Cada proyecto gastronómico tiene sus señas e identidades, en un restaurante entran en juego muchos aspectos.

Lugar, servicio, comida y ubicación, todo esto recrea una imagen en el comensal que genera momentos agradables y la posibilidad de repetir o de volver.

El Restaurante Tierra en Bogotá, fue un proyecto que, como todos, tiene su propia historia.

Hablamos con Leidy Ortiz, una de las propietarias del Grupo G3, el grupo al cual pertenece este Restaurante y esto fue lo que nos contó…

Los inicios del restaurante Tierra

Perteneciente a un grupo familiar, no se puede hablar del restautante Tierra en Bogotá, sin hablar de “Mia Nona” que fue el primer proyecto de este grupo.

Posteriormente fueron creando otros proyectos de comida: Cortez (mediteránea), Sekkei (asiática fusión), De Mil Amores (mexicana), Coralito y Good Burguer (comida rápida).

En 2019 abrieron Tierra, pero se encontraron con la pandemia.

Fueron muchos retos por sobrepasar, pero la motivación, el conocimiento, el equipo y la calidad de su comida lo fueron llevando hasta donde está actualmente.

Tierra empezó siendo cocina de autor, pero con el tiempo fue evolucionando a comida Nikkei  con técnicas colombianas, hasta llegar a cocina colombiana contemporánea, que es como la define Leidy Ortiz.

Los frutos del restaurante Tierra

De tierra salió otro proyecto, Roca, una propuesta fresca y artesanal para todo el día.

En este lugar puede desayunar, almorzar y cenar.

Una oferta tan variada de comida y bebidas, que sorprende tanta diversidad.

Tierra y su comida Nikcol

Según Andrés Isaza, chef ejecutivo del restaurante Tierra, la comida Nikcol surge de la experimentación gastronómica que fueron desarrollando con su oferta de platos.

“Partió de la exploración del producto colombiano, de sus raíces y los gustos del paladar colombiano.” Dice Andrés Isaza.

“Salsas como el hogao, el suero costeño o la comida santandereana formaron parte de ese punto de inflexión en donde surgió este concepto, esa fusión entre comida Nikkei y comida colombiana.”

La cocina Nikcol y las técnicas de preparación

Según el chef Andrés, esta cocina Nikcol se ha convetido en comida contemporánea.

Pues en ella se mezclan técnicas de cocina francesa, mexicana, española y experimentos gastronómicos del propio equipo.

El chef afirma que gracias a su experiencia y a la del equipo, se ha ido desarrollando una “memoria gustativa”.

Esta memoria gustativa trabaja el planteamiento de platos con tal fluidez que el resultado es realmente positivo.

Ingredientes como el suero costeño, el plátano, la quinoa, los frijoles o el arequipe se han convertido en elementos clave para el desarrollo de sus platos.

Todos estos han sido incluidos dentro del menú, porque están estrechamente ligados a las raíces del chef y por supuesto, a la tradición colombiana.

El restaurante Tierra y su menú con un exhaustivo análisis de variables

Andrés y su equipo buscan siempre ese balance en la carta, balance entre sabores cítricos y dulces, balance entre colores.

Cada aspecto está tan bien estudiado, que por supuesto “el tema del servicio” incluyendo los vinos, es otro de los aspectos de análisis en el desarrollo del menú.

Los licores y cocteles, al igual que el vino, son muy meditados y nada se deja a la improvisación.

La variedad juega un papel fundamental y determinante, pues buscan llegar siempre a todos los gustos y asesorando al comensal en su experiencia.

Una carta muy variada para todos los comensales

Según Leidy Ortiz, uno de los principales objetivos del restaurante es que el cliente vuelva.

Para ella, la propuesta de variedad va intrínsecamente ligada a que el cliente tenga la oportunidad de compartir con sus acompañantes esta diversidad de platos.

Leidy considera que existe un “balance perfecto” entre cantidad y diversidad.

Ceviches, tartares, rollitos, todas estas propuestas de cocina Nikkei están presentes en el menú de Tierra para ofrecer esa diversidad al cliente.

De esta manera, el cliente puede viajar en su menú a través de diferentes técnicas y mezclando diversidad de ingredientes.

Para el chef Andrés, esa diversidad de platos permite experimentar una gran diveridad de sabores.

Dulce, amargo, salado, un poco picante…. todo un abanico gustativo de opciones que hacen de esta visita una gran experiencia gastronómica.

Andrés considera que esto es realmente un plus con platos pequeños.

De esta manera el cliente no se va a cansar si el sabor es muy potente, lo cual sí ocurriría en un plato grande.

Tierra, una cocina muy creativa

Parte de esa creatividad y esa puesta en escena de la cocina de Tierra, viene dada por gustos personales del equipo.

Un claro ejemplo de esto, es la oferta de platos con una clara influencia japonesa pero con la utilización de ingredientes locales colombianos.

En este sentido, la soya o el aceite de ajonjolí son elementos clave, al igual que la cebolla morada en limón, muy típica en Perú.

Esa combinación de sabores, salsas e ingredientes dan como resultados “sabores súper ricos” que sorprenden al comensal.

Roca, el hijo de Tierra que ha crecido y está llegando muy lejos

No se puede hablar de Roca sin saber que este lugar surgió por la diversificación de productos del restaurante Tierra.

Leidy Ortiz considera que en Colombia, el pan ha tenido una gran evolución y el paladar colombiano cada vez está más familiazarizado con él.

Esta preparación permite tal diversidad y diversificación, que las opciones son infinitas, en términos de preparación y de variedades.

La panela, un ingrediente muy colombiano que se abre camino

La panela en Colombia siempre ha sido un ingrediente muy tradicional.

Presente tanto en bebidas como en otras preparaciones, este ingrediente cada vez coge más fuerza para ser un elemento crucial en la preparación de muchos platos.

Por supuesto, en el Restaurante Tierra y otros del grupo, este ingrediente es indispensable para hacer múltiples combinaciones.

Según Leidy Ortiz, ella lo define:  “la panela es ese toque dulcesito sin ser tan invasivo”.

La presencia de la panela en la propuesta de Tierra va desde la cocina, pasando por la coctelería, las sodas o la fruta.

La coca, un ingrediente indígena con una nueva perspectiva

Según Leidy Ortiz, la coca es un ingrediente que tendrá cada vez más representación y protagonismo.

Para ella, la coca es un ingrediente realmente versátil que se presta para múltiples opciones, como la cocina o la barra.

Un ingrediente que se está convirtiendo en un “boom” y que está siendo usado por muchos restauradores.

Para ella es de gran importancia que en Colombia pueda darse un uso respetuoso de este ingrediente que abrirá un nuevo horizonte para los productores.

El chef Andrés Isaza, una pieza clave en el restaurante Tierra

Formado en el Sena, Andrés salió de su Barrancabermeja natal para buscar nuevos horizontes.

El trabajar desde muy joven le dió independencia y le abrió grandes perspectivas.

Después de estudiar en el SENA en Bogotá, volvió por  un breve espacio de tiempo a su ciudad en la cual estuvo trabajando.

Decidió ir a Bucaramanga, ciudad que lo acogió y le abrió puertas que fueron decisivas para su trayectoria profesional como chef.

Andrés experimentó un proceso de cambio y formación simultánea trabajando en múltiples lugares con gastronomía muy diversa, al igual que en la barra de diversos establecimientos.

Después de desarrollar dos emprendimientos llegó al grupo propietario del Restaurante.

Andrés empezó como jefe de barra hasta convertirse en el jefe de cocina de Tierra.

Si te interesan las historias de otros chefs, no te puedes perder: “Hablando sobre cocina santandereana con el chef William López Flórez)”.

La entrada Tierra es el restaurante con cocina colombiana contemporánea se publicó primero en Gustolatino Gastronomia.

En Gustolatino Gastronomía nos encanta dar a conocer chefs que están haciendo una valiosa labor en la gastronomía.

Cocineros que con su trabajo y participación se convierten en un ejemplo a seguir para nuevas generaciones y por compañeros de trabajo.

Hoy presentamos a Javier Brichetto, un chef argentino que poco a poco se ha ido convirtiendo en una autoridad en relación a las tapas en España.

¿Irónico, verdad?, que un argentino sea el que sobresalga en un lugar donde la cultura del tapeo es parte del día a día.

Javier ha sido ganador con tapas maravillosas y únicas, donde la comida latina también ha estado presente.

Es un orgullo para nosotros tener un representante como él, con deliciosas recetas que dejan un sabor muy latino en los paladares.

Una entrevista interesante que podrás escuchar al completo en nuestro podcast,  en la que como siempre, esperamos que aprendas muchas cosas

Formación y trayectoria de Javier Brichetto

G.G: Javier, ¿cómo has llegado a convertirte en chef, ha sido devoción total o pura casualidad?

J.B.: Tuve la suerte de darme cuenta de lo que quería hacer desde muy joven.

Cuando tenía catorce años el papá de un amigo se quedó sin trabajo y abrió un restaurante y cuando salíamos del colegio le íbamos a ayudar con mi amigo.

Yo cocinaba y él atendía mesas y no veía la hora para que terminaran las clases e irme al restaurante.

Empecé a aprender recetas y obviamente al padre de mi amigo le fue mal porque no era su profesión, pero a mi me sirvió para darme cuenta desde muy joven qué es lo que quería ser.

Inmediatamente empecé a buscar quién era el mejor cocinero en Argentina en ese momento y era el “Gato Dumas”, quien fue mi gran maestro.

Lo fui a ver directamente y me atendió Guillermo Calabrese, que más que su mano derecha y socio, han sido los dos los que han construido la marca “Gato Dumas”…

G.G.: He visto que tienes una trayectoria bastante variada.

Has desarrollado desde productos para la Escuela Gastronómica Gato Dumas en Argentina,  así como contenido en revistas gastronómicas y has sido gestor y director de proyectos gastronómicos.

¿Qué es lo que más te apasiona dentro del mundo de la cocina o con qué te sientes más cómodo?

J.B.: Yo soy un cocinero bastante clínico, me gustan todos los ámbitos de la cocina.

Me gusta mucho la pastelería, me gusta mucho diseñar postres y me ha tocado dirigir cocinas, que para mí es una parte muy divertida.

Para mi ese estrés que te genera un servicio no es para nada estresante, sino todo lo contrario.

Es una especie de vitalidad que te aporta ese momento de nerviosismo, de grito, de “vamos a la mesa tal”.

Y toda esa dinámica me encanta; es donde me siento más cómodo y la otra es evidentemente la creación, el diseño es lo que más me divierte..

G.G.: ¿Qué te trajo a España en el año 2008, cuando llegaste a Madrid?

J.B.: Cuando yo estuve en España en el 2000, vine a hacer unas pasantías en unos restaurantes.

Estuve en “El Bulli”, en “El Rincón de Can Fabes” (con Santi Santamaría) y algunos días en el “Celler de Can Roca”.

Ese fue mi primer viaje a España (2000 – 2001).

Luego en el 2006, porque un amigo mío abrió unas heladerías, me pidió una consultoría.

Viajaba cuatro veces al año para desarrollarle productos y toda la línea de pastelería y de tantos viajes de ir y venir..

Hubo una oportunidad de hacer unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y decidí irme a vivir a allí.

Porque creía que además de poder mostrar la cocina que yo hacía, tenía la oportunidad de seguir aprendiendo.

Esta es una profesión en la cual se está en constante evolución, es una profesión que te permite todo el tiempo crecer a nivel conocimiento.

Las Tapas de Javier Brichetto

G. G.: Como ganador de siete concursos de tapas en España,

¿Cuál consideras que sea el don para superar a chefs españoles que han crecido con la cultura del tapeo?

J.B.: Yo creo que en realidad, es entender conceptualmente lo que es la tapa.

Cuando llegué a España, el tema de la tapa me cautivó, porque es una manera muy divertida de comer (ahora no hablo como chef sino como consumidor).

A mí me gusta probar diferentes cosas, a mi me aburre probar un plato grande, excepto que sea una pasta o una ensalada.

Me parece interesante probar diferentes sabores y yo creo que la tapa te permite eso.

Te permite tomar una copa de vino tinto con dos o tres tapitas y luego irte a otro bar y tomar una copa de vino blanco con otra tapa.

Debo decir que cuando yo llegué, no se había dado esta evolución de lo que son los gastrobares.

Las crisis ayudan a crecer al país y a evolucionar en diferentes aspectos y uno de ellos fue el de los gastrobares.

Los grandes cocineros Estrella Michelín empezaron a hacer una comida más económica y a llevar su cocina con una gran técnica y una gran evolución a un plato miniatura.

La gente empezó a conocer más la tapa de diseño, la tapa gourmet y yo fui evolucionando al ritmo que evolucionaba el mercado.

Investigando, estuve en el sur de España, viendo qué tapas se comían allí.

En el norte (que en realidad es una zona increíble, en donde los pinchos y las tapas realmente tienen un protagonismo importante) y yo creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es entender conceptualmente la tapa.

La tapa es algo que se puede comer fácil, si es con la mano mejor y en raciones pequeñas, ese es el concepto de la tapa..

Si te ha gustado la primera parte de la entrevista, no te pierdas la segunda: Javier Brichetto, el rey de las tapas (parte II).

La entrada Javier Brichetto, el rey de las tapas (parte I) se publicó primero en Gustolatino Gastronomia.

La gastronomía boliviana, fue hasta hace poco conocida por el mundo.

Sus productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales estuvieron escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero por mucho tiempo.

Por fortuna, en la vida como en la gastronomía, suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar.

Gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzaron esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas.

Bolivia ahora promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar con sus ingredientes y métodos de preparación.

Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I

En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina

¿Qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?

K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?.

Yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu.

Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado, no como un reconocimiento personal.

Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana (Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I)

¿Consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?

K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí.

Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial.

La idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario.

Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente.

Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de su cocina.

Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer.

Me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.

Los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, son platos propios de Gustu con ingredientes locales.

¿ Y por qué en Bolivia, Kamilla?

K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es un “entrepeneur” gastronómico danés y uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería aplicar un movimiento en un país en desarrollo.

Se planteó mejorar toda la cadena de producción, desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero.

Teniendo en cuenta al cliente y finalmente captar el interés en el turismo gastronómico.

Por eso el lema de “Cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.

¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu? (Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I)

K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; ni su nivel cultural, ni sus productos y todo era nuevo para mi.

Yo traía una experiencia de técnicas, cocciones y conocimiento que tuve que aplicar a un contexto totalmente distinto, y eso fue uno de los desafíos más grandes.

Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar.

Además se requieren fondos económicos para poder montar un restaurante así.

¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?

K.S.: Sí, yo creo que sí.

Creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos.

Aquí todo el mundo los conoce, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha puesto esto en el mapa gastronómico.

Has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia.

¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?

K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones.

Obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra, pero también se comparten muchas cosas.

Más que todo en Bolivia vemos cocciones tradicionales.

En los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho, justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años.

Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año.

Justamente esas cosas me fascinan tanto la preparación tradicional como la más antigua.

La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia.

También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc.

Bolivia es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también a nivel turístico.

Ahora la gente viaja por gastronomía; antes no sé, sea la torre Eiffel o el Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho.

Yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchas tradiciones y es importante que siga así.

Sin embargo, yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer los métodos antiguos y tradiionales.

En relación a la gastronomía latinoamericana y a países como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil

¿Puedes mencionar algo que te parezca interesante?

K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes.

Yo creo que la que más se compara con la boliviana es la peruana, porque creo que comparte muchas cosas.

En comparación Bolivia y Perú y sus ajíes por ejemplo: en Bolivia es ají de lengua, en Perú ají de gallina, pero son platos bastante parecidos.

Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y cultural en el que estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno.

En México se puede ver a un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco.

Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado…

Son las mismas tradiciones que vemos, pero con platos distintos.

Lo complicado pero también lo lindo es que está todo muy descentralizado.  Si quieres probar un plato tienes que viajar a ese lugar para probarlo.

Todavía no se mezcla mucho entre regiones. Eso es lo interesante, porque te lleva al lugar donde hay que comerlo.

Y al ir al lugar y ver la vestimenta, eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí. Es realmente interesante.

¿Cómo crearon la carta en Gustu, después de que llegaras a este restaurante?

K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico.

Como te dije, llegué sin conocer mucho.

La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios.

Fue una fase complicada de entender: la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo, ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos?

Con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones, empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo.

Entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así lo conseguimos.

La entrada Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I se publicó primero en Gustolatino Gastronomia.

En esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas.

La Petite Table, una propuesta gastronómica

Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas.

Fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas.

Como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí,

Porque al final la gastronomía es eso, una experiencia en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un «buen sabor de boca» y así querer repetir…

O como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional.

Entrar al lugar, recibir la  carta de platos y hacer un pedido…

La Petite Table, una experiencia fuera de lo común

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente.

Con un trato más personalizado el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando.

Un espacio donde podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder.

Aquí se comparte mesa con perfectos desconocidos, con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio.

En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros.

El chef tiene gran libertad para desarrollar su plateamiento gastronómico.

Es cuando América latina y otras partes del mundo son protagonistas con sus sabores.

La experiencia del lugar es un aspecto bastante agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental.

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional.

Se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino.

A diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina.

Tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos..

¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés.

Muchos chefs, muchos perfiles

Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente.

Hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles.

De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal.

Ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa.

Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”.

No es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes.

Cocineros colombianos con comida Neo-colombiana

En ellas muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente.

La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar.

Ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante.

También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas.

Los dos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”.

Ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes.

Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza.

Muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta.

En el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa.

Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía.

Cocineros que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo.

Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

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Justo arriba puedes escuchar el podcast con nuestra entrevista, una entrevista que nos lleva a un puesto callejero tan tradicional como los tacos mexicanos.

La Carniza en Playa del Carmen

Si una cosa hace especial a Latinoamérica y su gastronomía es la comida callejera.

La comida callejera nos recuerda que la tradición está en cada esquina.

La comida callejera hace posible satisfacer el gusto de todos los paladares a unos cuantos metros de los lugares que frecuentamos.

¿Cuántos de nosotros no hemos salido de fiesta algún fin de semana y antes o después hemos terminado saciando nuestra hambre en alguno de esos puesticos?

Los puestos callejeros visitados por los habitantes de la zona nos confirman que es un lugar que no se puede dejar pasar.

Pues la comida latina se disfruta en cada rincón de las ciudades de América Latina y visitarlos, es visitar la tradición y empaparse de los platos más tradicionales.

No es necesaria una mesa llena de cubiertos, o un mantel sobre la mesa.

A veces parte de la experiencia está en comer en el plato más humilde, con las manos y muchas veces hacerlo de pie.

Tradicionales tacos mexicanos en un lugar de ensueño

Los puestos callejeros son esa gastronomía poco reconocida por muchos de los medios internacionales.

Lugares donde las Estrellas Michelin no son parte del repertorio que recibe a los comensales, pero donde ellos sí son muy bien recibidos por los anfitriones del lugar.

Muchos de los puestos callejeros llevan años en las calles, siendo testigos de la ciudad y de miles de historias.

Hoy contamos la historia de uno de esos anfitriones por excelencia en una pequeña ciudad mexicana, en Playa del Carmen.

En «La Carniza» este puesto callejero ha dejado y sigue dejando su huella para convertirse en parte de la historia gastronómica de esta pequeña ciudad.

Recordemos que Playa del Carmen es una ciudad llena de vida, de sol y de mucho ambiente latino.

Visitando La Carniza en Playa del Carmen

¿Y por dónde empezar cuando en «La Carniza», se pueden encontrar varios de los tacos mexicanos más tradicionales?

Pues se diría que por el principio y no podemos conocer a «La Carniza» si no conocemos a Emiliano.

Emiliano es un hombre cuyo conocimiento de la carne le ha servido para hacerse un nombre en Playa del Carmen como uno de los mejores lugares para comer tacos.

Con 32 años en el negocio de la carne, este hombre proviene de una familia de carniceros artesanos.

Dedicados a elaborar cualquier tipo de carne y a elaborar la cecina, Emiliano vende en su pequeño rincón callejero por kilo o por tacos.

Este empresario de los tacos es el anfitrión preferido de Playa del Carmen para consumir este platillo tan popular.

Cecina y otras especializades para comer en La Carniza.

Además de la cecina, en «La Carniza» que lleva once años en la ciudad, puedes encontrar longaniza, carne enchilada de cerdo, tasajo y chicharrón.

Todasestas carnes elaboradas por ellos mismos de manera artesanal, un lujo que no te puedes perder si vives o pasas por Playa del Carmen.

Pero si lo que quieres es disfrutar los deliciosos tacos que preparan, puedes deleitarte con sus recetas acompañadas con: nopales asados, cebolla asada y las deliciosas y artesanales salsas que forman parte de su repertorio gastronómico.

Cabe resaltar que sus productos no tienen saborizantes artificiales ni marinadores, un plus para los amantes de la comida tradicional latinoamericana y para los amantes de recetas saludables…

Conocimiento, experiencia y sabor en cada bocado

Y es que un producto artesanal como el de «La Carniza», a pesar de estar elaborado de manera tradicional, ofrece la garantía de estar producido higiénicamente.

Toda la realización de sus carnes es producida en lugares cubiertos, donde ni el polvo ni los insectos han tenido contacto con estos.

Te invitamos a que saborees cualquiera de sus tacos con las carnes que producen.

Si no sabes por dónde empezar, puedes hacerlo probando los preferidos de los comensales; atrévete con:

• • El «taco aporreado» – elaborado con la fajita de la cecina y huevo revuelto hecho al momento, o
  • «el chicharronero» – un taquito mixto de cecina, longaniza y chicharrón, o
  • «el placero» elaborado con chicharrón y guacamole, o
  • el de tasajo con gordito incluido.

Porque «La Carniza» no te dejará indiferente y seguro que querrás volver

La entrada Disfrutando tacos en Playa del Carmen se publicó primero en Gustolatino Gastronomia.

Escucha el podcast de la entrevista completa aquí:

Ingredientes amazónicos (La yuca brava es sabor amazónico II)

G.L.: Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y diversas plantas.

Obviando por ahora la yuca, ¿podrías hablarnos sobre lor recursos más relevantes que han acompañado a las comunidades indígenas amazónicas?

A.C.: Podríamos hablar de carbohidratos y proteínas.

• Yuca
• Plátano y otros tubérculos, la mayoría son carbohidratos y estos acompañan la proteína en la parte baja de la Amazonía ( Brasil o Colombia).
• El pescado es una parte fundamental, así como el agua.
• El agua es un recurso importantísimo también para la regulación de todas las plagas que afectan al bosque y la flora. Anualmente hay una creciente tremenda que barre con todo eso y es un regulador de todo, del paisaje, del clima, es regulador de temperatura…
• Peces y tortugas conforman una parte importante de la proteína.
• La vaca marina o el manatí, que ahora está prácticamente extinguido en toda la Amazonía, pero que ha sido importante.
• Y en la parte alta donde está la cordillera amazónica el recurso más importante han sido los animales de monte. Hoy en día esos recursos han sido altamente afectados por la deforestación.
• En cuanto a tubérculos o farináceas, está el plátano que no es un tubérculo, que es originario de la India.
• El ñame que también es asiático; es el segundo caso de un producto que no es de acá.
• Los alimentos farináceos provienen de tubérculos, de plátano, de la yuca; por supuesto, también de una serie de palmeras. Aquí le llamamos pijuayo, en Colombia le llaman chontaduro, es sumamente importante para consumir y para preparar determinados tipos de chicha; algunas fermentadas, otras frescas.

G.L.: Dentro de los animales de la Amazonía; es bastante común que se consuman: la tortuga, el suri, diversos pescados, especies de monos, armadillo y caracoles.

¿Cuáles especies de animales son o han sido las más consumidas por los indígenas amazónicos? (La yuca brava es sabor amazónico II)

A.C.: Sí, los grandes mamíferos, como los pecaríes (los jabalíes americanos) que aquí en Perú le llamamos huangana.

Tipos de monos también (los cuales están afectados, yo no creo que sea tanto por su consumo, si no básicamente por el avance de la deforestación).

Aves, hay una variedad de aves, algunas terrestres porque no vuelan y otras voladoras que son importantes; además de eso hay caracoles, cangrejos..

G:L.: Muchos de estos recursos (ingredientes o especies) son utilizadas por indígenas y locales para hacer medicamentos o plantas medicinales y el “Pasaje Paquito, de Iquitos” es un claro ejemplo de esto. Un lugar que es conocido como la farmacia amazónica de Iquitos, parece que en muchas ocasiones no gestiona de manera responsable la explotación de las especies.

¿Qué puedes decir respecto al pasaje paquito de iquitos?

A.C.: Es verdad, Pasaje Paquito es un lugar importante para la adquisición de productos, pero en realidad toda la farmacopea tradicional está muy relacionado con las familias.

La gente tiene huertos con plantas medicinales y no necesita ir a este Pasaje.

Yo creo que Pasaje Paquito está orientado a tener un público más desligado de las tradiciones amazónicas que ha ido desde Iquitos para tener su propia huerta y además tiene un atractivo desde el punto de vista místico.

Pero esto está muy ligado a las familias, a ninguna señora le va a faltar un pequeño huerto con plantas medicinales que haya aprendido a cultivar y por supuesto a usar.

G.L.: Dentro de la ciudad de Iquitos, está el barrio de Belén, el cual algunas personas lo han calificado como un foco para el tráfico de especies de manera ilegal (con productos como pueden ser los huevos de tortuga caricaya o la tortuga motelo).

¿Qué opinas en relación a la manera ilegal del tráfico de especies aquí?

A.C.: No lo llamaría del todo así, pero en ese lugar está uno de los más importantes comercios, el cual tiene alimentos con especies que son prohibidas y en el Perú la comercialización de animales de monte está prohibida.

En Iquitos también puedes encontrar algunos restaurantes con preparaciones con tortuga o lagarto, lo cual está mal y esto debería ser más controlado por las autoridades.

Desafortunadamente la necesidad del dinero para vestido, gasolina, cartuchos para escopeta y como las oportunidades de trabajo son muy limitadas; se recurre a lo que se tienen a mano como son los recursos.

Yo lo encuentro terrible porque es casi como “cavar su propia tumba”, porque en el momento en el que se encuentren sin nada para consumir va a ser muy duro.

Sobre tu libro “Pueblos de la yuca brava”

¿Qué es la yuca brava y por qué es tan importante en estas comunidades?

A.C.: la yuca brava es un tubérculo difícil de diferenciar.

Toda yuca tiene ácico cianhídrico, el tema es que la yuca que generalmente usamos o comemos tiene un porcentaje muy bajo y seguramente es eliminado en el momento de hervirla, de freírla o de someterla a algún otro proceso.

Con la yuca brava no sucede eso, la yuca brava nunca la vas a poder comer como un tubérculo, lo que vas a hacer es someterla a un proceso de extracción de veneno y con la harina que te queda seguramente vas a preparar determinados platos.

¿Se puede hacer casabe con esta yuca?, sí se puede y ¿por qué no se hace entonces?

No se hace por varias razones, se dice que la yuca brava tiene más cantidad de almidón.

Es un cultivo que aguanta mejor las plagas y da mayor producción con productos como el casabe y es almacenable durante más tiempo.

Creo que a la gente le gusta hacer más el casabe con esa yuca y no con la otra.

Considero que el gusto es determinante en las opciones de una cultura.

Un ingrediente, muchas opciones

Entonces yo creo que lo interesante no es solamente el aprovechamiento de la parte harinosa del tubérculo si no también de los productos que van saliendo en el proceso de elaboración.

En el proceso de eliminación del veneno, se somete a la yuca a un remojo para ablandarla – es un proceso muy largo, que puede durar cuatro o cinco días – después se debe machacar y posteriormente exprimir.

• Esto se hace con una especie de manga del palo balsa en donde se pone la yuca.
• Se cuelga y se somete a un proceso de torsión que elimina el agua y con ella sale el veneno.
• Esta agua no se desecha, esa agua se hierve durante días, hasta una semana (descansando en la noche, por supuesto).
• Una vez hervido, esto va dejando una sustancia espesa, una especie de gelatina a la cual le añaden ají.
• Con esto sale un producto extremadamente sabroso, cuyo nombre es tucupí. Este sirve para condimentar guisos o para usarlo directamente cuando se consume el casabe.
• También se saca la sopa de la yuca que se prepara con pescado o la hoja de la yuca, que se ha encontrado que tiene muchísima más proteína que el propio tubérculo.

¿Cómo consumen la yuca los pueblos indígenas de la Amazonía?

A.C.: Los que no tienen la yuca brava la consumen básicamente de dos formas:

• Asada o
• Hervida
• Hay una tercera forma que es el masato.
  • El asado puede ser con cáscara o sin cáscara, cuando se hace con cáscara, esta hace un “efecto factor horno”, con la cual queda riquísima y luego hervida se usa como acompañamiento.
  • Para el masato se machaca y se mastica un poco para que la saliva acelere el proceso de fermentación. Ese masato también se prepara con el pijuayo (como le decimos en el Perú) y en Colombia (chontaduro).
  • Los que tienen la yuca brava la consumen como casabe que en apariencia es como una gran pizza.
  • Además se hacen una especie de tamalitos que se cuecen en un plato de barro que son fabricados por ellos mismos.
  • Otra manera de preparación es la farinha, que es la manera de preservar el producto por más tiempo.

¿Cómo identificar las yucas que son aptas para el consumo humano?

A.C.: A pesar de que hay muchas variedades de yuca que son venenosas, una tercera variedad que es consumida por las comunidades es la yuca dulce.

Esta yuca dulce tiene muy poco porcentaje de almidón, también es venenosa si no se sabe preparar correctamente, pero es muy utilizada para preparar bebidas frescas, no fermentadas.

Se usa para las fiestas.

¿Qué pueblos forman parte del grupo que consume la yuca brava en la Amazonía?

A.C.: Aquí en el Perú:

• Los Bora,
• Huitoto y
• Ocaina; este último casi en extinción.
• En Colombia son esos tres también, además de otros que yo no conozco.
• Brasil también la consume, pero en la Amazonia de Bolivia no se consume esta yuca brava.
• En Ecuador, los Secoya que también están en Perú y Colombia.

Háblanos sobre el casabe, el TUCUPÍ, el MAÑOCO, CHICHA, CAHUANA u otras preparaciones sacadas de la yuca.

A.C.: El casabe es un acompañamiento para la carne del monte y el pescado, lo condimentan, lo sazonan con este tucupí.

El mañoco no lo conozco y la cahuana es una bebida como una mazamorra a la cual se le añade fruta; es una bebida para fiesta, no es una bebida cotidiana.

¿Hay algo más que consideres interesante de tu libro para mencionar?

A.C.: Sí, hay una parte que se llama “La Cocina Sagrada de los Ocaina”.

Aquí me refiero a las maneras de preparar el tabaco, al igual que la coca.

La coca en el mundo andino, aquí en Perú y en otros países ha sido consumida seca, meten la hoja en la boca, halan el tallito y con lo que queda en la boca hacen una bola a la que le ponen un poco de cal para acelerar los estimulantes.

En esa parte de la Amazonía el consumo es totalmente limpio; primero tuestan la hoja, luego la muelen con unos pilones que tienen y luego la mezclan con cenizas de un árbol que en Colombia se le llama guarumo.

Es posible que eso tenga los estimulantes que tiene la cal.

Una vez que han hecho eso la ciernen, el resultado es un talco casi impalpable del que ponen cucharadas en la boca y van formando una bola.

Esto también lo complementan con el tabaco que lo dejan madurar, lo hierven hasta que queda una masa espesa, esto se lo agregan a la coca con un palito poco a poco.

Además de esto, al tabaco lo sazonan con una sal vegetal, el proceso es tan complejo que uno no entiende como un pueblo de apariencia tan sencillo puede realizar procesos tan complejos como el de un laboratorio.

La sal vegetal la obtienen de las raíces de determinadas palmeras o helechos; estas raíces las queman y las van destilando con unos embudos hecho por ellos.

Posteriormente las consumen en sus sesiones nocturnas.

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