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Desde la lancha, los viveros parecen apenas círculos oscuros sobre el agua. Redes, boyas, líneas tensas, una operación contenida frente a la amplitud del Golfo de California. Debajo de esa superficie, sin embargo, se concentra una producción que ya no se mide solo en piezas, sino en toneladas: peces de distintas tallas, alimento especializado, cosechas semanales y una logística que mantiene la cadena de frío hasta llegar a cocinas de México y Estados Unidos.

El nombre también guarda una pista. Kanpachi —forma japonesa de la que deriva kampachi— alude a las marcas oscuras que cruzan la cabeza del pez y que, vistas desde arriba, recuerdan el carácter japonés del número ocho. En Baja California Sur lo conocen como el "pez fuerte", por su energía y resistencia. Entre ambos nombres aparece la doble lectura del producto: una especie asociada a la cocina japonesa, pero cultivada en aguas donde tiene presencia natural y donde hoy se trabaja y trata como un pescado mexicano.

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Un pez de agua mexicana

El kampachi —Seriola rivoliana— ha formado parte de la gastronomía japonesa durante mucho tiempo, pero no es una especie ajena al mar mexicano. Se encuentra en aguas tropicales y subtropicales del Atlántico occidental, el Caribe, el Golfo de México, el Pacífico, el Golfo de California y el Océano Índico.

En Baja California Sur, esa presencia adquiere otra relevancia. La especie forma parte del entorno marino donde se cultiva y su producción se vincula con un territorio que ha convertido el mar en despensa, economía y lenguaje gastronómico. No es una importación simbólica ni sustituto de otro pescado: se cría en el Golfo de California y se trabaja desde una identidad productiva ligada al estado.

En cocina, su valor está en la grasa, la textura y la limpieza del sabor. Es un pescado marino de carne blanca, suave, suculenta y de perfil mantequilloso. Puede servirse crudo en sashimi, ceviches o tiraditos, pero también responde bien a la parrilla, al horno, a la sal, ahumado, curado o añejado.

Francisco Nieto, gerente técnico de Omega Azul, lo explica desde la alimentación y su efecto en la carne: "Tiene una característica muy interesante, que es de sabor muy suave. No tiene ese sabor fuerte". Esa grasa también ha abierto una línea de trabajo para cocinas que maduran pescado: "Es muy popular ahorita el añejado, porque es muy rico en grasa, y enaltece mucho el sabor de este pescado".

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El dato nutrimental acompaña esa lectura culinaria. Cada 100 gramos aportan 21 gramos de proteína, 3 gramos de grasa y cero carbohidratos. Está libre de antibióticos, hormonas, modificaciones genéticas, mercurio y PCBs detectables.

La primera vida ocurre en tierra

Antes de tocar el mar, el kampachi pasa por una etapa invisible para el comensal. Los reproductores desovan de manera natural dentro del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, CIBNOR. Después, los huevos fertilizados se recolectan y se trasladan al hatchery (criadero), ubicado en el campus de Ciencias Marinas de la Universidad Autónoma de Baja California Sur.

"Después de esto, ellos desovan y nosotros recolectamos este huevo y lo trasladamos a lo que es el hatchery o nuestro larvario". En esa etapa "se recolecta, se eclosiona el huevo, aquí se obtiene una larva y después crecen hasta 5 o 10 gramos aproximadamente y se tiene un juvenil".

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En el larvario se vigilan temperatura, densidad, nutrición y estabilidad. Las larvas reciben alimento vivo cultivado internamente y, cuando alcanzan entre 20 y 30 gramos, pasan a microdietas formuladas para la especie. La alimentación excluye organismos genéticamente modificados y soya; más adelante, ya en viveros, la dieta se sostiene en harina y aceite de pescado procedentes de pesquerías certificadas y sustentables.

Nieto resume el cuidado desde una razón biológica: "Estos peces son peces oceánicos, son muy caprichosos en su dieta y no les podemos dar nada que venga de tierra adentro". Ahí se entiende que la calidad final no aparece al momento de cortar el filete; empieza mucho antes, en lo que come el pez, en cómo crece y en el manejo que recibe desde sus primeros días.

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El Golfo de California como zona de cultivo

Cuando los juveniles llegan al mar, entran a viveros instalados frente a La Paz. Para entonces pesan alrededor de 30 gramos, miden cerca de 10 centímetros y ya pasaron cerca de dos meses en instalaciones en tierra. Primero se colocan en viveros de crianza, de 20 metros de diámetro, con poblaciones que pueden rondar entre 90,000 y 100,000 peces.

El centro de cultivo opera desde 2009 bajo una concesión federal marítima, acuícola y comercial. Para producir en esta zona no basta con colocar estructuras flotantes: el modelo debe estar autorizado en materia ambiental, porque la calidad del agua sostiene la salud del pez.

En maricultura, el agua no es paisaje; es condición de vida. Si el entorno pierde calidad, el pez también la pierde".

Actualmente, el centro cuenta con nueve viveros con peces. Uno de ellos, de 14 metros, mantiene reproductores de reserva con ejemplares de 18 a 20 kilos. Después de la etapa de crianza, los organismos se trasladan a viveros de 30 metros, donde continúa el crecimiento hasta alcanzar talla comercial.

En el centro hay entre 500,000 y 550,000 peces de distintas tallas, desde organismos recién transferidos de 40 gramos hasta ejemplares listos para cosecha. Con una transferencia adicional de 200,000 peces, la población puede llegar a 700,000 organismos, el máximo anual estimado. Eso equivale a cerca de 500 toneladas de producto de distintos tamaños en cualquier momento.

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Los números detrás del pez

La producción también cuenta una historia de escala. En 2018 se producían cerca de 300 toneladas. Para 2026, la meta es llegar a 900. El crecimiento no solo implica más peces: exige más viveros, más logística, más auditorías, más personal técnico y una operación capaz de sostener cosechas constantes.

El kampachi puede alcanzar una primera talla comercial cercana a un kilo en seis o siete meses. Para piezas superiores a dos kilos, el proceso requiere entre 12 y 14 meses de crecimiento. 

La trazabilidad del kampachi también se sostiene en certificaciones. Omega Azul cuenta con ASC, Aquaculture Stewardship Council, un estándar internacional que evalúa el impacto ambiental del cultivo y la trazabilidad desde el origen hasta el consumidor; fue la primera compañía en el mundo en obtener esta certificación para la especie Seriola rivoliana. A ello se suman las Buenas Prácticas Acuícolas de SENASICA y la certificación Ikejime Quality para King Kampachi, que avala el sacrificio humanitario mediante una técnica japonesa que busca reducir el estrés del pez.

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La cosecha ocurre cada semana

"La gran ventaja de este modelo de producción es que todo el año hay peces y todo el año hacemos cosechas semanales”, dijo Nieto. Se habló de tres cosechas por semana y de alrededor de 10,000 unidades semanales, según demanda y flujo de clientes.

El mercado se divide en partes iguales: 50% de la producción se comercializa en México y 50% en Estados Unidos, con la misma calidad para ambos países. La logística se realiza por tierra y aire para mantener la cadena de frío desde el origen hasta el destino.

Del vivero al plato

Después del vivero, el kampachi cambia de lenguaje. Ya no se habla de juveniles, biomasa o cosecha semanal, sino de corte, temperatura, grasa y punto de cocción. En manos de cocineros de La Paz, el pescado deja de ser una cifra productiva y se convierte en sashimi, ceviche, pieza de parrilla, curado o añejamiento.

En manos de los chefs Luis Cota, de La Parrilla del Chef; Aldo Arteaga, de Anzuelo; y los chefs Héctor Palacios y Yara Cazares, de Casamarte, el kampachi permite leer el mismo pez desde distintas cocinas: crudo para mostrar la grasa, sellado para medir su firmeza, curado para dejar que el tiempo modifique la textura.

Y es que probarlo cerca de su origen cambia la lectura. El kampachi no es un pescado de moda ni una alternativa al hamachi. Es un producto que tiene agua, método, tiempo y una ruta muy visible. 

En La Paz, el kampachi tiene origen, talla, método, certificación y destino. Su producción reúne ciencia aplicada, manejo acuícola, alimentación especializada, cuidado del entorno marino y una cocina que empieza a leer el pescado más allá del filete.

La meta de 900 toneladas para 2026 de Omega Azul no solo habla de crecimiento productivo. Habla de una acuicultura mexicana que busca poner al Golfo de California en el centro de una conversación urgente: cómo producir pescado con trazabilidad, cómo llevarlo a restaurantes sin perder calidad y cómo contar su historia sin separarla del mar donde crece.