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專題訪問｜信念與信任，擦撞閃亮動人的產業火花 — 麥當勞Ｘ印花樂

noreply@blogger.com (彎魚) — Wed, 19 Dec 2018 05:42:00 +0000

麥當勞自 1984 年引進後，落腳台灣將近35年，持續深耕本土市場，成為速食餐飲龍頭，除了提供美味快速便利的食物外，周邊產品也成為品牌傳遞的一部分，不斷創造話題吸引消費者的目光。不論是 Hello Kitty、Snoopy、多拉Ａ夢、蛋黃哥這些讓人熟悉的角色，或是搭上世足賽熱潮所推出的「世足杯」都帶起一波又一波的搜集浪潮。對麥當勞而言，限量加價購商品不只是一種行銷策略，更是企業經營理念的延伸。不同於過往以知名角色為主的成功經驗，2017 年，麥當勞首度嘗試與本土文創品牌「印花樂」合作，推出兩款聯名「花漾包」，這個讓人耳目一新的合作計畫，過程中有什麼新火花，又面臨了哪些挑戰與突破？值得我們深入了解。

2018年，麥當勞與印花樂再度攜手合作，除了保留經典元素外，在色彩與設計風格上則嘗試以更自由的方式呈現。

大膽挑戰，彈性造就合作機會

市場是不斷在變動的，消費者的口味與喜好也時時轉變。麥當勞表示在商品開發的經驗中，持續創造新鮮感是他們對自己的要求，因此在出了這麼多的國際商品後，他們認為嘗試與台灣本土品牌合作未嘗不是一種新的契機。在深入地調查與研究後，他們鎖定以實用性高的購物袋作為主打品項。確定品項之後的下一步就是尋找合作夥伴，在幾經討論與篩選之後，印花樂脫穎而出。能夠代工、品質也不差的廠家何其多，麥當勞看重印花樂的除了具有高度識別外，更重要的是印花樂具有無法取代的原創設計力。麥當勞進一步說明，在初步企劃時，便對於印花樂活力、年輕的品牌形象印象深刻，實際接觸後，也發現以設計印花布起家的他們除了對於產品很有想法外，也非常願意接受挑戰。

設計對印花樂來說確實不是一件難事，但不同於工廠的大量生產，印花樂自產自銷的商品過去多是以少量手工製造為主，接下這筆訂單後，馬上就會面臨的考驗則是依靠手工製作的產量規模完全不足以應付全台擁有近 400 家門市的麥當勞，但另一方面，對品質的高標準卻又是兩方皆不願棄守的共同堅持。為了解決這樣的問題，印花樂找到了位在高雄的「大愛縫紉手作坊」合作，這個由一群媽媽們所組成的縫紉工作坊在產量上雖然無法趕上大型自動化工廠的速度，但不論是產能與品質皆很穩定。而另一方面，麥當勞為了能夠促成這次的合作，也體貼的改變以往大量進貨的流程，不但在企劃初期就預留了較長的製作時間，並且拉長交貨期，改以「分批點交」的方式，協助印花樂解決在現金流與倉儲上的難題。

共同解決產業問題，創造多贏

台灣的設計軟實力其實已經非常成熟，但是當設計品牌需要轉型或升級的時候，在產製鏈上的規模化卻成了一種阻礙。印花樂提到，台灣的紡織產業儘管在過去擁有非常輝煌的歷史，然而現在卻呈現Ｍ型化的趨勢，大型的紡織廠有能力接下國際型的訂單，但小型的紡織廠卻因勞動力外移後，只能接下小型訂單，面對與企業合作的中型訂單則是心有餘而力不足，甚至人力出現斷層，什麼時候會收攤，都是不可預知的。

面對產業結構的問題，麥當勞其實並不陌生。以食材採購為例，麥當勞對栽種環境、過程、及品質都有嚴格的要求，地方小農往往難以 100% 達標，而麥當勞則透過與本地農場契作的方式，輔導農場升級以符合嚴格的標準。麥當勞表示，配合台灣作物產季，現階段本地採購的生菜與蔬果量已高達 60%，以農產品成功的軌跡為例，當產業升級的時候，符合台灣麥當勞標準的同時也等於符合了世界麥當勞的標準，現在許多合作的廠商不但成為台灣麥當勞的供應夥伴，更藉由這樣的機會外銷到世界上其他國家，大大提升了產業的能量，同時也找到更多商機與出路。麥當勞認為，作為一個大型通路品牌，他們深刻理解自己的影響力與責任，因此與本地品牌與廠家成為合作夥伴，不只是為了一次性的結合，在話題的背後更希望帶動的是正向的產業動能，創造整體多贏的局面。

體驗台灣堅強的軟實力

而這次的異業合作對雙方而言又帶來什麼樣的加乘效果呢？麥當勞直言，初期對於兩個如此不同的品牌結合的不確定性，當然也會擔憂，但因為信念一致，也彼此信任，所以除了合作愉快、累積了經驗外，在市場端也可以很直接地感受到消費者的回應。麥當勞提到花漾包相較於其他品項儘管單價較高，但好的品質終究會被看到與接受。而對印花樂來說，與麥當勞的合作不只突破了產量，在產業連結上，印花技術與品質控管上也都獲得整體性的提升，同時也進一步突破同溫層，讓更多人有機會認識印花樂這個土生土長的台灣品牌。

麥當勞效率、快速、美味的形象深植人心；印花樂的設計中總是少不了台灣生態與在地記憶等懷舊元素，兩個如此迥異的品牌攜手合作，擦撞出來的火花竟是如此閃亮動人，以「經典ｘ經典」作為合作命題，共同發揚 100% 台灣「在地好物」，一起體驗台灣堅強的軟實力。

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企劃撰文：Wanyu ╱ 影像：麥當勞、印花樂 ╱ * 此專訪刊載於《點讀華山 ISSUE.94》，相關內容請見官方網站。

生活生活｜結婚好嗎？到目前為止還不錯啦！

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 16 Dec 2018 09:12:00 +0000

這是一篇不太重要，而我一直很想寫卻遲遲未開工的文章。

結婚這些年來，不時會被朋友問到，結婚好嗎？我的回答沒有改變過：「我覺得還蠻好的耶！」。
當然，我想我是個幸運的人，遇到了雖不完美但非常優秀可靠的另一半。不過結婚終究是人生的大轉彎，過程中不可能沒有爭執、抱怨、痛苦以及自我放棄，而現在往回看，這段路雖不算長，卻是人生中最值得的一段路。

交往幾年之後，終於走到結婚這一步，我不確定這一路上老闆哥到底是怎麼想的，好幾次我試著認真與他討論，
「你覺得為什麼我們會在一起？」
「你是怎麼確定你想要跟我結婚的？」

得到的回答例如：
「我就是以前很單純被你騙了！」
「哎，我也是很後悔啊！」
......
諸如此類，我已經放棄想要知道答案了，但可以確定的是，他表現得總是比我更成熟堅定。

因為從小父母感情不是太好，結婚這件事曾讓我非常焦慮和不安，總覺得不好的夫妻關係會潛移默化成為我基因的一部分。所以從交往到結婚前，一直都是抱持著「且戰且走、大不了分手」這樣的心情，而這種「沒什麼大不了」的態度也絕對是傷害一段感情最深的利韌。誰沒在感情裡受過傷呢？說穿了「沒什麼大不了」的想法其實是驕傲與自卑的綜合體，也是一種防衛機制。

記得少女時期失戀的時候為了走出失戀幽谷，我看過非常多解救失戀的廢書與爛文章（如果你有失戀困擾，非常歡迎來聊聊 XD），其中有一種愛情致勝理論或許可以大膽地一言以蔽之為「誰在乎，誰倒楣」，現在想來，這種愛情致勝理論或許在愛情裡可以暢行無阻，但在婚姻裡卻絕對行不通。因為婚姻裡充滿了各種不重要的鳥事，愛的感覺很容易被鈍化，因此最需要的就是源源不絕的在乎。在乎也（跟斯斯一樣）分兩種，一種是熱戀時期留下的餘韻，既美好又溫暖，可以說是愛情的延伸，但就像煙火一樣，偶爾出現，不會天天有；而婚姻裡存在的多是另一種，是必須很刻意的在日復一日的習以為常中提醒自己「我很在乎」，這是更難也更重要的一種。

交往時，我曾認真地和老闆哥說：「我覺得我們是不同世界的人」，如此芭樂、自以為在演偶像劇的對白儘管現在被當作笑話一則，不過不論是個性、觀念或是習慣上那時的兩人確實有很大的歧見。老闆哥很嚴謹但我很隨便、天蠍座的他覺得防人之心不可無，我卻常說我覺得誰誰誰人真的好好、他覺得賺錢很重要，我覺得錢夠用就好......。從以前一直到現在此時此刻的這一秒，我們都還是常常會因為意見不合、觀念不同而拌嘴、吵架、互相生氣，但無論怎麼吵，心裡都不會想要丟下對方，我覺得這是結婚對我來說最大的意義。

當然這麼說也是時常會被反駁，例如，婚姻也不過只是一張紙，或是離婚還不是很簡單.......等等等，這些都是事實，但兩個人「願意」把彼此視為最重要伴侶的那份心意以及許下承諾的勇氣讓我相信足以克服各種形式障礙。「願意」對我來說是婚姻裡最重要且珍貴的信仰。而這個「願意」其實往往不是心甘情願、滿心歡喜的，其中夾雜了不少無奈、妥協、認份、放棄...，但最後還是「願意」了，只因為心裡知道，只要會讓兩個人更好，其他都沒關係。每次看電影，在西方的婚禮上，雙方會說 "Yes, I do."，在我看來這就是「願意」的全部，不管是好的、壞的，無論如何就是全都接受了。

前陣子看到朋友分享了一篇文章，特地存了下來，文章結尾是這麼寫的：

沒人告訴你婚姻有多長。當你墜入愛河時，當你和某個人在一起很快樂時，當你欣賞他們看世界的方式時，沒人會告訴你：「這個人會改變。所以，在你的一生中，在你履行誓言的過程中，你實際上是和兩個、三個、四個、五個或十個人結了婚。」沒人提醒你這個。但是你，我親愛的。你的內心深處有一種深厚、堅硬、持久的東西（OS:我想這裡指的應該就是愛... 請不要誤會）。我希望當初在我再次去尋找我的基石時，我就知道這一點，那樣的話，我需要做的，只是伸出我的手。（全文見此）

是呀！即便我永遠看不清婚姻的全貌，但我相信婚姻確實是這樣的，大部分的時候一成不變，但在每個不同的事件與階段中兩人卻也一直默默地改變，可能變得更好了，也可能走偏了方向，或許沒辦法想太多，但停下來回頭看的時候，會很慶幸有個人陪著你一起度過，這樣就足夠了！

兩人世界眼睜睜變成三人世界，誰知道以後的日子會變成怎樣？
所以得趁著現在理智線未斷的時候趕快記錄下來，誰知道之後我會不會變成被老公嫌棄的黃臉婆，或是變成天天都想要謀殺親夫的怨婦 ?

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文字、攝影： Wanyu

專題訪問｜客人喜歡的是什麼？鹽之華主廚黎俞君的顧客經營心法

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 16 Dec 2018 08:52:00 +0000

重新開幕的鹽之華，從大器的建築外觀到餐廳內的一杯一碗，黎俞君都親自參與，實踐心中夢想的同時，更希望讓客人感受到賓至如歸的全面體驗。

鹽之華是台中第一間純法式料理餐廳。把時間回推到 2004 年 6 月，鹽之華開幕，黎俞君決定要用這間餐廳實踐自己對法國料理的想像。一轉眼餐廳經營已經 14 年，鹽之華不但早已奠定口碑，累積了許多忠實的顧客，更挺過一次次經濟不景氣與市場競爭的挑戰，在快速變遷的餐飲圈中找到自我定位。談起餐廳管理，黎俞君說：「我最討厭的角色其實就是當老闆！」儘管如此，她的成績卻證明了她的經營哲學，以及擄獲人心的顧客經營心法。

客人喜歡的是什麼？而不是市場喜歡的是什麼

在鹽之華的顧客分配比中，老客人佔了一半以上。回頭客回流與固定消費對餐廳經營的穩定性來說無疑是帖安心劑。「好多客人都跟了我十幾、二十年了，早就已經像朋友一樣。」，黎俞君說。贏得客人的信任同時培養彼此的默契，是從開餐廳第一天起她就一直默默在做的事。每個走進餐廳的顧客，黎俞君都把他們當作是來家裡作客的客人，一定只端出最好的。同時就算客人不主動說，她也會記得每個客人的喜好，例如：有的人比較喜歡海鮮、有的人愛吃肉、有的人則以蔬食為主，她會依照客人的需求在餐點中調整。有時候，整間餐廳裡，明明是同一個用餐時段，大家吃的東西卻不太一樣——以食材為主，沒有制式化的菜單，唯有如此才能滿足不同客人的需求，也讓重複到訪的客人永遠都有新的體驗。曾經就有一個客人一個禮拜來好幾次，每次都帶不同的人來，剛好那時是蘆筍的季節，黎俞君就用蘆筍做了許多不同的變化，讓這位客人不至於吃到重複的菜色。「我真的把他們（指客人）都寵壞了，把我自己推入一個絕境，但我很喜歡這樣。」黎俞君坦率地笑著說。
以餐廳的經營與管理來說，為了流程順暢與穩定獲利，一定程度的複製與量化是必須的，也因此許多餐廳都會積極開發市場接受度高的菜單，但對黎俞君而言，她的每道料理都是以人為單位，每個客人都是獨立的，比起市場接受度，她更在乎的永遠都是「這個客人他喜歡什麼？」。

願意為客人準備任何東西

黎俞君會說她把客人寵壞也不是沒有原因的。客人只要提前預約，黎俞君會盡可能滿足客人的要求，製作客製化的餐點，而這就像是她跟客人之間有趣的默契遊戲。「有客人說想要吃漢堡，我就可以做出一個法式的和牛漢堡出來。」黎俞君提到尤其是她的老客人們常常喜歡給她出考題，想要看看她還能變出什麼新花樣。對許多廚師來說要隨時做出不一樣的東西或許會感到很困擾，但她不但從不覺得麻煩，甚至還樂在其中。也因為如此，廚房裡的工作她必須親力親為，除了監督食材品質外，也參與製作的流程，到最後把關上桌，完全不假他人之手。在專業上黎俞君充滿自信，但面對客人她的身段始終柔軟，「只要辦得到，我願意為客人準備任何東西，只要客人給我們機會，我就會很開心！」開業十多年，現在要到鹽之華用餐，可說是一位難求，必須提前好一陣子預約，但黎俞君從不因此自滿，相反的是更加戰戰兢兢地面對每天上門的客人，她開玩笑地說「可能服務業做久了，現在都沒什麼個性了。」不過與其說沒有個性，倒不如說她確實把客人放在更重要的位置，而這份心意，從第一天開業到現在都不曾改變過。

對食材本質的堅持是唯一的不妥協

「我非常清楚我要給客人的是什麼！」曾經在白蘆筍盛產的春夏之際，鹽之華出了一款湯品，這時節的白蘆筍清新中略帶苦澀，黎俞君刻意保留了這種獨特的苦味。從日本遠道而來的客人喝了非常喜歡，並且表示這是他喝過最好喝的白蘆筍湯。但相反的，卻也有客人不能接受，認為這是主廚的功力不足，才會把蘆筍湯煮成苦的，當下要求退貨重出。而向來對客人有求必應的黎俞君這時卻無法配合，她解釋著：「客人不喜歡苦味，我可以為他重上一款新的湯品，但若要我把白蘆筍湯煮成不苦的，我就沒辦法了。」其實對黎俞君而言要煮一碗不苦的蘆筍湯也不是難事，但那樣就失去了白蘆筍該有的味道，她不願意這樣做。「雖然我沒辦法百分之百掌握客人能不能接受，但至少有九成以上的客人都能夠認同就夠了。」苦追食材，對於食材一點也不讓步，展現食材的本質正是黎俞君唯一不能妥協的地方。因為唯有如此才能把真正的好味道呈現在客人面前。

顧客經營沒有秘訣，就是勤勞而已

時常變動、沒有制式菜單與客製化的出餐方式，在外人看來根本是賠本生意，「真的不會虧錢啦！不然我早就收收不要做好了。」那顧客經營有秘訣嗎？「沒有秘訣，就是勤勞，每個人都可以做到。」黎俞君這麼回應。
人們常說好的顧客關係就是把客人當朋友，儘管說來容易，實際上要做到卻不簡單。這些年來，黎俞君鮮少受訪也不常舉辦公開的公關活動，一直默默耕耘，用自己的方式在中台灣的高端餐飲市場打下一片天，如果沒有這些老顧客支持，餐廳絕對沒辦法走這麼久。其實除了勤勞，黎俞君沒說出的還有對待客人的真心，也許這種赤誠早已是她性格中的一部分，而無需刻意言說，但她對於顧客的滿滿誠意是絕對無庸置疑的。

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口述：黎俞君 ╱ 文字： Wanyu ╱ 圖：鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

（ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。）

專題訪問｜三十四年廚師之路：黎俞君談廚師的自我經營

noreply@blogger.com (彎魚) — Fri, 09 Nov 2018 16:28:00 +0000

從小不愛讀書的黎俞君，從 14 歲第一次進烘焙坊打工開始似乎就註定走上主廚之路，17 歲時隻身北上進入廚房工作，從最底層的學徒做起，學過西餐、做過甜點，晚上還在西門町台菜餐廳另兼一份工。儘管努力求生存，但在家人眼裡她卻始終像是逃兵，因為任性地放棄學業而不被諒解，直到 24 歲進入凱悅大飯店寶艾西餐廳當上廚房領班之後似乎才漸漸得到認可。現在她不但被稱為台中西餐教母，更將獨立經營的鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant 管理得有聲有色。一路走來，黎俞君所經歷的過程看似辛苦，但在辛苦之中卻也磨鍊出非凡的氣度與自信。談起廚師的自我經營，她大方分享自己的經驗，也期待能帶給新一代年輕廚師一些不一樣的啟發與反思。

耐著性子，跟一個廚師三、五年其實不算長

早年廚師是不被看重的行業，不但社會地位低，也沒有發聲權，特別是學徒，在廚房裡做的都是粗重的工作，挑揀菜葉、洗碗、刷地等等，黎俞君就是從這裡開始的。而這幾十年來，廚師的工作環境與社會認同有了很大的改變，料理被視為一種藝術，廚師也有越來越多表達自我的機會，黎俞君認為這些都是非常好的轉變，代表著社會的進步以及年輕人有更多發展的可能性，不一定需要再像她以前那樣辛苦。然而她也直言，她觀察到現在的年輕廚師，可能會有一種想法，會希望能夠用更短的時間達到目標或是站上一個很高的位置，所以會有不少人選擇直接到國外上廚藝學校或是爭取知名餐廳的實習機會，然後回來就可以當上主廚。她認為這樣的選擇雖然不失為一種成功的捷徑，但也相對存在著一些風險，例如，最大的問題可能就是基本功的底子不夠紮實。

以自己開餐廳的經驗為例，面對各式不同的客群，黎俞君說很多時候客人的期待對廚師而言就是一種測試，他們會想要知道你有多少能耐，以及一道料理是怎麼被製作出來的，甚至不管是在餐會上、媒體上或是各種公開場合中都有可能遇到類似情況。這時最重要的就是千萬不能慌了手腳，但不慌的前提是必須對自己的料理非常有自信，而自信就是來自於平常所累積的功夫，不管是刀功、手感、火候控制、美感呈現……這些都需要每天不斷地練習才能累積下來。儘管現在有許多先進的廚房工具可以輔助，但她認為廚師對於基本功的追求是千萬不能放鬆的。她舉例，現在消費者對在地食材已經有很高的認同感，但有時候這些食材往往非常樸實平凡，甚至會被說是便宜的東西，而當廚師端出了如此簡單的食材時，花了上千元的消費者真的可以接受嗎？一道料理之中若是少了其他華麗食材的幫襯與堆砌，還有沒有辦法呈現出它的價值呢？如何利用簡單的東西做出最豐富的變化，其中考驗的就是廚師的功力，而當基本功練紮實了，自然就會有很多想法或靈感產生，那時候也才能端出真正成熟的料理。因此她建議有心想要成為主廚的年輕廚師，可以找一位自己心裡真正欽佩的主廚，跟在他的身邊至少學習三至五年，因為這樣才能了解到一個主廚如何思考以及呈現不同食材的過程，她補充說：「三、五年看似很久，但若是將春夏秋冬四季拆解來看，其實每樣食材也不過就是重複出現了三至五次，真的不如想像中那麼漫長。」而廚師的基本功，就是在一次又一次與食材的交會與對話中訓練出細緻的敏感度，重複的動作與時間的投入都是必要的，沒有快速通關的捷徑。

從質疑裡學習，尋找味道的答案

進入凱悅飯店後黎俞君有機會跟著在國外主廚身旁學習西式料理，隨著她的經驗越來越豐富，心中卻也有更多的疑惑：「自己做的到底是不是真正當地的味道？」「常聽到松露是很頂級的食材，當地人到底是怎麼吃的？」在學習基本功的時候，師傅說什麼她就做什麼，儘管一有機會她便試著去找答案，但關於產地與傳統的味道對她而言仍然遙遠又虛幻，類似的問題也在她心中不斷發酵並且擴大——她知道自己總有一天必須找到答案。疑問為遠行埋下了種子，直到時機成熟，也存下了一點點積蓄，她放下得來不易的工作，揹著簡單行囊，一個人到義大利北部去尋找真正屬於義大利的味道。到義大利後，她也發現當地的調味與口感都和之前在台灣吃到的完全不同：調味清淡、番茄醬以新鮮的番茄製作、所有食材與橄欖油的味道都融合的非常好，味覺上的差異與震撼不但為她開啟了一扇窗，也讓她真正從料理上得到的幸福與滿足。她認為對一個廚師而言，若不是自己真正吃過，都不能算數。她說：「我很喜歡質疑後驗證的過程。」在質疑與驗證的過程中所得到的答案都會成為實力的來源，不論是在味道上的體驗，或是技藝上的精進，甚至是當上主廚或經營者之後遇到的經營管理問題，反覆求證的過程中所獲得的寶貴經驗都有助於她解決各種問題，甚至也協助別人解決問題。因此懂得質疑，並且擁有找答案的能力，在她看來也是一個廚師必須具備的重要條件。

多走走、多看看，永遠沒有舒適圈

除了基本功夫外，黎俞君對於所有的事物也有著非常開放的心胸。她重視傳統，但也喜愛創新，不論是前衛料理或是分子料理在她看來都能與傳統並存，就像以前在鄉下騎腳踏車很滿足，現在若有跑車可以開也很快樂。她提到身為一個廚師最有趣的事情就是可以不斷的去學習和嘗試新的可能，永遠不要為自己設限。在還沒有能力出國之前，有時間時她會閱讀非常多國外的料理書，僅管現在因為對料理已經有了更明確的想法以及屬於自己的風格，而不再需要透過大量閱讀來模仿，但放假的時候，腦子裡想著的依舊是怎麼做出更好的料理。黎俞君認為在國外的經驗是非常重要的啟發與補給，她也鼓勵大家如果有機會盡可能多去走走看看，感受國外的脈動與食尚。如果對一個東西熟悉了，那就趕快試試另一種可能。對她而言，在這條路上就是必須不斷的思考與進步，永遠不會有達到所謂舒適圈的那一天。這也包括了她和其他國外主廚交流時，也始終抱持著開放的心態，去學習不同料理的風格與長處，她認為唯有打開心胸接受一切挑戰，才能為自己開創更多新的可能。

廚師這條路是漫漫長路，一旦投入了就是一輩子的事，成功可能帶一點機運，但絕對不是偶然。談起廚師的自我經營，其實沒有秘訣，穩紮穩打是必須的，這不僅是黎俞君一路走來所堅守的信念，也是她對餐廳裡年輕廚師的期許。

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口述：黎俞君 ╱ 文字： Wanyu ╱ 圖：鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

（ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。）

生活生活｜一年又一年，平凡中有珍惜的年夜飯

noreply@blogger.com (彎魚) — Mon, 19 Feb 2018 07:48:00 +0000

這是我家今年除夕的年夜菜飯，以麻辣鍋與酸菜白肉鍋撐起大局，搭配幾樣王媽媽的拿手小菜，和胭脂自釀的梅子果露與氣泡水，最後以 Dorian (姐姐的男友) 的檸檬磅蛋糕作為甜點結尾。麻辣鍋底據說來自四川是朋友送的，酸菜白肉鍋的酸菜是胭脂活動時製作的，其他小菜則是王媽媽當日簡單準備的。堆疊了滿滿一桌，但回想以前，我們都知道，這其實是極為簡易的年夜飯了。

從五六歲有印象開始，每年過年我們會舉家大小趕著回岡山老家，最早是搭火車，老爸還得提前幾日徹夜排隊買票。後來有了新車，我們得趁著天沒亮之前上路，開著夜車一路狂奔向南。那時的過年，是真正真正的大事，爺爺會殺雞、做臘肉、搓湯圓；奶奶會事先做好泡菜、什錦菜，忙著拜拜禮佛；媽媽則是苦命媳，在廚房從早忙到晚沒個停歇；姑姑不會做菜於是被呼來喚去的幫忙，但總是笑呵呵；爸爸會帶我們上街蹓噠買鞭炮、買鮮花、買春聯.......，那時不知道大家到底在忙些什麼，總之進進出出，沒人停下來。當然最爽的就是我和姐姐，吃零食、睡午覺、東晃西晃、無聊就纏著大人玩，或是打打魔術方塊。記得還更小的時候，每次過完年要回台北時我總會嚎啕大哭個好一陣子，一來捨不得和姑姑、爺爺、奶奶分開，二來大概肯定就是日子太爽快了，哪還想回台北呢！就這樣連續過了好幾年這樣的年，直到漸漸長大。

▸ 改建的新社區附近仍保留了完整的眷村樣貌，只是幾乎無人居住了＿拍攝於 2015 年

接著幾年，爺爺過世了，老眷村改建，破舊的小矮房搬去了新大樓，過年好像沒那麼忙碌熱鬧了，所幸新社區裡人多好辦事，安排了不少活動，也有民意代表趁機來拉拉選票，有舞龍舞獅、有抽獎活動，勉強填補了年節氣氛。後來，奶奶也過世了，我們不再趕著過年人擠人的回南部了，年節的樣子開始清淡不少，儘管人少吃得也少，不過媽媽依舊習慣準備一整桌菜，像是個必要的儀式。又過了幾年，我結婚了，開始在老闆哥家過年，沒有新手媳婦的感傷是因為婆婆人很好，沒要求我擔下年夜飯的重責大任，她會事先訂好餐廳的年菜，當天再去拿就好，沒有媳婦那些 ~~想離婚或殺夫~~ 的壓力，我依舊輕鬆過年。只不過外帶的年菜價錢不低，且往往超量，幾道菜之中不好吃的也比好吃的多，我那時心想，也許再給我一些日子精進廚藝，或許有一天我也能端出整桌像樣的年菜吧?! 只是婆婆沒有等到那一天，先離開了我們。

婆婆離開後的前先日子，就在過年前夕，高齡 94 歲一向硬朗的外婆也突然離開。短短幾個月之間，失去了兩個重要的親人，讓今年的過年莫名多了些感傷。媽媽邀請麥克哥與弟弟妹妹一起到我家吃年夜飯，起初我遲遲開不了口，擔心著男方到女方家吃年夜飯是不是怪怪的？或是弟弟妹妹跟媽媽也不太熟，會不會覺得尷尬又不好意思？還好這都是我心裡無聊的小劇場....... ，就這樣今年年夜飯很特別、也很幸福的，同時和娘家與婆家的人一起度過。

現在以及以後的過年都肯定回不去小時候那樣熱鬧的光景了，但年夜飯也終於拋棄了形式，煮什麼、吃什麼、喝什麼也都好，只要一家人能聚在一起，平安健康就好。我覺得，這是最高級的年夜飯了！

最後，釋放彩蛋一枚。生命是這樣的，有開始就會有結束，總是憂喜參半。在與婆婆與外婆告別之前，我們意外地迎來了新生命。結婚兩年半，對於生孩子一事總是被動的我，不願相信自己會是一個好媽媽，從沒把養兒育女這件事放在心上，家人也多理解識相不敢催促。儘管是意料之外，起初更是心不甘情不願，但新生命帶來的變化仍然為我們的生活增添期待與希望，來不及親口和婆婆說這個好消息，外婆也無緣見到小曾外孫，但我就擅自把個小生命這當作是她們最後留給我的大禮吧！

總之，明年年夜飯肯定又有一番不一樣的光景了......（但希望不是要照顧小屁孩，連一口飯都沒法好好吃的那種呀......）（遠目）

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文字： Wanyu ╱ 攝影：Wanyu 、Sharon

外出用餐｜金門必吃美食小吃，小籠包、倆相好、花生湯 - 進麗小籠包

noreply@blogger.com (彎魚) — Sat, 17 Feb 2018 17:50:00 +0000

出門在外，我們向來不是走 “早起的鳥兒” 的路線，儘管前一天晚上就已經鎖定了「進麗小籠包」作為次日早餐，不過兩人依舊拖拖拉拉直到十點多才起床出門，來到小店門口時已經排了不少人，不過大概金門步調慢，就算排隊心情也悠哉。

進麗小籠包也是麥克哥從小吃到大的金門在地美食之一，藏身在城隍廟旁窄小不起眼的舊式矮房內，招牌已褪色，雖然不是那種傳了兩三代的老店，不過兩位當家的老闆娘一賣也是二十幾年。從排隊處望去，是製麵揉麵的工作台，鋪滿了一層又一層厚厚的麵粉，老闆娘一邊揉麵一邊將整形好的倆相好丟進油鍋現炸，一個個炸得金黃的小麵團在油鍋裡翻滾，真是可愛誘人。

▸ 以日曆紙包著的倆相好捧在手上可以感受到剛炸好的熱度，多了幾分復古懷舊的趣味！

沒想到正排到我們的時候，老闆娘說倆相好已經賣完了，只剩下一些不規則邊角料，不過她說邊角料雖然不好看，但是一樣好吃，甚至更甜更酥脆，就這樣我們只花了＄10 元就得到了比原本份量更多的倆相好，付錢時，老闆娘又多塞了兩顆給我，覺得好暖心！

而一鍋鍋熱氣蒸騰堆疊的好高的小籠包更是進麗不能錯過的必吃品項，不過這兒的小籠包不是精緻皮薄打著皺折的那種，反而更像是小包子 —— 以老麵做成的麵皮紮實有彈性，豬肉內餡加了蔥綠，吃來不但多汁不膩，口感也很緊實。這樣實實在在一籠 10 粒只要＄60 元的小包子我不想用高CP值，或是佛心的價錢來形容，若不用這麼市儈的眼光來光來衡量，或許這就是做食物的人所獨有的那種踏實與敦厚吧?!

最後，再點上一碗熬透了的花生湯，每粒花生都已經被煮得酥鬆軟綿，一口喝下只剩下湯汁的甜味與融化在嘴裡的花生香。就這樣：倆相好、小籠包、花生湯，三個單純的品項是進麗最典型的小吃，也是完美的早餐組合。我們在附近的公園找了張桌椅坐下，不到百元的金門傳統早餐，讓人吃得滿足，配上暖暖的冬陽，簡單的幸福就在當下！

進麗小籠包
金門縣金城鎮光前路34號

06:30 a.m. ~ 12:00 p.m. / 04:00 p.m. ~ 05:30 p.m.
082-329258

✪ 客觀推薦指數： 8 ( 滿分為 10 )
✪ 不客觀回訪率：75 %（這是一間很有記憶點的傳統小吃，只要以後回到金門都希望能有機會吃到。）

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撰文、攝影： Wanyu ╱ 美食帶路：麥克哥

外出用餐｜金門必吃美食小吃，本地人想念、外地人的難忘- 永春廣東粥、聯成廣東粥

noreply@blogger.com (彎魚) — Sat, 27 Jan 2018 07:41:00 +0000

與麥克哥認識、交往、結婚到現在約莫四五六七年之久（從來沒有認真算過～），感情穩定以及剛新婚的時候我常嚷嚷著要他帶我去金門玩。就在今年跟著他員工旅遊到了馬祖之後，麥克哥說金門跟馬祖差不多，因為那次的馬祖行實在無聊到爆炸，也就間接澆熄了我曾經對金門的幻想和熱情，再也不提要去金門玩的事了......，身為金門媳婦，就這樣過了四五六七年依舊沒有機會踏上金門的土地。

前些日子，終於有機會到了金門，當然不能錯過的就是金門的美食小吃。先從麥克哥有如小情人般朝思暮想的正港廣東粥開始吧！我原以為他思思念念的廣東粥是一間店，其實不然，而是金門有非常多家賣廣東粥的店，而這裡的廣東粥是煮到化成濃湯狀，幾乎看不到米粒的（但偶爾還是可以發現一點點米的殘骸），也有點像是小時候吃的泔（ám）但又更濃稠了些，用金門話發音類似 “粥麋”（ㄗㄡˇ ㄇㄜˊ），與台北常見的廣東粥小攤完全不同，不但沒有多樣的口味可以選擇，想吃一碗粥也不是隨時都有，因為這是金門人的早餐，所以賣廣東粥店大多只開到早上，中午過後就休息了。

廣東粥裡的料大同小異，有幾片裹了芡的瘦肉片，滑嫩有彈性；現捏現煮肉丸子鬆鬆軟軟，入口即化；新鮮彈嫩毫無腥味的豬肝（只不過內臟實在不是我的菜，僅僅淺嚐一口）；四散的蛋花跟粥也合為一體了；最後灑點芹菜碎和白糊椒粉，就是 99 分的金門廣東粥——最後的那 1 分，得由炸得酥香飽滿的油條補上。我觀察了金門人，大家喜歡把油條稍微浸在粥裡，讓油條吸滿了粥的鮮味再一口咬下，而我這個台北俗呢，還是喜歡咬一口油條配一口粥，因為我很喜歡油條的嚼勁所以要先嚼個幾下，再喝下一口粥，我想讓它們在嘴裡融合應該也是一樣的意思吧！（笑）

至於金門為什麼會有廣東粥，據說可能來自南洋僑鄉，並且保留了古早傳統的廣東粥做法。早期金門旅外的僑鄉可多了，遍佈整個東南亞，從很多建築古蹟與故事看來，金門人即使已經離開了家鄉，但心裡的惦記始終沒有放下過，也因此形成了非常特別的僑鄉文化。

這次到金門我們吃了兩家不同的廣東粥，第一家是離家較近、麥克哥從小吃到大的「聯成廣東粥」，一入口便獲得「味道完全沒變」的讚譽，這家的油條特紮實，很對我味，雖然這樣相比有些滑稽，但若說有法國麵包的嚼勁也不為過，平常都是一碗粥配一根油條，但實在好吃，所以又忍不住再追加了一條。（PS. 因為當天帶了相機卻忘了帶記憶卡，吃完才發現啊啊啊...所以圖片就請靠 Google 了）。第二家是經營了數十年的「永春廣東粥」，在金門頗負盛名，是很多金門人指定光顧的早餐，也是作家魚夫先生推薦的老招牌。

金門獨有的廣東粥一碗 60 元，不但吃得飽飽的，更乘載了時間與文化的演變、數十年如一日的的料理功夫、外地遊客的驚喜......還有金門人專屬的思鄉之情吧！

聯成廣東粥
金門縣金城鎮民生路45巷1號
06:00 a.m. ~ 1:30 p.m.（週四休息）
082.328994

永春廣東粥
金門縣金城鎮莒光路162-1號
05:30 a.m. ~ 1:30 p.m.
082.327292

✪ 客觀推薦指數：9.5 ( 滿分為 10 )
✪ 不客觀回訪率：99 %（回訪的關鍵已經不是好吃或不好吃，而是為了追尋記憶裡的味道，所以無論如何，只要回到金門一定會光臨！）

自家廚房｜魔鬼藏在細節裡的番茄海鮮義大利麵（示範：Moose A Maze 麋鹿·迷路 / 附食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Sat, 13 Jan 2018 08:23:00 +0000

在永和生活已有兩三年之久，但對於這裡依舊不算熟悉，生活圈作多也是圍繞著捷運站打轉。或許是因為永和的發展比較早，小巷弄多、路又複雜，常常讓人一不小心就迷了路。

有一天在苦思晚餐該吃什麼之際，麥克哥利用 Google Map 找到了一家隱藏在小巷子裡的小餐廳叫 Moose A Maze 麋鹿·迷路義式餐廳——真是太可愛的名字了，大概老闆也知道若沒有現代科技的幫助，像我這樣的客人肯定是會迷路的呀！儘管地處隱密，但一推開大門，已是高朋滿座。我們當日各點了一份主餐，與一份義大利麵，原先沒有太大期待的我卻深受感動，那種感動與華麗的驚艷很不一樣，是一種踏實的滿足感。

因為很好奇如何煮出如此簡單又好吃的食物，便厚著臉皮請老闆教我煮一道菜吧！沒想到，老闆竟然也爽快的答應了！就是這道番茄海鮮義大利麵。

Recipe
1人份

{ 材料 } :

・義大利麵 120 克
・白蝦 3 隻
・蛤蠣 6 顆
・透抽半尾，切環狀
・洋蔥 25克，切丁

・白酒 30 c.c.

・雞高湯 150 c.c.

・番茄紅醬 180 克（自製紅醬做法點這兒，或用市售番茄醬罐頭也可以）

{ 調味料 } :

・鹽 2 小匙
・糖 ½ 小匙

・橄欖油 1 大匙

・鮮奶油 2~3 大匙（可省略）

・巴西利碎適量（可用乾燥香料代替，省略也可）

{ 作法 } :
Step1. 取一平底鍋煮義大利麵，鍋中水約 1500 c.c. / 鹽 20 克，鹽水嚐起來接近海水的鹹度。煮至約 6 分熟後起鍋瀝乾水分（試吃看看，中間仍需保有麵心），接著拌入橄欖油防止麵條沾黏。
Step2. 鍋中加入橄欖油，爆香洋蔥至半透明色，後加入白蝦、蛤蠣、透抽翻炒。

Step3. 加入雞高湯、番茄紅醬，拌炒均勻，加入白酒提香。

Step4. 將炒熟的白蝦、蛤蠣、透抽先夾起，這時可加入鮮奶油，放入義大利麵一起拌炒，讓義大利麵充分吸收醬汁，最後加入鹽與糖調味、撒上巴西利碎，將義大利麵起鍋。

Step5. 將事先夾起的白蝦、蛤蠣、透抽重回鍋中拌炒，與醬汁混合均勻後，即可盛盤！

✭ 用平底鍋煮義大利麵不但不需要另外洗鍋子，對煮義大利麵來說，平底鍋比湯鍋更能讓麵條充分地伸展。

✭ 鮮奶油雖然是非必要，但加了鮮奶油的蕃茄紅醬口感變得更加圓潤厚實，非常推薦。

義大利麵這種東西吧，說難不難、說簡單卻也不簡單，雖說大同小異，但人人又都有自己的料理習慣與調味方式，不過好不好吃倒是一口就明白，就像是蛋炒飯一樣，越簡單的食物越是騙不了人。

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料理示範 »

Moose A Maze 麋鹿·迷路

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Moose A Maze 麋鹿·迷路是座落於永和巷弄中的義式料理餐廳，打造了讓人感到溫馨舒適，能夠好好沉澱放鬆的小小空間，希望來這裡享受美味餐點、感受著溫馨氛圍的人可以排解平日的壓力及煩惱，讓迷路的人們彷彿找到歸途。

地址：新北市永和區中正路151巷1-1號｜ 02-86682231 （開放電話預約）

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攝影撰文：Wanyu ╱ 料理示範：麋鹿・迷路義式餐廳

外出用餐｜民生社區餐廳，以海鮮食材為主的火鍋店 - 小當家海鮮鍋物

noreply@blogger.com (彎魚) — Wed, 27 Dec 2017 00:28:00 +0000

這一天發生了一件大事，傍晚離開我們常去的咖啡店民生工寓之後只想大吃一頓，但對於想吃什麼卻一點想法也沒有，回頭一看，看到了「小當家海鮮鍋物」就在眼前，翻了一下門口的菜單，沒想太多就走進去了。

小當家海鮮鍋物是強調以新鮮海鮮食材為主的火鍋店，菜單上有多種讓人流鼻血的高級豪華海鮮可供選擇，例如：波士頓龍蝦、法國藍龍蝦、北海道鱈場蟹、松葉蟹、帝王蟹......等，不過這些並不在我們的預期之內，所以就點了菜單上相對平價的阿根廷天使紅蝦雙人套餐（1,099 元）。

據介紹，天使紅蝦屬於深海蝦，氨基酸含量高，呈現柑紅豔麗的色澤，肉質綿密彈牙、蝦膏豐厚濃密，一口吃下果然不令人失望。整體而言，小當家的海鮮種類多，品質新鮮，沾醬與湯頭也十分清爽簡單，還有一款隨附的醬汁以橙汁為基底，搭配海鮮或肉都有甜順解膩之感。以千元出頭的雙人套餐而言，稱得上心滿意足，但肉的質量就普通，沒有深刻記憶點，也因份量太多，最後沒有吃完，有些可惜。另外飲料可隨心暢飲，幾款冰淇淋口味也頗為吸引人，只實在太飽了，無福消受。

若說美中不足之處就是點餐時服務生極力想推銷高貴套餐的緊迫感，桌邊服務感覺也因點餐的價格而有落差，但也許是我們多想了，總之並不影響用餐的興致就是。

小當家海鮮鍋物〔民生分店〕
台北市松山區民生東路四段56巷1弄1號
02 2715 0850

✪ 客觀推薦指數：7 ( 滿分為 10 )
✪ 不客觀回訪率：65 %（整體質感不錯，料多精實，不過市面上同性質的火鍋店選擇真的太多了，是否再度回訪仍需看緣分。）

專題訪問｜【台灣味】傳承好味道，建立論述，搶下灘頭堡！- 徐仲

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 26 Nov 2017 10:12:00 +0000

當我們試圖拼湊出「台灣味」的樣貌時，徐仲老師開宗明義的破題，指出了明確的方向——徐仲認為，要闡述一個地方的味道，必須符合三個條件，一是「文獻性」、二是「共識性」、三是「生活差異性」，更進一說明，文獻性指的是飲食中的背景與文化演變，是否能夠被研究、探究；共識性指的則是能否取得多數人認同；生活差異性則是在達成共識的前提下，是否能因為地域環境或是生活習慣的影響而呈現出多元的樣貌。

▲「從產地到餐桌」的專欄開始，徐仲對於台灣味的追尋以及食材的研究開始的得很早

台灣是一個多元融合的地方，飲食的層次與趣味當然也會有所不同，以大家所熟悉的「肉圓」為例，每個人對肉圓可能都有屬於自己的定義或味道，但細探時就會發現台南肉圓、北斗肉圓、彰化肉圓、台中肉圓的來源、原料、做法都不盡相同，當一樣東西符合了上述三個條件時，我們或許可以因此定義，這就是台灣味！

徐仲進一步解釋，在飲食與文化的範疇之中，差異性與爭議性是絕對必要的，因為文化建立於生活之上，所以理應會因為地區差異而產生區別，但在差異之中仍存有共識，這便是探究地方味道的有趣之處。同理可證，我們常說的滷肉飯，或是南部人所稱的肉燥飯也是一樣的意思，「名字只是一個方便記憶的符號，而食物名稱後面所含的意義，不僅要讓在地人了解，更要讓不知道的外人理解，這樣才能藉由這個名字，塑造出獨有的在地文化。而有了文化，讓多數人取得認同，定義也就清楚而出。不管這道食物的發源來自何處，它都已經成為在地的一種標誌了。」在討論名字與文化之間的交互關係時，徐仲曾經在文章中做出說明。

更務實的來看，要形塑一個地方的味道，需要的是策略性的操作，就如同壽司之於日本、泡菜之於韓國、咖哩之於印度，台灣呢？為了建構人們對於台灣味的共識與想像，更精確有效的做法是，在現有的品項中找出一個先鋒，搶下灘頭堡。「牛肉麵就是現成的先鋒部隊！」徐仲說明，儘管不是所有的人都認同牛肉麵等於台灣味，但這麼做的目的是為了將抽象的文化溝通轉化為具體化、科學化的語言。一碗牛肉麵，除了拆解出湯頭、麵條、牛肉、滷菜外，甚至醬油、豆瓣、辣醬……之外，每個細節都可以延伸再延伸，在追求精緻與建立象徵意義的同時，祭拜的儀式形成了，文化與品味自然也就有了立足之地。

以日本生魚片料理為例，當我們走進一間店時，我們對生魚片的投射與想像是什麼？除了食物之外，是否也包含了空間、人、動作、器具……等等，有形無形地體驗交錯著，當一連串的細節產生連結，我們就能透過吃衍生出文化，像是享用完生魚片後，雖然自行空運生魚片不太可行，但你可能會想要買很精緻的器皿，或是師傅那把看起來很厲害的刀……——當周邊的消費行為成立，那「飲食文創產業」的規模就成型了。透過形成共識形塑文化的初步樣貌，進而產生行銷推廣的契機，並帶動商品與市場的蓬勃。說到這兒，徐仲也直言，他不否認台灣是美食之島，不過對照鄰近國家，日本的精緻、香港的國際化、泰國的多元性，台灣的競爭力在哪裡？換個角度來看，當人們總是說台灣的食物讓人印象深刻時，是不是也反映了另一個隱憂，彷彿台灣只剩下吃，而沒有其他更精彩的內容了？因此徐仲認為建立食物、文化、品味與產業的連結，是在推廣台灣味時不得不做的一件事。

▲ 徐仲認為牛肉麵是極具有代表性的台灣味，同時也適合產業發展

台灣味這個命題著實不小，然而人們對於地方之味的追尋其實不曾間斷過。回溯台灣飲食的定位，在日治時期江山樓主吳江山就曾經試圖標記出當時台灣料理的「本島特色」。而到了近代，徐仲則認為，是在台灣經濟起飛之後，人們對於極致的奢華感到空虛，開始想要回歸清粥小菜的單純美好，同時在兩岸開通後我們熟悉的中國味，早已經不存在於對岸，例如台灣的麻婆豆腐與中國的麻婆豆腐滋味早已大不相同，由此可見在不同的階段歷程中，台灣味在中菜的傳承與發展已經自成一格。回看台灣的飲食發展，也從吃飽到吃巧，進而追求健康、有機、在地，然而以現況來看，徐仲直言關於台灣味的定義仍然因為缺乏論述而難免流於形而上的討論。

「從產地到餐桌」的專欄開始，徐仲對於台灣味的追尋以及食材的研究開始的得很早，同時展露出文人對於傳統的珍視，站在飲食文化者的角度，徐仲提出了兩個方式，一是旁觀紀錄，二是引導。若從現實面來看，隨著時代的變遷，也許沒有一種味道能永遠被保存，但如果文明是靠傳承延續的話，徐仲認為好味道值得被分享，因此透過務實且符合現代化的歸納法，將自己心中的好傳給下一代。徐仲談的台灣味，不只看重傳統文化、地方記憶與產地特色，更不忘以產業的角度全盤思考，讓心中的好味道傳得遠、傳得久。

▲ 屏東的新真珍（左）及台北萬華阿明烏醋麵（右）

餐廳推薦：
徐仲老師吃遍台灣，口袋名單有一大串，這次分別以早餐、中餐、晚餐，南北各推薦一家能夠表現出台灣在地特色的餐廳，有興趣的朋友不妨跟著徐仲的腳步，一起追尋道地台灣味。早餐推薦賣了五十年的「台北萬華阿明烏醋麵」和「高雄鴨肉和」；午餐吃家常菜的話推薦「蓬萊邨」，商務或宴客則推薦「金蓬萊」；晚餐推薦阿發師「青青餐廳」16,000 元以上的辦桌菜，以及屏東高樹極具有地方特色的「新真珍」。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像：徐仲 ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。

專題訪問｜【台灣味】台味小吃本色，不退流行的粗野之味- 舒國治

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 26 Nov 2017 08:40:00 +0000

對於「台灣味」的詮釋與想像，每個人心中或許各有答案，但少不了的絕對包含了街邊的小攤小店，那是每日生活的點滴累積，也許平淡，然而味道與生活的緊密交織，終究形塑了人們對於食物的感知與記憶，在無形之中自成一種力量。

有人說，舒國治是台灣最懂小吃的人，一日三餐多外食、以小吃為主，這樣一吃就是 20 幾年，不只吃出了心得、吃出了門道，更吃出了生活的哲學。翻開舒國治的著作《台北小吃札記》提到「小吃的佳美，透露出城市裡人的佳良」；《台灣小吃行腳》更進一步點出，小吃是大夥共同的話題，也有人說是台灣和諧的力量；甚至在世道低迷之際，親近小吃也彷彿能暫忘某些不堪，可見小吃在台灣飲食系譜中不只舉足輕重，更反映了地理與人情。在探尋「不能消失味道」的同時，我們想知道的永遠不只是食物本身，更包含了背後的意義與價值。

Q：什麼是「台灣味」？

滷肉飯是台灣味，蚵仔麵線亦是台灣味。但真說台灣食物與別地不同的特色，我認為可提出「清淡」「本色」兩點。像前菜的涼筍、粉肝、鹹蜆仔、黑白切（白水煮或米粉湯鍋裏的大腸、喉管、嘴邊肉、肝連），以及主菜的白切雞、燙砂蝦、清蒸海魚、燙地瓜葉。這些是最簡潔但也最可傲人的台灣味。而所謂的「本色」，與台不台灣沒有什麼關係，如男兒本色，或三峽登山隊的本色。這是一個通用字，與台灣不構成必然關係，但台灣菜許多的好味道恰好調味不多，故我用「本色」二字來讚揚它。

Q：台灣城市如要比較各地小吃，您認為可以用什麼樣的條件來討論？心目中是否有推薦的理想小吃城鎮？

小吃，有時大的城鎮，由於吃店較多，或許會勝過小鄉小鎮。但台中大於彰化，小吃未必勝過彰化。又桃園的人口也可能超過新竹，但小吃絕對勝不過新竹。但若問高下，在台灣則沒必要。因為台南也很好，嘉義也很好，高雄也很好，屏東也很好。台北、新竹、基隆、宜蘭皆很好。如你只待五天，每一個城市都夠你吃。如你要待一個月，則有食物的調味風格、城市的氛圍問題（基隆太窄擠）、交通的問題（高雄就太大）等等。那又是每一個人自己要考慮的了。若要研究小吃的成形，鹿港是極佳的觀察小鎮。我所說的「鎮中有好幾處凹槽」，那就是小吃在早年會出現的必然地方。

Q：隨著時代變遷，傳統古早味是不是也變得越來越少見？您是如何看待老店世代傳承的問題，例如下一代不想接手。您的看法是？

傳統古早味，有的下一代做得不如上一代，但也有的做得比上一代更好。我不耽憂。

Q：現在飲食文化著重在創新、超越的同時，能否請您分享所觀察到的料理本質與文化意義？

越粗野卻又越本質的鄉土食物，如饅頭、如烤蕃薯、如米粉湯，如義大利人的比薩，如美國的熱狗，永遠不會退流行。同時，日本的壽司與韓國的泡菜，也會一樣受全世界的喜愛與敬重。

Q：您曾於著作《窮中談吃》章節中聊到「簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫」。請問您觀察此現象近年於消費者的行為上有什麼樣的變化？網路社群、飲食部落格主盛行的環境中，帶來了哪些關聯或影響？

新式消費者，應該會越來越懂「簡吃」吧。部落格主所談者，我較沒注意。而所謂的「簡吃」，指的是單一菜餚之專注對付。如好好吃一盤炒飯、好好品嘗一個三明治、好好吃一碗牛肉湯，好好吃起司盤與一杯紅酒而不是對酒席上十二道菜的那種弄不清楚之勉強動筷。

Q：您曾提過：「白米飯，是東方人離開母體後的母奶。窮地與閒人，是吃飯的貴族。」想要請您聊聊米飯在台灣飲食中所扮演的角色，與其他鄰近國家相比，台灣米食文化的特色與精神為何？

與鄰近國家相比，台灣人煮米飯比較不重視，這也是為什麼台灣人到了日本、韓國，每一餐都驚嘆他們飯煮得如此好吃之原因。米飯是配菜良友，台灣米食文化的特色，與其他國家也差不多。至於它的精神，我就沒什麼研究了。

Q：您曾說靠目測來挑選店家用餐，可以請舒大哥多聊聊怎麼判斷？另一方面，很多小吃很美味，但環境整潔卻難免使人憂慮，對此有何看法？

一條路走下去，怎麼選店，當然是靠目測。如你去南機場夜市挑水餃，有個兩三家店，結果你挑哪家？挑工作人員精神抖擻的在擀皮、包餡的那家。也挑客人吃得大呼痛快的那家，於是答案就出來了。至於一般人在意的整潔問題，我認為店家若能意識到固然最好。如實在顧不到整潔，而他的食物又令人幾乎同意他之忙於烹煮而忽略了整潔，也不是不可以。

Q：針對鮮少接觸台灣味的華人，能否介紹 3-4 間不能讓台灣孩子忘掉的味道 / 被遺忘的餐廳菜餚。

外地來的華人，不妨選 1. 台北鼎泰豐、2. 台南的阿裕牛肉火鍋、 3. 台中的富貴亭鵝肉 4. 高雄四維二路福建街口的海鮮炒菜。以鼎泰豐來說，它的食物是「外省味」，但在台灣，外省與本省，食物上皆極融合，絕不會說本省小孩不吃蔥油餅、水餃、牛肉麵，而外省小孩不吃滷肉飯、蚵仔麵線。融合，是很有趣的現象。正因融合，外地人會說台灣的食物太豐富了。另外麻婆豆腐是川菜，但在日本，他們已視為「日本人最喜歡的一道菜」，而不說「日本人最喜歡的一道中國菜」。這四家店，可見出各地吃的一瞥印象，不能說有教人難忘。我只是隨意選出它的傑出面，但台灣傑出的店可多了，選別的，也選得出。

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採訪：Nom Magazine Team ╱ 編輯撰文：Wanyu ╱ 影像：舒國治 ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。

專題訪問｜【台灣味】尋味台菜，從認識台菜面臨的三大危機開始- 黃婉玲

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 26 Nov 2017 08:06:00 +0000

每個人的心中都有一道不能消失的老味道，對黃婉玲而言，那就是「台菜的味道」。

美食作家黃婉玲自幼生長在台南古都，母親是台南望族柳營劉氏後代，因此從小不但有機會嚐遍各式台灣美食，也愛聽家族中的長輩們說故事，因為珍視家族的那份美好感覺與記憶，多年來投身於台菜文化的傳承，出版書籍之餘，平時也經營烹飪教室 ( 黃婉玲的烹飪教室 )，不厭其煩地親自示範與操作，希望藉此讓對台菜有興趣的下一代能有機會更貼近台菜飲食文化的精髓與意義。

老台菜的春夏秋冬

如何開始認識台菜的第一步？跟著春、夏、秋、冬四個季節走準不會錯！台灣屬於亞熱帶氣候，一年之中最明顯的氣候變化就是四季的更迭，近年來大家所倡導的二十四節氣其實來自於黃河流域，因此對應到台菜上反而不太適用。翻開黃婉玲的新作《台菜的一年》，便以春、夏、秋、冬為分野，循著當令食材，詳實記載各式佳餚的作法，試圖重現舊時記憶中的美味。

不難發現的是，四季飲食大多依循著前人的生活軌跡與步調，特色分明，若能細心體會，便能發覺其中蘊含了老祖先數不盡的智慧。例如：春暖花開之時她鼓勵大家多吃「地瓜稀飯」與「年糕茶」，透過清淡的食物來平衡大魚大肉之後的油膩是這個時節最重要的飲食準則。過年期間家家戶戶都會準備年糕，多餘的年糕切絲曬乾後就可以製作出口齒留香的年糕茶；春天同時也是地瓜的盛產期，加了在來米漿與少許冰糖熬煮的地瓜稀飯吃來清甜不膩，是最具代表性的春天食物。到了夏天，天氣轉熱，心浮氣躁沒有胃口，這時最適合吃的便是「台南水餃」，水餃的內餡包著豆薯、肉末和蝦米皮，外皮則是以地瓜粉揉成的，其中地瓜粉是降火解熱的食材，能讓體感溫度降低，也可以放涼吃，因此常被當作夏天裡的正食，飽足又消暑。中秋節過後天氣漸涼、燥熱不再，大家喜歡吃點炸的，賣炸物的攤位也開始出現，像是「炸蚵嗲」、「炸土魠魚條」都是秋天很受歡迎的食物。冬天到來，一整年的工作逐漸告一段落，腳步放慢了，有更多時間吃飯，也正式進入了大量進補的時節，像是能讓身子暖起來的烤物、麻油、藥膳等，無疑是最適合冬天的食補佳餚。春、夏、秋、冬，就這樣年復一年的循環著，祖先的生活與智慧也這樣一點一滴傳承下去。

▲ 地瓜稀飯：加了在來米漿與少許冰糖熬煮，吃來清甜不膩

現代人講究健康，黃婉玲強調，其實祖先們比我們更早就懂得這一切了。以傳統老台菜來說，不但少油、少鹽、也很重視食材本味──非常符合當今飲食潮流。她進一步解釋，早期先人們千辛萬苦渡過黑水溝來台定居，生活條件並不富裕，根本難以負擔昂貴的油品，對得來不易的食材自然也格外珍惜，在調味料的使用上則以鹽、糖、醬油、醋、甘草和胡椒粉等簡單幾種為主，其中香料在老台菜中也扮演著重要的角色，像是胡椒粉可以預防感冒，使用特別多，或是將肉桂運用在紙包雞上，會製造出意想不到的人蔘香氣。簡而言之，「台菜是食材撞擊的力量，還有先民的智慧。」她說。

▲ 年糕茶：因為現人做年糕時都是快速完成，想嘗這道「年糕茶」已非易事

台菜傳承的三大危機

儘管說起台菜，黃婉玲有著滿滿的熱情，卻也不難從言談中發現她的著急與力不從心。她長年觀察台菜難以傳承與現代人的生活態度有關，在社會現實考量之下，多追求成效與利益，少了穩扎穩打的那份執著，傳統技藝很難延續下去。她認為學習台菜料理不能少的就是「謙卑」的精神，唯有日復一日的重複學、重複做，直到像以前的老師傅那樣，不用思考都能做出來，才能稱得上是學會了。若一心求快，往往適得其反，是台菜的第一個危機。

▲ 台南水餃（左）、炸蚵嗲（中）及炸土魠魚條（右）。

另一方面，她也發現，雖說要復興台菜，但食材取得卻越發困難了，以前常見的食材，現在不但不好買到，價格也高得驚人。拿台南水餃來說，製作外皮的地瓜粉因為成本考量多摻雜了樹薯粉，但唯有使用純地瓜粉做出來的餃子才能稱得上是真正的台南水餃。又或是像台菜中常用到的桶筍，製作過程講究，尤其筍絲不能碰到水，不然會長霉，但商人往往為了運送方便而添加化學藥劑，風味當然完全不同了。沒有好的食材，就做不出正統的台菜，是台菜的第二個危機。

少了技藝與食材，台菜的傳承更是難上加難，因為人們的味蕾再也無法記得那些深刻的味道，時間一久真正的好味道便難以複製，取而代之的是速成品與加工食品，若是不曾體驗過台菜的真滋味，自然難以判斷，又怎麼可能去談更長遠地傳承或復興呢？味覺記憶的失落，是台菜的第三個危機。

隨著時代改變，加上科技的進步以及外來文化的影響，現在在台灣，飲食選擇越來越豐富，想吃什麼就有什麼，已經不若過往受到季節與環境限制。綜觀來看，的確滿足了口腹之慾，也開啟了更多飲食文化的交流，但另一方面，在享受多元及便利之時，卻也漸漸丟失了與傳統和在地的連結。

訪談中，黃婉玲也與我們分享了不少廚房的趣事以及烹飪課堂上的經驗。回首她所走過的路，追根究底，她所惦念的除了味道，還有文化。黃婉玲認為，用美食來談文化，不沉重，也容易產生共鳴，畢竟飲食終究離不開的是文化的本質與精髓，而若想保存老台菜的味道，也需要更多人的重視，一起加入傳承的行列，讓曾經飄香的好滋味以及屬於台灣獨有的飲食文化能夠長長久久的流傳下去。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像：黃婉玲的烹飪教室 ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。

專題訪問｜新型態農創的創業旅程 — 鮮乳坊・藍鵲茶・土生土長

noreply@blogger.com (彎魚) — Fri, 17 Nov 2017 00:43:00 +0000

飲食作家麥可．波倫（Michael Pollan）曾說：「在我們這個時代，飲食變得很複雜」，追根就底，食的問題終究離不開產業文化與環境——台灣食品長期以代工生產模式為主，層層外包，以降低成本為優先考量，不論是食品本身、生產者甚或孕育作物的自然與土地，都在無形中成了犧牲品，久而久之累積的問題一一浮現。

近年來則多了不少標榜著在地、有機、小農等消費項目，人們常說的 ”You are what you eat.” 已不再只是口號，而是每日生活中的選擇題，在此同時，也有越來越多人選擇以不同的方式，實際投入「從產地到餐桌」的這段歷程，創造新型態的運作模式，企圖挑戰並翻轉積習已久的產業生態與消費習慣。

看見優勢，發現問題，理想與商業的交集

藍鵲茶的柏鈞是台大城鄉所的博士生、鮮乳坊的阿嘉是獸醫、土生土長的顧瑋則是台大分子醫學碩士，三個年輕人背景迥異，但都不約而同的投身飲食農創。談起這一切的開端，顧瑋說最初只是很單純的認為台灣的農產品，特別是水果，非常具有優勢，因此從果醬品牌開始，就一頭栽入，踏上了往產地的這條路，了解得越多就越覺得有趣，相對的也發現更多問題，但依舊希望能夠用自己的方式走下去，進而改變些什麼。與顧瑋不同，柏鈞與阿嘉則是目標明確的問題解決者。阿嘉說自己從來沒有想過投入乳品業，在擔任乳牛獸醫初期，每天早起開車到各處巡診，到了下午就可以找間咖啡店看看書，生活步調很規律；然而因為每天在牧場工作，與酪農有了深入的接觸，他發現酪農產業面臨了人口流失、不合理的低價收購、牛隻飼養環境不佳等問題，為了找到問題的根源，他試著跨足乳品產業，進而提出解決方案。柏鈞更有趣了，熱愛自然的他，喜歡登山賞鳥，加入了野鳥協會，因緣際會下協助執行坪林茶農的多元就業專案，後來發現世代種茶的坪林茶農，根本不適用多元就業方案，因此從改善茶農生計開始，柏鈞發現的是一連串更龐大複雜的結構性問題，與人、與環境、與未來子孫都有關係，該如何著手？就還是從土地開始吧！

創業維艱，初期資金如何籌得？柏鈞一口氣貸款200萬，作為創業基金，展現決心與魄力。顧瑋穩紮穩打，以小成本經營，在能力所及的範圍內做到最好。阿嘉則搭上了議題的熱浪，透過群眾募資得到超乎預期的熱烈響應，群募是一劑強心針，一方面驗證了乳品市場的缺口與需求，但另一方面阿嘉也坦白地說，巨大的壓力隨之而來，不論是產量、出貨、客服等等都超乎當時的負荷，得被迫在短時間內升級，這也意味著再也沒有回頭的可能了。那麼，創業至今，最重要的是什麼呢？顧瑋說「不斷地進步」是她對自己的要求，心中的期待則是，若有機會成為立下標竿的那個人，就有機會帶動產業的提升，或鼓舞更多人投入，創造更好的環境。柏鈞與阿嘉以現實的角度切入，認為雖然創業初期可以靠理想支撐，也可能因為理念與美好的願景而得到外界支援，但最終目標仍不能偏離「創造可長可久的商業模式」，唯有如此才能真正符合產業運作條件。柏鈞說這就是「帶著右派的思維，走入左派的生活」，過程中少不了妥協與掙扎，但界線在哪裡，自己心中得有一把刻度精準的尺。

以品牌作為溝通，改變逐漸發生

以務實的經營層面來看，如何創造品牌價值、與群眾溝通幾乎是營運成敗的關鍵，特別是對新創品牌而言，更需步步為營。三人都認為，以整體食品消費市場來看，目前鎖定的目標群仍然屬於所謂的「小眾」，但透過精準地溝通與訊息傳播，對整體產業仍然具有帶動的效果。藍鵲茶以茶葉為媒介，推動生態小旅行，每次活動至少都能影響20個人，深入了解坪林的製茶生態與環境永續發展的重要性；除了一般民眾外，藍鵲茶也積極邀約企業參與，目的是建立一個對話的機會，讓企業有機會認識茶農，透過契作、認購或是各種可能的方式實踐社會性。阿嘉認為觀光發展並不適用於酪農業，而鮮乳坊也不能只是販售牛奶，更要提供正確透明的資訊，建立彼此信任的產銷關係，對消費市場的正向循環十分重要，另一方面，鮮乳坊也藉著積極對社會議題表態與發聲，形塑品牌性格與認同感。顧瑋強調，產品本身會說話，而土生土長唯一擅長的就是把產品做好，透過設計提升農產附加價值，從生產者、加工者、通路到消費者，讓每一個有關聯的環節都感到「合理」，產品與品牌就會自然而然地活下去。

藍鵲茶現有12位茶農，以有機無農藥的方式耕作茶園；鮮乳坊目前與三個農場合作，通路據點不斷擴增；土生土長積極參與相關活動與展覽，除了原有的店舖外，前些日子也新開了一間以米食為主的小食堂。當向水裡使勁投一顆石子時，總會激起一些漣漪。那麼他們投入的氣力，又帶動了什麼改變？阿嘉自信地說，最初驅動他的便是希望能提供酪農合理收入，改善乳牛飼養環境，而現在也正一步步地朝當初的目標實踐著；顧瑋則發現身邊有越來越多朋友在意作物、在意土地，有意識的選擇每一口要放入嘴中的食物，或是陸續有些新品牌誕生，這些在她看來都是很好的改變。柏鈞流露感性的一面，他說，以流域收復的目標來看，現在的成效還不到百分之五，實在無法說嘴，但是當看到茶農破掉的屋頂終於修好了、輔導的茶農孩子考上了國立大學，這些別人難以注意到的事，對他而言都是最寶貴的轉變。

飲食問題永遠都在，而吃的主導權，始終在自己身上

吃什麼？怎麼吃？終究還是得回到我們自身。柏鈞說「舉個例子，你不一定喜歡喝茶，也不一定要買藍鵲茶，但你一定要喝水，坪林集水區位於翡翠水庫上游...農藥、化肥不止傷害地力，也影響水源，這些問題最後會回到哪裡？如果有更多人開始思考這些問題的關聯性，改變就一定會產生。」顧瑋提到，現在食品的資訊其實已經相對透明，對於食品安全，民眾不是資訊不足，而是太過爆炸了，身為消費者只要願意多花一點心思去了解和篩選，其實並不如想像中的難。阿嘉說鮮乳坊很簡單，提供的是一個不一樣的選擇，可以買到比較好的商品，但另一方面阿嘉也說，實際來看，是不是每個人都有能力做這樣的選擇，則跟國家整體的經濟狀況、消費水平、教育程度有關，阿嘉笑著說，「這已經不是鮮乳坊能做的事了，得靠政府和大家多多打拼！」

最後，我們問到，一路走來怎麼定位自己扮演的角色？阿嘉說「我還是一個獸醫，大部分的時間做著獸醫該做的事，解決動物的問題。」顧瑋說自己至始至終都是一個「愛吃的消費者」，也會用這樣的角度去衡量一切的合理性。柏鈞則說，「想當一個航海王」，即便遇到再多困難，也不放棄地通往偉大的航道。

談及對土地的愛，三人很有共識，台灣的鮮奶品質與同緯度國家相比一點也不遜色，農產品的多樣化與優勢早就有目共睹，茶葉的獨特性與風味獨一無二。在這片土地上，有群人不但能看到優點、也發現問題，然後不斷地提出方案、挑戰現況、解決問題、改善環境，一步又一步，永遠沒有終點。但我們相信，每一分努力，終究能導引生活在這片土地上的人朝著更好的方向去。至於「從產地到餐桌」的距離到底有多遠？有多近？則取決於我們對於飲食與土地的在乎了。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像：藍鵲茶、鮮乳坊、土生土長 ╱ * 此專訪刊載於《點讀華山》，相關內容請見官方網站。

自家廚房｜此生受用料理系列 — 新鮮番茄保存術之百搭義大利麵紅醬（附食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Sat, 11 Nov 2017 09:30:00 +0000

每天出門經過附近的菜市場，番茄擺放在菜攤很固定的位置上，我也習慣刻意留意一下番茄的價錢，那是我心中一把很不準的尺，用來衡量眼下菜價的一個粗略指標。番茄便宜的時候一斤可以 20 塊，但貴的時候接近百元都不誇張。

在西方料理世界關於番茄的保存術有很多種，也發展出種類眾多的罐頭產品，包括整粒番茄、切塊番茄、番茄糊、番茄泥、番茄乾、油漬番茄.....等等等一大堆，不僅展現出變化多端的風味個性，更凸顯出番茄在料理中廣泛的用途。不過人們開始食用番茄其實是晚近之事，以前番茄都一直被視為有毒的食物，隨著航海時期傳入歐洲後，一直到 18 世紀才開始有人嘗試挑戰食用，19 世紀才漸漸流行起來並且普遍用於料理。

至於番茄的保存術我曾經嘗試製作過「油漬番茄」。當時看到好多部落客分享食譜，於是興起了一種 "我也可以" 的天真念頭，照本宣科地跟著做，結果卻大失所望，一大堆番茄烤乾裝罐後只剩少少一點，心中好不忍，另一方面整個過程不但頗為耗時，更心酸的是味道還很一般，總之大概是我的廚藝太不精了，以至於試過一次之後就再也沒有第二次。（另有一說是台灣的番茄味道偏淡，所以不適合製作油漬番茄，但因為我也沒吃過別的地方的新鮮番茄，所以不知此說真假，但可以確定的是，進口的罐裝油漬番茄確實美味許多～價錢也合理，在人人講究性價比的今日不失為好的選擇）

這次稼窩·JiaWo 主廚阿祥示範的是百搭蕃茄紅醬，可以趁著蕃茄盛產時逢低買進，煮成紅醬後分裝冷凍，當作冰箱裡的常備醬料 —— 簡單好吃又萬用，作為家庭料理首選也算是當之無愧，而且只要再加上一些現成的醃漬罐頭食物，立馬就能完成「煙花女義大利麵」（見下篇，敬請期待～）。

今個兒就先從番茄紅醬的製作開始：

Recipe

{ 材料 } :
・番茄 5～6 顆
・洋蔥 1 顆
・大蒜 4 瓣
・月桂葉 2～3片
・橄欖油 2 大匙
・高湯或水 1杯
・鹽 2 小匙
・糖 1 小匙
・黑胡椒少許

{ 作法 } :
Step 1. 洋蔥去皮、蕃茄去除蒂頭，皆切成丁；大蒜切片備用。
Step 2. 平底鍋熱油，大火爆香洋蔥與蒜片，待洋蔥些微軟化呈半透明狀後，放入蕃茄一起加熱。加入蕃茄之前可以把洋蔥往鍋邊撥開，留下中心處讓蕃茄受熱更均勻集中。
Step 3. 加入月桂葉一起燉煮，沸騰後轉中小火，保持微滾狀態，接著加入高湯（或水），蓋上鍋蓋繼續煮20分鐘，燉煮過程中記得不時攪拌。
Step 4. 洋蔥與蕃茄都燉煮軟爛後，將月桂葉取出，倒入耐熱容器中以電動攪拌棒攪打均勻，呈現滑順的質地（也可放入果汁機）。
Step 5. 將攪打均勻的蕃茄紅醬放回鍋中，以小火繼續煮約 5 分鐘，同時加入糖、鹽與黑胡椒調味。

✭ 完成的紅醬可以馬上使用，不過靜置一晚味道更好。
✭ 製作好的紅醬可依每次的使用量分裝至小袋中冷凍，需要時隨時取用，超級方便！

紅醬是基本款的義大利麵醬汁，每個廚師的做法與調味也有些許不同，不少餐廳則會利用現成的蕃茄罐頭來調製，這次阿祥完全利用新鮮蕃茄來製作，是最簡單原始的材料，總之沒有非怎樣不可，只要個人覺得方便好吃都是好的。

開始接觸醃漬與釀造食後，對於季節食材與保存這件事有了新的眼光與體驗，以現今的生活型態來看，冰箱、罐頭都超級方便且無可取代，也因此並非所有的事情都要堅持自己動手做，但不同的是因為在製作過程中的參與感，大大提升了對一件平凡小事的期待，所以不論是把食材密封在罐子裡等待時間催化作用，或是熬煮一大鍋紅橙橙的番茄紅醬保存起來，需要時隨時派上用場——是一種刻意提前準備的心情，想來有些浪漫。

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料理示範 » 阿祥

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阿祥雖然不是廚藝科班出身，但對食物卻很有熱情與實驗精神，也樂於分享料理的經驗與心得，若吃過他做的食物，都能感受到他的溫暖，目前經營一間小小的私廚，叫做稼窩·JiaWo。

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攝影撰文：Wanyu ╱ 料理示範：稼窩·JiaWo 謝燦祥

專題訪問｜吹進生活裡的風，設計工藝品牌 Kamaro'an 的發展之路

noreply@blogger.com (彎魚) — Wed, 08 Nov 2017 08:13:00 +0000

台灣的秋天燥熱依舊，但起風的時候，便能感覺到無比舒爽的涼意。秋日的華山吹起了一陣來自東岸的—「太平洋的風」。這是由設計工藝品牌 Kamaro'an 所策劃的快閃選品店，除了自家產品外，更集結來自花蓮與台東的 12 個工藝品牌，將屬於土地與自然的創作，帶到都市人的面前。

▴ 輪傘草是生長力旺盛的阿美族傳統作物，部落工藝師正在編織輪傘草

時間往前推移兩年，那時的 Kamaro'an 才剛在台灣設計師週 Taiwan Designers' Week 上初試啼聲，不久後便來到華山小木屋展出，直接與群眾面對面，儘管那時的展出規模小，卻累積了不少好評與回饋。兩年的時間過去，Kamaro'an 的發展有目共睹；再次回到華山的他們早已踏穩步伐，有了更加成熟的品牌高度，其中的經營策略與秘訣，值得細細探究。
專注工藝，發掘文化傳遞「共享概念」
Kamaro'an的團隊核心成員有三人，林易蓉 Tipus 是部落青年，台大城鄉所畢業，在台北工作了一陣子之後希望回到部落，初回部落時便利用所學，投入社區規劃工作，也接下政府補助的策展活動標案，但幾次操作下來，Tipus 發現展覽或活動雖然內容精彩也有助於凝聚部落意識，但展期結束後，努力的成果卻難以累積與延續，因此成立品牌的想法開始在心中萌芽。後來透過產學合作案結識了工業設計出身的雲帆和立祥，三人開始設想如何把部落裡的文化與工藝，透過設計的轉化，以更具產業化與規格化的樣態發展為產品，推廣至大眾市場？最初他們鎖定部落裡的漂流木藝術家，但執行之後卻發現，藝術家的作品完成度高，且難以量產複製，設計於其中沒有施力點，並不適合作為市場化的標的，進而轉向傳統民藝品的研究。民藝品以實用為旨，從生活出發，包含了共有的文化與經驗累積，不但集結了祖先的智慧，更歷經了世代傳承，相較之下更具有包容性與可塑性。雲帆提到，部落裡有很清晰的「共享概念」，因此他們也希望這樣的精神可以在品牌中被發揚，而民藝品的發展也有機會讓更多部落青年加入參與—至此，Kamaro'an 確立了專注於工藝與文化發掘的發展方向，對於藝術、工藝、設計、市場的分界與連結也有了更明確的定位。

友善溫暖的經營之道，創造合理的利潤

以現有產品線為例，以前部落婦女會將「輪傘草」織作草蓆，夏天躺來格外涼快，是家家戶戶的生活必需品。以此為原點，Kamaro'an 與工藝師舒米·如妮合作，開發出浪草燈以及小型家飾品，並賦予規格化的邏輯，邀請部落青年一起製作，輪傘草系列商品便開始有系統地在部落中小量生產，而這樣的運作方式，能夠確保大部分的成本都留在部落的人力上。同樣想法之下，編織系列則跳脫材質，專注於技藝。在傳統生活中，阿美族人利用一條籐皮，便可強而有力地束緊石杵，或包覆竹水筒避免裂開，也可以當成刀柄握把，考量藤皮越來越難採集，商品開發時改利用了與藤皮一樣具有韌性的牛皮作為替代素材，不但延續了傳統編織的智慧，也在新素材之中找到靈感，發展出廣受歡迎的編織三角包。採訪的當下，部落的旅北少女正在顧店，同時手沒停的一邊製作著皮編，不但驗證了雲帆所說，部落的故事也透過她們的雙手，漸漸擴散出去。

▴ 阿美族人的籐皮編織是先人智慧的累積，在傳統的生活中隨處可見。以此作為創作的原點，發展出編織系列產品。

對於想從事設計領域的新創品牌有什麼建議呢？雲帆說，從生產者到通路，確保讓每個環節都有合理的利潤，是Kamaro'an 的經營之道。一路走來，不難發現 Kamaro'an 對於品牌的核心價值非常清晰明確，雲帆認為，品牌與產品有直接的關聯；產品的樣貌形塑了品牌的某一個面向，因為產品本身就具有表述的能力。但另一方面產品終究會面對生命週期的問題，然而品牌卻需透過點滴累積的事件，來落實品牌精神，並且無限地延伸與持續。除此之外，品牌在做決策時也必須提醒自己是否依循著「在心中最初想要做的那件事情」，並且堅持下去，因為唯有如此，品牌之路才能走的長遠。

▻ Brands Talk

Q : 出國參展的經驗以及各國的消費取向？
A : 這兩年我們去了巴黎、東京、香港與曼谷，其中反應最好的是巴黎，我們發現法國人非常喜愛傳統工藝與現代設計的結合，對於家飾品的接受度也很高，由此可見他們對生活的環境與細節很重視。日本則因為對於家電的規格非常嚴格，因此他們雖然喜歡浪草燈，但考量到現實因素，銷售不如預期。泰國當地不但工藝品多，人力也相對便宜，所以比較吃虧。而在台灣，則有越來越多人認識我們，尤其是編織系列推出後，很受台灣消費者喜愛，銷售也越來越穩定。

Q : 參展與產品開發的關連性？
A : 參與展出是我們一直很自然在做的事，因為參展是很好的產品測試機會。通常我們會推出參展的打樣品都已經有九成以上的完成度，但最後的細節往往也耗費最多的時間與精力去調整，包括選材、比例、切割方式、收邊...等等。同時參展也有助於我們去重新審視這些細節，並作最終調整，讓結果更加令人滿意的。

Q : Kamaro'an 如何定位消費群眾？
A : Kamaro'an的產品以生活視角擴展了部落工藝的廣度，再用工業設計的思維使部落手工製作的產品帶著紮實的細節。拉高市場定位，讓部落的工藝師有利潤空間製作極致卻仍帶有手工溫度的工藝。從實際的銷售經驗來看，我們也觀察到訂價高不是問題，「特色」與「實用性」才會是影響大家下手的關鍵因素。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像： Kamaro'an 住下來吧、華山1914 ╱ * 此專訪刊載於《點讀華山》，相關內容請見官方網站。

自家廚房｜此生受用料理系列 — 胭脂檸檬鹽香料烤雞（附食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Sat, 28 Oct 2017 16:18:00 +0000

標題下手這麼重（此生受用？？？😶 ），感覺很不誠懇，但浮誇並不是我追求的風格，所以儘管標題略有誇飾，也是真心絕對！第一次吃到這道料理，是胭脂在「好家在台灣」初出茅廬時在攤位上販售的外帶食，那時胭脂準備了幾種不同口味的 Pitta 餅，這是其一。吃到之後覺得非常驚喜，覺得好像外面賣的食物，怎麼那麼好吃～有這樣的想法很可笑，因為這本來就是在賣的呀！（不然勒），只是那時的我還沒有意會過來，姐姐真的選擇以食物來創業了。

起初以為這有著濃厚香料味的異國風烤雞一定很難又複雜，直到兩樣神奇的材料到手之後，一切變得比買麥當勞還要更簡單，還能創造出廚藝大精進的錯覺。先看食譜，兩樣神奇的材料容後介紹。

Recipe
1~2人份

{ 材料 } :
・雞胸肉一副或去骨雞腿肉 1片 ( ≒ 200~230 g )
・胭脂熟成檸檬鹽 1 小匙
・烤雞用綜合香料 1 小匙

・椰子油 1 小匙

{ 作法 } :
Step1. 雞胸肉或去骨雞腿肉切塊，均勻拌入檸檬鹽和烤雞綜合香料，放入冰箱靜置1小時。
Step2. 取煎鍋或烤盤，加入少量的椰子油，將雞肉表面煎到微微焦香，再翻面繼續煎，熟透後即可上桌。

✭ 先確認鍋子的溫度已經夠熱，才把雞肉放下去，煎雞肉時不要因為等不及而一直翻面，最好等到接觸熱源的那一面已經達到微微焦香的程度後才開始翻面。
✭ 椰子油提供了獨特的香氣，但並非必要，如果沒有椰子油也可選擇其他耐高溫的油替代。
✭ 如果選擇雞胸肉，可以醃隔夜（ 6-8小時）口感更好，軟嫩不柴。

重點來了，這道食譜總共也才四個材料，明眼人都看得出超群不凡的是哪兩位。

第一位登場的是「胭脂熟成檸檬鹽」，以檸檬作為調味很常見，在外用餐只要是稍稍有點腥膩的食物，旁邊都會放一小塊檸檬角，為的就是去腥提味。「胭脂熟成檸檬鹽」當然也具有這樣的效果，但除此之外，在製作的過程中我們將檸檬與鹽密封在罐子裡你儂我儂了好長一段時間，所以味道的轉化與層次表現在時間的作用之下非常有趣。首先它很鹹，為的是取代鹽的用途，同時有濃濃的檸檬香氣，但突出的酸味已經褪去，帶有不太明顯的苦味（因為我也是吃不了苦的那種人），鹹、香、苦的味覺組合恰巧與海鮮或肉類的鮮味很相稱。質感則是稠稠的膏狀，在這道料理中剛好扮演了黏著劑的角色，可以讓接下來登場的綜合香料粉與雞肉接合的很好。

當然不能少的是「烤雞用綜合香料」，建議的綜合香料包括了孜然、煙燻紅椒粉、莞荽粉、辣椒粉，不過這也並非絕對，千萬不要因為看到複雜的香料就打退堂鼓，因為在香料專門店或是網路上都可以找到已經調配好的綜合香料，有的直接指明了是BBQ烤雞專用的，或是任何的綜合咖哩粉、特調香料粉其實全部都可以，只是香料的呈現有所不同罷了，但完全不影響好吃的程度。唯一需要注意的是有的特調香料粉中也有加鹽，那麼就必須視情況減少胭脂熟成檸檬鹽的用量。

平日在家吃，以煎鍋處理即可，不需要用到烤箱。若在烤肉露營派對上，直接上烤網更名符其實。吃法也很多種，可以當主食，配上麵包或是薑黃飯，搭著醃黃瓜；或是將洋蔥、番茄、新鮮生菜一起包進Pitta 餅裡；若是想加點變化做成串燒也別有一番樂趣。總之，這道檸檬鹽香料烤雞的做法既簡單又快速，味道鮮明讓人難忘，搭配方式活潑多變，若這樣還稱不上此生受用，實在說不過去呀！

另外，雖然胭脂熟成檸檬鹽是自家商品，但如果你覺得這道料理好像似曾相識，我也並不意外，因為這與印度坦督里烤雞（Tandoori Chicken）頗為神似，只是步驟與材料更簡化了，味道倒是一點不遜色，有機會請務必嘗試看看。（說到坦督里烤雞網路上也可以找到坦督里烤雞專用的綜合香料，如果有緣看到，就更適合拿來做這道料理了。）

【不害羞推薦｜廚房萬用・熟成檸檬鹽】

成份：檸檬、海鹽 / 重量：190 ± 10克

保存方式：開封後冷藏保存

保存期限：約五個月，實際保存日期請參照商品標籤

= 使用方式 =

· 醃肉醃魚: 重量的1-2% 醃製30分鐘

· 海鮮調味: 起鍋前一分鐘加入拌炒

· 直接當鹽調味、露營必備

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料理示範 » Sharon

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擔任「胭脂食品社」主理人，著迷於探索生活的五感美學，分享實踐和島嶼食材共同生活的自然理念。透過食物的創作延續古老的方式與多元豐富的味覺實驗，探索食材的可能性，在餐桌上交換世界各地的文化故事。

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撰文、攝影： Wanyu ╱ 料理示範：Sharon ╱ * 想知道更多飲食相關內容請見胭脂食品社粉絲專頁

專題訪問｜成為 Vegan，飲食與生活的另一種選擇 -草獸派對創辦人 Tyler 與 Sidney

noreply@blogger.com (彎魚) — Mon, 02 Oct 2017 08:35:00 +0000

從採集、狩獵、到農耕與畜牧，在生物發展史上，人類一直被定義為「雜食性動物」，時至今日，生活型態早已有了劇烈的改變，關於雜食，我們是不是也有了另一種截然不同的選擇？答案是肯定的。1944 年，Donald Watson 與 Elsie Shrigley 創立了「英國純素食協會」(The Vegan Society)，以道德出發、減少動物的痛苦為概念，推動不吃肉的飲食運動，這樣的理念漸漸影響了許多人加入蔬食行列，Vegan 也成為一種因價值信仰而驅動的生活與飲食方式。

Tyler 與 Sidney 為「草獸派對 Taiwan Vegan Frenzy」創辦人，因為看到動物在農產業、娛樂界、化妝品和服裝業等行業被不道德對待，決定跳出來，整合所有資源，號召更多人加入 Vegan 的行列，對他們來說 Vegan 的生活既有趣又充滿愛。這次，邀請到兩位與我們分享關於 Vegan 的生活態度與飲食選擇。

1. 請和我們聊聊 Vegan 的定義、生活型態以及關注的議題。
Vegan 簡單來說就是「不使用動物謀利、堅持不傷害任何動物」的生活方式，所有與動物有關的議題都會是 Vegan 所關心的。Vegan 的生活型態是多面向的，包含了食、衣、住、行、育、樂，除了大家知道的，在食物方面選擇全蔬食外，也包含了不使用動物製成的衣服、皮包，以及經動物實驗的清潔品、化妝品等等。另外像是動物園、動物表演或競賽等等娛樂，身為 Vegan 也絕對不會參與。我們認為人對待動物的態度應該是平等友善的，動物不該淪為人類的食物或是商業工具。

2. Sidney 從服裝設計師的背景，到投入推廣 Vegan，是如何開始的？
其實我們以前也很愛吃肉，後來身邊一位很好的朋友開始成為 Vegan ，一方面受到她的影響，一方面也基於好奇心，我們開始想要了解更多相關資訊，了解越深入就越發現人類對待動物的方式是很不公平的。如果我們宣稱愛動物的話，就真的應該做點什麼，我們先從蛋奶素開始，大約持續了四年。直到有一天，看到一段影片，內容是牧場裡剛出生沒多久的小牛要被酪農帶走，準備送到屠宰場，母牛在後面追，我們看到這一幕非常難過，從那一刻起我們下定決心拋棄蛋與奶，決定成為完全的 Vegan。

3. 推廣至今遇到哪些困難與阻力？
遇到的困難，可以從兩個方面來看。一是民眾的不理解，不知道我們在做什麼，以及為什麼要這樣做，像是最常要解釋的其中一個問題是「植物也是生命」，我們就得一直重複解釋植物與動物的不同；另一方面，像是拜拜的時候大家還是會習慣有葷食，或是三峽地區賽豬公的活動等，在我們看來都是完全不必要的，但若是與傳統文化有關連，往往也更難被改變。

4. 請與我們介紹「草獸派對 Taiwan Vegan Frenzy」活動，透過活動希望可以傳遞什麼訊息？未來希望如何延續與發展？
「草獸派對」的活動宗旨很單純，就是要告訴大家，Vegan 也可以很好玩很輕鬆。我們找來很多店家，要讓民眾知道作為一個 Vegan 其實可以有很多選擇，也不需要犧牲生活的樂趣。參與的商家除了販售食物之外，也有酒、刺青師傅，所以真的很有意思。另一方面，藉由這樣的活動讓 Vegan 之間可以彼此交流，大家交換意見，攤商有機會直接面對消費者，去提升他們的產品，回應市場的需求。第一次舉辦「草獸派對」時，沒有所謂「第一屆」的概念，因為當初以為只會辦一次，現在舉辦到第七屆，還是沒有固定的頻率，其實有點想退休啦（笑），但當然透過草獸派對我們也認識了很多新朋友，感受到有越來越多人理解或認同我們的想法。

5. Vegan 在歐美風行多年，其演變與發展為何？在台灣的發展有沒有特殊之處？如何看待 Vegan 未來的發展與趨勢？

Vegan 在歐美國家的發展已經有 70 幾年的歷史了，對他們來說選擇成為 Vegan 是一件非常自然的事，在國外如果你說你是 Vegan，大部分的人都會了解你的主張，以及那是怎麼一回事。在台灣因為起步比較晚，所以剛開始很多人搞不清楚，也常常會和宗教素混淆，以為我們是因為某種宗教信仰而吃素，但其實不是。不過提到宗教，對 Vegan 的發展其實是有幫助的，在台灣很早就有一群人因為宗教的關係，實踐著全素的生活，所以已經有基本的市場，雖然出發點與理念不同，但對 Vegan 而言，確實是一種優勢。除此之外，台灣的作物種類非常豐富，幾乎不受季節的限制，四季都有很好的蔬菜水果可以吃，這是很多國家所不及的。談到未來， Vegan 在台灣擴展的速度很快速，我們非常樂見有越來越多人加入 Vegan 的行列。兩年前我們在舉辦「草獸派對」時，招商非常困難，但現在我們有更多的時間去宣傳活動，同時也發現有來越多 Vegan 的餐廳，不只數量變多，種類也更多元，這些跡象都可以驗證 Vegan 發展的趨勢。

6. 你認為透過飲食與消費可以改變什麼？以你個人、或周遭朋友的經驗，分享實踐 Vegan 之後，對生活以及健康的轉變。
有的人會覺得 Vegan 的食物相較之下比葷食還要貴，但我們自己的經驗是，在飲食這塊的消費雖然增加了，但其他消費卻減少了。例如，現在比較少感冒，所以看病買藥的錢就省下了；以前皮膚不好，就需要很多保養品、化妝品來彌補，那些也都是一筆花費。所以現在的生活變得更簡單，我們花比較多的時間和金錢去選擇食物，相對省下對我們來說已經不必要的支出。成為 Vegan 之後也會覺得身體的負擔比較小了，精神變比較好。

7. Vegan 的生活是全面性的，是否會造成生活上的不便呢？有何替代方式？
前面提到我們在蛋奶素的階段大約維持了四年左右，對我們來說，從葷食轉到蛋奶素，並沒有太多的障礙。但是當要放棄奶蛋的時候，要克服的除了口腹之慾外，也發現很多食物裡都有相關的成分，像是喝咖啡的時候不能喝拿鐵，就有點困擾，其他食物的選擇也瞬間減少很多，尤其離開大台北地區，提供純蔬食的店家也相對減少。不過現在已經有非常多的選擇與替代方式，有一些食材我們會一次買齊需要的量，如果知道要去的地方不那麼方便，出門時也會事先準備好當日的餐食。對了，台北是「善待動物組織（PETA）」所評鑑的「亞洲素食友善城市」冠軍，所以如果是在台北真的非常方便。

8. 在飲食方面，除了蔬果之外，Vegan 中常見的食材有哪些？原先來自於奶、蛋、魚肉類的營養元素該如何補充與代替？
吃葷食不會比較強壯，選擇素食也不一定就會瘦小，或營養不足，重點在於攝取多樣化的飲食種類。有沒有想過？地球上很多強壯的動物也都只吃草而已，像是大象、猩猩、犀牛、或河馬…，這足以證明我們的營養來源不須依靠動物。植物中也有豐富的植物性蛋白質，像是豆類、堅果類，或是花椰菜、酪梨都是很好的營養來源。以我們和身邊的朋友為例，雖然沒有吃肉，但也都活得很好、很強壯呀！現在更方便的是，在飲食種類的選擇上也非常豐富，奶製品可用豆奶或堅果奶替代，其他像是蔬食者可食用的甜點、起司、培根等也都很好吃。

9. Vegan 與飲食產業有何關聯性？妳認為還有什麼樣的方式帶動餐飲產業，並產生更多的合作與連結。
從舉辦「草獸派對」的經驗中我們可以發現，廠商、消費者與政府三者之間是可以互相影響的，當消費者越主動，廠商就會跟進，提出更多樣化、更符合需求的產品，進而也會影響到政府。不管是飲食，或是各個面向其實都是一樣的道理。所以我們很在乎的事情是，你是不是真的主動地去了解包括飲食，以及生活上的所有消費，是不是每個人都真的有意識地做出選擇是我們更在意的事。

10. 建議對 Vegan 飲食與生活方式有興趣、但尚未嘗試過的朋友，如何更進一步理解並且實踐 Vegan 生活？
身邊有的朋友可以一夕之間拋棄原本的生活成為 Vegan ，也有的像我們一樣經歷幾個不同的階段，主要有三個重點想要跟大家分享，第一是好奇心、第二是蒐集資料的能力（包含外語能力）、第三是判斷力，先具備這三個要件，然後找到一個屬於你自己可以接受的生活方式，可能會成為 Vegan，也可能不會，不管如何，這三件事情都非常必要。我們成為 Vegan 的過程其實也是這樣，因為好奇，我們去了解很多資訊，最後做出選擇。

11. 請推薦 3 間你喜歡的 Vegan 店家與飲食特色。
(1) Kaya Kaya Café 是稻禾餐飲集團旗下的一間餐廳，原先是普通的餐廳，後來才轉變為純蔬食的餐廳，因為地點方便，餐點跟環境也都不錯，所以是我們很常去的一家餐廳。

(2) GREEN BAKERY 綠帶純植物烘焙是一間純植物的「旦糕店」（註），老闆娘對食材非常講究，是有機控，甜點的品質非常好，會讓人很驚訝的好吃，很推薦。
(3)The Green ROOM 是泰式的蔬食餐廳，調味上很特別，不同於一般的蔬食餐廳，值得一試。
註：「旦糕店」在蔬食圈是一個常見的用詞，是指在製作甜點時完全沒有使用蛋，並使用同音的「旦」字做為分辨。

12. 如果現在可以馬上改變一件事，你希望會是什麼？
「希望所有的動物都可以回家」，回到山裡、回到海裡、回到草原上，一個真正屬於他們的地方。

Vegan 提供了一種高標準的飲食方式，但對於想要嘗試但尚未付諸實踐的人而言，生活中仍然有許多漸進式的方案可供選擇，例如：減少吃肉的頻率、主動了解飲食相關資訊、多嘗試不同種類的蔬食餐點、偶爾選擇蔬食餐廳用餐、關注環境與動物議題……等，多投入一些關心，試著從能力所及的範圍開始，會是很好的起步。回到原點，「有意識地」選擇食物仍是最核心的概念，在大口享受食物的同時，仍不忘愛自己、愛動物與愛地球。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 影像：草獸派對 Taiwan Vegan Frenzy, Peilin Shoots, 八九電影工作室 89 Movie Studio ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關內容請見官方網站。

自家廚房｜快手上菜有味飯，蒜香綜合菇菇拌飯（附食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Mon, 25 Sep 2017 02:08:00 +0000

一兩年前，非常流行一種叫做「整顆番茄飯」的料理，只要把番茄洗淨對切，丟到電鍋裡，加入適量的橄欖油與鹽，和生白米同煮，電鍋跳起，整鍋拌一拌，基本款的番茄炊飯就可以端上桌了。當然這樣還不夠，網路上出現了很多番茄飯的豪華變奏版，做成海鮮蕃茄飯、肉醬番茄飯、焗烤蕃茄飯....。每次提到與此相關的料理，我都會忍不住讚嘆...到底是哪個天才，發明了如此聰明的料理法?! 番茄飯爆紅，最主要的原因就是利用了非常簡單的方法，讓無味的白米飯變得不同，同時可以有多樣的延伸和變化。

在我眼裡，很多熟悉的料理，像是：台式蛋炒飯、義式燉飯、韓式拌飯、日式炊飯、上海菜飯、廣式臘味飯..，其實都有異曲同工之妙，我統稱之為「有味飯」，儘管料理方式可繁可簡，追求極致也沒有上限，但回到吃的慾望本質，這類有味飯的過癮之處在於，一口吃下、有滋有味、不只是下飯，根本是菜飯不分，讓人感到特別滿足。平常自己在家做飯時，也很喜歡這類「有味飯」，因為這意味著可以少準備一道菜。

鋪陳了那麼多，就是要介紹稼窩·JiaWo 主廚阿祥示範的「蒜香綜合菇菇拌飯」，食材超簡單，卻不會覺得單薄，只需多燙個青菜、煎個蛋就可以是一餐。如果真的想要更豐盛，搭配其他的肉類、海鮮、蔬菜也都適合～

- Recipe -

・米１杯
・鴻喜菇１包
・美白菇１包
・大蒜 4 瓣
・橄欖油 2 大匙
・鹽 1 小匙
・黑胡椒少許

1. 洗米煮飯，同時將鴻喜菇、美白菇撥散，大蒜切末備用。

2. 熱鍋（手離鍋子表面約 10 公分，可以感受到明顯的熱氣），倒入橄欖油，加入鴻喜菇與美白菇，以大火拌炒。

3. 菇菇上色，略呈金黃色後轉中火，加入蒜末爆香，炒至蒜頭香氣出來，加鹽調味。
4. 將炒乾的菇菇倒入剛煮好的白飯中，加入少許的黑胡椒（或其他香料），以切拌的方式快速拌勻就完成啦！

簡單雖簡單，但還是有些小訣竅可以讓這道菇菇拌飯更美味。首先鍋子要夠熱，熱鍋熱油炒菇比較不會讓菇吸太多的油，香氣也比較能釋放出來，將菇炒到上色後可以把火轉小一點再加入蒜末爆香增味。這道菜一開始油下多一點也沒關係，油多一些拌在飯裡會增加飯的滑順口感，飯則是一定要「現煮」的，因為現煮的米飯表面的毛細孔完全張開更能吸收菇的香氣，而且現煮出來的米飯也比較蓬鬆，這樣拌起來比較容易拌勻。

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料理示範 » 阿祥

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攝影撰文：Wanyu ╱ 料理示範：稼窩·JiaWo 謝燦祥

專題訪問｜生活與閱讀。與書的好緣份 - 王沛然 × 李惠貞

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 17 Sep 2017 03:33:00 +0000

閱讀是什麼？閱讀與生活的關係是什麼？為什麼現代人不再愛讀書？這幾個簡單問題是 Emily與 Jenny 生活中最常面臨的提問。在傳播媒介改變與社群媒體興起的交相影響下，人們的閱讀習慣改變了，閱讀人口也大幅縮減；不論樂觀與悲觀，幸運的是，仍有不少像她們倆這樣的引路人，願意堅守初衷，以更具前瞻性與實踐性的視野嘗試開創新的可能。_____________________________________________________________________

王沛然 Emily Wang

大學時期受文藝復興起源地翡冷翠及紐約的文化洗禮，進入建築設計領域。2011 年回到臺灣，累積許多空間企劃的經驗。現任財團法人台灣文創發展基金會執行長，以華山 1914 文創園區為基地，推動以鼓勵原創及促進對話為核心的相關計劃。曾任第三屆、第四屆華文朗讀節計劃總監。➜ 華文朗讀節粉絲專頁

李惠貞 Jenny Lee

擁有二十年工作經驗的資深出版人，曾擔任企劃、版權、編輯，經手過童書、書本與雜誌的發行。現為《Shopping Design》編輯顧問，另創辦名為「獨角獸計劃」的新型態學習及閱讀行動，希望帶領更多人感受閱讀的快樂，永遠不要失去對學習的熱情。➜ 獨角獸計畫粉絲專頁

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每個人與書都有一段緣分

2017 年 2 月，台灣首度舉辦「國際書店論壇」，邀請世界知名書店經營者、書店研究專家在台北國際書展上齊聚一堂，主持人楊照先生在論壇中的其中一個提問是「與書的關係是如何開始的？」，這個問題令 Emily 印象深刻，借用這個問題也作為本次對談的開場。談到與書的關係，Jenny說，人與書的相遇無疑是一種「緣分」。回溯童年的經驗，因個性慢熟，書在幼時扮演了陪伴與啟蒙的角色，從童話故事書、少女漫畫到世界名著，閱讀的開端，沒有任何設限；後來進入出版界，從此除了「讀者」之外，又多了「編輯者」的身份，對閱讀有了新的理解。Emily 則提到因為父親是一輩子的出版人，自小受到家庭影響很深，身邊總圍繞著很多書，記得小時候讀了很多名人傳記，雖然早已忘了生平細節，無形中卻埋下了對人物探索的興趣以及與書的不解之緣，不過有點可惜的是，這樣的緣分也一度在求學過程中因考試壓力影響而產生了某種斷裂，直到工作後，能自由的選擇閱讀內容，才又重拾了閱讀的樂趣。

讀喜歡的！閱讀無限寬廣

Jenny 頗有同感地回應，其實很多人小時候都有很好的閱讀體驗，可惜在求學過程中讀書變成了壓力的來源，離開學校後自然也就離開了書本，或許是這個原因，閱讀也被看作是一件過於嚴肅的事。而對兩人來說，閱讀其實就是非常單純的快樂。Emily 也分享了後來影響她長期讀書習慣的一個想法，就是「讀喜歡的」！有時候看小說、有時候看短篇、有時候看管理的書、或是翻翻料理食譜......，想看的什麼的時候就看什麼──突破形式與內容的侷限，是快樂閱讀很重要的關鍵。Jenny 笑著說，現在同時正在看的書算算有二、三十本，她認為不論是隨手翻閱瀏覽，或是二十分鐘內看完的一個小章節，甚至是一小篇網路文章、一場展覽、一部電影、甚至是與人的對談交流，只要能沈澱心緒，或是從中得到任何啟發想法，其實都能算是廣義的閱讀。任何形式、內容與載體，終究只是途徑的不同，當我們暸解閱讀的本質與定義竟是如此寬廣的同時，就有機會以更開放的心踏出第一步。

有意識地做出選擇，無用但有用的閱讀

然而，網路全面性地影響我們的生活，爆量的資訊不斷瓜分著人們的注意力與時間。Emily 認為飲食與閱讀其實有很相似的關係，都影響著我們的身體健康與心靈質量，我們有很多元的飲食選擇就如同眾多管道的內容餵養，但我們仍然可以憑著我們的心意做出選擇，因此把閱讀作為精神食糧，就能更清晰的理解閱讀在生活中扮演的角色。Jenny 則提出我們可以「有意識地」生活及分配時間，因為每個人一天都只有24小時，「如何使用時間及空間，就決定了我們的生活品質」。她認為閱讀的收穫之一是幫助我們培養獨立自主及鑑賞辨識的能力，當我們擁有了這些能力，不論是面對人或事物，將能因此得到更多樂趣與收穫，進而形塑了我們將成為什麼樣的人。

如果將閱讀區分為「有用」與「有趣」的閱讀，或許對大多數人來說，「有趣」不難理解，然而「有用」卻有不同的解讀。對於這點，兩人不約而同地認為，閱讀必然有用，只是這個「有用」未必是以當下能夠得知或理解的方式展現。也因此，Emily 和 Jenny 都認為，「有用」不該被視為閱讀唯一的追求，因為我們並不知道它會在何時、以什麼方式對我們有幫助。更理想的閱讀是把所有的效率、目的、價值等等評斷標準都放在一旁，單純地感受閱讀所帶來的自由與開闊…。Jenny 笑說我們應該「為無用而閱讀」，這也是她在推廣「獨角獸計劃」的過程中很希望能傳遞的一個概念。

透過分享，找到更多的讀書人

華文朗讀節今年已是第五屆，獨角獸計畫則尚在起步階段，雖然兩者的形式不盡相同，但目的都是希望能夠培養更多的讀書人、帶領更多人重回閱讀的行列。華文朗讀節每年邀請作家、跨領域名人與達人，和各界創作者共同參與，從私密的閱讀到朗讀的共享，Emily 說在過程中她發現，大家真的很需要這樣的平台，任何不解疑惑或是靈感心得，都可以透過華文朗讀節這樣的機會與作家面對面的交流，閱讀不只是「輸入」，同時也是一種「分享」與「共鳴作用」。獨角獸計畫則是一種新形態的閱讀行動，參加者各自於閱讀場所中選書、分享心得，由 Jenny 引導大家探索交流，藉由這樣的機制，參加者不但能在很短的時間內接觸 20 本以上的書，同時也能跳脫個人主觀經驗，這對培養獨立思考來說是很有意思，也是很重要的。不論是華文朗讀節或是獨角獸計畫，Emily 和 Jenny 希望每個人都能為自己找到一個契機，讓書本走入生活之中，從此與閱讀建立長長遠遠的好緣份。

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撰文：Wanyu ╱ 影像：華山1914、獨角獸計畫、財團法人台灣文創發展基金會 ╱ * 此專訪刊載於《點讀華山 ISSUE. 79 》，相關內容請見官方網站

好吃企劃｜掌握原理與原則，美味又實用的鑄鐵鍋料理提案（附紅醬起司肉丸食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Sun, 03 Sep 2017 02:21:00 +0000

來到 Victor 的工作室，走到盡頭看到的是一大面壁櫃，上面放的全是他收藏的鍋子，有跟了他十幾年的 Lodge 黑色鑄鐵鍋，也不乏高價的 Le Crueset、Staub 等知名品牌，對 Victor 來說每個鍋子都有優缺點和特性，最重要的不是品牌、不是價位而是真實的去了解並且使用它們，因此可以發現架上的每一個鍋子都留下了深淺不一的使用痕跡。這幾年 Victor 愛上露營，常一有時間就往營地跑，能帶出場的器具有限，也需要因地制宜應變，Victor 認為儘管每個鍋子特性不同，但只要能夠瞭解原理就能夠依據手邊的食材靈活調整，變化出一整桌的美味佳餚。從 Victor 的收藏中也不難發現他的鍋子幾乎都是鐵鍋，鐵雖然細分很多種，在使用上略有差異，但 Victor 認為鐵是最自然原始的素材，所烹煮的料理能讓人百分百安心，使用上也不需要過份的小心翼翼，只要把握原則就能很快上手。

從設計到用途，破解鑄鐵鍋基因

Victor 認為要找到一只完美的鍋子是困難的，也難怪許多人家裡都有各種大大小小不同廠牌和設計的鍋具，有的負責煎、有的負責燉...但，真的每一款鍋子都是必要的嗎？可能也不盡然，鍋子的選擇與購買其實像是交朋友，比起數量更重視質量，一個人當然可以擁有很多只鍋子，但事實上真正貼近的可能就是那少少的三、五個。從了解鑄鐵鍋的設計基因開始，評估自己的料理方式與習慣，漸漸地一定會找到最契合的料理夥伴。

• 金屬與電木的鍋蓋頭

鑄鐵鍋的鍋蓋頭以「電木」及「金屬」兩種材質為主，電木是一種人造合成的熱固性塑料，隔熱與絕緣效果好，而金屬鍋蓋頭的優點是可以直接進烤箱，如果有使用鑄鐵鍋製作甜點和麵包的話非常方便，但必須注意平常開鍋時一定要使用隔熱手套。Le Creuset 則有提供兩種不同材質的鍋蓋頭，可依需求替換。

• 鍋蓋內部設計

不同品牌的鍋蓋內部設計也各有學問，其中 Staub 便以汲水點與周邊凹槽設計著名。汲水點能將水蒸氣聚集在突出的釘點上，讓水滴均勻滴落，完整保留食材的水分與味道，凹槽則能夠防止滾沸的料理撲鍋。除了 Staub 外，Lodge 的部分鍋款也同樣有汲水突點，而

Le Creuset 在這方面則稍微不足，如果使用 Le Creuset 燉煮料理時建議盛裝 7 至 8 分滿就好。

• 珐瑯塗層
琺瑯鑄鐵鍋以內層的顏色區分，主要有兩種，分別為底色為白色塗層的琺瑯鑄鐵鍋、以及透明塗層的黑色鑄鐵鍋。兩種各經由不同的處理程序，黑色琺瑯表面略為粗糙，一般適用在煎、烤、煮、炸，白琺瑯表面光滑則適合小火慢燉的料理，但如果是煮咖哩這類顏色較重的料理時，白色珐瑯較容易被染色，不過 Victor 認為，鍋子就是要用的，只要是正常使用，他並不介意染色問題。另外，除了珐瑯塗層還有另一種完全沒有塗層的生鐵鍋同樣呈現鐵黑色，美國鑄鐵鍋百年老牌 Lodge 就屬這類，因為少了珐瑯塗層這道工序所以價錢較為實惠，整體使用上與珐瑯鑄鐵鍋沒有太大的差異，但需要特別注意的是烹煮酸性食物時應避免長時間盛裝於鍋內，每次使用完畢也都需確實烘乾確認沒有水分殘留，並且上油防止生鏽。

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TIPS：養鍋也要用好油
沒有塗層的生鐵鍋最重要的保養程序便是養鍋，養鍋的步驟依序為溫鍋、塗油、熱鍋、降溫，主要目的是讓油進入鐵鍋的毛細孔裡防止生鏽，同時也能形成保護層讓料理時不易沾黏表面。而養鍋的秘訣除了平常不需要過度清洗，讓其保留自然油脂外，也建議使用亞麻仁油或白麻油取代一般大家常用的橄欖油及沙拉油，原因在於這兩種油擁有高含量的多元不飽和脂肪酸，具有較好的抗氧化效果，待乾燥後可形成堅韌的防水層，也比較不會有黏膩的感覺。

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除了常見的 Staub、Lodge、Le Creuset 之外，還有法國的畢耶鍋 de Buyer 也深受 Victor喜愛。這次示範的 紅醬起司肉丸 就是使用 de Buyer 單柄深煎鍋（22cm），先將肉丸炸過後再加入番茄糊裡燉煮，比起平底鍋，深煎鍋更適合炸、炒、燉等料理手法，尤其適合將食材表面煎熟再做燉煮，不但可以一鍋搞定，乾煎過後的食材也更增添香氣。

Recipe

{ 材料 } :

肉丸材料

・雞胸肉絞肉 200克

・豬里肌絞肉 200克

・雞蛋 1顆

・洋蔥半顆，切丁

・特級橄欖油1茶匙
・蒜頭 4瓣，切末

乾性材料
・麵包粉 2大匙
・義大利綜合香草 1 大匙
・黑胡椒少許
・法國海鹽 1茶匙
・匈牙利紅椒粉 1大匙

紅醬

・自製番茄紅醬 500克（或市售番茄醬罐頭）

・帕瑪起司粉1大匙
・芥花油適量

{ 作法 } :

Step 1. 將雞肉和豬肉絞肉混合摔打，讓肉質微微出筋帶有黏性。
Step 2. 將雞蛋、蒜頭、洋蔥丁、橄欖油加入，混合均勻。

Step 3. 將所有乾性材料拌入絞肉中，攪拌均勻後備用。
Step 4. 倒入芥花油後，以中火加熱，至油溫達 180 度左右，將肉丸放入鍋中半煎炸至定型並呈現金黃色。
Step 5. 將番茄紅醬放入鍋中與肉丸一起以小火燉煮10分鐘，上桌前撒上帕瑪起司粉即可。

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料理示範 » Victor

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Victor 旅居國外期間為了學習英文與節省開支，從看料理節目開始自學廚藝，從此一發不可收拾，一頭栽進料理的世界，一轉眼就是十幾年，對於各種鑄鐵鍋情有獨鍾的 Victor 也從大大小小的外燴活動中累積不少實戰經驗並發展出自成一格的實用哲學。目前擔任「小食樂宅料理」負責人，承接各種有趣的私宅外燴活動，同時也開發異國家鄉菜料理包並協助規劃運動健康飲食。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 攝影：陳家偉 ╱ * 更多完整內容請見《好吃26：我們熱愛的廚房道具》

專題訪問｜談獨立出版，攝取健全又完整的閱讀養分

noreply@blogger.com (彎魚) — Thu, 24 Aug 2017 04:32:00 +0000

2011年的台北國際書展上，有一區塊最受矚目，那是由一人出版、南方家園及逗點文創共同策畫、集結各獨立出版社共同打造的「讀字攤位」，也是獨立出版聯盟成立的前傳。時隔五年，獨立出版聯盟於2015年底正式成立，理事長劉霽說，聯盟成立是很單純、很務實的考量，加上有越來越多的合作對象，因此希望有統一的窗口，大家在運作上也會更加方便。獨立出版聯盟以推廣獨立出版與閱讀文化為宗旨，目前最主要的工作就是策劃每年在台北國際書展上的聯合攤位，平常則會舉辦講座與各種活動與讀者交流，同時也是各家出版社溝通互動的平台，藉此串連各方資源，共同努力為台灣出版提供更美好的想像。

大與小的互補
獨立出版之於大型出版並不是對立的兩個面向，相反的是一種互補的概念，以整體市場來看大型出版社能夠滿足主流，出版高需求度、高實用性的書籍，不過只有單一的閱讀選擇是不夠的，若把閱讀看做生活的養分，就很容易理解，我們需要的是更多元的營養攝取，而獨立出版能夠滿足的就是這樣的需求。因此每間獨立出版社雖然各自運作，也成立了聯盟，但目的並不是為了破除體制、或是對抗商業資本這樣的概念，而是為了提供消費者更多不一樣的閱讀選擇，其中一個很重要的概念是「健全」。獨立出版不排斥任何的議題或作者，因為組織小，甚至像「一人出版」一樣只有一個人，因此決定出一本書的過程往往很單純，在這樣的運作模式下，出版回歸到很感性的那一面，可以很主觀、很隨性、很自由，甚至靠著一點點緣分與運氣。

分眾市場與數位化浪潮的影響
數位化浪潮與出版市場萎縮，是出版業共同面臨的挑戰，關於這類的議題也總是不斷地被提起與討論。劉霽認為，分眾市場已經是成型的消費型態，獨立出版其實只是順勢而為。獨立出版聯盟旗下有20多家出版社，每間都有各自的出版路線與風格，只要能夠做好一本書，有興趣的讀者自然就會聚集靠攏，漸漸形成一股足夠支撐出版社運作的力量，獨立出版聯盟也會藉由各種活動、講座互相串連不同的閱讀族群，讓受眾可以擴大。另一方面，數位化浪潮巨量又快速的內容，瓜分著讀者的注意力，面對這個問題劉霽笑著說，他的觀察是，獨立出版可能因為每年的產量不高，又堅持著自己喜歡的內容，所以受到的影響相對比較輕微，而且閱讀能夠滿足的終究是人們內在更深層的需求。

放慢腳步的超能力
二十年前的出版業頂著無比輝煌的光環，近十年來卻面臨了巨大的生存壓力，產業結構性的問題並非一朝一夕能夠解決，問起劉霽如果突然像某個超級英雄那樣獲得一種能有效立即改變現況的超能力，會是什麼？維持著一貫的處之泰然，劉霽說：「有點難耶，真要說的話，大概是希望能夠擁有把時間調慢的能力吧！」。他接著說，其實出版與閱讀都是急不來的事，讓一些想法慢慢地在心裡醞釀，不急著求答案，現代人太緊張焦慮了，透過閱讀，每個人都可以為自己創造一個不受打擾的次元，這是人們在面對忙亂生活時應該做的事。把腳步慢下來，閱讀如此、出版更是如此，不在乎花很長的時間溝通、斟酌、修整，直到最好的狀態再發行問世，該是多美好的事。而這也是獨立出版之所以總是能夠吸引一群忠誠讀者的原因吧！

獨立出版Ｑ＆Ａ

Ｑ1獨立出版的定義是？
獨立出版聯盟成立之初，也曾為了如何定義「何謂獨立出版？」討論好久，最後拍板以「小於 5 個人」當作客觀的標準。

Ｑ2 誰可以開獨立出版社？
每個人都可以。不能說出版是一件很簡單的事，但有個重點是出版是很自由的，只要有了內容和想法，真的每個人都可以開一間獨立出版社。

Ｑ3 獨立出版一本書需要花多少錢？
最少10萬到30萬都有可能。除了印刷費之外，外版書需要翻譯費與版權金，中文書則需要版稅，其他像是設計費或是攝影費等也會是一部份支出。

Ｑ4 獨立出版社每年會出幾本書？
獨立出版社每年的出書量通常不會太多，不過出版的數量完全依各家出版社的出版計劃而定，一本到十來本都是有可能的。

Ｑ5 獨立出版社如何經營通路？
獨立出版聯盟的成立對經營通路來說是很有幫助的事，獨立出版社的行銷資源相對比較不足，將大家的力量集合之後，可以一起策劃書展、整合書單，通路端比較好操作，比單打獨鬥的效果好，除此之外，許多通路也一直給予我們支持，這點很感謝。

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企劃撰文：Wanyu ╱ 影像：獨立出版聯盟 ╱ * 此專訪刊載於《點讀華山 ISSUE. 78》，相關內容請見官方網站。

生活生活 | Hello, My Name Is Paul Smith ─ 一點也不苦悶的創業路

noreply@blogger.com (彎魚) — Mon, 21 Aug 2017 04:03:00 +0000

這陣子因為參與《點讀華山》刊物改版，所以頗密集的往返華山與團隊討論內容。每次都一定會經過 Paul Smith 世界巡迴特展，每次經過都一定會想...下次要順便來看，但沒有一次真的「順便」走進去。反而，有天意外多了兩小時的空檔，特地繞過去，才終於完成了小小的心願。

其實我對時尚一點都不敏銳，對於打卡拍照也是興致缺乏。不過一個好展覽從來都不會只有單一的面向。如同在展訊中提到的，展覽重要的發展軸線是 Paul Smith 如何從英國中部小城諾丁漢(Nottingham) ，逐步發展成全球流行時尚指標品牌的心路歷程。3米 x 3米的展間，是 Paul Smith 的第一家店，作為一個開端，那時的他經營店舖之餘，還得接一些其他的工作來貼補收入。這個狀態跟我自己、胭脂的夥伴、和身邊認識的一些人都非常相似，慢慢去探索，有時充滿希望與想像，也不時覺得疲累不安...但就是這樣一步一步的走下去。

有夢固然重要，但也要有經濟來源支持夢想前進 - 我則是透過許多自由工作來支持我的夢想。 - Paul Smith

超級可愛的是，Paul Smith 的工作桌一點也不整齊，堆滿了各種東西（The anything but ordinary.）。看到他的桌子，真的非常有感覺，所有桌子混亂的人都可以把他當作偶像，因為很亂的桌子，是靈感的來源（~~而且越亂越有安全感啊！？~~）反正真正需要的空位永遠就只有一小塊，足夠放得下電腦、或書、或筆記本就好。（大言不慚）

幸運的是，一路上總是會遇到貴人，大方地送出各式各樣的禮物。也許是有形的，但更珍貴的往往是無形的。這些全都是匿名粉絲送的小禮物，沒有任何包裝，直接貼上郵票就寄出了── 是一件粉絲與 Paul 一起完成的藝術作品。

跨界合作充滿刺激與挑戰，與人的互動與合作，也確實是大學問。如果可以的話當然希望盡可能的做很多事情、有很多交流和火花，但另一方面時間總是很有限，於是如何「取捨」是重要的，也是永遠都學不完的事情。

我曾經寫下：「關於工作與合作。時常扮演著不同的立場與角色，現實是難免的，有時候需要別人多一些，有時候被別人需要多一些。需要別人的時候心存感激再感激，被別人需要的時候也能因為幫得上忙而感到開心。我要在進退來回之間放一把善意的尺，少一點計較，多一點關懷和交流。我不夠，還在學、還在努力ing。」一直到現在回頭看，依舊覺得自己還是沒能掌握得很好。對此，Paul Smith 自信滿滿地說：

懂得何時該「拒絕」、何時該「接受」，一直是我們的強項。- Paul Smith

對我來說 Paul Smith 的展覽非常勵志，儘管年事已高（？），仍然感受得到這位老先生滿出來的熱情與活力，一路走來，創業的路上肯定充滿艱辛，但是「認真享受歡樂 / Take Pleasure Seriously 」以及「嘗試新事物/ Start Somrthing New 」這兩句話絕對是精髓，值得被刺青在額頭上！也許是時尚、也許是設計、也許是跨界合作，或是各種各樣的活動，無論透過何種形式， Paul Smith 所展現出來的都是一種態度，一種關於快樂的大智慧。

影片來源：https://uevent.udnfunlife.com/Hellopaulsmith/

最後，就以 “Every Day Is A New Beginning” 結尾吧！

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展覽期間 2017.06.17 ~ 2017.09.03
展出地點華山1914文化創意產業園區東2四連棟AB館
粉絲專頁 https://www.facebook.com/hellopaulsmith
Instagram @paulsmithdesign
服務專線 02-7737-3988 (每日09:00-18:00)

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撰文：Wanyu ╱ 攝影：Wanyu ╱ * 更多訊息請見展覽粉絲專頁

自家廚房｜盛夏的果實，遲來的芒果塔（附食譜）

noreply@blogger.com (彎魚) — Thu, 17 Aug 2017 13:23:00 +0000

不論外型、顏色與味道，芒果都是非常有代表性的夏日風情水果。我愛它，很多人也愛，在我目前認識的人之中，只有一個人不愛芒果，知道的時候非常不可思議，竟然有人不愛芒果！（好吧！只好先丟一旁不理她了。）

「自家廚房」這個系列是我自己的小專題，希望可以陸續蒐集到「好」的食譜，記錄下來。什麼是「好」？就是我真的吃過、也覺得好吃。只是這篇才第 2 篇，就非常抱歉地已經不在這個規矩上了。不過請先別按叉叉離開，因為以前倒是品嚐過好幾次阿祥的手藝，再加上深信不疑芒果不管怎麼樣都會好吃...應該不至於太荒唐，所以就決定這樣沒有原則無恥的違規了。

阿祥是我以前的同事，那時的公司有一個專門的廚房，也會拍攝一些食物教學的小影片，所以常常都會有為了拍影片而做的食物可以吃，其實我向來不喜歡吃那些食物，一是我不喜歡工作時被打斷，只為了停下來吃東西；二是，我覺得製作的過程並不怎麼吸引人，真正好吃的也不多（好敢說）；三是，不論是拍完照片或影片，食物根本早已經不是最好的狀態了，因此更激不起慾望。不過，阿祥做的我通常都會吃上幾口，或是有時候不為了拍片，他也會利用自己的時間，變出一些快速午餐或下午茶小點，味道往往都很不錯。離開那間公司後，他繼續做廚師的工作，也利用閒暇時間，經營起私廚，叫做稼窩·JiaWo；阿祥雖然不是廚藝科班出身，但是卻很有熱情與實驗精神，也樂於分享。以這款芒果塔來說，他捨棄現成的中筋麵粉，使用比例 2:3 的高筋與低筋粉調配，「我試過很多次啦！這樣真的最好吃。」也許每個人對塔皮的口感與喜好各有要求，但在酥鬆與硬脆之間，阿祥找到了屬於他自己的平衡。

這款芒果小塔看似花俏，但以食材準備來說，真的很簡單。烘焙讓人卻步的一是材料、二是設備、三是技巧（對啦！就是通通讓人卻步的意思～）因此不用大費周章、也無需高級設備是我最喜歡的。

ː Recipe ː

派皮：

低筋麵粉 90 克
高筋麵粉 60 克
無鹽奶油 100 克
糖 25 克
楓糖漿少許（可省略）

餡料：

愛文芒果 2顆約 600 克
奶油乳酪 Cream Cheese 200 克
檸檬汁少許（可省略）

製作派皮：

1. 先將奶油置於室溫，在攪拌盆中拌勻混合所有派皮材料，至麵團可成形，以保鮮膜包覆，放於冰箱冷藏至少 1 小時。

2. 撒上少量手粉，將麵團桿平或壓平，壓填至烤模，並用叉子將表面搓洞。

3. 以上下火 200 度烤 20 分鐘，10 分鐘時翻轉烤盤方向使派皮上色均勻。

4. 取出派皮，需趁熱脫模，脫模後放置在網架上使派皮降溫。

製作內餡與芒果花：

5. 將芒果肉取下，兩小側邊切碎和奶油乳酪拌勻加入適量的糖和檸檬汁調味。

6. 將兩大側邊的芒果肉切成約 0.2 公分的薄片，緩緩推拉成長條後向內捲成花朵狀
7. 將內餡置於擠花袋或三明治袋中，開一小口將芒果起司餡擠入派皮上，最後再放上芒果花。可另點綴檸檬皮或新鮮薄荷葉。

約好要拍攝這道芒果小塔時正值芒果盛產季，但拖稿多時，芒果季已漸漸、悄悄、偷偷地近入尾聲，「盛夏的果實」名符其實的成了「剩下的果實」了，還好，抓住夏天的尾巴還不算遲，況且明年總是會再來到。

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攝影撰文：Wanyu ╱ 料理示範：稼窩·JiaWo 謝燦祥

專題訪問（影片）｜精緻法式料理，宮保雞丁與鳳梨酥的華麗變身 - TaÏrroir 態芮

noreply@blogger.com (彎魚) — Thu, 17 Aug 2017 01:25:00 +0000

從以前的工作經驗到後來獨自接案，雖然做過不少與飲食相關的內容，但對於精緻料理（ Fine Dining ）的著墨其實並不多也不擅長。無論如何，雖然在影片正式曝光之前已經重複看過這個訪談片段不下十數次，但對於完成的作品仍然感到值得期待。

影片來源：https://nommagazine.com/傳統是創新的包袱，抑或是基石？/

一支 4 分鐘多一點的採訪影片，背後堆砌的是許多人的用心與付出，若不是在團隊的協力下是絕對無法完成的。在正式拍攝之前，我們已提前先做過預訪，將所有的重點整理提煉過後，才進入正式開拍。

拍攝當日也讓我見識到了 Fine Dining 之所以為 Fine Dining 的原因。片頭閃過的畫面，是開場的裝飾，但無疑也是餐廳工作人員的日常，每一個餐具擺放的位置都經過精密的計算與規劃；放眼望去，所有的桌椅都在同一條線上；每張桌子與椅子之間也有著最完美的距離...。儘管這樣的場景在其他影片中多少都有見過，但眼見為憑之際仍然覺得震撼，同時也很庸俗的想著，這些都是時間、都是人力呀！不過能夠這樣很細緻、很細緻的去處理一件事，在我眼裡終究是很迷人的。

拍攝的空檔，也有一小段時間與主廚何順凱 Kai 閒聊，我很愛問料理人或廚師的一個問題是「平常在家也會煮飯嗎？」Kai 說：「真的很難！太忙了！不過家裡有聚會的時候爾偶還會是會露兩手。」另一個有印象的談話是，「現在還會有特別想要學習或精進的事情嗎？」，Kai 的回答是：「很想學打架！（笑）」，我嚇了一跳，他接著說，「就是那種拳擊或是格鬥之類的啊！可以健身，真的有什麼意外發生的時候也可以保護自己，有時候會覺得社會好像蠻亂的。」這一小段場外的閒聊拋開訪綱、沒有邏輯，對我來說卻特別珍貴，因為採訪的主題固然重要，但我更在意的始終還是在採訪中對於「人」是否有著多一點點的認識與理解。

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採訪：Wanyu、Nom Team ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關專案請見：EZTABLE 2017 台北餐廳週

專題訪問｜一道菜的背後：真實原味，食材的採集與詮釋 - 賦樂旅居 TK Seafood & Steak

noreply@blogger.com (彎魚) — Thu, 10 Aug 2017 02:45:00 +0000

嚴選好的食材、追尋食材的新鮮本味，這樣的概念對餐廳與消費者來說都不陌生，但要具體落實這個理想卻不如想像中容易。食材的種類、產量、季節、氣候通通是變因，也因此，當我們希望 TK Seafood & Steak 的主廚 Louis 為我們詮釋一道經典菜色時，Louis 所提出的卻是一整個「系列」—實際狀況是菜單選項因配合食材經常變動，若說在 TK Seafood & Steak 這間餐廳裡有什麼是真正不變的，那就是以食材為本的初衷了。

此次推出的系列菜色從沙拉、湯品、前菜到主菜，所使用的全是當季食材，沙拉以芝麻葉鋪底搭配當日現採的農場時蔬與少許的堅果及起司，特調的油醋醬汁清爽宜人；玉米濃湯先以玉米果粒和蔬菜丁排成一個美麗的花圈，上菜時再將濃湯倒入，鮮甜味美；將事先片好的夏季帶魚捲一口放進嘴裡，滿腔的新鮮滋味，如同溫柔的海風迎面吹來；主菜是美國頂級牛小排，香酥表面帶來十足的香氣，切開後的肉質透著粉嫩的血色，剛剛好的熟度與咬勁，帶來極大的滿足。

好吃沒有秘密，全都歸因於食材的新鮮，當日現採的蔬菜來自陽明山上的自家農場，海鮮則是每日清晨大廚們親自至漁港現挑現選的新鮮漁獲。很難想像一間位於市中心的餐廳，食材的來源竟是如此的複雜耗工，幾乎不符合餐廳經營的成本效益原則，但若因為貪圖方便與純粹的利益而偏離初衷，食物便會失去它的靈魂。以最好的食材入菜，是 TK Seafood & Steak 不變的核心，有感於幾年前所爆發的食安問題，以及過往曾在米其林餐廳工作的經驗，廚藝總監 Fudy 深信食材是所有料理的根本，Louis 也有同樣的想法，同時認為台灣有非常好的自然環境，不但四面環海有豐富多樣漁獲，農作物的種類也非常多元，甚至比進口的更好，因此選用在地食材對 TK Seafood & Steak 而言並不是一種特別刻意的堅持，反而是很理所當然的結果。

眼前擺放的正是早上才從農場現採直送的新鮮作物，外型可愛圓滾滾的茄子、細細瘦瘦的紅蘿蔔、飽滿帶皮的玉米……農場來的食材，不是規格品，常常帶來意外的驚喜。某年小白菜盛產，廚師們便絞盡腦汁，讓小白菜作為牛排的配菜，小白菜是如此在地的食物，看似難以與高檔的熟成牛排匹配，但 Louis 認為，當季蔬菜的好吃無庸置疑，不管是小白菜還是地瓜葉，了解每個食材的價值，不受限於既有的框架，往往成果也會令人滿意。廚師的任務是為食材找到最合適的料理方式，不過度地烹調或詮釋，雖然說來簡單，但 Louis 靦腆的笑著說，一直到現在他也是每天都在學習，食材就像是功課，今天的茄子跟明天的茄子可能就要用不一樣的方式去處理，或是在搭配上也可能需要調整，永遠都學不完。

有了上選的優質食材，廚師的角色該如何定義？這個問題也是 Louis 每日的自我提問，舉例來說，甜菜根的土腥味許多人不喜歡，但對 Louis 來說那個泥土味正是甜菜根的特色，真的有必要完全消除嗎？Louis 更希望的反而是提出甜味讓土味盡可能地轉化成柔和、大家可接受的味道，而非完全的抹滅它，使其失去本色，Louis 強調所有的創意與技巧都不應偏離食材本身的個性；海鮮或肉類也是一樣的道理，有的魚類適合清蒸、有的適合火烤，那些隱藏其中很細微的差異，終究會成為一道菜的記憶點。日復一日、不厭其煩地挑選與準備好的食材，尋找最合適的料理方式，正是 Louis 在一道料理中所扮演的角色。

玉米濃湯以玉米果粒和蔬菜丁為底，上桌時再倒入濃湯，吃得到玉米粒脆甜的口感和濃湯的滑順。

一道菜的背後，Louis 跟我們聊的是食材，每天跟食材相處，其實也很像是人跟人之間的相處，每個人有不同的個性與樣貌，我們都必須去了解與尊重，相處的禮儀可以看作是料理的基本原則，但真正讓人感動的，往往是在那之外因彼此投入而產生的互動。

TK Seafood & Steak 的菜單時常調整，我們進一步追問，如果客人特別鍾愛某道菜色的時候又該怎麼辦呢？試著去接受食材來自於自然，不強求、不執著或許是解答。品嚐當季最好吃的料理，從心去感受與體驗新的可能，至於記憶中的好味道，有可能會重現、卻也有可能就是停留在記憶中了，因此「珍惜當下」是 Louis 認為在享受餐點最重要的一件事。

夏季帶魚捲，除了帶魚鮮甜味美外，盛盤也感受得到濃濃的海味。

【牛排好吃的四個秘密】

1. 西班牙 Josper 烤箱
Josper 烤箱完全使用木炭加熱，溫度可以到達 400℃ 以上，烤箱密閉時沒有明火，只有高溫與高壓，四面八方受熱均勻，能將牛排快速上色，透過烘與燻能使牛排的表面焦酥，但內層仍保留了鮮甜的肉汁與軟嫩的口感，加上因為使用木炭，也會讓牛排帶有獨有的焦香。

2. 表面塗上牛油脂
在牛排快要完成之前在表面塗上一層薄薄的牛油脂，牛油脂也是來自於牛的本身，這個動作能讓牛排吸附更完整而均勻的煙燻味。

3. 以威士忌酒桶木屑燻香
在炙燒的過程中，投入威士忌酒桶的木屑當作輔助的炭火，使煙燻的層次更加豐富，增添了些許威士忌的成熟風味。

4. 搭配當季時蔬與特調醬汁
牛排的烹調大廚們能控制的十分精準，但除了牛排，TK Seafood & Steak 的配菜與醬料卻同等重要，主要因為配菜與醬料雖是配角，但卻會隨著季節而變化，因此不同的時間，可以感受到不同的季節感，有著畫龍點睛的效果，讓牛排更加不俗。

對 TK Seafood & Steak 而言，牛排好吃是必須的，但 Louis 更希望客人品嚐主菜之餘，也能夠將一部分的注意力投入在其他的季節食材上，因為那會讓你的用餐體驗更活潑、更有意思。

【在家也可以完成的夏季沙拉】辣味芒果沙沙與嫩雞胸沙拉

材料：
芒果 80g，切丁
綜合綠色生菜，可使用：水田芥、芝麻葉、綠捲生菜、水菜等
雞胸 1片 (半副)
小番茄 3 顆，縱切為四等份
橄欖油 30g
蜂蜜 5g
黃檸檬汁 5g
白酒醋 5g
薄荷葉約 5 片，切碎
乾辣椒（宮保）約 10 根，切成細絲小圈（不好切可以用剪的）
義式綜合香料適量
鹽與黑胡椒適量

作法：
1. 處理雞胸
將雞胸表面均勻灑上鹽、黑胡椒與義式綜合香料
準備一鍋滾水，加入適量的鹽（品嚐到吃起來會鹹的鹹度），將雞胸放入滾水中，待水再次滾起，關火加上蓋子悶約 5 分鐘，撈起雞胸放涼，即完成雞胸部份

2. 辣味芒果沙沙
準備一個沙拉盆將乾辣椒圈、橄欖油、蜂蜜、黃檸檬汁、白酒醋、薄荷葉碎放入，加入黑胡椒與鹽調味，用打蛋器充份攪拌均勻，後加入芒果丁，並用湯匙拌勻，放入冰箱

3. 成品組合
選一個漂亮的沙拉盤，將放涼的雞胸斜切片放至盤中間
將芒果沙沙推疊在雞胸上方
將綜合生菜與小番茄放入拌沙沙的盆中，利用剩餘的油醋調味生菜，再加點鹽與胡椒調味，將生菜放在雞胸與芒果沙沙上方或自然掉落於雞胸旁邊，如果此時沙沙盆中還有多餘的油醋也可用湯匙撈起隨意淋在盤子空白處，可增加豐富感。

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採訪撰文：Wanyu ╱ 圖：Ada Lin ╱ * 此專訪刊載於《Nom Magazine》，相關專案請見：EZTABLE 2017 台北餐廳週

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