1. Danemark (envisagé au vu des plats d’hier)

2. Hongrie

3. Norvège

4. Suède

5. Islande

6. Finlande

7. France

8. Royaume-Uni

9. Suisse

10. Belgique

Voici 4 assiettes du jour pour comparer avec celles d’hier.

Un petit commentaire. Nous avions laissé suggérer hier que l’assiette de la France n’était pas à la hauteur. Elle est passée près de la correctionnelle. Au vu des différentes assiettes que nous vous avons présentées visuellement, celle de la France est en-deça, sans aucune complexité. Peut-on lors d’un concours aussi relevé ne présenter qu’une « viande au poivre Timur », enrichie d’un foie gras et accompagné d’une sauce poivrade ? C’est de la cuisine mono-étoilée, ça, mais pas de la cuisine artistique. Le poivre Timur, qui ajoute une note d’agrumes, de fait s’avère plus adapté au poisson où il apporte une note fruitée, qu’à un chevreuil. C’est une des pires prestation française depuis 20 ans et ce qui est inquiétant c’est qu’on ne retrouve pas les codes du concours que nous pensions acquis avec la victoire de 2021. Il va falloir se remettre sérieusement en question !

La tâche qui attend les cuisiniers est ardue, les Scandinaphiles représentant un taux inédit de 40 % du jury, alors qu’a priori il peut sembler plus aisé de se qualifier par manque de prétendants. La pondération des notes et le jury laisse envisager un tableau final sans surprise.

Examinons les points attribués.

Le thème plateau : 100 points

Apparence visuelle : 20% de la note – Pièces principales (saisonnalité, précision de la cuisson) : 30% – 10 points par garniture = 30 – Sauce 10 points et le « traditional touch in the recipe« , 10 points aussi.

Le thème assiette : 100 points

Présentation : 20% – Originalité : 20% – Mise en valeur du thème officiel pomme de terre : 20% – Harmonie et balance des goûts 30% – Sauce 10%.

Nous sommes très critiques chez Saga Bocuse d’Or envers le 3ème volet, la note « jury cuisine » qui nous a toujours parue très politique, que ce soit dans les sélections nationales ou internationales. Cette note se pondère ainsi :

« Utilisation rationnelle du produit, hygiène, organisation » (3 éléments disparates) rapportent 20 pts mélangés sans détailler combien, « difficulté technique, méthode de cuisson et mise en lumière du produit » (lequel puisque le thème assiette est déjà évalué par le jury assiette ?), 30 pts. Cette note, qui a déjà coûté la victoire à certains pays, dont la France en 2015, est à l’appréciation des juges. C’est l’élément incalculable. La France est souvent défavorisée à cet égard car les Français sont très souvent absents de ce jury, trop occupés ailleurs. C’est aussi cette notation subjective qui fera passer le second premier en 2018 au championnat de France. Ici à Budapest nous ne pouvons manquer de relever qu’outre le Président de ce jury cuisine, sur 11 examinateurs il y a 5 Hongrois, un tropisme « domicile » impactant.

Voici quelques détails du premier jour, à vous de vous faire vos avis, le nôtre est très critique envers une des nations dont on attend plus, et qui semble très chiche en effets visuels et créativité (40 % de la note cf. plus haut). On reste sur notre faim. Un air de déjà vu.

Jour 1, le 23 mars 2022

Pologne – Jakub Kasprzak – Chef du restaurant Lumière à Baranowo. Un « Bocusien », ancien étudiant de l’Institut, dont c’est la deuxième apparition (il ne s’était pas qualifié en 2019)

Estonie – Alexander Gureev – Sous-chef de l’hôtel Bristol à Oslo, Norvège. Un chef allaité à la sauce norvégienne, donc pourquoi pas. L’Estonie à 8 points de la France la dernière fois (mais à domicile).

Ukraine – Maksym Pryhidko – Chef du restaurant Experimental à Lviv. Premier candidat à représenter son pays, nouvel entrant dans la scène.

Danemark- Brian Mark Hansen – Chef du restaurant Søllerød-kro à Copenhague depuis 2013. Un des chefs les plus en vue au Danemark et de fait, un des favoris de la compétition mondiale. Chef très médiatisé, il sera très suivi.

France – Naïs Pirollet – Institut Paul Bocuse à Lyon. Première cheffe à représenter la France, elle n’est pas très connue. Pur produit de la galaxie Bocuse, microcosme qui maîtrise les codes de la compétition. Qualification attendue certes, mais l’ambition est plus haute. La France n’a jamais remporté le Bocuse d’Or Europe.

Slovaquie – Peter Duranský – Chef du restaurant Das Loft à Vienne. Premier chef slovaque étoilé au guide Michelin et première fois que la Slovaquie se présente. Outsider méconnu.

Suisse – Christoph Hunziker – Chef du restaurant Beizli à Köniz. Le Bernois aux quatre participations nationales, a des choses à se faire pardonner, en 2015 il a terminé à une piètre 16ème place au Bocuse d’Or.

Islande – Sigurjón Bragi Geirsson – Chef du restaurant Héðinn à Reykjavik. Chef islandais de l’année en 2019, nous aurons l’occasion de parler de lui dans un autre post. L’Islande est une des nations montantes, jamais très éloignée du podium.

Belgique – Sam Van Houcke – Chef du restaurant Maste à Gand. Le flamand remporte en 2013 le prix Prosper Montagné, concours culinaire majeur qui récompense les cuisiniers professionnels de Belgique mais cela risque d’être un peu juste pour le Bocuse d’Or, qui demande une certaine expérience des concours.

Jour 2, le 24 mars 2022

Finlande – Johan Kurkela – Olo and Grön à Helsinki. 25 ans et pourtant déjà un habitué des concours de cuisine, Johan a déjà participé au Bocuse d’Or Europe en 2018 terminant quatrième devant la France. Avec l’Islande, la Finlande rime avec nation montante.

Espagne – Rubén Amro – Chef exécutif au Box Art Hotel à Madrid. L’Espagne, déception récurrente du Bocuse d’or. Y remédier serait un exploit.

Hongrie – Bence Dalnoki – Sous-chef du restaurant Stand à Budapest. Chez lui, donc parmi les qualifiés c’est écrit. Sinon repêché…

Pays-Bas – Kees Visser – Chef exécutif au restaurant Cristo

Royaume-Uni – Ian Musgrave – Sous-chef de l’Hôtel Ritz à Londres. Chef de l’année 2018 par la Fédération culinaire britannique, mais on ne sait pas ce que cela vaut au plan international.

Lettonie – Dinars Zvidrins – Chef du restaurant Laivu Centrs à Riga. Comme la Slovaquie, première participation.

Norvège – Filip August Bendi – Chargé des créations culinaires du Thon Hotel à Oslo. Commis lors de la médaille de Bronze en 2011, c’est un chef expérimenté et sans aucun doute, sera qualifié.

Turquie – Emre Inanir – Chef du Çırağan Palace Kempinski à Istanbul. Ce n’est pas un globe-trotter. Il officie dans une belle maison mais son parcours très ottoman risque de le desservir.

Russie – Sergei Ternov – Chef de l’antenne russe de l’Institut Paul Bocuse depuis 2021. Pas trop d’expérience des concours.

Suède – Jimmi Eriksson – Responsable créatif et gastronomique du Stadshusrestauranger à Stockholm. Habitué des concours culinaires, Jimmi Eriksson est sacré Chef de l’année en Suède en 2016 et remporte, avec son équipe, la médaille d’or à la Coupe du monde culinaire en 2018, obscur concours qui n’a pas le niveau du Bocuse d’or. La Suède souvent placée, rarement gagnante. Ferait mieux de ne entrer dans le vote « copain ».

Parmi les favoris, on ne va pas être très original : les Scandinaves (malgré la victoire française en 2021 faisons remarquer que la France fut le seul pays à pouvoir s’immiscer dans le Clan des six). Le niveau sur le papier paraît plus faible que les années précédentes. Remarquons l’absence de l’Allemagne, de l’Autriche, du Luxembourg, de l’Italie. Quatre pays qui ont apparemment abandonné une compétition trop exigeante pour eux.

Le Bocuse d’Or Europe, pré-sélection pour le championnat du Monde 2023, se tiendra à nouveau en Hongrie les 23 et 24 mars prochain. La Hongrie avait remporté l’épreuve la dernière fois qu’elle l’avait organisée et pense rééditer cet exploit. Elle n’a su concrétiser depuis.

A son avantage un thème magyar plutôt simplet, en plateau : chevreuil et foie gras, à l’assiette : variété de pommes de terres (étonnant à ce niveau). C’est assez réducteur si ceci doit symboliser la cuisine végétarienne du futur. La recette devra être complétée d’une sauce, d’un jus ou d’un bouillon est-il quand même précisé, le tubercule seul aurait été pour le moins fade.

19 équipes vont concourir. La native de Briançon Naïs Pirollet va se frotter au… gratin européen. Première femme française au concours elle sera accompagnée d’une autre femme, Tabata Mey (coach), dont l’expérience concours repose sur Top Chef 2011 (demi-finaliste), et du commis Cole Millard, qui l’avait déjà secondée lors du championnat national. Une équipe rodée.

Ce sont donc une fois de plus les Lyonnais de la galaxie Bocuse qui sont aux commandes pour contrecarrer la domination scandinave des années 2010. La France s’est enfin inspirée de leurs méthodes, notamment pour ne pas casser la transmission du savoir acquis de concours en concours, Naïs Pirollet a ainsi déjà assistée Davy Tissot en 2021. Certains coups de pouce sont donnés de temps en temps en coulisse pour aligner les planètes, mais les Vikings font pareil…

Son paleron au jus braisé fera date. Infusé aux graines de moutarde et fleurs d’ail des ours fermentées, complété par les garnitures petits pois augmentés et raviole d’artichaut, un ragoût de haute volée (tombée de champignons rares et sauvages avec quelques noix fraîches, servies dans une sauce au vin de Champagne), ce plat a dès sa présentation suscité des ah!, des oh ! et sa dose de superlatifs dans les allées du Sirha. Ces choix lui ont permis de damner le pion aux favoris scandinaves, rattrapant 142 pts par rapport au gagnant du Bocuse d’Or Europe (certes quelque peu passé à côté, mais ça c’est la compétition). Plus significatif encore, Davy Tissot distance le second d’une centaine de pts, c’est une progression inédite entre deux tours au Bocuse d’Or. Nul doute que plat et technique vont être scrutés à la loupe pour la prochaine compétition. Les qualifications françaises pour le Bocuse d’Or 2023 sont déjà en ligne de mire en novembre prochain. Ils seront 6 à briguer la succession de Davy Tissot le métronome hors norme.

Ca y est, des années de frustration sont effacées en ce mois de septembre 2021 qui marquera l’histoire du Bocuse d’Or. Effacées par le héros Davy Tissot et son commis Arthur Debray qui remportent le trophée le plus convoité de la planète cuisine, qui fuyait le pays depuis 2013. Et de quelle manière ! Taken away les Scandinaves, emportés par la furia francese qui n’a laissée aucune chance à ses challengers. Une victoire indiscutable, un saut technique qui va faire date, la dernière fois que nous avions vu une telle emprise c’était 2007, une époque où la concurrence était moindre.

Voici le détail de ce travail hors norme ci-après. Tryptique entrée, plat chaud, dessert sur le thème imposé de la tomate.

En entrée : tomate en trompe l’oeil épépinée, brûlée et concentrée en gelée, kombucha d’eau de tomate fermentée pour ré-acidifier l’ensemble, tranche de tomate confite liée avec une huile de verveine. Le plat : tomate farcie aux éclats de crevettes sur un jus de carapace de crevettes avec champignons et herbes, entouré de sauce vierge à base de basilic. Puis le dessert, nouveauté de ce Bocuse d’Or, bonbon tomate, coulis de tomate fermentée.

Le classement du Bocuse d’Or dans le prochain article.

De la présentation du plat à l’assiette, les Danois ont établi un nouveau standard en 2019, avec Flora Danica ci-dessus. Cette année encore, ils en remettent une couche pour sortir du lot. Une assiette très codifiée pour une lecture aisée, des détails florissants, un visuel proche de la perfection. Et le goût confirmé par Régis Marcon en live. De notre point de vue le meilleur mix du jour 1, avec peut-être une assiette un peu en-dessous, où la France peut scorer ; il semblerait que le paleron ait donné quelques sueurs froides aux candidats, ce plat à cuisson lente de 8 à 10 heures, dans une épreuve qui ne dure que 5 heures 35, il faut trouver une astuce. Comme il y a deux ans avec la chartreuse en entrée, le Danemark solutionne ce problème en saucissonnant le morceau de viande. Pas sûr que ce choix soit gagnant car on retombe sur du classique.

Singapour est un de nos outsiders favoris et une équipe bien sympathique. Ce Bocuse d’Or 2021 contient une autre nouveauté passée un peu inaperçue, la note cuisine a été rehaussée et compte désormais pour 15 % de la note. A été intégré en sus la façon de collaborer ensemble. Encore une initiative novatrice du comité organisateur dans ce milieu parfois décrié pour ses méthodes de management. En sus du candidat national Matthew Leong Singapour se singularise par un coach norvégien et un commis danois, une équipe très internationale. En tout cas s’il y avait une note sympathie, Singapour la mériterait, ils sont tellement cool, on sent qu’ils prennent du plaisir à en être.

Singapour a placé son thème sous le signe de l’architecture singapourienne. Leur Botanic Garden ci-dessus est décliné ainsi :

L’histoire d’un pays se lit dans son assiette. La Norvège donne le ton de la nouvelle épreuve Take away en présentant en première page de son menu l’ancêtre du bento, Ferdaskrin (ferda = voyager en ancien Nordique) datant de 1680. Norwegian take away. Le thème de leur menu sera « sharing heritage » et s’articulera ainsi :

1. Traditions from the garden. Tomates infusé au sedum. Le sedum, ou orpin, est une plante de rocaille qui ne pousse que dans l’hémisphère nord. Autour, en vert, un consommé de tomates vertes aux herbes.
2. Traditions from the sea. Crevette tigrée qui vit dans l’Océan indien et Pacifique. En rouge nous intrigue leur « tomato skin », peau de tomate farcie aux tomates demi-séchées et au fenouil. Une bisque pimentée tomates-crevettes complète le tableau.
3. Traditions from the fields. Le dessert est une nouveauté de ce Bocuse d’Or. La Norvège nous gratifie de Tomates douces Yoom glacés dans du miel et sirop de vanille dans une crème fraîche de Roros du pays des Samis.

Le tant attendu Bocuse d’Or 2021, comme une énorme respiration dans un métier chahuté qui panse encore ses plaies, preuve que le monde reprend un nouveau cycle. Preuve aussi d’un engouement croissant : les tribunes de Lyon saluent le régional de l’étape pendant le match de foot Lyon – Lorient. Davy Tissot subit une énorme pression car la France a mis les moyens cette fois. 1 million d’€ de budget, un métronome de la cuisine qui relève le gant du seul objectif (inavoué) : Vaincre.

On aime bien chez Saga Bocuse d’Or se pencher sur ces parcours atypiques qui mènent au Bocuse d’Or. Après l’Indonésie et Singapour, c’est au tour du 4ème asiatique, la Thaïlande.

C’est la seconde fois que la cuisine siamoise sera présente au Bocuse d’Or, c’est le chef Panuvit Khaokaew qui défendra ses couleurs. Ce candidat a commencé très jeune à se frotter à l’élite ; en 2016 il remporte le Young Talent Trophy Asia organisé par les Disciples Escoffier à seulement 19 ans, qui lui ouvre la finale Escoffier qui a lieu à Strasbourg cette année-là. Cette compétition internationale annuelle cuisine + service de jeunes de moins de 25 ans a été créé en 2003 ; 8 équipes du monde entier s’affrontent ; la finale a lieu une année sur deux en France. Il y décroche la première place, la première fois qu’un pays asiatique gagne un concours intercontinental. Il bénéficie alors d’une Bourse de l’Union Européenne lui permettant de peaufiner son cursus à l’Institut Bocuse où il termine son Bachelor Arts Culinaires & Management de la Restauration en 2020.

Panuvit Khaokaew est repéré par Christian Têtedoie, le restaurateur lyonnais, qui le recrute. Celui-ci va le pousser vers le Bocuse d’Or, la filière Têtedoie a depuis Jérôme Jaegle en 2010, souvent été présente au concours. On ne mesure pas assez ce que font ces chefs de l’ombre qui non seulement alimentent le Bocuse d’Or en talents, mais consacrent leur temps à former ces jeunes à l’excellence, et qui eux-mêmes se retrouvent impliqués dans la formation future de leurs ressortissants. Panuvit Khaokaew même s’il n’est pas parmi les favoris, sera un jour un des grands de son pays, pays qui depuis son ouverture au tourisme de luxe, multiplie les initiatives. On y rejoint doucement les codes internationaux en renouvelant une cuisine considérée par trop épicée dans le passé ; un établissement Vatel s’est ouvert à Bangkok en 2003 qui délivre en quatre années un diplôme reconnu et envoie chaque année la moitié de ses 120 élèves en stage en France, avec le concours de l’Ambassade. Le budget de la Thaïlande, 25.000 €, ne lui permettra certes pas de lutter face aux mastodontes scandinaves, mais c’est un premier pas et il y a autre chose que la victoire qui compte pour les petits pays, c’est la reconnaissance. Et nous, chez Saga Bocuse d’Or, on lorgne une surprise un jour, car à l’impossible nul n’est tenu !

La Team Thaïlande :

Candidat : Panuvit Khaokaew

Commis : Thanathip Piyakamperm

Coach : Jatuporn Juengmeesuk

Team Manager : Natcha Saengow (ancienne candidate Bocuse d’Or)

On espère que cela ne déstabilisera pas notre candidat par contre, qui vient bizarrement de déclarer dans un quotidien lyonnais que le Bocuse d’or c’est 70% de chance le jour J. Il en faut certes, mais autant se déresponsabiliser nous semble excessif.

On reprend le fil info sur Saga Bocuse d’Or, après deux reports, la semaine prochaine démarre le 18ème championnat du monde de cuisine artistique. Déjà il faut tirer un coup de chapeau aux organisateurs de la compétition pour leur persévérance envers et contre tout. Suite aux nombreux forfaits, seules 22 équipes concourent les 26 et 27 septembre.

La finale mondiale semble moins relevée que d’habitude. Des Amériques, l’Equateur, le Costa Rica, l’Uruguay, le Chili et la Colombie, sans leur faire injure, ne peuvent rivaliser. Les Asiatiques sont vaillants, mais souffrent de lacunes organisationnelles encore accentuées par les contraintes sanitaires et parfois craquent sous la pression. Les Africains sont mal équipés et ont déjà connu de nombreux soucis lors des entraînements. On assistera donc probablement encore à un duel à quatre entre le Danemark, la Suède, la Norvège et la Finlande, auxquels pourront éventuellement s’immiscer la France ou le Japon, qui n’ont plus atteint le graal depuis 2013 après 3 sessions blanches et une frustration allant crescendo.

Peu d’informations ont filtré en ces temps de Covid mais on parierait que le champion d’Europe, Christian André Pettersen, est affûté. Le pays aux 11 étoilés Michelin pour 5,3 millions d’habitants, ce qui doit en faire le plus gros rapport au monde, a fait du Bocuse d’Or une cause nationale, plus de 300.000 personnes avaient visionné le live stream lors de la finale Europe l’an dernier. Le recordman de médailles (5 or, 3 argent, 3 bronze depuis 1987) et champion d’Europe en titre sera l’équipe à battre.

Pourquoi la Norvège ?
Plusieurs facteurs peuvent expliquer leur domination.
1°) La Norvège y met les moyens. Tous les chefs du pays sont derrière leur candidat, pas comme en France où ils sont esseulés dans une tour d’ivoire. Tour d’ivoire qui les isole aussi des influences culinaires extérieures que la France refuse d’acculturer.
2°) La Norvège a développé une vraie identité culinaire proche de la nature sauvage, qui irrigue l’âme de leurs jeunes chefs formés au fil des sélections, de capitaine d’équipe à commis. C’est un collectif, raison pour laquelle nous parlons plus du pays dans ces lignes que du créateur. En France la passation de savoir est un discours et le candidat est esseulé. Tous les ans une nouvelle équipe repart de 0.
3 °) Les Scandinaves ont compris la signification de cuisine artistique, fort éloignée d’une cuisine d’étoilé Michelin où le côté technique prime, qui n’a rien à voir avec la recherche esthétique propre au Bocuse d’Or.
4°) Autre hypothèse évoquée lors de l’écrasante domination viking de 2019 qu’on vous invite à relire ici,

Le Dane marque

la Norvège et ses voisins, mystifieraient-ils le comité organisateur ?

Les 5 Scandinaves se classent systématiquement dans les premiers. Qu’un pays comme la Norvège, la Suède ou le Danemark, dont les compositions graphiques épatent à chaque fois, flirte avec les podiums, peut se concevoir. Mais qu’un pays comme la Finlande (5,5 millions d’habitants) ou l’Islande (350.000), damne le pion aux pays de culture gastronomique ancienne à chaque édition, nous interpelle. En clair, les représentants de 25 millions d’habitants cumulent 9 podiums européens sur 10 depuis l’instauration de la pré-sélection Europe en 2010, et 72 % des podiums MONDIAUX !

Mais comment font-ils ? Le bruit court qu’ils voteraient les uns pour les autres en se répartissant leurs voix façon Eurovision de la chanson, laissant les autres nations les départager sur leurs vraies qualités ? Rappelons que le jury comporte un juge de chaque pays, une pondération scandinave cette année encore plus forte sur 22 que sur 24 habituellement, sachant qu’il y a en sus moults personnalités qui travaillent dans ces pays au sein du jury ou des transfuges dans d’autres équipes ; voir Singapour dont le coach n’est autre qu’Ulrik Jepsen, dont la seule présence est déjà synonyme de qualité, en sus du jeune prodige Matthew Leong. Sans compter que les Scandinaves ayant remporté beaucoup d’épreuves toutes ces années, se retrouvent mécaniquement dans les instances de contrôle, entre autres de cette mystérieuse note cuisine dont la France fit les frais en 2015 avec, tiens, tiens…, un Norvégien comme Président du jury cuisine.

La France n’a-t’elle pas aussi jouée avec le règlement, comme le détaillait tel site : des soupçons pèsent sur la désignation du candidat français ? Celui-ci avait terminé second à 99 longueurs du premier lors de la finale France, avant qu’un jury cuisine acquis à la cause du « il faut un M.O.F. + lyonnais + de la sphère Bocuse pour ramener le trophée à la maison » et un obscur entretien avec les candidats, ne rattrapent très exactement les 100 points manquants.

La France joue sa réputation cette année ; elle a tout fait pour avoir un fin connaisseur des arcanes du concours en lice. Ce serait un énorme camouflet si elle n’accroche pas le podium d’autant que les planètes sont alignées, la proximité du domicile du candidat avec des supporters acquis à sa cause, le passage au second jour sans gros adversaire pour mettre la pression, un plat original pouvant rebattre les cartes. Le problème est que la Norvège et le Danemark le jour d’avant vont sûrement établir la norme à battre car les jurys du second jour sont au courant (ceci aussi n’est pas sain). Si la barre n’a pas été placée au-dessus de ce que la France sait déjà faire, ce ne sera plus rattrapable le jour J.

Réponse le 26 septembre au soir.

Candidat : Alessandro Bergamo

Commis : Francesco Tanese

Coach : Lorenzo Alessio

Maroc

Candidat : Faical Zahraoui

Commis et Coach ne sont pas encore connus (ça promet…)

Tunisie

Candidat : Moncef Ben Amara

Commis : Saif Eddine chaabani

Coach : Walid Bousnina

Chili

Candidat : Luis Ubeira

Commis : María José Ramírez

Coach : Paul Patri

Colombie

Candidat : Carlos Pájaro Ortiz

Commis : Andrés Ahumada

Coach : Marcelino Gomez

Costa Rica

Candidat : Mauricio Víquez Gonzalez

Commis : Ian La Touche Barquero

Coach : Marcos Sanchez Vargas

Équateur

Candidat : Nestor Toapanta

Commis : Domenica Señalin

Coach : Erick Dreyer

Uruguay

Candidat : Lucas Rodriguez

Commis : Sofia Cabrera

Coach : Toel Falero

Indonésie

Candidat : Mandif Membramo Warokka

Commis : Lufti Nugraha

Coach : Christopher Salans

Thaïlande

Candidat : Panuvit Khaokaew

Commis : Thanathip Piyakamperm

Coach : Jatuporn Juengmeesuk

Nouvelle-Zélande (wild card)

Candidat : Andrew Ballard

Commis : Quillian Gutberlet

Coach : Marc De Passorio

Russie (wild card)

Candidat : Viktor Beley

Commis : German Vladimirov

Coach : Roland Debuyst

Candidat : Alessandro Mordasini

Commis : Manuel Hopfer

Coach : Rasmus Springbrunn

France

Candidat : Davy Tissot

Commis : Arthur Debray

Coach : Yohann Chapuis

Hongrie

Candidat : István Veres

Commis : Bence Molnár

Coach : Tamás Széll

Japon

Candidat : Tadataka Toeda

Commis : Shusuke Harano

Coach : Jocelyn Deumie

Singapour

Candidat : Mathew Leong

Commis : Sebastian Skauen Johnson

Coach : Ulrik Jepsen

Estonie

Candidat : Artur Kazaritski

Commis: Magnus Rosendhal

Coach : Hampus Risberg

Candidat : Ronni Vexøe Mortensen

Commis : Sebastian Holberg Svendsgaard

Coach : Rasmus Kofoed

Norvège

Candidat : Christian André Pettersen

Commis : Even Strandbraathen Sorum

Coach : Geir Skeie

Suède

Candidat : Sebastian Gibrand

Commis : Jakob Persson

Coach : Jonas Dalbom

Finlande

Candidat : Mikko Kaukonen

Commis : Anni Peräkylä

Coach : Heikki Liekola

Islande

Candidat : Sigurður Laufdal

Commis : Gabriel Bjarnasson

Coach : Thrainn Vigfússon

Alors que les mauvaises nouvelles s’enchaînent (c’est à présent le Canada qui abandonne pour cause de pandémie et d’impossibilité de se préparer), le Bocuse d’Or poursuit sa mue dans ces temps troublés. De l’actualité du moment vient l’idée géniale de remplacer la traditionnelle épreuve de l’assiette par un plat à emporter. L’épreuve dénommée « Take Away » rebattra-t-elle les cartes face à la horde scandinave qui truste les derniers podiums ? C’est intéressant, l’épreuve consistera à concevoir un menu à emporter entrée-plat-dessert autour de la tomate ET le présenter dans une boîte réutilisable CONCUE par leurs soins. On est là sur le terrain des Japonais, inventeurs de la bento-box que les mamans confectionnent pour leurs enfants allant à l’école (il y a très peu de cantines au Japon).

L’épreuve plateau reste en place, le thème sera le paleron de boeuf braisé Label Rouge. Avantage cette fois aux spécialistes de la cuisson longue et douce. Le choix braisé peut surprendre à première vue vu la technique basique à ce niveau, et là encore ôte aux Scandinaves un peu de leur force, la cuisine crue, mais ils risquent de nous surprendre quand même tellement ils sont créatifs.

Les dates pour le Bocuse d’Or pour le moment (déjà remis deux fois) sont les 26 et 27 septembre, cela laisse le temps de se préparer à la nouvelle donne.

On en profite pour mettre en relief des équipes moins connues qui font souffler un vent de fraîcheur à une compétition dominée par les nations européennes. Notre choix se porte cette fois sur l’Indonésie et sur le petit Singapour. L’Indonésie bénéficie d’une wild card tandis que Singapour avait terminé 4ème à la finale continentale du Bocuse d’Or Asie 2020.

Gilles Marx est un de ces nombreux expatriés alsaciens qui peuplent la planète food. Le natif de Mietesheim, là où le célèbre dessinateur Hansi a croqué ses personnages folkloriques qui illustrèrent ses bandes dessinées et autres objets publicitaires, a très tôt quitté son Alsace natale. Son parcours l’a mené en Indonésie en 2010 où il ouvre à Jakarta le restaurant Amuz, devenue une des meilleures tables de la capitale et d’Asie, puis Aprez et Artoz (il gère aujourd’hui 6 établissements), avant de prendre en charge l’entraînement de la sélection indonésienne au Bocuse d’Or (il avait lui-même fait partie de l’équipe indonésienne en 2011).

Pour le Bocuse d’Or 2021, Gilles Marx drive le chef Mandif Warokka. Natif de Papouasie, celui-ci est passé par la Malaisie, les Pays-Bas et Dubaï, avant d’ouvrir son propre restaurant à Ubud sur l’île de Bali en 2012, suivi d’un autre en 2015, le Blanco par Mandif. Comme expérience de concours il a participé à Top Chef et Masterchef.
L’Indonésie ne se fait pas d’illusions, c’est un des plus modestes budgets en lice (30.000 €, 10 fois inférieur au français). Elle est encore en recherche de sponsors pour le clore. Avis aux partenaires qui souhaitent investir en Indonésie. Mais à ce qu’on voit sur le site tripadvisor, Mandif Warokka maîtrise déjà certains codes. Le franco-américain Chris Salans, restaurant Mozaïc à Ubud, chef qui a fait ses premiers pas en France, sera le coach. C’est la seconde fois que l’Indonésie participera au concours. Elle avait terminée dernière en 2011.

Un autre expat’ alsacien qui oeuvre en coulisses est le chef Michael Muller. Lui aussi passé par l’Indonésie (ancien chef exécutif du Raffles Jakarta), il assiste le prometteur singapourien Mathew LEONG au sein de l’Académie Singapour. C’est du lourd (ça se voit aux couteaux qu’il utilise : Masahiro…), le chef Leong est basé en Norvège dans un des meilleurs restaurants d’Oslo, A l’aise, 35 couverts, ouvert en 2017). Le nom est déjà programme, Leong maîtrise à la perfection la cuisine française (voir la vidéo de présentation) et l’immersion dans la très créative cuisine nordique est un + certain. Singapour formera la plus jeune équipe du concours, Leong n’a que 25 ans et son coach, 35. Ils apparaissent très créatifs et très conscients des réalités, Leong s’entraîne depuis de longs mois dans une cuisine qui ressemble aux boxes du concours, de son propre aveu il saurait y cuisiner les yeux bandés. Espérons que cet investissement ne sera pas pour rien et que la compétition puisse avoir lieu, c’est toujours prévu pour le moment les 1er et 2 juin à Lyon.

Les autres sont loin derrière. Il y a 5 Scandinaves aux premières places. La France, 6ème, a encore perdu une place par rapport au dernier concours européen malgré l’absence de plusieurs pays cette année pour cause de Covid. C’est clairement une contre-performance. Elle est à présent talonnée par l’Estonie qui est à 8 points d’elle.

Voilà les 10 qualifiés pour la finale à Lyon les 1er et 2 juin 2021.

2. Danemark

3. Suède

Prix plateau : Islande

Prix viande : France

Les plats des vainqueurs suivent dans la deuxième partie.

Le natif de la banlieue d’Helsinki, passé par nombre de restaurants étoilés de la ville ces dernières années, s’était lancé dans une carrière de consultant, conseillant de nombreux projets de restaurants. Ses visions avant-gardistes, il les matérialisait le mieux dans des pop-up restaurants lors de festivals culinaires. Il avait auparavant travaillé en Norvège (dont le restaurant Bagatelle à Oslo de Bent Stiansen, devenu son modèle) et à Berlin où en un an il récolte une étoile Michelin au restaurant Die Quadriga qu’il dut quitter pour le sacerdoce qu’est la préparation à un Bocuse d’Or. Chef de l’année en Finlande en 2005, il s’était essayé une première fois au Bocuse d’or en 2011 où il fit sensation avec une 5ème place. Il revint en 2015 où il grapit encore une place, récoltant en sus le meilleur prix viande, il nous avait vraiment impressionné avec sa poularde, ratant le podium pour 11 petits points, nous avions relevé la formidable prestation.

En 2019 la Finlande avait encore terminée 4ème, à 31 points cette fois du troisième. Son but affiché était d’amener son pays dans le tiercé de tête des meilleures nations en 2021.

Quelques assiettes d’hier

Attention il y a une heure de décalage horaire entre la France et l’Estonie.

C’est un signe d’espoir par ces temps contraints. Malgré des défections, la compétition européenne a été lancée en Estonie ce matin. Dans un pays de 1,3 millions d’âmes relativement épargné par la pandémie (un décès la semaine dernière), qui est celui qui dépiste le plus au monde y compris, ce qui le caractérise, de manière aléatoire. C’est une chance d’avoir prévu d’organiser la finale européenne dans ce pays. Il est précisé que les équipes concourent sans masque, ce serait insupportable autrement.

16 équipes s’affrontent dont les 8 suivantes aujourd’hui, à gauche début, au milieu sorties du thème assiette, dernière colonne le plateau. Vous pouvez suivre les épreuves en live.

Que dire si ce n’est que les 3 Scandinaves nous paraissent dès le départ un cran au-dessus et fidèles à eux-mêmes. A ce point qu’on remarque la patte Rasmus Kofoed (triple podium successif au Bocuse d’Or) à nouveau coach du Danemark (ils n’ont personne d’autre au pays ?) et la filiation Geranium (c’est le sous-chef Ronni Mortensen qui est aux manettes) dans ses moindres détails c.à.d. l’inspiration de la nature et les motifs floraux. Du déjà vu. Les organisateurs leur ont compliqué la tâche cette année puisque le thème très végétarien de l’assiette accompagné d’un poisson-chat d’eau douce dont on note la première apparition au menu d’un Bocuse d’Or, ne leur est pas plus familier qu’aux autres équipes ; la génération Kofoed va devoir connecter l’océan, son autre source d’inspiration, différemment.

Pour ce qui est de l’ambiance, Covid oblige c’est un peu triste puisqu’il n’y a pas de spectateurs. Le speaker lâche malencontreusement un « Put your hands together » qui tombe dans le vide.

Le SIRHA sera donc déplacé. Il aura lieu du 29 mai au 2 juin et c’est une sage décision qui envoie un signal positif de résilience et d’adaptation. Le concours du Bocuse d’Or pour une fois au chaud, une excellente initiative de GL Events qui donne du courage à tous les acteurs de la filière.

Pour l’instant la finale continentale du Bocuse d’Or Europe est maintenue du 15 au 16 octobre à Tallin, Estonie, et le Bocuse d’Or Afrique du 24 au 25 octobre, à Marrakech. La France concourra le 16. Show must go on.

Il est permis d’en douter. Alors que les sélections Amérique et Asie ont été annulées (candidats nommés d’office d’après les qualifications 2018) et que le Bocuse d’or Europe a été reprogrammé à 19 équipes cet automne en Estonie (sans l’Allemagne, désorganisée, ni le Royaume-Uni, ce dernier pays empêtré dans les difficultés dues au coronavirus), les Etats-Unis viennent également de se désister de la compétition. Ces deux pays sont très touchés par le virus. Difficultés à se déplacer, mais aussi à s’entraîner. Difficultés à réunir les fonds de sponsors affectés par la crise. Le comité organisateur américain évoque des « safety concerns due to coronavirus pandemic ». Les Etats-Unis étaient le seul pays à avoir toujours participé depuis la création du Bocuse d’Or il y a 30 ans. Cette décision nous paraît sage, de toute façon la compétition s’annonce chaotique vu les chamboulements en cours dans l’industrie de la restauration et l’évènementiel, à l’heure où on écrit il n’est même pas certain que le salon Sirha puisse avoir lieu. De nombreux pays risquent de devoir jeter l’éponge.

Il fallait s’y attendre, le virus perturbe le Bocuse d’Or dans sa phase de préparation.

La sélection Amériques qui devait se tenir les 3 et 4 mai à Lima au Pérou, est reportée au 27 septembre.

Le Bocuse d’Or Europe est déplacé du 28 au 29 mai à Tallin, Estonie, au 3 et 4 septembre si toutefois la crise est terminée à cette date.

Le Bocuse d’Or Asie est maintenu les 1er et 2 juillet à Canton en Chine.

Des doutes se lèvent d’ores et déjà sur la finale mondiale au mois de janvier 2021. En effet, rappelons qu’avec le confinement mis en place en Europe la grosse partie de la population n’aura pas été immunisée. Si le virus n’est pas éradiqué avant l’hiver ou qu’un vaccin n’est pas trouvé rapidement, une deuxième vague peut intervenir.

L’île ne part pas favorite, loin de là, mais il y a de la restauration de qualité dans les nombreux resorts de l’Océan indien et ils pourront y puiser dans les talents locaux. Pour éviter que des expatriés s’arrogent les meilleures places il a été demandé à ce que candidat détienne un passeport mauricien et qu’il soit âgé d’au-moins 23 ans (alors que son commis ne devrait pas avoir plus de 22 ans).

L’ile gastronomiquement se caractérise par un mélange de cuisine française, indienne, chinoise et africaine, dite créole. Deux écoles hôtelières opèrent sur place dont les deux Vatel, Mauritius et Rodrigues. Le pays vise au travers de cette affiliation à créer une identité culinaire haut de gamme devant participer à l’attraction touristique du pays.

Ce sont bien les deux favoris qui ont remporté le droit de représenter leur pays en 2020/21. En France : Davy Tissot, en Norvège : Christian Petterson. Chez les 3 grandes nations Danemark compris, point de surprise. Il est vrai que depuis maintenant des années le Bocuse d’or se lit depuis les tribunes, devenu l’apanage de ceux qui en maîtrisent les codes et les arcanes ; le chef Tissot faisant partie du comité international d’organisation du Bocuse d’Or, cela le place carrément dans les favoris mais aussi sous pression.

En sa personne le comité France envoie afin de desserrer l’étau scandinave, un chef aguerri meilleur ouvrier de France de 46 ans face aux youngsters scandinaves aux dents longues ; il devrait pouvoir insuffler de la méthode et aussi marquer son territoire. On se souvient ici que Davy Tissot avait déjà participé à la garde rapprochée de Serge Vieira, actuel président de la Team France, lorsque celui-ci a terminé premier au Bocuse d’or 2005. Formé chez Paul Bocuse, Davy Tissot prit les rênes du « Saisons » à Ecully près de Lyon en 2016, qui fait partie de la galaxie Bocuse. Tout cela s’inscrit dans un projet de l’Institut Bocuse, le restaurant ayant vocation à devenir le premier établissement d’application étoilé à l’horizon 2020. Une double mission donc, dont la conquête du titre mondial ne sera pas la moindre.

Avec le Bocuse d’or France et Norvège décernés ce mardi 24 septembre, la saison des éliminatoires nationales passe en phase avancée. Quatorze équipes sont déjà formées, le Maroc (Marouane Bouhimidi du Royal Tulip de Tanger déjà participant au BO en 2012), Singapour, la Nouvelle-Zélande, l’Australie, le Mexique, l’Equateur, l’Islande, le Canada, le Chili, la Russie. En Europe c’est la Suisse qui avait ouvert le ban dès le 25 février avec Ale Mordasini qui n’est pas un inconnu dans le milieu (coach assistant du dernier candidat suisse). L’Estonie, organisatrice du concours européen 2020, mise sur Artur Kazaritski ; les Hollandais ont passé les qualifications la semaine dernière (Marco van der Wijngaard, sous-chef du restaurant Amsterdammestje*) ; le Danemark va missionner Roni Mortensen à Tallinn, du restaurant Géranium*** qui a déjà envoyé bon nombre de ses chefs au concours sous l’égide de Rasmus Kofoed, son gérant et coach du Bocuse d’Or sortant. Il y en aura d’ailleurs deux du même restaurant puisque l’Estonien y officie également. Décidément tous les favoris ont gagné leur sélection nationale, en ira-t-il de même en France ? Réponse ce soir.

Le visuel clinique du Danemark avait emporté l’adhésion du jury au récent Bocuse d’or, aujourd’hui nous savons pourquoi leurs présentations étaient si parfaites. Le vainqueur du concours, le danois Toft-Hansen, admet dans une interview, que l’impression 3D a tenu une part importante dans la victoire : “l’impression 3D est une technologie qui permet de tout réaliser. J’ai eu la chance de travailler avec l’Institut Technologique Danois qui m’a aiguillé dans mes choix et m’a imprimé en 3D des moules qui expriment toute ma créativité. Je suis sûr que c’est cela qui a fait la différence. L’impression 3D a libéré certaines contraintes et les juges ont trouvé dans leurs assiettes de l’innovation à l’état pur.”

L’origine du concept 3D remonte aux années 1980 lorsqu’un savant japonais de l’Institut Municipal de Recherche Industrielle de Nagoya, Japon, imagine une technique de fabrication de prototypes additive, tranche par tranche, et non plus soustractive, pour économiser la matière. En 1984, une équipe de chercheurs français lançait un premier brevet avant qu’il ne soit finalement abandonné quelques années plus tard. Finalement c’est à Chuck Hull, futur fondateur d’un fabricant de scanners, 3D Systems, à qui l’on doit le premier brevet commercial en 1986 pour une technique appelée stéréolithographie. Aujourd’hui coexistent neuf techniques différentes et on commence aussi à imprimer des comestibles. D’abord ce fut la pâtisserie qui en bénéficia avec le sucre et le chocolat. La NASA sait aujourd’hui imprimer une pizza en 3D pour ses vols spatiaux.

Les Danois ne sont pas les premiers à s’intéresser à l’impression alimentaire mais comme le pressentait l’éditeur de la présente sur son blog l’an dernier, le procédé fera tôt ou tard irruption au Bocuse d’or. Assistés par l’Institut Technologique Danois qui leur a imprimé toute une série de moules originaux pour le thème « Flora Danica » (en référence aux fleurs et plantes du Danemark), ci-dessous le détail de l’assiette avec la sorte de chips qui surplombe la chartreuse de légumes à base de mollusques et crustacés ou les fleurs de betteraves rouges pour le thème plateau, on peut dire que les Danois viennent de porter un coup fumant au Bocuse d’or qui ne sera plus jamais ce qu’il était avant.

Il est frappant de constater le décalage entre le thème classique qui donnait la part belle aux maîtres du terroir cuisiné, Paul Bocuse et Joël Robuchon, et cette cuisine de science-fiction. L’innovation doit être saluée – et c’est un des objectifs du Bocuse d’or. Mais reste un sentiment mitigé. Les spécialistes de l’interprétation du règlement (nous avions déjà relevé l’astuce de l’absence de découpe de la pièce, pré-formée en 8 égales parties, on comprend mieux comment ils ont pu réaliser leur pièce dans le temps imparti) se sont, dixit, « libérés de certaines contraintes », mais que devient la part de la saveur dans la notation et lors du prochain Bocuse d’or, c’est à qui utilisera la meilleure machine ? Où alors y aura-t-il un nivellement des valeurs ? La Food Printing ouvre des perspectives (de nouvelles formes ont pu être créées), mais aussi des questions.

Ces derniers temps Kenneth Toft-Hansen a une vie plutôt mouvementée (on ne dirait pas en le voyant si calme dans les allées du Sirha). Et le Bocuse d’or est partie intégrante de ces mouvements. Jugez-en plutôt.

En 2014 Kenneth, a 32 ans, le jeune chef se lance dans l’aventure du Bocuse d’or, poussé en cela par ses amis tous originaires du Jutland, Jeppe Foldager (Bocuse d’argent 2013) et Rasmus Kofoed, triple podium Bocuse 2007 – 2009 – 2011, qu’on ne présente plus. Ces chefs défendent et régionalisent ce qu’il est convenu d’appeler la New Nordic Cuisine faite de produits traditionnels locaux tirés des champs avoisinants et de la mer, leur mère-nourricière à ces Danois bénis des eaux. Kenneth remporte la deuxième place au Bocuse d’or Europe en mai 2014. C’est de bon augure, mais lors de la finale Monde en 2015, il passe au travers : que 6ème, après 5 podiums consécutifs. Malgré tout, une belle consolation : Kenneth file depuis peu le parfait amour avec la productrice d’un reportage tourné pour le Bocuse d’Or et qui deviendra son épouse.

Kenneth et son épouse achètent en 2015 un ancien hôtel construit en 1925, où la bourgeoisie des années-folles venait se reposer au calme des dunes, le Svinklov Badehotel. C’est le plus grand bâtiment à ossature bois du pays. Malheureusement ceci va lui être fatal, il brûle entièrement la nuit du 26 septembre 2016.

Coïncidence, à la même époque son ami Rasmus connaît aussi des déboires. Son restaurant, situé au 8ème étage d’un stade de football à Copenhague, premier triple étoilé du Danemark en février 2016 et qui se revendique 100 % bio, est épinglé le 29 septembre par l’autorité de sécurité alimentaire danoise pour violation des règles d’hygiène : fruits de mer conservés à des températures inadéquates, moisissures constatées sur les étagères et sur de l’ail mariné emballé ; l’affaire fait grand bruit car ce temple du luxe à 270 € le menu est un des fers de lance de la construction d’une identité culinaire devant hausser le panier touristique du Danemark ayant l’ambition de faire de la cuisine une vitrine du pays. C’est d’ailleurs ce qui se joue à l’échelle du Bocuse d’or à coup de lobbying et de communication.

Ce sont beaucoup de soucis pour Kenneth et celui dont il va faire son coach pour rempiler au plus difficile concours culinaire, mais peut-être aussi une motivation supplémentaire dans l’adversité. En juin 2018 le duo imprime sa marque au Bocuse d’Or Europe en Italie, mais surclassé par la Norvège, fait troisième. Rien de fatal, c’est un bon tremplin pour la suite, il reste encore sept mois pour peaufiner ; l’hôtel-restaurant toujours en reconstruction, les deux compères préparent donc l’étape suivante : le coach, bête de concours, connaît la musique et déclare à qui veut l’entendre : « le Bocuse d’or, il faut tout quitter pour se centrer uniquement dessus« . Et le résultat à la hauteur, le Danemark rafle tout lors de la finale mondiale à Lyon, y compris le prix du meilleur commis (Christian WELLENDORF KLEINERT) et ramène le trophée sous les yeux du prince en tribune. Ci-dessous Toft-Hansen laissant éclater sa joie. Des années de pression qui sortent d’un coup, les soupapes lâchent.

A ce jour les « gars » du Jutland auront apporté 5 des 6 podiums du Bocuse d’or de leur pays (en 18 participations). L’histoire est belle. A tout jamais elle aura partie liée avec celle du concours grâce auquel Kenneth Toft-Hansen est à présent reconnu, a trouvé femme et va bientôt devenir papa…

Le sujet est difficile. Nous ne voulons surtout pas accabler un candidat qui a tout donné dans la mesure de ses moyens et de ceux mis à sa disposition, et franchement, quand on analyse, la France n’a pas décrochée, ce qui était possible. Elle a, avec sa belle chartreuse, défendue très honorablement son statut, pour la seconde année consécutive elle est deuxième assiette du concours et flirte avec le podium, mais on ne peut pas ne pas s’interroger sur ce qu’il faut faire pour compenser le retard.

Récolter à chaque fois un accessit comme le prix de l’assiette est l’arbre qui cache la forêt. Nous avions porté l’attention lors du Bocuse d’or Europe de l’énorme écart à l’arrivée, l’équipe tricolore rendait 200 points au premier, ce qui est énorme, elle rend encore 189 points lors de la finale (201 points sans les notes cuisine que personne ne comprend). Elle n’a donc pas réussi à refaire son retard malgré les promesses face caméra ; c’est la marque d’un échec collectif et sans doute d’une méthode, celle de maints intervenants extérieurs qui ne sont pas des férus de ce concours de cuisine artistique, qui doit conjuguer bon ET beau.

En laissant la polémique des Scandinaves de côté, la France est battue par nos voisins suisses sur le thème plateau, ce qui fut sa force dans le passé ; elle était déjà derrière eux au championnat européen, c’est un signe qui ne trompe pas car le discours était le suivant : « le championnat européen n’est pas le championnat mondial, on refera le retard » (sic). A l’arrivée : 90 points de retard par rapport à la Finlande, 4ème, qui n’en avait que 55 d’avance à Turin, et 19 encore par rapport à la Suisse, 5ème. Précisons qu’il y a 56 points qui proviennent de la notation cuisine pour les Suisses, ce qui est rageant car la France avait engrangée 64 points d’avance sur eux dans une première préparation de toute beauté ; quand on avait fait notre post sur l’hyper-maîtrisée chartreuse qui faisait saliver au premier regard (voir ci-dessous), on voyait la France parmi les 3 premiers et c’est déjà la deuxième fois de suite que la déception est à la hauteur des espoirs soulevés durant le concours.

Pour gagner le Bocuse d’or il faut être au top sur les deux points, assiette et plat. Or sur ce plan la France est en-deça de son niveau et elle n’écoute pas, se persuadant de trouver la recette sans même analyser celle des autres. Ci-dessous les plats viande de, respectivement : Danemark, Finlande, Suisse, France. La différence, sauf avec le premier, n’est pas évidente à première vue. Il semblerait donc bien que nous sommes battus avec les deux qui précèdent au classement gustativement, et c’est inquiétant.

En attendant puisqu’il faut se prononcer devant un résultat en demi-teinte, est-ce que la France est en crise nous répondrons par l’affirmative. Il y a des choses à revoir et il faut surtout arrêter de faire l’autruche et de s’auto-persuader que la France peut faire cavalier seule dans une hypothétique remontada. Il faudra mobiliser toutes les initiatives (nous avons ainsi des faiblesses sur le design des plats) et être plus à l’écoute des tendances. Prendre le meilleur et remettre en question le reste. En 2021 le dernier podium français remontera à 9 ans. Une longue traversée du désert.

Nous avions décidé de nous éloigner du microcosme de la salle de presse et de nous mêler à la foule des anonymes devant l’écran du studio Sirha. Les gens présents prennent la nouvelle sans effusion et puis s’en vont, sans réaction. On n’entend même pas un « encore les Scandinaves », non, rien. Sidérés. Vide sidéral. A ce moment on se dit que le Bocuse d’or n’est plus ce qu’il était. L’emprise scandinave est chaque année plus prégnante, et des doutes s’insinuent dans l’esprit des suiveurs car leur cuisine n’est pas si dominatrice que cela au plan international.

Pourtant on le pressentait, nombreux avaient pronostiqué le Danemark gagnant de la 1ère journée. Nombreux avions-nous aussi été à dire qu’un des favoris, les Etats-Unis, était passé au travers, et d’ailleurs un point du règlement recommandant 50% de légumes, les Américains étaient sans doute hors sujet. « Nous avons appris beaucoup cette année pour 2021 » fut la réaction de Thomas Keller, le président du comité américain à l’issue du concours. Ils ont surtout désappris depuis la parenthèse 2017, c’est même surprenant qu’ils fassent 9ème car cela devrait être éliminatoire.

Bref, au vu de ce qu’ils ont réalisé les « Danes » marquent les esprits. Il n’est que ce doute qui nous effleure, ils ont contourné une difficulté majeure en ne présentant pas une chartreuse de légumes qui devait faire 20 cm, mais un assemblement de huit chartreuses, qu’il suffisait de séparer avec un petit couteau (voir ci-dessous) là où d’autres équipes ont galéré lors de la découpe. Fins connaisseurs du règlement (quatrième participation de leur coach, Rasmuss Kofoed, Bocuse d’or 2011), les Danois ont su jouer avec la ligne rouge, et le jury ne l’a pas sanctionné puisqu’ils sont premiers pour l’assiette. C’est de bonne guerre, dirons-nous. Sur 24 équipes 21 utilisaient des moules ronds, eux ont innové. De plus, l’assiette elle-même participait au décor. Ils ont tout bon.

Et nous en venons à cette lassitude ressentie lors de la communication des résultats. Saga-Bocuse d’or a dès l’instauration d’éliminatoires européens en 2009, senti le vent tourner. Le Bocuse d’or Europe connaît une forte pondération scandinave (30 %), surtout que des pays comme l’Allemagne, l’Italie ou l’Espagne, ont décroché du concours et ne pèsent plus. Et, osons le dire, de forts soupçons pèsent que les Scandinaves votent entre-eux (tout en désignant le meilleur, cela va de soi).

Si on prend par exemple la France, la difficulté est flagrante, elle n’arrive pas à fédérer au-delà de ses frontières. Les Français sont isolés, le lobbying n’est pas leur spécialité, alors que tout le monde vient pour faire mordre la poussière à la nation organisatrice, sur ses terres. On ressent même de l’agressivité dans certains propos, des Scandinaves notamment. Sûrs d’eux (mais pas arrogants), courageux (mais pas imprudents), ceux-ci prennent lentement le pouvoir. On se souvient que lorsque le nouveau trophée Paul Bocuse debout sur le globe (un pied sur l’Europe, l’autre sur le Japon, qui se voulait un clin d’oeil à sa personne plus qu’au concours) a été présenté au public en 2007, il avait fait grincer des dents. On l’avait pris comme une arrogance du pays, ce qu’il ne se voulait nullement. Coïncidence en 2009 le système bascule.

Il ne faut pas se leurrer, il y a des intérêts économiques derrière le Bocuse d’or et les Scandinaves l’ont bien compris. Les institutionnels soutiennent les efforts des cuisiniers ; leurs princes fréquentent les tribunes. Chez nous les politiques viennent inaugurer le salon devant les caméras mais quand il s’agit de faire de la Team France une cause nationale (et sortir les ronds pour aider à financer) il n’y a plus personne.

Au-delà de la géo-cuisino-politique, les organisateurs doivent s’interroger si on ne veut pas faire du Bocuse d’or une Vasaloppet. Une première piste serait déjà que chaque juge laisse son téléphone au vestiaire, comme cela se passe au M.O.F., pour qu’ils cessent d’étalonner les images précédentes au lieu de juger le moment présent (ci-dessous une sélection de photos Julien Bouvier).

Ensuite, le jury ne doit plus être à notre humble avis choisi en fonction des pays présents, plutôt donner des « wild cards » à des chefs qui ne sont pas partie prenante au lieu d’un chef par nation participante. Il y a assez d’étoilés dans le monde au sein desquels on peut puiser et pourquoi pas, y adjoindre des critiques gastronomiques rompus à cet exercice. Pour que le goût reprenne le pas, donnant sa chance à chacun. Faisons remarquer que la Coupe du monde de la pâtisserie a su faire émerger cette année un pays comme la Malaisie. Pour cette compétition par exemple, le vainqueur de l’épreuve précédente est absent la session suivante et ce n’est pas plus mal pour l’équité.

… à voir l’expression du jury qui n’a rien laissé dans l’assiette. La France a fait honneur à Mr. Robuchon aujourd’hui. Pas qu’avec le chou-fleur qui en était un élément capital pour équilibrer les goûts. Le bon point, c’est que c’était vraiment une chartreuse et on confirme, pour nous le Danemark et les USA hier ont pris un risque. Il n’y a pas eu de travail de découpe sur leurs compositions, ce mercredi tout le monde présente la chartreuse en dôme, prêt à être découpé. C’est un exercice difficile, la Finlande qui est passée la première s’y est brûlée les doigts. Elle a eu du mal à découper son dôme comme des grains de caviar (mais ce n’était pas du caviar qui est interdit cette année). La France avait rencontrée une difficulté similaire en 2015, elle l’avait résolu avec un couteau sur mesure pour découper les grains de caviar sans les écraser.
Le Bocuse d’or insiste cette année sur la tradition culinaire en hommage à Paul Bocuse, ainsi que Joël Robuchon. L’origine franc-comtoise du coach de l’équipe de France, Romuald Fassenet, transparaît également dans ce premier round. La sauce fut préparée au vin jaune. Après les touches méridionales de Laurent Lemal en 2017, nous avons sous les yeux une production de l’est. La France étale son innombrable richesse culinaire. Elle a beau être (jalousement) challengée par d’autres pays, elle reste un phare qui a encore de belles lumières.

Joël Robuchon est un des grands absents de ce Bocuse d’Or 2019. Celui dont la notoriété n’avait d’égal que Paul Bocuse l’a rejoint dans l’au-delà la même année. L’occasion par la présente d’adresser un souvenir ému au chef qui n’arpentera plus les allées du Sirha. Le Bocuse d’Or lui rend hommage au travers d’une chartreuse de légumes aux coquillages, service sur assiette. Ce n’était pas un de ses plats signature, mais c’est l’esprit Robuchon qui est recherché, le mariage terre – mer dans sa simplicité. Nous avons choisi deux plats de cette première journée car nous les trouvons très beaux, mais cette beauté clinique soulève une question. Joël Robuchon savait sublimer les plats les plus simples, ne sommes-nous pas ici un peu éloignés du sujet ? Une chartreuse en théorie est moulée en dôme par couches pour alterner les couleurs. Or nous avons ici 8 parts qui sont simplement juxtaposées. Hâte de voir ce que cela donnera demain avec les prochains concurrents.

Crédits photo : Julien Bouvier studio

Propreté impeccable, M. Kirkley essuie machinalement son couteau avec un chiffon mouillé posé près de la planche, après chaque découpe. Plusieurs chiffons sont placés aux endroits stratégiques. Décevante présentation à la presse, on doit jouer aux devinettes. Comme ingrédients on discerne : concombre, radis daikon (watermelon radish), de la pomme granny smith et de la ciboulette. Le reste est secret d’état.

« On vit le moment présent sans jamais savoir ce que l’on représente. Ce n’est qu’après notre mort que l’on peut mesurer la trace qu’on laisse« .

Paul Bocuse

Des mois et des mois de préparation et arrivé à ce jour, humilité devant les talents mondiaux qui seront rassemblés sous nos yeux qui ont une parfaite maîtrise de leur métier. Où l’on se rend compte que le Bocuse d’Or, c’est un peu comme dans les arts martiaux, pour gagner corps et esprit devront ne faire qu’un, car il n’y aura que des ceintures noires au sommet de leur art dans les boxes à Lyon.

Osons la comparaison, ne se bat-on pas en blanc dans les deux cas, couleur ayant remplacé l’ancien bleu de travail, idée qui nous vient de Paul Bocuse, qui voulait une tunique immaculée pour les cuisiniers ? Le 1er grade, ou dan, du chef, serait celui où on met de la technique. Il peut être comparé aux entraînements, aux « blancs » comme on les définit en langage de chefs. Le 2ème dan introduit la dualité, l’autre en nous-mêmes. L’artiste va se constituer une carapace pour les épreuves à venir et s’interroger sur ce qu’il veut montrer de lui-même au monde. Certains candidats, dont la France, ont des coachs psychologiques qui les accompagnent dès cette étape. Le coach technique (ci-dessus Romuald Fassenet, France, lors du Bocuse d’or Europe), tient un rôle prépondérant de cohésion au fur et à mesure de la préparation, la Team devant arriver à l’union de la technique, du corps et de l’esprit. Au 3ème dan, les émotions viscérales sont à présent contenues et l’équipe est soudée. Il faut dès lors travailler le physique pour tenir durant les 7 heures du concours (5 heures 30 sans la préparation, dès 7 heures du matin) et régler la cadence. Faire grandir le mental au 4ème cran. Le 5ème dan est la maîtrise parfaite de son art. Aux arts martiaux il y a encore cinq crans au-dessus, les grades y sont marque d’efficacité dans une perspective d’accomplissement personnel. A 5 jours de la compétition les dés sont jetés, il faudra désormais puiser les ressources au fond de soi-même pour tenir le choc. Mais quoi qu’il arrive, ces messieurs et dames (elles seront deux cette année, Corée du sud et Thaïlande) méritent notre estime pour ce qu’ils ont déjà accompli, les nombreux sacrifices consentis pour représenter le pays. Ceci personne ne leur enlèvera, ils ne seront plus jamais les mêmes après avoir participé au concours le plus dur du monde.

Certains vous le diront, il vaut mieux passer le second jour car le passé montre que le vainqueur se recrute souvent lors de cette journée. C’est le cas depuis que nous avons ouvert ce blog, 2017, 2015, 2013 (les 5 premiers), 2011 (3 premiers), 2009 et 2007. Faisons le pari qu’un d’entre-eux au-moins sera sur le podium. Il y aura déjà fort à faire pour passer devant en ce mercredi : France, Suède (Bocuse d’argent Europe), Japon (Bocuse d’or Asie), Suisse, Belgique, Finlande (4ème, devant la France au championnat européen) ont les dents longues. Et le premier jour trois grosses écuries qui vont mettre la pression, Norvège, Danemark, USA auxquels nous ajouterons l’outsider islandais. Ce seront les 10 nations à battre sans faire injure aux autres qui peuvent s’immiscer dans les dix premiers, mais paraissent un peu courts pour la lutte finale. La fenêtre est serrée. Les choix de départ vont peser.

Dans moins d’un mois nous connaîtrons le prochain Bocuse d’Or. Inspiré par ses glorieux disparus de 2018, Paul Bocuse et Joël Robuchon, le comité d’organisation, sous la direction de Régis Marcon, tout frais émoulu officier de la légion d’honneur promotion 2019, a cette année choisi de savoureux produits à embellir. Comme pour la dernière édition (au sujet de laquelle nous avions émis quelques doutes quant au choix des juges qui n’ont pas valorisé la compréhension du sujet), il faut lire entre les lignes pour la direction à prendre.
Sur le site bocusedor.com : « pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été, un subtil mélange d’odeurs et de bruits de cuisson mais aussi un savant dosage entre un savoir-faire irréprochable et une approche à l’instinct« .

Un mélange de tradition apparente et de modernité (repris par l’Américain sur son poster, la phrase de Paul Bocuse : « classique ou moderne, il n’y a qu’une cuisine : la bonne ! ») où le jury va chercher des goûts nouveaux (un sujet entièrement libre à base de légumes et d’abats) associé à un classique, “carré de veau sous la mère 5 côtes premières” dans le droit fil d’un des commandements de Monsieur Paul : « la cuisine doit être identifiable avec des os et des arêtes« . « Le défi est captivant, surenchérit Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995 , transformer une pièce classique en un plat chef d’oeuvre, moderne, inscrit dans notre époque » .

Plus loin il est dit :
« Nous sommes partis du produit pour initier le thème : une viande avec os, soit un carré de veau sous la mère 5 côtes premières, dont la cuisson rôtie est obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, indispensables à ce niveau d’excellence« . C’est de fumet et de beauté visuelle (le carré devra être en entier, apparent, pas sous-vide) qu’il s’agira. Du Paul Bocuse dans le texte : « je crois beaucoup à la cuisine de terroir qui fait saliver avant de manger. La cuisine, c’est le plat que l’on pose sur la table, qui fume, qui sent bon et dont on se sert deux fois« .

Nous plébiscitons cette approche qui va aller à l’encontre des compositions fades de 2017.

Kirkley est un prétendant sérieux, un de ceux qui maîtrisent le mieux les techniques françaises classiques aux Etats-Unis. Son plat signature ci-dessus est un turbot emmailloté de tranches de légumes et beurre cancalais, exactement le genre de technique qu’il faut pour bien figurer au Bocuse d’Or : la forme qui structure l’assiette, les couleurs pour le contraste, l’harmonie générale du plat. De surcroît, son parcours est en phase. Chef Kirkley a un parcours de premier de la classe. Il commença sa carrière à Philadelphie, puis déménagea en 2003 à Chicago, ensuite c’est l’Europe (2006-2007), Londres (Fat Duck, Le Gavroche) et Paris (Le Meurice). Sous-chef de Joël Robuchon à Las Vegas, puis deux étoiles Michelin conquises en peu de temps une fois aux commandes du L20 à Chicago. Il avait déjà quitté la cuisine du Coi lorsque l’étoile est tombée. En effet, désirant entièrement se consacrer au concours, il a démissionné de son poste fin 2017 ! C’est dire la motivation et le risque qu’il prend, c’est bien la première fois où nous constatons un tel scénario, abandonner ses étoiles pour un concours où rien n’est gagné d’avance. Si on compare à la France, avec des difficultés de réunir plus de deux mois head chef et commis, tous deux aux fourneaux dans leurs restaurants respectifs à quelques semaines du concours le plus difficile au monde, l’Américain est en ballotage favorable. Ajoutons-y le fait qu’il connaît la matière depuis son plus jeune âge où il partait pêcher le crabe avec son père dans la baie de Chesapeake, connue pour sa grande variété de poissons et de fruits de mer dont les crabes et les huîtres (Chesapeake en indien signifie « bonne zone de pêche », c’est moins vrai de nos jours en raison de la pollution !). Après l’argent en 2015 et l’or en 2017, les Américains se positionnent dans les favoris avec les Nordiques qui ont monopolisé l’attention au Bocuse d’Or Europe.

Aissam Ait Ouakrim et son commis

C’était écrit. Comme prévu par Saga-Bocuse d’or c’est bien le Maroc, premier, et la Tunisie, second (pour qui c’est une première), qui se joindront aux Européens, Américains et Asiatiques à Lyon. Le Sénégal, 3ème, n’est pas qualifié.

Le Maroc a aussi gagné en pâtisserie et, malgré l’Egypte deuxième, c’est la Tunisie qui reçoit une wild card pour le second grand évènement du Sirha.

Les couleurs de la Tunisie seront défendues par un jeune chef de 23 ans, Marwen Younsi. L’équipe du Maroc ci-contre travaille quant à elle au Palais Soleiman de Marrakech. Réputé dans son pays pour une cuisine gastronomique franco-marocaine créative, on sait du chef Aissam Ait Ouakrim qu’il fut consacré « Jeune talent, grand de demain » par le guide Gault & Millaut en 2016, avant de représenter déjà son pays au Bocuse d’Or 2017. Il porte sur lui les espoirs d’une nation qui cherche à devenir la référence gastronomique d’Afrique.

Sont en lice : Maroc, Tunisie, Algérie, Gabon, Burkina-Faso et Sénégal. Le Maroc avec Aissam Ait Ouakrim, qui officie au Palais Soleiman à Marrakech, partira favori car il a déjà l’expérience de deux Bocuse d’Or pour lesquels il était invité et joue chez lui ; le Maroc a un temps d’avance, il dispose déjà de son Bocuse d’or Marocco pour les sélections nationales.

Le Maroc sera challengé par la Tunisie, laquelle s’était vue rejeter sa candidature au Bocuse d’or 2017. Animée par un chef tunisien talentueux de 22 ans, Marwen Younsi et coachée par le très médiatique Wafik Bekaid, membre  des Toques Françaises Président de la Team Tunisie, et Khelil Ben Ammar, la Tunisie veut cette fois accéder à la finale Monde. Marwen Younsi s’était illustré en qualifications lors d’une épreuve de 5 heures sur le thème « viande en plateau » et « poisson en plateau » avec ses « merveilles du jarret » et son « Saint-Pierre basse température » mélange de gastronomie traditionnelle et contemporaine.

BO Europe 2014 : 1. Suède ; 2. Danemark ; 3. Norvège

BO Europe 2016 : 1. Hongrie ; 2. Norvège ; 3. Suède

BO Europe 2018 : 1. Norvège ; 2. Suède ; 3. Danemark

L’écrasante victoire d’hier, qui ne souffre d’aucune discussion (voir ci-dessous les plats des 4 premiers par rapport au précédent post d’hier), ne surprend personne. Dans les travées suiveurs et habitués de la compétition étaient unanimes à donner les 4 premiers du classement avant même leur promulgation, les 4 tous passés le second jour. Nous avions déjà fait remarquer l’importance psychologique de ce facteur, le fait que les jurés enregistrent les plats du premier jour dans leurs téléphones portables comme étalon pour le second jour. Dès lors que les favoris passent la seconde journée, ne se réserve-t-on pas instinctivement au niveau de la notation des premiers ? Cela paraît humain. Le tirage au sort devrait contourner cet aspect mais force est alors d’avouer que le sort est très souvent contraire à certaines équipes et favorables à d’autres. Notre analyse du premier jour fut correcte aussi : la France en était sortie vainqueur, et hormis la Suisse au détriment des Pays-Bas, notre pronostic fut exact. Ce qui au passage soulève une question : si le public peut d’un simple regard donner le classement, le goût est-il devenu secondaire par rapport à la présentation ? Une question cruciale, citons le fait que quand on discute avec l’équipe de France celle-ci évoque souvent le goût et que le goût, négligeant le second aspect, c’est à notre humble avis là dessus qu’elle doit porter ses efforts pour revenir dans la course. Rappelons pour faire court que le service à l’assiette génère les notes de goût et le plateau, celles de la présentation (plateau qui est ensuite débité sur assiettes). Pour être complet rappelons aussi que les organisateurs ont introduit l’assiette végétale comme premier thème (à la place du poisson) et que, même si nous faisons hurler les aficionados du légume ou de l’oeuf, cela n’a pas la complexité gustative d’un plat poisson. Le végétal n’a pas rebattu les cartes, les Scandinaves un peu décontenancés au début, s’y sont vite adaptés. Et aussi le plat-surprise, les spaghettis, n’a pas non plus changé la donne. La plupart ont présenté les spaghettis dans un plat à côté, sans créativité aucune. L’Italie non plus d’ailleurs, qui malgré l’avantage des ingrédients qu’elle connaissait sur le bout des doigts, est complètement passée à travers (et cela se voyait, encore une fois, des tribunes). Nous étions loin de la création de l’oeuf macaroni à la truffe de Michel Roth lors de la dernière fois qu’il y avait des pâtes au programme en 1991 ! : www.saga-bocusedor.com/v2/2013/10/30/vingt-ans-de-bocuse-dor-1991-2011-2/. On n’aurait pas eu le temps nécessaire de toute façon.

Ceci étant dit, la Norvège est première partout et la victoire est écrasante sur tous les plans.

Ce qui nous inquiète dans cette suprématie européenne, c’est qu’on a l’impression de se répéter, voir par exemple le débrief consécutif au BO Europe 2016 : www.saga-bocusedor.com/v2/2016/05/11/retour-sur-le-bocuse-dor-europe-2016/.

Ou le concours mondial 2015, ou 2017.

Le championnat européen est très difficile, peut-être, comme dans le foot, plus difficile que le championnat mondial.  Bien des observateurs viennent s’y étalonner, on a croisé dans les allées Argentins, Chiliens, Américains, etc… Ils ont envie d’apprendre et réfléchissent sur un horizon lointain. Certains Européens par contre n’apprennent pas de leurs erreurs. Certaines fautes sont grossières, l’Allemagne est complètement désorganisée, l’Italie a pris des risques inconsidérés, l’Espagne 11ème a encore raté le coche. A ce sujet on note que les repêchages ne sont pas des cadeaux : l’Italie en 2012 est éliminée l’année suivante, l’Espagne repêchée en 2014 n’est plus au BO après, l’Allemagne repêchée en 2016, sombre. C’est l’histoire d’un manque de filiation, une rupture avec d’année en année une nouvelle équipe qui redémarre à zéro. Les Scandinaves ont tout compris : coach de la Norvège, le Bocuse d’Or 2015, coach de la Suède un ex-Bocuse d’argent, coach du Danemark Rasmus Kofoed, triple lauréat dont l’or et chef triplement étoilé. Et plus cela va, plus l’écart s’accentue puisque les gagnants intègrent les futures sélections où – fait à noter – les futurs jurys (où ils représentent 30 %). Pire, d’année en année leur supériorité s’installe dans la mentalité des juges. C’est un cercle vertueux qu’il sera difficile de briser.

Et la France dans tout cela ?

Tout d’abord la satisfaction du devoir accompli, qualifiée et première des nations à lutter contre l’emprise viking. Guère avantagée dans le système actuel et le tirage au sort, elle s’en tire avec les honneurs et garde cette certitude que l’Europe n’est qu’une étape. La France n’a jamais gagné le concours européen (5ème en 2012, 4ème en 2014, 4ème en 2016), mais elle a déjà prouvé (au concours mondial 2013) qu’elle pouvait refaire le retard, le Bocuse d’or est une course de fond. Mais ce qui nous inquiète c’est que cette fois elle est dépassée par la Finlande et que l’écart de points se creuse : en 2016, 7 pts de retard sur la Suède, 17 sur la Norvège, 70 sur la Hongrie, donc pas très loin. Cette année, plus de 200 points de retard sur le premier. Un gouffre. Elle ne peut pas non plus se consoler du prix de la meilleure assiette (attribuée à la meilleure équipe hors les 3 premiers du classement) car quand on lit les résultats communiqués ce serait la Belgique. Nous sommes les seuls à avoir relevé ce cafouillage. A moins qu’un point du règlement nous échappe, auquel cas nous rectifierons ce post, ce prix n’aurait pas dû être attribué à la France. La France est battue par la Belgique sur le plat, elle s’est aussi fait ravir le plateau de viande, sa spécialité (par la Suisse). Du travail en perspective.

Ci-dessous un aperçu les plats des 4 premiers (crédits photos : studio Julien Bouvier Bocuse d’or Europe 2018)

Le classement 2018 est le suivant :

1. Norvège 1831 pts

2. Suède 1723

3. Danemark 1718

4. Finlande 1666

5. France 1630

6. Belgique 1559

7. Suisse 1535,5

8. Hongrie 1523

9. Islande 1497

10. Royaume-Uni 1457

Meilleur commis : Italie

Meilleur plat : France

Meilleur plateau : Finlande

A l’issue de l’épreuve l’Italie qui est passée à travers, reçoit la dernière wild card, il y aura donc 11 Européens en janvier au Bocuse d’Or.

C’est donc sans la scénographie des plateaux qui peut s’avérer trompeuse.

Crédits photo : studio Julien Bouvier BOCUSE D’OR EUROPE 2018.

Au niveau impressions d’un suiveur de longue date du Bocuse d’Or on observe ce premier jour 3 équipes au-dessus du lot, 3 autres dans un second chapeau, qui risque de ne pas suffire à se qualifier (car seuls 10 cette année et la deuxième journée promet une lutte âpre entre 4 favoris qui maîtrisent les codes du concours sur le bout des doigts). Les premiers démarrages sont poussifs, on cherche les spaghettis, l’ingrédient surprise communiqué seulement hier, dans l’assiette de la Pologne ; la Belgique nous fait un oeuf que Zoltan Hamvar, le juge hongrois, explose sur Patrick Jaros, le juge allemand, en essayant de le couper. L’Allemagne nous laisse une impression de déjà vu : une cuisine « étoilée » mais qui n’est pas une cuisine de concours. Cela ne fonctionne pas outre-Rhin, coach et candidat (en cuisine dans son restaurant jusqu’au bout alors qu’il aurait dû être libéré deux mois avant), n’ont même pas pu s’entraîner ensembles. Forte impression de la France par contre, tant au niveau du fumet qui se dégageait des légumes en cuisson et qui remplissait l’arène, que dans le timing qui malgré une panne de four est parfait (ci-dessous deux techniques de suivi de temps différentes entre la France et la Belgique). La lecture de l’assiette française est claire, on n’en attendait pas moins d’un prétendant sérieux au titre. La sélection française se distingue aussi avec un coach, Romuald Fassenet, très impliqué. De mémoire de Bocuse d’Or on n’a jamais vu une telle présence, Romuald Fassenet est au four, qu’il surveille de son oeil aguerri, et au moulin, remettant Matthieu et Louis en selle dès qu’il sent un coup de fatigue. C’est le métronome de l’équipe, n’hésitant pas à éloigner les journalistes qui se font trop pressants, pour protéger le périmètre.

Nota. On déplore toujours la présence de portables au sein du jury, dont nous avions déjà dénoncé la présence inexplicable dans une compétition aussi importante. Les photos du concours vont suivre au compte gouttes, le travail en salle de presse n’étant pas aisé. Restez branché.

Team Spirit Team France Crédit photo Chroma France

And see it on Youtube ! Le concours sera accessible en direct sur la chaîne YouTube les 11 et 12 juin.

Et voici la galerie des chefs qui représenteront leur pays.

Les pays qualifiés pour la finale:

Bocuse d’Or America

1. USA

2.Canada

3. Argentine

4. Brésil

5. Chili

Bocuse d’or Asie – Pacifique

1. Japon

2. Thaïlande

3. Corée du sud

4. Australie

5. Singapour

A noter que ni le Mexique, ni la Chine, les deux pays organisateurs, ne se sont qualifiés aux points. La Chine a néanmoins bénéficié d’un traitement de faveur, elle a obtenue dans la foulée une wild card malgré sa prestation très décevante. Il ne reste par conséquent plus qu’une wild card à attribuer (qui devrait logiquement revenir à un pays européen vu le niveau plus relevé du Bocuse d’Or Europe qui aura lieu dans quelques jours en Italie).

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Box 1 Pologne David Szkudlarek Folwark Folińscy Restaurant

Box 2 Belgique Lode De Roover Fleur de Lin Restaurant, Zele

Box 3 Islande Bjarni Siguróli Jakobsson Reykjavík Gastronomy

Box 4 Hongrie Adam Pohner Kistücsök Restaurant

Box 5 Allemagne Marvin Böhm Restaurant*** Aqua in the Ritz Carlton Wolfsburg

Box 6 Pays-Bas Lars Drost Ciel Bleu Restaurant** Hotel Okura, Amsterdam

Box 7 Espagne Juan Maniel Salgado, Caelis, Hôtel Ohla Barcelone

Box 8 France Matthieu Otto, Auberge St Walfrid*, Sarreguemines

Box 9 Suisse Mario Garcia, food creator

Box 10 Royaume-Uni Tom Phillips, Restaurant Story*, Londres

12 juin ordre de passage

Box 1 Russie Andrey Matuha, Restaurant The Pech, Krasnodar

Box 2 Suède Sebastian Gibrand, freelance Gibrand Gastronomy

Box 3 Croatie Zlatko Novak, Restaurant Bedem, Varaždin

Box 4 Finlande Ismo Sipeläinen, Sipeläinen

Box 5 Norvège Christian André Pettersen, Restaurant Mondo

Box 6 Danemark Kenneth Toft-Hansen, Svinkløv Badehotel, Fjerritslev

Box 7 Italie Martino Ruggieri, Pavillon Ledoyen*** Paris

Box 8 Bulgarie Nikola Nikolov, Les Fresques* Evian Resort France

Box 9 Estonie Pavel Gurjanov, Bordoo Restaurant, Tallin

Box 10 Turquie Mutlu Şevket Yilmaz, Seasons Restaurant, Alanya

C’est une sélection très variée qui se présentera à Turin, on y trouve des restaurants étoilés dont deux 3*** (Allemagne, Italie) comme des gastronomes freelance (Suisse, Suède), des chefs de restaurant comme des sous-chefs. Favori, la Norvège, qui nous avait concocté un plat extraordinaire lors de la sélection Norvège. Le norvégien se place dans la filiation de son ami Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015, et de Charles Tjessem, vainqueur du Bocuse d’Or 2003, qui n’est d’autre que le propriétaire du restaurant dans lequel il officie.

Ses principaux challengers seront :

– la France qui partira au concours européen très affûtée cette année (pour la première fois de son histoire, elle s’entraîne deux mois pleins, isolée dans son box parisien). Elle aura à coeur de contrebalancer le fait qu’elle passe la première journée, ce qui n’a pas été avantageux dans le passé. Un podium la relancerait.

– l’Italie. Le natif des Pouilles qui la représente, chef adjoint de Yannick Alleno, Bocuse d’argent 1999, a pour lui de recevoir à domicile et de connaître les ingrédients locaux. Nous avait frappé le fait qu’il a compris que pour gagner le Bocuse d’Or il faut savoir raconter une histoire. Il aura la pression.

– les Scandinaves qui sont toujours placés dans les 10 premiers (car le nouveau Bocuse d’Or Afrique prendra deux places qualificatives aux Européens)

Un podium Norvège, France et Italie aurait fière allure. A noter le retour pressenti de l’allemand Marvin Böhm qui n’a fait qu’une bouchée des postulants locaux et cherche à se racheter de la contre-performance au Bocuse d’Or 2017 (pas sûr que cela réussisse vu le retard accumulé par l’Allemagne ces dernières années). Possible révélation : la Bulgarie comme invitée surprise au concert des grandes nations à Lyon. En tout cas nous espérons une compétition loyale et en profitons pour lancer un appel aux organisateurs afin que les portables du jury restent au vestiaire car ce que nous avons vu ces dernières années nous semble incongru. Pensez donc, les photos du premier jour restent accessibles le deuxième alors que l’étalon doit être gustatif. Pour l’éthique de la compétition on souhaiterait donc ne plus revoir ceci :

Jan Smink, crédit photo : ANP

A  quand un plat du Bocuse d’Or en impression 3D ?

Sous cette question provocatrice se cache une expérience originale qui va être tentée par le chef hollandais triplement étoilé, Jan Smink. Celui-ci est un habitué du Bocuse d’Or : 3 fois champion national, 8ème à Genève en 2010, 10ème à Lyon en 2011, 11ème à Stockholm en 2014, 9ème à Lyon en 2015, 7ème à Budapest en 2016, 11ème à Lyon en 2017. Smink a toujours été très inventif, on ne fait pas le Bocuse d’or 3 fois sans idée derrière la tête. A présent il prévoit d’ouvrir en septembre un restaurant entièrement dédié à la cuisine en impression 3D, un nouveau phénomène en devenir (plus d’infos ici sur le blog de Chroma France)

Nous retrouverons avec plaisir Jan Smink à Turin où il officiera en juin, cette fois comme coach du candidat hollandais Lars Dros.

Il s’agit de :

Coach : Romuald Fassenet, Chateau de Mont-Joly, 39- Sampans

Coach adjoint : Yohann Chapuis, Restaurant Greuze, 71- Tournus

Commis : Louis de Vicari, qui nous vient de Pau, actuellement Bachelor chez Ferrandi Bordeaux. La France  a souvent envoyé de bons commis au Bocuse d’Or, on se souvient de Benjamin Vakanas ou Sabine Pendariès-Issaurat, mais a aussi connu des déceptions sur ce plan avec coup sur coup un changement en cours de route entre le Bocuse d’Or Europe et Monde. Louis de Vicari est sportif, le team-work il connaît et la compétition ne lui fait pas peur.

L’équipe de France se penche actuellement sur le menu de sélection européenne en juin : végétal, boeuf Fassona du Piémont, ris de veau, riz rond, avant de démarrer l’entraînement intensif à Paris fin mars.

Toutes les équipes européennes sont constituées, dernièrement la Suisse et la Hongrie, sauf l’Allemagne dont on se demande bien si on va voir un représentant. Les Allemands voulaient d’abord nommer directement le même candidat qu’au dernier Bocuse d’Or puis finalement optèrent pour une épreuve de sélection quand même. Le problème c’est qu’on ne sait ni où ni quand alors que les salons hôteliers sont passés. A quatre mois de la compétition cela fait désordre. Le comité allemand semble mal en point, entre forfait (2014), repêchage (2016), méconnaissance du règlement (2017) et maintenant cette incertitude de date, cela fait beaucoup d’à peu près. Le temps est loin où ils flirtaient avec les meilleurs.

Rendez-vous est pris pour le 11 et 12 juin. Bonne préparation à tous !

Photo 2009, dernière fois ou Paul Bocuse participait au Bocuse d’Or comme président du jury. Rare photo de lui en action, ici avec un oeil critique. Crédit photo Chroma France.

Les dates à retenir en 2018 :

12-13 avril : Bocuse d’Or Americas

Pour la première fois, les sélections pour le Bocuse d’Or de l’autre côté de l’Atlantique regrouperont l’Amérique du Sud, l’Amérique Centrale, les Etats-Unis et le Canada. C’est à Mexico que le Bocuse d’Or Amériques accueillera 12 talentueux chefs qui s’affronteront pour tenter de remporter leur place à la Grande Finale 2019, lors du Sirha à Lyon, en France.

Le parcours d’Andrésson est linéaire : 2013 Chef of the year en Islande (Icelandic chefs association), 2014 Médaille d’or Nordic chef of the year à Herning, Danemark,  (Nordic chefs association), 2014 Double médaillé d’or (chaud et froid) Culinary World Cup Luxembourg (World chefs association), puis 2017 Bocuse de Bronze.

En savoir plus sur le marché de Noël de Strasbourg.

L’Italie recevra en juin et ne s’en laissera pas conter. Le natif des Pouilles s’est inspiré de son pays natal pour le plat de viandes dénommé « Il Trullo ».  Un trullo est une forme typique de construction rurale de la Murgia dei Trulli où se situe Martina Franca, la ville natale de Ruggieri ; il s’agit d’un habitat temporaire ou saisonnier d’un étage dans les champs ou d’un habitat permanent de petits paysans et d’ouvriers agricoles qui se reconnaît de loin à son toit conique en lauze, une sorte d’épaisse ardoise, symbolisé dans la réalisation post-moderne de Ruggieri par un quadrilatère trapézoïdal en céramique sur lesquels étaient disposés les garnitures qui accompagnaient la viande servie à l’assiette. 

Grand habitué des concours, le 3ème du Bocuse d’Or France 2015 a tenu la promesse qu’il s’était faite en revenant cette année pour la victoire. Le second de Saint Walfrid a été conseillé dans sa préparation par Jérôme Jaegle, Bocuse France 2010. Ce jeune chef mosellan de 31 ans va redorer le blason d’une Lorraine qui avait disparue des feux des projecteurs gastronomiques ces derniers temps. Nul doute qu’il trouvera aussi des encouragements chez son modèle Michel Roth, Bocuse d’or 1991, natif de Sarreguemines, qui saura lui prodiguer de précieux conseils. Bocuse d’Or France est une belle carte de visite et l’heure est à la fête dans l’est, mais pas trop longtemps car ces lauriers sont lourds à porter. En effet il ne faut pas se voiler la face, au vu des récents championnats nationaux la France n’aura pas trop des 8 mois qui la séparent de Turin pour peaufiner ses plats. N’ayant jamais remporté ce trophée qui porte le nom de son chef le plus illustre, il nous semble qu’il va falloir mettre les bouchées double pour se mesurer à l’élite européenne ; porter les espoirs d’un pays endolori par de récentes déconvenues dans cette épreuve ne sera pas facile, la quête du Graal sera intense physiquement et psychologiquement. Comme un vent d’espoir et de bon présage dans le camp français, rappelons qu’un des mentors de Mathieu Otto, Jérôme Jaegle, est le seul chef français à avoir atteint le podium d’un Bocuse d’or Europe (3ème).

Plat viandes Christian André Pettersen Norvège 09/2017 (crédit photo Fredrik King)

Les péripéties du Bocuse d’or 2017 derrière nous, déjà se profile à l’horizon la sélection continentale en Italie en juin 2018. Plusieurs grandes nations ont terminé leurs sélections en ce mois de septembre, la Suède, la Norvège ont leurs prétendants. Ci-dessus le plat du vainqueur norvégien Christian André Pettersen. Demain et après-demain c’est au tour de la France, à la Mutualité. En France se présentent 8 duos chefs-commis, dans l’ordre de passage suivant :

Jour 1 :

Sébastien Brette, sous-chef du restaurant R&C Guy Lassausaie**, 69-Chasselay

Jérémy Cheminade (dont c’est la seconde participation), restaurant La Rotonde à 69-La Tour de Salvagny*

Guillaume Richard, Le Floris**, CH-Anières, Genève

Guillaume Rizzo, sous-chef de Lasserre* , 75-Paris

Les quatre autres passeront le 27 :

Guilhelm Baillaud, Café de la Place, 13- Saint Rémy de Provence

Grégory Borkowski, l’un des 7 chefs cuisiniers du parc d’attraction du Puy du Fou (restaurant l’Atrium)

Matthieu Otto, Auberge de Saint-Walfrid*, 57- Sarreguemines, dont ce sera la seconde tentative (il a terminé 3ème en 2015)

Romain Thiebaud, chef du Grand Hôtel du Lido, 66 Argelès-sur-Mer

Si tous ont déjà une certaine expérience des concours, cette marche-ci sera la plus difficile de leur carrière, en attendant la suite. Le menu demain se fera dans les conditions du Bocuse d’Or :

• entrée sur assiette pour 8 personnes composée de langoustines calibre 10/15, l’assiette doit être composée à 50 % de végétal dont la combinaison céréale-légumineuse sera tirée au sort :
• viande sur plateau pour 8 personnes, filet de bœuf d’environ 2,5 – 3 kg avec 3 joues de bœuf et des os à moelle. La préparation de l’épreuve sur plateau doit être accompagnée de 3 garnitures.

Au passage vous nous connaissez, on met parfois les pieds… dans le plat. Moults commentaires dans des journaux locaux ou des blogs agrégeant des contenus en copiés-collés signalent que l’objectif du Bocuse d’or France est de décrocher une place à Lyon en 2019. C’est un peu irrespecteux. La France, moins dominatrice qu’il y a quelques années, doit d’abord réussir à se qualifier lors du Bocuse d’Or Europe 2018 et vu la montée en gamme de ce dernier concours, ce n’est pas une formalité. De grandes nations gastronomiques échouent parfois à cette qualification, ne vendons pas la peau de l’ours avant de l’avoir tué car toute compétition est par définition incertaine. Pied dans le plat 2, absence remarquée des trois étoilés Michelin (dans les autres sélections nationales les ténors du pays répondent presque toujours présent), qui n’auraient pas passé le premier tri ou n’auraient pas candidaté vu l’énorme investissement en temps que demande ce concours au retentissement international. Par avance respect devant tous ceux qui s’engagent dans cette tentative.

Insuffisamment mis en lumière, le rôle du commis dans l’épreuve-reine de cuisine artistique transparaît au gré de cet éclairage de Saga-bocusedor.com sur Benjamin Vakanas, meilleur commis du monde 2017.

Le commis a un rôle majeur dans l’équipe, c’est lui qui s’occupe souvent des garnitures, il doit se conformer aux mêmes règles et la même rigueur que son chef d’équipe. Pour la plupart très jeunes, ils font montre d’un sang-froid à chaque fois impressionnant. La dernière fois que la France avait obtenu ce satisfecit c’était au Bocuse d’or Europe 2012 avec Julie Lhumeau (classement général 5ème aussi, comme en 2017).

Le lauréat Benjamin Vakanas, 22 ans est diplômé de l’ESCOM NICE, où il a obtenu en 2014 son Bac professionnel et CAP Cuisine, Cuisine et arts culinaires apparentés.

Saga BO : Monsieur Vakanas, racontez-nous comment s’est passé votre intégration dans l’équipe de France du Bocuse d’Or ?

Au 1er avril 2016 je suis rentré en tant que commis de cuisine dans le restaurant le Domaine de Riberach auprès du Chef Laurent Lemal Bocuse D’or France 2016. Sa commis au Bocuse D’Or étant Léa Fageol ; rien ne présage que je la remplacerai.

Aux alentours du 20 septembre Laurent Lemal me demande si je veux bien l’accompagner dans l’aventure du Bocuse d’or en tant que commis. Sans réfléchir j’accepte, mon rêve de jeune cuisinier de pouvoir un jour concourir au Bocuse d’or se réalise.

De là débutent les entraînements. Je découvre donc un nouveau monde dans la gastronomie : la recherche, les essais, le goût, la création, les rencontres avec de nombreux chefs étoilés et MOF. Avec Laurent nous sommes partis régulièrement à Paris chez Lenôtre afin de rencontrer les chefs Guy Krenzer et Fabrice Brunet. Ils nous ont conseillé et aiguillé sur l’élaboration des recettes.

Une à deux fois par semaine nous retrouvons notre coach Franck Putelat ainsi que Fabien Lefebvre, Jean Luc Danjou et Olivier Bajard qui nous ont également beaucoup aidés.

Bocuse d’or J-60

A deux mois de la compétition le rythme s’accélère et nous enchaînons les essais avec la mise au point des recettes et les entraînements « complets ». Cet entraînement nous permettait de rentrer dans les conditions réelles du concours. A ce moment-là la pression commence à monter et je commence à réaliser le véritable enjeu de ce concours. 5h35 en cuisine c’est long ! Il faut s’habituer au temps, au bruit, au stress et connaître nos recettes par cœur. Les entraînements s’enchainent suivis du nettoyage du box, le rangement, les pesées… Le 24 janvier approche, il faut tenir le rythme!

Bocuse d’or J-1

Cette fameuse date arrive enfin. On prépare soigneusement toutes nos affaires, on charge le matériel dans le camion et nous voilà partis pour Lyon.

Arrivés à l’hôtel, on se retrouve avec tous nos concurrents, ambiance particulière étant donné que nous sommes les Français ; on se sent un peu observés, la compétition commence.

Le 23 janvier, arrivée au Sirha. Distribution des vestes officielles, réunions sur l’organisation du Bocuse D’or, épreuve du marché et mise en place du box qui se finit à 23h… La nuit fut courte : 4-5h de sommeil.

Jour du concours

Nous sommes le 24 au matin ; rendez-vous à 6h00 pour prendre un petit déjeuner. 6h30 : départ ; le stress monte. Sur le trajet on ne parle pas beaucoup avec Laurent on est déjà concentré sur ce que l’on doit faire. On se retrouve ensuite dans une salle avec tous les candidats du jour, de-là démarre le compte à rebours. Toutes les 15 minutes une équipe est appelée.

8H00 c’est à nous ! Nous avons 1h pour rencontrer notre commis d’un jour, récupérer nos produits et se mettre en place dans notre box. Les spectateurs sont déjà là et il y a de plus en plus de bruit.

9H00 c’est parti pour 5H35 d’épreuve tout se passe bien, on sait ce que l’on a à faire. Il y a un beaucoup de bruit, difficile de communiquer avec Laurent, on ne s’entend pas. Il est 14h et on envoie notre plat 100% végétal, pas le temps de dire ouf qu’il faut se préparer pour envoyer la volaille aux écrevisses. 5H35 d’épreuve et on envoie enfin notre plateau. On l’a fait, on a tout envoyé comme on voulait. J’ai comme un énorme poids qui s’enlève de mes épaules. Pour la première fois depuis 5H35 je lève les yeux vers le public et là je me dis qu’il y énormément de monde. Nous rangeons vite notre box, le Bocuse d’or c’est fini !! Il n’y a plus qu’à attendre les résultats.

25 janvier

La journée du 25 fut particulière, nous avons enchaîné les photos et les interviews. Nous recevons de nombreuses félicitations pour ce que l’on a fait. C’était super.

Les résultats approchent et la cérémonie commence. Ce furent les minutes les plus longues de ma vie. Je n’avais jamais ressenti un tel niveau de stress. Nous arrivons sur la scène et là on découvre une foule monstrueuse avec les drapeaux de tous les pays c’était magnifique.

L’annonce des résultats arrive avec l’annonce de la meilleure affiche, la meilleure promotion suivi du meilleur commis. Au fond de moi j’espérais tellement repartir avec ce titre mais n’ayant pas participé au Bocuse France et Europe mais  vu le niveau de tous les commis je me suis dit que c’était impensable.

L’annonce retentit et j’entends la FRANCE !! Je ne comprends pas, je regarde Laurent et il me dit: « Benjamin vas-y ! Je crois que c’est pour toi. » Je ne réalise pas, j’entends la Marseillaise, je suis submergé par les larmes et la joie, ce fut le plus beau moment de ma vie. C’est une sensation exceptionnelle d’être soutenu par son pays.

La remise des prix continue, le végétal ; nous espérons ne pas avoir ce prix sinon on savait que le podium n’était plus possible. La France est annoncée, un sentiment de joie et de déception s’installent dans le clan français. Sur le coup j’ai eu beaucoup de mal à réagir à cette annonce ; j’étais très content pour mon prix et en même temps très déçu que mon chef ne soit pas sur le podium, il le méritait tellement.

Je retrouve ma copine en pleurs, qui me saute dans les bras qui me dit qu’elle est si fière de moi, ma famille, mes amis me félicitent. De nombreux grands chefs viennent eux aussi me voir pour me féliciter.

Quand la pression retombe je réalise ce que l’on a accompli. On repart de Lyon avec deux prix : pour mon chef la meilleure assiette végétale et pour moi le prix du meilleur commis. Nous sommes très satisfaits de ce que l’on a réalisé car nous avons donné le meilleur de nous-même, on ne pouvait pas faire mieux.

Ce fut la plus belle et la plus dure expérience de toute ma vie. Au-delà de la cuisine j’ai appris beaucoup de choses sur moi-même, sur les gens, sur la vie. J’ai fait des rencontres exceptionnelles comme celle de Laurent et de Julie sa femme. Ce sont tous deux des personnes formidables, et je tiens surtout à remercier mon chef Laurent car il m’a donné l’opportunité de participer à cette formidable expérience.

Merci Monsieur Vakanas et bonne chance pour la suite, peut-être un jour à nouveau dans un box de concours ?

Jérôme Jaegle, l’Alchémille, Bocuse d’Or France et Bronze Europe 2010,

Thibault Ruggeri, l’Abbaye de Fontevrault, Bocuse d’Or 2013,

François Adamski, L’Imaginaire à Terrasson Lavilledieu, Bocuse d’Or 2001,

et last but not least saluons la 3ème étoile de Yannick Alléno, Bocuse d’Argent 1999, au Cheval Blanc de Courchevel (Restaurant 1947)

Mathew Peters USA Bocuse d’or 2017

Pour clore le chapitre 2017 nous partageons ce lien d’Andras Yokuti qui montre le vainqueur à l’oeuvre, Mathew Peters, 33 ans, sous-chef au restaurant Per Se de New-York :

Le Per SE redore son blason après de sévères critiques du New-York Times  en janvier 2016, qualifiant le restaurant de « palais de l’ennui ». Thomas Keller en fut très affecté.

1°) Le tirage au sort influe-t-il sur le résultat ?

Oui, 2017 n’y fait pas exception, malgré la présence de nombreuses grosses écuries le premier jour, le second apporta son traditionnel lot de « médaillés » avec la 1ère et la 3ème place, seule la Norvège s’immiscant dans le tiercé de tête. La redondance de cette situation  interpelle. Salé, sucré, acidité et amertume se transmettent à l’identique par les papilles aguerries des 24 membres du jury international mais un autre aspect humain interfère, ne minimise-t-on pas automatiquement la notation du 1er jour histoire de se garder une poire pour la soif ? Résoudre cela avec un jury différent le premier et le second jour n’a que l’apparence d’une bonne idée car cela soulève d’autres critiques. Sachant que le goût représente 40 % de la notation, ce facteur a son importance, mais hormis de concourir le même jour, on ne voit pas comment le résoudre.

2°) Il faut arrêter la mascarade du prix de consolation qui n’en est pas un.

La Hongrie récolte cette année le prix plateau et la France le prix végétal. Sauf que cela ne signifie nullement qu’ils ont été les meilleurs dans cet exercice. Dans les deux cas, ce sont les Etats-Unis qui ont terminé premiers. Les habitués du concours savent que lorsque vous êtes cités pour l’un de ces prix, vous n’êtes pas Bocuse d’Or. Cela ne nuirait pas à la compétition si les prix vont effectivement à celui qui les mérite, la victoire n’en sera que plus incontestable. L’interminable cérémonie de clôture y gagnerait en suspens et on serait à l’heure pour les reportages du soir.

3°) Nous avons encore deux Scandinaves sur le podium.

Honnêtement, on a un peu de mal à comprendre cette main-mise sur le concours qui date de 2009. Un meilleur choix de produits (pour s’en faire une idée, cliquez ici), une meilleure présentation ou une meilleure technique peuvent en être à l’origine, mais on aimerait se persuader qu’un autre phénomène, plus politique, n’en soit pas responsable sinon cela nuira à l’épreuve à long terme. Le fait est que, comme nous l’avions déjà évoqué précédemment dans saga-bocusedor 30 % des juges  nordiques au concours européen envoient systématiquement TOUS leurs représentants à la compétition mondiale – où ils trustent dès lors 25 % des postes. Ces éliminatoires pèsent sur le Bocuse d’Or (forte coïncidence, elles datent de 2008). Des nations comme l’Espagne, l’Italie ou la Grande-Bretagne sont absentes en 2017. La France est le plus lésé par le changement de 2008, elle a mathématiquement moins de chances de gagner à moins de trouver « le goût scandinave », ce qu’elle a réussit une fois depuis, en 2013. Et cette fois-ci quand même, voir ci-dessous.

4°) La position de la France.

De prime abord, 5ème au Bocuse d’Or Europe, encore 5ème hier. Mais si on lit entre les chiffres il y a progression. De gros compétiteurs sont arrivés et dans les faits l’Argent était plus qu’accessible. La France cumule en effet 1262 points de dégustation contre 1241 à l’Islande, 3ème, et 1225 à la Hongrie 4ème. Comment cela se fait-il ? La faute au jury Cuisine, qui note le non-gaspillage et la « durabilité » (?) ainsi que l’hygiène et la méthodologie (?). Il est frustrant de constater que 40 points de ce critère somme toute simple à réaliser nous séparent des trois autres devant nous. Cette année le jury Cuisine aura influé sur le résultat et c’est très dommageable à notre avis car il n’a pas à peser autant. Là aussi les Scandinaves représentent un fort %, la moitié des membres. Notons aussi la « claque » de l’Allemagne dans cet exercice (140 points seulement, la note la plus basse). Pour l’Allemagne il y a une explication (un point de règlement non respecté) mais pas pour la France. Une notation sans doute à revoir et si on pouvait avoir une explication du pourquoi ce serait bien, nous la relaierons.

Les points détaillés :

1. USA 628 (assiette végétale) + 656 (plat viandes) + 320 (Jury cuisine) = 1644 pts
2. Norvège 627 + 633 + 340 = 1600
3. Islande 639 + 602 + 340 = 1581
4. Hongrie 623 + 602 + 340 = 1565
5. France 650 + 612 + 300 = 1562
6. Finlande 627 + 598 + 320 = 1545
7. Suède 618 + 598 + 300 = 1498

5°) Parcours d’une victoire américaine.

Elle repose sur deux hommes en particulier, Thomas Keller et Daniel Boulud. Jérôme Bocuse, un temps vice-président du comité américain, y joue aussi un rôle. La Team USA est très réduite, une dizaine de membres. En 2007 les Etats-Unis essuient un sérieux revers, Gavin Kaysen, un protégé de Thomas Keller, échoue car deux garnitures avaient été oubliées par son assistant et sont parties dans le  lave-vaisselle avec la vaisselle… A l’époque les journaux américains ne sont pas tendres, ils ne comprenaient pas pourquoi on n’envoyait pas Keller lui-même dans l’arène. Ce dernier promet à Paul Bocuse de remporter le Bocuse d’Or « dans les 10 ans » et en 2009, son chef de cuisine Timothy Hollingsworth est le premier à relever le gant (il fera 6ème). Mais les Américains rechutent en 2011 (10ème) et en 2013 Richard Rosendale, entraîné par Keller, toujours lui, ne marquera pas les esprits non plus (7ème). Les USA changent alors leur mode de sélection ; il n’y aura plus de sélection nationale, les candidats seront choisis par le boss. Keller nomme alors son sous-chef Philip Tessier, qui débloque le compteur en terminant second en 2015. Ce dernier devient coach pour la victoire en 2017. Certes diront certains, c’est le représentant d’un restaurant 3 étoiles qui gagne, mais l’Allemagne et la Suisse ont aussi dépêché un de leur 3*** et ont terminé dans les profondeurs du classement. Pour la sélection suivante c’est encore un « kellerien » qui sort du chapeau lors d’une mini-sélection à Las Vegas où ne figuraient que quatre prétendants dont 3 totalement inexpérimentés, ce qui nous fait dire que la sélection américaine n’est pas très ouverte. Peser ainsi sur le choix du meilleur élément (de surcroît rôdé à la cuisine végétalienne au Per Se de New-York, un des premiers étoilés à l’avoir à la carte) donne un avantage certain mais c’est réglementaire, le Danemark fournit un précédent en envoyant 3 fois de suite un candidat qui finira par ravir la première place. Ce qui frappe une fois de plus, c’est que c’est autant l’histoire d’une filiation que de gros moyens (voir le plat, magnifique, ci-dessous) qui amène la victoire.

En conclusion, le Bocuse d’Or aura donc consacré un nouveau venu dans le cercle restreint de ses vainqueurs. Mais on reste un peu sur notre faim. Intrigante fut la cuisine aborigène de l’Australie. Belle initiative mais inutile, il n’existe pas de licence d’importation en Europe pour ces produits. Le sur-médiatisé thème végétalien quant à lui n’a pas changé la donne, excepté pour le Japon à qui on a supprimé le poisson (peut-être faudrait-il alterner poisson et viande pour équilibrer les chances dans le futur ?). Il n’a surtout pas convaincu, nous apparaissant fade (nombreux étaient les pays qui ont relevé leur plat avec un bouillon) et uniforme (beaucoup de constructions se ressemblaient, les mêmes légumes chez les Scandinaves, tellement que la prise de photos en devenait lassante). L’idée française de présenter une seule garniture, faisant du végétal le plat principal, n’a pas été couronnée de succès. Laurent Lemal a aussi fait du thème un vrai thème, poésie sous-jacente qui n’a pas été perçue à sa juste valeur. A notre avis la France à en sus correctement interprété le thème de cette partie du concours. Ce dernier y aurait gagné en audace si la France n’avait pas été sanctionnée en Cuisine.

Finlande

« J’ai voulu créer un plat moderne tout en restant fidèle à mon style faisant la part belle aux produits de la terre, légumes-racines et céréales, dont les goûts simples se conjuguent avec les parfums forestiers des cèpes et bourgeons de sapin », Eero Vottonen. Le poulet de Bresse est revisité avec une touche finlandaise, le homard fumé au genièvre et le poulet s’entourent d’arômes puissants de la forêt, tels sapin et pin.

A gauche, poulet de Bresse avec truffe noire et champignons de forêt, saveurs sapin et de jeune pin. 1. Topinambour croustillant avec truffe, 2. Oignon au vinaigre avec pomme verte, céléri et moutarde, 3. Betterave jaune, peau de poulet et vinaigre de pomme, 4. Crème de poulet de Bresse, beurre noisette et citron 5. Homard fumé au genièvre avec beurre et estragon.

A droite, 1. Topinambour croustillant, 2. Betterave jaune, 3. Oignon doux cuit au four, pomme, échalote rôtie, 4. (au centre) Mosaïque de topinambour, cèpes finlandais et bourgeons de sapins, 5. Pomme avec vinaigre, 6. Pickles de bourgeons de sapin, 7. Jus d’oignon, cèpes finlandais et huile de sapin 8. Cèpes et moutarde en gelée, 9. Graines grillées.

La Norvège fait comme toujours dans l’artistique. Les cercles ont été dessinés par Lars Tornoe, spécialiste du design nordique. Le thème « poulet de Bresse et crustacé » est traité ainsi :  les grands cercles, « salt baked leg of chicken, breast with mousseline and wild mushrooms » ont l’air succulents. En-dessous : homard bleu « à la norvégienne » avec estragon et fenouil. En jaune : pommes avec petits oignons au vinaigre entourent une truffe croustillante petits pois et raifort, puis nous avons une tarte fine avec peau de poulet, pinces de homard et laitue marine et des légumes de saison (voir ce que cela donne en assiette, photo 3).

Poulet mousseline homard bleu

Pour le plat végétal, deux pièces essentielles, un « jardin d’hiver » avec artichauts et pommes et un poireau croustillant avec germes et légumes secs.

France

Le thème végétal a été traité avec de céléri, truffe noire, racines, citron meyer, un bouillon d’oignon aux céréales sera versé avant le service.

Pour la poularde et crustacé, la France a opté pour une volaille aux écrevisses, de la peau à la crête avec céléri, choux de Bruxelles et riz à l’écrevisse. Très difficile opération de découpe : sur l’écrevisse, mince feuille de caviar de homard cuit et cru (celui-ci se colore en rouge à partir de 52°).

Et pour finir, les plats du vainqueur.

USA-plateau

Quenelle de foie de poulet au foie gras, queue de homard à la mousse de citron meyer, ailes de poulet braisées, pistaches, truffes noires, carottes, pois et pomme de terre, black-eyed pea.

USA végétal : asperge de Californie champignons crimini, citron Meyer confit, sauce bordelaise et crumble au parmesan

1. USA, 1644 pts (Mathew Peters)
2. Norvège, 1600 pts (Christopher W. Davidsen)
3. Islande, 1581 pts (Viktor Andrésson)
4. Hongrie, premier prix plateau, 1565 pts (Tamas Szell)
5. France, premier prix végétal, 1562 pts (Laurent Lemal)
6. Finlande
7. Suède
8. Australie
9. Belgique
10. Danemark
11. Pays-Bas
12. Japon
13. Suisse
14. Estonie
15. Brésil
16. Singapour
17. Canada
18. Corée du sud
19. Allemagne
20. Guatemala
21. Maroc
22. Chine
23. Uruguay
24. Chili

Meilleur commis : Benjamin Vakanas, France

Analyse détaillée demain soir lorsque nous aurons récupéré les informations qui nous manquent !

Le plat végétal fut déjà une belle surprise, le commentaire de Régis Marcon lors de la sortie du plat et le public bouche-bée devant tant d’audace, l’avait laissé supposer, un blanc s’installant dans l’assistance qui n’avait pas l’air de comprendre. Il n’en fut pas de même chez les spécialistes, car pour la première fois de l’histoire du Bocuse d’Or un candidat ne présente pas l’assiette avec ses garnitures, mais un composé d’une seule pièce ! Et du coup, pas d’assiette plate, mais une assiette creuse dans laquelle fut rajouté un consommé avant de servir. L’essentiel est à l’intérieur !

Ensuite le plat qui figure la planète B612 du petit prince avec ses baobabs et sa fleur qui demande à être apprivoisée. Pour comprendre le plat, relire le Petit Prince notamment l’épisode ou le renard explique au petit prince l’importance qu’il a, lui, pour sa fleur. En ce qui nous concerne Laurent Lemal nous a apprivoisé. Traitant le végétal comme un produit principal, et non une simple garniture, il est le seul à avoir correctement interprété le thème en cette première journée. Quoi qu’il arrive, il a déjà gagné, l’estime de ses pairs pour le travail accompli et la sympathie du public pour ce quitte ou double qui dépendra de l’avis du jury. Osera-t-il placer la France sur la plus haute marche et poser ainsi un nouveau jalon pour le futur de l’épreuve, réponse ce soir sur les coups des 18 heures.

Il sera intéressant de suivre la benjamine du concours, la Brésilienne Giovanna Grossi, qui n’a que 24 ans. Ancienne élève de l’Institut Paul Bocuse, elle n’est pas la seule femme (il y a aussi la belle uruguayenne Jessika Toni, 29 ans), mais déjà cheffe d’orchestre. Voilà pour la touche féminine de ce 30ème Bocuse d’Or. La photo de la Brésilienne est d’ailleurs très suggestive ci-dessous, déjà son poster la représentait comme si elle jouait un instrument de musique. On vous donne en mille son morceau de musique préféré : les 4 saisons de Vivaldi.

L’ordre de passage fait état de nombreux cadors qui concourent le premier jour, la Suède (box 1), le Japon (box 5), la France dans le box 7, le Danemark (box 9), la Norvège (box 11) et la Hongrie (Bocuse d’Or Europe 2015) box 12. Il faudra être à l’heure pour trouver des places en tribune et quelque chose nous dit qu’il faut sortir premier ou deuxième de cette journée pour vouloir prétendre au podium. Les Français sont contraints d’innover pour se mêler à la lutte en tête mais cela ne change pas, la France est à chaque fois l’équipe à battre, le petit Prince Laurent Lemal saura relever le gant. On nous annonce des innovations capitales par rapport aux années précédentes et une prise de risque maximale. On a vraiment hâte d’y être.

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Laurent Lemal candidat français au Bocuse d’Or

(le titre de l’article est une citation de RENAN).

Laurent Lemal nous gratifie d’une vidéo de présentation sur YouTube !

Une vidéo charmante qui campe le personnage, terrien, proche de la nature (cela tombe bien, l’accent est mis cette année sur les végétaux), un poète en cuisine qui saura mettre de la grâce dans ses plats.

Le thème choisi sera aussi très lyrique : Le Petit Prince de Saint Exupéry (dessine moi un… poulet de Bresse). D’après ses mots d’introduction :

Thème sur assiette, ce que dit le règlement :

Les candidats doivent réaliser une recette présentée sur 14 assiettes sur le thème du végétal, la préparation peut être chaude, froide ou les deux. Ils doivent sélectionner leurs ingrédients parmi les 146 produits proposés par le Marché Metro, Fournisseur Officiel du plat végétal, dans une liste composée de fruits, légumes, céréales, graines et légumineuses. Les candidats ont la possibilité d’utiliser 2 produits supplémentaires, représentatifs de leur pays qui ne seraient pas proposés par le Marché Metro. Ils peuvent ainsi représenter leur héritage culturel dans leur assiette. Pour rappel, la spécificité et l’originalité géographique du thème sur assiette représente 20 % de la note. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés sont autorisées, ainsi que les épices et gélifiants végétaux. Les candidats ne pourront pas utiliser dans leur préparation : les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier.

Plat poisson France 2016

Notre contribution aux interrogations soulevées.

Faits marquants :

Le pays organisateur, qui n’avait jamais mieux figuré mieux que 8ème, vainqueur-surprise lors d’une 3ème victoire consécutive à domicile pouvant donner à penser qu’il suffit d’organiser le Bocuse d’Or pour le gagner ? Notre réponse est basée sur les faits suivants : dans la balance la Hongrie a 1°) mis de gros moyens 2°) était très motivée. Le pays entier était derrière, pas comme certains qui abordent la compétition dans de mauvaises conditions (nous pensons aux Anglais qui changent subitement de candidat au mois de décembre, mésaventure qui était déjà arrivée à l’Allemagne en 2014 et qui s’était aussi soldée par la même sanction). Nous y ajouterons un 3ème aspect ; cela fait maintenant des années que leurs équipes sillonnent les allées du concours et observent. On se souvient du premier président du comité hongrois Vilmos Kreil qui en 2009 nous assurait vouloir gagner un jour le Bocuse d’Or. Nous l’avions encouragé à réaliser son rêve. Et un 4ème : l’avantage du terrain ou plutôt du choix des armes, esturgeon hongrois ou cerf rouge (un met interdit en France). Last but not least, les Hongrois se sont tournés pour leur préparation vers ce qui se fait de mieux, les Scandinaves. Un ancien Bocuse d’Or, Geir Skeie comme préparateur, de nombreux échanges, l’ambassade de Suède faisant même partie des sponsors. Savoir reconnaître qu’on peut apprendre des autres, c’est une façon de progresser et c’est la leçon que nous aimerions retenir. Nous avons donc là 5 bonnes raisons sans oublier de saluer le brio du candidat, Tamas SZELL qui est le vrai héros de cette success-story. Qu’un nouveau pays rejoigne le concert des « grandes » nations est ce qui pouvait arriver de mieux au Bocuse d’Or, le rendant encore plus indécis et attrayant, bouffée d’oxygène qui desserre un peu l’étreinte scandinave.

… qu’on ne peut manquer de relever encore et toujours. De nombreux internautes fraîchement arrivés dans le suivi de ce concours s’étonnent sur les réseaux sociaux de cette main-mise que rien ne justifie à première vue. Cuisine-tendance près de la nature certes, mais bon, morues, harengs ou puddings de poissons sans parler du gravelax (on raccourcit), c’est un peu faible comme identité culinaire qui dominerait l’Europe du goût d’autant plus que l’ADN de nombreux restaurants est d’origine continentale. Alors la haute gastronomie ? En Norvège ils sont 5 étoilés Michelin dont un 3*** étoiles récent pour 4 millions d’habitants, en Suède ils sont 7 pour 9 millions et en Finlande 5, dont un 2** (tous à Helsinki) pour une population de 5 millions. C’est le Danemark qui cumule le plus d’étoilés (16 dont un ***). Il y a certes progression puisque pour la première fois, deux restaurants scandinaves ont reçu 3 étoiles en 2016, mais cela ne représente rien face aux 600 étoilés français (dont 26 X 3 ***), 295 italiens, 282 allemands, 145 anglais ou 139 espagnols, ces quatre derniers pays non-qualifiés pour Lyon en 2017 ! C’est là qu’on ne comprend pas puisque souvent les espoirs du Bocuse finissent par obtenir leurs étoiles plus tard. Alors nous émettons une hypothèse : le goût c’est quand même la plus forte notation, y-a-t-il un goût scandinave qui se serait imposé, où serait-ce parce que 6 des 20 juges sont originaires de ces pays (auxquels nous comptabilisons aussi l’Estonie) pesant d’un poids plus fort ? Si tel est le cas il va être difficile de revenir dans la course. Ce qui signifie que pour le concours mondial il y a un peu plus de place puisqu’il y a 24 juges. On tremble à l’idée que les îles Féroé ou le Groenland pourraient concourir un jour… La recette pour gagner est là : trouver le goût des juges. Un sacré challenge.

2ème Norvège 1282

3ème Suède 1272

4ème France 1265

5ème Islande 1226

6ème Finlande 1197

7ème Pays-Bas 1171

8ème Suisse 1158

9ème Belgique 1126

10ème Danemark 1110

11ème Estonie 1042

Manquent à l’appel : l’Allemagne, l’Italie, le Royaume-Uni, terrible désillusion. Le R-U pourrait être repêché dans la logique de l’organisateur car candidat à l’organisation du Bocuse d’Or Europe 2018.

Franck Giovannini Bocuse de Bronze 2007 avec les couteaux Type 301 Design by F.A. Porsche

Le Bocuse d’Or Suisse 2006 et Bocuse de Bronze 2007, Franck Giovannini (seul suisse à avoir atteint le podium du Bocuse d’Or), prend la succession en cuisine de Benoît Violier, qui s’est inexplicablement donné la mort en février dernier, au restaurant de l’hôtel de ville à Crissier. Eleve de Girardet et de Rochat, Franck fréquente les cuisines de Crissier depuis plus de 20 ans. On le devine puiser dans le terroir vaudois pour alimenter sa carte dans la continuité de Benoît Violier, tout en y apposant sa touche personnelle. Nous lui souhaitons bonne chance. Comme Rasmus Kofoed, président du jury du prochain Bocuse d’or Europe récemment promu 3 étoiles Michelin, nous avons donc un nouveau lauréat du concours qui flirte avec le firmament étoilé.

Classement final :

1. Japon, Kotaro Hasegawa
2. Singapour, Eng  Tong Yew
3. Australie, Dan Arnold (Dan est le sous-chef du restaurant Serge Vieira à Chaudes Aigues)
4. Chine, Peter Lin
5. Corée du sud, Jo Onjae How
6. Sri Lanka
7. Indonésie
8. Nouvelle Zélande
9. Inde

Pour la petite histoire le Danemark récolte 26 étoiles Michelin dont 17 rien qu’à Copenhague (2 X 2 étoiles  et 10 une étoile). Morten Falk, l’actuel prétendant au Bocuse d’Or est aussi passé par les cuisines du Géranium.  CQFD.

En Amérique du sud, sont qualifiés cette fois pour la finale à Lyon en 2017 :

– 1er prix : Giovanna Grossi – Restaurant Parmegiana, Brazil
– 2nd prix : Jessica Toni – Restaurant El Tajamar, Uruguay
– 3ème prix : Marcos Jose Saenz Gonzalez – Efectorio Hotel Museo, Guatemala

Bocuse Or Argent Bronze

On n’échappe pas à la clameur ambiante : Monsieur Paul Bocuse, sans qui ces pages n’existeraient pas, fêtera ses 90 ans le 11 février 2016.

Lorsqu’en 2007 a été présenté le nouveau trophée ci-contre, statuette de 45 cm que le monde entier convoite aujourd’hui, on avait entendu des murmures (« ils ont osés ! ») de certains pays envers cette statufication vivante du créateur du concours, du pape de la gastronomie lyonnaise, française, mondiale. Aujourd’hui plus personne n’y trouve à redire tellement il est évident que sa personne sera à tout jamais attachée à l’évènement. Et, après l’inauguration d’une fresque géante de 25 mètres en décembre dernier, la ville de Lyon continue sur sa lancée. Ne vient-elle pas d’inaugurer une statue géante grandeur nature (assis) de Monsieur Paul de 1,62m de haut pour 60 cm de large et 60 cm de profondeur, dans la même position, les bras croisés, que le trophée. L’office de tourisme lyonnais a coulé un bronze (oui, elle est un peu facile…) de 137 kilos ayant nécessité 320 heures de travail et coûté la bagatelle de 20.000 €. A son âge le grand homme se déplace moins mais vous pourrez désormais vous faire photographier à côté de sa statue place Bellecour.

Belgique, Peter Aesert

Bulgarie, Antonio Ivanov

Croatie, Tomislav Karamarko

Danemark, Morten Falck

Espagne, Juan Manuel Salgado

Estonie, Dmitri Rooz

Finlande, Eero Vottonen

France, Laurent Lemal

Islande, Victor Andrésson

Italie, Marco Acquardi

Norvège, Christopher William Davidsen

Pays-Bas, Jan Smink

Royaume-Uni, Anthony Wright

Russie, Arthur Ovchinnikov

Suède, Alexandre Sjögren

Suisse, Filipe Fonseca Pinheiro

Turquie, Mutlu Sevket Yilmaz

Manquent encore à l’appel : Hongrie le 18 février, Allemagne le 22 février, l’Autriche ferme la marche le 29 février. De ces 20 prétendants ne resteront plus que 11 qualifiés lors du Bocuse d’Or Europe le 11 mai à Budapest. La France concourra le 11 mai avec comme de sérieux prétendants comme les Hongrois chez eux,  Suédois, Danois et Suisses. Sauf catastrophe ces quatre-là devraient y arriver mais derrière eux, il n’y aura pas beaucoup d’espace pour se qualifier pour la finale à Lyon car le 10 mai risquent de passer d’après nos pronostics au-moins 5 écuries pour qui cet exercice est régulièrement maîtrisé. A noter qu’une fois n’est pas coutume la France avec Laurent Lemal, se présente cette fois-ci pour marquer les esprits !

• esturgeon du Danube + 30 grammes de caviar
• jeune cerf rouge hongrois

Deux difficultés se présentent aux équipes étrangères : le manque de connaissance sur ce poisson très gras qui nécessitera découpe et cuisson savamment rôdée et l’interdiction d’importer ce gibier en France.  La Hongrie  fait coup double en mettant l’accent sur ces spécimens qui peuplent leurs bois et en même temps compliquent la tâche aux concurrents. C’est de bonne guerre, ils joueront chez eux.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/11/20/au-menu-du-bocuse-dor-europe/feed/ 3 1826 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/10/14/qui-est-laurent-lemal/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/10/14/qui-est-laurent-lemal/#comments Wed, 14 Oct 2015 14:28:06 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1706 Continue Reading →]]> C’est la surprise de cette fin d’année, un nouveau venu qui ravit le Bocuse d’Or France au nez et à la barbe des favoris, dans un calme olympien. Au menu du Bocuse d’Or France 2015 des plats très originaux, de la glace au céleri, des gnocchis au café, une anguille fumée à la violette (voir ci-dessous). Ce n’est pas un inconnu dans sa région d’adoption, les Pyrénées orientales (le chef est né il y a 35 ans à Douai, sur ce plan aussi c’est inédit au Bocuse d’Or). Dans son restaurant étoilé installé dans une cave coopérative transformée en hôtel, se côtoient les plats les plus osés. Encore une particularité, c’est un chef de cuisine et non un sous-chef, qui se présentera l’an prochain au plus dur concours d’Europe, mais son restaurant ferme en hiver, ce qui est un plus organisationnel. Il a l’expérience, la sérénité, ce qui lui permit d’évacuer le stress lorsqu’à deux minutes de l’épreuve ses plaques à induction tombèrent en panne. Zen, Laurent Lemal l’est assurément, lui qui admire le Japon où il puise son inspiration, c’est déjà un point commun avec nous. Son parcours professionnel l’aura mené du restaurant Flavio au Touquet vers Perpignan, en passant par la Provence et le Var, où il officia comme sous-chef à l’Abbaye de La Celle d’Alain Ducasse jusqu’en 2010, date où il prit les rênes de sa maison actuelle.

Sauf surprise l’équipe du Bocuse d’Or est déjà constituée : Léa Fageol (à droite sur la photo) en commis et Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, comme coach. Une fois n’est pas coutume, cette fois-ci la France  démarre à temps pour préparer le concours européen en mai prochain où elle n’a jamais pu briller avant. La Team France est elle aussi déjà en place pour assister Laurent techniquement et financièrement, la discussion en cours pour construire un box d’entraînement. France is back, qu’on se le dise.

Il s’agit de Jan Smink : http://www.jansmink.com

Un air de déjà vu, c’est le même que la dernière fois.

Il avait terminé 9ème sur 24, un résultat honorable.

Jérémy Cheminade, 31 ans, La Tour de Savigny (69), sous-chef de la Rotonde*

Florian Favario, 33 ans, chef exécutif de l’Apsleys, The Lanesborough, à Londres (second du précédent Bocuse d’Or France)

Julien Guénée, 27 ans, sous-chef du Peninsula à Paris

Audrey Jacquier, 24 ans, déjà candidate en 2014, seule femme en lice. La lyonnaise n’est cette fois plus la benjamine, il s’agit du protégé de Jean-Marie Gautier de l’hôtel du Palais* à Biarritz, David Tranchaud, 20 ans.

Laurent Lemal, 35 ans, La Coopérative* à Bélesta (66)

François Moureaux, 44 ans, chef aguerri propriétaire de l’Azimut* à Courchevel

Matthieu Otto, 29 ans, second de l’Auberge Saint Walfrid* à Sarreguemines (57), représentera l’est

Il y a du nouveau cette année. Tout d’abord ces éliminatoires auront lieu 8 mois avant le Bocuse d’Or Europe, laissant le temps à l’heureux gagnant de peaufiner ses plats pour le concours européen de mai 2016. C’était une demande constante des chefs français de pouvoir se préparer dans de meilleures conditions afin de lutter à armes égales avec les Scandinaves. Ensuite, le grand public pourra y assister. Cela se passera les 20 et 21 septembre prochains à la Maison de la Mutualité.

Le Bocuse d’Or trouve peu à peu son public, bien aidé en cela par une Team France qui investit les ondes et élargit le cercle de notoriété. C’est ainsi qu’un nouveau rendez-vous télévisuel présenté par Faustine Bollaert est programmé le 8 juillet sur W9 en prime time  à 20h50.  La caméra suivra particulièrement les équipes de France et du Japon dans une opposition de style cuisine française / cuisine japonaise qui ravira les téléspectateurs.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/06/18/bocuse-dor-france-2015/feed/ 2 1657 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/05/29/la-russie-senthousiasme-pour-le-bocuse-dor/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2015/05/29/la-russie-senthousiasme-pour-le-bocuse-dor/#comments Fri, 29 May 2015 16:27:12 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1654 Continue Reading →]]> La première édition du salon Taste vient de se terminer à Paris et celle de Moscou se profile à l’horizon les 12 et 13 juin 2015. Le salon russe accueillera la sélection russe pour la qualification au Bocuse d’Or Europe 2016  qui se tiendra à Budapest en mai 2016.  Huit chefs ont été pré-sélectionnés pour le Bocuse d’Or Russie qui devront rivaliser de technique et de créativité pendant les 5 heures et 35 du concours.

Le président de l’édition 2015 du Bocuse d’Or Russie a été désigné le 7 avril dernier par le Comité International d’Organisation, ce sera le Chef Sergey Eroshenko, actuel chef du Restaurant Chestnaya Kuhnya situé au cœur de Moscou.

Sergey Eroshenko, après avoir travaillé dans de nombreux restaurants moscovites, est parti aux quatre coins du monde pour découvrir des cultures gastronomiques différentes et y a fait des rencontres qui lui ont fait prendre conscience que la cuisine est devenue évolutive et plurielle. Sur le modèle des compétitions sportives, Eroshenko souhaite promouvoir la gastronomie comme un véritable spectacle, célébrant la diversité et la convivialité et le Bocuse  d’Or paraît tout indiqué pour cela. Avec d’autres chefs de la capitale russe, Eroshenko est le corédacteur d’un Code de Cuisine, mettant à l’honneur une gastronomie démocratique pour les amoureux de la gastronomie.  Dans le jury, on retrouve trois chefs russes de grandes tables moscovites, tels que Vladimir Mukhin, le représentant d’une des plus grandes dynasties de chefs russes : la « White Rabbit Family« .

Trois choses sautent immédiatement aux yeux des profanes comme des experts :

1. la progression phénoménale des Etats-Unis

2. le recul de la France

3. la main-mise scandinave

La progression des Etats-Unis

Le pays du fast-food qui damne le pion à celui de la gastronomie, cela nous interpelle. Mais nous l’avions aussi senti venir. Rappelez-vous le 27 octobre dernier, nous disions que la France va devoir être devant les Etats-Unis pour avoir une chance de podium, la France et les Etats-Unis concourant le même jour. 15 ans que les Américains (qui ont plus de participations que la France, 15 contre 12) attendaient ce moment, autant de mois qu’ils se préparent. On se souvient d’un magazine de cuisine américain qui s’interrogeait après la contre-performance de 2013 pourquoi on n’envoyait pas les meilleurs à ce concours, le dit journal voulant suggérer que Thomas Keller le chef trois fois étoilé et membre du Bocuse d’Or USA Foundation board doive y aller lui-même… Faisant fi des critiques il n’y eût pas de compétition nationale cette année mais c’est effectivement un poulain de Thomas Keller désigné d’office et avec lequel il travaille depuis 10 ans qui vient de ramener ce premier trophée outre-Atlantique, Phillip Tessier, réalisant un vieux rêve de Paul Bocuse. Celui-ci sait maintenant avec la 3ème place décrochée par le Japon il y a deux ans, que le Bocuse d’or est devenu le rendez-vous majeur de la gastronomie mondiale. Jusqu’à présent on parlait de la « French culinary competition » aux US, nul doute que cela va changer. Les cartes sont rebattues.

La France en déclin ?

Bien sûr que non, le challenge a relever n’en devient que plus grand. Seulement 7ème, le plus mauvais classement de son histoire, l’équipe française n’a pas démérité mais n’a pas non plus été très chanceuse. Il fallait bien que cela arrive un jour. La France part toujours avec de mauvaises cartes car c’est la nation qui a le moins de temps pour se préparer. Alors lorsque des difficultés surgissent pendant la préparation cela devient mission impossible. Parmi tous ses malheurs la France dût notamment changer de commis entre le Bocuse d’Or Europe et Monde, ce qui ne la plaçait pas dans les meilleures conditions. Malgré tout il n’y a pas photo, on voit bien que les plats présentés hier et avant-hier sur Saga Bocuse d’Or que la Norvège et les Etats-Unis étaient supérieurs. La France ne remporte aucun lot, même de consolation. Les deux plats de viande des premiers sont de toute beauté et dans les assiettes on s’aperçoit qu’ils en font plus que le pré-requis au niveau des garnitures (nous avions d’ailleurs signalé cela à l’équipe de France, les Scandinaves réalisent plus de choses dans le délai imparti). Et on oublie trop souvent que le Bocuse d’or est le championnat du monde de cuisine artistique. La France pêche cette année sur cette note artistique ainsi que sur les idées, sur l’histoire du plat. La présentation de la viande notamment nous paraît en deça des concurrents qui la devancent au classement.

La Norvège, 5ème victoire

C’est décidément un chassé-croisé entre la Norvège et la France, les deux plus fortes nations, au sein desquelles seul le Danemark put s’immiscer en 2011, la Suède en 1993 et le Luxembourg en 1989, mais pour ces deux dernières c’était une autre époque. Certes on peut gloser sur le fait qu’Orjan Johannessen disposait de 4 années de préparation ayant déjà participé en 2013 (Bocuse d’Or Europe en 2012) mais après tout, le règlement le permet (ce fait rend la performance américaine encore plus méritoire),  Phillip Tessier pourrait aussi revenir dans deux ans pour briguer la première place qui lui a échappé de peu cette année. Orjan n’est pas n’importe qui : chef de l’année en 2007, 2011 et 2013 (un sacré palmarès à 30 ans) et la Norvège est une machine de guerre au Bocuse d’Or car elle innove constamment. Il serait intéressant de savoir ce qui explique les 9 points de différence avec les Etats-Unis.

Second pays scandinave, la Suède qui avait déçu en 2013, se replace dans le concert des grandes nations. Nous la voyions aussi sur le podium, donc pas vraiment de surprise. Le chef de 4 restaurants et Directeur artistique Tommy Myllymaki a su insuffler une touche très personnelle à ses plats. Pour lui, déjà Bocuse d’argent en 2011, cela s’apparente à une petite contre-performance, mais son alter ego norvégien qu’il a battu au Bocuse d’or Europe fut le plus fort cette fois.

Encore raté doit se dire la Finlande. Nous compatissons car cette fois il furent très, très près. Prix viandes, ce qui est déjà une surprise, meilleur commis et 4ème du général, ils se rapprochent d’année en année. Encore un concurrent sérieux dans l’avenir que nous aimerions bien voir au pinacle un jour. Ci-dessous l’assiette viande de la Finlande :

Pour ce qui est des autres nations.

A retenir : pour sa deuxième participation seulement, le Maroc progresse de la dernière à la 19ème place, la Suisse elle, s’enfonce. Au rayon des surprises : le Royaume-Uni et le Japon dont on attendait mieux. Pour ce dernier il nous semblait bien que le candidat avait eu un démarrage intéressant sous la pression des journalistes et des nombreuses caméras qui n’ont pas cessé de le harceler tout du long. Aurait-il craqué vers la fin ? Nous ne le saurons sans doute jamais. Toujours est-il que l’honneur est sauf : le Japon remporte le plat poisson, son domaine de prédilection. Les Français pourront continuer de voir Hideki Takayama aux fourneaux en France, puisqu’il officie à Rouen, à la maison Gill Ashiya.

Le prix poisson du Japon :

Vivement 2017 !

2. Etats-Unis 1653

3. Suède 1610

4. Finlande 1599

5. Japon 1553

6. Danemark 1509

7. France 1484

8. Islande 1435

9. Pays-Bas 1423

10. Royaume-Uni 1401

11. Allemagne 1383

12. Australie 1344

13. Hongrie 1338

14. Estonie 1324

15. Argentine 1315

16. Suisse 1314

17. Singapour 1301

18. Corée du sud 1300

19. Maroc 1275

20. Malaisie 1274

21. Canada 1248

22. Chili 1209

23. Espagne 1166

24. Guatemala 1071

La 15eme participation fut la bonne pour les Etats-Unis pour la premiere fois sur le podium, un succes qui aura un grand retentissement. Philip Tessier devient le premier medaille Bocuse d’or americain.

2. Etats-Unis

3. Suede

plat viandes : Finlande

plat poisson : Japon

meilleur commis : Antti LUKKARI, Finlande

Le classement complet dans les minutes qui suivent.

On oublie un peu toute l’importance des commis, ci-dessus la jeune française Sabine Pendariès-Issaurat en pleine action. Le prix du meilleur commis attribué par la Bocuse d’Or Winners est en jeu, un prix de moins en moins anodin sur une carte de visite.

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Un focus un peu particulier cette année.

Nous avons déjà évoqué le soutien de la Team France technique et de ses sponsors, sans qui la France ne pourrait lutter à armes égales contre les grosses écuries scandinaves, japonaises, américaines. Cette année s’y adjoint l’assistance de deux préparateurs pour le physique et le mental.

Frédéric Fey, Ostéopathe D.O.M.ROF est chargé du physique et des techniques musculaires, manipulations fonctionnelles, tenue au poste de travail et entraînement sportif.

Les cuisiniers sont menacés par de nombreux troubles musculo-squelettiques. A ce sujet il nous plaît d’observer que Nicolas Davouze travaille avec un couteau particulièrement adapté au métier : Haiku en bois de honoki. Lorsqu’on cuisine plus de 5 heures d’affilée et plus lors des entraînements, un manche mou à mémoire de forme comme celui de Haiku prend toute son importance. De surcroît, ce genre de couteau ne génère pas d’onde de vibration et à la longue le bois se patine et adhère à la paume. Au Japon on dit que le bois de honoki détend et repose.

Dernier élément pour un esprit sain dans un corps sain, Florence Chartier,  formée à la PNL (programmation neuro-linguistique), accompagne l’équipe de France dans la définition de ses objectifs et la gestion des émotions, stress, vie privée, qui se retrouve immanquablement sollicitée dans une telle épreuve, car le Bocuse est une épreuve au propre et au figuré, qui monopolise les 3/4 du temps sommeil compris. Le jour J les candidats doivent pouvoir rester dans leur bulle pendant les 5h35 sans se laisser déstabiliser par les journalistes ou spectateurs bruyants. Le Bocuse d’Or a souvent été assimilé aux Jeux olympiques de la cuisine, en 2015 le coaching rejoint fort logiquement l’arène lyonnaise.

L’épreuve poisson revêt une importance particulière cette année, ne serait-ce que par la désignation d’un produit très simple, la truite fario. Un casse-tête de répartir 20 truites par candidat, sans gaspillage (élément entrant dans la notation) sur 14 assiettes et, écueil supplémentaire, servi comme dans un restaurant.

Nous ne pouvons vous montrer l’entraînement viandes car sur le plat de viande la note artistique sera déterminante et le secret doit donc être bien gardé. Sachez quand même que le thème de l’équipe de France sera la Provence, dont Nicolas Davouze est originaire.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/11/21/un-nouvel-opus/feed/ 2 1531 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/10/27/la-france-dans-le-dur-a-90-jours-du-bocuse-dor-2015/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/10/27/la-france-dans-le-dur-a-90-jours-du-bocuse-dor-2015/#comments Mon, 27 Oct 2014 08:57:14 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1523 Continue Reading →]]> L’ordre de passage au concours a été tiré au sort, la France passant le mardi il va falloir batailler ferme car c’est plutôt un handicap dans la configuration du Bocuse d’Or, les candidats du mercredi pouvant réajuster en fonction de ce qu’ils ont vu la veille, et pour être placé sur le podium il va falloir absolument gagner cette première manche, toutes les grosses écuries, Suède, Norvège, Danemark, Japon, passant le mercredi. Les concurrents les plus sérieux du premier jour seront le Royaume-Uni et l’équipe de la French Laundry des USA (dont le Chef n’est autre que le Président du Bocuse d’Or US, Thomas Keller, et dont un des coachs, Grant Achatz, a été choisi comme président du jury 2015).

La commis Justine Parret, malheureusement contrainte d’annuler sa participation pour raisons de santé, sera remplacée par Sabine Pendariès. Justine avait joué un grand rôle en Suède lors des qualifications européennes, nous lui adressons nos meilleurs voeux de rétablissement.

Au rayon des bonnes nouvelles, c’est la pintade fermière des Landes label rouge qui a été choisie comme plat de viande, ce qui pourrait avantager la France. Prochaine étape fin novembre avec l’annonce du thème poisson.

Singapour a pris la deuxième place du Bocuse d’Or Asie 2014 et la Malaisie a fini troisième. En plus des trois finalistes, l’Australie et la Corée du Sud participeront au concours.

A noter l’élimination de la Chine à domicile.

Suivi des Bocuse d’Or français. Nous ne voulions pas spoiler, mais l’inauguration ayant lieu demain (ouverture officielle le 29 prochain), Thibaut Ruggeri Bocuse d’Or 2013 prend les rênes de la cuisine de l’abbaye de Fontevraud, à quelques kilomètres de Saumur et Chinon. L’abbaye, nécropole dynastique des Plantagenêts (Richard Coeur de Lion, Aliénor d’Aquitaine, Henri II entre autres y reposent) est un des monuments incontournables sur la route des châteaux de la Loire. Fondée au 12ème siècle, elle a connu 7 siècles de vie monastique avant de se transformer en prison centrale sous Napoléon en 1804, jusqu’en 1963. Le prieuré Saint-Lazare a été transformé en résidence hôtelière et aura Thibaut et son équipe aux fourneaux. Le jeune chef de 33 ans qu’on connaît réservé et très porté sur l’art (son jardin Lenôtre présenté au Bocuse d’or reste encore en mémoire) colle parfaitement à cette demeure historique. Son slogan « concilier le beau et le bon » va trouver une excellente rampe de lancement pour lancer sa carrière. Dans le calme…

Le lundi 19 mai s’est déroulée la rencontre entre la Team France technique et ses sponsors au Terroir Parisien, le restaurant de GL Events situé au palais Brongniart à Paris.

L’équipe technique de gauche à droite :  Fabrice Desvignes, Guillaume Gomez, Michel Roth, Nicolas Davouze et Justine Paret, président François Adamski, Bernard Leprince,  Fabrice Prochasson et Régis Marcon.

Les sponsors historiques Rougié, Bragard, Enodis, Nestlé, Nespresso, Valrhona ou Chroma France et ceux qui les ont rejoint lors du dernier Bocuse d’Or, Air France et sa filiale Servair, Vergers Boiron, Bridor, CLC Assurances, Coup de pâtes, Ecolab, Elle&Vire, Metro.

Partenaires et amis de la Team France Bocuse d’Or au Terroir parisien

Une Team France est importante à plusieurs niveaux. Elle sert bien sûr au financement de l’équipe de France engagée dans la compétition, financement qui ne pose plus de problème depuis l’arrivée de partenaires qui s’investissent dans la durée, et à la transmission du savoir-faire technique. Les deux choses sont essentielles, afin que le candidat puisse se concentrer sur l’épreuve et pour relever le gant d’un niveau d’excellence qui monte d’année en année. Le Bocuse d’Or Europe  l’a démontré dernièrement, c’est devenu un sport d’équipe et ceux qui redémarrent à zéro chaque année, décrochent. Exemples avec la Belgique, le Luxembourg, l’Italie ou encore l’Espagne. L’Allemagne passant de justesse nous inspire cette réflexion que cette fois, ce devrait être la bonne pour acquérir définitivement les codes de cette compétition, car elle nous donne un exemple de cette transmission avec Ludwig Heer. Commis en 2003 de Harald Wohlfahrt, Bocuse de Bronze, puis candidat lui-même en 2010 (il terminera 8ème) il est aujourd’hui le coach de  Christian Krüger chez qui nous avons dîné récemment. L’Allemagne est aujourd’hui confrontée aux mêmes dilemmes que la France il y a 5 ans, manque de moyens et rupture du cordon ombilical. Elle sait qu’elle ne gagnera pas le Bocuse d’Or mais qu’un futur podium se construit dans la durée sur le socle des expériences passées.

2. Danemark

3. Norvège

4. France

5. Finlande

6. Grande-Bretagne

7. Islande

8. Estonie

9. Hongrie

10. Allemagne

11. Pays-Bas

12. Suisse

Après la remise au nom de la Bocuse d’Or Winners du prix du meilleur commis à la Russie, la tension monte sur le coup des 18 heures.

Le prix du poisson est décerné à : la France (dès lors on sait que la France ne sera pas dans les 3 premiers comme de bien souvent au Bocuse d’or Europe qu’elle est obligée de laisser filer par manque de préparation). Le prix de viande va à la Finlande.

Bocuse d’Or Europe Bronze : Norvège

Bocuse d’Or Europe Argent : Danemark

Bocuse d’Or Europe Or : Suède

La Hongrie organisera le prochain Bocuse d’Or Europe en 2016. Mais avant, les cartes seront rebattues lors de la finale mondiale en janvier prochain.

Ca y est, le Bocuse d’Or Europe a démarré ! Si vous n’avez pas la chance d’être à Stockholm, vous pouvez suivre la compétition aujourd’hui et demain en direct sur le site du Bocuse d’Or : http://www.bocusedor-europe.com/webtv-bocuse-d-or-europe-2014

Pour rappel, c’est aujourd’hui le jour de passage du candidat français Nicolas Davouze. Voici la liste de passage des concurents :

Le second essai fut le bon. Nicolas Davouze, 35 ans, qui s’était déjà présenté à l’épreuve en 2012 (arrivé second derrière Thibaut Ruggeri, le futur vainqueur de l’épreuve), a remporté le Bocuse d’or France avec son lapin en « strates » ragoût – truffe – filet de râble, devant Florian Favaro, sous-chef du Bristol. Nicolas Davouze est lui-même passé par les cuisines du restaurant gastronomique du Bristol. Il s’exerce depuis début janvier, travaillant la nuit dans les cuisines du restaurant Château Saint-Martin à Vence. Ancien de Paul Bocuse et du Louis XV chez Alain Ducasse et aussi de Régis Marcon, Bocuse d’Or lui-même et de Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits,  il représentera la France au Bocuse d’Or Europe en mai prochain. Nicolas Davouze est un habitué des concours, meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur du Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011.  

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/03/13/bocuse-dor-france-2014-lespoir-francais-designe/feed/ 4 1438 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/02/02/bocuse-dor-allemagne-2014/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2014/02/02/bocuse-dor-allemagne-2014/#comments Sun, 02 Feb 2014 20:20:42 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1426 Continue Reading →]]> Christian Krüger, propriétaire du restaurant Axt à Mannheim, haut la main.

Ce dimanche à Stuttgart. Un jury international avec 24 étoiles Michelin, allemands, autrichiens, italiens appuyés de 2 Français lauréats du Bocuse d’Or, Fabrice Desvignes et Thibaut Ruggeri, ont eu à départager les 8 candidats allemands dont un fera le voyage à Stockholm en mai prochain et Lyon en janvier 2015 en cas de qualification en Suède. Le choix s’est porté sans contestation sur un ancien membre de l’équipe d’Allemagne de cuisine militaire, Christian Krüger qui cumule une formation de cuisinier et de pâtissier et a obtenu dernièrement une étoile Michelin dans son restaurant de Mannheim.

Le vainqueur s’est vu remettre une mallette de couteaux Type 301 de Chroma, une formation dans l’école de foie gras Rougié et de nombreux autres prix.

http://www.restaurant-axt.de

Christoph Hunziker, 31 ans, du restaurant Schärmehof à Thun, vient de remporter le Bocuse d’Or Suisse.

Les qualifications continuent, la semaine prochaine en Allemagne, puis la France et enfin l’Italie au mois de mars.

Florian Flavario, 31 ans, sous-chef de cuisine de l’Epicure, le restaurant trois étoiles du Bristol à Paris dirigé par Eric Fréchon fait office de favori vu les antécédents de son chef de cuisine et les candidats que celui-ci envoie régulièrement « au front » (le dernier en date a remporté Top Chef 2013) mais là c’est plus costaud et il devra batailler dur contre les quatre autres prétendants :

Audrey Jacquier, à 22 ans la benjamine et seule femme du concours mondial pour l’instant.  Elle officie depuis 2010 au restaurant Le Vivarais à Lyon aux côtés de son père William Jacquier. Gageons que ce dernier saura distiller les éléments qu’il faut pour la compétition puisque meilleur ouvrier de France 1996. Cela fait plusieurs années que la France espère une femme.

Deux anciens candidats font aussi leur retour : Nicolas Davouze, 35 ans, sous-chef exécutif du Château Saint-Martin à Vence, arrivé deuxième de la compétition française en 2012, et Pascal Borrell, 45 ans, à la tête de son restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer, dont c’est la troisième participation.

Enfin, Sébastien Caillaud, 33 ans, sous-chef du restaurant deux étoiles Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-le-Verdon (Vendée).

Plusieurs aspirants ont jeté l’éponge, 5 c’est 3 de moins qu’en 2012. De nombreux pays ont connu des difficultés de recrutement cette année, dont les Etats-Unis qui ont dû se passer des sélections. L’ampleur de la tâche fait peur malgré le tremplin extraordinaire dans une carrière que constitue le Bocuse d’Or.

Damien Klein, 33 ans, a été désigné pour représenter le Luxembourg au Bocuse d’or Europe 2014. Chef de cuisine avant-gardiste et très à l’aise devant les caméras le jeune chef adore revisiter les grands classiques à sa manière.

Le plat vainqueur donne un aperçu de son savoir-faire :

Poisson

Déconstruction et reconstruction de la perche dans l’idée d’un moelleux.

Farce de homard breton et cabillaud à basse température, cœur coulant crémé d’une infusion de feuilles de citronnier et Pinot gris du Luxembourg. Bisque en caviar virtuel et air de beurre blanc maritime.

Octogone de polenta farcie à la compote de betterave et royale de fèves (Gaardebounen), navets glacés, chutney d’oignons rouges et spirales de papier carotte.

Viande

Métamorphose du lièvre en 2 versions

1. Les râbles cuits à basse température, enveloppés d’une mousse de marrons et couverts d’une génoise trimée au pain d’épices.

2. Cuisses et pattes mijotés en civet et servies comme entremets.

Fusion de Grand Veneur et réglisse. Cromesquis de pommes de terre, potirons façon amandine, éclats de truffe du Périgord en or et sphère de foie gras.  Base de poireau confit, square de céleri farci au chou rouge et Williams, ombre de cèpes et concassé de girolles aux échalotes.

Bigre !

Comme amuse-bouche : saumon mariné au gingembre confit, homard en médaillon, vinaigrette framboisée, King crab & riviera de mangue-passion, bouchée de foie gras de canard aux amandes torréfiées, crème prise de Charlotte à l’osciètre, queue de langoustine au champagne rosé,

et au repas préparé en commun par les deux chefs :

– noix de Saint-jacques en carpaccio et tartare, choux colorés, crème Dubarry

– coeur de turbot grillé aux citrons confits, crabe royal aux aromates

– spaghettinis de champignons sauvages, réduction aux truffes blanches

– canard Bocuse d’Or 1991 en deux cuissons, foie-gras truffes noires

Ci-dessous quelques anecdotes des chefs au cours d’une conférence informelle tenue avant le repas.

Michel Roth Franck Giovannini

1. Comment en vient-on à concourir pour le  Bocuse d’or ?

Michel Roth, jeune chef au Ritz distingue dans une revue culinaire lors d’un voyage en métro un article sur Jacky Fréon, premier vainqueur d’un nouveau concours lancé en 1987 par Paul Bocuse. Poussé par son chef au Ritz il postule (sélection sur dossier à cette époque) et est sélectionné par Paul Bocuse qui vient lui annoncer cela personnellement au restaurant. Franck Giovannini quant à lui participe aux préparations avec Serge Vieira lors de l’édition 2005 qui verra gagner ce dernier et décide de relever le défi pour son pays la fois d’après. Il deviendra le premier suisse à atteindre le podium ce qui popularisera définitivement le concours dans son pays.

2. Leurs premières impressions

Michel Roth face à la feuille blanche… Au programme figurent des pâtes.  Comment faire une cuisine artistique avec un ingrédient aussi commun ? Il trouvera l’inspiration un jour en regardant un oeuf dont il admire la forme parfaite. Il inventera l’oeuf en macaroni à la truffe dont il pense que cela lui a donné beaucoup de points pour la victoire. Mettant par contre une heure par oeuf il devra innover pour farcir les macaronis afin de s’inscrire dans la durée du concours de cinq heures et demie. Le nombre de jurys qui goûtent nécessitant une douzaine d’oeufs au total !

Michel Roth oeuf aux truffes

Pour Franck Giovannini qui avait déjà une bonne notion d’un concours devenu mâture et rôdé par ses aînés, le choc interviendra la première fois qu’il cuisinera devant le public. Supporter cette pression est devenu un facteur tellement important que de nos jours les grands pays qui se présentent fournissent un coach sportif au candidat. Les deux chefs sont d’accord pour dire qu’on se sent porté par son pays et fier de le représenter comme tout sportif, Frank remettant le bleu de chauffe 3 ans après sa 3ème place car le concours Europe se déroulait à domicile et tout le pays était derrière. Fort de cette double expérience il mesure la difficulté qui va grandissant d’année en année.

3. Le Bocuse d’Or, un laboratoire

Les deux chefs font part aux gourmets présents que de nouvelles techniques sont développé dans ce concours qui sont ensuite adaptées aux contraintes de la restauration de tous les jours. A l’époque de Michel Roth les poissons n’étaient pas encore cuits à la sonde ; la pâte brique qu’il utilisa pour ses bonbons de pruneaux en était à ses balbutiements ; c’était une gageure de tenir un plat chaud avant d’être consommé par le jury avec les moyens de ce temps. Franck Giovannini tout comme Michel Roth avec l’oeuf, se creusa longuement les méninges comment faire tenir une pomme de terre debout (celles que l’on aperçoit au bord du plat ci-dessous en forme de voilier). Dès lors, que le cuisinier soit premier ou dernier, c’est un apprentissage qui servira dans la future carrière.

4. Des différences notoires en 20 ans.

Hormis l’investissement humain de plus en plus conséquent, il y a aussi la beauté du plat et l’architecture du support qui est une évolution majeure du concours. La présentation qui compte pour près d’un tiers de la note finale peut faire la différence si le goût du jury est trouvé par le service à l’assiette (qui seul compte au niveau du goût).  En l’occurrence ici les contours du plat furent dessinés sur une idée originale du candidat suisse en fonction d’un vrai poisson et réalisés sur mesure.

Michel Roth insiste sur l’harmonie du plat qui est essentielle et pour que le plat soit en harmonie il doit venir de soi. Le candidat doit le marquer de son empreinte et ne pas trop se laisser influencer dans ses choix par son équipe. Une fibre artistique est aujourd’hui un pré-requis. Un exemple flagrant avec Thibaut Ruggeri, le dernier vainqueur, qui est aussi photographe culinaire à ses heures.

Au niveau de la présentation Michel Roth évoque le fait qu’autrefois on cuisinait en sauce, même les assiettes étaient saucées, et que le canard qui figurait au programme était reproduit à l’identique. De nos jours tout est déstructuré.

Nous avons donc en ce lundi remonté le temps. Une expérience gastronomique unique par deux chefs qui nous semblent n’avoir rien perdu de la passion dévorante de leur prime jeunesse qui est sans doute – ils sont trop modestes pour le reconnaître – ce qui leur a permis de marquer le concours le plus exigeant du monde.

La succursale de Gilles Tournadre à Kobe (1 étoile Michelin) faisant une cuisine française inspirée de la maison-mère, 2 étoiles à Rouen, le Japon envoie cette fois un chef au Bocuse d’Or qui connaît les ficelles de la cuisine française et asiatique, un mélange qui pourrait s’avérer détonnant et dont on aura beaucoup de plaisir à suivre le parcours. Le Japon, motivé par le bronze de cette année ne vise pas moins que la victoire finale.

Peter Aesaert, le chef du restaurant « Kasteel Viteux » situé à De Pinte, en Flandre, a remporté lundi, au salon Horeca Life, le concours gastronomique du Bocuse d’Or belge et, par la même occasion, l’accès à la finale européenne du Bocuse d’Or qui aura lieu les 7 et 8 mai prochains à Stockholm (Suède). Peter Aesaert a surclassé trois autres prétendants.  L’équipe belge prend donc forme, Aesaert sera coaché par Peter Goossens, chef triplement étoilé du restaurant « Hof Van Cleve ». La Belgique tente depuis des années de renouer avec son lustre passé des premières années du Bocuse d’Or, la tâche est entretemps devenue immense pour ces jeunes gens.

Nous en profitons pour signaler le vol de la statue du Bocuse d’Or au célèbre établissement de Léa Linster à Frisange, au Luxembourg. Des cambrioleurs ont réussi à dérober tout un coffre-fort qui renfermait ce qui pour la seule femme Bocuse d’Or à ce jour, symbolise le jour le plus important de sa vie, celui où, sous les yeux des plus grands chefs, elle remporta le plus prestigieux concours de cuisine au monde en janvier 1989. A cette époque, les heureux lauréats ajoutaient à leur bonheur, celui de posséder une œuvre créée par le célèbre sculpteur César, qui, à la demande de son ami Paul Bocuse avait réalisé une des compressions qui firent sa gloire.

Léa Linster veut retrouver son trophée ! Elle invite toute personne qui lui rapportera à un repas chez elle bien entendu mais également chez Paul Bocuse. Tout détail contribuant à la recherche est le bienvenu.

Contact : Restaurant Léa LINSTER-17, Route de Luxembourg-L-5752 Frisange-Grand Duché du Luxembourg

Tel. + 352 23 66 84 11  – lealin@pt.lu

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/06/20/du-lourd-en-suede/feed/ 0 1324 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/02/02/lheure-est-au-bilan/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/02/02/lheure-est-au-bilan/#respond Sat, 02 Feb 2013 14:10:39 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1305 Continue Reading →]]> Saga Bocuse d’Or, premier blog à s’être spécialisé dans le concours de cuisine éponyme,  se caractérise par un suivi régulier de l’épreuve et de ses à côtés, même une fois la fièvre de l’épreuve retombée.

En dressant le bilan de cette édition 2013, force nous est de constater que ce millésime fut un sommet encore jamais atteint car le propre de ces olympiades est qu’elles demandent à se surpasser d’année en année.

Voyons cela à l’aune du parcours du vainqueur de l’épreuve.

Thibaut Ruggeri rejoint l’équipe Lenôtre en 2007, époque où la France domine magistralement le concours. Thibaut se forme aux joutes en cuisine et apprend ce qu’est la compétition au trophée Masse en 2008 et Bernard Loiseau en 2009, puis remporte le « Trophée national de l’Académie Culinaire de France » en 2010 et « Les chefs en or » en 2011. En tout il fera une dizaine de concours. Entretemps la France a décroché du podium du Bocuse d’or autant par manque de moyens que de structures. (voir notre article du 2 février 2011 où les chefs français lançaient un appel au Président de la République). La maison Lenôtre, avec ses 10 meilleurs ouvriers de France et son restaurant phare Le Pré Catelan, 3 étoiles Michelin, se sent capable de relever le gant et charge Thibaut de la représenter. Cette fois de gros moyens sont mis en oeuvre, le candidat pour la première fois de l’histoire pourra se concentrer sur l’épreuve à 100 % sans être dispersé. Son coach Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996, de par ses fonctions de Président des Toques françaises est un passionné impliqué dans la transmission du savoir-faire et la promotion de la cuisine française , il couvera Thibaut pendant tout ce temps et lui trouvera comme commis une apprentie en pâtisserie à fort potentiel, Julie Lhumeau (qu’on aimerait bien revoir dans une future compétition internationale). Une Team France est créée qui se charge du financement et du recrutement des sponsors dont on soulignera la part de plus en plus importante qu’ils prennent au fur et à mesure que les budgets gonflent. Thibaut en sportif accompli, entretient sa forme physique et son mental pour être prêt le jour J ; pour l’avoir eu au téléphone peu avant, l’auteur de ces lignes se souvient que transparaissait un calme olympien dans son attitude. La technique maîtrisée, restait à gérer le stress, ce fut chose faite quand sur les coups de 9 heures en ce mercredi 31 janvier Thibaut attaqua le turbot avec son sang-froid  habituel. 5h30 plus tard, le public averti et les challengers de Thibaut comprirent que la France était dans la course. Une leçon à retenir : pour la première fois, gagner le Bocuse d’or Europe ne préjuge plus de la victoire finale.

On mesure tout le chemin parcouru en comparant le plat du Bocuse d’or France puis Europe de Thibaut Ruggeri (voir Saga BO 15 mars 2012) et celui de la finale mondiale. Il fallait se hisser à ce niveau car derrière de nombreux candidats avaient haussé le leur. Avec les plats du Bocuse d’or Europe la France n’aurait pas figurée dans les 10 premiers. C’est sans doute l’erreur du Norvégien qui trop confiant, n’a pas assez réinventé ses plats. Erreur de jeunesse  peut-être, il saura rebondir. Une erreur que n’a pas commise Jeppe Foldagger du Danemark, un habitué des concours dans son pays, qui nous a présenté de somptueux plats qui il y a deux ans lui auraient assuré la victoire. Bien lui en a pris puisque le Japon s’est immiscé dans le concert des grandes nations. On peut remarquer que l’expérience a beaucoup comptée cette année, le Japonais avait déjà concouru en 2005 et le 4ème de l’épreuve est à 45 ans le doyen de l’épreuve. Lui aussi a sensiblement amélioré sa performance par rapport au Bocuse d’or Europe, remportant deux fois le meilleur prix de viande, il est vrai du Black Angus irlandais dont il a l’habitude. Signalons aussi que le Bocuse d’or devient clairement l’histoire d’une filiation, d’anciens prétendants devenus chefs de restaurant lançant leurs seconds, d’anciens commis reprenant le flambeau ou lauréats devenant coach. La transmission du savoir est essentielle (on remarque que la Hongrie fait une bonne prestation pour une première participation, entraînée par Geir Skeie, Bocuse d’or 2009). C’est bien ce que cherchait Paul Bocuse en lançant ce concours, mission accomplie !

La vidéo du plat viandes :

Après l’Asie, l’Amérique du sud, le Maroc, la Turquie étoffera encore la compétition en mars 2013, organisant son premier concours national.

2. Danemark 1616

3. Japon 1604

4. Royaume-Uni 1598

5. Norvège 1541

6. Suède 1502

7. Etats-Unis 1495

8. Islande 1471

9. Canada 1387

10. Hongrie 1355

Classement viande :

1. France 868

2. Danemark 806

3. Royaume-Uni 805

4. Norvège 774

5. Japon 762

Classement poisson :

1. Japon 842

2. France 819

3. Danemark 810

4. Royaume-Uni 793

5. Norvège 767

Après plusieurs années de vaches maigres la France remet les compteurs à l’heure.

Voici les résultats de la compétition :

1. France 1687 points

2. Danemark 1616 points

3. Japon 1604 points

Prix viandes : Royaume-Uni

Prix poisson : Norvège

Meilleur commis : Kristian Curtis, Royaume-Uni

C’est le travail de toute une équipe qui est récompensé. Nous l’avions déjà évoqué, l’équipe de France que ce soit sur un plan technique avec l’équipe Lenôtre à la barre ou organisationnel avec la nouvelle Académie France qui a créée les structures nécessaires à ce genre de compétition, n’avait rien laissé au hasard. Ce fut un beau Bocuse d’or, plein d’émotions et de surprises à commencer par la 3ème place du candidat japonais ému aux larmes. Paul Bocuse présent pour remettre le prix ouvrit l’enveloppe du vainqueur.

Pour le tricentenaire des jardins de Versailles l’équipe de France rend hommage au jardinier du roi Le Nôtre dont elle porte le nom dans la vie de tous les jours. Le jeu de symétrie et la perspective des fontaines, la géométrie des végétaux, l’architecture des parterres et les motifs graphiques de l’artiste inspirent l’oeuvre culinaire de la Team France 2013 dont voici la recette détaillée :

Le poisson et ses garnitures : bille verte symbolisant un bosquet, perles d’infusion aux herbes, Cromesqui ; la garniture à la française : tartelette aux truffes, le tout dans une sauce dans l’esprit beurre blanc.

Le boeuf : filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini avec sapin de truffes et joues de boeuf confites sur 4 étages, carotte fondante et piment d’Espelette, une soupe aux truffes, palet de pomme de terre, sauce périgourdine.

Les techniciens présents apprécièrent visuellement ce jeu sur les volumes et le contraste des couleurs. Si nous devions résumer l’oeuvre : travail de la forme, recherche de la couleur et de la matière impressionnent le public qui sent que le niveau monte à mesure que sortent les derniers plats.

Un peu plus tard Vincent Ferniot annonce la recette de la Norvège qui vise la première place sur le podium :

– petit ragoût de homard Somités de choux fleur et légumes du moment, turbot gratiné et farci au homard avec citron et caviar, ailerons de turbot croustillant, émulsion de céléri-boule

– filet de boeuf rôti confit d’oignons, queue de boeuf braisée aux raisons et pignons, carottes en trilogie, une appétissante sphère béarnaise, céleri branche norvégien et pomme verte au foie gras, jus de cuisson aromatisé

et d’un prétendant, les Etats-Unis :

– turbot étuvé au jambon de Virginie, râpé de truffe noire du Tennessee, sabayon au vin jaune, mousse de homard courge musquée cuite au cidre

– pavé de boeuf grillé, beignets de béarnaise, champignons sauvages et herbes, sauce au vin rouge, queue de boeuf « yankee pot roast » aux épices et truffes noires du Périgord, asperges vertes et mousse de raifort, carottes mijotées.

Résultat dans quelques heures.

A 8 h du matin, les places en tribune basse sont déjà toutes réservées, les T-Shirts des différentes équipes pendent sur les gradins. Sur le stand anglais pend un drapeau « Keep calm and get cooking », les Danois se prétendent « sharpest team in town ».  8h30, Guy Lassausaie distribue les végétaux sous scellés gardés depuis lundi dans le garde-manger, les Danois en bénéficient en premier selon l’ordre des boxes déterminé par tirage au sort. Ils démarrent de suite dans la découpe des oignons en brunoise avec un Santoku  japonais.  Tout est minuté. Dans le box français, Thibaut Ruggeri dans sa bulle, regard fermé, derniers préparatifs. Les supporters dans les tribunes chauffent leur voix après avoir récupéré T-Shirts et bérets basques au stand Bridor paré d’une énorme photo de la Team France sur 5 X 2 mètres. Le coach français discute avec les journalistes, exposant le concept qui sera développé plus tard dans ces colonnes. Chacun son style, de l’Américain émerge une fausse impression de détente, dans le box japonais seul le commis Masanori Sakashita s’affaire, le candidat japonais reste derrière en coulisses jusqu’à la dernière minute. A 9 h le top départ est donné pour la France, Thibaut Ruggeri attaque immédiatement le turbot avec son couteau à fileter Masahiro.

Le spectacle est aussi dans les tribunes comme lors d’un match de football sauf que 12 équipes sont réunies dans l’arène. Très remarqués les Italiens avec leur toque aux couleurs du pays. Cette année la palme revient aux Anglais, une petite délégation mais qui est venue avec « The England Band » de Sheffield, un orchestre de cuivres et tambour qui couvre tous les rendez-vous sportifs anglais dans le monde entier depuis 20 ans. Il couvre aussi les « qui ne saute pas n’est pas Français » ou « Forza Italia » pendant qu’il joue. Supporters, n’amenez pas vos bébés au Bocuse d’or, le bruit y est infernal !…

Emmanuel Renaut, Thibaut Ruggeri, Julie Lhumeau, Fabrice Prochasson, Serge Vieira.

Nombreuses furent les interviews en ce 29 janvier, journée consacrée aux rencontres avec la presse. On a senti Thibaut très concentré et nullement intimidé par les nombreuses sollicitations, nous avouant avoir hâte que la compétition commence. Ce sera chose faite demain 9 heures. La présentation de l’assiette poisson à 14 heures et le plat viande à 14h35 servis à intervalle rapprochée (difficulté supplémentaire cette année en regard de la cuisson du boeuf), décideront de la suite. Thibaut s’attend à une ambiance de folie dans les gradins (afin de s’habituer au bruit il s’est entraîné avec Sexion d’Assaut en fond musical) car tous les pays réputés « bruyants » seront rassemblés sur cette journée, Japon, Danemark, Norvège (on annonce 700 supporters de ce pays qui ne trouveront pas tous place dans les tribunes), Suisse, Etats-Unis… Ce soir ce sera footing, puis repos. Souhaitons lui une bonne nuit car demain il a, comme les autres candidats du gratin mondial, rendez-vous avec son destin.

Il est 9 heures, pendant que les tribunes se remplissent les candidats sont déjà en action. Dans le box 6 Issam Jaafari, sous-chef du Palace Es Saadi à Marrakech et son commis s’affairent sous les yeux de leur coach Sébastien Bontour. Il saute aux yeux que Issam est le plus sportif du lot, il court littéralement dans le box. A cela deux raisons, c’est sa façon de faire d’après son coach, et le temps est minuté, la cuisine marocaine se caractérisant par un temps de préparation et de mijotage plus long. Issam Jaafari doit donc être le plus rapide ! Sous les yeux des journalistes médusés par sa technique pour fileter le turbot, Issam nous concocte un turbot aux senteurs du Maghreb, un turbot farci de homard et à l’inverse un homard au turbot. Son commis Anas Ifiss s’occupe des garnitures dans un premier temps et manie l’outil avec dextérité. Le Maroc fait bonne impression dans cette première phase, confirmant qu’il à sa place au sein de la grande gastronomie mondiale. Lyon, Sirha, 29 janvier 2013

Innovation majeure à laquelle il nous a été donné d’assister il y a quelques minutes. Les 24 équipes en finale se rendent à 16 heures dans l’espace Metro pour choisir leurs 3 garnitures surprises devant accompagner le poisson, marché animé par Régis Marcon et Philippe Etchebest. Le marché est organisé de la sorte : au centre des bacs de divers végétaux, légumes, racines de saison, fruits des 5 continents. Les produits arrivés à 3 heures ce matin, certains par avion, puis mis en place par une équipe d’une quarantaine de personnes : produits accessibles à tout le monde, carottes, poireaux, oignons, citrons de Menton, ou plus originaux, carottes des sables (il y a 5 sortes différentes de carottes dont beaucoup se saisiront), manioc, pain de singe, carottes jaunes du Doubs, ail noir japonais, ail fumé, citrons de Sicile, pamplemousses de Chine, fruit du Dragon, etc… Trois mois de travail ont été nécessaires pour la sélection des divers produits. Au fond, des balances pour peser identifiées par pays.

Le compte à rebours est déclenché à 16 heures 25. Les candidats ont une demi-heure pour faire leur choix une fois « lâchés dans l’arène », d’abord les 12 équipes du mardi puis les 12 du mercredi, puis disposeront d’une heure 1/4 pour réaliser la recette. Une fois choisis, les produits seront scellés avant entreposage et un ticket de caisse remis aux équipes. Une fois les équipes – candidat, coach, commis – sur la place de marché, les conciliabules s’engagent. Le Canada choisit avec minutie sa branche de céléri, certains goûtent, d’autres palpent. La Suède est le premier pays à rejoindre les pesées après seulement un 1/4 d’heure (serait-ce prendre un ascendant psychologique pour la première journée où elle fait figure de favorite ?), le Brésil prend lui tout le temps à disposition pour bien analyser les produits dans cette première série. La stratégie va être importante car de nombreux paramètres entrent en ligne de compte : ce que le candidat a déjà prévu pour le plat de viande (vais-je prendre le même végétal pour les deux plats pour gagner du temps ou varier les goûts, sachant que pour le poisson la présentation se fait à l’assiette comme dans un vrai restaurant justement pour axer sur le goût et non seulement le design, leitmotiv qui revient souvent dans la bouche des commentateurs), la bonne utilisation du produit – rappelons (voir article précédent) qu’une partie de la note portera sur le non-gaspillage, Régis Marcon prononcera plusieurs fois la phrase « no waste », il s’agit donc de prendre juste la quantité nécessaire de produit afin d’éviter un gaspillage de matière qui sera sanctionné. Cela les candidats semblent l’avoir bien intégré : le poireau omniprésent dans le choix des différentes nations mais parcimonieusement.

Philippe Etchebest résumera cet exercice ainsi : « cuisine de l’instant, cuisine de l’instinct » à quoi Régis Marcon dont on sent bien l’empreinte technique dans le projet ajoutera « … et du coeur ».

18 heures, Sirha Lyon, 28 janvier 2013

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/28/le-marche-du-bocuse-dor/feed/ 0 1162 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/#respond Sun, 27 Jan 2013 10:22:06 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1160 Continue Reading →]]> A  deux jours du début des épreuves de cuisine artistique, récapitulons la notation du Bocuse d’or suite au changement de règlement.

Jury Dégustation

Goût 40 pts

Présentation 20 pts

Spécificité et originalité géographique 20 pts (la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux a été remise à l’honneur dans le nouveau règlement)

Sous total 80

Jury Cuisine *

Non-gaspillage 5 pts

Hygiène / propreté 5 pts

Travail d’équipe / Méthodologie 5 pts

Respect de la recette « poisson » définie la veille 5 pts

Sous total 20

Total 100

(*La note du Jury Cuisine s’applique à chaque plat. Elle est affectée d’un coefficient 10 au plat Viande et d’un coefficient 10 au plat Poisson.)

Le lundi soit la veille de l’épreuve, dans l’espace de METRO Cash & Carry France, sur le stand Premium (Hall 1). Les groupes du mardi et du mercredi font leur marché de fruits et légumes à tour de rôle (ils disposeront de 30 minutes pour ce faire. Ces produits leur serviront à confectionner deux des trois garnitures imposées le jour du concours. L’une de ces garnitures devra être typique du pays de chaque candidat. Ensuite chaque équipe (candidat, coach et commis) se rend dans la salle de brief pendant une heure pour rédiger la recette du thème Poisson qui sera présenté au jury.

Notre commentaire : il va sans dire que ce thème poisson va prendre une importance plus marquée que les années précédentes et peser sérieusement dans la balance. Quelquechose nous dit qu’on va au-devant de surprises.

De notre correspndant à Lyon, le 27 janvier 2013.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/feed/ 0 1160 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/particularites-des-candidats-2013/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/particularites-des-candidats-2013/#respond Tue, 22 Jan 2013 14:23:16 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1155 Continue Reading →]]> Voici quelques caractéristiques remarquables… ne préjugeant en rien de la victoire finale  :

Le plus jeune : Sigurour Haraldsson, Islande, 24 ans

Le plus âgé : Adam Benett, United Kingdom, 45 ans

Le plus titré : Shannon Kellam, Australie, a été médaillé plus de 60 fois lors de compétitions individuelles et par équipe

Le plus expérimenté : Noriyuki Hamada, Japon (a déjà participé à l’épreuve finale en 2005)

(il faut également mentionner la participation du candidat norvégien à la victoire de la Norvège en 2009 en tant que commis, le Bocuse d’Or Europe qu’il est devenu entretemps figure au rang des favoris de l’épreuve)

La seule femme : Heidi Pinnak, Estonie

Le plus gros budget : Etats-Unis

Le plus petit budget : cette information ne nous est pas transmise, mais on a déjà vu des écarts de 1 à 100 dans le passé entre le plus doté et le moins fortuné, l’écart est environ de 1 à 6 entre la France et les Etats-Unis. Le Maroc annonce 71.000 € ce qui est déjà un budget important surpassant celui du dernier vainqueur français.

Dernière ligne droite, on aiguise ses couteaux !

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/particularites-des-candidats-2013/feed/ 0 1155 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/bocuse-dor-2013-ordre-de-passage-2eme-journee/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/bocuse-dor-2013-ordre-de-passage-2eme-journee/#respond Tue, 22 Jan 2013 10:42:04 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1152 Continue Reading →]]> Box 1 à 12

Mercredi 30 janvier

Danemark, Jeppe Foldager, 26 ans

Sri-Lanka, Buddhika Samarasekara, 39 ans

Estonie, Heidy Pinnak, 39 ans

Australie, Shannon Kellam, 35 ans

Italie, Alfio Ghezzi, 42 ans

Suisse,  Teo Chiaravalloti, 33 ans

France, Thibaut Ruggeri, 32 ans

Royaume-Uni, Adam Bennett, 45 ans

Etats-Unis, Richard Rosendale, 37 ans

Norvège, Ørjan Johannessen, 27 ans

Hongrie, Tamás Széll, 30 ans

Japon, Noriyuki Hamada, 37 ans

Mardi 29 janvier

Islande Sigurður Haraldsson, 24 ans

Suède Adam Dahlberg, 35 ans

Singapour, Eng Tong Yew, 34 ans

Chine, Jian Ping Sun, 33 ans

Brésil, Fabio Watanabe, 30 ans

Maroc, Issam Jaafari, 28 ans

Pays-Bas, Martin Ruisaard, 28 ans

Finlande, Mika Palonen, 38 ans

Canada, Alex Chen, 36 ans

Belgique, Robrecht Wissels, 36 ans

Mexique, Miguel Quezada, 36 ans

Guatemala, Marcos Sáenz, 27 ans

Lyon est certes la capitale auto-proclamée de la gastronomie française mais on parle aussi beaucoup de la proche Savoie  ces derniers temps. Yannick Alleno, ancien titré au concours Bocuse d’Or qui a annoncé son départ du Meurice pour sa région d’adoption et le Bocuse d’or France 2012 qui s’entraîne chez Emmanuel Renaut, l’ancien second de Marc Veyrat triple étoilé Michelin aux Flocons de sel à Megève.  Région dont Thibaut Ruggeri est quant à lui originaire. Le concept est certes sur les rails depuis un bon moment, Thibaut comptant revisiter des classiques à la française (c’est un des thèmes sous-jacents du Bocuse d’Or d’imprégner ses créations de spécialités locales et qui avait été un peu oublié ces dernières années) sous forme de tableaux : boeuf  (thème imposé pour la viande cette année, filet et paleron) pot au feu ou Rossini. A Megève Thibaut travaille les saveurs car le goût est une des données fondamentales avec le côté artistique. Excellent article sur le blog de Chroma France concernant l’équipement de la sélection française.

On n’entend pas grand chose des autres équipes nationales par contre. Il semblerait que tout le monde devienne cachottier pour ne pas dévoiler ses batteries et la nouvelle règle d’obliger les candidats à cuisiner devant le public et non au fond des box vient à point nommé. On nous avait promis des news du Maroc qui ne sont pas venues. Rien ne filtre du Japon qui s’entraîne à côté de Lyon comme toujours, ou des autres favoris. On devine que le norvégien adepte des plantes (artichauts, betteraves, topinambours) et de truffe noire va mettre ces éléments à l’honneur dans ses plats, on subodore que la Hongrie qui est entraînée par les deux derniers vainqueurs de l’épreuve va hausser son niveau ainsi que l’Australie coachée par le Français Franck Putelat, mais rien n’est moins sûr, on a vu par le passé des flops retentissants de candidats qui s’étaient pourtant bien préparés en amont. D’autant plus qu’une grosse part d’improvisation a été rajoutée cette année avec une garniture surprise ce qui peut changer la donne.

Ah si ! Des nouvelles des Etats-Unis. Un budget faramineux comme toujours (le candidat Richard Rosendale s’est construit une cuisine expérimentale à 150.000 $), un repas donné par Daniel Boulud  à New-York a généré 700.000 $ (!) de dons et pour un autre en octobre dernier on parle de 250.000. Des sommes qui nous paraissent astronomiques mais c’est l’Amérique, elles n’ont pas vraiment été utiles dans le passé (la meilleure place des Etats-Unis fut par deux fois 6ème) mais d’année en année on se dit qu’un jour cela paiera.

Nous vous mettons à disposition la vidéo de l’entraînement du 28 novembre :

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/28/la-team-france-au-pavillon-elysee-lenotre/feed/ 0 1124 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/06/soiree-de-soutien-a-la-team-france-bocuse-dor/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/06/soiree-de-soutien-a-la-team-france-bocuse-dor/#respond Tue, 06 Nov 2012 12:49:08 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1116 Continue Reading →]]> L’équipe de France à la recherche de fonds pour financer ses entraînements.

Une soirée de soutien en l’honneur du candidat français Thibaut Ruggeri est organisée lundi 26 novembre en soirée au Pavillon Elysée Lenôtre, avec la présence des chefs français lauréats du Bocuse d’Or et Thibaut Ruggeri aux fourneaux. Inscription obligatoire, avant le 12 novembre :

promotion@teamfrancebocusedor.com

Cout : 100 euros par personne entièrement reversés à l’Académie France.

Qu’on se le dise !

Fonction : Chef adjoint création salée chez Lenôtre

Parcours professionnel : Georges Blanc, Michel Guérard, Michel Kayser, Taillevent, en 2007 Thibaut Ruggeri intègre les ateliers de création de Lenôtre

Concours :  Trophée National de cuisine et pâtisserie de l’Académie Culinaire de France, Trophée Chefs en Or, deuxième place au Trophée Masse et Bernard Loiseau, vainqueur du Bocuse d’or France en 2012.

L’équipe rapprochée : Julie Lhumeau, son commis, l’Ecole Lenôtre sous la direction de son Chef Exécutif et Directeur de la Création Guy Krenzer, les meilleurs ouvriers de France Fabrice Brunet (MOF 2011) et Fabrice Prochasson (MOF 1996), ce dernier coach officiel de l’équipe.

Particularité artistique : Thibaut Ruggeri est aussi photographe culinaire

Pour l’instant Thibaut Ruggeri et son commis ont encore droit à quelques jours de repos avant que la fièvre Bocuse d’Or ne monte, ils se préparent physiquement et mentalement au rush de cet automne.  Les grandes lignes de la finale à Lyon sont bien définies, les axes « Excentrique » et « Pur » qui leur permirent de s’imposer au concours national en mars dernier devant servir de fil conducteur.  Le récent changement de règle avec une importance accrue du rôle du commis est plutôt un atout supplémentaire, la France ayant remporté le titre de meilleur commis au Bocuse d’Or Europe.

L’Académie française du Bocuse d’Or sous la houlette de son président François Adamski, prête bénévolement son concours à l’équipe Lenôtre. A cette occasion et pour remplir les caisses de cette coûteuse compétition, l’Académie a décidée de mettre en vente en série limitée un des couteaux avec lesquels Thibaut et Julie assureront la découpe, le couteau Chef de la collection type 301 Design by F.A. Porsche  de Chroma. Vous pouvez l’acquérir sur ce site (le produit de la revente sera redistribué en sponsoring à l’Académie) ou directement par l’Académie. Offrez-vous un produit de qualité et participez à cette aventure hors du commun.

Voici la liste finale : Australie, Belgique, Brésil, Canada, Chine, Danemark, Estonie, Etats-Unis,  Finlande, France, Guatemala, Hongrie, Islande, Italie, Japon, Mexique, Maroc, Norvège, Pays-Bas, Royaume-Uni, Singapour, Sri Lanka, Suède, Suisse.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/23/une-wild-card-attribuee-a-litalie/feed/ 0 1084 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/05/bocuse-dor-un-nouveau-reglement/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/05/bocuse-dor-un-nouveau-reglement/#comments Thu, 05 Jul 2012 15:21:46 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1067 Continue Reading →]]> Maintenant que 23 des 24 équipes sont connues (l’Asie a sélectionné dernièrement Singapour, le Japon, la Chine et le Sri Lanka et une wild card reste à attribuer), l’organisateur promulgue un nouveau règlement.

Deux observations principales ont été tirées des dernières sessions du concours :

1°) à l’instar des grandes compétitions sportives, participer au Bocuse d’Or nécessite une préparation minutieuse, très en amont de la finale. Au fur et à mesure l’improvisation et la créativité le jour de l’épreuve disparut au profit des candidats les mieux entraînés.

2°) depuis toujours, l’un des principes fondateurs du Bocuse d’Or est la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux, on se souvient qu’au départ les candidats étaient incités à utiliser les ingrédients de leur pays. Pourtant, au fil des années, voyant les pays européens truster les premières places les candidats ont joué la sécurité en accordant une place croissante à la cuisine occidentale au détriment de la leur.

Pour remédier à cela, Paul Bocuse a souhaité changer les repères en remaniant le règlement et en créant une nouvelle épreuve. C’est ainsi que GL events, en étroite collaboration avec le Comité International d’Organisation, sous la houlette de Régis Marcon et après consultation auprès de chefs de toute nationalité, a été chargé de travailler sur  cette mission depuis un an.  Tout en respectant les fondamentaux de la compétition, ce nouveau règlement doit permettre d’insuffler une nouvelle dynamique au Bocuse d’Or. Plus de créativité, de spontanéité, une meilleure valorisation des patrimoines culinaires, moins de gaspillage et une démarche éco-responsable, tels seront les maitres mots de cette 14ème édition du Bocuse d’Or qui s’annonce.

Les nouveautés de l’édition 2013

Une nouvelle épreuve poisson (le thème ne sera dévoilé que fin novembre aux équipes).
– les candidats ne pourront pas apporter la totalité de leurs ingrédients. Ainsi, la veille du concours, les candidats disposeront d’1h30 pour faire leur marché et choisir des produits de saison pour deux de leurs garnitures.
– afin de mettre en avant le patrimoine culinaire et d’encourager la diversité, chaque candidat se verra imposer une troisième garniture typique de son pays.
– le candidat, accompagné de son coach et de son commis devra concevoir et écrire la recette de son plat la veille du concours après avoir réalisé son marché.
– pour respecter les contraintes propres à la restauration, les candidats auront à dresser 14 assiettes, 12 présentées au jury poisson, 1 à la table des présidents et 1 pour la photo officielle.

Le thème viande
Le thème de cette 14ème édition est le Filet de Boeuf qualité certifiée des pâturages irlandais, avec paleron, joue et queue, fournis par Board Bia. L’esprit originel du concours est ici conservé, avec un dressage sur plat avec trois garnitures libres.

– un nouveau critère de notation : la spécificité géographique. La note de spécificité et originalité géographique,  attribuée par le jury dégustation en plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats. La note de spécificité géographique portera sur la totalité du plat pour la viande et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson.
– la création d’un jury cuisine qui impactera sur la note globale
L’hygiène, le gaspillage, le travail en équipe, le respect de la recette poisson créée la veille ne serviront plus seulement à départager les ex-aequo mais compteront pour 20 % dans la note globale. Ce jury cuisine, présidé par un membre du Comité International d’Organisation, sera composé de 2 membres de la Bocuse d’Or Winners Academy et 4 coaches des équipes ne concourant pas le même jour. Enfin, toujours afin de renforcer la dimension spectacle du concours, les candidats pourront se voir attribuer des pénalités par ce jury s’ils ne travaillent pas face au public et s’ils ne servent pas la viande entière ou reconstituée

Ce nouveau règlement nous paraît extrêmement pertinent, plus juste car donnant sa chance à tout le monde (l’épreuve poissons rebattra entièrement les cartes) et plus spectaculaire. Le commis prendra de l’importance dans l’équipe. Et on ne peut que se réjouir de la dimension écologique adjointe à la préparation. Une fois de plus, le Bocuse d’Or crée l’évènement.

Formé aux standards de la cuisine internationale,  le chef de l’atlas va être intéressant à suivre si l’on en juge par la carte du restaurant dans lequel il officie, mélange de saveurs orientales et de bons produits. Déclinaison locale de foie gras, noix de saint Jacques façon tataki (tartare à la japonaise), feuille à feuille de crabe à la coriandre, tajine de lotte ou chorba au poulet, il maîtrise déjà les classiques. Il sera intéressant de voir s’il peut se hausser au niveau des chefs aguerris qui savent gérer le stress inhérent à ce concours. Un bon coaching et un entraînement à la façon des sportifs de haut niveau devrait pouvoir y remédier.

Signalons au passage que le Maroc sera aussi présent à la Coupe du Monde de pâtisserie qui aura lieu au même moment à Lyon en janvier 2013.

1er Norvège

2ème Suède

3ème Danemark

Plat poissons : Islande

Plat viandes : Royaume-Uni

Meilleur commis : France

L’Islande 4ème et meilleur plat poissons ajoute à la domination scandinave, la France se contente d’une 5ème place et du titre de meilleur commis. Il est symptomatique de constater que ce titre honorifique attribué par l’Académie du Bocuse d’Or revient à la France qui il n’y a pas si longtemps avec Fabrice Desvignes, dominait encore le concert des nations. Même le plat de viandes échappe à la France au profit du Royaume-Uni, 6ème, qui concrétise sa progression déjà entamée en 2011. Sur les raisons de la contre-performance française, nous l’avions déjà laissé entendre. Deux semaines de préparation ne suffisent pas pour arriver à ce niveau là où les Scandinaves disposent de mois. En fait depuis le lancement du Bocuse d’Or Europe en 2008, la tâche des Français  s’est singulièrement compliquée et à ce jour aucune équipe de France n’a encore trouvé la solution.

Autres sélectionnés pour le Bocuse d’Or outre les 6 premiers : Suisse, Belgique, Hongrie, Finlande, Estonie, Pays-Bas.

On remarquera l’absence de grandes nations comme l’Allemagne, l’Italie ou l’Espagne.

Voici la liste des participants par jour de passage et ordre de box :

20 mars 2012 :

1. Islande, Sigur Haraldsson

2. Belgique, Robrecht Wissels

3. Hongrie, Tamas Szeli

4. France, Thibaut Ruggeri

5. Espagne, Evarist Miralles

6. Luxembourg, Jan Schneidewind

7. Estonie, Heidy Pinak

8. Suède, Adam Dahlberg

9. Royaume-Uni, Adam Bennett

10. Pays-Bas, Martin Ruissard

 21 mars 2012 :

1. Pologne, Marcin Jablonski

2. Norvège, Orjan Johannssen

3. Bulgarie, Petar Nikolov

4. Danemark, Jepe Foldager

5. Italie, Alfio Ghezzi

6. Tchéquie, Landra Ondrej

7. Russie, Alexie Korzyritsliy

8. Allemagne, Oliver Röder

9. Finlande, Mika Palonen

10. Suisse, Teo Chiaravalloti

Le thème : poulet fermier à pattes bleues, filets de soles et crevettes grises avec 3 éléments libres de garniture chacun. Ci-dessous les deux plats présentés par la France au concours national :

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/15/bocuse-dor-europe-3eme-edition/feed/ 0 1029 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/07/les-europeens-au-complet/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/07/les-europeens-au-complet/#respond Wed, 07 Mar 2012 08:03:05 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1020 Continue Reading →]]> Le dernier candidat a été désigné hier sur le salon Successfood, il s’agit de Thibaut Ruggeri, sous-chef de cuisine chez Lenôtre Paris depuis 2007.  30 ans, originaire de Megève, son plat excentrique sole, livèche et crevettes grises pour le poisson, tarte de poulet rôti pour la viande, a convaincu le jury. Il lui reste à peine deux semaines avec son commis Julie Lhumeau pour se préparer aux éliminatoires européennes à Bruxelles.

Un lien à garder dans ses favoris d’ici là

Serge Vieira

C’est jour faste pour d’anciens participants au concours du Bocuse d’Or qui reçoivent en même temps leur deuxième étoile Michelin :

Franck Putelat, Bocuse d’Argent en 2003

Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005

Philippe Mille, Bocuse de Bronze en 2009

Des « Bocuse » à l’honneur qui confortent l’idée que ce concours est un formidable tremplin de carrière. On remarquera que même si la cuisine scandinave semble dominer le concours en ce moment, en essais transformés les Français restent de loin les champions.

http://itunes.apple.com/us/app/bocuse-dor-germany/id498970765?mt=8

Tout ce qu’il faut savoir avant la finale du 11 février, les candidats Johannes Goll, David Killikus, Oliver Röder, Sascha Wolter, Sebastian Frank, Florian Bürger. Leur parcours, leurs employeurs. Les membres du jury parmi lesquels figurent rien moins que le Président du Bo Luxembourg, Léa Linster, de Pologne, Constant-Michel Labane, d’Estonie, Dimitri Demjanov, d’Italie, Giancarlo Pebellini, Michel Roth président de l’Académie du Bocuse d’Or ou d’anciens candidats comme Claus Weitbrecht (2003) ou Wahabi Nouri (2005, 2007).

Un évènement d’importance au salon Intergastra de Stuttgart, l’Allemagne affiche sa modernité et son ambition au travers de cette application.

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/02/09/le-candidat-suisse/feed/ 0 955 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/01/31/le-bocuse-dor-europe-sapproche-a-grands-pas/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/01/31/le-bocuse-dor-europe-sapproche-a-grands-pas/#respond Tue, 31 Jan 2012 17:46:49 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=942 Continue Reading →]]> Les sélections au Bocuse d’or Europe se poursuivent. Quatre pays manquent encore à l’appel :  la Suisse le 7 février, l’Allemagne le 11, l’Italie le 21 puis la France  en dernier le 6 mars sur le salon Successfood à Paris. De  grandes nations culinaires dont les trois plus grands palmarès européens en matière d’étoilés Michelin.

Au rang des favoris les indiscrétions font état d’un jeune norvégien de 25 ans pétri de talent, Orjan Johannessen, Chef de l’année dans son pays, et du suédois Adam Dahlberg, poulain de Mathias Dahlgren (Bocuse d’Or 1997) , les autres participants sont moins connus. Le Danois Jeppe Foldagger n’est pas un novice non plus mais aura fort à faire pour marcher dans les traces de Rasmuss Kofoed dont la succession va être difficile à revendiquer ; ils ne furent que trois courageux dans les sélections danoises à oser postuler. La Belgique en tant qu’hôte est sur-motivée. Elle présente un chef sans restaurant travaillant pour un traiteur, ancien bras droit de  Pierre Wynants d’ailleurs président d’honneur du jury à Bruxelles ; l’Espagnol Evarist Miralles vainqueur du 13ème championnat de cuisine espagnol travaillant lui aussi chez un traiteur, il sera intéressant de voir comment ils se comportent dans une épreuve aussi éprouvante qu’est le Bocuse d’Or.

Le tirage au sort a affecté le box 4 à la France au premier jour, le mardi 20 mars, en compagnie de l’Islande, Belgique, Hongrie, Espagne, Luxembourg, Estonie, Suède, Royaume-Uni et Pays-Bas.

C’est la Bulgarie qui remplace l’Autriche au sein des 20 équipes sélectionnées, ce sera leur première participation au concert des grandes nations culinaires européennes.

Photo : http://www.explorator.lu/index.php/news/jan-schneiwind-bocuse-or/1666

En France du côté des anciens lauréats  Fabrice Desvignes crée l’actualité en prenant un nouveau départ. En septembre il quittera les cuisines du Sénat devenant instructeur formateur à l’Ecole supérieure de formation française Grégoire Ferrandi à Paris, qui affiche ainsi sa nouvelle ambition. La transmission de savoir, voilà un virage stimulant dans la carrière du jeune chef.

Si nos comptes sont bons les podiums Bocuse d’Or cumulent à l’heure actuelle 22 étoiles Michelin sur les 35 lauréats, dont la moitié sont françaises.  S’il le fallait, une confirmation que le concours  est une des antichambres  de l’élite, un beau tremplin pour la carrière de ces jeunes talents.

Deux dates sont d’ores et déjà connues.

Le concours du Bocuse d’or Suisse reste au salon Gourmet de Genève qui aura lieu du 5 au 7 février 2012 après la séparation d’avec le concours du Cuisinier d’or qui faisait office de réceptacle pour la qualification au Bocuse d’Or Europe jusqu’à présent. Le salon Gourmet est un nouveau salon créé en 2010 lors du Bocuse d ‘Or Europe par GL-Events, organisateur du Sirha.

Le Bocuse d’Or Europe se déroulera pour la première fois en Belgique au salon Horeca-Life de Bruxelles du 18 au 21 mars 2012.  Une date qui soulève des inquiétudes dans le camp français vu sa proximité avec le CNCA, championnat national de cuisine artistique, qui est planifié deux semaines avant.  Quant on sait que déjà deux mois suffisaient à peine aux candidats français pour se préparer on se demande comment ils vont y arriver en deux semaines.  Un sérieux handicap si cela devait en rester là.

Copyright photographies : Francis Mainard

Le classement final de cette session du Bocuse d’Or donne un classement purement Scandinave ! La France échoue au pied du podium. Rasmus KOFOED s’empare de la première place, après avoir déjà terminé 3ème en 2005 et 2ème en 2007

Classement Final :
1- Danemark, Rasmus KOFOED
2- Suède, Tommy MYLLYMÄKI
3- Norvège, Gunnar HVARNES
4- France, Jérôme JAEGLE
5- Finlande, Matti JÄMSEN
6- Suisse, Franck GIOVANNINI
7- Islande, Thrainn Freyr VIGFUSSON
8- Allemagne, Ludwig HEER
9-  Japon, Tatsuo NAKASU
10- Etats-Unis, James KENT

Suivent :
Les Pays-Bas, Le Canada, Le Royaume-Uni, La Belgique, L’Italie, La Chine, L’Espagne, La Malaisie, L’Argentine, L’Australie, Le Guatemala, L’Uruguay, La Pologne et enfin l’Indonésie.

Prix spéciaux :
Le prix du meilleur commis a été attribué par l’Académie du Bocuse d’or à la Japonaise Maiko Imazawa, très émue
Le prix pour le plat de poisson revient à Franck Giovannini (Suisse)
Le prix pour le plat de viande a été remporté par Jérôme Jaegle (France)

Copyright photographie : Francis Mainard

Copyright photographies : Francis Mainard

Cette année encore c’est la totale.  A l’image de ce qu’avait fait le norvégien Geir Skeie, le vainqueur de l’édition précédente, plusieurs candidats se sont construit des cuisines aux dimensions des boxes de Lyon : le Français Jérôme Jaegle ou le chef indonésien Guruh Nugraha par exemple. Plusieurs chefs sont appuyés dans leur entraînement par des sommités locales, l’Américain avec Daniel Boulud, l’Anglais avec Heston Blumenthal. Des Etats-Unis nous viennent les bruits les plus fous. On sait  que c’est le design center de BMW qui a conçu les plats de présentation. On évoque le fait qu’un Ipad sera offert à chaque membre du jury par Apple  afin de visualiser les plats servis. La 6ème place de 2009 leur donne des ailes. Le magazine Time s’exprime ainsi : « le Bocuse d’Or est la version gastronomique du programme Apollo : des difficultés insolubles, un coût prohibitif en temps et en argent, mais le chef qui plantera son drapeau sur la planète de la haute cuisine européenne deviendra une star en une nuit« . Ils ajoutent « et battra la France à leur propre jeu« . Oui bon, le Bocuse d’or est aussi teinté de nationalisme mais cela fait partie du jeu avec tout le folklore qui entoure l’épreuve. Les Français, 6 fois vainqueurs et toujours sur le podium, savent qu’ils jouent gros à chaque fois  mais cela les motive encore plus. Jérôme Jaegle s’est adjoint les services d’un coach sportif pour l’aider à évacuer le stress.

Et s’il n’y avait que les Etats-Unis. Ne sous-estimons pas les Asiatiques (voir un sujet sur le candidat japonais sur ce blog). Ils n’ont pas souvent bien performé mais cette année ils ont les dents longues malgré certains handicaps notamment les ingrédients avec lesquels ils ne sont pas familiarisés. La Chine a ainsi rejoint la Suisse pour s’entraîner car en Chine le poisson écossais ne pouvait être travaillé frais (dans le même ordre, le veau écossais ne peut être importé en Indonésie, qui a dû s’entraîner sur du veau australien).  La Malaysie, Bocuse d’or Asie, part la mieux placée  des Asiatiques. Une femme, Lay Na See, symbolise la montée en puissance des femmes en cuisine.

Rendez-vous le 26 janvier pour les résultats. Que le meilleur gagne !

]]> https://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/10/dernieres-indiscretions/feed/ 0 386 https://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/04/le-cout-du-bocuse-dor-en-question/ https://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/04/le-cout-du-bocuse-dor-en-question/#respond Tue, 04 Jan 2011 15:55:17 +0000 https://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=370 Continue Reading →]]> La France a bouclé son budget in extremis, cette année des moyens originaux ont été mis en oeuvre comme le dîner de gala en Alsace ou la vente de couteaux siglés auxquels nous avons contribué mais force est de reconnaître que cela devient chaque année plus difficile. Dans certains pays les candidats sont livrés à eux-mêmes, les comités nationaux se débrouillent tant bien que mal pour trouver des sponsors. La France, dont la gastronomie a été inscrite au patrimoine mondial de l’ UNESCO, n’a pas de comité de soutien officiel, toutes les initiatives sont privées. Les ministères  français  ne se sentent pas concernés par cette épreuve reine, un peu comme si on envoyait nos sportifs aux Jeux olympiques mais qu’ils doivent payer leur équipement. Cette année le candidat français n’a même pas reçu le soutien de sa région d’adoption. Dans les pays scandinaves par contre les politiques s’impliquent, le prince de Suède est ainsi le Président du comité national.

L’Allemagne, grand pays, laisse son candidat régler ses frais de route pour rejoindre l’épreuve, l’Angleterre a appelé au secours dernièrement pour son financement, on ignore si cet appel a été entendu il a en tout cas été relayé par John Penrose, le ministre du tourisme. En attendant les écarts de budget entre grosses et petites écuries augmentent d’année en année (nous l’estimons au minimum à un rapport de 1 à 10), cette dérive inquiète et cela complique la tâche des petits pays. Certains abandonnent la compétition, le Luxembourg s’est ainsi désisté. Pour la 1ère fois une sélection nationale (l’Espagne) a déclaré forfait en septembre dernier à cause de leur manque de moyens et le candidat, qui a toute notre estime pour ce panache, se présente en free lance. Le chef andalou Juan Andrés Rodríguez Morilla qu’on voit ici en action lors de la sélection européenne à Genève marquera les annales en tant que premier chef à participer pour son propre compte à la finale mondiale du Bocuse d’Or. 

Nous n’avions pas encore présenté ici l’affiche de Jérôme Jaegle pour le Bocuse d’Or 2011, voilà qui est chose faite à présent !

Malgré les intempéries, la soirée donnée par les Etoilés d’Alsace le 20 décembre à Strasbourg pour aider Jérôme Jaegle à financer le concours du Bocuse d’Or fut un succès. Aux fourneaux une belle brochette de chefs étoilés, Olivier Nasti du Chambard* à Kaysersberg, Nicolas Stamm de la fourchette des Ducs** à Obernai, Jean-Paul Bostoen représentant l’Auberge de l’Il***, Hubert Maetz de Rosheim* et de glorieux anciens comme Emile Jung du Crocodile ou Fernand Mischler (Cheval Blanc à Lembach) etc, on ne peut les citer tous, et bien sûr Jérôme Jaegle, qui, pour le plat de résistance, prêta main forte au service assuré par le lycée hôtelier d’IIlkirch lors d’un clin d’oeil sympathique aux tablées. Au menu une royale de persil à l’escargot, un pavé de Sterling flétan au Riesling, une selle d’agneau farcie et un dessert de circonstance, « Le Rêve de Noël de Jérôme ». Les vins étaient offerts par le Comité du Vin d’Alsace et la salle allouée gratuitement pour la cause.
L’adjointe de la chambre de commerce de Strasbourg présente à la soirée releva cette mobilisation originale de la part de la région d’origine de Jérôme pour mettre la dernière touche à un budget conséquent proche des 200.000 €. L’émotion put se lire sur le visage de Jérôme lors des adieux au vu de cette confraternalité rare qui lui donnera encore plus de motivation dans les semaines à venir pour atteindre le prochain jalon comme le laisse supposer le slogan de son poster officiel.

Le lundi 20 décembre les Etoilés d’Alsace organisent un dîner au Palais des Congrès de Strasbourg dont le bénéfice permettra de financer une partie des frais liés à l’entraînement au Bocuse d’Or. Une initiative louable des pairs de Jérôme qui n’oublient pas qu’il a ses racines en Alsace. Avis aux amateurs ! Tarif : 95€.
Nous contacter si intérêt.

Passer le premier jour, avantage ou inconvénient?

Argentine – Australie – Belgique – Canada – Chine – Danemark – Finlande – France – Allemagne – Guatemala – Indonesie -Islande – Italie – Japon – Malaisie – Pays-Bas – Norvège – Pologne – Espagne – Suède – Suisse – Royaume-Uni – Uruguay – USA

A noter la wild card de la Belgique, repêchée in extremis en vue du Bocuse d’or Europe qui se tiendra à Bruxelles en 2012, et de l’talie ce qui fait 14 européens si on compte l’Islande

Meilleur commis :
La Suissesse Cécile Panchaud, qui à seulement 18 ans a reçu l’Oie Rougié et un Couteau japonais Haiku – H09.

Meilleur plat de viande :
Remporté par Simon Hulstone pour le Royaume-Uni

Meilleur plat de poisson
Revient à l’équipe suédoise de Tommy Myllymaki

Le prochain Bocuse d’Or Europe, en 2012, se tiendra à Bruxelles.

Photographie d’ERIC ROSET

Pour obtenir sa troisième place Jérome Jaegle à présenté comme menu : « un Flétan retour de nasse, coque Nantua, chartreuse d’asperges vertes aux mousserons des prés » ainsi que « Le carré de veau en tradition lyonnaise, rognonnade, bourgeon d’artichaut calice, feuille de laitue farcie, jus mélilot »

N’hésitez pas à nous rendre visite sur le salon : Chroma France, stand D11.

N’oubliez pas que vous pouvez toujours soutenir l’équipe de France en achetant un couteau Haiku édition spéciale. Tous les bénéfices sont reversés à l’équipe de France. Voir les couteaux Haiku

Voir la Vidéo de Jérôme Jaegle

Nous vous avions donné au fil de ces news les résultats des présélections nationales pour le Bocuse d’or Europe. Les concours nationaux étant maintenant terminés, voici la liste définitive des 20 chefs en lice pour le Bocuse d’Or Europe !
Voir le communiqué officiel

Vous pouvez acheter les couteaux Haiku série limitée, et soutenir le candidat français en cliquant sur ce lien : Couteaux Japonais Haiku

Paul Bocuse, Franck Giovannini et son commis Cécile Panchaud lors de la remise des prix du Cuisinier d’or 2010, le 1er mars 2010 à Berne (Suisse)

Présentation du candidat français au bocuse d’Or Europe 2010, Jérôme JAEGLE.

CV 2ème partie, un habitué des concours culinaires

Dès le début de son parcours professionnel Jérôme JAEGLE se frotte aux compétitions culinaires. Pendant son apprentissage, Jérôme remporte le 1er prix du concours KIKKOMAN en 1998, suivi d’une seconde place aux Olympiades des Métiers. Son baccalauréat professionnel en poche en 2000 il est finaliste du concours « JEUNE CUISINIER » à ROMORANTAIN. Puis il se consacre à sa carrière avant de se frotter aux meilleurs lors des prix Taittinger 2006 et 2008 qu’il remporte par 2 fois :

03/2010 vainqueur du Concours National de Cuisine Artistique

04/2009 1er prix du trophée national Toqueshow

12/2008 Finaliste du prix culinaire international Pierre TAITTINGER

10/2008 1er prix culinaire Pierre TAITTINGER

10/2007 finaliste Nérios d’Or

12/2006 2ème prix culinaire international Pierre TAITTINGER

10/2006 1er prix culinaire TAITTINGER

CV 1ère partie, un beau parcours professionnel

Depuis 06/2008
Chef de cuisine au restaurant CHRISTIAN TETEDOIE à LYON (1 macaron Michelin )

De 2005 à 2008
Chef de cuisine au restaurant Jean-Yves SCHILLINGER à COLMAR (1 macaron Michelin)

De 2004 à 2005
Chef de partie viande au restaurant LE CHAMBARD à KAYSERSBERG Olivier NASTI (1 macaron Michelin)

De 2002 à 2004
Chef de partie- Responsable des commandes au restaurant gastronomique français « LA COQUILLE » aux Bermudes

09/2001 au 09/2002
Demi-Chef de Partie tournant au restaurant BRUDERHOLZ à BALE (2 macarons Michelin)

1999 à 2001
Commis de Cuisine au RITZ à PARIS (1 macaron Michelin)

02/1999
Stage à l’école culinaire d’HEISEI dirigée par HIROHISA KOYAMA (Japon)

1. Malaysie – See See Lay Na
2. Chine – Shi Jing Shen
3. Japon – Tatsuo Nakasu
Les 3 pays sont qualifiés pour le Bocuse d’Or 2011.

Les Chinois pris en mains par le chef allemand Stefan Stiller retrouvent la compétition à Lyon après une courte absence en 2009, les Malais capitalisent sur l’expérience accumulée lors des précédentes sessions.

Après avoir eu en 2009 le boeuf écossais Aberdeen Angus Beef pour le plat de viande ainsi que le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège pour le poisson, voici les produits officiels sélectionnés pour l’épreuve 2011 du bocuse d’Or :
Pour le poisson, la lotte d’Ecosse accompagnée de tourteau d’Ecosse et de langoustines d’Ecosse.
Pour la viande, L’Agneau d’Ecosse et ses abats.

Devant un jury exceptionnel (45 étoiles Michelin dixit Vincent Ferniot), Jérôme Jaegle le natif de Kaysersberg officiant au restaurant Têtedoie à Lyon remporta haut la main le Concours National de Cuisine Artistique. On le voit ci-joint brandissant le vase de Sèvres offert par le Président de la République Nicolas Sarkozy. Une erreur de sonde de cuisson fatale à un concurrent lui ouvrit les portes de la qualification au Bocuse d’Or Europe. A noter que son commis Yannick Gallet remporta également le prix de meilleur commis. L’équipe paraît bien armée pour se mesurer aux cadors européens en juin prochain. Mais le plus dur commence, il va falloir très vite se mettre au travail. Certains pays sont déjà en pleine préparation, leurs épreuves de sélection ayant eu lieu avant.

Hormis la France le 10 mars, l’Italie le 16, l’Autriche et la Slovaquie, tous les candidats sont à présent connus.

Trois sont d’anciens participants rodés aux concours de cuisine et figurent donc d’ores et déjà au rang des prétendants sérieux au podium :
Danemark – Rasmus Kofoed (Bocuse d’argent 2009)
Suisse – Franck Giovannini (Bocuse de Bronze 2007)
Royaume-Uni – Simon Hulstone (capitaine de la sélection nationale anglaise)

Les nouveaux :
Allemagne – Ludwig Heer – Restaurant Burg Staufeneck
Belgique – Jeff Beyens – Restaurant Vivendum
Croatie – Nikolina Loncar – Restaurant Zlatan
Danemark – Rasmus Kofoed
Espagne – Juan Andrés Rodriguez – Restaurant El Claustro
Estonie – Dmitri Rooz – Beer House Taline
Finlande – Matti Jämsen – Brandenburgerhof Restaurant Di
Hongrie – Kostyál Gábor – Hotel Helikon Keszthely
Islande – Thrainn Freyr Vigfusson – Restaurant The Grillid
Malte – Kevin Bonello – The Xara Palace Hotel
Norvège – Gunnar Hvarnes – Restaurant Hos Ingrid
Pays-Bas – Marco Poldervaart – Restaurant Gastronom
Royaume-Uni – Simon Hulstone – The Elephant Restaurant
Russie – Roman Suvorov – Ecole Culinaire de Korkunov
Suède – Tommy Myllymäki

Tout ce beau monde se disputera une des 12 places qualificatives au Bocuse d’Or en juin à Genève.

Cela se murmurait depuis plusieurs semaines et la visite de la directrice du guide rouge. L’ancien sous-chef de Régis Marcon qui vole de ses propres ailes depuis mars 2009 a réussit son pari en proposant seulement deux menus, un à 45 € et un autre à 75 € qui changent toutes les 3 semaines. Son restaurant génère près de 180 services complets sur toute la saison et plus de 7.200 couverts en tout. S’illustre aussi comme Espoir pour deux étoiles Franck Putelat à Carcassonne, Bocuse d’argent 2003. Son sous-chef concourt pour le Bocuse d’Or 2011 dont la sélection aura lieu la semaine prochaine à Villepinte au salon SIREST.
En voir plus sur : Serge Vieira

En 2002 Paul Dubrule, co-fondateur du groupe hôtelier Accor, fonde une ONG sous forme d’école de cuisine devant permettre à la jeunesse cambodgienne venant de milieux défavorisés de recevoir des formations aux métiers de l’hôtellerie, majoritairement la cuisine. Le chef de cette école, Prom Mear Yeat, participera aux épreuves qualificatives asiatiques des Bocuse d’Or, qui se tiendront à Shanghai du 17 au 20 mars prochain.

Photo de Keith Ferris / The Culinary Institute of America

Les huit chefs qui y participeront sont :

Pascal Borrell – Maison du Terroir (Maury – 66)

Yann Chevallier – Lycée Jean Chaptal (Le Cellier – 44)

Frédéric Coiffé – Pullman Bordeaux Aquitania (Bordeaux Le Lac – 33) (voir son blog)

Sébastien Giannini – Le Méridien (Nice – 06)

Mathieu Guibert – Restaurant Le Parc (Carcassonne – 11)

Jérôme Jaegle – Restaurant Têtedoie (Lyon – 69)

Philippe Rousseau – Sofitel Thalassa (Quiberon – 56)

Xavier Yvernogeau – Château de La Verie (Challans – 85)

Date du concours, entre le 17 et le 19 mars 2010

Ils représenteront leur pays au Bocuse d’Or à Lyon

Cela bouge beaucoup en cette fin d’année du côté des « Bocuse ». On note ce changement de poste au Meurice : le Bocuse de Bronze 2009, Philippe Mille, second de Yannick Alleno, devient chef aux Crayères à Reims, 2 étoiles Michelin. Tous nos voeux de succès l’accompagnent.

Frank Giovannini, Bocuse de bronze en 2007 avec les couteaux Type 301 Design by Porsche de Chroma ci-dessus, part grand favori du concours « Cuisinier d’or » qui aura lieu le 1er mars à Berne. Le sous-chef du Restaurant Philippe Rochat à Crissier, sera le seul romand en lice.

« Soutenez l’équipe de France 2009 »

GAGNANTS

– 1er prix : un repas pour deux au restaurant Le Meurice d’une valeur de 760 € vin compris Monsieur Bernard FOURNIER

– 2ème prix : un bloc couteaux Haiku (les mêmes utilisés lors du concours) d’une valeur de 420 € Monsieur Fabrice BLOCH

– 3ème prix : un repas pour deux au restaurant Dali d’une valeur de 350 € vin compris Monsieur Jean SABINE

Prix du poisson et de la viande Danemark

Meilleur commis Canada, Grace PINEDA

Le favori confirme son statut, la France rate la 2ème place pour avoir présenté son plat de poisson une minute trop tard, ce qui lui coûte 12 points de pénalité.

Viennent ensuite :
4 – Le Danemark (986pts)
5 – La Suisse (922pts)
6 – Les USA (911pts en forte progression)
7 – L’Islande (891pts)
8 – Le Japon, Bocuse d’Or Asie 2008 (877pts)

Classement :

1/Norvège
2/Danemark
3/Suède
4/France
5/Finlande
6/ Islande
7/ Pays-Bas
8/ République tchèque
9/ Estonie
10/ Royaume-Uni
11/ Suisse
12/ Luxembourg

La Norvège remporte le BO Europe chez elle, à Stavanger.
Objectif atteint pour Philippe Mille qui, étant dans les cinq premiers, peut choisir le jour de passage au Bocuse d’Or.
Il remporte de surcroît le prix spécial poisson, devant les Scandinaves dont c’est la spécialité, et le prix spécial viande. C’est de bon augure pour la suite.
A présent commencent les préparatifs pour l’épreuve finale.

Vidéo de clôture du Bocuse d’Or Europe

A seulement deux semaines du Bocuse d’Europe, Philippe Mille est en pleine préparation et peaufine actuellement les derniers détails aux assiettes qu’il présentera le 1er juillet à Stavanger, Norvège.

Afin de se préparer dans les meilleures conditions à ce concours européen, Philippe Mille et son commis Hugo Souchet, viennent d’effectuer un (court) voyage de reconnaissance en Norvège. Ainsi ils ont pu se familiariser avec les produits, l’Agneau et le Saumon de Norvège en découvrant les fermes de ces deux produits. Ils ont également réalisé un plat, à base d’agneau et de saumon, accessible à tous dans la cuisine de l’institut gastronomique de Norvège. Ce séjour à permis à notre candidat français de se familiariser avec les lieux, mais également de nouer des contacts sur place.

De retour à Paris, les recherches de sponsors pour financer la participation de Philippe Mille au Bocuse d’Europe et au Bocuse d’or 2009, se poursuivent. Nous comptons sur vous tous pour nous aider à placer à nouveau la France sur la première marche du podium lors Bocuse d’Or qui aura lieu à Lyon en Janvier 2009.

Les qualifiés sont :

– Le Japonais Yasuji SASAKI qui à remporté la somme de 10 000 euros/102 300 Yuans.

– Le Malaisien Farouk B. OTHMAN, deuxième de l’épreuve, à gagné 7 500 euros/67 210 Yuan

– Le Singapourien Tan Ri ZENG empoche le troisième prix, 5 000 euros/51 150 Yuans.

– Le Sud-Coréen Jun-Hi LEE arrivé en 4ème position, est également sélectionné.

Le prix « du meilleur commis » à été remis par le vainquer du Bocuse d’Or 1999, Terje Ness, au candidat Libanais Mohamad AL SAYED.

Voici la liste du Jury :

Belgique
Pierre WYNANTS

Italie
Gualtiero MARCHESI

Croatie
Crleni DAMIR

Luxembourg
Lea LINSTER

Danemark
Rene REDZEPI

Malte
Guido DEBONO

Espagne
Paco RONCERO

Norvège
Bent STIANSEN

Estonie
Dimitri DEMJANOV

Pays-Bas
Andre VAN DOORN

Finlande
Jarmo VAHA-SAVO

Pologne
Waldemar HOLOWKA

France
Anne-Sophie PIC

République Tchèque
Marek RADITSCH

Grande-Bretagne
Brian TURNER

Russie
Jérôme COUSTILLAS

Hongrie
Kreil VILMOS

Suède
Matthias DAHLGREN

Islande
Sturla BIRGISSON

Suisse
Philippe ROCHAT

Mercredi 2 juillet
Box n°1 : Norvège, Geir SKEIE
Box n°2 : Pays-Bas, Wim KLERKS
Box n°3 : Luxembourg, Jacques SCHOUMACKER
Box n°4 : Belgique, Steve DECONINCK
Box n°5 : Suède, Jonas LUNDGRAN
Box n°6 : Suisse, Stéphane DECOTTERD
Box n°7 : Espagne, Angel PALICIOS
Box n°8 : Islande, Ragnar OMARSSON
Box n°9 : République tchèque, Jan VSETECKA
Box n°10 : Pologne, Dominik BRODZIAK

Le 23 avril dernier, à l’occasion du 45e Congrès National de la Fédération culinaire canadienne, quatre candidats se sont affrontés pour avoir la chance de représenter le Canada au Bocuse d’Or 2011. C’est Ryan Stone, sous-chef au Marriott Pinnacle Hotel, de Vancouver, qui a remporté cette qualification canadienne. En plus de représenter le Canada au Bocuse d’Or 2011, il accompagnera aussi David Wong, chef du Fairmont McDonald Hôtel, à Edmonton, sélectionné pour représenter le Canada au Bocuse d’Or 2009. Ryan Stone est en terrain connu, il était l’apprenti de Morgan Wilson, ex-candidat canadien pour le Bocuse d’Or, et l’assistant de Scott Jaeger lors du Bocuse d’Or 2007

Les Européens disposant de 15 places sur les 24 finalistes et les 5 premiers de l’édition 2007 étant qualifiés d’office (France, Danemark, Suisse, Norvège et Suède), il reste 7 places à pourvoir.

Tony Mörwald, qui sera le nouveau président du comité d’organisation autrichien, concocte un nouveau programme d’entrainement et de formation pour le Bocuse d’Or 2010, en s’appuyant sur la constitution d’une équipe d’experts pour repartir de bon pied.