Il est libre... Jean Jacques !

Il est Libre Jean-Jacques…. et il a tout compris !

Il est des chefs de l’ombre qui méritent la lumière et Jean Jacques Barbot la mérite bien. Les interconnexions entre monde virtuel et réseaux d’amis du réel sont franchement étonnantes, elles créent des chocs humains surprenants.

Je suis très fier de l’intérêt et du regard que porte Jean Jacques Barbot sur le site, son estime professionnelle m’est chère et surtout au regard de son cursus solide. Je suis en effet très sensible au regard que porte la profession active sur ma propre technicité , celle qui m’est chère et heureux de ce partage des valeurs professionnelles qui sont miennes et qui sont parfois (souvent) qualifiées de radicales ! Il est aussi un des premiers chefs à avoir apprécié ma version pamphlétaire du « code de déontologie du cuisinier » rebaptisée, « code de Gérontologie du cuisinier » qu’il diffuse auprès de ses amis !

Il intervient par touches subtiles aux discussions sur les grands réseaux virtuels et participe avec lucidité au monde parallèle qui échange sur la cuisine en général, et en particulier. Il est un acteur qui se définit (aussi) comme un vieux dino, même s’il ne se résout pas à l’accepter (mais si, mais si,on devient tous des dinos…). Le regard amoureux qu’il a de notre métier il le sublime aux fourneaux, auprès de son épouse au restaurant L’Alambic depuis 24 ans. Un restaurant à figure humaine couronné d’un bib gourmand, il choisit la confidentialité qui favorise sa créativité. Jean Jacques est un Yoda du fourneau qui, comble du bon goût est un excellent « écoutateur » de bon son (et entre autres Pink Floyd).

Il a travaillé au Taillevent, à l’Ousteau de Beaumanière à l’époque de Thuilier (pour ceux qui s’en rappellent) et aux côtés de Raymond Oliver au Grand Vefour. Parcouru les relais et châteaux et travaillé aussi dans les cuisines de l’Elysée aux côté du chef Bernard Vaussion (qui prendra sa retraite l’année prochaine pour être peut être remplacé par Guillaume Gomez) à l’époque où VGE occupait le château. Il a dirigé des brigades importantes. Il a servi les têtes couronnées comme, entre autres, la Reine d’Angleterre, Sadate, Brejnev, Le pape Jean-Paul II et pleins d’autres… et découvert le monde en accompagnant le président lors de ses déplacements. Great !
Il en a gardé des souvenirs culinaresques qui ont façonnés son savoir faire. Aujourd’hui son créneau, c’est le produit, la technique et le plaisir de faire. Eloigné des néons, des feuilles de papiers glacés, il vit sa vie de cuisinier tel le cuisinier invisible qui s’épanouit devant ses fourneaux, tranquille.

Aujourd’hui son regard et ses priorités ont évoluées. Impliqué dans la formation, il garde des rapports privilégiés et complices avec les profs des écoles hôtelières. Il participe aux jurys, conseille les étudiants et intervient occasionnellement dans la formation, mais il refuse depuis plusieurs années les stagiaires des écoles et les apprentis. Il n’est pas blasé par les jeunes eux-mêmes mais par leurs parents, devenus avec le temps des empêcheurs de former.
A ce propos Jean jacques lâche : « les parents de ces derniers qui vous donnent des leçons sur notre métier et qui font le piquet devant le restaurant en signalant que leurs progéniture doit être sortie du restaurant a 21h le soir alors que c’est l’heure a laquelle les clients arrivent, mais je pense qu’il est actuellement impossible de changer la mentalité de nombreuses personnes, en aucun cas je ne me sens aigri, j’ai encore beaucoup de plaisir a intervenir et collaborer dans le lycée hôtelier local, L’excellent  Lycée Valéry Larbaud a Cusset avec vos collègues professeurs de cuisine, passage des épreuves et correction des mémoires des BTS, préparation de quelques élèves pour certains concours (le Boeuf, etc…) »

Alors qu’il pourrait s’afficher avec justesse comme un cador, il se considère comme un amateur épicurien, en quête d’apprendre, échanger et partager. Les dinos bougent encore, paraît même qu’on pourrait les faire revenir à la vie et pourquoi pas les cloner ?

Merci Jean Jacques de partager avec nos lecteurs assidus cette recette assurément Culinaresque !

Petits tournedos de suprême de volaille bourbonnaise farcis et Gratinés aux escargots, aumônière de champignons sauvages, jus au vinaigre de sureau

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les aumônières :

4 feuilles de brick
4 pommes de terre roosevald cuite à la vapeur et épluchées, coupées en rondelles
4 lanières de vert de poireaux blanchies
200 g de champignons de paris
100 g de têtes de pleurote
50 g de trompette de la mort séchées et réhydratées
100 g de cèpes
100 g de girolles
30 g de beurre
3 cuillères a soupe d’huile d’arachide
4 suprêmes de volailles bourbonnaises complets (avec la peau et le petit filet mignon attaché)
32 petits escargots de bourgogne

Pour le beurre d’escargots :

250 g de beurre en pommade
50 g de persil plat haché fin
3 petites gousses d’ail hachée fins
2 jaunes d’œuf, sel /poivre

Pour la sauce :

60 g d’échalotes émincées
5 cl de vinaigre de sureau ou de vinaigre de vin vieux rouge
200 g de fond de volaille brun (jus de poulet un peu lié)

Progression de la recette

Pour le beurre d’escargots, mélanger le beurre en pommade, les jaunes d’œufs, le persil et l’ail le sel et le poivre. Façonner un rouleau (diamètre 4cm).

Envelopper de papier film alimentaire. Réserver au frais.

Dans une poêle, faire revenir au beurre les champignons sur feu vif 5 minutes, les assaisonner.

Les laisser refroidir. En réserver une partie pour farcir les suprêmes.

Huiler et assaisonner les feuilles de brick une par une, disposer au centre une rosace de 5/6 rondelles de pomme de terre roosevald, recouvrir de champignons mélangés d’une rondelle de beurre d’escargots et d’une demi tomate cerise. Refermer l’aumonière avec une lanière de poireau et les disposer sur une plaque antiadhésive.

Pour le suprême de volaille : Couper au niveau de l’aileron (réserver) inciser l’intérieur du filet de volaille sous le filet mignon, farcir sur la longueur du mélange de champignons, rabattre le filet et enrouler le tout dans un papier film et ensuite dans un papier aluminium et torsader les extrémités .

Pour le jus : faire revenir les échalotes à l’huile et beurre et faire légèrement colorer. Déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire et ajouter le fond de volaille. Cuire doucement 5 à 10 mn, assaisonner, passer au chinois et réserver au chaud.

Cuire les suprêmes de volailles à la vapeur (couscoussiers) pendant 15 mn, les sortir et les laisser reposer ensuite 5 mn au chaud. Les ouvrir et les éponger sur papier absorbant. Les découper ensuite en petits tournedos (8/personne) les poser sur une lèchefrite légèrement huilée et assaisonnée. Poser sur chaque tournedos un escargot et recouvrir chaque escargot d’une tranche de beurre persil/ail.

Préchauffer le four à 250°, enfourner les aumônières  3 minutes puis enfourner les tournedos pour 3 mn également (soit 6 mn au total pour les aumônières) sortir le tout et dresser sur assiette chaude avec un cordon de sauce autour.

Bon appétit !!!

Restaurant L’ALAMBIC
8 Rue Nicolas Larbaud
03200 VICHY.
Email: alambic.vichy@orange.fr
tel : 0470591271

La pâte feuilletée décomplexée.

La pâte feuilletée, aimée et détestée.

Je me souviens avoir fait des concours du feuilletage le mieux abaissé et de celui qui levait le mieux avec des collègues cuisiniers en attendant le service. On en tirait béatement une satisfaction, voire même une fierté adolescente inexplicable. J’avoue que j’ai gagné assez souvent… On avaient  peut être simplement l’envie de faire à chaque fois mieux ! Le feuilletage c’est la pâte inratable tellement celle-ci est rigide dans sa technique et ouverte dans ses applications culinaires.

Si il y a bien une pâte de base qui lève systématiquement de grandes discussions sur les pages qui lui sont consacrées c’est bien la pâte feuilletée. Qu’elle soit réalisée de manière professionnelle avec la margarine à feuilletage, ou plus classiquement avec le beurre manié ou le beurre sec, ou encore sagement en respectant le temps de repos entre les tours, ou le repos de la détrempe ou de manière plus rock en 8 minutes chrono et presque devant huissier, la pâte feuilletée déchaîne autant d’enthousiasme que de découragement…

Réaliser soi même son feuilletage c’est compliqué pour le particulier, le novice, et même de plus en plus  rare pour le professionnel. En effet pour d’obscures raisons fumeuses, les cuisiniers ne font (presque) plus leur feuilletage (comme le reste de leur pâtisserie d’ailleurs). Pour cause, le temps de préparation trop long ou la complexité de la réalisation, ou encore le manque de connaissance des jeunes générations*…

Il faut avouer que tout est fait pour que cette technique classique du répertoire du cuisinier de base disparaisse. Remplacée par les disgracieuses plaques de feuilletage surgelées, les pâton pré-roulés, ou les blocs de pâte à abaisser, ces produits de l’industrie, développent, il est vrai, montent même, présentent un feuilleté, c’est vrai… mais la saveur et le croustillant en bouche est tellement reconnaissable que seul ceux qui préparent encore eux même sont capables de le reconnaître.

La viennoiserie n’étant pas en reste, puisque je présente aussi cette folie qui est de réaliser soi même ses croissants et petits pains feuilletés au chocolat avec la technique dérivée dite « pâte levée feuilletée ». Un pari risqué d’enseigner au travers d’un écran et quelques images ces techniques compliquées, qui ne souffrent pas l’erreur ou l’à peu près. Aucun droit à l’erreur, et si vous ratez il ne vous faudra ne vous en prendre qu’à vous-même !

Bien sûr selon les méthodes choisies sur le site des comparatifs s’imposent, à commencer par la manière de préparer la détrempe.

1. Sans repos avec margarine feuilletage :

J’enseigne cette méthode qui a pour principe de ne pas développer l’élasticité en limitant le développement du gluten au départ par l’incorporation de l’eau et de la farine au coupe pâte. Cette méthode vous épargne le temps de repos et de relâchement de la détrempe entre chaque tour. Les tours sont donc réalisés sans repos intermédiaire, tablant sur le développement exponentiel  du gluten par la simple pression du rouleau et par le pliage. On obtient un feuilletage qui développe de manière admirable, qui sera idéal pour les bouchées, les sacristains, les feuilletés en tous genres, les talmouses, chaussons aux pommes, tartes, millefeuille….

2. Feuilletage au beurre pour les amateurs, novices, ou n’ayant pas accès aux produits réservés aux professionnels :

Sur la même méthode (détrempe mollette) mais cette fois avec un beurre manié et du repos entre chaque tour. La fluidité du beurre et sa fragilité demande que celui-ci fige partiellement pour à nouveau être touré au risque de se faire absorber par la détrempe. Notez que cette méthode est bien plus délicate à réaliser que celle pratiquée avec la margarine à feuilletage…

3. Viennoiserie :

Même principe de tourage mais la détrempe est ici travaillée plus fermement et demande un repos nécessaire pour démarrer le travail des levures. Le tourage moins fastidieux dans le temps reste déterminant.
Ces croissants et petits pains une fois réussis, n’offrent pas la même « légèreté » que les viennoiseries que l’on trouve vendus dans les boulangeries et c’est parfois le reproche qu’on nous en fait… et cela met en relief la perte de repères ! Le croissant ne peut offrir un feuilleté fin puisqu’il ne comprend que 4 tours, il est « levé » par action de la levure et la détrempe est physiquement humide et donc moelleuse… Cette pâte feuilletée levée est appréciée par tous et notamment par les « expats » qui ne trouvent pas toujours facilement les vrais croissants.

Pas facile, pas joué, pas évident… ? Mais si, mais si… vous allez vous étonner !

Alors oui, comme la pâte à chou, les macarons, la sauce béarnaise, la pâte sablée, le foie gras, la cuisson d’une noix de saint Jacques… le niveau technique élevé ne souffre pas l’à peu près. Il faudra concentration, analyse, adaptation, capacité à adapter les paramètres fluctuants, et surtout patience pour atteindre des niveaux acceptables qui seront à chaque fois surpassés par l’expérience !

La pâte feuilletée reste l’antithèse de la cuisine. Tant de paramètres conjugués pour vous faire atteindre la réussite ou vous faire sombrer dans l’échec, aussi, point de liberté, la technique seule est nécessaire. La texture de la détrempe, l’état de la matière grasse, le sens du pliage, le découpage, le réglage du four, la surveillance de la levée, le desséchement de la pâte pendant sa cuisson, la juste cuisson.. et tant de paramètres qui peuvent expliquer l’abandon de cette technique dans les restaurants… et les boulangerie-pâtisserie, mais sur Chefsimon.com  on aime bien garder ce pré-carré du travail manuel encore convaincus que même si l’industrie peut aussi proposer de la qualité, la réalisation artisanale reste un des rares plaisirs du cuisinier.

Pour commencer apprenez à rester cools, et à mettre la bonne bande son, surtout quand d’entrée on risque de paniquer un peu. Je sais que vous avez envie de réussir du premier coup, moi aussi j’aimerai… certains y parviennent, mais pas toujours, il faut acquérir le coup d’œil et de main. Alors faites vous plaisir et poussez le volume avec Radio K.A.O.S de Roger Waters (ça marche à tous les coups !).

BS

*Mes élèves de première année y parviennent en un seul cours !

Visuel publicitaire officiel du Mc Baguette de Mc Donald

Et bien oui, je vais pour une fois parler d’un sujet porteur, oui, car figurez vous, tout le monde l’a testé le Mac baguette. Tout le monde, sauf Moi. Pourquoi ? Parce que je connais déjà le goût de ce qu’il y a dedans et que de toutes façons je ne parlerai pas ici de la qualité des ingrédients mais plus largement du concept.

Incroyable Mc Do invente le sandwich, comme d’autres ont inventé les fondements de la cuisine en 2000… ! C’est vrai qu’il fallait faire preuve d’audace. Placer deux steaks compressés entre deux morceaux de pain genre ciabatta , avec de la salade en sachet, deux tranches d’emmental (?) et couvrir de sauce moutarde… ça s’appelle , un hamburger, ou bien je suis le roi des congres ?

Alors bien sûr, je ne suis pas le meilleur défenseur de cette restauration industrielle, ni de sa communication, mais il faut reconnaître que Mc Do est tout de même le restaurant préféré des français.  La France est le deuxième pays au monde en matière d’implantation et de rentabilité. Pas mal !

Mais Mc Do est malin, il sait que le jambon beurre vendu à la boulangerie, au bistro ou sous plastique est lui-même de piètre qualité, cher, ou assemblé avec des produits souvent bas-de-gamme et vendus souvent avec une amabilité, elle aussi « culturellement et exceptionnellement Française ».

Alors peut être avec un désir ouvertement yankee, le jambon beurre devient Hamburger relooké design « Sandouiche ».

Alors c’est sûr les jeunes adultes encore à la maison, forcés de se nourrir avec du « fait maison » et la cuisine Chef Simon, se plaisent à provoquer le mâle dominant que je suis, en allant chez Mc Do, ou au Kebbab. Ils sont intarissables sur les subtilités des différentes gammes de hamburgers proposés. L’événement de la Mc Machin a provoqué un véritable mini séisme, pourtant pas de ras-de -marée… Ah ces jeunes, pas évident de les faire changer, conservateurs qu’ils sont , ils restent attachés à leur Cheese, leur Big Mac, vous savez ceux qu’on leur servait il y a 15 ans au Mc do, l’après midi, alors qu’ils étaient invités au goûters d’anniversaires par leurs copains. Les pauvres gosses, avant le gâteau, c’est hamburger, à 15/16h00 de l’après midi…) ou, comment conditionner les gamins pour plus tard en faire de jeunes clients qui à leur tour conditionneront leurs propre progéniture… C’est vrai, ça marche ! Aujourd’hui, jeunes adultes avec le monde entre les mains, ils devisent sur la « carte » de leur « restaurant » en parlant de « spécialités »…

C’est facile à comprendre en bouche, le Hamburger, c’est mou, pas trop chaud, ça s’avale tout de suite, c’est nourrissant, c’est « bourratif » et aussi c’est convivial. On ne se fait pas insulter par les riverains parce que vous êtes regroupés sur un banc dans un espace public. Vous ne vous faites pas fouiller par la Bac parce que vous êtes posés sur le trottoir… chez Mc Do le « Jeunus Ordinaris » a le sentiment d’être accepté dans la société, même avec un peu d’argent de poche, il n’est pas regardé de travers par les taverniers des bistrots du dimanche d’une autre époque. Mc Do ce n’est pas qu’un sandwich bas de gamme, c’est une sociologie qui est offerte avec et qui a depuis longtemps remplacé la baraque à frites, le bistrot ou on commandait un croque monsieur fait maison ou un œuf au plat sur le coin du comptoir, c’est fini sauf dans les films français pétris de nostalgie à deux francs !

Mais, au fond, puis je vraiment les en blâmer ?

-Mc Do cuit sur place.
-Mc Do assemble sur place.
-Mc Do embauche…
-Mc Do accueille et sert les jeunes sans les envoyer balader.
-Mc Do ne discrimine pas ses clients.
-Md Do respecte la marche en avant.
-Mc Do communique et trace ses produits.
-Mc Do ne prend pas le client pour un minable si il vient consommer un hamburger à moins de 2 €.
-Mc Do  permet a des familles modestes de faire un repas convivial avec les mômes en dehors de la maison sans y laisser un bras.

Alors ça se comprend un peu… que le jeune adulte, le jeune couple, la jeune famille penche pour une alimentation qui lui rappelle ces moments de plaisirs et de convivialité en devenant eux même des clients fidèles de cette alimentation.

Il en faudra du temps pour qu’on retourne vraiment aux fourneaux, tant dans les familles que dans les restaurants, les cantines scolaires (obsédées par les contraignantes nouvelles normes version Kafka-Jaruzelski qu’elles n’osent quasiment plus rien servir !) . Il en faudra du temps pour que Mc Do perde sa place  de leader au pays de la Gastronomie ! Mais je m’égare puisqu’aujourd’hui les concepts de cette restauration rapide doivent être enseignés  dans les écoles hôtelières, car chacun sait que Mc Do embauche des jeunes issus d’écoles hôtelière, et que  trois ans sont nécessaires pour être formé pour travailler dans ce type de restauration ! (« C’est de l’Humour Mamy ! ») . Que vivent et se développent les Mc Do, Burger King, Quick, Tomate Cerise, Salad’co, Sushi, Pizza Hut, Domino’s, Flunch, Casino, Hippopotamus, Crocodile, KFC, Accor, Novotel, Campanile … puisque ce sont des pans de l’économie mais qui hélas n’offrent que de l’emploi précaire ne débouchant sur aucun avenir ou espoir d’élévation sociale.

Alors bien sûr dans un pays dont le modèle de repas est classé au patrimoine mondial de l’Unesco et où tenter de se préparer un « vrai » bon jambon beurre » est devenu un challenge, on comprend  les raccourcis, les failles dans lesquelles l’agrobouffe s’installe avec tranquillité et force !

Poulet de Bresse non vidé

Vous me direz qu’il est rare de vider soi même les oiseaux, volailles et autres animaux morts. Oui, certes mais il se pourrait que cette pratique revienne assez vite tant dans les cuisines professionnelles que dans le giron familial et domestique tellement l’engouement de la cuisine et du retour aux sources est fort. Il est alors un peu « mode » voire presque snobinard de mettre en avant le fait de cuisiner ces abattis, soit, mais c’est aussi le reflet d’une certaine forme de retour aux sources…

Ouvrir et vider un produit « plein » permet de contrôler son état de fraîcheur et c’est imparable, ça ne triche pas ! Sans doute déformé par de très longues années dans les cuisines, je ne fais confiance en mon poissonnier que s’il m’est possible de vérifier l’état de fraîcheur de son poisson et idem pour mon volailler. Ils doivent aussi proposer à la vente des animaux non vidés parce que ce n’est qu’en regardant les entrailles des animaux que je vais cuisiner, comme autant d’aruspices au temps glorieux de l’antiquité, que je serais certain de leur état de fraîcheur.

Aujourd’hui le consommateur ne connait des animaux que leurs versions en filets, quarts découpés ou préparés, le plus souvent piècés, démembrés, vidés, présentés, prêts à cuire, prêts à manger, prêts à servir. On dirait presque qu’il vous est  insupportable même d’envisager l’animal dans son environnement naturel ou pire encore dans son environnement d’élevage… qu’il ait été vivant un jour (et pire encore dans quelles conditions !)

Je ne ferai pas ici un cours sur les abats, qui sont eux bien siglés et traités directement par les abattoirs mais aux petits trésors que l’on trouve dans les animaux et qui passent trop souvent à la poubelle.

En ce qui concerne les poissons et fruits de mer :

- Les laitances et œufs de poissons : On les trouve peu ragoutants, pourtant juste pochés ou encore sautés au beurre c’est un délice. Les Laitances et œufs de soles en pleine saison sont grasses et apportent un plus dans l’assiette, ce côté un peu vintage de la cuisine d’aujourd’hui, celle où on ne jette rien.

- Garder les arêtes et les parures de soles et des poissons en général, vous en ferez soupes et fumets de qualité.

- Les joues de poissons : ça fait klass de servir les joues des poissons, c’est pas franchement cassant en goût ou en texture mais c’est original , cela montre que le poisson que vous avez cuisiné était bien entier (comme les sots-ly-laisse » pour le poulet !!

- Le foie de lotte est particulier, en effet on ne le trouve jamais avec la queue de lotte puisque le foie ne se situe que près de la tête ! Le foie est devenu un produit nouvellement exploité dans le grand public. Sauté comme des foies de volailles c’est top !!

- Les coraux des Saint Jacques, servent le plus souvent à lier les sauces ou les soupes, mais bien cuisinés ils seront bienvenus dans les garnitures fruits de mer, ou simplement en accompagnement de la noble noix ! Il m’arrive de les servir indépendamment de la noix, cuisinés selon mon inspiration : Noilly, sautés, aux herbes, en velouté, ou au beurre noisette.

- Les manteaux de saint-jacques cuisinés en ragout et intégrés dans une garniture fruits de mer, c’est bien, ça apporte de la consistance et on ne jette plus !

Que peut-on faire avec les abattis du poulet :

- Les crêtes lorsqu’elles sont grosses, seront pochées et détaillées en lanières pour rejoindre des garnitures de salades, bouchées à la reine… les livres anciens sont pleins de bonnes idées !

- Le foie débarrassé du fiel et des nerfs sera sauté pour accompagner une omelette, des œufs au plat , une salade, ou entrer en composition d’une terrine, d’une mousse de volaille ou encore d’une farce.

- Les gésiers, ouverts, débarrassés de la poche ils seront calmement confits dans la graisse d’oie ou de l’huile, ou comme le font nos amis chinois juste sautés, servis pimentés, encore fermes sous la dent.

- Les testicules appelés sobrement « rognons blancs », se cuisinent comme les laitances, se pochent ou se sautent et viennent rejoindre les garnitures. C’est bien ça fait cuisine ancienne !

- Les cous, ailerons, carcasses se conservent pour réaliser des fonds blancs, pour sauces, potages, consommés, qui remplaceront les tablettes  de fonds et bouillons industriels.

Avant de jeter, d’acheter du bouillon en poudre, pensez à recycler les parties intéressantes et exploitables, vous n’y gagnerez peut être pas en coût, mais vous aurez un bénéfice immédiat du travail fait par vous même récompensé par une qualité supérieure de votre cuisine !

Notez bien sûr que chaque animal ne possède qu’un ou deux organes  , aussi pensez à les conserver au congélateur pour ne les cuisiner qu’une fois la quantité utile atteinte !

bs

Notez ceci, les petits organes des petits animaux morts se travaillent et se consomment en écoutant bien entendu cette suite : « Several Species Of Small Furry Animals » dans l’album  Ummagumma des Pink Floyd

Comme on dit en Auvergne : "un chou c'est un chou !"

La pâte à choux, c’est sans aucun doute la technique la plus bluffante en pâtisserie ! On part d’éléments aussi différents et variés que de l’eau, du beurre, des oeufs pour obtenir une masse tantôt sèche, collante, visqueuse puis après cuisson sèche ou moelleuse. Elle prend tant de visages que cette pâte est un fondement de la pâtisserie.

C’est magique. Vous avez appris à maîtriser cette technique grâce à mes leçons de cuisine, à vous maintenant de vous l’approprier et de la décliner comme le font tous les chefs !

Bien sûr on connaît les choux garnis classiques à la crème pâtissière, ou encore garnis Chantilly, mais l’éventail des choix possibles est bien plus large ! Avez-vous pensé à les garnir d’une  crème Chiboust, mousseline ou encore d’une mousse de fruits agrémentée de fruits frais c’est tout aussi agréable.

 Pour les amateurs de desserts glacés il est aussi facile et délicieux de garnir les coques de choux de glace pour confectionner des profiteroles. Glace vanille, chocolat, café, glace au Nutella ou au carambar mais pourquoi pas également un sorbet framboise ou fruits exotiques servis avec un coulis de fruits, une crème anglaise, une sauce chocolat ou un simple caramel.

La pâte à chou se décline aussi pochée et c’est le cas des gnocchis à la parisienne ou encore frite comme pour les pets-de-nonne ou croustillons.

Mais ne nous arrêtons pas là, car on a toujours un peu de mal à sortir des classiques, alors pourquoi ne pas remplacer le liquide par un autre ? Une décoction, un sirop léger épicé, de la bière, du cidre ou du vin en place de l’eau ou du lait ? On peut également parfumer et colorer la dessèche avec une épice, y ajouter des éclats de noisettes, de pistache  ?

La coque est un merveilleux contenant, léger et diaphane, il peut aussi bien accueillir des liquide liés, des sauces de type béchamel ou des garnitures salées comme les oeufs brouillés par exemple. En cuisine classique une coque de pâte à chou garnie d’un appareil lié chaud, salé s’appelle un « ramequin ».

La pâte à chou est docile, elle peut aussi vous aider à donner de la présentation originale du volume ou du croustillant . En couchant la pâte finement au cornet ou à la douille unie, on peut créer des grilles, des spirales, des formes élancées pour apporter croustillant et effets visuels sur un plat ou un dessert.

Selon l’emploi attendu on salera, sucrera ou laissera neutre la base et selon le contenu on la travaillera plus ou moins humide. La pierre angulaire étant ici la technique de base, une fois intégrée et comprise, osez, tentez, innovez et surtout faites vous plaisir !

Soirée de clôture de La Cuisine des Etoiles - La table de Patrick Bertron et Chef Simon

Comme les lendemains de fête le réveil est parfois difficile et j’avoue que cette aventure m’a comblé professionnellement et humainement aussi.

Cette opération étalée sur plusieurs semaines a été très prenante. Chronophage et dense j’y ai sacrifié le peu de temps libre que j’avais, investi dans une ouaibecam, une veste et une paire de vrais souliers, je me suis aussi entraîné à sourire… et tout ça pour pas un rond , ça veut dire à quel point j’y croyais.
Partagé entre le lycée, le site, les réseaux sociaux, LCDE,  j’ai mis de côté guitare et vie personnelle en connaissance de cause.

Derrière il y avait du lourd, une organisation impeccable et respectable, et des personnalités triées sur le volet, de la perspective. Rencontre avec les grands chefs, en vrai, cours et échanges via les videobulles de G+, échanges en off, et rencontres directes avec les internautes dans la vraie vie. Seul cuisinier de métier dans les « Blogueurs amateurs »  (je précise quand même que Chef Simon existait avant la naissance des blogs) même si je dois être le seul blog de cuisine qui ne publie aucune recette de cuisine !

Cette opération à dimension humaine s’est terminée sur le repas hautement gastronomique à Rungis le 18 Avril 2012.
Invité au repas, comme les autres « influenceurs », j’avais aussi pu en faire profiter quelques internautes passionnés comme Regis Pondaven, Nathanaël Pfister, Philippe Bodet, Frederic Payan, Cédric Maynadié et Thomas Simon  alias Chef Simon Junior).

Le repas est orchestré par les Chefs arrivés fraîchement de New York (Repas de gala des Relais et Châteaux). Ils sont venus superviser et mettre la dernière touche au repas de plus de 100 couverts réalisés par  l’excellent traiteur Potel et Chabot.

Rendez vous en début d’après midi à Europe 1. Les commis seront sur scène pour illustrer la finalité de l’opération dédiée aux passionnés de cuisine via les réseaux sociaux (ici G+). J’en profite pour faire signer mon Gringoire et Saulnier (de 77) sur lequel a flashé Michel Portos (« waouh c’est la couverture cartonnée, j’ai le même, c’est celui sur lequel j’ai appris mes bases !). Je l’aimais bien, là il est collector, il est blindé pour m’accompagner vers la retraite, genre Grimoire enchanté ! J’avais fait un caprice en demandant de venir plus tôt, aux arrières, accompagner les commis d’honneurs, surtout pour passer un peu de temps avec les chefs et Antoine Petrus et mon voeu a été exaucé ! Cool !

Prendre des leçons de la part de Patrick Bertron, Michel Portos, Christophe Bacquié, Christophe Aribert ce n’est jamais vain. Une rectification là, un conseil là, un geste là-bas et tout ça dans la décontraction.
Aux arrières avec ce beau monde pour discuter, pour partager le casse croûte (foie gras, tuiles épicées, et Champagne) avant le début de la soirée, c’est quand même Culte pour un cuisinier ! L’occasion de parler plus en détail que lors du 14 Mars et entériner les relations entamées, mais aussi , de faire quelques photos souvenirs car ce n’est pas demain que ça se reproduira !!

C’est la grande retrouvaille avec Antoine Petrus ! Heureux de se revoir, comme si on s’étaient quittés la veille ! Quel personnage ! Il signe mon répertoire aussi ! Normal !
Aux arrières Antoine drive les serveurs sur les vins choisis, en pédagogue il détaille chaque spécificité des vins qui seront servis au long du repas (5 vins hors champagne). C’est l’occasion de goûter ensemble, de profiter d’une leçon en avant-première. Mémorable !

Le cocktail d’accueil débute et les invités arrivent, c’est très parisien, les gens qui se connaissent se saluent et d’autres s’évitent, c’est drôle, je ne fréquente jamais ce type de soirées, alors j’observe.
Je retrouve les lascars regroupés déjà naturellement, ensemble et c’est la fusion. Je suis content ils sont cools, vraiment ! Thomas, le fiston est là et c’est bien agréable.

On passe à table et les discours s’enchaînent, c’est l’organisation, c’est G+ , c’est Europe 1 et Elle à Table qui y vont de leurs superlatifs, sans oublier  JL Petitrenaud qui improvise un discours maladroit sur le net culinaire, faisant des amalgames entre le net culinaire et les critiques en ligne….

Les commis font leur show avec les chefs, (bande de petits veinards va !) et Antoine commente à chaque plat les crus choisis. Le service admirable glisse tout seul !

Le repas haut en couleur est parfait, rien à dire. L’accord mets et vins est exquis, divin, les notes de goûts se marient, s’opposent, relèvent sans fautes les plats parfaitement servis ! Antoine passe à chaque table commenter ses choix, encore une leçon, pour moi qui n’ait pas trempé mes lèvres dans un verre de vin depuis plus de 25 ans ! C’est une révélation !

Il serait injuste de ne pas citer Marie Quatrehomme MOF Fromage, mais on n’a pas trop échangé et elle a été peu présente dans l’opération, et contrairement à Antoine pour le vin, elle n’a pas su me faire changer d’opinion sur le fromage. A sa décharge la présence d’une mimolette vieille grasse sur l’assiette mais tranchée trop fine… faut mâcher le fromage, c’est comme le vin !

La fin du repas en queue de poisson, à peine le café servi, tout le monde est prié de s’éjecter. C’est frustrant, pas eu le temps de voir tout le monde et de terminer cool …  Une  visite de Rungis (pavillon poissons) est proposé et c’est parti !!. Bref, belle soirée, belle expérience. Merci !

Alors Merci aussi à ceux de l’ombre avec qui j’étais le plus souvent en contact :  Laetitia Attali et Eric Maillard de Ogilvy Public Relations Worldwide qui m’ont fait confiance, rassuré et qui ont apprécié mon investissement quotidien,  sans oublier Stéphane Riss de ADN Réputation qui m’a sélectionné et imposé au casting .

« La cuisine des étoiles » appartient désormais à Europe 1, et plus précisément au Bistrot du Dimanche de J.L Petitrenaud.

BS

Frédéric Doucet - Hotel de la Poste à Charolles

Frédéric Doucet.
Hôtel**** de la Poste – Restaurant
2, avenue de la Libération
71120 Charolles – Bourgogne

Tél. : +33 (0)3 85 24 11 32 – Fax : +33 (0)3 85 24 05 74
Email : reservation@hotel-laposte-doucet.com

(Interview via questionnaire)
Bonjour chef, j’ai choisi de porter les projecteurs sur vous, car je suis heureux en tant que confrère de voir émerger une génération de jeunes chefs. En vous mettant en lumière j’espère que cela donnera un exemple neuf et un  regard moderne sur la génération montante, prétentieux de ma part peut être, mais sincère. Bravo pour votre étoile !

Bonjour Chef, avant de débuter cet entretien, merci de vous être rendu disponible.

BS – Pourriez vous nous résumer les points clés de votre formation (école, apprentissage, les postes occupés…) ?

Ecole hôtelière BEP CAP à Lesdiguères Grenoble.

BS – Qu’est ce qui a déclenché au début de votre formation cette envie, cette passion : une technique, une rencontre, un produit, un goût ?

L’envie de recevoir, de faire plaisir. Depuis que je suis enfant, j’ai toujours vu mes parents dans ce milieu et ça m’a donné envie de faire comme eux.

BS – Comment vous qualifieriez-vous en qualité de cuisinier ?

Un cuisinier dans l’esprit contemporain ayant une cuisine identifiable.

BS – Etes-vous cuisinier solitaire ou cuisinier philanthrope ?

J’aime beaucoup l’esprit d’équipe et d’ailleurs j’ai la chance d’en avoir une très bonne.

BS- Les moyens mis en œuvre pour atteindre la distinction.

La qualité des produits, la rigueur, l’équipe, l’esprit de notre région et les investissements.

BS – Quelle est l’organisation de la brigade de salle et de cuisine ?

L’équipe en salle est constituée de 4 personnes ( 1 maître d’hôtel, 1 sommelier et 2 assistants). En cuisine nous sommes 5 (Chef, second, Chef pâtissier, commis et apprenti).

BS – Comment vous ressentez cette étoile ?

Avec beaucoup de fierté pour ma famille, mon équipe, moi-même et pour notre région du charolais.

BS – Quelles sont vos nouvelles perspectives et ambitions ?

Consolider nos acquis, continuer nos investissements et créer un espace bien-être.

BS – Qu’est ce qui à votre avis a pu déclencher votre nomination, le détail qui tue ?

Je pense, sans prétention à la qualité des produits, le soucis du détail et la régularité.

BS – Votre expérience culinaire la plus grandiose vécue, ou partagée, ou reçue.

Lorsque j’ai été l’invité de Food France au Plazza Athénée en 2006 par Monsieur Ducasse à l’occasion d’un déjeuner de presse pour promouvoir nos maisons et nos régions. J’ai pu y emmener mes cuisiniers et ce fut une journée vraiment exceptionnelle.

BS – Qu’est ce qui vous fait prendre votre pied en cuisine ?

Les mises en place, le coup de feu, les changements de saison avec l’arrivée de nouveaux produits.

BS – Le plat que vous avantagez et vos créations dont vous êtes le plus fier !

Le Bœuf charolais soit préparé en Roulé cru mariné au Yuzu, ou alors servi en Filet de Bœuf façon Rossini ou encore l’entrecôte charolaise. Pour la création : Huitre Gillardeau, sorbet litchis et gel de pamplemousse.

BS – La technique que vous préférez réaliser.

Les plats mijotés qui font un excellent jus.

BS – Les sources de vos produits (locavores, bio, tradi, goodfish, producteurs).

A fond derrière mes producteurs que je sélectionne par rapport à leur état d’esprit, leur savoir-faire et leur professionnalisme.

BS – Votre technicité : plutôt sur les bases classiques, plutôt moderniste, plutôt un peu des deux ?

Plutôt sur des bases classiques mais avec quelques zests modernes.

BS – Votre regard ou expérience sur la moribonde cuisine moléculaire, ou sur la cuisine note à note qui essaie de percer ?

Ca fait bouger les choses, réservé à une élite de cuisinier. Je ne suis pas contre mais ce n’est pas pour moi.

BS – De vos confrères contemporains, avec lesquels êtes vous le plus en communion culinaresque ?

Yohann Chapuis, Jérôme Brochot, Jean-Michel Carette et Maxime Meilleur. Et d’autres encore..

BS – Travaillez vous à l’instinct, en réflexion l’inspiration ?

Par rapport aux saisons, on trouve les produits qu’on a envie de mettre sur la carte, après on fait des combinaisons sur papier, des dessins, après on met en pratique, on goute et on valide.

BS – Etes vous sensibles aux modes ?

Oui, cela fait bouger les choses

BS – Votre regard sur le recrutement des personnels.

L’envie de travailler, la motivation, envie de bien faire, flexibilité.

BS – Un conseil pour jeunes et moins jeunes qui veulent entrer dans la profession ?

C’est un très beau métier qui permet de faire de belles rencontres, un travail qui n’est pas monotone par rapport au changement des saisons. Il ne faut pas avoir peur du travail et on peut arriver à faire de belles choses.

BS – Quelles sont les personnes que vous souhaitez associer et avec qui vous voulez partager votre consécration ?

Tout d’abord mon personnel, mon équipe ma famille.

BS – Outre votre métier, avez-vous des passions ?

Le vélo.

BS – Etes vous mélomanes, quel style de musique écoutez vous ? (Musique et cuisine sont étrangement liés sur notre site)

Variété internationale, U2.

BS – Un petit mot pour nos lecteurs ?

Nous serions ravis de vous faire déguster notre cuisine dans notre belle région et merci de votre confiance.

Merci Frédéric et nous vous souhaitons une bonne continuation.

BS

Frédéric Leman - Le beau Jardin à Roubaix

Frédéric Leman- Le Beau Jardin à Roubaix.

« Qu’il sorte d’une école ou d’un apprentissage, il faut au moins dix ans pour faire un cuisinier » (dixit Fred.)

Il est vraiment sympa Fred, il est agréable et ne compte pas son temps. Il aime raconter, discuter et échanger, c’est l’antithèse du chef obtus, blasé et désabusé. Il a confiance dans l’espèce humaine,ce qui le rendrait presque suspect de montrer tant d’humanité… et ma foi c’est bien de compter parmi ses amis, de telles personnalités !

C’est lui, Le Chef. Il aime par-dessus tout son métier. Il parle l’Escoffier ancien et moderne, et pour tout vous dire, nous nous sommes tout de suite compris. La sympathie et l’estime réciproque se sont vite révélées, au fil des rencontres, lors de mon intronisation chez les disciples d’Auguste Escoffier, mais aussi par son avis et la façon dont il apprécie notre site Chef Simon.

Frédéric est un chef intuitif qui met toute sa technicité au service de sa créativité dont le fil rouge est assurément le produit. Pas n’importe quel produit, le produit de qualité. A la tête de sa brigade serrée, il insuffle une bonne humeur et une rigueur cool dans son équipe qui gagne en stabilité et en efficacité.

Frédéric est surtout un bon vivant optimiste, il a une foi étonnante dans l’espèce humaine et diffuse sa bonne humeur naturellement. C’est bien cette attitude qui fait de lui le bon client pour accueillir les jeunes en cours de formation. Sans être élitiste il donne à chacune et chacun la chance de s’épanouir dans sa brigade, sans rétention d’information, avec un souci du dialogue et une tolérance formatrice. Rappelez vous, il a formé Jacquie et l’a coachée pour le concours controversé (encore un) du CIV.

Il respecte les gens comme il respecte les saisons, les produits et les mariages de saveurs qu’il avoue développer de manière d’abord sensitive et personnelle. Le fruit de cette sensibilité offre en effet une partition équilibrée et toujours saisonnière.

Pour son menu, il travaille l’asperge blanche déclinée à la Flamande, mais aussi le mulet qu’il rôtit et qu’il accompagne d’aubergine et de caviar. Il donne sa chance aux premiers bâtons de rhubarbe. Sur sa carte c’est la saint-jacques boulonnaise, le tourteau, la raviole de lotte pochée au consommé, ou le foie gras poêlé et chutney de tomates ou accompagnée de l’asperge verte juste rôtie. Il aime se confronter avec les éléments, comme avec son bar sauvage rôti avec une vierge de légumes et les premières aubergines, il donne l’accent avec les filets de rougets eux aussi filetés sur place, mais aussi le râble de lapin, le tournedos au jus à l’estragon et quant aux desserts c’est sous le signe du classique revisité et du fruit que se concentre sa créativité, comme avec ce Makis d’ananas et son riz au lait.

Ce chef formé à Tournai en Belgique rend bien à ses formateurs l’excellence de sa formation. Autodidacte, il a forgé son caractère culinaresque avec patience et simplicité. Sous ses airs cools se cache un rigoureux partageur. Il ne se cache pas avoir été pendant quelques années maître d’hôtel passionné par l’œnologie. Aujourd’hui la carte des vins, c’est lui qui la signe avec attention et passion, comme tout ce qui rayonne de cet homme hors des normes !

Fred, c’est un ensemble carré, droit et efficace qui donne, partage pour le simple plaisir.

Restaurant Le Beau Jardin
Avenue Le Nôtre
Parce Barbieux
59100 Roubaix

Tel : 03 20 20 61 85

BS

Chef Simon et Patrick Bertron

En cuisine, quand on aime un tant soi peu pratiquer ce métier de fou, on apprécie le contact rapproché avec ses pairs. Alors par affinités, par l’estime se tissent des liens parfois improbables et c’est grâce à ces personnes que l’on conditionne son chemin. Ces rencontres surviennent quand on ne s’y attend pas. C’est l’opportunité qui m’a été offerte lors de cette étonnante opération « la cuisine des étoiles » qui verra son aboutissement le 18 avril pour un repas éphémère préparé par les 4 chefs étoilés, au marché de Rungis.

Cette fascination jubilatoire vers ceux qui portent ces valeurs d’excellence et d’exemple est naturelle, elle booste, motive et galvanise les esprits des cuisiniers. Nous, les cuisiniers, savons parce que c’est juste, que le puits de savoir et de créativité est sans fond, sans cesse en mutation. Nous avons conscience que  les capacités des uns, mêlées à  celles des autres entretiennent et nourrissent  le feu sacré, qui devient un bûcher satanique ! (et chacun sait qu’on se marre bien mieux en enfer qu’au paradis !)

Bref, je suis assez content d’entretenir des liens courtois respectueux, amicaux, et même d’amitié avec de nombreux restaurateurs, souvent locaux, mais aussi avec d’autres qu’ils soient connus ou non, étoilés ou pas. Les valeurs que je leur connais ou reconnais sont celles que je « défends » et donc partage avec eux, c’est pour cela que ces derniers temps j’ai apprécié de mettre la lumière sur ces chefs que je considère comme des amis. La valeur travail, associée à ce désir de progresser, transmettre, parfois aussi échanger, mais toujours avec un respect à la personne important. La technique, le produit, mais aussi cette désuète passion, ce feu sacré, cette indécente attirance vers le fourneau… et cette insatiable besoin d’avancer et de progresser qui fait que je me sens  l’égal de nombre d’entre eux, en tout cas sur ces valeurs.

Il se trouve que j’ai eu la vraie chance d’avoir rencontré Patrick Bertron, le chef *** du Relais Bernard Loiseau lors de l’événement « La cuisine des étoiles », un des 26 triplement étoilé français… une pointure qui impose le respect confraternel.

Impressionné de rencontrer le Chef Bertron, par son parcours, mais surtout sa simplicité et son accessibilité. Bref Patrick, c’est un homme, un chef, mais un humain, et c’est bien de le savoir !
Je me demandais vraiment quelle tournure allait bien pouvoir prendre cette rencontre inespérée. Intégré dans son équipe, j’ai eu la chance d’avoir du temps pour parler de l’essentiel, mais ensuite d’approfondir vers des domaines communs, une connivence est née. Une journée complète,  inattendue à échanger, discuter et partager avec Patrick sur autant de sujets que les produits, la formation, les medias, le parcours, les expériences, pour passer en cuisine et se régaler de sa technicité mais aussi de sa cuisine, c’est une chance pour un cuisinier !
Cette rencontre m’a donné un coup de frais et rassuré sur mes propres connaissances et bases qui se ressemblent sur le fond. Issus de la même génération de formés, nous avons appris avec les mêmes bases et avec des chefs eux-mêmes formés à l’ancienne, et, fatalement des points communs comme ceux là,  ça aide au dialogue.

Il est généreux et simple, limite timide, pourtant quand il parle de ses produits il s’emballe, devient intarissable et entre presqu’en transe jubilatoire. Il suffit de l’entendre parler du foin, du bœuf de Charolles, ou du concours « Festival Culinaire Bernard Loiseau  » auquel il participe chaque année pour voir qu’il est tout sauf blasé, ou fatigué ou aigri. Il a appris et ne manque jamais de parler de ses maîtres. Il explique son cheminement et sa philosophie culinaire avec passion, comme un poéte, et sans chichis. Il parle vrai et partage ses secrets sans fard et sans blablas. Homme simple , il est avant tout le Chef, le Cuisinier et n’oublie jamais de mettre en avant ses collaborateurs, c’est un homme généreux.

En fait Patrick réussit à lui seul à faire tomber cette idée que tous les chefs, et surtout les plus remarqués, seraient tous des prétentieux et condescendants envers ceux qui n’appartiennent pas aux cercles des élus. Alors c’est naturellement qu’une sorte d’amitié s’est vite installée entre nous et que ma foi, c’est quelque part une chance pour le cuisinier de l’ombre que je suis, et qui rame dans les soutes à essayer de faire avancer la gastronomie dans le sens que je pense être le meilleur, que de voir mon travail technique reconnu et apprécié. Le même jour, c’est avec Michel Portos, le joyeux cuisinier de l’année 2012, que se dessine de futures relations appréciables mais aussi avec, chose inattendue Antoine Petrus (MOF sommellerie – Directeur du Restaurant Lasserre) qui m’ a donné  son premier cours d’œnologie en réel et en virtuel via G+ #LCDE  sur une bouteille Humagne Rouge 2009 AOC , vin élevé par Christophe Abbet- vigneron éleveur et avec qui les relations sont plus qu’amicales !

Loin de vouloir me parer des étoiles ou des palmes des uns et des autres,  de les rencontrer et de pouvoir échanger dans la simplicité, ça vous grandit un cuisinier, ça vous remotive, ça vous rassure sur vos capacités et compétences, et ça vous remet aussi en question, et ça c’est bon ! C’est cette simplicité que je veux mettre en avant au travers de Patrick Bertron qui en est le plus bel exemple !

Merci l’Ami, merci les Amis !

BS

Si vous êtes à Lille ou dans les environs faites un détour par le restaurant de Jean Louis Duchêne : Au goût du jour.

Jean Louis Duchène – Au goût du jour

C’est encore une fois le hasard qui m’a fait rencontrer Jean Louis. Nous sommes voisins et il a bossé dans les restaurants gastronomiques du coin. Depuis 2 ans 1/2 il est installé à Lille. Il pratique une cuisine à tomber, renversante, étonnante et aussi rassurante dans son authenticité. Attaché viscéralement à la bonne technique qui induit une maîtrise idéale des saveurs, il était temps qu’on se rencontre. J’étais allé me présenter après quelques échanges sur la page Facebook du site. Pris un café et humé  les vapeurs de fumet de langoustine qui mijotait dans la cuisine. Ça a tilté, c’est d’ailleurs Jean Louis qui m’a inspiré pour la rédaction de l’article Le cuisinier absent. C’est tout naturellement que j’ouvre le blog pour vous faire découvrir un talent rare qui n’a qu’un seul vrai défaut : sa discrétion vernissée d’une modestie quasi maladive. Jean Louis c’est comme un reclus, un moine culinariste, qui une fois entré dans sa cuisine, ne vibre que pour elle, et je vous assure que ce sentiment se retrouve dans le festival de saveurs et de maîtrise qui se succèdent dans ses plats.

Avant tout , le binôme évident salle et cuisine est perceptible dès l’accueil, Laurent Chivorez Maître d’hôtel talentueux est le premier fan de Jean Louis et je commence sur le sujet:

BS : Peux-tu parler de ta complicité avec Laurent ? 

JLD : Ce qui nous  lie c’est 8ans et demi de travail ensemble et la même conscience professionnelle (ce qui ce fait rare de nos jour).

BS : Tu connais le site, qu’en penses tu (objectivement) ?
JLD : Très bien fait, une mine d’information ou il m’est déjà arrivé d’aller chercher du renseignement.

BS : En cuisine tu es plutôt exubérant, introverti, fantasque, culinaresque, autoritaire, paternel, hégémonique, partageur, curieux ?
JLD : Je suis plutôt généreux, bordélique ( je sais c’est pas bien mais a mon âge c’est trop tard …) un poil casse couille et forcement curieux !

BS : Comment qualifies-tu ton style de cuisine ?
JLD : Ma cuisine est honnête, instinctive voir intuitive, spontanée, un poil ludique !

BS : Ton parcours pour en être là ?
JLD : Une bonne formation de base, l’envie d’avancer  et de se faire plaisir

BS : Ton rêve ultime ?
JLD : Ça fait bien longtemps que je n’en ai plus, j’ai juste des projets professionnels ou de vie que je m’efforce  d’atteindre, c’est comme ça que j’avance.

BS : L’implication forte dans la formation (CFA, école) des chefs tels que toi me semble nécessaire, sous quelle forme cette implication pourrait prendre forme ? et quand est-ce qu’on s’y met ?
JLD : Peut être plus de consultanat avec les professionnels de manière a connaître leurs attentes envers leurs futurs employés.

BS : Ton meilleur souvenir pendant ta formation ?
JLD : Mon apprentissage au Café de Paris à Tourcoing, c’était dur mais on était une bonne équipe. Ma formation n’est pas encore finie c’est ce qui a de bien dans notre métier, pouvoir apprendre tous les jours !

BS : Ton pire souvenir professionnel ?
JLD : 6 mois passés chez Paul ou plutôt au restaurant de Paul avec un chef (qui venait de Paris et avait travaillé dans des étoilés)  qui gueulait du matin au soir ! Tout ce qu’on faisait a ses yeux était de la merde, aucun sens de la formation. J’allais bosser tous les jours avec la boule au ventre, c’est dommage car le projet était bon mais Mr Holder n’avait pas trouvé le bon chef  !
(ndlr: L’emplacement est devenu « Mr Jean » le restaurant Lillois de de Marc Meurin (**)

BS : Ton produit fétiche et pourquoi ?
Des beaux legumes de saison, un poisson super frais, un jabugo gras a souhait, en fait pas de produit fétiches !

BS : Ta technique préférée et pourquoi ?
JLD : En ce moment la cuisson basse température, ca permet un gain de temps pendant le service, meilleur maitrise de la cuisson (forcément), produit moins sec et moins stressé, meilleure conservation….

BS : Si on s’entend bien, c’est que tu es un peu rock, quelle est ta playlist idéale pour le repas parfait ?
JLD : Telephone, Aubert, Bertignac, du bon vieux Genesis, Pink Floyd ! (ndlr: je vous dis que ce Chef est un mec bien !)

BS : Acceptes-tu qu’on écoute du disco dans ta cuisine (attention question piège…) ?
JLD : J’aime la musique mais il y a rarement de musique en cuisine, je n’aime pas le bruit que ça donne avec tous le bruit des moteurs de frigo, la hotte qui tourne, la machine a plonge. Ca crée un brouhaha qui me dérange.

BS : Tes affinités: On est chef et on reste indépendant, pourtant on reste tous marqués par des chefs qui nous ont soit formé, soit influencé. Avec lesquels te sens tu le plus en phase ?
JLD : Hervé Raphanel  (étoilé sur Lyon puis sur Bruxelles et maintenant prof de cuisine à l’école Bocuse) mon chef et patron de la Clef des Champs à Halluin. Il ma appris a avoir confiance en moi a un moment ou j’étais sur une voie de garage.

BS : Qu’est ce qui te fait vibrer dans la cuisine des autres ?
JLD : La découverte d’idées de goûts et de saveurs qui ne sont pas miennes.

BS : La formation confiée aux industriels ou leurs serviteurs (UMIH/Hôtellerie/Brake/Mederic), ça t’énerve ou tu t’en fiches ?
JLD : Pas trop eu le temps de me pencher sur le sujet mais la formation est toujours intéressante, quelque soit  la personne qui en est responsable, le principal c’est quelle soit bien  dispensée.

BS : La non traçabilité des produits qui permet de servir de l’industriel sous le nom de frais. Es-tu favorable à une transparence complète sur le sujet ?
JLD : Oui complètement.

Quizz

-Azote liquide ou saumure glacée ?
Azote liquide. Je n’ai jamais travaillé mais je suis curieux.

-Couteau ou robot ?
Couteau.

-Aiguille à brider ou sonde thermique ?
Sonde thermique.

-Arrow Root ou alginate de sodium ?
Pas la même application. L’alginate pour s’amuser c’est sympa et je n’ai jamais travaillé. L’arrow root…  je ne suis pas trop fécule pour les liaisons.

-Metro ou producteurs indépendants ?
On commence à trouver de beaux produits à Metro.

-Bière ou vin ?
La bière pour la soif et le vin pour le plaisir.

-Guitare ou basse ?
allez, Chef pour vous guitare !

Une adresse à ne pas manquer, vous pouvez y aller de la part de ChefSimon.com !

Au Goût du Jour est un restaurant destiné à la gastronomie accessible à tous, ici pas d’argenterie ni de cristal, mais des produits de saison et de qualités cuisinés avec respect et servis au juste prix. Inventivité et modernité sont toujours au répertoire de Jean-Louis Duchène qui, après Le Septentrion, table élégante où il a donné sa mesure, investit ce lieu avec une inspiration du marché et le respect des saisons.

Par souci de proposer des produits frais vous retrouverez à la carte 2 menu qui changent régulièrement en fonction des opportunités du marché et des saisons, un menu les yeux fermés (menu surprise) à 29 euros : entrée, plat, fromage ou dessert et un menu les yeux ouverts avec 2 choix d’entrées, plats, desserts ou fromage.

Tenue décontractée, sans nœud de papillon ni cravate, Laurent Chivorez dispense le même professionnalisme qu’il dispensait en sa qualité de maitre d’hôtel au restaurant Le Septentrion à Marcq en Baroeul

Au gout du jour
22 rue de la barre
59 800 Lille

http://www.facebook.com/profile.php?id=100001048929335