Cette année on fête les 10 ans de l’AOP Chevrotin l’occasion  d’en parler et de le faire découvrir à ceux qui ne le connaissent pas ou peu……

Le chevrotin est un fromage de chèvre exclusivement fabriqué par des fermiers dans les Savoie depuis le XVIIe siècle. Il appartient à la famille des fromages au lait cru entier à pâte pressée non cuite, à croûte lavée.  Il  est fabriqué à la main selon une technique unique pour un fromage de chèvre.
Sa croûte est légèrement rosée, et, comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe en fin d’affinage appelée “geotrichum”. Il a une pâte fondante et fine et un délicat goût de chèvre, sa durée d’affinage optimale est de 3 semaines à 1 mois. Il contient au minimum 45% de matières grasses et mesure de 9 à 12 cm de diamètre et 3 à 4,5 cm de hauteur cm pour un poids de 250g à 350 g. Pour le fabriquer, il a fallu 3 litres de lait. Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.  Les 34 producteurs fermiers des Savoie en produisent environ 100tonnes par an et il y a 4 affineurs.

Le terroir du Chevrotin

Si l’on parle de terroir du Chevrotin, c’est parce que l’aire de production est très homogène et possède des caractéristiques très particulières. Ce sont les conditions naturelles de la montagne et les pratiques agricoles ancestrales qui font du Chevrotin un fromage unique.
L’altitude et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie, le Chablais, les Bauges et les Aravis se prêtent depuis des siècles à l’élevage des chèvres qui sont particulièrement à l’aise dans les pentes abruptes. Le relief escarpé, le climat humide et le sol calcaire des Pré-alpes du Nord permettent la croissance d’une végétation spécifique dont seules les chèvres, à l’instar des chamois, peuvent se nourrir.
Depuis toujours, les habitants des Alpes ont su adapter leur agriculture aux contraires de ces régions montagneuses. A l’origine, cet élevage était destiné à la consommation familiale. La plupart des familles élevaient sur les alpages, deux ou trois chèvres pour le lait, la viande et le suif pour les chandelles. L’excédent de lait était transformé en Chevrotin.  On l’appelle aussi le reblochon de chèvre car sa fabrication a toujours coexisté avec celle du Reblochon.
Depuis les années 70, de jeunes éleveurs se sont spécialisés dans l’élevage des chèvres alpines particulièrement à l’aise sur les pentes abruptes de la région, pour la fabrication du Chevrotin. Ce sont des chèvres de petite taille, agiles comme les chamois. Elles sont choisies davantage pour leurs aptitudes particulières à l’alpage que pour les quantités de lait produites. Ainsi, une chèvre de montagne produit au plus 800 litres de lait par an, alors qu’une chèvre de plaine peut en donner le double. Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles du terroir préalpin plutôt que d’inventer ou de copier d’autres produits.

Quelques règles de l’AOP

Pour être en harmonie avec les pratiques, l’histoire du terroir et les ressources locales, le cahier des charges de l’AOP fixe des critères à respecter :
les chèvres doivent être majoritairement de race alpine, leur alimentation doit être constituée d’herbe pâturée au moins 5 mois dans l’année et de foin en hiver,
la production de lait est limité, en moyenne sur le troupeau, à un plafond de 800 litres par an et par chèvre. Tous les aliments, fourrages et compléments doivent être sans OGM. Depuis la traite jusqu’au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d’étapes immuables :
- Le lait doit provenir d’un seul troupeau et être transformé dans un atelier individuel.
- La température du lait ne doit à aucun moment être inférieure à 10° C et dépasser 40 °C.
- Le temps de report entre la traite la plus ancienne et l’emprésurage ne doit pas dépasser 14 h.

La fabrication

Comme on l’a déjà dit, Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle.

Le Caillage
On ajoute au lait de chèvre de la présure qui a la propriété de faire coaguler le lait. Les protéines se soudent pour former un gros “gâteau” de fromage blanc. Cette masse de fromage humide est alors découpée dans le chaudron à l’aide d’un “tranche caillé”. C’est déjà lors de cette opération manuelle délicate que s’exprime le savoir-faire du chevrier.

Le moulage et le salage

Le Chevrotin est modelé dans sa forme définitive. Les grains de caillé sont versés dans des moules perforés placés sur des tables d’égouttage afin que s’écoule le lactosérum, appelé aussi “petit-lait”. Des poids sont posés sur chaque moule ; le sérum s’écoule lentement et les grains de caillé se soudent en une pâte homogène. Le chevrier pose alors sur le fromage la plaque de caséine “Chevrotin” ou “Chevrotin des Aravis” qui en garantit l’authenticité.
Quand le Chevrotin est démoulé, on le sale soit en le frottant au gros sel de fromagerie, soit en le trempant dans un bain de saumure. Le sel participe à la formation de la croûte et renforce la saveur du fromage.

Le séchage, le lavage et l’affinage
Après le moulage, le fromage reste 5 jours minimum au séchoir où il est retourné tous les jours. Après le séchage, le producteur lave le Chevrotin pour que se forme sa croûte caractéristique. Pendant l’affinage, il faut contrôler chaque jour la circulation de l’air, l’humidité et la température de la cave. Chacune de ces phases participe à la qualité du Chevrotin et exige du chevrier ou de l’affineur le bon geste au bon moment, une attention aiguisée et de la patience.
L’affinage dure au moins 3 semaines est conduit sur des planches en épicéa. Le Chevrotin atteint alors sa maturité. Sa croûte prend une teinte rosée. Sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur. Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l’affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.

La production de Chevrotin

Elle est directement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres et de la production de lait. La production du lait de chèvre est rythmée par la vie des troupeaux et le cycle des naissances. Les chevreaux naissent pendant l’hiver. Ainsi, la période la plus intéressante pour la production du Chevrotin s’étend du printemps au début de l’automne, quand les chèvres sont en alpage elles  donnent la plus grande qualité de lait La production est alors à son maximum.. De novembre à janvier, avant les naissances, la production de lait est réduite. , la production est limitée et les amateurs de Chevrotin savent qu’il est difficile de trouver ce fromage à cette époque
Les chevriers se sont toujours attachés, comme leurs ancêtres, à conserver les cycles naturels.
Élaboré à partir d’une même technique, le Chevrotin présente des particularités dues au savoir-faire personnel de chaque fermier. On trouve ainsi des couleurs et des saveurs qui permettent aux spécialistes de reconnaître l’origine de chaque Chevrotin.

Bien conserver le Chevrotin

Le Chevrotin fait l’objet de soins attentifs en cave pour être présenté à maturité et il  trouve sa place sur les plus beaux plateaux de fromages.Pour l’apprécier prenez-en soin.L’atmosphère naturellement fraîche et humide d’une cave permet de poursuivre lentement sa maturation  et de l’amener au stade optimal de dégustation souhaité. Si vous n’avez pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur vous permettra de le conserver au moins une semaine dans de bonnes conditions. Gardez-le dans son papier d’origine et sortez-le, pour le chambrer, deux heures avant de le déguster. Si vous souhaitez l’affiner encore un peu, gardez-le quelques jours à température ambiante, dans une cloche à fromages ou simplement entre deux assiettes. Servez-le accompagné de tranches de pain de campagne et d’un bon vin de Savoie, blanc ou rouge.

La promotion du Chevrotin

Le Chevrotin participe au maintien du tissu social et culturel des deux Savoie. Depuis 1988, le syndicat participe à la promotion du Chevrotin dans les salons régionaux, et à des concours de fromages. Deux concours ont lieu tous les ans dans les vallées de Thônes. A cette occasion, ces producteurs sont en compétition pour la reconnaissance des meilleurs produits. Certains d’entre eux participent également à des concours de renommée nationale et internationale où ils sont régulièrement primés : des médailles ont été obtenues au Concours Général Agricole à Paris en 1998 et 1999.

Régalez-vous avec le vrai Chevrotin AOP des Savoie !

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Les cadeaux gagnés ne sont ni transmissibles, ni échangeables contre un objet ou contre une quelconque valeur monétaire.

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Alors…Vous en pensez quoi ?

Les gourmets en rêvaient, Valrhona l’a  fait enfin  ….. depuis le temps qu’on leur demandait ! Les couvertures de chocolat Valrhona, choisis par les meilleurs chefs et artisans et jusqu’alors réservées aux pâtissiers et chocolatiers professionnels, arrivent dans les cuisines des gourmets ! Cinq Grands Crus de Chocolats proposés dans une forme unique de fèves faciles à doser et à fondre, sont désormais disponibles dans des sacs pratiques de 1kg. Les amoureux du chocolat vont enfin pouvoir utiliser le meilleur pour leurs réalisations pâtissières !Avec les sacs de fèves de chocolat Valrhona, un monde de créations s’ouvre aux « Toqués du chocolat ». Une palette de goûts chocolat uniques et reconnaissables.

Chocolat noir

 Guanaja 70 %: Amer et Élégant : Guanaja est le chocolat noir emblématique Valrhona. Ce Mariage de Grands Crus à la fois puissant et élégant, à la recette secrète, développe une étonnante amertume qui révèle par la suite toute une gamme aromatique de notes chaudes.

 Caraïbe 66 % : Équilibré & Voluptueux Un chocolat noir parfaitement équilibré et voluptueux. Long en bouche, ce Mariage de Grands Crus se caractérise par une acidité subtile et une amertume douce. Sur ce bel équilibre, Caraïbe exprime pleinement ses notes chocolatées et de fruits secs grillés.

Chocolat au lait

Jivara 40 % : Crémeux & Cacaoté : Ce chocolat au lait séduit par le goût prononcé de ses notes cacao et ses notes finales de vanille et de malt.

 Caramélia 36 % : La gourmandise du caramel Caramélia est tendre, gourmand et généreux. Dès les premiers instants, il séduit par son lacté onctueux, avant de dévoiler l’intensité et la puissance de son goût caramel crémeux, aux accents subtilement salés et biscuités.

Chocolat blanc

 Ivoire 35 % : La finesse du lacté : Chocolat blanc peu sucré aux arômes délicats de lait frais et de vanille …idéal en base de ganache à aromatiser pour les macarons

Sac de fèves de 1 kg, Prix de vente conseillé : 29.50 €. Dans les grands magasins, boutiques Valrhona et épiceries fines.
Retrouvez dans l’Encyclopédie du Chocolat toutes les recettes, techniques et savoir-faire des Grands Chefs.

Un peu d’histoire …

L’histoire du Grand Chocolat commence, en 1922, avec la création de la Chocolaterie à Tain l’Hermitage, par un pâtissier du nom d’Albéric Guironnet. C’est en 1947 que la marque Valrhona voit le jour. Son nom est tout simplement la contraction de « Vallée du Rhône », terroir agricole d’exception. La marque construit bientôt sa renommée sur le respect de la tradition, la maîtrise totale de la qualité de ses produits et son engagement auprès des artisans. A partir de 1984, Valrhona fait également la conquête des gourmets grâce à ses créations gourmandes. Depuis 1990, l’entreprise française renforce son offre auprès des professionnels de la gastronomie en les accompagnant de plus en plus loin dans leurs demandes spécifiques grâce à des produits et des services exclusifs.

L’École du Grand Chocolat, créée en 1989 par Frédéric Bau, est sans doute le plus bel exemple de l’engagement de Valrhona auprès de ses clients, et l’Encyclopédie du Chocolat est aujourd’hui la première publication de ce laboratoire de recherche, unique au monde.
Enfin, Valrhona est une entreprise engagée et éthique, ici avec la Fondation Valrhona pour le goût, et là-bas, dans les pays producteurs de cacao, auprès de ses planteurs. Avec 4 filiales de commercialisation à Barcelone, Milan, New-York et Tokyo, la marque est présente dans 73 pays et compte plus de 500 collaborateurs. Elle assume aussi son métier de planteur, pour mieux comprendre le cacao, et compte donc 1 filiale d’approvisionnement en cacao au Venezuela.
46 % du C.A. sont réalisés en France, 54 % à l’international.

Enjoy

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les truffes et leur évolution, que vous avez découvert le volet recherche et expérimentation, la façon de mieux les cultiver, comment et avec qui les récolter, il est temps d’aborder des situations plus concrètes qui  j’espère vous seront utiles, comment les choisir comment les cuisiner, comment les conserver….

Comment choisir ses truffes sur les marchés :

Ciel cette truffe a quelques trous… Elle doit être véreuse… Que nenni et même au contraire, c’est plutôt bon signe. Ce sont en général les meilleures et les plus parfumées. C’est un petit scarabée le liodès qui est venu se régaler attiré par son parfum puissant. Certes il faut récolter la truffe avant qu’elle ne soit complètement mangée mais quelques trous ne veulent pas dire que la truffe est infestée ni qu’elle n’est pas consommable.

Certaines truffes sont toutes tarabiscotées pourquoi : tout dépend de la nature du terrain, si le sol est terreux la truffe ne rencontre pas d’obstacle à son développement et elle est plutôt ronde, par contre si le sol est caillouteux la truffe pousse autour du ou des cailloux d’où ces formes originales.

Question cruciale : Comment les conserver ?

Première possibilité : La congélation
• Entières, brossées et lavées avec une brosse à ongle ou à dent, dans un bocal de taille correspondante, directement au congélateur. Dans ce cas, pour les utiliser, râpez-les encore congelées.
• Coupées en lamelles posées sur un film alimentaire préalablement huilé. Recouvrez-les ensuite d’un autre film alimentaire et congelez-les à plat. Elles se détacheront plus facilement une fois congelées
• Si vous avez des morceaux de truffe écrasez-les à la fourchette pour obtenir une sorte de  pâte. Remplissez ensuite chaque alvéole d’un bac à glaçons de 10 gr de cette pâte de truffe, entourez soigneusement le bac de plusieurs couches de film alimentaire, puis pour éviter la dispersion des arômes mettez le tout dans une boîte en plastique. Il ne vous restera plus qu’à utiliser au fur et à mesure les quantités dont vous avez besoin.

Deuxième possibilité : La stérilisation
Préparez une verrine de taille correspondante à la quantité de truffes que vous devez stériliser. Déposez-y les truffes lavées, entières ou en morceaux  avec une cuillère à café d’eau et une pincée de sel.  La stérilisation dure 3h dans un stérilisateur familial et 2h dans une cocotte minute ou marmite à pression. Personnellement je ne suis pas fan de cette option, mais ça n’engage que moi…

Troisième possibilité : Le beurre truffé
Ce qui est super avec le beurre truffé, c’est que vous pouvez aussi le congeler puis l’utiliser toute l’année par exemple sur des tartines ou dans une purée de pomme de terre.

Quelques idées de recettes très simples 

 Le beurre truffé : 250 gr de beurre bien frais et de qualité et 70 gr de truffes. Travaillez le beurre pommade à la fourchette et écrasez la truffe à la fourchette également, puis mélangez-les ensuite toujours à la fourchette. Remplissez de petites boîtes en plastique fermez-les hermétiquement et conservez-les au réfrigérateur 2 ou 3 jours pour que les arômes de la truffe se diffusent dans le beurre. Vous pouvez alors soit l’utiliser sur du pain frais ou légèrement toasté, sur des pommes de terre, des pâtes, ou sur un morceau de viande grillée avec un peu de fleur de sel, soit mettre les boites au congélateur.
La purée de pomme de terre au beurre truffé  utilisez des pommes de terre au goût légèrement sucré, faites votre purée en ajoutant uniquement le beurre truffé, du sel et pas de poivre, incorporez le moins de lait ou de crème possible car ils vont diluer le goût.

Et avec des truffes fraîches

Les tartines truffées :
Le plus simple, grillez légèrement une tranche de pain de campagne, ajoutez un filet d’huile d’olive sur le pain encore chaud recouvrez de lamelles de truffes, ajoutez un peu de fleur de sel et dégustez tiède.
Le classique Brie truffé
Écrasez la truffe à la fourchette, mélangez-la avec 3 cuillerées de Mascarpone. Coupez le Brie fermier mûr à point dans l’épaisseur et ouvrez-le. Tartinez l’intérieur du fromage avec le mélange et refermez-le. Emballez-le dans un film plastique et réservez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour que les arômes se diffusent. Servez à température ambiante.

Et si vous avez manqué les épisodes précédents

• 1er épisode l’histoire clic

• 2eme épisode  : la récolte et la vente clic

Enjoy

Découvrez le processus de création des futures pièces de Pâques, en édition limitée et en exclusivité à La Grande Epicerie de Paris.

Quand  on ouvre le livre,  la première photo qui vous saute aux yeux c’est celle de Jean Sulpice qui déneige la terrasse de l’Oxalys à Val Thorens,  impossible dans ces conditions de s’arrêter là !

En plus ce magnifique ouvrage est préfacé par Guy Martin le chef savoyard doublement étoilé du Grand Véfour à Paris, dans les jardins du Palais Royal pour ceux qui ne connaissent pas …. J’aime beaucoup  sa définition de la cuisine d’altitude : une cuisine de partage de bonheur, de générosité, une cuisine qui prouve qu’en montagne on respire un autre air et que l’on vit à un rythme différent.  Ça c’est sûr, comparé au stress parisien, ici la montagne ça nous gagne !

Il n’oublie pas non plus de rappeler que la gastronomie c’est la fierté du patrimoine culinaire savoyard puisqu’on mangeait aussi bien à la cour de la maison de Savoie qu’à la cour des rois de France. N’oublions pas en effet que la Bresse a fait partie de la Savoie jusqu’au traité de Lyon en 1601. La cuisine de Savoie était la meilleure des cours d’Europe  notamment au 15eme siècle.

Avant la parution du fameux Viandier de Taillevent écrit  en 1515, une référence pour les gastronomes, Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, avait écrit en 1420 un ouvrage intitulé  Du Fait de Cuisine. Contrairement aux livres de l’époque,  il présentait ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres, des recettes calibrées au gramme près avec déjà le souci de propreté et de la précision.

Aujourd’hui la cuisine de Savoie profite tout d’abord de la richesse et de la variété  des produits locaux. On y trouve bien sûr des vins qui commencent à être reconnus comme de grands vins et non pas comme une piquette tout juste bonne à accompagner la fondue, des fromages exceptionnels, des champignons,  des viandes, des poissons des lacs et aussi des plantes et des herbes qui enrichissent les plats qu’elles accompagnent et leur donnent une saveur particulière. Nous connaissons bien ici  l’Oxalys, la reine des prés, la pimprenelle, le genièvre, la sauge, le génépi et le serpolet pour n’en citer que quelques unes !

Après ces préliminaires et de belles photos, on visite de belles maisons des Savoie, leurs chefs, le cadre rustique ou plus luxueux, et des recettes évidement. Pierre Gagnaire et les Airelles à Courchevel, Sophie Bise au bord du lac d’Annecy à Talloires, qui se définit comme une aubergiste dans la tradition d’autrefois, Christophe Pacheco à la Clusaz pour qui  la cuisine de montagne se doit d’être réconfortante à tout point de vue. On y retrouve bien sûr René et Maxime Meilleur de la Bouitte à St Martin de Belleville, à 10min de chez Jean Sulpice ce qui permet aux gourmands en vacances dans la vallée de découvrir pendant leur séjour 2 cuisines de haut vol avec pour chaque maison un chef talentueux une approche personnalisée et complémentaire le bonheur au sommet ! J’aime la sagesse de René qui dit que ce qui compte c’est de garder les pieds sur terre et de travailler pour le client en faisant une cuisine intelligente et compréhensible. Puis Laurent Petit du Clos des Sens qu’on ne présente plus à Annecy le Vieux, le Confins des Sens au Grand Bornand. Je découvre, car on ne peut pas tout connaitre une adresse qui donne envie, la ferme des Vonezins à l’alpage des Aravis au dessus de Thônes, ouverte en 2009 c’est un ancien chalet du 18ème restauré, entre maison d’hôte et refuge  qui propose une restauration rurale avec des recettes sympas et facile comme le moelleux aux marrons  et le farcement de Thônes. Puis on revient en terre connue avec Manu Renaut MOF et compagnon du tour de France, pour lui les assiettes du Flocon de Sel doivent ressembler aux paysages. On monte à Chamonix pour retrouver l’institution locale le hameau Albert 1^er de Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet « je crains les chefs qui ne maîtrisent pas la pâtisserie » dit Pierre Carrier et oui la rigueur ça aide, en redescendant dans la plaine on s’arrête à Veyrier aux bords du lac d’Annecy avec Yoann Conte un breton perfectionniste et ultra sensible qui a adopté la montagne. Puis on termine comme on a commencé avec le binôme Magali et Jean Sulpice qui se sont rencontré autour de la même passion chez Marc Veyrat, elle experte en vins de Savoie qu’elle fait découvrir au restaurant mais pas qu’eux bien sûr et lui   pour qui la cuisine c’est de la recherche et beaucoup d’observation mais aussi rigueur et perfectionnisme,  principes que lui a inculqués l’homme au chapeau.

En fin d’ouvrage, un carnet d’adresse de maisons à découvrir en Savoie et Haute Savoie qui ne figurent pas forcément dans le livre, on ne peut pas tout mettre tant notre région est riche et gourmande, et un abécédaire  des produits de Savoie.

Vous l ‘aurez compris voilà un très beau livre qui va enchanter les gourmands, et attiser la curiosité de ceux qui ne connaissent pas les richesses gastronomiques de nos montagnes.

Cuisine d’altitude de Gilles Brochard et Benjamin Courtois aux éditions Verlhac 39.95€ de belles histoires de belles photos, une ambiance, un beau cadeau  de St Valentin pour les gourmands gastronomes !

Quand il s’agit de défendre les fromages de ma région que ce soit sur les antennes de France Bleu Pays de Savoie ou d’Autoroute Info, je suis 100% partante… Et aujourd’hui commence un grand concours autour de la tomme, concours réservé aux blogueurs et où je suis jury aux côtés de Laurent Petit le chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy le Vieux, Pierre Gay  MOF fromager 2011 et le célèbre Chef Damien co fondateur du site 750g et qu’on ne présente plus aux blogueurs…

Le principe du concours :

Le Défi gourmand est un concours de recettes sur internet qui permettra de mettre en avant les possibilités gastronomiques de la Tomme de Savoie. C’est  un challenge entre les blogueurs culinaires autour d’une thématique basée sur « l’équilibre gourmand » de ce fromage.
Les blogueurs seront invités par mail  ou y participeront librement.
Ce concours a de la visibilité sur la toile grâce au partenariat avec le site 750g : 2e site culinaire français, 8 millions de visiteurs uniques mensuels, 150 000 fans Facebook, 2 500 blogueurs fidèles….. Ciel vive le dynamisme de Chef Damien !
Les blogueurs devront faire marcher leur réseau pour obtenir le plus de votes, ça je suis moins fan …. mais bon !

Le jury du concours de l’année dernière avec Marie Quatrehomme et Jean Sulpice

Alors quand et comment participer ?

Ce jeu est ouvert à toute personne âgée de plus de 18 ans tenant un blog culinaire. Il est réservé aux personnes habitant en France Métropolitaine, hors Dom-Tom. La première manche de sélection on-line se déroule du 15 février au 15 mars … donc dès aujourd’hui vous devez être dans les starting blocs !

 Et comment jouer ?

Il vous faut imaginer une recette qui va sublimer la tomme de Savoie, la poster sur le site dédié clic. Libre à vous de choisir une entrée ou un plat, je n’ose pas dire un dessert…quoique ! En tout cas nous aimerions des recettes équilibrées, savoureuses, harmonieuses et esthétiques….Et oui, tout ça à la fois,  nous sommes exigeants, mais pas trop quand même faut pas croire ! Bref laissez libre cours à votre imagination  pour nous offrir des recettes bluffantes.

Mais encore …

Ah vous voulez en savoir encore plus ? Alors que dire… votre plat doit contenir de la Tomme de Savoie de manière visible. A vous de trouver l’inspiration.  Tomme de Savoie cuite, crue, sculptée, taillée, effilée, fondue…un seul mot d’ordre : surprenez-nous !

Et qu’est ce qu’on gagne ?

 C’est bien beau mais est ce que ça en vaut la peine ….. A vous de juger….

1er prix : 1 week-end gastronomique pour 2 personnes au Clos des Sens (2 étoiles Michelin) comprenant : 2 dîners, 1 nuitée, 2 petits déjeuners (Valeur : 420€), la parution de la recette gagnante sur le site de la Tomme de Savoie, 1 panier gourmand Tomme de Savoie.  Alors le Week-end gastro foi de Mercotte c’est inoubliable….je vous assure !
2ème au 5ème prix : 1 cours dans un atelier culinaire (Valeur : 80€), la parution de la recette gagnante sur le site de la Tomme de Savoie, 1 panier gourmand Tomme de Savoie.
6ème au 10ème prix : 1 panier gourmand Tomme de Savoie.

Mais attention : ces dotations ne sont ni échangeables, ni négociables, ni revendables. Les lots gagnés par des participants dont les coordonnées seraient incomplètes ou erronées ne pourront êtres réclamés. L’organisateur ne peut être tenu pour responsable des retards, pertes, avaries du fait des services postaux et intervenus lors de la livraison. Les dotations sont susceptibles d’être modifiées (valeur de la dotation conservée) et les frais annexes (transport jusqu’à Annecy pour le premier prix…) restent à la charge des gagnants. Tout gagnant ne s’étant pas manifesté par tout moyen (appel téléphonique, courrier, mail) avant le 25/04/2012 est considéré comme ayant renoncé à son lot.

Enjoy

Maintenant que l’on connait un peu l’histoire de la truffe comment elle pousse et son évolution au cours des siècles, que l’on a observé les efforts actuels pour arriver à une culture plus rationnelle, allons voir un peu comment ça se passe chez les trufficulteurs producteurs et récolteurs.

Quelles sont les conditions idéales pour une bonne récolte ?

Cela fait moins de 100 ans qu’on a commencé à cultiver les truffes et à peu près 30 ans qu’on tente de le faire de manière rationnelle donc on est encore dans une phase de découverte et de recherche expérimentale, on apprend sans cesse de la nature. On sait par exemple que les petits rongeurs, les fourmis, les vers de terre sont très importants et cela permet d’adapter les techniques de production.
La truffe est un champignon colonisateur, elle a besoin d’une terre vierge, il faut donc qu’il y ait toujours des espaces nus autour de la truffière pour qu’elle puisse se développer.
Elle est aussi sensible aux aléas climatiques et il peut aussi arriver que les années particulièrement sèches, si on ne l’arrose pas elle « fasse le bois » et ne soit plus bonne à consommer, elle est alors dite « boisée« . Dure comme du bois, marbrée de veines blanches au milieu de zones plus mûres, elle ne sent pas mauvais mais est immangeable et à fortiori invendable pour ceux qui commercialisent leur production. L’hypothèse développée pour expliquer ce phénomène est le manque d’eau en septembre/octobre.

Ici la truffe a poussé sur une coquille d’escargot

Quel est le rendement moyen de la truffe ?

Si on plante dix arbres et qu’on laisse faire la nature un arbre sur dix va produire. Avec les techniques mises au point par l’INRA et le travail expérimental réalisé dans les truffières expérimentales du Causse Corrézien depuis 1978 le ratio a été multiplié par trois, trois arbres sur dix produisent et l’objectif est bien sûr d’augmenter ce chiffre dans les prochaines années.

 Le cavage c’est-à-dire la récolte

La truffe dégage une odeur puissante et caractéristique. Si elle affleure presque la surface ou si elle fait craqueler le sol, si on a un odorat particulièrement développé allié à une parfaite connaissance du terrain, il est possible de la sentir et de la localiser. Mais ne rêvons pas cela reste exceptionnel et anecdotique, de tout temps l’homme a eu besoin de se faire aider par le porc, le chien ou la mouche. Le trufficulteur se promène sur la truffière en guettant l’attitude de son acolyte.

Le cavage à la mouche reste une pratique minoritaire. Il faut vraiment être spécialiste, avoir un très bon œil et une sacrée dose de patience avec en plus une météo favorable pour observer l’insecte. C’est une mouche  avec des ailes dorées qui se pose à la verticale de la truffe à maturité indiquant ainsi son emplacement !

Le porc Longtemps les trufficulteurs ont utilisé des cochons pour récolter les truffes, surtout qu’ils en avaient sous la main à la ferme. En effet le porc fouille naturellement le sol pour en extraire sa nourriture. Dès qu’il sent la truffe dont il raffole, il enfonce son groin sous le tubercule, à l’endroit exact, puis, d’un mouvement sec, il la dégage prestement pour la dévorer. Le caveur l’en empêche en lui tapant sur le groin à l’aide d’une trique et lui donne une autre récompense, du maïs, des fèves, des châtaignes sinon l’animal renoncerait vite à poursuivre ses recherches. Une truie bien dressée, en plus  particulièrement attirée  par des substances chimiques proches des hormones sexuelles du verrat qui se trouvent dans les truffes est capable de déterrer vingt-cinq kilos dans la journée.

Le chien : petit à petit il remplace le cochon, par contre il faut le dresser car il  n’aime pas particulièrement les truffes il creuse avec ses pattes quand il en sent une uniquement pour faire plaisir à son maître. Il faut donc l’encourager, le motiver, le récompenser pour  lui montrer que l’on est satisfait.

La vente

Les courtiers achètent des truffes pas de la terre, dès le récolte il convient donc de les conserver dans un seau de sable légèrement humide hors gel mais dans un endroit le plus froid possible, il  faut ensuite  les brosser à sec au dernier moment soit juste avant de partir au marché. le vendeur procède ensuite au canifage qui consiste à enlever, avec un couteau, un fragment du péridium [mot savant pour désigner l’enveloppe extérieure, carrément la peau de la truffe en fait] pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d’écarter les sujets véreux ou de mauvaise qualité.

Les prix sur le marché :

Les truffes sont  classées en catégories selon des critères de taille, de poids et d’aspect. Ainsi, les truffes 1er choix sont  entières de plus de 30g  les plus belles, bien mûres et parfumées. Les 2eme choix sont entières et pèsent de 10 à 30g. Ensuite on trouve le  » tout venant », c’est-à-dire un mélange de beaux morceaux et truffes entières, mais toujours propres et de bonne qualité. Les petits morceaux et petites truffes sont vendus en brisure.

 A suivre épisode 3 : comment choisir ses truffes sur les marchés spécialisés, comment les conserver, quelques idées de recettes en prime.

A revoir épisode 1 : l’histoire -clic-

Pour les fans, les perfectionnistes, les inconditionnels de la pâtisserie, voilà une nouvelle réjouissante.. Le tout nouveau robot artisan KitchenAid grande contenance est arrivé et sera disponible dès le mois de mars. Mix with the best et Cuisiner comme un pro c’est possible, certes ce n’est pas donné donné mais quand on aime….

Qu’est ce qu’il a de plus que l’artisan classique ?

C’est le nouveau produit vedette de la marque KitchenAid qui a été la première à révolutionner la cuisine dans les années 1919. Semblable à son petit frère l’Artisan à tête inclinable, le modèle Artisan 6,9L à bol relevable est doté du système de mélange à mouvement planétaire. Il est particulièrement silencieux et bien sûr ultra performant grâce à son moteur à courant continu de 500W, conjugué à un système à transmission directe, il a une puissance de pointe de 1,3 chevaux pour un mélange rapide et efficace même avec des pâtes lourdes ou de grosses quantités.

Vous avez une famille nombreuse, vous êtes organisée passionnée de pâtisserie, viennoiseries et pains en tous genres et vous aimez anticiper, vous avez un grand congélateur,  alors grâce à son bol en acier inoxydable de 6,9L vous pourrez préparer en une seule fois  7 à 8 pains de 500 g chacun, 14 douzaines de cookies ou de biscuits, monter 19 blancs en neige pour fabriquer des quantités de macarons ou fouetter jusqu’à 2 litres de crème pour des mousses et entremets de folie !

Et comment il fonctionne ?

Grâce à la fonction Soft Start pour les 10 vitesses, quand vous mettez en marche le robot démarre automatiquement à basse vitesse afin d’éviter les éclaboussures d’ingrédients ou le nuage de farine. Il augmente ensuite rapidement la vitesse jusqu’à atteindre celle sélectionnée pour garantir un rendement optimal.

Et les accessoires ?

Le nouveau robot Artisan grande capacité est livré avec le batteur plat, le crochet pétrisseur, le fouet, le bol en acier inoxydable et le couvercle verseur protecteur, pouvant aller au lave-vaisselle.
Tout comme chez son petit frère l’Artisan que l’on connait bien, les autres accessoires sont en option et sur le moyeu unique on peut en assembler plus d’une douzaine qui permettent de réaliser tous types de préparations, des pâtes fraîches aux saucisses en passant par les crèmes glacées… le batteur plat à bord flexible, le hachoir à viande, le kit à farcir les saucisses, le tranchoir-râpe, la passoire à fruits et légumes, le presse-agrumes, le moulin à céréales, la sorbetière, la machine à pâtes de luxe, le kit emporte-pièces pour pâtes fraîches, la machine à ravioli, etc.

Et il est en quoi et de quelle couleur ?

Bien sûr il est tout en métal  coulé ce qui le rend  stable et particulièrement robuste. Les engrenages sont en métal de haute précision et les boutons de contrôle sont également en métal. Il se décline en 5 super coloris : rouge empire, noir onyx, rouge pomme d’amour, gris étain, blanc givré.

Et combien il coûte ?

Aie, c’est un beau cadeau à vous faire offrir, il faudra probablement économiser, peut être même jouer au loto, mais il le vaut bien…. 999 euros et une garantie de 5 ans.

Enjoy

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Apprendre à connaître la truffe,  sa vie, ses secrets, et attention, pas celle en chocolat ….. Il faut dire que je rentre toute gaillarde de la 2eme fête internationale de la truffe à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, une ville 100% gaillarde qui, bien que loin des axes principaux sait mettre particulièrement en valeur les richesses de son terroir en utilisant au maximum les moyens de communication modernes comme les réseaux sociaux twitter et facebook, j’en connais d’autres, près de chez moi,  qui devraient en prendre de la graine… Mais ce n’est pas le propos du jour ici on va parler de truffes…..

Un peu d’histoire pour débuter

La truffe est célèbre depuis l’Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. Déjà  il y a 4000 ans en Mésopotamie on la trouve mentionnée sur une tablette sumérienne et les romains ces grands gourmands la savouraient et savaient l’apprécier. Par contre pendant longtemps, elle n’a pas été cuisinée à son avantage parce qu’on lui ajoutait beaucoup d’épices. D’après un passage d’Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, en fin de repas, marinées dans une sauce gingembre cannelle. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières. Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum très puissant est inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale.
En France quelques parchemins décrivent des achats du précieux champignon effectués par l’Hôtel du Roy à l’aube du 15eme siècle mais malheureusement l’obscurantisme de l’époque a fait qu’elles étaient considérées comme un ingrédient diabolique. C’est d’ailleurs pour cette raison que, pour faire acte de chasteté, l’église les brûlait les qualifiant de support du diable et tentation de Satan.

Au 18eme siècle en Corrèze la truffe figure dans les recettes de la noblesse et de la grande bourgeoisie. Mais son âge d’or et sa renaissance se situent à la fin du 19^e et au début du 20eme où la production annuelle atteint 2000 tonnes. En effet le phylloxera ayant ravagé les vignes, les parcelles difficiles occupées par le raisin offraient un terrain propice à la culture certes très aléatoire de la truffe.
Malheureusement avec la 1ere guerre mondiale commence le déclin de la production française qui passe de 985 tonnes en 1914 à 435 en 1940. L’exode rural de l’après guerre n’arrange pas les choses et ce n’est que dans les années 60 que commence une ère de réhabilitation avec la naissance d’un vaste projet sur le développement et la culture de la truffe.
D’ailleurs depuis 1978 il existe dans le Causse Corrézien des truffières expérimentales dont les résultats servent de référence nationale pour une trufficulture moderne et d’avenir.

Un petit mot sur les truffières expérimentales du Causse Corrézien

Depuis 1978 les ingénieurs agronomes effectuent un important travail expérimental  sur la truffe dans le but de comprendre les fonctionnements de la nature et de les retransmettre dans le milieu agricole, l’objectif à terme étant  de ne plus utiliser d’engrais. Le truffe sert de modèle. Ce travail consiste en essais de fertilisation minérale et organique, taille des arbres, travail du sol, traitements phytosanitaires, besoin en eau de la truffe, clonage des plants truffiers etc. Tout ceci pour donner un nouvel élan à la production truffière mal maîtrisée par méconnaissance de la biologie du champignon.

Hervé Coves, ingénieur agronome responsable de la truffière expérimentale, un passionné passionnant !

La truffe côté botanique et côté santé

La Truffe n’est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes. C’est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes -les spores sont enfermés dans des sacs ou asques-  qui a deux particularités,  il est souterrain, hypogé, et il vit en symbiose avec un arbre, chêne, noisetier, pin, tilleul…. Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques et de végétaux en décomposition. Les mycorhizes sont de petits champignons qui se greffent à la racine des plantes chlorophylliennes et permettent ainsi aux racines d’absorber du carbone organique et des minéraux.

Les chênes, les noisetiers, mais aussi les tilleuls et les charmes sont les espèces les plus répandues en trufficulture car elles résistent particulièrement bien aux risques de contamination par d’autres mycorhizes. Le noisetier très rustique  croît rapidement et a une production précoce. Le chêne a l’avantage d’avoir une production plus sûre dans le temps s’il y a mycorhization, ce qui n’est pas toujours le cas ! Lorsque la colonisation s’opère autour d’un arbre, le brûlé autrement dit une zone sans végétation se forme et ça c’est bon signe !

Côté santé : on attribue aux truffes quelques vertus médicinales. Elles sont recommandées entre autres contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte et aussi pour la cicatrisation des plaies. Souvent on les dit aphrodisiaques, mais là à part pour la truie, rien n’est prouvé.

Le cycle de la truffe 

Janvier les truffes sont récoltées, Février les spores ensemencent le milieu, Mars les spores germent et induisent des mycorhizes, Avril le mycélium colonise le sol et induit aussi des mycorhizes, Mai la sexualité du champignon a lieu, Juin le truffettes sont formées, Juillet elles grossissent peu, Août elle grossissent rapidement, Septembre ce ne sont plus des truffettes mais des truffes qui grossissent, Octobre elles évoluent lentement, Novembre elles mûrissent, Décembre elles sont mûres.

Les variétés les plus courantes

Il existe plus de trente variétés de truffes mais seulement huit sont intéressantes gastronomiquement parlant. La plus recherchée est la mélanosporum dite truffe noire ou truffe noire du Périgord mais elle ne vient pas forcément du Périgord. Elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Il faut savoir que la truffe est l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

La mélanosporum : c’est la plus célèbre de toutes les espèces récoltées en France, celle que les négociants recherchent,  celle dont raffolent les gourmets, celle que Brillat-Savarin appelait Le diamant noir de la cuisine française. Elle a des arômes puissants et intenses de musc, de sous bois, de terre, d’humus et de noisette. On la récolte de novembre à mars, elle est bien adaptée aux régions chaudes voire sèches, elle craint les mois de mai secs et apprécie les orages de la mi-août. Elle pousse exclusivement sur un sol calcaire, sableux ou riche en cailloutis, c’est à dire très filtrant. Elle représente la quasi-totalité des plantations. Elle agrémente tout ce qui est à son contact. Elle est meilleure dégustée crue et ne doit pas dépasser une température de plus de 60° pour conserver tous ses arômes.

La brumale : après la mélano, elle demeure l’espèce la plus récoltée en Rhône-Alpes. Elle est plus petite que la mélano. Ses arômes plus musqués et poivrés peuvent surprendre mais elle a d’excellentes vertus culinaires et elle peut supporter une cuisson légèrement plus prolongée. Sa chair est grise à noire, marbrée de blanc, les veines sont épaisses et peu nombreuses, elle pousse exclusivement sur sol calcaire mais apprécie les matières organiques fraîches, les terres plus argileuses. Elle ne fait l’objet d’aucune plantation.

La truffe d’été : aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent. Son parfum est assez léger avec un goût assez proche de la noisette. Ce n’est pas une truffe d’exception et il faut la manger crue car toute cuisson détruirait le peu de parfum qu’elle exhale. C’est la première truffe que l’on peut récolter à partir du mois de mai, jusqu’à la fin août. Atteignant souvent la taille d’un bel abricot, elle développe à maturité des arômes très fins mais extrêmement volatiles.

A suivre

- 2eme épisode :  la truffe côté producteurs récolteurs, les conditions idéales pour une bonne récolte, la cavage, la vente, les prix. clic

- 3eme épisode : comment choisir ses truffes sur les marchés spécialisés, comment les conserver, quelques idées de recettes