda l’attività delle alfa amilasi, è tollerante a un’ampia gamma di valori di pH della coltura iniziale (da 3 a 8) e di temperatura (da 25 a 35 gradi C), con un pH ottimale di 5 e una temperatura di 35 gradi.

Mentre per quanto riguarda le proteasi la coltura ad alta temperatura (> 38 ° C) hanno mostrato una marcata diminuzione del livello di trascrizione del gene relativo.

Per questo motivo, se vogliamo che il nostro Koji lavori al massimo delle sue possibilità, è opportuno non superare mai la temperatura di 35 gradi durante la sua lavorazione e/o incubazione.

Fonte: ’Growth and amylase production by Aspergillus oryzae during solid state fermentation using banana waste as substrate’, 2005, J Environ Biol.

Fonte: ‘Specific expression and temperature-dependent expression of the acid protease-encoding gene (pepA) in Aspergillus oryzae in solid-state culture (Rice-Koji)’, 2002, Journal of Bioscience and Bioengineering

IL PROBLEMA MICOTOSSINE NELL’ASPERGILLUS ESISTE?

Poiché i ceppi di A. oryzae o A. sojae sono tassonomicamente correlati alle muffe che producono aflatossine, è sorta la questione se le producano o meno. Fortunatamente, la ricerca chimica, enzimatica e molecolare biologica ha dimostrato che nessuno delle muffe ‘koji’ produce aflatossine. Inoltre, è stata verificata l’eventuale presenza di altre micotossine (tra cui ocratossina, sterigmatocistina, patulina, acido ciclopiazonico e acido penicillico in shoyu) ed i risultati hanno indicato che, ad eccezione di pochissimi ceppi che producono acido ciclopiazonico, le muffe koji non producono tali tossine.

Fonte: ‘Soy (Soya) Sauce’, 2003, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition

Fatte quindi le fondamentali premesse, necessarie a caratterizzare un ingrediente così inconsueto per la cucina italiana, veniamo a noi ed alla produzione del Koji in casa!

Per fare il ‘primo’ koji avrete bisogno di una starter di Aspergillus oryzae: di come procurarselo parleremo alla fine. Una volta coltivato la prima volta, vi basterà tenerne da parte un pezzetto per i vostri futuri utilizzi!

RICETTA PER LA PRODUZIONE DEL KOJI

Ingredienti

• 1 C di starter di Aspergillus oryzae
• 1 Kg di riso biologico

Attrezzatura

• pentola piena d’acqua
• cestelli per la cottura a vapore
• cheesecloth o mussola o garza
• tre strofinacci da cucina
• essiccatore orizzontale
• termometro per alimenti (facoltativo)

Iniziamo a vedere come far crescere l’Aspergillus sul substrato di riso: come consiglio, per la prima produzione, mi permetto di suggerirvi di usare del riso non integrale; è più semplice prenderci la mano ed ottenere un buon risultato sin dalle prime volte. Il riso non integrale viene digerito con più facilità da Mr Aspergillus e quindi colonizzato più velocemente.

Quando sarete diventati esperti con la riproduzione del koji casalingo, potrete misurarvi con altri cereali ed anche con i legumi, considerando che la procedura è sempre la stessa e dovrete solo adattare tempi e temperature.

PROCEDIMENTO

Mettere in ammollo il riso in acqua per tutta la notte.

Scolare e versare tutto il riso in una cheesecloth o una garza o dell’etamina e depositare il fagotto nel cestello per il vapore.

Far cuocere il riso fino a quando diventi morbido: 40 minuti per il riso non integrale, un paio d’ore per quello integrale.

Togliere il fagotto dal fuoco ed appoggiarlo su un piatto da portata o un vassoio ed attendere che il riso arrivi ad una temperatura di circa 35 gradi.

Se non avete il termometro potete anche fare raffreddare il riso completamente oppure controllare la temperatura spannometricamente: infilateci dentro un dito e quando il riso è tiepidino ma non caldo, allora va bene.

A questo punto, potete prendere 1 cucchiaio di starter e potete mescolarlo con cura ed abbondantemente nel vostro riso: questa è, per semplificare, la cosiddetta operazione di INOCULAZIONE. Richiudere il fagotto ed accendere l’essiccatore a 40 gradi.

Prelevare un ripiano del vostro essiccatore orizzontale ed appoggiarlo sul tavolo.

Bagnare tre strofinacci sotto l’acqua corrente e strizzarli per bene: allargarli sul tavolo, proprio sopra il ripiano dell’essiccatore.

Appoggiare al centro il fagotto con il riso.

Ora dovete fare un bel fagottone: richiudere gli strofinacci, uno alla volta, intorno al riso inoculato, avendo cura di fare un bel pacchetto dallo spessore uniforme.

Mettere in essiccatore a 40 gradi, nel ripiano più alto o più basso, laddove la ventola gira meno aria ed il calore è leggermente inferiore. 

NOTA BENE: Io uso un essiccatore dotato del programma crudista. Perché lo imposto su 40 gradi alla partenza? Perché nella parte alta o bassa del mio essiccatore la temperatura non è così alta e la ventola non scalda eccessivamente, tuttavia l’ambiente di incubazione rimane sufficientemente caldo affinché la temperatura interna del koji si assesti intorno ai 30/33 gradi. Il koji inoltre, avvolto dai suoi stracci umidi, non riesce a surriscaldarsi e mantiene l’ideale livello di umidità che gli permette di riprodursi. Ovviamente ogni essiccatore è un discorso a sé: molto quindi dipenderà dalla familiarità che avete con la vostra macchina e dalle sue caratteristiche.

COME PROCEDERE NEI GIORNI SUCCESSIVI?

Occorre controllare il koji ogni 12 h avendo cura di:

• aprire i fagotti completamente;
• rimestare con un cucchiaio con cura il riso;
• controllare che gli stracci interni siano ancora umidi e, nel caso non lo fossero più, bagnarli e strizzarli nuovamente.

Dovrebbe succedere questo: dopo le prime 24 h, dovreste notare delle leggere macchie biancastre sui chicchi di riso.

Dopo 36 ore il vostro koji comincerà a produrre calore ed a questo punto potrete abbassare la temperatura a 30 gradi, fino a quando non siano trascorse 48 ore complessive.

Dopo 48 ore dovreste aver ottenuto un panetto solido, biancastro, dal marcato odore di fungo.

Il profumo del Koji ha qualcosa di incredibile: non si può sospettarne la bontà, fino a quando non lo si annusa la prima volta!

A questo punto il Vostro koji è pronto per mille e nuove avventure.

Se non lo volete utilizzare subito, potete essiccarlo: spogliatelo di tutti gli strofinacci, impostate il vostro essiccatore a 30 gradi e fatelo andare fino a quando il koji non sia completamente essiccato. Il koji potrebbe rimanere bianco, oppure sporulare fino ad assumere sfumature gialle o verde, come ci ricorda Sandor Katz: va bene in tutti i casi.

Potete conservarlo tal quale, in chicchi o pezzetti oppure sbriciolato o potete anche polverizzarlo fine nel vostro mixer.

Riponete tutto in un vasetto ben chiuso e mettetelo al riparo nella vostra dispensa.

Ci rivediamo presto con la ricetta del miso!

Restate sintonizzati!

AVEVAMO LASCIATO UNA DOMANDA IN SOSPESO: dove recuperare lo starter?

Esistono diversi siti che lo vendono, vi consiglio una approfondita ricerca su google oppure cercate nei vari gruppi di fermentatori anche su FB.

Se siete proprio disperati, io ne ho ancora un pochetto, ma proprio poco poco!

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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Finalmente, dopo tanta attesa, arriva la ricetta del Kimchi, un fermentato tipico coreano adatto ai palati che amano i sapori forti! In casa ci dividiamo in due fazioni: gli amanti del peperoncino (IO, IO, IO, IO! Posso mangiarne quantità galattiche!) e gli amanti dell’aglio (Ravanellina e Ravanello). Così, per accontentare tutti, ho preparato due versioni di Kimchi: una rosso fuoco (con peperoncino e senza aglio), l’altra candida (con aglio e senza peperoncino)!

La ricetta? La ricetta non faccio nemmeno la fatica di scriverla, perché ha già fatto tutto egregiamente la mitica ed insuperata Erbaviola: clikkate qui per leggere il suo post perché vi racconta diverse cose interessanti su questo incredibile alimento!

Da parte mia, l’invito è quello di preparare il Kimchi con il sottofondo di questa canzone fichissima che mi ha fatto conoscere quel geniaccio di Germogli di Soia!

Quindi ora passo la parola alla ricetta di Erbaviola e condivido con voi le foto step by step della mia preparazione. Con queste dosi io ho ottenuto 4 vasi da un kilo.

‘Ingredienti per il Kimchi

• 1 cavolo cinese grande, da circa 400-500 g (Brassica oleracea varietà Chinensis)
• 300 g di carote
• 1 rafano (daikon) di medie dimensioni
• 1 grossa cipolla rossa fresca oppure 2 cipolle di Tropea fresche
• 4 cipollotti bianchi freschi
• 4 cucchiai di tamari
• 60 g di sale grosso integrale (50 g se usate il sale rosa dell’Himalaya)
• 1 testa di aglio
• 3-4 cm di radice di zenzero
• 1 mela a pasta compatta, tipo Golden
• 100 g di peperoncino in polvere
• 50 grammi di farina di riso integrale

Procedimento

Tagliare il cavolo a metà, sciacquarlo e tagliarlo a liste spesse, procedendo parallelamente alla parte delle radici. Mettere il cavolo così tagliato in una ciotola grande, di vetro o ceramica. Versarvi sopra il sale grosso e impastarlo con le mani, massaggiando come si fa con per i crauti. Lasciare riposare per due ore coperto con un piatto e un peso: quest’operazione rende le foglie più morbide e ne estrae i succhi, preparandole alla fermentazione e ad assorbire i condimenti. Mentre il cavolo è in pressa, si prepara la pasta di peperoncino.

Utilizzando un piccolo frullatore tritare gli spicchi d’aglio spellati e privati del cuore, aggiungendo poi la mela privata solo del torsolo, la cipolla, lo zenzero e il tamari. Aggiungere infine il peperoncino e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere da parte la pasta di peperoncino.

Preparare le restanti verdure così: carote tagliate a julienne, cipolla e cipollotti affettati, daikon tagliato a cubetti. Se avete un food processor, potete fare tutto nella stessa ciotola cambiando solo il tipo di lama, tanto andrà tutto mischiato. A questo punto, ci troveremo con questi ingredienti: una ciotola di pasta di peperoncino speziata, cavolo cinese pressato e salato, una ciotola di carote, cipolle, cipollotti e daikon tagliati.

E’ il momento di preparare la crema di riso. In un pentolino, versare 50 g di acqua naturale e far scaldare a fuoco basso, mentre si aggiunge a poco a poco la farina di riso, mescolando con una frusta fino a che non inizia a sobbollire. Lasciare addensare un paio di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, magari trasferendola in una ciotola fredda.

Intanto che la crema di riso raffredda, trasferire tutte le verdure tagliate e la salsa di peperoncino nella ciotola del cavolo, senza buttare il liquido che avrà espulso il cavolo: è la prima salamoia di fermentazione. Mescolare tutto delicatamente dall’alto al basso e far riposare coperto mezz’ora. Aggiungere la crema di riso fredda, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Assaggiare il composto per verificare che sia abbastanza salato, si può rimediare aggiungendo un altro cucchiaio di tamari.

Invasarlo e riporlo a fermentare in una cantina molto fresca (circa 12°C) per tre giorni, dopo di che si conserva in frigorifero (o tradizionalmente fuori di casa negli inverni freddi) dove la fermentazione procede molto lentamente per altri sei mesi.

Il kimchi fatto in casa e fermentato 5-6 mesi ha un sapore eccezionale.

In realtà il kimchi fatto con questa ricetta si potrebbe anche mangiare subito oppure dopo i primi 3 giorni di fermentazione, ma non è un fermentato dalle mille virtù se prima non fermenta!”.

E ora andate e KIMCHIZZATE IL MONDO!

Io andrò a cuocere il riso al vapore, che servirò accompagnato a qualche tonnellata di KIMCHI!!!!!!!

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un buon,

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Dei limoni fermentati, di cui si fa largo uso nella cucina marocchina e siciliana, abbiamo parlato qui: grazie al processo di fermentazione perdono la durezza della nota acida e diventano molto più aromatici. Risultano ottimi tal quali, ma sono anche l’accompagnamento perfetto per secondi stufati, per arricchire insalate, tagliati a fettine nei cocktail, per dare un tocco fresco e aromatico al risotto, ma anche nelle farciture dei panini o tagliati a dadini nelle salse! Sono l’accompagnamento ideale per servire l’adorato hummus, sia di ceci che di fagioli cannellini (le ricette nei link) e impreziosiscono couscous e tajine. Provateli e non li lascerete più.

Degli agrumi fermentati mi sono talmente innamorata che ho messo in produzione, con la stessa tecnica, arance, bergamotti, lipo, cedri e mandarini.

La ricetta è davvero veloce e FACILISSSSSSIMA!

La prima indicazione, da osservare religiosamente, è quella di scegliere agrumi biologici o dove sia riportata esplicitamente l’indicazione che la buccia non è stata trattata.

PROCEDIMENTO E RICETTA PER GLI AGRUMI SOTTO SALE:

• Mandarini BIOLOGICI: quanti? Quanti ce ne stanno nel vaso da voi scelto per la fermentazione; il numero dipende dalla capienza del vostro vaso: fate un calcolo spannometrico per capire quanti ne contiene INTERI e quindi procedete con la ricetta
• Sale grosso marino
• Acqua: se usate acqua di rubinetto, riempitene una pentola e lasciatela a temperatura ambiente, senza coperchio, ad evaporare fino al rabbocco che eseguirete il giorno dopo
• Un vaso perfettamente pulito ed asciutto, con il suo tappo
• Un pesetto: potete usare dei cilindretti di marmo ad uso alimentare oppure i presselli salvagusto oppure i sassi del mare fatti bollire ed asciugare

Sciacquare i mandarini BIOLOGICI e pulirli delicatamente con la spazzolina delle verdure.

Con un coltello inciderli profondamente a croce, avendo però cura di lasciarli uniti alla base. Mettere nel centro del mandarino un cucchiaino di sale grosso, stringerlo bene ed inserire il mandarino nel vaso: procedere allo stesso modo per tutti i mandarini e pressarli per bene uno vicino all’altro.

Se di vostro gusto, aggiungere spezie ed erbe aromatiche.

Una volta riempito il vaso, dovete fare pressione sui mandarini con un peso: un cilindretto di marmo o delle pietre. Se li avete, potete anche usare quei pratici aggeggi che prendono il nome di ‘presselli salvagusto’ (nel link le immagini). Chiudere con il tappo.

Lasciare il vaso così per un giorno, in modo che i mandarini perdano i loro umori.

Il giorno dopo, se il liquido non li ha ricoperti completamente, rabboccare con l’acqua (quella tenuta da parte dal giorno prima per l’evaporazione del cloro) fino a un cm dal bordo superiore.

Lasciare il peso o il pressello nel vaso e richiudere con il tappo.

Affinché la fermentazione vada a buon fine, è importante che i mandarini siano SEMPRE coperti da acqua: per quanto riguarda il sale, ne hanno già abbastanza ed è superfluo aggiungerne.

Se con il trascorrere dei giorni l’acqua dovesse evaporare, niente e nessuno vi vieta di aggiungerne anche in corso d’opera.

Se poi volete scongiurare la formazione di muffette, agitate i mandarini ogni giorno ed aprite i vasi per qualche manciata di secondi. Fatelo quando passate davanti al vaso, ricordatevi di lui e scuotetelo con delicatezza.

Lasciate fermentare i mandarini per circa 3 settimane o un mese: da quel momento saranno finalmente pronti per essere gustati.

Non è ovviamente obbligatorio aprirli allo scadere delle 3 settimane: potete tranquillamente lasciarli dove sono, a temperatura ambiente, per mesi. In Egitto li lasciano fermentare per un anno … fate vobis!

Abbiate solo cura di ricordare che, una volta aperto il vaso, è meglio conservarli in frigorifero per garantirne le durabilità.

Sei alla ricerca di altre idee semplici e golose? Scarica GRATIS i miei libri di cucina: li trovi qui!

E come sempre,

un buon,

buon appetito

da Ravanello Curioso!

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Nel poco tempo libero che mi rimane, il δαίμων è sempre vivo in me e mi spinge a fare, mescolare, inventare, provare … anche a notte fonda, a volte con gli elettrodomestici sparati a velocità supersoniche e con sommo gaudio dei miei gatti!

I formaggi fermentati, si sa, sono una mia grande passione: ho perso il conto del numero di ricette pubblicate e altre ne verranno!    

Oggi passo per un saluto ed una ricetta al volo: il formaggino di arachidi tostate!

Preparatelo perché è facilissimo e soprattutto è LA LIBIDINE!

Per una piccola formaggella occorrono:

• 200 gr di arachidi tostate non salate (se sono salate, omettete il ½ c di sale che segue)
• 1 C di lievito alimentare
• 1 C di pomodorini secchi tagliati a pezzetti piccolini
• 1 C di cavolo nero essiccato
• 1 C di semi di sesamo
• 1/2 c di sale

Per farli fermentare:

• 150 ml di acqua
• 2 capsule di probiotici acidophilus (vegan)

oppure

• 150 ml di rejuvelac (la ricetta è qui)

Ammollare per una notte le arachidi tostate. Una volta ammollate, lasciare scolare per qualche minuto e frullare con:

• l’acqua prevista dalla ricetta e la capsula dei probiotici (che va aperta per svuotarne il contenuto sulle arachidi)

oppure

• tutto il rejuvelac autoprodotto

Raccogliere il tutto in un canovaccio o una garza e lasciare in sospensione a fare sgocciolare (come siamo soliti fare per il caprino); tenere per 48 h a temperatura ambiente per fare colare l’acqua in eccesso e far fermentare bene il nostro composto. Eventualmente si può pressare per agevolare una maggior fuoriuscita.

Passate le 48 h raccogliere quanto rimasto nella garza e metterlo in un contenitore: a questo punto noterete che l’odore del vostro formaggio sarà bello intenso e strong!

Aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla ricetta ed amalgamarli all’impasto.

Potete successivamente mettere i formaggi nelle fuscelle (le forme dei formaggi) oppure dargli la forma con dei coppapasta.

Ora potete far maturare/stagionare le vostre formaggelle:

• – in frigo almeno una decina di giorni , avendo cura di girarle sottosopra tutti i giorni in modo da fargli prendere aria 
• – o, in alternativa, 12 h nell’essiccatore (a meno di 40 gradi).

Una volta stagionati, potete consumare subito le vostre formaggette oppure conservarle in frigo, in contenitori di vetro, anche i comuni barattoli vanno bene, non è necessario che siano ermetici.

Ricordatevi solo che più stagionano i formaggi, più il sapore diventa forte, più la consistenza si compatta.

PS: vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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