Le boeuf bourguignon, la star des ragoûts ?

Le ragout ? C’est le plat des familles par excellence ! La crise favorisant le retour aux valeurs sûres dans les cuisines, on peut parier pour un come back très techno du ragoût.

Le ragout c’est le rata d’antan, c’est le dérivé noble de la soupe médiévale. On y met ce qu’on veut et on laisse mijoter. Comme on emploie généralement des viandes ou des volailles coriaces on raidit ou on rissole les morceaux et puis beaucoup de légumes et de l’eau et une cuisson longue à petite allure, parce que dans le temps on laissait cuire dans la cheminée, sur le poêle à bois, à charbon et on partait aux champs ou à l’usine toute la sainte journée…

Bien sûr les choses ont changé, le ragoût s’est codifié et répond désormais à des diktats précis.
Les ragoûts, contrairement aux braisés, se cuisinent fractionnés en morceaux (souvent calibrés entre 30 et 50 grammes). C’est le cas du curry d’agneau.

Comme le boeuf bourguignon, ils sont invariablement rissolés et cuisinés avec une garniture aromatique qui sera ou non suée, ou décantée. La cuisson anoblie est mouillée au fond, au bouillon et est liée comme pour le navarin d’agneau.

Classiquement les ragoûts à brun sont liés à la farine (singés et torréfiés, pour la couleur). La cuisson est réalisée au four et à couvert à allure modérée comme pour l’osso bucco.

Les ragoûts à blanc se préparent principalement pour les volailles où les morceaux sont raidis (saisis mais sans coloration) et terminés avec une liaison à la farine, mouillé au fond blanc et crémé. Le ragoût à blanc est appelé « fricassée » pour la volaille.

Les ragoûts évoluent sur le principe de la technologie. Il est assez fréquent de voir aujourd’hui des ragoûts réalisés par assemblage :

• Viande cuite sous vide, sauce et garniture réalisés à part puis assemblage. La qualité  est indiscutable mais la spécificité de la cuisson longue et de la diffusion dans le liquide-sauce  n’est pas atteinte. On remarque alors des ragoûts de bonne qualité organoleptique mais sans la particularité  de la saveur corsé inhérente à  une cuisson longue.
• Rissolage et cuisson dans un liquide clair par mijotage et liaison à la fécule en fin de cuisson : permet une excellente diffusion et une cuisson contrôlée sans risque d’un surdosage de farine ou d’un déséquilibre entre liaison et durée de cuisson.

Le ragoût dans le domaine familial c’est jouable. Il est primordial de prendre le temps et de suivre point par point les étapes.

Respectez les règles essentielles :

• Chauffer le récipient adapté  (la fonte c’est bien)
• Rissoler à température modérée. Les morceaux se décollent lorsque la coloration est correcte. Les protéines sont coagulées et la réaction de Maillard est effective (c’est cela qui donnera la saveur à votre sauce)
• Ne jamais superposer les morceaux et investir le fond de la casserole sans laisser de grands vides (cet espace surchaufferait et brûlerait les sucs)
• Moduler la température au fur et à mesure que vous rissolez les morceaux
• Débarrasser les morceaux rissolés au fur et à mesure dans un récipient à part.
• Si vous avez prévu des garnitures qui seront ajoutés lors de la finalisation : lardons, champignons, petits oignons, pensez à rissoler le lard puis les oignons, puis les champignons à la fois et de les débarrasser avant d’ajouter la garnitures, ainsi les arômes seront intégrés dans le liquide-sauce de cuisson.
• Suer les garnitures aromatiques à  feu doux, comme pour un potage.
• Eviter de singer, vous perdriez le contrôle face au pouvoir des amidons…
• Replacer les morceaux de viandes sur la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec le liquide choisi ( eau- bouillon- fond clairs- consommés…)
• Porter à ébullition modérée et cuire soit au four modéré, pour conserver une minuscule ébullition ou cuire sur plaque allure minimale.
• Utiliser la bonne vieille cocotte ou marmite en fonte, c’est véritablement le must pour réguler la chaleur et l’allure de cuisson.

Avec ces conseils et nos fiches recettes, vous êtes parés. Et surtout, oubliez les cocottes minute pour réaliser des ragoûts ! Sans quoi, ce serait comme comme écouter des Rolling Stones mixés techno…

Beurre fondant

A la Une de ChefSimon cette semaine, l’embeurrée de chou est tout simplement une cuisson étuvée classique, longue et douce, pour magnifier la délicatesse du chou. A servir, pourquoi pas, en accompagnement de magrets de canard. A moins que vous n’envisagiez plutôt un autre produit phare dont la saison démarre : l’asperge. Votre préférence favorise un plat unique ? Découvrez la recette inratable du poulet basquaise. Pour vos desserts, si vous cherchez un plat en accord avec « Teenage Wildlife » de David Bowie, essayez ce sabayon au pommes et au calvados. En revanche, c’est sur un « Higher & Higher » de Jimmy Cliff que le Chef vous conseille de déguster sa Charlotte Chocolat Orange. Mettez à profit cette pause gustative et musicale pour parfaire votre culture culinaire à la découverte du chaud-froid, grand classique de la cuisine française. A moins que votre intérêt culturel ne se satisfasse pour l’heure du film Ratatouille ou d’une rapide révision des échalottes. Bonne semaine en notre compagnie et mangez bien !

Crédit photo – © Joss – Fotolia.com

Poivre de Sichuan

Il est des mots qui ne signifient pas grand-chose ou qui sont parfois galvaudés. Rappelez vous lorsque je parlais de la pâte sablée et de la pâte brisée, à force les mots perdent leur sens et les raccourcis font perdre aux mots leurs sens véritables.

Amusez vous à suivre ces liens, et à en trouver d’autres et vous aurez le désappointement que je ressens à chaque fois que je traite de ce sujet :

http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/articles/generalite/definition/francais.html

http://www.aromatiques.com/

http://fr.wikipedia.org/wiki/Épices

http://fr.wikipedia.org/wiki/Aromates

http://fr.wikipedia.org/wiki/Condiment

Etant d’une nature simple, j’aime me simplifier la vie.

Les épices. Issus du monde végétal, ils sont (majoritairement) exotiques et proviennent des contrées lointaines. On peut ainsi considérer comme épices, le safran, le poivre, le piment , le paprika , le gingembre poudre, le curcuma, le clou de girofle, les baies de genièvre… Les mélanges d’épices génériques, comme le curry, le ras el ahnout, le colombo, le 4 épices, le 5 épices chinois…

Les aromates. Ce sont des plantes aromatiques ou fortes en goût (ou même des fruits). Ils apportent une saveur particulière dans la préparation. A ne pas confondre avec garniture aromatique – là ça devient complexe ! – : ail, oignon, thym, laurier, céleri, (citron, orange). Les aromates, comme le nom l’indique, servent à aromatiser, aussi de nombreux produits peuvent faire office d’aromates.

Les condiments. On trouve tout et n’importe quoi sous cette appellation. Je considère comme étant un condiment véritable, le produit consommé « à côté », en « plus » et pour relever, adoucir un met. Le beurre avec le radis, le sel à table, les petits oignons, les pickles, la moutarde, la mayonnaise, les sauces froides…

Voilà, j’aime bien les choses simples qui ne trichent pas. Maintenant reste à savoir qui de tous ces auteurs détiennent la vérité. Pour vous convaincre de leurs efforts, je ne peux résister à vous livrer cette définition publiée sur Wikipedia, tout en vous conseillant d’aller entre autre prendre connaissances de celles citées en début d’article :

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c’est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces. C’est le plus souvent une substance d’origine végétale, mais elle peut être aussi d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel).

Définition européenne :

Les « condiments » sont le sel destiné à la consommation humaine, la moutarde, les épices et leurs extraits aromatiques, les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques.

Dans le cas des substances d’origine végétale, ce peut être :

Soit une partie de plante à l’état naturel, fraîche ou séchée, comme feuille, tige, écorce, graine, bulbe…

Soit une préparation telle que poudre, pâte, mélange, jus…

Les condiments les plus forts sont les épices, qui sont en outre le plus souvent des produits exotiques.

Les fines herbes sont des condiments au goût plus léger.

Certains condiments sont classés parmi les aromates, mais ceux-ci ne sont pas tous des condiments. Ils peuvent avoir d’autres utilisations dans les domaines de la parfumerie, des cosmétiques et de la pharmacie.

Certains condiments servent seulement à communiquer leur goût aux plats, mais ne se consomment pas (ex. le bouquet garni).

On n’est bien avancés avec tout ça ! Alors n’hésitez pas à vous placer sur vos tables des Arondiments et des Epiromates !

Gratte, gratte, gratte

Pas de quoi être fier. La casserole est restée sur le feu, avec ou sans aliment dedans.

Vide, vous la reposez sur le feu au ralenti, le fond sèche et brûle lentement, vous remarquez une couche carbonisée en formation !

Pleine : vous avez réchauffé trop fort et trop vite et puis aussi sans doute oublié un peu. L’ensemble est encore consommable et vous n’avez pas eu la présence d’esprit de tout mélanger et c’est bien, car le goût de brûlé se serait propagé dans tout le milieu.

Vous avez réussi à laisser attacher le steak, les pommes de terre, les œufs, la crème anglaise à la poêle ou la casserole.

Bref vous n’avez qu’une envie tout jeter. Vous n’avez pas tort, parce que nettoyer du brûlé c’est vexant.
Voici comment je procède, bien que JE ne fasse jamais rien brûler, MOI !*
S’il y a de la matière encore humide dans le fond : tremper à l’eau et gratter ce qui est possible avec une spatule. Ensuite couvrir d’eau avec détergent et gratter pour laisser le produit agir.
Gratter à nouveau et éliminer ce qui se détache. Répéter l’opération et terminer au tampon grattoir.

Vraiment carbonisé (noir et sec), ça veut dire que vous êtes un prix Nobel et que rien ne vous excuse.
Verser l’eau sur le carbone et gratouiller.
Changer l’eau.
Couvrir d’eau chaude et ajouter une à quelques poignées de cristaux de soude.
Chauffer à feu doux puis laisser agir. Gratter .
La plupart du temps un trempage à l’eau savonneuse avant le grattage final suffit, le tout est de laisser bien s’hydrater les matières sèches.

Attention certains matériaux sont sensibles aux produits chimiques (la fonte, l’inox notamment) et il est préférable d’éviter les produits chimiques agressifs.

Le trempage c’est bien, c’est soft et écolo.

Il  y a bien sûr une autre façon d’éviter cela, c’est de fréquenter ChefSimon.com avec assiduité. Sinon, faites nous partager vos trucs et astuces !

* Là je plaisante !

Photo : © Lefebvre Jonathan – Fotolia.com

C'est parti pour les croissants !

Utiles ou gadget ? Pour en avoir le coeur net, on a testé le disque à croissants et la presse à ravioles de chez Tupperware !

Le disque à croissants (photo)
Pratique ce disque préformé en plastique rigide de chez Tupperware.
Un grand emporte pièce double face qui permet de calibrer les pâtes (industrielles) feuilletées en vue de former des croissants. Les deux faces permettent de former des petits ou des grands.
La taille, le calibre sont bien normés et la présentation est impeccable. Le mode d’emploi est archi simple :
1) Le disque de pâte est déroulé et placé sur la forme, un coup de rouleau pour prédécouper.
2) Les garnitures sont placées sur le triangle qui se roule naturellement du côté large vers la pointe. Les petits croissants se forment facilement et sont réguliers.
Inutile de les rouler trop serré cela  entraverait leur développement.

Verdict : C’est pratique, sûr et rapide quand on n’est pas sûr de sa régularité.

Bien sûr vous pouvez employer de la pâte feuilletée fraîche faite maison, mais le concept avec ce genre d’ustensiles, c’est de gagner du temps !
Vous pourrez aussi réaliser notre pâte à croissants et vous offrir un résultat impeccable.

Nous avons testé ces mini croissants avec du salé et du sucré. Nous avons fait la séance en photo pour vous montrer la réalisation de mini croissants apéritifs au chèvre et au bacon. Si l’expérience vous tente, essayez aussi avec jambon cru et parmesan ou haddock fumé, saumon fumé, tapenade ou même en version sucrée avec des fruits secs, lamelles de pommes et chocolat

La presse à ravioles
On connaissait l’outil, mais en version matos pro. C’est bien de le trouver à disposition du grand public et de qualité égale.
Une mâchoire cannelée et différents volumes (petit ou grand).
Conçu pour la pâte à nouille, ce « Chausson party » de Tupperware est idéal pour confectionner, ravioles, raviolis présentables et fiables.
L’emplacement qui reçoit la pâte est incurvé pour accueillir les garnitures et permet un dosage régulier.
Les mâchoires refermées il suffit de presser et la raviole est prête.
Nous avions déjà réalisé en photo une recette de ravioles de gambas avec un matériel qui n’était pas Tupperware. Donc, on n’a pas jugé utile de refaire une fiche. Mais le principe avec le Chausson party est le même et le résultat à la hauteur.
On peut aussi cet outil pour préparer des chaussons feuilletés (pommes, jambon etc..) avec de la pâte feuilletée.

Verdict : On ne peut qu’apprécier ces ustensiles utiles et pas gadgets !

Question prix, le croissant party est à 30 euros et le Chausson party à 8 euros.

Je préparerai des madeleines

Je n’ai jamais aimé la fête des grands-mères. J’ai fait de la résistance vis-à-vis de cette opération commerciale créée de toutes pièces il y a quelques années par les équipes marketing sans doute bien inspirées d’une marque de café.
Mais cette année, c’est différent. Deux de mes grands-mères (chanceuse que j’étais, j’en avais trois) me manqueront dimanche encore plus qu’aujourd’hui.

Alors, je pense que j’évoquerai en songe la quiche lorraine de l’une, celle qu’elle préparait en mon honneur lorsque, jeune adulte, j’arrivai par le dernier train pour le week end. « Que veux-tu que je te prépare ma chérie ? » me demandait-elle invariablement à l’annonce de ma venue. Et je la dégustais cette quiche, avec application, couvée de son regard. Il fallait tout manger, et puis se resservir. Faire preuve d’appétit c’était prouver que tout allait bien. « Elle mange bien » dirait-elle fièrement le lendemain aux amis rencontrés en allant au marché pour le grand ravitaillement. Et du fromage de brebis, et de la galette de pommes de terre, et du rôti de chèvre, aucun des mets pour lesquels j’avais un jour manifesté du plaisir ne serait oublié. Je laisserai revivre les goûters de l’enfance où elle me préparait des sandwiches… au bleu d’auvergne et au beurre. Je me remémorerai les consignes de cuisson du lapin, les recettes de pâte brisée, de crème anglaise, qu’elle dut me divulguer avec force détail par téléphone lorsque je l’appelai au secours de mes premiers dîners. Je me souviendrai des confitures réalisées à quatre mains, des petits pois écossés à sa façon autour de la table de la cuisine.

Ce sont les biscuits aux amandes de mon autre grand-mère qui, une fois de plus, me ragaillardiront. Préparés par kilos, ils accompagnaient toutes les occasions festives, étaient offerts en présents dans leurs boîtes métalliques qui devaient être retournées pour en mériter d’autres. Les carbonades longuement mijotées se dévoraient aussi sous son œil ravi. Ses beignets de fleurs de courgette régalèrent longtemps tous ses petits et arrières petits enfants. Nous les dévorions littéralement au fur et à mesure qu’elle les sortait de la friteuse derrière laquelle elle passait un temps infini, sans compter, pour enchanter notre insatiable gourmandise.

Je me souviendrai de tout cela, de cette culture du goût oralement transmise, de ce goût des bonnes choses d’elles deux hérité, des saveurs de l’enfance à jamais inculquées, de ce témoin transmis entre générations.
C’est comme ça les grands mères. Mamie gâteau ou grand-mère sucre, mamie régime ou mémé truc, elles sont l’un des maillons essentiels dans la transmission des savoirs, y compris culinaires.
Moi, dimanche, c’est avec le sourire et le cœur plein d’amour que je fêterai ma dernière grand-mère. Elle aime les madeleines et la glace vanille. J’en ferai donc pour elle, en bonne petite fille.

Bonne fête Mamiie ! Evitez les ratés, fiez-vous à nos fiches !

Vous cherchez un menu qui plaira à votre Grand-Mère dimanche ? Vous le trouverez à la Une de ChefSimon.com cette semaine. Vol au vent en entrée, Lapin à la moutarde pour suivre et Saint Honoré ou Oeufs à la neige en dessert. C’est pas un Menu de Grand-Mère ça ? Ou même d’arrière-grand-mère ? Et si l’ancêtre aime le vin, vous saurez la régaler en suivant les accords mets-vins sur le Lapin à la Moutarde suggérés par notre partenaire Ecce Vino. Et pour le cadeau, jouez l’originalité comestible en lui offrant des fleurs… taillées dans des fruits ou des légumes !

Envie de réviser quelques basiques de la cuisine ? (Re)découvrez ce qu’est un roux en cuisine. Ceux d’entre vous qui plaisantent déjà en évoquant un garçon aux tâches de rousseur sont bons pour une corvée de carottes à pratiquer au scalpel. Pendant ce temps là, les cuisiniers amateurs et néanmoins avant-gardistes s’intéresseront sans doute avec passion aux techniques de cuisson sous vide expliquées par le chef.

Enfin, goûtez donc un peu d’émotion au contact d’une autre délicieuse grand-mère avec le film Beignets de tomates vertes.

Agréable et gourmande semaine à vous !

Crédit Photo : fotoaloja – Fotolia.com

Vous prendrez bien un petit ascenseur ?

Le système dit que  nos capacités scolaires, sociales et professionnelles sont quantifiées par un diplôme. C’est logique, normal, il faut bien qu’il y ait un système et que ce système ait une cohérence.

Mon expérience m’a permis de tester différents moyens, non pas en qualité d’acteur prépondérant dans le processus, mais en qualité de demandeur, pour tenter une élévation sociale, guidée par choix et par la nécessité.
J’ai donc vécu le typique cursus scolaire professionnel de base : un BEP obtenu à l’arrache après une scolarité banale en collège public avant de subir un coup de pied au cul pour quitter le système scolaire, car « irrécupérable ». De la bonne chair à pâté pour les employeurs en recherche d’ouvriers pas chers.

Force est de constater que le système scolaire ne s’encombre pas avec le devenir de ceux qu’il forme. Il faut bien former et diriger le monde en alimentant les différentes classes de la société. Et quoi de mieux que le diplôme qui intrinsèquement scelle votre avenir ? Les aiguillages sont simplissimes. Il est majoritairement reconnu qu’il est quasi impossible de modifier son choix d’orientation et qu’une fois dans la vie professionnelle vous restez cantonné à la même spécialisation, quoiqu’on en dise ! Les « reconversions » appartiennent au jargon du « traitement social du chômage » pour faire propre dans le texte.

100% de réussite en BEP/CAP – 75% en Bac/Bac Pro – 50% en BTS. No comment.

Après cette immersion expéditive dans le Monde des Adultes, je n’ai pas tardé à me sentir très vite au pied du mur et dans l’impasse. Pas question de faire demi tour ou d’intégrer les écoles (privées) de la deuxième ou troisième chance. J’étais coincé et autonome, alors les années sabbatiques ou de réflexion, ça n’existait pas « de mon temps » dans les années 80 ; en tout cas pas pour moi. Avec réalisme j’angoissais sur le devenir de ma vie. Convaincu que la société possédait les réponses, je m’hasardais à écrire, téléphoner, consulter les institutions de l’époque. Hélas, je ne cadrais pas dans les critères de la formation continue car j’avais un emploi et travaillais dans un secteur en développement, n’avais pas été licencié… bref, aucun espoir de progresser ou de reprendre des études. Une fois salarié et installé dans la vie, il est difficile, voire impossible de suivre une formation valorisante en parallèle avec son emploi et sa situation personnelle ou familiale.

Après dix ans à compenser en travaillant avec acharnement dans différents secteurs de restauration et en ayant trouvé une forme d’épanouissement à bosser pour des patrons, des chefs, en faisant abstraction de tout le package d’humiliation quotidienne, je parviens à trouver l’équilibre professionnel par la recherche maladive de la technicité en vampirisant les savoirs qui me passaient à portée. J’avoue que cette obsession m’a permis de traverser ces dix années sans trop de dégâts et de muter cette frustration latente d’un statut insatisfait car non accompli. Je forme apprentis et commis à tour de bras tout en continuant à apprendre auprès de mes chefs et collègues et l’horloge bloque sur la 10ème année ! Quand les yeux s’ouvrent et que l’esprit fonctionne seul, lavé de l’héritage socio culturel de nos ainés, de l’école et des utopies.

Je rêvais d’enseigner. La transmission, la connaissance, c’est tellement anoblissant, je le sens c’est mon truc, j’ai ça dans la peau ; mais le couperet tombe avec mes ambitions : « Bertrand, tu ne pourras jamais enseigner, tu n’as qu’un BEP, pas même le BAC !! ».

Par une chance incroyable je réintégrais le temple qui m’avait dix ans auparavant éjecté du jeu sans chercher à me retenir ou à me motiver. Par le hasard des besoins de recrutement je deviens prof auxiliaire. Dans les deux années qui suivent je me hisse laborieusement au Brevet Professionnel, le fameux BP, à coup de cours par correspondance, de squatts dans les cours de collègues et de nuits blanches en envisageant les concours de profs ouvrant la Porte de la titularisation. Pas de vacances pour préparer les concours et il fallait faire vite, car deux ans plus tard le BEP ou le BP n’allaient plus suffire pour se présenter au concours. La deuxième année j’obtiens le BP et le « PLP1 », qui me propulse directement au « niveau licence », puis j’obtiens le défunt « PLP2 » alors que je ne suis encore que stagiaire PLP1 (les initiés comprendront).
Arriver au « niveau  licence » en deux ans après un BEP , c’est gratifiant. ( Le futur niveau de recrutement des profs y compris PLP s’oriente vers le Master Bac + 5). Alors passer de Bac-3 à Bac +5, ça fait un choc. Mais réellement le « tu n’as » pas le bac me restait en travers, pourtant le BP est au même niveau que le BAC dans la hiérarchie des diplômes.

Au fur et à mesure que les portes se referment et que la mer m’engloutit, l’eau emplit les traces de mes avancées. Il ne faut pas attendre. Alors que ma position professionnelle rassurante pouvait m’installer dans la routine et le bienfait d’un statut accolé naturellement au niveau du concours, je décidais de tenter un dernier défi en envisageant le BTS. Les hordes de jeunes profs recrutés à coup de BTS et de licences rendaient mon BP malingre, même si celui-ci m’est très cher, je pense que c’est bien le diplôme que je préfère car très connoté pro, il est garant d’un niveau professionnel incontestable et quand vous enseignez et êtes en relation avec la profession installée et montante autant avoir des armes à poser sur la table.

En homme pressé je me suis renseigné auprès du centre VAE de mon secteur. Je connaissais bien les deux responsables du centre, j’avais quelques années auparavant été « accompagnateur » de candidats.
Vite mis au parfum par la masse de travail et le sérieux de la chose, je n’étais pas long à me persuader qu’au fond ce n’était pas si utile et nécessaire que ça…
Pourtant, je m’y suis collé. J’ai préparé un dossier circonstancié sur ma vie professionnelle attestant que je peux « prétendre » à me présenter . J’y présenterai mes compétences, les orientations de votre travail et les différents types de postes occupés ainsi que mes capacités dans les domaines d’organisation, d’innovation, de formation, de capacités…
Le dossier est validé par le centre et les critères retenus sont indiscutables. C’est le centre qui détermine si vous répondez aux critères.
Une fois la recevabilité acquise, je m’attaque au gros morceau en construisant un dossier à plusieurs tiroirs. Les capacités nécessaires pour la validation de mes acquis doivent être soigneusement déterminées avec l’aide de l’accompagnateur. Ces thèmes développés mettant en évidence mes capacités de gestion, de maîtrise de la langue étrangère, de la maîtrise commerciale, législative, de management, de la maîtrise technique, de la mise en œuvre. Ce lourd dossier doit embrasser toutes les unités de valeurs nécessaires pour l’obtention du diplôme. Au regard de mon dossier, regardé quelques heures seulement avant mon passage à l’oral par le jury, certaines matières ne seront peut-être pas validées, d’autres en attente de l’oral. Comme ça, subjectivement, à la lecture de mon dossier. C’est dur, trente ans sur la table.

Le plus dur pour moi, ce fut bien l’oral. Trente ans de boulot passés au crible en 20 / 30 minutes chrono par des gens blasés et pas forcément sympas.
Traversée d’une salle glaciale, immense. Un rectangle de tables et un prof de gestion, de service, de cuisine, d’allemand, d’anglais, de sciences appliquées, de français, un inspecteur, un professionnel… Et c’est l’inquisition : les questions fusent. Non pas sur mes trente années de pratique ou mes expériences libérales, de salarié, de chef, d’entrepreneur, de consultant, mais sur mes avis sur l’enseignement. Terrain miné. Les « collègues » jurys ne me ménagent pas. J’ai bien reçu ce jour là la pire humiliation de ma vie, la Honte avec cette double mise à mort par –« Vous prétendez obtenir le BTS ? » et : « Quelles sont les matières selon vous que vous devrez repasser ? ».
Ressorti anéanti, je décompresse dans la voiture à coups de clopes et je rentre démoralisé. A peine arrivé à la maison et sans desserrer les dents, je fais valser mon double dossier à la poubelle, persuadé que tout est fini et que mes incapacités mentales sont à jamais irrécupérables.

Pourtant, quinze jours plus tard, je reçois le relevé de note et le diplôme tout neuf.
Je n’ai pas tout compris, ce simulacre de procès et cette descente en flèche pour finalement valider toutes les disciplines. J’ai croisé un des membres du jury, par hasard, je ne le connaissais pas. Je lui ai demandé si ça faisait partie des mœurs de massacrer les gens pendant les oraux. La seule réponse qu’il m’a faite : « de quoi tu te plains, tu as tout eu ? ». C’est vrai, de quoi je me plains, au moins je ne dois dire merci à personne !

Mais pourquoi alors ? Ces diplômes m’ont servi à passer des concours, apporté une forme de légitimité que je crois (croyais) nécessaire. Ce BTS, que je convoitais tant, me sert-il en tant que tel ? Non bien sûr, la hiérarchie s’en moquant, car une fois recruté à un « niveau » vous entrez dans un indice (la Matrice ? ») et votre élévation n’est pas reprise en compte pour votre augmentation (de salaire, de statut professionnel). Ce BTS, inutile dans mon cas précis, a sa valeur pourtant, intérieure surtout. C’est une revanche personnelle, c’est aussi une reconnaissance de trente années de travail, c’est la preuve que ces trente années n’ont pas été statiques et ont été profitables. C’est aussi un clin d’œil à cet ascenseur social trop souvent en panne qui est ouvert à tous. Bien sûr, l’épreuve (et je pèse mes mots) est difficile, et j’ai bien failli abandonner plusieurs fois me croyant incapable de défendre ces trois décennies autant que capable de craquer nerveusement devant un jury hostile.

En discutant avec d’autres candidats d’autres disciplines j’ai appris qu’ailleurs c’est plus calme, plus doux, moins vache. La VAE en hôtellerie est considérée comme un sacré morceau et les entretiens sont souvent éprouvants. Comme si ça leur coutait un bras d’être aimables, seulement sympas. On ne vient pas s’exposer comme ça, adulte, avec un passé, pour se prendre la fessée. Il y a des sites internet spécialisés pour ce genre d’occupation.
Vous qui envisagez de reprendre vos études, de présenter un dossier VAE, c’est super. Ne vous découragez pas. Bien entendu les occasions de baisser les bras ou de renoncer après un ou plusieurs échecs sont nombreuses, mais à la longue vous y arriverez, car on y arrive toujours à force de volonté, mais aussi parce que les autres abandonneront avant vous mais c’est surtout parce que  c’est la loi de L’Ouest.

La cuisson sous vide à domicile devient possible

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, le thermoplongeur est un appareil permettant la cuisson sous vide. Très usité en industrie, ce mode de cuisson lente et de conservation sous vide intéresse de plus en plus de restaurateurs, y compris en gastronomie. Son utilisation est autorisée en restauration mais très réglementée. En effet, à l’instar de la congélation par exemple, la cuisson et conservation sous vide implique le respect strict de règles d’hygiène et d’utilisation sans lequel des risques sanitaires sont encourus. Mais si la cuisson et la conservation sont menées de façon professionnelle, les résultats peuvent même être très intéressants d’un point de vue culinaire.
Vous pouvez suivre le déroulement d’une cuisson sous vide sur ChefSimon.com avec notre poulet basquaise.

Et voilà qu’arrive chez nous, en décembre, le thermoplongeur Addélice. Une belle bête ce Swid, j’avoue.
Plein d’avantage il a été conçu et mis au point par des ingénieurs passionnés de cuisine, de sous vide et de cuisson basse température.
Bien sûr les thermoplongeurs et autres appareils destinés à cuire en immersion existent déjà chez d’autres fabricants. Certes.
Mais ce thermoplongeur Addélice m’a intéressé immédiatement pour plusieurs raisons. Evidemment son coût de 30 à 50% moins cher que celui de ses produits concurrents interpelle. Mais c’est surtout son histoire qui a capté mon attention. D’ordinaire, les thermoplongeurs utilisés en cuisine sont conçus à partir d’appareils de laboratoire customisés et modifiés. Là, la jeune société Addélice (à ne pas confondre avec le blog de cuisine Adélice) a conçu un appareil dédié à la cuisine, en sélectionnant les composants sans passer par des intermédiaires. C’est aussi simple que cela et ça donne le SWID.

Les fonctionnalités du SWID sont particulièrement bien adaptées aux impératifs liés à la cuisson sous-vide et sous vide basse température :
T° de +5 à +90°C
Réglage température et durée (linéaire ou à rebours)
Le SWID s’éteint seul après 99h de fonctionnement.
La température est régulée et reste constante.
Des alertes avertissent de la fin de la cuisson pour éviter des risques liés au refroidissement.

Conditions et résultat du test
Nous avons testé le SWID de manière empirique.
Pour commencer sur deux exemples extrêmes de morceaux de bœuf coriaces.
-Paleron détaillé en steaks de 1,5 cm d’épaisseur avec et sans réaction de Maillard. 24/48 h/55°C.
-Rond de gîte en pavés et petits rôtis avec et sans réaction de Maillard. 24/48h/55°C.
La viande rouge est rosée à cœur. Cuite. La texture attendrie de la viande lui laisse cependant son caractère. C’est une viande attendrie par la cuisson, et non par un procédé mécanique. Les qualités gustatives et organoleptiques font penser à un morceau de rumsteak.
On ne cherche pas à transformer du paleron en filet ! Cependant avec peut être 24 h de cuisson supplémentaire on y serait arrivé…

Puis nous avons poursuivi le test avec du porc à suivre sur notre fiche Cuisson sous vide échine de porc.
-Échine de porc : entière 80°C/5h sans réaction de Maillard, sans assaisonnement.
Couleur blanche, texture moelleuse- goutée froide une semaine plus tard.
Exploitable aussi pour intégrer une sauce finie.

Le sous vide et la cuisson basse température sont au cœur d’études considérables et on ne peut rester indifférent aux risques sanitaires liés à une mauvaise maîtrise du conditionnement, de la cuisson, du refroidissement et de la conservation dans la totalité du procédé. Cela dit, ce procédé éprouvé industriellement  et en restauration dans le cadre d’une production directe est de mieux en mieux maitrisé. Cette technologie pourrait bien devenir accessible au grand public et peut être constituer une réponse à la malbouffe.
La technique est simple. La mise en œuvre des cuissons basse température a déjà été travaillée depuis vingt ans. Ce savoir commence à se diffuser. Une génération de chefs aguerris à la méthode mais aussi responsables permettront enfin une maitrise sûre, responsable et exempte de risques sanitaires.

La société Addélice propose une documentation de référence qui délivre les tenants et aboutissants de la technique. Les aspects sanitaires sont évoqués clairement ainsi que des exemples de préparations, durées de cuissons, couple temps/température. Je ne suis pas resté insensible à la démonstration mettant en évidence que les plages de risque de développement microbien sont erronées et méritent une réflexion et un correctif dans les habitudes, et notamment en matière de sous vide.

Nous vous ferons part de nos prochaines expérimentations. De votre côté, n’hésitez pas à partager les vôtres (succès ou pas) avec nous.